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Ingredientes para Bebidas

Vctor Efrn Rodrguez S. Jefe de Departamento de I&D, Gomas Naturales, S.A. de C.V. En los ltimos aos, la industria de bebidas ha tenido un crecimiento vertiginoso debido a las demandas y exigencias del mercado. Las tendencias, los cambios en los hbitos de consumo y una mayor conciencia de la salud han contribuido a desarrollar un entorno de competitividad que beneficia al consumidor, ya que posee una mayor cantidad de alternativas para elegir la que satisfaga, e incluso exceda, sus expectativas. Por esta razn, y para cumplir con el compromiso establecido con los consumidores, es imperativo desarrollar nuevos productos que renan un gran nmero de atributos, adems de satisfacer una necesidad primaria del ser humano: la hidratacin. Para poder desarrollar productos novedosos, atractivos, econmicos y soFoto Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

bre todo saludables, es necesario conocer los principales ingredientes utilizados en la industria de bebidas para

combinarlos adecuadamente y crear alternativas especficamente dirigidas para ciertos segmentos de la poblacin.

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INGREDIENTES CONVENCIONALES
Colorantes: Los colorantes son sustancias qumicas naturales o sintticas que confieren color. Colorantes Naturales: Entre los productos que se obtienen de fuentes naturales, destacan:
a) Carotenoides b) Clorofilas c) Antocianinas d) Flavonoides, etc. Colorantes Sintticos: En la Industria Alimentaria, se entiende por colorante sinttico aquel que posee una pureza de grado alimentario, es soluble y est certificado por la U.S. Food and Drug Administration (FDA). Estos colorantes especficos se conocen como colorantes certificados, asignndose a cada uno un nmero FD&C. La designacin FD&C significa que el colorante se puede utilizar en alimentos, medicamentos y cosmticos. Tambin existe la designacin FD&C para lacas, que son colorantes que se extienden sobre un sustrato y son dispersables en aceite.

disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc.

c) Nivel inicial de contaminacin: Los productos altamente contaminados no pueden reducir su carga microbiana por adicin de conservadores, ya que es un mtodo preventivo y no correctivo.

Los cidos tambin se utilizan para crear sistemas tampn, tienen funcin de conservador al reducir el pH y permitir el funcionamiento de algunos conservadores. Los cidos ms utilizados en bebidas son: el cido ctrico, el cido tartrico, el cido mlico y el cido fosfrico.

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Conservadores: Son un grupo importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. La efectividad de estos aditivos depende de varios factores como: a) Especificidad de accin: Algunos tienen un amplio espectro de accin, mientras que otros son especficos para un determinado grupo de microorganismos. b) Composicin del alimento: El pH, la fuerza inica, la actividad acuosa, la

El benzoato de sodio y el sorbato de potasio son los conservadores ms utilizados en la Industria de Bebidas. Tambin se utiliza natamicina en combinacin con benzoato de sodio para prevenir el deterioro de la bebida por factores microbiolgicos y aumentar la vida de anaquel. Regularmente se utilizan en una concentracin de 0.05 0.10% con respecto a la bebida final.

Antioxidantes: Los antioxidantes son compuestos que retardan o reducen las reacciones de oxidacin de las grasas y aceites. Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos: los donadores de protones y los secuestrantes.
Los antioxidantes ms utilizados en la Industria de Bebidas para prevenir la oxidacin de los aceites esenciales, son los donadores de protones: a) Butilhidroxianisol (BHA) b) Butilhidroxitolueno (BHT) c) Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) d) Galato de propilo

Acidulantes: Los cidos desempean un papel fundamental en la determinacin de la calidad sensorial de las bebidas, ya que ayudan a desarrollar el perfil de sabor deseado. Esto debe considerarse para obtener formulaciones que presenten un correcto balance azcar-cido.

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Comnmente los antioxidantes se utilizan en una concentracin de 200 ppm (0.02%) con respecto a la cantidad de grasa o aceite presente en la frmula.

Edulcorantes: Son compuestos que producen una percepcin sensorial dulce. En trminos genricos se pueden dividir en naturales y sintticos.
Edulcorantes Naturales a) Mono y oligosacridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, etc.) b) Glucsidos (filodulcina, estevisido, osladina, glicirricina, etc). c) Alcoholes polihdricos (sorbitol, xilitol, etc.) d) Protenas (miralina. monelina y taumatina) Edulcorantes Sintticos a) Acesulfame K b) Aspartame c) Ciclamatos d) Dulcina e) Alitame Los edulcorantes sintticos son los ms utilizados en la elaboracin de bebidas light para satisfacer un segmento de mercado que controla la ingesta de caloras.

Agentes de balance de peso y turbidez: Son compuestos que se utilizan para compensar la baja densidad de los aceites esenciales utilizados en la elaboracin de concentrados emulsionados para bebidas. Entre los principales, destacan: a) Resina esterificada: Se utiliza como agente alto de turbidez y agente medio de balance de densidad. Puede dispersarse en aceites esenciales o vegetales neutros. En Mxico, su dosis mxima

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permitida por la Secretara de Salud (SSA) es de 100 ppm en bebida final. b) Aceite Vegetal Bromado (BVO): Aceite utilizado ampliamente en la industria de bebidas como agente alto de balance de densidad y agente alto de turbidez. La dosis mxima permitida por la SSA es de 15 ppm en bebida final. c) Acetato Isobutirato de sacarosa (SAIB): Es utilizado como agente alto de balance de densidad en emulsiones lquidas para bebidas y en la elaboracin de turbios neutros emulsionados. La SSA permite el uso de este producto hasta un mximo de 300 ppm en bebida final. d) Aceites Vegetales Neutros: Se utilizan comnmente para dispersar la resina esterificada cuando el contenido de aceite esencial no es suficiente. No imparten ningn sabor al producto final.

Hidrocoloides: Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que poseen propiedades coloidales. Son sustancias que son dispersables en agua fra o caliente para producir soluciones o mezclas con alta viscosidad. Debido a su naturaleza coloidal, tambin reciben el nombre de hidrocoloides. El trmino hidrocoloide hace referencia a una amplia gama de polisacridos y protenas que, hoy en da, son ampliamente usados en varios sectores de la Industria Alimentaria para desempear algunas funciones tecnolgicas como espesantes, agentes gelificantes, estabilizantes, etc.
Su funcin es proporcionar cuerpo y palatabilidad a las bebidas saborizadas, pueden ser utilizados como agentes de suspensin de slidos en nctares y jugos con pulpa, mejorando su estabilidad y alargando su vida de anaquel. Entre los principales hidrocoloides, se encuentran:

a) Goma arbiga:Agente emulsificante por excelencia. Producto obtenido del rbol de acacia. Es el hidrocoloide ms utilizado en la industria de bebidas por su alta capacidad emulsiva y facilidad de uso en concentrados emulsionados. Se utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en polvos para preparar bebidas. b) Carboximetilcelulosa de sodio (CMC): Producto obtenido por la reaccin lcali de la celulosa con cloroacetato de sodio. Proporciona cuerpo y palatabilidad, es ideal en bebidas cristalinas. c) Goma de Xanthano: Polisacrido extracelular obtenido por la fermentacin de la bacteria Xanthomonas campestris. Posee excelente estabilidad en medio cido, proporciona cuerpo y palatabilidad en bebidas, presenta excelente suspensin de slidos insolubles como pulpa de fruta. d) Goma Guar: Producto obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus . Se utiliza en combinacin con otros hidrocoloides en la elaboracin de bebidas tipo nctar proporcionando un excelente cuerpo a la bebida final.
El sinergismo de las gomas se aprovecha para desarrollar combinaciones que presenten beneficios funcionales y econmicos; por lo que es prctica comn utilizar mezclas de hidrocoloides para obtener caractersticas nicas en el producto final.

b) Esencias naturales c) Concentrados de aceites esenciales d) Concentrados de frutas e) Bases artificiales f) Esencias artificiales g) Concentrados artificiales h) Concentrados artificiales con jugo de frutas i) Extractos destilados aromticos, etc. Ingredientes Especiales

Minerales: Los minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud. Los ms representativos son: calcio, hierro, zinc, manganeso, selenio y cromo.
Los minerales pueden encontrarse en forma de sales inorgnicas, sales orgnicas y compuestos aminoquelados (proteinatos). Un factor que es importante considerar en el uso de minerales, es la biodisponibilidad, es decir, la propor cin del mineral que resulta factible para su utilizacin en los procesos metablicos, independientemente de su concentracin en el alimento, los que presentan mayor biodisponibilidad son los aminoquelados. En la actualidad las tendencias en el segmento de bebidas, han provocado que los fabricantes adicionen minerales, entre los ms empleados son calcio, hierro, zinc y selenio.

Saborizantes: Sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, idnticas al natural y sintticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor de los alimentos o bebidas.
En la industria de Bebidas se utilizan: a) Aceites esenciales

Vitaminas: Las vitaminas comprenden un grupo diverso de compuestos orgnicos que son, desde el punto de vista nutritivo, micro nutrientes esenciales. Las vitaminas se agrupan en hidrosolubles y liposolubles:

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Vitaminas Hidrosolubles: a) T iamina (Vitamina B1) b) Riboflavina (Vitamina B2) c) Niacina d) cido pantotnico e) Piridoxina (Vitamina B6) f) Biotina g) cido Flico h) Cianocobalamina (Vitamina B12) i) cido ascrbico (Vitamina C) Vitaminas Liposolubles: a) Retinol (Vitamina A) b) Vitamina D c) Vitamina E d) Vitamina K Debido a la naturaleza de las bebidas, slo se podan adicionar aquellas pertenecientes al grupo de hidrosolubles. Actualmente, es posible encontrar en el mercado vitamina E hidrosoluble; que es utilizada en la elaboracin de bebidas funcionales, obteniendo los beneficios antioxidantes de esta vitamina.

La fibra ms utilizada para la fortificacin de bebidas, es la fibra soluble proveniente de gomas como; arbiga, cmc, guar, algarrobo, etc. La eleccin de la fibra soluble depender de las caractersticas organolpticas del producto final. La ms utilizada por sus propiedades fisicoqumicas es la goma arbiga, ya que sta, puede ser adicionada a diferentes tipos de bebidas en polvo, bebidas carbonatadas, saborizadas, jugos y nctares. En contraste la fibra insoluble no logra disolverse por lo que presenta un precipitado en la bebida. La SSA establece que los productos adicionados con fibra deben contener 2.5 g/porcin.

-Fennema, O. R., Qumica de los alimentos, 2a edicin, Ed. Acribia, 1993. -Friberg, S.E.; Food Emulsions, 3ra ed.; Marcel Dekker, 1997 -Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, Editorial Acribia, 1998 -Phillips, G.O., Williams, P.A., Handbook of hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited and CRC Press, 2000. -Quaglia, G., Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Ed. Acribia, 1991 -Varnam, Alan H.; Beverages: Technology, chemistry and microbiology, Ed. Chapman & Hall, 1994. -Whistler, R.L., BeMiller, J.N., Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivatives, Academic Press, Inc; 1993

REFERENCIAS:
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Fibras: La fibra diettica alimentara son carbohidratos estructurales presentes en alimentos vegetales. Con base en sus propiedades fsicas y su efecto fisiolgico en el organismo, la fibra dietaria se clasifica en fibra insoluble y fibra soluble.
Fibra soluble a) Pectinas b) Gomas c) Fructooligosacridos d) Polidextrosa Fibra insoluble a) Celulosa b) Hemicelulosa c) Lignina

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