UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

CURSO DE NIVELACIN DE CARRERA

FACULTAD de ciencias qumicas

PROYECTO DE INTEGRACION DE SABERES

TTULO RETARDAR EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO DEL AGUACATE ATRAVEZ DE LA APLICACIN DEL ARAZA PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA

AUTORES:

Renata Lagos Diego Lasso

1.1 PARALELO:

M08

TUTOR:

Psic. Mara Fernanda Cazares Zabala

PERODO: Septiembre 2013-Febrero 2014

QUITO ECUADOR

RESUMEN El presente proyecto inicio con un problema muy comn, como es el desperdicio del aguacate por el pardeamiento enzimtico, este pardeamiento es causado cuando la pulpa del aguacate est en contacto con el ambiente y afecta directamente a la enzima polifenol oxidasa lo que causa una variacin de color y una ligera variacin de sabor, a medida que transcurre el tiempo la variacin de color se torna ms oscura y para constatar esto se tuvo que utilizar la escala de colores de Munsel y se determin que la variacin siempre se tornaba en variaciones de marrn hasta alcanzar el color negro. Aunque el pardeamiento enzimtico no produce sustancias qumicas como resultado su apariencia se torna desagradable y su sabor cambia y ya no es igual d satisfactorio para el paladar. Este problema afecta principalmente a lugares de comercializacin de platos que incluyen el aguacate como uno de sus acompaantes principales, al presentar un desperdicio y as produciendo un gasto econmico y gran cantidad de desechos. La solucin que se propuso tiene como finalidad brindar una alternativa para retardar el pardeamiento enzimtico, adems de haber demostrado que las propiedades del araza son efectivas como antioxidantes tambin se pudo comprobar que en la elaboracin de la mermelada esta fruta da un sabor ctrico y brinda junto con el aguacate un buen sabor, la elaboracin de la mermelada de aguacate tratado con araza sigue un mtodo que no es muy comn ya que siguiendo los procesos establecidos se obtuvo un sabor ligeramente amargo. Una vez determinado el proceso adecuado que se debe seguir se observ que se logr prolongar mucho ms la vida til del aguacate, si bien con la aplicacin de la pulpa del araza sobre el aguacate se pudo alargar su vida til, con la elaboracin de la mermelada se duplico ese logro.

Tabla de contenido
_Toc377606243 RESUMEN ................................................................................................................................................. 2 INTRODUCCIN ........................................................................................................................................ 8 CAPITULO I ............................................................................................................................................... 9 EL PROBLEMA ........................................................................................................................................... 9 1. 2. 3. Planteamiento del problema ....................................................................................................... 9 Formulacin del problema ........................................................................................................... 9 Objetivos: ..................................................................................................................................... 9 3.1 3.2 4. Objetivo General .................................................................................................................. 9 Objetivos Especficos .......................................................................................................... 10

Justificacin e importancia ......................................................................................................... 10

CAPITULO II ............................................................................................................................................ 12 MARCO TERICO REFERENCIAL ............................................................................................................. 12 1. Aguacate..................................................................................................................................... 12 1.1 1.2 1.3 2. Definicin.- ......................................................................................................................... 12 Tipos de aguacate.- ............................................................................................................ 12 Usos y utilidades................................................................................................................. 13

Tiempo de exposicin al ambiente ............................................................................................ 13 2.1 2.2 Medio ambiente.-............................................................................................................... 13 Componentes del ambiente.-............................................................................................. 13

3.

Pardeamiento enzimtico .......................................................................................................... 14 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Definicin.- ......................................................................................................................... 14 Proceso de oxidacin.- ....................................................................................................... 14 Efectos y cambios.- ............................................................................................................. 15 Causas que lo producen.- ................................................................................................... 15 Tiempo de oxidacin del aguacate.- .................................................................................. 15 Proceso para retardar el pardeamiento enzimtico.- ........................................................ 16 Identificacin y medicin del pardeamiento enzimtico.-................................................. 16 Escala de Munsell.- ............................................................................................................. 16

4.

Antioxidantes ............................................................................................................................. 16 4.1 Definicin ........................................................................................................................... 16

4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5.

Clasificacin de los antioxidantes....................................................................................... 17 Mecanismos de accin ....................................................................................................... 18 Fuentes naturales de antioxidantes ................................................................................... 18 Beneficios ........................................................................................................................... 18 Posibles efectos adversos................................................................................................... 18

Elaboracin de mermelada a base de aguacate con araz.- ...................................................... 19 5.1 Mermelada.- ....................................................................................................................... 19

CAPITULO III ........................................................................................................................................... 21 3. Marco Metodolgico .................................................................................................................. 21 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 4. 5. 6. Plan analtico ...................................................................................................................... 22 Operacionalizacion de las variables. .................................................................................. 25 Universo y muestra ............................................................................................................ 26 Tcnicas e instrumentos..................................................................................................... 26 Anlisis de datos ................................................................................................................. 27 Desarrollo de la propuesta ................................................................................................. 35 Limitaciones de la investigacin ......................................................................................... 35 Cronograma ........................................................................................................................ 36 Recursos y Presupuesto ..................................................................................................... 38

Conclusiones............................................................................................................................... 39 Recomendaciones: ..................................................................................................................... 40 Bibliografa ................................................................................................................................. 41

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Pardeamiento enzimtico (1hora)..27 Tabla 2. Pardeamiento enzimtico (2hora)..28 Tabla 3. Pardeamiento enzimtico (3-4hora)..29 Tabla 4. Pardeamiento enzimtico (5-6hora) ..30 Tabla 5. Pardeamiento enzimtico (7hora en adelante)..31 Tabla 6. Pardeamiento enzimtico (7hora en adelante) ..32 Tabla 7. Pardeamiento enzimtico (1semana)....33 Tabla 8. Pardeamiento enzimtico (2 semanas)..34

INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1. Pardeamiento enzimtico (1hora)..27 Grafico 2. Pardeamiento enzimtico (2hora)..28 Grafico 3. Pardeamiento enzimtico (3-4hora)..29 Grafico 4. Pardeamiento enzimtico (5-6hora) ..30 Grafico 5. Pardeamiento enzimtico (7hora en adelante)..31 Grafico 6. Pardeamiento enzimtico (7hora en adelante) ..32 Grafico 7. Pardeamiento enzimtico (1semana)....33 Grafico 8. Pardeamiento enzimtico (2 semanas)..34

INDICE DE ANEXOS
Anexo 1...42 Anexo 2.....43 Anexo 3..45 Anexo 4. ..46 Anexo 5..47 Anexo 6 ..48

INTRODUCCIN

Retardar el pardeamiento enzimtico del aguacate con el uso antioxidante del araz en el sector del Inca en el restaurante comidas tpicas El Inca Los alimentos como el aguacate servidos en el restaurante sufren un proceso de pardeamiento en su estructura fsica y qumica, este es el inicio de proceso de oxidacin causado por la enzima llamada polifenol oxidasa presente en el aguacate que al ser expuesto al ambiente produce un rpido deterioro de este alimento lo que limita su vida til. Si ya ha pasado el tiempo y el aguacate esta pardeado no puede ser consumido, ya que, presenta una variacin de color no muy atractiva y una pequea variacin de sabor que ya no satisfactoria ni agradable para el paladar. El Araz es una fruta que posee un sabor agridulce muy agradable y buenas propiedades nutricionales; por su gran contenido de Vitamina C es un antioxidante natural que puede ser usado como ayuda para retardar el efecto del pardeamiento enzimtico. La solucin al problema planteado en el proyecto permiti que este antioxidante natural presente en la pulpa del araz retrase la accin de pardeamiento que se da cuando el aguacate es expuesto al ambiente y se provoca una accin en la enzima polifenol oxidasa presente en la misma. Principalmente el proyecto pretende alargar la vida til del aguacate despus de ser cortado para ser servido, por lo tanto, que tenga un uso ms prolongado, con el uso de las propiedades antioxidantes del araz, adems con el planteamiento de la mermelada como alternativa para el uso del aguacate tratado con araz se logr prolongar mucho ms la vida til del aguacate.

CAPITULO I EL PROBLEMA 1. Planteamiento del problema

El inmediato pardeamiento enzimtico del aguacate es un problema que est afectando econmicamente a los propietarios del restaurante "Comidas tpicas El Inca" en el sector El Inca en la ciudad de Quito, ya que al servir el aguacate en sus platos para que sean consumidos, estos se pardean con rapidez y hacen que su plato no tenga una presentacin adecuada y apetecible para el cliente por lo tanto implica un desperdicio.

El poco tiempo que tarda en pardearse u oxidarse el aguacate, despus de la exposicin del aguacate al ambiente, es un gran problema que se observa en este restaurante ya que no se usa en su totalidad y existe un sobrante el cual es afectado por el pardeamiento.

Si este problema contina es probable que siga existiendo un gasto econmico y una produccin de desechos al tener que adquirir mucha ms cantidad de producto para el consumo y para mantener la satisfaccin de los clientes. En caso de usar las soluciones planteadas en el proyecto se debera evitar el dficit econmico adems de presentar una alternativa nueva para el uso del aguacate.

2. Formulacin del problema

Cmo influye el tiempo de exposicin al ambiente de la enzima polifenol oxidasa en el pardeamiento enzimtico del aguacate en el restaurante "Comidas tpicas El Inca" del sector El Inca en Quito 3. Objetivos: 3.1 Objetivo General Plantear la alternativa del uso del araz como un antioxidante natural para retardar el pardeamiento enzimtico del aguacate mediante la experimentacin poniendo en contacto a estos dos productos y al finalizar este proceso incorporarlos para la elaboracin de la mermelada.

3.2 Objetivos Especficos Investigar las propiedades qumicas que aporta el araz para retardar el pardeamiento en el aguacate mediante un proceso de experimentacin para conocer su efectividad.

Identificar y medir el pardeamiento del aguacate al momento de servirlo para reconocer el grado de oscurecimiento que presenta utilizando la escala de colores de munsel.

Aplicar la pulpa del araz sobre el aguacate para realizar las conclusiones respectivas de la investigacin por medio de la observacin de los cambios fsicos que sufre la fruta antes mencionada.

Elaborar la mermelada para el uso del aguacate tratado con araz mediante la experimentacin con los procesos establecidos.

Establecer la receta para la elaboracin de la mermelada utilizando las proporciones de

ingredientes que se van a utilizar.

4. Justificacin e importancia

La importancia de nuestro proyecto se basa en retardar el pardeamiento del aguacate que es un excelente aderezo en las comidas, y es as que con el antioxidante que proponiendo se logra aprovechar el tiempo y de esta manera se obtendra consumo total del mismo. Al aplicar araz que es una fruta extica poco conocida que posee propiedad antioxidante al ser ctrica y tener vitamina C retarda el proceso de pardeamiento enzimtico del aguacate cuando es expuesto al ambiente.

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La falta de alternativas para el uso del sobrante que no se usa provoca el desperdicio del alimento tan usado como es el aguacate por lo tanto se da un dficit econmico y una produccin mayor de desechos. Mediante este proyecto vamos a prestar una solucin la cual beneficie no solo a las personas propietarias del restaurante sino tambin a la comunidad que acude a consumir alimentos en dicho lugar al tener una nueva alternativa para el consumo del aguacate. Es factible realizar este proyecto porque contamos con los recursos suficientes al no ser un proyecto que conlleva un gasto econmico alto y tambin porque contamos con los conocimientos bsicos suficientes para desarrollar el proyecto y cumplir los objetivos planteados. Para lograr un buen desarrollo del proyecto utilizaremos principalmente la tcnica de la observacin ya que nos brinda resultados directos y precisos, los cuales beneficiaran a los propietarios como a los asistentes del restaurante.

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CAPITULO II MARCO TERICO REFERENCIAL 1. Aguacate

1.1 Definicin.El nombre botnico de este rbol es Persea americana. Su fruta es comnmente conocida como aguacate, avocado, palta o pera de caimn. Sus orgenes se le adjudican a Mxico, ya que fue parte integral del men de los antiguos aztecas (evidencia ms antigua). Los que le llamaban Ahuacatl. Esta fruta es muy rica en vitamina B6, vitamina C y potasio (ms que la banana). (Ibarra, 1929)

1.2 Tipos de aguacate.Aunque hay multitud de variedades de aguacate, los tipos de aguacate ms conocidos son el aguacate bacon, el aguacate fuerte y el aguacate hass. 1.2.1 Aguacate Bacon.Es una variedad de aguacate de piel verde y buena calidad. El aguacate Bacon es un tipo de aguacate de tamao mediano que est disponible desde finales del otoo hasta la primavera. El aguacate bacon tiene forma ovalada, semillas grandes y se puede pelar fcilmente. El bacon es un aguacate de tamao medio que pesa entre 170 y 340 gramos. Su piel es fina y su carne de color amarillo verdoso. Cuando est maduro, el aguacate bacon permanece verde, oscurecindose slo un poco. 1.2.2 Aguacate Fuerte.El aguacate fuerte, se cosecha desde finales del otoo hasta la primavera, el Fuerte es el aguacate original de California. El aguacate fuerte tiene forma de pera y semillas de tamao medio, se puede pelar fcilmente y tiene un excelente sabor. El tamao del aguacate fuerte mayor que el de otros tipos de aguacates y su peso oscila entre 141 y 400 gramos. La piel del aguacate fuerte es suave y verde, mantenindose verde cuando est maduro. La carne de esta variedad de aguacate es de color verde plido.

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1.2.3 Aguacate Hass.Lo ms distintivo del aguacate hass es que su piel que cambia de verde a prpura oscuro cuando est maduro. La hass es la variedad de aguacate que se cultiva principalmente en California. El aguacate hass es de forma ovalada y semillas pequeas, se puede pelar fcilmente y tiene un excelente sabor. El aguacate hass tiene un tamao entre medio y grande y su peso oscila entre 140 y 340 gramos. La piel de este tipo de aguacate es rugosa pero flexible y se oscurece al estar maduro.

1.3 Usos y utilidades El aguacate se ha destacado por sus diferentes usos: medicinales utilizando hojas, cscaras, semillas y corteza, extraccin de aceites, el cual se le compara con el aceite de oliva; adems se utiliza como materia prima en la fabricacin de shampoo y cosmticos como cremas, aceites y pelculas protectoras y limpiadoras de la piel. (Ibarra, 1929) Pero la principal forma de utilizacin del aguacate es el consumo de la fruta en fresco, en el Ecuador constituye un acompaante por excelencia en platos tpicos por lo que su comercializacin a nivel nacional tiene un grado alto. Los lugares que brindan el servicio de restaurante son los principales compradores de esta fruta ya que se incluyen como ya mencionamos como un acompaante en las comidas que se ofrecen.

2. Tiempo de exposicin al ambiente 2.1 Medio ambiente.El ambiente es la materia que rodea a los seres vivos y con este realiza sus diferentes funciones, por eso existe la relacin ambiente-organismo, los elementos que la integran se encuentran tan relacionados que no sera posible quitar o separar a cada uno de ellos; ya que afectara a los dems.

2.2 Componentes del ambiente.- Abiticos (energa solar, suelo, agua y aire) Todos los factores qumico-fsicos del ambiente son llamados factores abiticos (de a, "sin", y bio, "vida)son los factores inertes del ecosistema. - Biticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos. 2.2.1 El oxgeno.Es un elemento qumico de nmero atmico 8 y smbolo O. En su forma molecular ms frecuente, O2, es un gas a temperatura ambiente. Representa aproximadamente el 21% en volumen

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de la composicin de la atmsfera terrestre. Es uno de los elementos ms importantes de la qumica orgnica y participa de forma muy importante en el ciclo energtico de los seres vivos, esencial en la respiracin celular de los organismos aerbicos. Es un gas incoloro, inodoro (sin olor) e inspido

2.2.2 Accin del Oxigeno sobre el aguacate.Al actuar el oxgeno presente en el medio ambiente sobre el aguacate se produce una reaccin de oxidacin. Esta reaccin afecta a la enzima polifenol oxidasa y as dando como resultado el oscurecimiento o pardeamiento.

3. Pardeamiento enzimtico 3.1 Definicin.Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. (Riera, 2004) El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadasse oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimtico.

3.2 Proceso de oxidacin.Los aguacates contienen una enzima llamada polifenol oxidasa. Cuando la carne del aguacate se expone al aire, la enzima se oxida. Esta enzima genera pardeamiento en muchas frutas y verduras. La enzima transforma las cadenas qumicas formadas con un anillo de benceno con un sustituyente hidroxilo, llamado monofenoles, en anillos de benceno con dos sustituyentes hidroxilo, llamado o-difenoles. Cuando se aade oxgeno, se produce otra cadena qumica llamado oquinonas.

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Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno.

3.3 Efectos y cambios.En este proceso son los pigmentos los que determinan si se dio el pardeamiento, pigmentos negros, marrones o de color rojo pueden ser creados. Aunque en si no se producen cambios en su sabor ni en su valor nutricional su apariencia fsica es la ms afectada. Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos puede parecer algo mnimo. Sin embargo, las prdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este problema merezca la debida consideracin.

3.4 Causas que lo producen.Las causas que producen el pardeamiento enzimtico son variadas, mas la de mayor importancia se da por el oxigeno que en reaccin con la enzima y el sustrato se produce el oscurecimiento.

3.5 Tiempo de oxidacin del aguacate.El tiempo que le toma al aguacate para pardearse varia puede ser en cuestin de minutos, mientras que en otras ocasiones, puede tardar horas; esto realmente depende del tipo de aguacate ya que sus caractersticas cambian y son diferentes en cuestin de duracin o de fortaleza.

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3.6 Proceso para retardar el pardeamiento enzimtico.El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Otro mtodo consiste en cubrir los aguacates con algn lquido cido puede mantenerlos atractivamente verdes durante ms tiempo.

3.7 Identificacin y medicin del pardeamiento enzimtico.Por medio de la escala de Munsell se identificara el color del pardeamiento que toma el aguacate, esta escala permite identificar las diferentes variaciones del color mediante cdigos.

3.8 Escala de Munsell.Uno de los sistemas color-modelados ms influyentes fue inventado por Alberto Henry Munsell, un artista americano. Munsell dese crear una manera "racional de describir color" que usara la notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara "tonto" y engaoso. Su sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, u obliga a refugiarse en un rbol, vio su expresin llena con su publicacin, UNA Anotacin Colorida, en 1905. Este trabajo se ha reimprimido varios tiempos y todava se ha sido una norma para el colorimetry (la medicin de color).

4. Antioxidantes 4.1 Definicin Cualquier molcula capaz de prevenir o retardar la oxidacin (perdida de uno o ms electrones) de otras molculas, generalmente sustratos biolgicos como lpidos, protenas o cidos nucleicos. (Riera, 2004) El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos

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industriales, tales como la prevencin de la corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacinde combustibles en la formacin de escoria en motores de combustin interna.

4.2 Clasificacin de los antioxidantes La proteccin de los sustratos biolgicos promovida por la mayor parte de los antioxidantes involucra su interaccin directa con especies reactivas. Sin embargo, es posible distinguir tambin otros mecanismos a travs de los cuales los antioxidantes activamente contribuyen a prevenir o retardar la oxidacin de un sustrato biolgico. Con el fin de revisar dichos mecanismos, es preciso previamente realizar una clasificacin de aquellos antioxidantes que normalmente estn presentes en el organismo humano. Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes, desde una perspectiva de su origen y presencia en el organismo, es posible distinguir entre aquellos antioxidantes que son normalmente bio-sintetizados por el organismo, y aquellos que ingresan a ste a travs de la dieta. Entre los primeros se encuentran: i) los antioxidantes enzimticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatin peroxidasa, glutatin S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoxi-metionina-reductasas, y ii) los antioxidantes no-enzimticos, como glutatin, cido rico, cido dihidro-lipico, metalotionena, ubiquinol (o Co-enzima Q) y melatonina. Si bien i) y ii) son primariamente biosintetizados por el organismo humano, la dieta puede tambin contener dichos antioxidantes. Sin embargo, debe aclararse que el aporte que podra suponer para el organismo la ingesta de (alimentos con) dichos antioxidantes no es muy significativa pues estos experimentan una

degradacin/biotransformacin significativa a lo largo del tracto gastro-intestinal. Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a travs de la dieta, estos se clasifican, esencialmente, en: i) vitaminas-antioxidantes ,como cido ascrbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno(opro-

vitaminaA), ii) iii) carotenoides polifenoles, en (como sus lutena, de zeaxantina flavonoides y y licopeno), y

categoras

no-flavonoides,

iv) compuestos que no caen en las tres categoras anteriores, como son algunos

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glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos organo-azufrados (ej. dialildislfido). 4.3 Mecanismos de accin Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidacin de un sustrato biolgico, y en algunos casos revertir el dao oxidativo de las molculas afectadas.

4.4 Fuentes naturales de antioxidantes La vitamina C se encuentra en los ctricos y es una de los mejores antioxidantes naturales. Lo

mismo sucede con la vitamina E, que se encuentra en los frutos secos y favorece el proceso de renovacin celular. Con el beta caroteno nuestro cuerpo logra sintetizar distintos tipos de cidos y la vitamina A.

Mejora considerablemente las funciones del sistema inmunolgico, promoviendo la salud integral del organismo. Las mejores fuentes de este antioxidante son las zanahorias, las espinacas. Selenio y vitamina A, se encuentran en grandes cantidades en productos como la carne roja y

blanca, los rganos (hgado especialmente), el pescado, los huevos y los derivados lcteos. Entre otras fuentes que no son nada difciles de encontrar.

3.4.1 El Araz.- El Araz posee un sabor agridulce muy agradable y buenas propiedades nutricionales, con alto contenido de minerales, antioxidantes y vitaminas A, B1 y C. Se consume como fruta fresca, pero su principal valor comercial est en la preparacin de jaleas, mermeladas, postres y conservas, dado su poder antioxidante.

4.5 Beneficios Los beneficios de los antioxidantes son muy variados ya que se distingue su accin retardadora sobre el envejecimiento en el caso de las personas y evita el pardeamiento de muchos frutos, verduras y legumbres, y entre los antioxidantes ms utilizados en los alimentos podemos destacar el vinagre, y el limn.

4.6 Posibles efectos adversos Estrs oxidativo.El estrs oxidativo patolgico es causado por un desequilibrio entre la produccin de oxgeno reactivo y la capacidad de un sistema biolgico de destoxificar rpidamente los reactivos

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intermedios o reparar el dao resultante. Todas las formas de vida mantienen un entorno reductor dentro de sus clulas. Este entorno reductor es preservado por las enzimas que mantienen el estado reducido a travs de un constante aporte de energa metablica. Desbalances en este estado normal redox pueden causar efectos txicos a travs de la produccin de perxidos y radicales libres que daan a todos los componentes de la clula, incluyendo las protenas, los lpidos y el ADN.

5. Elaboracin de mermelada a base de aguacate con araz.5.1 Mermelada.Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica con el fin de lograr un gel adecuado. La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y la azcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina exgenos. (Jones, 2001) La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de diversos orgenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su frmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta situacin es posible en la produccin a pequea escala de una microempresa. 5.1.1 Pectina.La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco. (Jones, 2001)

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Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho menos importante. 5.1.2 Cerrado al vaco.El Envasado al vaco es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.1 Esta operacin de extraccin se realiza mediante una bomba de vaco. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.

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CAPITULO III 3. Marco Metodolgico 3.1.1 Metodologa Para el desarrollo del proyecto se utilizaron los siguientes mtodos: Mtodo experimental: El mtodo experimental sirve para investigar un fenmeno relacionado con la ciencia para adquirir o comprobar conocimientos, para la facilidad de obtener conocimientos por medio de los pasos que lleva una experimentacin. Este tiene por objeto averiguar la verdad de proposiciones (Lerma, 2009) .Mediante este mtodo podemos llegar a la conclusin de un tiempo promedio en el que se produce el pardeamiento y si el araz funciona como antioxidante. Mtodo Cientfico: Es un proceso destinado a explicar fenmenos, establecer relaciones entre los hechos y enunciar leyes que expliquen los fenmenos fsicos del mundo y permitan obtener, con estos conocimientos, aplicaciones tiles al hombre. (Lerma, 2009) Utilizaremos este mtodo para poder analizar los aspectos que estn dentro del rea de fsica, qumica y matemtica, los cuales intervendrn en los cambios que se producen en el aguacate.

Mtodo inductivo: De acuerdo a este mtodo nos basaremos para ir de lo particular a lo general, y as determinar que si en un aguacate funciona en el resto lo har, diferenciando las caractersticas que cada clase de aguacate posee 3.1.2 Modalidades de la investigacin El proyecto ha sido realizado con las siguientes modalidades de investigacin: Investigacin Documental: Este tipo de investigacin es la que se realiz apoyndose en fuentes de carcter documental, esto es, en documentos de cualquier especie. Basados en conocimientos ya existentes se lleg a obtener informacin para el desarrollo del proyecto. Investigacin de Campo: Este tipo de investigacin se utiliz para la observacin directa del pardeamiento del aguacate durante un tiempo determinado. Para poder medir el nivel de variacin de color que presentan. Investigacin Exploratoria: Esta modalidad de investigacin fue utilizada para determinar el proceso correcto que se debe seguir para obtener una mermelada de buena calidad y que tenga un buen sabor. Tomando en cuenta la cantidad y proporciones de ingredientes que se necesitan para lograr el resultado deseado

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Investigacin Descriptiva: Para el desarrollo del proyecto se utiliz esta modalidad de investigacin, ya que aplica el mtodo de anlisis para lograr describir el objeto de estudio en este caso el aguacate e identificar las particularidades que puede presentar. 3.2 Plan analtico Procedimientos: Fase 1. Fase de recopilacin de datos. Actividades: 1. Bsqueda bibliogrfica. Se busc material de apoyo poder obtener los conocimientos necesarios sobre el pardeamiento, como se produce y cules son las consecuencias en el aguacate. 2. Determinacin de las variedades de aguacate ms usadas. Con la investigacin bibliogrfica respectiva se pudo conocer cules son las variedades de aguacate ms usadas comnmente en el Ecuador y que son consumidas como un acompaante en los platos tpicos. 3. Realizacin de Fichas de observacin Para constatar el nivel de variacin de color que presentaba el aguacate producida por el pardeamiento enzimtico se necesit aplicar la observacin directa y en comparacin con la escala de colores de Munsel (anexo 1) , establecer que variedad de aguacate presenta una variacin ms obscura. 4. Investigacin de las propiedades del araz Para el uso del araz como un agente retrasante se tuvo que determinar por medio de investigacin bibliogrfica si posee o no cualidades antioxidantes. 5. Bsqueda de mtodos para la elaboracin de la mermelada Para la elaboracin de la mermelada se buscaron en fuentes distintas para determinar los procesos que pueden ser seguidos hasta alcanzar el resultado final.

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6. Tabulacin de datos de las fichas de observacin Con los datos en las fichas de observacin utilizar tablas de frecuencia para obtener estadsticas. Fase 2 Fase de experimentacin 1. Aplicacin de la pulpa del araz sobre el aguacate Con conocimientos previos de las propiedades antioxidantes que presenta el araza se determin que este mtodo funciona para el retardamiento del pardeamiento enzimtico del aguacate 2. Elaboracin de la mermelada Usando el mtodo de ensayo y error determinar cul es el proceso para poder lograr una mermelada que tenga un buen sabor. Fase 3 Fase de diseo 1. Elaboracin de la receta correcta para elaborar la mermelada Con el conocimiento previo de cul es el proceso correcto que se debe seguir elaborar la receta con las proporciones de los ingredientes que se utilizaron. 2. Diseo del trptico Para poder difundir el proyecto en el restaurante se debe utilizar trpticos que contengan la informacin bsica. Fase 4 Fase de resultados 1. Establecer si el araza es efectivo como antioxidante Con la experimentacin se debe realizar una segunda tabulacin de datos que permiti observar que tan efectivo fue la aplicacin de la pulpa del araza para retardar el pardeamiento enzimtico. 2. Degustacin del sabor de la mermelada Para finalmente establecer si el sabor de la mermelada obtenida es bueno o aceptable se debe usar el test de escala hednica y se lograra conocer la aceptacin de la mermelada.

23

3. Establecer la duracin de la mermelada Despus de haber realizado la mermelada sin haber utilizado preservantes qumicos se constat la duracin de la mermelada y que esto duplica la vida til del aguacate.

24

3.3 Operacionalizacion de las variables.

Variable

Definicin conceptual

Instrumentos

Indicadores

Medidas

Tiempo de exposicin Es el tiempo que transcurre al ambiente desde que el aguacate fue Fichas de observacin cortado y se dej al aire libre.

El tiempo en horas

1hora 2horas 3-4horas 5-6horas Ms de 7 horas

Pardeamiento enzimtico

Una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el Escala de oxgeno molecular y afecta a la Munsel enzima polifenol oxidasa.

colores

Oliva ligero de Las variaciones que Variaciones de marron presentan los colores. Colores obscuros Negro

25

3.4 Universo y muestra Universo: para el proyecto dicho universo lo conforman todos los tipos de aguacate que no deberan representar una variacin de resultados significativa. As representando un todo se puede establecer que el proyecto se debe aplicar a cualquier variedad existente. Muestra: en este proyecto la muestra est dada por las tres variedades ms utilizadas en el Ecuador: Aguacate Hass, Fuerte y Bacon con una cantidad de 2 aguacates de cada variedad.

3.5 Tcnicas e instrumentos Tcnicas Observacin: esta tcnica nos permiti desarrollar la mayor parte del proyecto ya que permiti obtener datos precisos y tener resultados ms amplios de la variacin de color del Pardeamiento enzimtico. Anlisis Sensorial: Por medio de la degustacin para conocer si la mermelada es aceptable y posee un buen sabor. Instrumentos Ficha de observacin: para constatar las variaciones de colores del Pardeamiento enzimtico con relacin al tiempo de exposicin al ambiente. Trptico: Es necesario utilizar un trptico para la difusin del proyecto dentro del restaurante. Test de la escala hednica: Es utilizado para conocer si el sabor de la mermelada es agradable para el paladar.

26

3.6 Anlisis de datos Tabla1. Pardeamiento enzimtico (1hora) f # Aguacates que presentan el color 3 1 2

Colores

F(r)

F(%)

Normal Oliva Ligero Marrn Oliva moderada

3 4 6

3/6 1/6 2/6

50% 16.67% 33.33%

Grfico. 1 Pardeamiento enzimtico (1hora)

33% 50% 17%

Normal Oliva Ligero Marron Oliva moderada

Interpretacin 1 El tiempo de exposicin al ambiente durante una hora de los 6 aguacates el 50% presentaron el color Normal, el 16.67% presento pardeamiento con un color Oliva ligero y el 33.33% presento un pardeamiento con un color marrn oliva moderada.

(f)
Media 2 Mediana 1 Moda 3 Media 4.33 4

(F)
Mediana Moda 6

27

Tabla2. Pardeamiento enzimtico (2horas)

f Colores # Aguacates que presentan el color 3 2 1 F F(r) F(%)

Normal Marrn Oliva moderada Marrn grisceo

3 5 6

3/6 2/6 1/6

50% 33.33% 16.67%

Grafico 2. Pardeamiento enzimtico (2horas)

17% 50% 33%

Normal Marron Oliva moderada Marron Grisceo

Interpretacin 2. El tiempo de exposicin al ambiente durante dos hora de los 6 aguacates el 50% presentaron el color Normal, el 33.33% presento pardeamiento con un color marrn oliva moderada y el 16.67% presento un pardeamiento con un color marrn griscea.

(f)
Media 2 Mediana 2 Moda 3 Media 5.66 5

(F)
Mediana Moda 6

28

Tabla 3. Pardeamiento enzimtico (3-4horas) f Colores # Aguacates que presentan el color 2 2 1 1 F F(r) F(%)

Normal Marrn oscuro amarillento Oliva ligero Marrn grisaceo

2 4 5 6

2/6 2/6 1/6 1/6

33.33% 33.33% 16.67% 16.67%

Grafico3. Pardeamiento enzimtico (3-4horas)

17% 33% 17% 33%

Normal Marrn oscuro amarillento Oliva ligero Marrn grisceo

Interpretacin 3: El tiempo de exposicin al ambiente durante (3-4) hora de los 6 aguacates el 33.33% presentaron el color Normal, el 33.33% presento pardeamiento con un color Marrn oscuro amarillento, el 16.67% presento un pardeamiento con un color Oliva ligero y el 16.67% presento un pardeamiento con un color marrn grisceo.

(f)
Media 1.5 Mediana 1.5 Moda 2 Media 4.25 4.5

(F)
Mediana Moda 6

29

Tabla 4. Pardeamiento enzimtico (5-6horas) f Colores # Aguacates que presentan el color 1 2 1 1 1 F F(r) F(%)

Marrn Oliva moderada Marrn grisceo Negro Marrn oscuro Oliva ligero

1 3 4 5 6

1/6 2/6 1/6 1/6 1/6

16.67% 33.33% 16.67% 16.67% 16.67%

Grafico 4. Pardeamiento enzimtico (5-6horas)

17% 17%

16%

Marrn Oliva moderada Marrn grisceo Negro

33% 17%

Marrn oscuro Oliva ligero

Interpretacin 4: El tiempo de exposicin al ambiente durante (5-6) horas de los 6 aguacates el 16.67% presentaron el color Marrn Oliva moderada, el 33.33% presento pardeamiento con un color Marrn grisceo,el 16.67% presento un pardeamiento con un color Negro, el 16.67% presento un pardeamiento con un color Marrn oscuro y el 16.67% presento un pardeamiento con un color Oliva ligero.

(f)
Media 1.2 Mediana 1 Moda 2 Media 3.8

(F)
Mediana 4 Moda 6

30

Tabla 5. Pardeamiento enzimtico (7 horas en adelante) f # Aguacates que presentan el color 1 1 3 1

Colores

F(r)

F(%)

Marrn Oliva moderada Marrn grisceo Negro Marrn oscuro

1 2 5 6

1/6 1/6 3/6 1/6

16.67% 16.67% 50% 16.67%

Grafico 5. Pardeamiento enzimtico (7horas en adelante)

17%

16% 17%

Marrn Oliva moderada Marrn grisceo Negro

50%

Marrn oscuro

Interpretacin 5: El tiempo de exposicin al ambiente durante 7 horas en adelante de los 6 aguacates el 16.67% presentaron el color Marrn Oliva moderada, el 16.67% presento pardeamiento con un color Marrn grisceo, el 50% presento un pardeamiento con un color Negro, y el 16.67% presento un pardeamiento con un color Marrn oscuro.

(f)
Media 1.5 Mediana 2 Moda 3 Media 1.5 3.5

(F)
Mediana Moda 6

31

Despus de aplicar el araza Las tres variedades de aguacates presentaron las siguientes variaciones Tabla 6. Pardeamiento enzimtico (7 horas en adelante) f # Aguacates que presentan el color 5 1 0

Colores

F(r)

F(%)

Normal Oliva Ligero Marrn Oliva moderada

5 6 6

5/6 1/6 0/6

83.33% 16.67% 0%

Grfico 6. Pardeamiento enzimtico (7 horas en adelante)

17% 0% Normal Oliva Ligero 83% Marron Oliva moderada

Interpretacin 6. El tiempo de exposicin al ambiente en contacto con la pulpa de araza durante 7 horas en adelante de los 6 aguacates el 83.33% presentaron el color Normal, el 16.67% presento pardeamiento con un color Oliva ligero y ninguno presento un pardeamiento con un color marrn oliva moderada.

(f)
Media 2 Mediana 1 Moda 5 Media 5.66

(F)
Mediana 6 Moda 6

32

Tabla 7. Pardeamiento enzimtico (1 semana) f Colores # Aguacates que presentan el color 4 1 1 F F(r) F(%)

Normal Marrn Oliva moderada Marrn grisceo

4 5 6

4/6 1/6 1/6

66.66% 16.67% 16.67%

Grafico 7. Pardeamiento enzimtico (1 semana)

17% 17% 66%

Normal Marron Oliva moderada Marron Grisceo

Interpretacin 7. El tiempo de exposicin al ambiente en contacto con la pulpa de araza durante dos semanas de los 6 aguacates el 66.66% presentaron el color Normal, el 16.67% presento pardeamiento con un color marrn oliva moderada y el 16.67% presento un pardeamiento con un color marrn griscea.

(f)
Media 1.5 Mediana 1.5 Moda 2 Media 3.25 3

(F)
Mediana Moda 6

33

Tabla 8. Pardeamiento enzimtico (2semanas) f # Aguacates que presentan el color 1 1 2 2

Colores

F(r)

F(%)

Normal Marrn oscuro amarillento Oliva ligero Marrn grisaceo

1 2 4 6

2/6 2/6 1/6 1/6

16.67% 16.67% 33.33% 33.33%

Grafico 8. Pardeamiento enzimtico (2semanas)

33%

17% 17% 33%

Normal Marrn oscuro amarillento Oliva ligero Marrn grisceo

Interpretacin 8: El tiempo de exposicin al ambiente en contacto con la pulpa de araza durante (3-4) hora de los 6 aguacates el 16.67% presentaron el color Normal, el 16.67% presento pardeamiento con un color Marrn oscuro amarillento, el 33.33% presento un pardeamiento con un color Oliva ligero y el 33.33% presento un pardeamiento con un color marrn grisceo.

(f)
Media 2 Mediana 1 Moda 4 Media 3.25

(F)
Mediana 3 Moda 6

34

3.7 Desarrollo de la propuesta Mermelada Despus de la investigacin y de las pruebas con los mtodos ya existentes para su elaboracin se plante la siguiente receta que da un resultado aceptable con un sabor agradable. Ingredientes: Proceso 1. Calentar el agua en una olla a fuego lento hasta que alcance el punto de ebullicin 2. Cuando el agua se encuentre en ebullicin se procede a incorporar el azcar y dejarlo hervir durante 20 min. 3. Una vez alcanzado la consistencia de almbar procedemos a incorporarlo con el aguacate en una licuadora para que los ingredientes se puedan mezclar correctamente. 4. Una vez bien incorporados los ingredientes procedemos a revisar la consistencia, agregamos pectina, los gramos que sean necesarios hasta alcanzar la consistencia de una mermelada. 3.8 Limitaciones de la investigacin Por falta de tiempo y de conocimientos tuvimos la dificultad y no se tom en cuenta todos los factores que influyen en el pardeamiento enzimtico del aguacate como el tamao, la humedad y el clima. 27 ml de agua 125 gr de azcar Pectina 200gr de aguacate tratado con araza

Por falta de tiempo no se pudo observar la duracin de la mermelada con el uso de un conservante qumico.

Por falta de conocimientos y de recursos no se pudo determinar si la mermelada cumple con los estndares establecidos segn la norma INNEN.

Por falta de conocimientos no se pudo desarrollar el contenido nutricional que posee la mermelada.

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3.9 Cronograma ACTIVIDADES I

Anlisis sobre conceptualizacin de un Proyecto de Investigacin Lectura del Documento de los elementos del Pis. Formacin de los grupos de trabajo. Revisin de los problemas de los integrantes del grupo. Identificacin del problema y elaboracin de su respectivo rbol. Reunin de grupos para la eleccin de tema. Eleccin del sector donde se va a trabajar. Bsqueda de la muestra para el proyecto. Planteamiento del problema. Revisin y explicacin del formato del PIS, capitulo 1, actividades de diagnstico. Reunin de grupo para realizar el captulo 1 Elaboracin de la carpeta virtual. Presentacin del primer captulo del PIS.

Septiembre II III IV

Octubre II III

IV

Noviembre II III

IV

Diciembre II III

IV

Enero II III

IV

36

ACTIVIDADES I
Elaboracin del captulo 1 Explicacin sobre las fuentes de consulta para el esquema del marco terico. Elaboracin en grupo del Captulo 2 Presentacin del Captulo 2 Tutora para elaboracin Capitulo 3 Presentacin de las fichas de observacin Revisin, observaciones y correcciones para la aprobacin de los planes Presentacin del marco terico en diapositivas. Inicio de la ejecucin del Proyecto. Presentacin del captulo 3 Correccin para la elaboracin del proyecto final presentacin del informe final Defensa del proyecto integrador

Septiembre II III IV

Octubre II III

IV

Noviembre II III

IV

Diciembre II III

IV

Enero II III

IV

37

3.10

Recursos y Presupuesto

Recursos

Detalle
Impresiones

Cantidad
525 hojas 11,00

Costo

Materiales

Trpticos Anillado Carpetas Libros Transporte

10 2 11 4

2,50 5,00 5,50 gratis 30,00

Varios
Internet Aguacates 21 20,20 7,00

Azcar

5 lb 10 200gr

7,50 7,00 5,00 100,70

Experimentacin

Araza Pectina

Total

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4. Conclusiones A travs de la experimentacin realizada con el grupo de trabajo, que consisti en colocar la pulpa de araz en el aguacate, se demostr la efectividad de sus propiedades antioxidantes ya que alarg la vida del aguacate por ms de 2 semanas al ser untado sobre las partes expuestas del fruto conservando el color normal que es el amarillo grisceo.

Para determinar el estado de los aguacates servidos en el restaurante "COMIDAS TIPICAS EL INCA" se realiz la medicin del pardeamiento enzimtico y fueron evaluados a travs de la escala de colores de Munsel, dando como resultado que iniciaba en un color amarillo grisceo y al transcurrir el tiempo el pardeamiento enzimtico produca colores ms obscuros que se encuentran en la escala de marrones con sus diferentes variaciones hasta llegar a un color completamente negro.

Concluimos que en el caso de ser abierto el envase que contiene la mermelada para su consumo su vida til es de 1 semana y media; y con un cerrado al vacio se extiendo una semana ms porque despus de este tiempo el araz comienza a oxidarse y es un problema en la calidad del producto.

Para la elaboracin de la mermelada de aguacate no se puede seguir los procedimientos estndares comunes sino mediante la experimentacin se logro establecer que la mezcla de la pulpa del aguacate tratado con araz se debe mezclar con almbar que ebulliciona a 110 para que se logre obtener un buen sabor.

Se determin que la mermelada presenta buen sabor y es factible realizarlo por su bajo gasto econmico ya que se usan los propios aguacates que normalmente se desperdician y adems presenta una aceptacin por parte de las personas por su buen sabor.

Para obtener la consistencia de una mermelada se debe agregar la pectina en caso de ser necesario y esto depende del nivel de azcar que contenga, en el caso de 50ml de almbar que

39

contienen 100g de azcar se debe agregar pectina, y en el caso de 100ml de almbar con 200gr de azcar no se debe agregar. 5. Recomendaciones: Antes de realizar la mermelada se debe aplicar el proceso de conservacin con el araz para el proceso de retardamiento del pardeamiento enzimtico, adems para concentrar el sabor ctrico caracterstico de la mermelada. Usar la pectina en caso de ser necesario tomando en cuenta la viscosidad y consistencia del producto.

Se recomienda no usar los mtodos comunes para realizar la mermelada por que no se obtiene un buen sabor.

Para mayor conservacin de la mermelada se recomienda usar un conservante qumico como es el caso del benzoato de sodio y sorbato de sodio adems de mantener en refrigeracin y sin abrir el envase manteniendo el cerrado al vaco. Se recomienda obtener el almbar deseado agregando la cantidad de azcar necesario y mantener la ebullicin hasta obtener los 110c y poder la consistencia deseada.

40

6. Bibliografa 1. Ness A, Powles JW. Fruit and vegetables, and cardiovascular disease: a review. Int J Epidemiol 1997; 26:1-13. 2. Prior RL, Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative damage. Am J ClinNutr 2003; 78:570-578. 3. Law MR, Morris JK. By how much does fruit and vegetable consumption reduce the risk of ischaemic heart disease? Europ J ClinNutr 1998; 52:549-556. 4. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, Hu FB, Hunter D, Smith Warnes SA, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J NatlCancerInst 2004; 96:1577-1584. 5. Williamson G, and Manach C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans II. Review of 93 intenvention studies. Am J ClinNutri 2005; 81 (supple): 243S-255S. 6. HaiLui R. Health benefits of fruits and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. Am J ClinNutr 2003; 78(suppl): 517S-520S. 7. Halvorsen BL, Holte K, Myhrstad MCW et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutr 2002; 132:461-471. 8. Stahl W, Van den BH, Arthur Jl, Bast A, Dainty J, Fauks RM, et al. Bioavailability and metabolism. Mol AspectsMed 2002; 23:39-100. 9. Halliwell B. Reactive oxygen species in living systems: Source, biochemistry, and role in human diseases. Am J Med 1991; 91:14-22. 10. Slater TF. Free radicals mechanisms in tissue injury. Biochem J 1984; 222:1-15. 11. Halliwell B. Oxidation of low density lipoproteins: questions of initiation, propagation, and the effect of antioxidants. Am J ClinNutr 1995; 61: 6705-6775. 12. Manach C, Scalbert A, Morand C, Rmsy C, Jimnez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J ClinNutr 2004;79: 727-747.

41

13. Agostini LR, Moron Jimenez MJ, Ramon AN, Ayala Gomez A. Determination of the antioxidant capacity of flavonoids in fruits and fresh and thermicaly treated vegetables. ArchLatinoamNutr 2004;54: 89-92. 14. Scalbert A, Johnson IT, Saltmarsch Polyphenols: antioxidants and beyond. Am J ClinNutr 2005; 81: 215 S- 217 S. 15. Diplock A. Antioxidant nutrients and disease prevention: an overview. Am J ClinNutr. 1991; 53:189-193. 16. Saura-Calixto F, Goi I, Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet. FoodChemistry 2006;94:442-447. 17. Ninfali P, Mea G, Giorgini S, Rocchi M, Bacchiocca M. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressing relevant to nutrition. Br J Nutr 2005;93: 257-266. 18. Reyes-Carmona J, Youssef GG, Martnez-Peniche R, Lila MA. Antioxidant capacity of fruit extracts of blackberry (Rubus sp.) produced in different climatic regions. J FoodSci 2005;70:497-503. 19. Ou B, Huang D, Hampsch - Woodill M, Flanagan J, Deemer E. Analysis of antioxidants of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: a comparative study. J AgricFoodChem 2002; 50:3122-3128. 20. Burda S., Oleszed W. & Lee, C.Y. Phenolic compounds and their changes in apples during maturation and cold storage. J AgrcFoodChem 1990;38:945-948. 21. Bendich A, Machlin LJ, Scandurra O, Burton GW, Wayner DDM. The antioxidant role of vitamin C. Free Rad Biol Med 1986;2:419-444. 22. Caballero, S. G. (2004). El aguacate/the avocado. 23. Ibarra, D. S. (1929). El aguacate. Mexico. 24. Jones, B. (2001). Jaleas y mermeladas. Madrid. 25. Riera, J. B. (2004). Quimica y bioquimica de los alimentos. Lima.

42

1. Anexo 2

Aguacate Hass
Tiempo de exposicin Caractersticas Color del Pardeamiento 1hora Oliva ligero 2horas Marrn oliva moderado 3-4horas Marrn oscuro amarillento 5-6horas Marrn grisceo Mas de 7 horas Marrn oscuro

Muestra #2
Color del Pardeamiento normal normal normal Oliva ligero Marrn oliva moderada

Aguacate Fuerte
Tiempo de exposicin Caractersticas Color del Pardeamiento 1hora Marrn oliva moderado 2horas Marrn grisceo 3-4horas Marrn grisceo 5-6horas negro Mas de 7 horas Negro

Muestra #2
Color del Pardeamiento normal normal Normal marrn grisceo Negro

43

Aguacate Bacon
Tiempo de exposicin Caractersticas Color del Pardeamiento 1hora Oliva ligero 2horas Marrn oliva moderada 3-4horas Marrn oscuro amarillento 5-6horas Marrn oscuro Mas de 7 horas negro

Muestra #2
Color del Pardeamiento normal normal Oliva ligero Marrn oliva moderada Marrn grisceo

44

2. Anexo 3

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR Facultad de Ciencias Qumicas Curso de Nivelacin de Carrera

Nombre: Nombre del Producto: Mermelada de aguacate

Despus de haber degustado el producto, por favor marque con una x en el cuadro la opcin que ms describa su opinin acerca del sabor.

Muy bueno Bueno Regular Malo Desagradable

GRACIAS POR SU COLABORACION

45

3. Anexo 4

46

47

MERMELADA PARA EL CONSUMO DEL AGUACATE TRATADO CON EL ARAZ

4. Anexo

2. La Mermelada de Aguacate

4.1 Universidad central del ecuador Facultad de Ciencias Qumicas

Ingredientes: Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

Curso de Nivelacin de Carrera

MERMELADA DE FRUTA:

1 Aguacate Almbar Base limn en zumo sal

Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con endulzantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presenta un cuerpo pastoso pero no duro.

Preparacin: Cortar el aguacate en dados de 2mm.

Preparar el almbar base para todo postre.

Incorporar con el aguacate el almbar, sal y zumo de limn. Mezclar lo que se indico anteriormente hasta obtener la consistencia deseada.

Retardar el pardeamiento enzimtico del aguacate con el uso del arazPropuesta para su uso

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Pardeamiento enzimtico

por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito; se le conoce como: pardeamiento enzimtico.

Cmo retardar el pardeamiento enzimtico del aguacate?

Cambios producidos pardeamiento

Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.

por

el

Para retardar el pardeamiento enzimtico se podra cubrir los aguacates con araz ya que al ser una fruta cida y que contiene antioxidantes puede mantenerlos atractivamente verdes durante ms tiempo.

EL ARAZ En este proceso son los pigmentos los que determinan si se dio el pardeamiento, pigmentos negros, marrones o de color rojo pueden ser creados. Aunque en s no se producen cambios en su sabor ni en su valor nutricional; su apariencia fsica es la ms afectada y al mismo tiempo no presenta toxicidad.

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre substratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas se obscurece o va cambiando de color que muchas veces

El araz posee un sabor agridulce muy agradable y contiene propiedades nutricionales, con alto contenido de minerales,
antioxidantes y vitaminas: A, B1 y C.

Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos pueden parecer algo mnimo. Sin embargo, las prdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este problema merezca la debida consideracin

Se consume como fruta fresca, pero su principal valor comercial est en la preparacin de jaleas, mermeladas, postres y conservas, dado su poder antioxidante.

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