UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

IT 213 - TECNOLOGIA DAS FERMENTAES INDUSTRIAIS

Apostila Terica

ndice
Introduo a Microbiologia industrial
Elementos de Microbiologia
Organismos uni e multicelulares
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos
Classificao genrica dos microrganismos
Microrganismos de importncia industrial
Bactrias
Fungos
Vrus
Fatores que influenciam na multiplicao microbiana
Curva de multiplicao de crescimento
Fatores que intrnsecos e extrnsecos

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Introduo a Microbiologia industrial 1

H milhares de anos, o homem faz uso da microbiologia aplicada, mesmo sem
ter conscincia da existncia dos microrganismos. A fermentao do po,
vinho, cerveja, leites fermentados, queijos, transcende de muito a era crist.
O conhecimento da atividade dos microrganismos na converso de
determinadas substncias em outras e da possibilidade do uso de grande
variedade de substratos para obter vrios produtos relativamente recente.
Desse conhecimento, adveio a utilizao deliberada dos microrganismos para
a produo de substncias especficas, fazendo surgir diversas indstrias.
A fermentao industrial a explorao racional da potencialidade dos
microrganismos, adaptveis a vrias condies ambientais e capazes de
produzir um nmero elevado de diferentes produtos, cuja aplicao prtica
amplia-se dia a dia. H meio sculo, a explorao econmica da fermentao
restringia-se quase unicamente produo de bebidas alcolicas e de lcool
retificado. Hoje, reas mais amplas, sendo empregada na estabilizao de
detritos orgnicos, na obteno de alimentos fermentados, protenas, graxas,
vitaminas, hormnios e antibiticos. No Brasil, a fermentao alcolica
alcana todas as latitudes e longitudes. A produo de antibiticos elevada, e
desenvolve-se a produo de vitaminas.
A obteno dos cidos orgnicos constitui uma importante aplicao da
atividade dos microrganismos, destacando-se as indstrias de cido actico e
ctrico. H perspectivas para a produo em escala elevada de cido dibsicos,
empregados na obteno de polisteres, usados em indstrias de plsticos e
tintas.
Os polissacardeos, do largo emprego farmacolgico, ou o uso de
microrganismos como supridores de protenas e lipdeos, constituem outro
assunto de destaque na tecnologia das fermentaes.
Os microrganismos, de organizao relativamente simples, tm um grande
poder de multiplicao e so adaptveis a variadas situaes nutricionais,
modificando seu metabolismo com a carncia ou com o fornecimento de
nutrientes do meio. Isso permite uma ampla flexibilidade em sua utilizao,
podendo-se dizer, talvez, que possvel induzir os microrganismos a
produzirem qualquer substncia que se deseje.
Algumas substncias que eles produzem, das mais simples, como solventes e
etanol, hoje, pelo desenvolvimento das tcnicas qumicas, podem,
eventualmente, ser preparadas de forma mais econmica por processos
sintticos. Entretanto o mesmo no se pode dizer de substncias complexas

como os antibiticos e as enzimas, em cuja obteno no se pode prescindir

dos microrganismos.
At h pouco tempo, todo o esforo no sentido de se obterem metablitos
resumia-se na atividade dos microrganismos sobre substratos estticos ou em
volume estacionrio, ainda que sob condies de aerao e agitao. Nas
ltimas dcadas, desenvolveram-se tcnicas de fermentao com fluxo
contnuo de substrato que exigem conhecimentos mais profundos do
metabolismo microbiano e tcnicas de controle processual muito mais auradas
e, por vezes, sofisticadas. Longe de ser um defeito, esse fato provoca o
desenvolvimento da pesquisa e da tecnologia dos processos que envolvem
transformaes por microrganismos.
Urgel de Almeida Lima

(Trecho retirado do livro Tecnologia das Fermentaes; Lima & Aquaroni & Borzani; vololume 1; Introduo (Lima, U. A.); srie

Biotecnologia; Editora Edgard Blcher Ltda.; 5 reimpresso, 1992)

Elementos de Microbiologia 2
Organismos uni e multicelulares
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos
Classificao genrica dos microrganismos
Microrganismos de importncia industrial
Bactrias
Fungos
Vrus
Fatores que influenciam na multiplicao microbiana
Antes do estudo propriamente dito da multiplicao microbiana, faz-se
necessrio uma anlise prvia de fatores que o influem.
Fatores que intrnsecos e extrnsecos2

Curva de multiplicao de crescimento

Estando cientes das propriedades dos microrganismos e das condies
existentes (fatores intrnsecos e extrnsecos), podemos agora fazer um estudo
da multiplicao microbiana
Para melhor compreendermos, partiremos de uma nica clula e
consideraremos sua reproduo por diviso binria:

1 diviso
2 diviso
3 diviso

Nota: repare que a

multiplicao se comporta sob
uma progresso geomtrica
(1, 2, 4, 8, ...). Desta forma
podemos atribuir o seguinte:
N = N0 x 2 n onde:
N a populao na n-sima
diviso (ou gerao)
N0 a populao inicial
n o nmero de divises

Retirado do Livro Elementos de Apoio Boas Prticas e Sistema APPCC (Srie Qualidade e Segurana Alimentar Projeto PAS

SENAI) e adaptado disciplina de Tecnologia das Fermentaes Industriais

Usualmente, desmembra-se esta equao para melhor se trabalhar em

termos grficos:
N = N0 x 2 n
logN = logN0 + nlog2
nlog2 = logN logN0
n = logN logN0
log2
O tempo de multiplicao celular em uma diviso, chamado tempo de
gerao (tg), definido como tg = t/n, onde t o tempo decorrido na
multiplicao microbiana.
A velocidade de multiplicao (v), chamada velocidade especfica, pode
ser, ento definida:
v = n/t

ou

v = 1/tg

v = logN logN0
tlog2
logN = logN0 + vlog2 t

logN

Podemos trabalhar graficamente para entendermos melhor este

comportamento.

tg = v/log2
tempo

tempo

Mas no suficiente a microrganismos com outros tipos de

reproduo. Por isso, podemos usar como parmetro funcional a variao de
massa (X) em funo do tempo.

dX = X onde a velocidade especfica do crescimento

dt
Trabalhando na equao: dX = dt
X
Integrando-a:
lnX/X0 = t
lnX - lnX0 = t
lnX = lnX0 + t
ou
logX = logX0 + t
2,3

lnX ou logX

Observe o grfico:

tempo

tempo

Perceba que o comportamento semelhante, mas no idntico, pois,

cada microrganismo apresenta propriedades funcionais distintas,
caracterizando seu comportamento prprio na curva de crescimento.
Para finalizarmos nosso estudo da multiplicao microbiana,
imaginemos alguns aspectos:
microrganismo se encontra inicialmente em um sistema novo, tendo
que se adaptar;
As condies so controladas e timas;
No h renovao de nutrientes (esgotamento de substrato);
H produo de metablitos que podem inibir sua multiplicao.
Vejamos, graficamente como ser o comportamento diante de tais
aspectos:

N ou X

1 Fase lag
2 Fase exponencial
3 Fase estacionria
4 Fase de declnio

4
tempo

A fase lag justamente o perodo de adaptao do microrganismo frente

s novas condies do sistema (substrato, ambiente, etc).
Na fase exponencial, o microrganismo se encontra totalmente adaptado
e apresenta seu potencial mximo. nesta fase onde o nosso estudo
anterior se enquadra.
A fase estacionria caracteriza-se pelo estacionamento populacional
possivelmente devido a metablitos inibidores, esgotamento de
nutrientes ou outros limitantes.
E por ltimo, a fase de declnio caracteriza-se pela morte acentuada dos
microrganismos.
Nota: imagine que, em todas as fases, haja um gradiente envolvendo
multiplicao e morte microbiana, acentuando-se ou no em cada fase.