APOSTILA DE CONFEITARIA

PROF. ALEX SANTOS

2011
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MISE EN PLACE A expresso francesa mise en place, cuja traduo literal colocar no lugar, se usa em gastronomia com um significado especfico: acomodar sobre a mesa de trabalho os utenslios e ingredientes necessrios para elaborar uma receita. Este sistema permite desenvolver uma organizao metdica e eficaz. Em confeitaria, a ordem dos fatores altera o produto, s vezes de maneira trgica; por isso a organizao prvia fundamental. A correta eleio e medio exata das matrias primas so aspectos fundamentais da mise en place. As frmulas em confeitaria so to importantes como em qumica, pois ambas as disciplinas tem em comum a exatido como requisito para o sucesso.

EQUIVALNCIAS DE ALGUNS INGREDIENTES

FARINHA DE TRIGO 1 xcara.................. 120 g 1/2 xcara.................60 g 1/3 de xcara ............40 g 1/4 de xcara ............30 g 1 colher (sopa) ........7,5 g

ACAR 1 xcara.................. 180 g 1/2 xcara.................90 g 1/3 de xcara ............60 g 1/4 de xcara ............45 g 1 colher (sopa) .........12 g

MANTEIGA 1 xcara.................. 200 g 1/2 xcara............... 100 g 1/3 de xcara ............65 g CHOCOLATE EM P (ou cacau em p) 1 xcara....................90 g 1/2 xcara.................45 g 1/3 de xcara ............30 g 1/4 de xcara ............20 g 1 colher (sopa) ...........6 g LQUIDOS (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc) 1 xcara................240 ml 1/2 xcara.............120 ml 1/3 de xcara ..........80 ml 1/4 de xcara ..........60 ml 1 colher (sopa) .......15 ml

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ESTGIOS DE COCO DO ACAR

Estgio Ponto de fio

Caracterstica Leve ou calda rala Ponto de fio Individual Vrias

Temp. (C) 100 105 110 115

Teste Mergulhar a colher e levantar. Formar um fio Mergulhar garfo na calda, retirar e soprar. Formar bolhas.

Utilizao Baba au rhum Frutas cristalizadas Merengues Fondant Fudges

Bolha (prola)

Mole Bala Mdia Dura

114 112 127

Despejar em gua Bem fria. Deve formar uma bola entre os dedos (de macia a bem dura) Despejar em gua fria.O acar deve endurecer. Ao morder, no deve grudar nos dentes. O duro quebra facilmente ao ser retirado da gua.

Merengues Balas tipo caramelo, gelias, nougat

Quebradio

Duro

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Balas duras, Frutas caramelizadas, Toffes, Acar puxado, Sobrado e estirado decoraes Aromatizar produes, pudins, Crocantes Pralin Nougatine

Caramelo

Variaes de cor do dourado claro ao marrom

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Pingar amostras em papel branco para ter uma referncia visual.

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CALDAS Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de fervura do acar. A temperatura o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a concentrao de acar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum tempo, a gua evapora, o acar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vo mudar conforme a calda for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termmetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e no o fundo da panela. A proporo de acar em relao gua pode variar, dependendo da finalidade a que se emprega esta calda. Calda fina: 250g de acar para 500ml de gua Calda mdia: 250g de acar para 250ml de gua Calda grossa: 250g de acar para 225ml de gua A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas a de cobre. Isto se deve ao fato do cobre ser um timo condutor de calor e de no reagir quimicamente com o acar. Cuidados ao se preparar caldas de acar concentradas: . Dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo . No mexer muito a calda depois que levantar fervura Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com pincel molhado

na gua fria.

Ao se preparar caldas, essencial dissolver o acar no lquido. Se houver formao de cristais, outros sero criados numa reao em cadeia e logo a calda ser uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formao de cristais pincelando o interior da panela com gua fria. Caramelo O caramelo em uma infinidade de aplicaes. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradio e comea a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo. Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela tingir a cor adequada, retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de gua quente. D o ponto desejado com a gua.

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Bases para confeitaria: 1. Massa folhada de margarina com 80% de lipdeos Quantidade 500 gr Quantidade 675 kg 8 gr 25 gr 5 ml 350 ml

Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Manteiga ou margarina sem sal Vinagre de vinho branco gua gelada Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Com os ingredientes para a massa, fazer uma massa lisa e enxuta. Deixe esta massa descansando por 20 minutos, coberta. Abrir a massa em retngulo, com espessura de + ou 1 cm de altura. Preencher dois teros do retngulo com a margarina folhada e fechar Dar trs voltas de trs dobras, descansar por 40 minutos. Repetir o processo. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar. Modelar e assar em forno pr- aquecido de 180C a 200C.

2.

Massa folhada de manteiga - Esta massa leva dois dias para ser preparada. Quantidade 500 gr 80 gr Quantidade 800 kg 15 gr 5 ml 350 ml 250 gr

Ingredientes para folhar Manteiga sem sal de boa qualidade Farinha de trigo Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Vinagre de vinho branco gua gelada Manteiga derretida (utilizar quente)

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Misture bem a manteiga com a farinha de trigo da primeira etapa, faa um bloco, cubra com filme de PVC e leve para a geladeira por 1 hora. Dilua o sal na gua com o vinagre. Leve batedeira a farinha de trigo, acrescente a gua, misture por 1 minuto. Acrescente a manteiga derretida, bata em velocidade mdia por 2 minutos. Deixe esta massa descansando por 40 minutos a 1 hora na geladeira. Abrir a massa em retngulo, com espessura de + ou 1 cm de altura. Preencher dois teros do retngulo com a manteiga gelada e fechar Dar uma volta de trs dobras, descansar por 1hora* na geladeira. Repetir o processo mais duas vezes e descansar por mais 1 hora* na geladeira em cada etapa. Levar para geladeira e descansar at o dia seguinte Repetir o processo das dobras. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar. Modelar e assar em forno pr- aquecido de 180C a 200C.

*O tempo de descanso na geladeira entre as etapas de dobra da massa, pode variar de acordo com a temperatura ambiente e a qualidade da manteiga, podendo ultrapassar 1 hora por descanso.

Nota: Para massa folhada de caf: acrescente diretamente na massa durante o preparo 20 gr de caf solvel diludo em 10 ml de gua morna . Para massa folhada de chocolate, acrescente 60 gr de cacau em p manteiga ou margarina do processo de folhagem da massa.

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Informaes complementares (massa folhada de margarina ou de manteiga): Congelamento: Massa Folhada: 1. 2. 3. Aps o preparo da massa, deixe em repouso por 15 minutos na geladeira. Retire a massa da geladeira e abra pores com at 2 cm de espessura, embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento, leve ao congelador devidamente identificado. Esta massa pode ser congelada em rolo, basta abri-la com a espessura desejada, cobrir com plstico ou filme de pvc e fazer um rolo, feito isto, embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento, leve ao congelador devidamente identificado.

Doces ou salgados folhados: 1. 2. Aps o preparo do folhado (doce ou salgado), leve ao congelador dentro de formas ou tabuleiros, deixe congelar por no mnimo 1 hora. Transfira os folhados para sacos para congelamento, retorne imediatamente ao congelador devidamente identificado.

Modo de utilizar a massa folhada: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Descongele apenas a quantidade de massa a ser utilizada. Trabalhe com a massa sempre fria (temperatura menor que a temperatura ambiente). Abra a massa na espessura desejada com o auxlio de um rolo para massas, sobre superfcie plana e enfarinhada. Corte a massa no tamanho e nas formas desejadas. Recheie a seu gosto. Nunca use recheios quentes ou faa tortas tipo rocambole. Para unir duas superfcies de massa, umedea com gua ou clara de ovos. Para assar, pincele, usando gemas de ovos diludas em um pouco de gua ou ovos batidos. Asse em forno pr aquecido entre 180 e 220 C. A massa estar bem assada quando estiver com uma cor castanho escuro. Nunca frite ou cozinhe a massa folhada. No descongele nem asse a massa folhada em forno de microondas. No aconselhvel recongelar a massa folhada.

Mil folhas de Baunilha Ingredientes Discos ou retngulos assados de massa folhada caramelizados* Creme mousseline de baunilha Frutas Acar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 3 por torta QB QB QB

Assar as placas de massa folhada caramelizadas e cortar nos formatos e tamanhos desejados, reservar coberto. Rechear com a mousseline e a fruta escolhida. Polvilhar com acar de confeiteiro. Decorar a gosto e servir imediatamente.

*Preparando esta torta com a massa folhada caramelizada o creme demorar mais tempo para penetrar na massa e a torta ficar crocante por mais tempo. De qualquer forma, voc poder preparar este mil folhas com massa folhada natural, sem o processo de caramelizao.

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Strudel folhado de ma (tranado) Ingredientes Massa folhada Mas verdes ou Fuji firmes Acar refinado Farinha de rosca Canela em p Uvas passas Suco de limo Rum Acar de baunilha Nozes ou castanha do Par picadas Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade QB 4 100 gr 100 gr 1 cl, ch 30 gr 1 limo dose 10 gr 30 gr

Corte a ma em finas fatias, misture os demais ingredientes, reserve. Abra a massa folhada com 5 mm de espessura num formato de retngulo de aproximadamente 30X35 cm conforme instrues de utilizao. Monte o folhado conforme demonstrao em aula. Pincele com gema de ovos e asse em forno pr aquecido a 200 C por aproximadamente 20 minutos ou at dourar. Polvilhe acar de confeiteiro e sirva quente, morno ou frio.

Montagem de folhados doces e salgados: Vou- au- Vents Ingredientes Massa folhada Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade QB

5.

Abra a massa folhada com 5 mm de espessura conforme instrues. Com o auxlio de um cortador de biscoitos redondo (liso ou canelado) corte discos de massa e reserve. Utilizando um cortador menor, retirar o centro da metade dos discos reservados fazendo os anis superiores dos vol-au-vents. Pincele o disco fechados com gua ou clara de ovos e cole os anis por cima, pincele os anis com gema de ovos e asse em forno pr aquecido a 200 C por 10 a 15 minutos cobertos com papel manteiga. Aps assados, os vol-au-vents podem ser finalizados com recheios doces ou salgados.

Tortas e empadas folhadas (em formas) Ingredientes Massa folhada Recheio sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. 2. Quantidade QB dividido em 2 partes QB

3. 4. 5. 6.

Abra uma das partes da massa folhada com 3 mm de espessura conforme instrues. Forre as formas escolhidas com a massa e empurre a massa para dentro das formas formando uma cavidade e deixando as sobras de massa para fora das formas (no corte-as), encha as formas com o recheio escolhido cuidando para no exagerar na quantidade. Pincele com gua ou clara de ovos a massa que ficou para fora das formas, reserve. Abra a outra parte de massa folhada com 3 mm de espessura e cubra as formas reservadas com esta massa. Pressione levemente a massa para grudar na massa das formas, corte as bordas. Pincele com gemas de ovos e leve para assar em forno pr aquecido a 180 C por 15 a 20 minutos ou at dourar.

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Folhados bsicos (doces e salgados) Ingredientes Massa folhada Recheio sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade QB QB

Abra a massa folhada com 3mm at 6 mm de espessura conforme instrues. Para regra geral: Quanto menor o folhado, mais fino deve ser a massa e quanto maior o folhado, mais grossa deve ser a massa. Corte a massa nos formatos desejados, recheie a gosto. Pincele levemente as bordas da massa com gua ou clara de ovos e una as pontas, pressione levemente, pincele com gemas de ovos e asse em forno pr aquecido a 180 C por 15 a 20 minutos ou at dourar.

3.

Massa para Croissant Quantidade 400 gr Quantidade 1 kg 100 gr 25 gr 50 gr 20 gr 500 ml

Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada ou para croissant Ingredientes para massa Farinha de trigo Acar refinado Sal Leite em p integral Fermento biolgico seco (Instantneo granulado) gua gelada Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Com os ingredientes para a massa, fazer uma massa lisa e enxuta. Deixe esta massa descansando por 20 minutos, coberta. Aps a fermentao, abrir a massa em retngulo, com espessura de + ou 1 cm de altura. Preencher dois teros do retngulo com a margarina e fechar, dar quatro voltas de trs dobras, descansar por 40 minutos. Abra a massa na espessura desejada e corte-a em tringulos para dar forma ao croissant. Enrole a massa comeando da parte maior para a menor. Espere que a massa cresa, asse em forno pr-aquecido a 180 C, durante 10 a 15 minutos.

Massas quebradias: Mtodos Sablage e Crmage Mtodo Sablage: A manteiga misturada farinha e se obtm um granulado semelhante a areia (Sable). Desse modo a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os lquidos, dando maior fora massa final. Aps misturar a farinha com a manteiga e formar este sable, adiciona-se ento os demais ingredientes. Preparo: Juntar a farinha peneirada com a manteiga gelada, misturar at formar uma farofa, acrescentar os ovos levemente batidos com o acar e os demais ingredientes (caso haja). Misturar at unir bem. Gelar por uma hora antes de utilizar. Utilize esta massa sempre gelada.

Mtodo Crmage: Os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar, juntando-se a farinha por ltimo. Esse mtodo utilizado para massas doces, j que os lquidos no so absorvidos to rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elsticas. Preparo: Bater a manteiga em ponto de creme, adicionar o acar peneirado e misturar bem, adicione os ovos aos poucos, acrescente a farinha de trigo peneirada e os demais ingredientes (caso haja). Sovar bem at formar uma massa lisa e homognea. Gelar por uma hora antes de utilizar. Utilize esta massa sempre gelada.

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Receitas de massas quebradias: Pte brise (mtodo Sablage): Por conter pouco acar esta massa muito utilizada em confeitaria tanto em preparaes doces quanto em salgadas. Por conter um menor teor de ovos uma das massas quebradias que tem melhor conservao. Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal gua fria Quantidade 250 gr 5 gr 15 gr 1 130 gr 50 ml

Pte Sucre (mtodo Crmage): Por sua maior proporo de ovos e acar, seu preparo um pouco mais difcil, mas o resultado uma massa mais crocante e que se esmigalha mais fcil. Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar de confeiteiro peneirado Gema de ovos Manteiga fria sem sal Quantidade 250 gr 2 gr 120 gr 4 140 gr

Pte Sable (mtodo Sablage): Devido ao seu alto teor de gordura o resultado desta massa substancialmente melhor que as outras, j que, por ter mais gordura o resultado uma massa mais quebradia e apresenta um melhor sabor. Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal Quantidade 250 gr 100 gr 2 150 gr

NOTA: Podemos aromatizar as massas com raspas de limo, raspas de laranja, essncias ou especiarias a gosto.

Pte sable salgada (massa podre) Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Amido de milho Manteiga ou margarina fria sem sal Gema de ovos Quantidade 500 gr 25 gr 30 gr 350 gr 2

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Utilize o mtodo sablage. Deixe gelar por no mnimo 02 horas antes de utilizar a massa. Conserve esta massa por at 15 dias no refrigerador at 10C ou por at 60 dias congelados a -18C. Abra a massa na espessura desejada, utilize o recheio a seu gosto, umedea as bordas massa e tampe-a com uma fina camada de massa. Pincele com gemas de ovos asse em forno a 160 C at dourar (de 15 a 40 minutos dependendo do tamanho do produto)

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Creme ptissier: Ingredientes Leite integral Acar refinado Fava de baunilha Gema de ovos frescos Amido de milho Manteiga gelada sem sal Modo de preparo: 1. 2. Quantidade 750 ml 150 gr fava 135 gr 75 gr 90 gr

3. 4. 5. 6.

Emulsione o acar e as gemas at clarificar, adicione o amido e misture bem , reserve. Leve ao fogo mdio, o leite e a baunilha (a polpa e a fava), quando estiver morno, retire a metade da quantidade do leite e misture no creme de gemas, deixe o restante do leite ferver, retire a fava. Adicione o creme de gemas e cozinhe em fogo baixo at engrossar, aps este ponto cozinhe por mais 2 ou 3 minutos para o total cozimento do amido. Retire do fogo, mexa bem por um minuto e acrescente a manteiga gelada, misture vigorosamente at que a manteiga se incorpore ao creme. Cubra com filme de PVC e leve geladeira. Utilize frio ou gelado.

Creme ptissier de caf: Adicione caf solvel diludo ao seu gosto no creme ainda quente. Creme ptissier de chocolate: Adicione cacau em p ou chocolate derretido ao seu gosto no creme ainda quente. Creme mousseline de baunilha: Ingredientes Creme ptissier Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly Modo de preparo: 1. Quantidade 500 gr 250 gr

Misturar delicadamente o creme de leite batido ao creme ptissier, utilizar imediatamente.

Creme de chocolate (brigadeiro) Ingredientes Leite condensado Cacau em p Manteiga sem sal Creme de leite UHT Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Misture bem, o leite condensado, o chocolate e a manteiga. Leve ao fogo baixo e cozinhe at ponto de brigadeiro Aps o cozimento, acrescente o creme de leite e misture bem. Conserve em refrigerador at 10C por at 06 dias. Quantidade 395 gr 20 gr 5 gr 100 gr

Chantilly Ingredientes Creme de leite fresco gelado Leite integral gelado Acar refinado Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 500 gr 150 gr 50 gr

Misture todos os ingredientes e bata em velocidade mdia at ponto de chantilly. Utilize imediatamente. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formar manteiga. Em dias muito quentes, deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar.

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Chantilly de chocolate Ingredientes Creme de leite fresco gelado Cacau em p Leite integral gelado Acar refinado Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 500 gr 20 gr 150 gr 50 gr

Misture todos os ingredientes e bata em velocidade mdia at ponto de chantilly. Utilize imediatamente. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formar manteiga. Em dias muito quentes, deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar.

Tarteletes de frutas Ingredientes Pte sable Creme ptissier ou mousseline de baunilha ou creme de chocolate ou ganache Frutas (Morango, uvas, kiwi) Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade QB QB QB

Utilizando a massa Sable, forre forminhas para tarteletes e asse em forno pr aquecido 150C. Aps esfriar, retire as bases das forminhas e recheie com o creme ptissier ou mousseline e decore com as frutas. Finalize com gelia de brilho ou chocolate.

Gelia de brilho para Tarteletes Ingredientes gua Acar refinado Glicose de milho Amido de milho diludo em 50 ml de gua Corante e essncia a gosto Gelatina com sabor Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Quantidade 500 ml 150 gr 20 gr 20 gr QB 40 gr

Misture a gua, o acar, a glicose e a gelatina; Cozinhe em fogo baixo at ferver; Aps ferver acrescente o amido de milho diludo e cozinhe at engrossar; Adicione corante e essncia ao seu gosto; Utilize imediatamente.

Sobremesas clssicas: Profiterolis Ingredientes Profiterolis Sorvete de creme ou mousseline de baunilha Calda de chocolate Acar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Quantidade 6 por poro QB QB QB

Recheie os profiterolis com sorvete ou creme mousseline. Disponha num prato de servir e cubra com a calda de chocolate quente. Decore a gosto e sirva imediatamente. Caso recheie com mousseline, pode ser coberto apenas com o acar de confeiteiro Os profiterolis recheados com sorvete podem ser preparados com antecedncia e conservados congelados at o momento de servir.

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Pte a Choux (Profiterolis, bombas, carolinas, etc) Ingredientes Farinha de trigo gua Manteiga sem sal Ovos Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Quantidade 75 gr 125 ml 50 gr 2a3

Leve ao fogo a gua e a manteiga at ferver; Quando abrir fervura, acrescente a farinha de trigo e cozinhe at formar uma massa firme e grudenta, cozinhe por aproximadamente 2 minutos. Leve a massa batedeira, bata em velocidade baixa adicionando os ovos aos poucos. Bata a massa por aproximadamente 3 minutos em velocidade alta. Com o auxlio de um saco de confeitar, distribua a massa em formas e asse por aproximadamente 30 minutos (nos primeiros 15 minutos no abra a porta do forno).

Calda de chocolate Ingredientes Leite integral Creme de leite UHT Acar refinado Chocolate meio amargo picado Modo de preparo: Quantidade 125 ml 50 gr 20 gr 250 gr

1. Cozinhe o leite, o creme de leite e o acar, at abrir fervura. 2. Desligue o fogo. 3. Acrescente o chocolate picado e misture muito bem para homogeneizar a mistura. 4. Conserve refrigerado. NOTA: Para calda de chocolate branco ou ao leite, retire o acar da receita e substitua o chocolate meio amargo por 350 gr do outro chocolate. Bombas recheadas Ingredientes Bombas Creme confeiteiro ou mousseline de baunilha Chocolate derretido Acar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade 6 por poro QB QB QB

Recheie as bombas com creme confeiteiro ou creme mousseline. Cubra com chocolate derretido ou decore com chantilly ou frutas. Sirva frio ou gelado.

Petit Gateau au Chocolat noir Ingredientes Chocolate meio amargo picado Manteiga sem sal Acar refinado Farinha de trigo peneirada Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 225 gr 225 gr 70 70 gr 4 unidades 4 unidades

Derreta em banho-maria, o chocolate com a manteiga; Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual; Distribua a massa em 08 formas de alumnio untadas com manteiga e chocolate em p; Asse por 8 a 10 minutos a 180C; Desenforme e sirva ainda quente; Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas.

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Petit Gateau au Chocolat Blanc Ingredientes Chocolate branco picado Manteiga sem sal Acar refinado Farinha de trigo peneirada Fava de baunilha (polpa) Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 250 gr 200 gr 50 80 gr 1 4 unidades 4 unidades

Derreta em banho-maria, o chocolate com a manteiga e a polpa da fava de baunilha; Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual; Distribua a massa em 08 formas de alumnio untadas com manteiga e chocolate em p ou farinha de trigo; Asse por 8 a 10 minutos a 180C; Desenforme e sirva ainda quente; Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas.

Cheese Cake Ingredientes Massa crocante de biscoito Gelia de frutas vermelhas Cheese Cake Cream cheese Ricota sem sal Leite condensado Raspa de limo Acar refinado Ovos Modo de preparo: 1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade QB QB 300 gr 200 gr 200 ml 1 limo 30 gr 2 unidade

Utilizando a massa crocante de biscoito forre o fundo de uma forma para torta de 22 cm e asse em forno pr aquecido 150C por 5 minutos. Reserve e utilize fria. Triture no processador, o cream cheese a ricota o acar refinado o leite condensado e o acar de baunilha. Misture a esta massa a raspa da casca dos limes e os ovos. Encha com esta massa a forma preparada com a massa de biscoitos. Leve ao forno a 150C, por 25 minutos ou at que o recheio esteja firme nas laterais e cremoso no centro. Deixe esfriar e cubra com a gelia de frutas. Sirva gelada

Massa crocante de biscoito e manteiga: Base para tortas variadas. Ingredientes Biscoito maisena triturado Manteiga em temperatura ambiente Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 200 gr 100 gr

Misturar sem sovar o biscoito triturado e a manteiga at formar uma farofa mida. Forre com esta massa o fundo de uma forma desmontvel, apertando bem. Asse por 5 minutos a 150C. Espere esfriar e utilize na preparao de tortas.

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Gelia de frutas vermelhas: Pode ser preparada com varias frutas vermelhas misturadas ou com apenas uma delas. Ingredientes Frutas vermelhas (Morangos, framboesas, amoras) Acar refinado Suco de limo Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Leve ao fogo as frutas vermelhas o acar e o suco de limo Cozinhe at reduzir o liquido e dar ponto de gelia Depois de frio guarde a gelia em vidros quentes e esterilizados. Conserve refrigerado. Quantidade 500 gr 200 gr 20 ml

Tiramis Ingredientes Fatias de po de l de chocolate ou biscoito champagne Cacau em p e chocolate meio amargo picado Tiramis Gemas de ovos Acar refinado gua Queijo mascarponne Gelatina em p neutra sem sabor Licor de caf Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Quantidade 2 QB 2 80 gr 60 ml 300 gr 5 gr QB 300 gr

Faa uma calda com a gua e o acar cozinhado at ponto de fio fraco (bala mole) 115C. Bata as gemas e incorpore a calda em ponto de fio fraco, deixe bater at ficar morno e cremoso. Aps bater a base de gemas, incorpore a gelatina hidratada e o queijo mascarppone e misture. Bata o creme de leite fresco em ponto de creme mole. Misture o creme batido com creme de mascarppone. Monte a torta usando um aro forrado com po de l ou biscoito champagne umedecido com o licor caf e salpique os pedaos de chocolate meio amargo. Leve ao refrigerador por 02 horas antes de desenformar. Conserve refrigerado entre 05C e 08 C por 05 dias. Conserve congelado a 18C por 60 dias.

Bavaroise de chocolate Ingredientes Fatias de po de l de chocolate Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas ou nougat Bavaroise Gemas de ovos Acar refinado Leite integral Chocolate picado (branco ou meio amargo) Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr ou 400 gr 400 gr

Emulsione as gemas com o acar; Aquea o leite e adicione a preparao de gemas; Cozinhe em fogo baixo at formar um creme bem liso; Retire o creme do fogo e adicione o chocolate picado, mexa at dissolver o chocolate; Espere a mistura de chocolate esfriar por completo; Bata o creme de leite fresco; Adicione o creme de leite batido no creme de chocolate, misture bem; Monte a torta num aro forrado com po de l de chocolate regado com Amarula. Leve para gelar por 2 horas e desenforme; Cubra com creme de chocolate e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a 18C. Conserve refrigerado entre 5C e 8C por 05 dias

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Bavaroise de frutas Ingredientes Fatias de po de l de baunilha Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas Bavaroise Gemas de ovos Acar refinado Leite integral Polpa de frutas cozida e triturada Creme de leite fresco Gelatina neutra em p Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr 400 gr 10 gr

Hidrate a gelatina e reserve. Emulsione as gemas com o acar; Aquea o leite e adicione a preparao de gemas; Cozinhe em fogo baixo at formar um creme bem liso; Retire o creme do fogo e adicione a polpa de frutas triturada e a gelatina dissolvida; Espere a mistura esfriar por completo; Bata o creme de leite fresco; Adicione o creme de leite batido no creme de frutas, misture bem; Monte a torta num aro forrado com po de l de chocolate regado com o licor escolhido. Leve para gelar por 2 horas e desenforme; Cubra e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a 18C. Conserve refrigerado entre 5C e 8C por 05 dias

Po de l de baunilha Ingredientes Acar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirado Essncia de baunilha Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 150 gr 5 ml

Bata as claras at formar espuma, acrescente o acar delicadamente e continue batendo at a clara formar uma neve firme e cremosa. Adicione as gemas e a essncia de baunilha e misture rapidamente. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo com o auxlio de uma esptula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pr aquecido a 160C.

Po de l de chocolate Ingredientes Acar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirada Chocolate em p 50% de cacau peneirado Essncia de baunilha Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 100 gr 80 gr 5 ml

Bata as claras at formar espuma, acrescente o acar delicadamente e continue batendo at a clara formar uma neve firme e cremosa. Adicione as gemas e a essncia de baunilha e misture rapidamente. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo e o chocolate em p com o auxlio de uma esptula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pr aquecido a 160C.

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Ganache de chocolate meio amargo e caf Ingredientes Chocolate meio amargo picado Creme de leite fresco Caf solvel em p Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 300 gr 250 gr 10 gr

Aquea 200 gr de creme de leite em fogo baixo. Dilua o caf no creme quente, reserve por 5 minutos. Adicione o restante do creme de leite e aquea novamente. Retire do fogo e adicione o chocolate picado, misture delicadamente at o completo derretimento do chocolate.

Ganache de chocolate ao leite Ingredientes Chocolate ao leite picado Creme de leite fresco Glicose de milho Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade 300 gr 150 gr 10 gr 50 gr

Aquea o creme de leite em fogo baixo at ferver, retire do fogo e adicione a glicose, misture bem. Despeje a metade do creme sobre o chocolate, misture delicadamente, adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. Quando a mistura atingir 60 C, adicione a manteiga e misture bem, sem bater.

Ganache de chocolate branco Ingredientes Chocolate branco picado Creme de leite fresco Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade 300 gr 150 gr 50 gr

Aquea o creme de leite em fogo baixo at ferver. Despeje a metade do creme sobre o chocolate, misture delicadamente, adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. Quando a mistura atingir 60 C, adicione a manteiga e misture bem, sem bater.

Gelatina para cobertura de tortas (Nappage) Ingredientes gua Acar refinado Glicose de milho Gelatina neutra sem sabor Corante e essncia a gosto Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Quantidade 250 ml 50 gr 100 gr 24 gr QB

Hidrate a gelatina, reserve. Ferva a gua, glicose e acar. Espere a calda amornar (60 C), dilua a gelatina em banho-maria e adicione calda. Adicione corante e essncia de acordo com a utilizao ou gelia de frutas a seu gosto.

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Glaage au Chocolat (Nappage) Ingredientes gua Acar refinado Creme de leite fresco Cacau em p Gelatina neutra sem sabor Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade 140 ml 180 gr 120 gr 60 gr 8 gr

Hidrate a gelatina, reserve. Misture bem a gua, o acar, o creme de leite e o cacau em p, leve ao fogo baixo e cozinhe at 104 C mexendo sem bater, coe num chinois e reserve. Quando a calda amornar (60 C), dilua a gelatina em banho-maria e adicione calda.

Caramelo para decorao Ingredientes Acar refinado gua Glicose de milho Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Dissolva o acar na gua e leve ao fogo alto. Retire a espuma que se forme e limpe as bordas da panela. Quando abrir fervura, misture a glicose. Cozinhe at atingir cor de caramelo (entre 155 C e 175 C). Use conforme indicao. Quantidade 1 kg 400 ml 200 gr

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