EXTRACIN DE PECTINAS IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Anlisis fisicoqumico del encurtido de hortalizas Parmetros Acidez (Ac.

Actico) pH Inicial 5.0 4.6 Final 1.8 3.8

Tabla 2. Anlisis organolptico del producto obtenido Caracterstica Color Olor Sabor Consistencia Anlisis Marrn poco intenso Vinagre y especias Hortalizas, vinagre y especias Aguada poco viscosa

Tabla 3. Formulacin de lquido de gobierno Caracterstica Agua Vinagre Sal Pimienta Anlisis 36.8 % 60.0% 2.0% 0.2% Cantidad 195 ml 585 ml 6.624 g 0.624 g

Las sustancias ppticas son un grupo complejo de polisacridos localizados en la lamela media y la pared primaria de las clulas vegetales. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los vegetales y los productos procesados (Hui, 1996). La pectina fue definida por Kertesz (1951) como los cidos pectnicos solubles en agua de grado de metilacin variado que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo condiciones determinadas. Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja), constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de stas (Rojas,2008). Tabla 1. Rendimiento de pectina

Los resultados de pectina obtenidos en esta prctica se encuentran por debajo de los valores reportados por Matos et al. (2006) con un 12,50% en naranja Valencia. Esto igualmente se observa, al comparar los valores de pectina experimentales con los resultados obtenidos en frutos por Royo (1980) en mandarina (17,5%), toronja (28,5%); Camejo (1996) en limn (20,54%) y DAddosio (2005) en corteza de parchita (14,06%). Estos resultados probablemente expliquen que el contenido de pectina se ve afectado por el manejo agronmico, las condiciones agroecolgicas y tipos de fruto. El proceso de hidrlisis cida es otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina, por cuanto, es posible que las condiciones de reaccin evaluadas hayan influido negativamente en la remocin de la pectina, al no producir un efecto importante sobre ella. Adems Ferreria (2007) demostr que el efecto primordial que afecta al rendimiento es el mtodo de extraccin. En segundo lugar Stephen (2006) atribuye que el estado de madurez del fruto, el cual pudo originarse por los diferentes procesos de maduracin que se llevan a cabo en el fruto; los cuales, incrementaran la disponibilidad de pectina para ser extrada. Aunque la cantidad de sustancias pcticas en los frutos inmaduros es mayor, el proceso de degradacin enzimtica que ocurre en la maduracin facilita la extraccin de la pectina al hacerla ms susceptible a la hidrlisis. Buelvas (2003) manifiesta que el tipo y calidad de naranja puede influenciar en el rendimiento de la extraccin, como se explic anteriormente, si el estado de madurez del a fruta se encuentra en un estado verde contendrn mayor cantidad de pectina y por lo tanto se logra un mayor rendimiento; precisamente en la prctica se utiliz naranja en estado pinton, esto explicara el bajo porcentaje de rendimiento de pectina. V. CONCLUSIONES Se logr conocer el flujo de extraccin de pectina en cascara de naranja. Se obtuvo un rendimiento del 0.4 % de pectina a partir de 100 g de cscara de naranja. VI. RECOMENDACIONES Se recomienda extraer pectina de diferentes variedades y estados de madurez de naranja, para evaluar el efecto de estos sobre el rendimiento de pectina. Se recomienda extraer pectina de materias primas no convencionales, como el mango. VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
Buelvas, E. 2003. Extraccin y caracterizacin de Pectina a partir de la Cascara de Naranja. Universidad de Crdova. Crdova, Argentina.

Camejo de A., Ferrer F., Pea J., Cedeo, M. 1996. Extraccin y Caracterizacin de pectina en limones Injertados de la Regin Zuliana.Rev. Fac. Agron.(LUZ) 13: 641-645. Daddosio, R.; Pez, G.; Marn, M.; Marmol, Z.;Ferrer, J. 2005. Obtencin y caracterizacin de Pectinaa partir de la Cscara de Parchita (Pasiflora edulis f. flavicarpa degener). Rev. Fac. Agron. (UCV) 22 Ferreira A. 2007. Pectinas: Aislamiento, caracterizacin y produccin a partir de frutas tropicales y de los residuos de su procesamiento industrial, ed. U.N.d. Colombia. Bogot: Universidad Nacional de Colombia - Proceditor Ltda. 186. Hui Y.H. 1996. Encyclopedia of Food Science and Technology; Jhon Wiley and Sons Inc.;N.Y.pp. 20392043. Kertesz, Z.I. 1951. "The Pectic Substances". Interscience. New York. Rojas J, Perea A, Stashenko E. 2008. Obtencin de aceites esenciales y pectinas a partir de subproductos de jugos ctricos; Revista de la Facultad de Qumica Farmacutica, Vol 16, pag 110-115. Numero 1;Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Royo, J. 1980. Preparacin de Corteza seca de mandarina para la obtencin de pectina a partir de variedades cultivadas en Espaa.Revista Agroqumica y Tecnolgica de Alimentos 20(3): 399-402 Stephen, A.M., G. O.Phillips, and P.A. Wiliams, Food Polysaccharides and their applications. 2006, London: Taylor & Francis. 733

ANEXOS

Figura 1. Materia prima Figura 2. Pesado de la Materia prima

Figura 4. Filtrado

Figura 3. Extraccin

Figura 5. Precipitacin de pectina