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HACCP
6 Procedimentos de verificao 3 Limites crticos de controlo
4 Monitorizao de PCCs
PERIGO
Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Perceber quais as prticas que conduzem contaminao e ocorrncia de perigos (usar tcnicas do tipo brainstorming; histrico, bases de dados etc.) Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados. S a segurana interessa em HACCP. Aps a anlise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo: Causas da ocorrncia desse perigo.
Princpio 2 (P2): Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia PCC: Ponto, procedimento, operao ou etapa onde o controlo deve ser aplicado, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para nveis aceitveis de segurana do consumidor.
Princpio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo e Limites Crticos para cada PCC
Para cada PCC tm de ser definidos limites crticos (de aceitao/rejeio) e valores alvo (medida tima) para as caractersticas medidas ou avaliadas.
O conceito de tolerncia envolve a definio de limites dentro dos quais os valores de cada parmetro podem oscilar sem pr em causa a segurana da produto. H propriedades que no admissvel qualquer variao (ex.: presena de cabelos, valor alvo: ausncia). Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias (registos). Exemplos de critrios de limites crticos: medies de temperatura, tempo, humidade, pH, parmetros visuais (aparncia visual e textura).
Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa/estabelecimento responsvel pela sua verificao.
Os registos so evidncias de realizao de atividades e constituem uma importante fonte de informao para suportar uma adequada implementao de um Sistema HACCP e assegurar a sua reviso quando necessrio.
1 - As etapas anteriores e posteriores fase especificada; 2 - O equipamento do processo, infraestruturas/servios e zonas circundantes; 3 - As ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar;
Os perigos cujo risco igual ou menor que () 2, significa que as medidas de controlo associadas aos pr-requisitos so suficientes para o seu controlo, devendo esta situao ser confirmada. Para os perigos cujo risco seja maior ou igual a () 3, significa que so perigos significativos e que, portanto, podero ser necessrias medidas adicionais de controlo.
Sa: satisfatrio;
Mi: mnimo; Ma: maior; Cr: crtico.