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Viande

Diffrents types de viandes

La viande dsigne l'ensemble des aliments animaux constitus par les tissus musculaires associs du gras, des nerfs et du sang. C'est une production agricole issue de l'levage ou un produit de la chasse. Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse cour et les gibiers. La consommation de viande est controverse et, dans diverses cultures et religions, frappe de certains interdits.

Dfinitions[modifier]
Dfinition historique[modifier]
!n ancien fran"ais, # viande $ signifiait plut%t # nourriture $, puis&ue vivenda signifie en latin # ce &ui sert la vie $' ( la viande en tant &ue # chair animale $ tait designe par un mot de la m)me famille, la carne. Le sens a par la suite gliss. *elon le Trsor de la Langue Franaise + Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Italien represente parce viande, c'est ce dont l'"o ieu!, disant, Vivanda. et

e se paist pour vivre. L'Espagnol con#or ent $ ce dit, %o bive con el ot

&uque, pour dire, 'e suis au service et des#ra( du &uc) *ais en la Cour il se ble qu'on ait restraint ce viande $ la c"air qui est servie $ table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si $ un +our de poisson quelqu'un ange de la c"air, on dit qu'il ange de la viande ,.,.

*elon les -e et .e ditions du dictionnaire de l/0cadmie + C"air des ani au! et des oiseau! dont on se nourrit.1.

Dfinitions lgales[modifier]

2oucherie Valence

*elon l'organisation mondiale de la sant animale-, la viande dsigne toutes les parties comestibles d'un animal. *elon la rglementation europenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang 3.

L'organisation mondiale de la sant animale consid4re &ue le mot # animal $, dans ce contexte, dsigne # tout mammif4re ou oiseau, ainsi &ue les abeilles $5rf. ncessaire6.

Typologie[modifier]

Les viandes sont galement classes en +

viandes rouges + b7uf, cheval, canard 8magret9, mouton ( viandes blanches + porc, certaines volailles, lapin, veau ( viandes noires + gibier ( viande sche ( viande de brousse ( viande de boucherie + b7uf, porc, veau agneau, cheval.

!n dehors de ces catgories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consomms pour leur chair+ chiens 8dans plusieurs pays d'0sie9:,., des cantons suisses 0ppen;ell et *aint <all produisent de la charcuterie avec de la viande chien d'une race proche du =ott>eiler. ?l est lgal de manger du chien et du chat en *uisse. Chats 8dans le sud de la Chine9, cochons d'?nde 8dans les 0ndes9@, dauphins et baleines 8au Aapon et aux Bles Cro entre autres9. D'autres animaux sont galement consomms et constituent une source de protines dans l'alimentation humaine 8poissons, crustacs, mollus&ues, insectes, etc.9, mais, d/un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considre comme de la viande.

Couleur de la viande[modifier]
Origine[modifier]

Viande rouge, du b7uf

La myoglobine est le principal pigment &ui colore la viande puis&ue l/hmoglobine rsiduelle ne reprsente &u/environ 3 'D E des pigments totaux dans des conditions correctes de saigne de l/animal. La myoglobine poss4de un groupement hmini&ue, responsable de la fixation de l/oxyg4ne, et la globine8considre comme

le support de la spcificit du pigment musculaire9 &ui est une protine globulaire monomri&ue d/un poids molculaire voisin de ': DDD. La couleur de la viande fraFche est dfinie par la &uantit relative des 1 formes de pigment hmini&ue + la myoglobine rduite, la myoglobine oxygne ou oxymyoglobine et la myoglobine oxyde ou metmyoglobine. La myoglobine rduite 8est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballe sous vide. !xpose l/air, la myoglobine se combine l/oxyg4ne pour former l/oxymyoglobine de couleur rouge vif &ui est synonyme de fraFcheur et attractive pour le consommateur de viande. 0u del d/un certain dlai, influence par les proprits intrins4&ues de la viande et les conditions de conservation de celle ci, la couche d/oxymyoglobine en surface disparaFt progressivement au profit de la couche de myoglobine oxyde ou metmyoglobine 8GetGb Ce HHH9, de couleur brune et souvent lie une microbiologie indsirable. Iuand le pigment en surface contient environ ,D E de metmyoglobine, un consommateur sur deux n/ach4te plus cette viande. La viande se colore en prsence de fer car l'hmoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molcule8s9 de fer &ui porte8nt9 les molcules d'oxyg4ne. Dans certain cas, il faut diminuer au maximum les apport en fer pour obtenir une viande blanche'D.

Facteurs qui influent sur la couleur[modifier]


*i la couleur de la viande et des produits carns dpend de la concentration en myoglobine et de son tat physico chimi&ue, elle dpend aussi des caractristi&ues physi&ues de la surface de la viande &ui vont interfrer sur les proprits de rflexion et de diffusion de la lumi4re incidente ''9. Depuis l/abattage de l/animal Jus&u/au stocKage de la viande, le taux d/accumulation de metmyoglobine la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrins4&ues, comme le pL 8valeur du pL ultime etMou vitesse de chute du pL9, le type mtaboli&ue musculaire, l/animal 8etMou la gnti&ue9, l/Nge, la race, le sexe, le mode alimentaire 8surtout che; le veau9, etc., et extrins4&ues comme le mode d/levage, le logement de l/animal 8cas du veau9, le traitement ante mortem 8manipulations par l/leveur, les conditions de transport Jus&u/ l/abattoir, etc.9, la stimulation lectri&ue et le mode de rfrigration des carcasses, le mode de dsossage'D. De plus, durant le stocKage de la viande, de nombreux facteurs physico chimi&ues comme la temprature, la disponibilit de l/oxyg4ne, la croissance microbienne, le mode de stocKage 8 l/air, sous atmosph4re modifie, sous vide, etc.9, le type d/clairage, etc., vont interfrer sur le dterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraFche, les mcanismes principaux &ui conditionnent la stabilit de la couleur sont +

la vitesse d/autoxydation de la myoglobine 8GbO, GetGb9, en relation avec l/oxydation des lipides la capacit rductrice du muscle de nature en;ymati&ue 8GetGb GbO ,9 la disponibilit de l/oxyg4ne prsent 8fonction de la pression d/oxyg4ne, de la diffusion de l/oxyg4ne dans la viande et enfin de la consommation d/oxyg4ne par les mitochondries et lesmicroorganismes9.
0rticle dtaill + Conservation de la viande.

Aspects nutritionnels et sant[modifier]


Proprits nutritionnelles[modifier]

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protines',, 8de ,D 1D E selon les types de viande'1 et elle apporte galement des acides amins essentiels 8ceux &ue l'organisme humain est incapable de synthtiser9. La viande rouge est galement une source importante de fer'- et de vitamines du groupe 2, notamment la vitamine 2','1. !lle apporte galement des &uantits notables de lipides 8en moyenne 'D,: gM'DD g9 et de cholestrol 8en moyenne :-,1 mgM'DD g9'1. Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'esp4ce, l'alimentation de l'animal '3 et la pi4ce considre. Le C?IP0L propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des diffrentes viandes, rguli4rement mise Jour'Q. Rour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait galement prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le syst4me digestif + celle ci peut )tre plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa prparation.
0rticle connexe + VgtarismeSL'&uilibre nutritionnel.

ant[modifier]
Pne consommation importante de viande rouge et de charcuterie serait associe un ris&ue accru de cancer du c%lon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge tant associe positivement au cancer de l/7sophage et du foie':. Rarmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la prsence de graisses satures et de fer, tous deux prsents dans la viande rouge et la charcuterie, et associs la carcinogn4se par des tudes distinctes5rf. ncessaire6. *ont galement mentionns les composants mutag4nes tels &ue les hydrocarbures aromati&ues ou les htrocycles engendrs par une cuisson importante ou haute temprature. Les plus gros consommateurs de viandes rouges auraient galement une mortalit accrue et un ris&ue augment de survenue de maladies cardio vasculaires'.. Ces donnes ne sont pas retrouves che; les consommateurs de viande blanche. Rour limiter ces ris&ues tout en assurant des apports nutritionnels suffisants, le Ginist4re de la *ant et des *ports de la Crance dans le cadre du RTT*'@, recommande de consommer viande et volaille, produits de la p)che, 7ufs une deux fois par Jour, en &uantits infrieures l'accompagnement. ?l recommande galement de consommer du poisson au moins deux fois par semaines, et de favoriser les morceaux les moins gras. L'0ssociation nationale interprofessionnelle du btail et des viandes ,D, &uant elle, recommande de ne pas consommer plus de 3DD g de viande rouge cuite par semaine, soit environ :DD :3D g de viande crue, afin de rduire les ris&ues de cancers colorectaux. Cependant, ces donnes se basent sur le second rapport ,' du Conds mondial de recherche contre le cancer, &ui dsigne par viande rouge 8# red eat $9, ce &ui se traduirait davantage en fran"ais par viande de

boucherie ( il convient donc d'y inclure galement la viande de porc, d'agneau et de ch4vre ,,. Ce m)me rapport recommande de plus d'viter la viande transforme 8fume, sale, ou contenant des additifs ou conservateurs9, et prsente comme obJectif de sant publi&ue une limite de 1DD g par semaine,1. Ces limites ne s'appli&uent pas volaille.

Rar ailleurs, l'- erican &ietetic -ssociation,- indi&ue &ue la consommation de viande n'est Jamais indispensable un rgime alimentaire sain et &uilibr, si celui ci est bien con"u. *elon cette organisation, un rgime vgtarien peut )tre bnfi&ue au traitement et la prvention de certaines maladies.
0rticle connexe + VgtarismeS*ant.

!levage et qualits sensorielles[modifier]


Les facteurs d'levage des animaux ont une forte rpercussion sur les &ualits sensorielles de la viande comme la couleur, la tendret, la flaveur et la Jutosit. Les deux param4tres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette m)me ration. *i toute restriction de la ration alimentaire a un effet plut%t ngatif sur la tendret et la flaveur, au contraire la conduite au pNturage a une incidence bnfi&ue pour la couleur et la flaveur ,3.

Aspects environnementau"[modifier]
0rticle dtaill + ?mpact environnemental de la production de viande.

Iuand il est prati&u de fa"on intensive, l'levage peut )tre particuli4rement gourmand en eau, en nergie et ncessite galement de grandes tendues de territoires pour la production de la nourriture de ce type de btail, participant ainsi la dforestation et la rduction de la biodiversit. ?l s'agit galement de la principale source de ga; effet de serre dans le monde, notamment via le mthane dgag par les bovins, et d'un facteur important de pollution des eaux. Rar contre, l'levage permet aussi le maintien des prairies, &ui stocKent le carbone. Les empreintes cologi&ues des principaux types de viande sont ,Q+

viande de b7uf + ',',. mUMKg ( viande de porc + -,,Q mUMKg ( volailles + ,',: mUMKg (

comparer avec -,Q mUMKg pour les fruits et -,, mUMKg pour les lgumes. Iuand il est prati&u de fa"on extensive 8pastoralisme, etc.9, il valorise les terres incultes et participe au maintien Jus&u' nos Jours de populations humaines.

Culture et religion[modifier]
La consommation de viande est soumise un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. 0insi, la consommation du porc est prohibe dans l'islam et le JudaVsme.Le fait de tuer a proccup toutes les religions. Le respect des r4gles permet de passer du concept de crime celui d'abattage5rf. ncessaire6. Des r4gles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les Juifs. Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrs, et dans le panthon des animaux sacrs, la vache dpasse d'une t)te tous les autres. Dnomme .au *ata, la */re Vac"e, ce bovin occupe une place spciale dans la psych indienne,:,,.. !n ?nde, on s'abstient donc d'en consommer,.. De fa"on gnrale, la consommation de

viande en ?nde est tr4s faible, la moyenne s'tablissant 3 Kilogramme par habitant et par an ,@. Les JaVns sont tous strictement vgtariens par respect pour le premier credo de leur foi + l'a"i sa 8non nuisance9. Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative la nourriture + # Le royaume de Dieu ne consiste pas en des &uestions de nourriture ou de boisson ( il est Justice, paix et Joie dans l/!sprit *aint $ 8=omains, '-, ':9. L'approche ritualiste ou rubriciste fait place la # libert des enfants de Dieu $ 8=omains ., ,'9. L'Wglise voit dans les prescriptions antrieures ou bien une annonce prophti&ue du vritable 0gneau offert en sacrifice, ou bien des prati&ues ayant une utilit pdagogi&ue pour faire progresser le Reuple de Dieu. La vision rapporte par saint Rierre 80ctes 'D, @ 'Q9 confirme cette leve de toutes les interdictions alimentaires et des r4gles d'abattage + # Rierre monta sur la terrasse vers la sixi4me heure, pour prier. 8X9 ?l lui survint une extase + il voit le ciel ouvert, et &uel&ue chose 8en9 descendre comme une grande nappe, tenu par &uatre bouts, et s'abaissant vers la terre ( au dedans se trouvaient tous les &uadrup4des et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. !t il vint une voix vers lui + YDebout, Rierre Z tue et mange.Y Gais Rierre dit + YOh Z non, *eigneur, car Jamais Je n'ai rien mang de souill ni d'impur.Y !t une voix de nouveau, pour la seconde fois, 8vint9 vers lui + YCe &ue Dieu a dclar pur, toi, ne l'appelle pas souill.Y !t cela se fit par trois fois, et aussit%t la chose fut enleve dans le ciel. $ La suite du texte montre &ue cette vision correspond aussi au fait &ue les hommes de tous les peuples sont admis entrer dans le Reuple de Dieu sans )tre soumis aux r4gles de la Loi de GoVse. *aint Raul va dans le m)me sens dans ses diverses pFtres. 0insi, il prophtise &ue certains interdiront # l/usage des viandes, &ue Dieu a cres pour )tre re"ues avec action de grNces par les fid4les, eux &ui connaissent la vrit. Car, tout ce &ue Dieu a cr est bon, et on ne doit rien reJeter de ce &ui se mange avec action de grNces, parce &u/il est sanctifi par la parole de Dieu et par la pri4re $ 8? [imothe -, 1 39. Rour lui, le fid4le mange ce &u'il veut, ce &ui convient au corps, dans la libert ( l'important tant de # rendre grNce $, de remercier Dieu. La dcision &u'aurait prise le pape <rgoire ??? d'interdire en :1, sans aucune explication l'hippophagie sauf en priode de guerre 5rf. ncessaire6 8ou de famine9 fait figure de contre exemple + c'est la seule dcision en ce sens, elle a t peu suivie 8ou du moins pas partout9, elle admet &u'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombe en dsutude sans controverse. 0u surplus, il s'agissait soit de prserver les chevaux en tant &ue ncessaires pour la dfense militaire de l'!urope, soit d'radi&uer des prati&ues paVennes en <ermanie + ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spcificit de la viande de cheval par rapport la religion chrtienne. !n dehors des religions, de nombreuses personnes, travers le monde, sont vgtariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons thi&ues. ?l existe aussi un YGouvement pour l'abolition de la viande'.

!conomie[modifier]
Production[modifier]
La production de viande dans le monde est estime ,.D millions de tonnes 8anne ,DD., source C0O9, dont 1Q,@ E de viande porcine, ,.,3 E de viande de volailles et ,,,1 E de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine 8,Q,Q E9, les Wtats Pnis 8'3,- E9, le 2rsil 8.,, E9, l'0llemagne 8,,:3 E9, l'?nde 8,,- E9, la =ussie 8,,, E9 et le Gexi&ue 8,,D E9. Cette statisti&ue n'inclut pas les poissons et autres animaux a&uati&ues1D. Les donnes de la C0O disponibles sur la production de viande permettent de suivre son volution de '@Q' nos Jours. D'environ ,D millions de tonnes dans les annes '@QD, la production mondiale de viande porcine est ainsi passe plus de 'DD millions de tonnes la fin des annes ,DDD( la production de volaille, &ui tait moins de 'D millions de tonnes, atteint dsormais pres&ue @D millions de tonnes, la Chine en produisant une tr4s grande partie( la production de viande bovine est passe d'environ 1D millions QD millions de tonnes, le 2rsil en tant le premier producteur et exportateur mondial 1'. 0u niveau mondial, elle se caractrise par une progression rguli4re, de ' Q E par an. Le taux moyen de croissance approche de 1 E 8,,- E pour la priode '@@. ,DD.9. La Chine est le principal moteur de cette croissance. *ixi4me producteur mondial en '@Q', ce pays est pass premier en '@@D ( sa production a augment en moyenne de :,3 E sur la priode '@Q' ,DD., et a fourni en ,DD. le &uart de la production mondiale. *ur le territoire de l'Pnion !uropenne, la production a progress rguli4rement d'environ , E par an Jus&u' atteindre un plateau en '@@@. Depuis cette date, le taux de croissance oscille autour de D E. La production fran"aise, &uant elle, a augment en moyenne de ',: E par an Jus&u'en '@@@. Depuis cette date, elle connaFt une baisse irrguli4re, en moyenne de , E par an ( seule l'anne ,DD: contredit cette tendance.

Production de viande en France en 2008[rf. ncessaire]

Viande porcine

Viande bovine

Volaille Dinde Canard Ovins

Lapin et li vre

Caprins C!eval Oie

"onnes

2 028 500

1 479 300

931 800 427 300 248 600 90 300

51 400

7 100

4 600 2 400

#illiers de t$tes

25 291,2

5 008,9

712 900 62 900

79 200 4 861,5

37 200

846,2

16,2

500

Consommation[modifier]
!n termes de consommation, les 0mricains sont les plus gros consommateurs de viande, avec ',Q Kilogrammes par habitant et par an en ,DD3 8contre '': en ,DDD9 ( les 2rsiliens en consomment .D,. Kilogrammes par habitant et par an ( les Chinois pr4s de QD 8contre 1. en ,DDD9 ( '1 en 0fri&ue subsaharienne et 3 en ?nde ,@. !n Crance, la consommation de viande baisse lg4rement mais rguli4rement depuis ,DD, 1,. l'anne ,DD: contredit cette tendance avec un pic @Q,3 KgMhabMan, pouss par une hausse rguli4re de la consommation de volaille11. Calcule partir de &uantits en tonnes &uivalent carcasse, elle correspondait en prati&ue une consommation d'environ :- Kg de viande crue dsosse par habitant et par an.

%sti&ation de la conso&&ation de viande en France en 200832 'en &illiers de tonnes (uivalent)carcasse*

Viande porcine Viande bovine Volaille Ovins +(uids Caprins

"otal

1 947,57

1 607,23

1 560,3 217,34

21,04

5,33

, -,8.8/

Les pre&iers conso&&ateurs de viande '200-*34

0an1

Pa2s

Conso&&ation par !abitant 'en 31*

1 tats-Unis

123

2 Espagne

121

3 Australie

118

4 Autriche

112

5 Dane ar!

111

6 "#u$elle-%&lan'e

109

7 (h)pre

108

8 *rlan'e

102

9 (ana'a

98

10 +rance

98