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MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA.

GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA
REFORMA AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 87, II, da Constituio
da Republica, e nos termos do disposto Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de
1952, alterado pelo Decreto n 1.225, de 25 de julho de 1962, e
Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de
Elaborao de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos
para Abate e Industrializao de Sunos, resolve:
Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS
PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na
Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria de Desenvolvimento
Rural do Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data da
publicao
JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE
03/11/1995, SEO 1, PGINA 17625
ANEXO
NOR!AS T"CNICAS DE INSTALA#ES E E$UIPA!ENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALI%AO DE SU&NOS
INSTALA#ES E E$UIPA!ENTOS RELACIONADOS CO! A T"CNICADA
INSPEO
'()*+,-./*+-' E '0.1*,-./*+-'
As exigncias a seguir relacionadas, seguem as fases operacionais
desenvolvidas antes e depois do abate ("ante-mortem" e "post-mortem") desde a
recepo dos animais at a expedio das matrias primas, que seja no tocante s
instalaes e equipamentos, como no que diz respeito higiene e racionalizao das
operaes do abate de sunos.
1 , POCILGAS
1.1 - Localizao: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os ventos
predominantes no levem, em direo ao estabelecimento, poeiras e emanaes.
Devero estar afastadas no mnimo 15m (quinze metros) da rea de insensibilizao e
do bloco industrial.
Verificar na aprovao do projeto se as condies para um futuro aumento da
rea construda no interferem na distncia mnima.,
1.2 - Classificao: classificam-se em:
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo;
1.2.2 - Pocilga de seqestro;
1.2.3 - Pocilgas de matana.
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento, pesagem e
classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia. Devem atender aos seguintes requisitos:
a) rea suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificao;
b) iluminao adequada;
c) rampa mvel metlica, antiderrapante, para o desembarque de sunos, de
forma que permita a movimentao do nvel do piso at as diversas alturas das
carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.n. 01).
Quanto ao nmero de rampas, dever ser prevista uma para cada 800
(oitocentos) sunos/dia de abate, estando de acordo com a seguinte tabela:
At 800 Sunos/dia - 1 rampa
At 1600 Sunos/dia - 2 rampas
At 2400 Sunos/dia - 3 rampas
Acima de 3200 sunos/dia - 4 rampas
d) Recomenda-se a instalao de choque eltrico para conduzir o desembarque
de sunos, proibindo-se o uso de varas e objetos contundentes; (Des. n. 06);.
e) pavimentao adequada com declividade de 2% (dois por cento) em direo
parte externa, com superfcie plana e sem fendas que possam ocasionar acidentes
nos animais ou dificultar a limpeza e desinfeco, podendo-se usar concreto armado ou
outro material aprovado pelo DIPOA. Dever possuir canaleta de desge,
dimensionada de forma que d vazo ao volume das guas resduarias de limpeza,
situada na parte externa, evitando-se desta forma a presena de ralos e esgotos no
interior da pocilga;
f) divises com altura de 1,10 m (um metro e dez centmetros) que devem ser
de canos galvanizados nas partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias
entre pocilgas. Os portes sero metlicos. No caso do uso de canos, necessria a
construo de cordo sanitrio de no mnimo 0,20 m (vinte centmetros) de altura, nos
corredores de 0,50 m (cinqenta centmetros) entre as pocilgas, complementando-se
com canos, neste caso, at 1,10 m (um metro e dez centmetros), (Des. n. 03);
g) obrigatoriamente cobertas, ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro
metros);
1.2.2 - pocilga de seqestro:ver anexos das pocilgas, item 1.3.1.
1.2.3 - pocilgas de matana:destinam-se a receber os animais aps a chegada,
pesagem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde
permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate.
Necessitam atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do
item 1.2.1 e mais as seguintes:
a) devero dispor de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros) por suno at
100 kg, em caso de programao de dieta na propriedade, nos demais casos 1 m (um
metro quadrado) por sunos, tendo uma rea til 1/3 a mais da capacidade diria de
abate;
b) corredor central com esgoto prprio e nmero de ralos necessrios em um
dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que estas devero ser
localizadas de cada lado do corredor, que possuir largura mnima de 1m (um metro);
c) os portes sero metlicos (recomendados canos galvanizados, sem pintura),
com largura igual a do corredor, possuindo dobradias de giro, de maneira que
permitam a sua abertura para ambos os lados, regulando o fluxo de entrada e sada
dos animais; (Des. n. 04);
d) bebedouros areos, de maneira que permitam beber simultaneamente no
mnimo 15% (quinze por cento) dos sunos de cada pocilga. Os bebedouros, tipo
cocho, tero largura interna mxima de 0,20 m (vinte centmetros) e sero protegidos
com grades de ferro em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus) a fim de evitar
a entrada dos animais em seu interior; sua localizao ser sempre central;
e) o corredor de comunicao das pocilgas com o box do chuveiro anterior
insensibilizao dever ter largura mnima de 1 m (um metro) e ser construdo em
alvenaria, permitindo-se o uso de canos galvanizados. Ser obrigatoriamente coberto.
Em sua poro final poder afunilar-se, no caso de uso de equipamentos
automatizados.
1.3 - Anexos das pocilgas:
1.3.1 - Pocilga deseqestro
1.3.2 - Sala de Necropsia
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
1.3.1 - Pocilga de Sequestro: destina-se exclusivamente a receber os sunos
que na Inspeo "ante-mortem" foram excludos da matana normal, por necessitarem
de exame clnico e observao mais acurada antes do abate.
Como regra geral, os sunos destinados "Pocilga de Sequestro" so
considerados como animais para matana de emergncia, obedecendo, no que couber,
legislao em vigor.
Deve atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item
1.2.1; "a" e "d" do item 1.2.3 e mais s seguintes:
a) localizada prximo s pocilgas de chegada (rea de desembarque de sunos),
com circulao independente e distante no mnimo 3 m (trs metros) do conjunto das
pocilgas de matana;
b) cordo sanitrio construdo em alvenaria sob o porto de chapa metlica com
altura mnima de 0,10m (dez centmetros);
c) capacidade correspondente no mnimo a 3% (trs por cento) do total das
pocilgas de matana (6% da matana diria);
d) dever ser totalmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada por uma
tabuleta que contenha os seguintes dizeres: -"POCILGA DE SEQUESTRO, PRIVATIVO
DA IF ...". Dever possuir cadeado com uso exclusivo da Inspeo Federal;
e) dispor de comunicao prpria e independente com a sala de necropsia e o
matadouro sanitrio que, quando existente, possuir esgoto prprio com tratamento
das guas residurias, antes de serem jogadas no esgoto geral, com vistas a impedir a
propagao de doenas infecto-contagiosas.
1.3.2 - Sala de Necropsia: com rea mnima interna de 20 m (vinte metros
quadrados), tendo anexo, forno crematrio ou autoclave que permita a colocao de
sunos inteiros, funcionando no mnimo a 125C (cento e vinte e cinco graus
centgrados), sendo os produtos obtidos destinados a fins industriais (gorduras e
adubos). O p-direito mnimo ser de 3,5 m (trs metros e meio), paredes revestidas
com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, com piso impermevel e ntegro,
com declividade para um ralo central e escoamento separado dos efluentes da
indstria, sofrendo tratamento das guas residurias, visando evitar a propagao de
doenas infecto-contagiosas, antes de serem jogadas no esgoto geral.
A sala de necropsia ter obrigatoriamente:
a) aberturas metlicas com tela;
b) instalao de gua, luz e vapor;
c) misturador de gua e vapor;
d) mangueira para higienizao;
e) esterilizador para faca e gancho;
f) armrio de ao inoxidvel para guarda do material de necropsia;
g) pia a pedal, com gua quente e fria;
h) sabo lquido;
i) desinfetante;
j) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia;
l) toalhas de papel;
m) cesta com tampa a pedal para papel, ou outro dispositivo adequado
finalidade e aprovado pelo DIPOA;
n) mesa de ao inoxidvel em forma de bandeja, para eviscerao;
o) trilhagem area, com altura mnima de 3 m (trs metros);
p) carrinhos pintado externamente de vermelho, com a inscrio: "NECROPSIA
IF ...". Sero eles destinados a levar os despojos dos sunos para a graxaria, quando
for o caso, conforme desenho n. 05.
q) as portas da sala de necropsia devero ser corredias e construdas de
material metlico, com chaves que ficaro em poder da Inspeo Federal do
estabelecimento;
r) pedilvio com soluo desinfetante e localizao soleira da porta, com
passagem obrigatria por ele;
s) junes das paredes entre si e com o piso em formato arredondados;
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos:
1.3.3.1 - obrigatria a rampa de lavagem e desinfeco de veculos, localizada
prxima recepo e desembarque de sunos. Dever possuir:
a) esgoto prprio com tratamento das guas residuarias, antes de serem
jogadas no esgoto geral, visando impedir a propagao de molstias infecto-
contagiosas:
b) paredes laterais impermeabilizadas, com altura mnima de 3,5 m (trs
metros e meio);
c) a rampa dever ser dimensionada de forma a atender lavagem e
desinfeco diria de todos os veculos transportadores de animais:
d) a gua dispor de presso mnima de 3 atm (trs atmosferas).
1.3.3.2 - Ser emitido um Certificado de Lavagem e Desinfeco dos veculos
transportadores de sunos, de acordo com o modelo aprovado pelo DIPOA.
1.4 - Circulao dos veculos de transporte de sunos: a circulao dos veculos
transportadores de sunos ser independente e exclusiva, com rea prpria destinada
ao estacionamento temporrio dos que aguardam o desembarque ou desinfeco.
Todos os veculos que entrarem na rea sero obrigatoriamente desinfetados.
2 , C2U3EIRO ANTERIOR 4 INSENSIBILI%AO 5D+1 )6 067
2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilizao dever ter comunicao
direta com este, possuindo gua com, no mnimo 1,5 atm (uma e meia atmosfera) de
presso, de maneira que lave profusamente os sunos, pelo tempo mnimo de 3 (trs)
minutos.
2.2 - Dever ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento)
da velocidade horria de matana, calculando-se base de 2 (dois) sunos por metro
quadrado.
2.3 - Possuir um registro hidrulico acionado por alavanca colocada em local
acessvel (junto ao box de insensibilizao) que permita fazer com rapidez as
operaes de abertura ou fechamento do fluxo de gua para o chuveiro.
2.4 - As paredes tero 1,10 m (um metro e dez centmetros) de altura; o piso
ser impermevel e contnuo (concreto armado), com declividade de 2,5 a 3% (dois e
meio a trs por cento) para um ou mais ralos centrais que permitam a constante e
perfeita drenagem das guas residurias.
3 , BOX DE INSENSIBILI%AO 5D+1 )6 07 + 087
3.1 -Localizado aps o chuveiro com a instalao de choque eltrico de alta
voltagem e baixa amperagem, dotado de voltmetro que permita, por meio de controle
manual. regular a voltagem de sada e com cabo de sada ligado a um semi-arco, de
foma que possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do animal (fossas
temporais), por um tempo suficiente uma perfeita insensibilizao (Des. n. 02).
3.2 - As dimenses do box de insensibilizao no devero ser exageradas para
evitar a posterior contaminao dos animais com fezes e urina. Calcula-se 2 (dois)
sunos por metro quadrado, de forma que permita conter 20% (vinte por cento) da
velocidade horria de abate.
3.3 - Para abates com velocidade horria acima de 120 sunos/hora recomenda-
se o uso de equipamento de conteno, em forma de duplas esteiras, visando
racionalizar os trabalhos de conteno e insensibilizao, diminuindo, dessa forma, as
possibilidades de contuses durante a realizao dos trabalhos acima referidos. (Des.
n. 09).
3.4 - Alm do eletro-choque, poder ser utilizado outro tipo de insensibilizao,
desde que aprovado pelo DIPOA.
3.5 - O boxe deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o
tempo entre a insensibilizaos e a sangria no ultrapasse 30s (trinta segundos).
3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste captulo.
3.7 - Tanto o box de insensibilizao como o chuveiro anterior insensibilizao
sero obrigatoriamente cobertos.

9 , SALA DE !ATANA , P(/*+ G+/(:
4.1 - Instalaes:
4.1.1- P-direito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco metros). Para
as indstrias j em funcionamento ser aceito o p-direito de 4 m (quatro metros),
desde que comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, atravs de
parecer tcnico do DIPOA.
4.1.2 - rea mnima:
a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculando-se 3,5
m (trs e meio metros quadrados) por suno/hora. Exemplificando-se:
At 100 sunos por hora 350 m
At 120 sunos por hora 420 m
At 140 sunos por hora 490 m
At 160 sunos por hora 560 m
At 180 sunos por hora 630 m
At 200 sunos por hora 700 m
At 220 sunos por hora 770 m
At 240 sunos por hora 840 m
At 260 sunos por hora 910 m
At 280 sunos por hora 980 m
At 300 sunos por hora 1050m
b) esta rea inclui as operaes de matana compreendidas a partir da sangria
at a entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento, inclusive o espao destinado
a Inspeo Final.
4.1.3 - Piso.
a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e
ataque de cidos;
b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas
coletoras, a fim de permitir uma perfeita drenagem das guas residurias. Estas
canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo aos
coletores. Para facilitar a higienizao diria, sero cobertas, quando necessrio, com
grades ou chapas metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas
bordas reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tempo de
encaixe para as grades ou chapas de cobertura;
c) sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes
com o piso;
d) em continuao ao tnel de sangria, dever ser construda uma calha de
aproximadamente 0,60 m (sessenta centmetros) de largura, por 0,10 m (dez
centmetros) de profundidade em sua parte central a fim de recolher o sangue que
ainda escorre normalmente dos animais e resduos provenientes das operaes
subseqentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel
do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das antecmaras das cmaras
de resfriamento, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se
tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das
boas condies da higiene local.
4.1.4 - Esgoto.
a) dever dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao sistema
geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas e que permitam a perfeita
drenagem das guas residurias;
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores;
c) as bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro
prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia.
4.1.5 - Paredes.
a) sero de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras,
"gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 3 m (trs
metros) ou totalmente, a critrio do DIPOA;
b) os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados;
c) devero ser colocada junto s paredes, protees feitas com canos
galvanizados, cuja finalidade proteg-las contra o choque direto de carros.
4.1.6 - Aberturas.
4.1.6.1 - Portas:
a) as portas de acesso de pessoal e da circulao interna devero ser do tipo
"vaivem", com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor
de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de cortina de ar, quando se comunicarem
para o meio externo, com a finalidade de impedir a entrada de insetos:
b) o material empregado na construo de portas dever ser metlico, ou outro
aprovado pelo DIPOA, impermevel e resistente corroso e s higienizaes.
4.1.6.2 - Janelas:
a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do
piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e revestidos com
azulejos, "gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, em ngulo mnimo de 45
(quarenta e cinco graus):
b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e prova de
insetos;
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e
iluminao.
4.1.6.3 - culos:
a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo
operacional, recomenda-se o uso de culos, que quando necessrios, sero dotados de
cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas, protegidas contra a corroso ou
inoxidveis, impermeveis e resistentes s higienizaes;
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar
sincronizado com a abertura das tampas articuladas dos culos (ligando ou desligando
com a abertura ou fechamento do culo).
4.1.7 - Ventilao.
a) suficiente ventilao natural atravs de janelas adequadas e amplas, sempre
providas de tela prova de insetos;
b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados
exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar
ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora);
c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde
que providos de tela prova de insetos.
4.1.8 - Iluminao.
a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas;
b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500
LUX na rea de inspeo e 300 Lux na de manipulao. Nas Linhas de Inspeo e na
Inspeo Final os focos luminosos devero estar dispostos de tal forma que
apresentem uma perfeita iluminao, garantindo exatido completa nos exames.
4.1.9 - Teto.
a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de superfcie
lisa, resistente a umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias onde so
manipulados produtos comestveis que ainda no receberam proteo de embalagem;
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas
metlicas refratrias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente entrada de
insetos, pssaros, etc.
4.1.10 - Separao entre "zona suja" e "zona limpa" da sala de matana;
4.1.10.1 - Zona suja: compreende as operaes de sangria, chuveiro aps
sangria, escaldagem, depilao, chamuscamento, toalete (retirada de casquinhos,
ouvido mdio, plpebras);
4.1.10.2 - Zona limpa: compreende as operaes de abertura abdominal-
torcica, corte da snfise pubiana, ocluso do reto, abertura da "papada", inspeo de
cabea e "papada", eviscerao, inspeo de vsceras, diviso longitudinal da carcaa e
cabea, inspeo de carcaa e rins, inspeo de crebro, desvio da entrada e sada
para a Inspeo Final, retirada do "unto" e chuveiro para carcaas.
4.1.10.3 - Haver separao fsica entre as zonas "suja" e "limpa", prevendo-se
a comunicao conveniente entre as duas zonas.
4.1.11 - gua e vapor.
a) para o atendimento dos trabalhos da sala de matana e a higienizao do
piso, paredes e equipamentos indispensvel a instalao de gua e vapor em
quantidade suficiente e distribuidos convenientemente dentro da sala de matana;
b) obrigatrio o uso de misturadores de gua e vapor, com mangueiras
apropriadas e de engate rpido, em nmero suficiente, para a higienizao diria das
instalaes e equipamentos, ou outro dispositivo de comprovada eficincia, a juzo do
DIPOA;
c) a gua dever ser potvel, clorada, obedecendo o Artigo n. 62 do RIISPOA e
os critrios contidos no Captulo IX, destas normas.
4.2 - Equipamentos:
4.2.1 - Trilhagem area:
a) ser mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria at a entrada das
carcaas nas cmaras de resfriamento; tolerando-se em abates de at 100 animais/dia
supresso da mecanizao, substituindo por inclinao da trilhagem area com
caimento de 3% e chaves de parada nos pontos de trabalho;
b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea de
sangria;
c) distante, no mnimo, 0,60 m (sessenta centmetros) das colunas e 1 m (um
metro) das paredes da sala de matana;
d) a distncia mnima entre trilhos paralelos no dever ser inferior a 2 m (dois
metros);
e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de
carcaas, imediatamente antes da cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3 m
(trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de nria inclinada;
f) atravs de parecer tcnico do DIPOA, para as indstrias j funcionando, ser
aceito o trilhamento na altura mnima de 3,50 m (trs metros e meio), desde que
comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, limitadas pelo p-direito de
4 m (quatro metros) (ver item 4.1.1, Captulo I);
g) a projeo vertical do trilhamento, dever ter no mnimo 0,50 m (cincoenta
centmetros) de distncia das bordas das plataformas, evitando-se desta maneira o
contato destas com as carcaas.
4.2.2 - Plataformas:
a) metlicas, galvanizadas, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Sem
pintura, fixas ou mveis, com proteo lateral, equipadas com pias e esterilizadores,
em nmero suficiente aos trabalhos e que atendam s exigncias de ordem higinico-
sanitrias;
b) o piso das plataformas dever ser de chapa corrugada (anti-derrapante),
galvanizada, de alumnio ou outro material aprovado pelo DIPOA, com a borda
dianteira dobrada para cima, em ngulo arredondado, na altura mnima de 0,10 m
(dez centmetros), tendo como finalidade evitar o contato das botas dos operrios com
as carcaas (Des. n. 09);
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.
4.2.3 - Esterilizadores:
a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas
conforme desenho de orientao n. 10;
b) destinam-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas)
dos funcionrios da Inspeo Federal e de operrios, bem como das serras e outros
instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao
e de acordo com as normas previstas nestas instrues;
c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, dever estar
temperatura mnima de 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos);
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente
constantemente renovvel;
e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana;
f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de
matana;
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade de
higienizao dos instrumentos de trabalho);
3 - Abertura abdominal-torcica;
4 - Ocluso do reto;
5 - Abertura da "papada";
6 - Inspeo da cabea e "papada";
7 - Plataforma de eviscerao;
8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade horria da
matana);
9 - Plataforma da serra de carcaas;
10 - Inspeo de carcaas e rins;
11 - Inspeo Final;
g) a localizao dos esterilizadores nos devidos locais mencio-nados na alnea
"f", bem como em outros pontos em que sejam necessrios, ser determinada pela
Inspeo Federal.
4.2.4 - Lavatrios (Pias)
a) para prevenir contaminaes da carne obrigatrio o uso de lavatrios
coletivos ou individuais, com gua quente e torneiras acionadas a pedal ou outro
dispositivo que impea o uso direto das mos. proibido o desgue direto no piso;
b) como regra geral obrigatria a instalao de lavatrios (pias) coletivos,
(Des. n. 11), nas entradas da sala de matana e na sada dos sanitrios adjacentes,
sempre providos de sabo lquido inodoro, toalhas de papel e cestos metlicos
coletores com tampa articulada, movida a pedal ou outro tipo de recipiente aprovado
pelo DIPOA;
c) para abastecimento contnuo de sabo lquido em cada lavatrio coletivo,
recomenda-se o uso de um depsito de ao inoxidvel, com tantas sadas quantos
forem os pontos de gua dos lavatrios. (Des. n. 11)
d) os lavatrios (pias) individuais obrigatoriamente instalados junto aos diversos
locais de trabalho da sala de matana, sero do modelo fundo, munidos de sabo
lquido e que permitam a lavagem do brao e ante-brao (Des. n. 12);
e) como regra geral os lavatrios (pias) individuais sero instalados nos
mesmos locais e em mesmo nmero que os esterilizadores citados no item 4.2.3,
alneas "f" e "g", do Captulo I, formando conjunto pia-esterilizador.
4.2.5 - Lavador de botas
a) o lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes das pias coletivas,
estar localizado nas entradas da sala de matana, formando no conjunto, a rea
sanitria de higienizao do pessoal;
b) provido de desinfetante e escovas, com tomadas de gua ligadas a
mangueiras plsticas, que permitam a higienizao das botas, por ocasio da entrada
de pessoal na sala de matana;
c) indica-se, tambm, dispositivo, acionado pelos ps, para abertura e
fechamento do fluxo de gua;
d) dever ser construdo, aps o lavador de botas, um pedilvio com soluo
desinfetante, cuja principal finalidade ser evitar a entrada de pessoas sem botas no
interior de sala da matana, alm de permitir a desinfeco do referdo calado;
4.2.6 - Chuveiros da sala de matana (Des. n. 13).
a) em nmero de 3 (trs), localizados, um logo aps a sangria, outro na sada
da zona suja e o ltimo aps a plataforma de retirada do "unto";
b) construdos em forma de box metlico, de ao inoxidvel, com a largura de
1.60 m (um metro e sessenta centmetros), altura mnima igual da trilhagem area e
os comprimentos mnimos de acordo com a velocidade horria de abate, obedecendo a
tabela abaixo:
At 100 sunos por hora - 1,60 m
At 120 sunos por hora - 1,80 m
At 140 sunos por hora - 2,00 m
At 160 sunos por hora - 2,20 m
At 180 sunos por hora - 2,40 m
At 200 sunos por hora - 2,60 m
At 220 sunos por hora - 2,80 m
At 240 sunos por hora - 3,00 m
At 260 sunos por hora - 3,20 m
At 280 sunos por hora - 3,40 m
At 300 sunos por hora - 3.60 m
c) a gua em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com presso de 3
atm (trs atmosferas), provindo de instalaes hidrulicas tubulares localizadas nas
partes superior, mediana e inferior do box;
d) visando impedir a deposio das guas residuais sobre o piso, ser
obrigatria a instalao de tubulao prpria em cada um dos chuveiros, de forma a
conduzir as guas servidas diretamente ao esgoto, prevendo-se caixas de separao
de gorduras;
e) poder ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente isolada.
4.2.7 - Bebedouros.
a) devero existir bebedouros automticos, acionados pelos ps, ou outro
mecanismo que no envolva o uso das mos, em nmero suficiente e distribudos
convenientemente.
5 , SANGRIA
a) realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na seco dos
grandes vasos do pescoo na entrada do peito, com um tempo mximo de 30s (trinta
segundos) entre a insensibilizao e a sangria;
b) dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada "tnel de sangria",
com a largura mnima de 2 m (dois metros), totalmente impermeabilizada em suas
paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado pelo DIPOA.
c) obedecendo o tempo de sangria de 3 (trs) minutos, e a velocidade horria
de matana, o comprimento mnimo do tnel ser de 6 m (seis metros) para at 100
(cem) sunos por hora, sendo acrescido 1 m (um metro) para cada 20 (vinte) sunos
por hora a mais na velocidade de abate, conforme tabela abaixo:
At 100 sunos por hora 6 m
At 120 sunos por hora 7 m
At 140 sunos por hora 8 m
At 160 sunos por hora 9 m
At 180 sunos por hora 10 m
At 200 sunos por hora 11 m
At 220 sunos por hora 12 m
At 240 sunos por hora 13 m
At 260 sunos por hora 14 m
At 280 sunos por hora 15 m
At 300 sunos por hora 16 m
d) o sangue dever ser recolhido em calha prpria, totalmente
impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chapa de ao inoxidvel
denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha dever apresentar
declividade acentuada, de 5 a 10% (cinco a dez por cento) em direo aos pontos
coletores, onde sero instalados 2 (dois) ralos de drenagem, um destinado ao sangue
e outro gua de lavagem;
e) o trilhamento do tnel de sangria dever ser mecanizado, situando-se 3 m
(trs metros), no mnimo, acima da calha de sangria;
f) o sangue coletado dever ser destinado para farinha de sangue ou sangue
em p (produtos no comestveis), desde que no satisfaa s exigncias contidas
neste item 5 alnea "h";
g) somente ser permitido o uso de sangue para produtos comestveis quando
fielmente observadas as exigncias higinico-sanitrias a seguir relacionadas: a
sangria ser feita com no mnimo 2 (duas) facas especiais, precedida de uma
conveniente higienizao do local do corte, sendo a faca obrigatoriamente higienizada
no esterilizador aps cada animal sangrado; os recipientes para a coleta de sangue
devem ser perfeitamente identificados, de material inoxidvel, formato cilndrico, com
cantos arrendondados e providos de tampas, guardando-se perfeita identificao entre
os respectivos contedos e os animais sangrados; a coleta de sangue poder ser feita
por lotes de no mximo 10 (dez) sunos. (Des. n. 14)
h) a sangue somente poder ser liberado aps a livre passagem dos respectivos
animais pelas Linhas de Inspeo, sendo rejeitado no caso de sua contaminao ou da
verificao de qualquer doena que possa torna-lo imprprio.
Os recipientes sero usados para a coleta de sangue, e somente podero ser
reutilizados aps rigorosa higienizao e desinfeco.
6 , C2U3EIRO AP;S A SANGRIA
Equipamento de uso obrigatrio, devendo obedecer as especificaes contidas
no item 4.2.6, alneas "a", "b", "c" e "d", Captulo I destas instrues.
7 , ESCALDAGE! E DEPILAO
a) seguindo-se ao chuveiro ps-sangria vem a depilao dos sunos, que, no
caso do uso de tanques de escaldagem, devero ser metlicos ou de outro material
aprovado pelo DIPOA, com renovao constante de gua, atravs de "ladro",
possuindo ainda instalao obrigatria de termmetro para controle da temperatura,
que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus
centgrados), dependendo da pelagem do animal;
b) o tempo de escaldagem situar-se- entre 2 (dois) e 5 (cinco) minutos;
c) o comprimento mnimo do tanque ser de 5 m (cinco metros) para um abate
de at 100 (cem) sunos por hora, aumentando 1 m (um metro) para cada 20 (vinte)
sunos a mais na velocidade horria de matana:
At 100 sunos por hora 5 m
At 120 sunos por hora 6 m
At 140 sunos por hora 7 m
At 160 sunos por hora 8 m
At 180 sunos por hora 9 m
At 200 sunos por hora 10 m
At 220 sunos por hora 11 m
At 240 sunos por hora 12 m
At 260 sunos por hora 13 m
At 280 sunos por hora 14 m
At 300 sunos por hora 15 m
d) o tanque obedecer s seguintes dimenses mnimas: profundidade: 1,5m
( um metro e meio); nvel de gua; 1m (um metro);
e) a entrada dos sunos ser feita atravs de calha ao inoxidvel, ou outro
processo aprovado pelo DIPOA na apreciao dos respectivos projetos, no se
permitindo a simples derrubada dos sunos diretamente do trilho no tanque;
f) o tanque de escaldagem ter dispositivos mecanizado para movimentao
dos sunos em seu interior quando o abate for superior a 100 (cem) animais/dia;
g) a depiladeira ser obrigatoriamente mecanizada, devendo funcionar
perfeitamente, acompanhando a capacidade horria de matana;
h) a sada da deliladeira ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao
inoxidvel ou ainda outro material aprovado pelo DIPOA;
i) ser permitido o uso de outros processo de escaldagem e depilao, desde
que aprovado pelo DIPOA.
8 , TOALETE DA DEPILAO
a) a operao depilatria ser completada manualmente ou por outro processo
aprovado pelo DIPOA e as carcaas lavadas convenientemente antes da entrada na
zona limpa;
b) o trilhamento destinado toalete dever ser mecanizado, quando o abate for
superior a 100 animais/dia;
c) o comprimento mnimo do trilho ser de 8m (oito metros), para um abate de
100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 0,80 m (oitenta centmetros) para cada 10
(dez) sunos a mais na velocidade horria de matana, conforme tabela abaixo;
At 100 sunos por hora 8,00 m
At 110 sunos por hora 8,80 m
At 120 sunos por hora 9,60 m
At 130 sunos por hora 10,40 m
At 140 sunos por hora 11,20 m
At 150 sunos por hora 12,00 m
At 160 sunos por hora 12,80 m
At 170 sunos por hora 13,60 m
At 180 sunos por hora 14,40 m
At 190 sunos por hora 15,20 m
At 200 sunos por hora 16,00 m
At 210 sunos por hora 16,80 m
At 220 sunos por hora 17,60 m
At 230 sunos por hora 18,40 m
At 240 sunos por hora 19,20 m
At 250 sunos por hora 20,00 m
At 260 sunos por hora 20,80 m
At 270 sunos por hora 21,60 m
At 280 sunos por hora 22,40 m
At 290 sunos por hora 23,20 m
At 300 sunos por hora 24,00 m
d) quando utilizados mtodos e equipamentos modernos de depilao, estes
padres podero sofrer uma reduo para at 15 m (quinze metros) de comprimento;
e) nas medidas constantes no item 8, alnea; " c" e "d", no esto computados
o trilhamento sobre a plataforma de sada da depiladeira e o chuveiro de sada da zona
suja (chuveiro da toalete);
f) as plataformas devero obedecer ao disposto no item 4.2.2, alneas "a","b" e
"c" do Captulo 1.
9 , C2U3EIRO DA TOALETE 5S(<=( =( >.)( 1?@(7
Obedecer as instrues contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d" do
Captulo 1.
10 , ABERTURA ABDO!INAL TORCICA
a) a primeira operao realizada na zona limpa e consiste no corte ventral
mediano das paredes abdominal e torcica, com a retirada do pnis, nos machos;
b) o corte dever ser realizado com faca especial (conforme Des. n. 15),
visando evitar o rompimento de alas intestinais e contaminao fecal.
11 , CORTE DA S&NFISE PUBIANA 5.11. =( A(BC(7
Realizado com alicate especial para esta finalidade (Des. n. 16), ou outro
equipamento aprovado pelo DIPOA.
12 , OCLUSO DO RETO
a) com a finalidade de evitar a contaminao fecal ser obrigatria a ocluso do
reto, antes da eviscerao;
b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com linha
resistente ou pelo uso de grampos de ao inoxidvel (Des. n. 15);
c) no caso do uso de grampos, estes devero ser retirados na zona suja da
triparia. Antes de serem novamente utilizados devem sofrer rigorosa higienizao e
esterilizao.
13 , ABERTURA DA 'PAPADA'
a) obrigatoriamente antes da inspeo da cabea, com a finalidade de permitir
o exame dos respectivos nodos linfticos e o corte dos msculos mastigadores
(massteres e pterigoideos);
b) a abertura da "papada" dever ser realizada pelo corte ventral mediano, ou
outra tcnica, desde que permita manter ntegros os nodos linfticos e facilite a
inspeo dos msculos mastigadores.
19 , INPEO DA CABEA E 'PAPADA'
Obrigatoriamente realizada antes da eviscerao (ver Captulo VII, parte II,
item 3.1) e se deve possibilidade de constatao de leses, tais como a cisticercose e
tuberculose, antes da inspeo de vsceras, o que vir a determinar no s um exame
mais acurado destas, como a sua separao e identificao, a fim de serem desviadas
com a respectiva carcaa at a inspeo final.
15 , ESPAOS !&NI!OS NECESSRIOS S OPERA#ES REALI%ADAS NA
%ONA LI!PA, ANTES DA E3ISCERAO
As operaes citadas nos tens "10","11","12","13" e "14" com seus respectivos
sub-tens e alneas necessitam de um espao mnimo de 5 m (cinco metros) para uma
velociade de matana at 100 (cem) sunos por hora, aumentando progressivamente,
de acordo com a tabela abaixo:
At 100 sunos por hora 5 m
At 150 sunos por hora 6 m
At 200 sunos por hora 8 m
At 250 sunos por hora 10 m
At 300 sunos por hora 12 m
16 , !ESA DE E3ISCERAO E INSPEO DE 3&SCERAS
a) obrigatrio o uso de mesa rolante para eviscerao e inspeo de vsceras,
permitindo-se o uso de mesas fixas, em ao inoxidvel, para abate at 100 (cem)
animais/dia. Compe-se o conjunto de uma esteira sem fim, dotada de bandejas com
chapas de espessura mnima de 3mm (trs milmetros), com estrutura em ferro
galvanizado e sem pintura. Outros equipamentos podem ser usados mediante
aprovao do DIPOA;
b) o conjunto constar de 2 (duas) bandejas para cada suno, sendo uma para "
vsceras brancas " (estmago, instestinos, bexiga, bao e pncreas) e a outra para "
vsceras vermelhas" (corao, lngua, pulmes e fgado). Possuiro as seguintes
dimenses mnimas:
- bandeja para " vsceras brancas":
comprimento: 0,55m (cincoenta e cinco centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
- bandeja para "vsceras vermelhas":
comprimento: 0,40m (quarenta centmetros)
largura: 0,70 (setenta centmetros)
altura: 0,10 (dez centmetros)
c) o comprimento do conjunto das duas bandejas (um metro) deve
corresponder ao espao destinado a cada suno na nria (um metro por suno), de tal
forma que cada carcaa acompanhe as vsceras correspondentes, com fcil e perfeita
identificao, compreendendo-se, assim ,que a velocidade da mesa deve estar
sincronizada com a velocidade da nria;
d) na sala de matana com trilhamento de 4 m (quatro metros) - (ver item
4.2.1, alnea "e" deste Captulo), a eviscerao ser realizada sobre a mesa rolante,
devendo existir duas plataformas de eviscerao com diferentes alturas. A mais
elevada, para retirada das " vsceras brancas" e a outra para retirada das " vsceras
vermelhas", de forma que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do
trilhamento) permita deixar liver 0,40m (quarenta centmetros) da largura das
bandejas, onde sero depositadas as vsceras. O trilhamento deve correr paralelo
borda das bandejas e a uma distncia mnima de 0,20 m (vinte centmetros), de tal
forma que o espao entre a projeo vertical deste trilhamento e a borda anterior das
plataformas de eviscerao, seja de 0,60 m (sessenta centmetros) (Mesa tipo I - ver
Des. n. 17);
e) as plataformas de eviscerao sobre a mesa rolante devero ter leve
inclinao em sentido contrrio a direo do trilhamento, bordas laterais e anteriores
dobradas para cima, em ngulo arredondado, at a altura de 0,10 m (dez
centmetros), evitando, assim, escoamento sobre a mesa de lquidos eventualmente
vindos da plataforma.
f) inspeo de vsceras: aps a eviscerao segue-se rea til destinada
inspeo de vsceras, formada pelos conjuntos de duas bandejas, em nmero varivel,
de acordo com a velocidade horria de abate;
g) os comprimentos mnimos das reas de eviscerao e inspeo da mesa
rolante devero ser os expostos na tabela n. 5;
h) a distncia entre a mesa rolante e a parede no deve ser inferior a 1,50m
(um metro e cinquenta centmetros);
i) o sistema de higienizao das bandejas deve ser de comprovada eficincia e
localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem
examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e higienizada. Antes da
higienizao com gua quente as bandejas devero ser submetidas a uma lavagem
com gua temperatura ambiente, devendo ser previsto dispositivo para exausto dos
vapores provenientes da higienizao. Para assegurar o controle de temperatura da
gua quente, que nunca deve estar inferior a 85 C (oitenta e cinco graus
centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e de fcil
visualizao( obs: dever dispor de chuveiro com gua na temperatura ambiente para
o resfriamento das bandejas);
j) possuir dispositivos capazes de pararem instataneamente e ao mesmo
tempo a mesa e a nria , localizados junto s linhas de inspeo de vsceras e
carcaas;
k) dever dispor de no mximo dois chuveiros, com gua morna, acionados
pelos ps, nos pontos de inspeo de "vsceras vermelhas" (corao e lngua).
i) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e "chutes"
apropriados e separados, para a remoo de vsceras normais e das condenadas pela
Inspeo Federal, por causas que no impliquem em sua remessa para a Inspeo
Final;
m) para a construo de novos estabelecimentos, como tambm nos projetos
de reforma, quando as condies permitirem, a posio da mesa rolante poder ser tal
que sua extremidade (onde esto localizados os "chutes") permita a comunicao
direta com a Inspeo Final.
n) os quadros marcadores de causas de rejeies, devero estar
adequadamente situados junto s diversas linhas de inspeo, sendo confeccionados
em ao inoxidvel, e as contas para marcao, com material plstico nas cores preta e
branca (Des. n. 18, linhas "B","C","D" e "F.
Sero em nmero de 04 (quatro) e estaro distribudos da seguinte forma:
Linha "A" - Inspeo de tero;
Linha "B" - Inspeo de intestinos. estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha "C" - inspeo de corao e lngua;
Linha "D" - Inspeo do fgado e pulmes;
Linha "F" - Inspeo de rins;
Obs: o tero dever ser retirado na pr-eviscerao.
17 , DI3ISO LONGITUDINAL DA CARCAA E DA CABEA
a) a plataforma para a serra de carcaas e cabeas dever estar localizada
imediatamente aps a eviscerao, atendendo ao determinado no tem 4.2.2, alneas
"a","b" e "c" do Captulo I;
b) a plataforma pode ser escalonada ou em forma de rampa, ou ainda do tipo
em que a serra trabalhe a partir do nvel dos ombros do operador;
c) obrigatria a instalao e uso de "esterilizador" prprio para a serra (des.
n. 19), em local de fcil acesso, com a finalidade de sua higienizao aps cada uso.
Dever obedecer s especificaes contidas no item 4.2.3, alneas
"a","b","c","d","e","f" - n. "9" e "g" do Captulo I.
18 , PLATAFOR!AS DE INSPEO
18.1 - Inspeo de Carcaas e Rins.
Localizada em plataforma prpria logo aps a serra de carcaas e cabea, em
posio adequada ao trabalho de inspeo. Dever obedecer ao contido nos tens
4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" deste captulo. Os rins devem vir
aderidos carcaa ou de outra forma aprovada pelo DIPOA.
18.2 - Inspeo do Crebro.
a)deve ser realizada com vistas pesquisa de cisticercose;
b)localizada logo aps a inspeo de carcaa e rins, em altura que permita o
trabalho cmodo de retirada e inspeo do crebro;
19 INSPEO FINAL
19.1 - Posio, capacidade, rea e equipamentos.
a) isolada das diferentes reas de trabalho da sala de matana, em local de fcil
acesso, com iluminao natural e artificial abundante, o mais prxima possvel das
linhas de inspeo, facilitando, desta forma, o recebimento de vsceras, rgos e
carcaas a ela destinados;
b) para a construo de novos estabelecimentos bem como em projetos de
reforma ser obedecido, no que couber, o exposto no tem "16", alnea "m" do Captulo
I;
c) o desvio de entrada para a Inspeo Final dever ser independente e estar
localizado aps o trmino do trilhamento paralelo mesa rolante;
d) dispor de rea correspondente a 8% (oito por cento) da rea total da sala
de matana, obedecidas, portanto, as disposies contidas no tem 4.1.2, alneas "a" e
"b" do Captulo I;
e) a Inspeo Final dever dispor de no mnimo 4 (quatro) trilhos paralelos
sendo 3 (trs) considerados desvios: um servir para contuses, outro para doenas
parasitrias e o terceiro para doenas infecciosas. O quarto trilho estar situado em
frente a uma plataforma, recebendo para a Inspeo Final as carcaas provenientes
dos trs trilhos que constituem os desvios; (Des. n. 20);
f) o conjunto de trilhos desvios dever ter capacidade para agregar no mnimo
5% (cinco por cento) da matana diria, considerando-se a base de 2 (dois) sunos por
metro linear;
g) plataforma de Inspeo Final, devendo obedecer ao exposto nos tens 4.2.2,
alneas "a", "b" e "c" do Captulo I.
h) esterilizadores conforme as determinaes contidas no tem 4.2.3, alneas
"a", "b", "c", "d", "e", "f" - n. 11 e "g" do Captulo I.
i) pias, de acordo com o exposto no +tem 4.2.4, alneas "a", "d" e "e" do
Captulo I.
j) dever dispor de "chute" para condenados e/ou carrinhos e/ou recipientes de
chapa galvanizada, pintados externamente de vermelho, com a finalidade de
receberem os resduos derivados das "limpezas" de contuses e/ou rgos e carcaas
condenadas; (Des. n. 21);
k) suporte de ao inoxidvel para o trabalho de anotao das rejeies de
carcaas e vsceras, nas respectivas papeletas, durante a Inspeo Final (Des. n.
22);.
l) armrio em ao inoxidvel,com chaves para a guarda de chapas de marcao
e carimbos;
m) na entrada da Inspeo Final deve existir uma placa com os seguintes
dizeres: "PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N ..............";
n) mesa de inspeo de vsceras junto a Inspeo Final - (ver Des. n. 23):
1 - localizada em posio que permita receber as vsceras provenientes da mesa
de eviscerao;
2 - o transporte das vsceras da mesa de eviscerao para a Inspeo Final ser
feito por meio de carrinhos com bandejas exclusivamente destinadas ao transporte de
vsceras Inspeo Final (Des. n. 24);
3 - a mesa para os exames de vsceras dever ser toda em ao inoxidvel, com
ganchos do mesmo material, para colocao dos diversos rgos;
4 - ter instalado dispositivo que permita a higienizao das bandejas, aps
cada uso;
o) o trilho de sada das carcaas liberadas da Inspeo Final deve ser
independente e ligado ao trilhamento geral da sala de matana antes da plataforma de
retirada do "unto";
p) dever dispor de dispositivo para a lavagem de carcaas destinadas ao
seqestro.
19.2 - Anexos da Inspeo Final.
19.2.1 - Cmara de seqestro para resfriamento de carcaas:
a) localizar-se- ao lado da Inspeo Final, possuindo trilho de entrada direto
para a cmara, comunicando-se esta diretamente com a desossa de seqestro;
b) dever ter trilhamento com capacidade para acomodar no mnimo 5% (cinco
por cento) da capacidade mxima diria de matana;
c) o trilhamento, portas, condies internas e tecnologia de frio devero
obedecer ao disposto no tem 2.3, captulo IV (cmaras para resfriamento de
carcaas).
d) Estabelecimento com abate de at 100 animais/dia, poder realizar o
seqestro das carcaas nas cmaras de resfriamento, com isolamento apropriado.
19.2.2 - Desossa de seqestro:
a) localizada ao lado da cmara de seqestro, sendo destinada exclusivamente
desossa de carcaas para aproveitamento condicional;
b) dever possuir mesa em ao inoxidvel para os trabalhos de desossa. (De
acordo com as previstas no item 2.4.2, alnea "e" captulo IV);
c) preferentemente dotada de "chutes" que a comunique diretamente com a
fuso de banha e a salga. No caso de impossibilidade do uso de "chute (s)" dever
possuir carrinhos prprios, com tampa, construdos em ao inoxidvel e destinados ao
transporte das carnes para o aproveitamento condicional; (ver des. n. 25);
d) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao,
teto, gua e vapor, devero obedecer o estabelecimento no tem 2.4, alneas "c", "d",
"e", "f", "g", "h", "i" e "j" do captulo IV (sala de desossa);
e)a desossa e a cmara de seqestro devero ser dotadas de portas com
chaves, de uso exclusivo da Inspeo Federal, sendo identificada com os dizeres:
"PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N.............";
f) esterilizadores e pias devero estar de acordo com os tens 4.2.3, alneas
"a","b","c" e "d", e 4.2.4, alneas "a", "c","d" e "e" do captulo I, respectivamente;
g) os produtos oriundos da desossa de sequestro, devero ser salgados,
congelados e estocados em locais exclusivos, sob controle da Inpeo Federal.
h) Estabelecimentos com abate de at 100 sunos/dia podero realizar a
desossa de seqestro no final dos trabalhos de desossa normais;
20 , RETIRADA DO 'UNTO'
a) localizada no trilhamento geral da sala de matana, logo aps o desvio de
sada da Inspeo Final;
b) dispor de plataformas de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes para os
trabalhos de retirada do "unto" e carimbagem das carcaas;
c) possuir "chute", carrinho ou bandeja, colocada em suporte prprio.
21 , TOALETE DE CARCAAS
a) localizar-se- imetiatamente antes do chuveiro de carcaas;
b) nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos da sangria, restos
de traquia, pulmes, etc., determinando que a carcaa, ao penetrar nas cmaras de
resfriamento, esteja completamente sem aqueles resduos;
c) dispor de plataforma de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "d" do Captulo I.
22 , C2U3EIRO PARA CARCAAS
a) equipamento de uso obrigatrio, situado logo aps a retirada do "unto",
devendo obedecer as especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d",
Captulo I, destas instrues;
b) poder ainda ser usada a "pistola" combinada, ou simplesmente isolada.
23 , TIPIFICAO DE CARCAAS E PESAGE!
a) dispor de plataformas, de acordo com o estabelecido nos itens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes para os
trabalhos de tipificao.
TABELA N6 1
S&NTESE DOS PADR#ES E !EDIDAS !&NI!AS DE POCILGAS,
SALA DE NECROPSIA, RA!PA DE LA3AGE! E DESINFECO DE 3E&CULOS
1 ,L.B(:C>(DE. =+ 0.BC:F(1: 15 m (quinze metros) dos locais onde se
elaboram produtos comestveis.
2 ,P.BC:F( =+ BG+F(=( + 1+:+DE.H
a) iluminao adequada;
b) caimento do piso - 2% (dois por cento);
c)divises - 1,10 m (um metro e dez centmetros) de altura, com cordes
sanitrios de 0,20 m (vinte centmetros) no caso de uso de canos galvanizados;
d) p-direito - 4 m (quatro metros);
e) presso de gua para limpeza -3 atm (trs atmosferas);
f) quantidade de gua necessria - 100 1/m2 ( cem litros por metro quadrado).
3 ,P.BC:F(1 =+ -(*()D(H
a) as mesmas medidas do item anterior, mais:
b) rea por suno - 1,00m2 (um metro quadrado);
c) corredor central - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro)
largura;
d) portes metlicos - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro)
largura;
e) bebedouro;
1. - suficiente para 15 % (quinze por cento) dos sunos;
2. - largura interna mxima - 0,20 m (vinte centmetros);
3. - proteo com grades de ferro - ngulo de 45( quarenta e cinco graus).
9 ,P.BC:F( =+ 1+IJ+1*/.H
a) mesmas medidas do tem "2", mais:
b) distncia do conjunto de pocilgas - 3m (trs metros);
c) cordo sanitrio sob o porto metlico - 0,10 m (dez centmetros);
d) capacidade - 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana.
5 , S(:( =+ N+B/.01C(H
a) rea interna - 20 m (vinte metros quadrados);
b) temperatura do autoclave - 125 C (cento e vinte e cinco graus
Centgrados);
c) p-direito - 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros);
d) impermeabilizao at o teto;
e) forno crematrio aprovado pelo DIPOA.
6 , R(-0( =+ :(K(F+- + =+1C)L+BDE.H
a) paredes laterais impermeabilizadas - 3,50 m de altura (trs metro e
cinqenta centmetros)/altura;
b) presso da gua - 3 atm (trs atmosferas).
TABELA N 6 2
S&NTESE DOS PADR#ES E !EDIDAS !&NI!AS DO
C2U3EIRO ANTERIOR INSENSIBILI%AO E BOX DE INSENSIBILI%AO
1 , CG?K+C/. ()*+/C./ M C)1+)1CAC:C>(DE.H
a) presso da gua - 1,5 atm ( uma e meia atmosfera);
b) tempo de banho - 3 min (trs minutos);
c) capacidade - 20% (vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2
(dois) sunos por metro quadrado;
d) paredes - 1,10 m/altura (um metro e dez centmetros)/altura;
e) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % ( dois e meio a trs por cento).
2 , B.N =+ C)1+)1CAC:C>(DE.H
a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2 amp);
b) voltmetro regulvel para - 350 V a 750 V ( trezentos e cincoenta a
setecentos e cincoenta Volts);
c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2
(dois) sunos por metro quadrado;
d) tempo mximo entre a insensibilizao e a sangria 30s (trinta segundos);
e) paredes - 1,10m (um metro e dez centmetros)/altura;
f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento);
g) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento).
TABELA N6 3
S&NTESE DOS PADR#ES DI!ENSIONAIS !&NI!OS RELATI3OS
A TRIL2AGE! A"REA E !ESA ROLANTE, NA SALA DE !ATANA
1 - Altura do trilhamento na sangria
4,00 m (quatro metros)
2 - Altura do trilhamento de sangria calha coletora de sangue
3,00 m (trs metros)
3 - Distncia de cada lado do trilhamento s paredes, no tnel de sangria
1,00 m (um metro)
4 - Altura do trilhamento at o chuveiro de carcaas
4,00m (quatro metros)
5 - Altura do trilhamento aps o chuveiro de carcaas
3,00 m (trs metros)
6 - Distncia do trilho s colunas
0,60m (sessenta centmetros)
7 - Distncia do trilho s paredes prximas
1,00m (um metro)
8 - Distncia do trilhamento parede, no local da mesa de eviscerao
3,20m (trs metros e vinte centmetros)
9 - Distncia entre a mesa de eviscerao e a parede
1,50m(um metro e cinqenta centmetros)
10 - Distncia da projeo vertical do trilhamento borda da mesa rolante,
junto eviscerao
0,20 m (vinte centmetros)
11 - Distncia entre a borda da mesa de eviscerao e a plataforma de
eviscerao
0,40 m (quarenta centmetros)
12 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e a plataforma de
eviscerao
0,60 m (sessenta centmetros)
13 - Distncia mnima entre dois trilhos paralelos
2,00m (dois metros)
14 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e as plataformas da sala
de matana
0,50 m (cinqenta centmetros)
TABELA N6 9
S&NTESE DOS PADR#ES E !EDIDAS !&NI!AS
NA SALA DE !ATANA
1 - P-direito 5 m (cinco metros);
2 - rea mnima por suno 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/ suno/ hora
de abate
3 - Declive do piso 1,5 a 3,0 % (um e meio a trs por cento)
4 - Altura da impermeabilizao 3 m (trs metros)
5 - Portas de passagem do pessoal 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
6 - Altura das janelas a partir do piso interno 02 m (dois metro)
7 - Parte chanfrada do peitorial das janelas ngulo de 45 (quarenta e cinco
graus)
8 - Renovao de ar 3 (trs) volumes por hora
9 - Iluminao 100 (cem) Lux (armazenagem), 300 (trezentos) Lux
(manipulao) 500 Lux (inspeo)
10 - Temperatura nos esterilizadores
82,2C (oitenta e dois graus Centgrados e dois dcimos)
11 - Altura dos chuveiros igual trilhagem area 4 m (quatro metros)
12 - Presso da gua nos chuveiros 3 atm (trs atmosferas)
13 - Temperatura da gua do tanque de escaldagem 62C a 72C (sessenta e
dois a setenta e dois graus centgrados)
14 - Tempo de escaldagem 2 a 5 minutos (dois a cinco minutos)
15 - Temperatura da gua do sistema de higienizao de bandejas da mesa
rolante
85C (oitenta e cinco graus Centgrados)
TABELA N6 5
CO!PRI!ENTOS !&NI!OS DAS PLATAFOR!AS DE E3ISCERAO, ESPAO OTIL A INSPEO DE 3&SCERAS E TOTAL
DA !ESA ROLANTE
PLATAFOR!A DE E3ICERAO INPEO DE 3&CERAS
3+:.BC=(
=+ =+
(A(*+
0./ G./(
3<1B+/(1
A/()B(1
3<1B+/(1
K+/-+:G(1
C.-0 *.*(: =(
0:(*(L./-(
B()=+@(1 =+
I)10+DE.
E10+/( T.*(: =(
C)10+DE.
C.-0 T.*(: =(
-+1( /.:()*+
100 a
140
1.50 m 1.50 m 3.00 m
04 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 05 CONJUNTOS 8.00 m
4.00 m 1.00 m 5.00 m
150 a
190
1.50 m 1.50 m 3.00 m
05 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 06 CONJUNTOS 9.00 m
5.00 m 1.00 m 6.00 m
200 a
240
1.50 m 1.50 m 3.00 m
07 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 08 CONJUNTOS 11.00 m
7.00 m 1.00 m 8.00 m
250 a
300
1.50 m 1.50 m 3.00 m
08 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 09 CONJUNTOS 12.00 m
8.00 m 1.00 m 9.00 m
Obs:Cada conjunto de 02(duas) bandejas
, ( 0/C-+C/( 0(/( PK<1B+/(1 A/()B(1Q Comprimento------------------0,55 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
, ( 1+F?)=( 0(/( PK<1B+/(1 K+/-+:G(1Q Comprimento------------------0,40 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
TABELA N6 6
PADR#ES DI!ENSIONAIS !&NI!OS E! FUNO DA 3ELOCIDADE
2ORRIA DE !ATANA
Locais
Sunos
por hora
rea Mnima
Sala de
Matana
Comprimento
do tnel de
sangria
Comprimento
Dos chuveiros
da sala de
matana
Comprimento
Do tanque de
escaldagem
Comprimento
do trilho para
toalete e
depilao
Espao
necessrio s
operaes na
zona limpa
antes da
eviscerao
Comprimento
total da mesa
rolante
100 350 m
2
6,00 m 1,60 m 5,00 m 8,00 m 5,00 m 8,00 m
110 385 m
2
- - - 8,80 m 6,00 m 8,00 m
120 420 m
2
7,00 m 1,80 m 6,00 m 9,60m 6,00 m 8,00 m
130 455 m
2
- - - 10,40 m 6,00 m 8,00 m
140 490 m
2
8,00 m 2,00 m 7,00 m 11,20 m 6,00 m 8,00 m
150 525 m
2
- - - 12,00 m 6,00 m 9,00 m
160 560 m
2
9,00 m 2,20 m 8,00 m 12,80 m 8,00 m 9,00 m
170 595 m
2
- - - 13,60 m 8,00 m 9,00 m
180 630 m
2
10,00 m 2,40 m 9,00 m 14,40 m 8,00 m 9,00 m
190 665 m
2
- - - 15,20 m 8,00 m 9,00 m
200 700 m
2
11,00 m 2,60 m 10,00 m 16,00 m 8,00 m 11,00 m
210 735 m
2
- - - 16,80 m 10,00 m 11,00 m
220 770 m
2
12,00 m 2,80 m 11,00 m 17,60 m 10,00 m 11,00 m
230 805 m
2
- - - 18,40 m 10,00 m 11,00 m
240 840 m
2
13,00 m 3,00 m 12,00 m 19,20 m 10,00 m 11,00 m
250 875 m
2
- - - 20,00 m 10,00 m 12,00 m
260 910 m
2
14,00 m 3,20 m 13,00 m 20,80 m 12,00 m 12,00 m
270 945 m
2
- - - 21,60 m 12,00 m 12,00 m
280 980 m
2
15,00 m 3,40 m 14,00 m 22,40 m 12,00 m 12,00 m
290 1015 m
2
- - - 23,20 m 12,00 m 12,00 m
300 1050 m
2
16,00 m 3,60 m 15,00 m 24,00 m 12,00 m 12,00 m
OBS: largura mnima : tanque de escaldagem : 2,00m
Chuveiro da sala de matana :1,60 m
Altura mnima: Tanque de escaldagem : 1,50 m
(nvel da gua :1 m).
CAP&TULO II
ANEXOS DA SALA DE !ATANA
Os anexos da sala de matana devero ter dimenses, equipamento e pessoal de forma a permitir que os trabalhos
acompanhem a velocidade horria de abate.
1 , TRIPARIA
11 , I)1*(:(DR+1H
a) obrigatoriamente dividida em primeira e segunda etapas, localizadas preferencialmente no piso inferior ao da
matana, ligando-se ao trmino da mesa rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com
dois ou mais pisos;
b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com a seo de midos, ou com a sala de
matana;
c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros);
d) piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c" do captulo I;
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado
pelo DIPOA. Os encontros entre paredes e destas com o piso devem ser arredondados;
g) ventilao e iluminao de acordo com o exposto nos tens 4.1.7, alnea "a" e "b" e 4.1.8, alneas "a" e "b" do Captulo
I;
h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de pisos, paredes e equipamentos. indispensvel a
instalao de gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente, devendo obedecer ainda o "disposto no
item 4.1.11, alneas "b" e "c" do Captulo I.
1.2 - I Etapa (zona suja)
a) obrigatoriamente separada da II Etapa (zona limpa) por parede divisria at o teto;
b) nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do contedo gastrointestinal em equipamento de ao
inoxidvel prprio, adequado e dotado de chuveiros, de maneira que facilite a realizao dos trabalhos evitando contato de
tripas, estmagos e respectivos contedos com o piso, possibilitando a constante drenagem de guas residuais, evitando-se
assim a sua presena sobre o piso. Faz-se tambm nesta seo a retirada da mucosa e muscular;
c) os contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento ao esgoto
prprio atravs de canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos resduos;
d) a passagem dos estmagos e tripas da primeira para a segunda etapa da triparia dever ser realizada por meio do
culo, dotada de calha de ao inoxidvel;
e) o resduo gorduroso da triparia deve ser destinado exclusivamente ao fabrico de gordura Industrial (graxa branca)
devido a contaminao fecal;
f) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) para um abate de at 100 (cem)
sunos/hora, aumentando-se 04 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de
matana. O clculo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20m (vinte centmetros quadrados) por suno/hora,
conforme tabela abaixo:
At 100 sunos por hora 20 m
At 120 sunos por hora 24 m
At 140 sunos por hora 28 m
At 160 sunos por hora 32 m
At 180 sunos por hora 36 m
At 200 sunos por hora 40 m
At 220 sunos por hora 44 m
At 240 sunos por hora 48 m
At 260 sunos por hora 52 m
At 280 sunos por hora 56 m
At 300 sunos por hora 60 m
1.3 - II Etapa (zona limpa)
a) onde sero realizados os trabalhos de beneficiamento das tripas e estmago; este em rea prpria separada;
b) dever possuir equipamento prprio e adequado que permita realizar os trabalhos de lavagem de tripas e estmagos
em gua corrente, com drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena sobre o piso;
c) as tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas neste local, principalmente quanto a integridade
e limpeza;
d) ser permitida nesta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao realizada pela insuflao de ar comprimido
previamente filtrado, ou gua potvel;
e) permitida a salga prvia de tripas nesta seo, sendo que dever existir sala apropriada em local separado,
exclusiva a esta finalidade. O depsito de tripas deve ser feito em outro local;
f) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II (o dimensionamento total da triparia,
excluindo salga e o depsito de tripas ser o dobro do exposto no item acima referido).
2 , SEO DE !IODOS
a) localizada em sala especfica, comunicando-se ao trmino da mesa de eviscerao. Ser dimensionada de acordo com
a velocidade horria de matana;
b) quando se localizar no mesmo piso da sala de matana no ser permitida a abertura de portas de comunicao direta
com aquela, sendo esta realizada exclusivamente atravs de culo que conter calha ligando o trmino da mesa de inspeo de
vsceras seo de midos;
c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicao se far atravs de "chute(s)", ou outro dispositivo aprovado
pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel exclusivamente localizado(s) junto a parte terminal da mesa de inspeo de
vsceras;
d) p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalao de gua e vapor sero de acordo com as
determinaes contidas no item 1.1 deste Captulo;
e) os midos sero lavados exclusivamente com gua corrente, em mesas que devero possuir bordas elevadas,
chuveiros em nmero suficiente e caimento central. Sero equipadas com fundo falso removvel de chapa inoxidvel perfurada,
de forma a realizar a imediata e contnua drenagem das guas residuais (ver des. n. 26);
f) obrigatria a carimbagem a fogo dos midos aps a lavagem, seguindo imediatamente para o congelamento, ou
resfriamento em caso de comrcio local, no se permitindo a sua reteno na seo; dispensa-se o carimbo a fogo para peas
embaladas e rotuladas individualmente.
g) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II.
3 , SEO DE CABEAS
a) localizada aps a ltima linha de inspeo da sala de matana, quando no mesmo pavimento, no se permitindo
comunicao direta com esta atravs de porta. No caso de localizar-se no piso inferior dever ser ligada atravs de "chute", ou
outro dispositivo aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel;
b) dever possuir equipamentos em ao inoxidvel que facilitem a realizao dos trabalhos de desarticulao da
mandbula e descarne da cabea. Possuir mesa equipada com chuveiro e fundo falso removvel, de chapa inoxidvel perfurada,
de forma que permita lavar as carnes e drenar constantemente as guas residuais (ver des. n. 26);
c) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalaes de gua e vapor
devem obedecer ao contido no item 1.1, do Captulo II;
d) no ser permitida a comunicao direta desta seo com as da triparia e midos;
e) dever possuir equipamentos prprios que facilitem o contnuo e imediato transporte dos ossos para a graxaria, no
se permitindo sua reteno na seo de cabeas;
f) suas dimenses devero estar de acordo com o que determina o item 1.2, alnea "g" do Captulo II;
9 , SEO DE P"S, RABOS E OREL2AS
a) quanto a localizao obedecer as mesmas especificaes contidas no item 3, alnea "a" do Captulo II;
b) dever possuir equipamentos prprios e adequados em ao inoxidvel para a realizao dos trabalhos de preparo e
toalete dos ps, rabos e orelhas;
c) a abertura dos ps dever ser feita no sentido longitudinal por meio de serra circular, ou outro dispositivo aprovado
pelo DIPOA;
d) dever ser prevista comunicao com fluxo operacional adequado para as dependncias de salga e congelamento;
e) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, teto e instalaes de gua e vapor sero de acordo
com as determinaes contidas no item 1.1 do Captulo II;
f) as dimenses de acordo com o estabelecido no item1.1, alnea "g" do Captulo II.
5 , SEO DE 2IGIENI%AO DE ROLDANAS, GANC2OS, BALANCINS E CORRENTES
a) localizada de forma que estes equipamentos sigam preferencialmente por meio de trilho areo prprio diretamente at
a zona suja da sala de matana;
b) o retorno das roldanas, ganchos e balancins da sala de desossa e expedio at esta seo, dever ser imediato e
preferentemente feito por meio de trilho areo prprio, permitindo-se o uso de carrinhos especiais quando for impraticvel a
colocao de trilhos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao e instalao de gua e vapor, devero estar de acordo com as
determinaes contidas no item 1.1 do Captulo II;
d) forro de acordo com as especificaes contidas no item 4.1.9, alnea "a" e "c" do Captulo I;
e) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita higienizao das roldanas, ganchos e balancins,
de acordo com as instrues contidas nas presentes normas (Captulo VI, item 4.2.5);
f) a rea mnima desta seo dever ser de 20 m (vinte metros quadrados).
CAPITULO III
SEO DE SUBPRODUTOS
1 , INSTALA#ES
a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros) do bloco onde se elaboram produtos comestveis.
Dever possuir equipamento adequado e suficiente transformao de resduos, carcaas e peas condenadas pela Inspeo
Federal, em sub-produtos no comestveis;
b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira destinada a digestores e, quando estritamente
necessrios, autoclave, secador de sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero localizados os equipamentos para a
moagem e acondicionamento de farinhas;
c) p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente ao choque e ataque de cidos, ou outro
aprovado pelo DIPOA. Declividade de 1,5 a 2% (um e meio a dois por cento) em direo s canaletas coletoras a fim de permitir
bom escoamento das guas residuais;
e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de
canalizaes amplas que permitam uma perfeita drenagem das guas residuais. As bocas de descarga para o meio exterior
devem possuir grades de ferro prova de roedores ou dispositivo de igual eficincia;
f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em toda a sua superfcie interna. Os encontros das paredes
entre si e com o piso devero ser arredondados;
g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibilitem bom arejamento e suficiente iluminao natural;
h) gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente a fim de atender s necessidades dos
trabalhos dirios da seo de sub-produtos. obrigatria a instalao de misturadores de gua e vapor, providos de mangueiras
apropriadas e de engate rpido em nmero suficiente para a higienizao diria das instalaes e equipamentos.
2 , E$UIPA!ENTOS
a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves, com tanques percoladores, prensas, secadores
de sangue, moedores, transportadores mecnicos, ensacadeira, bombas, tanques para graxa branca e filtros ambientais;
b) a comunicao entre a primeira e a segunda parte da seo de sub-produtos dever ser feita por meio de culos
providos de transportadores mecnicos (caracol ou similares) ligando diretamente as prensas aos moedores de farinha;
c) para o clculo da capacidade til (*) instalada do (s) digestor (es), se tomar como base o volume mdio de 6kg(seis
quilogramas) para cada suno dia de abate, considerando-se o nmero mximo fixado para a matana diria de cada
estabelecimento, conforme a seguinte tabela:
Abate mximo dirio Capacidade til
At 100 sunos por dia 600 kg
At 150 sunos por dia 900 kg
At 200 sunos por dia 1200 kg
At 250 sunos por dia 1500 kg
At 300 sunos por dia 1800 kg
At 350 sunos por dia 2100 kg
At 400 sunos por dia 2400 kg
At 450 sunos por dia 2700 kg
At 500 sunos por dia 3000 kg
At 550 sunos por dia 3300 kg
At 600 sunos por dia 3600 kg
At 650 sunos por dia 3900 kg
At 700 sunos por dia 4200 kg
At 750 sunos por dia 4500 kg
At 800 sunos por dia 4800 kg
At 850 sunos por dia 5100 kg
At 900 sunos por dia 5400 kg
At 950 sunos por dia 5700 kg
At 1000 sunos por dia 6000 kg
(*) Capacidade til - Capacidade de Carga
d) o clculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de sangue, dever ter como base 3 (trs) litros de sangue
por suno abatido ao dia. Para determinao da capacidade til aos secadores se obedecer a seguinte tabela:

At 100 sunos por dia 300 kg
At 150 sunos por dia 450 Kg
At 200 sunos por dia 600 kg
At 250 sunos por dia 750 kg
At 300 sunos por dia 900 kg
At 350 sunos por dia 1500 kg
At 400 sunos por dia 1200 kg
At 450 sunos por dia 1350 kg
At 500 sunos por dia 1500 kg
At 550 sunos por dia 1600 kg
At 600 sunos por dia 1800 kg
At 650 sunos por dia 1950 kg
At 700 sunos por dia 2100 kg
At 750 sunos por dia 2250 kg
At 800 sunos por dia 2400 kg
At 850 sunos por dia 2550 kg
At 900 sunos por dia 2700 kg
At 950 sunos por dia 2850 kg
At 1000 sunos por dia 3000 kg
3, DI!ENSIONA!ENTO
As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser calculadas em funo do equipamento, da
seguinte forma: 40 m (quarenta metros quadrados) como dimenso mnima para cada conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um)
tanque percolador, 1 (uma) prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e 1 (um) secador de sangue. A rea dever ainda ser
acrescida proporcionalmente ao aumento do nmero de digestores, prensas, tanques e secadores de sangue, tomando-se como
base 20 m (vinte metros quadrados) para cada digestor a mais.
A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem, acondicionamento e depsito de farinhas.
9, SALA PARA 2IGIENI%AO DE CARROS E BANDESAS DE PRODUTOS NO CO!EST&3EIS
a) anexa seo de sub-produtos e localizada de tal forma que possibilite a higienizao dos carros, bandejas e
utenslios destinados ao transporte de produtos no comestveis logo aps o seu descarregamento;
b) dever possuir instalaes de gua fria, quente e vapor, que permitam por meio de mangueiras, realizar a
higienizao dos equipamentos acima referidos;
c) as instalaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, gua e vapor devero obedecer ao contido no item 1.1,
alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste Captulo;
CAP&TULO I3
INSTALA#ES FRIGOR&FICAS
o conjunto de frio industrial constitudo das seguintes instalaes:
Obrigatrias, de ordem geral:
- Antecmaras
- Cmara (s) de resfriamento para o seqestro de carcaas e desossa de seqestro;
- Cmara (s) para resfriamento de carcaas;
- Desossa climatizada;
- Cmara (s) de salga;
- Tneis de congelamento rpido;
- Cmara (s) para estocagem de congelados;
- Instalaes e equipamentos para produo de frio (sala de mquinas);
Obrigatrias, de acordo com a linha industrial de fabricao de produtos:
- Ambientes climatizados: salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vcuo;
- Cmara (s) para carnes resfriadas;
- Cmara (s) de massa;
- Cmara (s) para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa;
- Cmara (s) de resfriamento de presuntos cozidos;
- Cmara (s) para produtos prontos;
OPERATIVA
- Cmara de triagem de carcaas.
Obrigatria para o descongelamento de carnes:
- Cmara (s) de descongelamento.
Obrigatria para estabelecimento com linha industrial de enlatados:
- Cmara de estocagem de seqestro para congelados (destino para conserva)
1 , NOR!ATI3AS GERAIS PARA CONSTRUO DE ANTECT!ARAS, CT!ARAS E TONEIS
a) p-direito: para tneis de congelamento de carcaas, cmaras de estocagem de congelados, cmaras de resfriamento
de carcaas, cmaras de triagem e cmaras de descongelamento de carcaas ser de 4,50 m (quatro metros e meio), sendo
nas demais instalaes de 3,50 m (trs metros e meio), como dimenses mnimas;
b) piso: construdo de material impermevel resistente a choques, atritos e ataques de cidos, ou outro aprovado pelo
DIPOA, com inclinao de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento), orientado no sentido das antecmaras e destas para o
exterior. No se permitir internamente a instalao de ralos coletores (proibida a presena de esgoto). Os ngulos formados
pelo encontro das paredes com o piso devero ser arredondados;
c) paredes de alvenaria ou revestidas com painis, de fcil higienizao, resistentes aos impactos, recomendando-se o
revestimento com cimento liso ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os ngulos formados pelas paredes entre si devero ser
arredondados;
d) portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de vo livre, com superfcie lisa e construdas
de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de correr,
sendo que no caso de tneis e cmaras de estocagem de congelados, indicam-se o uso de dispositivos que permita o
descongelamento ao nvel dos marcos das portas;
e) iluminao do tipo "luz fria" com protetores prova de estilhaamento;
f) teto resistente e de fcil higienizao, revestido com cimento liso ou outro material aprovado pelo DIPOA;
g) termmetros: todas as cmaras, tneis e ambientes climatizados devero dispor de termmetros de fcil leitura e
colocados em lugares acessveis e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao (termogrficos).
2 , INSTALA#ES DE FRIO OBRIGAT;RIAS, DE ORDE! GERAL
2.1 - Antecmaras:
a) exigidas em todas as instalaes de cmaras frias, inclusive tneis, admitindo-se como largura mnima 2 m (dois
metros);
b) serviro apenas como rea de circulao, no se permitindo seu uso para outros fins, exceto para operaes de
retirada de congelados das formas para acondicionamento em sacos ou outros continentes, e ao exposto no item 2.2 deste
Captulo IV ao item 2.2.15 do Captulo V, desde que a rea assim o comporte, sem prejuzos aos trabalhos normais;
c) as antecmaras das cmaras de resfriamento de carcaas devem ser localizadas em suas extremidades, prevendo-se
de um lado a entrada de carcaas quentes e do outro a sada das j resfriadas, possuindo portas com a largura mnima (vo
livre) de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) quando se tratar de meias carcaas isoladas em ganchos, e 1,60 (um metro e
sessenta centmetros) quando colocadas em balancins, os quais devero ter largura de 0,42 m (quarenta e dois centmetros);
d) exigem-se antecmaras de carregamento dimensionadas de forma que permitam a circulao ou/e pesagem dos
produtos que saem das cmaras frigorificas para os veculos transportadores. Proibe-se nestas o acmulo de produtos a serem
embalados, prevendo-se o fluxo por meio de portas ou/e culos localizados nos pontos de acostamento dos veculos. Estes
locais sero protegidos por coberturas. Junto ao local de embarque deve existir porta de acesso para circulao do pessoal que
a trabalha. Nas aberturas externas recomendam-se dispositivos especiais, visando evitar ou atenuar a entrada de ar quente.
2.2 - Cmara (s) de resfriamento para o seqestro de carcaas e desossa de seqestro:
Devero estar de acordo com o exposto nos itens 19.2 do Captulo I e Item 1 com suas alneas do Captulo IV. Possuir
antecmaras prprias, que a critrio do DIPOA podero ser usadas como desossa de seqestro.
2.3 - Cmara (s) para resfriamento de carcaas (cmara(s) de retirada do calor sensvel)
Devero obedecer s Instrues contidas no Captulo IV, item 2.1, alnea "c" e mais as seguintes:
a) localizadas de forma a facilitar o fluxo de entrada das carcaas provenientes da sala de matana e sada destas para a
desossa. Tero como finalidade a retirada do calor sensvel imediatamente aps o abate, resfriando as carcaas at uma
temperatura mxima de 1 C (um grau centgrado) na intimidade das massas musculares.
b) as condies de p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros devero estar de acordo com o exposto no item
1, alneas "a", "b", "c", "f" e "g" do Captulo IV;
c) o trilhamento dever obedecer s seguintes distncias mnimas das paredes: Nas extremidades, junto s curvas de
entrada e sada, 1 m (um metro); nas laterais, 0,60m (sessenta centmetros);
d) o distanciamento entre os trilhos paralelos dever ser no mnimo 0,50m (cinqenta centmetros) para meias carcaas
isoladas em ganchos, e de 0,60m (sessenta centmetros) no caso da utilizao de balancins;
e) o trilhamento ter altura mnima de 3 m (trs metros);
f) quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, o espaamento entre elas dever ser de 0,25 m
(vinte e cinco centmetros), ocupando 4 (quatro) meias carcaas o espao linear de 1 m (um metro) de trilho (duas carcaas por
metro linear). No caso da utilizao de balancins, o espaamento entre eles dever ser de 0,33m (trinta e trs centmetros),
permitindo-se 3 (trs) carcaas por metro linear de trilho (seis meias carcaas);
g) estas cmaras devero ser no mnimo em nmero de 2 (duas), com capacidade igual ao dobro da capacidade da
matana diria. Para os estabelecimentos que se comprometerem a realizar o abate somente pela parte da tarde e a desossa
pela manh, a critrio da DIPOA, ser permitido o uso da capacidade total das cmaras de resfriamento de carcaas igual
capacidade de abate diria. O clculo das capacidades constam de tabela anexa de nmero 7;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da cmara, acima do trilhamento, de forma a
permitir a circulao do ar frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade do ar frio de 2 a 3 m/seg (dois
a trs metros por segundo) de modo a evitar a formao de condensao;
i) recomenda-se o pr-resfriamento, atravs do choque trmico, em cmaras com nria automtica, visando diminuir o
tempo de resfriamento das carcaas que ao atingirem 7C (sete graus centgrados) na profundidade das massas musculares,
podero dar entrada na desossa.
2.4 - Desossa climatizada
2.4.1 - Instalaes
a) exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaas provenientes do resfriamento, devendo possuir
ambiente de ar condicionado a uma temperatura que no exceda a 16C (dezesseis graus centgrados). Para a exigncia de
temperatura nesta seo de no mximo 10 C (dez graus centgrados);
b) deve ter localizao independente de tal forma que no se constitua em meio de circulao para outras sees;
c) p-direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio);
d) piso com declividade de 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento) em direo aos ralos coletores, construdo
de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataques de cidos, ou outro aprovado pela DIPOA, de fcil
limpeza e higienizao. Sero arredondados todos os ngulos formados pela juno das paredes com o piso;
e) esgoto com dimetro adequado que possibilite vazo imediata das guas residuais. Dotados de ralos sifonados prova
de refluxo de odores, em nmero suficiente e de fcil higienizao;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto com azulejos brancos ou de cor clara ou outro material aprovado
pelo DIPOA. Os ngulos formados pelo encontro das paredes entre si sero arredondados. Exige-se a colocao junto s
paredes, de protees feitas com canos galvanizados, tendo a finalidade de proteg-las contra o choque direto de carros;
g) aberturas:
1) as portas de acesso de pessoal devero ser do tipo vaivm, em nmero mnimo suficiente exclusiva circulao de
trabalho, com largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros), possuindo visores de vidro e dotadas de cortinas de ar.
O material empregado na sua construo dever ser metlico, protegido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e
resistente s higienizaes (cortinas de ar Des. n.27);
2) as janelas sero fechadas com tijolos de vidro, ou outro material translcido e isolante trmico aprovado pelo DIPOA,
colocados internamente ao nvel dos azulejos, a partir da altura de 2 m (dois metros), com a finalidade de facilitar a penetrao
da luz natural.
h) iluminao artificial do tipo "Luz Fria" com protetores prova de estilhaamento, tendo intensidade mnima de 300
(trezentos) lux. Proibe-se o uso de luz que mascare ou determine falsa impresso de colorao das carnes;
i) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e s
higienizaes, desde que aprovado pelo DIPOA;
j) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos da sala de desossa indispensvel a instalao de gua e vapor, em
quantidade suficiente e distribudos convenientemente. Permite-se tambm a utilizao de gua quente com temperatura
mnima de 85 C(oitenta e cinco graus centgrados), suficiente para a higienizao diria das instalaes e equipamentos,
aceitando-se outros mtodos como esterilizadores eltricos e carrinhos esterilizadores a gs.
2.4.2 - Equipamentos
a) trilhamento: com altura mnima de 3 m (trs metros) devendo possuir a metragem estritamente necessria para a
realizao dos trabalhos de espostejamento. Dever ser contnuo, de forma a permitir aps a retirada das carcaas dos ganchos
ou balancins, a imediata sada destes equipamentos, sempre que for possvel, atravs culo, at a respectiva seo de
higienizao;
b) plataformas:
1) plataforma de reinspeo de carcaas localizada junto ao incio do trilhamento da sala de desossa, possuindo
iluminao dirigida. Dever obedecer ainda, no que couber, ao disposto nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, do Captulo I;
2) Plataformas para espostejamento, convenientemente distribudas e em nmero suficiente aos trabalhos, devendo ser
construdas em material metlico, galvanizado, ou outro aprovado pelo DIPOA, sem pintura, mveis, com piso de chapa
corrugada, antiderrapante e a borda anterior dobrada para cima na altura mnima de 0,10 m (dez centmetros), visando impedir
o contato de botas dos operrios com as carcaas:
c) esterilizadores: devero obedecer ao contido no item 4.2.3, alneas "a" , "b", "c", "d" e "g" do Captulo I das presentes
normas, e mais as seguintes:
1) sero colocados em lugares acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal;
2) Podero ser utilizados esterilizadores eltricos ou a gs desde que de comprovada eficincia.
d) lavatrios: devero obedecer ao determinado no item 4.2.4., alneas "a", "b" e "c" do Captulo I, colocados em locais
acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal;
e) mesas de armao metlica galvanizada ou inoxidvel com a parte superior (tampo) lisa, removvel e de fcil
higienizao, sem costuras ou soldas aparentes, de material inoxidvel, em nmero suficiente e distribudas de forma a atender
o fluxo operacional de trabalho, prevendo-se ainda mesa destinada reinspeo de cortes em local prprio (Cap I item 4.2.3 e
4.2.4);
f) no caso do uso de bandejas, estas devero ser de material inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA,
prevendo-se junto armao de mesas, suportes especiais para a sua colocao, obedecendo s exigncias da alnea anterior
("e"). Proibe-se a deposio de bandejas em contato direto com o piso;
g) quando do uso de carrinhos nesta seo, exige-se que sejam em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos
dirios e possuam roda de borracha, com armao metlica galvanizada ou inx, e caamba em ao inoxidvel com ngulos
arredondados, lisos, sem costuras ou soldas aparentes, fixados pela parte inferior, sendo construdos de forma a facilitar uma
eficiente higienizao;
h) recomenda-se a mecanizao da desossa atravs de mesas rolantes em ao inoxidvel providas de equipamento para
os cortes "Trimmers"e utenslios de uso manual que facilitem o trabalho, desde que aprovados pelo DIPOA, bem como o uso de
"chutes" em ao inoxidvel e de fcil higienizao;
i) quanto aos bebedouros, ser obedecido ao exposto no item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I;
j) para recolher os resduos que venham a ter contato com o piso, devem existir, em nmero suficiente, recipientes de
metal, plstico ou outro aprovado pelo DIPOA, na cor vermelha.
2.5 - Cmara(s) de salga:
a) destina-se salga de carnes devendo funcionar com temperatura no superior a 08C (oito graus centgrados),
considerando-se tima 05C (cinco graus centgrados);
b) ser localizada de tal forma que racionalize o fluxo de conduo das carnes provenientes da desossa ,bem como o
acesso aos fumeiros e ao carregamento de produtos prontos;
c) deve atender ao exposto no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV e mais o seguinte: as paredes
sero impermeabilizadas at a altura mnima de 2 m (dois metros) com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material
aprovado pelo DIPOA.
d) todos os equipamentos utilizados para a salga de carnes, tais como, tanques, mesas, "tombeadores", devero ser
totalmente de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo, em hiptese alguma, tanques de
alvenaria ou do tipo "cimento amianto";
e) as pilhas devero ter distanciamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros) das paredes e colunas, no se
permitindo a sua colocao direta sobre o piso. Exige-se a construo de plataformas de alvenaria revestidas com azulejos ou
outro material aprovado pelo DIPOA, na altura mnima de 0,15m (quinze centmetros) acima do nvel do piso, largura mxima
de 2,00 m (dois metros) e caimento central de 2 a 3% (dois a trs por cento) circundadas por canaletas rasas que facilitem o
escoamento dos lquidos provenientes do processo de salga (ver des. n. 28);
f) nesta seo no ser permitido o uso de estrados ou outros equipamentos construdos de madeira;
g) como medida de ordem higinica ,a largura mxima de 2 m (dois metros) bem como a recomendao de pilhas com
pouca altura, visam facilitar o manuseio das mantas de carnes, tornando desnecessria a subida dos operrios nas pilhas.
2.6 - Tneis de congelamento rpido
a) destinam-se ao congelamento rpido de carcaas, cortes, recortes de carnes em geral e midos comestveis, devendo
funcionar a uma temperatura entre -35C a -40C (trinta e cinco a quarenta graus Centgrados abaixo de zero a quarenta graus
Centigrados a baixo de zero), com velocidade do ar de 05 a 06 m/s (cinco a seis metros por segundo);
b) possuiro antecmaras amplas e sero localizados de forma a facilitar as operaes de carga, descarga e fluxo para a
estocagem;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero obedecer ao disposto no item 1 e suas
respectivas alneas do Captulo IV;
d) sero exigidos tneis, suficientes para atender ao volume de trabalho dirio;
e) para o congelamento de carcaas (meias carcaas) as medidas mnimas do trilhamento sero de: 3m (trs metros) de
altura, 1 m (um metro) das paredes, colunas e equipamentos de frio e 0,60m (sessenta centmetros) entre os trilhos paralelos.
Para o clculo da capacidade adota-se o mesmo critrio usado para as cmaras de resfriamento de carcaas (ver item 2.2,
alnea "f"do Captulo IV);
f) o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA para congelamento de carnes, somente
ser permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura,
proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou simples empilhamento;
g) visando preservar as qualidades das carnes e economia de mo de obra, recomenda-se, como o melhor sistema, o
congelamento das carnes dentro das embalagens plsticas ou papel celofane e revestidas com proteo de papelo ou outra
aprovada pelo DIPOA de forma a possibilitar a sua colocao nas cmaras de estocagem logo aps o congelamento;
h) com o propsito de aprimorar a tcnica de emprego do frio no congelamento, recomenda-se a colocao dos
equipamentos na parte superior central de cada tnel, de forma a permitir a circulao de ar frio do centro para as
extremidades;
i) ser permitido o uso de armrio de placas para o congelamento de cortes; ou outros mtodos como tneis tipo IQF,
desde que aprovados pelo DIPOA;
j) para estabelecimentos que tenham interesse em trabalhar com carnes destinadas a conservas (enlatados), tal
procedimento somente ser permitido quando existir tnel para congelamento de carnes sequestradas.
2.7 - Cmaras para a estocagem de congelados:
a) destinam-se exclusivamente estocagem de congelados, sendo exigida capacidade de cmaras suficiente ao
atendimento dos trabalhos dirios, funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados abaixo
de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a cmara a mesma temperatura;
b) localizar-se-o de maneira a facilitar, atravs das antecmaras, o fluxo de congelados procedentes dos tneis e para a
expedio;
c) piso, portas, iluminao, teto e termmetros devero estar de acordo com o disposto no item 1 (um) deste Captulo e
suas respectivas alneas, das presentes normas. As paredes sero construdas em alvenaria ou outro material aprovado pelo
DIPOA;
d) as pilhas de carne devem ser colocadas sobre os estrados, no se permitindo a deposio direta sobre o piso,
guardando o distanciamento mnimo de 0,30 m (trinta centmetros) das paredes, 0,40 m (quarenta centmetros) das baterias
de frio, 0,20 m (vinte centmetros) do teto e 0,10 m (dez centmetros) do piso;
e) recomenda-se o uso de estrados providos de anteparos at a altura mxima permitida para as pilhas, nas laterais e
fundo, feitos com canos galvanizados, desmontveis e de fcil higienizao, visando facilitar a separao e controle das carnes
estocadas;
f) os congelados devem obrigatoriamente receber proteo prpria atravs de "estoquinete", sacos de algodo, plstico,
ou outro material aprovado pelo DIPOA, antes de darem entrada nas cmaras de estocagem, no se permitindo de forma
alguma armazenar produtos congelados sem a referida proteo;
g) a capacidade da cmara de estocagem de congelados ser calculada em funo da rea interna til em metros
cbicos, da seguinte forma:
- carne congelada com osso, 350 kg/m (trezentos e cinquenta quilogramas por metro cbico);
- carne congelada desossada, 500 kg/m (quinhentos quilogramas por metro cbico);
- midos, 800 kg/m (oitocentos quilogramas por metro cbico).
2.8 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio (sala de mquinas)
a) destina-se localizao dos compressores e painis de controle do equipamento de frio;
b) ser localizada junto ao bloco principal do estabelecimento;
c) recomenda-se o uso de painel eletrnico para controle distncia das temperaturas das diferentes cmaras, tneis e
ambientes climatizados;
d) o nmero de compressores deve estar acima das reais necessidades de produo efetiva de frio, visando o
atendimento da manuteno e possveis reparos.
3 , INSTALA#ES DE FRIO OBRIGAT;RIAS, DE ACORDO CO! A LIN2A INDUSTRIAL DE FABRICAO DE
PRODUTOS
3.1 - Ambientes climatizados - salsicharia, presuntaria, fatiados e embalagem por sistema vcuo:
3.1.1 - Instalaes
Especialmente destinadas aos trabalhos da salsicharia (sala de elaborao) ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e
embalagem por sistema a vcuo, possuindo ambiente de ar condicionado a uma temperatura que no seja superior a 16C
(dezesseis graus centgrados).
Devero ainda atender ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i" e "j" do Captulo IV,
e mais o seguinte:
A circulao de pessoal ou equipamento para as estufas ou/e fumeiros deve ser indireta, com acesso atravs de portas
dotadas de cortina de ar.
3.1.2 - Equipamentos
Devero estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alneas "c" (1 e 2), "d", "e", "f", "g" e "i" do Captulo IV e
tens 2.1.2, 2.2.10 alneas "d" e "e", 2.2.11 alnea "d" e 3.1.2 do Captulo V.
3.2 - Cmara(s) para carnes resfriadas
a) ser destinada ao resfriamento a 0C (zero grau centgrado) de carnes provenientes da desossa e destinadas
utilizao na linha industrial;
b) dever estar localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes da desossa e sada desta para a
industrializao;
c) as condies de p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero estar de acordo com o exposto
no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) o uso de bandejas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA para resfriamento de carnes, somente
ser permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, metlicos, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem
pintura, proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou simples empilhamento.
3.3 - Cmara(s) de massas:
a) ser utilizada para a colocao de massas que aguardem o prosseguimento da elaborao de produtos. Sua
temperatura dever ser de 0C (zero grau centgrado);
b) ser localizada em anexo salsicharia;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros, devero obedecer as mesmas exigncias contidas no
item 1, alneas "a", "b", "c", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) devero ser colocadas junto s paredes e portas, protees feitas com canos galvanizados, que tero a finalidade de
proteg-las contra o choque direto de carros;
e) a critrio da Inspeo Federal, de acordo com o porte do estabelecimento, ser permitida a utilizao de uma nica
cmara para carnes resfriadas e massas;
f) nas cmaras de massas ou/e carnes resfriadas, proibe-se a colocao de produtos prontos.
3.4 - Cmara(s) para cura de presunto ou/e "bacon" ou/e copa
a) tem como finalidade a cura em salmoura ou a seco de presuntos, "bacon"e copa, pelo espao de tempo necessrio e
determinado por ocasio da aprovao dos memoriais descritivos do processo de fabricao do produto. A temperatura dever
ser mantida entre 5C a 10C (cinco graus centgrados a dez graus centgrados);
b) localizar-se- de maneira a racionalizar as comunicaes com os fumeiros, estufas, salsicharia e presuntaria;
c) p-direito, piso, portas, iluminao, teto e termmetros, devero estar de acordo com as normativas gerais
estabelecidas no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV e mais a seguinte: as paredes sero
impermeabilizadas at a altura de 2 m (dois metros), com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo
DIPOA;
d) todos os equipamentos utilizados para a salga, condimentao e cura de presuntos, "bacon" e copa, tais como,
tanques, mesas e "tombeadores", devero ser totalmente de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se
permitindo sob hiptese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento amianto";
e) para a salga a seco ser exigido o atendimento do exposto no item 2.5, alneas l, "e","f" e "g" do Captulo IV;
f) a critrio da Inspeo Federal, a injeo de pernis e bacon poder ser realizada dentro desta cmara.
3.5 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos cozidos
a) destinada(s) ao resfriamento de presuntos, apresuntados e outros produtos cozidos em formas. Dever funcionar a
uma temperatura de 0C (zero grau centgrado), permanecendo as frmas cheias por tempo necessrio ao resfriamento dos
produtos, at uma temperatura no superior a 5C (cinco graus centgrados);
b) localizada de forma a favorecer o fluxo operacional com as estufas e o ambiente climatizado da presuntaria;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros, devero obedecer ao determinado no item 1, alneas
"a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) proibe-se a colocao de frmas diretamente sobre o piso durante o resfriamento. Para tal, devem existir estaleiros
fixos ou mveis, de ao inoxidvel ou canos galvanizados, em quantidade e dimenses suficientes ao atendimento dos trabalhos
dirios, no se permitindo o uso de madeira.
3.6 - Cmara(s) para produtos prontos
a) especialmente construda para a estocagem temporria de produtos que, aps a rotulagem e acondicionamento,
necessitam aguardar o embarque em transportes frigorficos. Devem funcionar temperatura em torno de 0C (zero grau
centgrado);
b) localizar-se- nas proximidades da seo de embalagem e com fcil acesso ao embarque de produtos prontos;
c) p-direito, piso, paredes, portas, teto, iluminao e termmetros, devem atender ao contido no item 1, alneas "a",
"b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) dever ser provida de estrados removveis, cuja finalidade ser evitar a deposio de produtos embalados sobre o
piso;
e) somente ser permitida a colocao de produtos salgados nesta cmara, quando acondicionados em embalagens
completamente vedadas, de maneira a impedir o extravasamento de salmoura.
9 INSTALA#ES DE FRIO, OBRIGAT;RIAS PARA A PRODUO DE CARNES RESFRIADAS
4.1 - Cmara(s) de expedio de carcaas:
a) destinada estocagem temporria de meias carcaas em ganchos isolados ou carcaas em balancins, resfriadas a
uma temperatura de 0C (zero grau centgrado) com oscilao mxima de -1C a +1C (um grau centgrado abaixo de zero a
um grau centgrado acima de zero) na intimidade das massas musculares;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo das carcaas provenientes das cmaras de retirada do calor sensvel
(resfriamento de carcaas) e o trnsito para o embarque atravs das antecmaras;
c) dever ser atendido ao que se estabelece no item 1, alneas "a", "b", "c", "e","f" e "g" no que diz respeito a p-direito,
piso, paredes, teto, iluminao, termmetros e alneas "c", "d" e "e" do item 2.3 deste Captulo IV;
d) portas com largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), quando se tratar de meias carcaas
isoladas em ganchos e 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em balancins. Devero ter superfcie lisa, e
ser construdas com material inoxidvel aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de
correr;
e) para o clculo da capacidade em carcaas se aplica o seguinte critrio: quando se tratar de meias carcaas dispostas
em ganchos isolados, podero ser colocadas at 6 (seis) e 3 (trs) carcaas inteiras por metro linear de trilho, sendo que no
caso da utilizao de balancins, permite-se colocar at 4 (quatro) carcaas (ou oito meias carcaas);
f) a capacidade total da(s) cmara(s) de expedio deve(m) ser calculada(s) em funo da produo diria mxima de
carcaas resfriadas, partindo-se da necessidade de permanncia destas nas cmaras at atingirem a temperatura exigida para o
embarque;
g) a operao de carregamento da(s) cmara(s) de expedio deve ser contnua, no se permitindo a mistura de
carcaas provenientes das cmaras de retirada do calor sensvel com as que j estejam resfriadas;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da cmara, acima do trilhamento, de forma a
permitir a circulao do ar frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade do ar de 2 a 3 m/seg (dois a
trs metros por segundo) e a temperatura ambiente constante de -2C (dois graus centgrados abaixo de zero).
5 , INSTALA#ES DE FRIO OBRIGAT;RIAS PARA O DESCONGELA!ENTO DE CARNES
5.1 - Cmara(s) para descongelamento:
a) destinada(s) ao descongelamento de carcaas, cortes e blocos para consumo ou/e industrializao. Dever funcionar a
uma temperatura em torno de 5C (cinco graus centgrados) e a velocidade do ar de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por
segundo);
b) ser localizada de maneira que facilite a comunicao com o tendal de embarque, cmaras de estocagem e os
ambientes climatizados da salsicharia ou/e presuntaria;
c) quanto ao p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros, devero obedecer ao determinado no item 1, alneas
"a", "b", "c", "e", "f" e "g" deste Captulo IV;
d) portas com largura mnima de 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) de vo livre, com superfcie lisa e
construdas de material inoxidvel, aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de correr;
e) dever ter trilhamento com altura mnima de 3 m (trs metros) e suficiente metragem linear para a realizao do
descongelamento lento de carcaas. A distncia mnima entre trilhos paralelos e das paredes deve obedecer ao contido no item
2.3, alneas "c" e "d" do Captulo IV;
f) para o descongelamento de blocos de carne devero existir equipamentos adequados a finalidade, de modo a evitar o
contato das carnes com o piso.
6 , INSTALA#ES DE FRIO, OBRIGAT;RIAS PARA ESTABELECI!ENTO CO! LIN2A INDUSTRIAL DE
ENLATADOS
6.1 - Cmara de estocagem deseqestrode congelados
a) usada exclusivamente para a estocagem de congelados destinados pela Inspeo Federal ao aproveitamento em
conservas (enlatados), funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados abaixo de zero) e
circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a cmara a mesma temperatura. Dever ser identificada com os
dizeres: "CMARA DEseqestroDE CONGELADOS PRIVATIVA DA INSPEO FEDERAL N .....", possuindo chaves que ficaro em
poder da IF local;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes congeladas e a sada destas para a(s) cmara(s) de
descongelamento;
c) as demais condies internas devero obedecer ao estabelecido no item 2.7, alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste
Captulo, no que se refere a cmaras para estocagem de congelados;
TABELA N6 7
CAPACIDADE DAS CT!ARAS DE RESFRIA!ENTO DE CARCAAS
E! RELAO AO ABATE DIRIO
ABATE
DIRIO
CAPACIDADE DAS CMARAS DE
RESFRIAMENTO DE CARCAAS
METRAGEM LINEAR TOTAL DE
TRILHOS NECESSRIA PARA MEIAS
CARCAAS
METRAGEM LINEAR TOTAL DE
TRILHOS NECESSRIA PARA
BALANCINS
100 200 carcaas 100 m 66,6 m
200 400 carcaas 200 m 133,2 m
300 600 carcaas 300 m 200 m
400 800 carcaas 400 m 266,6 m
500 1000 carcaas 500 m 333,2 m
600 1200 carcaas 600 m 400 m
700 1400 carcaas 700 m 466,6 m
800 1600 carcaas 800 m 533,2 m
900 1800 carcaas 900 m 600 m
1000 2000 carcaas 1000 m 666,6 m
1100 2200 carcaas 1100 m 733,2 m
1200 2400 carcaas 1200 m 800 m
TABELA N6 8
S&NTESE DOS PADR#ES E !EDIDAS DI!ENSIONAIS !&NI!AS
RELATI3AS 4S INSTALA#ES FRIGOR&FICAS
1 , P(=/R+1 + -+=C=(1 -<)C-(1 F+/(C1H
a) p-direito..............................................................3,50 m (trs metros e meio)
com exceo dos tneis de congelamento de carcaas, cmara(s) de estocagem, cmara(s) de resfriamento de carcaas,
cmara (s) de triagem e cmara(s) de descongelamento de carcaas que sero de 4,50 m (quatro metros e meio)
b) caimento do piso.................1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento)
c) largura das portas...............1,20 (um metro e vinte centmetros)
2 , A)*+BU-(/(1H
a) largura: .................................................................2,00m (dois metros)
b) vo livres das portas:
- para meias carcaas isoladas em ganchos .........1,20 m (um metro e vinte centmetros)
- para carcaas em balancins ...............................1,60 m (um metro e sessenta centmetros)
- largura dos balancins..........................................0,42 m (quarenta e dois centmetros)
3 , CU-(/( =+ 1+IJ+1*/. =+ B(/B(D(1H
a) capacidade: 5% da capacidade mxima diria da matana
9 , CU-(/( 0(/( /+1L/C(-+)*. =+ B(/B(D(1H
a) temperatura que devem atingir as carnes entre 1C a -1C (um grau Centgrado a um grau Centgrado negativo)
b) velocidade do ar: 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
c) distncia do trilhamento:
- das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro)
- das paredes, nas laterais 0,60 m(sessenta centmetros)
- entre trilhos paralelos:
- para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50 m(cinqenta centmetros)
- para balancins: 0,60 m(sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento: 3,00 m (trs metros)
e) distanciamento das carcaas entre si:
- meias carcaas isoladas em ganchos: (4 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,25 m (vinte e cinco centmetros)
- carcaas em balancins: (6 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,33 m(trinta e trs centmetros)
f) nmero de cmaras:
O dobro da capacidade de matana diria:
OBS.: Se a matana for realizada a tarde a capacidade das cmaras poder ser igual ao "quantum" da capacidade de abate
dirio, a juzo do DIPOA.
5 , D+1.11( B:C-(*C>(=(H
a) temperatura interna: 16C (dezesseis graus centgrados)
a.1. Estabelecimento habilitado a Unio Europia 10C (dez graus centgrados)
b) p-direito 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros)
c) caimento do piso 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento)
d) paredes azulejadas at teto
e) portas: largura 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
f) altura das janelas a partir do piso interno 2,00 m (dois metros)
g) iluminao 300 (trezentos) lux
h) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
6 , CU-(/( =+ 1(:F(H
a) temperatura ....................5C a 10C(cinco graus centgrados a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) distncia das pilhas s paredes e colunas 0,40 m (quarenta centmetros)
d) plataformas azulejadas:
- altura 0,10 m (dez centmetros)
- largura mxima 2,00 m (dois metros)
- caimento central 2 a 3% (dois a trs por cento)

7 - Tneis de congelamento rpido:
a) temperatura -35C a -40C(menos trinta e cinco graus Centigrados a menos quarenta graus Centigrados)
b) velocidade do ar 5 a 6 m/seg(cinco a seis metros por segundo)
c) trilhamento para congelamento de carcaa
- altura 3,00 m (trs metros)
- distncia das paredes, colunas e equipamentos de frio 1,00 m (um metro)
- distncia entre trilhos paralelos 0,60 m (sessenta centmetros)
- capacidade:
meias carcaas isoladas em ganchos
4 (quatro) meias carcaas por metro linear de trilho
carcaas em balancins
6 (seis) meias carcaas por metro linear de trilho

8 - Cmara de estocagem:
a) temperatura ................. -18C -25C (dezoito graus Centgrados negativos a vinte graus Centgrados negativos)
b) distncia das pilhas:
- das paredes 0,30 m(trinta centmetros)
- das baterias de frio 0,40 m(quarenta centmetros)
- do teto 0,20 m(vinte centmetros)
- do piso 0,10 m(dez centmetros)
c) capacidade:
- carne congelada com osso ............................. 350 kg/m
3
(trezentos e cinquenta quilos por metro cbico)
- carne congelada desossada 500 kg/m
3
(quinhentos quilos por metro cbico)

9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema vcuo:
a) temperatura ................................................................ 16C (dezesseis graus centgrados)
b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do trilhamento.

10 - Cmara para carnes resfriadas:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)

11 - Cmara de massa
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)

12 - Cmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:
a) temperatura 5 a 10C (cinco a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) para salga a seco item 6 alnea "d"desta tabela

13 - Cmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em frma:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)

14 - Cmara de produtos prontos:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)

15 - Cmara de expedio:
a) temperatura (na intimidade das massas musculares) C (zero grau centgrado)
b) temperatura ambiente -2C (menos dois graus centgrados)
c) capacidade:
- meias carcaas isoladas em ganchos 6 (seis) meias carcaas
- carcaas em balancins 8 (oito) meias carcaas
d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)

16 - Cmaras para descongelamento
a) temperatura 5C (cinco graus centgrados)
b) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
c) largura das portas 1,60 m (um metro e sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)

17 - Instalaes de estocagem deseqestrode congelados:
a) temperatura ........................................................ -18C a -25C (dezoito graus centigrados negativos a vinte e cinco
graus centgrados negativos)

18 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio:
a) acesso fora do bloco principal
CAP&TULO 3
INDUSTRIALI%AO DE PRODUTOS
1 , BAN2A
Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependncias:
- Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos;
- Sala para cristalizao;
- Sala para acondicionamento (depsito e expedio).
1.1 - Normativas gerais das instalaes:
a) p-direito mnimo de 4m (quatro metros);
b) piso de material impermevel, antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cidos, aprovado pelo
DIPOA, com declividade de 1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) em direo a ralos coletores sifonados. Sero
arredondados os ngulos formados pelas junes do piso com as paredes;
c) esgoto: disporo de rede de esgoto ligada ao sistema geral de escoamento, sendo dotado de canalizaes amplas e
que facilitem uma perfeita drenagem das guas residuais;
d) paredes de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo
DIPOA, com altura mnima de 2m (dois metros). Nas salas que servem para acondicionamento, depsito e expedio, o uso de
azulejos ser facultativo. Nas dependncias em que seja necessria a movimentao de carros, devero ser colocadas junto s
paredes protees feitas com canos galvanizados, cuja finalidade ser de proteg-las contra choques diretos. Sero
arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes entre si;
e) aberturas:
- portas: para o acesso de pessoal, e as de circulao interna, devero ser do tipo vaivem com largura mnima de 1,20 m
(um metro e vinte centmetros), com visor de vidro ou tela. O material empregado em sua construo dever ser metlico,
protegido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes;
- janelas com bom dimensionamento a fim de propiciar suficiente iluminao e ventilao, sendo construdas de caixilhos
metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) em ngulo
mnimo de 45 (quarenta e cinco graus). Externamente sero protegidos com telas milimtricas prova de insetos;
f) ventilao natural, suficiente, atravs de janelas amplas, sendo que no caso de necessidade e, supletivamente podero
ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao de ar ambiental na medida de 3
vol/h (trs volumes por hora);
g) iluminao natural suficiente atravs de aberturas adequadas e amplas. Devero ainda dispor de iluminao artificial,
observando-se no mnimo a disponibilidade de 300 lux/m (trezentos lux por metro quadrado);
h) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e ao calor,
desde que aprovado pelo DIPOA, sendo proibido o uso de qualquer tipo de pinturas nas dependncias onde so manipulados
produtos comestveis, que ainda no receberam proteo da embalagem. Na sala de fuso e tratamento de banha, ser
dispensado o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas metlicas, refratrias ao calor solar e que sejam
vedadas entrada de insetos, pssaros, etc;
i) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos indispensvel a instalao de gua e vapor, tem como misturadores
e mangueiras apropriadas, de engate rpido, em nmero suficiente para a higienizao diria de pisos, paredes e
equipamentos.
1.2 - Sala para fuso dos tecidos adiposos de sunos e tratamento da banha.
a) exclusivamente destinada fuso dos tecidos adiposos de sunos;
b) localizada de forma a racionalizar o fluxo da matria prima proveniente das salas de matana, desossa de seqestro e
desossa;
c) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero obedecer ao
estabelecimento nas normativas gerais do item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) os equipamentos em nmero suficiente ao volume de trabalho dirio constaro de digestores, tanques percoladores,
transportadores mecnicos (caracis ou similares), bombas e prensas;
e) ser permitido o uso de processos contnuos ou outros aprovados pelo DIPOA, para a fuso baixa temperatura de
toucinho proveniente de carcaas liberadas pela Inspeo Federal. Proibe-se nestes equipamentos o uso de gorduras destinadas
ao aproveitamento condicional, s quais devero ser obrigatoriamente fundidas em digestores;
f) a capacidade til instalada de digestores, prensas e demais equipamentos, deve ser calculada em funo da
quantidade mxima de abate dirio, a razo de 7 kg (sete quilogramas) de tecidos adiposos por suno abatido, conforme tabela
abaixo, considerando-se dentro da jornada de trabalho dirio, 2 (dois) carregamentos completos por digestor:
At 100 sunos por dia 700 kg
At 150 sunos por dia 1050 kg
At 200 sunos por dia 1400kg
At 250 sunos por dia 1750kg
At 300 sunos por dia 2100kg
At 350 sunos por dia 2450kg
At 400 sunos por dia 2800 kg
At 450 sunos por dia 3150 kg
At 500 sunos por dia 3500 kg
At 1000 sunos por dia 7000 kg
1.3 - sala para tratamento da banha:
a) compreende as operaes de tratamento da banha logo aps a fuso, tais como lavagem, sedimentao,
branqueamento, filtrao e retirada da umidade;
b) localizada entre a rea de fuso e cristalizao da banha, ligando-se a estas atravs de encanamento prprio;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar
de acordo com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g" "h" e "i", deste Captulo V;
d) ser equipada com filtros, centrfugas e tanques metlicos para as vrias etapas de tratamento da banha, possuindo
capacidade suficiente aos trabalhos dirios do estabelecimento. Os ngulos formados pelas junes das paredes entre si e com
parte inferior dos tanques devem ser arredondados, assim como esta dever possuir caimento acentuado em direo a parte
central para permitir a retirada da gua de lavagem (purga).
1.4 - Sala de Cristalizao:
a) destina-se exclusivamente cristalizao da banha atravs de choque trmico, por meio de rolo frigorfico, processo
"votador" ou outro aprovado pelo DIPOA, que sero os nicos equipamentos permitidos nesta sala;
b) localizar-se- junto a sala de acondicionamento depsito e expedio e prxima aos dosadores automticos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero obedecer ao exposto no item 1.1, alneas
"a", "b", "c", "d" "e" "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) as paredes devero ser impermeabilizadas at o teto com azulejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA,
permitindo-se o uso de armaes metlicas com vidro fixo a partir da altura de 1,40m (um metro e quarenta centmetros);
e) possuir apenas uma nica porta de comunicao, preferentemente do tipo vaivm com as caractersticas
determinadas no Item 1.1, alnea "e", nmero 1 (um) deste captulo V;
f) ser dimensionada de tal forma que contenha o equipamento necessrio operao de cristalizao da banha.
1.5 - Sala para acondicionamento, depsito e expedio:
a) destinada ao acondicionamento da banha por meio de dosadores automticos, em pacotes, latas ou outro continente
aprovado pelo DIPOA; esta rea dever ser separada fisicamente das outras operaes realizadas nesta seo;
b) localizada em sala contgua cristalizao e ligada a esta por meio de canalizao prpria;
c) as exigncias de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, ventilao, teto, gua e vapor devero estar
de acordo com as normativas gerais expostas no item 1.1, alneas "a", "b", "d", "e" (1, 2 e 3), "f", "g" "h"e "i" do Captulo V;
d) permite-se nas paredes divisrias a partir da altura de 1,40m (um metro e quarenta centmetros) o uso de armaes
metlicas com vidros fixos;
e) dever ser equipada com esteiras dotadas de rolos para deslizamento de caixas e dispor de dosadores automticos da
quantidade de banha a ser envasada por unidade.
1.6 - Sala para depsito e expedio:
a) rea que tem por finalidade o depsito temporrio, e a expedio para os mercados de consumo da produo de
banha da indstria;
b) o ambiente deve ser fresco e ter uma rea suficientemente ampla para acomodar a produo do estabelecimento.
Ser localizada de forma a facilitar o recolhimento das caixas da sala de acondicionamento e seu posterior embarque.
1.7 - Sala para armao de caixas:
a) rea exclusivamente para a armao de caixas de madeira, papelo ou outro material aprovado pelo DIPOA;
b) possuir p-direito mnimo de 4 m (quatro metros) devendo ser suficientemente ampla para a realizao dos
trabalhos. Localizar-se- de maneira a facilitar o fluxo de caixas para o(s) local(is) de acondicionamento;
c) nesta mesma seo podero ser armadas caixas para produtos salgados, defumados, embutidos, enlatados e outros.
2 , SALSIC2ARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees anexas,
destinadas fabricao em geral.
2.1 - Sala de elaborao:
a) destina-se ao preparo e envasamento de embutidos e fiambres;
b) localizada de maneira a racionalizar os fluxos de recebimentos de carnes provenientes das cmaras frigorficas e de
circulao para a cmara de massa, sala de condimentos, estufas, fumeiros, sala de embalagem e cmara de produtos prontos.
Deve observar uma perfeita separao entre as reas ditas quente e fria.
2.1.1 - Instalaes
Ver critrios estabelecidos no Captulo V, item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1,
sub-item 3.1.1 das presentes normas.
2.1.2 - Equipamentos
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos trabalhos de preparo de massas e seu posterior embutimento. Constaro
no mnimo do seguinte:
a) para a fabricao de embutidos crus:
- moedor de carnes;
- cortador de toucinho em cubos;
- misturadeira automtica (preferentemente a vcuo);
- embutideira automtica;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- estaleiros e varas metlicas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I);
b) para a fabricao de embutidos cozidos:
Devero atender ao mnimo estabelecido para os embutidos crus e mais o seguinte:
- quebrador de blocos congelados;
- Cutter;
- mquina coloidal ou/e "Mince-master";
- equipamento adequado produo de gelo;
2.2 - Anexos da salsicharia
2.2.1 - Cmara para carnes resfriadas
Ver item 3.2 do Captulo IV.
2.2.2 - Sala para condimentos
a) local prprio onde se realizar a pesagem e preparao de frmulas para a condimentao de produtos da linha
industrial, devendo ter condies para armazenar condimentos que sero utilizados diariamente;
b) situada anexa salsicharia, com uma nica porta de acesso, preferentemente sem comunicao direta com ela,
devendo a passagem de frmulas preparadas para a sala de elaborao ser realizada exclusivamente atravs de culo;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao e teto devero estar de acordo
com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d","e" (1 e 2), "f", "g" e "h" do Captulo V;
d) dever possuir mesa com balana e "tulhas" em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, sendo
permitido o uso de prateleiras para colocao das embalagens contendo condimentos;
e) o trabalho dever ser feito de maneira exclusiva por funcionrio(s) especialmente treinado(s) para a preparao das
frmulas, as quais devero estar disposio do DIPOA, para verificao e anlise a qualquer momento. Proibe-se a
participao de pessoas estranhas aos trabalhos desta seo;
f) os condimentos devem estar perfeitamente identificados e aprovados pelos rgos competentes;
2.2.3 - Sala de rebeneficiamento ou/e preparo de tripas
a) ter por finalidade a realizao dos trabalhos de preparo de tripas naturais e artificiais para o uso nos embutidos;
b) dever ficar anexa salsicharia no se permitindo a comunicao direta atravs de portas entre si, devendo ser
realizada exclusivamente atravs de culo;
c) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor obedecero ao determinado
no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f" "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas;
d) seu equipamento constar de mesas e tanques construdos em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA,
em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, e lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do
Captulo I das presentes normas).
2.2.4 - Cmara para cura
Ver item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d" e "e", Captulo IV.
2.2.5 - Cmara(s) de massa
Ver item 3.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV das presentes normas.
2.2.6 - Fumeiros
a) em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios da defumao de produtos embutidos, "bacon", presunto,
costelas, toucinho, etc.:
b) localizados de maneira a possurem circulao indireta, situando-se prximos salsicharia e comunicando-se com esta
atravs de portas dotadas de cortina de ar. Ainda dever ser prevista a racionalizao do fluxo operacional com as cmaras de
salga (ver item 2.5, alnea "b" do Captulo IV);
c) devero obedecer aos requisitos de ordem tcnica e de segurana, no se permitindo pisos e portas de madeira;
d) no processo de defumao direta, as aberturas para carregamento de madeira destinada produo de fumaa e
limpeza (bocas de fogo), devero ser localizadas na parte inferior oposta s portas de entrada dos produtos a defumar;
e) recomenda-se o uso de armaes metlicas (gaiolas suspensas) dispostas em trilhagem area, de maneira a facilitar o
fluxo operacional de carga e descarga dos fumeiros;
2.2.7 - Estufas
a) em nmero suficiente para o atendimento dos trabalhos dirios. Destinar-se-o ao preparo de produtos semi-cozidos
e cozidos, defumados ou no;
b) sero localizadas entre a sala de elaborao e os fumeiros, utilizando-se da mesma circulao destes;
c) sob hiptese alguma ser permitida a instalao de estufas dentro dos ambientes climatizados (salsicharia ou/e
presuntaria);
d) as instalaes devem obedecer aos requisitos tcnicos e de segurana, proibindo-se o uso de madeira;
e) recomenda-se o uso de estufas com recursos para defumao indireta e resfriamento, de maneira a possibilitar o seu
uso como fumeiro;
f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de funcionamento, constando no mnimo de termmetro
conjugado ou no, com registro grfico (termgrafo).
2.2.8 - Sala (s) para cura (maturao)
a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem para o controle automtico da temperatura e umidade, destinada cura
de embutidos e presuntos crus;
b) dever possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume de produo, comunicando-se de um lado
indiretamente com os fumeiros e do outro com a sala de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de produtos
provenientes desta sala de cura;
c) em regies onde as condies climticas forem favorveis em temperatura e umidade, ser permitido o uso de sala
no climatizada;
d) obrigatria a instalao de termmetros e higrmetros no interior da(s) sala(s) de cura.
2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e embalagem
a) dever ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de
salames, copas e presuntos crus, sendo que a lavagem dever estar situada distante das demais operaes;
b) ser localizada ao lado da sala de cura e prximo ao local de embarque, devendo ser prevista comunicao
preferentemente atravs de culo com a sala de armao de caixas;
c) devero ser observadas todas as disposies estabelecidas para p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas,
iluminao, ventilao, teto, gua e vapor no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) quanto s paredes, ser facultado o uso de azulejos, sendo entretanto obrigatrio constru-la em alvenaria;
e) os equipamentos desta seo constaro de: mquina para lavagem, secagem em estufa ou temperatura ambiente;
tanque(s) metlico(s) a parafinar salames, copas e presuntos crus; mesas com estrutura metlica galvanizada e tampo em ao
inoxidvel, e ainda armaes fixas ou mveis para colocao de varais.
2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema vcuo
a) ambiente climatizado com temperatura mxima de 16C (dezesseis graus centgrados) onde os produtos frescais
sero embalados pelo sistema vcuo;
b) dever ter sua localizao de forma a racionalizar o fluxo de trabalho com a cmara de produtos e a salsicharia ou/e
presuntaria, devendo as ligaes com estas serem feitas preferentemente atravs de culos;
c) quanto s instalaes dever ser obedecido ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i",
"j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV;
d) os equipamentos constaro de mesas, carros em ao inoxidvel (de acordo com o item 2.4.2, alneas "e" e "g" do
Captulo IV), lavatrios (item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c do Captulo I) e mquinas para embalagem vcuo incluindo tnel para
encolhimento, em nmero e capacidade suficientes ao atendimento da produo diria do estabelecimento, e dispostos de
maneira a favorecer o fluxo operacional;
e) nesta seo podero ser localizadas as mquinas para desamarrar e retirar a pelcula das salsichas, desde que
colocadas distncia do equipamento de embalagem vcuo.
2.2.11 - Sala para fatiados
a) ambiente climatizado funcionando temperatura nunca superior a 16C (dezesseis graus centgrados), onde sero
fatiados e embalados vcuo produtos frescais, curados, defumados e embutidos cozidos;
b) sua localizao dever prever a racionalizao dos fluxos de trabalho com a cmara de produtos prontos e a
salsicharia ou a presuntaria, devendo as comunicaes com estas serem feitas preferentemente atravs de culos;
c) as instalaes devem atender ao determinado no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i", "j" e
item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas;
d) dever possuir mesas, carros em ao inoxidvel (ver item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV), equipamentos para
fatiar e para embalar vcuo, dispostos de tal forma que beneficiem o fluxo operacional.
2.2.12 - Cmara para produtos prontos
Dever atender s determinaes do item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo IV destas normas.
2.2.13 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas
a) localizada de maneira a facilitar o trnsito de carros, bandejas e formas provenientes das sees de desossa ou/e
salsicharia ou/e sala de embalagem a vcuo ou/e fatiados ou/e presuntaria ou/e enlatados;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto e instalao de gua e vapor devero estar
de acordo com o contido no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
c) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita higienizao de carros, bandejas e frmas, de
acordo com as instrues contidas nas presentes normas;
d) a rea ser proporcional ao volume dirio de trabalho, devendo ter no mnimo 20 m (vinte metros quadrados),
prevendo-se rea separada destinada ao depsito de material higienizado.
2.2.14 - Sala para armao de caixas
a) ter as mesmas condies previstas no item 1.7, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V das presentes normas;
b) no ser permitida a estocagem de caixas vazias ou cheias nas sees destinadas embalagem;
c) o trnsito de caixas vazias at os locais de embalagem dever ser feito por meio de circulao prpria, no se
permitindo a passagem atravs de outras sees.
2.2.15 - Encaixotamento de produtos
a) o encaixotamento de produtos provenientes das sees de embalagem vcuo, bem como daqueles que necessitem
de conservao pelo frio em caixas de papelo ou madeira, deve ser realizado em local prprio e exclusivo;
b) produtos embutidos, curados, defumados, salgados e outros que se conservam temperatura ambiente, tero seu
acondicionamento em caixas de madeira, papelo, ou outro material aprovado pelo DIPOA, devendo para tanto serem utilizadas
instalaes prprias previstas nas presentes normas.
2.2.16 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos
a) destinada exclusivamente ao depsito e carimbagem de rtulos a serem utilizados na linha industrial, tais como sacos
plsticos, rtulos de papel, etiquetas, celofane e envoltrios artificiais;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo operacional com os locais de embalagem;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao e teto devero estar de acordo com o item 1.1, alneas "a",
"b", "c", "e" (1 e 2), "f",e "h" do Captulo V, facultando-se a impermeabilizao das paredes com azulejos, ou outro material
aprovado pelo DIPOA;
d) para a carimbagem das datas de fabricao e prazo de validade dos produtos nos rtulos, dever haver mesa
apropriada finalidade e que esteja de acordo com o item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV, no se permitindo o uso de madeira;
e) a deposio dos materiais mencionados na alnea "a"deste item poder ser feita exclusivamente nesta dependncia ou
quando necessrio, em local prprio junto ao almoxarifado.
3 , PRESUNTARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees anexas para a
fabricao de presuntos cozidos, paletas cozidas e apresuntados.
3.1 - Sala de elaborao
a) ambiente climatizado destinado aos trabalhos de preparo dos pernis para a cura e posterior desossa, enformagem
antes do cozimento, retirada das frmas aps o resfriamento e refilagem dos presuntos;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo operacional com a sala de condimentos, cmara fria para cura, estufas,
cmara para resfriamento de presuntos cozidos e sala para embalagem vcuo.
3.1.1 - Instalaes
Devem obedecer ao contido no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1
do Captulo IV das presentes normas.
3.1.2 - Equipamentos
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo da elaborao de presuntos, constar no mnimo do seguinte:
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e"do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- equipamentos para injeo de pernis, sendo a salmoura depositada em recipiente(s) de ao inoxidvel colocado (s)
dentro da (s) cmara (s) fria (s) para cura, circulando por meio de mangueiras prprias at as agulhas de injeo;
- tombeador em ao inoxidvel;
- frmas de ao inoxidvel, podendo tambm ser utilizado "tombeador" em ao inox para a salga de pernis;
- mquina para colocao e retirada de tampas das frmas;
- equipamento com ar comprimido filtrado para a retirada dos presuntos de suas respectivas formas;
- estaleiros metlicos fixos ou mveis para colocao de frmas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I).
3.2 - Anexos da presuntaria:
3.2.1 - Sala de condimentos
A mesma indicada no item 2.2.2, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo V.
3.2.2 - Cmara(s) para cura de presuntos
Enquadrada(s) dentro das especificaes contidas no item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV.
3.2.3 - Estufa e tanque (s) para cozimento
Localizada(s) no conjunto de estufas previsto no item 2.2.7, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo V das
presentes normas.
3.2.4 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos
Dever atender ao estabelecido no item 3.5, alneas "a", "b", "c" e "d" do Captulo IV destas normas.
3.2.5 - Sala para embalagem vcuo
Ser utilizada a mesma referida no item 2.2.10, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo V.
3.2.6 - Cmara(s) para produtos prontos
A(s) mesma(s) prevista(s) no item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo IV das presentes normas.
3.2.7 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas
Ser utilizada a prevista no item 2.2.13, alneas "a", "b", "c" e "d" do Captulo V.
3.2.8 - Sala para armao de caixas
Ver item 2.2.14, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V.
3.2.9 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos
A mesma prevista no item 2.2.16, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" deste Captulo.
9 , ENLATADOS
Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de elaborao e anexos, sala de enlatamento e anexos, que
sero destinados fabricao de produtos enlatados.
4.1 - Sala de elaborao:
a) destinada ao preparo de massas para os produtos enlatados devendo atender ao previsto no Captulo V, item 2, seus
sub-tens e alneas ,no que couber;
b) desde que exista espao disponvel e equipamentos suficientes produo diria do estabelecimento, poder ser
usada a salsicharia para o preparo de massas destinadas a produtos enlatados;
c) sua localizao deve prever o fluxo operacional com as salas de enlatamento e autoclavagem.
4.1.1 - Instalaes
As mesmas exigidas para a salsicharia, item 2.1.1, Captulo V.
4.1.2 - Equipamentos
Idnticos ao previsto para a sala de elaborao da salsicharia. Ver item 2.1.2, Captulo V.
4.2 - Sala de enlatamento:
a) onde realizar-se-o os trabalhos de enlatamento e recravagem;
b) dever se comunicar com a sala de elaborao de massas, sala de escaldagem de latas vazias, bem como com a sala
de autoclavagem de latas, preferencialmente por meio de culos;
c) no caso de salsicharia, a sala de enlatamento dever se comunicar com o local onde for realizado o trabalho de
retirada da pelcula;
d) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar de acordo com
o estabelecido no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas;
e) dever possuir no mnimo os seguintes equipamentos, dispostos de forma a racionalizar o fluxo de trabalho:
- esteiras mecnicas para transporte de latas;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- mquina(s) automtica(s) para o enchimento de latas;
- mquina(s) automtica(s) para recravagem de latas;
- tnel para colocao de gua salmourada em latas com salsichas;
- lavatrio (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b", e "c" do Captlo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7. alneas "a" e "b" do Captulo I;
4.2.1 - Anexo da sala de enlatamento
4.2.1.1 - Sala para depsito e escaldagem de latas vazias
a) localizada ao lado da sala de enlatamento, comunicando-se com esta atravs de culo;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero atender ao disposto no
item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas;
c) o equipamento constar de tnel(eis) para lavagem e escaldagem de latas, sendo estas conduzidas por meio de
esteiras mecanizadas atravs de culo, at a sala de enlatamento;
d) devero existir estrados para colocao das latas vazias, evitando-se desta forma o contato direto com o piso.
4.2.1.2 - Sala de autoclavagem
a) destinada esterilizao pelo calor dos enlatados;
b) localizada de forma a facilitar o fluxo operacional das latas para a rotulagem, acondicionamento, depsito e
expedio;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero estar de acordo com o
estabelecido no item 1.1 alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i", deste Captulo, facultando-se a impermeabilizao
das paredes com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) dever possuir equipamento para limpeza externa das latas antes da autoclavagem, e autoclave(s) dotada(s) de
controle de temperatura e presso, com termgrafo.
4.2.1.3 - sala de incubao, rotulagem, acondi-cionamento, depsito e expedio de enlatados.
a) local onde realizar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior autoclavagem, bem como os trabalhos de
rotulagem, devendo ser suficientemente ampla para o atendimento da produo de enlatados, observado o perodo mnimo de
10 (dez) dias de incubao em temperatura de 29C a 37C (vinte e nove graus Centgrados a trinta e sete graus centgrados);
b) localizada prxima `a sala de autoclavagem, mantendo com esta comunicao adequada. Dever ainda ser previsto
um local prprio para o embarque;
c) quanto a p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devem atender s instrues
contidas no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo IV;
d) as paredes devero ser construdas de alvenaria e revestidas com cimento alisado;
e) os equipamentos constaro de: mquinas para rotulagem e estrados para a colocao de embalagens contendo
enlatados.
4.2.1.4 - Estufa de prova
a) destina-se ao teste obrigatrio ao qual devem ser submetidos os enlatados pelo espao mnimo de 10 (dez) dias a
uma temperatura de 37C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua liberao. Deve ser suficientemente ampla para conter
uma amostragem representativa de cada partida, de acordo com o volume de produo do estabelecimento;
b) sua localizao deve ser contnua sala de depsito e expedio de enlatados;
c) as instalaes devem satisfazer aos requisitos tcnicos e de segurana, proibindo-se portas e piso de madeira;
d) quanto ao equipamento, este constar de estaleiros para colocao de latas durante o teste e termgrafos para
controle efetivo da temperatura;
e) seu uso ser privativo da Inspeo Federal, ficando a chave em poder desta.
CAP&TULO 3I
2IGIENE DO A!BIENTE DA INSPEO 'ANTE !ORTE!', 'POST !ORTE!', INSTALA#ES FRIGOR&FICAS E
INDUSTRIALI%AO DE PRODUTOS
1 , CONSIDERA#ES GERAIS
a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos, paredes, equipamentos, maquinrios em geral e
instrumentos de trabalho, com especial ateno das dependncias que manipulem produtos comestveis;
b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do estabelecimento, sero mantidas cercadas atravs de
muro ou/e tela, ou outro, e livres de insetos, roedores, ces e outro animais, tomando-se especiais precaues quanto aos focos
de moscas e roedores;
c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de todo o pessoal que manipula produtos
condenados, em qualquer dependncia ou seo do estabelecimento, atravs do uso de antisspticos e desinfetantes
apropriados autorizados pelo DIPOA;
d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a raspagem, reforma, substituio ou pintura,
quando for o caso, de paredes, tetos, equipamentos, pisos, etc.;
e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequente-mente inspecionadas e convenientemente limpas;
f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de tratamento adequado, que permita a depurao
das guas residuais, no se permitindo o uso de valas abertas.
2 , POCILGAS
a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de chuveiro anterior insensibilizao, abrange a
remoo de excrementos e demais sujidades, lavagem e desinfeco;
b) a remoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob presso atravs do uso de mangueiras apropriadas,
de maneira a facilitar uma boa higienizao;
c) a desinfeco feita atravs de substncias ou frmulas autorizadas pelo DIPOA;
d) a localizao das pocilgas a uma distncia mnima de 15m (quinze metros) do corpo do estabelecimento, visa num
sentido higinico diminuir a contaminao ambiental dos locais onde se elaboram produtos comestveis.
2.1 - Pocilga de chegada e Seleo
a) sua limpeza ser feita diariamente ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio. A desinfeco ser semanal,
com exceo do eventual aparecimento de doenas infecto-contagiosas, quando ento sero imediatamente desinfectadas.
Devero ser utilizadas frmulas ou produtos desinfetantes aplicados atravs de pulverizadores mecanizados, autorizados
pelo DIPOA;
b) ser obrigatria a caiao peridica das instalaes, sendo estabelecida sua frequncia a critrio da Inspeo Federal;
c) os mtodos de frequncia da limpeza e a desinfeco de rampas de desembarque, corredores e box do chuveiro
anterior insensibilizao, sero os mesmos empregados nas pocilgas de chegada.
2.2 - Pocilga de seqestro
Ver item 3.1, alneas "a", "b" e "c" deste Captulo VI.
2.3 - Pocilgas de matana
a) os trabalhos de retirada de fezes e detritos, atravs do uso de mangueiras com gua sob presso, sero realizados
logo aps a sada dos animais destas pocilgas, sendo que somente podero dar entrada novos lotes aps terem sido
convenientemente higienizadas;
b) as desinfeces devero ser procedidas de acordo com o exposto no item anterior (2.1, alneas "a" e "b" deste
Captulo);
c) os bebedouros devero ser mantidos rigorosamente limpos e sua gua trocada no mnimo cada vez que se renova o
lote;
d) ser proibida a matana de sunos que no tenham permanecido pelo menos 8 (oito) horas em descanso, jejum e
dieta hdrica, nas pocilgas de matana do estabelecimento. Este repouso, a juzo da Inspeo Federal, poder ser dilatado at
24 (vinte e quatro) horas no mximo, nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem
acidentada. Este perodo poder ser prolongado por motivo de ordem sanitria. Nos casos em que os animais permaneam por
um espao de tempo superior a 24 (vinte e quatro) horas nas pocilgas de matana, devero ser convenientemente alimentados,
observando-se para o caso, posteriormente, o jejum regulamentar antes da matana. A critrio da Inspeo Federal podero ser
abatidos sunos que atendam o programa de jejum e dieta hdrica efetuados nas granjas de criao.
3 , ANEXOS DAS POCILGAS
3.1 - Pocilga de seqestro
a) ser necessrio sua integral limpeza sempre que tenha sido ocupada por animais em observao, ou ainda sempre
que houver necessidade, a critrioda Inspeo Federal;
b) sua desinfeco procedida obedecendo s normas prescritas para as demais pocilgas, exceto nos casos de estada de
animais atacados de doenas infecto-contagiosas;
c) os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das pocilgas deseqestroou de matana, sero
encaminhados imediatamente sala de necropsia, devendo ser transportados em carrinho apropriado, pintado de vermelho,
fechado e pertencente a esta seo.
3.2 - Sala de necropsia
a) dever ser lavada e desinfetada sempre e imediatamente aps a utilizao, de acordo com o mesmo sistema
preconizado para as demais sees do estabelecimento, usando-se para a desinfeco frmulas ou desinfetantes autorizados
pelo DIPOA;
b) quando a necropsia realizada provocar suspeita ou comprovar doenas infecto-contagiosas, mais uma vez ser o caso
de aplicar com rigor, as medidas preconizadas para desinfeco, abrangendo neste caso, dependncia, despojos, equipamentos
e utenslios.
3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
a) a lavagem de veculos transportadores ser feita com mangueiras, utilizando a gua sob presso. A desinfeco
dever ser feita atravs de pulverizadores mecanizados;
b) para a desinfeco, as substncias desinfetantes aplicadas sero aquelas indicadas pelo Servio de Defesa Sanitria
Animal do Ministrio da Agricultura;
c) nos casos de verificao de doenas infecto-contagiosas, sero aplicadas rigorosamente as medidas preconizadas pelo
Ministrio da Agricultura;
d) as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de sunos, devero possuir
tratamento independente de suas guas residuais, antes de serem lanadas no esgoto geral.
9 , SALA DE !ATANA E ANEXOS, DESOSSA, SALSIC2ARIA E DE!AIS SE#ES PARA INDUSTRIALI%AO DE
PRODUTOS
O atendimento correto das fases do processo tecnolgico do abate e industrializao de produtos e a rigorosa
observncia da higiene na sala de matana e demais sees para fabricao de produtos, antes, durante e aps seus trabalhos,
so princpios bsicos cujo respeito constitui a garantia da obteno de um produto valioso e higinico. Negligncia, imperfeio
e impercia, neste particular, interferindo como interfere, direta ou indiretamente na qualidade das carnes e produtos,
comprometem-nas facilmente, tornando-as desvalorizadas pela m apresentao ou pela quebra de sua natural resistncia
deteriorao, e o que mais importante ainda, tornando-as suspeitas e seguramente nocivas sade do consumidor, ocorrendo
o risco a qualquer momento de toxi-infeces alimentares.
4.1 - Higiene das instalaes da sala de matana e anexos, desossa, salsicharia, presuntaria e demais sees para
industrializao de produtos:
4.1.1 - Piso
a) indispensvel que, ao terem incio os trabalhos da jornada, o piso esteja irrepreensivelmente limpo em todos os
pontos da sala de matana e seus respectivos anexos. Esta limpeza dever tambm ser mantida da melhor maneira possvel no
decorrer das operaes. Para isso indispensvel a lavagem, principalmente das reas mais propensas a sujar-se, com gua
abundante, tomando-se o cuidado entretanto, de se evitar respingos sobre as carnes, midos, produtos e equipamentos;
b) a remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso com "rodos"devero ser operaes de
natureza contnua:
c) durante o trajeto das carcaas, seguindo a linha operacional da sala de matana, constitui-se problema o sangue
gotejante e resduos provenientes da "toalete" das carcaas os quais devem ser recolhidos em canaletas e recipientes metlicos
no intuito de evitar a sua deposio no piso e facilitar a constante remoo deste material para a graxaria;
d) importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer parte do estabelecimento, devendo constituir-se
uma preocupao que o piso, alm de limpo, mantenha-se tanto quanto possvel, seco;
e) aps o trmino dos trabalhos, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidos a uma cuidadosa lavagem geral, com
gua quente sob presso. Semanalmente obrigatria a desinfeco dos pisos, usando-se substncias ou frmulas autorizadas
pelo DIPOA.
4.1.2 - Paredes
Igualmente, a exemplo do piso, recebero diariamente, aps o trmino dos trabalhos, lavagem com gua quente sob
presso. No mnimo, uma vez por semana ou mais, a critrio da Inspeo Federal, far-se- uso de desinfetantes autorizados
pelo DIPOA.
4.1.3 - Teto
Sero mantidos isentos de teias de aranha e sujidades de qualquer natureza. Por serem os tetos muitas vezes grandes
responsveis pela contaminao do ambiente das dependncias, recomenda-se sua peridica higienizao.
4.2 - Higiene do equipamento
a) todo o equipamento da sala de matana e anexos, bem como aquele em uso nas sees de desossa e industrializao,
que tenham contato direto ou indireto com as carnes e produtos, so exigidos irrepreensivelmente limpos, ao ter incio os
trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no pode autorizar o funcionamento das salas. Do mesmo modo, no decorrer
das operaes, ou nos intervalos para refeies, a manuteno da higiene questo de estrita observncia;
b) a limpeza e desinfeco do equipamento so levadas a efeito com o emprego de gua fria e quente, sob presso,
esguichada por mangueiras adequadas que se acoplam ao bico de misturadores de gua e vapor, cujas vlvulas ou registros so
manejados de acordo com as necessidades de higienizao, podendo fornecer gua temperatura que for conveniente. Usam-
se ainda sabes ou detergentes, solues bactericidas autorizados pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de eficiente
enxaguagem;
c) a lavagem geral das salas e equipamentos somente poder ser levada a efeito depois que o recinto estiver
inteiramente livre de produtos comestveis;
d) utenslios usados na limpeza de paredes e pisos, como vassoura, por exemplo, sob hiptese alguma, podero ser
usados na limpeza de qualquer equipamento.
4.2.1 - Mesas de Inspeo
a) constituem um dos principais pontos no que diz respeito s preocupaes de carter higinico da Inspeo Federal,
porque so os locais mais frequentemente contaminados, seja pelo contedo gastrointestinal acidentalmente extravasado, seja
pelas peas comprometidas por processos patolgicos. Visando a constante higienizao, obrigatrio o uso de dispositivo
prprio com gua fria e quente a uma temperatura mnima de 85 C (oitenta e cinco graus centgrados), instalado ao final do
percurso de retorno das bandejas rolantes. Para a higienizao da mesa de Inspeo, bandejas, carros e calhas da Inspeo
Final, durante os trabalhos de matana, deve existir dispositivo que permita a utilizao de gua fria e quente;
b) os funcionrios e operrios que tenham manuseado as peas atingidas ou contaminadas, procedero imediatamente a
higienizao das mos e utenslios de trabalho, valendo-se dos lavadouros e esterilizadores de sua seo, que devem estar,
conforme j foi estabelecido, em local de fcil acesso;
c) de particular importncia que a gua usada na lavagem e higienizao das mesas de inspeo, bem como os
resduos atravs dela retirados ou arrastados, tenham fcil escoamento pelo esgoto prprio, sendo totalmente contra-indicada a
inundao destas mesas e pisos, em virtude de deficincia na vazo das guas servidas, que devero ser canalizadas at s
canaletas coletoras.
4.2.2 - Mesas em geral
a) as mesas onde so manipulados produtos comestveis devero ser construdas em chapas de ao inoxidvel lisas, de
acordo com o exposto no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV;
b) aps os trabalhos dirios ou sempre que se fizer necessrio, sero lavadas convenientemente com jatos de gua
quente sob presso, usando-se tambm detergentes e solues bactericidas,desde que aprovados pelo DIPOA, seguindo-se sua
aplicao de eficiente enxaguagem.
c) observar atentamente todas as superfcies das mesas, bem como suas estruturas, a fim de cientificar-se da eficincia
da higienizao.
d) sob hiptese alguma devem ser usadas escovas de ao com intuito de limpeza de mesas e demais equipamentos
utilizados no processamento e industrializao de carnes e derivados, ou similar que causem danos mesa e possibilite resduos
metlicos.
4.2.3 - Carrinhos e recipientes
a) os carrinhos e recipientes em geral, tanto aqueles reservados aos produtos comestveis como aos destinados a
produtos no comestveis, logo que fiquem cheios, devero ter seu contedo imediatamente removido para o destino
conveniente. A capacidade nunca dever ser excedida a fim de prevenir o transbordamento da matria sobre o piso;
b) os carros, bandejas e demais recipientes usados para o transporte ou acondicionamento de produtos comestveis
,jamais podero ser utilizados para outra finalidade, obrigando-se a Inspeo Federal por outro lado, a condenar,
sistematicamente, todo o produto comestvel que for conduzido em recipiente reservado a produtos no comestveis. A
higienizao diria destes equipamentos dever ser feita com gua fria, quente, vapor e pelo emprego de substncias
detergentes e bactericidas autorizados pelo DIPOA, em local prprio exclusivamente destinado a esta finalidade, denominado
"sala de higienizao de carros e bandejas de produtos comestveis" (ver item 2.2.13, Captulo V das presentes normas);
c) quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do transporte de resduos condenados para a
graxaria, os carros e recipientes destinados ao transporte destes produtos devero ser higienizados com gua quente e vapor,
quando do seu retorno, em rea destinada exclusivamente a este fim, sendo igualmente submetidos rigorosa desinfeco aps
o trmino dos trabalhos. Esta operao, assim como a lavagem, devero ser realizadas em local apropriado situado prximo ao
carregamento dos digestores da graxaria e denominado "sala de higienizao de carros e bandejas de produtos no
comestveis" (ver item 4, Captulo III das presentes normas).
4.2.4 - Trilhos areos
a) reveste-se de profunda importncia a limpeza dos trilhos areos, a fim de evitar que crostas resultantes da ferrugem
e excesso de resduos ao se soltarem, contaminem as carcaas em virtude da movimentao das roldanas, ou o atrito dos
ganchos;
b) sua limpeza realizada obrigatoriamente uma vez por semana, sendo que o processo recomendvel consta de
raspagem com lmina metlica, seguida de limpeza com estopa e lubrificao em quantidade suficiente e no demasiada de
substncias autorizadas pelo DIPOA;
c) recomenda-se o uso de dispositivo mecanizado removvel para a limpeza e lubrificao do trilhamento da sala de
matana e que seja acionado pela movimentao da nria.
4.2.5 - Roldanas, ganchos, balancins e correntes.
a) as roldanas sero limpas diariamente atravs de meios especiais de limpeza e lubrificao aprovados pelo DIPOA, a
fim de se apresentarem na sala de matana rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. A limpeza reveste-se de
particular importncia visto que evita a queda de crostas formadas por excesso de lubrificantes, associada a detritos de
corroso ferruginosa, enquanto que a lubrificao facilita os trabalhos de trao mecnica, bem como a conservao das peas
do equipamento;
b) os ganchos, balancins e correntes, de igual forma, sero higienizados diariamente antes do seu uso;
c) para os trabalhos de limpeza e desinfeco destes equipamentos, dever existir prximo ao innio da trilhagem area
da sala de matana, um local especialmente destinado a este tipo de trabalho e denominado "sala de higienizao de roldanas,
ganchos, balancins e correntes" (ver item 5, Captulo II).Recomenda-se, sempre que possvel, a comunicao da desossa com
esta seo, e desta com a sala de matana, atravs de trilho areo, visando racionalizar o fluxo operacional de circulao das
roldanas, ganchos e balancins.
4.2.6 - Lavatrios (pias)
a) tanto as pias individuais, como as coletivas, devero ser mantidas sempre limpas, com o escoamento normal das
guas servidas, evitando-se sempre que as mesmas sirvam a outras finalidades que no sejam aquelas a que so destinadas;
b) devero estar sempre munidas de sabo lquido, inodoro, (ver item 4.2.4, alnea "c" do Captulo I) e toalhas de papel,
as quais depois de usadas, devem ser jogadas dentro de cestas metlicas especiais e apropriadas, construdas com tampa
articulada movida a pedal, ou outro tipo de recipiente autorizado pelo DIPOA, evitando-se desta maneira a sua disseminao
pelo piso.
4.2.7 - Esterilizadores
a) so equipamentos obrigatrios, indispensveis e de grande utilidade para a higienizao dos instrumentos de trabalho,
como sejam, facas, ganchos, fuzis (chairas), etc., dos funcionrios da Inspeo Federal e operrios da indstria. Suas
caractersticas devero estar de acordo com o item 4.2.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e, "f" e "g" do Captulo I;
b) sero utilizados sempre que os instrumentos de trabalho tenham sido contaminados, inclusive contato com o piso. A
imerso no deve ser inferior a 3 (trs) minutos, sendo que, considerando este tempo e a necessidade contnua do uso deste
material, os usurios devero dispor de facas e ganchos em duplicata;
c) a temperatura da gua do esterilizador no deve ser inferior a 82,2 C (oitenta e dois graus centgrados e dois
dcimos). Recomenda-se aquecimento central conforme item 4.2.3, alnea "d" do Captulo I;
d) os esterilizadores devero funcionar com um nvel de gua de tal forma que a tampa removvel fique ligeiramente
imersa. Esta exigncia visa permitir eficiente higienizao dos instrumentos, sendo que no caso de facas, dever atingir
inclusive os ngulos formados pela juno da lmina com o cabo;
e) a limpeza dever ser diria, ou sempre que a inspeo Federal julgar necessria, atravs do uso de jatos de vapor e
renovao da gua.
4.2.8 - Serras
a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente das serras nos esterilizadores prprios, antes, durante e aps
os trabalhos dirios;
b) quando tiverem contato com carcaas contaminadas por contedo gastrointestinal, abscessos ou suspeitas de
doenas, com marcao para serem desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas imediatamente a cuidadosa e completa
imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b);
c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura da gua e higienizao, devero ser observadas
as disposies contidas no item 4.2.7, alneas "a", "c" e "e" deste Captulo.
4.2.9 - "Chutes"
a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessria. realizada com gua fria, quente e
vapor;
b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da operao de limpeza, preferindo-se no entanto
aqueles "acanaletados", devido a facilidade de limpeza e por dispensarem desmontagem;
c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias bactericidas e desinfetantes, autorizados pelo DIPOA.
4.2.10 - Plataformas
semelhana dos outros equipamentos, as plataformas devem diariamente ser lavadas com gua quente e desinfetadas
no mnimo uma vez por semana, com substncias ou frmulas aprovadas pelo DIPOA. Dever haver bastante cuidado para a
sua higienizao, visando a retirada total de gorduras e sujidades, acumuladas principalmente na superfcie da chapa corrugada
e nas bordas destes equipamentos.
4.2.11 - Tanque de escaldagem de sunos e depiladeira. Equipamentos das sees anexas da sala de matana e das
linhas industriais para fabricao de produtos.
a) devero ser rigorosamente higienizados diariamente, ou quando a Inspeo Federal julgar necessrio e conveniente,
em especial os equipamentos da linha industrial. O trabalho ser feito atravs do uso de gua fria e quente sob presso,
seguidas de vapor. Para a desinfeco, que tambm deve ser diria, sero usados somente produtos ou frmulas autorizado
pelo DIPOA;
b) o tanque de escaldagem dever ser esgotado aps o trmino dos trabalhos, removendo-se totalmente os resduos a
acumulados e higienizando-o convenientemente;
c) a depiladeira, de igual forma, dever ser limpa e higienizada (conforme alnea "a" deste item), observando-se a
retirada total de cerdas e sujidades aderidas nas suas superfcies e nas "garras" depilatrias, sendo as cerdas de imediato
conduzidas estufa para secagem ou destinadas graxaria para hidrolisar;
d) todas as mquinas e equipamentos que possuem motores devero ter os mesmos devidamente protegidos e
blindados, para a eficincia da limpeza e segurana dos operrios.
5 , INSTALA#ES FRIGOR&FICAS
a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e anti-mofo, aprovadas pelo DIPOA, todas as
vezes que se fizer necessrio, a critrio da Inspeo Federal. Para tneis de congelamento e cmaras de estocagem de
congelados, ser exigida, no mnimo uma vez por ano, a completa higienizao e desinfeco;
b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados com gua e detergente toda a vez que a Inspeo Federal julgar
necessrio, sendo que este procedimento para o piso, paredes e portas ser cumprido diariamente no tocante s cmaras de
resfriamento de carcaas e respectivas antecmaras. A gua de lavagem dever ser retirada por meio de rodos, uma vez que
no so admitidos ralos ou canaletas nas cmaras frias, conforme o contido no item 1. alnea "b" do Captulo IV. Posteriormente
ao processo de lavagem, ser imediatamente providenciada a desinfeco atravs do uso de desinfetantes ou frmulas
autorizados pelo DIPOA.
c) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo;
d) o emprego da lmpada ultravioleta e a ozonizao das cmaras com finalidade higinica, ser regulado por instrues
prprias.
6 , 2IGIENE DO PESSOAL
A higiene dos operrios de primeira importncia nos trabalhos da Indstria de carnes. As medidas at agora
salientadas, referentes higienizao das instalaes e equipamentos, estariam diminuidas, ou mesmo anuladas em seu valor,
se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A este respeito devem constituir objeto de ateno constante da
Inspeo Federal, o estado de sade dos que trabalham, o asseio e adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no
apenas relacionados com suas prprias pessoas, como com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tarefas.
6.1 - Condies de sade
a) a Inspeo Federal deve fazer observar com o maior rigor os preceitos de higiene e sade;
b) ser rigorosamente proibido que operrios trabalhem em produtos comestveis quando so portadores de feridas
purulentas nas mos ou braos, mesmo que protegidos por curativos. Tolera-se o uso de "dedeiras" de plstico ou borracha para
proteo de ferimentos leves e recentes.
6.2 - Vesturio.
a) ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios que trabalhem com produtos comestveis e azuis para os
no comestveis; gorro, calas compridas, camisa ou avental e botas de borracha brancas para produtos comestveis e pretas
para no comestveis. Pessoal da manuteno, uniforme azul capacete e botas brancas;
b) a troca coletiva do uniforme far-se- obrigatoriamente, todos os dias;
c) ser permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco, sobre o uniforme, sendo proibido, entretanto, os de
lona ou similares. Este utenslio, bem como quaisquer outros de uso pessoal, no podem ser depositados em parte alguma do
interior da indstria, nem mesmo durante os intervalos de trabalho, devendo ser guardados em local prprio destinado a esta
finalidade. Proibi-se a entrada de operrios nos sanitrios portando estes aventais;
d) sempre que os operrios homens, por uso e costume, usarem cabelos compridos, devero obrigatoriamente usar
touca que propicie a conteno total dos cabelos;
e) o uniforme de trabalho dever ser usado exclusivamente nos locais de servio. Toda a vez que o operrio tenha que
retirar-se do estabelecimento, dever trocar previamente a roupa, guardando seu uniforme em armrio prprio, junto aos
vesturios. vedado, tambm, que os operrios o levem ou tragam, vestido, para as sua residncias ou indstria, seja qual for
a pea do vesturio, inclusive as botas;
f) proibido durante os trabalhos o uso de anis, brincos, pulseiras, unhas compridas, esmaltes e outros adornos, bem
como, relgio de pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente com carcaas, cortes, carnes em geral e produtos;
g) terminantemente proibido aos operrios trabalharem em qualquer seo do estabelecimento, descalos ou
impropriamente protegidos;
h) nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios
uniformizados venham a sentar-se diretamente no cho, amuradas ou outros locais imprprios.
6.3 - Uniforme da Inspeo Federal
a) so trs os modelos oficiais de uniforme da Inspeo Federal, sempre confeccionados na cor branca, e conforme os
modelos constantes nos desenhos n. 29;
b) os uniformes sero confeccionados em tecido de boa qualidade, exibindo-se na manga esquerda, bordada, uma cruz
nas cores: verde para o Mdico Veterinrio e azul para os Auxiliares, e no bolso superior, do mesmo lado, os seguintes dizeres
bordados em linha azul: "MINISTRIO DA AGRICULTURA - INSPEO FEDERAL N ... ", conforme ilustrao o desenho n. 33;
c) a touca ser do tipo chamado "Joana Darc", com fitilhos de ajuste, usadas indiscriminadamente por Mdicos
Veterinrios e Auxiliares, e com qualquer dos trs modelos de uniforme. Opcionalmente podero ser usados capacetes plsticos
brancos, aprovados pelo DIPOA;
d) para os funcionrios da Inspeo Federal, a exigncia do uso de botas brancas ser a mesma feita para os operrios,
de acordo com o item 6.2, alnea "a" deste Captulo;
e) a direo da IF deve zelar para que seus funcionrios se apresentem sempre com o uniforme limpo e em bom estado
de conservao, o mesmo sendo exigido dos operrios do estabelecimento.
6.4 - Instrumento de trabalho.
a) o porte dos equipamentos de trabalho como facas, ganchos e fuzis (chairas) ser obrigatoriamente feito com a
proteo de bainha metlica de ao inoxidvel ou duralumnio (ver des. n. 30), vedando-se o uso daquelas confeccionadas em
couro ou material similar. No se permitindo o uso, igualmente, de cintas de couro para susteno das referidas bainhas.
Recomenda-se para esta finalidade, material plstico do tipo "nylon";
b) para os operrios que trabalham junto s Linhas de Inspeo, bem como para todos os funcionrios da Inspeo
Federal, ser exigido o uso de facas em duplicata, ficando uma sempre colocada no esterilizador. A critrio da Inspeo Federal,
esta exigncia poder ser estendida a outros pontos de trabalho da sala de matana;
c) proibe-se qualquer tipo de protetor nos instrumentos de trabalho, excetuando-se aqueles confeccinados em ao
inoxidvel, desde que aprovados pelo DIPOA;
d) proibe-se, igualmente, nos instrumentos de trabalho, o uso de cabos de madeira; recomenda-se material plstico
resistente s higienizaes e fundido em uma nica pea;
e) os instrumentos de trabalho, tais como facas, ganchos e fuzis (chairas) de uso da Inspeo Federal, devero seguir o
modelo de orientao constante des. n 31 e 32, ou outro modelo, desde que aprovado pelo DIPOA.
6.5 - Hbitos higinicos
a) obrigatrio aos operrios e funcionrios apresentarem-se ao servio com unhas aparadas e sem panos amarrados s
mos, guisa de proteo;
b) ao ingressarem na sala de matana e ao sairem dos sanitrios, so compelidos a lavar as mos com gua e sabo
lquido inodoro;
7 , 2IGIENE DAS OPERA#ES
Entre todas as operaes que se desenvolvem dentro da sala de matana e anexos, instalaes frigorficas, desossa e
sees para industrializao, merecem destaque especial, sob o ponto de vista higinico-sanitrio, as abaixo relacionadas:
7.1 - Chuveiros de sala de matana.
a) dimensionados de acordo com a velocidade horria de matana, obedecendo ao disposto no item 4.2.6, alneas "a",
"b" e "c" do Captulo I, visando o eficiente funcionamento das operaes de lavagem aps a sangria, "toalette" e antes da
entrada nas cmaras de resfriamento de carcaas. O comprimento e largura dos chuveiros permitem a livre passagem dos
sunos e das carcaas, sem que toquem nas paredes laterais, recebendo quantidade suficiente de gua sob presso, para a
eficincia da lavagem;
b) impe-se, como medida obrigatria, a drenagem constante das guas residuais por meio de tubulao prpria
diretamente ligada a parte inferior dos chuveiros, no se permitindo, de forma alguma, o escoamento destas guas diretamente
sobre o piso (ver item 4.2.6, alnea "d" do Captulo I).
7.2 - Sangria
a) dever haver remoo do sangue com rodo, sempre que necessrio, de maneira que a rea de sangria apresente o
melhor aspecto de limpeza;
b) respeito rigoroso ao que foi prescrito no item 5, alnea "d", do Captulo I, com referncia ao tempo de sangria, sendo
que a eviscerao deve ser realizada no mximo 30 (trinta) minutos aps a sangria, visando impedir a "eviscerao tardia";
c) uso obrigatrio de duas facas para que se possa fazer a higienizao em esterilizador prprio, aps seu emprego em
cada animal;
d) funcionamento eficiente da drenagem da canaleta, para rpida vazo do sangue;
e) toda vez que o sangue for destinado fins comestveis, dever ser obedecido rigorosamente ao contido no item 5,
alnea 'h', do Captulo I.
7.3 - Escaldagem e depilao
a) o tanque de escaldagem deve obedecer ao disposto no item 7, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo I,
visando atender aos requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos de tempo, temperatura e limpeza da gua, sendo esta
diariamente esgotada. Proceder-se- a imediata higienizao conforme item 4.2.11, alneas "a", "b" e "d" deste Captulo VI;
7.4 - Toalete da depilao
a) esta operao deve ser realizada com o uso de facas prprias, higienizadas frequentemente nos esterilizadores
prprios a esta finalidade, ou por outro processo, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) durante os trabalhos da toalete, obrigatria a retirada total dos "casquinhos", recomendando-se o uso de alicate
especial a esta operao (ver des. n 33 );
c) imediatamente aps o trmino dos trabalhos ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio, dever se recolher
os "casquinhos" e cerdas, conduzindo-os aos locais prprios para seu tratamento. Aps, ser feita uma rigorosa higienizao das
instalaes e equipamentos, conforme determinado no item 4.1 deste Captulo.
7.5 - Abertura abdominal torcica e corte da snfise pubiana
a) so as primeiras operaes realizadas obrigatoriamente na "zona limpa" da sala de matana pelo uso de faca e alicate
especial em duplicatas, de forma a permitir sua higienizao em esterilizador prprio (ver item 10, alnea "b" e 11 do Captulo I,
des. n 34 );
b) o uso de faca especial ser obrigatrio visando principalmente evitar a seco de alas intestinais e a consequente
contaminao fecal, favorecendo ainda a tcnica e rapidez da operao.
7.6 - Ocluso do reto
A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio em face de sua importncia higinica para a eviscerao. Para isto,
pratica-se previamente uma completa inciso peri-anal, liberando esta extremidade do tubo digestivo de suas coneces
naturais, atravs do uso de grampo especial de ao inoxidvel (ver item 12, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I), ou ligadura
com barbante resistente, previamente higienizado.
7.7 - Eviscerao
a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sistema aprovado pelo DIPOA, retirando-se as vsceras o mais rpido
possvel em duas etapas, sendo que as "vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e as "vsceras vermelhas" na menor,
evitando-se desta forma a contaminao fecal das ltimas;
b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente treinados, evitando-se o corte desnecessrio de
rgos que prejudiquem os trabalhos de inspeo. Quando acidentalmente ocorrer perfurao ou rompimento do trato
gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta para, no somente condenar as vsceras contaminadas, como encaminhar para
a "Inspeo Final" as carcaas atingidas. A ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, em tais casos
obrigatoriamente, higienizaro mos, braos e instrumentos de trabalho, evitando assim, pelo manuseio, a contaminao das
demais carcaas.
7.8 - Propulso das carcaas
a) nos locais onde haja necessidade da propulso manual das carcaas, nos trilhos de entrada e sada das cmaras frias,
bem como no espostejamento e desossa, a operao ser procedida com o auxlio de ganchos de ao inoxidvel, conforme o
modelo do (des. n 35) , de forma a evitar o contato das mos dos operrios com a superfcie das peas;
b) devero existir esterilizadores adequados higienizao dos ganchos inoxidveis, cuja localizao ficar a critrio da
Inspeo Federal.
7.9 - Trabalhos de preparao de cabeas, midos e cortes de carne na sala de matana.
So expressamente proibidos, somente podendo executar-se estes trabalhos nas respectivas sees.
7.10 - Anexos da matana.
a) em especial os trabalhos da triparia (I e II etapas), assim como da seo de midos e da seo de cabeas, devem
acompanhar o rtmo de abate, de forma que seus trabalhos venham a ser concludos logo aps o trmino da matana, condio
esta que servir tambm para regular a velocidade horria de abate. Para tanto, necessrio que as referidas sees obedeam
o dimensionamento estabelecido no Captulo III das presentes normas, bem como, possuam equipamento adequado e pessoal
treinado em nmero suficiente realizao dos trabalhos normais;
b) a seo destinada a ps, rabos e orelhas, dever obedecer ao contido no item 4 do Captulo II, possuindo pessoal
habilitado e em nmero suficiente realizao dos trabalhos;
c) proibe-se nas sees anexas da matana a deposio direta das guas residuais do equipamento sobre o piso,
devendo existir tubulaes prprias que permitam a imediata e completa drenagem das guas servidas, diretamente rede de
esgotos;
d) no ser permitido qualquer tipo de trabalho com vsceras em gua parada nestas sees, impondo-se sempre o uso
de gua corrente (constantemente renovvel);
e) os midos e demais vsceras sero, durante os trabalhos, continuamente encaminhados para seus destinos
(congelamento, salga, etc.), no se permitindo a permanncia destes nas respectivas sees aps os trabalhos.
7.11 - Resfriamento de carcaas.
a) dever ser obedecido o prescrito nas presentes normas em relao temperatura e tempo, espaamentos de
carcaas, distanciamento de trilhos das paredes, etc.;
b) terminantemente proibida a entrada de qualquer material estranho aos trabalhos de resfriamento de carcaas, tais
como: carros, bandejas, midos e outros, sendo exclusivamente destinadas, estas instalaes, ao resfriamento de carcaas ;
c) no ser permitida, em hiptese alguma, a mistura de carcaas quentes com aquelas j resfriadas, devendo as
primeiras dar entrada nas cmaras, somente aps a retirada total das j resfriadas e a higienizao adequada do ambiente,
conforme ficou estabelecido no item 5 deste Captulo;
d) no ser tambm permitida a retirada de qualquer pea das carcaas, no interior das cmaras, devendo este trabalho
ser realizado exclusivamente na desossa.
7.12 - Desossa
a) a Inspeo Federal deve estar permanentemente supervisionando os trabalhos da desossa, de forma que no ocorra o
acmulo de carcaas nesta seo, devendo para tanto, a sada destas das cmaras de resfriamento, obedecer ao rtmo do
trabalho de espostejamento e desossa;
b) os cortes, carnes, toucinho e ossos no devero ficar depositados sobre as mesas, sendo continuamente
encaminhados a seus destinos (congelamento, salga, linha industrial);
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh, a seo de desossa deve estar completamente livre, no se permitindo a
permanncia de carcaas, cortes, carnes, toucinhos ou ossos. Para isto, a Inspeo Federal dever cronometrar o tempo da
desossa, a fim de poder impedir a sada de carcaas das cmaras frias em tempo hbil, de maneira que permita a realizao
completa dos trabalhos de desossa, ao findar o expediente matinal;
d) ao final da jornada de trabalho, alm das exigncias acima mencionadas, ser obrigatria a adequada higienizao
das instalaes e equipamentos, medida esta que poder ser exigida mesmo no transcurso dos trabalhos, toda a vez que a
Inspeo Federal julgar necessria;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso a esta seo, deve estar com as mos devidamente
higienizadas; para tanto, devero ser usados os lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2, Captulo IV das presentes
normas;
f) ser evitada dentro do possvel, a permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos desta seo, visando favorecer
higiene ambiental;
g) os instrumentos de trabalho, bem como mos e antebraos, devem ser frequentemente higienizados pelo uso de
esterilizadores e lavatrios, conforme o disposto nas alneas "c" e "d", item 2.4.2 do Captulo IV;
h) o uso de bandejas deve obedecer ao disposto na alnea "f" do item 2.4.2 do Captulo IV, tomando-se as devidas
precaues para que o trabalho seja conduzido de maneira a impedir a queda de carnes sobre o piso. Dever ainda, se proceder
a verificao e inutilizao de bandejas que se encontrem danificadas, sem condies de uso ou de higienizao, especialmente
as de material plstico;
i) devero existir recipientes metlicos ou plsticos na cor vermelha, em nmero suficiente, destinados a coletar os
resduos ou carnes que venham a ter contato com o piso, de acordo com o que se estabelece na alnea "j" do item 2.4.2,
Captulo IV;
j) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo.
7.13 - Congelamento e estocagem
a) durante os trabalhos de desossa, as carnes e cortes devem ser continuamente encaminhadas para o congelamento,
permitindo-se o uso de bandejas em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA para esta finalidade;
b) nos tneis de congelamento no se permitir, em hiptese alguma, a colocao de bandejas diretamente sobre o piso,
devendo existir instalaes prprias a esta finalidade, de acordo com o estabelecido no item 2.6, alnea "f", Captulo IV;
c) para que se d por concludo o congelamento e se permita a sada das carnes congeladas dos tneis, ser exigida,
como medida mnima, a temperatura interna de -10 C (dez graus centgrados abaixo de zero) na intimidade da pea;
d) antes de dar entrada nas cmaras de estocagem, as carnes congeladas devem ser, obrigatoriamente, protegidas com
estoquinete, sacos de algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA no se permitindo de forma alguma, o
empilhamento de congelados sem a devida proteo nas cmaras de estocagem (ver alnea "f", 2.7 Captulo IV);
e) probe-se a colocao de congelados diretamente sobre o piso, devendo existir estrados prprios, de acordo com o
estabelecido nas alneas "d"e "e" do item 2.7, Captulo IV das presentes normas;
f) visando atender os requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos necessrios a boa qualidade e conservao das
carnes, devem ser rigorosamente observados os distanciamentos de paredes e tetos, assim como os limites de capacidade,
temperaturas e tempos, tcnicamente indicados, para os trabalhos de congelamento e estocagem.
7.14 - Industrializao de produtos
a) a Inspeo Federal dever estar permanentemente supervisionando os trabalhos da Industrializao de produtos
comestveis, de forma a impedir o acmulo de carnes, massas e produtos prontos nas sees de elaborao, devendo para
tanto, a sada destas carnes e massas das cmaras de resfriamento, tirar obedecer ao rtmo de trabalho da linha industrial;
b) os produtos prontos no devero ficar depositados sobre as mesas, sendo continuamente encaminhados (s)
cmara(s) fria(s), quando for o caso;
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh as sees de elaborao de produtos devem ficar completamente livres,
no se permitindo nestas a permanncia de carnes, massas ou produtos prontos;
d) ao final da jornada de trabalho se proceder higienizao rigorosa, de acordo com o estabelecido no item 7.12,
alnea "d", deste Captulo;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso s sees de industrializao, dever estar com as
mos devidamente higienizadas; para tanto, sero usados lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2, Captulo IV das
presentes normas;
f) quanto permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos de industrializao, bem como a higienizao de
instrumentos de trabalho, mos e antebraos, uso de bandejas, recipientes e higienizao do trilhamento, dever ser obedecido
ao exposto no item 7.12, alneas "f", "g", "h", "i", e "j" deste Captulo;
g) exigir-se-o, no mnimo, o uso de ps e outros utenslios em ao inoxidvel, evitando-se o contato direto de mos dos
operadores com as carnes e massas. Recomenda-se, visando o aprimoramento higinico, a mecanizao das operaes de carga
e descarga nos equipamentos, principalmente aqueles usados na salsicharia ou/e presuntaria;
h) no ser permitido de forma alguma o uso de madeira em instalaes e equipamentos de toda a linha de
industrializao de produtos;
i) obrigatoriamente, a higienizao de carros, bandejas e frmas, se realizar em sala prpria a esta finalidade (prevista
no item 2.2.13 do Captulo V), procedendo-se limpeza destes equipamentos de acordo com o estabelecido no item 4.2.3,
alneas "a" e "b" deste Captulo;
j) as frmulas para condimentao devem ser preparadas exclusivamente na sala de condimentos, e conduzidas em
recipientes prprios at os locais de industrializao dos produtos, segundo as necessidades de trabalho, evitando-se desta
maneira o acmulo daquelas nas salas de elaborao, antes de seu uso;
l) para o trabalho com produtos frescais, fatiados ou no, quando do seu preparo para o acondicionamento em
embalagens vcuo, ser obrigatrio o uso de luvas prprias, no reutilizveis, cuja finalidade ser de evitar o contato direto
das mos dos operrios com produtos a serem embalados.
7.15 - Embarque, desembarque e transporte
7.15.1 - Transporte frigorfico
7.15.1.1 - Congelados:
a) o embarque de congelados somente poder ser realizado quando a temperatura interna das carnes atingir no mnimo
-18 C (dezoito graus centgrados abaixo de zero), verificando-se igualmente as condies de embalagem por ocasio da
retirada das cmaras de estocagem. A medio da temperatura dever ser procedida no interior das cmaras de estocagem, de
forma a impedir o transporte de carnes que no satisfaam exigncia mnima em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, Captulo IV das presentes
normas;
c) os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a temperatura interna das cmaras a 0 C (zero
grau centgrado), cumprindo Inspeo Federal constatar antes do embarque, as condies de atendimento destes requisitos
higinicos;
d) imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a colocao do lacre oficial nas portas das cmaras
frigorficas dos veculos transportadores, e ao mesmo tempo se tomar as devidas providncias para que sejam ligadas as suas
unidades de frio;
e) quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente observadas as condies higinicas do transporte, das
carnes transportadas e suas embalagens, bem como, caber ao funcionrio da Inspeo Federal o rompimento do lacre oficial e
a competente conferncia do certificado sanitrio que acompanha os produtos. Igualmente dever ser medida a temperatura
interna das carnes congeladas, que para combinar com a temperatura, dever estar no mnimo a -8 C (oito graus centgrados
abaixo de zero);
f) tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes realizadas com todo o cuidado higinico e a maior
rapidez possvel, evitando-se exposio prolongada dos congelados temperaturas imprprias;
g) produtos congelados no comestveis e destinados a fins opoterpicos, devero ser transportados em separado, no
se permitindo sua mistura com congelados comestveis. Devero ser acompanhados do competente certificado sanitrio para
produtos no comestveis.
7.15.1.2 - Resfriados (carnes, midos e produtos frescais):
a) o embarque de carcaas ou/e cortes resfriados, somente poder ser realizado quando a temperatura na intimidade
das massas musculares estiver entre 1 C e -1 C (um grau centgrado e um grau centgrado abaixo de zero). A medio da
temperatura dever ser realizada no interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o transporte de carnes que no
satisfaam a exigncia em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, do Captulo IV das
presentes normas;
c) quanto s condies internas e temperatura das cmaras dos veculos transportadores, dever ser obedecido o
exposto no item 7.15.1.1, alnea "c" deste Captulo VI;
d) probe-se estivar carcaas resfriadas, devendo, antes, durante e aps o transporte, permanecerem dependuradas;
e) para o transporte de midos resfriados ser permitido o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material
aprovado pelo DIPOA, devendo para sua colocao existir estaleiros metlicos fixos ou mveis, sem pintura e resistentes
corroso, no interior das cmaras frigorficas dos veculos transportadores. Ser proibida a simples colocao destas bandejas
diretamente sobre o piso;
f) os frescais somente podero ser transportados quando devidamente rotulados e embalados, permitindo-se o
empilhamento das caixas que sirvam como continentes;
g) quanto aos desembarques, dever ser observado no que couber, ao estabelecido no item 7.15.1.1, alnea "e", com
exceo da temperatura interna das carnes resfriadas, a qual dever estar entre 1C e 5C (um grau centigrado e cinco graus
centgrados).
7.15.2 - Transporte de banha, salgados, curados e defumados:
a) estes produtos podero ser transportados em veculos comuns e temperatura ambiente, desde que se trate de
cargas exclusivas de comestveis, devidamente protegidas por lonas prprias;
b) os veculos devero estar higienizados de maneira adequada, a fim de que se possa proceder os embarques.
8 , 2IGIENE DAS INSTALA#ES SANITRIAS, 3ESTIRIOS, LA3ANDERIA E REFEIT;RIO
a) especial ateno deve ser dada higienizao constante dos sanitrios, devendo existir um ou mais funcionrios do
estabelecimento encarregados de manter sempre estas instalaes, obrigatoriamente limpas;
b) aps a sada dos sanitrios, os trabalhadores devem obrigatoriamente higienizar as mos nos lavatrios destinados a
este fim, fazendo uso de sabo lquido e toalhas de papel (ver item 4.2.4, alneas "b" e "c", Captulo I), bem como a devida
higienizao das botas no equipamento destinado a esta finalidade (item 4.2.5, Captulo I); tambm deve haver desinfetante
para desinfeco das mos;
c) os vestirios devem ser mantidos constantemente limpos, devendo roupas, uniformes e outros utenslios de uso
pessoal serem mantidos dentro dos armrios apropriados e individuais, ou outro sistema apropriado, conforme estabelece o
item 2.2, Captulo IX das presentes normas;
d) a lavanderia o local onde so realizados os trabalhos de lavagem dos uniformes, devendo ser mantida devidamente
higienizada. Possuir equipamentos prprios que permitam o atendimento eficiente do volume dirio de trabalho, bem como
locais adequados para a guarda dos uniformes limpos;
e) o refeitrio dever ser amplo e devidamente equipado, de maneira a atender s necessidades dirias de lanches ou/e
refeies, sendo mantida em boas condies de higiene durante e aps seu uso;
f) a higienizao diria de vestirios, lavanderia, refeitrio, e em especial dos sanitrios, deve ser procedida com o uso
de gua, solues desinfetantes e bactericidas aprovadas pelo DIPOA.
9 , SOLU#ES DESINFETANTES E!PREGADAS NA 2IGIENI%AO
a) a limpeza das instalaes e equipamentos, antes da aplicao de qualquer soluo desinfetante, dever ser rigorosa,
sem o que os seus efeitos benficos tornar-se-o prejudicados. A aplicao dessas solues dever ser sempre procedida
quando o ambiente estiver livre de produtos comestveis;
b) as solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoal, so geralmente de compostos
quaternrios de amnia, hipoclorito de sdio ou de clcio, de iodo ou cloramina. Essa higienizao dever ser diria;
c) todo cuidado dever ser tomado no manuseio de solues concentradas de desinfetantes, evitando-se seu contato
irritante com as mucosas conjuntiva e nasal, principalmente;
d) para a desinfeco dos pisos, canaletas, locais de acesso difcil, certos "chutes" e tubos de descarga (drenagem),
recomendvel o hipoclorito em soluo a 0,1% (um dcimo por cento), podendo, em certos casos, ser aumentada esta
concentrao para 0,5% (meio por cento) ou mesmo 1% (um por cento). Solues de hipoclorito a 0,05% (cinco dcimos por
cento), no mnimo, so indicadas para a higienizao do equipamento de fcil acesso, onde possvel uma lavagem prvia e
eficiente com sabo ou detergentes comuns;
e) os compostos quaternrios de amnia so aplicados segundo a orientao do fabricante, cujos produtos precisam ser
aprovados pelo Ministrio da Sade e autorizao pelo DIPOA;
f) o equipamento dever ser enxaguado com gua potvel, depois de um perodo mnimo de 20 (vinte) minutos de ao
de tais solues desinfetantes;
g) solues contendo cloro, iodo, ou compostos quaternrios de amnia, podero ser usados para a desinfeco das
mos dos operrios, que manuseiam produtos comestveis e dos funcionrios da Inspeo Federal, aps a necessria lavagem
com sabo, seguindo indicao do fabricante;
CAP&TULO 3II
INSPEO '()*+,-./*+-' E '0.1*,-./*+-'

1 PARTE: INSPEO "ante-mortem", MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA
1 , INSPEO '()*+,-./*+-'
atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "post-mortem" deve ser realizado pelo mesmo Mdico Veterinrio
que inspecionou os animais "in vivo".
A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes para cada lote: a primeira, no momento do
desembarque dos sunos nas pocilgas de chegada; a segunda, momentos antes do abate.
Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de carter geral, observando-se com cuidado o
comportamento dos animais, encaminhando para a pocilga deseqestroaqueles que por motivo de ordem sanitria necessitem
de exame individual.
indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja realizada inicialmente com os animais em movimento durante o
desembarque; aps, com os animais em repouso nas pocilgas e, novamente, em movimento.
Ao realizar-se a inspeo "ante-mortem", tem-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certificados sanitrios de sanidade, de acordo com as instrues do Servio de Defesa Sanitria Animal do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, quando for o caso;
b) examinar o estado sanitrio dos sunos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeo "post-mortem";
c) refugar pelo prazo regulamentar (mnimo de dez dias), as fmeas quando diagnosticado parto recente ou aborto;
d) verificar, quando for o caso, o peso, raa, classificao e a procedncia, tendo em vista a obteno de dados para a
realizao eventual de trabalhos de ordem econmica ou zootcnica;
e) conferir o nmero de animais apresentados na relao discriminativa ou global de matana para o dia seguinte,
fornecida pela empresa IF, como determina a legislao;
f) certificar-se das condies higinicas e de conservao das pocilgas, assim como do provimento de gua dos
bebedouros, tomando-se, se necessrias, as medidas indispensveis para a sua regularizao.
Se durante a Inspeo "ante-mortem" forem verificados sintomas que levam suspeita de qualquer enfermidade ou
afeco (doenas infecciosas, parasitrias ou inespecficas), se encaminharo os animais para a pocilga de sequestro, onde
sero efetuadas as pesquisas semiolgicas que se fizerem necessrias. Tais animais, a critrio do Mdico Veterinrio, podero a
permanecer retidos para observao ou eventual tratamento, pelo tempo que for julgado necessrio.
Os sunos retidos para observao sero abatidos sempre em separado (matana de emergncia). Neste caso sero
individualmente identificados por tatuagem na regio dorsal anterior esquerda. O nmero da tatuagem ser lanado na papeleta
de exame "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de emergncia (modelo n B1A), que preenchida pelo Mdico
Veterinrio e se destina Inspeo Final, como subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem".
Os animais condenados na Inspeo "ante-mortem" sero abatidos na Sala de Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia
e outras causas).
No caso de doenas, como febre aftosa e peste suna, os animais somente podero ser levados ao abate depois de
superada a fase febril. Mesmo assim, o abate ser feito em separado, no final da matana normal, dando-se s vsceras e
carcaas destino condicional ou condenao, conforme o caso. So igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem
sequelas de febre aftosa, no se permitindo a exportao de carcaas e vsceras procedentes destes animais. Alm de todo o
exposto, as pocilgas e a sala de matana devem sofrer uma rigorosa e indispensvel higienizao.
Toda a vez que for constatada a presena de febre aftosa e peste suna no exame "ante-mortem", devem ser suspensas
as entradas de sunos at que se tenha as pocilgas vazias e devidamente desinfetadas, levando-se a ocorrncia ao
conhecimento da autoridade sanitria competente.
2 , !ATANA DE E!ERGVNCIA
o sacrifcio dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies de sanidade, impossibilitados de
atingirem a sala de matana por seus prprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga de sequestro, aps exame
geral.
2.1 - Matana de emergncia imediata:
Destina-se ao sacrifcio, logo aps o desembarque, dos animais incapacitados de locomoo, em que seu estado clnico
recomende seu sacrifcio inedito.
2.2 - Matana de emergncia mediata:
o abate dos animais no liberados da pocilga deseqestroaps o exame clnico, devendo ser efetuado depois da
matana normal. Nos casos de hipertermia ou hipotermia, a matana deve ser realizada na sala de necropsia, destinando-se
carcaas e vsceras condenao total.
Qualquer animal destinado matana de emergncia por ocasio do desembarque, ser obrigatoriamente marcado com
tatuagem na regio dorsal anterior esquerda com o nmero do lote, seguindo-se barra e o nmero de ordem, repetido a cada
lote.
O exame "post-mortem" dos animais de emergncia deve ser feito pelo mesmo Mdico Veterinrio que realizou a
inspeo "ante-mortem". Na ausncia deste, cabe ao "planto" realizar esta matana, preenchendo a papeleta modelo B1A e
mantendo na cmara fria deseqestroas carcaas e vsceras, para que o Mdico Veterinrio confirme o diagnstico e d s
carnes a destinao conveniente.
Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de locomover-se por contuso, sero conduzidos ao
box de insensibilizao por meio de trilho areo. Nos casos de doenas infecto-contagiosas, o transporte ser feito em carro
especial (Des. n 36).
As papeletas modelos B1A e B2 so as que rotineiramente o Mdico Veterinrio preenche ao fazer a inspeo "ante-
mortem", que juntamente com a de comunicao de matana fornecida pelo estabelecimento, so os documentos que o
Inspetor deve dispor no momento.
3 , NECROPSIA
feita pelo Mdico Veterinrio, com o Auxlio de um ou mais auxiliares, nos animais que chegam mortos ou que venham
a morrer nas dependncias do estabelecimento, ou ainda naqueles sacrificados por incidncia de doenas infecto-contagiosas,
bem como nos que apresentarem hipo ou hipertermia.
Realizar-se- obrigatoriamente na "Sala de Necropsia" descrita no item 1.3.2 do Captulo I, com o uso de instrumental
adequado e privativo desta sala. O Mdico Veterinrio e seus Auxiliares usaro neste trabalho luvas de borracha e roupa prpria
privativa desta tarefa.
Os animais necropsiados podem ter duas destinaes:
a) para a graxaria - aproveitados na elaborao de subprodutos no comestveis. Neste caso, os despojos seguem
atravs de carrinho referido no item 1.3.2, alnea "p" do Captulo I, com as seguintes caractersticas: metlico provido de tampa
articulada e que permita perfeita vedao; pintado externamente de vermelho constando a inscrio: "NECROPSIA IF..." (ver
Des. n 05). Ser obrigatria a presena de um funcionrio da Inspeo Federal para acompanhar o transporte dos despojos do
animal necropsiado, assistindo a sua colocao no digestor ou/e autoclave da graxaria, procedendo na vedao, o emprego de
desnaturante conforme previsto na legislao;
b) para autoclave especial, anexa sala de necropsia j referida no item 1.3.2, Captulo I, quando a necropsia positivar
ou deixar suspeitas de doenas infecto-contagiosas. Neste ltimo caso, deve ser coletado material para exame laboratorial. Os
resduos sero destinados a fins industriais (gorduras) e adubos.
Na eventualidade dos animais chegados j em franco incio de putrefao, a necropsia dispensada e o cadver
introduzido sem maiores manipulaes diretamente na autoclave.
No caso de doena infecto-contagiosa ser notificado, a respeito, o Servio de Defesa Sanitria Animal.
II PARTE: INSPEO "post-mortem"
1 , PR",RE$UISITOS 4 ESTRUTURAO OPERACIONAL
A inspeo "post-mortem" realizada em todos os sunos abatidos atravs do exame macroscpio das seguintes partes e
rgos: cabea, vsceras abdominais, lngua, vsceras torcicas, superfcie interna e externa da carcaa, crebro e nodos
linfticos das cadeias ganglionares mais facilmente atingveis, nas circunstncias que caracterizam o desenvolvimento dos
trabalhos industriais. Eventualmente pode-se realizar a medio da espessura do toucinho, "rea de olho do lombo" e
comprimento da carcaa, visando a obteno de dados para tipificao de carcaas ou ocasionais estudos zootcnico-
econmicos.
Os locais ou pontos da sala de matana onde se realizam esses exames so denominados "Linhas de Inspeo", as quais
esto assim padronizadas:
Linha "A1"- Inspeo de cabea e nodos linfticos da "papada";
Linha "A"- Inspeo do tero;
Linha "B"- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha "C"- Inspeo de corao e lingua;
Linha "D"- Inspeo de fgado e pulmo;
Linha "E"- Inspeo de carcaa;
Linha "F"- Inspeo de rins;
Linha "G"- Inspeo de crebro.
De acordo com a velocidade horria de abate dever ser previsto um determinado nmero de mdicos veterinrios para
a inspeo "ante e post-mortem" e funcionrios para as diversas linhas, conforme o quadro abaixo:
LINHAS
REGULARES
N de funcionrios de acordo com a
velocidade horria de matana
100 a 140
sui/h
150 a 190
sui/h
200 a 300
sui/h
Veterinrio responsvel pela Inspeo "ante
e post-mortem"

1

1

2
A
U
X
I
L
I
A
R
E
S

D
E

I
N
S
P
E


O

LINHA A1


1

2

2

LINHA B


1

1

1

LINHA C


1

1

2

LINHA D


1

2

2

LINHA E


1

1

2

LINHA F


1

1

1

LINHA G


1

1

1

LINHA A2
SUBSTITUTO DE LINHAS


1
1

1
1

1
2
Total de funcionrios das linhas regulares

10 12 16
OBS: a previso do quadro anterior no inclui as necessidades do servio de planto.
A linha "G" (inspeo de crebro) somente ser realizada a partir do momento em que a indstria comercialize ou
industrialize o crebro.
Os exames realizados nas "Linhas de Inspeo" so da responsabilidade exclusiva da Inspeo Federal, sendo
executados por auxiliares de inspeo devidamente capacitados, que trabalham sob a superviso do mdico veterinrio, que
tambm responsvel pela Inspeo Final e pelo cumprimento das medidas de ordem higinico-sanitria constantes destas
normas.
Os trabalhos de exame a cargo destas linhas sero precedidos individualmente por uma fase preparatria que tem por
finalidade apresentar Inspeo Federal a pea ou conjunto de peas em condies de serem eficientemente inspecionadas,
tendo em vista o rtmo e a velocidade de matana, devendo estar perfeitamente limpas no s para facilitar o exame visual,
como tambm para preservar, sob o ponto de vista higinico, as pores comestveis.
Esta fase preparatria compete a operrios, da empresa os quais no podem ou no devem ser substituidos por outros
que no tenham a necessria prtica do servio, porquanto, executam tarefas especializadas, de que muito dependem, a rigor,
a qualidade higinica das peas e a comodidade e eficincia do trabalho da Inspeo Federal nas linhas referidas. Nunca
demais lembrar que grande nmero de condenaes de carcaas e rgos pela Inspeo Federal se devem as contaminaes
por contedo gastro-intestinal, como consequncia do trabalho imperfeito de evisceradores improvisados ou negligentes.
A IF local ser responsvel pelo fiel cumprimento dos limites de velocidade horria de matana e do mximo de abate
dirio estabelecidos por ocasio da aprovao e construo do projeto, vigiando para que no sejam cometidos excessos nos
referidos limites, que causariam tumulto aos trabalhos de Inspeo, com prejuzo sanitrio e tecnolgico das operaes.
Igualmente deve impedir matanas muito lentas que possam causar eviscerao retardada.
As sees anexas sala de matana, bem como das cmaras frigorficas, graxaria e demais sees do estabelecimento,
devem ser dimensionadas e equipadas de maneira a funcionar harmonicamente com a matana, evitando que quaisquer um
destes locais se tornem pontos de estrangulamento, o que obrigar a reduzir a velocidade horria de matana e o "quantum" de
abate dirio.
Da mesma forma, a empresa dever manter um nmero suficiente de operrios devidamente treinados para o
atendimento de todos os trabalhos do estabelecimento, evitando desta maneira que por falta numrica ou deficiente capacitao
ocorram falhas operacionais que prejudiquem o rtmo de trabalho e na sanidade das carnes e produtos.
Os nodos linfticos incisados durante a inspeo "post-mortem" so, para efeito de anotao nas papeletas, fichas e
mapas de rejeies e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes smbolos:
Apical -------------------------------------A
Axilar da 1 costela---------------------- Az
Brnquicos-------------------------------- B
Cervicais---------------------------------- Cr
Esternal -----------------------------------Et
Gstricos ----------------------------------G
Hepticos ---------------------------------H
Ilacos -------------------------------------I
Inguinais (superficiais)-------------------In
Lombares--------------------------------- L
Mandibulares -----------------------------Mb
Mesentricos -----------------------------Me
Parotidianos------------------------------ P
Poplteos---------------------------------- Pp
Pr-crural (sub-ilaco) --------------------Pc
Renais------------------------------------ Rn
Retrofarngeos--------------------------- R
Retromamrios---------------------------Rm
So obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeo" os seguintes nodos linfticos"Apical, Brnquicos, Cervicais,
Gstricos, Inguinais superficiais ou retromamrios, Mandibulares, Mesentricos, Parotidianos e Retrofarngeos, sendo que estes
e os demais so examinados na Inspeo Final.
2 , SISTE!A DE IDENTIFICAO DE LOTES, CARCAAS E 3&SCERAS NOS TRABAL2OS DE INSPEO '0.1*,
-./*+-'
Nos trabalhos de Inspeo,o DIPOA, padroniza para o invarivel cumprimento nos estabelecimentos sob seu controle, o
sistema de marcao destinado a identificao de lotes dos animais abatidos e das carcaas com as respectivas vsceras.
2.1 - Marcao sistemtica:
Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da matana, do lote a que pertence qualquer dos
animais abatidos, e ainda, para garantir a relao individual recproca entre a carcaa e as vsceras de um mesmo suno. A
marcao dos lotes permite a IF estruturar seus mapas nosogrficos, levando em conta a procedncia dos animais implicados; a
marcao homloga da carcaa e vsceras do mesmo suno permite que ao ser desviado para a Inspeo Final, seja
devidamente mantida a segura correspondncia.
2.1.1 - Marcao dos lotes
Visando manter a identificao de procedncia, os lotes de animais devero ser tatuados na regio dorsal anterior
esquerda por meio de aparelho tatuador prprio a esta finalidade (Des.n..37) para atender os trabalhos de classificao e
tipificao de carcaas. Esta tatuagem, preferencialmente, dever ser feita na granja de onde procedem os animais,
identificando o local de origem e proprietrio dos animais.
2.1.2 - Marcao cabea-carcaa
A cabea somente ser destacada aps a ltima "Linha de Inspeo", permitindo desta forma desviar a carcaa com a
cabea para a Inspeo Final, dispensando portanto a identificao por meio de nmeros ou chapinhas.
2.2 - Marcao eventual:
aquela que se realiza com os seguintes objetivos:
a) identificar a carcaa e suas respectivas vsceras, remetidas a Inspeo Final pelas "Linhas de Inspeo";
b) indicar os locais de leses;
c) assinalar os animais de matana de emergncia.
2.2.1 - Marcao de carcaas e vsceras destinadas ao exame confirmativo da Inspeo Final.
As carcaas e vsceras remetidas Inspeo Final, sejam portadoras de leses ou apenas se destinem a integrar o
conjunto dos despojos individuais, so marcadas por meio de chapinhas, e obedecendo as seguintes determinaes:
2.2.1.1 - Chapinhas tipo "1" (Des. n 38)
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04 m (quatro centmetros) de dimetro, articuladas com um gancho, para serem
presas s carcaas e s vsceras.
2.2.1.2 - Chapinha Tipo "2"
Existiro em trs sries, numeradas de um a 30 (um a trinta), disposio das diferentes linhas de inspeo destinando-
se identificao da correlao vsceras, carcaa e cabea.
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04m (quatro centmetros) de dimetro, articuladas com um gancho, para serem
presas s carcaas, vsceras e cabea.
2.2.2 - Marcao de carcaas de matana de emergncia:
feita por meio de tatuagem da letra "E", na dimenso 4cm x 1,5cm, seguida de numerao ordinal dos sunos
destinados matana de emergncia na regio dorsal anterior esquerda durante a inspeo "ante-mortem" por ocasio do
desembarque.
As vsceras com leses sero encaminhadas para a Inspeo Final. Quando tecnicamente indicado,sero acompanhadas
das demais vsceras a fim de integrar o conjunto de despojos individuais. Nos casos em que no ocorrem leses, as mesmas
devero ter seus destinos a nvel das Linhas de Inspeo.
A tatuagem de decisiva importncia para a Inspeo Final, porquanto graas a esta numerao, consultando a papeleta
"modelo B1A", o mdico veterinrio encarregado verifica os dados clnicos da inspeo "ante-mortem" do suno assinalado. A
marcao do animal de matana de emergncia somente pode ser dispensada se, circunstancialmente, for ele abatido em dia ou
hora alheios a matana normal, e mesmo assim, em se tratando de um s suno. Em casos julgados necessrios, deve-se
recorrer ao exame bacteriolgico das carnes dos animais de matana de emergncia.
Quando da constatao de febre aftosa no exame "ante-mortem" e sendo esta de aparecimento espordico, dever ser
obedecido no que couber s especificaes tcnicas do item 1, Captulo VII, 1 parte, sendo os animais conduzidos a matana
em separado, quando, ao nvel da sala de matana, se far o uso de chapa metlica "tipo 3" indicadora de leses de febre
aftosa (ver des. n 38).
2.3 - Outras especificaes sobre o uso das chapas e chapinhas de marcao
Todas as chapas e chapinhas de identificao, so do uso e da guarda da Inspeo Federal. Para sua guarda, a IF deve
dispor de um armrio com chave, o mesmo previsto no item 19.1, alnea "1" do Captulo I, onde so recolhidas, devidamente
higienizadas e ordenadas, ao trmino dos trabalhos da fornada diria, pelo mesmo operrio que faz o transporte das vsceras
marcadas para a Inspeo Final, quando for o caso. Ainda este operrio deve ser o responsvel pela distribuio oportuna das
diferentes sries de chapinhas entre os respectivos pontos de utilizao, e pela manuteno da ordem numrica das chapas, no
decorrer da matana.
Tendo em vista que todas estas chapinhas, exceto as do "tipo 3" so retiradas das carcaas e vsceras na Inspeo Final,
faz-se obrigatrio que, logo aps, sejam a mesmo higienizadas, num esterilizador.
Os diversos tipos de chapas e chapinhas de marcao descritas neste captulo, so:
- Chapinhas "tipo 1", metlicas vermelhas, destinadas indicao no local da leso;
- Chapinhas "tipo 2", numeradas de 1 a 30 em trs sries, destinadas a indicar a correlao vsceras e carcaas;
- Chapas "tipo 3", destinadas marcao da carcaa dos animais que apresentam febre aftosa.
3 , ES$UE!A OFICIAL DE TRABAL2O NAS 'LIN2AS DE INSPEO'
3.1 - "Linha A I" - Inspeo da cabea e nodos linfticos da "papada"
a primeira "Linha de Inspeo" da sala de matana, cujo trabalho procedido aps a fase preparatria e antes da
eviscerao, sendo a cabea destacada somente aps a carcaa ser liberada na ltima "Linha de Inspeo". O nmero de
auxiliares utilizados nesta tarefa obedece ao estipulado na tabela do item 1, II parte, do Captulo VII das presentes normas.
3.1.1 - Fase preparatria
a) inciso ventral mediana da regio cervical desde a entrada do peito at a regio ventral anterior do corpo da
mandbula;
b) abertura e debridamento da "papada" de maneira a expor os msculos massteres e pterigideos (msculos
mastigadores) a nodos linfticos regionais;
c) libertar a lngua, faringe, laringe, hiide e tecidos circunvizinhos de suas ligaes, deixando-os presos apenas pelo
freio lingual.
3.1.2 - Tcnica de Inspeo
3.1.2.1 - da cabea:
a) examinar visualmente todas as partes do rgo e cavidade bucal e nasal;
b) incisar sagitalmente os massteres e pterigideos praticando incises extensas e profundas de modo a oferecer o
mximo de superfcie explorao de cisticercose e sarcosporidiose;
c) incisar no sentido longitudinal, os nodos linfticos parotdeos e as glndulas partidas, acompanhando sempre com a
vista, atenciosamente a penetrao progressiva do fio da faca na parte objeto de exame, para melhor encontrar e localizar as
leses, norma que deve ser sistematicamente seguida no exame de qualquer pea por inciso faca, a exemplo principalmente
da pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose abordado na alnea "b" acima;
d) observar a cor das mucosas;
e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" (item 2.2.1.1, Captulo VII) no preciso local, a leso que for verificada.
3.1.2.2 - dos nodos linfticos da "papada":
a) examinar externa e internamente de forma visual buscando encontrar possveis leses, verificando a colorao do
tecido adiposo da regio cervical;
b) incisar longitudinalmente os nodos linfticos cervicais, retrofarngeos e mandibulares, usando faca e gancho de
inspeo;
c) marcar com chapas vermelhas "tipo I" (item 2.2.1.1, Captulo VII) o preciso local de leses observadas.
3.2 - "Linha A " - Inspeo de tero
realizada junto a eviscerao, em mesa fixa dotada de bandejas que possibilitem esterelizao.
3.2.1 - Fase preparatria:
Retira-se o tero na pr-eviscerao e coloca-se na bandeja apropriada onde se executa a visualizao e palpao,
visando detectar metrites, mascerao ou mumificao fetal, adiantado estado de gestao, anomalias ou leses de qualquer
natureza.
3.3 - "Linha B" - Inspeo de intestino, estmago, bao, pncreas e bexigas:
efetuada na "bandeja"de vsceras "brancas" na rea de inspeo da mesa de eviscerao.
3.3.1 - Fase preparatria:
a) retirada do pnis nos machos (verga ou vergalho);
b) abertura abdominal-torcica realizada com faca especial (desenho n 15);
c) corte da snfise pubiana ("osso da bacia"), realizado tambm com alicate especial para esta finalidade (des. n 16) ou
atravs de serra, ou ainda outro equipamento aprovado pelo DIPOA;
d) deslocamento do reto da cavidade plvica e ocluso por meio de grampos especiais inoxidveis (des. n 15) ou
ligadura;
e) retirar e colocar na bandeja especfica da mesa de eviscerao, as vsceras abdominais (exceto fgado e rins) e a
bexiga, numa nica operao e sem provocar perfuraes nem rupturas do trato gastro-intestinal;
f) retirada do omento maior ("rendo") quando se destinam produo de banha.
3.3.2 - Tcnica de Inspeo
a) exame visual e atravs de palpao, fazendo cortes quando necessrio, do conjunto constitudo pelo estmago,
intestinos, pncreas, bao e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos linfticos da cadeia mesentrica;
c) condenar sistematicamente o conjunto de vsceras acima especificado, quando tiver sido contaminado por contedo
gastro-intestinal, consequente perfurao ou deficiente ocluso da extremidade do tubo digestivo. Condenar igualmente os
intestinos intensamente parasitados (macracontarrincose ou/e esofagostomose). Assinalar no quadro marcador (des. n 18 ) as
vsceras condenadas na prpria mesa; transferir as anotaes para a papeleta "modelo B3";
d) quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste suna, etc.) assinalar no(s) preciso(s) local(is)
da(s) leso(es) na(s) vscera(s) em que for verificada qualquer anomalia com chapinha vermelha "tipo 1". Marcar os intestinos
com chapinha identificadora numerada "tipo II", valendo esta tambm para os demais rgos desta linha os quais sero
separados, ao mesmo tempo em que, se notificar as outras linhas da "Mesa de Inspeo" para efetuar-se a marcao do
fgado, pulmes, lngua e carcaa correspondentes, com as chapinhas indicadoras de nmero igual ao da que foi aposta no
intestino. Encaminhar todas estas vsceras a Inspeo Final.
Nos casos de leses parasitrias ou contaminao fecal que determinarem a condenao ao nvel da "Mesa de Inspeo",
ser dispensada a identificao com chapinhas, marcando-se a causa no quadro marcador correspondente (des. n 18),
procedimento que ser vlido para as demais vsceras das diferentes "Linhas de Inspeo".
3.4 - "Linha C" - Inspeo de corao e lngua
Realizada na "bandeja" de vsceras "vermelhas"na "rea de Inspeo" da mesa de eviscerao.
3.4.1 - Fase preparatria
3.4.1.1 - corao:
a) exame visual do corao e pericrdio;
b) incisar o saco pericrdico;
c) examinar visualmente o epicrdio, superfcie do corao, sob gua morna corrente a 38/40C (trinta e oito a quarenta
graus centgrados), com vistas a pesquisa de cisticercose e sarcosiporidiose;
d) fazer a palpao do rgo;
e) destacar o corao dos pulmes, seccionando os grandes vasos da base.
3.4.1.2 - Lngua:
a) servindo-se da fase preparatria descrita no item 3.1.1, alnea "c", Captulo VII, II parte, liberta-se a lngua de seu
freio, mantendo-a, entretanto, ntegra e aderidos os linfornodos sub-linguais, retirando-se as amdalas;
b) colocar com o devido cuidado na bandeja especfica da mesa rolante (bandeja de vsceras vermelhas).
3.4.2. - Tcnica de Inspeo:
3.4.2.1 - do corao
a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40 C (trinta e oito a quarenta graus centgrados) o corao
esquerdo da base ao pice, estendendo esta inciso atravs da parede interventricular at o corao direito, permitindo desta
maneira uma maior superfcie de exposio das cavidades trio-ventriculares;
b) exame visual do endocrdio e vlvulas;
c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa (aderncias, pericardites circunscritas,
contaminaes), o corao condenado na prpria mesa de inspeo e a respectiva causa computada no quadro prprio (des.
n 21) a menos que outra causa intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeo Final (erisipela, por exemplo);
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as especificaes contidas na alnea "d", item
3.3.2.2 do presente captulo (tcnica de Inspeo da lngua).
3.4.2.3 - da lngua
a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe, e tecidos adjacentes;
b) palpao do rgo;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose;
d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi constatada a presena de cisticercose ou
sarcosporidiose, ao mesmo tempo em que se deva comunicar s outras linhas de inspeo para marcao da carcaa e outros
rgos necessrios com chapinha de mesmo nmero, o conjunto dever ser encaminhado a Inspeo Final.
e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps a liberao da lngua pela Inspeo Federal.
3.5 - "Linha D"- Inspeo dos pulmes e fgado
3.5.1 - Fase preparatria:
Retirar os pulmes da cavidade torcica juntamente com a traquia, esfago e o corao, fgado e lingua e depositar o
conjunto em sua bandeja especfica na mesa de inspeo. Retirar o fgado mantendo sua integridade fsica preservando os
nodos linfticos.
Evitar o rompimento da viscula biliar o que, casa acontea implicar na condenao do rgo e demais partes atingidas.
Depositar com o devido cuidado o fgado em sua bandeja especfica na mesa de Inspeo.
3.5.2 - Tcnica de Inspeo
3.5.2.1 - dos pulmes:
a) examinar visualmente a superfcie dos pulmes, traquia e esfago;
b) fazer a palpao;
c) cortar os nodos linfticos Apical , Brnquicos e Esofgicos em lminas longitudinais, sem contudo pic-los, conforme
est descrito na alnea "c", item 3.1.2.1 deste captulo;
d) incisar os pulmes a altura da base dos brnquios e bronquiolos a fim de permitir a explorao da luz bronquial, que
ser feita visando verificar o estado da mucosa, constatao de mestastrongilose, bronquiopneumonia, aspirao de sangue,
gua ou bronqueopneumonia. Cortar o parnquima quando necessrio;
e) condenar os pulmes que apresentem alteraes patolgicas ou acidentais, sem efetivas implicaes com a carcaa,
nem com os demais rgos, tais como bronquiopneumonia, adenites inespecficas, enfizemas, aspirao de sangue e gua,
congesto, contaminaes etc.;
f) assinalar as condenaes no quadro marcador (des. n 18), transferindo os resultados destas marcaes para a
papeleta "modelo B3";
g) quando forem encontradas leses que possam ter implicaes com a carcaa e rgos, proceder com os pulmes
exatamente como para o fgado na alnea "g" do item daquele captulo.
3.5.2.2 - do fgado
a) examinar visualmente as fases do rgos;
b) realizar a palpao;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares;
d) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos linfticos da vscera;
e) examinar visualmente e atravs de palpao a vescula biliar, incisando-a, se necessrio separadamente em local
prprio;
f) condenar totalmente ao nvel da "Mesa de Inspeo o fgado, ou eliminar suas pores lesadas, conforme apresentem
respectivamente, formas difusas ou circunscritas previstas na legislao, das afeces que no tm implicaes com a carcaa e
com os demais rgos, tais como: congesto, hidatidose, ascaridiose e Cisticercus tenuiclis, etc. Nestes casos ,assinalar as
condenaes no quadro marcador ( des. n 18 ). Condenar os fgados eventualmente contaminados com o contedo gastro-
intestinal;
g) marcar com chapinha cor vermelha, (tipo I) no preciso local da leso ou leses, que possam ter implicaes com a
carcaa e os outros rgos (tuberculose, perihepatite, cerosite ou neoplasias). Identificar a pea e notificar as demais linhas de
"Mesa de Inspeo", para proceder a separao e marcao com chapinhas de nmero idntico, dos rgos e carcaa
correspondentes, para a remessa Inspeo Final.
3.6 - "Linha E" - inspeo de carcaa:
3.6.1 - Fase preparatria
Dividir a carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, trabalho que ser executado atravs de serra ou outro
mtodo aprovado do DIPOA .
3.6.2 - Tcnica de Inspeo
a) exame visual das pores interna e externa das meias carcaas, verificando o aspecto, colorao, estado de nutrio,
pele, serosas abdominal e torcica e superfcies sseas expostas;
b) verificar se h anormalidades nas articulaes e massas musculares, realizando cortes quando necessrio;
c) examinar se existem contaminaes de origem gastro-intestinal ou biliar, contuses, abscessos, hemorragias, edemas
circunscritos ou generalizados. Quando as leses encontradas, ou a rea porventura contaminada forem superficiais e
localizadas, fazer a condenao das partes atingidas e deixar a meia carcaa seguir o seu trajeto normal. Em caso porm de
anormalidade mais pronunciada, desviar a carcaa para a Inspeo Final;
d) observar se h rigidez muscular;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos linfticos inguinal superior (ou retromamrios) e ilaco anterior e posterior,
evitando excis-los ou mesmo desloc-los, em considerao ao interesse das futuras reinspees;
f) quando for o caso, examinar as glndulas mamrias, incisando-as profundamente, encaminhando-as quando for
constatada lactao ou mamites, para a Inspeo Final a carcaa;
g) No caso de animais descartados da reproduo, deve ser feita a pesquisa da cisticercose no diafragma, mesmo que
esta parasitose no tenha sido detectada nas demais linhas de inspeo;
h) as carcaas cujas causas de apreenso determinam seu desvio para a Inspeo Final, so marcadas nos locais das
leses com chapinhas vermelhas "tipo 1", colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo 2", cujo nmero deve manter a
intercorrespondncia com as vsceras;
Quando for uma causa de ordem geral como caquexia, "cor amarela" ou especfica como melanose, criptorquidismo, etc.,
a marcao ser feita, to somente, pelo uso de chapinhas numeradas "tipo 1 e 2" colocadas na carcaa (peito) e nos
respectivos rgos.
3.7 - "Linha F" - Inspeo de rins:
3.7.1 - Fase preparatria
Libertar os rins da gordura peri-renal e da sua cpsula sem nunca desprend-los da carcaa.
3.7.2 - Tcnica de Inspeo
a) retirar os rins da carcaa examinando-os visualmente, apalpando-o e apreciando a sua colorao, aspecto, volume e
consistncia, destinando-os, aps, s bandejas especficas;
b) incisar, quando necessrio, a gordura peri-renal, visando a pesquisa de estefanurose;
c) cortar o parnquima, se necessrio, verificando o estado das camadas cortical e medular;
d) condenar os rins cujas causas de rejeio no determinem a apreenso da carcaa (congesto, quistos urinrios,
nefrite, infarto, estefanurose, etc.) e computar as condenaes no quadro marcador prprio (des. n 18 ), transportando estes
dados para a papeleta "modelo B4". No caso de leses que possam ter relao patolgica com a carcaa (peste suna, abscessos
por Stefanurus spp, peritonite, etc.) deve-se proceder o exame sem retirar os rins, marcando-os com chapinhas vermelhas "tipo
1", e as carcaas e vsceras correspondentes, de interesse da Inspeo Final, com as chapinhas numericas "tipo 2" enviando
todo o conjunto Inspeo Final.
3.8 - "Linha G" - Inspeo de crebro:
Ser obrigatoriamente realizado quando comercialize ou industrialize o crebro.
9 , ES$UE!A OFICIAL DE TRABAL2O NA INSPEO FINAL
A instalao da Inspeo Final na sala de matana, de acordo com as especificaes contidas no item 19 do Captulo I,
de carter obrigatrio. O Mdico Veterinrio chefe de Inspeo na sala de matana, o executor tcnico responsvel pelos seus
trabalhos.
Destina-se Inspeo Final a recepo das carcaas e vsceras marcadas nas diversas Linhas de Inspeo, para, tendo
como ponto de partida as causas por elas assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo Mdico Veterinrio e receberem,
depois de firmado o seu julgamento, a destinao conveniente. O exame em sntese consiste em uma completa e atenta reviso
daqueles praticados nas Linhas de Inspeo, comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais profundas, que permitam ao
tcnico bem fundamentar suas concluses. ainda para a Inspeo Final que so desviadas as carcaas contundidas, sempre
que a extenso das leses no permita ou no indique a respectiva exciso na "Linha E". Tais carcaas de acordo com o seu
estado e a juzo do Mdico Veterinrio, ou sero condenadas ou tero aproveitamento condicional, depois de receberem a
respectiva "limpeza".
A providncia preliminar no exame das peas a verificao da Intercorrespondncia das vsceras e da carcaa, possvel
e fcil graas ao sistema de marcao estabelecido com as chapinhas numeradas "tipo 2".
A seguinte o reconhecimento da localizao da causa que motivou o envio da carcaa e vsceras Inspeo Final, pela
verificao da chapinha vermelha colorido ("tipo 1" indicador da leso). J, pela posio da chapa numerada( "tipo 2"), na
carcaa (paleta, peito, parede abdominal ou regio inguinal), pode-se previamente identificar em que regio se constatou a
causa, o que facilita a localizao da chapinha vermelha pelo Mdico Veterinrio.
Como j ficou evidenciado no item 2.3 deste captulo, a higienizao das chapinhas far-se- medida que vo sendo
retiradas das vsceras e carcaas.
A medida que forem sendo realizados os trabalhos da Inspeo Final os dados correspondentes sero lanados ha
"papeleta de exames da Inspeo Final" (modelo B5 e G 1), uma para cada lote.
Esquematicamente os exames realizados na Inspeo Final consistem de:
4.1 - Exame da cabea:
a) verificao das superfcies musculares expostas pelos cortes, praticados nos massteres e pterigideos e novas
incises nos mesmos, para completar a pesquisa de cisticercose;
b) reviso dos nodos linfticos parotidianos e das glndulas partidas com novas incises, se necessrio;
c) observao das superfcies sseas expostas (caso do corte sagital mediano na cabea);
d) verificao do aspecto das mucosas;
e) exame dos orifcios naturais.
4.2 - Exame da lngua
a) exame visual da lngua, faringe, laringe e tecidos adjacentes;
b) palpao;
c) exame das glndulas salivares, incisando-as se necessrio;
d) cortes longitudinais na musculatura lingual pela face ventral para a pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose.
4.3 - Exame dos pulmes e do corao:
a) reviso do exame dos nodos linfticos j incisados (Linhas "A" e "B"), cortando-os novamente se necessrio;
b) exame da superfcie dos pulmes, com especial ateno ao lobo apical;
c) palpao e cortes no parnquima pulmonar e exame dos brnquios, bem como do esfago quando necessrio;
d) separao dos pulmes e do corao cortando os grandes vasos pela sua base;
e) reviso do exame interno e externo do corao;
f) incisar a musculatura cardaca pela parte interna em finas fatias longitudinais para a pesquisa de cisticercose e
sarcosporidiose.
4.4 - Exame do fgado:
a) exame das faces e bordas apreciando-se o volume, consistncia, aspecto e colorao;
b) reviso dos nodos linfticos;
c) corte transversal e inspeo dos ductos biliares;
d) palpao da vscera;
e) palpao e inciso da vescula, se necessrio;
f) cortes profundos e extensos no rgo, se a causa de apreenso foi nele verificada;
g) cortes profundos e extensos no rgo, no caso de cistisercose viva detectada na carcaa ou outras vsceras.
4.5 - Exame do bao:
a) exame visual externo e palpao (aspecto, volume, colorao e consistncia);
b) verificao da extenso de leses imputveis a brucelose, ou salmonelose quando for o caso, executando-se o exame
diferencial;
c) cortes longitudinais no parnquima.
4.6 - Exame dos intestinos, estmago, pncreas, bexiga e tero:
a) exame visual do intestino, estmago e do pncreas. Se a pea for a sede da leso, fazer a verificao da extenso da
mesma, praticando cortes em outros nodos linfticos da cadeia mesentrica e gstrica;
b) palpao dos intestinos, estmago e pncreas;
c) exame visual e palpao da bexiga e tero;
d) como exame confirmativo da peste suna deve-se praticar incises na bexiga e intestinos examinando-se suas
mucosas.
4.7 - Exame dos rins:
a) verificao do volume, consistncia, aspecto e colorao;
b) inciso longitudinal do rgo, para observao das camadas cortical e medular e do bacinete;
c) cortes e exame da gordura peri-renal com vistas a pesquisa de estefanurose.
4.8 - Exame da carcaa:
a) verificao do aspecto geral, do estado de nutrio e possveis contaminaes;
b) observar a colorao com especial ateno para o tecido adiposo de cobertura;
c) observao das serosas;
d) exame visual e palpao de possveis anormalidades nas articulaes;
e) examinar as superfcies sseas (visualmente) - (estrnebras, vrtebras, costelas, etc.);
f) para a pesquisa de cisticercose, abertura com cortes longitudinais adequados nos msculos do pescoo, peito, paleta,
psoas e parte interna dos pernis, a fim de desdobrar-lhes a superfcie explorvel, bem como exame do diafragma. A critrio do
Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final os cortes podem ser estendidos a outros msculos;
g) com vistas ao diagnstico da ictercia se verificar a colorao da medula espinhal do endotlio dos vasos sanguneos
de fcil acesso, da cartilagem xifide, da gordura de cobertura, da pele e da cadeia ganglionar;
h) exame visual da pele em busca de leses, tais como: parasitrias, infecciosas, melanose, contuses;
i) visualmente examinar, cortando se necessrio as glndulas mamrias, condenando-as em casos, tais como: lactao,
mamite, actinomicose;
j) reviso dos nodos linfticos cortados nas Linhas de Inspeo de "papada" e carcaa (Linhas "A" e "E") que so:
mandibulares, retrofarngeos, cervicais, inguinais superficiais ou retromamrios e mais os pr-crurais, poplteos, ilacos,
lombares, renais, axilar da primeira costela e esternal, se necessrio.
4.9 - Exame do crebro:
Ver item 3.8 da presente norma.
4.10 - Coleta de material para exame de laboratrio:
Sempre que o Mdico Veterinrio julgar necessrio, far coleta do material, o qual ser imediatamente enviado ao
laboratrio, permanecendo a carcaa sequestrada at o recebimento do resultado do exame;
4.11 - Destinao das carnes:
Tendo formado seu juzo atravs dos exames que realizou ou aqueles a que eventualmente recorreu, o Mdico
Veterinrio dar s carnes inspecionadas os seguintes destinos alternativos:
a) liberao para o consumo;
b) aproveitamento condicional - salga embutidos cozidos (salsicharia) conserva ou banha;
c) rejeio parcial (afeces benignas circunscritas, leses traumticas localizadas e contaminao limitada);
d) rejeio total (condenao);
e) toda carcaa que entrar do DIF deve ser carinbada NE (no exportvel).
4.12 - Carimbagem de carcaas
4.12.1 - Carimbagem de carcaas liberadas nas Linhas de Inspeo (Art. 153).
Sero carimbadas com o "modelo 2" (metlico) aplicado sobre os pernis, regio lombar e paletas, as meias carcaas
liberadas pela Inspeo Federal. Este trabalho ser realizado sobre plataforma prevista no item 20, alnea "B" do Captulo I
(junto a retirada do unto).
Recomenda-se o uso da seguinte frmula para tinta:
Violeta de metila - 10 g
lcool absoluto - 500 cc
Glicerina - 450 cc
Tcnica de preparao:
Dissolver a violeta de metila no lcool absoluto; aquecer a glicerina entre 45 a 50C (quarenta e cinco a cinqenta
graus centgrados), adicionar a mistura lcool/corante com agitao. Guardar em frasco escuro com tampa esmerilhada.
Em substituio a violeta de metila poder tambm ser usada a violeta de genciana, porm em segundo plano quanto
eficincia.
4.12.2 - Carimbagem das carcaas apreendidas nas Linhas de Inspeo e reinspecionadas pela Inspeo Final.
As carcaas reinspecionadas sero assinaladas de acordo com o destino dado pelo Mdico Veterinrio responsvel pela
Inspeo Final e carimbadas conforme os modelos oficiais, previstos na legislao, seguindo o esquema a seguir: (Des. n. 39).
DESTINOS MARCAO NAS MEIAS
CARCAAS
CARIMBO METLICO
No apreendida sem marcao MODELO N 2
Embutidos cozidos
(salsicharia)
E MODELO N 12
Congelamento F MODELO N 2 aps
tratamento p/frio
Salga S MODELO N 11
Banha B FEITO A FACA
Conserva C MODELO N 10
Graxaria XXX MODELO N 5
Observao O
NO EXPORTVEL
NE

Para carcaas no apreendidas se usar o mesmo critrio de carimbagem estabelecido no item 4.12.1, deste Captulo, no
entanto o carimbo dever ser aplicado antes de sua sada da Inspeo Final.
As marcaes devero ser feitas "faca" na regio torcica externa de cada meia carcaa, com letras nas dimenses
aproximadas de 0,30 m (trinta centmetros) de altura por 0,20 m (vinte centmetros) de largura.
A carimbagem dos destinos condicionais e condenaes, ser aplicada sobre as paletas de ambas as meias carcaas.
Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeo Final, as meias carcaas, alm da marcao externa com a
letra "F" (frio) j referida, dever ser feita ainda outra com lpis tinta nas serosas torcicas parietais correspondente ao cdigo
previsto para as carcaas sequestradas, de acordo com o estabelecido a seguir no item 4.14 deste captulo.
Para as carcaas condenadas, as massas musculares sero desfiguradas efetuando-se cortes em "X".
Quando houver dvida, no que diz respeito a colorao "amarela", as carcaas podero ser recolhidas cmara
deseqestropara observao, sendo marcada com a letra "O", podendo-se nestes casos recorrer-se a exames laboratoriais.
4.13 - Animais de matana de emergncia:
A Inspeo Final ao receber a carcaa e rgos do animal abatido de emergncia, j tem em seu poder a papeleta
respectiva (modelo B2) que leva o nmero da tatuagem de identificao do suno. Nesta papeleta esto consignados os dados
da Inspeo "ante-mortem". Com base nesses dados e no exame do inteiro conjunto de rgos e carcaa do animal, o Mdico
Veterinrio tem elementos para um julgamento do caso e criteriosa destinao das carnes. As carcaas tero aproveitamento
condicional ou sero condenadas, conforme o caso, nunca, porm sero liberadas para o consumo direto.
Todas as carcaas dos animais abatidos de emergncia, como j foi referido no item 2.2.2 (parte II, Captulo VII), sero
obrigatoriamente encaminhadas a Inspeo Final. Os dados dos exames realizados so anotados na "Papeleta de Inspeo
Ante-mortem" da matana de emergncia (modelo B 2).
4.14. - Controle pela Inspeo Federal das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional:
As carcaas que saem da Inspeo Final para aproveitamento condicional (conserva, salga, embutidos cozidos, banha e
congelamento) so objeto de absoluto e sistemtico controle por parte da Inspeo Federal. Este controle somente dado por
concludo depois de cumpridas as destinaes dadas pela Inspeo Federal quelas carcaas. Para que o controle seja eficiente
o estabelecimento obrigado a possuir uma cmara fria deseqestro(ver tens 19.2.1, Captulo I e 2.2 do Captulo IV) sob
exclusivo controle da Inspeo Federal, perfeitamente identificada e destinada a receber somente as carcaas em referncia.
Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas carnes o funcionrio de planto dever
acompanh-las, da cmara fria seo de desossa de sequestro, e somente depois de cumpridos os destinos dados pela
Inspeo Federal cessar a responsabilidade do planto no caso, incluindo-se, quando couber, o controle do congelamento e
estocagem de sequestro.
A papeleta de controle "modelo G1", destina-se s anotaes referentes s carcaas sequestradas. Essas anotaes so
feitas pelo Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final aps concludo o exame de cada carcaa as quais sero
identificadas pelo cdigo abaixo e a seguir encaminhadas cmara de sequestro. (Papeleta modelo G1 ).
O cdigo em referncia ser anotado com lpis tinta na serosa torcica das duas meias carcaas e composto do nmero
de ordem dirio das carcaas encaminhadas ao sequestro, seguido dos nmeros correspondentes data do abate (dia e ms).
Ex.: O cdigo 060812, representaria a sexta carcaa sequestrada, relativa a matana do dia 08 de dezembro.
As carcaas destinadas, pela IF, banha, devero ser colocadas nos digestores logo aps terem sido desossadas em local
prprio, dispensando-se no caso, oseqestroem cmara fria, j que elas com destino ao tratamento pelo frio somente sero
encaminhadas ao congelamento aps previamente resfriadas na cmara de sequestro, permanecendo sob controle da Inspeo
Federal at o trmino do referido tratamento.
CAP&TULO 3III
ES$UE!A DE TRABAL2O DAS IFS
Em vista das determinaes contidas nos captulos anteriores destas normas, ser de atribuio da Inspeo Federal o
esquema de trabalho relacionado s Inspees "ante-mortem", "post-mortem", controle higinico-sanitrio e tecnolgico bem
como a organizao do movimento estatstico dirio e mensal, que logo a seguir ser exposto:
1 , ANTES DO IN&CIO DA !ATANA
a) o Mdico Veterinrio responsvel pela inspeo da matana do dia, dever escalar o pessoal para as diversas "Linhas
de Inspeo";
b) verificao das condies de funcionamento do chuveiro anterior ao box de insensibilizao e do equipamento prprio
a esta operao;
c) distribuio pelo funcionrio encarregado das chapinhas de marcao (Captulo VII, II parte, item 2.3), devidamente
higienizados, s diferentes "Linhas de Inspeo". Igualmente dever ser distribudo pelo mesmo funcionrio as papeletas das
linhas de inspeo e os carimbos, na Inspeo Final e nas plataformas de carimbagem de carcaas;
d) verificao do funcionamento dos cloradores de gua, bem como a realizao de teste colorimtrico;
e) verificao das condies higinicas das instalaes e do equipamento da sala de matana, piso e sistema de
drenagem, paredes, teto, instalaes sanitrias anexas, pias com sabo lquido e toalhas de papel, mesas de inspeo, mesas
em geral, recipientes, carimbos, trilhos areos, roldanas, ganchos, balancins, esterilizadores, serras e "chutes";
f) observao das condies de funcionamento dos lavadores de botas bem como renovao e nvel de gua dos
pedilvios, fazendo cumprir fielmente a colocao de substncias desinfetantes;
g) verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao, como sejam: esterilizadores de facas, de serras
e das mesas de inspeo, bem como mangueiras de gua e vapor. Verificar igualmente o funcionamento de todos os chuveiros
da sala de matana;
h) verificao do normal funcionamento do sistema eltrico, dos dispositivos de paradas da nria e da mesa de inspeo
de vsceras bem como do de iluminao;
i) reinspeo "ante-mortem" dos animais destinados matana normal do dia pelo Mdico Veterinrio escalado para a
Inspeo Final. Reinspecionar igualmente os animais conduzidos a matana de emergncia sendo, no momento, verificada a
marcao com as respectivas tatuagens, devendo tambm ser preenchida a papeleta "modelo B2" a qual servir posteriormente
de subsdio e auxlio na Inspeo "post-mortem", para o correto julgamento da carcaa (Captulo VII, I parte). A presena do
Mdico Veterinrio exigida no mnimo meia hora antes do incio dos trabalhos da matana, para o especial cumprimento
destas determinaes;
j) verificao dos operrios e demais trabalhadores da indstria (Captulo VI) quanto:
1 - da correo e limpeza do uniforme de servio incluindo crachas, camisas ou guarda-ps, gorros e botas. Permite-se
ainda o uso de aventais plsticos brancos ou transparentes;
2 - a ausncia de feridas purulentes nas mos e braos, protegidas ou no por esparadrapo;
3 - as condies higinicas das mos, unhas aparadas e limpas, sem esmalte ou qualquer proteo de pano ou couro;
4 - ao uso de botas brancas impermeveis;
5 - ao porte de bainha metlica inoxidvel para a conduo de facas e fuzis (chairas).
1) verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto a correo, limpeza e estado de
conservao do uniforme oficial, ao porte de bainha de modelo oficial para a conduo de facas e demais exigncias contidas na
alnea "j" acima.
2 , DURANTE OS TRABAL2OS DE !ATANA
a) frequente verificao do normal funcionamento dos seguintes chuveiros: anterior insensibilizao, posterior
sangria, da sada da "zona suja" e chuveiro de carcaas;
b) verificao da observncia das capacidades de sunos para os boxes do chuveiro e da insensibilizao (Captulo I, item
3.2);
c) observar a eficincia da insensibilizao atravs do eletrochoque ou outro processo aprovado pela DIPOA (captulo I,
item 3.1);
d) verificao do tempo decorrido entre o trmino da insensibilizao e o incio da sangria, no devendo ultrapassar o
tempo mximo de 30 segundos (Captulo I, item 3.4);
e) verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento no pode ser executado nenhum trabalho, ano
animal. No caso de aproveitamento do sangue para fins comestveis, exigida a estrita ateno das disposies cotidas item 5,
alnea "h" do Captulo I;
f) freqente verificao da temperatura do tanque de escaldagem bem como do tempo em que o suno permanece
imerso em seu interior. Igualmente verificar a eficincia da "toalete"da depilao;
g) verificao do tempo decorrido aps a sangria at a eviscerao;
h) constantemente supervisionar a manuteno da limpeza do tnel de sangria, rea de depilao e demais
dependncias da sala de matana, bem como controlar a metdica remoo dos resduos da sala;
i) verificar constantemente o estado de funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala de
matana; se possuem carga completa de gua limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2C (oitenta e dois graus
centgrados e dois dcimos ), devendo ser utilizados exclusivamente para higienizao constante de facas, fuzis (chairas), serras
e demais instrumentos de trabalho, no se permitindo seu uso para outras finalidades. Observao da freqncia do uso dos
esterilizadores, com especial ateno na sangria, abertura abdonimal-torcica, eviscerao e Linhas de Inspeo (Captulo VI);
j) para prevenir contaminaes das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro destinada a fins comestveis e as
conseqentes e imperativas condenaes, exercer o controle com especial ateno, do cumprimento das seguintes exigncias:
1 - nos casos em que for imprescindvel a lavagem do piso com gua quando houver animais sendo trabalhados todo o
cuidado deve ser tomado a fim de prevenir respingos contaminantes sobre as carnes;
2 - na abertura abdonimal-torcica, verificar o uso da faca especial para esta finalidade (des. n. 15);
3 - na eviscerao, para prevenir extravasamento de contedo fecal, controlar o deslocamento e ocluso eficientes do
reto, atravs de grampo metlico (des. n. 15), ou ligadura; controlar igualmente a retirada total do tubo digestivo (estmago e
intestinos) com todo o cuidado para evitar rupturas. Na eventualidade destes acidentes, a observao deve ser dirigida no
sentido do comportamento do eviscerador e dos funcionrios das "Linhas de Inspeo"; o primeiro tem de higienizar a faca,
mos e braos; os segundos alm destas exigncias devem orientar a condenao das vsceras ao "chute"dos condenados;
4 - do uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da movimentao manual das carcaas nos trechos de trilho sem
nria, a partir da sada do chuveiro de carcaas e entrada nas cmaras de resfriamento.
k) verificao da correta marcao atravs de chapinhas - "tipo 1"e "tipo 2" das vsceras e carcaas destinadas a
inspeo final (Captulo VII, II. parte item 2);
l) verificao do trabalho dos funcionrios da Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo"; execuo integral e correta dos
exames de acordo com as tcnicas estabelecidas; observao das condenaes efetuadas nas prprias linhas, bem como das
apreenses de cabeas, carcaas e vsceras para a Inspeo Final. Observao da correta marcao das causas de condenaes
a nvel de linha, nos quadros marcadores e papeletas; observncias dos cuidados higinicos, quando da condenao ou
apreenso de peas (lavagem de mos, higienizao de facas e ganchos);
m) verificar o correto funcionamento do sistema de higienizaro e chuveiros, da mesa de inspeo de vsceras, bem
como a sincronia desta com a nria e o correto funcionamento de ambas. Verificar igualmente o uso de calhas e "chutes"em
geral;
n) superviso do uso correto dos carrinhos destinados ao transporte de produtos comestveis e daqueles destinados a
produtos no comestveis, bem como a sua lotao;
o) verificar se as pias esto limpas, desinfetadas, providas de sabo lquido e toalhas de papel;
p) manuteno das condies higinicas da inspeo final;
q) verificao da eficincia da lavagem das meias carcaas, sem o uso de escovas ou panos para secagem, e da
legibilidade dos carimbos do Servio de Inspeo Federal;
r) controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional, levadas ou no cmara de seqestro (Captulo I,
item 12.2.1 e Captulo IV, item 2.2), bem como das peas condenadas na "Linha de Inspeo" ou na "Inspeo Final",
acompanhando-as, neste caso, at o seu lanamento nos digestores. Nos estabelecimentos exportadores, controle do roteiro
das carcaas assinaladas com o carimbo "NE"(No Exportar) para a cmara fria parte;
s) ateno especial no caso de matana de emergncia a fim de que:
1. seja feita a identificao dos animais pela tatuagem confome estabelecido no item 2.2, Ia parte do Captulo VII;
2. as vsceras com leses de interesse seja obrigatoriamente encaminhadas Inspeo Final, sendo as demais
condenadas pelo Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo";
t) controle da velocidade, do volume, e dos nveis mximos da matana diria;
u) verificao das condies higinicas e de temperatura das cmaras de resfriamento no momento da entrada das
primeiras carcaas e durante todo carregamento destas cmaras (captulo IV, item 2.3). Verificar igualmente o espaamento
entre as carcaas;
v) quando se realizarem simultaneamente com a matana, ou outros trabalhos, tais como: desossa, linha industrial
carregamentos, etc., estes sero controlados pelo servio de planto;
x) verificar o estado higinico das instalaes, equipamentos e operrios das sees anexas matana, bem como o
fluxo de trabalho que deve acompanhar o ritmo de abate;
y) providncias, pelo Mdico Veterinrio, junto aos chefes das respectivas sees, no sentido da correo das deficincias
ou irregularidades porventura constatadas, com relao ao exposto nas alneas acima.
3 , DURANTE O FUNCIONA!ENTO DA INDOSTRIA
a) verificao pelo servio de planto dos seguintes tpicos:
1 - lavagem geral com gua quente, sob presso e com detergente adequado, quando for o caso, das paredes, tnel de
sangria, rea de depilao, plataformas, pisos, mesas, "chutes", carrinhos, recipientes, Inspeo Final e sees anexas da sala
de matana, devendo ser seguida de abundante enxaguagem. Sempre que for possvel ao estabelecimento ou sempre que a
Inspeo Federal achar necessrio, desinfeco geral da sala de matana e de pendncias anexas, em determinado dia da
semana, tambm a aplicao de detergentes nas paredes e "chutes"e a limpeza dos trilhos areos e do teto, estas ltimas
semanalmente e em carter obrigatrio;
2 - desinfeco, com gua fervente, das mesas de inspeo, esterilizadores e serras, higienizao dos ganchos,
correntes, roldanas e balancins;
3 - remoo das cerdas e "casquinhos"dos sunos abatidos, para posterior secagem ou sub-produto.
b) necropsia realizada pelo Mdico Veterinrio, de animais chegados mortos ou que venham a morrer nas pocilgas;
lavagem e desinfeco das instalaes e instrumental utilizado;
c) verificar a higienizao e manuteno das pocilgas, corredores, chuveiros e box de insensibilizao, com a retirada de
detritos e fezes atravs do uso de mangueiras com gua sob presso;
d) verificar a organizao e a obedincia aos limites mximos de carga de todas as instalaes frigorficas, bem como
conferir as temperaturas mnimas em que cada uma deve funcionar;
e) controle da climatizao, fluxo e das condies higinicas-sanitrias do espostejamento e desossa;
f) controle dos trabalhos preparatrios ao congelamento, funcionamento dos tneis e operaes posteriores;
g) verificao e controle permanente das condies higinico-sanitrias e tecnolgicas das "Linhas de Produo" de
banha, salsicharia, presuntaria, enlatados, fatiados e sees anexas, visando observar os processos de fabricao dos diversos
produtos, bem como, a fiel observncia das quantias de matrias primas e ingredientes usados (formulao), devendo estar
rigorosamente de acordo com os memoriais descritivos aprovados pelo DIPOA. Para o caso de produtos cozidos controlar a
temperatura mnima interna que deve atingir o produto 71C (setenta e um graus centgrados),e o tempo total de cozimento.
Para os defumados, verificar o tempo de defumao e o processo usado; quanto aos produtos curados acompanhar para que
esta cura seja realizada dentro dos padres preconizados e com o tempo mnimo estabelecido para que estes produtos possam
ser embalados e enviados para o mercado de consumo; quanto aos enlatados, observar rigorosamente as temperaturas, os
tempos de autoclavagem e estufa de prova. Para a banha fazer o controle de acidez de cada partida antes da embalagem.
h) verificao da embalagem e acondicionamento de produtos, bem como a marcao das datas de fabricao e
validade;
i) observar o carregamento e descarregamento de digestores ou/e autoclaves, verificando detalhadamente as matrias
primas e utilizao dos resduos industriais. No caso especial de gorduras no comestveis fazer o uso obrigatrio de
desnaturante;
j) verificao e controle dos embarques dos produtos, cumprindo fielmente as temperaturas mnimas das cmaras dos
transportes, quando for o caso, bem como da sua higienizao, conferindo a certificao sanitrio de acordo com o produto que
est sendo embarcado. Aps carregar os transportes frigorficos, observar o fechamento e ao mesmo instante proceder a
colocao do lacre na(s) porta(s) do veculo;
k) controlar o recebimento de carnes, outras matrias primas e produtos procedentes de outros estabelecimentos
observando suas condies, a integridade do lacre, quando for o caso, e as condies do veculo transportador e conferindo a
Certificao Sanitria correspondente ao carregamento;
l) proceder o controle da chegada de animais, bem como a higienizao dos veculos transportadores;
m) tendo em vista o mencionado no item 2, alnea "x" e item 3, alnea "a", do presente Captulo, o Servio de Planto
ser efetuado por um nmero varivel de funcionrios (de 1 a 3), dependendo do porte do estabelecimento, sendo que, em
qualquer caso, indispensvel o controle da linha industrial, com a designao de um planto especfico para esta finalidade, se
o volume de produo e/ou porte da indstria assim o exigir.
9 , LANA!ENTO DIRIO DOS DADOS $UE SER3IRO A CONFECO DO !O3I!ENTO ESTAT&STICO
!ENSAL
So as seguintes as papeletas que serviro de base, a nvel da sede da Inspeo Federal, para as anotaes nas fichas
mensais de controle dirio:
a) Modelo B1A - Papeleta de inspeo "ante-mortem";
b) Modelo B2 - Papeleta de Inspeo "ante-mortem"e "post-mortem" da matana de emergncia;
c) Modelo 3 - Papeleta diria de necropsia;
d) Modelo B3 - Papeleta da Inspeo das linhas de vsceras torcico-abdominais;
e) Modelo B4 - Papeleta da linha de inspeo de rins ;
f) Modelo G1 - Papeleta de controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional;
g) Modelo B5 - Papeleta de exames de inspeo final;
Diariamente, os dados constantes nas papeletas acima enumeradas sero transcritos para as seguintes fichas mensais
de controle dirio.
a) Modelo livro 1 folhas A1-A-A4 - Ficha mensal de anotaes dirias de matanas, destinos de carcaas e partes
condenadas de carcaa ;
b) Modelo 9 livro 1 folhas B1 e B4 mais livros 2-A-H - Ficha mensal de anotaes dirias de condenao de vsceras;
c) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de cisticercose ;
d) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de tuberculose ;
e) Ficha mensal de anotaes dirias de doenas por procedncia ;
5 , !O3I!ENTO ESTAT&STICO !ENSAL
5.1 - As somas das folhas dos Livros 2 de A-H sero transcritas para os mapas BB1, BB2-1, BB2-2, BB3-1 e BB3-3.
5.2 Os documentos que compes o movimento estatstico mensal deve ser datilografados em 3 (trs) vias, com os
seguintes destinos:
1. via - GEIPOA - SIP
2. via - empresa inspecionada
3. via - Arquivo ( Inspeo Federal local)
5.3 - Os modelos de papeletas, fichas e mapas numerados de 1 (um) a 17 (dezessete), constituiro anexo das presentes
normas pgina
6 , RELAT;RIO ESTAT&STICO ANUAL
Os dados estatsticos dos 12 (doze) meses sero tabulados ao fim de cada ano, para a confeco do relatrio estatstico
anual, sendo que os resultados sero transcritos para os mapas modelos oficiais que faro parte do referido relatrio de cada IF.
Os modelos de mapas citados acima so de uso do Movimento Estatstico Mensal, passando neste caso a servirem, tambm,
para o lanamento dos dados estatsticos anuais.
Os dados assim obtidos e referentes ao nmero de sunos abatidos anualmente, serviro para a confeco de grficos de
abates, condenaes e aproveitamento condicional de carcaas ao trmino de cada ano.
CAP&TULO IX
PARTE GERAL
1 , LOCALI%AO
Na localizao da indstria deve ser levada em considerao a capacidade de fornecimento de matria prima da regio,
bem como os sub-tens e alneas a seguir relacionados:
1.1 - gua
a) deve existir potencial de produo de gua potvel em abundncia para suprir as necessidades dirias do
estabelecimento, podendo para tanto serem utilizadas guas de superfcie (cursos d'agua, audes e fontes) ou/e de
profundidade (poos artesianos);
b) o volume dirio mnimo de gua disponvel deve ser calculado em funo do nmero mximo de abate de sunos por
dia, na base de 850 ( oitocentos e cinquenta litros) por suno abatido:
Ex.: para um abate de 500 sunos/dia:
500 x 850 = 425.000 l/dia
c) o aproveitamento de guas de superfcie exigir tratamento eficiente e completo, compreendendo a instalao de
hidrulica com as respectivas, floculao, decantao, , filtrao e clorao. No caso de guas de profundidade (poos
artesianos), desde que, livres de matria orgnica, ser exigida apenas a clorao;
d) cuidados especiais devem ser dispensados a clorao, no que diz respeito ao uso de cloradores automticos de
comprovada eficincia, bem como de sua instalao junto s tubulaes que conduzem a gua de abastecimento para os
depsitos elevados, compreendendo-se que esta clorao dever ser a ltima etapa do tratamento da gua;
e) a IF local dever proceder o controle dirio da clorao atravs de dosador colorimtrico, de comprovada eficincia,
mantendo um livro prprio para anotaes dos resultados;
f) os reservatrios elevados devero ter capacidade compatvel com a demanda diria de gua, e altura suficiente que
permita junto com tubulao de dimetro adequado, boa presso da gua para uso da indstria.
1.2 - Esgoto
a) indispensvel a existncia de curso d'gua perene, com caudal suficiente, para o livre escoamento de todas as guas
residuais do estabelecimento. O terreno dever ainda apresentar declividade suficiente ao bom escoamento das guas servidas
atravs de tubulaes com dimensionamento adequado, exigindo-se antes de serem lanados nos cursos d'gua, tanques para
decantao de gorduras e o indispensvel tratamento, atravs de mtodos eficientes que eliminem os resduos orgnicos e a
poluio ambiental aprovados por rgo competente;
b) a canalizao geral dos esgotos dever ser completa at os locais de tratamentos, no se permitindo o livre curso de
guas residuais a "cu aberto".
1.3 - Vias de acesso, comunicaes e energia eltrica
As vias de acesso rodovirio ou/e ferrovirio e os meios de comunicao telefnicos ou/e outros, devem dar condies de
funcionamento indstria, no que se refere ao aporte de matria prima, transporte de produtos crneos e facilidades de
comunicao. Dever ser previsto, igualmente, o fornecimento de energia eltrica, compatvel com as necessidades da
indstria.
1.4 - Terreno
a) as condies topogrficas devem apresentar declividade suficiente, mas no excessiva para o livre escoamento das
guas pluviais;
b) a indstria dever ser construda elevada, aproximadamente a 1 m (um metro) do solo, afastada suficientemente das
vias pblicas, de forma a permitir a movimentao e circulao de veculos, prevendo-se rea suficiente, no s para a
instalao do estabelecimento, mas tambm para sua possvel expanso;
c) ser proibida localizao de estabelecimento destinado ao abate no permetro urbano;
d) no ser autorizado funcionamento ou construo de indstrias de produtos crneos sunos, quando localizadas nas
proximidades de outros estabelecimentos, que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados a
alimentao humana.
1.5 - reas adjacentes
a) os portes de entrada e sada, assim como as reas de circulao, devem ser independentes, de maneira que existam
duas circulaes distintas: a primeira para entrada e sada de veculos transportadores de animais (ver item 1.4, Captulo I), a
segunda para produtos comestveis. Evitar-se- desta forma a promiscuidade dos respectivos transportes;
b) a delimitao da rea utilizada pelo estabelecimento, incluindo pteos, dever, obrigatoriamente ser feita por meio de
muros ou/e cercas de tela ou arame, no se permitindo o uso de madeira;
c) as reas destinadas a circulao de veculos e de pessoal devero possuir pavimentao adequada, sendo que, nas
demais reas no construdas, exigir-se- urbanizao, recomendando-se reas verdes e ajardinamento;
d) proibida a permanncia de ces, gatos e outros animais estranhos no recinto do estabelecimento.
2 , DEPENDVNCIAS AUXILIARES
2.1 - Sede da Inspeo Federal
a) dever obedecer s plantas de orientao do DIPOA, sendo dimensionada de acordo com as necessidades numricas
de funcionrios para o atendimento dos trabalhos de Inspeo e o porte do estabelecimento;
b) localizar-se- dentro do permetro do estabelecimento ficando situada a parte e mantendo afastamento adequado de
qualquer outro prdio. A critrio do DIPOA a sede da Inspeo Federal, poder ainda ser localizada no conjunto das demais
dependncias auxiliares;
c) deve-se evitar a circulao direta da sede da IF com as vias pblicas.
2.2 - Vestirios
a) localizados de forma adequada, separados do bloco industrial e dentro do permetro do estabelecimento, de forma a
racionalizar o fluxo de circulao de operrios;
b) devero ser dimensionados de forma suficiente as necessidades dirias, e compatvel com o nmero de operrios,
prevendo-se a separao de vestirios masculino e feminino;
c) dever possuir pisos impermeabilizados com cermica e paredes com azulejos at a altura mnima de 2 m (dois
metros) ou outros materiais aprovados pelo DIPOA possuindo, ainda, o forro adequado. As janelas sero metlicas e
dimensionadas de forma a permitir as necessrias condies de ventilao e iluminao protegida contra a entrada de inseto;
d) os sanitrios e chuveiros devero ficar separados por meio de parede dos locais onde se realiza a troca de roupa e
sero colocados em nmero suficiente, prevendo-se, no mnimo, para o sexo masculino 1 (um) vaso sanitrio para cada 20
(vinte) operrios, e 1 (um) chuveiro para cada 15 (quinze), alm dos mictrios. Para o sexo feminino tanto o nmero de vasos
sanitrios como o nmero de chuveiros deve ser calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrios. Proibe-se o uso
de vasos turcos;
e) dever dispor de armrios telados e individuais, providos de diviso interna que permita a separao das roupas e
calados. Sero localizados em posio central, proibindo-se a sua colocao diretamente contra as paredes, ou outro sistema
aprovado pelo DIPOA;
f) preferentemente dever haver vestirios exclusivo para pessoal que lida com produtos comestveis.
2.3 - Lavanderia
a) localizar-se- preferentemente entre os vestirios masculino e feminino de forma a facilitar o recebimento de
uniformes sujos e a entrega dos limpos;
b) dever dispor de rea, instalaes e pessoal suficientes para o atendimento dos trabalhos dirios de higienizao dos
uniformes;
c) o piso, paredes e forro devero obedecer as mesmas condies estabelecidas para os vestirios (ver item 2.2, alnea
"c", deste Captulo).
2.4 Refeitrio
a) localizar-se- separado do bloco industrial, podendo, de acordo com as convenincias da indstria, ficar dentro ou fora
dos limites do estabelecimento;
b) dever possuir instalaes, equipamentos e pessoal suficientes ao atendimento do nmero de refeies dirias;
c) piso, paredes e forro atendero preferentemente ao contido no item 2.2, alnea "c", deste Captulo IX;
d) independente do nmero de operrios, ser obrigatria a instalao de local prprio para a realizao de lanches,
proibindo-se que eles sejam feitos onde se desenvolvem os trabalhos industriais. Quanto a instalaes e equipamentos dever
ser obedecidos no que couber, ao contido nas alneas "b", "c" e "d" deste item 2.4.
2.5 - Escritrios
a) devem ser localizados em prdio parte, independente do bloco principal da indstria;
b) juntamente com o refeitrio, so as duas nicas dependncias auxiliares, cujas localizaes podem ser fora do
permetro do estabelecimento (fora dos limites de cerca).
3 , OUTRAS DEPENDVNCIAS
3.1 - Sanitrios
a) dever dispor de sanitrios para ambos os sexos em nmero suficiente e convenientemente distribudos, de forma a
propiciar o atendimento dos operrios;
b) localizar-se-o prximo ao bloco industrial, comunicando-se com este sempre de forma indireta, prevendo-se a
distribuio de acordo com o nmero de operrios das diferentes sees;
c) dever ser previsto 1 (um) sanitrio para cada 20 (vinte) operrios do sexo masculino. Para o sexo feminino este
nmero deve ser calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrias. Para efeito deste clculo no sero considerados
aqueles existentes junto aos vestirios, os quais sero exclusivamente destinados ao atendimento nos horrios de trocas de
roupas;
d) as condies de piso, paredes e forros devem obedecer ao contido no item 2.2, alnea "c" deste Captulo IX;
e) nas sadas dos sanitrios devero ser colocados lavatrios (pias) coletivas em nmero suficiente, de acordo com o que
ficou estabelecido no item 4.2.4, alneas "b" e "c" do Captulo I;
f) como regra geral, sero exigidas aberturas amplas que permitam farta ventilao e constante renovao do ar.
3.2 - Almoxarifado
a) ser destinado a guarda dos materiais de uso geral na indstria, devendo ser dimensionado de maneira a atender as
necessidades reais dos trabalhos;
b) localizado em prdio a parte, permitindo-se a comunicao indireta com este;
c) somente ser permitido o depsito de condimentos ou/e rtulos junto ao almoxarifado, quando colocados em local
prprio e convenientemente separado dos outros materiais a depositados, condio esta, que ficar a critrio da Inspeo
Federal;
d) tambm os produtos qumicos e venenos, devem ter rea especficas e isoladas, sob controle da IF.
3.3 - Depsito de sal
a) ser localizado fora do bloco industrial, em prdio a parte, permitindo-se comunicao indireta com a indstria;
b) exclusivamente destinado a depositar o sal a ser usado em produtos comestveis, devendo ser dimensionado de forma
a armazenar a quantidade de sal necessria aos trabalhos da indstria;
c) as condies internas de piso e paredes devero ter conveniente impermeabilizao recomendando-se o uso de
cimento liso, de forma que permitam uma fcil e eficiente conservao e higienizao.
3.4 - Laboratrio
Recomenda-se a instalao de laboratrio que ter por finalidade o controle de qualidade dos produtos. O mesmo dever
ser localizado fora do bloco industrial, permitindo-se a comunicao indireta com este, ressalvando-se que outra localizao
diferente desta somente ser permitida desde que conste de projeto e venha a ser aprovado pelo DIPOA.
3.5 - Estufa de cerdas
a) instalao obrigatria, destinada a secagem de cerdas e "casquinhos" dos sunos abatidos. Localizar-se- fora do bloco
industrial, prevendo-se o fluxo adequado desta estufa com a zona suja da sala de matana;
b) ser dimensionada de acordo a atender as necessidades dirias de trabalho, possuindo equipamento prprio e
adequado que permita circulao de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no mnimo 65C (sessenta e cinco
graus centgrados), para o que dispor de termmetro que ser colocado em lugar de fcil leitura;
c) permite-se o tratamento de cerdas para aproveitamento animal, em processo aprovado pelo DIPOA.
3.6 - Depsito de couros
a) destinada ao depsito temporrio de couros, devendo localizar-se em prdio parte e afastado do bloco industrial;
b) dever possuir dimenses que atendam satisfatoriamente ao volume de produo do estabelecimento;
c) os pisos e paredes devero ser impermeabilizados com cimento liso, de forma a permitir uma eficiente e fcil
conservao e higienizao.
3.7 - Saboaria
A instalao da saboaria ser opcional de acordo com os interesses da indstria. Sua localizao ser em prdio prprio e
fora do bloco industrial, mantendo distanciamento adequado e dispondo de instalaes, equipamentos e pessoal que atendam
ao volume de trabalho.
3.8 - Caldeiras
a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco industrial, assim como possuindo instalaes e
equipamentos, de forma a atender a legislao em vigor, no que diz respeito a segurana de trabalho, e que impea a
contaminao ambiental nos locais onde se trabalham produtos de origem animal;
b) dever existir depsito prprio para lenha quando esta for utilizada nas caldeiras, ficando o mesmo afastado do bloco
industrial e dispondo de circulao conveniente, bem como dimenses que atendam as necessidades do estabelecimento.
3.9 - Oficinas
a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que mantenha afastamento adequado do bloco
industrial e das dependncias auxiliares previstas no item 2 deste Captulo;
b) dever estar convenientemente instalada e equipada bem como contar com pessoal capacitado e suficiente
manuteno geral do estabelecimento, em especial no que diz respeito a instalaes e equipamentos;
c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de equipamentos no corpo industrial, desde que
devidamente separada da rea de produo.
9 , CO!BATE AOS INSETOS E ROEDORES
a) manter o ambiente industrial o mximo possvel livre de artrpodes e roedores deve ser uma preocupao de ordem
higinica no menos importante que os j abordados nestas normas, conhecido que o papel que desempenham como vetores
da contaminao da carne;
b) providncias devem ser tomadas para a manuteno de rigoroso estado de limpeza de todo o ambiente industrial, no
interior do estabelecimento e em suas adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir ao mnimo as condies que normalmente
favorecem a proliferao de insetos. Entre estas contam-se como exemplo: acmulos de esterco, montes de refugo, colees de
contedo gastrointestinal, de cerdas, lixo, etc. Todos estes resduos devem ser removidos ou eliminados com a mxima presteza
e da maneira mais racional que cada caso indique;
c) o trabalho de limpeza, implicando a eliminao de todo o resduo que possa servir de substrato para a proliferao de
insetos, deve ser coadjuvado com emprego adequado de inseticidas, os quais sero sempre previamente aprovados pelo DIPOA
e usados criteriosamente, no o podendo ser onde e quando houver produtos comestveis expostos;
d) visando evitar a penetrao de insetos nas dependncias onde se manipulam produtos comestveis, exige-se a
instalao de telas milimetradas de arame, "nylon" ou outro material aprovado pelo DIPOA, para a vedao de janelas e portas
vai-vm;
e) em portas e "culos" de comunicao externa, ser obrigatria a instalao de cortina de ar de comprovada eficincia;
f) proibe-se a secagem ao sol de envoltrios naturais, tais como tripas e bexigas, os quais durante esta exposio,
inevitavelmente, se poluem com excrementos de moscas, poeiras, etc; igualmente, proibida esta secasse, a cu aberto, de
ossos, casquinhos, cerdas e quaisquer outros sub-produtos que constituam atrativo para moscas;
g) combate sistemtico deve ser mantido contra os roedores, que no somente danificam os produtos a ponto de
depreci-los grandemente ou inutiliz-los comercialmente, como contaminam de diversas formas os alimentos, principalmente
com germes patognicos;
h) os raticidas sero empregados dentro de rigoroso critrio tcnico a fim de se prevenir possveis contaminaes
qumicas pelos mesmos. Recomenda-se ainda para as instalaes frigorficas o uso de CO2 (gs carbnico), na proporo de 0,5
Kg/m (quinhentos gramas por metro cbico) a 0,7 Kg/m ( setecentos gramas por metro cbico) de cmara. A durao desse
tratamento dever se estender por 24 a 36 hs (vinte e quatro a trinta e seis horas). Os operadores devem ser protegidos pelo
emprego de mscaras especiais e outros meios de proteo.
5 , CONSIDERA#ES GERAIS SOBRE E$UIPA!ENTO
a) os equipamentos sero sempre de constituio metlica, entendendo-se com tal o ao inoxidvel, como o mais
recomendado, as ligas duras de alumnio, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo DIPOA. Na construo das
mesas de inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel;
b) os utenslios tais como bandejas, gamelas e outros, devem ser confeccionados em ao inoxidvel, ou outro material,
desde que aprovado pelo DIPOA;
c) cuidados especiais devem ser dispensados ao acabamento dos equipamentos e utenslios. Exige-se que estes tenham
superfcies lisas e planas, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de evitar a reteno de resduos facilmente putrescveis e,
conseqentemente, o desenvolvimento de microorganismos. A drenagem dos equipamentos deve ser rpida e o mais completa
possvel;
d) o uso de alvenaria para a confeco de tanques, mesas e outros equipamentos, bem como material do tipo cimento
amianto e madeira, no sero permitidos, inclusive nos estrados, que sero inteiramente metlicos, excetuando-se para estes
ltimos o previsto nos tens 2.5 alnea "e" e 2.7, alneas "d" e "e" do Captulo IV;
e) o equipamento fixo deve ser instalado de tal forma que facilite a higienizao e a inspeo;
f) com referncia as tubulaes em geral do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da Inspeo Federal,
ficam estipuladas as seguintes convenes de cor:
1 - Vermelha - incndio;
2 - Cinza - esgoto;
3 - Verde - gua potvel;
4 - Branco - gua hiperclorada;
5 - Amarela - amnea;
6 - Cor de alumnio - vapor.
6 , CONSIDERA#ES SOBRE OUTROS INSTRU!ENTOS DE TRABAL2O DA INSPEO FEDERAL
a) o funcionrio deve portar, obrigatoriamente para os trabalhos de inspeo, um jogo de duas facas apropriadas
finalidade, gancho, fuzil (chaira) e bainha (ver item 6.4, alnea "e", Captulo VI). Esta bainha obedecer ao modelo do desenho
n 30, sendo que o metal empregado em sua confeco somente poder ser o ao inoxidvel ou o duralumnio. O gancho e o
fuzil (chaira) so, entre outros, utenslios obrigatrios do funcionrio;
b) os Mdicos Veterinrios e os auxiliares de planto devero dispor de termmetro clnico destinado termometria dos
animais no exame "ante-mortem" e de termmetro tcnico, do modelo metlico de estilete inoxidvel e mostrador em escala
centgrada, para a determinao da temperatura das carnes ou de seus produtos, sujeitos aos diversos tratamentos trmicos,
bem como das guas dos esterilizadores e das de higienizao da mesa rolante de eviscerao e inspeo, tanque de
escaldagem e ainda outras verificaes que se fizerem necessrias. Para a perfurao de congelados com vistas mensurao
da temperatura, sero usadas "puas" especiais de ao inoxidvel, apropriadas finalidade, com dimetro rigorosamente igual
ao do estilete do termmetro;
c) a IF local dever ter em seu poder lanternas eltricas para uso durante trabalhos noturnos e exames de locais mal
iluminados.
7 , CONTROLE DE CARTEIRAS SANITRIAS
a) somente ser permitido o trabalho de operrios que sejam portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridade
sanitria oficial, de acordo com o que determina a legislaoem vigor;
b) os funcionrios admitidos pelo estabelecimento somente podero iniciar o seu trabalho aps a entrega da carteira de
sade Inspeo Federal, a qual junto com as dos demais operrios, devero permanecer sob controle da IF, que providenciar
no seu encaminhamento anual para renovao ou com maior frequncia, nos casos em que se fizer necessrio.
CAP&TULO X
DISPOSI#ES TRANSIT;RIAS
1 - "COUREAMENTO" DE SUNOS
1.1 - Devido aos graves problemas higinico-sanitrios verificados na denominada operao de "coureamento" de sunos,
das quais resultam contaminaes prejudiciais e de difcil controle, este tipo de trabalho ser tolerado desde que, sejam
rigorosamente atendidas as exigncias relacionada neste item 1, seus subtens e alneas, alm das demais estabelecidas nas
presentes normas.
1.2 - O banho obrigatrio, anterior insensibilizao dever ser procedido com gua hiperclorada (5 ppm) e pelo tempo
mnimo de 3 (trs minutos).
1.3 - A operao de "coureamento" realizada logo aps o chuveiro da sangria dever ser feita com os devidos cuidados
higinicos, evitando-se a contaminao do toucinho e das carnes por pelos e sujidades da pele.
1.4 - Aps o "coureamento" encaminhar-se- imediatamente o couro atravs de trilho areo desde a zona suja da sala
de matana, at a seo de raspagem de toucinho. indispensvel que nesta e em qualquer das fases subsequentes seja
evitado o contato entre a "flor" do couro e o toucinho, requerendo para tal sejam os couros transportados individualmente.
1.5 - A raspagem do toucinho dever ser procedida fora da sala de matana, em dependncia destinada exclusivamente
a esta finalidade, atendendo as seguintes exigncias:
a) localizao de forma a se comunicar com a zona suja da sala de matana, por meio de trilho areo, situado a uma
altura no inferior a 2,50 m (dois metros e cinquenta centmetros) e mantendo um distanciamento das paredes, colunas e
demais trilhos paralelos, de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros). Proibe-se a comunicao direta da raspagem de couro
com a zona limpa da sala de matana e demais sees anexas;
b) o trabalho de raspagem do toucinho deve acompanhar a velocidade horria de matana;
c) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) para um abate de at 100 (cem)
sunos/hora, aumentando-se 4 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de
matana. O clculo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20 m (vinte centmetros quadrados) por suno/hora,
conforme tabela abaixo:
At 100 sunos/hora - 20m
At 120 sunos/hora - 24 m
At 140 sunos/hora - 28 m
At 160 sunos/hora - 32 m
At 180 sunos/hora - 36 m
At 200 sunos/hora - 40 m
At 220 sunos/hora - 44 m
At 240 sunos/hora - 48 m
At 260 sunos/hora - 52 m
At 280 sunos/hora - 56 m
At 300 sunos/hora - 60 m
d) ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros), piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a",
"b" e "c", esgoto item 4.1.4, paredes item 4.1.5, alneas "a" e "b", aberturas item 4.1.6.2, ventilao 4.1.7, iluminao 4.1.8,
teto 4.1.9 e gua e vapor 4.1.11, todos do Captulo I, das presentes normas;
e) possuir equipamentos suficientes realizao dos trabalhos dirios de raspagem de toucinho, constando de:
- pranchas de ao inoxidvel em igual nmero ao de operrios;
- tanque metlico em ao inoxidvel, dimensionado de forma que possibilite um espao mnimo de 1,5 m (um metro e
concoenta centmetros) para cada operrio. Possuir ainda suficiente declividade em direo s aberturas dos "chutes" que
conduziro o toucinho, de preferncia, diretamente para a seo de fuso;
- lminas curvas de ao inoxidvel, com cabos em ambas as extremidades, proibindo-se nestes casos o uso de madeira,
panos ou couros, recomendando-se acrlico ou outro material resistente de fcil higienizao e aprovado pelo DIPOA;
- lavatria de acordo com o previsto no item 4.2.4, alnea "d" do Captulo I;
- esterilizador especial para as lminas curvas;
f) impe-se como medida higinico-sanitria obrigatria, a imediata remoo do couro aps a sua raspagem, por meio
de "chute" ou outro sistema adequado.
1.6 - Devido a impossibilidade de identificao entre o toucinho e as respectivas carcaas pelas limitaes do sistema de
"coureamento", o tecido adiposo pela raspagem, desde que, se apresente livre de restos de pelos ou detritos derivados da pele
apenas poder ser destinado ao fabrico de banha, pela fuso exclusivamente em digestores, no se permitindo quaisquer outros
mtodos e usos diferentes deste.
1.7 - O uso de ps, rabos e orelhas, para produtos comestveis somente se permitir desde que mantida correta e
indispensvel identificao destes com as respectivas carcaas, preferentemente por marcao individual, podendo no entanto
se proceder o referido controle por lotes de no mximo 20 (vinte) sunos. Nos casos de impossibilidade desta identificao os
ps, rabos e orelhas somente podero ser destinados a produtos no comestveis (graxaria), cabendo a IF local a verificao da
eficincia do sistema usado para identificar estes midos externos, concluindo pelo destino conveniente.
1.8 - Somente se permitir o uso de carnes provenientes de cabeas de sunos "coureados" em produtos cozidos ou/e
enlatados, devido s deficientes condies prprias de manipulao destas carnes.
1.9 - Impe-se sejam preservados na operao de "coureamento" os nodos linfticos, particularmente os da cabea e
regio cervical, exigindo-se para este efeito cuidados especiais na remoo do couro altura da papada.
1.10 - Sistema de identificao de lotes e animais de matana de emergncia
a) Visando manter a identificao de procedncia, o primeiro suno de cada lote ser marcado dependurando-se na
orelha esquerda, logo aps a insensibilizao, a chapa metlica "tipo 5" numerada de 1 (um) a 30 (trinta) - (ver des. n 38);
b) os sunos retidos para observao, sero abatidos sempre em separado (matana de emergncia). Neste caso sero
individualmente identificados por etiqueta metlica ou plstica numerada de 1 (um) a 50 (cincoenta) - ("tipo 6", des. n 38)
grampeada na orelha esquerda por meio de alicate especial. Esta etiqueta ter seu nmero lanado na papeleta de inspeo
"ante-mortem" e "post-mortem" da matana de emergncia (Modelo 2) que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina a
Inspeo Final, como subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem".
2 , RES&DUO PROT"ICO
a) a obteno de resduo protico pelos processos contnuos de fabricao de banha, somente ser permitido quando as
matrias primas procederem de sunos depilados, no se permitindo em hiptese alguma o uso de toucinho de raspagem;
b) proibe-se beneficiamento de gorduras de carcaas com vistas obteno de resduo protico quando provenientes de
casos de aproveitamento condicional para banha;
c) os resduos proticos derivados da fuso de gorduras a baixa temperatura, pelos processos contnuos, somente
podero entrar na composio de conservas de 2 (segunda) qualidade e embutidos cozidos, sendo limitada a sua proporo a
um mximo de 5% (cinco por cento). Em qualquer dos processos previstos a presena do resduo protico dever constar no
rtulo.
3 , ESTUDO DE INO3A#ES T"CNICAS E! PROSETOS, E$UIPA!ENTOS E INSTALA#ES
Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA sensvel ao estudo de projetos e inovaes tcnicas em
equipamentos e instalaes, especialmente os que envolvam o aprimoramento tecnolgico, sanitrio e mecanizao das
operaes de abate e industrializao de sunos, desde que apresentados por firmas ou entidades especializadas que, por sua
natureza, se relacionam com a atividade industrial de carnes e derivados.
9 , DESEN2OS ILUSTRATI3OS 5()+N.17
5 , PAPELETAS PARA DADOS ESTAT&STICOS E NOSOGRFICOS 5 ()+N.17