Informe de Pasantias Control de La Calidad - Eurofish

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORMES FINAL DE LAS PASANTIAS DE CONTROL DE LA CALIDAD REALIZADAS EN LA EMPRESA EUROFISH S.A.
Meza Cruzate Jacinto Eduardo
Curso: V NIVEL B
Fecha: Desde 07/03/2013 hasta
17/06/2013 de las prcticas
Ao 2013-2014
Informe Final de las Pasantas de Control de Calidad Realizadas en Eurofish S.A.
2 INDICE
1. INTRODUCCION
CAPITULO I
2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 3. JUSTIFICACIN 4. FASE DE OBSERVACIN Y DIAGNSTICO 4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA 4.2. POLITICA DE CALIDAD 4.3. POLITICA INTEGRADA DE GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. 4.4. MISIN Y VISIN 4.5. PRODUCTOS 4.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 4.7. IMPLANTACIN
CAPITULO II
5. FASE DE ASIGNACIN DE LA PRCTICA
CAPITULO III
6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA 6.1. REA DE PROCESO 6.2. REA DE ENLATADO 6.3. REA DE PREPARACIN 6.4. LABORATORIO FSICO-QUMICO 6.5. LABORATORIO MICROBIOLOGICO 6.6. LABORATORIO DE EVALUACIONES
CAPITULO IV
7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. ANEXOS
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab - Facultad de Ingeniera Industrial
Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate
3 1. INTRODUCCIN
En la actualidad, la Ingeniera Industrial avanza con nuevas tcnicas, sistemas, mtodos y procedimientos a seguir, que le dan mayor seguridad e inocuidad a los alimentos. Sin embargo, se puede notar, que en la mayora de los casos estos conocimientos innovadores no se imparten durante la formacin acadmica, por lo que la realizacin de pasantas industriales/profesionales, resulta ser una experiencia muy positiva en la capacitacin y formacin del futuro Ingeniero Industrial; las cuales requieren la presentacin de un informe para complementar su evaluacin. Es por ello, que el informe que se presenta continuacin, reflejar los resultados obtenidos durante la realizacin de las Pasantas de Control de la Calidad en la empresa Eurofish S.A.; las cuales tuvieron una duracin de 240 horas distribuidas en doce (12) semanas, contadas a partir del 07/03/13 hasta el 21/06/13. La empresa procesa aproximadamente 180 TM de atn diariamente por cerca de 1400 hombres y mujeres altamente calificados. Actualmente Eurofish cuenta con 6 lneas de limpieza de atn, cinco lneas para conservas. El informe est estructurado en cuatro captulos: Capitulo I (objetivos generales y especficos y Fase de observacin y diagnostico), se explica de manera clara y concisa la justificacin y objetivos de la misma. Adems contiene una breve descripcin de la empresa haciendo referencia a sus antecedentes histricos, misin, visin, productos, organizacin estructural y funcional; Capitulo II (Fase de asignacin de la prctica); Capitulo III (Fase de la prctica directa), refleja de manera detallada las actividades delegadas, mtodos de aplicacin, tcnicas, recursos con los que se trabaj, materiales, equipos, logro de aprendizaje general esperado y nombre de su jefe inmediato ; Capitulo IV (Logros de los objetivos propuestos, aporte que brind la institucin y descripcin de las experiencias y de los conocimientos adquiridos en las practicas directas.); luego se presenta un conjunto de conclusiones y recomendaciones; para finalizar con la revisin de referencias bibliogrficas y los anexos respectivos.

CAPITULO I
Objetivos Generales y Especficos. Fase de Observacin y Diagnstico

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES: Adquirir experiencias y conocimientos amplios, reales y prcticos de lo que abarca el Control de la Calidad dentro de una actividad Empresarial, de tal manera que nosotros los estudiantes nos familiaricemos e identifiquemos los problemas en relacin con los procesos que se realizan en dicha empresa. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: Participar en cada una de las distintas reas concernientes al Control de Calidad permitiendo un eficaz aprendizaje dentro del proceso operativo. Analizar las aplicaciones de Control de Calidad en cada de sus procesos determinando habilidades y destrezas. Cumplir con cada una de las tareas encomendadas demostrando responsabilidad y cumplimiento con profesionalismo. Realizar un material de apoyo intelectual y escrito que me sirva de instrumento acorde a lo aprendido durante las prcticas realizadas.

3. JUSTIFICACIN
El presente trabajo se ha realizado con el propsito de dar a conocer los suficientes conocimientos adquiridos durante el periodo de las prcticas realizadas y para aportar con un informe que presente de manera detallada y real todo lo que involucra un proceso de Control de Calidad dentro de una Empresa Procesadora de Alimentos. La realizacin de las prcticas de Control de Calidad es fundamental e importante para la formacin profesional, debido a la preocupacin en llenar vacos tcnicos acoplando conocimientos tericos con los adquiridos en la misma. Con estas prcticas empresariales se adquiere experiencia laboral, por ende definimos criterios y funciones de produccin desde un punto ms crtico que nos permiten tomar decisiones y determinar ciertas caractersticas del producto final, consiguiendo que este resultado cumpla con las especificaciones durante todo el proceso de produccin obteniendo mejores resultados conforme a controles estrictos

4. FASE DE OBSERVACIN Y DIAGNSTICO

4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA Eurofish S.A. es una Sociedad Annima que tiene tres grupos accionarios. Fue constituida el 8 de septiembre de 1998, estando su objetivo social definido en los estatutos correspondientes. Las instalaciones industriales se encuentran en el sitio las Jacuatas del Catn Montecristi en la provincia de Manab. La construccin de la planta se inicia a principios del ao 1999, habiendo comenzado operaciones industriales en septiembre del mismo ao con lomos de atn precocidos y congelados. Inicialmente la capacidad de produccin de la planta fue de 50 TM de atn entero por da. A partir de mayo del ao 2001, luego de invertir en la ampliacin de los equipos de almacenamiento, descongelado, coccin de atn, limpieza de lomos, y congelado de stos, se llega a producir 100 TM de atn entero por da. A su vez, este volumen fue incrementado. Hacia octubre del ao 2001 se inician las operaciones de enlatado de atn con la presentacin lomitos en aceite bajo la marca Manab. El 22 de marzo de 2006 arranca la lnea de produccin de conservas de atn en envases flexibles (pouch) y a mediados de diciembre del mismo ao se inicia la produccin de una nueva marca propia denominada Capitn Barbatn para conservas enlatadas. Para el 21 d enero de 2008 se inicia el segundo turno con un incremento de personal de 300 personas y procesando un promedio de 130 TM diarias. En el mes de octubre se instalas dos nuevos autoclaves de vapor. En el ao 2008 se compran los terrenos adyacentes a la planta y comienza la construccin de un nuevo galpn de 4,700 m2 para albergar los procesos de etiquetado-encartonado y las bodegas de insumos y de conservas, y los tanques de almacenamiento de aceite de oliva. A mediados de diciembre del ao 2008 termina el traslado de las conservas y se inicia el despacho mediante el ingreso directo de los contenedores al rea de almacenamiento. A la fecha EUROFISH cuenta con la capacidad de producir 180 TM diarias distribuidas en lomos precocidos congelados y conservas (enlatados o pouch).
Los productos de Eurofish tienen como destino tanto el mercado local como el de Europa y de Amrica. 4.2. POLITICA DE CALIDAD Eurofish S.A. es una organizacin comprometida con los principios de Gestin de Calidad que establece la norma ISO 9001:2000. Su Poltica de Calidad los compromete: En relacin con los clientes: Los clientes son muy importantes, Por eso ofrecemos productos de alta calidad de acuerdo a sus requerimientos y en el tiempo convenido. Acoger con gusto sus opiniones, sugerencias y solucionar sus reclamos. En relacin con el Personal que labora en la Empresa: Creemos en su capacidad y el compromiso, por ello fomentar la idea de mantener una comunicacin abierta y estimular la creatividad y trabajo en equipo. En relacin a los recursos de la empresa: Estar convencidos de que los avances tecnolgicos y el mantenimiento oportuno y adecuado de nuestras instalaciones son factores fundamentales para mantener y mejorar la calidad y la eficiencia. 4.3. POLITICA INTEGRADA DE GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. Eurofish S.A.; empresa procesadora de conservas del mar, y lomos de atn precocido congelado, se encuentra comprometida a elaborar productos inocuos y legales, cumpliendo con las normativas vigentes y las especificaciones de nuestros clientes, satisfaciendo sus necesidades; en un ambiente de seguridad y salud ocupacional, respetando el medio ambiente, asumiendo la responsabilidad econmica, tica, social y organizacional que esto conlleva. Eurofish S.A. se encuentra comprometida con el comercio internacional seguro, para lo cual desarrolla y ejecuta acciones que prevengan que organizaciones ilcitas utilicen a sus accionistas, colaboradores o actividades productivas para fines relacionados con narcotrfico y terrorismo. Para lograr el compromiso asumido, Eurofish S.A. ha desarrollado un Sistema Integrado de Gestin, como base de la mejora continua para nuestra organizacin y su sostenibilidad en el tiempo.

4.4. MISIN Y VISIN VISIN Liderar la innovacin de productos y servicios fiables en la industria de alimentos logrando rentabilidad, posicionamiento y diferenciacin de nuestras marcas y productos en el mbito mundial con diversidad de clientes. MISIN Somos un grupo industrial dedicado a aprovisionar, procesar y comercializar alimentos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, accionistas, colaboradores y de nuestra comunidad, cumpliendo las exigencias del mercado global, valorando la honestidad, el slido trabajo en equipo, la calidad y la eficiencia.

4.5. PRODUCTOS Los productos que elabora Eurofish se los procesan con las especies: Skipjack, Yellowfin, Bigeye, Albacora blanca, Melva, entre otros; segn solicite el cliente Lomos: Varias formatos de peso y atendiendo los requerimientos especficos de cada cliente; 7.5 y 8 kg. Conservas de atn en envases rgidos (enlatados): Lomitos de atn en agua Lomitos de atn en aceite (oliva, girasol o soya) Trozos de atn en agua Trozos de atn en aceite (oliva, girasol o soya) Los productos descritos en el listado anterior se fabrican en las siguientes presentaciones, segn el cliente lo solicite:
Peso Neto Onzas Gramos 2,8 6,0 6,5 7,1 12,3 14,0 28,2 35,5 62,8 66,8 84,0 80 170 185 200 354 400 800 1.000 1.750 1.880 2.400 Descripcin
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FORMATOS CONSUMIDOR FINAL

Cajas de 48 o 96 unidades en estuches de 2, 3, 4, 6 y 12 unidades, tapa plana o abre fcil Cajas de 24 y 48 unidades tapa plana o abre fcil Cajas de 24 y 48 unidades tapa plana o abre fcil Cajas de 48 unidades tapa plana o abre fcil Cajas de 24 unidades tapa plana Cajas de 24 unidades tapa plana
FORMATOS INSTITUCIONAL
Caja de 6 y 12 unidades con tapa plana Caja de 6 y 12 unidades con tapa plana Caja de 6 unidades con tapa plana Caja de 6 unidades con tapa plana Caja de 3 y 6 unidades con tapa plana
Conservas de atn en envases flexibles (pouchs): Lomitos de atn en agua Lomitos de atn en aceite (oliva, girasol o soya) Trozos de atn en agua Trozos de atn en aceite (oliva, girasol o soya) Los productos descritos en el listado anterior se fabrican en las siguientes presentaciones, segn el cliente lo solicite:
Peso Neto Onzas 11,0 17,7 22,9 35,5 68,7 106,6 211,6 Gramos 315 500 650 1.000 1.950 3.000 6.000 Descripcin
FORMATOS INSTITUCIONAL
Cajas de 24 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 12 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 12 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 16 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 6 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 5 fundas de aluminio abre fcil Cajas de 2 fundas de aluminio abre fcil

3.6.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ACCIONISTAS
APODERADO GENERAL GERENTE GENERAL
AUDITOR INTERNO
ASISTENTE
Sub-Gerente Administrativo Financiero Contador Jefe Financiero Sup. Exportac. Jefe de Logstica Sup. Logstica Jefe de Adquisiciones Jefe Compras Jefe de Sistemas Sup. Costos Sup. Nmina Asistente Mdico / Enfermera Sup. Seg. Fs.
Sub-Gerente Talento Humano
Jefe Seguridad Industrial S.O. Sup. Aseo
Trabajadora Social Insp. Seg. Ind.
Sup. Bod. P.T.
Sup. Bod. Insumos
Sup. Bod. Reptos.
Insp. BASC
Sub-Gerente Planta Asistente Jefe Mantenimien. Sup. Manten. Sup. Cmara Jefe Materia Prima Sup. Tneles Jefe de Produccin Sup. Gnral. Insp. BASC Sup. Proceso Sup. Pouch Enlatado Sup. Etiq. Encartonado Sup. Prepara. Insp. BASC Jefe Gestin Calidad
Sub-Gerente Aseguramiento de Calidad Asistente Jefe Aseg. Calidad Supervisor de Laboratorio Inspectores de Calidad Microbiloga Insp. BASC
4.6. IMPLANTACIN
Eurofish S.A. est ubicado en el sitio las Jacuatas del Cantn Montecristi, entre avenida Hugo Mayo y Calle Transmarina.
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CAPITULO II
Fase de Asignacin de la Prctica
14 5. FASE DE ASIGNACIN DE LA PRCTICA

La fase de asignacin fue enfocada en cubrir todas las reas que el Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad tiene dentro de la Empresa. Mi desempeo se enfoc en analizar e inspeccionar cada una de las actividades que se realiza en las reas de produccin. La distribucin se la planific segn la disponibilidad de las reas, tratando de no interferir las actividades de cada una de ellas: reas de Produccin: Proceso: o o Limpieza del Pescado Cocido Empaque al vaco de lomos en fundas termoencogibles.
Del 07/03/13 al 28/03/13 en el horario de 14H00 a 18H00

Enlatado: o o Lneas de Empaque y Sellado de Conservas Enlatadas. Autoclaves.
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Del 01/04/13 al 05/04/13 en el horario de 14H00 a 18H00
Preparacin: o reas de descongelado, eviscerado, corte de piezas y coccin. o Cmaras Frigorficas Del 29-30/04/13 en el horario de 08H30 y el 01-02-03/05/13 en el horario de 13H00 a 17H00

Informe Final de las Pasantas de Control de Calidad Realizadas en Eurofish S.A. Laboratorio Fsico-Qumico: o Anlisis de aguas Del 06 al 23/05/13 completando 4 horas diarias. o Ensayos de laboratorio Del 27/05/13 al 12/06/13
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Laboratorio de Microbiologa: o Preparacin de medios o Siembra de muestras Del 13 al 18/06/13
Laboratorio de Evaluaciones: o Ensayos Organolpticos o Pesos Del 19 al 21/06/13

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CAPITULO III
Fase de Asignacin de la Prctica

6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA

Luego de la asignacin a las reas donde el Departamento de Aseguramiento de la Calidad tiene competencia, conjuntamente con uno de los inspectores de calidad hicimos un recorrido a la planta desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho de contenedores de producto terminado. Indicndome claramente las reas de circulacin, reas crticas, reas restringidas. Luego del recorrido, me dieron una breve induccin sobre los instructivos de trabajo del rea, pautas de calidad, tablas militares, certificados de calidad, fichas tcnicas, normar generales de seguridad y buenas prcticas de manufactura (BPM). 6.1. REA DE PROCESO Esta rea es donde el atn cocido pasa a manos de operarias para que realicen la limpieza del mismo, que consiste en quitarle las espinas, escamas, piel, sangre, venas y cualquier desperfecto. El grado de limpieza lo determina el cliente; previo contrato. Los tipos de limpieza pueden ser: Una limpieza (Single Clean), Una limpieza y media (Regular Clean) y Doble limpieza (Double Clean). Las tareas que realice en esta rea fueron: Inspeccin Sanitaria del rea.- Consista en revisar que toda el rea se encuentre en perfecto estado, cortinas de accesos limpias y sin roturas, paredes y pisos limpios, techo en buen estado, luminarias en buenas condiciones (que tengas las protecciones), mesas de trabajo limpias, drenajes que no emanen malos olores. Todo esto es registrado y de encontrar alguna novedad se informa inmediatamente a la persona responsable del rea para que corrija. (Si se reincide el rea se le pasar por escrito una SAC solicitud de acciones correctivas). Control de Ingresos en Pediluvio.- Los pediluvios se encuentran en los accesos a las reas donde se procesa el atn. En el pediluvio es un punto de control muy importante, ya que aqu es donde el personal debe desinfectar las manos y botas (reducir al mximo la carga bacteriana) para asegurar la inocuidad de atn que est siendo procesado. El control que realic fue revisar que el agua del piso y de enjuague de manos y brazos este limpia. Mediante indicadores de cloro se verifica que el agua de pisos este en 200
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ppm y 50 ppm para el enjuague de manos y brazos. Este control se registra cada 2 horas. Temperaturas del pescado a la salida del nebulizado.- Otro punto crtico de control son las temperaturas del pescado. Se realizan muestreos en los coches de pescado que salen del nebulizado. Con un Termmetro se muestrean 8 piezas de arriba, 8 en medio y 8 abajo del choche, las temperaturas deben mantenerse entre 12 y 15 grados centgrados para poder ser trabajado, de lo contrario se debe dejar para que coja la temperatura indicada. La frecuencia es cada 30 minutos. Evaluacin de Bandejas.- Se toman las bandejas que las operarias ya han limpiado y se califican la eficiencia de limpieza de los lomos; existe una tabla estndar donde se miden los defectos. Espinas en lomos el mximo es 7 centmetros y 23 centmetros en flakes, de sangre y moretones, venas y escamas 7 centmetros. Otro punto es la evaluacin organolptica, sensorial. Las deviaciones encontradas son reportadas a la supervisora de la lnea para que corrija ya. Si en un rechequeo reinciden las desviaciones se pasa un llamado de atencin por escrito a la operaria. Fundas y Lomos empacados.- Se evalan el % de flakes y hojuelas deben estar dentro los parmetros que solicito el cliente, las espinas sigue siendo un punto importante de control. El peso debe tener una margen de error de 0.5%. Sellado, Termoencogido y codificacin de funda.- Cada hora se evalan. El sellado y termoencogido debe ser hermtico y sin quemaduras, la codificacin debe ser clara y tener las especificaciones del contrato. 6.2. REA DE ENLATADO En la planta existen 5 lneas de conservas de las cuales 4 son de envases rgidos y 1 de envases flexibles. La lnea # 1, es exclusiva para enlatar productos para el consumidor final (envases con dimetro 307 mm con variaciones en la altura). Las medidas con sus respectivos pesos pueden ser:
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307 x 108 (165 g) 307 x 109 (170 g) 307 x 110 (175 g) 307 x 110.5 (185 g) 307 x 112 (200 g)
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Lnea # 2, en esta lnea se procesan productos para el mercado HORECA (HOstelera, REstauracin, CAtering) o Institucional. En esta lnea existe una variacin para un cliente exclusivo (AMPEX BRASIL, con la marca BEIRA MAR) con el formato 300 x 407 Los formatos son los siguientes: 401 x 202 (254 g) 401 x 208 (400 g) 401 x 411(800 g) 300 x 407 (300 g)
Lnea # 3, Al igual que la lnea anterior, esta es exclusiva para el mercado INSTITUCIONAL, el dimetro con que trabaja es el 603 mm: 603 x 209 (1000 g) 603 x 408 (1880 g) 603 x 600 (2400 g)
Lnea # 4, se procesan productos con formato para el consumidor final 80g, esta lnea solo se trabajan envases con dimetros 211 x 106. La lnea # 5, trabaja con envases flexibles o Pouch, el mercado al cual estn orientados estos productos es el HORECA. El control que realice en esta rea fue: chequear pesos fill y pesos netos, condiciones del cierre, codificacin correcta y legible, temperaturas en cascadas de lquidos de cobertura, % de aceite y agua, apariencia, proceso y ciclo de
autoclavado y esterilizacin. Las buenas condiciones generales del envasado aseguran la inocuidad del producto final, sin embargo, otro punto muy importante es seguir las especificaciones que el cliente solicita, de existir alguna variacin se para la lnea y se corrige, y se comisiona la lnea con un corrido de latas lo suficientemente representativas para tomar las decisin de seguir produciendo o realizar nuevamente ajustes, hasta que quede operativa por completo. 6.3. REA DE PREPARACIN En esta rea es donde comienza el proceso del atn. Los controles que realice fueron: Verificacin de la condiciones sanitarias del rea.- Consista en revisar que toda el rea se encuentre en perfecto estado, cortinas de accesos limpias y sin roturas, paredes y pisos limpios, techo en buen estado, luminarias en buenas condiciones (que tengas las protecciones), mesas de trabajo limpias, drenajes que no emanen malos olores, cocinas limpias, utensilios de trabajo en buen estado (cuchillos, termmetros). Todo esto es registrado y de encontrar alguna novedad se informa inmediatamente a la persona responsable del rea para que corrija. (Si se reincide el rea se le pasar por escrito una SAC solicitud de acciones correctivas). Control del descongelado, eviscerado, emparrillado, coccin, rociado y nebulizado.- El control principal que realice fue el de las temperaturas. En el descongelado la temperatura para que pase al siguiente proceso es de 3C. Desde que se empieza a eviscerar hasta que se emparrilla no debe sobrepasar los 9C. Las temperaturas en que sala el atn de las cocinas oscilaba los 60C para luego pasar a los rociadores para que mediante un choque trmico el pescado baje su temperatura a 22C. El nebulizado es un proceso muy importante para que el pescado tenga el rendimiento ptimo . De aqu el atn se lo enva a la sala de proceso con una temperatura de 15C.
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6.4. LABORATORIO FSICO-QUMICO Dentro del laboratorio Fsico-Qumico se realizan anlisis de muestras (pescado) en tres fases muy importante dentro del proceso productivo, tanto en: Materia prima cuando hay descarga, sin dejar a un lado el Anlisis Organolptico Proceso en la que esta interviene, y Producto terminado (Conservas) Cabe destacar que Eurofish lleva un control de calidad muy estricto desde la captura de la Materia Prima (Pescado) hasta su producto final, garantizando un producto de excelente calidad. 6.4.1. EVALUACIN, RECEPCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA USO DE LA PLANTA Este procedimiento es aplicable al agua procedente de pozo, tanqueros y red pblica. TIPO DE INSPECICION Condiciones sanitarias de los tanqueros. Evaluacin de la calidad del agua. Verificar de concentracin de cloro residual.
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Condiciones sanitarias de los tanqueros: Cuando el agua es transportada a la planta a travs de tanqueros se debe: 1. Inspeccionar las condiciones fsicas y de sanidad e higiene de los tanqueros. 2. Registrar la identificacin y hora de llegada. 3. Realizar la toma de la muestra, para lo cual debe dejar correr el agua por la llave unos minutos, enjuagar el recipiente y llenarlo. Calidad del agua: 1. Se realiza anlisis organolptico y anlisis fsico-qumico. 2. Para los tanqueros la toma de muestras se la realiza por cada viaje, que arriba a la planta. 3. Para el agua procedente de la red pblica, el muestreo se lo realiza por lo menos dos veces al da.
Clorinacin: 1. Verificar y mantener el residual de cloro en los parmetros establecidos para asegurar las condiciones higinicas y de calidad del agua. 2. Verificar el correcto funcionamiento de la bomba dosificadora y / o la adicin manual de hipoclorito de sodio o calcio (solido). 3. Realizar la toma de muestra por lo menos cada dos horas por punto de muestreo. ATRIBUTOS / PARAMETROS DE CONTROL Condiciones de los tanqueros: Libre de suciedad excesiva, corrosin, materiales extraos o contaminantes. Evaluacin organolpticas: apariencia, olor, color: transparente, cristalina, incolora e inodora libre de olores extraos y contaminantes.
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Parmetro fsico y qumico:

Slidos totales disueltos: max: 1000 ppm. Dureza max: 500 ppm. pH 8.5 Hierro 0.3 1.0 ppm. Cloro residual: mnimo 0.5 ppm, a la recepcin. 0.5 1.5 ppm directo al producto. METODOS DE ANLISIS Organolptico - Fsico-qumico
EQUIPOS Y MATERIALES Conductmetro, Potencimetro Comparador de Cloro residual (Microquant) Comparador Hach para Hierro Bureta, fiola, pipetas, tubos en el disco comparador
PROCEDIMIENTOS: 1. Determinacin de cloro residual por el mtodo de free DPD (HACH).
Enjuagar el tubo con agua destilada y luego con la muestra. Llenar un tubo para colorimetra hasta la primera marca (5 ml) con la muestra de agua, este constituye el blanco, colocar este tubo en la abertura superior izquierda del comparador. Llene otro tubo para colorimetra hasta la primera marca (5 ml) con la muestra de agua.
Verter el contenido de una cpsula de reactivo de cloro total free DPD en el segundo tubo preparado anteriormente, homogenizar y esperar tres minuto. 24 Colocar en el comparador y realizar la lectura por comparacin con el blanco, los resultados de anlisis debe leerse antes de transcurridos los seis minutos desde la adicin del reactivo. Coloque el segundo tubo en la abertura superior derecha del comparador de colores. Oriente el comparador hacia una fuente de luz, tal como el cielo, una ventana o una lmpara. Mire a travs de las aberturas frontales del comparador. Lea los mg/L de residual de cloro en la ventanilla de la escala. 2. Determinacin de slidos totales disueltos (STD):
Enjuagar el contenedor del conductmetro, primero con agua destilada y luego con la muestra. Verifique que la perilla se encuentre mancando 1000 Coloque la muestra en el contenedor del conductmetro. Proceda a leer. Registre la lectura como contenido de STD expresados en mg/L o ppm. En caso que la perilla marque fuera de la escala de lectura, significara que el valor es muy alto, por lo que requiere hacer dilucin, por lo general se realiza colocando 1ml de la lectura y llevando al 10ml con agua destilada, luego proceder a la lectura en el conductmetro y ese valor multiplicarlo por 10 (disolucin). Determinacin de Dureza. Tomar 1 alcuota (volumtrica) de 10 ml de muestra de agua y colocar en una fiola. Agregar 3 gotas de reactivo de dureza #1 (Harnett) Adicionar una medida de reactivo de dureza #2 (Harnett). Previamente se ha colocado en una bureta reactiva de dureza #3 que es la solucin titulante y proceder a realizar la valoracin. El cambio de color de viraje del indicador se evidencia por la presencia de una coloracin azul (colocar en el fondo un papel blanco para ayudar a identificar el cambio de color). Anotar el consumo en ml (Volumen inicial- Volumen final). Realizar los clculos con la formula: Obtendremos el contenido de dureza total, expresado en mg/L o ppm. Determinacin de Hierro. Enjuagar los tubos del comparador primero con agua destilada y luego con la muestra. Adicionar 5ml de muestra. Agregar un sobrecito de reactivo Ferrover de Hach y homogenizar. Realizar la lectura en el comparador Hach, anotar el valor que marque la similitud de colores con el estndar. Obtendremos la concentracin de Hierro expresado en mg/L o ppm. Determinacin de pH:
Verificar que el equipo se encuentre calibrado, utilizando las soluciones buffer. 25 Colocar una alcuota de 25 ml de muestra en un beaker (Vaso de precipitacin). Enjuagar y secar el electrodo antes de introducirlo en el recipiente que contiene la muestra. Leer el resultado y anotarlo, junto con la informacin de temperatura a la cual se realiz el anlisis. Lavar y secar el electrodo y colocarlo en la solucin buffer. 6.4.2. ANALISIS DE HISTAMINA Histamina: Compuesto derivado de la histidina presente en todas las clulas del cuerpo de los animales, es liberado en las reacciones alrgicas e inflamatorias y produce dilatacin capilar, hipotensin, aumento de la secrecin gstrica e intoxicacin de naturaleza neurolgica-cutnea-gastrointestinal La transformacin de la histamina es acelerado por la alta temperatura y el tiempo de exposicin a ella. La concentracin de histamina aceptable en el pescado es de <5mg/100gr, es decir, 50 PPM apto para el consumo humano DETERMINACIN DE ANALISIS MTODO La determinacin del contenido de histamina en muestras de pescado se fundamenta en el mtodo fluoromtrico, el cual se basa en que la histamina es extrada del atn por homogenizacin con metanol al 75% extracto es pasado a travs de un intercambiador de resina aninica con la finalidad de remover sustancias interferentes, el eluato reacciona con el O-phthaldehido (OPT) formando derivadas fluorescentes de histamina el cual es medido por el fluormetro EQUIPOS Y MATERIALES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Balanza analtica Balanza gramera Beaker de 250 ml Columnas cromatogrficas de 200 ml Cronometro Dispensador de 0-10 ml Dispensador de 1-5 ml Embudo Fluoromtro Quantech Modelo FM 109515
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Licuadora Matraz volumtrica de 100 ml Matraz volumtrica de 1000 ml Micropipeta de 1ml Pipeta automtica de 1-5 ml Pipeta volumtrica ( 1,2,5 y 10 ml) Probetas graduadas de 100 ml Procesador de alimentos Tubos 12 x 75 mm Tubos cnicos de polipropileno de 50 ml
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REACTIVOS Y SOLUCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Agua destilada Metanol concentrado (99.8% - 100%) y 75% (Anlisis) Dihidrocloruro de histamina gr, concentracin ( 99% ) Resina de intercambio inico BIO RAD AGI X8, 50 100 Mesh cido clorhdrico 0.1 N concentracin (36.5 38%) cido clorhdrico 1,0 N Acido fosforito 85% Hidrxido de sodio 1.0 N Hidrxido de sodio 2.0 N O-phthaldehido 0,1% concentracin (99.6 100 %) Solucin Control estndar de histamina Solucin estndar de histamina
PROCEDIMIENTO 1. PREPARACIN DE REACTIVOS Y/O SOLUCIONES Solucin cido Clorhdrico 0,1 N En un matraz volumtrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 100 ml de acido clorhdrico 1N Agitar y Enrasar a 1000 ml
Solucin de cido Clorhdrico 1,0 N En un matraz volumtrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 83 ml de cido clorhdrico concentrado Agitar y Enrasar 1000 ml
Solucin de Hidrxido de Sodio 1,0 N En un matraz volumtrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 1 ampolla de Hidrxido de Sodio Agitar y Enrasar a 1000 ml

Solucin de hidrxido de sodio 2.0 N En un matraz volumtrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 80g. de Hidrxido de sodio Agitar hasta que se disuelva la perla. Enfriar y Enrasar a 1000 ml.
27
cido Fosfrico 3, 57 N: En un matraz volumtrico con 500 ml de agua destilada. Adicionar 121.8 ml de acido fosfrico. Agitar y Enrasar a 1000 ml.
O. phthaldehido 0,1% En un matraz volumtrico con 100 ml de metanol Adicionar 0,1 g de O. phthaldehido (OPT) y Agitar Almacenar en botella color mbar y mantenerlo en refrigeracin. valido 24horas.
Solucin de Metanol 75% En una probeta de 1000 ml, medimos 750 ml para un litro Transferir en una botella color mbar los 750ml metanol Medir 250 ml de agua destilada y transferir donde estn los 750 ml metanol, cerrar con la tapa y Agitar mnimo 20 veces
Los reactivos una vez preparados tienen un tiempo mximo de 1 mes de caducidad. 2. PREPARACIN DE SOLUCIN ESTNDARES DE HISTAMINA Solucin Stock de histamina 1 mg/ml Pesar 0.1691g del reactivo de histamina diclorhidrato en un matraz volumtrico de 100 ml. Adicionar solucin de cido clorhdrico 0,1 N hasta enrazar 100 ml. Agitar y Mantenerlo en refrigeracin. Preparar semanalmente.
Solucin intermedia de histamina 10 ug/ml: Tomar una alcuota de 1 ml de solucin stock de histamina en un matraz volumtrico. Diluir con 100 ml de solucin de cido clorhdrico 0,1 N hasta la lnea afor. Mantenerlo en refrigeracin. Preparar semanalmente.
Solucin estndar de histamina:

Solucin 0,5: diluir 1 ml de solucin intermedia en 100 ml de solucin cido clorhdrico 0,1 n mantener en refrigeracin. 28 Solucin 1,0: diluir 2 ml de solucin intermedia en 100 ml de solucin cido clorhdrico 0,1 N mantener en refrigeracin. Solucin 1,5: diluir 3 ml de solucin intermedia en 100 ml de solucin cido clorhdrico 0,1 N mantener en refrigeracin.
Solucin control estndar de histamina 10 ug/ml: Transferir 1 ml de la solucin stock en un matraz volumtrico de 100 ml. Diluir con metanol al 75 % hasta la lnea de afor.
3. PREPARACIN DE LA RESINA Pesar 30g de resina intercambiadora inica en un beaker. Adicionar 15 ml de hidrxido de sodio 2 N para cada gran de resina. Mezclar y dejar en reposo por 15 minutos. Decantar el lquido y repetir. Son 2 veces con hidrxido por 15 minutos ms. Lavar la resina con agua destilada, para remover las trazas de hidrxido de sodio cuantas veces sea necesario hasta obtener un PH neutro. Transferirla a un recipiente limpio mantenindola cubierta con agua destilada. Almacenar en refrigeracin.
4. PREPARACIN DE LA COLUMNA Colocar lana de vidrio en la base de la columna. Adicionar la resina con agua destilada hasta una altura de 8 cm. Mantener el nivel del agua sobre el tope de la resina en todo momento. Cambiar la resina despus de haber pasado 10 muestras
5. PREPARACIN DE LA MUESTRA Pasar la muestra por un procesador de alimentos, y a continuacin pesar exactamente 10g en un fiola o vaso de precipitacin de 250ml Adicionar 90 ml de metanol 75% Homogenizar la mezcla en una licuadora por el tiempo de 10 segundos Transferir la mezcla a un matraz aforado para proceder a leerlas.
Hasta este punto la muestra se puede almacenar en refrigeracin mximo una semana. 6. PROCEDIMIENTO DE ENSAYO (CROMATOGRAFA
INTERCAMBIADOR DE IONES) Antes de continuar con el proceso, la muestra debe estar a temperatura ambiente

Lavar la columna con agua destilada y decantar hasta que el nivel de agua se encuentre a 2 cm del pope de la resina 29 Colocar bajo la columna un tubo cnico de 50ml conteniendo 5,0 ml de cido clorhdrico 1,0 N para colectar el eluato Transferir 1,0 ml de sobrenadante del extracto de la muestra por la columna Inmediatamente adicionar 15 ml de agua destilada y abrir la llave de la columna para que el eluato pase a travs de la resina Cuando el nivel de agua baje a 2 cm sobre el nivel de la resina adicionar 20 ml de agua destilada ( sin detener el flujo ) para que contine la elusin Retirar el tubo cnico que contiene el eluato y enrasar hasta 50 ml con agua destilada Una vez pasada la muestra lavar la columna con agua destilada, para sacar los residuos y dejarlos con agua destilada
Determinacin fluororimtrica Encender el fluormetro Preparar la siguiente reaccin:
Muestra: En otro tubo cnico de 50ml coger o Trasvasar 5 ml de eluato de la muestra del proceso anterior para continuar con el respectivo anlisis Adicionar 10 ml de cido clorhdrico 0,1 N a cada tubo (Blanco, estndar y muestra a analizar) Adicionar 3 ml de solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 1,0 N a cada tubo y homogenizar Adicionar 1 ml de solucin OPT 0,1 % agitar y dejar en reposo por 4 minutos Despus de los 4 minutos adicionar 3 ml de solucin (cido fosfrico) H3PO 3,57 N y agitar Dejar en reposo por 15 minutos Transferir las soluciones a tubos con un dimetro de 12 x 75 mm para proceder a leer en el fluormetro Las lecturas se realizan directamente en el fluormetro y es expresada en ppm.
Clculo (Para determinar el valor de histamina) en ppm
5.4.3
DETERMINACION DE ANALISIS DE SAL
La determinacin del contenido de sal en muestras de pescado se fundamenta en la reaccin del ion cloruro con el hilo de plata para formar cloruro de plata que en presencia del cido ntrico se convierte en nitrato de plata y es titulado para determinar el porcentaje de cloruro de sodio en la muestra.

METODO Se utiliza el mtodo Clorhidromtrico EQUIPO Y MATERIALES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Agitador Balanza gramera, precisin 0,1 g. Beaker de 250 ml. Probeta graduada de 100 ml. Clorhidrmetro digital Lab Canco modelo 442.5000 Licuadora. Matraz volumtrico de 100,250 y 1000 ml. Micropipeta de 100 ul 0,1 ml. Procesador de alimentos (Robot Coupe) Viales para muestra de dimetro 20*40 mm. Desecador
30
REACTIVOS Y SOLUCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Agua destilada cido actico glacial 100% cido ntrico concentrado 65 % Cloruro de sodio g. cristal 99,7% Pulidor de plata. Gelatina reactiva. Hilo de plata. Solucin acido para sal. Solucin estndar de cloruro de sodio. solucin reactiva de gelatina.
PROCEDIMIENTO 1. Preparacin de reactivos y/o soluciones.
Solucin acido para sal. En un matraz volumtrico 1000 ml, colocar 800 ml de agua destilada. Adicionar 6,4 ml de cido ntrico concentrado 65 % y agitar. Adicionar 100 ml de cido actico glacial 100% y agitar. Finalmente enrasar hasta 1000 ml.
Solucin estndar cloruro de sodio Solucin stock de 160 me/lit. Pesar 9,35g de cloruro de sodio g. (previamente desecado) en un litro de agua destilada libre de Co2 dentro de un matraz volumtrico. Diluir y agitar. Valido por 15 das.
Solucin de trabajo de sal (0.00025g/ml de NaCl) Transferir 25 ml de solucin stock de sal. Diluir con agua destilada hasta un volumen de 100 ml en un matraz volumtrico. Agitar. Alternativamente se pueden preparar otros volmenes manteniendo la concentracin. valido una semana. Solucin de gelatina reactiva. Disolver 6.2 g de gelatina reactiva en un litro de agua destilada caliente 0,62 g en 100 ml de agua caliente. Enfriar la solucin. Colocar la solucin de gelatina en tubos de 20 ml para uso diario y mantenerla en refrigeracin, no congelar. Calibracin de Clorhidrmetro La calibracin y comprobacin del Clorhidrmetro debe realizarse antes de usarlo. Encender el equipo y verificar que el teclado este en cero. Limpiar los electrodos. Aplicar la crema pulidora al hilo de plata y electrodos, limpiar suavemente con un papel tissue. Retirar el exceso de crema, enjuagar con agua destilada y secar con papel tissue. Revisar que el hilo de plata en su extremo permanezca integro, caso contrario cortar la parte desgastada y dejarla a la misma altura de los electrodos. Determinacin de Blanco. Colocar en un vial 4 ml de solucin acido. Adicionar 0,1 ml de agua destilada. Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva. Realizar 4 lecturas continuas del blanco. Promediar valores obtenidos.
31
Entre los valores obtenidos la variacin no ser mayor a +/- 2 meq/litro. Lecturas 12,2 12,3 12,5 12,6 = 12,4 teclado) Determinacin del estndar: Colocar en un tubo limpio 4 ml de solucin acida. Adicionar 0,1 ml de solucin estndar 40 meq/lit. Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva donde se observa un cambio de color naranja a purpura.
Parmetro 10 a 12 (para ajustar el
Realizar 4 lecturas continuas. Promediar valores obtenidos.
32
Entre los valores obtenidos la variacin no ser mayor a +/- 2 meq/lit. La lectura puede ser 41 a 43 (para sacar el factor) Lecturas 42,5 42,4 42,0 42,6 = 42,37 Peso molecular 2,34/42,37 = 0,05522 ANALISIS DE LA MUESTRA Preparacin de la muestra Pasar la muestra por el procesador de alimentos. Pesar 10g de la muestra en un beaker de 250 ml. Adicionar 90 ml de agua destilada. Agitar la muestra en una licuadora. Colocar la mezcla al beaker y dejar en reposo por espacio de 3 minutos para sedimentar dicha mezcla. Lecturas de la muestra: Colocar en un vial limpio 4 ml de solucin acida reactiva. Adicionar 0,1 ml del sobrenadante de la muestra. Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva. Realizar seguidamente la lectura en el equipo.
Lectura 24,1*0,055=1,33% sal de muestra 5.4.4 DETERMINACION DE ANALISIS DE HUMEDAD
Humedad: Se entiende por humedad toda materia voltil, que se volatiliza por calentamiento, conduciendo a una prdida de peso de la muestra, entre tales sustancias se cuenta con agua, grasas, alcoholes, etc. METODO El mtodo de referencia es el AOAC 24.003 La determinacin del contenido de humedad se fundamenta en el mtodo de la termo gravimetra (secado en Armario Estufa, Secado por Infrarrojo, Secado por Microondas), que es un procedimiento para determinar la masa volatilizada, que se produce al calentar una sustancia la cual se pesa antes y despus del calentamiento y a continuacin se calcula la diferencia entre ambos pesos registrados.

EQUIPOS Y MATERIALES Procesador de alimentos (robot coupe) Balanza analtica Analizador de humedad MA45 Estufa. Desecador Esptulas Pinzas Platillos de aluminio
33
PROCEDIMIENTO. 1. 2. Preparacin de la muestra. La muestra debe ser representativa y estar claramente identificada. Pasar la muestra por un procesador de alimentos (robot coupe) Asegurar la homogeneidad de la muestra mezclando o agitando. Preparar siempre solo una muestra para la medicin, tan rpido como sea posible para evitar que la muestra intercambie humedad con el entorno. Utilizar platillos de muestras desechables con dimetro interno de 92mm Secado en estufa. Encender la estufa y mantener a 105C. Colocar los platillos de aluminio en la estufa y mantenerlos por lo menos 1 a 2 hrs Retirar los platillos de aluminio con una pinza y (colocarlos en el desecador por un tiempo mnimo de 20 minutos. Pesar el platillo en una balanza analtica y anotar el peso. Tarar el platillo y con una esptula colocar 5 gramos (precisin de 0.001 g.) de la muestra bien homogenizada y esparcida en el platillo, pesar y anotar el peso de la muestra. (peso inicial) Seguir el mismo procedimiento para la otra muestra. Trasladar el platillo que contiene las muestras a la estufa, utilizando una pinza y dejarlos por 4 horas a 105C. Despus de ese tiempo, retirarlos con una pinza y colocarlos en el desecador por lo menos 30 minutos. Pesar nuevamente el platillo de aluminio que contiene la muestra desecada y anota el peso (peso final). Repetir el procedimiento con cada muestra. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra.

6.5. LABORATORIO MICROBIOLOGICO 6.5.1. ANLISIS DE AEROBIOS TOTALES El recuento de aerobios totales se fundamenta en el uso de un indicador (tricloruro de trifenilo) que colorea de rojo las colonias de bacterias aerobias. METODO Mtodo de Petrifilm. EQUIPOS Y/O MATERIALES.
34
Autoclave. Balanza. Botellas de 250 ml. Agitador. Incubadora. Mechero. Pipeta. Probetas graduadas de 500 ml y 1000 ml. Puntas estriles de 1 ml. Transferpipette. Refrigeradora. Tubos de ensayo. Placas petrifilm para recuento de aerobios totales.
REACTIVOS Y/O SOLUCIONES. Agua destilada. Agua de peptona.
PROCEDIMIENTO 1. Preparacin de reactivo Agua de peptona.
Pesar 25.5 g. de peptona buferada. Adicionar 1000 ml de agua destilada libre de CO2 en el beaker. Con los 25.5 g de peptona, colocar en agitador magntico que se disuelva. Distribuir 225 ml de la preparacin en botellas de 250 ml. Autoclavar las botellas a 121 C por 15 minutos.
2. Preparacin de las muestras. Pesar 25 g. de muestra representativa de pescado en una funda estril. Adicionar 225 ml de agua de peptona buferada. Mezclar u homogenizar (dilucin 1:10).
3.
Siembra y lectura: Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior y con una pipeta perpendicular a la placa colocar 1 ml de muestra de la dilucin 1: 10, en el centro del film inferior. Bajar el film superior. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo. Incubar las placas caras arriba a una temperatura de 35 a 37C por 24 +/2 horas. Realizar las lecturas de las placas despus de 48 horas de acuerdo a la gua de interpretacin y expresar ufc/ cm2.
35
Para las diluciones De la dilucin 1: 10 pipetas 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua de peptona buferada (dilucin 1: 100). De la dilucin 1: 100 pipetear 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptona (dilucin 1:1000) dependiendo del productos.
Para las 2 diluciones - muestras se hace el mismo procedimiento. Antes de empezar el anlisis ya sea para Aerobios totales o para Coliformes totales- E.coli, todos los materiales deben someterse a un proceso de esterilizacin para eliminar todo tipo de microorganismo presentes en los materiales. Autoclavar los materiales a 121C por 15min. Desinfectar la superficie con alcohol donde se va a realizar el anlisis y encender los mecheros 6.5.2. ANLISIS DE COLIFORMES TOTALES Y ESCHERICHIA COLI El recuento de Coliformes totales y Escherichia coli se fundamenta en que la E. coli produce una enzima que es la glucoronidasa la cual reacciona con un indicador en la placa resultando una precipitacin azul alrededor de la colonia asociada con burbuja de gas, los coliformes totales forman colonias de color rojo asociadas con burbujas de gas. METODO Mtodo de Petrifilm. EQUIPOS Y/O MATERIALES.
Autoclave. Balanza. Botellas de 250 ml. Calentador agitador. Incubadora. Mechero.

Pipetas. Probetas graduadas de 500 ml y 1000 ml. Puntas estriles de 1 ml. Tranferpipette-Micropipeta. Refrigeradora. Tubos de ensayos. Placas petrifilm para recuento de E. coli.
36
REACTIVOS Y/O SOLUCIONES. Agua de peptona. Agua destilada.
PROCEDIMIENTO. 1. 2. 3. Preparacin de reactivos Pesar 25,5 g. de peptona buferada. Adicionar 1000 ml de agua destilada libre de CO2 en un beaker. Con los 25.5 g de peptona, colocar en agitador magntico que se disuelva. Distribuir 225 ml de la preparacin en botellas de 250 ml. Autoclavar las botellas a 121C por 15 minutos. Preparacin de la muestra. Pesar 25 g. de muestra representativa de pescado en una funda estril. Adicionar 225 ml de agua de peptona buferada. Mezclar u homogenizar (Dilucin 1:10). Siembra y lectura. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior y con una pipeta perpendicular a la placa colocar 1 ml de muestra de la dilucin 1: 10, en el centro del film inferior. Bajar el film superior. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo. Incubar las placas caras arriba a una temperatura de 35 a 37C por 24 +/2 horas. Realizar las lecturas de las placas despus de 48 horas de acuerdo a la gua de interpretacin y expresar ufc/ cm2.
Para las diluciones De la dilucin 1: 10 pipetas 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua de peptona buferada (dilucin 1: 100). De la dilucin 1: 100 pipetear 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptona (dilucin 1:1000) dependiendo del productos.
Para las 2 diluciones - muestras se hace el mismo procedimiento.

6.6. LABORATORIO DE EVALUACIONES 6.6.1. ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO Incluye a todas las conservas elaboradas en una empresa industrial TIPOS DE INSPECCIN Inspeccin de las condiciones fsicas de los envases Determinacin del peso neto Evaluacin organolptica y calificacin del producto Determinacin de peso drenado
37
Inspeccin de las condiciones fsica de los envases: Verificar la identificacin del producto y anotar el cdigo de los envases. Inspeccionar las condiciones de integridad del envases, esto es presencia de abolladuras, ralladura, defectos de barniz, golpes, defectos en el sello, anotar la detectas, descartar las muestras que presenten defectos exteriores crticos. Verificacin de peso neto Pesar los envases y registrar el peso individual y calcular el promedio para cada cdigo Evaluacin organolptica y calificacin del producto Antes de abrir los envases tomar el vaco, introduciendo el vacumetro en la
tapa del envases, anotar la lectura que marque el dial. Colocar el lquido de cobertura en una probeta graduada, en el caso de
tratarse de un producto en aceite, dejar que decante y anotar el total y el volumen de agua, por diferencia se obtiene el volumen de aceite. Colocar la pastilla y evaluar: apariencia y uniformidad del empaque, esto es
de la pastilla, si se trata de un slido, debe presentar un corte regular y homogneo, libre de rallado o pedacitos dispersos en la superficie. De tratarse de lomito o bocaditos (Chunk) separar los pedazos y verificar la
presencia de pedacitos de tamao menor a un cm y 2.5 cm, esto deben ser segregados para pesarlos y determinar la proporcin en el producto evaluado.

evaluar coloracin, textura, olor, sabor y defectos de limpieza, tomar como
referencia la tabla de evaluacin sensorial del atn adjunta y el cuadro de defectos El producto debe estar libre caractersticas asociadas a descomposicin, y la
38
coloracin debe ser la tpica de la especie. El peso drenado puede realizarse en las mismas muestras o en otras
procedentes del mismo cdigo. Cuando se trate de la misma muestra, este se determina antes de la evaluacin sensorial, para lo cual se utiliza el procedimiento de determinacin de peso drenado. Darle el grado de calidad por cada atributo: MB = MUY bueno; B =
Bueno-aceptable; R = regular lmite de aceptacin; M = Malo (no pasa) 6.6.2. DETERMINACIN DE PESO DRENADO Tomar 2 latas de cada producto por parada para su evaluacin, luego de por lo menos 12hr o cuando alcance una temperatura de 20C a 30C Tomar ms muestras en caso de no tener la cantidad de muestras que el cliente solicita Verificar el cdigo del producto y la integridad del envase Tarar el envase y pesar todas y cada una de las muestras Determinar el peso neto por diferencia Medir el vaco antes de abrir los envases introduciendo el vacumetro Abrir los envases y evaluar la apariencia y uniformidad del empaque y la apariencia del lquido de cobertura Utilizar tamices con abertura de 2.8mm x 2.8mm Pesar los tamices y tarar Colocar la pastilla en el tamiz e inclinar el tamiz en un ngulo de 20 aproximadamente Dejar drenar el lquido por 2 min para productos a exportar y 3 min para productos de venta local Retirar los tamices y pesar el producto drenado Calcular el peso drenado (peso escurrido) por diferencia Separar los trozos de tamao no menor a 2.5cm, para pesarlos y determinar la proporcin en el producto evaluado reportando como porcentaje de rallado Colocar el lquido de cobertura en una probeta graduada, para los productos en aceite o en aceite y agua, calcular para cada muestra el porcentaje de cada componente
Atributos/ parmetros Peso neto- drenado Apariencia, caractersticas organolptica y de empaque Vaco Espacio libre

MTODOS DE ANLISIS Visual y sensorial Gravimtrico para peso neto
39
EQUIPO Y MATERIALES Vacumetro Regleta Balanza Tamices Probetas graduadas Abridor de latas Cronometro Etiquetas adhesivas y fundas plsticas

40
CAPITULO IV
Logros de los objetivos propuestos, aporte que brind la institucin y descripcin de las experiencias y de los conocimientos adquiridos en las prcticas directas

41
7. CONCLUSIONES
Es fundamental e importante conocer las aplicaciones de calidad que permiten garantizar y brindar un excelente producto, que cumpla con las especificaciones por el cliente basadas en normativas nacionales e internacionales. El aseguramiento de la calidad est entorno a ciertos mrgenes de errores que se presentan durante todo el proceso productivo y que son detectados y corregidos por el personal, fomentando la mejora continua, evitando de esta forma alteraciones en el producto y facilitando Acciones Correctivas. Todo esto se basa en un propsito que es la de obtener productos que cumplan con los estndares alta calidad. El aprendizaje y conocimiento que he adquirido en esta empresa ha sido de mucha utilidad para mi formacin y vida profesional la cual me va permitir desenvolverme de la mejor manera en el mbito profesional.

42
8. RECOMENDACIONES La empresa EUROFISH cuenta con lderes innatos que hacen de esta empresa una de las ms importantes del pas, sin embargo, existe una disyuntiva entre eficiencia y calidad. La eficiencia est dada bsicamente en los tiempos de produccin, es decir, mientras mayor cantidad se produzca en el menor tiempo posible sera lo ptimo, pero por otro lado existe el querer minimizar los problemas de calidad y esto choca con la eficiencia de las lneas de produccin. El primero por querer solo producir y el segundo por asegurar que esa produccin sea de excelente calidad que cumpla con los requerimientos del cliente. En torno a esta problemtica recomendara que, se busque un equilibrio entre producir ms y producir bien. Produccin debe producir productos de calidad y la calidad debe estar asegurada por el Departamento de Aseguramiento de la calidad.

43
ANEXOS


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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Meza Cruzate Jacinto Eduardo

Fecha: Desde 07/03/2013 hasta

17/06/2013 de las prcticas

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2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

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4. FASE DE OBSERVACIN Y DIAGNSTICO

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FORMATOS CONSUMIDOR FINAL

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Sub-Gerente Talento Humano

Jefe Seguridad Industrial S.O. Sup. Aseo

Trabajadora Social Insp. Seg. Ind.

Sup. Bod. P.T.

Sup. Bod. Insumos

Sup. Bod. Reptos.

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14 5. FASE DE ASIGNACIN DE LA PRCTICA

Del 07/03/13 al 28/03/13 en el horario de 14H00 a 18H00

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Enlatado: o o Lneas de Empaque y Sellado de Conservas Enlatadas. Autoclaves.

Del 01/04/13 al 05/04/13 en el horario de 14H00 a 18H00

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Laboratorio de Microbiologa: o Preparacin de medios o Siembra de muestras Del 13 al 18/06/13

Laboratorio de Evaluaciones: o Ensayos Organolpticos o Pesos Del 19 al 21/06/13

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6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA

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Parmetro fsico y qumico:

PROCEDIMIENTOS: 1. Determinacin de cloro residual por el mtodo de free DPD (HACH).

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Solucin estndar de histamina:

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