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El vinagre (vino agrio) es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cidos tartrico y ctrico. La fuerza del vinagre se mide en granos 10 granos equivalen a un 1% de actico. Segn la procedencia del alcohol obtenemos vinagres con caractersticas organolpticas diferentes, obteniendo vinagres de vino, sidra (manzana)jerez, oporto o balsmico. Los procesos de fermentacin los levan a cabo bacterias aerbicas y mviles, principalmente del genero Acetobacter y Gluconobacter. Estas bacterias oxidan el etanol a acido actico. Viven en la superficie de las plantas, tienen alta tolerancia a la acidez (pH<5) lo que facilita un buen rendimiento a la hora de sintetizar vinagre.

Existen gran dos grandes modalidades de fabricacin de vinagre: Fermentacin con Cultivo Superficial. Se utiliza en la produccin de vinagres tradicionales, las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con el oxigeno. Se sitan en la internase liquido/gas, o fijadas a materiales como virutas. Fermentacin con cultivo sumergido. Se utiliza en la produccin de vinagres comerciales de menor precio. Las bacterias se encuentran sumergidas en el seno del liquido a fermentar, en el que se introduce aire de manera continua.

De estas dos modalidades cabe destacar los siguientes procesos. Mtodo Orleans. Durante el transporte de los vinos desde Orleans y el resto de Loire a Pars descubrieron accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas de vuelta a Orleans; es decir, que los vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban. Tanta fue la importancia y la cantidad de vino agrio, que se constituy una de vinagreros en 1394. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema. La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extraccin del vinagre. En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observacin, el otro cubierto con estopa fino para

impedir

la

entrada

de

insectos

permitir

la

aireacin

el

ingreso.

En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su funcin es suministrar jugo alcohlico fresco al recipiente sin romper la interfase. Para iniciar la fermentacin, se adiciona al barril, que contiene el volumen dado del jugo alcohlico, un volumen de vinagre sin pasteurizar (vinagre reciente o madre de vinagre). Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente de ocho a diez das, el cido actico empieza a producirse. Peridicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohlico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2%. La adicin de jugo alcohlico contina hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo volumen de jugo alcohlico. La mxima acidez se alcanza a los tres meses Despus de que la fermentacin finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante un mes, en recipientes sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables presentes; luego, se embotella. Para evitar el crecimiento de bacterias sobreoxidativas en el vinagre embotellado, se aplica una de las siguientes tres opciones: o o o pasteurizacin adicin de sulfito de sodio adicin de una pequea cantidad de sal

Mtodo de Goteo Es un mtodo que permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular a este por una cmara de madera (generador de vinagre) rellena con virutas de madera carbn vegetal o cermica laxamente empaquetadas. Es un proceso que se desarrolla en continuo. La aireacin se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. El producto final que se recoge en la parte inferior carece de bacterias porque estas queda fijadas al lecho de virutas.!!

Mtodo de burbujeo o cultivo sumergido Es el mtodo es el mayor rendimiento 98%. El aire se burbujea a travs de una cuba que contienen sustrato agitado de alcohol con bacterias acticas. El proceso dura entre 25-30h. A la salida de el fermentador hay que filtrar el producto para eliminar las bacterias. Se obtiene una gran uniformidad del producto