Innovacin a cargo de empresa de la IX Regin:

El copihue y su fruto se convierten en producto gourmet

Envolviendo un roll, dentro de un martini, aportando color a una ensalada o dando un toque de sabor a carnes de caza, la flor nacional apuesta por entrar al mundo de la alta cocina. Paula Leighton N. Le dedican cuecas y tonadas, lo dibujan los escolares, lo bordan en mantas y trajes tpicos, pero hasta ahora, nadie se lo coma. Eso, hasta que la empresa Alupra decidi manejar el copihue como una fruta. As, la emblemtica flor nacional y las semillas de su fruto hoy son parte de una naciente lnea de productos gourmet , que incluye una pasta o tapenade para acompaar carnes de caza o quesos; un confit ideal para dar un toque a postres y helados; un aderezo de ptalos macerados en hierbas que combina con ensaladas verdes y un garnish o seleccin de ptalos perfumados con especias y hierbas que da un toque especial a un trago o resalta un postre.

Verstil y saludable "La idea surgi porque desde hace 15 aos cultivamos copihues para produccin de flores de corte en el vivero ms grande de este tipo en Chile. Para hacerlo adaptamos toda la tecnologa con que se cultivan las vias, por lo que pensamos que si la flor tena muchas caractersticas de la uva, tambin podra tener propiedades saludables y comestibles", dice Juan Pablo Plaza, gerente comercial de Alupra, empresa ubicada en la Regin de La Araucana. El emprendimiento -iniciado hace un ao con apoyo de la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA)- ha avanzado rpido. Los productos se ofrecen a pasajeros de cruceros que llegan a Puerto Montt, se distribuyen a hoteles o como regalo corporativo y se espera que pronto estn disponibles en tiendas de productos gourmet . Anlisis de la Universidad Catlica demostraron que los ptalos tienen un buen contenido de antioxidantes, similar al de berries como la murtilla. De su fruto, en tanto, se emplean las semillas deshidratadas, tostadas y pulverizadas. "Adems de su lindo color y forma, el copihue es muy verstil. Como tiene un sabor neutro, puede usarse en preparaciones dulces, saladas y de bar. Los ptalos son carnosos y tienen consistencia, por lo que -a diferencia de los de rosa o hibisco- son muy adaptables", describe el chef Carlos Maye, asesor gastronmico de Alupra. l es quien ha desarrollado las propuestas gastronmicas a partir del copihue y sigue explorando alternativas, especialmente de alta cocina. "Con el ptalo hemos hecho papeles vegetales parecidos al nori, que se usa para enrollar sushi, y que podran usarse para hacer rolls o envolver strudels", ejemplifica. Tambin ha usado la flor para hacer caviar en cocina molecular, ha preparado carpaccio de ptalos y trufas con chocolate usando las semillas. Para Ren Martorell, ejecutivo de Innovacin de FIA, el desafo es grande. "La competencia en el mercado gourmet es alta, pero quizs el hecho de que se use el copihue, la flor nacional, puede hacer la diferencia". Al rescate Adems del copihue rojo, el vivero de Alupra tiene 25 variedades de la flor, provenientes de diversas localidades y que abarcan una gama de blancos, rosados, rojo y lilceo. Una de ellas es la variedad Cobquecura, desaparecida tras el maremoto de 2010. "Adems de producir, cumplimos una labor de resguardo de este material gentico", dice Plaza. Asimismo, Alupra trabaja junto al INIA Carillanca en la domesticacin e industrializacin del cultivo y con la Universidad Catlica en la micropropagacin de plantas madre para reducir el lapso que tarda la planta en iniciar la floracin.

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