INDICE

PRESENTACI ON INTRODUCCI ON ENTR ADAS

Tlaxcales Nopales con pollo Canaps de atn Pasta con chile poblano Tamal de cacahuate Frjoles en pascal Frjoles de la olla Trabucos Tlayulas Tortitas de equimite con mole 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

SOPAS
Caldo de camarn Consom de borrego Sopa fra Caldo de res

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PLA TO FUERTE
Chicales Pollo enchilado Pechuga cordon blue Bisteces a la mexicana Huevo estrellado Quelite en barbacoa Chuletas de carne de puerco en chile pasilla Pollo con espinacas Pollo enchilado Salsa de puerco con verdolagas Soya texturizada Huevos asados con hojas de pltano

SALSAS
Salsa de huevo Pascal Salsa chimichurri estilo argentino Chiliancho

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PRESENTACI ON

POSTRE
Pastel de limn Dulce de leche

BEBI DAS
Atole Atole Atole Atole de harina de cacao de cacahuate agrio

INTRODUCCI ON
Las recetas nos brindan informacin sobre los procedimientos e ingredientes sobre los platillos a preparar, stos sirven para poder satisfacer uno de nuestros principales sentidos es decir, el gusto; que es demandante en cuanto a las texturas y sabores, pero nuestros paladares envuelven el encanto de la cocina: placer de comer. Pahuatln es parte de Puebla y se caracteriza por su clima templado, lo que nos brinda una gran variedad de productos para la elaboracin culinaria de los nahuas, otoms y mestizos.

La cocina pahuateca est integrada por preparaciones fciles de elaborar, en este recetario se encuentra una recopilacin que ilustra ingredientes y tcnicas de la comida cotidiana y festiva de los pahuatecos hoy en da. Estos ejemplos son el resultado de la informacin que muchos habitantes de este poblado generosamente nos brindaron. Adems contiene una seleccin de fotos de este bello lugar. Es importante reconocer y agradecer que el recetario es producto del trabajo de la primera generacin (2004-2009) de Investigacin y difusin de la gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor Juana; y un agradecimiento especial a David Reynoso Garzn por haber realizado el diseo.

Cyndi Jimnez Mendoza Alejandra Reynoso Garzn 6 7

TLAXCALES

ENTR ADAS
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Ingredientes: kg. de maz fresco Piloncillo 1 cdt. de bicarbonato 1 cdt. de royal kg. de manteca Procedimiento: 1.Moler el maz y el piloncillo. Agregar a la mezcla el bicarbonato, el royal y la manteca. 2,Mezclar hasta obtener una masa uniforme. 3.Aadir sal al gusto. 4.Formar tringulos con la masa y cocerlos al comal

NOPALES CON POLLO

Ingredientes: 10 pzas. de nopales 1 Cebolla 1 diente de ajo 2 Jitomates 1 pza. de pollo Procedimiento: 1.Picar los nopales y cocerlos. 2.Cocer el pollo y deshebrarlo. 3.Cortar la cebolla, el ajo y los jitomates. Cocerlos en un sartn con un poco de aceite. Agregar el pollo y los nopales y sazonar al gusto.

CANAPES DE A TUN
Ingredientes: 1 pieza de bolillo 1 manojo de berros 1 Huevo duro 1Jitomate 1 lata de aceitunas verdes Mayonesa 1 lata de atn Procedimiento: 1.Cortar el pan en rebanadas. 2.Picar el berro previamente lavado y desinfectado. 3.Cortar el huevo duro, el jitomate y las aceitunas en rebanadas. 4.Untar mayonesa sobre una rebanada de pan, poner una capa de atn y luego otra capa de mayonesa. Adornar con rodajas de huevo duro, jitomate, aceitunas en trozos y berros.

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PASTA CON CHILE POBLANO

Ingredientes: 2 piezas de chile poblano cebolla picada 1 cdt. Mantequilla 200 g. crema Consom en polvo Kg. Pasta cocida Procedimiento: 1.Asar el chile poblano y dejar sudar para quitarle la piel. 2.Cortar el chile y la cebolla en rajas. Acitronar en un poco de mantequilla. 3.Licuar y agregar crema. Sazonar con consom en polvo. Agregar la salsa a la pasta

TAMAL DE CACAHUA TE
Ingredientes: Kg de frjoles Kg. de Cacahuate 1 Kg de masa Kg de manteca 1 paquete de hojas de tamal 200g de chilacayote

Procedimiento 1.Cocer los frijoles. 2.Tostar y moler los cacahuates. 3.Mezclar la masa con la manteca. Amasar. 4.Remojar las hojas de tamal. Rellenarlas con un poco de masa, cacahuates, frijoles y chilacayote. 5.Envolver y cocer al vapor.

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FRIJ OLES EN PASCAL

Ingredientes: Kg. Frjoles Kg. Cacahuate pelado 100g de chiles secos 1 manojo de cilantro 2 piezas de chayotes Procedimiento: 1.Cocer los frijoles. 2.Tostar los cacahuates y molerlos con los chiles secos previamente asados y desvenados. 3.Agregar la mezcla a los frijoles junto con el cilantro picado y los chayotes previamente cocidos.

FRIJ OLES DE LA OLLA

Ingredientes: 1 Kg de frjoles 100 g de chiles picados 1 Cebolla Aceite Procedimiento: 1.Cocer los frijoles en una olla de barro. Una vez cocidos agregar los chiles y la cebolla picados.

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TR ABUCOS
Ingredientes: 1 kg de cacahuates dorados 200 g de chile guajillo 1 kg de masa Pisca de sal Hojas de papatliya Procedimiento: 1. Moler el cacahate con los chiles previamente asados y desvenados. Mezclar la masa con el chile y un poco de sal. 2.Envolver con hojas de papatliya y cocer al vapor. Nota: se puede sustituir en cacahuate por garbanzo.

TLAYULAS
Ingredientes: 1 kg de garbanzo 100 g de manteca de cerdo 1 kg de masa de maz 3 chiles cuaresmeos rojos 2 jitomates 2 dientes de ajo de cebolla Sal al gusto Procedimiento: 1.- Cocer el garbanzo y despus molerlo 2.- Despus sazonarlo con manteca caliente 3.- Hacer una tortilla y depositar una porcin de garbanzo sazonado tiene que quedar el garbanzo en el interior de la tortilla 4.- Hacer previamente la salsa con el jitomate y chiles rojos cuaresmeos con un poco de ajo, sazonar en aceite con un poco de cebolla quemada 5.- En el momento que salen del comal se hacen sumergir en la salsa y se depositan en un recipiente para que conserven el calor y absorban bien la salsa

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TORTITAS DE EQUIMITE CON MOLE

Ingredientes: 1 kg de flor de colorin (Flor de equimite) 2 huevo 100 g de harina Aceite para frer 200 g de chiles anchos 100 g de chiles morita 100 g de camarones secos de nopales 1 ramita de epazote TORTAS 1.- Se procede a desintegrar la flor limpindola y quitndole el pistilo y se lavan 2.- Se ponen a hervir con sal hasta que queden bien cocidos. 3.- Se escurren y exprimen muy bien, se forma una pequea torta la cual se va capiando como si fuera un chile relleno y se fren. MOLE PARA LA TORTA DE EQUIMITE 1.- Se hierve el chile ancho y chile morita, se escurren y se licua con un poco de agua 2.- Se dora un poco de camarn en aceite 3.- Se sazona el mole ( chile ancho y morita molido) junto con los camarones 4.- Se le agrega nopales previamente cocdos y de un poco de epazote.

SOPAS
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CALDO DE CAMARON
Ingredientes: 8 piezas. de chile guajillo 8 piezas. de chile de rbol 50 g de camarn con cscara 3 dientes de ajo 1 pieza de cebolla 1 Kg. de jitomates 1 pza. de cebolla mediana 1 cdt. de organo 1 rama de tomillo 1 rama de mejorana 1 rama de epazote 1cdt. de sal 5 L. de agua Procedimiento 1.Asar los chiles guajillos y ponerlos a remojar. 2. Licuar con los chiles de rbol y los camarones secos. 3. En una olla acitronar los ajos y la cebolla. Agregar el jitomate y la salsa de chiles rbol y guajillo. 4.Sazonar al gusto. Agregar las hierbas de olor y especias, excepto el epazote. 5. Agregar agua, dejar hervir y agregar los camarones frescos y el epazote.

CONSOME DE BORREGO
Ingredientes: 2 papas 50g de chile guajillo 50g de chile seco 1 litro de consom de garbanzo 1 ramita de epazote 1 pizca organo Procedimiento: 1.Cocer las papas y cortarlas en cubos. 2.Asar los chiles y molerlos. Agregar al consom. 3.Agregar los dems ingredientes y dejar hervir.

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SOPA FRI A
Ingredientes: 1 paquete de espagueti 1 barrita de mantequilla litro de crema 300g de queso fresco Sal Procedimiento: 1.Cocer la pasta. 2.Una vez cocida, saltearla con mantequilla. Agregar crema y espolvorearla con queso fresco.

CALDO DE RES
Ingredientes: 1 kg de carne 1 litro de Agua kg de jitomate 1 ramita de cilantro 50 g de chile Sal al gusto Procedimiento: 1.Cocer la carne en agua con sal durante tres horas. 2.Moler el jitomate, el chile y el cilantro. Agregar al caldo. 3.Deshebrar la carne y servir.

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CHICALES

PLA TO FUERTE
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Ingredientes: 50g de chiles verde 200g de chicales 250g de carne de puerco Procedimiento: 1.Asar los chiles verdes. 2.Moler junto con los chicales. 3.Freir la carne de puerco en un poco de aceite. Cuando est cocida agregar la salsa y sazonar

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POLLO ENCHILADO
Ingredientes: 100 g de chile guajillo 100g de chile morita 100g de chile chiltepn 2 dientes de ajo Cebolla Canela 2 pechugas de pollo Procedimiento: 1.Asar los chiles y ponerlos a remojar. 2.Molerlos con el ajo, la cebolla y la canela. Colar y sazonar. 3.Freir el pollo y baar con la salsa.

PECHUGA CORDON BLUE

Ingredientes: 1 Pechuga de pollo 1 rebanada de queso amarillo 3 tiritas de queso Oaxaca 2 rebanadas de jamn Pan molido Sal y pimienta al gusto Procedimiento: 1.Cortar la pechuga, salpimentarla. 2.Rellenar con los quesos y el jamn. 3. Empanizar y frer.

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BISTECES A LA MEXICANA
Ingredientes: 4 Bisteces de res Cebolla 2 piezas de chiles poblanos 1 Jitomate Aceite Sal Procedimiento: 1.Cortar la carne en trozos y salpimentar. 2.Picar la cebolla, los chiles y el jitomate. 3.Freir la carne hasta que est cocida. Retirar del sartn. 4.En el mismo sartn sofrer la cebolla, los chiles y el jitomate. Agregar la carne.

HUEVO ESTRELLADO
Ingredientes: Cebolla Jitomate 1 Chile 1 pieza de huevo Sal Procedimiento: 1.En un sartn, sofrer la cebolla, el jitomate y el chile. 2.En otro sartn con un poco de aceite cocer el huevo y agregarle sal. Una vez cocido agregarle la cebolla, el jitomate y el chile.

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QUELITE EN BARBACOA
Ingredientes: Kg de quelites 100g de chiles serrano de barbacoa 1 Limn Procedimiento 1.Lavar y desinfectar los quelites. Blanquearlos. 2.Moler los chiles. 3.Agregar los chiles molidos y los quelites a la barbacoa. Agregar limn al gusto

CHULETAS DE CARNE DE PUERCO EN CHILE PASILLA

Ingredientes: 50g de chile pasilla 6 piezas de nopales 2 dientes de ajo Cebolla 1 pieza de pimiento Kg de chuletas de cerdo Sal

Procedimiento: 1.Asar el chile pasilla 2.Cocer los nopales y picar. 3.Moler el ajo, la cebolla, el pimiento y el chile pasilla. 4.Asar las chuletas y agregar los nopales y la salsa.

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POLLO CON ESPINACAS

Ingredientes: Kg de jitomate 2 piezas de chile pieza de cebolla 1 pechuga de pollo Kg de espinacas Sal Agua Procedimiento: 1.Moler el jitomate y el chile. 2.Sofrer la cebolla y agregarle la mezcla de chile y jitomate. 3.Por separado, cocer el pollo y las espinacas. 4.Baar el pollo con la salsa y agregarle las espinacas cocida

POLLO ENCHILADO
Ingredientes: 100 g de chile guajillo 250 ml de vinagre 1 pizca de comino 2 dientes de ajo 100g de cebolla Kg de garbanzo 1 taza de arroz 2 piezas de pollo Sal

Procedimiento: 1.Asar y moler los chiles con el vinagre, el comino, el ajo y la cebolla. 2.Dejar marinar le pollo en esa mezcla, 3.Cocer al vapor los garbanzos y el arroz. 4.Asar el pollo y servir acompaado de arroz.

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Ingredientes:

SALSA DE PUERCO CON VERDOLAGAS

SOYA TEXTURIZADA
Ingredientes
Cebolla Jitomate Chile chipotle Pimienta en polvo Sal Consom de pollo en polvo Aceite Ajo Nutricasa

1 Kg. Carne de puerco 16 pzas. Tomates 8 pzas. Chiles verdes Cebolla Verdolagas Sal

Procedimiento:
1.Poner la soya texturizada Nutricasa en agua y un poco de sal. Dejar suavizar 10 minutos. 2.Exprimir el producto para retirar el exceso de agua. 3.En aceite caliente, acitronar la cebolla y el ajo. Agregar la soya, el consom de pollo y la pimienta. 4.Moler el jitomate, la cebolla, dos dientes de ajo y el chile chipotle. Agregar a la soya.

Procedimiento:
1.Cocer la carne de puerco. 2.Hervir los tomates con el chile. Moler. 3.Freir la carne y agregar la salsa. Agregar las verdolagas. Sazonar.

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HUEVOS ASADOS CON HOJAS DE PLA TANO

Ingredientes 10 hojas de pltano 8 huevos Procedimientos 1.Poner la hoja en un comal muy caliente para que no se pegue. 2.Al centro de la hoja poner tres huevos batidos y envolver. 3.Agregar sal al gusto y dejar 15 minutos en el comal.

SALSAS
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SALSA DE HUEVO
Ingredientes: 3 piezas de huevo 1 diente de ajo 1 Jitomate 100g de chiles chiltepn Procedimiento: 1. Batir los huevos. 2. Licuar el ajo, el jitomate y los chiles. 3. En un sartn con aceite caliente, cocer los huevos y agregar la salsa. Sazonar al gusto.

Ingredientes: 500g de cacahuate seco 50g de chile ancho 1 manojito de cilantro Aceite 2 piezas de chayote Sal, cantidad suficiente

PASCAL

Procedimiento: 1.Tostar los cacahuates y los chiles anchos. 2.Molerlos junto con el cilantro. 3.En una cazuela de barro con aceite frer la salsa y sazonar. Agregar los chayotes previamente cocidos.

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SALSA CHIMICHURRI ESTILO ARGENTINO

Ingredientes: 1 manojo de perejil picado 4 dientes de ajo picado 1 Cebolla picada Consom de pollo en polvo 50 ml. Vinagre 50ml. Jerez 50ml. Aceite Procedimiento: 1.Poner los ingredientes en un recipiente. Tapar y dejar marinar por 3 horas.

CHILI ANCHO
Ingredientes: Kg de chile ancho Kg de pasas Kg de ajonjol 2 piezas de almendra 3piezas de clavo 2piezas de pan blanco sin azcar 1 ramita de canela Aceite 2piezas de chocolate Caldo de pollo Procedimiento: 1.Frer y moler todos los ingredientes excepto el chocolate . Agregar la mezcla al caldo de pollo. 2. Agregar el chocolate y dejar hervir

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PASTEL DE LIMON

POSTRES
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Ingredientes: 1 paquete de galletas Mara 1 barra de mantequilla 1 lata de leche condensada 1 Huevo 1 barra de queso doble crema 1/5 de limn 1 Manzana 1Pltano Procedimiento: 1.Pulverizar las galletas. Derretir la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa. 2.Extender la masa en un molde para pay.

3.Licuar la leche condensada, el huevo, el queso doble crema y agregar el jugo de limn. 4.Vaciar la mezcla en el molde y hornear a 180 por 45 minutos. 5. Una vez fro, decorar con manzana y pltano.

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DULCE DE LECHE
Ingredientes: 3 L. Leche 1Kg. Azcar Extracto de vainilla 1 cdt. Maicena Bicarbonato Procedimiento: 1.Llevar la leche a hervor. Aadir el azcar y una cucharadita de extracto de vainilla, la maicena y el bicarbonato. 2.Mover constantemente hasta logara una consistencia espesa.

BEBI DAS
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A TOLE DE HARINA
Ingredientes: 1 litro de agua 200 g de harina Azcar al gusto Procedimiento 1.En una olla poner agua. Agregar harina y revolver. 2.Esperar a que se cueza y agregar azcar al gusto.

A TOLE DE CACAO
Ingredientes: 300g de cacao 1 ramita de canela 200g de harina 1 piloncillo Procedimiento: 1.Tostar y moler el cacao y la canela. 2.Disolver la panela en un poco de agua. Agregar la mezcla de cacao y canela. Agregar el harina poco a poco para espesar.

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A TOLE DE CACAHUA TE
Ingredientes: 1 kg de cacahuate 1 litro de agua 200 g de harina 200 g de chocolate 200 g de azcar Procedimiento: 1.Tostar y trocear los cacahuates. 2.En una olla, hervir el agua y agregar harina. Revolver constantemente. 3.Agregar el azcar, el chocolate y el cacahuate.

A TOLE AGRI O
Ingredientes: 1 kg de maz fresco 200 g de azcar 1 litro de agua Procedimiento: 1.Llevar el maz a un molino para molerlo. Dejarlo reposar toda la noche. 2.Colarlo y ponerlo en una olla con agua y azcar. Dejar hervir por 40 minutos.

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DICEIMBRE MMI X UNIVERSI DAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA DI RECCI ON HILDA COTA GUZMAN REALIZACI ON ALEJANDR A REYNOSO GARZON CYNDI J IMENEZ MENDOZA DISENO

**Las fotografas son de caracter ilustrativo, no representan la receta mencionada**

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