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Bloque II. Tema 5 Analtica del vino

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ANALTICA DEL VINO.


PROTOCOLO n 1.

1. -Acidez voltil.
1.1. -Introduccin. La acidez voltil es el contenido en cidos grasos(actico, frmico, propinico, butrico, etc.); excluyndose los arrastrables por vapor como el lctico, succnico, srbico, anhdrido sulfuroso. Valores entre 0,3 y 0,7 g/l, expresados en cido actico son normales. Un valor superior puede ser ndice de que el vino est siendo alterado por microorganismos del gnero Acetobacter o Gluconobacter o que est sufriendo alguna otra alteracin bacteriana. La finalidad de la determinacin de la acidez voltil es variada: -Verificar si el vino cumple los lmites legales. -Seguimiento del estado del vino durante su almacenamiento. 1.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Solucin de hidrxido sdico N/49 -Solucin de fenolftalena al 1%. -Volatmetro. -Probetas de 5.1 y 3.2 ml. -Matraz Erlenmeyer o vaso de precipitados. -Bureta. 1.3. -Procedimiento. -Tomar con la pipeta adecuada 11 ml de vino y verterlos en un matraz de destilacin. -Disponer convenientemente el refrigerante y la probeta de 5.1 ml a la salida de ste. -Encender el mechero Bunsen o de alcohol bajo el matraz procurando que la mecha no est muy fuerte. -Recoger el destilado hasta la marca de la probeta de 5.1. -Una vez que llegue, quitar sta rpidamente y poner la probeta de 3.2 ml, dejando que se llene hasta la marca. 1.4. -Valoracin. -Verter el contenido de la segunda probeta en el matraz o en el vaso de precipitados, apurndolo. El de la primera se desprecia. -Echar unas gotas de fenolftalena. -Valorar con el Hidrxido Sdico hasta apreciar una coloracin ligeramente rosada, tomando nota del volumen gastado. 1.5. -Expresin de los resultados. -El volumen gastado se multiplica por 0,369 dando el valor expresado en g/l de cido actico.

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PROTOCOLO n 2

2.Acidez total.
2.1-Introduccin. La acidez total es la suma de los cidos valorables en el vino cuando ste es llevado a pH 7 (segn O.I.V.) o pH 8,2 (segn A.O.A.C.) Los cidos valorables son los siguientes. Tartrico, mlico, lctico, succnico, actico, etc. Se excluyen el dixido de carbono y el anhdrido sulfuroso. 2.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Solucin de hidrxido sdico de cierta concentracin -Solucin de fenolftalena al 2%. -Pipeta de 10 ml -Bureta. -Matraz. 2.3. -Procedimiento. -Pipetear 10 ml de vino y verterlos a un matraz. -Aadir unas gotas de fenolftalena. 2.4. -Valoracin. -Aadir gotas de hidrxido sdico hasta que vire a color verdoso en tintos y rosados y a rosa en blancos. -Anotar el volumen gastado. 2.5. -Expresin de los resultados. -Operando con NaOH N/4.9 Si llamamos V ml al volumen de sosa gastada en la neutralizacin, tendremos que: *Acidez total g/l en cido sulfrico= V *Acidez total g/l en cido tartrico= V * 1,53 -Operando con NaOH N/10 Si llamamos V ml al volumen de sosa gastada en la neutralizacin, tendremos que: *Acidez total g/l en cido sulfrico= V* 0,49 *Acidez total g/l en cido tartrico= V* 0.75 *Acidez total en meq/l= V x 10

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PROTOCOLO 3

3.Sulfuroso libre.
3.1. -Introduccin. El gas sulfuroso tiene mltiples aplicaciones en el campo enolgico, siendo sus funciones principales: -Antioxidante (destruye oxidasas). -Efecto selectivo de levaduras, mejorando la fermentacin. -Antisptico. -Bloquea el acetaldehdo, conservando la frescura de los vinos, etc. El fundamento se basa en la reaccin de oxidacin-reduccin del sulfuroso con yodo, con almidn como indicador. 3.2. -Reactivos y materiales necesarios. -cido sulfrico al 33%. -Solucin de almidn al 1% -Solucin de iodato potsico 128/N como lquido de valoracin. -Pipeta de 25 ml. -Toning con mosca y bureta o matraz Erlenmeyer y bureta 3.3. -Procedimiento. +Con Toning: -Pipetear 25 ml de vino y verterlos en el recipiente del Toning. -Aadir 5 ml del cido. -Aadir unas gotas de la solucin de almidn. -Echar la mosca. -Encender el toning, colocando convenientemente el recipiente. Apretar el botn de start. +Sin toning: -Pipetear 25 ml de vino y verterlos en el matraz. -Aadir 5 ml del cido. - Aadir unas gotas de la solucin de almidn. 3.4. -Valoracin. +Con Toning: -Esperar al primer pitido y entonces aadir el lquido de valoracin hasta que pite tres veces. Anotar el volumen gastado. +Sin toning: Igual al anterior, pero la valoracin se debe confiar visualmente hasta que vire a morado tanto en tintos como en blancos. 3.5. -Expresin de los resultados. La diferencia entre mililitros finales e iniciales se multiplica por 10, obteniendo el contenido de anhdrido sulfuroso libre en mg/l.

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PROTOCOLO n 4

4. -Sulfuroso total.
4.1. -Introduccin. Es aplicable lo comentado lo mismo que para el caso anterior, pero es necesario hidrolizar el acetaldehdo con una base fuerte a acetaldehdo-hidroxisulfonato. 4.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Disolucin de lcali de hidrxido sdico 4% -cido sulfrico al 33%. -Solucin de almidn al 1% -Solucin de iodato potsico 128/N como lquido de valoracin. -Pipeta de 25 ml. -Toning con mosca y bureta o matraz Erlenmeyer y bureta 4.3. -Procedimiento. +Con Toning: -Pipetear 25 ml de vino y verterlos en el recipiente del Toning. -Aadir 10 ml de la solucin alcalina. -Tapar el recipiente y esperar 10 minutos -Aadir 5 ml del cido. -Aadir unas gotas de la solucin de almidn. -Echar la mosca. -Encender el toning, colocando convenientemente el recipiente. Apretar el botn de start. +Sin toning: -Pipetear 25 ml de vino y verterlos en el recipiente del Toning. -Aadir 10 ml de la solucin alcalina. -Tapar el recipiente y esperar 10 minutos -Aadir 5 ml del cido. -Aadir unas gotas de la solucin de almidn. 4.4. -Valoracin. +Con Toning: -Esperar al primer pitido y entonces aadir el lquido de valoracin hasta que pite tres veces. Anotar el volumen gastado. +Sin toning: Igual al anterior, pero la valoracin se debe confiar visualmente hasta que vire a morado tanto en tintos como en blancos. 3.5. -Expresin de los resultados.

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La diferencia entre mililitros finales e iniciales se multiplica por 10, obteniendo el contenido de anhdrido sulfuroso total en mg/l. PROTOCOLO n 5.

5.Materias reductoras.
5.1. -Introduccin. El mosto de uva contiene fundamentalmente glucosa y fructosa; si posteriormente la fermentacin es total, el vino apenas contendr materias azucaradas. Un alto contenido en azcares reductores (>2 g/l) puede conducir a refermentaciones posteriores (enturbiamientos). 5.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Solucin cprica 0.168 M, 10 ml -lcali, 5 ml -Granos de piedra pmez -Solucin de Ioduro 1,6 M, 10 ml -Solucin de almidn al 1%, 10 ml. -cido sulfrico al 16%, 10 ml. -Lquido de valoracin: Tiosulfato sdico -Placa calefactora. -Vidrio de reloj. -Matraz -Pipetas de 10 ml. -Pipetas de 5 ml. -Bureta. 5.3. -Procedimiento. +Blanco con agua. -Pipetear y verter en el Erlenmeyer 10 ml de la solucin cprica -Pipetear y verter en el mismo 5ml del lcali. -Aadir 2 ml de agua -Aadir unos fragmentos de piedra pmez. -Tapar con el vidrio y poner en la placa calefactora. Una vez que comience a hervir, contar un minuto y medio. -Enfriar con chorro de agua del fro. -Aadir 10 ml de ioduro, 10 ml de almidn y 10 ml de cido. +Vino. -Exactamente igual que el blanco, pero se aaden 2 ml de vino. 5.4. -Valoracin. -Aadir el lquido de la bureta en el Erlenmeyer hasta que vire a color crema. La valoracin es igual para el blanco y para el vino. 5.5. -Expresin de los resultados.

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La diferencia entre los dos volmenes gastados en mililitros en la valoracin da el contenido en materias reductoras en g/l. PROTOCOLO n 6

6.Grado alcohlico.
6.1. -Introduccin. Se usa el mtodo ebulliomtrico, cuyo fundamento es la diferencia del punto de ebullicin entre el vino y el agua. 6.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Ebulligrafo Barus con sus partes correspondientes (regla, termmetro y recipiente para medir volmenes a utilizar. -Mechero Bunsen. 6.3. -Procedimiento. -Enrasar con agua en el recipiente hasta la marca Eau y verterlo dentro del Barus. -Colocar en el orificio no roscado el termmetro. -Colocar en el orificio roscado el refrigerante. -Encender el mechero y colocarlo donde corresponde. -Esperar a que suba el mercurio, vigilando hasta que se estabilice en una temperatura concreta. -Apagar el mechero -Alinear en la Regla Barus con el cero la temperatura anterior. -Desmontar el refrigerante. -Enjuagar el interior del Barus con el vino a medir. -Enrasar el recipiente del Barus con el vino hasta la marca Vin y verterlo en el interior del Barus. -Colocar el mechero de nuevo y esperar a que la temperatura suba y se estabilice de nuevo.

6.4. -Valoracin y expresin de los resultados. -Leer directamente en la regla (la graduacin superior)a qu grado alcohlico corresponde la temperatura del vino.

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PROTOCOLO 7

7.Determinacin cromatogrfica del cido mlico.


7.1. -Introduccin. El cido mlico tiene sabor herbceo. En blancos su presencia es buscada hasta cierto punto porque le da frescura. Sin embargo, en tintos, puede redundar en una dureza y astringencia excesiva; por lo que su transformacin en cido lctico (ms suave), en tintos y sobremanera los tintos de crianza es indispensable. Esta transformacin ocurre fundamentalmente en la fermentacin malolctica. Debe ser controlada da a da para cortarla en cuanto acabe sulfitando y trasegando para evitar posibles problemas de picado lctico. Es una cromatografa ascendente sobre un papel depositado sobre un solvente actico adicionado con un indicador. 7.2. -Reactivos y materiales necesarios. -Solventes: *M-Butanol con 1 g/l con azul de Bromotimol. (A) *cido actico al 50%. (B) -Patrones de cido mlico con 1,2,3,4,5 g/l de cido mlico. Mezcla hidroalcohlica con 15A con 5 formol -Micropipetas. -Papel Watman n 1 7.3. -Procedimiento -Cortar papel Watman con altura entre 25-30 cms y longitud variable segn las muestras a cromatografiar, sabiendo que debe haber 5 cm en los bordes y 3 cm entre cada muestra, -Trazar una lnea con lpiz a 3-4 cms de la base, donde se marcan los puntos a poner las muestras. Si se anota la muestra, hacerlo con lpiz. -Pipetear las micropipetas y poner un microlitro en los puntos previamente definidos. Dejar secar y repetir una o dos veces. -Grapar los extremos cuidando que no se toquen e introducirlo grapado en la cubeta de cromatografa, en la que habr dos volmenes del solvente A por cada volumen del solvente B (Color amarillo). El papel se meter en el lquido medio centmetro. -Mantenerlo dentro unas 2-3 horas; hasta que hay ascendido alrededor de 20 cm. -Sacarlo y dejarlo secar al aire. 7.4. -Valoracin y expresin de resultados. Cuando se evapora el cido actico, quedar todo azul, salvo tres franjas amarillas, que son: -1 A.Actico -2A.Mlico. -3A. Succnico y Lctico. Si cuando seque slo aparecen la primera y la tercera, es que ya se ha hecho la malolctica.

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PROTOCOLO 8

8.Determinacin del pH.


8.1. -Introduccin. El pH es la medida del grado de acidez o alcalinidad de una disolucin acuosa y se define como el logaritmo negativo de la concentracin de iones H+. 8.2. -Reactivos y materiales necesarios. -pH metro -Electrodo y sonda de temperatura -Soluciones tampn. -Agua destilada -Vaso de precipitados 8.3. -Procedimiento -Conectar correctamente el electrodo y sonda de temperatura y enchufar el pHmetro. -Calibrar el pHmetro si es necesario. -Introducir el electrodo y sonda en la muestra a medir. -Esperar a la lectura de la pantalla. -Repetir los dos pasos anteriores tantas veces como muestras sean precisas medir. -Limpiar el electrodo con agua destilada y secarlo con muy suavemente con un trozo de papel suave. Una vez terminada la medicin, tapar el electrodo verificando que queda solucin de electrolito en el protector de membrana Siempre seguir las instrucciones del aparato a utilizar 8.4. -Valoracin y expresin de resultados. La medicin del pH tiene una fundamental importancia durante: -Los controles de madurez de vendimia. Es uno de los parmetros que se miran junto con la acidez total, azcares y polifenoles (si es el caso). -Durante la entrada de vendimia. Si el mosto tiene una acidez total mayor de 3,6 y el pH resulta de 4 o ms; es necesario o al menos conveniente; acidificar. -Al medir la acidez total de un mosto o un vino, resulta ms fcil determinar cundo es el momento de parar la adicin de lquido de valoracin usando el pHmetro; puesto que el fundamento de esta prctica es llevar la acidez titulable a pH 7.

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PROTOCOLO 9

9.Sulfuroso libre.
9.1. -Introduccin. El gas sulfuroso tiene mltiples aplicaciones en el campo enolgico, siendo sus funciones principales: -Antioxidante (destruye oxidasas). -Efecto selectivo de levaduras, mejorando la fermentacin. -Antisptico. -Bloquea el acetaldehdo, conservando la frescura de los vinos, etc. El fundamento se basa en la reaccin de oxidacin-reduccin del sulfuroso con yodo, con almidn como indicador. 9.2. -Reactivos y materiales necesarios. -cido sulfrico al 33%. -Solucin de almidn al 1% -Solucin de yodo 0.01 M como lquido de valoracin. -Toning con mosca y bureta o matraz Erlenmeyer y bureta 9.3. -Procedimiento. +Con Toning: -Pipetear 20 ml de vino y verterlos en el recipiente del Toning. -Aadir 5 ml del cido. -Aadir unas gotas de la solucin de almidn. -Echar la mosca. -Encender el toning, colocando convenientemente el recipiente. Apretar el botn de start. +Sin toning: -Pipetear 20 ml de vino y verterlos en el matraz. -Aadir 5 ml del cido. - Aadir unas gotas de la solucin de almidn. 9.4. -Valoracin. +Con Toning: -Esperar al primer pitido y entonces aadir el lquido de valoracin hasta que pite tres veces. Anotar el volumen gastado. +Sin toning: Igual al anterior, pero la valoracin se debe confiar visualmente hasta que vire a morado tanto en tintos como en blancos. 9.5. -Expresin de los resultados. Los mililitros gastados se miran en la tabla adjunta y el resultado se expresa en mg/l SO2 libre. (Tambin si se multiplican por 32)

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PROTOCOLO 10

10. Polifenoles totales


10.1.-Introduccin Los polifenoles estn formados por una o ms molculas de fenol y contribuyen de forma notable en las caractersticas organolepticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con la piel y partes slidas de la uva, principal origen de los polifenoles. Los principales mtodos de medida de los polifenoles son el ndice de FolinCiocalteu (IFC) y el indice de polifenoles totales (IPT) *ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) Fundamento: El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm. 10.1.2. -Reactivos y materiales necesarios. - Espectrofotmetro UV-VIS. - Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido ptico. - Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL. -Pipetas de 1,5,20 y 50 ml - Matraz aforado de 100 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567. - Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648. - Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. 10.1.3.-Procedimiento a) Vino blanco En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 ml de vino, 50 ml de agua destilada, 5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 ml de la solucin de carbonato de sodio y se enrasa a 100 ml con agua destilada. Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada. b) Vino tinto Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con agua destilada. c) Mosto concentrado rectificado La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar previamente a 250,5 Brix por dilucin con agua destilada. 10.1.4.-Clculo y valoracin a) Vino blanco indice de Folin-Ciocalteu - A750 x 20 b) Vino tinto indice de Folin-Ciocalteu - A750 x 100 c) Mosto concentrado rectificado

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indice de Folin-Ciocalteu - A750 x 16 Los valores ms habituales del ndice Folin-Ciocalteu para vino blanco son 3-5, 5-10 para rosados y de 20-50 para tintos. 10.2.1.- ndice de polifenoles totales (IPT) Introduccin Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda. 10.2.2.-Material y reactivos - Espectrofotmetro UV-VIS. - Cubeta de cuarzo de 1 cm de recorrido ptico. - Pipeta de 1 ml. - Matraces aforados de 20 y 100 ml. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. 10.2.3.-Procedimiento El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada. 10.2.4.-Clculo y valoracin a) Vino blanco IPT = A280 x 20 b) Vino tinto IPT = A280 x 100 Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 Para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva. PROTOCOLO 11

11. Extracto seco total y extracto no reductor


11.1.-Introduccin El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a 100'C y el extracto no reductor (ENR) es la diferencia entre el EST y el azcar total. *Mtodo densimtrico Fundamento El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino. 11.2.-Material y reactivos - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Procedimiento Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino segn los procedimientos anteriormente descritos para que posteriormente podamos calcular el EST y el ENR. 11.3.-Clculo y valoracin

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El extracto seco total (EST) y el extracto no reductor (ENR) se expresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de las Tablas de EST del Mtodo Oficial: EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) - 2584,2 ENR=EST-A MV = masa volmica, g/ml GAV - grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L Los valores habituales de EST en vino seco estn entre 16 y 23 para blanco y entre 22 y 30 para tinto. Los valores habituales de ENR en vino estn entre 14 y 21 para blanco y entre 20 y 25 para tinto. 7.2 Legislacin Tabla 7.1. Lmites legales del extracto seco no reductor (ENR). Tipo de muestra Extracto seco no reductor g/L 1 vino base para espumoso 13-22 1 vino espumoso 13-22 vino aromatizado 13 sidra 13 1 Orden 28079 BOE nm. 278 de) 20.11.91

12. Calcio

PROTOCOLO 12

12.1.-Introduccin En enologa, el conocer la concentracin de calcio es de sumo inters, porque un exceso de este catin puede generar en la botella un precipitado cristalino de tartrato de calcio. El Ca en el vino procede del suelo, tratamientos enolgicos, conservacin en tanques de hormign, etc. La precipitacin del tartrato de calcio se encuentra afectada por factores como el pH, la temperatura y el grado alcohlico. Fundamento del mtodo La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con la sal disdica del cido etilendiaminotetraactico (Na2EDTA) usando calcena como indicador. 12.2.-Material y reactivos - Esptula. - Pipeta de 20 mL. - Matraz aforado de 100 m - Erlenmeyer de 250 mL. - Bureta de 10 mL. Papel de filtro. - Carbn activo PA, Cdigo 121237. - Sodio Hidrxido de 1 mol /L (1 N) SV, Cdigo 181691. -Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,010 M)

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SV, Cdigo 181671. - Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. -Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tnto) CRS, Cdigo 345268. 12.3-Procedimiento A 20 mL de vino se aade 80 ml de agua destilada y 1 g de carbn activo para decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filtra en caliente por papel de filtro. A 50 ml del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1 M y 2 tabletas indicadoras, tomando la solucin una coloracin verde fluorescente. Se valora con Na2EDTA 0,01M hasta viraje a color violeta claro. Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco con agua destilada. Sea v los ml de Na2EDTA 0,01M consumidos en la valoracin del vino y v' los del blanco. 12.4.-Clculo y valoracin El calcio se expresa en mg/l y sin decimales. (v - v') x 0,01 x 40 x 100 x 1000 Ca mg/L = ------------------------------------------- =(v - v') x 40 50x20 Pm calcio = 40 g/mol Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mq/L. PROTOCOLO 13

13. Hierro

13.1.-Introduccin Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/l pueden causar enturbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos. -Mtodo de FERRE MICHEL Fundamento El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previa oxidacin del Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno en medio cido, con tiocianato de potasio formndose complejos de tiocianato de hierro (Fe(SCN)63- o Fe(SCN)2+] de color rojizo. La determinacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin del color con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto. 13.2.-Material y reactivos - Espectrofotmetro UV-VIS. - Pipetas de 1, 5 y 10 mL. - Tubos de ensayo con tapn de rosca. - Cuentagotas de 25 gotas/mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Hidrgeno Perxido 10% plv (30 vol), Cdigo 625513. - Solucin patrn de Fe 125 mg/l VINIKIT, Cdigo 625515. - cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574. - Potasio Tiocianato solucin 20%, Cdigo 625514.

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- Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. 13.3.-Procedimiento a) Vino blanco En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 ml de tiocianato de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno en cada tubo. Se agitan ambos tubos y el tubo que contiene el vino quedar ms o menos coloreado. Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo gota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cada adicin hasta que la coloracin del tubo sea lo ms parecido al del vino. Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de ambos tubos de ensayo. b) Vino tinto En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino blanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico. En el tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mi- de ter ter-butil metlico que cada vez que se aade una gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para que se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder as comparar el color entre los dos tubos. Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de la reaccin con un espectro fotmetro a 480 0 508 nm y compararlo con una curva patrn. Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque pequeas trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibilidad del mtodo. 13.4.-Clculo La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser: nx125x1x1000 Fe mg/L =-------------------------= n 25x1000x5 n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro 1 gota = 1 mg/l de Fe PROTOCOLO 14

14. Sobrepresin por dixido de carbono.


14.1.-Introduccin El dixido de carbono es el gas ms frecuente en enologa. Se produce en gran proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malolctica y sobre todo en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) para espumoso y de aguja. La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino espumoso y de aguja se realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico). 14.2.-Material y reactivos - Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en kilopascal (kPa) o bar que segn el tapn de la botella (corona, corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro (Fig. 14.1). - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.

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Procedimiento La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est estabilizada 24 h antes a unos a 20C. Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier prdida de gas, la botella debe agitarse vigorosamente hasta obtener una presin constante para efectuar la lectura. 14.3.-Clculo y valoracin La sobrepresln a 20C (Paph20) se expresa en kPa o bar con un decimal. Cuando la temperatura de medida difiera de 20C, se ha de corregir la sobrepresin medida (Papht) por el factor de correccin (c) de la Tabla 14.1 segn la frmula siguiente: Paph20 = Papht x c La concentracin de dixido de carbono (C02) en vino espumoso y de aguja se puede calcular por la siguiente relacin. C02 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A) GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/l 14.4. Legislacin

Figura 14.1. Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a perforar: sobre tapn corona y obturador (a), sobre tapn de 'corcho y plaqueta con morrin (b) y directamente sobre la botella (c).

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Tabla 14.1. Factores de correccin (c) de la sobrepresin de dixido de carbono segn la temperatura de lectura. Tipo de vino Tranquilo de aguja espumoso1 Sobrepresin de dixido de carbono g/L <0,5 >1 3

Tabla 14.2. Lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.


1

Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99

PROTOCOLO 15

15. Recuento de levaduras


15.1.-Introduccin La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiae -hongo unicelular eucariota de 2-10 m de tamao que suele ser el principal responsable de la fermentacin alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino. El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos, pero de forma ms generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje" para la elaboracin de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables. *Recuento: Fundamento El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la tincin con azul de Evans y/o azul de metileno. 15.2.-Material y reactivos - Microscopio de 600-900 aumentos. - Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3). - Cubreobjetos. - Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L. - Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L. - Microtubo de 500 L. -Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Azul de Evans, Cdigo 255486. - Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172. 15.3.-Procedimiento Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo y se aaden 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrculas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cmara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observacin microscpica.

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El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de ms. Se coloca el objetivo lo ms cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo ms clara y ntida posible. Sea cual fuese el modelo de cmara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizar sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el nmero de clulas/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la interseccin de una cuadrcula se apuntarn a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 1/2 levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans colorea las clulas viables mientras que el azul de metileno slo colorea las no viables. Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas. 15.4.-Clculo y valoracin nx20x1000xf Recuento levaduras totales/mL =----------------------= n x 200.000 x f 0,1 0,1 f = factor de dilucin Recuento levaduras viables x 100 % levaduras viables = ------------------------------------------------Recuento levaduras totales Los valores de carcter orientativo del recuento de levaduras totales en un "pie de cuba" son de 80 milln/mL, con 70% de viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 milln/mL con 60% de viables. Figura 15.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma y Neubauer: portaobjetos de 5 mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En el segmento central rebajado 0,1 mm, se encuentran grabadas las 2 cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas. Ranura perpendicular

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3mm Figura 15.2. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

1 mm Figura 15.3. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

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Restricciones relacionadas con la analtica:


Habitualmente estos controles que realizamos en bodega, podemos pensar en un principio que los hacemos para verificar si nuestro vino est en buenas condiciones segn nuestro criterio. Relativamente. Tambin tenemos que darnos cuenta de que es un producto sometido a reglamentacin y por lo tanto esos parmetros qumicos en su mayora estn condicionados: As mismo, han de tenerse en cuenta las siguientes legislaciones: -Reglamento CEE num 997/81 de 26 de marzo de 1.981. -Reglamento CEE num 3309/85 de 18 de noviembre de 1.985. -Reglamento CEE num 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1.990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables al sector del vino; Diario Oficial de las Comunidades Europeas(1.990). De las que se extraen las siguientes limitaciones: Producto Vino Acidez total 4,5 g/l expresado en cido tartrico.

Producto Blancos y rosados Tintos

Acidez actico) 1 1,2

voltil

(en

g/l

cido

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Vino Seco Semi-seco Semi-dulce Dulce Reglamento CEE n 997/81

g/l de materias reductoras 4 9* 12 18* > 12 y 45 45

*( Cuando el contenido de acidez total expresado en cido tartrico por litro no sea inferior en ms de 2 g/l al contenido de azcar residual). Tipo de vino 5 g/l de azcares reductores > 5 g/l de azcares reductores SO2 total mg/l Blanco y rosado Tinto Blanco y rosado Tinto 210 160 260 210

Debemos as mismo atenernos a las limitaciones impuestas por la Orden del 11 de Diciembre de 1.989; por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacin de Origen Bierzo y su Consejo Regulador:

BLANCOS
Grado natural Graduacin alcohlica adquirida Anhdrido sulfuroso 190 mximo en mg/l Acidez real(en actico) voltil 0,7 cido volumtrico 9,5

TINTOS
10,5 11-14 140 0,7

ROSADOS

10-13

11-14 190 0,7

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En vinos sometidos a D.O.; aparte de los controles internos, tambin son recibidas peridicamente las visitas de veedores del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen: Aparte de vigilar estos parmetros; previo embotellamiento; los veedores tambin determinan un anlisis organolptico del vino. Durante el ao los veedores controlan la vendimia, y el resto del ao el aforo de la bodega mensualmente. En los vinos de mesa, aunque no tienen estas limitaciones, los parmetros qumicos debern ser controlados y seguidos igualmente.