Gastronoma1y nutricin Carme Prez 2 Direccin de Cocina

ndice Introduccin. D.O.P. e I.G.P. Productos Afamados de Extremadura...

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Entrantes y Primeros 11 21 Segundos.. 22 34 Postres y Dulces........ 34 42 Glosario.... Bibliografa 43 44

Extremadura cuna de grandes conquistadores como Hernn Corts y Francisco Pizarro, est situada en la zona suroeste de la Pennsula Ibrica. Est compuesta por las dos provincias ms extensas de Espaa: Cceres y Badajoz. Su nombre ha propiciado diversas interpretaciones, algunos creen que hace referencia a la dureza extrema de los paisajes de esta tierra. Pero realmente el nombre evoca el extremo del Duero. Hay cinco grandes espacios naturales que han dado forma a su gastronoma, extrayendo de cada uno de ellos las mejores materias primas para elaborar manjares exquisitos y simplemente deleitarnos con ellos. La alta Extremadura, paisaje accidentado y boscoso. El valle del Tajo, propicio para los pastos y olivares, bosques y alcornocales que definira otro tipo de cocina. La zona Central, entre el Tajo y el Guadiana, un paraje de castaos, alcornoques y encina. El frtil Valle del Guadiana con la tierra de Barros, la comarca de la Serena donde son famosos sus quesos con Denominacin de Origen Protegida algunos de ellos y la regin meridional, que linda con Huelva, Sevilla y Crdoba. Por este motivo, Badajoz tiene ms influencias culinarias e incluso costumbres andaluzas. Mientras que en Cceres aflorara con mayor claridad la manera de ser castellana. En Extremadura existe una cocina palaciega, dependiente de los paseos y estancias de los monarcas espaoles, con un carcter, si no lujoso, s muy rico. En ella encontraremos los platos de caza y los dulces, unidos en este caso a las rdenes religiosas y en un segundo nivel de lectura, ms profundo, a las influencias rabes y judas. Como contrapunto a esta tradicin, resta una popular, la pastoril, recia, cocina del cada da. Dura, sabrosa y potente de los pastores, del pueblo llano. Son recetas sencillas y todas ellas elaboradas con excelentes materias primas que van desde hortalizas, verduras, rboles frutales, setas, olivos, trigo, excelentes carnes como la del cordero o las de caza muy abundantes en tierras extremeas, como el conejo, las perdices, la liebre, el jabal, el ciervo, etc. Cabe resaltar el cerdo ibrico, especie autctona y podramos asegurar que es el manjar ms reconocido y apreciado, cebado en la dehesa y bosques de encina y cuya alimentacin otorgan a su carne ese sabor y suavidad tan exquisitos.

Productos con Denominacin de Origen Protegida e Indicacin Geogrfica Protegida Se distinguen dos niveles de proteccin geogrfica existentes: La DOP que designa la denominacin de un producto cuya produccin, transformacin y elaboracin deben tener lugar en una zona geogrfica determinada, con una especializacin reconocida y comprobada. Y la IGP que indica el vnculo con el territorio en al menos una de las fases de produccin, transformacin o elaboracin, por lo tanto, el vnculo con el territorio es ms fuerte en el primer caso. Estos productos estn protegidos legalmente para, por un lado que los productores adquieran el compromiso de mantener la calidad ms alta posible de dichos productos y tambin para evitar que productores de otras zonas quisieran aprovecharse del buen nombre de los productos acogidos a dicha denominacin. Extremadura posee varios productos que se acogen a estas clasificaciones: I.G.P. Carnes

Cordero de Extremadura Procede de la raza merina y sus cruces. De carne rosada y textura excelente, muy tierna y con poca grasa, muy jugosa y aromtica. Se cran en la dehesas extremeas y se ceban a base de piensos de alta calidad.

Ternera de Extremadura Carne procedente del ganado de las razas autctonas retinta, avilea-negra ibrica, morucha, blanca cacerea y sus cruces. Se alimentan de pastos naturales en las dehesas extremeas. La carne presenta un color que oscila entre los tonos rosados y el rojo ms intenso, tiene una consistencia firme y es muy jugosa. D.O.P. Jamn

Dehesa de Extremadura Obtenido de cerdos ibricos puros o cruzados, tras una elaboracin cuidada que incluye la salazn, lavado, asentamiento y secado. Su curacin dura ms de un ao. Se diferencia por un color que va del rosa al rojo prpura y por su sabor delicado, poco salado o incluso dulce.

D.O.P Quesos

Queso de Ibores Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche curda de cabra serrana, verata, retinta y sus cruces. Posee un aroma y un sabor ligeramente cido, un poco picante, algo salado y mantecoso al paladar.

Queso de la Serena La comarca extremea de la Serena (Sudeste de la provincia de Badajoz), elaborado con leche cruda y entera de oveja merina y cuajo vegetal, su sabor es peculiar, ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno. Torta del Casar Tiene en comn con el anterior la elaboracin con leche cruda de oveja merina y el empleo de cuajo vegetal. Procede de Casar de Cceres. Tras la maduracin tienen la particularidad, en la mayora de los casos, de licuarse en su interior y convertirse en torta. La torta se cuaja con flor de cardo, lo que da al queso su textura y sabor caractersticos. Se deja madurar 60 das y su sabor intenso y aroma son nicos y hacen de l un queso realmente extraordinario. D.O.P. Aceites

Aceite de Monterrubio El olivar es el segundo cultivo por orden de importancia en la comarca de La Serena, provincia de Badajoz. Es un aceite de oliva virgen extra para cuya obtencin se utilizan en un 90% las variedades cornezuelo y picual. Es un aceite de color amarillo verdoso, olor afrutado y aromtico, y sabor algo amargo y picante.

Gata-Hurdes Aceite de oliva virgen extra procedente de la variedad de manzanilla cacerea. De color amarillo oro, olor muy afrutado y sabor suave. Se recolecta mediante el mtodo del ordeo, es decir, directamente del rbol.

D.O.P. Especias

Pimentn de la Vera Condimento vegetal en polvo de color rojo intenso que se obtienen de moler pimientos rojos secos. Segn su sabor se clasifica en dulce (elaborado con las variedades bola y jaranda); agridulce (variedades jaranda y jariza) y picante. La produccin como su propio nombre indica se localiza en la comarca de La Vera, provincia de Cceres. Las primeras referencia del cultivo datan del S. XVI.

D.O.P. Frutas

Cerezas del Jerte El Valle del Jerte, en la provincia de Cceres, es famoso por la produccin de cerezas, en particular las picotas, muy apreciadas por su singular sabor ddebido a su gran contenido en azcares. De pulpa jugosa y, segn la variedad (ambruns, pico colorado, pico negro y pico limn negro), su color va del rojo oscuro al amarillo. D.O.P. Miel

Miel de Villuercas-Ibores D.O.P. Vinos

Ribera del Guadiana Tiene su sede en Almendralejo (Badajoz) y ampara seis comarcas vincolas: Tierra de Barros, Caamero, Matanegra, Montnchez, Ribera Alta del Guadiana y Ribera Baja del Guadiana. Las tradicionales uvas blancas como la pardina y Cayetana, han ido dejando espacio a algunas variedades tintas, como la autctona tempranillo o las forneas cabernet Sauvignon, Merlot o shyra.

PRODUCTOS AFAMADOS DE EXTREMADURA Son aquellos productos que por su calidad, sabor y elaboracin con tcnicas tradicionales, los hacen inconfundibles de las zonas en las que se producen. Higos de Almohadn Bombn de higo totalmente artesanal. Seleccionados los mejores tanto en calidad como en tamao, sometidos a un lavado y secado. Se rellenan uno a uno con una deliciosa crema de elaboracin propia, usando para ello chocolate, nata y licor y recubiertos de chocolate.

Aguardiente de Cereza Elaborado artesanalmente. Se trituran las cerezas sin hueso y se dejan fermentar durante un tiempo en lugar freso y oscuro. Una vez fermentado se le aade aguardiente de orujo y se deja macerar un para de meses. Se filtra el alcohol y se le aade el almbar.

Licor de Gloria de la Vera El licor de Gloria se compone de la flor del mosto, aguardiente de uva, granos de caf, manzana y hierbas del campo. Se elabora mediante maceracin en aguardiente de uva del zumo obtenido, enriquecido con el sabor y aromas de ingredientes tradicionales, como los granos del caf y canela entre otros. Se aconseja servir fro.

Morcilla de Guadalupe Para la elaboracin se utilizan los siguientes ingredientes: Gordura de cerdo, sangre, cebolla, berza, ajo, perejil, pimiento, sal y pimentn (dulce o picante). Se mezclan todos los ingredientes y la masa se embucha en tripa. Se cuece, se pincha y a comer.

Tcula Mcula Su nombre corresponde a una especie de tarta originaria de Olivenza, sus orgenes podran provenir de Portugal, dado que esta localidad perteneci en su pasado al vecino pas. Est elaborada a base de yema, almendra y cubriera de hojaldre. Tiene como peculiaridad de conservarse en perfecto estado durante un mes.

Turrn de Castuera Dulce que proviene de los rabes como consecuencia de su expansin por la pennsula. Se elabora con miel, almendra, azcar y huevo. Su fabricacin sigue siendo igual que antao.

Vinos de la Tierra de Extremadura Es una categora de vinos muy diferenciada y consolidada, que ocupa un importante segmento en el mercado de los vinos embotellados. Por sus niveles de calidad y precio se sitan en una inmejorable posicin de competitividad frente a los otros tipos de vinos, representando una importante va para la comercializacin de la produccin de vino de Extremadura. Regulados mediante Real Decreto 1126/2003 publicado en septiembre de 2003.

Otros productos que encontramos en Extremadura de excelente calidad son: una amplia variedad de setas (aeroboletus, amanitas, alnicola, auleuria entre otras), la criadilla de la tierra o trufa extremea, los esprragos trigueros, los cardillos, tambin conocidos como tagarnina o cardo de olla (planta de la familia de las Compuestas), muy sabrosa en guisos, berzas, revueltos e incluso en sopas y ensaladas y el cava extremeo que su elaboracin sigue las estrictas normas del mtodo tradicional de segunda fermentacin en botella. Y que se mantiene fiel a las variedades ms habituales del Peneds (macabeo, xarel.lo, parellada y Chardonnay)

Setas de Extremadura

Criadilla o trufa extremea

Esprragos trigueros

Cardillo o tagarnina

Cava de Almendralejo Merecedor de una especial mencin es el queso de Titar (Cceres) con dos tipos de curacin. El queso fresco es un producto natural elaborado con leche pasteurizada de cabra, ligeramente salado, que carece de suero por el prensado al que es sometido. La frescura del producto no resta paladar al mismo, mostrando un exquisito y suave sabor a queso en cada bocado. El queso semicurado ofrece un sabor puro y gran cremosidad al paladar. Es elaborado con ingredientes naturales: leche pasteurizada de cabra, cuajo y sal, siguiendo el proceso artesanal. Esta variedad es la nica que figura en el primer "Mapa de los quesos espaoles".

Cabe destacar tambin frutas como el meln, dulce y compacto, la manzana, muy tempranas y sabrosa, el melocotn, grandes y muy aromticos y los higos que llegan a estar tan llenos que a veces vierten de su interior gotas de miel. Y no podemos olvidarnos de la miel de esta tierra en sus diferentes variedades: tomillo, brezo, romero, espliego, tilo y eucaliptos.
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ENTRANTES Y PRIMEROS

Gazpacho de pastor
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Los ingredientes principales son: cebolla, pepino, aceita, vinagre, ajos, pan, agua, pimienta y sal. En un mortero se machacan los ajos, pepinos pelados, la sal y los granos de pimienta. Se obtiene una masa a la que se aaden el aceite y el vinagre hasta obtener como una especie de mayonesa. Se le aadir el pan poco a poco y el agua. Se reserva en la nevera y se servir fro con cebolla picada muy fina. Acompaar de vino blanco D.O. Ribera de Guadiana.

Gazpacho extremeo Ingredientes: Tomates maduros, pimiento verde, pimiento rojo, miga de pan, ajos, cebolla, huevo cocido, aceite, , vinagre y sal. Majar los dientes de ajo, la miga de pan ligeramente mojada y aadir el aceite poco a poco para conseguir una pasta suave. Colar e incorporar la yema de huevo cocida y picada, el agua y rectificar de sal. Verter en una fuente y aadir el tomate escaldado, pelado y cortado en dados muy finos junto con los pimientos tambin cortados finos. Decorar con la clara de huevo picada. Acompaar de vino blanco sin crianza D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina

Gazpacho de Montnchez

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Ingredientes: Esprragos verdes, huevos, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Cocer los huevos, enfriarlos y pelarlos. Cortar las puntas de los esprragos y cocer, escurrir y conservar en el agua de la coccin. Sofrer el ajo y los esprragos incluidas las puntas. Apartar las puntas y triturar el resto junto con las yemas de los huevos duros, el vinagre y el resto del aceite. Aadir agua a la pasta fina resultante hasta que quedo como un gazpacho y reservar en el frigorfico. Servir y decorar con las puntas de los esprragos y las claras de los huevos picadas. Acompaar con vino blanco D.O. Ribera del Guadiana de la variedad macabeo. Su origen se remonta a la poca anterior a los romanos y se acompaa de caza.

Engazpachado de peces Ingredientes: pescado de ro (tenca, carpa, trucha), cebolla, tomates, ajos, cilantro, aceite, sal y vinagre. Picar la cebolla, el cilantro y el tomate. Preparar una majada con ajos, aceite, vinagre y la sal y se vierte sobre el picado realizado anteriormente. Remover y dejar reposar unos 30 minutos en la nevera. Frer el pescado y acompaar con esta especie de gazpacho. Acompaar de vino tinto con D.O. Ribera del Guadiana variedad garnacha.

Sopa de perdiz

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Ingredientes: Perdices, cebolla, ajos, aceite, vino blanco, tocino de jamn, perejil, pan, agua y sal. Poner en la cazuela el aceite, la cebolla, los ajos y rehogaremos. Tiraremos el jamn, el perejil y despus de unos minutos incorporaremos la perdiz que rehogaremos unos minutos. Echaremos el vino y cubriremos de agua los ingredientes. Herviremos hasta que la perdiz est hecha. La desmenuzaremos y volveremos a poner en la olla para que contine cociendo. Cuando vuelva a hervir aadiremos el pan cortado en rodajas y dejaremos al fuego 5 minutos ms.

Moje de pimientos Ingredientes: Pimientos morrones, tomates, huevos, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar los pimientos y pelarlos. Pelar los tomates y cocer los huevos. Se trocean los ingredientes y los juntamos en un bol y se alian con el aceite, el vinagre y la pimienta. Acompaar de un cava brut de Almendralejo.

Cojodongo Ingredientes: Pimiento, tomate, pan, ajo, agua, aceite, vinagre y sal.
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Majar en un cuenco el ajo, el pan y abundante aceite. Aadir el pimiento, el tomate el agua y el vinagre y rectificar de sal. Es tpico de la zona de la Sierra Grande Tierra de Barros y es un plato de pastores que sola hacerse en el momento del pastoreo por la facilidad de transportar en el zurrn los ingredientes y sigue cumpliendo su misin primitiva que era la de refrescar.

Cojodongo del gan Ingredientes: tomates de Hornachos, pimiento verde, cebolla, ajo, pan, aceite de D.O. de Monterrubio, agua, vinagre y sal. En un mortero poner el pan remojado previamente, el ajo, la sal y majar. Aadirle el aceite y el vinagre. A continuacin se incorporan los tomates, el pimiento y la cebolla troceados, se remueve y est listo para servir.

Guisantes a la extremea Ingredientes: Guisantes, manteca de cerdo, chorizo, jamn, cebolla, patatas, harina,
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laurel, aceite, pimienta y sal. Sofrer en la manteca la cebolla picada, el chorizo y el jamn. Cuando estn se aaden los guisantes y rehogarlos con el sofrito y cubrir de agua junto con la hoja de laurel. Aadirles las patatas cortadas de forma irregular y dejarlas hervir hasta que estn en su punto. Acompaar de vino tinto joven D.O. Ribera del Guadiana de las variedades garnacha y cencibel.

Huevos a la extremea Ingredientes son: huevos, pimientos morrones, cebollas, leche y pimentn de la vera entre otros. Huevos hervidos y cortados en rodajas. Se intercalan los huevos con los pimientos morrones en una cazuela de barro. Se sofre la cebolla y se le aade la mezcla de harina y leche sin grumos previamente sazonada. Se vierte la mezcla en la cazuela donde estn los huevos y pimientos y se hornea unos minutos. Acompaar de vino tinto de la Tierra de Extremadura, variedad tempranillo.

Huevos con chorizo boferos Ingredientes bsicos: huevos de corral, chorizos boferos (hechos con carne de pulmn),

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guisantes cocidos, patatas, tomates, cebolletas, oregno, sal, pimienta y aceite. Sofrer la cebolleta, aadir el tomate rallado y dejar a fuego suave. Aparte frer las patatas en rodajas finas. Agregar el chorizo bofero cortado a trozos, los guisantes y cuando estn vertimos el sofrito, le cascamos los huevos y dejamos escalfar unos tres minutos hasta que est la yema en su punto y la clara hecha. Acompaar de un vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jamn tapado Ingredientes: Jamn, huevos, caldo y Jerez. Se sofre el jamn procurando que no se tueste. Se retira y se coloca en una fuente de barro. Se aade un cucharn de caldo y el Jerez. Se le cascan unos huevos encima de forma que se oculte el jamn. Hornear hasta que se hagan los huevos. Salpimentar sobre las yemas. Acompaar de vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y garnacha.

Reppalos Ingredientes: huevos, cebolla, ajos, miga de pan, laure, perejil, agua, aceite, sal y pimienta.
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Batir los huevos y aadir ajo y perejil picado. Aadir las migas de pan desmenuzadas y trabajar hasta que permita hacer una bolas como si fueran albndigas. Frer y reservar en una cazuela. Con el aceite con el que se han frito los reppalos sofremos la cebolla, el ajo y el perejil picado y el laurel. Cuando est bien sofrito aadir el agua y verter sobre la cazuela donde reservamos los reppalos y dejar cocer unos 15 minutos. Acompaar de vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y Merlot.

Guiso de huevo Ingredientes: Ajos tiernos, cebolletas, cebolla, perejil, huevos, rebanadas de pan, laurel, pimentn, ajo, agua y aceita. Se baten los huevos y se aaden los ajos tiernos, la cebolla y la miga del pan. Se trabaja como si quisiramos hacer buuelos. Frer parte de la masa en una sartn como si fueran buuelos y reservar en una cazuela. En la misma sartn sofrer la cebolla, el ajo y el perejil y aromatizar con laurel, y pimentn y aadimos parte de la masa que habamos reservado previamente. Regar con agua y darle un hervor. Incorporar la salsa a los buuelos y dejar cocer al fuego suave hasta que estn blandos. Acompaar con un vino tinto de crianza D.O. Ribera del Guadiana variedad tempranillo.

Zarangollo
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Ingredientes: Pimientos rojos, patatas, cebolletas, tomates, ajos, aceite, vinagre y sal. Asar al horno los pimientos, tomates y la cabeza de ajos a baja temperatura. Batir los tomates y los ajos en la batidora previamente pelados y aadir el aceite y el vinagre hasta conseguir un pur suave. Dorar las patatas y se colocan en una fuente y colocar sobre ellas los pimientos cortados a tiras y las cebolletas picadas. Aliar con el pur y vinagre. Dejar reposar y servir como acompaamiento de pescados de ro fritos. Acompaar de un vino rosado D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel. Es originaria de la Vera.

Migas extremeas Ingredientes: Pan duro, tocino, ajos, aceite y sal. Se corta el pan la noche anterior y se humedece de manera uniforme con agua y ajos machacados. Se fren los ajos y el tocino. Se aade el pan y un poco de agua y se remueve bien hasta que est dorado. Acompaar de vino tinto de la Tierra de Extremadura, variedad Merlot.

Caracoles pincantes Ingredientes: Caracoles, cebolla, laurel, pimientos rojos, tomates, pimienta, aceite,
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vinagre, guindilla, sal y caldo. Majada: Ajos y comino. Poner los caracoles a hervir (previo ayuno y lavado de los mismos), en agua fra y a fuego lento al principio y fuerte despus para que salgan todos de la concha y evitar que se contraigan. Sofrer la cebolla y los pimientos cortados en brunoise. Aadir el tomate rallado, el laurel, la pimienta y la guindilla. Mientras tanto majar los ajos, el comino y la sal. Incorporar los caracoles al sofrito e iremos moviendo con suavidad para evitar que se rompan los mismos y verteremos la majada. Regar con el caldo y dejar cocer un poco ms. Acompaar de vino blanco D.O. Ribera del Guadiana de las variedades eva y pardina.

Prueba Ingredientes bsicos: Carne magra de cerdo y organo. Adobo: pimentn picante y dulce, ajo, vino blanco y aceite de oliva. Cortar la carne a cuadrados pequeos y poner en adobo. Remover bien y reservar en lugar fresco durante 6 horas. Frer en una sartn a fuego fuerte hasta que la carne est hecha y corregir de sal y perfumar con organo. Acompaar de vino tinto reserva D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

Setas en caldereta o guisadas

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Ingredientes: Variedad de setas (Boletus Aereus, Pleurotus Ostreatus, Boletus Pincola, la Morcheva Esculeta, etc.), ajos, rebanada de pan, pimentn rojo, comino, vinagre o vino, guindilla picante, aceite y sal. Una vez limpias las setas y troceadas, en una cazuela o sartn se aade aceite, con ajos enteros con un corte, una vez fritos, se apartan y se hecha la rebanada de pan, por otro lado en un mortero se mezclan los ajos, la rebanada frita, el pimentn y el comino y sal, se tritura, una vez hecha la pasta se aade vino o vinagre. En el mismo aceite de la sartn se fren las setas limpias y troceadas y se remueven varias veces. Cuando suelten el agua y estn tiernas se aade el majado anterior y la guindilla.

Arroz a la cacerea Ingredientes: Arroz, conejo, tocino, alcachofas, ajo, huevos, queso curado, manteca de cerdo, aceite, canela en rama, hebras de azafrn, oregano, romero, tomillo, agua, pimienta y sal. Sofrer el conejo (sin el hgado), los menudillos, el tocino y dorar. Agregar el organo, el tomillo, el azafrn y canela y seguir sofriendo. Verter el agua caliente. Con la manteca de cerdo a parte sofremos las alcachofas, los ajos y cuando estn dorados tiraremos el arroz. Se aadirn el conejo, los menudillos y el tocino al arroz. Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 6 minutos a fuego lento. Se le vertern los huevos batidos por toda la cazuela y el queso cortado a cuadros y hornear con el gratinador para que se dore. Tiempo total 19 minutos para que no se pase el arroz. Servir con vino blanco joven de la Tierra de Extremadura de la variedad verdejo.

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SEGUNDOS

Bacalao a la cacerea

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Ingredientes: Bacalao desalado, cebolla, aceite, ajo, pimienta y pimentn dulce. Cocer los lomos en agua, una pizca de sal entre 5 y 8 minutos y escurrir. Sofrer la cebolla y el ajo picados, aadir el pimentn y la pimienta. Disponer el bacalao en una fuente y cubrir con el sofrito. Servir con un vino tinto sin mucho cuerpo D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel.

Bacalao en escabeche Ingredientes: Bacalao desalado, vinagre, harina, hebras de azafrn, clavo, huevos, piel de naranja, aceite y sal. Se reboza el bacalao cortado a trozos con harina y huevo batido, se fre y se coloca en una cazuela. Hacer una majada con el azafrn, la sal, los ajos, el clavo y la piel de naranja en una batidora e incorporar al bacalao. Dejar a fuego suave unos minutos para que se impregne con los aromas. Dejar enfriar y servir al da siguiente. Acompaar con vino blanco D.O. Ribera del Guadiana variedades eva y montua.

Bacalao monacal de Alcntara

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Ingredientes: morro de bacalao remojado, patatas, espinacas, ajo, leche, harina, huevos cocidos, aceite, agua y sal. Dorar las patatas, escurrir y reservar en una fuente formando un lecho. Pasar el bacalao por harina y frer en el mismo aceite empleado con las patatas y colocar sobre en la fuente. Saltear las espinacas, y colocar sobre el bacalao y cubrir con el huevo duro cortado en rodajas finas. Majar los ajos con sal y con la leche y verter por encima del huevo y hornear a temperatura media unos diez minutos. Servir con un vino rosado joven D.O. Ribera del Guadiana variedades garnacha y tempranillo.

Tenca en escabeche a la cacerea Ingredientes: Tenca (pescado de ro), patatas, huevos, harina, cebolla, laurel, ajo, limn, perejil, aceite, vinagre pimienta y sal. Sazonar la tenca con limn previamente limpia y troceada. Reservar en cmara. Cocer la patatas, hacer un pur y formar una especie de tortitas que rebozaremos con huevo, las freiremos y reservaremos en una cacerola. En el mismo aceite frer la tenca harinada y colocar junto con las tortas de patata. En la misma sartn frer los ajos y las ramitas de perejil y reservar. Sofrer la cebolla picada y el laurel y cuando est dorado le verteremos el vinagre y reduciremos a la mitad. Rehogaremos el resultado con harina y regaremos la cacerola con el escabeche dejando cocer a fuego muy bajo. Preparar una majado con el ajo y el perejil que tenamos reservado y aadir al guiso. Dejar unos 3 minutos ms. Servir con un vino blanco Tierra de Extremadura variedad Chardonnay.

Truchas al jamn

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Ingredientes: Trucha, championes, jamn serrano, harina, cebolla, ajo, perejil, pimentn dulce, laurel, aceite, pimienta en grano y sal. Limpiar las truchas, rebozar en harina y frerlas junto con el jamn cortado a trocitos. Sofrer en el mismo aceite la cebolla, el ajo y los championes. Majar la pimienta negra, el perejil, dos dientes de ajo y el pimentn dulce. Aadir el majado al sofrito y dejar cocer cinco minutos. Incorporar las truchas a una cazuela junto con el sofrito y el vino blanco y dejar cocer 20 minutos. Servir con vino blanco de la Tierra de Extremadura de las variedades Pedro Ximnez, perruna y borba.

Patatas con manojillos Ingredientes: Para hervirlos: callos de cordero, laurel, clavo, cebolla y sal. Para cocinarlos: Perejil, patatas, pimentn rojo picante, cebolla, morcilla extremea, vino blanco, ajo, laurel, aceite, caldo y sal. Limpiar los callos y cocer con la hoja de laurel, la sal y la cebolla con el clavo dentro durante 20 minutos. Hacer manojillos atando los callos y las ramitas de perejil y se reservan. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, una hoja de laurel y el pimentn. Agregar la morcilla extremea, los manojillos de callos y rehogarlos junto con el vino blando 5 minutos. Regar con el caldo, incorporar las patatas cortadas en dados, cubrir con aguas y dejar hervir 20 minutos ms. Servir con vinos tintos de crianza y frescos con D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

La cachuelada

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Ingredientes: callos de cerdo, hgado de cerdo, chorizos extremeos, huevos, cebolla, tomates, rebanada de pan, ajo, pimentn rojo, azafrn, comino, canela molida, agua, sal y pimienta. Remojar en agua y limn los trozos de estmago y cerdo una hora. Escurrir, secar y reservar. Sofrer los chorizos, la cebolla y el tomate. Cuando deje de soltar grasa el chorizo aadir el pimentn, la canela y seguir sofriendo. Tirar los callos y el hgado y rehogar a fuego lento. Se va incorporando un cazo de agua caliente de vez en cuando. Tapar y dejar cocer 30 minutos. Majar el comino, la pimienta, el azafrn, los ajos y la rebanada de pan remojada y regar todo con un poco del lquido de coccin. Incorporar la majada al guiso y dejar 15 minutos. Batir los huevos y esparcir por la superficie e introducir al horno hasta que se forme una costra. Servir con vino tinto D.O. ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y Merlot.

Cocido extremeo Ingredientes: Garbanzos, gallina, tocino fresco, chorizo fresco, morcilla (opcional), repollo, ajos, pimentn dulce, laurel, aceite, agua y sal. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Echaremos en el agua, y aadiremos la carne de gallina, el tocino fresco, el chorizo partido en cuatro trozos y la morcilla. Pondremos la olla al fuego y esperaremos a que empiece a hervir. Desespumamos, aadimos los garbanzos, un buen chorro de aceite de oliva, una cucharada de pimentn dulce, 2 dientes de ajo machacados, 4 hojas de laurel y sal. Por otro lado, sofreiremos un diente de ajo en una sartn. Cuando estn dorados, aadiremos una cucharada de pimentn, y echaremos el repollo bien lavado y cortado. Daremos unas vueltas, rectificaremos de sal, lo verteremos en el cocido y serviremos.

Lentejas estofadas

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Ingredientes: Lentejas, jamn serrano, hueso de jamn, tomate, chorizo, cebolla mediana, vino blanco seco, pimentn dulce, laurel, pimienta negra molida, ajo, aceite y sal. Poner las lentejas, previamente remojadas, en una olla con el hueso de jamn, cubrirlas con agua y agregar los ajos, el laurel y la pimienta y cocer a fuego suave unos 45 minutos. Cortar el jamn y el chorizo en taquitos pequeos. Calentar el aceite en una sartn y rehogar la cebolla picada hasta que est transparente; agregar el jamn y el chorizo y dar unas vueltas. Incorporar los tomates, pelados y picados y dejar frer a fuego lento durante 10 minutos; agregar el pimentn. Remover bien con una cuchara de madera y regar con el vino. Por ltimo, incorporar el sofrito a las lentejas y cocer 10 minutos. Rectificar la sazn y servirlas bien calientes.

Callos a la Extremea Ingredientes: Callos de cerdo, morcilla extremeo, cebolla aceite, harina, pimentn picante, ajo, agua perejil y sal. Limpiar los callos y trocear. Picar la cebolla, un diente de ajo, el perejil, la morcilla troceada y sofrerlo todo. Aadir un poco de pimentn y una cucharada de harina. Agregar los callos y cubrir de agua y dejar al fuego 2 horas hasta que estn blandos. Servir con un vino tinto con poca crianza D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel.

Caldereta de cabrito

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Ingredientes: Pierna y espalda de cabrito, hgado de cabrito, cebolla, pimientos morrones asados, ajos, vino tinto, caldo, tomillo, laurel, guindilla, manteca de cerdo, aceite, vinagre, pimienta en grano, laurel, pimentn dulce, sal y pimienta molida. Frer los ajos y reservar. Sofrer la cebolla, el cabrito con su hgado, el laurel, el tomillo, el pimentn, la guindilla y regar con vino. Mantener el fuego muy vivo y cuando arranque a hervir se le aade el caldo poco a poco para formar una salsa. Asar unos ajos al horno y majar con el hgado, los granos de pimienta y los pimientos morrones hasta conseguir una masa que se diluir con el vinagre, sta se aadir al guiso del cabrito y se dejar a fuego suave hasta que el cabrito est tierno. Servir con vino tinto D.O. ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Cercetas con higos Ingredientes: Cercetas, higos, jamn serrano, cebolla, zanahoria, aguardiente de cerezas del Jerte, vino tinto, ajos, comino, aceite, sal y pimienta. Dorar las cercetas, aadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria, el comino y los ajos machacados. Verter el aguardiente, el vino y dejar que se evapore el alcohol. Aadir el agua y el jamn. Tapar la cacuela y dejar a fuego suave. Con la salsa resultante y con el jamn retirado previamente se tritura. sta se servir por encima de las cercetas, acompaadas de higos y se decorar con jamn cortado en bastoncillos. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de la variedad tempranillo.

Frite extremeo

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Ingredientes: Cabrito, hgado de cabrito, cebollas, tomates, pimiento rojo, pimentn dulce, pimentn picante, pimiento choricero, laurel, ajos, aceite, vinagre, agua, pimienta y sal. Frer las cebollas y los pimientos cortados muy finos, aadir el tomate rallado, rehogar y reservar. Cortar la carne a trozos, dorar en una sartn y reservar. En la misma sartn frer el hgado, los ajos, el pimiento choricero y espolvorear con pimentn. Picar todo el sofrito obteniendo una pasta fina. Verter el vinagre y seguir trabajando la mezcla. Colocar el cabrito en una cazuela con el sofrito, cubrir de agua, aadir el laurel y cocer 10 minutos. Agregar la majada al guiso y cocer a fuego suave hasta que est tierno y la salsa espese. Servir con vino tinto con una breve crianza con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Lagarto Ingredientes: Carne magra de cerdo ibrico, perejil, harina, vino blanco, aceite. Sofrer la carne a trozos y reservar. En el mismo aceite incorporar la harina, dorar y regar con el vino blanco hasta que espese. Incorporar la carne y espolvorear con perejil picado.

Conejo al salmorejo extremeo

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Ingredientes: Conejo, pimientos rojos, tomates, ajos, organo, pimienta, vinagre, aceite, manteca de cerdo y sal. Asar los pimientos, los tomates y la cabeza de ajos. Pelar las verduras y cortar los pimientos a tiras. Picar los tomates. Aliar los vegetales en un cuenco con el organo, la pimienta, el vinagre y el ajo crudo picado fino y reservar. Asar el conejo al horno con manteca de cerdo. Desmenuzarlo e incorporarlo a las verduras. Regarlo con aceite crudo y dejar reposar para que tome sabor el alio. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y cabernet.

Caldereta de Las Hurdes Ingredientes: Conejo, cebollas, ajo, tomate, pan, vino blanco, caldo de ave, tomillo, romero, aceite, pimienta negra y sal. Adobar el conejo con sal, vino, la cebolla en trozos grandes, los ajos chafados, las hierbas aromticas, la pimienta y dejar reposar 24 horas. Retirar el adobo y reservarlo. Frerlo a fuego vivo y reservar. En el mismo aceite frer el pan, los ajos y el hgado del conejo. Aadir la cebolla e hierbas aromticas del adobo y cuando la cebolla est dorada agregar el tomate rallado. Cubrirlo con el caldo del adobo, el caldo vegetal y dejar tapado a fuego lento. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de la variedad cabernet Sauvignon.

Liebre en salsa negra

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Ingredientes: Liebre en su sangre y el hgado, cebolla, ajo, clavo, almendras, tomillo, perejil, laurel, vinagre, vino blanco, aceite, pimienta y sal. Sofrer la cebolla cortada, las almendras y el hgado. Triturar el sofrito y aadir los ajos crudos, el clavo y la pimienta y se reserva. En el mismo aceite se fre la libre troceada, regar con el vino y el vinagre y dejar rehogar con la cacuela tapada 10 minutos. Se le aade la majada, la sangre disuelta en agua y perfumar con las hierbas, el laurel y dejar a fuego lento hasta que est tierna. Acompaar de vino tinto crianza y con cuerpo D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Pollos picantotes a lo padre Pero (Pedro) Ingredientes: pollitos tomateros, tomates, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, laurel, comino, aceite, agua pimienta y sal. Dorar los pollitos. Sofrer las cebollas y los pimientos cortados en dados pequeos y cuando estn aadir el tomate rallado. Se cubren los pollos de agua y se vierte en la cazuela una majada de ajos y comino. Agregar la pimienta, el laurel y cocer a fuego suave. Acompaar de vino tinto con crianza de la Tierra de Extremadura de las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot. Receta centenaria que recibe su nombre por el un monje del monasterio de Cauliana situado en la poblacin Zarza de Alanje, en Badajoz.

Perdigones al estilo de Badajoz

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Ingredientes: Perdices, vino blanco, limn, harina, caldo, perejil, pimentn dulce, aceite, pimienta y sal. Sofrer las perdices y reservarlas. En el aceite restante dorar el pimentn y la harina. Se riega con vino blanco dejar que evapore el alcohol y echar el caldo. Dejar reducir a fuego lento 15 minutos. Regar los perdigones con el jugo resultante y aadir el zumo de un limn y perejil a fuego medio unos cinco minutos con la cazuela tapada. Acompaar de vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de las variedades garnacha y tempranillo.

Codornices al estilo de Trujillo Ingredientes: Codornices, cebolla, zanahoria, ajos, rama de apio, tomillo, vinagre, aceite, caldo de ave, pimienta en grano, pimienta y sal. Dorar las codornices y reservar. Pelar y cortar las verduras muy finas y el apio en trozos pequeos. En el aceite de las perdices dorar la cebolla y el ajo sin pelar. Aadir el apio, la zanahoria, el tomillo y la pimienta en grano. Rehogar y regar con el caldo de ave y cocer a fuego suave 10 minutos. Agregar el vinagre e incorporar las perdices a la cazuela procurando que queden totalmente cubiertas. Cocer 30 minutos ms a fuego lento. Servir con vino tinto joven de la Tierra de Extremadura de la variedad cencibel.

Perdices al estilo de Alcntara

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Ingredientes: Perdices, trufa, pat de cerdo, vino de Oporto, manteca de cerdo, romero, tomillo, laurel, pimienta y sal. Colocar en un cazo las trufas picadas y media copa de Oporto y se les da un hervor. Con la mezcla y el pat se rellenan las perdices. Se atan para que mantengan su forma. Colocarlas en una cazuela junto con las hierbas aromticas y la otra media copa de Oporto. Macerar 48 horas en la nevera. Dorar lentamente con manteca de cerdo y aadir todo el adobo y dejar cocer a fuego lento. Servir cuando estn tiernas. Servir con vino tinto crianza con D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

Trtolas con pimientos y tomates Ingredientes: Trtolas, tomates, cebolla, pimientos verdes, ajos, aceite, laurel, vino blanco, agua, pimienta, organo y sal. Dorar las trtolas. Colocar en una cazuela tomates cortados por la mitad con una rodaja de cebolla, un trozo de pimiento y un ajo cortado a lminas alrededor de las trtolas. Regar con la grasa restante y dejar al fuego cinco minutos ms. Aadir el vino, el agua, el laurel, el organo, la pimienta, una punta de sal y dejar cocer 30 minutos ms. Decorar con el resto de los pimientos a tiras y fritos. Servir con vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jabal a la caldereta

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Ingredientes: Magro de jabal, vino blanco, pimienta en grano, laurel, tomillo, cebolla, ajo, aceite, pimentn, sal, pimienta, perejil y agua. Cortar el magro a dados y poner en adobo de vino blanco, laurel y tomillo. Dejar en cmara 24 horas, dndole un par de vueltas. Escurrir la carne y reservar el adobo salpimentado. Rehogar un una caldereta o cazuela la cebolla bien fina, el ajo y el pimentn. Se dora la carne durante 5 minutos, se vierte el lquido de maceracin y se deja a fuego suave 10 minutos. Regar con agua y dejar 2 horas o hasta que el jabal est tierno. Servir caliente y espolvoreado con perejil. Servir con un vino tinto con buena crianza con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jabal hurdano Ingredientes: Carne de jabal, cebolla, ajo, perejil, harina, vino tinto, pimienta blanca, laurel, agua, aceite y sal. Escaldar el jabal, trocear y rehogar en una cazuela. Picar la cebolla, el ajo, el perejil y aadir al jabal. Aadir la zanahoria en dados pequeos al guiso con un poco de pimienta blanca, el laurel y una cucharada de harina. Tirar una copa de vino tinto y un poco de agua, dejar cocer una hora a fuego lento hasta que la carne est tierna. Servir con un vino tinto con crianza de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y syrah.

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POSTRES Y DULCES

Mantecados abizcochados Ingredientes: Harina, azcar, manteca de cerdo, huevos, ralladura de limn.

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Batir la manteca con el azcar hasta conseguir una masa muy fina. Incorporar los huevos enteros y la harina lentamente hasta que est todo homogneo. Se untan los moldes con manteca o mantequilla, se rellenan con la mezcla y se hornean a temperatura alta. Servir con cava blanco dulce de Almendralejo.

Pestios (o prestios) Ingredientes: Harina, levadura, azcar, sal, agua, ans verde, canela en rama, azafrn, vino blanco, piel de naranja, aceite, huevo, clavos. Azcar y canela para espolvorear. Darle un hervor en una taza de agua al ans verde, la canela, la cscara de la naranja y el azafrn. Colar cuando est fro. Aromatizar el aceite con los clavos. Aadir al agua perfumada el vino blanco y parte del aceite aromatizado. Poner en un cuenco un poco de sal, el huevo, la infusin de hierbas aromticas y el resto del aceite aromatizado con clavos. Aadir el azcar, la harina, remover con las manos y al adquirir consistencia pasar a un banco y trabajar hasta que se desprenda de la superficie. Dejar reposar cubierta con un pao. Hacer porciones dndoles forma de pestios, frer en abundante aceite y sacar el exceso de aceite con papel secante. Espolvorear con azcar y canela. Servir con vino blanco dulce de la Tierra de Extremadura de las variedades macabeo y eva.

Perrunillas Ingredientes: Manteca de cerdo, huevos, azcar, levadura, aguardiente, ralladura de un limn, harina y aceite.
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Batir la manteca con el aceite, dos claras y tres yemas. Montar la clara restante a punto de nieve, agregar el azcar y la levadura. Aadir el aguardiente, la ralladura de limn y harina tanta como admita el lquido. Con la masa haremos piezas de formas ovaladas. A la clara montada le pondremos una cucharadita de azcar y con sta, se naparn las piezas e las introduciremos al horno a 170. Cuando estn doradas las perronillas se conservarn en lugar seco. Servir con cava blanco dulce de Almendralejo.

Roscos Ingredientes: Huevos, harina, ralladura de un limn, aceite, canela en polvo, azcar, levadura, aguardiente de ans. Para espolvorear azcar y canela. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar las yemas y seguido el aceite, la copa de ans y la canela en polvo. Trabajamos la mezcla y aadimos el azcar. Cuando est homognea, echaremos la levadura, la harina, la ralladura de limn hasta que quede una masa similar al pan. Dejar reposar cubierta con un pao durante 10 minutos. Hacer bolas, extenderlas como si fuera un palito y juntar los extremos dndole la forma de rosco. Frer en abundante aceite, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azcar y canela. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel de Alejandra.

Castaas pilongas extremeas Ingredientes: Castaas pilongas secas, agua, leche, sal, canela en rama, azcar, aceite, rebanada de pan, pimentn rojo y matalahva.
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Hervir las castaas con la leche, una pizca de sal, azcar y la canela en rama. Frer una rebanada de pan y reservar. Frer el pimentn con cuidado que no se queme. Triturar el aceite con el pimentn, el pan, los granos de matalahva y trabajar hasta que quede uniforme. Agregar las castaas, y la leche que estaba hirviendo y mantener la coccin hasta que estn tiernas. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina.

Torrijas Ingredientes: Rebanadas de pan, vino blanco, huevos, miel, agua y aceite. Empapar el pan con vino y rebozar con huevo batido. Frer a temperatura fuerte hasta que estn doradas. Echar en un cazo miel y agua y calentar a fuego suave hasta que la miel se diluya. Colocar en una fuente las torrijas y regar con la mezcla de agua y miel. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel.

Crema de almendra de Trujillo Ingredientes: Leche, yemas de huevo, almendras, azcar, vaina de vainilla, hojas de gelatina, hierba luisa.
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Depositar las almendras fileteadas en una fuerte, espolvorear con azcar y dejar 5 minutos en el horno a fuego fuerte hasta que se caramelice el azcar y reservamos. Preparar una infusin con leche, la hierba luisa, la vainilla al fuego durante 10 minutos, colar y aadir a las yemas previamente batidas. Derretir azcar y verterla en la mezcla anterior mientras est caliente. Trabajar con varillas como si quisiramos hacer natillas. Aadimos la gelatina que ya hemos hidratado en agua fra, las almendras tostadas y mezclar uniformemente. Repartir en recipientes individuales y decorar con almendras tostadas. Dejar enfriar para que se cuaje. Servir con vino blanco dulce con crianza de la Tierra de Extremadura, variedades macabeo y eva.

Tcula mcula Ingredientes: Pasta brisa, almendras, azcar, mantequilla, harina, yemas de huevo, corteza de limn y agua. Colocar las almendras y la mantequilla en un robot y trabajar hasta que se quede una masa fina que se reserva. Montar las yemas e incorporar la harina y la pasta que tenamos reservada. Trabajar hasta que quede homognea. Preparar un almbar con el azcar y el agua que perfumaremos con la corteza del limn hasta alcanzar el punto de bola. Dejar enfriar y aadir a la masa empapndola uniformemente. Forrar un molde con la pasta brisa, se rellena con la masa y se hornea a 180 durante 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Acompaar de vino blanco dulce con crianza de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina.

Buuelos de viento Ingredientes: Agua, mantequilla, harina, huevos, sal y aceite de girasol.

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Poner al fuego el agua, la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir, aadir la harina y trabajar como si fuera masa para churros. Dejar enfriar un poco y aadir los huevos hasta formar una masa blanda, suave y sin grumos. Hacer pequeas porciones y frerlos en aceite de girasol. Se pueden rellenar de chocolate, merengue o flan. Servir con un cava dulce de Almendralejo.

Huesillos Ingredientes: Huevo, leche, aceite, azcar, aguardiente, harina, bicarbonato, aceite de girasol y azcar para rebozar. Amasar todos los ingredientes y trabajar bien la masa procurando que no queden grumos. Hacer barritas con forma de hueso, frer en abundante aceite, escurrir y rebozar con azcar. Servir con un vino blanco de la Tierra de Extremadura de las variedades macabeo y eva.

Gachas Ingredientes: Aceite oliva virgen extra, pan cortado en cuadraditos pequeos, matalahva, harina, azcar y agua.
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Frer el pan hasta conseguir tostones y escurrir. En el mismo aceite poner la matalahva, la harina, el azcar y remover hasta que se tueste un poco. Aadir agua fra y seguir removiendo hasta que hierva. Incorporar los tostones y mezclar hasta que se haga una masa. Enfriar en una fuente. Acompaar de un vino blanco sin barrica con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel.

Chula de Cceres Ingredientes: Barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada. Nugados Ingredientes: Nueces peladas, pan duro, miel, zumo de naranja y obleas. Picamos finamente las nueces en el vaso, el pan duro y reservamos. Doramos los ingredientes en una sartn sin dejar de remover para que no se pegue y quede todo bien ligado y para ellos nos ayudaremos del zumo de la naranja. Humedecemos (2) obleas con un pulverizador (agua) y repartimos la masa obtenida en dos, con ayuda de una cucharilla, cubriendo con las otras dos obleas humedecidas. Presionamos un poquito para unir y dejamos enfriar. Aguantan bastante tiempo.

Alfeiques Ingredientes: Harina, azcar, mantequilla, huevos, agua de azahar, azcar glas.

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Separar las claras de las yemas. Verter las claras en un cuenco y batirlas a punto de nieve. Agregar el azcar y seguir batiendo. A continuacin, incorporar lentamente, la harina ya tamizada, el agua de azahar y la mantequilla, previamente ablandada para que no se bajen las claras. Seguidamente, engrasar una placa o fuente de horno y verter la pasta en una manga pastelera, o en una bolsa de plstico con una puntita cortada. Colocar los alfeiques dndoles forma de S en la placa de horno, espolvorear por encima el azcar glass introducir en el horno, previamente calentado a temperatura baja, hasta que se doren.

Flores extremeas Ingredientes: huevos, leche, hariana, aceite, miel, aceite y sal. Necesitaremos un molde en forma de flor. Batir los huevos con las manos pero no mucho para que no salgan ampollas a las rosas. Se echa el huevo a la harina en vez de la harina al huevo para ir deshacindola poco a poco. Introducir el molde con forma de rosa en el aceite de girasol (se pone menos negro que el de oliva). A continuacin, lo introducimos en el bol donde est la masa, hasta que quede bien cubierto (lo que rebose por encima, podemos retirarlo con las manos o con una esptula). A continuacin, meteremos de nuevo el molde en la sartn, esta vez con la masa. Con el calor, la masa se despegar del hierro. Repetiremos la accin una vez tras otra, hasta que agotemos toda la masa. Finalmente, baaremos las rosas en miel bocabajo para que sta se distribuya uniformemente.

Glosario Cerceta: Nombre comn que se da a ciertos patos de agua dulce del tamao de una paloma. Se prepara asada, frita, escabechada o guisada.
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Chorizo bofero: Nombre con el que se conoce al chorizo realizado con los bofes o vsceras del cerdo. Montnchez: Municipio de Cceres situado entre Cceres, Trujillo y Mrida. Reppalo: As se denomina en Andaluca y Extremadura a un panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno. Tenca: Pescado autctono de las charcas extremeas, de color verde plido y carne blanca y sabrosa. Lagarto: Adosado entre el espinazo y el lomo. Tira de magro con grasa muy apreciada y jugosa propia del cerdo ibrico. Gordura de cerdo: grasa que proviene del interior del cuerpo del cerdo. Pollitos tomateros: pollos jvenes sacrificados entre el rango del medio kilo y el kilo de peso. Padre Pero: O padre Pedro vivi en Zarza de Alanje (Badajoz), junto al ro Matachel, donde se erigi el monasterio de Cauliana, no constan documentos que aclare que fuera clrigo, solo queda la resea del nombre que dio a este plato.

Bibliografa

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Libro Nuestra Cocina: Extremadura (Biblioteca Metropoli) Libro Gastronoma y nutricin (Editorial Sintesis) Web Oficial de Turismo de Extremadura Sociedad Micolgica Extremea Web Setas Tpicas de Extremadura Blog Benquerencia de La Serena (Cocina Extremea) Web Oficial Queseras del Titar Web Cocina Regional de Extremadura Google Wikipedia Web Productos de Extremadura Web Gastronoma de Extremadura Blog Cocina Autonmica: Extremadura Web Cocina Extremea Web Gastronoma de la Provincia de Cceres Web Mancomunidad de la Hurdes Web Red de Extremadura Web Nuestras Recetas de Extremadura Blog Miscelnea Placentina Web Comarcas de Extremadura

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