LA CHANE DU FROID EN AGROALIMENTAIRE P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*) Le recours au roi!

cons"i"ue une #ra"i$ue couran"e #our assurer une conser%a"ion #ro&on'(e !es a&i)en"s, !e $ue&$ues *ours + $ue&$ues se)aines. Li)i"an" no"re #ro#os au, !enr(es r( ri'(r(es e" au ris$ue sani"aire !-ori'ine )icro.io&o'i$ue, a#r/s un ra##e& !e &a !( ini"ion !e &a c0a1ne !u roi! e" !es )o!a&i"(s '(n(ra&es !e )ise en oeu%re, nous a.or!erons !ans un #re)ier "e)#s &es #ar"icu&ari"(s "ec0no&o'i$ues !e son a##&ica"ion. Ce&&e2ci sera ("u!i(e "ou" !-a.or! se&on &e "3#e !-a&i)en"s concern(s, #uis #our &es ("a#es !e #ro!uc"ion, en"re#osa'e, "rans#or", !is"ri.u"ion e" conso))a"ion. En in, !ans un !eu,i/)e "e)#s, nous !(crirons &-ac"ion !u roi! + &-('ar! !es )icroor'anis)es #r(sen"s !ans &es a&i)en"s e" &-inci!ence !e ce""e in"erac"ion sur &es !(&ais !e conso))a"ion !es !enr(es a&i)en"aires. 1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID 1.1. Importance tec no!o"#$%e &e !a con'er(at#on &e' a!#ment' a% )ro#& A &-('ar! !es a&i)en"s &e roi! a'i" essen"ie&&e)en" en re"ar!an" &-a##ari"ion !es #0(no)/nes !-a&"(ra"ion e" en ra&en"issan" &a )u&"i#&ica"ion )icro.ienne, no"a))en" #our &es )icroor'anis)es #a"0o'/nes. 4e ce ai" &e recours au roi! #er)e" !-a&&on'er &a !ur(e !e %ie !es !enr(es a&i)en"aires e" !-accro1"re &a s(curi"( sani"aire. Ce&a corres#on! + !es e e"s .(n( i$ues #our "ous &es ac"eurs, !u a.rican" au conso))a"eur ina&, en &eur #er)e""an", en"re au"res, une #&us 'ran!e sou#&esse !ans &a 'es"ion !es #ro!ui"s. Ainsi, au*our!-0ui, &a 'ran!e )a*ori"( !es !enr(es a&i)en"aires #assen", a%an" &eur conso))a"ion, #ar au )oins une ("a#e !e r( ri'(ra"ion ou !e con'(&a"ion 5 #our &a seu&e ("a#e !e &a !is"ri.u"ion, 678 !es a&i)en"s conso))(s en France son" )is en %en"e sous r('i)e !u roi!, soi" 9: )i&&ions !e "onnes #our un c0i re !-a aire !-en%iron 76 )i&&iar!s !-Euros. (;) 4( inis #ar A&e,an!re MON<O=S=N (;>9?), &es #rinci#es on!a)en"au, !e &-a##&ica"ion !u roi! + &a conser%a"ion !es !enr(es #(rissa.&es son" (nonc(s sous &e %oca.&e !e @ "r(#ie! ri'ori i$ue !e MON<O=S=N A 5 ;. A##&ica"ion !u roi! sur !es #ro!ui"s sains 5 La r( ri'(ra"ion a3an" co))e cons($uence &e ra&en"isse)en" !es #0(no)/nes !-a&"(ra"ion e" !e )u&"i#&ica"ion )icro.ienne, i& es" essen"ie& $ue &es a&i)en"s soien" ini"ia&e)en" !-e,ce&&en"e $ua&i"( e" #eu con"a)in(s. 9. Pr(coci"( 5 Le roi! es" + a##&i$uer aussi"B" $ue #ossi.&e a#r/s &-a.a""a'e ou &a r(co&"e, a%an" $ue &es !i%erses a&"(ra"ions n-aien" co))enc(es. :. Con"inui"( 5 C0a$ue "3#e !e #ro!ui"s r( ri'(r(s es" + )ain"enir + une "e)#(ra"ure a##ro#ri(e (#ar e,e)#&e, une "e)#(ra"ure !e 6CC )a,i)u) #our &es %ian!es, &es %o&ai&&es,D(9)) Tou"e (&(%a"ion sensi.&e !e &a "e)#(ra"ure !u #ro!ui" au2!essus !e ce""e %a&eur #ro%o$ue une acc(&(ra"ion !e &a )u&"i#&ica"ion )icro.ienne e" !es #0(no)/nes !e !('ra!a"ion. La "e)#(ra"ure !e conser%a"ion !es !enr(es !oi" res"er aussi cons"an"e $ue #ossi.&e en !essous !e ce""e &i)i"e, !e#uis &-a.a""a'e ou &a r(co&"e *us$u-+ &a conso))a"ion. On #ar&e ainsi !e @ c0a1ne !u roi! A, & Ee icaci"( !e ce&&e2ci !(#en!an" !e ce&&e !u )ai&&on &e #&us ai.&e. Tou"e ois, se&on &es "3#es !-a&i)en"s concern(s, ces #rinci#es '(n(rau, #eu%en" F"re a)(na'(s (essen"ie&&e)en" #our &a #r(coci"() ou F"re co)#&("(s #ar !-au"res #r(cau"ions (no"a))en" + &-('ar! !e &-0u)i!i"( re&a"i%e !u #ro!ui"). (*) A'ence FranGaise !e S(curi"( Sani"aire !es A&i)en"s, La.ora"oire !-E"u!es e" !e Rec0erc0es #our &-A&i)en"a"ion Co&&ec"i%e, 99 Rue Pierre Curie, >6HI> Maisons2A& or", T(&. 5 I;.6>.HH.9J.:J.
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

1... Sp*c#)#c#t*' &e !a c a2ne &% )ro#& 'e!on !e' a!#ment' 1...1. 3#an&e' Kus"e a#r/s &-a.a""a'e &a %ian!e es" s/c0e e" !ure, &es carac"/res or'ano&e#"i$ues (succu&ence, "en!re"(, &a%eur a'r(a.&e, cou&eur rou'e %i ) !(sir(s #ar &e conso))a"eur n-a##araissan" $u-a#r/s une #0ase !-une 0ui"aine !e *ours, !i"e !e )a"ura"ion. Les )(canis)es $ui 3 #ar"ici#en" son" essen"ie&&e)en" .ioc0i)i$ues e" enL3)a"i$ues. Le roi! #er)e" ce""e )a"ura"ion "ou" en re"ar!an" &es #0(no)/nes !e )u&"i#&ica"ion )icro.ienne, res#onsa.&es, en"res au"res, !e &a #u"r( ac"ion !es %ian!es. En e e", #our un )F)e a.aisse)en" !e "e)#(ra"ure, &es r(ac"ions !e )a"ura"ion son" )oins rein(es $ue &es #0(no)/nes !-a&"(ra"ions )icro.iennes. Ainsi, #our une "e)#(ra"ure !e 9ICC, &a #u"r( ac"ion a##ara1", en )oins !e 96 0eures, a%an" &a )a"ura"ion. Par con"re, + ICC, &a #0ase !e )a"ura"ion es" !e ;I *ours, "an!is $ue &es #re)iers si'nes !-a&"(ra"ion ne se )ani es"en" $u-au .ou" !e ;9 + ;J *ours (:). La conser%a"ion !e &a %ian!e au roi! es" !onc une n(cessi"(. Mais, #our &es carcasses .o%ines e" o%ines, &e re roi!isse)en" !oi" F"re )o!(r(. En e e" un a.aisse)en" "ro# ra#i!e #ro%o$uerai" &-a##ari"ion !-une !ure"( irr(%ersi.&e au cours !e &eur )a"ura"ion. Ce #0(no)/ne es" a##e&( @ cr3oc0oc A ou @ co&! s0or"enin'. =& r(su&"e !e &-in0i.i"ion #ar &e roi! !e &-enL3)e res#onsa.&e !e &a #ro!uc"ion !e &-(ner'ie n(cessaire + &-ac"i%i"( )uscu&aire. =& #eu" F"re (%i"( en a##&i$uan" une %i"esse !e re roi!isse)en" #eu (&e%(e ("e)#(ra"ure + cMur !e ;9CC a""ein"e en )oins !e ;9 0.) ou en sou)e""an" &es carcasses + !es s"i)u&a"ions (&ec"ri$ues. (:) En"res au"res $ua&i"(s, &a "en!re"( !e &a %ian!e #ro#os(e au conso))a"eur es" ainsi ("roi"e)en" &i(e + une a##&ica"ion raisonn(e e" s"ric"e !e &a r( ri'(ra"ion. 1..... Po#''on' Le #oisson es" un #ro!ui" !on" &a $ua&i"( se !('ra!e "r/s ra#i!e)en" !u ai", #rinci#a&e)en", !e r(ac"ions #ro"(o&3"i$ues !ues + !es enL3)es !i'es"i%es, "issu&aires e" )icro.iennes. Sa conser%a"ion au roi! #er)e" !e ra&en"ir ce""e ac"i%i"(. La "e)#(ra"ure !oi" F"re aussi #roc0e $ue #ossi.&e !e ICC !e#uis &a ca#"ure *us$u-+ &a re)ise au conso))a"eur. Le #rocessus !-a&"(ra"ion !(.u"an" !/s &a )or" !e &-ani)a&, &-a##&ica"ion !u roi! !oi" !onc F"re #ar"icu&i/re)en" #r(coce. Pour &es #oissons !E(&e%a'e ceci ne #ose 'u/re !e #ro.&/)es !u ai" !e &a )ise en Mu%re i))(!ia"e !es #roc(!(s !e r( ri'(ra"ion. Par con"re, #our &es au"res "3#es !e #Fc0e, no"a))en" en )er, !es !i icu&"(s son" rencon"r(es. 4es )o3ens e icaces !e re roi!isse)en" e" !e conser%a"ion son" + )e""re en Mu%re sur &es .a"eau, !e #Fc0e. L-u"i&isa"ion !e '&ace seu&e #eu" s-a%(rer insu isa))en" #er or)an"e. Le recours + !es )(&an'es &i$ui!eN'&ace es" #&us e icace )ais #&us !(&ica" + )a1"riser. Par ai&&eurs &e "rans#or" e" &a #r(sen"a"ion + &a %en"e !es #oissons en"iers es" + aire, se&on &a r('&e)en"a"ion, au )o3en !e '&ace on!an"e. En in &e roi! cons"i"ue un au,i&iaire "ec0no&o'i$ue in!is#ensa.&e #our cer"ains #rocess. Par e,e)#&e i& #eu" in"er%enir #our a%oriser &a )ise en Mu%re !e cer"ains #roc(!(s !e "e,"ura"ion !e c0air !e #oisson (suri)i, sur ine !e )er,D). (6)

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

1...,. Fr%#t' et !*"%me' Le roi! a #our cons($uence essen"ie&&e !-a&&on'er &a !ur(e !e %ie !es rui"s e" &('u)es en re"ar!an" &eur a&"(ra"ion. En e e" i& in0i.e &es r(ac"ions enL3)a"i$ues, no"a))en" ce&&es $ui son" + &-ori'ine !e &a .ios3n"0/se !e &-("03&/ne #ar &es rui"s e" &('u)es. Ce 'aL es" res#onsa.&e !e &eur s(nescence e" !e &eur )Orisse)en". Ce#en!an" &a "e)#(ra"ure !e conser%a"ion !oi" F"re a##ro#ri(e car en !essous !-une cer"aine %a&eur &es rui"s e" &('u)es !(%e&o##en" !es a&"(ra"ions #ar"icu&i/res re'rou#(es sous &e %oca.&e !e @ )a&a!ie #03sio&o'i$ue !u roi! A (ou @ c0i&&in' in*ur3 A). Le )(canis)e e,ac" !e ce""e #a"0o&o'ie res"e + ce *our inconnu. Le ac"eur !(c&enc0an" res#onsa.&e es" une conser%a"ion r(a&is(e en !essous !-une cer"aine "e)#(ra"ure e" #en!an" un cer"ain !(&ai, s#(ci i$ues !e &-es#/ce e" !e &a %ari("( !e rui"s ou &('u)es concern(s (e,. 5 #i)en" 7CC : * P #a"a"e !ouce QHCC 9 se)aines) (7). Les s3)#"B)es (!-as#ec" #roc0e !e ceu, caus(s #ar &e 'e&) se )ani es"en" "ar!i%e)en", a#r/s arrF" !e &-a##&ica"ion !u roi!. Par ai&&eurs &a #er"e en eau !es rui"s e" &('u)es es" un (&()en" + sur%ei&&er #ar"icu&i/re)en". En e e" au !e&+ !e 6 + J8 !e #er"e !e &eur #oi!s ini"ia&, !es a&"(ra"ions !e &a $ua&i"( se #ro!uisen", carac"(ris(es essen"ie&&e)en" #ar un &("risse)en" irr(%ersi.&e. Le re roi!isse)en", #rinci#a&e ("a#e oR cours !e &a$ue&&e &es #er"es !-eau on" &ieu, es" + )a1"riser. Les "ec0ni$ues !-e).a&&a'e (sous2%i!e) e" !e r( ri'(ra"ion (0u)i!i ica"ion !e &-air) #er)e""en" !e #a&&ier ce #0(no)/ne. 1...0. La#t et pro&%#t' !a#t#er' La !ur(e !e conser%a"ion !u &ai" e" !es #ro!ui"s &ai"iers !(#en! essen"ie&&e)en" !e &a $ua&i"( )icro.io&o'i$ue ini"ia&e !u &ai", a%an" son "rai"e)en" "0er)i$ue e"Nou son (%en"ue&&e "rans or)a"ion. 4e ce ai" une r('&e)en"a"ion a ("( )ise en #&ace s#(cia&e)en" sur ce #oin". 4-une #ar" e&&e #r(conise !es )esures !-03'i/ne (ne""o3a'e2!(sin ec"ion !es )a"(rie&s, %(ri ica"ion !e &-a.sence !e )a))i"e,D) + a!o#"er &ors !e &a "rai"e a in !e &i)i"er &es con"a)ina"ions. 4-au"re #ar" e&&e ren! o.&i'a"oire &-a##&ica"ion #r(coce au roi! #our &u""er con"re &a )u&"i#&ica"ion !es )icroor'anis)es. Aussi &es (&e%eurs son"2i&s a)en(s + assurer, + &a er)e, &e re roi!isse)en" !u &ai" en a3an" recours + !es ($ui#e)en"s s#(ci i$ues. La )ar$ue @ NF Re roi!isseurs !e &ai" A &eur 'aran"i" $ue ces )a"(rie&s #oss/!en" .ien !es #er or)ances sa"is aisan"es. Le &ai" #eu" F"re ainsi s"ocS( + &a er)e $ue&$ues 0eures + $ue&$ues *ours a%an" !-F"re "rans#or"( #ar ca)ion ri'ori i$ue %ers &es usines !e "rans or)a"ion e"Nou !e con!i"ionne)en". 1.,. Or"an#'at#on tec no!o"#$%e &e !a c a2ne &% )ro#& 1.,.1. Entrepo'a"e A#r/s &eur #r(#ara"ion, &es !enr(es a&i)en"aires son" e,#(!i(es %ers !es en"re#B"s ri'ori i$ues oR e&&es son" r(asse).&(es e" !iri'(es %ers &eur !es"ina"ion ina&e. La ca#aci"( en en"re#osa'e ri'ori i$ue in!us"rie& es" "r/s i)#or"an"e en France oR e&&e es" !e :7I &i"resN0a.i"an", a&ors $u-au, E"a"s2Unis e&&e es" !e &-or!re !e ;>I &i"resN0a.i"an". Ce %o&u)e se r(#ar"i" a##ro,i)a"i%e)en" en"re ;N: !e &ocau, + "e)#(ra"ure n('a"i%e e" 9N: !e c0a).res roi!es r( ri'(r(es (J). 4ans ce sec"eur, &-(%o&u"ion &a #&us si'ni ica"i%e !e ces !erni/res ann(es es" &-()er'ence !-uni"(s !e %o&u)e i)#or"an" s#(cia&is(es !ans ce !o)aine. Ce&&es2ci !is#osen" !-un arsena& !-ou"i&s #our &i)i"er &es %aria"ions !e "e)#(ra"ures 5 ou%er"ures "e)#oris(es, !ou.&es #or"es + &ani/res #&as"i$ues, $uais r( ri'(r(s, .ou!ins 'on &a.&es assuran" une )ei&&eure ("anc0(i"( "0er)i$ue au ni%eau !e &a &iaison $uai2 ca)ion... 4e #&us &e recours '(n(ra&is( + &a 'es"ion cen"ra&is(e (ou "(&('es"ion) !es s3s"/)es !-a&ar)e
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

#er)e" une )ei&&eure )a1"rise !es "e)#(ra"ures, ce )o!e !e sur%ei&&ance #er)e""an" en e e" !e r(a'ir ra#i!e)en" en cas !e !3s onc"ionne)en" !e &-ins"a&&a"ion ri'ori i$ue. Le res#ec" !e !i (ren"s ni%eau, !e "e)#(ra"ure, sur"ou" #our &es rui"s e" &('u)es, cons"i"ue &a #rinci#a&e !i icu&"( encore + r(sou!re. Pour 3 #ar%enir !es en"re#B"s s#(cia&is(es se !(%e&o##en". Les au"res #ro'r/s + r(a&iser r(si!en" essen"ie&&e)en" !ans &es 'ains !-es#ace e" !e %o&u)e. 1.,... Tran'port Le "rans#or" !es !enr(es a&i)en"aires %ers &es #oin"s !e !is"ri.u"ion es" r(a&is( en France #rinci#a&e)en" #ar %oie rou"i/re, &e #arc !e ca)ions 3 ("an" i)#or"an" a%ec a##ro,i)a"i%e)en" H:.III en'ins, !on" en%iron >I8 !e "3#e @ ri'ori i$ue A (H). L-(%o&u"ion &a #&us )ar$uan"e !ans ce !o)aine es" &a rec0erc0e !e &a #o&3%a&ence e" !e &a &e,i.i&i"(. Ainsi #&us !e &a )a*ori"( !es %(0icu&es ri'ori i$ues #eu%en" )ain"enan" assurer un )ain"ien en "e)#(ra"ure co)#ris en"re T9ICC e" Q;9CC, &eur #er)e""an" !e "rans#or"er + &a !e)an!e soi" !es !enr(es r( ri'(r(es soi" !es !enr(es sur'e&(es ou !es cr/)es '&ac(es. Les %(0icu&es + #&usieurs co)#ar"i)en"s e" + #&usieurs "e)#(ra"ures re#r(sen"en" au*our!-0ui :I8 !es %en"es !e %(0icu&es ri'ori i$ues (H). Ces %(0icu&es #er)e""en", en !(#&aGan" &a c&oison )o.i&e in"(rieure, un c0ar'e)en" a!a#"( au, %o&u)es + "rans#or"er. En in, #our &e "rans#or" !es rui"s e" &('u)es, cer"ains ca)ions on" ("( ($ui#(s !e aGon + assurer !ans &eur encein"e in"(rieure &e )ain"ien !-une 0u)i!i"( (&e%(e. Mais )a&'r( ces #ro'r/s "ec0ni$ues i& res"e essen"ie& !e res#ec"er &es .onnes #ra"i$ues #ro essionne&&es. Ainsi au cours !u c0ar'e)en" &a r(#ar"i"ion !es #a&e""es !ans &e ca)ion !oi" #er)e""re une circu&a"ion !e &-air roi! su isan"e e" 0o)o'/ne. =& au" ('a&e)en" %ei&&er, #en!an" &es arrF"s !e &i%raison, + &i)i"er &es "e)#s !-ou%er"ures !e #or"es. 1.,.,. D#'tr#4%t#on Ces !erni/res !(cennies &a !is"ri.u"ion s-es" #rinci#a&e)en" !(%e&o##(e au .(n( ice !es 'ran!es sur aces !e %en"e (au')en"a"ion !e 7;8 !u no).re !-03#er)arc0(s e" !e su#er)arc0(s !e ;>?9 + ;>>9) (H). Si &-on )e" .ou" + .ou" &es )eu.&es ri'ori i$ues !e %en"e, &a &on'ueur "o"a&e serai" #our &a France !e :.9II S), !on" 9.III S) #our &es seu&s a##arei&s r( ri'(r(s (J). L-e,#osi"ion !es !enr(es a&i)en"aires + &a %en"e cons"i"ue un )ai&&on ra'i&e !ans &a c0a1ne !u roi!. Les )eu.&es er)(s (n(cessi"( !-ou%rir une #or"e ou un cou%erc&e #our se ser%ir) son" + ce *our )oins u"i&is(s e" res"en" #&u"B" r(ser%(s + &a %en"e !es #ro!ui"s + "e)#(ra"ure n('a"i%e. Les )eu.&es ou%er"s (acc/s !irec" au, #ro!ui"s) son" #ra"i$ue)en" &es seu&s a##arei&s u"i&is(s #our &es !enr(es r( ri'(r(es. Tou"e ois ces !erniers #r(sen"en" !es !i icu&"(s "ec0ni$ues consi!(ra.&es #our )ain"enir &es a&i)en"s au, "e)#(ra"ures sou0ai"(es, e" ac"ue&&e)en" seu&s &es )a"(rie&s &es #&us #er or)an"s 3 arri%en". En e e", e,#os(es %ers &-e,"(rieur, &es !enr(es on" "en!ance + F"re r(c0au (es #ar &-air e" &e ra3onne)en" "0er)i$ue !u )a'asin. Uue&&es $ue soien" &es #er or)ances !es )eu.&es, !e .onnes #ra"i$ues !-u"i&isa"ion son" + res#ec"er 5 n(cessi"( !-in"ro!uire !ans &e )eu.&e !es !enr(es + "e)#(ra"ure aussi .asse $ue #ossi.&e (&es a##arei&s n-("an" #as conGus #our a.aisser &eur "e)#(ra"ure), res#ec" !es &i)i"es )a,i)a&es !e c0ar'e)en" a in !e ne #as #er"ur.er &es &u, !-air roi!.

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

En #ra"i$ue, si &es "e)#(ra"ures !es a&i)en"s son" sa"is aisan"es !ans cer"ains a##arei&s, i& n-es" #as rare !e rencon"rer encore !es )eu.&es ri'ori i$ue !e %en"e #r(sen"an", au ni%eau !es !enr(es, !es "e)#(ra"ures co)#rises en"re QJ e" Q?CC. 1.,.0. Con'ommat#on &ome't#$%e Ce )ai&&on es" ce&ui $ui, + &a ois, es" &e #&us ai.&e !e &a c0a1ne !u roi!, e" $ui concerne &e )a,i)u) !e #ersonnes, >>8 !es o3ers !is#osan" !-au )oins un a##arei& ri'ori i$ue )(na'er (J). Se&on une en$uF"e r(cen"e (En$uF"e =NCA (?) ), ce""e ra'i&i"( !(#en! !e #&usieurs (&()en"s 5 2 Re"ar! + &a )ise en r( ri'(ra"ion !es #ro!ui"s. Le !(&ai, "ro# sou%en" i)#or"an", en"re &eur ac0a" e" &eur ran'e)en" !ans &e r( ri'(ra"eur )(na'er cons"i"ue une %(ri"a.&e ru#"ure !e &a c0a1ne !u roi!. 2 M(connaissance !e &a "e)#(ra"ure in"(rieure !u r( ri'(ra"eur e" r('&a'e !( ec"ueu, !u "0er)os"a" !e r('u&a"ion. Non seu&e)en" &a #&u#ar" !es conso))a"eurs (JI8) i'noren" &a "e)#(ra"ure i!(a&e sou0ai"(e #our &a conser%a"ion !es !enr(es !ans &eur r( ri'(ra"eur, )ais en #ra"i$ue &-a##arei& ne &eur #er)e" $ue rare)en" !-a%oir connaissance !e &a "e)#(ra"ure r(e&&e. Les in!ica"ions ournies #ar &e "0er)os"a" son" sou%en" ar.i"raires e" sans ra##or" a%ec &es "e)#(ra"ures !(&i%r(es, !-oR !es r('&a'es "ro# sou%en" !( ec"ueu,. Ainsi, "ou*ours se&on &-en$uF"e =NCA (?), seu&s ;;8 !es a##arei&s #r(sen"en" une "e)#(ra"ure )o3enne con or)e, in (rieure ou ('a&e + Q6CC. Pour 798 !es )(na'es &a %a&eur re&e%(e !(#asse QJCC, e" !ans ;?8 !es cas e&&e es" su#(rieure ou ('a&e + Q;ICC. 2 Non res#ec" !es !a"es &i)i"es !e conso))a"ion. Les in!ica"ions a##or"(es #ar &V("i$ue"a'e (4LC, 4LUO) son" + res#ec"er, &es #re)iers #ro!ui"s en"re#os(s !ans &-a##arei& son" + conso))er en #riori"( ( irs" inN irs" ou"). Par ai&&eurs, &-Aca!()ie Na"iona&e !e M(!ecine a re#ris ces (&()en"s !ans !es reco))an!a"ions (>) re&a"i%es + &a conce#"ion e" + &-u"i&isa"ion !es r( ri'(ra"eurs )(na'ers a in !-inci"er a.rican"s !-a##arei&s e" conso))a"eurs + !-a%an"a'e !e %i'i&ance. 1.,.5. Re'ta%rat#on Hor' Fo6er 7RHF8 La res"aura"ion 0ors o3er (RWF) s-es" .eaucou# !(%e&o##( ces !erni/res !(cennies, #rinci#a&e)en" en raison !-une #ar" !e &-au')en"a"ion !u no).re !e #ersonnes #renan", !u ai" !e &eur "ra%ai&, &eur re#as 0ors !u !o)ici&e, !-au"re #ar" !u !(%e&o##e)en" !es &oisirs e" !u "ouris)e. Ainsi &e no).re !e re#as ser%is #ar an en RWF es" es"i)( + en%iron 7,? )i&&iar!s #our un c0i re !-a aire su#(rieur + 6: )i&&iar!s !-Euros (TTC) (;I). Un 'ran! no).re !e re#as (!e $ue&$ues cen"aines + #&usieurs )i&&iers #ar *our) !e%an" F"re a.ri$u( e" !is"ri.u( !ans !e cour"s !(&ais, un )o!e !-or'anisa"ion s#(ci i$ue a ("( )is en #&ace #ar &es #ro essionne&s #our 3 #ar%enir. En #ar"icu&ier !es cuisines cen"ra&es son" u"i&is(es en res"aura"ion co&&ec"i%e, #rinci#a&e)en" sco&aire e" 0os#i"a&i/re. =& s-a'i" !e cuisines !ans &es$ue&&es !e 'ran!es $uan"i"(s !e re#as son" (&a.or(es, ceu,2ci ("an" ensui"e "rans#or"(s %ers #&usieurs cuisines sa"e&&i"es oR i&s son" ser%is au, conso))a"eurs. Les cuisines cen"ra&es onc"ionnen" soi" en &iaison c0au!e T &es !enr(es a&i)en"aires son" )ain"enues c0au!es a#r/s cuisson *us$u-+ &eur conso))a"ion ina&e T soi" en &iaison roi!e T &es a&i)en"s son" re roi!is ra#i!e)en" a#r/s cuisson, s"ocS(es e" "rans#or"(es au roi!, #uis re)ise en "e)#(ra"ure au )o)en" !e &eur conso))a"ion. La $uasi "o"a&i"( !es 'rosses cuisines cen"ra&es ( 7III re#asN*our) u"i&isen" + #r(sen" + &a &iaison roi!e. En &iaison roi!e i& es" a##aru n(cessaire !e recourir + !es a##arei&s s#(ci i$ues, !i"s ce&&u&es !e re roi!isse)en" ra#i!e, #our en assurer &e re roi!isse)en" !ans &es !(&ais su isa))en" cour"s #our e)#Fc0er "ou"e au')en"a"ion sensi.&e !u no).re !e )icroor'a)is)es.

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

.. ASPECTS MICRO9IOLOGIQUES DE LA CHANE DU FROID ..1. Comportement &e' m#croor"an#'me' &an' !e' a!#ment' LVen*eu essen"ie& !e &a conser%a"ion !es a&i)en"s #ar &e roi! es", co))e ce&a a ("( #r(sen"( #&us 0au", son i)#ac" sur &e co)#or"e)en" )icro.ien e", en #ar"icu&ier, &e ra&en"isse)en" !e &a )u&"i#&ica"ion !es )icroor'anis)es !Va&"(ra"ion e" #a"0o'/nes. La "e)#(ra"ure es" en e e" un ac"eur i)#or"an" !u co)#or"e)en" !es )icroor'anis)es. Ainsi, &Ve,#osi"ion + une "e)#(ra"ure .asse en"ra1ne un ra&en"isse)en" !e &a )u&"i#&ica"ion )icro.ienne *us$uV+ une "e)#(ra"ure, !i"e )ini)a&e, en !essous !e &a$ue&&e &e )icroor'anis)e ne #eu" #&us se )u&"i#&ier. Ce" e e" !u roi! #eu" en 'ran!e #ar"ie sVe,#&i$uer #ar un ra&en"isse)en" !e &Vac"i%i"( )("a.o&i$ue, $ui es" con"rB&(e #ar !es s3s"/)es enL3)a"i$ues !(#en!an"s !e &a "e)#(ra"ure. Le roi! en"ra1ne @('a&e)en" !es )o!i ica"ions !e &a .ioc0i)ie )icro.ienne (#ar e,e)#&e )o!i ica"ion !es aci!es 'ras). Tou"es &es es#/ces )icro.iennes su.issen" ce" e e" !e &a "e)#(ra"ure sur &eur co)#or"e)en" )ais e&&es 3 son" #&us ou )oins sensi.&es. En #ar"icu&ier, &es "e)#(ra"ures )ini)a&es %arien" se&on &es es#/ces. =& en es" !e )F)e #our &a "e)#(ra"ure o#"i)u) (au"orisan" &a croissance &a #&us ra#i!e). Par)i &es )icroor'anis)es a!a#"(s au, "e)#(ra"ures !e r( ri'(ra"ion, on #eu" !is"in'uer &es #s3c0ro#0i&es e" &es #s3c0ro"ro#0es. Les )icroor'anis)es #s3c0ro#0i&es se !(%e&o##en" + ICC e" on" un o#"i)u) %ers ;7CC e" &eur "e)#(ra"ure )a,i)u) !e croissance nVe,c/!e #as 9ICC. Les )icroor'anis)es #s3c0ro"ro#0es son" ca#a.&es !e se )u&"i#&ier au, "e)#(ra"ures #roc0es !e ICCP &eur o#"i)u) !e !(%e&o##e)en" se si"ue %ers 97 + :ICC e" &eur )a,i)u) %ers :7CC. En re%anc0e, &es )(so#0i&es se )u&"i#&ien" en"re 9I e" 67CC a%ec un o#"i)u) )o3en + :HCC. Les )icroor'anis)es #s3c0ro"ro#0es son" !o)inan"s !ans "ou"es &es !enr(es r( ri'(r(es car s(&ec"ionn(s #ar &es .asses "e)#(ra"uresP i&s son" #eu co)#("i"i s a%ec &a &ore )(so#0i&e &ors$ue &a "e)#(ra"ure au')en"e. Le co)#or"e)en" )icro.ien es" ('a&e)en" a ec"( #ar &a co)#osi"ion !e &Va&i)en" (co)#osi"ion '(n(ra&e, #W, ac"i%i"( !e &Veau, #o"en"ie& !Vo,3!or(!uc"ion, #r(sence !e su.s"ances in0i.i"ricesD) e" #ar !Vau"res #ara)/"res aisan" #ar"ie !e &Ven%ironne)en" !u #ro!ui" (0u)i!i"(, "eneur en 'aL co)#osan" &es a")os#0/res !e conser%a"ion D). 4e #&us, &e !(%e&o##e)en" !Vun )icroor'anis)e #eu" a%oir une ac"i%i"( s3ner'i$ue ou an"a'onis"e sur &e !(%e&o##e)en" !Vau"res )icroor'anis)es. Lors$uVi& 3 a s3ner'ie, !es %aria"ions au sein !e &Va&i)en" (#ro!uc"ion !Vin'r(!ien"s, %aria"ion !es carac"(ris"i$ues #03sico2c0i)i$ues) r(su&"an" !e &a croissance !e )icroor'anis)es #er)e""en" &e !(%e&o##e)en" !Vau"res )icroor'anis)es. En cas !-an"a'onis)e, !es c0an'e)en"s #03sico2c0i)i$ues ou &a or)a"ion !e su.s"ances an"i)icro.iennes issus !u !(%e&o##e)en" !e )icroor'anis)es #eu%en" a%oir !es e e"s n('a"i s sur &a croissance !Vau"res )icroor'anis)es. =& #eu" ('a&e)en" 3 a%oir une co)#("i"ion #our !es in'r(!ien"s. En in, &e #rocess !e a.rica"ion es" un ac"eur #ou%an" s(&ec"ionner cer"aines &ores en a'issan" soi" sur &es )icroor'anis)es eu,2)F)es, soi" sur !es c0an'e)en"s !es carac"(ris"i$ues #03sico2c0i)i$ues !e &Va&i)en". .... M#croor"an#'me' &:a!t*rat#on LVa&"(ra"ion !es a&i)en"s #eu" a%oir 9 ori'ines 5 )icro.io&o'i$ue, .ioc0i)i$ue. LVa&"(ra"ion )icro.io&o'i$ue concerne &e 'oO" ou &Va##arence !u #ro!ui" ("e,"ure, cou&eur, a##arence %is$ueuse, #r(sence !e 'aL), a&ors $ue ce&&e !-ori'ine .ioc0i)i$ue a un i)#ac" sur &e 'oO" e" &a "e,"ure.

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

LVa&"(ra"ion )icro.io&o'i$ue es" #&us ra#i!e e" #&us )ani es"e !ans &es a&i)en"s + .ase !e #ro"(ines "e&s $ue &es %ian!es, &es %o&ai&&es, &es #oissons, &es rui"s !e )er e" &es #ro!ui"s &ai"iers. Ces !enr(es son" ric0es en nu"ri)en"s e" #r(sen"en" un #W neu"re ou ai.&e)en" aci!e e" un "au, !V0u)i!i"( (&e%( #er)e""an" &e !(%e&o##e)en" !Vune &ar'e 'a))e !e )icroor'anis)es. La r( ri'(ra"ion nVe)#Fc0e #as )ais reine seu&e)en" &e !(%e&o##e)en" !es )icroor'anis)es !Va&"(ra"ion #s3c0ro"ro#0es. Les 'er)es !Va&"(ra"ion se su.!i%isen" co))e sui" (;;), se&on $u-i&s a##ar"iennen" au, 'rou#es !es .aci&&es Gra) n('a"i s ou #osi"i s (c-es" + !ire se&on &es r(su&"a"s o."enus a#r/s r(a&isa"ion !-une r(ac"ion !e co&ora"ion )ise au #oin" #ar Gra)), !es .aci&&es &ac"i$ues, !es &e%ures ou !es )oisissures. 9ac#!!e' Gram n*"at#)' Pseudomonas es" un )icroor'anis)e se !(%e&o##an" "ou" #ar"icu&i/re)en" !ans &es a&i)en"s, + ac"i%i"( !e &-eau (AX) (&e%(e, conser%(s sous a(ro.iose, co))e &es %ian!es rou'es, &es #oissons, &es %o&ai&&es e" &es #ro!ui"s &ai"iers. 4Vau"res .aci&&es Gra) 2 #eu%en" ('a&e)en" se !(%e&o##er ra#i!e)en" au, "e)#(ra"ures !e r( ri'(ra"ion 5 Aeromonas, Photobacterium, VibrioD Ces .ac"(ries #eu%en" con"ri.uer + &Va&"(ra"ion !es %ian!es rou'es, !es %ian!es sa&(es ou u)(es, !es %o&ai&&es, !es #oissons, !es rui"s !e )er, !u &ai" e" !es #ro!ui"s &ai"iers. Les .ac"(ries !u 'enre Vibrio son" #our &a #&u#ar" 0a&o#0i&es e" se !(%e&o##en" !ans &es rui"s !e )er e" &es %ian!es sa&(es ou s(c0(es. A !es "e)#(ra"ures su#(rieures + Q7NQ;ICC, &es Enterobacteriacae (Enterobacter, Erwinia, ProteusD) #eu%en" se !(%e&o##er !e )ani/re #r(!o)inan"e. 9ac#!!e' Gram po'#t#)' Beaucou# !Va&i)en"s son" sou)is + un c0au a'e ou + une #as"eurisa"ion. Les )icroor'anis)es s#oru&(s, "e&s $ue Bacillus e" Clostridium, #eu%en" sur%i%re + ces "rai"e)en"s "0er)i$ues. Leur croissance es" #&us &en"e $ue ce&&e !es .ac"(ries Gra) 2. Les 'er)es !u 'enre Bacillus se !(%e&o##en" '(n(ra&e)en" en a(ro.iose, e", #our cer"ains, + !es "e)#(ra"ures !e INQ9CC. Ceu, !u 'enre Clostridium son", en )a*ori"(, ana(ro.ies e" se )u&"i#&ien" + #ar"ir !e ;7CC. 9act*r#e' !act#$%e' Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus son" "ou"es !es .ac"(ries &ac"i$ues e" e&&es cons"i"uen" !es 'er)es )a*eurs !Va&"(ra"ion !es %ian!es cui"es sous %i!e. E&&es cons"i"uen" aussi !es 'er)es !Va&"(ra"ion !es #ro!ui"s + .ase !e %ian!e, sa&(s ou u)(s. E&&es se !(%e&o##en" &en"e)en" au, "e)#(ra"ures !e r( ri'(ra"ion. A%tre' 4act*r#e' Gram po'#t#)' Brochohrix thermosphacta es" un .aci&&e Gra) Q $ui #eu" occasionne&&e)en" F"re #r(sen" sur &a %ian!e ra1c0e. LVu"i&isa"ion !e &Va")os#0/re )o!i i(e ou !u con!i"ionne)en" sous %i!e a%orisen" son !(%e&o##e)en". Par ai&&eurs, Micrococcus es" ca#a.&e !e cro1"re !ans !es #ro!ui"s + "eneur en se& re&a"i%e)en" (&e%(e e" #eu" ainsi F"re res#onsa.&e !e &Va&"(ra"ion !e cer"aines !enr(es "3#e .acon. Le(%re' et mo#'#''%re' Les &e%ures e" &es )oisissures son" &ar'e)en" #r(sen"es !ans &es !enr(es a&i)en"aires. Ceci sVe,#&i$ue #ar &e ai" $uVe&&es #eu%en" 3 u"i&iser une &ar'e %ari("( !e su.s"ra"s "e&s $ue &es #ec"ines e" !Vau"res 03!ra"es !e car.one, &es aci!es or'ani$ues, &es #ro"(ines e" &es &i#i!es. 4e #&us, e&&es "o&/ren" !es %a&eurs .asses !e #W, !-AX, !e "e)#(ra"ure, ainsi $ue &a #r(sence !e conser%a"eurs. E&&es #eu%en"
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

)F)e u"i&iser !es in'r(!ien"s co))e !es aci!es &ac"i$ues, ci"ri$ues e" ac("i$ues $ui on" un e e" in0i.i"eur sur &a croissance !e no).reu, )icroor'anis)es. Les a&"(ra"ions r(su&"an" !e &eur croissance son" !e na"ure sensorie&&e 5 couc0e %is$ueuse, !(%e&o##e)en" !e Lones co&or(es + &a sur ace !es !enr(es, #ro!uc"ion !Vaci!es, !e 'aL, !Va&coo&, !(%e&o##e)en" !Vo!eurs ou !e 'oO"s anor)au,. ..,. M#croor"an#'me' pat o";ne' Les "o,i2in ec"ions e" &es )a&a!ies a&i)en"aires son" carac"(ris(es #ar &Va##ari"ion !e s3)#"B)es !i'es"i s ou au"res sui"e + &a conso))a"ion !Va&i)en"s. Pour &es #rinci#a&es .ac"(ries res#onsa.&es !e "o,i2in ec"ions e" !e )a&a!ies a&i)en"aires (en cas !e non res#ec" !e &a c0a1ne !u roi!), &a "e)#(ra"ure )ini)a&e !e !(%e&o##e)en", &a !ose in ec"ieuse es"i)(e, &es carac"(ris"i$ues !es "o,ines, &e "e)#s !Vincu.a"ion e" &es s3)#"B)es on" ("( .ien !(cri"s !ans !i%ers ou%ra'es (;9) (;:) (;6)P i&s a##araissen" !ans &e "a.&eau =. Into<#cat#on' par !e' am#ne' 4#o";ne' La or)a"ion !-a)ines !ans &es a&i)en"s es" !ue + &a !(car.o,3&a"ion !es aci!es a)in(s. Cer"aines .ac"(ries son" #ro!uc"rices !Va)ines .io'/nes 5 ce son" !es )o&(cu&es .io&o'i$ue)en" ac"i%es sur &e s3s"/)e ner%eu, cen"ra& e" sur &e s3s"/)e %ascu&aire (;7). 4es in"o,ica"ions 0is"a)ini$ues !ues + &a conso))a"ion !e #oissons ("0on rou'e, )a$uereau, sar!ines, anc0oisD) son" &es #&us connues. Mais &a or)a"ion !-0is"a)ine #eu" aussi a%oir &ieu !ans !-au"res a&i)en"s 5 %ian!es a3an" su.is une er)en"a"ion, ro)a'es. La #(rio!e !-incu.a"ion %arie, '(n(ra&e)en", en"re $ue&$ues )inu"es + $ue&$ues 0eures. Les s3)#"B)es son" &i(s + &-e e" %aso!i&a"a"eur !e &-0is"a)ine 5 rou'eur acio2cer%ica&e, M!/)e, ur"icaire, in &a))a"ion &oca&e, c(#0a&(es, #a&#i"a"ions car!ia$ues e", !e aGon non s3s"()a"i$ue, naus(es e" %o)isse)en"s. Par)i &es es#/ces #ro!uc"rices !-0is"a)ine, on #eu" ci"er 5 Proteus morganii, Enterobacter aerogenes, Hafnia al ei, Escherichia coli, Citrobater freundiD La "e)#(ra"ure o#"i)a&e !e #ro!uc"ion !-a)ines es", #our &a #&u#ar" !es .ac"(ries, co)#rise en"re 9ICC e" :HCC )ais #eu" encore a%oir &ieu, !ans cer"ains cas, + ICC e" 7CC. A%tre' 4act*r#e' '%'cept#4!e' &e ca%'er &e' tro%4!e' "a'tro1#nte't#na%< 4Vau"res .ac"(ries "rans)ises #ar &es a&i)en"s e" a3an" &a ca#aci"( !e se !(%e&o##er + !es "e)#(ra"ures !e r( ri'(ra"ion #eu%en" causer !es "rou.&es !i'es"i s, )ais son" .eaucou# #&us rares. Par)i e&&es, on #eu" ci"er &es .ac"(ries a##ar"enan" au, a)i&&es sui%an"es 5 Baci&&acea ( B. #u)i&us, B. subtilis!, Enterobacteriaceae (Shigella, Hafnia, Serratia D), Pseudomonacea (Pseudomonas aeruginosa, P"coco enans). ..0. Fro#& et &%r*e &e (#e &e' a!#ment' Pour &a #&u#ar" !es )icroor'anis)es !Va&"(ra"ion ou #a"0o'/nes #r(sen"(s ci2!essus, &Ve e" es" onc"ion !u no).re !e 'er)es a""ein" au )o)en" !e &a conso))a"ion. Or ce""e $uan"i"( !(#en! !-une #ar" !u no).re !e 'er)es #r(sen"s !ans &a )a"i/re #re)i/re e"Nou (%en"ue&&e)en" a##or"(s #ar recon"a)ina"ion !e &a !enr(e, !-au"re #ar", (%en"ue&&e)en", !e &-i)#or"ance !e &a )or"a&i"( )icro.ienne
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

(#ar e,e)#&e #ar cuisson !e &a !enr(e), !e &a )u&"i#&ica"ion au cours !e &a c0a1ne !u roi!. Ce""e )u&"i#&ica"ion !(#en! e&&e2)F)e !e &a na"ure !e &a !enr(e, !e son en%ironne)en" e" en #ar"icu&ier !u cou#&e "e)#s2"e)#(ra"ure 5 !ur(es e" "e)#(ra"ures !e conser%a"ion !e &a !enr(e. Par)i &Vense).&e !e ces ac"eurs, &es ac"eurs !e &a c0a1ne !u roi! ne #eu%en" en '(n(ra& a'ir $ue sur &e cou#&e "e)#s2"e)#(ra"ure. Pour conna1"re &e co)#or"e)en" !es !enr(es au cours !e &eur !ur(e !e %ie, &a )("0o!e &a #&us c&assi$ue es" &e "es" !e %iei&&isse)en", ("u!e !e &-(%o&u"ion !ans un a&i)en" !e #o#u&a"ions !e )icroor'anis)es cons"i"u"i s !e &a &ore 0a.i"ue&&e !e &a !enr(e. T3#i$ue)en", 7 (c0an"i&&ons !e c0a$ue &o" son" conser%(s sous un r('i)e !e r( ri'(ra"ion re#ro!uisan" &es con!i"ions !e conser%a"ion #r(%isi.&es (#ar e,e)#&e 9 se)aines + 6CC #uis ; se)aine + ?CC, #our un #ro!ui" a3an" une !ur(e !e %ie !e : se)aines). A &Vissue !e ce""e conser%a"ion, !i (ren"s "es"s )icro.io&o'i$ues son" e ec"u(s e" i& es" %(ri i( $ue &es !i (ren"s )icroor'anis)es susce#"i.&es !VF"re #r(sen"s ne !(#assen" #as &e seui& r('&e)en"aire. Ce""e %(ri ica"ion ne #er)e" #as !e !is"in'uer si &e non2!(#asse)en" !u seui& es" &i( + &Va.sence ini"ia&e !u )icroor'anis)e rec0erc0( ou + sa #r(sence sans croissance (%oire a%ec )or"a&i"(). Les "es"s !e %iei&&isse)en" cons"i"uen" n(an)oins une 'aran"ie su isan"e #our !es #ro!ui"s "ra!i"ionne&s, !ans &es con!i"ions 0a.i"ue&&es !e )ise en )arc0(, #our &es$ue&&es &e recu& !e &Ve,#(rience es" su isan" #our assurer sa&u.ri"( e" s(curi"(. En re%anc0e, &e "es" !e croissance, #ar ois !(no))( "es" !V(#reu%e en r( (rence + &Ve,#ression an'&o2 sa,onne challenge test, es" une e,#(ri)en"a"ion r(a&is(e sur !es !enr(es inocu&(es ar"i icie&&e)en" a%ec une cu&"ure connue !e )icroor'anis)es. =& #er)e" !onc !e $uan"i ier &a croissance )icro.ienne sensu stricto. Le "es" !e croissance es" #riori"aire)en" u"i&is( #our &e !(%e&o##e)en" !e #ro!ui"s nou%eau,. =& #eu" aussi F"re )is en Mu%re #our a##r(cier !e nou%eau, o.*ec"i s "ec0no&o'i$ues, #ar e,e)#&e un #ro&on'e)en" !e !ur(e !e %ie. La )ise en Mu%re !Vun "es" !e croissance es" &our!e, as"i!ieuse e" coO"euse e", !e ce ai", n-es" #as en%isa'ea.&e #our &e con"rB&e !e &Vense).&e !es con!i"ions #r(%isi.&es ("ous &es #ro i&s "0er)i$ues #&ausi.&es, "ou"es &es or)u&a"ions en%isa'ea.&esD). Les )icro.io&o'is"es on" !onc c0erc0( + !(%e&o##er !es )o!/&es )a"0()a"i$ues #er)e""an" !e si)u&er e" !e #r(%oir &e co)#or"e)en" !es &ores !Va&"(ra"ion e" #a"0o'/nes !ans &es !enr(es en onc"ion !e ces !i (ren"es con!i"ions. Ces )o!/&es !(cri%en" &Vin &uence !es con!i"ions (e" en #ar"icu&ier !e &a #03sico2c0i)ie !u #ro!ui", !e &a "e)#(ra"ure) sur &e co)#or"e)en" )icro.ien au cours !u "e)#s. Leur !(%e&o##e)en" re)on"e au !(.u" !es ann(es ;>?I, e" !e#uis une !iLaine !Vann(es cer"ains !e ces )o!/&es on" ("( in"('r(s !ans !es &o'icie&s con%i%iau,. Ce son" en #ar"icu&ier &e &o'icie& an'&ais Foo! MicroMo!e&, e" &e &o'icie& a)(ricain Pa"0o'en Mo!e&&in' Pro'ra), !is"ri.u( 'ra"ui"e)en" sur =n"erne". Les #rinci#a&es &i)i"es !e ces &o'icie&s r(si!en" !ans &eur cB"( @ s(curi"aire A. En e e", i&s #r(!isen" sou%en" une croissance #&us ra#i!e $u-e&&e n-es" en r(e&&e)en" !ans &-a&i)en". Ce""e !i (rence en"re #r(%ision e" r(a&i"( #ourrai" F"re "o&(ra.&e !ans &a )esure oR, en sous2es"i)an" &a !ur(e !e %ie !u #ro!ui", e&&e serai" sans !an'er #our &e conso))a"eur. Tou"e ois, ce""e sous2es"i)a"ion a #our cons($uence une !ur(e !e s"ocSa'e "0(ori$ue "r/s &i)i"(e, e" !onc #eu r(a&is"e. Les con!i"ions e,#(ri)en"a&es e,#&or(es #our &a !("er)ina"ion !es )o!/&es )a"0()a"i$ues !e ces &o'icie&s son" en '(n(ra& asseL (&oi'n(es !es con!i"ions rencon"r(es !ans &-a&i)en". Ac"ue&&e)en", !e no).reu, !(%e&o##e)en"s son" en cours e", !Vici $ue&$ues ann(es, son" a""en!u !es &o'icie&s onc"ionnan" a%ec !es )o!/&es #&us r(a&is"es, r(e&&e)en" %a&i!(s #ar !es "es"s !e croissance !ans &Va&i)en". Ces )o!/&es #er)e""en" !onc !V(%a&uer a priori &V(%o&u"ion )icro.io&o'i$ue #ro.a.&e !Vun #ro!ui", !ans
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

>

!es con!i"ions #r(%isi.&es !e son c3c&e !e %ie. Uuoi$ue ce""e )o!(&isa"ion )a"0()a"i$ue se 0eur"e encore au, co)#&e,i"(s !e &a #03sio&o'ie )icro.ienne e", #our cer"ains as#ec"s, !es (cos3s"/)es a&i)en"aires, son u"i&isa"ion es"Nserai"Nsera un a"ou" )a*eur #our &a !("er)ina"ion !e &Vi)#ac" )icro.io&o'i$ue !Vune (%o&u"ion "0er)i$ue (cou#&e "e)#s2"e)#(ra"ure) e" !onc #our &V("u!e !e &a c0a1ne !u roi!. Par ai&&eurs i& e,is"e !es ou"i&s #er)e""an" !e conna1"re a posteriori &es &uc"ua"ions !e "e)#(ra"ure !Vune !enr(e e" &eur i)#ac" )icro.io&o'i$ue. Ce "()oin, a##e&( in!ica"eur ou in"('ra"eur "e)#s2"e)#(ra"ure (=TT), #eu" F"re a##os( sur c0a$ue #a&e""e ou )F)e sur c0a$ue !enr(e, sous &a or)e, #ar e,e)#&e, !Vune si)#&e ("i$ue""e (;J). Les =TT ac"ue&s ournissen" essen"ie&&e)en" !es in or)a"ions $ua&i"a"i%es sur &V(%o&u"ion "0er)i$ue "e&&es $ue &a !("ec"ion !Vune ru#"ure !e &a c0a1ne !u roi!. Un !(%e&o##e)en" in"(ressan" !es =TT es" &a #ossi.i&i"( !e corr(&er &a )esure "0er)i$ue + &V("a" !Va&"(ra"ion !u #ro!ui", )("0o!o&o'ie !(%e&o##(e !e#uis &es ann(es ;>?I )ais $ui res"e #eu a##&ica.&e en #ra"i$ue. ,. CONCLUSION Le )arc0( !es #ro!ui"s r( ri'(r(s s-es" !(%e&o##( !e )ani/re s#ec"acu&aire ces !erni/res !(cennies. La conser%a"ion au roi! s-es" &ar'e)en" r(#an!ue #our &es #ro!ui"s .ru"s, )ais a aussi #er)is &-essor !-une nou%e&&e '(n(ra"ion !-a&i)en"s 5 &es !enr(es #rF"es + &-e)#&oi. Ce""e (%o&u"ion es" &i(e + !-i)#or"an"es )u"a"ions "ec0no&o'i$ues. 4-une #ar" !es in%es"isse)en"s consi!(ra.&es on" ("( r(a&is(s, au, !i (ren"es ("a#es !e &a #ro!uc"ion e" !e &a !is"ri.u"ion, #our assurer une c0a1ne !u roi! #er or)an"e. 4-au"re #ar" !e nou%eau, #roc(!(s !e a.rica"ion e" !e con!i"ionne)en" #er)e""en" au*our!-0ui !-o."enir !es #ro!ui"s #rF"s + &-e)#&oi se conser%an" au roi! #en!an" #&usieurs se)aines 5 !es 4LC !e 6 se)aines #eu%en" F"re aci&e)en" o."enues. La '(n(ra&isa"ion !e &-u"i&isa"ion !u roi! a ce#en!an" en'en!r( !e nou%eau, #ro.&/)es. Cer"ains 'er)es #a"0o'/nes .ien a!a#"(s au, con!i"ions !e conser%a"ion !es a&i)en"s r( ri'(r(s son" )ain"enan" rencon"r(s !e #&us en #&us r($ue))en". Face + ce""e si"ua"ion, &es in!us"ries a'roa&i)en"aires son" sensi.i&is(es + &a n(cessi"( !e raccourcir &a 4LC !e cer"ains a&i)en"s a in !e &i)i"er &es #ossi.i&i"(s !e )u&"i#&ica"ion !e ces )icroor'anis)es. Les "ra%au, !e rec0erc0e re&a"i s au, con!i"ions !e !(%e&o##e)en" !es .ac"(ries e" + &a )ise au #oin" !e )o!u&es )a"0()a"i$ues #r(%isionne&s !e%raien" #er)e""re !e i,er ces 4LC a%ec une #&us 'ran!e ri'ueur scien"i i$ue. 4e #&us i& es" i)#or"an" #our e)#Fc0er ou &i)i"er au"an" $ue #ossi.&e &a )u&"i#&ica"ion !es .ac"(ries #s3c0ro"ro#0es #a"0o'/nes !-a%oir une c0a1ne !u roi! encore #&us ri'oureuse + "ou"es &es ("a#es !e &a %ie !es #ro!ui"s, e" en #ar"icu&ier au, )ai&&ons &es #&us ai.&es. Les re)on"(es !e "e)#(ra"ure &es #&us (&e%(es ("an" o.ser%(es au s"a!e !e &a conser%a"ion #ar &es )(na'es, une sensi.i&isa"ion !e ces !erniers s-a%/re in!is#ensa.&e.

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

;I

RESUME 5 Le roi!, e" #&us #ar"icu&i/re)en" &a r( ri'(ra"ion, cons"i"ue &-un !es )o3ens #our &i)i"er &a croissance .ac"(rienne !ans &es !enr(es a&i)en"aires e" ainsi #ro&on'er &eur !(&ai !e conso))a"ion. Pour F"re #&eine)en" e icace, &e roi! es" + a##&i$uer, + "e)#(ra"ures con%ena.&es (&e #&us #ossi.&e %oisine !e ICC), !e )ani/re #r(coce e" con"inue sur &-a&i)en", !e#uis sa #ro!uc"ion *us$u-+ sa conso))a"ion ina&e. Ce""e n(cessi"( !e con"inui"( !("er)ine &e conce#", )ain"enan" c&assi$ue, !e c0a1ne !u roi!, &a r(sis"ance !e &-ense).&e !u #rocess ("an" !("er)in(e #ar ce&&e !e &-("a#e T ou )ai&&on T &a #&us ra'i&e. L-e,a)en !es #ro.&/)es s#(ci i$ues + c0a$ue ("a#e !e &a c0a1ne !u roi! )on"re $ue &e res#ec" !e &a c0a1ne !u roi! !(#en! essen"ie&&e)en" !u ren orce)en" !es !eu, !erniers )ai&&ons 5 !is"ri.u"ion, e" sur"ou" conso))a"ion a)i&ia&e. A &-('ar! !es )icroor'anis)es, &a r( ri'(ra"ion a'i" en ra&en"issan" &eur )u&"i#&ica"ion, sans &a s"o##er #our au"an". Mais, si &e recours au roi! a #er)is !-accro1"re &a s(curi"( a&i)en"aire + &-('ar! !es 'ran!s 'er)es #a"0o'/nes ou !-a&"(ra"ion, &a %i'i&ance !oi" F"re )ain"enue. En e e" &a '(n(ra&isa"ion !e &-u"i&isa"ion !u roi! a #er)is &-()er'ence !e @ nou%eau, A 'er)es, &es #s3c0ro"ro#0es e" &es #s3c0ro#0i&es. Ces )icroor'anis)es son", si &e "e)#s &e &eur #er)e", ca#a.&es !e se )u&"i#&ier + !es "e)#(ra"ures #roc0es !e ICC e" !-a%oir ainsi une inci!ence n( as"e sur &a san"( !u conso))a"eur. Les ou"i&s )a"0()a"i$ues, co))e &es &o'icie&s !e )o!(&isa"ion, res"en" + #er ec"ionner #our !( inir !es !(&ais !e conso))a"ion en re&a"ion a%ec &es con!i"ions r(e&&es !e !(%e&o##e)en"s !e .ac"(ries !ans &-a&i)en". Tou"e ois &-()er'ence !e ces #ro.&/)es ne !oi" en aucun cas r(cuser &e recours au roi! en a'roa&i)en"aire !on" &-u"i&i"( "an" "ec0no&o'i$ue $ue sani"aire es" %(ri i(e c0a$ue *our. 9I9LIOGRAPHIE (;) Co))ere B. T S(curi"( a&i)en"aire e" nor)es. Pro.&()a"i$ue !e &a c0a1ne !u roi!. #e " $%n" &roid, ;>>?, >??, 9:29H (9) Anon3)e 2 ArrF"( !u > )ai ;>>7 r('&e)en"an" &-03'i/ne !es a&i)en"s re)is !irec"e)en" au conso))a"eur. 'ourn" (ff", ;J )ai ;>>7, ?9;>2?99: (:) Rosse" R. 2 Conser%a"ion !e &a %ian!e 5 Recours i)#(ra"i au roi!. Pro.&/)es #os(s e" so&u"ions. #e " $%n" &roid, ;>>7, ?7, ;?29: (6) <a&&e" K.L. 2 Le roi! @ c&( !e %oO"e A !e &-in!us"rie !e "rans or)a"ion !u #oisson. #e " $%n" &roid, ;>>H, >H?, ;72;> (7) Yi&&e)o" C. 2 =nci!ence #03sio&o'i$ue !e &a conser%a"ion au roi!. =n 5 @ Tec0no&o'ie !es &('u)es A (Tiri&&3 Y., Bour'eois C.M.), )ec *oc La oisier, 9II;, 9?:29>J (J) Gac A. 2 Les #ers#ec"i%es !e !(%e&o##e)en" !e &a &o'is"i$ue ri'ori i$ue. Comptes rendus Acad Agricult &rance, 9III, ?J 7, ;:H2;76 (H) Bi&&ar! F. 2 La &o'is"i$ue !u roi! !ans &e co))erce !e !("ai&. #e " $%n" &roid, ;>>J, >JH, :?266 (?) CRE4OC, AFSSA, Minis"/re !e &-A'ricu&"ure e" !e &a PFc0e 2 @ En$uF"e =n!i%i!ue&&e e" Na"iona&e sur &es Conso))a"ions A&i)en"aires A. )ec *oc La oisier, 9III
Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

;;

(>) Rosse" R. 2 Croissance )icro.ienne e" Froi!. Bull" Acad" +at" Med", 9II;, ;?7, 9, 9?H29>> (;I) Anon3)e. Ra##or" G=RA2S=C, 9II; (;;) Wuis inV" <e&! K.W.K. 2 Micro.ia& an! .ioc0i)ica& s#oi&a'e o oo!s5 an o%er%ieX. ,nt" '" &ood Micobiol., ;>>J, ::, ;2;?. (;9) Bour'eois C.M., Mesc&e K.F., Zucca K. 2 [Micro.io&o'ie a&i)en"aire, To)e ;[ )ec *oc La oisier, ;>>J. (;:) \ra " A.A. 2 [Ps3c0ro"ro#0ic Bac"eria in Foo!s5 4isease an! S#oi&a'e[ C#C Press, ;>>9. (;6) G(&inas P. 2 [R(#er"oire !es )icroor'anis)es #a"0o'/nes "rans)is #ar &es a&i)en"s[ Edisem, ;>>7. (;7) Ra'uenes N. 2 Les a)ines .io'/nes. =n 5 [Micro.io&o'ie a&i)en"aire, To)e ;[ (Bour'eois C.M.,Mesc&e K.F., Zucca K.) )ec *oc La oisier, ;>>J. (;J) Le.er" =., Le.er" A. 2 [Micro.io&o'ie #r(!ic"i%e 5 "0(orie e" a##&ica"ions in!us"rie&&es[. Microbiol" Aliment" +utri", ;>>H, ;7, ##. ;7H2;H9.

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/

;9

Ta4!ea% 1 =
Pr#nc#pa%< m#croor"an#'me' re'pon'a4!e' &e to<#1#n)ect#on' et &e ma!a&#e' a!#menta#re' en ca' &e non re'pect &e !a c a2ne &% )ro#&

M#croor"an#'me Salmonella Staph-lococcus aureus Clostridium perfringens

Temp*rat%re m#n#ma!e &e &*(e!oppement 7CC 7CC 2 ;9CC ;6CC

S6nt ;'e &e to<#ne'

Temp' &:#nc%4at#on ;9 2 :J 0 ;2?0 ? 2 ;9 0

S6mpt>me'
%o)isse)en"s, !iarr0(e, i/%re, !ou&eurs a.!o)ina&es %o)isse)en"s %io&en"s , !ou&eurs a.!o)ina&es #ar ois acco)#a'n(s !e !iarr0(es e" c(#0a&(es, a.sence !e i/%re !iarr0(e, !(s03!ra"a"ion, !ou&eurs a.!o)ina&es, a.sence !e i/%re

en"(ro"o,ines s"a#03&occi$ues #r( or)(es !ans &Va&i)en" en"(ro"o,ine 5 &i.(r(e !ans &Vin"es"in &ors !e &a s#oru&a"ion !es or)es %('("a"i%es "o,ine !iarr0(]$ue !ans &Vin"es"in &i.(r(e

Bacillus cereus

7CC

? 2 ;9 0 ;2 70 92H*

!iarr0(e e" !ou&eurs a.!o)ina&es, a.sence !e i/%re

"o,ine ()("isan"e, #r( or)(e !ans &Va&i)en" .ersinia enterocolitica ;CC "o,ine #r( or)(e !ans &Va&i)en" (e" in%asion !es ce&&u&es in"es"ina&es) <(ro"o,ines (^ s0i'a2&iSe "o,ine)

%o)isse)en"s, naus(e, occasionne&&e)en" !iarr0(e e" !ou&eurs a.!o)ina&es, a.sence !e i/%re !iarr0(e #ou%an" F"re acco)#a'n(e !Vau"res s3)#"B)es incons"an"s 5 !ou&eurs a.!o)ina&es, %o)isse)en"s, 03#er"0er)ie (co)#&ica"ions 5 #seu!o2a##en!ici"e, &u#us (r3"0()a"eu,) co&i"es 0()orra'i$ues, s3n!ro)es 0()o&3"i$ues ur()i$ues e" #ur#ura "0ro).oc3"o#(ni$ues

E"coli O;7H5WH Listeria monoc-togenes Clostridium botulinum

7 2;9CC ;CC :CC

: T HI *ours neuro"o,ine .o"u&i$ue #r( or)(e !ans &Va&i)en" (ou, #&us rare)en", #ro!ui"e !ans &Vin"es"in ) ;9 2 :J 0

.ac"(ri()ie associ(e ou non + une in ec"ion !u s3s"/)e ner%eu, cen"ra& ()(nin'i"e, )(nin'o2enc(#0a&i"e) "rou.&es ocu&aires, .ucco2#0ar3n'(s. 4ans &es cas 'ra%es 5 )or" !u )a&a!e !ue + une #ara&3sie res#ira"oire ou une ausse !('&u"i"ion

Ca #er &e N%tr#t#on et &e D#*t*t#$%e+ ,-+ .+ .//.+ pp 1.011,/ ;: