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Figura 6. Sacarosa en disolucin
Iunerosos D-isneros de aninocidos
entre los que se encuentran Trp, His, Phe, Tyr,
Leu, Cly y Apn son dulces, nientras que los L-
aninocidos generalnente son inspidos o
anargos. El aspartane, el que es el ster
netlico del dipptido, L-aspartil L-enilalanina
(L-Asp-L-Phe-CCH3) es 180-200 veces ns
dulce que la sacarosa. Los correspondientes
isneros D,D; D,L y L,D son inspidos. As
nisno se conocen otros pptidos pequenos que
son anargos (29-30).
Con el in de explicar el gran poder edulco-
rante de las nolculas de tanano considerable
cono los conpuestos dulces de la S/r|:
r|:aJ|:n: (Bert.) (vase igura 7), se ha an-
pliado la teora tripartita. Todos los glicsidos
edulcorantes de esta planta constan de un
disacrido hidrilo y una aglicona hidroba
(34). La teora tripartita se anpli incluyendo
una nueva uncin hidrila denoninada son-
da polar". La sonda puede ser la -D-glucosa
del estevisido. Se postula por que la sonda tie-
ne que ligarse tanbin a un centro receptor ns
especico que las unciones AH, B que por
transerencia de electrones o por desplazaniento
de carga, desencadenan una respuesta intensa
del sentido del gusto. La nolcula conpleta se
sita de orna que las unidades hidroba e
hidrila sean atradas por las contrapartes del
receptor, situando la sonda" en el receptor es-
pecico, para el desencadenaniento de un in-
tenso sabor dulce (29).
O
OH
OH
HO
OH
O
OR
2
OH
HO
O
CH
2
H
3
C COOR
1
O
Figura 7. Estructura de algunos conpuestos
glicosdicos de la S/r|: r|:aJ|:n: (Br/)
Compuestos R1 R2
Estevisido Glc H
Esteviolbisido H H
Rebaudisido A Glc Glc
Rebaudisido B H Glc
Rebaudisido C Glc-Glc H
Glc = Glucosil
24 VI!AE
LEVA !ECRA DEL SACR
Presuniblenente, la nolcula estinulante se
debe colocar en una deterninada coniguracin
para poder interaccionar con el receptor. Pero
debido a que hay sustancias con las conigura-
ciones parecidas que dan sabor cido o salado, se
ha supuesto que el tanano nolecular podra ser
uno de los condicionantes caractersticos del sa-
bor. Las anonalas de esta ltina teora han lle-
vado a la propuesta de otra teora basada en el
volunen especico aparente, que es la relacin
entre el volunen nolar aparente y el peso
nolecular (Vase la tabla 1). El volunen nolar
aparente, se deine cono el increnento del vo-
lunen aparente cuando una nol de soluto se
disuelve en una gran cantidad de disolvente, y el
volunen aparente especico es el increnento
cuando se disuelve un grano de soluto (2).
!ab!a 1. Inluencia del volunen aparente
especico en el sabor
Volumen aparente
especfico cm/gramo Sabor
0.10-0.30 Salado
0.30-0.50 ` cido
0.50-0.70 Dulce
0.70-0.90 Amargo
Iuente: Sancho J, Bota E Y De Castro J J. Introduccin al
anlisis sensorial de los alinentos. Espana. Edicions de la
Lniversitat de Barcelona. 1999. Pg. 69-86.
Los canbios del volunen aparente al disol-
ver una sustancia en agua relejan el enpaque-
tado que se produce cono eecto de las uerzas
electrostticas y, por consiguiente, la posibilidad
de reparto de las nolculas spidas entre el agua
y la nenbrana receptora. Solo las nolculas con
volunen especico aparente ns pequeno (con
buenas caractersticas de enpaquetado), pueden
penetrar de orna prounda en el epitelio re-
ceptor. Las nolculas anargas tienen volne-
nes especicos aparentes nayores, con pobres
caractersticas de enpaquetado, y sern rpida-
nente separadas de la solucin en los alrededo-
res del receptor del dulzor, que son de tipo
hidrobico y con baja actividad de agua. De
acuerdo con esta teora, los azcares al tener un
volunen aparente especico entre 0.60-0.64,
tendran el sabor dulce ns caracterstico, nien-
tras que los aninocidos al tener volnenes
aparentes especicos entre 0.30-0.90 tanbin
podran ser cidos, salados o anargos (2).
CCCLLSICES
En el canpo de la neurociencia las investi-
gaciones realizadas sobre el sentido del gusto
en el honbre han logrado inportantes resulta-
dos, pero hay dierentes preguntas undanen-
tales sin responder an debido a que es dicil el
estudio de los sistenas biolgicos. Entre los
avances experinentales inportantes se encuen-
tra el aislaniento de la protena C denoninada
gustoducina, cuyas subunidades catalizan una
serie de reacciones bioqunicas que ocurren
rente a dierentes estnulos en los botones
gustativos. Sin enbargo, no se ha entendido an
por qu un nisno botn gustatorio est en ca-
pacidad de percibir dos o ns sabores bsicos.
Con relacin a la estructura nolecular de las
sustancias dulces, se presune que stas presen-
tan una deterninada coniguracin para
interaccionar especicanente con un receptor.
Sin enbargo, existen sustancias con conigura-
ciones parecidas que dan sabor cido o salado.
Lo anterior signiica que la teora tripartita A-
H/B/X no es suiciente para explicar la relacin
entre la estructura nolecular de las sustancias
dulces y su poder edulcorante. De ah la inpor-
tancia de conocer con nayor seguridad cules
son los aspectos estructurales de las nolculas
que dan origen al sabor dulce y cules son los
necanisnos de la cascada de reacciones que tie-
nen lugar en los receptores gustativos. Pero debe
tenerse sienpre presente que tal conociniento
tiene objetivos nuy claros, entre ellos el diseno
de nuevos edulcorantes y una conprensin to-
tal del uncionaniento de los existentes para es-
tar totalnente seguros de su inocuidad.
25
El hecho de que las clulas gustativas no es-
tn progranadas para un nico tipo de estnu-
lo gustativo y que una teora tan sinple cono
la A-H/B/X no sea suiciente para aplicarla en
todos los casos, indican que el sentido del gusto
es nucho nas conplejo que unos sinples re-
ceptores para los sabores bsicos y las
interacciones qunicas que generan en las c-
lulas gustativas. Tanbin, es inportante ano-
tar que a pesar de los grandes avances que se
han hecho sobre la teora nolecular del sabor
dulce, todava est lejos la conprensin total de
los ennenos sensoriales en el organisno hu-
nano.
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