ELABORACION DE JAMON DE POLLO

MARCO TEORICO
Carne de pollo
La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre. La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Su composicin puede variar dependiendo de factores alimentarios y ambientales, pero en general podemos decir que contiene el mismo porcentaje de protenas que la carne de ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no contiene aportes significativos de carbohidratos, aunque destaca mucho su contenido en cido Flico y Vitamina B3, perfectos para el buen funcionamiento del cerebro. Adems presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fsforo y Potasio. La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo. La carne de pollo no slo nos brinda sus protenas de alto valor biolgico, necesarias para que los nios crezcan sanos y fuertes, y para que nosotros los adultos, disfrutemos de una porte proteico de gran calidad sin mayor aporte de grasa, sino que en este alimento podemos encontrar muchos ms beneficios al consumirlo. La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, convierten al pollo en un alimento de fcil digestin que puede ser utilizado en afecciones gstricas, as como en personas con niveles altos de cido rico en sangre. Por otro lado, su contenido en hierro y cido flico protegen al organismo de la anemia; su aporte de vitaminas del complejo B favorecen el funcionamiento del sistema nervioso; los minerales que posee (potasio, magnesio y fsforo) contribuyen a un buen estado neuromuscular que facilitan el trabajo de contraccin de los msculos, as como la transmisin del impulso nervioso. No podemos olvidar que, dentro de su aporte graso, predominan los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales protegen al corazn y fortalecen al mismo.

Jamn de pollo
El jamn de pollo es un producto que se obtiene de la pechuga de pollo cocida, aporta hierro, es bajo en sal y grasas y es fcil de digerir, se puede comer solo, acompaado con verduras o como relleno de algn otro tipo de alimento. Hoy en da lo encontramos presente en muchas dietas destinadas a luchar contra la balanza. Debido a que el consumidor final cada vez es ms exigente con la calidad de la charcutera que se consume, la fabricacin del jamn de pollo se realiza con productos de primera calidad y en muchas ocasiones podemos encontrar diferentes recetas para elaborarlo de forma artesanal. En el mercado se pueden encontrar jamn de pollo con caractersticas nutricionales mejoradas, destinados a aquellas personas que requieren un producto con caractersticas especficas:

sin gluten, aptos para celacos, los hay enriquecidos con fibra, para favorecer a aquellas consumidores que tienen problema con el trnsito intestinal. Es importante tener en consideracin que una vez adquirido y abierto el envase para su consumo es fundamental la forma de conservacin del jamn de pollo: se recomienda guardarlo en un recipiente de plstico, etiquetado por fuera con la fecha de caducidad del mismo, mantenerlo siempre el menor tiempo posible fuera sin refrigeracin y como con cualquier otro alimento elaborado, tener cuidado de que no est expuesto a fuentes de calor.

Aditivos
Sal

Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Nitrito

Se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado tpico de un producto curado, como es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas. El nitrito sirve una funcin de salud pblica: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Adems, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. Tripolifosfato

Su utilizacin se fundamenta en la extraccin de dos protenas principales, la actina y la miosina. Estas protenas son extradas por la accin del tripolifosfato de sodio durante el proceso de mezclado o durante el perodo de maduracin y fermentacin de los jamones, durante el proceso de coccin o secado, estas protenas extradas se desnaturalizan provocando la ligazn del alimento final. A. ascrbico

El cido ascrbico ayuda a mantener el color rojo en la carne curada e impide la formacin de nitros aminas (vase nitrito de sodio). Ayuda a impedir la prdida de color y de sabor al reaccionar con el oxgeno indeseable. Se usa como aditivo nutritivo. Glutamato

El glutamato monosdico se trata de un aditivo alimentario formado por cido glutmico (aminocido natural de las protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal sdica. Usado como potenciador del sabor y el aroma.

Condimentos y especias:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Tripas:
Se pueden usar las tripas de animales o naturales, artificiales, colgeno y de plstico.

PROCEDIMIENTO
1. Se pesa el pollo entero (Piel, carne y hueso). 2. Se procede a lavar el pollo, retirando excedentes de sangre y retirar la piel. 3. Se realiza el despiece del pollo y se comienza a retirar toda la carne y a retirarlos huesos para que sea posible para la elaboracin del jamn de pollo. 4. Luego del despiece y deshuesado se procede a pesar la carne de pollo. 5. Se toma el peso de la carne para cuantificar la cantidad de materia prima disponible para realizar los clculos. 6. Se refrigera agua en un contenedor 7. Se procede a ingresar la carne de pollo en la trituradora. 8. Se procede al pesado de las materias primas y a los clculos correspondientes. 9. Se coloca en la marmita los condimentos, preservantes, sal, almidn y la carne triturada por un lapso de 10 minutos. 10. Se introduce en la embutidora la mezcla y se procede a formar el embutido. 11. Se embute lentamente evitando asi la formacin de espacios de aire en la tripa. 12. Una vez lista la tripa se procede a amarrar la tripa. 13. Se lleva a coccin hasta que alcance unos 80C y se deja enfriar los embutidos. 14. Luego se lleva a una cmara de refrigeracin.

CUANTIFICACIN DE LOS INSUMOS (CALCULO DE PORCENTAJES)

JAMON DE POLLO Materia Prima Hielo 3,05 kg Kg 0,549

% 18

Carne de Pollo Leche

71 0

2,1655 0

Ingredientes y aditivos Sal Nitrito Tripolifosfato ascrbico Pimienta blanca glutamato Ajo Cebolla Sabor (pollo)

% 1 150 ppm 3000 ppm 500 ppm 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3

kg 0,0305

0,00915 0,0061 0,00915 0,00915 0,00915

Gr 30,5 0,4575 9,15 1,525 9,15 6,1 9,15 9,15 9,15

BIBLIOGRAFIA
Rojo Moreno, Cesar (2012). Elaboracion de productos crnicos. Nuevo Chimbote, Peru. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin(1983).Catlogo de Embutidos y Jamones Curados. Barcelona, Espaa