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ajes

Sazn para el mundo

peruanos

Obra colectiva de una plataforma de instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma, el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Instituto Nacional de Innovacin Agraria y el Instituto de Investigaciones en Hotelera y Turismo de la Universidad de San Martn de Porres. La obra cont con un subsidio del Ministerio de Agricultura y el apoyo de Promper.

pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana. Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se

ualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro o sur, lleva la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha

come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Per, pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los sorprendentes incas. No obstante esta histrica vigencia, el aj es un producto poco investigado y estudiado, y no

ha merecido un tratamiento adecuado, uno que est a la talla de su trascendencia y aporte. A inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y aejas cocinas regionales.

la fecha, carecemos de un catlogo que rena sus mltiples variedades y subvariedades, de un Este libro intenta llenar ese vaco. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en

una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los

cientcos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el aj en pronto el gran libro del aj.

nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom

gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea

parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un nosotros, los cocineros, simplemente dejaramos de existir.

humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo

Gastn Acurio

Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma, APEGA

contenido

Presentacin Una historia picante Aj milenario El aj en el tiempo El aj de los incas Costumbres paganas y divinas Pimiento de las Indias El aj segn los cronistas Pervivencia del aj, por Humberto Rodrguez Pastor Santuarios del aj Nuevas combinaciones El porqu del picor De naturaleza picante Anatoma del aj Con ustedes, nuestros ajes Ms y ms ajes peruanos Las regiones del aj Por qu pica el aj? Cazadores de mitos Un vistazo al futuro Retos para rato Gastronoma, biodiversidad y cultura, por Roberto Ugs

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Aj somos 5 razones por las que amamos el aj El aj en el arte antiguo La retrica del aj La grca del aj Aj = cultura Pungente y pujante Haciendo el mercado Aj, all y aqu Cadena productiva Valor agregado Un producto para el mundo Ajes peruanos: un producto con pasado y futuro, por Jos Luis Chicoma El rey de la cocina Sabor mestizo La costa norte La costa central La sierra La selva Tradicin de molienda Los cocineros opinan El futuro del aj

50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72

De picanteras y batanes, por Mariano Valderrama Recetas Aj de cocona Leche de tigre de dos ajes Uchucuta para timpu Llatn de rocoto Zarza de cebollas nortea Salsa Kapallaq Salsa de aj amarillo y huacatay Japchi Crema de rocoto Ocopa arequipea Rocoto relleno Aj de gallina Puca picante Anticucho de corazn Papa a la huancana Cebiche norteo Picante de cuy Aj de pato a la moda de Chepn Los ajes de la A a la Z Bibliografa

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92 92 92 94 94 94 96 96 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118

ntierro.milenario.culturas.arte.religi rqueolgicos.estudios.ayar.sal.histor dn.una.civilizacin.dioses mitolgic ceramios.textiles.rantii.smbolos.rit adivinatorios.colonial.historia.coca huaca.mantos.funerarios.llama.hax rte.deidades.artista.criaturas.entier yar.momia.imperio.esclavo.inca.mag ito.uchu.picante.dolo.moneda.ayun santuarios.enemigos.conquistadore

MUSEO LARCO, LIMA-PER

COLORIDA REPRESENTACIN DE AJES EN UN CERAMIO DE LA CULTURA NASCA.

aj milenario
El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho. Diversas culturas prencas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como emblema cono de su arte y religin.

unque se lo conoce con diversos nombres aj, uchu, chile, pimiento, lo cierto es que el gnero Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se origin en el Alto Per, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotnicos, cientcos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ros y a las aves migratorias, el aj empez su recorrido, que lo llevara a poblar y conquistar el resto de Amrica del Sur y Central, y despus el mundo entero. Picante antiguo En el Per, los restos arqueolgicos ms antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay

(ncash). Estos se remontan a unos 8.000 aos antes de nuestra era. Pero no son los nicos. La dieta del litoral Hay ms pruebas arqueolgicas que demuestran su uso en el antiguo Per. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueolgico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad). All, luego de sesudas investigaciones y anlisis de restos del aparato digestivo de un agricultor, se encontr que un componente muy importante de su dieta era el aj, adems de caracoles marinos, uas de cangrejo y conchas de erizo. Tambin estn los hallazgos de chacras hundidas en Guaape, litoral del valle de Vir, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron cultivos de aj mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maz.

en el obelisco tello, de la cultura chavn, se encuentra la ms antigua expresin grfica y escultrica de frutos de aj, de ms de 2.000 aos.

Cuestin de hbito Segn Carlos G. Elera, director del Museo Nacional de Sicn, el consumo de ajes en el antiguo Per era una costumbre tradicional de los pueblos del litoral. En los hbitos alimenticios de los descendientes de los muchik del litoral de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Vir, es comn notar la ingestion de crustceos tiernos junto con aj y sal, como cangrejos y muymuy con caparazn y todo.

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el aj en el tiempo
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5. PERSONAJE ANTROPOMORFO QUE SOSTIENE PLANTAS DE AJ Y FREJOL. LA LIBERTAD. CULTURA MOCHICA 200 A. C.-500

MU SE O

LA

ER A-P LIM O, RC

ICA. CULTURA PARACAS 500 A. C.-200 A. C.


R PE ALIM O, C R O LA MUSE

l aj no solo ha sido el seor de los condimentos desde tiempos remotos, sino que tambin trascendi a una dimensin mgico-religiosa. En el sitio arqueolgico de La Galgada (2500 a. C.), en ncash, se ha descubierto que se utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses. Mitolgico y simblico Seres mitolgicos como serpientes dentadas que llevan ajes en sus bocas y divinidades que los sostienen

entre sus manos tambin han sido retratados en ceramios y textiles de las culturas nasca (200 a. C.-500) y paracas (500 a. C.-200 a. C.). Se arma que el aj es uno de los frutos ms dibujados en la cermica nasquense. Tambin aparece representado en una compleja pieza escultrica recargada de smbolos sagrados como el obelisco Tello, de la cultura chavn. Como veremos, esa huella mstica seguir acompaando cual sello indeleble a este alimento en el transcurso de la historia peruana.

3. PERSONAJE CON TOCADO PARADO SOBRE DOS AJES. LAMBAYEQUE. CULTURA LAMBAYEQUE O SICN 550-1000

MUSEO LARCO, LIMA-PER

6. BOTELLA CON 1. DETALLE DE AJES EN EL OBELISCO TELLO. NCASH Y ANDES CENTRALES CULTURA CHAVN 500 A. C.-200 A. C. 4. PLATO NASCA CON REPRESENTACIN PICTRICA DE AJES. ICA. CULTURA NASCA 200 A. C.-500 REPRESENTACIN DE AJES EN ALTO RELIEVE. LA LIBERTAD CULTURA CHIM 1100-1400

18000 a. C.

Se origina el gnero Capsicum, probablemente en el sur del Per o Bolivia.

10000 a. C.

Los primeros humanos llegan a los Andes centrales. Se cree que consuman aj silvestre.

8600 a. C.-8000 a. C.

Se consumen parientes del aj en Guitarrero (ncash) y Pachamachay (Junn).

8000 a. C.

Se domestica el aj. Es una de las primeras plantas domesticadas en Amrica del Sur.

3000 a. C.

Es utilizado como condimento en Caral, la civilizacin ms antigua de Amrica. Conocieron varios tipos de aj, entre ellos limo, rocoto y panca.

2500 a. C.

Se consume en Huaca Prieta (La Libertad). En La Galgada (ncash) se utiliza para hacer ofrendas a los dioses.

500 a. C.-200 a. C.

Horizonte temprano Es motivo recurrente en los mantos funerarios paracas, y es tallado en el obelisco Tello, de la cultura chavn.

200 a. C.-500

Intermedio temprano Se consume aj en las culturas mochica y nasca. La cultura salinar (La Libertad) cultiva el aj mochero.

200a. C.-500

Intermedio tardo En un entierro de la cultura ichma (valle del Rmac, Lima) se le coloca a la momia una cobertura de algodn rellena con miles de semillas de aj.

MUSEO LARCO, LIMA-PER

Desde las primeras evidencias de su uso en la cueva Guitarrero hasta su presencia en los rituales funerarios de la cultura ichma, este fruto tiene una larga y picante historia.

2. PRENDA MASCULINA CON MOTIVOS DE UN FELINO ASOCIADO A LA FERTILIDAD, DE CUYA CABEZA SE PROYECTAN RAMAS DE LA PLANTA DE AJ CON FLORES Y FRUTOS.

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el aj de los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la gnesis del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.
Quin no conoce el mito de los hermanos Ayar? Cuatro hombres sobrenaturales cuya historia explica de manera simblica el surgimiento del imperio inca. Pero lo que pocos saben es que el aj tambin est presente en este relato. Segn el mito, Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar Auca, acompaados de sus cuatro hermanas, salieron de una cueva llamada Pacaritambo y emprendieron un peregrinaje de varios aos con el n de encontrar tierra frtil en la cual establecerse. Al nal, solo Ayar Manco y las cuatro hermanas lograron llegar hasta el Cusco, donde fundaron el imperio inca. Mito picante Y dnde est el aj?, dir usted. En el nombre de uno de los hermanos, porque uchu signica aj en quechua. Ayar 18

Uchu, por tanto, representaba a este producto. Pero eso no es todo: el nombre de Ayar Cachi signica sal en quechua. Y no es coincidencia que ambos productos hayan sido representados como hermanos. La sal y el aj, el mundo mineral y el mundo vegetal, fueron en el Tahuantinsuyo elementos que se complementaban. Ms an, entre los incas exista una costumbre llamada llakhuay, que consista en comer aj con sal y luego beber un sorbo de chicha de jora. Un ejemplo ms del sitial de esta planta en el poderoso imperio.

ADORACIN A LA HUACA TAMPUTOCO. AL FONDO, VENTANAS DE DONDE SALIERON LOS HERMANOS AYAR, SEGN GUAMAN POMA.

AJES SOBRE LA

en la historia de la fundacin del imperio, ayar uchu termina convertido en piedra, en una huaca o centro de adoracin. as, el aj se convierte en dolo y perpeta su carcter divino.

CABEZA DE UN FELINO ADORNAN UN QUERO TRADICIONAL INCA.

costumbres paganas y divinas


Usado como condimento, moneda, mercanca, implemento de mitos y rituales mgico-religiosos, el aj fue uno de los productos ms consumidos en el Tahuantinsuyo.
LAS FOGATAS ALIMENTADAS

Castigos picantes Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el aj. A enemigos y hombres de mal comportamiento, como adlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con ajes secos. El humo custico, denso y picante los cegaba, dicultaba su respiracin y en ocasiones produca su asxia. En la guerra, usaban estas hogueras como bombas lacrimgenas, para detener el avance del enemigo. Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se utilizaba el aj en la preparacin de ponzoas para la punta de las echas.
AJ MORTAL A la sentencia de muerte con el asxiante humo de aj seco se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir toser, estornudar y ahogarse con el humo.

Ayunos sin picante Antes de acudir a santuarios o ceremonias religiosas, los incas dejaban de comer aj durante unos das. Se trataba de un ayuno ritual llamado sasi, en el que tampoco se poda comer sal ni tener relaciones sexuales. As de estrictas eran sus costumbres. Como sugieren algunos expertos, de este modo rememoraban, en un contexto mgico-religioso, los orgenes del imperio inca, tan estrechamente ligados al aj y a la sal, como ya vimos.

DE TODA CONDICIN En el Tahuantinsuyo, todas las clases sociales consuman aj, tanto verde como maduro. No hacerlo era un signo de desprestigio.

En la cocina Era el condimento por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la poca inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de ajiacos, como el hollque, elaborado con carne desmenuzada y embadurnada de aj. Los incas utilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, adems de las variedades denominadas aj montaa, aj coralillo, aj chinchiucho, y otras que crecan en las montaas de Madre de Dios y reciban los nombres de miotiucho, pluana ucho y gatlo ucho.

CON FRUTOS DE AJ PROVOCABAN UN HUMO ASFIXIANTE, UTILIZADO COMO MTODO DE TORTURA POR LOS INCAS.

UN AYUNO CEREMONIAL. MUJERES Y HOMBRES DEBAN ABSTENERSE DE TENER RELACIONES SEXUALES Y DE COMER AJ Y SAL.

Para el intercambio Durante la poca inca no haba monedas de oro, pero s mercancas de carcter utilitario, muy cotizadas, que tenan un valor determinado y se empleaban para el intercambio. Gracias a ellas, se poda adquirir todo lo que hiciera falta e incluso pagar algunos trabajos, como el de los chamanes, cargadores y guerreros. Era una forma de comercio ms elaborada que el simple trueque de productos. El aj, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como monedamercanca.

UN ATADO DE AJES EN UN QUERO INCA DEL SIGLO XVI.

PAGUE CON SENCILLO Se cree que los incas utilizaban como unidad de medida manojos compuestos por seis ajes secos, a los que llamaban rantii. En muchos lugares del Per, hasta mediados del siglo XX se seguan empleando estos manojos para dar vuelto o como moneda menuda.

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MERIENDA DEL SIGLO XVII ENTRE ESPAOLES E INDIOS. EL INTERCAMBIO CULINARIO ENRIQUECI TANTO A OCCIDENTE COMO AL PER.

pimiento de las indias


Los conquistadores espaoles vencieron al imperio inca, pero contra el aj nadie pudo. Sin titubeos, no solo pas a ser incluido en la olla colonial, sino que su gusto se populariz en el Viejo Mundo.

l crdito de haber dado a conocer el aj en el Viejo Mundo y posteriormente en las colonias espaolas de frica y Asia lo tiene el navegante genovs Cristbal Coln. En 1492, tras llegar a Amrica e instalado en tierra rme caribea, una planta de fruto picante llam su atencin. Se trataba del aj, pero confusiones botnicas de por medio le hicieron pensar que era una especie de pimienta hasta entonces desconocida en Europa (en Espaa, hasta hoy llaman pimiento a algunos ajes). As, en su diario del 15 de enero de 1493, Coln escribi: Hay mucho axi, que es su pimiento, y toda la gente no come sin ella, que la hallan muy sana. En la Espaa de aquella poca, condimentos como la pimienta, la canela y el clavo de olor escaseaban. Por ello, la reina Isabel La Catlica le haba

encargado a Coln conseguir nuevas especias de las Indias. Fue en su segundo viaje, en 1494, que l cumpli tal pedido y le llev semillas de Capsicum.

AJ SANANGO, DEL NORTE DEL PER, EN REPRESENTACIN DEL SIGLO XVIII

Tradicin que subsiste Durante la Conquista, muchos condimentos andinos como el achiote, el huacatay, el paico y la mua fueron dejados de lado. Ello porque entre las clases sociales altas de la poca colonial los insumos que provenan de Europa tenan mayor reputacin. Lo mismo ocurri con otros productos andinos como la carne de llama y el maz. Pero el aj tuvo mejor suerte. Fue uno de los productos que subsisti a la llegada de los espaoles y pronto invadi la mesa colonial. As, platillos propios de la culinaria espaola, como el sancochado, empezaron a incluirlo en su preparacin.

la palabra aj proviene del trmino tano haxi. el tano era la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeos a los que arrib cristbal coln a fines del siglo xv.
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el aj segn los cronistas


Cunto habr sido el inters que despert el aj entre los cronistas llegados a estas tierras que muchos de ellos le dedicaron varias lneas en sus libros.

Pervivencia del aj
Por Humberto Rodrguez Pastor
COMPOSICIN IDEADA POR UNA ILUSTRADORA FRANCESA, QUE RENE VARIOS TIPOS DE AJES CONOCIDOS EN EL SIGLO XVIII.

Ingerido con moderacin agiliza la digestin por lo que se le reclamaba sin titubeos.
Bernab Cobo, Historia del Nuevo Mundo, 1653

Los indios peruanos son tan amigos del uchu [aj, en quechua] que no comern sin l aunque no sea sino unas yerbas crudas.
Garcilaso de la Vega Comentarios reales, 1609

No tiene cuento ni nmero la gran cantidad de hierbas que han descubierto y hallado para comer, as cocidas como crudas, acompaando las unas y las otras con sal y aj, que han sido estas dos cosas la suma y remate de todas las salsas indianas.
lvar Nez Cabeza de Vaca, Naufragios, 1586

Arbustos como rosales, con frutos largos llenos de pequeos granos, picantes como la pimienta [...] los caribes y los indios los comen como nosotros comemos las manzanas.
Miguel De Cneo, La relacin, 1495

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Lo echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin l, que llaman uchu y los espaoles pimiento de las Indias.
Garcilaso de la Vega, Comentarios reales, 1609

Comido con moderacin ayuda al estmago para la digestin, pero si es demasiado tiene muy ruines efectos, porque de suyo es muy clido, y humoso y penetrativo, por donde el mucho uso de l en mozos es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad.
Joseph Acosta, Historia natural y moral de las Indias, 1590

e las transformaciones en alimentacin y consumo de productos ocurridas tras la llegada de los espaoles, lo ms destacable fue que la cocina nativa pas a tener un papel subordinado frente a la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y otra contina. El aj y el rocoto han sido partcipes de esta guerra silenciosa. Si bien sorprendieron a los espaoles por su amplio consumo, no tuvieron aceptacin de su parte y quedaron restringidos al paladar de la gente nativa. Con los siglos, el orden prehispnico de produccin y comercializacin del aj perdi vigencia sin desaparecer del todo, como ha sido imposible que desaparezcan las decenas o centenas de variedades de aj. Las regiones altas, donde no poda haber cultivo de aj, pero donde su consumo era abundante, mantienen an los el aj y el rocoto antiguos circuitos de viven entre comercializacin. Si antes de la invasin nosotros y an no han perdido extranjera del siglo ninguna guerra. XVI el rocoto se poda conseguir en los huertos de las casas, esta modalidad perdura casi sin alteracin en toda nuestra serrana; si el modo de mayor consumo era molindolo en batn, esta preferencia persiste, aunque en retirada frente a la licuadora; si casi en cada pueblo prehispnico hubo una salsa picante particular, eso felizmente subsiste. Antes y ahora resulta casi imposible consumir papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que una persona vaya al fogn a cocinar sin tener en sus manos algn tipo de aj; antes y ahora la costa abastece de ajes a la sierra y esta nos enva sus rocotos; antes y ahora en nuestra selva amaznica el aj casi no se cultiva, es silvestre como el viento. El gusto por los platillos picantes se encuentra an en las picanteras y en las chicheras, y el aprecio por el fuerte picor ha invadido la comida criolla. El aj y el rocoto viven entre nosotros y an no han perdido ninguna guerra. 25

santuarios del aj
Las chicheras y picanteras han consagrado con diversos platillos al aj desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin, el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha ms.

l bendito aj, que nos lleva con sudor de ida y vuelta al quinto inerno, es el insumo fundamental de los platillos de las picanteras: pequeos espacios donde sin mucha pompa se rinde tributo a las comidas regionales preparadas en brasa de lea, y donde se ahoga el picor con vasos de chicha de jora o cerveza. Difundidas desde los albores de la Colonia en Ayacucho, Cochabamba, Piura y Cajamarca, han sido siempre lugar de encuentro para tertulia y chcharas polticas y sociales, que algunos comparan con los cafs franceses del XVIII, donde

se codeaban nobles y plebeyos sin poses ni prejuicios. En estos establecimientos, como una forma de alentar el consumo de chicha, madres e hijas regalan hasta hoy entusiastas fuentecitas de piqueos. Entre los ms frecuentes estn el cebiche de caballa o de palabritas, el rachi, la malaya, la carne seca a la brasa, el rocoto relleno, las patitas en zarza, los chinchulines o un sabroso cuy. La oferta es mayor los nes de semana, das en que se izan banderas blancas anunciando piqueos y chicha a discrecin. En Cusco, la bolsa roja es seal de que hay frutillada. En el norte,

picantera y chichera son lo mismo? no. en la primera, los platillos son lo ms importante y la chicha es un acompaamiento, mientras que en la segunda, los visitantes asisten bsicamente para beber y el picante cumple una funcin secundaria: la de asentar lo bebido.
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una bandera blanca anuncia chicha; si hay causa, lleva adems una lechuga; y si hay cabrito, lleva la cola del animal y un ramillete de culantro. El ambiente de las picanteras de antao se mantiene en lugares como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares tursticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campia. En el sur son famosas las picanteras de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, en Arequipa, como La Lucila, La Palomino y Sol de Mayo; as como las legendarias La Chomba y La Chola en el Cusco. Por el norte son conocidas, entre otras, La Chayo y La Casa del Teniente Gobernador en Catacaos, Piura, y los chicheros de Punto Cuatro y la legendaria Rosita Inga en Ferreafe, Lambayeque.

UNA TRADICIONAL CHICHERA CUSQUEA EN LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX.

nuevas combinaciones
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El aj: un insumo presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.
Encuentro con China El arribo de los primeros chinos al Per ocurri a mediados del siglo XIX. Se trat de los popularmente llamados cules, quienes llegaron para trabajar sobre todo en campos de cultivo de la costa. Hacia nes de ese siglo, muchos abandonaron la agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas o fondas, donde ofrecan comidas chinas en las que el aj tambin estaba presente. As, por ejemplo, la salsa de tamarindo empez a llevar aj panca molido, los rocotos se utilizaban en algunos rellenos de los wantanes, el chicharrn de gallina se sazonaba con aj limo y los tallarines saltados incluan ajes amarillos en juliana.

El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas de pasta de aj amarillo y se sirve con una salsa criolla de ajes en juliana, es receta de herencia africana. Sin embargo, fue en las fondas chinas donde se populariz. Si bien los inmigrantes chinos no consuman menestras, las servan para atraer a ms comensales peruanos.

La pasta del aj La inmigracin italiana ms numerosa ocurri durante los primeros aos de la Repblica. En aquella poca, los italianos constituan la colonia europea ms numerosa. Muchos abrieron pequeos negocios llamados pulperas, donde comercializaban alimentos de la culinaria italiana, como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. Pero de todos los aportes que concedi la gastronoma italiana, sin duda el ms importante fue la pasta. Y ah, el aj tambin se col airoso. Hoy en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin de unos caseros tallarines con pollo o acompaarlos con una salsa huancana gobernada por el picante.

Aporte africano A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron a esclavos africanos en el Per. Los hombres trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y cuidar a nios en los hogares de los hacendados. Los esclavos consuman los interiores de la res, que resultaban ms econmicos y adecuados a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron exclusivos de las clases populares, hoy estn presentes en las mesas de todas las clases sociales. Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchuln, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro, incorporaron el aj como elemento indispensable en su preparacin o como acompaamiento en salsas picantes. 28

Fusin nikkei Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la Colonia, fue recin hacia nes del siglo XIX e inicios del XX que se produjo la oleada ms importante. Muchos abrieron negocios como bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japn. Otros fueron administradores o cocineros de pequeos restaurantes conocidos como fondas, donde aadieron insumos tpicos de su gastronoma, como el miso y el kion, para preparar platillos como el aguadito de pato o pollo. En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como el aj fueron incorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado, por ejemplo, un insumo muy utilizado en la culinaria japonesa, empez a ser acompaado con salsas de rocoto o de distintas variedades de ajes. 29

especies.pungencia.pip.solanceas. encia.fruto.el.capsicum.semillas.ave sicinoides.amarillo.mirasol.agricult cae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mocher or.porqu.flor.capsaicina.panca.lim entica.dolor.annuum.charapita.ave nco.arnaucho.del.scoville.ardor.paca dorfinas.afrodisaco.frmaco.biodive banco.germoplasma.picor.pendulum accatum.chinense.frutescens.ayucll
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de naturaleza picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajes en el mercado, o embolsados y homogneos en la seccin verduras de alguna tienda, es fcil olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el aj tiene una familia y tiene, adems, un nombre cientfico.

apsicum lo llaman, y el consenso indica que este nombre en latn describe la especie de cpsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Los Capsicum son todo un gnero de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeos. Capsicum es tambin el pimiento, pero a l no lo llamamos aj porque no pica. En Botnica, un gnero se divide en distintas especies. Es importante saber esto, pues el Per posee quiz la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. Mxico es un pas afamado por

sus ajes, pero su diversidad no es grande. En el Per, en cambio, podemos asistir a espectculos nicos, como encontrar ajes de cuatro a cinco especies distintas vendindose en un mismo puesto de mercado. Ajes cultivados, pero tambin silvestres, de los que crecen en la huerta y se recolectan de a pocos. Cultivados por diversos grupos humanos a lo largo de los siglos, cruzndose entre s, hoy por hoy existe una variedad incalculable. Muchos de ellos no han sido estudiados adecuadamente, o son conocidos con nombres diferentes segn la regin. La ciencia no tiene hasta el momento informacin completa de la diversidad

de especies y variedades de aj. Los estudios moleculares, que han empezado a hacerse ya, nos permitirn clasificar con precisin cada uno de estos ajes y revelarn, en los siguientes aos, su verdadero lbum familiar.

el aj vuela El consenso entre los ornitlogos es que las aves, a diferencia de nosotros los mamferos, no sienten el picor del aj. Adems, se sabe que la semilla del aj no se degrada con los jugos digestivos de las aves. Es as como, desde tiempos remotos, son ellas las que diseminan estas semillas a lo largo de Amrica.

qu bonita familia

El aj, que como sabemos pertenece al gnero Capsicum, forma parte de una familia botnica sumamente numerosa: las Solanceas (vale anotar que la mayor diversidad de Solanceas se encuentra en Sudamrica y Amrica Central). Hay aproximadamente 97 gneros de plantas compartiendo lugar en este rbol familiar, y entre los parientes asoman gneros como el Nicotiana donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco o la legendaria mandrgora, cuyas races, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mgicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter, por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, tambin, parientes del aj.

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anatoma del aj
partes de la planta
Antera cuerpo Su tamao es variable, su color es verde al principio y luego, con la madurez, cambia a anaranjado.

parte interna del fruto


Posee entre dos y cuatro lbulos, y presenta una cavidad entre la placenta y la pared del fruto. Epicarpo

fruto

pericarpo Parte del fruto que rodea la semillas y las protege. Est formado por tres capas: epicarpo o capa externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y el endocarpo o capa interna.

Es una baya con forma de globo alargado y cnico.

Endocarpo

Cliz

Pednculo

estambre rganos florales masculinos portadores de sacos polnicos que producen los granos de polen. ptalo De color blanco verduzco o blanco amarillento. pistilo Parte femenina de las flores que recibe el polen durante la polinizacin. Generalmente est al nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinizacin pice

base Conjunto formado por el extremo del pednculo y los tejidos desarrollados a partir del receptculo floral.

semillas Se encuentran adheridas sobre todo en la regin de la placenta central.

Mesocarpo

tejido placentario Aqu se concentra mayoritariamente la capsaicina, que es producida por las glndulas que se encuentran en el punto de unin de la placenta y la pared de la vaina.

semilla
Peciolo Limbo

Es de color crema, de forma aplanada, lisa y redondeada, y mide entre 2,5 a 3,5 mm de dimetro.

septos Los septos o costillas son tabiques que dividen la cavidad interna del aj.

corazn Estructura de forma cnica que se encuentra cubierta por el tejido placentario.

La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6nonenamida) est presente en algunos Capsicum y es la responsable del picor. El grado de pungencia se determina segn la escala de Scoville. Posee cualidades analgsicas y descongestivas. Favorece la produccin de endorfinas (molculas que promueven la sensacin de bienestar). Es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores musculares, para combatir plagas en la agricultura, como ingrediente para bebidas como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco y en sprays de defensa personal.

propiedades

especies
Ubicacin en el fruto Parte interna

Estigma

Los ajes pertenecen al gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Amrica del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian unas de otras por la forma, el tamao y la estructura de sus flores.

Borde Nervio principal Limo

Cerezo Rocoto

Amarillo Ovario Spalo Pednculo

Pip de mono

raz

hoja

flor

Estructura reproductiva de simetra radial (actinomorfa), que posee los rganos sexuales masculino y femenino (hermafrodita).

Es muy ramificada y puede llegar a cubrir un dimetro muy amplio (0,90 a 1,20 m).

Simple (limbo sin partir), alterna (una por cada nudo y cada vez en un lado opuesto del tallo), pequea, con limbo en forma de lanza, de bordes lisos, aovada (ms ancha por la base que por la punta), glabra (carente de pilosidad) y de peciolo corto.

Capsicum baccatum

Largo y anaranjado. Principal aj cultivado en el Per, con mayor produccin comercial en el Norte Chico de Lima. Se consume en todo el pas y su exportacin est creciendo.

Capsicum chinense

El aj ms variable del Per. Mediano, de muchas formas (cnico, campana, alargado, ovalado) y colores (rojo, marillo, morado). Tpico de la costa norte.

Capsicum frutescens

Muy pequeo, verde-rojo y alargado. Cultivado y asilvestrado, muy comn en jardines. Tiende a volverse perenne. Les encanta a los pjaros.

Capsicum annuum

Rojo, pequeo, redondo, triangular y a veces cnico. Muy comn en Lambayeque.

Capsicum pubescens

Tpico aj de la sierra, de tamao mediano, pulpa gruesa y forma cuadrada. Es comercializado inmaduro (verde) o maduro (rojo, amarillo o anaranjado).

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

con ustedes, nuestros ajes


He aqu los Capsicum que todos los peruanos conocemos y amamos. Presencia infaltable en nuestros aderezos y preparaciones ms representativas, son un patrimonio que debemos cuidar.
4

5. aj amarillo Capsicum baccatum var. pendulum Si existe un aj que se comercializa en todo el Per, es este. Tambin se lo llama aj escabeche o aj verde. El color por el que lo identificamos, sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, ms bien, moderado.

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4. rocoto Capsicum pubescens Es el aj ms picante de este grupo, y el nico con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque tambin pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Per se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, ms grande. Con este ltimo se prepara el rocoto relleno.

1. aj limo Capsicum chinense Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamao que los del aj amarillo, adoptan formas esfricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Muy aromtico, de picor pronunciado y agradable. Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.

ensalada de nombres
1 3. aj mirasol Capsicum baccatum var. pendulum As llamamos al aj amarillo que ha sido deshidratado mirando al sol, al aire libre. Secar el aj permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que el sabor aflore.

A continuacin, algunas equivalencias nominales del mundo de los ajes. Aj (Amrica del Sur de habla hispana) = uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile (Mxico y Amrica Central) = guindilla (Espaa) = chili pepper (ingls) = piment (francs) = peperoncino piccante (italiano) = pimenta (portugus) = chili (alemn) 2 Aj amarillo = aj escabeche = aj verde = aj mirasol (cuando est seco) Aj panca = aj especial = aj colorado Rocoto (Per y Chile) = locoto (Bolivia y Argentina) = chile manzano (Mxico)

2. aj panca Capsicum chinense A pesar del nombre cientfico de esta especie a alguien se le ocurri que vena de la China, su origen es sudamericano. Es el gran aj seco del Per: de hecho, su consumo fresco es mnimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes pero ms intensos en color.

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ms y ms ajes peruanos
He aqu una pequea pero rotunda muestra de ajes cuyo gobierno en nuestro pas es por ahora regional. A descubrirlos. A desfallecer con ellos, gustosamente.
aj dulce
He aqu una curiosidad: aunque en Loreto, Madre de Dios y San Martn se llama aj dulce a este fruto, en realidad debera considerrsele un pimiento, pues no ofrece picor alguno. El uso extendido de su nombre, sin embargo, lo hace aparecer en este grupo. aj ayucllo Muy comn en San Martn y Ucayali, este aj se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, podra ser un pariente cercano del aj amarillo. aj charapita Probable pariente del pip de mono es el aj ms extendido en nuestra Amazona y tambin uno de los ms picantes. Ha sido el primer aj de la selva peruana en llegar al mercado internacional.

aj cerezo Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro el porqu de su apelativo. Es un aj tpico de Lambayeque que suele comerse crudo o perfumar las comidas incorporndose, por lo general, en las ltimas etapas de la preparacin.

aj mochero Es un tipo de aj limo especfico de La Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un trabajo antiqusimo de seleccin de semillas, da frutos muy homogneos entre s.

aj pacae Es un tipo de aj amarillo que encontramos en el sur del pas. Sin embargo, es bastante ms largo puede alcanzar los 25 cm y presenta surcos en la superficie, que lo asemejan a un pacae.

aj cacho de cabra Sus propiedades son muy similares a las del aj cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, y puede encontrrselo tambin bajo la denominacin, menos popular entre los compradores varones, de cacho de venado.

aj pip de mono Este nombre, y sus traviesas variaciones, es usado en varios pases de Amrica para referirse a ajes distintos entre s. En el Per llamamos as a un aj diminuto que simplemente se coge de las huertas. Es sumamente picante.

aj arnaucho Pequeo como un trompo o ligeramente alargado, es un aj tpico del Norte Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe, Casma). Probablemente sea un pariente cercano del aj limo.

Conocemos muy poco sobre la diversidad de nuestros ajes. Necesitamos un mapa de las variedades que hay en cada regin del pas, y saber si existen duplicados: si una misma variedad recibe nombres diferentes, por ejemplo, o si el mismo nombre se aplica a variedades genticamente distintas. Aunque la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) e instituciones regionales han hecho avances, falta un trabajo sistemtico y coordinado. Esta tabla, preparada por la UNALM, que menciona los principales ajes cultivados en el Per, es an un bosquejo del gran mapa de los ajes peruanos.

Lo que an nos falta

Especie1 Capsicum annuum C. baccatum var. pendulum

C. chinense

C. frutescens

C. pubescens

Nombres comunes2 Cerezo3 Fresco: escabeche, amarillo Seco: mirasol Pacae Cacho de cabra o de venado Ayucllo3 Panca, especial, colorado Limos (paringo, miscucho, etc.) Mochero Aj dulce3 Pip de mono3 Charapita3 Arnaucho3 Rocoto, locoto

Regiones Lambayeque Costa, de Lambayeque al sur Arequipa, Moquegua, Tacna Lambayeque Selva central, San Martn Costa central y sur Costa, de Lambayeque al norte La Libertad Amazona Cosmopolita, en costa y selva Amazona, San Martn Norte Chico Sierra, selva central

1. El gnero Capsicum tiene ms de 25 especies (cinco cultivadas y las dems silvestres). El Per es probablemente el nico pas del mundo donde estas cinco especies se encuentran con regularidad en los mercados, provenientes ya sea de campos de produccin comercial o de huertos caseros. 2. Se mencionan solo los principales ajes con presencia regular en los mercados de Lima o regionales de mayores dimensiones. Los nombres comunes varan mucho en las distintas regiones y pueden ir cambiando o perdindose. 3. La ubicacin taxonmica (la especie a la que pertenece) no ha sido determinada con certeza, y se encuentra en estudio en la UNALM.

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las regiones del aj

Los ajes se cultivan en todas las regiones del Per. Sus caractersticas especiales se reflejan en la gastronoma tpica de cada lugar.
Costa Sierra Selva

ajes en el mundo

Lo cultivan mayormente pequeos productores; sin embargo, en algunas regiones como el sur de Estados Unidos, lo hacen en grandes extensiones. Es la principal especia en el mundo. panca Aj colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave sabor picante y un color rojo oscuro. Ubicacin: costa central del Per. Gastronoma: chupe, adobo, escabeche, patita con man, carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.
Tailandia Per

amarillo Aj muy aromtico, con forma de vaina y de color anaranjado. Ubicacin: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna. Gastronoma: aj de gallina, causa limea, cau cau, arroz con pollo.

Corea China frica occidental Mxico

Estados Unidos

rocoto de monte De tamao grande. Carnoso, jugoso y de color rojo. Ubicacin: se cultiva mayormente en la selva central, de donde se lleva a Arequipa para el rocoto relleno. Gastronoma: rocoto relleno. arnaucho Aj pequeo muy picante, semejante al limo pero un poco ms grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Ubicacin: Norte Chico (Barranca, Huacho, Supe y Casma). Gastronoma: cebiche.

TUMBES

LORETO

PIURA

LAMBAYEQUE

limo Aj de tamao mediano y bastante picante, aromtico y de color amarillo, verde, rojo o lila. Ubicacin: Lambayeque, Piura y Tumbes. Gastronoma: principalmente cebiche y tiradito. cerezo Aj pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza, bastante picante y de color rojo cuando est maduro. Ubicacin: Lambayeque. Gastronoma: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepin de pavita, chirimpico.

Principales pases productores de aj.

Regiones con alto consumo de aj.

AMAZONAS

gastronoma

CAJAMARCA LA LIBERTAD

SAN MARTN

El aj, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronoma de todo el Per. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazn regional peruana.

NCASH HUNUCO

charapita Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo. Ubicacin: toda la selva, principalmente San Martn. Gastronoma: aj de cocona, patarashca, patacones, tacacho, juane.
LIMA

UCAYALI PASCO

JUNN MADRE DE DIOS CUSCO

mirasol Aj amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor concentrado. Ubicacin: ncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. Gastronoma: aderezos y guisos. Amarillo | Cau cau Limo | Cebiche Charapita | Patarashca

rocoto serrano Es el aj que crece a mayor altura en los Andes, de tamao mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color rojo, amarillo o anaranjado. Ubicacin: toda la sierra, especialmente Arequipa. Gastronoma: solterito, escribano, celador, torrejita, adobo, cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.

HUANCAVELICA

APURMAC ICA AYACUCHO PUNO

AREQUIPA

mochero Originario del valle de Moche, de aroma ctrico, de mediano tamao, parecido al aj limo y de color amarillo o verde. Ubicacin: La Libertad. Gastronoma: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado, shmbar.

MOQUEGUA TACNA

pip de mono Aj pequeo, de sabor intenso, muy picante y de color rojo. Ubicacin: Originario de la montaa, pero se siembra muy bien en la costa. Gastronoma: salsas y encurtidos.

Rocoto serrano | Escribano

Mirasol | Tamales

Panca | Adobo de chancho

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

por qu pica el aj?


Nos ponemos rojos, sudamos, nos gotea la nariz. Y pedimos ms. Cul es la explicacin?
Otra pregunta: para qu pica el aj? Investigaciones recientes indicaran que los capsicinoides les sirven a las plantas de aj no necesariamente para protegerse de los depredadores, sino para evitar el crecimiento de un hongo que afecta las semillas. Vale decir, los Capsicum que no pican como los pimientos estaran en desventaja frente a aquellos picantes... Sugerimos una respuesta adicional, ms libre: el picor les sirve a los ajes para hacerse atractivos al ser humano. Pues el picor, cortesa de los capsicinoides, es uno de sus encantos centrales. Un doloroso encanto.

Desde el bhut jolokia temible aj de la India con el rcord Guinness en pungencia, utilizado como repelente de elefantes hasta el buen pimiento, que no pica absolutamente nada, he aqu algunos Capsicum medidos en la escala internacional de Scoville. Aunque imprecisa, pues requiere catadores e ignora los efectos que clima y suelo tienen en el picor de cada aj, esta escala funciona como una buena referencia. Puntaje Scoville* 15-16 millones

A medirlos

Capsaicina pura

5-5,3 millones

Bomba lacrimgena (gas pimienta)

855.000-1.050.000 Aj bhut jolokia (India)

a lo dijimos antes: hay en los ajes sustancias llamadas capsicinoides, entre las cuales sobresale la capsaicina. Este compuesto con nombre de remedio y lo es, pues existen diversas aplicaciones medicinales para l no posee olor ni sabor pero obsequia al comensal, como bien sabemos, sensaciones de ardor en la boca. Dolor, si se quiere. Una persona puede notar fcilmente un gramo de capsaicina diluido en cien litros de agua, lo cual explica que un aj no deba ser necesariamente ms grande para picar ms... La capsaicina, en contacto con los terminales nerviosos de 42

210.000

la lengua, lleva al cerebro a intentar un plan defensivo para normalizar la temperatura: se dilatan los vasos sanguneos, se acelera el ritmo cardaco, fluye la adrenalina. Ya conocemos la sensacin. Aparece aqu una pregunta fascinante: por qu los seres humanos consumimos gustosamente, alrededor del mundo, una sustancia que en primera instancia produce dolor?

La sensacin de ardor que produce la capsaicina aumenta, efectivamente, la temperatura corporal. En ingls, la palabra que se usa para decir picante (hot) es la misma que se usa para decir caliente.

El dolor... y el placer Aclaremos antes que los peruanos no comemos aj solo porque pique. De ser ese el caso, nuestro consumo de aj amarillo o panca estara muy detrs del consumo de rocoto o pip de mono, y no se procesaran ajes para removerles el picor. Cada aj posee aromas y sabores distintos, tan importantes como su grado de picor o pungencia, y son contados los pases del mundo en los cuales su uso gastronmico es tan diverso. La pungencia, sin embargo, tiene un atractivo indiscutible: luego del estmulo doloroso en la boca, el cerebro libera en el cuerpo las clebres endorfinas...

Estas sustancias analgsicas son las mismas que otorgan el bienestar y la euforia luego de una sesin deportiva o amorosa. La descarga de endorfinas que se da aqu tras el estmulo doloroso es parte del atractivo para quien suda y lagrimea frente a un rocoto relleno, por ejemplo.

Aj habanero anaranjado (Mxico, Amrica Central)

100.000-350.000

Rocoto

120.000

Aj tabasco (Mxico)

17.000

Aj amarillo

Pimiento

*Indica el nmero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano.

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cazadores de mitos
Algunas creencias en torno al aj, y lo que la ciencia tiene que decir al respecto. Hay sorpresas.

El consumo continuo de aj puede ocasionar gastritis o incluso lceras.


CoMPLEtAMENtE fALSo. Hurry, worry and curry (El apuro, la preocupacin, el condimento) era el lema con el cual se explicaba, dcadas atrs, la aparicin de las lceras. Ahora sabemos que es exactamente al revs: los capsicinoides del aj protegen la mucosa gstrica. De hecho, una dieta rica en ajes podra defender al estmago del dao que s causan el alcohol, la cafena y la aspirina... Parte del efecto benfico tiene que ver con el hecho de que los capsicinoides inhiben el crecimiento de la temible Helicobacter pylori, bacteria responsable de la gastritis y la lcera. A no temer.

El aj es un afrodisaco.
ESo DEPENDE. Este atributo interesante del aj presente en casi todas las culturas donde se consume con regularidad tiene que ver ms con la liberacin de endorfinas en el cuerpo, obsequio de la capsaicina, que con un incremento del deseo sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal puro y duro de aj, acompaada por una pequea dilatacin de los vasos, aumento del ritmo cardaco y la sudoracin, se le parece bastante... El consenso cientfico es que no existen las llamadas comidas afrodisacas, pero el consenso popular es que aquello resulta irrelevante.

Si la sensacin de ardor en la boca se hace intolerable luego de comer aj, lo mejor es tomar agua fra.
No ES CIErto. De hecho, la capsaicina del aj (responsable del picor) no se disuelve en agua fra y es apenas soluble en agua caliente... Lo que se logra tomando agua es, en realidad, esparcir el ardor por toda la boca. La capsaicina se disuelve un tanto mejor en alcohol, pero la cerveza no resulta eficaz: al tener baja graduacin alcohlica y al ser consumida generalmente fra, no suele aliviar bien estas premuras. Si de beber algo se trata, la mejor opcin es la leche o el yogur: los lcteos contienen una protena llamada casena, que neutraliza el efecto de la capsaicina. El consenso es que la mejor manera de remover el picor de la boca es masticando pan. Untarle algo de mantequilla (por ser un producto lcteo) resulta otra buena opcin. ojo: la leche de tigre no es un lcteo. 44

Es bueno comer aj si se est resfriado.


CIErto. El aj es un estupendo expectorante. Puesto que estimula la mucosa gstrica, producir tambin un aumento de las secreciones del sistema respiratorio, haciendo ms fluidas las flemas. Condiciones como el asma o la bronquitis podran verse disminuidas con el consumo de aj.

Si comemos mucho aj, picar dos veces, cuando entre y cuando salga.
CIErto. Aunque de ninguna manera picar con la misma intensidad hacia el final del ciclo digestivo, si se ha consumido una buena cantidad de aj este dicho popular se har evidente, tal y como lo adverta la abuela. Es cierto que el intestino delgado y el estmago absorben la capsaicina brindando un calorcillo agradable y que el hgado acaba eliminando el picor, pero si hubo una buena comilona sazonada con mucho picante, parte de esa capsaicina proseguir su recorrido por el sistema digestivo... hasta decir hola! al final del viaje. 45

Un aj viejo pica ms que uno ms fresco.


ES VErDAD. Mientras ms tiempo tiene un aj de cosechado, ms seco estar, con lo cual la superficie exterior del aj empezar a pegarse a las venas, que es donde se concentran los capsicinoides. Un aj con menos agua resulta, entonces, un aj ms concentrado.

un vistazo al futuro

El espritu de la planta del aj la ardiente capsaicina tiene aplicaciones que van ms all de lo gastronmico.

actualmente, el instituto nacional de investigacin agraria (inia) tiene inventariadas 200 variedades de rocoto y 105 de ajes de la selva.

El dolor es una maravillosa cerradura, anotaba hace unos aos la poeta peruana Blanca Varela. La relacin misteriosa, pero cierta, entre la capsaicina y el dolor humano ha sido objeto de estudio en los ltimos aos: los ms entusiastas creen que la solucin al problema del dolor pasa por el aj. Se abre una puerta. De hecho, desde hace unos aos se venden en el mundo pomadas analgsicas como el famoso Axsain cuyo ingrediente activo es la capsaicina, destinadas a aliviar las neuralgias. El tratamiento repetido de la zona afectada disminuye la excitabilidad al dolor, y las aplicaciones para este compuesto pasan por enfermedades particularmente dolorosas como la artritis reumatoide y la esclerosis mltiple. Su uso por parte de personas que han sido amputadas de algn miembro, 46

o que estn en tratamiento de quimioterapia, es igualmente posible. La industria de la belleza ha mostrado tambin su inters: hay quienes ven en la capsaicina una alternativa menos agresiva que el Botox. Un ejemplo ms de las bondades del aj: la Universidad Nacional de San Agustn, de Arequipa, sugiri el desarrollo de un frmaco cuyo ingrediente central sera la capsaicina extrada del rocoto, destinado a personas con problemas gstricos y de hipertensin. Un horizonte prometedor es el de la lucha contra el cncer. La organizacin para el Cncer de Prstata en el reino Unido ha declarado, tras conocer los resultados de pruebas con ratones, que la capsaicina reducira el desarrollo de las clulas cancerosas. Aunque en fases iniciales de estudio, quizs la erradicacin de esta terrible enfermedad pase, otra vez, por los cotidianos ajes.

Un banco que obsequia Un gran banco nacional de ajes. Puede sonar lejano an, pero esa es la meta a la que apuntan entidades como el INIA. Un banco: vale decir, un almacn moderno donde cada uno de nuestros ajes cada una de las variedades de Capsicum producidas en cada regin, con suelo y clima incidiendo en las caractersticas finales del producto se encuentre inventariado y disponible en cmaras frigorficas. Qu sucede si un agricultor de Cotahuasi o Huami desea cultivar rocoto? Pues se buscar en este banco la semilla idnea para esa regin. Quizs alguna recogida a 1.000 kilmetros de distancia. Se obsequiar la semilla y se brindar asesora. Existen dos bancos de germoplasma de Capsicum en nuestro pas (el otro opera en la Universidad Agraria de La Molina) y, aunque estn

todava en fase inicial, se espera que trabajen en conjunto con bancos similares de los dems pases andinos... De hecho, segn Biodiversity International, es en los Andes donde se encuentran los germoplasmas de aj ms resistentes a plagas y condiciones extremas de clima. Somos el futuro, como se dice. Preservar la diversidad Actualmente, el INIA impulsa un programa de mejoramiento de hortalizas para incrementar la aparicin de ciertos genes en determinados ajes. Existe tambin un proyecto de conservacin in situ, con ayuda del fondo para el Medio Ambiente Mundial, en el que se monitorea el ciclo de vida de los ajes silvestres en comunidades de la sierra y la selva. La meta: vigilar que la diversidad de nuestros ajes no disminuya. Que, por el contrario, florezca.

En El InstItuto dE BIotEcnologa dE la unIvErsIdad nacIonal agrarIa la MolIna (unalM) sE EstudIa la pungEncIa dE los ajEs MEdIantE tcnIcas sEnsorIalEs y BIoquMIcas.

espejo retrovisor Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que la industria farmacutica propone corresponden, en realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando Cabieses, autor del libro ms completo sobre el aj escrito hasta hoy en el Per, recoge algunos de ellos. Cabieses afirma que en nuestro pas el aj se ha usado para combatir los dolores articulares y musculares el lquido resultante de la maceracin de aj en alcohol puede ser utilizado como frotacin y las picaduras de insectos. En polvo, el aj eliminara los piojos. Para el soroche, un poco de aj colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de muelas, una pepita de aj en la muela cariada. Se anotan, incluso, algunos usos divertidos: un poco de aj molido en los calcetines calentara los pies fros, y, macerado en agua, eliminara el hipo con solo tres sorbos.

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retos para rato


El estudio en torno a los ajes peruanos se encuentra, como sabemos, en una fase inicial. Existe, entonces, una verdadera oportunidad... Cules son nuestros retos?

El Estado tiene una responsabilidad: as como se financia la conservacin de monumentos histricos, obras de arte y parques nacionales, debe financiarse la conservacin in situ de nuestros principales cultivos. Y aqu destacan nuestras Solanceas, la gran contribucin andina a la alimentacin mundial: la papa, el tomate y el aj.

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Debemos celebrar nuestros conocimientos. Hay escasos registros sobre los usos ancestrales de nuestros ajes (la Etnobotnica nos recuerda que la diversidad no solo es gentica sino cultural). Existe un peligro: conforme se reduce la poblacin rural, se transforman ecosistemas y se desplazan cultivos, las posibilidades de perder nuestra diversidad aumentan.

Gastronoma, biodiversidad y cultura


Por Roberto Ugs*
a ciencia aporta nuevos elementos para entender la historia de los ajes. Investigaciones recientes otorgan luces: la antigedad del consumo de ajes en el Per, por ejemplo, se puede estudiar analizando los dientes picados hallados en sitios arqueolgicos. Ahora se puede conocer la ltima cena de cada muerto, y si le puso aj o no. Asimismo, la manera como los ajes empezaron a producir sustancias picantes (los capsicinoides) se va entendiendo mejor. observaciones hechas en Bolivia sealaran que las semillas de los ajes picantes tienen ms posibilidades de sobrevivir a enfermedades que aquellas que no pican. Antes se pensaba que el picor era una forma de reducir el ataque de los depredadores; ahora sabemos que el asunto no es tan sencillo Los avances la ciencia y la cientficos tambin tecnologa deben pueden dirigirse a desarrollar apoyar procesos de desarrollo rural, y nuevos productos esto requiere nuevas y resaltar nuestra polticas de promocin biodiversidad. agropecuaria. De hecho, el gran impulso de nuestra gastronoma solo es sostenible si la pequea agricultura que maneja ms de 90% de las unidades agropecuarias, produce cerca de 70% de los alimentos de los peruanos y es esencialmente pobre se incorpora a este boom y contribuye con sus recursos genticos, conocimientos y tradiciones. La ciencia y la tecnologa deben desarrollar nuevos productos y resaltar nuestra biodiversidad, que est en manos de ms de 3 millones de pequeos agricultores y sus familias. Los ajes pueden mejorar su proyeccin econmica con sellos de calidad, obtenidos a travs de esquemas de certificacin, como la orgnica, o con las llamadas denominaciones de origen. Nuestros ajes deben ser un instrumento para reforzar la relacin entre gastronoma, biodiversidad y cultura.
*Programa de Hortalizas, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)

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Como hemos visto, uno de los desafos principales es el de iniciar un trabajo conjunto y organizado que nos permita dibujar el futuro gran mapa de nuestros ajes. Necesitamos un inventario.

La ciencia de los alimentos tiene mucho por hacer. Pronto se empezar a analizar la pungencia de nuestros ajes con mtodos bioqumicos como el HPLC (cromatografa lquida de alto desempeo), que es ms rpido y menos subjetivo que el mtodo Scoville. Es necesario, adems, investigar a fondo los compuestos que son responsables del sabor de nuestros ajes, su capacidad antioxidante y su potencial en la prevencin de enfermedades degenerativas.

Debemos, tambin, conservar nuestra diversidad en ajes. Los ajes de hoy son el resultado de una evolucin conjunta de plantas y seres humanos desarrollada durante miles de aos: para no interrumpirla, las plantas de Capsicum deben mantenerse en el campo, cruzndose y produciendo nuevas variantes que se adapten a nuevas condiciones como el cambio climtico global, que se siente ya en la agricultura peruana.

Nuestros sistemas de produccin agrcola deben ser ms sostenibles. La produccin a gran escala y en monocultivo vale decir, con una sola especie de aj ocupando grandes extensiones de campo depende de fertilizantes y plaguicidas sintticos, que afectan a los esenciales microorganismos del suelo. No solo eso: afectan a los trabajadores agrcolas, a sus familias y a los consumidores. Recordemos que los insecticidas pueden dejar residuos en aquello que comemos Urge transformar nuestros sistemas de produccin para conservar la diversidad, respetando el medio ambiente.

Tenemos que innovar los productos que elaboramos con nuestros ajes. Aunque en este libro hemos presentado varios ejemplos de creatividad, es obvio que muchos sectores siguen pensando en los ajes como insumos menores. Esta innovacin debe tomar en cuenta su valor histrico y cultural, y su papel como alimento benfico para la salud. Sus aplicaciones medicinales, el uso de sus oleorresinas y su papel como insecticida natural necesitan ser estudiados en profundidad.

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5 razones por las que amamos el aj

Ya lo dijo el periodista y poeta Adn Felipe Meja, El Corregidor: Entre nosotros, nada existe sin su punto de aj. Pero qu tiene ese misterioso fruto que al probarlo uno le jura a ciegas amor eterno?
Los orgenes de la comida criolla se asocian a la pobreza, a la necesidad de preparar con sobras y vsceras virtuosos platillos como la pancita y la chanfainita. De ah que algunos consideren que el aj gusta porque su sabor intenso desvirta o engaa el de los alimentos. Nada ms falso. Primero, porque el aj es un insumo democrtico que se consume desde mucho antes de la Colonia y de los albores de la comida criolla. Segundo, porque el aj no es camuflaje, sino complemento y aadidura. El gusto por el aj no se sustenta a partir de la teora del enmascaramiento, sino sobre la base de una prctica que enciende el apetito y aporta sabor, chispa, gusto, calor y aroma a las comidas. Esa es la gracia del aj.

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El aj es ingrediente imprescindible en la vida de los peruanos. No hay mesa familiar peruana sin una salsa de aj lista para que cada quien les d el toque personal a sus platos. Est presente desde la infancia: en la olla de la abuela, en el mercado en miles de formas y colores, detrs de cada uno de los aderezos caseros. El del aj es un gusto que se adquiere desde el hogar y su consumo responde a una asida costumbre familiar que se hereda de generacin en generacin.

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No todo es sufrimiento con el aj. Despus viene la recompensa. De hecho, algunas teoras cientficas sugieren que debido al dolor que se siente al comer aj, el organismo estimula la produccin de endorfinas, las llamadas protenas del placer, que actan igual que la morfina del opio. As, despus de degustar este fruto se disfruta un efecto de bienestar y agradable euforia. Hoy en da, ningn peruano lo duda: Con su ajicito ms representa una expresin de mximo goce.

Adems de sus propias virtudes, el aj gusta porque es un insumo tan peruano como la papa, el pollo a la brasa y la chicha. Su consumo es una costumbre tan blanca y roja como almorzar un cebiche, siempre empinando el codo de tanto en tanto por un sorbo de cerveza. El aj es, pues, uno de los ingredientes esenciales que concede no solo sabor a los platillos de la cocina peruana, sino adems identidad.

Al comer aj se suda, se puede sentir al infierno en la lengua, los ojos lloran, pero igual se sigue... Ese ardor insoportable que produce un rocoto crudo, por ejemplo, no es otra cosa que dolor. S, dolor! Los cientficos han comprobado que al consumir aj el organismo le transmite al cerebro seales de peligro y avisos de molestia, como los que se emiten cuando hay una herida en carne viva. El aj nos gusta entonces por masoquismo? Puede ser. En todo caso, somos muchsimos.

la ltima cena en Un leo Virreinal perUano, con elementos aUtctonos como el cUy y el aj.

Un qUero inca de inicios del siglo XVi, donde se aprecia Un cinta decoratiVa nasca con motiVos de aj. colorido frUto de aj.

el aj en el E arte antiguo
Desde la poca prenca, el aj ha sido motivo recurrente en textiles, ceramios y dibujos. Un legado de nuestra identidad.

l aj es uno de los frutos ms representados en la cermica de la cultura nasca y en los textiles de la cultura paracas. En estas piezas se evidencia la huella mstica que desde un inicio lo acompa en estas tierras. Los artistas de ese entonces los pensaron en diversos escenarios: como parte de seres mitolgicos cuyos cuerpos se representan con racimos de ajes, como divinidades de la agricultura que los sostienen entre sus manos o los llevan sobre la cabeza, y como felinos y serpientes que los cargan en la boca. Pero los decorados prencas tambin muestran el gran conocimiento que se tena sobre el picante fruto. En vasijas de

Museo larco, liMa-per

cntaro nasca qUe representa a dos personajes qUe sostienen ajes en las manos.

la cermica nasca, por ejemplo, aparecen imgenes de pjaros picoteando plantas de aj, lo que indica que desde ese entonces ya se saba que las aves eran indiferentes al picor del fruto y que tenan una relacin cercana con este, como ya hemos visto en la seccin anterior. El aj tambin es un elemento principal en ceramios de la cultura chavn, donde los frutos de esta planta invaden todo el diseo. Los incas, por su parte, tampoco se quedaron atrs en cuanto al empleo de los ajes como elemento grfico. All estn, por ejemplo, las diversas representaciones de este fruto sobre platos ceremoniales. En ellos se muestran distintas variedades de ajes, como C. baccatum y C. chinense.

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la retrica del aj
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artculos, poesas, ancdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el aj ha sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiracin.
Versos y adivinanzas La literatura popular tambin ha utilizado al aj como motivo en textos poticos breves e ingeniosas adivinanzas, como se ve en la siguiente seleccin: Rocoto campana / entra picando / sale repicando (verso cusqueo). Puka turucha, caspi chaquicha [Torito coloradito con el rabito de palito]. Respuesta: el aj (adivinanza de la provincia de Lucanas, Ayacucho). Uchuychalla runacha pia piacha [Pequeo hombrecito muy rabiosito]. Respuesta: el aj (adivinanza de la provincia de Lucanas, Ayacucho). Amarillitos, verdes o rojos, todos pican sin tener pico. Respuesta: el aj (adivinanza de Circamarca, Ayacucho). Oda al aj Escritores, periodistas y poetas tambin componen al aj. Estn, por ejemplo, las coplas de Adn Felipe Meja, El Corregidor (1896-1948); los versos que el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le dedica en Canciones a mi pueblo; y las crnicas gastronmicas del periodista Federico More B., como Definicin, exgesis y elogio del condimento y, sobre todo, el aj peruano, publicada en el diario El Comercio all por 1954. El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin aj afirmmoslo los criollos seramos distintos... / Peores? / Mejores? / Seramos distintos! / Una lstima...! / Es peruano el aj? / Cmo ponerlo en duda censurable? / Mientras no se nos demuestre lo contrario, acertemos: S...! Es peruano el aj! (Adn Felipe Meja, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959). Aj fresco, aj purito / para que anime sus hambres / y sea apetecible la racin / con chicha de cantarito (Alfonso Tello Marchena). El aj es el rey de la cocina desde Arequipa hasta Potos [...] Tratndose del rocoto, la plebe est representada por la salsa de escribano, la clase media por el llatn y la aristocracia por la ocopa (publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)

El pregn de la picantera Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes recorran las calles de la ciudad y ofrecan sus picantes acomodados en una gran canasta que cargaban sobre la cabeza. A su paso, anunciaban el siguiente pregn: La picantera! / Ajiaco, charque y seviche!/ Motecito peladito!. La figura de la pregonera de picantes despert el inters potico de muchos. La autora lambayecana Estrella Mora (1932) escribi las siguientes coplas: Oh la ajienagera! / chola picantera! / el picantero / de tierra picante / lleva su salero. La trenza a un lado / y el otn desviado / con gracia piquera. / Todo el picor del cielo / lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza / en los voceros / de Aj en agua verde. Refleja rubores / cuando el ajicito / es de rojos colores. Cual el sentimiento / de su alma piquera, / llegan los pregones / de la picantera.

La leyenda de doa Uchi El aj est presente no solo en recetas, sino tambin en cuentos y leyendas populares. Est, por ejemplo, la de doa Uchi, de autor annimo, difundida en la provincia de Azngaro, en Puno. Se dice que doa Uchi nombre que proviene de uchu, que significa aj en quechua era una mujer que aterrorizaba al pueblo con su sola presencia: dorma como vampiro durante el da en el Santo Sepulcro de la iglesia Nuestra Seora de la Asuncin de Azngaro y, por las noches, sala y volaba como un pjaro negro sobre los pueblos. Aseguran que lo haca sobre una escoba y que por ello muchos la llamaban bruja. Pero lo cierto es que antes de volar, doa Uchi se pona siempre aj en el trasero. La leyenda cuenta que esta doa del aj despertaba el temor hasta de los sacerdotes que llegaban al pueblo, quienes sin dudarlo pedan su traslado, pues teman que les hiciera algn hechizo.

El aj tambin es inspiracin de narradores contemporneos como el escritor arequipeo Carlos Herrera, autor de Historia de Manuel de Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo, relato que gan el Primer Concurso del Cuento Gastronmico. Como su nombre lo adelanta, se trata de un cuento que recrea la vida del hombre que invent el rocoto relleno y cocin para el diablo a cambio de salvar el alma de su hija del fuego del infierno.

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el aj roba cartUla. ilUstracin de mario molina pUblicada en Caretas (edicin nmero 1836, 2004), Utilizada para graficar el artcUlo cUelgan para arriba, escrito por el periodista gregorio martnez. logo de la ii feria gastronmica internacional de lima 2009. occhocalo, cocinero real qUe les pUso picante a las dietas qUe engUlla la corte de naylamp. en sUs manos lleVa Un aj como smbolo de sU aficin por el picor (reino de sicn, siglo iX).

la grfica del aj
El aj no solo ha sido cono recurrente en el arte antiguo. En la actualidad tambin es un elemento grfico vital, presente en ilustraciones, logos comerciales, postales y cartulas de revistas. Por lo visto, hay aj para rato.
Una chichera piUrana a inicios del siglo XX, segn

Picanteras y ajes en el foco Fotgrafos interesados en retratar al pas en sus imgenes han considerado el aj como un smbolo grfico indispensable para evocar la peruanidad. Prueba clarsima de ello son las postales de Eduardo Polack Schneider, en las que el aj se roba el show. Asimismo, las picanteras, aquellos lugares tradicionales

en los que los peruanos rendimos culto al aj, tambin han despertado la atencin de varios retratistas. Desde Martn Chambi hasta fotgrafos contemporneos, han dejado registros grficos de estos espacios pblicos que representan un lubricante de sociabilidad y euforia colectiva para la cultura peruana.
coleccin Hu Mberto currarino

i a una persona se la ve con reacciones lentas, sin vida, movindose a ritmo pausado, suele decirse coloquialmente que le falta aj. Se trata de una expresin con tinte humorstico e insinuante que es utilizada en distintos contextos, como la stira poltica y la provocacin ertica. Medios de comunicacin escritos a los que no les falta aj se han valido audazmente de esa expresin para crear ilustraciones que animan con

picarda sus pginas. Ah est, por ejemplo, una conocida revista peruana que ha utilizado al aj en una de sus cartulas como smbolo grfico sugerente para una edicin dedicada exclusivamente a hablar de lo sexy. Otro ejemplo grfico en el que el aj adquiere una connotacin sensual, y de doble sentido, es la caricatura de Mario Molina Martnez, publicada en la revista Caretas para ilustrar un artculo sobre las propiedades generosas de este fruto.

el lente de edUardo polack.

Picante comercial El aj, smbolo natural de picor absoluto, es el emblema grfico estrella cuando se trata de realzar los ardientes atributos de ciertos productos. En la foto, el aj convertido en insignia de esta marca de papas embolsadas.

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aj = cultura
Insumo medicinal, plaguicida, smbolo mgico-religioso, elemento de control social. Desde la poca prenca hasta la actualidad, la cultura peruana le ha atribuido al aj propiedades que van mucho ms all de los fogones y la sazn.
Magia y religin El aj se ofrendaba a los dioses en las ceremonias religiosas y era considerado por los hombres del Per antiguo como un smbolo sagrado. Esa connotacin mgico-religiosa que adquiri este fruto desde tiempos remotos se mantiene en la cultura peruana hasta la actualidad. Prueba de ello es que los paqu o curanderos de los Andes lo emplean hasta el da de hoy en sus rituales adivinatorios y para sahumar a las personas que han sido posedas por algn alma. Adems, muchos de estos curanderos, al igual como ocurra en los rituales de ayuno de la poca inca, antes de rendir tributo a la Pachamama se abstienen de comer aj y sal, y de tener relaciones sexuales. Insumo medicinal Debido a siglos de convivencia con el aj, el peruano descubri que este puede ser un efectivo medicamento natural y lo utiliza en una variedad de formas, algunas de ellas inospechadas... Muchos pueblos de la sierra, por ejemplo, lo encuentran til para combatir el soroche o mal de altura. Por ello, a quien lo sufre se le entrega un aj colorado para que se lo frote en la frente. Asimismo, hervido se utiliza para detener el asma; seco y soasado, para eliminar el dolor de muela, de cabeza,

Para todos los gustos


A la caza del aj Algunas etnias de Tarapoto mantienen la costumbre de consumir aj chinto y aj mucusari debido a la creencia de que convierte a los hombres en mejores cazadores. Del mismo modo, algunos viejos aguarunas lo ingieren para que las flechas del enemigo no les hagan dao. Rocoto contra los nervios Hay una creencia en ciertos pueblos peruanos que sugiere llevar un rocoto de color rojo en el bolsillo izquierdo cuando se atraviesa un estado de crisis recurrente. Capsaicina y control social El aj ha sido aprovechado para castigar o controlar ciertas conductas, como se vio al inicio de este libro. Hoy en da, y no solo en zonas aisladas, algunas madres lo emplean para ayudar a destetar a los bebs. Fruto mgico Hasta la actualidad, al aj conserva aquel carcter mgico que le fue atribuido desde tiempos remotos. Estos frascos con ajes que se venden en el mercado de Chiclayo as lo evidencian. El producto en cuestin promete sanar algunas dolencias y atraer la buena suerte.

En el siglo XVII, la tradicin de retratar ajes en contextos mgicoreligiosos no fue dejada a un lado por cronistas como Felipe Guaman Poma de Ayala, preocupado por el orden social, econmico y espiritual de la comunidad andina bajo el mando espaol. En esta imagen se aprecia a un brujo con un tocado inca compuesto por ajes.

reumtico y muscular; en polvo, para eliminar los piojos. Otros usos medicinales que se le dan son para incentivar el deseo sexual, calmar las picaduras, tratar la sarna y aliviar las hemorroides. Pero lo cierto es que no solo la medicina tradicional est interesada en este insumo, sino tambin la industria farmacolgica. En la actualidad se realizan muchos experimentos con la capsaicina, molcula que representa la esencia del aj y es responsable de darle el picor a este fruto. La intencin de los farmaclogos es fabricar un anlogo, una molcula que sea similar y mantenga sus

propiedades analgsicas, pero sin causar picor. En agricultura y ganadera En muchos sembros, tanto campesinos como ingenieros agrnomos utilizan al aj como plaguicida. Los ganaderos, por su parte, lo aprovechan como laxante para los porcinos y para hacer sahumerios cuando alguna peste ataca a sus rebaos de ovejas. El aj tambin se emplea para alejar a las comadrejas que rodean a los cuyes y para teir la lana de alpaca. Incluso hay la creencia de que darles a las gallinas ponedoras semillas de aj hace que estas multipliquen su produccin.

chamn de iqUitos en sesin de toma de ayahUasca. antes de dicho ritUal, debe abstenerse de comer aj.

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omercializacin.amarillo.huancana mercado.placer.economa.cosecha. icante.paladar.pprika.piquillo.valo noma.pungente.agregado.salsas.oco mo.cosecha.exportaciones.restaurant productores.anuales.dlares.rocoto marillo.sapiencia.ventajas.suelo.clim gourmet.y.delicatessen.crisis.desafo ites.fitosanidad.lima.pujante.jalape uajillo.proceso.industrial.trasplante

haciendo el mercado
Donde haya un peruano, habr aj. Esta mxima se cumple ahora no solo en nuestro territorio, abundante en diversidad de Capsicum, sino en otros pases. Nuevas bocas estn desfalleciendo de placer con nuestros ajes.

na vuelta por el mercado de Surquillo o por La Parada en realidad, cualquier paseo por el mercado o almacn que est ms cerca de nuestra casa, en cualquier punto del pas lo confirmar: los ajes son parte viva de nuestra economa. Desde aquel que viene con su valor agregado, molido y embolsado, ofrecido a veinte cntimos por la seora Juana o por la seora Rosa (hay quien dice que, en el Per, el aj ha sobrevivido en su diversidad gracias a las mujeres), hasta el que se vende fresco o seco, y adorna con su color los puestos de venta Nuestros ajes no dejan de acompaarnos. Sazonadores de aj en polvo con denominaciones comerciales; salsas de aj y rocoto en sachet compitiendo codo a codo con nombres de alcance mundial como ketchup y mayonesa;

preparados que se aderezan con huacatay o alguna otra hierba y que se venden en los supermercados peruanos con tremendo xito; cadenas de fast food donde, cmo no, existir siempre un dispensador de salsa de aj. El listado es extenso y, visto de cerca, fascinante. Aunque actualmente los sistemas de informacin de mercado en nuestro pas no funcionan bien tarea pendiente y por tanto resulta difcil hablar de cifras, nos encontramos ante la evidencia misma de que existe una economa pujante, y pungente, en torno al aj. En el Per, si nos ponemos picantes, hablamos de una economa de las huertas de tipo familiar, donde se cultivan en cantidad pequea ajes de la regin cuya clasificacin muchas veces la ciencia

desconoce y de una economa de produccin comercial, que abastece los mercados locales con ajes regionales o que, especializndose cada vez ms, surte de aj amarillo, panca, limo y rocoto los mercados de todo el pas. La novedad es esta: como lo sealan algunas publicaciones especializadas, la globalizacin ha hecho que los comensales del mundo estn mucho ms educados en el aj que hasta hace un par de dcadas. Resultado: poco a poco nuestros productores locales empiezan a exportar ajes peruanos... De esta forma, se siguen los pasos que ya han dado estrellas internacionales como nuestros pimientos pprika y del piquillo, variedades de Capsicum no picante que el Per exporta desde hace aos. El mundo aguarda con la boca abierta. 65

Superfice cosechada de ajes, 2008

aj, all y aqu


Lo que producimos en nuestro territorio mira ahora hacia afuera.

3% Ucayali 5% Arequipa 5% Loreto 8% La Libertad

8% Otros

Cunto exportamos en aj?


30% Lima 12% Espaa 7% Japn

55% EE. UU.

13% Italia

45% EE. UU.

16% Tacna

24% ncash

13% Otros 38% Reino Unido aj amarillo US$ 1.800.000* 19% Italia

n dato para tener en cuenta: entre el 2001 y el 2005, la exportacin de aj fresco en nuestro pas creci 88%. Y el mayor volumen (78%) de esta exportacin estuvo conformado por aj amarillo, Capsicum bandera de la gastronoma peruana. El ascenso es galopante: entre el 2006 y el 2008, la exportacin de este aj prcticamente se ha duplicado, superando el milln de dlares. La razn que asoma es sencilla: en el extranjero no solo hay ms peruanos, sino ms y ms restaurantes de comida peruana. Recordemos que el boom de nuestra gastronoma apenas ha empezado e incrementar estas cifras, an pequeas si se las compara con las de

los pimientos pprika y del piquillo... Como ya mencionamos, aunque pertenecen al gnero Capsicum, ni el pimiento pprika ni el pimiento del piquillo son ajes, pues no pican. Dicho esto, la exportacin de ajes peruanos podra seguir varios de sus pasos: los productores de estos dos insumos han recogido la sapiencia del agricultor peruano, cuya tradicin en su cultivo data de la poca prehispnica, y al mismo tiempo han alcanzado un nivel de calidad muy competitivo. Actualmente, el Per exporta ms de US$ 100 millones anuales en cada uno de estos productos a mercados como Estados Unidos y Espaa. Lo mismo podra ocurrir con el aj amarillo en unos aos.

34% Espaa Superfice cosechada de rocoto, 2008 2% Hunuco 2% La Libertad 6% Junn 6% Amazonas 1% Apurmac 14% EE. UU. 11% Japn 3% Otros
*Cantidades aproximadas, tomando como base informacin del Ministerio de Agricultura del ao 2008.

12% Espaa aj limo US$ 100.000* 8% Venezuela 16% Otros rocoto US$ 1.200.000*

49% Pasco 34% Puno

Viaje a la semilla El incremento de nuestras exportaciones en ajes trae nuevos retos. Uno de ellos tiene que ver con la informalidad del mercado de semillas: no existe en nuestro pas una semilla certificada de aj que cumpla con los requisitos del Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA). De hecho, en el Per cultivamos Capsicum no picante pimientos pprika y del piquillo con semillas importadas, y aj con semilla nacional que, por no estar certificada, no asegura al productor la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.

En agosto del 2009 ingresaron diariamente al Mercado Mayorista nmero 1 de La Parada un promedio de 60 toneladas de aj amarillo, procedentes de los valles de Huaral, Chancay, Huarmey y Caete. Si tomamos como referencia un peso promedio de 40 gramos por unidad, estamos refirindonos a un milln y medio de ajes amarillos cada da.

Datos tomados del Ministerio de Agricultura.

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cadena productiva
cadena industrial
El agua que se utiliza proviene de la sierra. La produccin de aj amarillo est orientada bsicamente al consumo local; sin embargo, cada vez es mayor su destino a la exportacin.

Bandeja: pequeos cubculos con tierra preparada donde se colocan las semillas.

Verde maduro Transportador

Pintn

Maduro

A los 120 das aproximadamente

economas locales

La cadena productiva del aj amarillo est fuertemente ligada a la economa domstica de mucha gente. Esto se ve reflejado en actividades relacionadas con el aj, como el comercio de semillas y de ajes molidos, el cultivo de ajes locales y el proceso por el que pasa el aj mirasol.

2 siembra de almcigos
Las semillas se siembran en almcigos para ayudar a que germinen mediante cuidados especiales. Esta siembra puede ser en terreno o en bandeja.

Cosechador

los ajes locales

Existen muchos ajes cultivados nicamente en lugares muy especficos, generalmente huertos caseros familiares.

las semillas

El comercio de semillas de aj amarillo, obtenidas de manera emprica debido a que no existen semillas certificadas, se realiza con frecuencia en los mercados.

1 produccin de semilla

5 cosecha

Costilla Surco
50/60 cm

Para iniciar este ciclo se utilizan las semillas de los mejores frutos de la cosecha anterior o los que fueron comprados en el mercado o a otro agricultor.

Se realiza manualmente y est a cargo de dos grupos: cosechadores y transportadores. La madurez del aj para su cosecha depende de su uso final: verde maduro y pintn para el aj fresco, y maduro para el mirasol. Luego se colocan en sacos o cajas para su transporte.

el aj mirasol

3 trasplante

150 cm

Cuando la planta tiene cuatro hojas verdaderas (las dos primeras son temporales), se la traslada al terreno de cultivo previamente preparado. El trasplante se hace en la costilla del surco, para controlar el riego.

seleccin y empaque Se seleccionan segn su tamao, su forma y las condiciones del fruto. mercado local Mercados mayoristas, de barrio y supermercados.

6 transporte

4 cultivo

Despus de empacado, el aj puede ir a una planta de procesamiento o directamente al mercado.

Es el aj amarillo secado al sol (proceso de deshidratacin que logra que los sabores se concentren), y posee una serie de ventajas para su comercializacin: se conserva fcilmente, su volumen y su peso se reducen, y su almacenamiento y transporte son sencillos.

Surco anterior Surco nuevo El agua se aleja de la planta

Debido a que la planta es muy sensible al exceso o falta de agua, se debe mantener un constante control de la humedad a travs del riego ligero y frecuente, y del cambio de ubicacin de los surcos. El cambio de surco tambin se aprovecha para echar guano y fertilizantes. El manejo de las plagas y enfermedades es tambin parte de esta etapa.

planta de procesamiento Salsas, encurtidos, conservas.

exportacin Principalmente para colonias peruanas en el extranjero.

los ajes molidos


Italia Espaa EE. UU. Mxico Chile

Existe una gran diversidad de preparaciones especiales que elaboran las mujeres en los mercados utilizando como base el aj. Su venta contribuye a su economa familiar y a la sazn de quienes les compran. Salsa de huacatay

exportacin

Los pimientos pprika y del piquillo pertenecen al gnero Capsicum, pero no son considerados ajes porque no pican. Son los productos de mayor exportacin en este grupo de cultivos. El rpido xito de su cultivo en nuestro pas se debe a que este proceso es muy parecido al del aj amarillo, labor en la que el agricultor peruano tiene una larga experiencia.

fresco Es el aj recin cosechado y comercializado.

pprika

En la actualidad, el Per es el primer pas exportador de pimiento pprika del mundo. Se utiliza generalmente como colorante natural.

piquillo

Exportado sobre todo a Espaa y Estados Unidos, donde gastronmicamente es muy apreciado.

7 comercializacin

Una parte del aj (fresco, seco o procesado) se vende en los mercados y otra se exporta a diferentes partes del mundo.

seco Es llamado aj mirasol y es el aj amarillo secado al sol.

Salsa de rocoto Mirasol molido Panca molido

Salsa de cocona

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

Native aNd Natural Ajes en sAlmuerA sAborizAdA con Ajo, orgAno y pimientA. productos como este se venden yA en tiendAs especiAlizAdAs del extrAnjero.

PePPeres lo mismo, pero diferente: estA sAlsA nAturAl de Aj limo pretende posicionArse en el mercAdo de lAs sAlsAs picAntes en nuestro pAs.

valor agregado
Q
uizs se trate de cambiar el chip, como suele decirse. Nuestros ajes pueden ser comercializados no solamente como materia prima: existe un mercado un mercado que crece para los Capsicum con valor agregado. De hecho, en pases como Estados Unidos un sector de la poblacin empieza ya a despuntar: aquellos jvenes entre 25 y 35 aos con alto poder adquisitivo y que se interesan por los sabores exticos y orgnicos. Perspectivas y oportunidades La demanda por productos especializados est creciendo en todo el mundo: as lo han advertido empresarios como Mara del Pilar Betalleluz, de Native & Natural, quien se precia de revestir los insumos 70

La creatividad es el nico lmite: presentamos aqu algunas nuevas maneras de vender nuestros ajes al mercado peruano. Y tambin all afuera.

peruanos de un aura gourmet. Productos delicatessen como su tapenade de rocoto grillado y sus ajes peruanos en salmuera aromtica se venden ya en tiendas especializadas de Italia y Alemania. Y alocan. Valor agregado, en negritas y subrayado, dice. Bajo la marca Peruvian Taste, esta empresa exporta tambin salsas hechas con ajes nacionales: ollucos con aj panca, salsa de cau cau, estofado y lomo saltado. Bastante bien. Por otro lado, la empresa Pepperes produce salsas de rocoto, aj amarillo, aj limo e incluso aj panca en simpticos envases estilo tabasco, y podra dar sorpresas: trabaja actualmente en una salsa de aj cerezo y comercializa ajes

regionales cacho de cabra, mochero encurtidos en vinagre de vino, que se ofrecen en supermercados locales. No usa colorantes. Tambin en el mercado interno, Noa Gourmet abastece a tiendas especializadas con rocotos glaseados y productos sorprendentes como galletas elaboradas con smola, aceite de oliva y aj panca... Del otro lado del espectro, una empresa como Agro Export Topar cultiva ajes limo, panca, pip de mono dentro de la rigurosa filosofa de lo orgnico, y a pedido. Prestigiosas tiendas como Bartspices, de Bristol, Inglaterra, trabajan con ellos. Como vemos, el potencial comercial de nuestros ajes es enorme.

Noa Gourmet gAlletAs de smolA y Aceite de olivA Al Aj pAncA, AceitunAs y tomAtes secos mArinAdos en Aceite de olivA con cebollA y sus toques de Aj.

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un producto para el mundo


El momento de los ajes peruanos se encuentra, al parecer, muy cerca.

Ajes peruanos: un producto con pasado y futuro


Por Jos Luis Chicoma*

Lo que resultaba demasiado picante para las personas criadas en las sosas dietas europeas y anglosajonas hace medio siglo, resulta ahora de agradable sazn para sus hijos y nietos, quienes se han pasado los aos de colegio comiendo aj o nachos con salsa. As ha sentenciado hace muy poco una publicacin tan prestigiosa como The Economist: la influencia de las comidas mexicana, tailandesa, india y paquistan en el mundo ha elevado y mucho la tolerancia al picante. Si pica, es bueno. Si pica bastante, tambin. Aunque es superficial restringirse a la pungencia del aj como factor de valoracin, nuestro camino exportador resulta propicio: la oferta de ajes peruanos picantes es amplia, y esta diversidad significa perfumes y sabores diferenciados, peruanos. El primer paso, entonces, es hacer que estas caractersticas sean apreciadas fuera del pas. 72

Por eso, el futuro de nuestra gastronoma es tambin el futuro comercial de nuestros ajes. Un ejemplo sencillo: una cadena exitosa como Pardos Chicken, que opera en el Per, Chile, Estados Unidos y Mxico, ofrece en sus establecimientos su caracterstica salsa de aj amarillo. En el exterior, la cadena trabaja con proveedores de aj amarillo peruano. Poco a poco se exporta un sabor. Indirectamente, se crea un casillero llamado aj peruano en la mente de los consumidores extranjeros. Es evidente que la crisis econmica internacional representa un desafo. Una vez superado, nuestros empresarios del aj debern mantenerse atentos a la competencia. El ejemplo de los exportadores de pimientos pprika y del piquillo resulta, nuevamente, digno de imitacin: la eficiencia que nuestros agricultores han alcanzado (hasta 8.000 kilos

por hectrea, frente a los 3.000 que en promedio tiene Mxico) es una mezcla de sapiencia y aprovechamiento de ventajas ecolgicas. De hecho, el Per posee tal variedad de pisos y climas aqu cada aj tiene un suelo y un clima ideales que podra convertirse en potencia. Desafos inmediatos: perfeccionar nuestras prcticas agrcolas, pues las exigencias en fitosanidad (vale decir, las normas de buen manejo

de los suelos con relacin a plagas y enfermedades) estn incrementndose notoriamente en Estados Unidos y los pases europeos. Si no cuidamos nuestros suelos, nos quedaremos sin vender Capsicum al exterior en los prximos aos. Igualmente, urge adecuarnos a los lmites mximos permisibles (LMP) que se aconsejan internacionalmente para el uso de plaguicidas. Debemos adaptarnos ya.

Nuevas oportunidades Desde cierta ptica, la historia del aj peruano recin comienza. Planteamos una pregunta: existen nuevos mercados para cada uno de los ajes que producimos regionalmente, teniendo en cuenta que muchos peruanos an no los conocen? Por lo pronto, variedades de aj forneas como el jalapeo, el chile ancho y el guajillo se cultivan ya en el Per y tienen una demanda grande en el extranjero. El jalapeo resulta particularmente rentable, pues su mercado potencial no es solo el mexicano sino el estadounidense. Otra ventaja: nuestro pas puede producirlo todo el ao.

n los ltimos aos, ha crecido la exportacin de productos no picantes emparentados con el aj, como los pimientos, entre ellos el pprika, a pases como Estados Unidos, Espaa, Holanda, Alemania y Francia. Adems, el boom de la gastronoma peruana ha ayudado no solo a incrementar la exportacin de los ajes tradicionales de nuestra cocina, sino a desarrollar la agroindustria asociada: de hecho, hoy pueden encontrarse diversos tipos de ajes envasados rocoto, aj amarillo, aj charapita en los supermercados. Dentro de la variedad de salsas que el Per exporta resaltan las de aj panca, aj amarillo, rocoto y culantro, as como la huancana y la ocopa. Sin embargo, aunque el Per tiene mayor diversidad de ajes que otros pases, no cuenta con estudios digmoslo con sistemticos sobre esta o orgullo: los ajes sus aplicaciones. Tampoco peruanos son es promocionado como producto bandera ni ha un producto con recibido gran inversin. pasado y futuro. Hoy esto empieza a cambiar. Y el cambio es importante, porque el aj es el insumo principal de toda la cocina peruana. El desarrollo de nuestra gastronoma en restaurantes y hogares en el extranjero est muy relacionado con la disponibilidad de nuestros ajes: pinsese, adems, que las colonias de peruanos en las grandes ciudades del mundo as como nuestros restaurantes, en vertiginosa expansin constituyen un mercado enorme. De hecho, los chefs ms prestigioso del mundo comienzan a usar y valorar los ajes del Per. No olvidemos que nuestro pas cuenta con variedades caractersticas de aj, comenzando por el rocoto y el aj amarillo, cuya denominacin de origen se encuentra an pendiente. Digmoslo con orgullo: los ajes peruanos son un producto con pasado y futuro.
* Viceministro de Micro y Pequeas Empresas (MYPE) e Industria, Ministerio de la Produccin.

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ucas.picanteras.batanes.chicheros. uinta esencia.clarito.catacaos.cecina harapita.el.chicha.algarrobo.moliend chicapi.lambayeque.piura.la libertad pas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatn amarones.ahumado.de.gastronoma rranca.huaura.huaral.arnaucho.copa barita.arequipa.aromtico.la.picante pampa.moquegua.tarapoto.huanca uave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto

sabor mestizo
El aj es un insumo que se ha integrado, como huella indeleble de peruanidad, en nuestras ms dismiles expresiones gastronmicas.

estimonios arqueolgicos de civilizaciones muy antiguas como Caral (3000 a. C.) evidencian el uso del aj para potenciar el sabor de alimentos como la papa. Culturas prencas como chavn, paracas, nasca y mochica tambin lo emplearon, junto con la sal, para preparar viandas a base de pescados y mariscos frescos. En el repertorio culinario del Tahuantinsuyo, el aj mostraba un vigoroso podero. Se lo utilizaba en polvo, para sazonar, y tambin fresco, como ingrediente en la preparacin de guisos y locros. Su presencia gobernaba suculentos ajiacos de quinua y kiwicha, y picantes a base de hojas de papa, como el kaya-yuyu. Tambin se utilizaba para preparar salsas como la kuta, una suerte de sopa picante donde se dejaban reposar los tubrculos y las carnes. En la Colonia Con la llegada de los espaoles, el aj se incorpor a algunas preparaciones coloniales y

surgieron nuevos platillos mestizos. A una sencilla salsa como el chupi, que se elaboraba con sal y aj, y que se serva luego de los ayunos rituales incas, se aadieron papa, queso, huevo, verduras, carnes o pescados, y as nacieron los chupes, que hasta hoy se comen en todo el pas. Tambin se incorpor aj (y papa) a la olla podrida, una suerte de sancochado y guiso hervido. Y algo parecido sucedi con el cebiche, cuyos orgenes pueden rastrearse en la cocina prehispnica, cuando se sazonaban pescados tiernos con aj. En la Colonia, se incorporaron insumos particulares del Viejo Mundo como la cebolla y el limn. Naci as el cebiche como lo conocemos hoy. El aj del futuro Desde la cocina prehispnica, pasando por la colonial, hasta los nuevos sabores y tcnicas que la gastronoma peruana recibi gustosa de las distintas migraciones de japoneses,

africanos, italianos y chinos, ocurridas a partir del siglo XVII, el aj ha sido un denominador comn en la culinaria peruana. Ah est, por ejemplo, el lomo saltado, un platillo criollo-chino que recibi como herencia de la gastronoma oriental las tcnicas de corte de carnes y verduras, en el que el aj se fusiona armoniosamente. Hoy en da casi no existen recetas de comida en el Per en las que el aj no est presente. Sin la presencia brillante del aj, una causa limea sera un simple pur de papa. Se trata de un ingrediente que concede identidad a la gastronoma peruana, como el wasabi y el miso a la cocina japonesa, el aceite de oliva y la albahaca a la cocina italiana, y el curry a la cocina tailandesa. No falta mucho para el da en que los ajes y rocotos peruanos escriban nuevas recetas picantes por el mundo y se cuelen en mesas y mentes de comensales globales.

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la costa norte
Desde el imbatible aj de bola criollo de Piura, pasando por el aj cerezo lambayecano hasta el aromtico aj arnaucho del Norte Chico, el picante destaca en los platillos tpicos de esta regin, cuyo rey es el aj limo.

en el norte del per tambin se utiliza en la preparacin de platillos tradicionales un aj en polvo conocido como sibarita, que hasta hace unos aos las ambulantes monsefuanas vendan de puerta en puerta junto con el llamado aj enagua, que no era otra cosa que aj amarillo.

El EmblEmtico arroz con pato dEl nortE incluyE En su prEparacin cucharadas dE pasta dE aj amarillo. luEgo, ya En la mEsa, El aj amarillo crudo Es compaa obligatoria.

uando se habla de ajes en la costa norte del pas, la cosa es clara: el rey es el aj limo. Picante, aromtico y de carne suave, se utiliza crudo como insumo obligatorio de cebiches y tiraditos, comidas que, por cierto, se degustan religiosamente acompaadas con urgidos sorbos de cerveza. Aj limo para el cebiche y cebiche con cerveza representan hoy en da un maridaje institucionalizado en esta regin. Cada cocina regional tiene sus ajes caractersticos. Y la gastronoma de la costa norte cuenta con un abanico bastante surtido de ellos. As, mientras los piuranos aclaman su aj criollo de bola en platillos como el cebiche, el seco de chabelo y el sudado, los lambayecanos disfrutan de su aj cerezo entre bocado y bocado. Este, a diferencia de

otros ajes, no se utiliza en la cocina, sino exclusivamente como acompaamiento. Siempre crudo, perfuma y acompaa platos tpicos como la tortilla de raya, el arroz con pato y el chinguirito. En La Libertad, en tanto, tampoco se quedan atrs. Su capital, Trujillo, tambin tiene su aj. Es tierra del llamado aj mocherito, de aromas ctricos. Finamente picado, es madre y padre del cebiche a la trujillana y de la clsica salsa criolla, indispensable para degustar platos tradicionales como la cecina de lomo. El Norte Chico En las provincias del norte del departamento de Lima, como Barranca, Huaura y Huaral, son muy populares el aj arnaucho que tiene la forma de un pequeo pimiento y colores

amarillo o rojo, y el arnauchito, de menor tamao y de un color que oscila entre el morado y el amarillo plido, cuyos sabores particulares encienden los cebiches de la regin. Asimismo, en esta zona est presente el aj escabeche, tambin conocido como aj amarillo, que se consume democrticamente en todo el Per y que aqu es insumo indispensable en platillos como el cebiche de pato y los camarones a la piedra. Otras variedades de aj como el panca, de sutil sabor ahumado se lucen en platillos representativos como el pato a la huaralina, los tamales de Supe y la parihuela huachana. En conjunto, todos ellos representan un verdadero universo en expansin de ajes aguerridos y fragantes sobre el mantel norteo. 79

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la costa central y sur


Entre las distintas variedades de ajes que se utilizan en la costa central destacan el picante del aj panca y del aj mirasol, mientras que ms al sur, en la volcnica Arequipa, reina el rocoto.

ay variedad de ajes afamados en las cocinas de la costa central, como el mirasol, que es la versin seca del aj amarillo, presente en platillos tradicionales como el aj de gallina y el picante de mariscos. Para consumirlo, se retiran las venas y las pepas; en algunas ocasiones, se tuesta, se hidrata en agua caliente y se lica con aceite hasta obtener una consistencia pastosa. Esta suele aadirse en la preparacin de los guisos para concederles un sabor ahumado que apacige ligeramente el picante. Clsicos sureos En Arequipa, el aj mirasol tambin es empleado en la preparacin de salsas como la infaltable ocopa, y en platillos

como el aj de camarones. Aunque, indudablemente, el gran aj de Arequipa es el rocoto. Muy picante y de pepas negras, se consume crudo en ensaladas o previamente hervido y horneado en el tpico rocoto relleno, que se prepara con una variedad original de los Andes, cultivada hoy en da ampliamente en los valles de Oxapampa y Villarrica. Ms al sur, en Moquegua, es el turno del aj panca, el cual se consagra en caldos y chupes sustanciosos como la parihuela y el chupe de pejesapo, y en guisos como el sudado de machas y el picante de cuy. Este aj tambin suele aadirse en comidas emblemticas del sur como el picante a la tacnea, un guiso de vsceras de res al que se le agregan charqui y papas.

El tradicional chupE dE camaronEs En vErsin arEquipEa sE prEpara con aj panca molido. y, una vEz quE salE dEl fogn, sE lE aadE siEmprE una rodaja dE rocoto crudo.

en la costa central, particularmente en ica, es clebre el picante de pallares, elaborado con un aderezo a base de aj amarillo fresco, cebolla bien picada, ajos molidos, comino y pimienta.
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la sierra
Desde Cajamarca hasta Puno, el aj destaca en infinidad de platillos tradicionales. Mencin especial merecen el aj amarillo, consagrado en la salsa huancana; el aj panca, utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompaante ineludible de sopas y caldos andinos.

En la Elaboracin dE la patasca sE usa abundantE aj panca molido y luEgo sE acompaa con picantEs rodajas dE rocoto. una costumbrE casi rEligiosa.

l rocoto es tpico de la gastronoma arequipea, pero en el resto de departamentos andinos tambin ha adquirido una especial difusin como acompaante inseparable de sopas y caldos. Por tradicin, sobre las mesas nunca faltan rodajas crudas de este aj para que sus vidos devotos puedan aadirlas al gusto al plato o llevrselas directamente a la boca si buscan sensaciones fuertes. Se dice que si una sustanciosa patasca tpica de departamentos de la zona altoandina, como Puno no est acompaada por rocoto, no es patasca. Pero ah no queda la cosa. El rocoto potencia los sabores de sopas y caldos, pero es ingrediente indispensable de platillos y salsas que se desnaturalizan si este falta. Ah est, por ejemplo, la ensalada de rocotos rojos: picados en cubos pequeos, sin pepas ni venas, acompaados por

tomates y queso desmenuzado, y sazonados con abundante jugo de limn y un poco de sal, lucen su ardiente esplendor casi al natural. En la variedad est el gusto Puede ser panca, mirasol, amarillo o algn otro: en muchas cocinas de la sierra la cuestin est ms pareja, y se utilizan y combinan con gusto distintos tipos de ajes. Todo depende del platillo en cuestin. En Huancayo, por ejemplo, el aj panca soasado y molido es el favorito para la patita con man; mientras que el aj amarillo, molido en los tradicionales batanes, es el elegido para la papa a la huancana. En el valle del Mantaro tambin se usa el amarillo en el japchi, la salsa clsica que acompaa la pachamanca, y en verdaderos manjares como la trucha a la parilla. En cambio, si se trata de un plato como el patache un caldo

que combina granos nutritivos, chuo y carnes, de consumo generalizado en Huancayo, Ayacucho y Huancavelica el aj seleccionado es uno del que muchos no han odo: un aj verde seco llamado canca.

en la sierra sur es comn el llatn, una salsa de rocotos picados y llevados a la sartn con un poco de aceite, cebolla, ajo, man tostado, huacatay, culantro y sachatomate. una vez listo, es compaero infaltable de potajes y sopas. una de esas combinaciones que no tienen pierde.
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la selva
Entre las distintas variedades de aj de nuestra Amazona, reina el charapita, inexcusable en platillos como la patarashca y salsas como el aj de cocona.

l aj charapita, de tamao pequeo pero muy picante, se degusta encurtido junto con manjares tpicos y exticos de la selva como la patarashca y los juanes. Adems, se emplea para sazonar pescados de ro como el paiche y como insumo indispensable de los cebiches locales. Est presente hasta en la ms famosa y consumida de las salsas selvticas: el aj de cocona, que suele acompaar desde unas buenas yucas hasta caldos tradicionales de la regin como el inchicapi. Reino compartido Pero este aj no est solo en la cocina de la Amazona. Tambin es muy cotizado el aj dulce, que no pica pero tiene gran sabor. Este se consume soasado en guisos de frijol, picadillos de paiche y chupes de majaz. Cortado en tiras, crudo, es un acompaamiento tpico de las ensaladas.

Tambin es conocido el llamado aj pip de mono, que recibe ese nombre debido a su forma alargada y a su tamao minsculo, a pesar de lo cual se encuentra entre los ms picantes del Per y se saborea en platos tradicionales como la cecina (carne seca de cerdo). Otros ajes de la regin son muy aromticos y picantes, como el ayucllo, en sus versiones roja y blanca, y el pucuna, de color amarillo y forma alargada.

platillos tpicos dE la sElva como la cEcina con tacacho suElEn complEmEntarsE con un podEroso Encurtido dE aj pip dE mono o aj charapita.

solo en tarapoto se han registrado 38 variedades de aj. y an faltan muchas ms por investigar y clasificar cientficamente. una gran tarea pendiente, sin duda.
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tradicin de molienda
Desde que surgieron los primeros poblados, el batn se utiliza para triturar aj. Hoy sigue vigente en muchas cocinas de nuestro pas.

En salsas tpicas como la huancana sE muElEn En un batn El aj y El quEso dEsmEnuzado. as, la salsa mantiEnE una consistEncia sabrosa quE incluyE ciErtas partculas dE ambos insumos.

antEs dE molEr El aj En un batn, sE rEtiran las vEnas y las pEpas. En algunos casos, sE EmplEa aj crudo En la moliEnda; En otros, sE hiErvE prEviamEntE.

o existe utensilio ms simple. Basta, en esencia, con una piedra plana y grande sobre la cual se colocan los alimentos, y otra ms pequea que sirve para ejercer presin y molerlos. Quizs por eso el batn se emplea casi desde que el hombre aprendi a domesticar los primeros cultivos. En asentamientos semisedentarios muy antiguos, como los de Ancn (6000 a. C.), se han encontrado ya restos arqueolgicos de batanes. Por lo general de piedra aunque tambin los hay de madera, principalmente en la Amazona, los batanes eran empleados para triturar aj, adems de hierbas aromticas y granos como el maz.

En muchos poblados de la costa, sierra y selva, la costumbre de moler aj sobre batanes se ha mantenido en las cocinas generacin tras generacin, y algunos de estos utensilios llevan cientos de aos en uso. Hoy en da, aunque artefactos elctricos como la licuadora quieren reemplazarlos y representan una amenaza para su continuidad, los chefs ms fieles a la tradicin nos aseguran que, molido en un batn, el aj sabe mucho mejor. Y basta con probar una sabrosa ocopa arequipea hecha en batn para darles la razn.

Otras formas de procesar el aj La molienda en batn no es la nica tcnica de procesamiento del aj. Tambin estn las siguientes: Secado al sol. En el secado tradicional se dejan madurar los frutos en la planta y luego se secan al sol. Los ajes secos ms comunes son el aj panca y el aj mirasol. Aj en polvo. El aj pulverizado da sabor y sobre todo color. Antes lo vendan los ambulantes, hoy es comercializado en envases industriales. Aj soasado. Se asa ligeramente al fuego para secarlo y darle un sabor ahumado. Sofrito. Tpico aderezo con cebolla, tomate, sal, culantro, ajo y aj molido, que se fre en aceite en una olla de fierro, a fuego lento. Encurtido. En salsas como la criolla, el aj y la cebolla se encurten con jugo de limn y una pizca de sal.

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los cocineros opinan


Una nueva pgina en el libro de nuestra historia gastronmica acaba de escribirse. Seores, he aqu el primer ranking de ajes peruanos, segn cuatro de nuestros grandes cocineros.

astn Acurio, Victoriano Lpez, Pedro Miguel Schiaffino y James Berckemeyer: cuatro cocineros reunidos para comparar con pruebas en la mano 19 de nuestros ajes. Cul pica ms? Qu propiedades tienen? Esta tabla es apenas un adelanto de aquello que la ciencia de los alimentos deber estudiar en los prximos aos, mediante tcnicas sensoriales, de cromatografa lquida y de fase gaseosa Como parte del convenio entre la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) y el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), esta reunin arroj sorpresas. Se usaron ajes obtenidos del campo experimental de este programa y de mercados de Lima, Cusco y Abancay.

Tabla comparativa de ajes peruanos Ajes Pungencia* Sabor* Escabeche 10 10 Escabeche pacae 9 11 Escabeche rojo 8 9 Cacho de venado 9 11 Mirasol seco 10 12 Panca seco 10 12 Rocoto de Oxapampa 10 12 Rocoto serrano 10 12 Rocoto alargado 11 11 Limo paringo 12 11 Limo rojo y blanco 11 10 Limo encerado 9 8 Limo morado 10 9 Limo fresco 13 12 Mochero 12 12 Cerezo redondo 11 9 Cerezo triangular 13 11 Charapita 13 12 Pip de mono 14 12

Observaciones* Ms dulce y sabroso Mejorara seco Sabor a hierba Sabor a fruta seca Explorar su uso en fresco Muy aromtico Recuerda al huacatay El ms picante de los rocotos Frutos blancos, ideales para cebiche til para encurtido Poco interesante Poco interesante El rey del sabor Parecido al limo, algo dulce No es aromtico Sabroso y picante Muy aromtico Muy picante, aroma especial

En plEna faEna. sE goz, sE dEsfallEci y, para disminuir El dolor, sE us sal gruEsa dE cocina dirEctamEntE En la lEngua.

* Tomando como base de comparacin al aj escabeche fresco o aj amarillo.

Conclusiones: - Existe una gran variedad de sabores y de posibilidades gastronmicas. - En algunos ajes, hay considerables diferencias de sabor entre frutos verdes y maduros. - El pip de mono destaca como el aj ms picante, mientras que el rocoto serrano, el aj paringo y el cerezo triangular sobresalen por la combinacin de picor y sabores novedosos.

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el futuro del aj
Darlo a conocer desde el Per al mundo entero. Ese es el nuevo reto que le aguarda a este producto de bandera nacional. Chefs y gourmands opinan.

De picanteras y batanes
Por Mariano Valderrama
as picanteras o chicheros son la quintaesencia de la gastronoma popular peruana. Ah las vianderas transmiten de generacin en generacin el patrimonio culinario regional. En las picanteras, como su nombre lo indica, el picante (aj) es el ingrediente caracterstico. Un cebichito con su punto de aj, un rocoto relleno o un picante de cuy son piqueos caractersticos. El aj incentiva el apetito y la sed. Qu mejor que calmar el picor con un buen clarito de Catacaos, un buen vaso de chicha cusquea o el masato amaznico? En la comida popular tradicional, los piqueos han ido siempre de la mano con la chicha de maz, que es la bebida peruana por excelencia (aunque hoy se va generalizando el consumo de cerveza). Los piqueos han sido complemento las picanteras o obligatorio de la bebida chicheros son la y con frecuencia se obsequian como muestra quintaesencia de del cario de la casa. la gastronoma El aj y otros insumos popular peruana. de las buenas salsas tradicionales de picantera siempre se han molido en batn de piedra pulida, plana o cncava, usando otra piedra mvil curva (la coyoya). En el norte, a veces se reemplaza la piedra por una tabla de algarrobo o un mortero de zapote o de piedra. En Cajamarca hay un batan chico denominado ajicero. Antes de la molienda, se retiran las semillas y las venas, mediante frotacin o con cuchara o cuchillo. En la molienda se usa en algunos casos el aj crudo (solo o con agua o aceite), y en otros el aj previamente remojado y luego hervido o pasado por agua. La pasta que resulta de la molienda es luego condimentada con sal y limn (o en su defecto vinagre) y otros ingredientes propios de cada zona. El batn es, as, elemento indesligable de la picantera y una de las bases insustituibles de nuestra celebrada cocina. 91

ToDAS LAS CoCINAS del mundo tienen una suerte de ADN que las identifica en sabor e identidad y las hace reconocibles ante los dems. En el caso de la cocina peruana, el ADN es sin duda el aj. Lo curioso, sin embargo, es que el aj peruano an no est presente en el creciente mercado mundial de picantes. Los cocineros peruanos, conscientes de ello, venimos trabajando muy unidos para que nuestra cocina est presente en el mundo, como una manera de promover y generar oportunidades para nuestros productos emblemticos. Por ello, ahora ms que nunca estamos convencidos de que muy pronto nuestros ajes y rocotos no solo acompaarn el camino ascendente de nuestra cocina por el mundo, sino que escribirn nuevas y hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa del Per se colar traviesa y exitosamente en la cada vez ms curiosa mesa global. Cuando eso suceda, el campesino peruano, el que nos alegra la vida con sus ajes, el gran olvidado en esta historia, finalmente sonreir. Y en ese momento, los cocineros podremos decir finalmente: Misin cumplida.

Gastn Acurio

Lo PICANTE DEL AJ tiene que ver con su grado de pungencia o picor, lo que a su vez est determinado por la concentracin y localizacin de los compuestos orgnicos que lo caracterizan: los capsaicinoides, que son los que estimulan la sensacin de fuego en los paladares. En algunas gastronomas, una gran pungencia est muy bien vista, como en la mexicana, en la cual el ardor atosigante es sinnimo de gloria. En la peruana, por el contrario, lo menos importante del aj es el picante. Partidos por la mitad, sin pepas ni venas... rezan las recetas de nuestros tratados. Lo que buscamos aqu es el sabor; en tal sentido, lo que nos importa es la variedad, porque en cada plato que elaboramos usamos un aj diferente. Es por eso tambin que las cinco especies nativas que hay en nuestro territorio signan sutilezas culturales entre los pueblos que las preparan. En la diversidad, pues, est no solo el respeto por la tradicin, sino tambin la garanta de una ruta hacia el futuro. Si no, algn da comeremos chile de gallina... y eso que aj es un modismo caribeo.

DENTro DE LA DIVErSIDAD de platos, productos y gentes que engloba el universo que conocemos como cocina peruana, encontramos dos elementos emblemticos: los ajes y los rocotos. Su participacin en las elaboraciones adquiere una dimensin simblica que sobrepasa la simplicidad de la operacin culinaria. Para el forneo, es difcil interpretar cmo un ingenuo picante puede llegar a acaparar el protagonismo de una despensa tan extraordinaria, compuesta por miles y miles de productos increbles. Un sencillo vegetal, de sutil y complejo gusto, que integra y ensalza las virtudes del resto de componentes que constituyen los platos. Y quizs ah est la clave, en la capacidad de integrar y ensalzar al otro: una representacin simblica, ideolgica y alegrica de toda una cultura, la peruana.
Chef espaol. Su restaurante, Mugaritz, est considerado entre los mejores del mundo.

Andoni Luis Aduriz

Bernardo Roca Rey

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aj de cocona

4coconasfrescasyjugosas 1/2limn 6ajescharapita unatadodesachaculantroo culantro undientedeajomolido sal

ele las coconas y crtelas en cubos pequeos. reserve el jugo. Coloque los cubos en un bol y agregue el jugo de cocona mezclado con el jugo de limn. Pique finamente los ajes y el sachaculantro. Incorprelos al bol y aada el diente de ajo molido y sal al gusto. Mezcle.

leche de tigre de dos ajes


Leche de tigre al aj limo untallodeapio 1/4decebolla unacucharaditadekionpicado undientedeajo unajlimosinvenasnipepas unacucharadadehojasde culantro 75gramosdefiletedecorvina 4cubosdehielo

1/2tazadejugodelimn unatazadecaldodepescado 3cucharaditasdesal

Leche de tigre al aj amarillo 2tazasdelechedetigrealaj limo 1/2tazadeajamarillomolido unacucharaditadesal

repare primero la leche de tigre al aj limo: pele y pique todas las verduras. Licelas durante cinco minutos junto con los dems ingredientes, hasta conseguir una mezcla homognea muy fina. Cuele. De ser necesario, rectifique el punto de sal. Prepare la leche de tigre al aj amarillo licuando la primera preparacin con el aj amarillo molido y la sal.

uchucuta para timpu


2sachatomates 50gramosdequesofresco 2ramasdehuacatay unacebollapequeaasada sal

ele, despepite y corte en gajos los sachatomates. Muela todos los ingredientes, de preferencia en un batn.

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llatn de rocoto

1/2tazadeaceitevegetal unrocotograndecortadoentiras, sinpepas unacebollaalapluma 3dientesdeajopicados 2cucharadasdehuacataypicado unacucharadadeculantro picado

1/2tazademantostado 1/4detazadeagua 100gramosdequesofresco serrano 1/2pantostado unsachatomatesinpielnipepas sal

aliente el aceite y fra el rocoto, la cebolla, el ajo, el huacatay y el culantro. remueva continuamente. Muela en batn todo lo frito, agregue el man, el agua, el queso, el pan y el sachatomate. Muela hasta que quede una salsa espesa. Agregue sal al gusto.

zarza de cebollas nortea


unacabezadecebollarosada cebollachinaoderabo rabanitosfrescos unajmochero unajcerezo 2onzasdevinagredevino blanco unacucharadadeajamarillo molido aceite sal

orte en tiras finas la cebolla rosada y pique al gusto la cebolla china (parte blanca y parte verde). Corte en rodajas los rabanitos con piel y los ajes mochero y cerezo. reserve. Mezcle en un bol el vinagre, sal y el aj amarillo molido, y ponga a marinar las cebollas, los rabanitos y los ajes mochero y cerezo. Vierta un chorrito de aceite.

salsa kapallaq

unkilodeajamarillosin venasnipepas unatazadesal 3dientesdeajo untallodeapio 1/2tazadeaceitedeoliva

onga a remojar los ajes amarillos en un bol con agua y la sal, de quince a dieciocho horas. Escrralos y tustelos en una plancha, a fuego medio. Lice los ajes junto con los dientes de ajo, el apio y el aceite de oliva, hasta obtener una salsa. Cuele.

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salsa de aj amarillo y huacatay


unatazadecremadeaj amarillo 4cucharadasdehuacatay molido jugodeunlimn sal

Crema de aj amarillo unajamarillo cincodientesdeajo enteros aceite sal


ezcle la crema de aj amarillo con el huacatay molido. Aderece con el jugo de limn y sal.

Crema de aj amarillo Corte el aj amarillo, sin venas ni pepas, en aros de un centmetro. Lleve a una sartn a fuego alto durante diez minutos, con los dientes de ajo y un chorro de aceite. Sazone y lice hasta obtener una crema.

japchi

5ajesamarillossinvenasni pepas unaramadechincho unaramadehuacatay unaramademua unaramadepaico 1/2cucharadadeajomolido 5cucharadasdeaceite 1/2cebollaroja 5limones 1/4dekilodequesofresco sal

ique y muela en un batn o lice los ajes. Aada las hojas de las hierbas aromticas, el ajo y el aceite. Mezcle hasta obtener una pasta. Media hora antes de servir, incorpore la cebolla picada, el jugo de los limones y sal al gusto. Bata la preparacin. Por ltimo, agregue el queso fresco desmuzado.

crema de rocoto

2kilosderocotorojosinvenas nipepas 1/2tazadeaceite 4limones 2cucharaditasdesal pimienta

ueza a fuego medio los rocotos en abundante agua, durante diez minutos. Lvelos y quteles la piel. Caliente en una sartn la cuarta parte del aceite y saltee a fuego medio los rocotos durante tres minutos o hasta que todo el lquido se haya evaporado. Deje enfriar.

Luego, lice con el resto de aceite hasta que la preparacin tome consistencia cremosa. Sazone con el jugo de los limones, la sal y pimienta. Vierta en un bol de acero y tape. Guarde en lugar fresco o refrigerado.

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ocopa arequipea
Emblemtica de la Ciudad Blanca, esta salsa queda a la merced de ajes mirasoles dorados a fuego bajo y salteados con ajos y cebollas.

4 porciones

1/2tazadeaceitevegetal 5ajesmirasolsinvenasnipepas 1/2cebollapicada undientedeajo 1/2tazademantostado 1/4detazadehojasdehuacatay 200gramosdequesofresco unatazadelecheevaporada 1/2tazadegalletasdeanimalitos 200gramosdequesoparia unkilodepapablancasancochada, peladayenrodajas 4aceitunasnegras 2huevoscocidos,enmitades sal pimienta

aliente un chorro de aceite en una sartn y dore a fuego bajo, durante unos minutos, los ajes mirasol, la cebolla y el ajo. Agregue el man tostado y el huacatay, y deje dorar durante unos minutos ms. Deje enfriar. Lice con el queso fresco, la leche evaporada, las galletas de animalitos y el resto del aceite. Sazone con sal y pimienta.

Corte el queso paria en cuatro partes iguales y fralas en aceite caliente hasta que queden bien doradas. Sirva las rodajas de papa y cbralas con la ocopa. Acompae con las aceitunas negras y los huevos cocidos. Decore con hojas de huacatay y el queso paria frito.

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rocoto relleno
El Misti es Arequipa. Y el rocoto relleno tambin. Se trata de la nica preparacin en la que este fruto no es complemento o picante aadidura, sino personaje protagnico.

4 porciones

4rocotos 6cucharadasdevinagre 6cucharadasdeazcar 1/4detazadeaceitevegetal 1/2tazadecebollapicada 2cucharadasdeajpancamolido 400gramosdelomoderes 400gramosdelomodecerdo unacucharadadepimientanegra molida unacucharaditadeorganofresco 100gramosdegalletasdevainilla 3/4detazademantostado 1/4detazadepasasnegrasremojadas 2huevosduros 60gramosdequesoparia caldodecarne sal

orte las tapas de los rocotos y retire las venas y pepas con una cuchara. Ponga a hervir los rocotos, a fuego medio, en dos litros de agua con dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de azcar y sal. Cuando rompa el hervor, retire del fuego y escurra los rocotos. repita el procedimiento dos veces. Djelos enfriar. Caliente el aceite en una sartn, a fuego medio, y fra la cebolla, el aj panca molido y el lomo de res y de cerdo cortados en cubos pequeos. Aada la pimienta y el organo fresco,

y sazone con sal. Luego incorpore las galletas molidas y el man, ambos triturados previamente en mortero. Mezcle hasta que la preparacin quede integrada y agregue un poco de caldo de carne. Cocine hasta obtener un guiso y retire de la sartn. Agregue las pasas. Deje enfriar. rellene un rocoto, coloque medio huevo duro y un trozo de queso paria encima, y tpelo con su tapa. repita el procedimiento con los dems. Hornee a fuego medio durante veinte minutos. Acompae con pastel de papa.

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aj de gallina
De un mestizaje de uchu con guisos de miga espaola naci el aj de gallina. Una receta tradicional limea cuya versin original incluye aj mirasol.

4 porciones

1/4detazadeaceitedeoliva 1/2tazadecebollapicada unacucharadadeajomolido 1/2tazadeajamarillo molido 2cucharadasdeajmirasol molido unpanfrancs unatazadelecheevaporada 4tazasdecaldodegallina concentrado 11/2kilosdegallinacociday deshilachada

1/2tazadepecanastostadas ymolidas sal pimienta comino

Guarnicin 4tazasdearrozconchoclo 4papasamarillascocidas, sinpiel 4aceitunasnegras 2huevosduros

n una olla de barro, caliente el aceite. Dore la cebolla, el ajo y los ajes amarillo y mirasol durante quince minutos, a fuego bajo. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Incorpore el pan, previamente remojado en la leche y desmenuzado, y la mitad del caldo. retire del fuego y lice. Devuelva la preparacin a la misma olla, deje hervir durante unos minutos, vierta el caldo restante y agregue la gallina deshilachada. Si est muy seco, agregue ms caldo o leche evaporada. Agregue las pecanas molidas y deje cocer a fuego bajo de diez a quince minutos. rectifique la sazn. Sirva acompaado con el arroz con choclo y rodajas de papa. Decore con aceitunas negras y huevos duros.

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puca picante
Representativo de la ciudad de Ayacucho, este plato consigna en su elaboracin generosas cucharadas de pasta de aj panca para aderezar jugosos trozos de carne de cerdo.

4 porciones

unkilodecarnedecerdo 150gramosdeman unatazadecebollapicada 2cucharadasdepastadeajoasado 3cucharadasdeajpancamolido 1/2tazadejugodenaranja 4tazasdecaldodepatasdecerdo 2limones aceitedeoliva hojasdehuacatay sal pimienta

Guarnicin unkilodepapasblancas 3cucharadasdemantequilla

orte la carne en trozos grandes y reserve. Tueste el man, pquelo y reserve. Caliente aceite de oliva en una olla de barro. Dore los trozos de cerdo por todos sus lados. Luego retrelos. En la misma olla, agregue la cebolla, la pasta de ajo asado y el aj panca molido. Dore durante cinco a seis minutos. Devuelva a la olla las presas doradas. Vierta el jugo de naranja y el caldo. Sazone con sal y pimienta. Aada la mitad del man tostado y picado. Cueza durante cuarenta minutos, hasta que la carne est tierna. Vierta el jugo de los limones, agregue el man restante y rectifique la sazn. retire del fuego.

Guarnicin Pele las papas y resrvelas durante unos minutos en un bol con agua. Escurra las papas y colquelas en un recipiente refractario. Saznelas con sal y pimienta, y eche encima la mantequilla. Tape con papel aluminio y lleve al horno a 140 C durante treinta minutos, hasta que las papas queden doradas y cocidas. Sirva el puca picante en un plato hondo. Acompae con las papas al horno y decore con hojas de huacatay.

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anticucho de corazn
Un tpico platillo limeo, matizado con la herencia afroperuana de rescatar los corazones de res, en el que el aj panca es el elemento obligatorio para macerar la carne.

4 porciones

uncoraznenterodenovillo unatazadepastadeajpanca unatazadevinagre unacucharadadeajomolido unacucharaditadecomino 2cucharadasdeaceitedeachiote 1/4detazadeaceitevegetal unacucharadadeorganoenpolvo unacucharadadepimientablanca molida sal

impie el corazn de todo nervio y grasa. Crtelo en lminas gruesas de tamao mediano. Mezcle el resto de los ingredientes en un bol y coloque en este las lminas de corazn. Marine durante un mnimo de dos horas. Ensarte las lminas de corazn en palitos de caa, a razn de tres a cuatro por palito. Ponga los anticuchos en la parrilla mojndolos

permanentemente con la marinada. Djelos ligeramente rosados en el interior. Acompae con la salsa de aj, choclo tierno y papas doradas. Salsa de aj con cebollita china Mezcle la crema de aj amarillo con la cebolla china. Aderece con el jugo de limn y sal.

Salsa de aj con cebollita china unatazadecremadeajamarillo 2cucharadasdecebollachinapicada,parteverde jugodeunlimn

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papa a la huancana
Receta originaria de la ciudad de Huancayo, pero de popularidad nacional, en la que el aj amarillo adquiere celebridad y concede color, aroma y el imprescindible toque picante.

4 porciones

Salsa 4cucharadasdeaceite 1/4dekilodeajamarillosinvenas nipepas,entrozos undientedeajo,enmitades 2cucharadasdecebollaentrozos 200gramosdequesoserrano 150gramosdequesofrescodecabra 4cucharadasdelecheevaporada 4cucharadasdelechefresca 4galletasdesoda jugode1/2limn sal

aliente el aceite en una sartn, a fuego bajo, y saltee el aj, el ajo y la cebolla durante diez minutos. Deje enfriar. Lice el aderezo con los quesos, las leches, las galletas de soda, el jugo de limn y sal. rectifique la sazn. Sirva la salsa a la huancana sobre las rodajas de papa. Decore con las aceitunas, las rodajas de huevo, el aj y hojas de lechuga.

Armado 3/4dekilodepapaperuanita 4aceitunasnegras unhuevoduroenrodajas unajamarilloentiras hojasdelechugacriolla

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cebiche norteo
El aj limo, crudo y picado finamente, es infaltable en los cebiches y tiraditos que tradicionalmente se degustan a lo largo de todo el litoral peruano.

6 porciones

uncabrillnomerode2kilos 12limones ajlimo culantropicado 1/4dekilodecebollaala plumafina yucasancochada,enbastones choclosancochado,enrodajas camotesancochado,en rodajas frijolsarandajasancochado sal

iletee el pescado y condimente con sal. Luego, bae con el jugo de limn, y aada el aj limo picado y el culantro. Al final, agregue la cebolla y mezcle. Acompae con yuca, choclo, camote y frijol sarandaja.

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picante de cuy
El aj panca, con su caracterstico sabor ahumado, manda como aderezo en la elaboracin de esta receta, popular en ciudades tanto de la costa como de la sierra.

8 porciones

2cuyesencuartos 8papastomasa 4huevos 4ajespanca unacucharadadeajomolido unacebolla unacucharaditadepimienta molida unacucharaditadecomino 8galletasdeagua unrocoto 8aceitunasnegras aceite sal

ancoche los cuyes y reserve el caldo. Luego, drelos a fuego bajo en una sartn con aceite caliente. Aparte, sancoche y pele las papas y los huevos. remoje, sancoche y muela los ajes panca. Caliente aceite en una sartn y fra el ajo, la cebolla picada, los ajes panca molidos, la pimienta, el comino, las

galletas molidas, un chorro del caldo reservado y sal al gusto. Bata hasta obtener una pasta jugosa. En cada plato, sirva una presa de cuy y acompela con una papa sancochada, en mitades, baada con el aderezo picante. Adorne con medio huevo duro, una rodaja de rocoto y una aceituna.

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aj de pato a la moda de chepn


Hay comidas que se desnaturalizan si no llevan aj, como esta. En su preparacin, el aj elegido es el amarillo, que se emplea fresco, sin venas ni pepas.

4 porciones

unpatode3kilos 1/2cucharadadepimienta 1/2cucharadadecomino 3cucharadasdeajomolido 2naranjasdejugo 3/4detazadeaceitedeoliva 2tazasdevinoblancoseco unatazadecaldo 1/2kilodeajamarillo,sin venasnipepas yucasfritasalhilo sal

Naranjitas en almbar 100gramosdenaranjitas chinasfrescas unatazadeazcar

orte el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos piernas. Saznelo con sal, la pimienta, el comino y una cucharada de ajo molido. Agregue la cscara y el jugo de las naranjas. Deje marinar durante diez minutos. reserve el lquido. Caliente en una olla un cuarto de taza de aceite y fra las presas hasta que estn bien doradas. Agregue una taza de vino y el lquido de la marinada. Tape y deje cocer a fuego bajo durante dos horas y media. retire el pato y deje enfriar. Deshuese. Coloque los huesos en la misma olla, y agregue el resto del vino y el caldo. Deje cocer a fuego bajo, cuele, retire el exceso de grasa del caldo, y resrvelo.

Hierva los ajes en una olla. Luego escrralos, plelos y llvelos a la licuadora. Aparte, fra el resto del ajo molido con el resto del aceite. Vierta el caldo de pato y el aj molido. Sumerja las presas deshuesadas y haga hervir durante unos minutos. Sirva en cada plato un poco de salsa y coloque encima una presa deshuesada y cortada en tajadas. Adorne con naranjitas en almbar y yucas fritas al hilo. . Naranjitas en almbar Corte las naranjitas por la mitad. Cbralas con agua y hgalas hervir. Cuando la fruta est cocida, agregue el azcar y deje que tome punto.

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Bibliografa

Ajes peruanos

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Autor Obra colectiva de una plataforma de instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el Instituto de Investigaciones en Hotelera y Turismo de la Universidad de San Martn de Porres (USMP). La edicin la hizo, por encargo, la Empresa Editora El Comercio S. A., bajo la supervisin del rea de Servicios Editoriales y el rea de Publicaciones y Multimedios. La obra cont con un subsidio del Ministerio de Agricultura y el apoyo de PromPer. Copyright Sociedad Peruana de Gastronoma Primera publicacin: 2009 Equipo de trabajo que realiz el estudio Coordinacin del estudio: Mariano Valderrama y Roberto Ugs APEGA: Gastn Acurio, Mariano Valderrama INIA: Juan Risi, Manuel Sigeas UNALM: Roberto Ugs, Saray Siura, Vctor Mendoza USMP: Humberto Rodrguez Pastor Con la colaboracin de Carlos Elera, director del Museo de Sicn. Archivo de fotos, mapas, conos e imgenes de las instituciones participantes. Equipo editorial de la Empresa Editora El Comercio S. A. Gestin de negocios: Unidad de Servicios Editoriales de la Empresa Editora El Comercio S. A. Gerenta de Servicios Editoriales: Leonor de Barclay.

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Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Per: 14, 17, 54; Mylene dAuriol: 61; Native & Natural: 70, 71; Noa Gourmet-TIVO: 71; Pepperes: 71; Renzo Uccelli: 87. Preprensa: Zetta Comunicadores del Per S. A. E. M. A. Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas: Gastn Acurio; Luis Cordero; Mara Elia Garca de Retegui; Jess Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano Lpez; Irma de Muiz, Rosario Olivas, Picantera Mary, Piura; restaurante Astrid y Gastn, Lima; restaurante Chicha, Arequipa; Hctor Sols; Flavio Solrzano. Editor: Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) Av. Senz Pea 203, Barranco Telfono: 256-1580 E-mail: apega@apega.pe Primera edicin 2009 Tiraje: 20.000 ejemplares ISBN: 978-612-45583-0-6 Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2009 - 11698 Cdigo de barras: 9786124558306 Esta obra se termin de imprimir en el mes de setiembre del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima 01, Per. Todos los derechos reservados. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorizacin escrita de los titulares de los derechos, bajo las sanciones establecidas en las leyes vigentes sobre la materia, la reproduccin parcial o total de los artculos, fotografas y dibujos de esta publicacin por cualquier medio o procedimiento electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin, etcetera, y la distribucin de ejemplares mediante alquiler o prstamo pblico.

Las instituciones participantes han promovido la creacin de una pgina web para que cualquier persona cocinero, agricultor, cientfico, ama de casa o simple comensal pueda compartir sus conocimientos acerca de los ajes del Per. Nos interesa mucho conocer mejor los secretos de los ajes regionales, recuperar tradiciones casi olvidadas. Vistanos y s parte de esta pasin nacional: <www.lamolina.edu.pe/ hortalizas/ajiesdelperu>.

El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en sus parcelas y huertas han conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.

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