Natalia Vega Salgado Ing.

En Industria alimentaria

Conjunto de conocimientos y tcnicas que se ocupan de controlar aquellos factores nocivos para la salud de los seres humanos. Aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo o el de cualquier otra persona o el de algn ambiente. Las malas condiciones de higiene son causa de propagacin de epidemias.

Por ejemplo: El dengue esta asociado a la falta de higiene en las viviendas donde se acumulan recipientes inservibles a la intemperie, y se juntan aguas, que son caldo de cultivo para este mosquito

Los problemas relacionados con la salud se clasifican entre las plagas ms importantes que afectan a una poca de cambios y evoluciones. Se prev que en el ao 2050 existirn 9.500 mill. de humanos en el mundo. Con un crecimiento de la poblacin de casi 90 mill. de individuos ms cada ao, el riesgo microbiano tender a aumentar debido a la contaminacin entre las personas.

A esto se aaden los riesgos derivados de la superpoblacin existente en determinadas zonas del mundo. Los movimientos migratorios de personas o grupos constituyen un agravante del riesgo microbiano. El ritmo de dicha propagacin ser an ms rpido debido a que el 65% de la poblacin mundial reside en las ciudades, que constituyen un medio favorecedor de la contaminacin cruzada, tendencia que probablemente se confirmar en los prximos aos.

El hombre consume alimentos de procedencia muy diversa sin adoptar las precauciones suficientes, teniendo en cuenta que en los pases de origen, los estndares de higiene pueden ser diferentes. Por otro lado, las nuevas formas de cocinar, con periodos de coccin muy cortos, as como la tendencia de consumir alimentos crudos y congelados contribuyen al aumento del riesgo alimentario.

Con la aparicin de nuevos medicamentos en el mercado, el hombre consume una cantidad cada vez mayor de estos productos. No obstante, el aumento de las antibioterapias influir directamente en la resistencia de los microorganismos a los tratamientos habituales.

Permite reducir de manera importante las infecciones causadas por mo patgenos, disminuyendo especialmente las contaminaciones entre individuos.

En el cuerpo humano existe por lo general un gran nmero de mo que forman la llamada "flora comensal.

1) Flora residente: residente La adquirimos desde que nacimos hasta los 20 - 25 aos. Es distinta en cada persona y no cambia en general. La flora residente aflora a la superficie con la transpiracin y erosiones en la piel. Normalmente esta flora no slo no es patgena, sino que puede resultar beneficiosa. 2) Flora transitoria: transitoria Es flora de la superficie de la piel y se cambia dependiendo del lugar en donde se trabaje. Se puede manifestar como patgena.

1)

Vacunacin: Vacunacin Descubierta por Jenner en 1796 y luego puesta en marcha por lab Pasteur en 1879. El primer principio consiste en inocular un tipo de m.o. muertos o no virulentos en el organismo para obtener una reaccin inmunitaria de ste ultimo sin que corra riesgos patgenos. La secrecin de sustancias capaces de luchar contra estos m.o. inmunizar el organismo a corto o largo plazo.

2)

Puesta en practica de una higiene colectiva: La fase siguiente consiste en integrar las diferentes nociones de higiene dentro de un proceso que abarque a toda la sociedad. Para esta toma de conciencia colectiva es necesario impulsar la educacin individual de los adultos y la puesta en prctica de las enseanzas impartidas en la escuela, hasta conseguir que las diferentes nociones pasen al campo de la experiencia.

Las intoxicaciones y/o infecciones alimentarias han aumentado de forma notable desde hace 20 aos. La mayora de los casos se deben a errores en la higiene alimentaria.

Este aumento se debe a:

1)

Una mejor deteccin de las contaminaciones producidas por bacterias. Una mayor cantidad de productos contaminados, debido a la industrializacin de la produccin agroalimentaria y a la centralizacin de los sistemas de distribucin. Una higiene controlada de forma insuficiente en los diferentes niveles de la cadena alimenticia.

2)

3)

Entre las causas de contaminacin, aparecen principalmente los siguientes alimentos: Los huevos y sus derivados, que provocan aproximadamente 1/3 de las intoxicaciones Las aves y en especial el pollo Los alimentos que se consumen crudos

Segn el Depto de agricultura de EU, unos 2,3 mill. de los 50 mil mill. de huevos producidos cada ao estn contaminados por Salmonella enteritidis. Actualmente, se desarrollan dos vas de investigacin: la vacuna para los pollos y la pasteurizacin de los huevos. No obstante, la prevencin se basa principalmente en el mantenimiento de la cadena de fro y en el respeto mximo de las fechas de caducidad.

de bacterias Salmonella y Campylobacter. La presencia no constituye en s un riesgo especial, ya que el pollo casi siempre se consume cocinado. ** El pollo suele contaminar en la cocina otros alimentos que no se consumen crudos a travs de los microorganismos que puede transportar.

Es

portador

frecuente

Esta contaminacin se puede realizar de las siguientes formas: Directamente: el pollo se encuentra en contacto directo con otros alimentos (por ejemplo, en el refrigerador). A travs de las superficies que estarn posteriormente en contacto con otros productos alimenticios.

1) PESCADOS: PESCADOS Algunos de estos parsitos (tales como los Anisakis) pueden reproducirse o sobrevivir en el intestino humano despus de consumir pescado crudo. El anisakis es una lombriz que vive en el estmago de los mamferos marinos.

Se elimina a travs de los excrementos y se reproduce a partir de huevos que eclosionan en el agua. Luego, los pequeos crustceos ingieren las larvas y, a su vez, los peces ingieren a estos crustceos. La mayora de las especies pueden resultar afectadas (arenque, caballa, atn, salmn). La enfermedad se manifiesta en el ser humano unas horas despus de ingerir pescado que contenga parsitos (dolores gstricos, vmitos).

2) CARNES: CARNES La contaminacin superficial no afecta a la carne que no se ha picado, ya que la coccin la elimina fcilmente. Sin embargo, si la carne est picada, la contaminacin se distribuye por toda la pieza. Slo se eliminarn las bacterias si se cuece perfectamente. ** La carne picada se debe cocer sin descongelarla previamente para evitar as que aumente el riesgo de multiplicacin bacteriana en el alimento.

3) FRUTAS Y VERDURAS: VERDURAS Las frutas y verduras casi nunca son nocivos en s mismos (algunos suelen provocar alergias protenas Ig). El riesgo principal procede de la contaminacin por parte de un agente patgeno externo, ya sea en el momento del cultivo o durante su manipulacin.
Un importante brote de infeccin alimentaria por la presencia de Salmonella en tomates (EEUU/2008) Brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con E.coli O157:H7 (EEUU/2009) Advierten de melones contaminados con

Salmonella
(Honduras/2008) Infecciones por Salmonella asociadas con Salame contaminados con pimiento negro y pimiento rojo importados. (EEUU/2009)

Control de la procedencia : El consumidor debe conocer el origen de los alimentos que consume. Aunque la procedencia no garantiza siempre la seguridad alimenticia, proporciona informacin que puede ser til en el caso de riesgo de epidemias en las zonas de procedencia de los productos.

Control de la fecha de caducidad : Como mnimo, el consumidor debera respetar estas fechas para limitar los riesgos de intoxicaciones. Rebasar esta fecha representa un riesgo variable para el consumidor.
Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto pre-envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse

Control durante la preparacin: preparacin: La cocina y los perfectamente utensilios deben estar limpios.

Los alimentos se deben guardar en las condiciones especficas (en el refrigerador, en el congelador o a t ambiente). Se debe evitar en todo momento que entren en contacto unos con otros para eliminar cualquier posibilidad de contaminacin (especialmente cuando unos se ingieren cocidos y otros crudos).

Control de conservacin: Hay que respetar siempre las indicaciones de conservacin que aparecen en los envases, as como la cadena de fro. En caso de duda, el desechar el producto. consumidor debe

Existe seguridad si se dan 4 condiciones: 1) Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuada. 2) La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin o del ao. 3) El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. 4) La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

Para la FAO Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

RESTAURANTE: La palabra proviene del francs restaurant que significa salamanca, refirindose a la comida que se ofreca en esa poca (un caldo de carne). Del latn: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que es "Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar".

Todo establecimiento destinado a la produccin, elaboracin, preservacin, envasado, distribucin, almacenamiento, expendio y consumo de alimentos y/o aditivos alimentarios, requieren de autorizacin sanitaria para su funcionamiento.

Este paso evala las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos de alimentos conforme con el RSA, Decreto Supremo n 977/ 96 del Minsal y Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo, Decreto Supremo N 594/99 del Minsal.
La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin otorgada por la autoridad sanitaria Regional.

Establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinado a dichos fines.

Establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicas y necesarias para proteger la vida de los trabajadores en todo lugar de trabajo. Establece los limites permisibles de exposicin ambiental a agentes qumicos y fsicos y aquellos limites de tolerancia biolgico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.

SERVICIO DE ALIMENTACION Es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y nmero de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entre los servicios de alimentacin estn: restaurante, cafetera, bar, cantina, fonda, servicio institucional, expendios, afines de alimentos servidos en el local.

El objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad y buen servicio. Preparar los alimentos segn las normas de higiene y salud. Disponer de los alimentos de la regin o de temporada. Que el costo sea apropiado al nivel socio econmico de los comensales. Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.

Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la gastronoma. Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado. Departamento de Agricultura de EU Servicio de alimentacin y nutricin USDA

http://www.fns.usda.gov/fns/sp-default.htm

Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde: Se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya y vendan alimentos.

La higiene personal del MA refleja si las condiciones en las que fueron elaborados los alimentos fue confiable. Para ellos es necesario mantener: Buenos hbitos higinicos Buenas practicas Estado de salud apropiado

1.

2.

3.

Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca. Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas. El cabello deber mantenerse corto y protegido (cofias/legionarios) no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: Comer, beber Fumar Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. Escupir. Tocarse la cara o el cabello. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

8. 9. 10. 11. 12.

13.

Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros (pues atraen insectos) Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando)

El manipulador de alimentos no debe atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero.

No deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

El personal que manipule alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo.

Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos luego de manipular material contaminado (basuras) y todas las veces que sea necesario.

Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El personal debe igualmente prolijamente las manos lavarse

Las manos poseen mas de 1000 mo/cm2

Se debe mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello y delantal.

En el cabello encontramos mas de 1 milln de mo/ cm2

Deber contar tambin con un protector nasal o mascarilla que cubra la boca y la totalidad de la nariz. Saliva posee mas
de 100 millones de mo/cm2

Secrecin nasal posee mas de 10 millones de mo/gr

Si el manipulador de alimentos padece de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no puede tener contacto directo con los alimentos. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados

El manipulador debe:
Adquirir conocimientos al manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes personal adecuadas higiene y organizacin. en en de cuanto

conducta cuanto a

Asegurar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan.

Proceso de remocin de la materia orgnica con agua y detergente Con o sin uso de accin mecnica (escobillado) No destruye endoesporas bacterianas La materia orgnica inactiva sustancias germicidas
OBJETIVO: el n de mo por arrastre mecnico

La contaminacin implica la presencia de mo, virus, hongos y/o parsitos, sustancias extraas o toxicas de origen mineral, orgnico o biolgico, o sustancias radioactivas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes o que se presume nocivas para la salud. Descontaminacin es la eliminacin total o parcial de lo anterior.

1)

Contaminantes biolgicos: bacterias, hongos, parsitos, y sus toxinas. Contaminantes qumicos en los alimentos: Residuos de pesticidas utilizados en la produccin y manipulacin de alimentos. Colorantes, conservantes y otros aditivos aadidos a los alimentos.

2)

a)

b)

c)

Sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio, plomo, manganeso...), nitratos y compuestos orgnicos persistentes (COPs) radionucleidos.

Es la destruccin (superficies inertes)

de

mo

de

objetos

Eliminacin de formas vegetativas No elimina endoesporas

Desinfectante: Agente qumico que elimina microorganismos de artculos y superficies.

Desinfectante de alto nivel mata M.

tuberculosis.
Desinfectante de nivel intermedio mata virus no lipdicos y virus pequeos. Desinfectante de bajo nivel mata bacterias en su forma vegetativa.

Es el control de la reproduccin y desarrollo de microorganismos patgenos. Esto comprende virus, algas, bacterias, levaduras y hongos, en sus estados vegetativos. Se efecta mediante Pulverizacin o nebulizacin de una solucin sanitizante.

Es un qumico que destruye completamente todos los organismos listados en su etiqueta. Los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias patgenas en un 99.9 % durante un lapso de tiempo entre 5 a 10 min. DESINFECTANTE

Es un qumico que reduce el nmero de m.o a un nivel seguro. No necesita eliminar el 100 % de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes requieren matar el 99,9% de los organismos presentes en 30 seg. SANITIZANTE

Alcoholes Cloro y compuestos clorados ya no se utilizan si quedan abiertos por ms de 30min. se inactivan, adems son txicos. Fueron reemplazados por el amonio cuaternario. Yodforos Formaldehido desinfectantes Glutaraldehido de alto nivel Amonio cuaternario Fenoles

Agentes qumicos utilizados para la eliminacin de la suciedad insoluble en agua

1.-Tensoactivos: Tensoactivos: la tensin superficial permite humectacin Hidroflica e hidrofbica arrastre 2.-Compuestos alcalinos o cidos: cidos: Disuelven grasas, ablandan agua Producen irritacin 3.-Solventes: Solventes: Facilita penetracin del agua sobre la materia orgnica

1)

CONTAMINACIN CRUZADA ETAs MANIPULACION DE ALIMENTOS INOCUOS

2)

3)

Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos:
1) 2) 3)

De alimento a alimento De persona a alimento De superficie a alimento

De superficie a alimento

De persona a alimento

Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminadas en cantidades suficientes para causar dao a la salud del consumidor.

1.

INFECCIONES El agente causal de la infeccin es la ingestin de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen sntomas de enfermedades en los individuos.

2.

INTOXICACIONES: Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microorganismos que han infectado el alimento antes de su consumo.

3.

INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES Se produce cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume.

4.

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO: La mas importante es la triquinosis producida cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.

5.

ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS Producidos por sustancias tales como: insecticidas, detergentes, cloro o metales como cobre, aluminio, arsnico etc.

Las mayora de las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y 65 C que se llama Zona de Peligro

Hombre Tracto intestinal (Salmonella, E.Coli) Mucosas, piel (Staphylococcus aureus)

Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicacin o Infeccin

1)

Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. Caractersticas organolpticas adecuadas, (sabor, olor, textura). Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas. Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que no estn expresamente permitidas.

2)

3)

4)