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La Hermana

Bernarda
nos presenta sus r e c e ta s d e pa s c u a
SU HABLAR PAUSADO, EN EL QUE EL ACENTO ALEMN SE HACE NOTAR, YA ES SUMAMENTE RECONOCIBLE PARA LAS AMAS DE CASA DEL PAS. A ELLAS, A TRAVS DE POSITIVA, LA HERMANA BERNARDA LES REGALA CUATRO PROPUESTAS LLENAS DE TERNURA Y TRADICIN.
FOTOS: ARIEL GUTRAICH.

TRENZA SALADA
INGREDIENTES (10 porciones)
40 g de levadura 1/4 de taza de agua tibia o leche tibia Harina, cantidad necesaria para 1/4 taza de lquido 500 g de harina Una pizca de sal 1 a 2 huevos 60 g de manteca Agua

"Yo he visto y vivido el profundo sentido de celebracin y unin familiar que suponen encuentros como la Pascua, la Navidad y hasta los das patrios, donde los alimentos son consagrados en la iglesia", nos cuenta la Hermana aludiendo a su infancia, pero tambin, a los dos aos que vivi (1987 y 1988) en Alemania y Suiza. Aquella experiencia religiosa, donde se reencontr con sus orgenes, le permiti perfeccionarse en el arte de la cocina. Un arte que cultiv desde muy pequea, cuando todava no saba leer el reloj y se guiaba por la luz del sol para comenzar a preparar el guiso: Cuando la sombra llegue a la pared de la casa es el momento de poner la cacerola sobre el fuego, me deca mi madre. Nacida en General Acha, provincia de La Pampa, hace casi ochenta aos, esta mujer que abraz la vida religiosa a los diecisis hoy vive junto a un grupo de monjas en un apacible convento de la Congregacin de las Hermanas de la Santa Cruz en Quilmes. All pasa sus das, rodeada de la misma tranquilidad que suele transmitir cuando hace sus platos en la TV. "El de las cmaras es un mbito del que me quiero ir alejando de a poco nos cuenta porque mi misin en ese medio se fue cumpliendo". Austera, nos cuesta imaginarla buscando exposicin, y entonces le preguntamos cmo fue su acceso a la TV: "Yo daba y todava sigo dando clases de cocina a las mujeres de la zona del convento, y una de ellas era hija de una productora de la tele. Ella le coment a su madre y me insistieron hasta que acept". Pero ahora anda buscando ms tranquilidad, lo que hizo que su mensaje de gastronoma con calidez haya comenzado a desandar el camino calmo de los libros (ver aparte).

Pginas de amor y gastronoma

La Hermana Bernarda, Mara Bernarda Seitz, ha encontrado una nueva manera de difundir sus recetas a travs de los libros que editorial Bonum publica desde hace algunos aos. stos son los ttulos: 100 Recetas (.2003, best seller con 300 mil ejemplares vendidos), 100 Recetas dulces (2003), Recetas econmicas y algo ms (2004) y 100 Recetas para compartir en familia (2005).

PREPARACIN 1. Poner en un tazn la levadura. Aadir 1/4 de taza de agua tibia o leche tibia y tanta harina como sea necesaria para formar una pequea masa blanda. 2. Espolvorearla con harina, taparla con un repasador y dejarla levar. 3. Poner sobre la mesada o en un bol la harina, la pizca de sal, el huevo, la manteca y la masa de levadura ya levada. 4. Mezclar y agregar tanta agua o leche como sea necesaria para formar una masa regular. 5. Trabajar la masa hasta que se despegue de las manos. 6. Dejar levar nuevamente. 7. Ya levada hacer dos tiras de masa. 8. Formar la trenza, acomodarla sobre una placa enmantecada. 9. Pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola (opcional). 10. Cocinar en horno moderado.

* Consejos del chef:

Es tiempo de dejarla descansar; entonces le pedimos que nos d un mensaje que acompae los platos que, con tanto esmero, prepar para estas Pascuas especialmente para los lectores de Positiva. Su voz pausada comienza a hacerse or: "Me gustara decirles a las mujeres que cocinar no es un peso sino un instrumento para la unin de la familia, nunca nos olvidemos de eso".

Esta receta, que tambin se puede utilizar para hacer medialunas, panes de leche y roscas, en Europa se suele servir con jamn o lomito y queso fontina y se la acompaa con cerveza.

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VIGILIA
INGREDIENTES DE LA MASA (10 porciones)
200 g de harina 100 g de manteca 1/2 cucharadita de sal agua, cantidad necesaria 200 g de queso fontina 1 lata de atn 2 huevos 1/2 pote de crema de leche sal pimienta

TARTA DE

PREPARACIN DE LA MASA 1. Elaborar una masa con harina, manteca, sal y agua en cantidad necesaria. 2. Estirar la masa y forrar una tartera dejando un borde de 3 cm. ARMADO 1. Cubrir el fondo de la tartera con el relleno. 2. Sobre ste colocar queso fontina rallado, una capa de atn y el batido de 2 huevos. 3. Terminar con crema de leche, sal y pimienta. 4. Cocinar en horno bien caliente de 25 a 30 minutos. PREPARACIN DEL RELLENO 1. Dorar las cebollas bien picadas en la manteca. 2. Aadir los championes fileteados, mezclar bien y dejar cocinar 2 minutos. 3. Espolvorear con harina, mezclar bien y retirar del fuego. 4. Dejar enfriar antes de utilizar.

INGREDIENTES DEL RELLENO

40 g de manteca 2 cebollas 200 g de championes 1 cucharadita de harina

* Consejos del chef:

Para dar un tono dorado a la masa, hay que pincelar con la yema del huevo, pues se obtiene un matiz ms oscuro. Si se pincela con el huevo entero, se logra un color ms claro y brillante.

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PECHUGAS
DE POLLO RELLENAS

Y GLASEADAS
INGREDIENTES (4 porciones)
2 pechugas grandes deshuesadas Sal y pimienta, a gusto Mostaza, a gusto Aceite, cantidad necesaria Perejil picado, cantidad necesaria

PREPARACIN DE LAS PECHUGAS 1. Cortar las pechugas en tajadas. 2. Colocarlas en un recipiente. 3. Condimentar con sal, pimienta, mostaza, aceite y perejil picado. PREPARACIN DEL RELLENO 1. Picar la cebolla y el morrn. 2. Colocar en una cacerola la manteca. Dorar la cebolla y el morrn. Retirar del fuego. 3. Picar el lomito. Agregar a la cacerola junto con el queso rallado, el huevo, la harina, el perejil, las ciruelas. Condimentar con sal y pimienta. 4. Aadir pan rallado hasta formar una pasta. ARMADO 1. Rellenar las pechugas con la pasta. Sujetar con escarbadientes. Acomodar en una asadera. 2. Untar las pechugas con un poco de mostaza. Rociar con aceite. 3. Cocinar en horno caliente unos 20 a 30 minutos. 4. Retirar del horno. Dejar enfriar. 5. Cortar en tajadas y acomodar sobre una fuente. 6. Poner en una cacerola el azcar negra, la mostaza, la manteca y el fondo de coccin de las pechugas. 7. Cocinar sobre el fuego hasta obtener una salsa liviana. 8. Rociar las pechugas con la salsa. 9. Adornar el plato con lechuga y tomate.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

40 g de manteca 1 cebolla 1/2 morrn 150 g de lomito ahumado 3 cucharadas de queso rallado 1 huevo 1/2 cucharada de harina 1 cucharada de perejil o cebolln picado 3 ciruelas sin carozo cortadas en juliana Sal y pimienta, a gusto

INGREDIENTES SALSA PARA GLASEAR

4 cucharadas de azcar negra 1 cucharada de mostaza 40 g de manteca Fondo de coccin de las pechugas lechuga y tomate, para adornar

* Consejos del chef:

Para que la carne de ave se mantenga jugosa, conviene cocinarla untando manteca bajo su piel, o bien cubrirla con aluminio enmantecado o fetas de panceta. Y para que sea ms tierna, agregar un chorrito de limn.

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ROSCA

DE PASCUA
INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (Ms de 15 porciones)
30 g de levadura Un chorrito de agua tibia Un puado de azcar Un puado de harina

PREPARACIN DE LA MASA MADRE 1. Elaborar una masa madre mezclando la levadura con un poco de agua, el azcar y la harina. 2. Dejar levar y reservar. PREPARACIN DE LA MASA 1. Mezclar la harina, el azcar y la ralladura de limn y colocar estos ingredientes sobre la mesa en forma de corona. 2. Colocar en el centro los huevos y luego agregar la masa madre ya levada. 3. Unir ambas masas mezclando con la punta de los dedos. 4. Si fuera necesario, agregar leche o agua y continuar amasando hasta que la preparacin se desprenda fcilmente de la mesa. PREPARACIN DEL RELLENO 1. Colocar todos los ingredientes para el relleno en un bol. 2. Agregar de a poco la crema de leche necesaria hasta formar con ello una pasta. ARMADO 1. Estirar la masa de levadura, cubrirla con el relleno y hacer un arrollado. 2. Formar con el arrollado una rosca y colocarla sobre una placa untada con manteca. 3. Luego hacer un corte en forma vertical, desde el centro hacia fuera. 4. Pintar la rosca con huevo batido y cocinar primero a horno mnimo para luego elevar a horno moderado durante 10 a 15 minutos. 5. Una vez fuera del horno, espolvorear con azcar impalpable.

INGREDIENTES PARA LA MASA

300 g de harina 100 g de manteca 80 g de azcar Ralladura de un limn 2 huevos Leche en cantidad necesaria

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

150 g de nueces ralladas 50 g de bizcochos molidos 100 g de pasas remojadas en licor 80 g de azcar 100 g de dtiles cortados Crema de leche en cantidad necesaria

* Consejos del chef:

Las masas de levadura pueden freezarse una vez terminadas de amasar y antes de que comiencen el proceso de levado. Para guardarlas correctamente es conveniente envolverlas en papel de aluminio o en bolsas para freezer.