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CONGELACIN Y LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS

CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE


Ing.Qumico, Esp. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Esp. en Ciencias-Fsica. Doctor en Ciencias-Qumica Profesor Titular, Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales

OrregoA. C. E. Congelacin y Liofilizacin de Alimentos Manizales, Caldas, Colombia Diciembre de 2008 ISBN: 978-958-44-4436-3 Nmero de pginas: 172 Palabras clave: congelacin, liofilizacin, alimentos, frutas

Este libro resume algunos de los resultados de distintos proyectos de investigacin y tesis dirigidos por el autor con el apoyo econmico de la Gobernacin de Caldas, Universidad Nacional de Colombia - Sede Manizales y Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD. Revisin: Carlos Ariel Cardona Alzate, Ing. Qumico, M.Sc. en Ingeniera Qumica de la sntesis orgnica, Ph.D. en Ingeniera Qumica, profesor asociado Universidad Nacional de Colombia-Sede Manizales. Tiraje: 200 ejemplares. Primera edicin: 2008-12-01 Impresin: Artes Grficas Tizan Ltda. Manizales, por solicitud de la Gobernacin de Caldas, Secretara de Educacin, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD y la Universidad Nacional de Colombia-Sede Manizales. Impreso en Colombia Printed in Colombia No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni su transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

SOBRE EL AUTOR
Carlos Eduardo Orrego Alzate es profesor titular del Departamento de Fsica y Qumica de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, institucin a la que est vinculado desde 1982 y en la que, adems de la docencia e investigacin, se ha desempeado como director de departamento, director de investigaciones y decano de facultad; es ingeniero qumico especialista en ciencia y tecnologa de alimentos y acaba de concluir un doctorado en Ciencias-Qumica. Todas sus titulaciones son de la Universidad Nacional de Colombia. Suma a su trayectoria profesional siete aos de experiencia en la empresa privada, en donde fue director tcnico de jabones y glicerina en Hada S.A. Manizales y director de ingeniera de procesos de la fbrica de Caf Liofilizado en Chinchin. Adems, fue secretario y coordinador de la Comisin Regional de Ciencia y Tecnologa del Nor-Occidente Colombiano, director de los Captulos de Caldas de la Asociacin Colombiana para el Avance de la Ciencia - ACAC- y de la Sociedad Colombiana de Ingeniera Qumica. En esta ltima asociacin fue merecedor en el 2007 de la medalla al Mrito Acadmico. En el mbito investigativo el profesor Orrego ha adelantado numerosos proyectos relacionados con la conservacin y transformacin de alimentos con nfasis en la congelacin y la liofilizacin de frutas. Recientemente ha adelantado trabajos en catlisis enzimtica en medio no acuoso, con aplicaciones en transformaciones leo-qumica y produccin de biodiesel. Es autor de tres libros de investigacin de texto y cuatro captulos de libro. Ha publicado ms de 40 artculos en revistas nacionales e internacionales y un nmero similar de ponencias en eventos cientficos. Ha sido profesor invitado en el Korea nstitute of Energy Researh y a la Universidad Estatal Paulista - Sao Jos de Ro Prieto (Brasil). Actualmente es el director de las Plantas Piloto de Biotecnologa y Agroindustria, del Grupo de Investigacin Alimentos Frutales y miembro del Grupo de Investigacin en Procesos Qumicos Catalticos y Biotecnolgicos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.

CONTENIDO
Pg. 1 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.7 1.8 1.8.1 1.8.2 1.9 1.9.1 1.9.2 CONGELACIN DESCRIPCIN CUALITATIVA DE LA CONGELACIN DEALIMENTOS PROPIEDADES IMPORTANTES EN LACONGELACIN Temperatura inicial de congelacin Fraccin de agua congelada CRISTALIZACIN DELAGUA Nucleacin Propagacin Recristalizacin CONGELACIN YTRANSICIN VTREA Congelacin en equilibrio Congelacin alejada del equilibrio ALTERACIONES EN LACONGELACIN POR PRESENCIADE SOLUTOS... Depresin del punto inicial de congelacin Descenso de la movilidad molecular y mayor formacin de fase vitrea Promocin de la nucleacin del hielo Inhibicin de cristalizacin y recristalizacin VELOCIDADES DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACIN Cambio de la temperatura por la unidad de tiempo Tiempo necesario para atravesar cierto rango de temperatura Velocidad del frente de hielo CONGELACIN DE UNAMUESTRAMACROSCPICASOBRE UNAPLAC^ TRATAMIENTO TRMICO DEMUESTRAS CONGELADAS (ANNEALING)"!. Temperatura mxima para completa solidificacin Transiciones de fase debidas al calentamiento EQUIPOS DE CONGELACIN Congeladores de corriente de aire Congeladores de contacto 15 15 15 16 16 17 18 18 20 20 21 23 24 25 1 1 3 3 3 6 7 8 8 9 9 10 14 14

1.10

MODELAMIENTO DE LACONGELACIN

27 28 30 32 32 35 36 37 37 38 39 40 40 41 41 41 43 49 49 51 53 54 55 60 65 68 70 72

1.10.1 Modelo simplificado de Plank 1.10.2 Modelo de prediccin de Plank modificado 1.11 DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES CONVECTIVOS SUPERFICIALES Y PROPIEDADES TRMICAS DE FRUTAS

1.11.1 Teora 1.11.2 Materiales y mtodos 1.11.3 Resultados 1.11.4 Conclusiones 1.12 MTODO PARA LA DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 1.12.1 Teora 1.12.2 Materia prima 1.12.3 Proceso de enfriamiento y congelacin de la mora 1.12.4 Diseo experimental 1.12.5 Resultados y discusin 1.12.6 Determinacin de los rangos de temperatura de la medicin 1.12.7 Determinacin de la difusividad trmica 1.12.8 Conclusiones 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1. 2.3.2. LIOFILIZACIN ETAPAS DEL SECADO POR SUBLIMACIN El secado primario El secado secundario MODELAMIENTO MATEMTICO DE LALIOFILIZACIN Modelo de sublimacin unidimensional en estado estacionario La transferencia de calor entre una superficie caliente y una capa de material granulado Modelo matemtico unidimensional para estado no estacionario ... DISEO YCONSTRUCCIN DE UN LIOFILIZADOR PILOTO Materiales y mtodos Diseo

2.4. 2.4.1. 2.4.2.

LIOFILIZACIN DE FRUTAS Y EXTRACTOS VEGETALES Caf soluble Pulpa de mango

74 74 75 76 77 79 79 81 84 85 85 87 88 88 88 89 92 97 97 100 101 102 105 109 113 115

2.4.2.1 Materiales y mtodos 2.4.2.2 Resultados 2.4.3 Tomate de rbol 2.4.3.1 Materiales y Mtodos 2.4.3.2 Resultados 2.4.3.3 Conclusiones 2.4.4 Pulpa de guanbana 2.4.4.1 Materiales y mtodos 2.4.4.2 Resultados 2.4.4.3 Conclusiones 2.4.5 Liofilizacin de trozos de carambola 2.4.5.1 Materiales y mtodos 2.4.5.2 Resultados 2.4.5.3 Conclusiones 3. 3.1. 3.2. 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 4. 4.1. 4.2. INGENIERA DE LACONGELACIN REFRIGERANTES PRODUCCIN DE FRO Refrigeracin mecnica Cartas de Presin entalpia de los refrigerantes Capacidad o carga de refrigeracin Sistemas de compresin de varias etapas Sistemas de refrigeracin por absorcin ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS PRUEBAS SENSORIALES PRUEBAS DE CINTICA DE U S PRDIDAS DE LA CALIDAD

3.2.1.1 Equipos y elementos usados en un ciclo de refrigeracin mecnica .

119 119 120

4.3. 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.4. 4.4.1 4.4.2 5. 5.1. 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.2. 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7

DESCENSO DE LAHUMEDAD Y LAS PRDIDAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS CONGELADOS Reduccin de Prdidas de Humedad Cuantificacin de tas Prdidas de Humedad Recristalizacin del Hielo Prdidas por goteo Fracturas por congelacin Daoporfro EFECTO DE LACONGELACIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS Influencia del descenso de la actividad del agua Bacterias predominantes en alimentos congelados CARACTERIZACIN DE POLVOS LIOFILIZADOS DE FRUTAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS Estudios calorimtricos e isotermas de adsorcin Diagramas de estado Difusividad del vapor de agua Tcnicas microscpicas para la determinacin de la microestructura CALIDAD COMERCIAL DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO Propiedades de reconstitucin de polvos alimenticios Humectabilidad Capacidad de inmersin Dispersabilidad Solubilidad Tcnicas de medida de las propiedades de reconstitucin Comparacin de propiedades de reconstitucin de PAde guanbana

120 121 122 123 124 126 126 127 127 128 131 131 131 138 139 143 146 146 147 148 149 149 149 151

INTRODUCCIN
Dentro de las numerosas alternativas para la produccin de materiales de valor agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, se encuentran dos opciones que son de inters. La primera de ellas es la congelacin, tecnologa muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. En los pases en desarrollo el uso de preservacin por congelacin es muy generalizado sobre todo en los centros urbanos. La liofilizacin es, de otro lado, una forma de secar relativamente extica, que tiene como aplicacin ms conocida la produccin de caf soluble. Para otros productos vegetales el uso de esta opcin de secado ha estado limitado por la elevada inversin que se requiere para adquirir los equipos y por los costos de produccin comparativamente superiores respecto de los de otras formas de deshidratacin. La liofilizacin es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en produccin de catalizadores y en nuevos materiales. Se dice que en Amrica este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los Andes, disponan de una planta natural de liofilizacin, pues all la presin atmosfrica es baja y el fro en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del da siguiente, perdan humedad por sublimacin. Obtenan as alimentos de larga durabilidad. La industria farmacutica utiliz por primera vez el proceso de liofilizacin en 1909, Schackell llev a cabo la preservacin de sustancias biolgicas mediante este mtodo. La liofilizacin del plasma de la sangre fue preparada exitosamente en 1933 por Farl W. Flosdorf, y estuvo en produccin comercial en 1940. Las investigaciones para la liofilizacin de alimentos se iniciaron antes de la Segunda Guerra Mundial; sin ehbargo, esta tcnica slo se aplic a productos comerciales a principios de los sesenta. La tecnologa de liofilizacin en productos comestibles se usa principalmente en caf soluble liofilizado; hay plantas para otros productos como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves, pescados, frutas y vegetales. La liofilizacin es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la congelacin a baja temperatura seguida de una

evaporacin al vaco eliminando por sublimacin casi todo el contenido de agua. El producto obtenido por liofilizacin es un polvo o una sustancia dura y porosa, muy higroscpica, que necesita ser conservada en envases hermticamente sellados. Cuando se le restituye la cantidad de agua evaporada, el producto reproduce muy cercanamente su aspecto y sus propiedades originales. En este documento se intenta hacer una centrales de la ciencia e ingeniera de los liofilizacin de alimentos. Resume, adems, la del autor por ms de dieciocho aos en los liofilizacin. sntesis de los aspectos procesos asociados a la experiencia investigativa temas de congelacin y

Puesto que la congelacin es un paso previo a la liofilizacin, determinante adems de las propiedades del producto seco y de varias caractersticas importantes de este proceso especial de secado, el primer captulo del libro presenta aspectos tericos y experimentales de la congelacin de extractos vegetales y frutas, enfatizando, cuando sea del caso, aquellos aspectos que afectaran el proceso de secado por sublimacin, cuando sta sea una operacin previa a ella. El segundo captulo relaciona una revisin ordenada del estado del arte de la liofilizacin de alimentos y aspectos del modelamiento con fines de diseo de la operacin de liofilizacin, en el cual se resaltan los resultados obtenidos por el autor en estos aspectos. Es de mucha utilidad conocer algunos elementos sobre la ingeniera del fro, pues tanto la congelacin como la liofilizacin requieren de equipos de refrigeracin. La produccin de fro, tecnologas disponibles y algunos ejemplos sobre clculos bsicos de ingeniera se desarrollan en el captulo 3. Los dos ltimos captulos se dedican a aspectos relacionados con la calidad de los productos congelados y liofilizados. Se resaltan all las medidas de propiedades fisicoqumicas en las que el grupo de investigacin del autor tiene una amplia experiencia. Carlos E- Orrego A. Manizales, diciembre de 2008

CAPTULO 1 CONGELACIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin influye determinantemente en caractersticas tales como el color y la densidad del producto final, as mismo en la velocidad de sublimacin.

1.1

DESCRIPCIN ALIMENTOS

CUALITATIVA

DE

LA CONGELACIN

DE

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos trmicos como el calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente -de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 1.1. El proceso se discrimina en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el

punto de fusin o congelacin del material. En la figura 1.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo - T - est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura, conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

u 0

1
Sri

w -10 W H

4 TIEMPO (HR)

Figura 1.1. Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin).

Si un alimento se enfriara en condiciones de equilibrio termodinmico, el agua se comenzara a convertir en hielo a la temperatura de inicio de la congelacin T. El hielo puro se separara de la solucin alimenticia causando en ella su concentracin en slidos y el descenso de su temperatura. El proceso continuara hasta que se alcanzara la temperatura eutctica. En la prctica, el proceso que ms se aproxima a esta condicin es el de crio-concentracin en donde, mediante un alto grado de agitacin del sistema, se podra decir que hay equilibrio. En los procesos que buscan simplemente la congelacin del alimento, el equilibrio de enfriamiento no se alcanza y siempre se llega a algn grado de sub-enfriamiento. Otra desviacin del equilibrio tiene su origen en la transicin vitrea producida por la disminucin de la movilidad molecular causada por el descenso en la temperatura; el soluto no se congela al llegar a la temperatura eutctica, y al seguir enfriando el sistema, la solucin se transforma en un slido amorfo o vidrio [1 ]. 1.2 PROPIEDADES IMPORTANTES EN LACONGELACIN

1.2.1 Temperatura inicial de congelacin Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin, 7"f. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Pueden existir varios puntos o temperaturas eutcticas, segn la complejidad de la composicin del alimento.

1.2.2 Fraccin de agua congelada


Cuando se congelan materiales biolgicos slo cristaliza entre el 90 y 95% del agua lquida presente en el alimento.

T< T

70% Agua

30% Slidos

T<T-5

30% Agua

40% Hielo

30% Slidos

T< < T i 5% Agua

65% Hielo

30% Slidos

Figura 1.2. Cambios de composicin tpicos a medida que procede la congelacin de un alimento Para determinar la cantidad de hielo, a cierta temperatura, se han propuesto numerosas expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin: G = 'RT" M V
Hf

T. -T J (T - 273 .l)(7; - 273 . l )

(1.1)

Para R = 8.32KJ/Kgmol K; Hf = 335 KJ/Kg; T0 = temperatura de fusin del agua (273.1 K). 7f = temperatura de inicio de la congelacin; T= temperatura del sistema. S = contenido del extracto seco soluble (fraccin en peso). Ai = peso molecular equivalente de S en gramos. G = corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto) yes adimensional.

Tabla 1.1 Datos trmicos de varios alimentos Alimento


Ref % agua Temp. Inicio Cong. TA'Q Calor Latente fusin (KJ/Kg Calor especifico (KJ/KgC) Debajo del Punto de Congelacin Encima del Punto de Congelacin

Atn Bacalao Tocino fresco Carne de cerdo fresca Carne de res fresca, grasa Salchicha frankfurt Pollo fresco Aguacate Limn Manzana Salsa de Manzana Mango Naranja Pera Jugo de pera Pltano Apio Lechuga Repollo Tomate Zanahoria Arroz Frjol seco Frjol verde Leche Cuajada Nata (40% grasa)

[2] [2] [2] [2] [2] [2] [2] [2] [3] [2] [2] [2] [3] [2] [2] [2] [2] [2]

70 70 57 60-75 -2.2 -2.0 -2.2 60 74 94 89.3 84 82.8 93 87.2 83.5 87.2 74.8 93.7 94.0 92.4 94 88.2 12 12.5 90 87.5 60-70 -3.0 -2.0 -1.95 -1.6 -1.3 -1.2 233 109-121 73 -18 42 297 -1.7 -2.8 -2.7 -2.2 -2.0 -1.67 0.0 -2.2 -1.9 -1.44 -2.2 -1.3 -0.4 -1.0 -1.3 -0.5 277 201 184 200 247 316 295 281 312 288 275 253 314 316 312 293 306

1.72 1.72 1.60 1.47 2.35 1.55 2.05 1.93 1.85 1.93 1.93 1.99 1.76 2.01 2.01 1.97 1.90 2.01

3.18 3.18 2.01 2.85 2.51 3.73 3.31 3.81 3.85 3.60 3.77 3.77 3.60 3.35 3.98 4.02 3.94 3.98 3.70 1.80

[2j [2J

[2]
[2] [2] [2] [2]

1.01 2.39 2.05 1.68

1.35 3.94 3.89 3.27 3.56

[2] [2]
[2] [2] [2] [2] [2]

Huevo Pan blanco Margarina Jugo de uva Jugo de manzana Jugo de naranja Jugo de pera

44-45 9-15

1.67 1.42 1.80

3.20 2.80 2.10

[2]

[2]

87.2 89

3.85 3.89

Fuentes: Hayes[2] y HeldmanyHartel[3]

Para carne de vacuno: (1.2)

Para bacalao: (1.3)

Para jugo de naranja y manzana: _ 200


0.25 +

(1.4)

X es el porcentaje de humedad /100 o fraccin de agua. Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a partir de la ley de Rault, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).
M =

-1000 K S TX

constante criognica del agua = 1.86 K/mol

(1.5)

1.3 CRISTALIZACIN DEL AGUA


Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea [4].

VII

X L \ SI 'IV

I 1;

\ V \ 1 M 1

VI

--

:\ :\
I \
\ I : :
;

1; 1

\ \

1 i 1 1 ! 1 1 1 ; j
0 2

-;

\ \

l x

\
10

12

. // ,
/
14

/
18

/R

/ /
/
VIII

16

20

22

24

Presin (Kbar)

Figura 1.3. Diagrama de fases del agua. L: agua lquida; Ih: Hielo hexagonal; le: Hielo cbico; II a IX otras formas cristalinas [5]

El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la congelacin del agua se hace en cristales de estructura hexagonal [5,6]. El tamao y la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad de enfriamiento utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.

Figura 1.4. Crecimiento libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda a derecha [6]. La cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelacin. La formacin de hielo durante la cristalizacin se puede describir en tres etapas: > Nucleacin o paso inicial de formacin de cristales semilla > Propagacin o etapa de crecimiento de cristales y > Maduracin o recristalizacin 1.3.1 Nucleacin: es el proceso que antecede a la cristalizacin; en l aparecen los ncleos de hielo como consecuencia del sub-enfriamiento. Se reconocen tres clases de nucleaciones: Nucleacin homognea: cuando se enfra agua -o cualquiera otra solucin- libre de impurezas, a la nucleacin se le llama homognea. En el caso del agua se reporta que su nucleacin homognea tiene lugar entre -39 a -41 C [5, 7]. Este tipo de nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los procesos de cristalizacin no son homogneos debido a la presencia de superficies y partculas extraas que, inevitablemente, entran en contacto con el sistema que cristaliza [8].

Nucleacin heterognea: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran alrededor de un agente nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente, reducen el grado de subenfriamiento [9]. Nucleacin secundaria: se forman ncleos secundarios por la erosin microscpica de cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la presencia de fuerzas externas [10]. Las protenas simples actan como inhibidores de este tipo de nucleacin [11]. Igual sucede con los polmeros puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular [12]. 1.3.2 Propagacin: la propagacin o crecimiento cristalino requiere que las molculas puedan difundirse hasta la superficie de los ncleos cristalinos crecientes. La presencia de pocas cantidades de impurezas disminuye el ndice de la propagacin. Mientras que la cantidad de cristales de hielo aumenta y la temperatura disminuye, la concentracin del soluto de la fase no congelada aumenta llegando a cierta concentracin mxima de solutos en la que la cristalizacin se detiene y la matriz no congelada vitrifica [8]. Otros componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan la cristalizacin del hielo. La variacin en la composicin relativa de azcares, protenas, almidones, gomas y agua tiene efectos amplios y complejos en la propagacin. La presencia de biopolmeros tales como la gelatina, inhibe el crecimiento de cristales de hielo en soluciones azucaradas [2]. 1.3.3 Recristalizacin: la recristalizacin se puede definir como cualquier cambio en el nmero, el tamao, la forma, la orientacin o la perfeccin de cristales despus de finalizada la solidificacin inicial. La recristalizacin es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamao de los cristales de hielo aumenta y su nmero disminuye por efecto de la redistribucin del agua desde los pequeos cristales de hielo hacia los grandes [7]. La recristalizacin puede ser aditiva, isomsica, migratoria e inducida por presin. Es aditiva cuando dos cristales estn en proximidad cercana o en contacto directo y se forma un puente que reduce al mnimo la energa superficial que conecta los dos cristales. La recristalizacin isomsica ocurre cuando un cristal llega a un estado ms bajo de la energa sin transferencia de masa con los alrededores produciendo un cambio en la forma o el volumen cristalino, sin ningn cambio en la masa del cristal individual. La recristalizacin migratoria se puede tambin llamar "maduracin Ostwald". Sucede, porque los cristales pequeos tienen radios de curvatura ms pequeos, y por lo tanto, una energa especfica ms alta que los ms >

grandes. Por lo tanto, los cristales pequeos derriten ms fcilmente y los cristales grandes crecen. La recristalizacin inducida por presin puede ocurrir cuando una fuerza externa se aplica al cristal [1,8].

1.4 CONGELACIN Y TRANSICIN VTREA 1.4.1 Congelacin en equilibrio


La formacin de hielo en equilibrio en soluciones y materiales alimenticios ocurre por debajo de la temperatura inicial de congelacin siempre que la fuerza impulsora que lleva al equilibrio pueda mantenerse sin restricciones cinticas. Este tipo de congelacin es tpico de soluciones que contienen solutos eutcticos; sin embargo, puede ocurrir en alguna medida en soluciones supersaturadas [8, 13]. El proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 1.5. La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (S) en el alimento.

-t-

C 3 c d iu C-

Figura 1.5. Diagrama de fases (S, fraccin msica del soluto) [14]. La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad. Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en donde el hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La

lnea eutctica BEF es la temperatura eutctica (Te) ms alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del sistema.

1.4.2 Congelacin alejada del equilibrio


Se presenta formacin de hielo lejos del equilibrio cuando la solucin alimenticia se enfra rpidamente; es la forma de comportamiento ms comn de alimentos y materiales biolgicos a bajas temperaturas. La cristalizacin del soluto debajo de Te est muy limitada, pues en la fase concentrada no congelada (FCNC) el proceso se ve obstaculizado por un incremento alto de la viscosidad [8]. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin entre un estado lquido viscoso y un estado vitreo. Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado lquido, de viscosidad entre 1010y 1014Pa.s. En trminos cinticos, la temperatura vitrea (Ts) se define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades [15]. Para describir el proceso de transicin vitrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentracin es de supersaturacin.

E w

2 D
OH

A hieloylquid5\. f V I S C O E L S T I C O
H I E L O Y FASE VITREA

/
/

'
/

' D

w
H

^ ^ B

FASE VITREA

Fraccin msica de soluto

Figura 1.6. Diagrama de fases incluyendo la transicin vitrea. Tf: temperatura de fusin; Te: Temperatura eutctica; T?: Temperatura vitrea; Tso: Temperatura vitrea del agua; Tss: temperatura vitrea del soluto [13]. En el diagrama de fases de la figura 1.6 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn acompaadas de una curva de transicin vitrea BDF, que muestra una serie de puntos donde, a su derecha, la viscosidad es del orden de 1014 Pa.s. El estado vitreo se forma en una temperatura de

transicin (punto D) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de agua en D es agua no congelable. La curva que describe la temperatura de transicin desciende desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor terico Tgg del agua pura (-135 C). TgySg fijan el estado fsico del soluto no cristalizable. Tgs es la mxima temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la curva de equilibrio de congelacin y la lnea de TV. S g es la composicin del soluto en Tg, Te es la temperatura final de la curva de congelacin o temperatura eutctica. En la figura 1.7 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa. Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el punto B muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos, es la temperatura en la que aparecera la fase vitrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin formacin ni separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento, la solucin presentara nucleacin y cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin) comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se seala en la figura 1.7 en la direccin CE.
/

Fase Lquida (52 C)

A
Curva de Equilibrio de Congelacin / No

Lnea de Solubilidad

T, (-9.5 C)

T, (0 C)

1 u
s w H

T' (-32 C) T; (-40 C) '

"

/ F
T

/Td i I I
Fase I Vitrea |

"AGUA

(135 C)' Soluto

Lnea de Transicin Vitrea

Sg

Sg'

1
Soluto

Figura 1. 7. Congelacin de soluciones de sacarosa [16].

Temperatura

Figura 1.8. Influencia de la velocidad de enfriamiento en Tg [15].

t a a w

/
F. Vitrea

Figura 1.9. Comparacin de caractersticas entre los estados lquido y vitreo [15]. A medida que la FCNC se concentra, se incrementa su temperatura de Transicin Vitrea (Ts). El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5 C en una condicin de no equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto en donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vitreo amorfo. Esta transicin es de 2 orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que no hay liberacin o absorcin de calor (las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de calor) [8]. En la figura 1.7 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las muchas posibles (CF) que dependen de la rata de remocin de calor (ver figura 1.8). La transicin vitrea (TV) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las propiedades fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos (figura 1.9). La medida de las propiedades trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio de este

fenmeno. En particular, es muy utilizada la medida del calor especfico (Cp) por calorimetra de barrido diferencial (DSC de su nombre en ingls: differential scanning calorimetry). El principio en el que se basa el mtodo es la medida de la diferencia del flujo de energa en dos sustancias (una de ellas de referencia) cuando se someten a un mismo programa de temperatura controlada. Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las de medida de la movilidad molecular (espectroscopia de resonancia magntica nuclear, espectroscopia de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por encima o debajo de sus temperaturas vitreas, o los efectos de aditivos en las temperaturas vitreas y la estabilidad.

1.5 ALTERACIONES EN LA CONGELACIN POR PRESENCIA DE SOLUTOS


Cuando se congela un material alimenticio con presencia menor de cierto tipo de solutos que afectan la formacin de hielo, deben considerarse los distintos efectos que para ellas han sido reportados en la literatura. A continuacin se resean muy brevemente algunos de estos efectos.

1.5.1 Depresin del punto inicial de congelacin


El punto de congelacin del agua se define como la temperatura a la cual la presin de vapor de la fase slida (hielo) es igual a la presin de vapor de la fase lquida [17]. Las interacciones entre los solutos alimenticios y el agua afectan el punto de congelacin. Un caso que llama mucho la atencin es el de las protenas anticongelamiento que producen, para protegerse del clima, animales y plantas de las zonas templadas; as, algunos glicopptidos y pptidos se adsorben en el hielo impidiendo la formacin de hielo, gracias a la inhibicin de la propagacin normal de las capas de hielo a travs de la superficie cristalina [18]. Dentro de los carbohidratos, los azcares de bajo peso molecular y los polioles son los que tienen ms efecto en la depresin del punto de congelacin; la mezcla de polmeros de alto peso molecular (por ejemplo, productos de la hidrlisis de almidn) con soluciones de sacarosa tienen mucho ms efecto sobre el punto de congelacin que el que se observa de la adicin independiente de cada uno de ellos al agua [18].

1.5.2 Descenso de la movilidad molecular y mayor formacin de fase vitrea


Al disminuir la temperatura por debajo del punto inicial de congelacin disminuyen las velocidades de las reacciones deteriorativas dependientes de la difusin, pues al incrementarse la viscosidad de la solucin crioconcentrada las especies reactivas disueltas pierden movilidad [7]. Una de tales especies es el agua que, a medida que el sistema se aproxima a la temperatura de transicin vitrea, queda atrapada dentro de la estructura del soluto; al completarse la vitrificacin se tiene una estructura amorfa conteniendo el hielo que se form hasta la transicin vitrea y agua no congelada que no formar hielo aunque el sistema contine disminuyendo su temperatura. Esta estructura asegura una gran estabilidad del sistema alimenticio justamente por la inmovilizacin del agua [18]. Es posible incrementar la temperatura de transicin vitrea mediante la adicin de polmeros que formen vidrios a altas temperaturas [19]; tal proceso de vitrificacin, acompaado de la liofilizacin posterior se utiliza en la industria farmacutica para la preservacin de protenas lbiles y de clulas de mamferos [20].

1.5.3 Promocin de la nucleacin del hielo


La celulosa microcristalina se ha utilizado como elemento nucleador del hielo en la produccin de helados [18]. En ciertos cultivos citopatognicos de Pseudomonas, Erwinia y Xanthomonas que causan dao por fro en plantas, se han aislado ciertas protenas a las que se atribuye ser agentes de nucleacin y estn siendo estudiadas como aditivos potenciales para alimentos con la expectativa de obtener su congelacin rpida y completa a temperaturas ms altas, mejor distribucin de pequeos cristales de hielo y control de la congelacin del agua extracelular.

1.5.4 Inhibicin de cristalizacin y recristalizacin


El tamao de los cristales de hielo se regula normalmente con las velocidades de congelacin. Algunos hidrocoloides que desarrollan estructuras gelatinosas -aunque sean dbiles- retardan severamente el crecimiento de los cristales de hielo; Schwartzberg [21] observ un descenso en la rata de crecimiento de los cristales de hielo de forma dendrtica de una superficie subenfriada cuando la solucin contena pequeas concentraciones de gelatina. Se han propuesto varios mecanismos para explicar la accin de estos hidrocoloides en agua [9,18].

1.6

VELOCIDADES DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACIN

Hay varias definiciones de la velocidad de enfriamiento o rapidez de la congelacin.

1.6.1 Cambio de la temperatura por la unidad de tiempo


Se expresa como los grados por segundo -o por minuto- de variacin de la temperatura del espcimen o el medio de enfriamiento. Para el caso del espcimen o muestra no es adecuado un reporte de tal tipo en el rango de congelacin pues, como se observa en la figura 1.10, la rata de cambio de la temperatura vara notablemente en el proceso de enfriamiento.

u 1 3 O2 -7.8 s e s

Tiempo

Figura 1.10. Curvas de enfriamiento de centro trmico de mora de Castilla y bao refrigerado. La velocidad de enfriamiento del bao es de 0.2 C/min; la curva ASBCD es el perfil de enfriamiento y congelacin de la mora [22].

En la misma figura la definicin de velocidad de enfriamiento (0.2C/min) tiene sentido en todo el rango del ensayo para el bao o medio refrigerante (lnea recta inferior); sin embargo, esta velocidad slo es aplicable a la fruta en los rangos AS y CD. [7], recomienda reportar en este caso como velocidad de congelacin la correspondiente al tramo CD, pues el dao por congelacin es ms acentuado en las ltimas etapas del proceso. Otros autores utilizan la medida de la pendiente de la zona menos inclinada (plateau) de la curva BC de la figura 1.10. En la figura 1.11 se ilustra este mtodo; all la rata de congelacin es BR, TR es la temperatura del alimento situado en el fondo de una bandeja plana que contiene la muestra y t1 y t2 son medidas de tiempo.

1.6.2 Tiempo temperatura

necesario

para atravesar

cierto

rango de

Otra forma de entender la velocidad de congelacin la propone el Instituto Internacional de Refrigeracin (1971): "la velocidad de congelacin de una masa de alimento es la relacin entre la distancia mnima entre su superficie y el centro trmico y el tiempo que transcurre entre el momento en que la superficie llegue a 0 C y el centro trmico alcance una temperatura inferior 5 C a la inicial de formacin de hielo en el centro trmico. La profundidad se mide en cm y el tiempo en horas; la rata de congelamiento se expresa en cm/ hr".

[s] Figura 1.11. Evaluacin de la velocidad de congelacin de una muestra lquida que se enfra en una bandeja plana [23].

Tabla 1.2. Velocidades de congelacin por diferentes mtodos [24].


Mtodo Inmersin en bao Equipo de congelacin con , temperatura variable Equipo de congelacin preenfriado a Nitrgeno lquido Temperatura -40 +20 a - 50 Recipiente Botella o frasco Vial Vial Bandeja Jeringa Vial Vial Espesor de producto (mm) 6 20 10 70 10 10 3 30 10 3 2 (pellets) Rata de enfriamiento (C/min) 3

0.5 1 1 0.3 2 5 >10 >30 >60 200-600

-50

-196

Vial Vial Vial

1.6.3 Velocidad del frente de hielo


sta es una medida difcil de hacer y se restringe a sistemas de enfriamiento tan lento que permitan la formacin de una frontera definida de interfase slido-lquido [7]. En general son comunes los reportes de velocidad de congelacin en C o K/min en la industria farmacutica o en ensayos de congelacin pilotos. Para el caso de equipos comerciales de congelacin los reportes ms comunes son decm/hr.

1.7 CONGELACIN DE UNA MUESTRAMACROSCPICA SOBRE UNA PLACA


Capa superficial Hielo

Solucin intersticial

Zona columnar 4-

Zona equiaxial

Base del portamuestras

Figura 1.12. Congelacin de una muestra lquida sobre una placa fra [23]. En la figura 1.12 se esquematiza una porcin de muestra que se congela en una bandeja (o en una banda de congelacin) colocada sobre una placa o banda fra. La porcin de la muestra est a suficiente distancia de los bordes del sistema que se congela; se asumen condiciones de transferencia de masa y calor unidireccionales. Al enfriarse el material, an lquido, se forma un perfil de temperatura caracterstico, con la parte ms fra en la zona inferior de mayor trasferencia de calor. En esta regin la probabilidad de nucleacin del hielo es mayor que en el resto de la muestra, pues all aparece primero el subenfriamiento y por ser una superficie de contacto muestra-base, es ms segura la formacin de ncleos de cristalizacin heterognea. Iniciada de esta forma, la congelacin por la base aparece una capa de cristales equiaxiales (con eje comn e igual a la direccin del flujo de calor) que crecen rpidamente dentro de la solucin subenfriada. Al proseguir la congelacin los cristales de hielo avanzan hacia la superficie de la muestra; el calor latente de congelacin se disipa tanto dentro de esta solucin subenfriada, como en la base de la bandeja o portamuestras. Como resultado de este proceso aparece una solidificacin celular o dendrtica, de morfologa similar a dedos (finger-like) que se muestra en la figura 1.12.

Los "dedos" crecen avanzando con sus puntas hacia la superficie de la muestra; en su otro extremo, se ensanchan. Todo ello, aunado a la expansin volumtrica asociada a la transformacin del agua en hielo, hace que la solucin -de concentracin creciente- que est entre los intersticios de los" dedos" sea expulsada hacia las puntas. Se produce entonces un flujo convectivo de solucin muy concentrada hacia la superficie que, junto con la transferencia de masa difusiva entre las regiones de alta concentracin en solutos y las zonas no solidificadas de la muestra, generan una redistribucin macroscpica de los solutos, inicialmente dispersos homogneamente en el material. Otro efecto de lo descrito es la formacin de una capa de alta concentracin de soluto en la superficie [23]. En resumen, en este tipo de congelacin de muestras, se presentan tres zonas que se pueden observar en la figura 1.12, una capa de cristales equiaxiales en la base, una regin con cristales en forma de dendritas o dedos y una capa superficial de solucin muy concentrada.

1.8 TRATAMIENTO (ANNEALING)

TRMICO

DE MUESTRAS

CONGELADAS

Cuando una muestra se congela con sobreenfriamiento, la fase slida presenta tanto cristales como fase vitrea o amorfa. Con una congelacin lenta se incrementa la formacin de grandes cristales, lo que a su vez favorece la liofilizacin; para el caso de productos que deban preservar la integridad de las membranas celulares esta situacin representa un grave problema, pues los cristales las rompen con las consecuencias en la preservacin de la estructura original del material. El incremento de la velocidad de congelacin hace que se enriquezca el slido en fase amorfa con presencia de microcristales que hacen poco dao a las membranas celulares; sin embargo, simultneamente se incrementa la presencia de agua no congelada atrapada en la zona vitrea que es difcil de retirar en el secado [25].

1.8.1 Temperatura mxima para completa solidificacin


Cualquiera que sea la rata de enfriamiento que se utilice para congelar un material que posteriormente se vaya a liofilizar, se debe alcanzar un estado de total rigidez llamada temperatura mxima para completa solidificacin Tcs que se ha determinado por medidas de resistencia elctrica. La resistencia del material se incrementa en forma sbita cuando concluye la solidificacin de una muestra sometida a enfriamiento. Por debajo de esta temperatura no hay ms solidificacin [26]. Para el caso de congelacin rpida de frutas se ha propuesto un mtodo que utiliza un bao de velocidad

de enfriamiento controlada para hallar las Tcs a partir de las curvas de enfriamiento del material [27].

1.8.2 Transiciones de fase debidas al calentamiento


Despus de alcanzada la Tcs si una muestra se vuelve a calentar, se puede producir una transicin vitrea de baja temperatura seguida por un evento exotrmico llamado desvitrificacin con la formacin de cristales de hielo [8,26]. En las figuras 1.13 y 1.14 se ilustra tal proceso determinado mediante DSC.

Figura 1.13. Desvitrificacin por DSC [28].

Figura 1.14. Visin esquemtica de la formacin de hielo durante el tratamiento trmico (annealing) de soluciones concentradas en observaciones tpicas determinadas por calorimetra diferencial de barrido (DSC). Un material enfriado rpidamente muestra una Ts inicial. Calentando el material un poco por encima de tal temperatura se observa un nuevo valor de temperatura de transicin Tg' que es inferior a la temperatura de fusin de la FCNC Tm'. La cantidad de hielo formado se incrementa con el tiempo de tratamiento Trmico. En la figura 1.14 t0<t,<t2<t3; t3 es el tiempo en que se llega al estado de mxima crioconcentracin de la solucin (FCNC) [8]. Con el propsito de mejorar las velocidades del secado primario en la liofilizacin, en algunos sistemas de inters farmacutico, cosmtico o alimenticio conformados por soluciones de alta concentracin de slidos se prefiere el tratamiento trmico (annealing) a la utilizacin de velocidades de congelacin menores -que favorecen la formacin de mayores cristales de hielo y, consecuentemente mayor porosidad del producto y facilidad de secado-. El tratamiento es un calentamiento controlado para que, superada la temperatura de desvitrificacin, se produzca la recristalizacin; seguidamente se somete el material a una nueva etapa de enfriamiento para luego liofilizar [29, 30]. Para la liofilizacin de alimentos lquidos (jugos de frutas, caf, etc.) se reportan en la tabla 1.3 temperaturas de recristalizacin o vitrificacin de biopolmeros, carbohidratos y jugos de frutas.

Tabla 1.3. Temperaturas de recristalizacin o vitrificacin [31]. Sustancia en solucin acuosa Fructosa Gelatina
Glucosa

Temperatura de recristalizacin (C) -48 -11 -41 -27 -32 -32 -43 -43 -45 -22 -21 -29 -10

Dextrano

Rafinosa Sacarosa Fresas Jugo de naranja Jugo de manzana Jugo de uva(Muscat) Jugo de limn Jugo de durazno Jugo de albaricoque

a -20 a -18 a -23 a-27 a -19 a -18 a -22

' lCJONm -

VYFl

1.9 EQUIPOS DE CONGELACIN


Dependiendo del aspecto que se mire, pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en congeladores mecnicos y criognicos; los primeros emplean el principio de refrigeracin mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido. La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su compresin mecnica, con consecuente aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por osmosis la migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola [32]. A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura 1.15 se muestran algunos modelos segn esa clasificacin.

TIPOS DE CONGELADORES INDUSTRIALES


x DE CORRIENTE DE AIRE X X
POR LOTES CUARTO FRIO TUNEL ESTACIONARIO EN LINEA DE BANDA CONTACTO DIRECTO POR LOTES DE PLACAS HORIZONTAL DE PLACAS VERTICAL EN LINEA DE PLACAS AUTOAATICO DE TAMBOR ROTATORIO

DE CONTACTO
CONTACTO DIRECTO CRIOGENICO DE INMERSIN CRIOGENICO DE ASPERSIN DE ASPERSION CON SALMUERA

m
IL

DE TUNEL CON CARROS MVILES

EN ESPIRAL DE LECHO FLUIDIZADO

Figura 1.15. Tipos de congeladores industriales [14].

Tabla 1.4. Velocidades de congelacin en diferentes equipos [14] Tipo de congelador Lento Semirrpido Rpido Ultrarrpido Velocidades (cm / hora) 0.2 0.5 - 3.0 5 - 10 10- 100 Ejemplos Congelador casero o industrial de conveccin De tnel de aire forzado y de placas De lecho fluidizado Criognicos

1.9.1 Congeladores de corriente de aire


Se usan temperaturas entre -18 C y -40 C si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 horas dependiendo del tamao del alimento). Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado [14].

1.9.2 Congeladores de contacto


Pueden usar el contacto indirecto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados.

Congelador indirecto

Congelador directo

n
Producto

PRODUCTO

Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales

ma

Tnel de congelacin de producto empacado en cartn

Congelador continuo de leche fluidizado

Congelador de inmersin IQ.F


ENTRADA DE PRODUCTO

Congelador horizontal de placas

i i 'i i i i iiT-rr -5

A: mbolo; B: Placas de refrigeracin; C: Producto; D: Barra de separacin; E: Bandeja; F: Aislamiento.

I i

Figura 1.16. Diagramas esquemticos de varios tipos de congeladores [14]. Tabla 1.5. Comparacin de congeladores por tiempos y coeficientes de transferencia superficiales [33].
Tiempo de

Congelador
Aire (esttico) Chorro de aire (2.5 m/s) Chorro de aire (5 m/s) Tnel En espiral Lecho fluidizado De placas De superficie raspada Criognico, nitrgeno lquido (por inmersin) Criognico, N2 gaseoso (zona preenfriamiento) Criognico, nitrgeno gaseoso (z. de aspersin)

hwpfclJW/m2C) congelacin aprox.


a -18 c (min)
180 - 4320 25 - 30 15 - 20 25 - 40 12 - 19 3- 4 20 - 25 0.3 - 0.5 5.8 10 - 18 5 - 10 17 - 20 26 - 30 15 - 60 25 80 - 140 50 120 1500 - 2000 1500 40 - 60 100 - 40

Alimento
Canales Guisantes a granel

Extracto de caf Hamburguesas Alverjas a granel Cajas de cartn de verduras de 1 Kg Helado, 1 mm de grosor Fresas Moras

Con similar procedimiento, pero retirando mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada. Se puede congelar por contacto directo mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie [14]. Un tipo de congelacin que usa este esquema es la que emplea lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos, fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually QuickFrozen).

1.10 MODELAMIENTO DE LA CONGELACIN


Durante la precongelacin, la reduccin de temperatura obedece la ley de Fourier de transferencia de calor por conduccin. La remocin de calor para procesos no estacionarios se describe considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal. p *C, dt V.(*vr) (1.6)

La forma exacta de los operadores vectoriales de la expresin anterior depende del sistema de coordenadas que se use. Se conocen soluciones analticas de esta ecuacin para el caso de geometras simples [34-36]. Estas soluciones pueden agruparse en dos tipos de modelos fsicos: el de conduccin de calor con propiedades trmicas variables y el modelo de frente nico con cambio de fase (MFUCF). Para el caso simple de una placa infinita de espesor a, simtrica respecto de su centro, la ecuacin (1.6) para el primer modelo es: p *cp (T)?L= dt (k(T) dx para 0 < x < a /2 y t>0 (1.7)

dx

El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una sola temperatura en una zona muy delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente separa dos regiones con propiedades constantes cada una, pero diferentes entre s, adems ignora los cambios de densidad que ocurren por el cambio de fase. Para este modelo las ecuaciones que gobiernan el comportamiento de las regiones congelada y no congelada y el movimiento del frente de cambio de fase para un objeto simtrico unidimensional son:

p*cpc f nVn

dt
dT

= =k

dx1
T

para xc< x < R y t > 0 para O < x < xc y t > O

(1.8) (1.9)

dt

dx2

p X(dxc/dT) = kc

di _ dx
c

= -fe.

dx

para x = xc

y t >O

(1.10)

Para ambos modelos las condiciones iniciales son: T=Ti para 0<x<a 12 en t = 0
(1.11)

En el MUFCF solamente, Xc = 0 en t = 0 (1.12)

Aunque la transferencia de calor de un objeto que se est congelando ocurre por una combinacin de los tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir un coeficiente de transferencia de calor efectivo que incluya todos estos efectos. Para esta aproximacin y para un objeto simtrico unidimensional la condicin de frontera es:

* >- >
h(T
T

para x = a y t > 0

(1.13)

En el mismo caso, en el centro del objeto la condicin es, L=0 dx para x =0 y t >0 (1.14)

1.10.1 Modelo simplificado de Plank


La solucin aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propsitos de ingeniera. Sus suposiciones son: En tiempo t = 0 se inicia la etapa de congelacin. El material est a la misma temperatura. Todo el material se congela en el punto de congelacin, con un calor latente constante.

El calor transferido por conduccin en la capa congelada es pequeo, siendo un proceso seudoestable.

T, No congelado

Congelado Tj -l

~>q X

a Figura 1.17. Perfil de temperaturas durante la congelacin [14]. t= Hp Va (1.15)

h = Coeficiente de transferencia de calor superficial kc = Conductividad trmica del material congelado a = Espesor de la placa a congelar t = Tiempo de congelacin H = Calor latente de fusin del material P = Densidad T, -TA = Diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante. = Y 2 para placas infinitas, infinito.
76

para una esfera,

para un cilindro para un cilindro

= Y^ para placas infinitas, V.. infinito.

para una esfera, V

Las mayores limitaciones de la ecuacin de Plank estn alrededor de los valores numricos de sus constantes. As, los datos de densidad, calor de fusin, temperatura inicial de congelacin y conductividad trmica son de difcil consecucin para muchos alimentos.

1.10.2 Modelo de prediccin de Plank modificado


A continuacin se muestra un mtodo propuesto por Pham [37] y ajustado por Cleland y Valentas [38]: t = 1 E Donde: D = semiespesor, entendido como la distancia ms corta desde el centro trmico (punto que se enfra ms lentamente) hasta la superficie del producto. Para el caso de una placa plana de espesor a es al2; para una esfera, es su radio y para una caja rectangular, es la mitad de su lado ms corto. Adems: A/i, = p cpnc(T0 - TCJ (1.16b) A H, A Tt

Ah, Ai,

D 2k

(1.16a)

A/72 = p + p + cpc (Tcm - Tfn) AT, = 0.5 (T0 + TCM) - TA AT2 = Tcm-TA 7~cm = 1.8 + 0.263 Tfin + 0.105 TA Ees un factor de forma que vara entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para un cilindro infinito 2 y para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas puede calcularse con 1 + E= 1 + P,2

+
V

B,
5,

(1.17a)

B,

p^A/fnD2) fi, = hD/kc

(Adimensional) (Adimensional)

p2 =3V/(4n\^D])

(1.17 b)

El valor de A, o rea seccional, debe hallarse a partir de la seccin ms pequea que contenga el centro trmico del objeto. Ves el volumen de la pieza a congelar. En todo caso, an este ltimo modelo, apenas permite precisiones de 20% en el tiempo de congelacin. Hasta el momento los modelos verificados experimentalmente no ofrecen mayor ajuste a los datos reales. Conviene que para cada problema en particular, se determinen numerosos tiempos de congelacin experimentales para que aplicando las ecuaciones anteriores, se pueda hallar un factor de forma E que sea aplicable a un producto especfico con mayor precisin despejndole de la expresin (1.17). Para el caso del clculo del coeficiente convectivo, la expresin general para su clculo en la congelacin es:

(1.18)

donde
K = hcm + hra + h, 'evap

(1.19)

xe, ke son el espesor de la pelcula y conductividad trmica del empaque. XA, kA son el espesor y la conductividad trmica de la pelcula de aire. Para el caso de productos empacados el valor de hevap es pequeo, comparado con los coeficientes convectivo y radiativo. En material sin empacar no puede hacerse tal suposicin. Dincer [39] sugiere la siguiente expresin para su determinacin.
Kap = hcm\hk(M-M^Cp(T-T)

(1.20)

El calor latente de evaporacin del agua, para una temperatura ( C) puede evaluarse segn:

h,=

2500.80-2.36681

(1.20a)

En cuanto al coeficiente radiativo su expresin es:


KaJ ar = (Tj+Ts2)(TA+Ts) (1.21)

La emisividad, e, puede tomarse como 0.9 para alimentos desempacados o con empaques no reflectivos [39]. Para las condiciones normales de congelacin (medio de enfriamiento entre -20 a -50C y temperaturas superficiales por debajo de -5C) y tomando r como 1, los valores de hrad fluctan entre 2 y 5 W/ m2K [38].

1.11 DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES CONVECTIVOS SUPERFICIALES Y PROPIEDADES TRMICAS DE FRUTAS


El autor desarroll un mtodo simple para la medida de los coeficientes convectivos superficiales y se desarrolla a continuacin [40].

1.11.1 Teora

T(t)
T

Temperatura Figura 1.18. Perfil de temperatura en un cuerpo sumergido en un medio fro. A partir de los valores experimentales del coeficiente de transferencia de calor, la densidad y las expresiones simplificadas para transferencia de calor en estado inestable se pueden determinar la difusividad y la conductividad trmica de alimentos de formas simples por encima y por debajo del punto de congelacin, a partir de ensayos simples de enfriamiento.

La determinacin de los coeficientes convectivos superficiales de transferencia de calor es importante en muchos problemas industriales de transferencia de calor en sistemas de refrigeracin y congelacin. Para su determinacin algunos autores utilizan metales de alta conductividad que se someten a cambios bruscos de temperatura para garantizar un nmero de Biot bajo y as utilizar la ley de enfriamiento de Newton [41,42]. Cuando un slido de temperatura uniforme se sumerge en un fluido de temperatura menor aparece en l un perfil de temperatura variable en el tiempo. La transferencia de calor desde el slido hacia el fluido est dada por: Q= hA (T- Ta)
(1.22)

Donde Qes la rata de flujo, A el rea de la superficie del slido, Tsy TA las temperaturas de la superficie del slido y el medio refrigerante respectivamente, y h el coeficiente superficial de transferencia de calor. El perfil de temperatura, si se trata de una esfera, un cilindro infinito o una placa plana infinita, la evolucin de la temperatura con el tiempo, T(r, t), es la solucin de la ecuacin diferencial: dT_ ~dt = a d2T v dr
2 |

m dT r dr

(1.23)

a es la difusividad trmica del material, T la temperatura, t el tiempo, r una coordenada y m puede ser 0, 1 2 segn se trate de una placa plana, cilindro o esfera respectivamente. La solucin analtica de la ecuacin 1.23 depende de la importancia relativa de las resistencias interna y externa al flujo de calor. Resistencia Resistencia interna externa ^ 24)

k es la conductividad trmica del cuerpo y D una dimensin caracterstica (el radio para una esfera). Esta relacin, denominada Nmero de Biot, indica, para valores superiores a 40, una resistencia externa despreciable, mientras que, para valores menores de 0.1, resistencia interna mnima. 6, entre 0.1 y 40 implica rdenes de magnitud semejantes para ambas resistencias.

La situacin de resistencia interna mnima aparece cuando se calientan o enfran materiales de alta conductividad trmica como los metales en fluidos bien agitados. En este caso el balance trmico en un diferencial de tiempo es: hA(TA~T) Qlie se resuelve 0 =
1

= PVcp

(1.25)

T1

T A

T 0- T A

\ = exp ( hA/ V /pcV)

(1.26)

En las ecuaciones 1.25 y 1.26, T0 es la temperatura inicial del cuerpo sumergido en el fluido, T es la temperatura del cuerpo en el tiempo t (que no depende de la coordenada espacial pues en un cuerpo de alta conductividad trmica todos sus puntos estarn a una misma temperatura en un tiempo dado), p la densidad, Vel volumen y cp el calor especfico medio del cuerpo. Cuando el slido que se enfra presenta una mayor resistencia conductiva que la de un metal, la solucin de la ecuacin 1.23, para el centro de una esfera de radio R es [43]: 25,P (P \ + B*-BSen$n (1.27)

-exp

y p es la raz de la ecuacin p cot (3 = 1 - B

(1.28)

Debido a la complejidad de estas soluciones, se utilizan cartas basadas en soluciones numricas de la ecuacin de conduccin en diferentes condiciones de frontera. Estas grficas son tiles para obtener soluciones aproximadas; sin embargo su precisin depende de la escala, de las habilidades personales de quien las usa y de la utilizacin de valores apropiados para el coeficiente convectivo y las propiedades como conductividad trmica, densidad y calor especfico [4]. Se han desarrollado ecuaciones ms sencillas que las descritas para una esfera por las ecuaciones 1.29 y 1.31, cuyos errores respecto de las soluciones rigurosas son insignificantes -menores del 0.086% para el caso de la esfera- [44]. Para esta geometra la expresin es:

0 = R x exp (-SFo) Para, 0.02<B,<200 y Fo > 0.2 Donde

(1.29)

/ ? = 0.4566,/(fi,+2j0.98976,/('ei+4j+0.03884Arctan(ei/2;
+ 0.937Arctan (6/3)+0.992 S = 4.07046/(6,+2j+3.5560Arctan(6,/Jj+0.1781Arctan (6,/8j-0.04036Arctan(76i)+0.002262

(1.30)

(1'31)

1.11.2 Materiales y mtodos


Se utilizaron dos piezas de cobre, una esfrica y una de forma elipsoidal, que fueron perforadas para colocar en su centro geomtrico una termocupla tipo K, se realizaron medidas del tiempo de enfriamiento de los cuerpos cuando se sumergieron en un bao termostatado refrigerado. Se hicieron cinco rplicas para cada cuerpo en iguales condiciones experimentales. A partir de los valores promedio de tiempos de enfriamiento, y utilizando la ecuacin 28, se determinaron los coeficientes convectivos superficiales. Caractersticas de las piezas de cobre: Esfera: peso 411.6 gr; dimetro: 43.6 mm. Elipsoide: peso: 278.74 gr eje mayor: 51.4 mm; eje menor: 34.05 mm. El volumen de cada fruta se calcul usando el principio de Arqumedes por pesaje por inmersin en etanol. Con esta informacin y la de la masa se calcularon sus densidades. A unidades de muestra de 10 frutas se les midieron dimensiones y pesos en aire y etanol. Cinco de ellas (las que estaban ms cerca de los valores medio de dimensiones y peso) fueron sometidas a enfriamiento; dos ms se utilizaron para la determinacin de humedad en una estufa a 60 C hasta peso constante. Para el caso del tomate de rbol se utilizaron unidades con calibres entre 46 y 54mm, representativos del tamao del 86% de la produccin [45], con una escala de color entre 3 y 5 segn la Norma Colombiana NTC 4105. Con la informacin del volumen de la fruta y el rea del elipsoide con ejes iguales a los de cada tomate, se calcul el radio equivalente de una esfera que tuviera la misma proporcin Volumen/rea. Este radio fue la dimensin caracterstica utilizada para el clculo del Nmero de Biot para los tomates.

Para el lulo variedad La Selva se usaron frutas de la granja del SENA, Manizales, suministradas por CORPOICA, con porcentaje de coloracin verde-amarillo entre 50 - 50% y 25 - 75 %, y radios entre 22 y 27 mm.

1.11.3 Resultados
Tabla 1.6. Resultados de los ensayos de enfriamiento de tomate [40].
"--^Muestra Variable"--^. h Re To t B, Fo k ax 107

1
468.5 0.0246 15.7 1770 31.27 0.30 0.41 1.051

2
468.5 0.0240 17.2 1680 26.88 0.32 0.42 1.084

3
468.5 0.0261 17.1 1620 23.63 0.32 0.52 1.344

4
468.5 0.0221 15.6 1590 28.72 0.30 0.36 0.934

5
468.5 0.0233 19 1710 27.32 0.33 0.40 1.038

Tabla 1.7. Resultados de los ensayos de enfriamiento de lulo [40].


"-"-^Muestra Variable"^-^. h Re To T B, Fo k ax 107

1
502.9 0.022 18.2 1110 20.75 0.33 0.53 1.436

2
502.9 0.020 16.5 990 22.27 0.32 0.48 1.288

3
502.9 0.021 17.4 1080 21.53 0.32 0.49 1.321

4
502.9 0.020 18.5 1020 20.87 0.33 0.48 1.298

5
502.9 0.021 19 1140 22.19 0.33 0.48 1.282

Tabla 1.8. Propiedades trmicas del lulo y tomate de rbol en refrigeracin [40].
^\Parmetro Fruta Tomate de rbol Lulo 84.53 89.34 Humedad (%) Rango de temperaturas CC) 17 a 20 18 a 20 Conductividad trmica (W/m K) 0.42 0.49 Difusividad trmica x 107 (m2/s) 1.090 1.325

Se realizaron pruebas de enfriamiento, con cinco rplicas por fruta, en condiciones semejantes a las utilizadas para los objetos de cobre. A partir de sus historias trmicas, y usando las ecuaciones 1.29 a 1.31 se determinaron los valores de las conductividades y difusividades trmicas para el intervalo de temperaturas del proceso. En un procedimiento similar, para temperaturas inferiores al punto de congelacin se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla 1.9. Propiedades trmicas del lulo y tomate de rbol en congelacin [40].
\ P a r m e t r o Humedad Rango de temperaturas <C) Fruta

(%)

Densidad (Kg/m3) 978.2 984.5

Conductividad Difusividad trmica trmica x 107 (W/m K) (mVs) 1.744 1.908 4.980 5.750

Tomate de rbol Lulo

84.53 89.34

0 a -18 0 a -18

1.11.4 Conclusiones
El mtodo presentado ofrece una alternativa confiable y reproducible para la determinacin experimental de las propiedades trmicas de frutas de forma cercana a la esfera empleando para ello un arreglo experimental que utiliza equipos o elementos de medida sencillos. Los valores experimentales de conductividad trmica, difusividad trmica y punto de congelacin de las frutas sometidas a enfriamiento, concuerdan con los valores empricos reportados en la literatura para materiales vegetales similares [40].

1.12 MTODO PARA LA DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS


Otro mtodo que utiliza ensayos de enfriamiento para la medida de propiedades trmicas fue desarrollado por el autor en la Universidad Nacional Sede Manizales y el Centro Nacional de Investigaciones del Caf CENICAFE [46]. Hay dos formas generales utilizadas para medir la difusividad trmica. Una de ellas es determinar experimentalmente la conductividad trmica, el

calor especfico y la densidad; para ello, se requiere de tiempo considerable y de diferente instrumentacin. Por esta razn se prefieren sistemas de medida directa de la propiedad mediante ensayos de transferencia de calor en estado transitorio. Dickerson [47]describi un mtodo que utiliza un bao agitado termostatado para calentar a velocidad constante una muestra cilindrica. Gordon y Thorne [43] utilizaron un enfriamiento sbito de un cuerpo esfrico sumergindole en un bao refrigerante que estaba a una temperatura fija. El mtodo que describe el presente libro utiliza una combinacin de ambas metodologas para hallar la difusividad: la inmersin de un cuerpo de forma aproximadamente esfrica en un bao agitado que se enfra a velocidad constante [48].

1.12.1 Teora
Cuando un slido de temperatura uniforme se sumerge en un fluido de temperatura diferente aparece en l un perfil de temperatura variable en el tiempo. La funcin T(r,t) que describe la evolucin de la temperatura en una posicin r se encuentra resolviendo la ecuacin 1.23. En un arreglo experimental en donde el trmino de la izquierda de esta ecuacin se obligue a permanecer constante, es decir, que el gradiente de temperatura sea independiente del tiempo, se tendra que:
Q f d2T + m 51a

dr2

dr

(1.32)

Donde D. es la velocidad de enfriamiento de todos los puntos de un cuerpo. La solucin de esta ecuacin para el caso de una esfera es:
+

6a

(1.33)

La ecuacin 1.33 puede resolverse con las siguientes condiciones de frontera:


Ts= Clt = T para t>0, r=R (1.34)

dT dr

= 0

para

t>0,

r=0

(1.35)

para TsTemperatura de la superficie de la esfera y R el radio de la misma. De esta manera se obtiene que:

a =

QR2

6(TS

Ter)

(1.36)

donde TCJ es la temperatura del punto central de la esfera o centro trmico. Estas condiciones se obtienen cuando se hace la congelacin por inmersin de una fruta de forma aproximadamente esfrica en un cristato programable para que enfre a velocidad constante durante el proceso de enfriamiento y congelacin. En la figura 1.19 se muestra esquemticamente una grfica tpica de un proceso de enfriamiento y congelacin en estas condiciones, en donde la temperatura de la superficie del slido es prcticamente idntica a la temperatura del cristato. La curva superior es la historia trmica del centro de la fruta y la zona no lineal corresponde al cambio de fase.

1.12.2 Materia prima


Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) procedente de los municipios de Gutica, Quincha en Risaralda, y Riosucio en Caldas. La unidad experimental fue de 250 gramos. En la recoleccin se hizo una preseleccin y preclasificacin, con el propsito de obtener una fruta de buena calidad y representativa para la experimentacin (CENICAF-SENA, 1999). Con base en la Norma Colombiana 4106 (ICONTEC, 1997) se clasific teniendo en cuenta tres criterios: el de madurez (Grado 5), mediante la comparacin visual del color en la tabla de color especfica; por categora correspondiente a la extra tipo I; y por tamao, con relacin al peso y a un dimetro de 19 a 22 mm (calibre C). Se corrobor el ndice de madurez mediante la relacin entre el contenido de los slidos solubles totales y el valor de la acidez titulable. Se expres como Brix /% de cido mlico [49].

Figura 1.19. Grfica tpica de Temperatura vs. tiempo en un ensayo de congelacin

1.12.3 Proceso de enfriamiento y congelacin de la mora


Se hicieron pruebas a velocidades de congelacin: 0,4C/min. y 0,6C/min (en la pre-experimentacin se hicieron pruebas con velocidades deO,1C/min, 0,2C/min, 0,3C/min, que se descartaron por generar errores considerables en la medida de la difusividad). El sistema de recoleccin de datos (Data logger con 0,1C de precisin) registr valores de temperatura en grados centgrados cada 30 segundos. Las termocuplas (cuatro), fueron adaptadas, tres de ellas a tres de las frutas en su centro geomtrico y la cuarta al cristato (ULT-80 NESLAB con metanol como refrigerante). La mora tuvo una temperatura inicial de 10oC y final de -40 C.

1.12.4 Diseo Experimental


Aleatorio simple de una va, usando como variable independiente la temperatura de congelacin a dos niveles, 0.4 y 0.6 C/min, y como variable respuesta la difusividad trmica, con un nivel de significacin de un 5%. Cada observacin se replic bajo las mismas condiciones, controlando las variables peso, humedad, grado de madurez y origen de la fruta.

Se realiz un ANOVA con el 5% de significacin para determinar los rangos en los que la diferencia de temperatura Ts-Ta, tanto en la zona de refrigeracin como en la de congelacin, permanecieron constantes con el tiempo (es decir, en cules rangos de la historia trmica se cumple que las velocidades de enfriamiento de la fruta y el cristato son estadsticamente iguales).

1.12.5 Resultados y discusin


El anlisis estadstico de las mediciones de humedad, peso y dimetro se presentan en la tabla 1.10. Tabla 1.10. Anlisis estadstico de las mediciones de humedad, peso y dimetro
Resultado Promedio Desviacin estndar Coeficiente de variacin Intervalo de confianza Humedad

(%)

Dimetro (mm) 20.95 0.7281 3.73 20.95 + 0.23

Peso (g) 8.12 0.4293 5.22 8.12 0.16

87.93 0.64 0.7288 89.72 0.35

1.12.6 Determinacin de los rangos de temperatura de la medicin


Mediante el anlisis de varianza al 5% de significacin se determin que entre 10 C y -6 C no hay diferencia estadsticamente significativa entre las pendientes de la temperatura del bao y la temperatura interior de la fruta, lo que indica una diferencia de temperatura (7s - Te), constante en este rango, para cada una de las velocidades de enfriamiento. Por debajo de -20C no sucede lo mismo ya que se presenta una ligera variacin entre las diferencias de temperatura y por lo tanto hay un incremento en los valores obtenidos deladifusividad.

1.12.7 Determinacin de la difusividad trmica


Aplicando la ecuacin 1.36 con los valores, las pendientes y las diferencias de temperatura en cada intervalo considerado se obtuvieron los siguientes valores de difusividad trmica:

Tabla 1.11. Difusividad trmica de la mora (Promedio de cuatro de las mediciones). Rango T f C ) 10a 8 8 a6 6a4 4a2 2a0 0 a -2 -2 a -4 -4 a -6 -6 a -8 -16a -18 -18 a -20 -20 a-22 -22 a-24 -24 a -26 -26 a -28 -28 a-30 Difusividad (mVs) Vel: 0.4C/min 8.41E-08 8.58E-08 9.26E-08 9.39E-08 9.18E-08 9.62E-08 Difusividad (m2/s) Vel: 0.6C/min 9.67E-08 9.75E-08 9.80E-08 9.76E-08 9.84E-08 9.91E-08 9.80E-08 9.54E-08

9.76E-08 9.46E-08

-30 a-32 -32 a-34

2.11E-07 2.27E-07 2.52E-07 2.65E-07 2.82E-07 3.13E-07 3.33E-07 3.23E-07

2.36E-07 2.56E-07 2.85E-07 2.97E-07 3.15E-07

1.88E-07 2.40E-07 2.23E-07

o C S "S

4.00E-07 3.50E-07 3.00E-07 2.50E-07 2.00E-07 1.50E-07 1.00E-07 5.00E-08 O.OOE+OO -40 -36 -32 -28 -24 -20 -16 -12 -8 -4 0 4 8 12

Temperatura (C)
Vel 0.4

-Vel 0 . 6

Figura 1.20. Variacin de la difusividad de la mora en funcin de la temperatura.

El anlisis de varianza al 5% de significacin de los valores obtenidos en el rango de 10 a -6 C, indica que la velocidad de enfriamiento no influye en la medicin.

1.12.8 Conclusiones
El sistema experimental propuesto permite determinar la difusividad trmica en procesos de enfriamiento de materiales de forma cercana a la esfrica mientras no ocurra en ellos un cambio de fase. La difusividad trmica de la mora entre 10 y -6 C es de (9.4 + 0.3)E-08 m2/s; para el intervalo -16o a -34 C es de (2.7 0.6)E-07m2/s. Entre -6 C y -16 C, rango de ocurrencia del cambio de fase, el mtodo expuesto no permite el clculo de esta propiedad. El tamao del cuerpo y la velocidad de enfriamiento estn relacionados con el error generado en la medida. Los mejores resultados se obtienen cuando se manejan altas velocidades de enfriamiento (mayores a 0.4 C/min) y cuerpos de un radio equivalente mayor a 11 mm.

NOTACIN
Smbolo
a A Espesor de placa rea Nmero de Biot Calor especfico a presin constante Distancia ms corta desde el centro trmico (punto que se enfra ms lentamente) hasta la superficie del producto Factor de forma que vara entre 1 y 3 Nmero de Fourier Flujo de agua sublimada Coeficiente de transferencia de calor superficial Calor latente de cambio de fase Conductividad trmica Permeabilidad Espesor de la placa Peso molecular Peso molecular del agua Presin parcial del agua

Descripcin
m m

Unidades

B,
cP D

Adimensional KJ/KgK m

E F0 G

Adimensional Adimensional Kg/mzs W/m2K J/Kg KJ/Kg MJ/Kg W/mK Kg/m Pa-s m Kg/Kgmol Kg/Kgmol Pa

h Hs
k

K
L M Mw P

q R s
T

Flujo de calor Constante universal de los gases Fraccin en peso de slidos secos Temperatura Tiempo Volumen Humedad Posicin de un punto de la muestra, medida desde la superficie seca (0<z<L) (z= Z)

W/m2

J/K.Kgmol Adimensional C, K s, min, hr m3 Kg agua/Kg SS m m m2/s Adimensional 1.86 K/mol soluto Adimensional Kg/m3 5.6732 E-08 W/(m2K4) K/min ; cm/hr Adimensional Adimensional

t V X
z

Posicin de la interfase 1 Letras Griegas a


E

Difusividad trmica Emisividad

K < D
P

Constante criognica del agua Constante de forma de expresin de Plank Constante de Steffan Boltzmann Velocidad de congelacin Temperatura adimensional Constante de forma de expresin de Plank Ambiente Fase Congelada Completa solidificacin Centro trmico Eutctico o empaque Fusin Valor final Transicin vitrea Transicin vitrea en desequilibrio Interior de la muestra o inicial de congelacin Inicial de congelacin de agua pura Fondo de la bandeja (x = L) Superficie de la muestra (z =0) o valor inicial Pelcula Placa inferior Placa superior Radiante Frente de sublimacin (z=Z) o capa seca, superficie del slido Densidad

CT n e w Subndices
A

C
CS CT e f fin 3 S' i
'A

L 0 pel pinf psup

R
S

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CAPTULO 2 LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso de secado medante sublimacin. Se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida.

2.1 ETAPAS DEL SECADO POR SUBLIMACIN


Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 2.1. Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento, empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra, el cual avanza progresivamente. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin.

Figura 2.1. Etapas del Proceso de Liofilizacin [1] Las tres fases que se distinguen son: Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto, entre un 10 y 15% del tiempo total del proceso [1 ].

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Las fases 1 y 2 se denominan secado primario; en ellas se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90 %) [2, 3]. Fase 3: Segunda etapa difusiva, llamada tambin secado secundario. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea, es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate. La curva de velocidad de sublimacin de la figura 2.1 indica slo la transferencia de masa. Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras ste es ms delgado, hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra. La transferencia de calor se hace por conduccinconveccin gaseosa y radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin [4].
Calor irritado

Conduccin a travs de la capa seca Capa de aire a baja presin

C a p a seca Z o n a de s u b l i m a c i n T < T e m p e r a t u r a de colapso Contacto: c o n d u c c i n por p a r e d de b a n d e j a o vial

Figura 2.2. Esquema de secado por sublimacin en el que se muestran las resistencias a los distintos mecanismos de transferencia de calor

2.1.1 El secado primario


La figura 2.3 muestra los pasos que se siguen en un proceso de liofilizacin en un diagrama temperatura-concentracin. En el secado primario el hielo se retira de la muestra mediante sublimacin desde la fase slida a la gaseosa. Mientras se disponga de un sistema que constantemente retire este vapor, el proceso de secado por sublimacin continuar hasta que se agote el hielo presente. Este papel lo cumple en un liofilizador el condensador (o mejor dessublimador), elemento del equipo que ofrece una superficie suficientemente fra como para que el vapor de agua pase nuevamente a la fase slida. La fuerza impulsora que mantiene la sublimacin es el gradiente de presin de vapor entre la superficie congelada del producto y el condensador [4].

Presin

0.0098
AT, A TB = Descenso del punto de fusin = Aumento del punto de ebullicin A A

100 Temperatura [C]


= Descenso de la presin de vapor = Punto triple

Presin de vapor del hielo: [C] 0 [mbar] 6.11

-18 1.25

-40 0.13

-58 0.014

Figura 2.3. Diagrama temperatura-concentracin del agua y una solucin acuosa en el que se muestran los pasos del proceso de liofilizacin (escala parcial) [4].

Para suminstrar el calor requerido para la sublimacin se dispone de los tres mecanismos de transferencia de calor. Calor por radiacin desde la placa calefactora superior, conduccin desde la placa inferior por la delgada pelcula de aire que se forma entre el recipiente de la muestra y la placa y/o desde el fondo de la bandeja o vial y la pared de este recipiente y, tambin por conducin, a travs de la capa seca del material hasta la interfase slida. El coeficiente total de transferencia de calor reportado para viales en procesos farmacuticos oscila entre 60 y 130 KJ/m2hrK (1.7 a 3.3 W/m2K) [5].

Figura 2.4. Mecanismos de secado durante la liofilizacin: A) sublimacin del hielo con el vapor de agua retirndose por canales de la estructura. B) Difusin de molculas de agua hasta el frente de secado de la matriz. C) Vapor de agua escapndose por fracturas de la matriz, desarrolladas durante el proceso de secado. D) Prdida de la estructura en el frente de secado por colapso [6]. El vapor de agua se retira de la matriz de diferentes formas (figura 2.4). Si hay canales en la estructura escapa por ellos y, al hacerlo, se propicia la aparicin de nuevos poros o canales. Si no hay disponibles canales, como es el caso de los sistemas amorfos, las molculas de agua se difunden hasta llegar a los poros generados en la zona seca desde donde escapan de la muestra [6]. Si la matriz slida tiene una alta resistencia a la difusin se produce una sobrepresin del vapor de agua que puede fracturar la estructura y hacer aparecer canales de interconexin entre las zonas de hielo por donde el vapor pueda salir. Si se suministra un exceso de energa se presentar el colapso de la matriz debido a altas velocidades de la corriente de vapor sublimado [7]. Simulaciones por computador de cmaras de liofilizacin con presiones entre 0.1 -0.3mbar producen (en ciertos diseos de condensador) velocidades de vapor entre 50-100m/s [5].

2.1.2 El secado secundario


Las porciones remanentes de agua no congelada, que no subliman en la primara etapa del secado, lo hacen por evaporacin en la segunda etapa al incrementarse la temperatura de la matriz del alimento. Para el caso de matrices cristalinas, el mecanismo de secado es el de desorcin y evaporacin del agua desde la superficie cristalina. Con sustancias amorfas de hasta un 40% de agua lo preponderante es la difusin del agua a travs de la fase vitrea, lo que hace muy prolongado el secado secundario. Las partes secas de la muestra que se liofiliza pueden comenzar su secado secundario aunque haya presencia en el alimento de hielo que sublima en fase primaria; mientras estas dos fases coexistan, y debido que el hielo que sublima enfra la estructura, permanece controlada la temperatura del alimento. Cuando desaparece la ltima porcin de hielo se presenta un incremento de la temperatura [4]. Con materiales amorfos debe tenerse cuidado de no superar en el secado secundario su temperatura de transicin vitrea (Tg). Como este valor crece a medida que la muestra se seca es recomendable hacer en forma gradual el incremento de temperatura del plato calefactor y, consecuentemente, del alimento en esta fase de la operacin (figura 2.5). CICLO DE LIOFILIZACION
Temperatura de Placa
60

Presin de Cmara
1000

50 u 40 30 H
Oh

100

o 01

20
10

Congelacin ( l a ) Tratamiento Trmico Ib

Secado Primario (2) j

Secado Secundario (3)

10

0
-10

1
0.1

w h -30 -40 -50


TIEMPO

-20

- -

0.01

0 . 0 0 1

Figura 2.5. Historia trmica de un proceso de liofilizacin: 1a: Enfriamiento; 1b: Tratamiento trmico (Annealing); 2a: Secado primario; 3a: Secado secundario [4].

2.2 MODELAMIENTO MATEMTICO DE LALIOFILIZACIN


Se han hecho numerosos intentos para describir matemticamente el proceso de liofilizacin. Quiz lo hicieron por primera vez Zamzow [9] y Marshall, quienes calcularon el movimiento de la interfase de sublimacin y la mxima transferencia de calor a travs de la regin congelada considerando la conduccin y la radiacin. En la dcada de los 60s se reportaron muchos estudios acerca de la liofilizacin de placas delgadas de carne y pescado [10,11]. McCulloc y Sunderland [12] propusieron un modelo con suministro de calor por la capa seca y la capa congelada del producto. Rothmayr [1] y Kessler [13] analizaron el problema de la liofilizacin de material congelado y granulado. Cox y Dyer [14] investigaron la influencia de la geometra en el producto a secar. En los 80's se presentaron diferentes modelos para varias condiciones. Mujumdar [15] utiliz un proceso iterativo de tanteo y error en el que supuso la temperatura de la interfase. Millman, Liapis y Marchello (1984) propusieron un modelo de sublimacin no estacionario para calefaccin por la capa seca y la capa congelada por distintos mecanismos y varias presiones de operacin estimando los tiempos de secado. Este enfoque se reconoce como de superior precisin al de King [16] denominado de retroceso uniforme de la capa congelada (URIF, de sus iniciales en ingls, uniform retreating ice front)[17]. Kochs [18] examin la influencia de la congelacin en la subsecuente sublimacin caracterizando la distribucin de los coeficientes locales de difusividad msica de la muestra segn la velocidad de la congelacin. Ferguson [19] present un modelo bidimensional basado en el sistema uikov de ecuaciones diferenciales parciales que resolvi p al mtodo de elementos finitos. Mascarenhas y Akay [17] proponen una solucin de tal sistema, en dos dimensiones, para geometras de material e interfase de forma arbitraria. Schoen y Jefferis [20] elaboraron un modelo para el secado primario en un liofilizador de lotes. Sus simulaciones incluyeron la influencia del radio de poro, de gas inerte en la cmara y el efecto del cierre de la vlvula entre la cmara y el condensador. El autor ha desarrollado y adaptado sus propios modelos matemticos para los casos de unidimensionalidad, en estados estacionario y no

estacionario, que han sido la base del diseo y control de un equipo piloto y de varias investigaciones en liofilizacin de frutas [21 -24]. A continuacin se presentan en forma actualizada algunos de los modelos ms tiles para clculos de ingeniera en la operacin de liofilizacin.

2.2.1 Modelo estacionario

de

sublimacin

unidimensional

en

estado

En general, los diversos modelos para describir en estado estable y en estado transitorio el proceso de liofilizacin para geometras simples hacen las siguientes suposiciones:

Calor Q

y,
Capa Seca S I

z -

p,
Z=i

Interfase

Capa congelada C I

II TL

z=L Plato Calefactor f ) Calor

Figura 2.6. Flujo de calor y masa durante la Liofilizacin unidimensional [21]. El flujo de calor y masa son unidimensionales y normales a la interfase (z = Z) y a la superficie (z = 0). La sublimacin ocurre en la interfase paralela, a distancia z de la superficie de la muestra. El espesor de la interfase es infinitesimal. A travs de la capa seca fluye solamente el gas sublimado que es vapor de agua. En la interfase de sublimacin, el vapor de agua est en equilibrio con el hielo. El medio poroso y el gas encerrado en l estn en equilibrio trmico. La regin congelada es homognea, de propiedades fsicas uniformes y contiene una insignificante proporcin de gases disueltos. El recipiente que contiene la muestra ofrece una mnima resistencia a la transferencia de calor. Las resistencias de transferencia de masa y calor externas a la muestra son insignificantes. El volumen inicial y final de la muestra son idnticos.

Segn sea la forma de i > tendrn distintas alternat1 saber: Por conduccin a t1 Por conduccin a t Por radiacin desd inferior).

el calor a la interfase de sublimacin se lodificarn la matemtica involucrada a capa seca, capa congelada. ra de las placas calefactoras (superior o
GENERACION INTERNA DE CALOR

< J L Q< < o t. < w5 o o < o o O ^ ^ f{ S


(a)
(b) (c)

,A <

O< << 5
tu

f S Su

t
NOTACION ! ICAPA .{ j S E C A DIRECCIN TR. C A L O R

ft
DIRECCIN TR. M A S A

Figura 2.7. Diferentes tipos de transferencia de calor: (a) Por conduccin a travs de la capa seca; (b) Conduccin a travs de la capa congelada; (c) Generacin interna de calor por microondas [25]. Modelamiento para liofilizacin simtrica y por una sola cara

Este es el caso esquematizado en la figura 2.7(a) y 2.7(b). Las capas exteriores estn secas y el frente de hielo en el centro se reduce con el tiempo; la sublimacin del agua ocurre en la superficie del hielo, y el vapor de agua debe difundirse por los poros de la(s) capa(s) seca(s) hacia la atmsfera de la cmara. En este modelo no se tiene en cuenta el flujo de calor conductivo que pasa a travs de la capa congelada. El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin, es desde la transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara: G(t) = -(1/A) dM/dt Para M la masa de la muestra y A el rea de sublimacin. (2.1)

Si se llama pc a la densidad de la capa congelada (densidad inicial), ps a la densidad de la capa seca (densidad final), L a el espesor de la placa (si se calienta por ambos lados L es el semiespesor), y Z a la distancia entre el borde de la placa y el frente de sublimacin: M(t)=AZps+A(L-Z)pc dM/dt =A( ps -p c ) dZ/dt G(t) = (pc-ps) dZ/dt (2.2)

Considerando ahora la transferencia de masa a travs de la capa seca. Kp es la permeabilidad del vapor de agua en la zona seca, Ps la presin del vapor de agua en la superficie de sublimacin, P0 la presin de vapor del agua en la superficie exterior de la muestra ks el coeficiente externo de transferencia de masa y PA la presin en el ambiente de la cmara. G(t) = [K,/Z)](Ps-Pn) = kK(P,rP,) KM-, Mw: Peso molecular del agua. (2.3)

R: Constante universal de los gases.

T: Temperatura media de la capa seca.

Igualando las ecuaciones (2.2) y (2.3) e integrando se tiene el tiempo de liofilizacin


t =

h = P I _ 2Kp (PrP<)

La expresin anterior puede llevarse a trminos de humedades considerando que los slidos secos no cambian en el proceso de liofilizacin Slidos secos iniciales = slidos secos finales AZPc(l/l+Xc) (l + X.) Ps = Pc 7 4 =AZps(J/l+Xs) (2.5)

Reemplazando (2.5) en (2.4) t = P ( V V)/. 2(1 + Xl)Kr{Ps-P) El flujo de calor requerido para sublimar el agua es q = <-(t)H, don que la < int 1 De (2.7) (2.6)

ls es el calor latente de cambio de fase. de expresarse como la misma energa que fluye desde el ambiente de a hacia la superficie -por conveccin- o desde la superficie hacia la 1 de sublimacin - por conduccin-: T) = {ks/Z){TcrTs) lacio (2.2) y (2.8):
(2.8)

(k, e'i 2 ks(it,

{t) =
r se

(pc-p,)dZ/dt

otra forma del tiempo de liofilizacin: (2.9)

,)

Y al reemplazar (2.5) en (2.9), t = pc(Xc-Xs)HsL2 (2.10)

Las ecuaciones (2.3) y (2.8) pueden reorganizarse: < 7 T-T A


1 1

1 Z i h k (Ps-P,)

(2.11)

G(t) k

(2.12)

_L

Las constantes h y kg dependen de la velocidad de escape de los gases de sublimacin y del equipo; k y Kp son caractersticas del material alimenticio. Introduciendo (2.7): q = i h+ il k (Ps
J_
Pa

= h(T - T0)

_Z_

(2.13)

La temperatura en la superficie T0, es controlada por la rata de transferencia de calor del plato calefactor.
qc=qa = qs = se

(tJ-T^

(2.14)

7;sup= Temperatura de la placa superior s = Emisividad a = Constante de Stefan - Boltzmann Igualando la ecuacin (2.14) con la ecuacin (2.8) se puede obtener el valor de Tn. (tps:-T:) = qs= | (T0-Ts) (2.15) (2.16)

k A 7;- sa7psup4 - y ea7V+ rs= 0

La ecuacin resultante es una ecuacin de cuarto orden la cual para su solucin requiere de un computador. Tabla 2.1. Temperaturas de capa congelada y mxima de superficie seca en operaciones de liofilizacin tpicas. Conduccin de calor a travs de la capa seca [25].
Alimento
Rodajas de pollo Rodajas de fresa Jugo de naranja Jugo de guayaba Langosta Langosta Filetes de salmn Carne de res, cong. rpida Carne de res, cong. lenta

Presin cmara (Torr)


0.95 0.45 0.05-0.1 0.05-0.1 0.1 0.1 0.1 0.5 0.5

Mxima temperatura superficial <F)


140 158 120 110 125 175 175 140 140

Temperatura de capa congelada <F)


-4 5 -45 -35 -20 0 -20 7 1

Modelamiento para liofilizacin por una sola cara, calefaccin por capas seca y congelada. En la aproximacin anterior, el calor que llegaba a la superficie de sublimacin se consideraba solamente como el aportado por el medio ambiente de la cmara, con los mecanismos de conveccin externa y conveccin a travs de la capa seca. Su expresin matemtica est en la ecuacin (2.17). q, -

hcr, - T) = (k/Z)(Tu-Ts)

(2.17)

La energa proviene realmente de placas calefactoras que irradian calor a la superficie seca del alimento segn se describi con las ecuaciones (2.15) a (2.17). Sin embargo, en el arreglo convencional de liofilizacin comercial que muestra la figura tambin hay aporte energtico desde el plato calefactor inferior, a travs del mecanismo de conduccin por la capa congelada y por una pelcula muy delgada que se produce en la base de la bandeja entre el producto y el metal. qu = q = k, (r; -T) = kc(T,-Ts)/(L-Z) (2.18)

De esta manera la ecuacin (2.8) se modifica: Git) (2.19)

(kc + kf{L - Z)) Tl = kf TPmf (L- Z) + kcTs


k, TPmf (L-Z) k, + k, + k,Ts (L-Z)

Tpmf:

Temperatura de la placa superior

kf: Conductividad trmica /espesor de la pelcula del fondo de la bandeja Combinando (2.3), (2.9), (2.18), (2.19) y (2.20) : G{t) = [(ks/Z)(T0- Ts) + kc(TL-Tsy(L - Z)] /Hs = (pc- p j dZ/dt (2.21)

La integracin de la expresin anterior permitir encontrar un tiempo de secado para esta nueva condicin [26].

2.2.2 La transferencia de calor entre una superficie caliente y una capa de material granulado [13].
En esta situacin el papel jugado por la conveccin en la transferencia de calor es pequeo si se tiene en cuenta que la relacin entre el calor sensible y el calor latente suministrados por una misma masa de vapor de agua (con una diferencia de temperatura de Ts-Tp) es del 6.5% aproximadamente. En la zona de contacto entre el plato calefactor y la capa de producto el calor se transfiere mediante conduccin a travs del gas presente en el volumen de poro interparticular. En la figura 2.8 se muestra un modelo para una capa de material granulado.

MODELO

Figura 2.8. Modelo utilizado para liofilizacin de material granulado [13]. a es el coeficiente de acomodacin que involucra la imperfeccin del intercambio de energa de las molculas y Tm es la temperatura media absoluta.

Figura 2.9. Valor de a para dos conductividades trmicas vs. el dimetro de partcula con el nivel de vaco como parmetro [13].

La conductividad trmica del sistema completo es: 1

1- a
kx,(\-z) + krz

a( 1-e-) + az +
K k,,

(2.22)

kp es la conductividad del espacio vacio que es la suma de conductividad radiativa y otra conductiva que depende de la presin del gas: (2.23) d'
y

A es la trayectoria libre media de las molculas de vapor. Para una porosidad de esferas de a = 0.4 el dimetro equivalente, que se usa como distancia equivalente, es: d' = (4 x volumen de poro/superficie interior) = (2/3)(/(l-))d = 0.44d

Para conocer la conductividad trmica k en la ecuacin (2.22) es necesario disponer de un valor de que, de acuerdo con Krischer y Esdorn, es aproximadamente 0.25. La conductividad trmica determinada con la ecuacin (2.22) dividida por la distancia equivalente d': X/d'=a caracteriza la transferencia de calor del plato calefactor a la capa de material. En la figura 2.8 este coeficiente se grafica para dos conductividades de partcula individual k = 1.5 y k = 0.05 W/m 1 K 1 como valores adecuados para el comienzo y el final del secado. a se muestra vs. el dimetro de partcula con el nivel de vaco como parmetro. Claramente se observa que la transferencia de calor es mayor cuando disminuye el tamao de partcula o en el caso de valores ms altos de conductividad trmica de partcula. La temperatura superficial de partcula dentro de la capa granulada

El calor transferido q = hA (TP - T) (2.24)

Si se supone que las partculas son esferas de dimetro d0, el nmero de ellas es: Al{ l-s)
N -

7idn

(2.25)

El flujo de calor sobre cada partcula en condiciones estacionarias es: q = 2nd0H T n- 1 TK

dr

(2.26)

Si X es la relacin de los volmenes de la partcula seca a la partcula hmeda K={ds/d,)3 Combinando las tres ecuaciones anteriores T - T 12/(1-8)// = 0 = T0~TS h dn (2.27)

(2.28)

En la figura 2.10 se muestra la relacin existente entre la temperatura superficial de partcula y X para Tp de 100 C, dimetros de partcula de 2 y 10mm, =0.4 yk = 0.04Wm'1K1.
15

^ u o

d= 1 0 mm d,, = 2 mm 1
0.8

H -15 -30

0.6

0.4

Figura 2.10. Relacin entre la temperatura superficial de partcula y x para Tp de 100 C.

El coeficiente de transferencia de calor para una presin de 50 Pa se encuentra del promedio: (2.29)
1 Caf, 30% slidos granul. 1-3 mm c j > 2 Leche descremada, 9% S. granul. 1-2 mm ij) 3 Leche evaporada, 33% S. Pellets; 4 mm <ji 4 Habichuelas, escaldadas 1.5%S., 10t|)X> 4 m m 5 Arvejas, escaldadas) 22% S., 6-8 mm < j ) 6 Papas (rodajas escaldadas) 14.5% S., 6x6x6 mm3 7 Championes, rodajas 7% S.; 10x10x10 mm3

Espesor medio de capa 15 a 16 mm

Tiempo de secado (hr)

Figura 2.11. Temperatura superficial de material granuladc tiempo de secado [13].

pecto del

Durante la liofilizacin, la temperatura superficial de iS partculas pequeas crece muy suavemente mientras que en las de m,or tamao se eleva consistentemente desde la temperatura inicial de sublimacin, tal como se observa en la figura 2.11.

Tiempo de secado de la capa granulada Teniendo en cuenta que el flujo msico en un diferencial de tiempo dt corresponde al retroceso de la interfase de hielo hacia el interior de la partcula (considerada esfrica) de dimetro ds y espesor dds es: rhdt = Ti/,"p,8 dds (2.30)

Combinando esta expresin con la ecuacin (2.26) y recordando que ^ Hs = q, el (t) tiempo de secado, luego de la respectiva integracin es: Hs p, 8, 6k{TP-Ts) d02 12 k 2L [l - e] (2.31)

En la figura 2.12 se grafica el espesor de la capa granulada L vs. el tiempo de secado, segn la ecuacin 2.31, parametrizado con el dimetro d0 de partcula.

Tiempo de secado [hr]

Figura 2.12. Tiempos de secado de capas granuladas segn ecuacin 2.31. 8 = 0.4; e( = 0.7; p, = 917 Kg/m3; Tp-Ts = 100 C; k = 0.04 W/mK[13],

2.2.3 Modelo estacionario

matemtico

unidimensional

para estado

no

La ecuacin general para conduccin tridimensional en slidos y fluidos estticos es:

k d2T a dz

k dt q ptc'T dt

En una dimensin:

Estas ecuaciones generales de transferencia de calor en estado inestable, para la capa seca y congelada de la figura 2.6 toman la siguiente forma. Capa seca: dT. d2T, GC,, dTts = as f " 2 dt ' dz psCv 5 z dTr dt Capa congelada: d 2Tr. dz2
para Z<Z<L (2.33)

para 0<z<Z

(2.32)

Solucionar las anteriores dos ecuaciones permite conocer el perfil de temperatura en todo tiempo. Las condiciones iniciales de frontera son: Ts = Te = T qs=-k< dz qc = kc TS=TC=T dZ 1s + 1c + ~~r dt dz en t = 0 y 0 < z < L en z = 0 y t >0 en z = 0 y > 0 en z = Z y t >0 (PcCcTc - PfsTs) GcnTs = HG ( (2.34) (' ^5) 6) r) . 8)

Para la transferencia de calor por radiacin: qs= cre(r4Psup- T\0) qC = os: (t ,) enz=0,>0 en z = 0 , t > 0 (2.39) (2.40)

En contacto trmico perfecto Ta. = TPmten z = L (2.41) Para una pelcula delgada entre el material congelado y la placa calefactora inferior. qc = kf(Tpmf-TQL) El flujo msico est dado por A dt RTX
J

(2.42)

La posicin de la interfase cumple: dZ G(t) K) = dt Ps-Pc con Z=0 , Z(0= Mn-M(t) 2 A(ps - pc) (2.44)

para t = 0 donde M(0) = M0

La presin de vapor en la interfase puede calcularse segn (Schwartzberg, 1982): T =


s

6153.1

30.9526 -Ln

Ps
0.13332277

(2.45)

La posicin de la interfase est dada tambin por: ~7~ (Pc - Px) - G dt Expresin completamente equivalente a: Z=
M

(2.46.a)

"-M(t) ^(Ps- Pc)

(2.46.b)

Otra manera de describir la posicin de la interfase es la que se encuentra al definir/ como la fraccin de la muestra que no sublima: slidos solubles + agua de humedad final o "ligada". M0{\-f) LA (dZ l dt

,\

=G

(2.47.a) (2.47.b)

M0(l-f)

Las ecuaciones 2.46 b y 2.47 b son idnticas. Las ecuaciones anteriores constituyen una adaptacin de los modelos usados por Millman y otros [2] y Kochs et al [18] para predecir con precisin la primera fase de remocin del agua (75 al 95%), es decir, el agua no ligada. Aplicaciones de tal modelo pueden ser consultadas en Quintana [27], Orrego y Quintana [28], Tello [22] y Pamplona [23].

2.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN LIOFILIZADOR PILOTO


El costo de un equipo para hacer investigacin en liofilizacin es alto. Para superar esta dificultad el autor, a travs de un proyecto de investigacin financiado por la Universidad Nacional, en el que participaron estudiantes de las carreras de Ingeniera Qumica e Ingeniera Electrnica, logr construir un liofilizador piloto que hoy opera en las instalaciones de la Universidad. Los objetivos de este trabajo fueron: a) desarrollar y probar un modelo matemtico de liofilizacin; b) con base en lo anterior disear y especificar los distintos elementos del equipo; c) desagregar, construir o adquirir las partes del liofilizador, realizar su ensamble, pruebas y d) proveerlo de un sistema de instrumentacin y control.

Figura 2.13. Esquema de la secuencia del diseo mecnico del liofilizador [27].

2.3.1 Materiales y mtodos


El modelo general utilizado para el diseo mecnico se resume en la figura 2.13. Las variables de entrada fueron el tamao y geometra de la muestra, la presin de sublimacin y el perfil de temperatura de las placas calefactoras. Modelo matemtico El diseo de ingeniera se bas en los resultados de un modelo matemtico [21, 27] que, en su versin corregida, se relacion en el estudio de modelos presentados anteriormente (ecuaciones 2.1 a 2.47). La base de clculo para la determinacin de reas de transferencia de calor tanto para la zona de sublimacin como para la trampa de vapor o condensador fue determinada por el modelamiento, corroborada en forma experimental en un equipo piloto del Centro Nacional de Investigaciones sobre el Caf CENICAF, de la mxima velocidad de sublimacin (G^). Desagregacin La manera como fue desagregado el equipo se muestra en las tablas 2.2 y 2.3 en forma esquemtica: Tabla 2.2. Elementos especificados y adquiridos segn pas de origen

Elemento
Bomba de vaco Bao termostatado refrigerado Elementos de sensado y control de presin Tarjeta interfase Elementos electrnicos Congelador de inmersin Edwards

Marca
Cole Parmer FTS Systems Balzers National Instruments Jameco

Pas de origen
Inglaterra USA USA Alemania USA USA

Tabla 2.3. Elementos especificados y adquiridos en Colombia.

Elemento
Cmara de liofilizacin Termopares Accesorios de lneas de inoxidable Evaporadores Mueble para el liofilizador Experimentacin

Proveedor
Equinox, Bogot M. Caldern, Manizales Ferretera Reina, Manizales Siteco, Manizales Mabe, Manizales

Los materiales utilizados para verificar experimentalmente el modelo fueron extracto de caf (37.5% de slidos) y jugo de naranja (12% de slidos). Un resumen de los parmetros usados en la verificacin experimental se muestra en la Tabla 2.4. Las pruebas se realizaron en un liofilizador piloto del Centro Nacional de Investigaciones del Caf (Cenicaf) de la Federacin Nacional de Cafeteros, en Chinchin, Caldas. Se us extracto de caf al 37.5% de slidos y jugo de naranja de 12% de slidos. Se realiz su congelacin en un tiempo entre 25 y 30 minutos. La presin de liofilizacin fue de 66 Pa. Se encontraron los perfiles de temperatura de los productos, la placa calefactora y el condensador. Para el caso de la placa calefactora se estableci como lmite superior de calentamiento 50C. Las humedades finales de caf de 4.7% (+ 0.1%) y de naranja 9.1% (+ 0.1%). En los ensayos se determin la variacin en el tiempo del peso de la muestra, la presin y las temperaturas (de la placa, condensador y media de las muestras). La dispersin media de los datos de la temperatura de las muestras fue de + 1.5 C por punto; para los pesos de las rplicas en un mismo tiempo se observaron variaciones mximas de 0.0005 Kg.

Tabla 2.4. Valores de los parmetros experimentales [29].


PARMETRO CAF
% peso % peso 4.75 62.5 0.01316

NARANJA
9.1 88 0.01314 0.00541 0.005 9.4

FIJOS PARA LOS ENSAYOS


Humedad capa seca (final), Humedad capa congelada (inicial), Masa inicial de la muestra, Area de transferencia, Espesor de la muestra, Presin en el condensador,

KS m Pa s
m2

0.00541 0.005 9.4 21117.6 996.1 1674.7 1.55 30 0.0029 1622

Tiempo total de liofilizacin,

10558.8 1141.7

PROPIEDADES
Cap. cal. capa congelada, Cap. cal. Vapor agua, Cond. Term. capa seca, Cond. Term. capa cong. Conductividad de pelcula, D, Difusividad capa seca, Cap. cal. capa seca,

J/KgK J/KsK J/KgK W/mK W/mK W/m2K rrls

1942.3 0.178 2.12 30 0.0124

0.219

1674.7

2.3.2 Diseo
A partir del modelo matemtico ajustado se obtuvieron los flujos msicos mximos de liofilizacin para diferentes tamaos de muestra. A partir de all se especific la bomba de vaco, el rea de calefaccin y la trampa de vaco. Resultados El equipo ensamblado est compuesto por una cmara cilindrica en acero inoxidable la cual contiene un sistema aislante y un condensador, el cual proporciona el fro necesario para la congelacin de las muestras y a la vez sirve como trampa de vapores de agua, una placa calefactora encargada de suministrar calor en la etapa de sublimacin a travs de resistencias elctricas, que mide la prdida de peso del producto por medio de la instalacin de unas celdas galvnicas. Consta de dos sistemas independientes de control de vaco y un sistema sensor y controlador de temperaturas y peso. Otras caractersticas del equipo son: vaco ltimo (40 Pa), temperatura mnima del condensador (-40C), temperatura mxima de la placa calefactora (65C). Las figuras 2.14 y 2.15 muestran el liofilizador piloto tal como se encuentra actualmente en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Manizales.

CMARA DE LIOFILIZACIN PLACA CALEFACTORA

REGISTRO Y CONTROL DE TEMPERATURA Y PESO

t
PC

Figura 2.14. Diagrama esquemtico del liofilizador [23].

Encendido

Cmara de liofilizacin

Condensador Placa calefactora

Espuma aislante

Figura 2.15. Liofilizador piloto.

2.4 LIOFILIZACIN DE FRUTAS Y EXTRACTOS VEGETALES


Materia prima Concentracin Empaque i extracto" Congelacin

ar

Q E3K3 Bao Espumacin

fo
' Congelacin ^ Granulacin

r
Clasificacin

^X? Liofilizacin

Clasificacin

y
Empaque

Residuos

JllllIllM^

Figura 2.16. Diagrama de proceso para la produccin de caf liofilizado. 2.4.1 Caf soluble La informacin siguiente es un resumen de la que se suministra en las visitas industriales de la Fbrica de Caf Liofilizado de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. La liofilizacin del caf inicia con el ingreso del caf verde a la planta, despus de haber sido sometido a los procesos de trilla y seleccin. El caf verde es almacenado y posteriormente mezclado para ser sometido a la tostacin. Tostacin y molienda: aqu el caf verde cambia de color, aumenta de volumen, pierde peso y desarrolla todo su potencial aromtico. Contina el proceso de molienda en el que se debe controlar una granulometra lo suficientemente fina que permita un proceso de extraccin semicontinuo, pero no tan gruesa que afecte el rendimiento. Extraccin: la extraccin por percolacin es el arreglo de una serie de columnas en cuyo interior hay caf tostado y molido. Por la primera de las columnas pasa agua caliente a alta presin que se transforma en su recorrido

en extracto, gracias a la cesin que hace el caf de sus slidos solubles, obteniendo al final de la ltima columna un extracto diluido con una concentracin aproximada de 24 %. Concentracin: en la Fbrica de Caf Liofilizado de Chinchin esta operacin se hace en el proceso de separacin parcial llamado crioconcentracin. El extracto pasa all hasta una concentracin de slidos solubles del 38%, al enfriar el extracto y formar cristales de hielo que son separados por filtracin. La crioconcentracin es un proceso altamente eficiente en cuanto a la conservacin de aromas y sabores en el extracto. Espumacin: el extracto concentrado se hace pasar por un intercambiador de calor de superficie raspada en el cual se inyecta aire a presin, ocasionndose el cambio de la densidad al producto y generando en el material la porosidad necesaria para la salida del agua en procesos y obtener caractersticas pticas que ayudan a definir el color del caf liofilizado. Congelacin: a temperaturas cercanas a los -50 C se congela el extracto concentrado y espumado. Una vez congelado el extracto, es molido, obtenindose tres corrientes. La principal, que cumple con la granulometra deseada en el producto final. Una segunda corriente corresponde a un producto que ha quedado con una granulometra superior a la deseada, por lo cual se debe someter a un nuevo proceso de molienda, y la tercera corriente corresponde al producto con granulometra inferior a la deseada. Esta ltima es llamada la corriente de finos y es derretida (fundida) nuevamente fuera del cuarto fro, para reiniciar el proceso de congelacin. Liofilizacin: se realiza en un liofilizador continuo tipo tnel. Por medio de un perfil controlado de temperatura y alto vaco, es removida el agua del extracto slido molido, quedando al final del proceso el producto sublimado, en este caso el caf soluble liofilizado.

2.4.2 Pulpa de mango


La produccin de caf soluble liofilizado domina el mercado mundial de este tipo de productos. Sin embargo existen nichos de mercado para extractos de otros materiales vegetales dentro de los que sobresalen las frutas tropicales. A continuacin se resumen los resultados de un estudio realizado como Trabajo final de la Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ejecutado por el Ingeniero Jorge M. Marulanda y cuya direccin estuvo a cargo del autor de este documento [30].

2.4.2.1 Materiales y mtodos Se utiliz Mango variedad TommyAtkins. Los ensayos tuvieron lugar en la Planta Piloto de la Fbrica de caf liofilizado, Chinchin, Caldas, Colombia. Recepcin y seleccin de la materia prima: la materia prima embalada en cajas se desempac manualmente y se seleccion una unidad de ensayo de 30 Kg de mango maduro en buen estado. Limpieza, lavado y desinfeccin: la fruta fue lavada con abundante agua y frotada con un pao limpio. La desinfeccin se hizo mediante inmersin de la fruta en solucin de hipoclorito al 0.1% durante 15 minutos. Pelado: el mango fue pelado por medios mecnicos, especficamente utilizando pelapapas. Las cscaras aqu obtenidas, las pepas y el residuo del refinado fueron pesadas en cada repeticin para obtener el rendimiento de fruta a pulpa. Corte en dados o lminas: la parte comestible del mango se obtuvo al eliminar la pepa de cada fruto con la ayuda de un cuchillo. Los dos productos (pepa y parte comestible) de esta operacin son pesados para el clculo de los rendimientos. Molido: esta operacin se realiz utilizando una licuadora casera, dando una molienda similar a la obtenida por un molino de martillos industrial. Refinacin: la refinacin de la pulpa de mango se realiz hacindola pasar mediante presin manual por un tamiz de malla 16 en acero inoxidable. Obtencin de pulpa liofilizada de mango a nivel de Planta Piloto: la pulpa refinada de mango se hizo pasar por un intercambiador de calor de superficie raspada (granizadora comercial marca Taylor con capacidad para 16 litros) sin inundarlo, gracias a un sistema dosificador, el cual permite la incorporacin de aire simultneamente con la alimentacin de la pulpa. El producto liofilizado es ms oscuro en la medida que se tenga un tamao de burbuja ms grande en la espumacin porque, el producto molido, absorber mayor cantidad de luz, dando la sensacin de un color ms oscuro. El producto que sale de la espumadora es una mezcla heterognea de cristales de hielo, pulpa de mango y aire que se denomina pastel. Este material se esparce en bandejas de aluminio pre-enfriadas de 30 cm x 40 cm, con un espesor de 8mm a 12mm, el cual a temperaturas cercanas a los -50 C se congel rpidamente. El pastel, una vez congelado y bajo las mismas condiciones de temperatura es prequebrado, molido y tamizado,

separndose en finos (debajo de malla 16) y producto liofilizable (encima de malla 16). Este ltimo producto es puesto en bandejas de liofilizacin por media hora ms frente a la corriente de aire de baja temperatura para que pierda el calor que se gane durante el tamizado mecnico. Liofilizacin piloto: por medio de un perfil controlado de temperatura y alto vaco, se remueve el agua del pastel congelado en un liofilizador piloto con un ciclo de secado entre 5 y 7 horas para una humedad final mxima del 3%, medida por gravimetra, con secado de lmpara infrarroja. Evaluacin sensorial: la evaluacin se hizo mediante una prueba comparativa para evaluar pulpa fresca y pulpa liofilizada reconstituida con agua a la misma concentracin de la fresca y una mezcla por partes iguales de estas dos. 2.4.2.2 Resultados

El perfil ptimo de liofilizacin, que present una mejor combinacin de tiempo de secado-humedad final se muestra en la figura 2.17. Los estudios previos realizados para la liofilizacin de extracto de caf a diferentes concentraciones que reposan en el centro de documentacin de la Fabrica de Caf Liofilizado sugieren calentamiento rpido y buen tiempo de sostenimiento en altas temperaturas para productos diluidos, como es el caso de la pulpa de mango cuya concentracin es de 11.17%. Tal experiencia se aplic en el perfil de la figura 2.17. La humedad final correspondiente a este ensayo fue del 2% en base hmeda [30].

Figura 2.17. Perfil ptimo de liofilizacin [30].

Una vez liofilizado el producto, se obtuvo una densidad aparente de 170 Kg/m3 inferior a la del caf liofilizado (aproximadamente 240 Kg/m3) a pesar de haber obtenido una densidad de espumacin similar y una molienda en el cuarto fro igual; esto se puede explicar por la rpida congelacin que convirti la gran cantidad de agua contenida en la pulpa de mango, en muchos pequeos cristales que al sublimarse durante la liofilizacin dejaron atrs espacios vacos, dando a la pulpa liofilizada una porosidad superior a la del caf liofilizado [30]. Por ltimo, la evaluacin sensorial de la pulpa de mango liofilizada permiti, con ayuda del panel de catadores internos de la Fbrica de Caf Liofilizado, concluir lo siguiente [30]: El aroma, tanto en el producto deshidratado como en la infusin reconstituida, se potencia con la liofilizacin. El sabor de la pulpa reconstituida y el color es diferente al de la pulpa sin tratamiento trmico. Esta diferencia radic en un notorio dulzor en la pulpa reconstituida a la misma concentracin del producto natural.

El producto obtenido era de baja solubilidad en agua al compararle con el caf liofilizado convencional. El anlisis de la estructura de los dos materiales liofilizados usando microscopa de barrido electrnico muestra diferencias notorias en la porosidad (a favor del caf liofilizado comercial) que se pueden apreciar en las siguientes micrografas:

X'

7 ^

v( 3 9 .| n/

M M |tin

Acc V Spot Magn 10.0 kV 3 0 1000*

Det W D Exp G S E 12.9 1

1 20 ym 2 2 Torr UNAL-Manizales

Figura 2.18. Microfotografa de producto liofilizado de mango. Magnificacin 1000X (mayo 2002, ESEM Universidad Nacional. Tomada por C. E. Orrego y M. Arroyave).

Figura 2.19. Microfotografia de producto liofilizado de caf. Magnificacin 1000X (mayo 2002, ESEM Universidad Nacional. Tomada por C. E. Orrego y M. Arroyave) 2.4.3 Tomate de rbol Otro producto cuya liofilizacin est en estudios piloto es el Tomate de rbol -Cyphomandra betacea (Cav) Send. ste es un frutal andino promisorio como alternativa productiva para los cultivadores de la zona de clima fro moderado, por diversas razones como: buena aceptacin y alta demanda por parte del consumidor, posibilidades de consumo en fresco y buen potencial agroindustrial (CDTF, 2000, 152). En el ao 2000 la produccin nacional de esta fruta fue de 132.176 ton. en un rea de 7.285 Ha, terrenos ubicados principalmente en la zona central colombiana (Antioquia, Cundinamarca, Tolima, Valle, Eje Cafetero) [31]. 2.4.3.1 Materiales y Mtodos Los ensayos se desarrollan en el laboratorio de procesos productivos de la Universidad Nacional, en donde se encuentra el equipo de liofilizacin piloto.

Figura 2.20. Diagrama de flujo del proceso de preparacin de la muestra para liofilizacin La liofilizacin de tomate de rbol se realiz utilizando varias concentraciones iniciales (12%, 16% y 20% de slidos solubles), con tres repeticiones, para un mismo tiempo de liofilizacin. Variables controladas o fijas para el jugo de tomate: Presin: Velocidad de congelacin: Temperatura del condensador: Peso de la muestra: Altura de la muestra: rea de los recipientes de acero: Porcentaje de slidos de la muestra: Velocidad o rata de calentamiento de los platos: Temperatura de congelacin de las muestras: Almacenamiento de los datos: 1.6mb. 0.37cm/hr -27C. 46.02 gr. 0.4 cm. 0.0113 m2. 12,16Y20%. 2.2C/min -23C. 1min.

Variables medidas Masa de la muestra (gramos) vs. tiempo. Temperaturas de las muestras (C) vs. tiempo.

2.4.3.2

Resultados

A continuacin se muestran las tablas y grficas obtenidas en la liofilizacin de tomate de rbol con 12% de slidos solubles iniciales. Tabla 2.5. Temperatura contra tiempo en congelacin del jugo de tomate de rbol. Tiempo (minutos) 1 20 30 40 Temperatura (C) 23.99 -1.80 -1.32 1.80 Tiempo (minutos) 50 60 70 80 Temperatura (C) -3.74 -7.95 -16.86 -22.53

Tabla 2.6. Perfiles de temperatura obtenidos en la liofilizacin de tomate de rbol. Tiempo (minutos) 1 30 40 50 60 90 120 180 Temperatura muestra (C) -27.310394 -14.08031 -12.191637 -9.621099 -6.86629 3.886787 25.693274 58.17181 Temperatura condensador (C) -30.209793 -27.11076 -26.711609 -26.312614 -26.212891 -25.814087 -26.113174 -26.512093 Temperatura Placa (C) -18.953989 59.917973 60.101662 60.468971 60.285328 60.652592 60.377151 60.285328

Velocidad de congelacin de tomate

Figura 2.21. Velocidad de congelacin de tomate de rbol.

Liofilizacin de tomate de rbol con 12% de slidos solubles


80 -

60 40 Muestra Condensador Placa 5""~49 73 97 121 145 169

= ta
fS
e

O I

20 0 -20 -40 Tiempo (minutos)

Figura 2.22. Perfiles de temperatura en la liofilizacin de tomate de rbol. Tabla 2.7. Prdida de peso del tomate de rbol (datos experimentales). Tiempo (minutos) 0 30 60 90 180 Prdida de peso (kg) 0.046 0.038 0.029 0.018 0.007

Prdida de peso de tomate de rbol con 12% de slidos iniciales

Tiempo (minutos)

Figura 2.23. Peso de tomate de rbol vs. Tiempo.

Tabla 2.8. Velocidad de sublimacin del tomate de rbol (datos experimentales). Tiempo (minutos) 0 30 60 90 180 Velocidad real (kg*103/m2.s) 0.000 1.887 0.708 0.289 0.055

Tabla 2.9. Propiedades trmicas del tomate de rbol. Densidad (kg/m3) 1032.5 Conductividad trmica (W/m.K) 0.42 Difusividad trmica (m2/s) 1.090*10'7

Velocidad de sublimacin de tomate con 12% de slidos iniciales

Tiempo (minutos)

Figura 2.24. Velocidad de sublimacin de tomate de rbol con 12% de slidos iniciales. Una vez obtenidos los diferentes perfiles de temperatura y prdida de peso, se realiz la simulacin del proceso de liofilizacin utilizando el modelo matemtico con las propiedades trmicas de la tabla 2.9 para el jugo. Los valores arrojados por la simulacin se muestran en la figura 2.25 comparndolos con los resultados obtenidos en la experimentacin. En la tabla 2.9 se muestran algunos valores puntuales para diferentes tiempos de secado.

Tabla 2.10. Comparacin de la velocidad de sublimacin de tomate Tiempo (minutos) 0 30 60 90 180 Velocidad real (kg*107m\s) 0.00 1.89 0.71 0.29 0.06 Velocidad terica (kg*103/m2.s) 0.00 1.97 0.81 0.43 0.06 Error 0.0 4.1 12.1 32.7 0.2

(%)

Comparacin de la velocidad de sublimacin


2.50
<X

"i
o

2 0 0

' Datos reales Datos tericos

B / 1 . 0 0 / o i i 3 i 0 . 0 0
0 J 0.50 /

1.50

50

100

150

200

Tiempo (minutos)

Figura 2.25. Comparacin de la velocidad de sublimacin de tomate de rbol.

2.4.3.3

Conclusiones

Se logr la liofilizacin de un producto vegetal (tomate de rbol), con el cual se mostr las bondades del proceso, al obtener un producto con buenas caractersticas de rehidratacin, olor, sabor y apariencia. Se adapt el modelo matemtico a este nuevo producto (tomate de rbol) encontrando que la simulacin realizada arroja datos representativos del proceso de liofilizacin al mostrar errores aceptables entre la simulacin y los datos experimentales para las tres concentraciones utilizadas. La liofilizacin de tomate de rbol muestra que la concentracin de 16% de slidos presenta una mayor eficiencia en la disminucin de la humedad, lo cual repercute en la actividad de agua del producto y, por lo tanto, en el tiempo de vida til del mismo.

2.4.2 Pulpa de guanbana


La guanbana (Annona muricata) es originaria del Caribe, Centro y Sudamrica. La fruta es muy delicada, de color verde oscuro, cubierta de espinas suaves. Es relativamente grande y de cscara muy delgada. Se debe cosechar antes de estar madura. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente cida. El objetivo fue preparar y caracterizar polvos deshidratados de fruta a partir de pulpa de guanbana (Annona muricata L.) y maltodextrina que se secaron por liofilizacin y secado por aspersin. Se utilizaron los anlisis de humectabilidad y solubilidad para hacer la comparacin de los polvos de guanbana con algunos polvos deshidratados comerciales [33]. Para la liofilizacin, se estudi la influencia de tres velocidades de congelacin de muestras de jugo de guanbana adicionndole maltodextrina sobre la cantidad de humedad, solubilidad, la humectabilidad del polvo deshidratado de la fruta obtenido por liofilizacin.

2.4.4.1 Materiales y mtodos


Se utiliz guanbana adquirida en un supermercado del municipio de Manizales, Caldas. Conjuntamente se emple maltodextrina de un equivalente de dextrosa de 20. Como materiales de comparacin se usaron algunos polvos de frutas comerciales (Frutio, Guanabanay y Cligth), tambin adquiridos en supermercados locales.
Pulpa de Guanbana 4 18% Maltodextrina

Estandarizacin de la pulpa SECADO

Secado por Aspersin

Congelamiento Liofilizacin

i
Empacado Almacenamiento

Figura 2.26. Diagrama de flujo del proceso de secado para la produccin de polvos deshidratados de guanbana

Se utilizaron tres velocidades diferentes para congelar las muestras (0.07, 0.08 y 0.30 C/min) utilizando para ello un cristato y un congelador comercial durante una hora. La historia trmica de estos procesos, que se muestra en la figura 2.27, se monitore por medio de una transductor y termocupla. El proceso de liofilizacin, para 100 gramos de muestra, se llev a cabo durante 6 horas a una presin de 0.7 mbar, y una rampa de calentamiento fija de -4 C a -20 C (30 min), 20 C (1 h 30 min); de 20 C a 30 C (30 min), 30 C (1 h 30 min) y de 300 C a 40 C (30 min), 40 C (1 h 30 min). Para la caracterizacin de los polvos deshidratados se utilizaron la solubilidad, la humectabilidad y la humedad. Para determinar la solubilidad a 100 mi de agua destilada le fue mezclado 1 g de muestra en base seca. Se mezclaron la muestra y el agua cuidadosamente durante 5 min a 30 C. La solucin obtenida fue trasladada a 2 tubos de 50 mi para centrifugarlos durante 5 min a 30000 gravedades. Despus se tom una alcuota de 25 mi del sobrenadante para secarla en una cpsula de porcelana hasta peso constante en un perodo de 48 horas aproximadamente, a 65 C. La solubilidad (%) fue calculada como 400* (Peso de polvo en la cpsula de porcelana).

Figura 2.27. Historia trmica de la congelacin de las muestras de pulpa de guanbana con maltodextrina [33].

La humectabilidad se determin colocando una cantidad constante de polvo deshidratado de guanbana (5g) sobre una placa que cubra un recipiente con agua. Se puso en contacto el polvo con el agua retirando rpidamente la placa. La humectabilidad es el tiempo que tarda en sumergirse en el agua la ltima partcula del polvo. Para el anlisis de humedad se tomaron entre 1 y 2 gramos de producto liofilizado que se colocaron en una cpsula a 65C durante aproximadamente 24 horas, perodo en el que se estabiliz el peso de las muestras.

2.4.4.2 Resultados
Las caractersticas medias de la pulpa de guanbana fueron: viscosidad, 60cp; densidad, 1050kg/m3y Brixde 13. Tabla 2.11. Caractersticas obtenidas para los productos liofilizados, secado por aspersin y tres deshidratados comerciales

MUESTRA N
Solubilidad (%) Humectabilidad (min)

1 85.2 1.75

2 94.8 1.28

3 0.36 93.6

4 0.20 85.2

5 89.4 1.17

1: Secada por aspersin; 2: Liofilizada; 3: Guanabanay; 4: Frutio guanbana; 5: Clight Maracuy.

Se obtuvieron tres productos liofilizados de guanbana segn las tres velocidades diferentes que se usaron para congelar las muestras, 0.07, 0.08 y 0.30 C/min. En la tabla 2.12 se muestran los resultados de los anlisis y pruebas que se hicieron a estos polvos deshidratados. Tabla 2.12. Resultados de las pruebas de solubilidad, humectabilidad y humedad de los deshidratados de guanbana. Muestra 1 2 3 Velocidad de Velocidad de congelacin (%, base (C/min) hmeda) 0.07 0.08 0.30 5.92 5.52 5.16 Solubilidad (%) 92.00 91.60 90.04 Humectabilidad (s) 89 102 131

2.4.4.3

Conclusiones

La liofilizacin y el secado por aspersin son tcnicas de uso potencial para la produccin de polvos deshidratados de frutas con caractersticas similares o superiores a los productos instantneos disponibles en el mercado colombiano, y ventajas comparativas respecto de ellos en cuanto a su carcter de productos naturales. La menor velocidad de congelacin incrementa la humedad, humectabilidad y solubilidad del producto liofilizado. Este efecto se explica para las dos ltimas propiedades por el incremento del tamao de los cristales de hielo a bajas ratas de enfriamiento, que al sublimar el agua que los conforma, generan una matriz de poro ms grande, ms fcil de humedecer y solubilizar en el agua de reconstitucin. El incremento de la humedad es ms difcil de explicar y amerita pruebas adicionales para corroborar esta tendencia.

2.4.5 Liofilizacin de trozos de carambola


La carambola (Averrhoa carambola L.) es considerada una fruta extica, que al ser cortada transversalmente se obtienen rodajas en forma de estrella de cinco puntas. Nativa u oriunda de Asia Tropical. Se consume en estado fresco, para la preparacin de ensaladas, refrescos, encurtidos, jugos y dulces en almbar, entre otros. Las variables utilizadas para evaluar la calidad de la carambola liofilizada fueron la humedad final, Brix, el contenido de cido ascrbico y el coeficiente de rehidratacin.

2.4.5.1 Materiales y mtodos


Se escogieron frutas de 110 5 g de peso, 12 0.5 cm de longitud y madurez similar. Fueron lavadas, sumergidas en una solucin de hipoclorito de sodio de 200 ppm durante 2 minutos y enjuagadas con abundante agua. Se cortaron en rodajas de 3 mm de espesor para su procesamiento posterior. A la fruta fresca se le determin el peso inicial, el contenido de humedad, cido ascrbico y slidos solubles. Para la deshidratacin osmtica (DO) la solucin hipertnica de 65 Brix fue preparada utilizando sacarosa refinada comercial y agua. Los trozos de fruta y la solucin osmtica se pusieron en contacto por un perodo de 300 minutos con agitacin constante. Al final del proceso se pesaron los trozos de fruta osmodeshidratados y se analizaron la humedad, los slidos solubles, el contenido de cido ascrbico.

En la liofilizacin se analizaron dos importantes parmetros en el proceso: la velocidad de congelacin y la velocidad de calentamiento de las muestras, manejando 2 niveles para cada una de estas variables. Luego de congeladas, las muestras permanecieron en el congelador comercial por 24 horas antes de ser sometidas al proceso de secado. En el secado por liofilizacin el valor de presin en la cmara fue de 2 mbar y el tiempo de permanencia fue de 6 horas. La temperatura de la placa de calentamiento avanz desde -17o C hasta 50 C. A las muestras secas se les determin el contenido de humedad y de cido ascrbico. El contenido de humedad se determin por el mtodo de secado en estufa a 110 C hasta peso constante. El contenido de cido ascrbico (vitamina C) se estableci por volumetria de oxido-reduccin. La concentracin de slidos solubles se determin haciendo uso de un refractmetro ABBE Fischer Scientific. Los ensayos de rehidratacin fueron hechos para el producto liofilizado con el fin de determinar el grado de recuperacin de agua, estructura y caractersticas organolpticas respecto de los trozos de fruta OD. Se utiliz el mtodo de impregnacin en un recipiente poco profundo, usando 2 partes de agua destilada por una de fruta liofilizada (en peso) a temperatura ambiente (20 C). El tiempo de rehidratacin fue de 10 minutos.

2.4.5.2

Resultados

La carambola fresca present una humedad promedio de 89.5% 2.1, contenido de slidos solubles de 8.2% 1.1 y un contenido de cido ascrbico de 3.88 mg 0.78 por gramo de slido seco. Tabla 2.13. Valores de peso (g), humedad (en porcentaje) y slidos solubles (Brix) en la carambola fresca y osmodeshidratada Fruta Fresca Peso (g) Humedad (en porcentaje) Slidos solubles (Brix) 39.0 0.5 89.5 2.1 8.2 1.1 Fruta Osmodeshidratada 16.4 1.9 59.8 2.2 38.0 2.0

El contenido de cido ascrbico en la carambola osmodeshidratada fue de 2.7 0.12 mg por gramo de slido seco. Se present una prdida de 0.4 mg de vitamina C. En la figura 2.28 se muestran los perfiles de temperatura de la carambola osmodeshidratada usando 2 velocidades de congelacin: 0.28 C/min y 0.38 C/min. Estas velocidades corresponden a las pendientes de las curvas de enfriamiento entre el punto inicial de congelacin y el valor final de la temperatura de congelacin [26]. La temperatura inicial de congelacin fue de-50.5C.
0.28C/min 0.38C/min

Tiempo (min)

Figura 2.28. Perfiles de temperatura para la carambola a las 2 velocidades de congelacin: 0.28 C/min y 0.38 C/min. En la figura 2.29 se muestran los perfiles de las temperaturas de placa calefactora y de la muestra para un ensayo tpico de liofilizacin. Se usaron 2 velocidades de calentamiento de placa (0.25 C/min y 0.38 C/min) para llevarla hasta 50 C, temperatura mxima de calefaccin.

Placa Muesa

Tiempo (min)

Figura 2.29. Perfil de temperatura para una velocidad de calentamiento de 0.25 C/min en la placa.

Los valores de humedad en los productos secos se presentan en la tabla 3, siendo el de menor valor alcanzado 2.1% para una velocidad de congelacin de 0.38 C/min y una velocidad de calentamiento de 0.38 C/min. Tabla 2.14. Valores de humedad (% base hmeda), para las rodajas de carambola deshidratadas segn las diferentes condiciones de proceso, para seis horas de secado Velocidad de calentamiento (C/min) Velocidad de congelacin (C/min) 0.28 0.25 0.38 13.9 0.9 5.1 1.9 0.38 10.0 1.6 2.1 0.1

El contenido de vitamina C se determin en base seca y fue expresado como mg de cido ascrbico por gramo de slido seco. Tabla 2.15. Contenido de cido ascrbico en las carambolas liofilizadas en mg/g de slido seco para las diferentes condiciones de proceso Velocidad de calentamiento (C/min) Velocidad de congelacin (C/min) 0.28 0.25 0.38 2.0 0.2 1.9 0.3 0.38 1.7 0.2 1.4 0.1

Las rodajas de carambola osmodeshidratadas-liofilizadas tienen diferentes humedades, para el proceso de rehidratacin es necesario llevarlas a base seca y comparar la ganancia de peso en la fruta. Tabla 2.16. Influencia de la velocidad de congelacin y velocidad de calentamiento en la rehidratacin de la carambola osmodeshidratadaliofilizada (en gramos de agua por gramo de slido seco) Velocidad de calentamiento (C/min) Velocidad de congelacin (C/min) 0.28 0.25 0.38 67.0 3.7 68.3 5.8 0.38 50.0 2.3 51.7 4.5

2.4.5.3

Conclusiones

En el proceso de DO se encontr la prdida de agua, la ganancia de slidos y la prdida de peso para 5 horas de osmodeshidratacin de la carambola (Averrhoa carambola L ) . Para un tiempo de liofilizacin constante, se estudi el efecto de la velocidad de congelacin y la velocidad de calentamiento sobre la humedad de la fruta, el contenido de vitamina C y la rehidratacin del producto seco. El mayor valor de rehidratacin se obtuvo para una velocidad de congelacin de 0.28 C/min y una velocidad de calentamiento de 0.38 C/min en la placa calefactora.

NOTACIN
Smbolo Descripcin
rea Calor especfico a presin constante Flujo de vapor de agua Entalpia Calor latente de cambio de fase Coeficiente de transferencia de calor superficial Permeabilidad del vapor en zona seca Conductividad en espacio vaco Conductividad radiativa Conductividad del gas Coeficiente de transferencia externo de masa Espesor de la placa Peso molecular Peso molecular del agua Calor Potencia calorfica Presin Constante universal de los gases Radio, distancia Temperatura Tiempo Volumen Humedad Posicin de un punto de la muestra, medida desde la superficie seca (0 < z < L) Posicin de la interfase (z= Z) Potencia m KJ/KgK Kg/sm2 KJ/Kg J/Kg KJ/Kg MJ/Kg W/m2K Kg/m Pa-s W/mK W/mK W/mK W/m2K m Kg/Kgmol Kg/Kgmol J, KJ W, KW Pa J/K.Kgmol m C, K s, min, hr m3 Kg agua/Kg SS m m W, KW de s. extendida

A Cp G H Hs h KP K K Kg L M Mw q Q p R r T t V X z Z w

Unidades

Letras Grie gas n Eficiencia

A a a X

Emisividad Trayectoria libre media entre las molculas Constante de Stefan - Boltzmann Coeficiente de acomodacin Relacin entre los volmenes seco y hmedo de una partcula Ambiente Fase congelada

Subndices

A C

REFERENCIAS
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31. 32. 33.

34.

CAPTULO 3 INGENIERA DE LA CONGELACIN


Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de congelacin del alimento (-10 C) y unos 10o C. La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la disminucin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor alrededor a -20 C.

3.1

REFRIGERANTES

Un refrigerante primario es una sustancia que tiene propiedades fsicoqumicas tales que le permiten absorber o liberar energa de calor de manera eficiente en un ciclo de refrigeracin termodinmico. Los refrigerantes secundarios son los que trasladan el calor desde un objeto hasta un refrigerante primario o hacia el evaporador en un sistema de refrigeracin (las salmueras de CaCl2, etilenglicol, propilenglicol son los ms usados) [1 ]. Los refrigerantes primarios se clasifican en los siguientes grupos principales: Halocarbonos. Hidrocarburos. Compuestos inorgnicos. Mezclas azeotrpicas. Mezclas no azeotrpicas.

En la tabla 3.1 se relacionan varios refrigerantes primarios de uso industrial. Las normas internacionales sobre los refrigerantes primarios especifican que deben: Ser de baja toxicidad. Ser no inflamables al contacto con el aire. Tener un calor latente de vaporizacin alto. Tener el punto de ebullicin muy bajo a la presin atmosfrica. Tener una baja relacin entre la presin de descarga y la de aspiracin.

Ser de bajo volumen especfico para minimizar los dimetros de tubos. Tener una temperatura crtica alta. Ser no dainos a la capa de ozono. No propiciar el efecto invernadero. Ser compatibles y miscibles con los lubricantes. Ser estables de frmula qumica y dar lugar a una estabilidad de funcionamiento. No tener efectos sobre la salud de las personas. No tener efectos sobre los alimentos. Ser de fcil visualizacin en contacto con la atmsfera, para ubicar escapes (colorante). Tener un precio razonable.

Tabla 3.1. Frmula, nombre qumico y prctico de algunos refrigerantes primarios


N R 10 11 12 13 20 21 22 23 30 40 110 113 115 123 50 170 290 600 600a Nombre
Tetraclorometano (tetracloruro de carbono) Tricloromonofluorometano Diclorodifluorometano Clorotrifluorometano Triclorometano (cloroformo) Diclorofluorometano Clorodifluorometano Trifluorometano Diclorometano (cloruro de metileno) Clorometano (cloruro de metilo) Hexacloroetano 1,1,2-Triclorotrifluoroetano Cloropentafluoroetano 2,2-Dicloro- 1,1,1 -Trifluoroetano Metano Etano Propano Butano 2-Metilpropano (isobutano)

Frmula ccu CChF CCI2F2 CCIF3 CHCb CHChF CHCIF2 CHF3 CH2CI2 ChhCl CChCCh CCI2FCCIF2 CCIF2CF3 CHCI2CF3
CH4 CH3CH3 CH3CH2CH3 CH3CH2CH2CH3 CH(CH3)3

Halocarbonos

Hidrocar b uros

Compuestos inorgnicos 717 718 744 764 502 503 407A 407B 407C 408A 409A 410A Amonaco Agua Bixido de Carbono Bixido de Azufre R22/115(48.8/51.2) R223/13(40.1/59.9) R-32/125/134a(20/40/40) R-32/125/134A(10/70/20) R-32/125/134a(23/25/52) R-125/143a/22/(7/46/47) R-22/124/142b(60/25/15) R-32/125(50/50) NH3 HiO COz SOz

Mezclas azeotrpicas

Mezclas no azeotrpicas

Los refigerantes ms usados son: CFCs o cloroflurocarbonos: son muy estables, lo que hace que permanezcan durante largo tiempo en la atmsfera afectando seriamente la capa de ozono. Son una de las causas del efecto invernadero.(R-11, R-12, R-115). HCFCs o hidrocloroflurocarbonos: la presencia de hidrgeno en su molcula les confiere menos estabilidad, en consecuencia, se descomponen en la parte inferior de la atmsfera. Poseen un potencial reducido de destruccin de la capa de ozono (R-22, R141b). HFCs o hidrofluorocarbonos: es un Fluorocarbono sin cloro, sin potenciales destructor del ozono (R-134a, R-141 b). HCs Hidrocarburos: los que empiezan con 6 como el isobutano R600a, se emplean en instalaciones domsticas. Son altamente inflamables. Las mezclas no azeotrpicas estn formadas por varios componentes, pero la mezcla no se comporta como una molcula de refrigerante puro. Empiezan por 4 (R-404A, R-407C,R-408, R-409). Las mezclas azeotrpicas estn formadas por tres componentes y se comportan como una molcula de refrigerante puro. Empiezan por 5 (R-500, R-502).

Refrigerantes inorgnicos naturales: los refrigerantes que empiezan por 7, indican que son fluidos inorgnicos. Por ejemplo, el amonaco (NH3) que se denomina R-717 o el R-744 que es el anhdrido carbnico (C02).

Desde la confirmacin de la destruccin de la capa de ozono por los CFCs y de las restricciones impuestas por el Protocolo de Montreal, se impusieron unos ndices para medir el Potencial de Calentamiento Global y el Potencial de Destruccin de Ozono (GWP y ODP por sus siglas en ingls, respectivamente) de los refrigerantes. En la tabla 3.2 se muestran los valores de tales ndices para algunos refrigerantes. Tabla 3.2. Valores de GWP y ODP de algunos refrigerantes Refrigerante R11 R12 R22 R114 R123 R125 R134a R142b R14 R152a
Fuente: Dincer [1]

ODP 1.00 0.90 0.05 0.70 <0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

GWP 1.00 3.05 0.07 4.00 <0.02 <0.80 0.28 <0.50 <0.95 <0.05

PRODUCCIN DE FRO La segunda ley de la termodinmica dice que el calor slo fluye desde los puntos de mayor temperatura hacia los ms fros. Un sistema de refrigeracin puede considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en forma inversa a la natural: desde una zona fra hasta una caliente. El lado fro del refrigerador debe estar ms fro que lo que se quiere enfriar; el lado caliente tendr una temperatura superior a la del ambiente (o el sistema que recibe el calor retirado). El fro se obtiene de diversas maneras, dentro de las que sobresalen:

La descompresin adiabtica de un gas (Refrigeracin mecnica). La evaporacin de un lquido (Sistema de adsorcin). La descompresin isoentlpica de un gas real. La disolucin de ciertos gases o sales. El peso de una corriente elctrica a travs de la unin de dos metales diferentes. Hoy se encuentran ms extendidos comercialmente los dos primeros mtodos que se hacen en circuito cerrado, es decir, el fluido refrigerante describe un ciclo que lo hace regresar a su estado inicial. Su papel es el de retirar calor al medio que se quiere enfriar y transportarlo a otro que lo absorbe.

3.2.1 Refrigeracin mecnica


En la figura 3.1 el refrigerante como gas fluye desde el evaporador (1) hasta el compresor (2), que es accionado por un motor (5). El compresor descarga el gas a la presin de condensacin y el gas pasa a lquido en el condensador (3). El calor se elimina desde el condensador hacia el aire. Desde el condensador el refrigerante lquido pasa por la vlvula de expansin (4), regula el flujo de refrigerante que ser evaporado en el evaporador y mantiene la diferencia de presiones entre el lado de alta y baja presin del circuito. Durante el ciclo el fluido recibe, en la unidad de tiempo, una cantidad de calor Q 2 y entrega una cantidad Q, a la fuente caliente, gracias a un trabajo W: ta 3 4 Alta presin Baja presin
2

wf

tQ 2 Figura 3.1. Refrigeracin mecnica. Ciclo de una etapa. W=Q,-Q 2 (3.1)

La eficiencia del sistema est dada por ,_ a w _ e, - Q2 & (3.2)

3.2.1.1 Equipos y elementos usados en un ciclo de refrigeracin mecnica Evaporadores


Gas al <= compresor Lquido refrigerante Depsito alimentador Gas al compresor Lquido y gas

3) 3)

CUSE

Figura 3.2 Tipos de evaporadores: (a) Inundado; (b) De expansin directa Son intercambiadores donde la sustancia que se desea enfriar entrega calor al refrigerante. Pueden ser del tipo inundado cuando se encuentran completamente llenos del lquido refrigerante, que se va mezclando con su propio vapor a medida que hierve por efecto del calor que retira.

Compresores
Los ms usados son los alternativos o de pistn, los centrfugos y los de tornillo, siendo el primero de ellos muy comn en instalaciones pequeas por su simplicidad. En instalaciones industriales de alguna magnitud se usan ms los centrfugos y de tornillo.

Sistemas de expansin
Este elemento reduce la presin del refrigerante y regula su flujo al evaporador. Los principales son: el tubo capilar, la vlvula termosttica y la vlvula de flotador. El primero se usa ampliamente en las neveras domsticas o sistemas de pequea capacidad; las vlvulas de flotador mantienen el nivel en los sistemas inundados y la termosttica es ms usada cuando se necesita expansin directa en el evaporador.

Condensadores
Enfran el gas caliente procedente del compresor hasta que alcance la temperatura de licuefaccin. Normalmente son intercambiadores de calor enfriados por aire y/o agua.

Superficies extendidas como evaporadores y condensadores Puesto que buena parte de los sistemas de refrigeracin usan aire para disipar calor en el condensador (o retirar calor en el evaporador) y por lo mal conductor que es el aire, se usan superficies extendidas conformadas por aletas que se adosan a serpentines por los que circula el refrigerante. El rea efectiva de estas unidades es: =K + (3.3)

Donde AS es el rea de los tubos o serpentn, la eficiencia que se calcula con ayuda de figuras como la 3.2 y 3.3; AA es el rea equivalente de las aletas: AA = 2n(r2f - r2)ntnA (3.4)

nt = nmero de tubos (pasos de serpentn* hileras de fondo) nA= nmero de aletas por unidad de longitud de serpentn r = radio del tubo (renfig. 3.3) rf = Distancia entre el centro del tubo y el borde de la aleta (r e en fig. 3.3)

(re-rb)/h1f/kyb
EFICIENCIA DE ALETAS ANULARES DE ESPESOR CONSTANTE

Figura 3.3 Eficiencia de aletas anulares de espesor constante [2].

(a)

(b)

Figura 3.4: Modelos de superficies extendidas transversales sobre un tubo, (a) Aletas cuadradas; (b) Aletas redondas y cuadradas.

Figura 3.5. Eficiencia de aletas rectangulares en haces tubulares arreglados en forma triangular en distancia b entre centros de los tubos [2] Ejemplo 3.1: el condensador de una unidad de refrigeracin consiste en un serpentn de cobre de 6 pasos de 50 cm de largo, 3 hileras de fondo, de 0.8 cm. de dimetro externo con una distancia centro-centro entre tubos de 3 cm. Las aletas son de aluminio, de 0.5 mm de espesor, 5 por cm. Si el coeficiente de transferencia de calor h es 40 W/m2K, calcular la superficie

de transferencia de calor efectiva para este elemento (Conductividad trmica del aluminio: 206 W/mK). Se usar la figura 3.5 y su notacin Radio del tubo: 0.004 m = r Radio equivalente de la aleta = rf = (0.03)/(V7r) = 0.017m rea seccional dla aleta: Ac = t{ r - r) = 0.0005 (0.017 - 0.004) = 0.0000065 Altura de la aleta: r/ - r = 0 . 0 1 3 m

h kA c

/M=

40 v 206 * 0.0000065

(0.013)3/2 = 0.26

r/r = 4.25 De la figura 3.5, la eficiencia = 0.88


nA = 50 cm* 5 aletas/cm = 250

El nmero de tubos es: 6*3 = 18 = n t = 2jt(0.017 2 -0.004 2 )*18*250 = 7.71 m 2

AA = 2n(r2f-r2)n,nA

La longitud de tubo que ocupan las aletas es:


(Nmero de aletas) (ancho de aleta) = 250*0.0005 = 0.125m

La longitud de tubos "libre de aletas" es:


(Nmero de tubos) (longitud deuntubo)-0.125 = ( 1 8 * 0 . 5 ) - 0 . 1 2 5 = 8.875m

rea lateral de los tubos libres de aletas:


2 n r * 8.875 = 0.223m 2

El rea total de la superficie extendida de la unidad es


0.223m 2 +7.71 m 2 = 7.933m 2

3.2.2 Cartas de Presin entalpia de los refrigerantes


Cada casa proveedora de fluido refrigerante suministra la informacin necesaria para el diseo de sistemas de refrigeracin en un diagrama

Presin-Entalpia de su producto. En la figura 3.6 se presenta en forma esquemtica un diagrama de ese tipo. All la presin se encuentra en el eje y, en escala logartmica; en el eje horizontal se dibuja la entalpia por kilogramo del refrigerante. Las lneas horizontales de la grfica son de presin constante (isbaras) y las verticales son entonces de entalpia constante (isoentlpicas).

Entalpia especfica (KJ/Kg)

Figura 3.6 Carta Presin entalpia mostrando un ciclo de refrigeracin mecnica Se pueden distinguir varias zonas en el diagrama: Dentro de la curva en forma de campana (domo) se representa la existencia de dos fases (lquido-vapor). En la parte izquierda y superior del domo est la zona de lquido subenfriado. En la parte derecha y superior del domo est la zona de vapor sobrecalentado.

Las lneas de temperatura constante son horizontales dentro del domo, verticales en la zona de lquido subenfriado e inclinadas, tendiendo a verticales en el rea de vapor sobrecalentado.

En la figura 3.6 se seala adems un ciclo de refrigeracin mecnica como el de la figura 3.1. La entrada al compresor est ubicada en el punto o. All entran vapores saturados y secos del refrigerante que vienen del evaporador; estn a una presin p, y a una entalpia H,. Dentro del compresor sufren una rpida reduccin de volumen en un proceso de entropa constante identificado en la figura por la lnea ab. El punto b est ubicado en la regin de vapor sobrecalentado; el refrigerante aumenta su entalpia desde H2 hasta H, en este proceso de compresin, alcanzando, por supuesto, una mayor presin p2. La lnea bd representa el proceso ocurrido en el condensador, donde el gas sobrecalentado se enfra y pasa a lquido saturado. En de se muestra lo que pasa en la vlvula de expansin: la presin cae hasta p, en un proceso de entalpia constante H,. Ocurre algo de evaporacin del refrigerante y coexisten lquido y vapor en el punto e. Finalmente, entre e y a se observa lo ocurrido en el evaporador, en donde se retira un calor al material a enfriar, lo que produce un incremento en la entalpia del refrigerante hasta H2. Los clculos energticos segn esta grfica son as: Flujo msico de refrigerante y calor retirado en el evaporador:

Energa o trabajo que hace el compresor: (3.6) Calor retirado al refrigerante en el condensador: (3.7) Eficiencia o coeficiente de rendimiento: e= a

_ h - H

H}-H2

(3.8)

En las figuras 3.7, 3.8 y 3.9 se muestran los diagramas presin-entalpia de tres refrigerantes de amplio uso.

IIS S ! 5 !
Presin [Bar]

Sili 1 s
on

Presin [Bar]

[jeg] uoissjd

3.2.3 Capacidad o carga de refrigeracin (g 2 de figura 3.1)


Es la energa total que un equipo debe remover de cierto espacio en el que se encuentra el sistema que se desea mantener a una temperatura dada. Tradicionalmente se usa la tonelada de refrigeracin como una medida de la capacidad, siendo esta unidad definida por la cantidad de calor equivalente al calor latente de fusin de una tonelada de hielo en 24 hr (303852 KJ/24h) Al evaluar la carga de refrigeracin para una situacin especfica deben tenerse en cuenta varios aspectos: Calor sensible que se debe retirar De producto (s) o alimento (s): qa De empaques o elementos de almacenamiento o transporte que tambin deban ser enfriados: qe Estos calores se calculan por la expresin conocida: mcp A T Calor generado dentro del cuarto fro De respiracin o maduracin de alimentos: qr De individuos que ingresan: q De motores e iluminacin: qm El calor de respiracin es el producto de la masa del material por la tasa de respiracin ms alta (para condiciones de refrigeracin solamente). qr- m (Calor de respiracin) Para estimar el calor emitido por individuos que ingresan se asigna un valor de 293 vatios por persona: q- (Calor por individuo)(Nmero de individuos)(Tiempo medio de permanencia) = (293W)n(tmeJ Para motores se puede usar: 1026 W/HP como emisin de calor por caballaje del motor. Para iluminacin se toma la potencia nominal de las lmparas o focos.

Prdidas: Por paredes, techo y pisos qp Por circulacin, apertura de puertas qc Para el primer caso se evala segn la teora convencional de transferencia de calor por conduccin y conveccin. En el caso de apertura de puertas se recomienda la expresin para la prdida en vatios por la apertura de una puerta: qc = 2127 a [EXP (0.04842A7)] ti'71 (3.9)

Para a el ancho de las puertas (m), h su altura y A T la diferencia de temperaturas interior y exterior del cuarto fro. Este valor debe multiplicarse por el nmero de veces que se abre la puerta y el tiempo aproximado que ella permanece abierta. Por supuesto que los clculos deben tener una base de tiempo que usualmente es un da. Deben considerarse en todos los casos las demandas mximas temporales. Debe advertirse que no se han considerado las cargas que demanda el arranque del cuarto fro, pues se ha supuesto que el aire y sus paredes se encuentran inicialmente a la temperatura de refrigeracin deseada. Si se desea evaluar la carga de arranque debern contabilizarse las cargas calricas para llevar el volumen de aire y los materiales estructurales del cuarto hasta la temperatura de operacin. El calor total a suministrar, es Q2, es la suma de los calores anteriores: q+q+ q+ q,+ qm+ q* q, = Q2 = carga de refrigeracin (3.10)

Ejemplo 3.2: establecer la carga de refrigeracin para las siguientes condiciones: Producto a almacenar: Temperatura de almacenamiento: Temperatura media exterior: Tamao del cuarto fro o bodega: rea superficial exterior (incluido el piso): Construccin del cuarto, segn ejemplo 8.5 Temperatura de la fruta: Velocidad deseada de enfriamiento para la fruta: Banano 12o C 25 C 15 x 15 x 4 m 700 m 30C 24 horas para llegar a 12 C

Capacidad de almacenamiento: Ritmo de carga en bodega: Lmparas y bombillos (permanentes): Ventiladores: Operarios: Calor especfico del banano: Apertura de la puerta (4x4m): Para 24 hr de operacin: Calor sensible que se debe retirar De producto (s) o alimento (s) q = mc AT

100 ton de fruta 10 ton/da 2000 W 1de3HP 2c/uen turno de8hr 3400 J/ KgC Equivalente a 0.5 hr cada 24 hr

= 10000 Kg (3.4 KJ/Kg C)( 30-12 ) C = 6.12xl0 5 KJ Calor generador dentro del cuarto fro De respiracin o maduracin de alimentos q, = 2 op (8hr )(3600s/hr) (0.293 KJ/o = 1.69xl0 5 KJ De individuos que permanecen q r = 10 ton (164W/ton)(24 hr) 3600s/hr = 1.42 x 10 4 KJ De motores e iluminacin. + 2.66xl0 5 KJ = 4.39xl0 5 KJ Prdidas: Por clculos combinados de transferencia de calor por conveccin y radiacin se estiman en 2.621 C/W, para cada metro cuadrado de pared. Para un A Tentre el interior y el exterior del cuarto fro de (30 -12) C = 18o C, el calor perdido por unidad de rea ser: q= 1 2.621 C / W = 6.87 W/m2 qm=

(24 hr) 3600s/hr [2000W + 1 motores (3HP/motor)( 1026W/HP) ] = 1.73x10 5 KJ

qp = 6.87 W/m (700 m) (24 hr) (3600s/hr) = 4.15x10 KJ

Por circulacin, apertura de puertas (a = h = 4m; A T= 18C ). La energa perdida por segundo de puerta abierta es q = 2127a [EXP (0.04842
Hc

AT)]ti71

= 217699W

Para 0.5 hr efectiva abierta cada 24 hr, el total es qt = 2\ 7699W (0.5 hr)(3600s/hr) = 3.92x10 5 KJ Carga de refrigeracin: qa qr + qt + qm + % + qc = q2= (6.12 +1.42 + 0.169 + 4.39 + 4.15 + 3.92) x 105 KJ = 20.17 xlO5 KJ en 24 horas La energa por unidad de tiempo, es decir, la potencia calorfica a retirar ser: q2 20.17x10 5 KJ 022 = = = 23.34 KW * t 24 hr (3600 s/hr) Expresada en toneladas de refrigeracin (Iton.refr. = 3.517KW) Q2 = 6.6 ton de refrigeracin Ejemplo 3.3: Un cuarto fro debe mantenerse a 2o C. Su evaporador y condensador estn a temperaturas de -10 y 40 C respectivamente. Si la carga de refrigeracin es de 20 toneladas, halle el flujo msico de refrigerante, potencia del compresor y eficiencia del sistema. El ciclo es de refrigeracin mecnica, se opera en condiciones de saturacin y la eficiencia del compresor es de 85%. Con las temperaturas del evaporador y condensador, en una grfica para refrigerante R-410A se ubican los puntos a y c (tal como en la figura 3.6). Desde a y siguiendo una lnea de entropa constante se busca la interseccin con la horizontal que pasa por c para hallar el punto b. desde c se traza una lnea vertical hasta cortar la horizontal que pasa por a, encontrando en esta interseccin el punto d. Ubicados esos cuatro puntos se leen en la carta: Presin del evaporador: Presin del condensador: H, H2 H, 270 KJ/Kg 420 KJ/Kg 460 KJ/Kg 5.8 Bar 14 Bar

Flujo msico de refrigerante y calor retirado en el evaporador


1 Ton de refrigeracin = (303852 KJ/24hr)(lhr/3600s) = 3.517 KW

Q2 20ton(3.5\7KW/ton) m= = > = 0.469 Kg/s 6 H2 - H, (420 - 270) KJ/Kg Energa o trabajo que hace el compresor: W = m (H3 - H2) = 0.46 9Kg/s (460 - 420) KJ/Kg = 18.8 KW Al tener en cuenta la eficiencia del 85%: Potencia al freno = 18.8/0.85 = 22.07 KW Eficiencia o coeficiente de rendimiento: H2-H, H3-H2 _ (420-270) (460-420) = 3.75

3.2.4 Sistemas de compresin de varias etapas


Los sistemas de refrigeracin por compresin que usan una etapa se utilizan para enfriar depsitos que requieran temperaturas entre 10C y 30C. Los evaporadores se ubican dentro de los cuartos fros en donde se encargan de absorber el calor (Q,), mientras que el condensador entrega su carga trmica ( Q J a la atmsfera o a un intercambiador de calor que opera con agua que luego se enfria en una torre de enfriamiento. En el caso de que se requieran grandes diferencias de temperatura o de presin entre el evaporador y el condensador, se emplean sistemas de compresin de dos o ms etapas. En el caso de los cuartos fros de congelacin para productos liofilizados, y teniendo en cuenta que la temperatura de colapso de estos productos puede llegar a ser inferior a 40C (como p.ej. los jugos de fruta), debe escogerse esta alternativa en sistemas refrigeradores que usen ciclos de compresin, para prevenir la ocurrencia de altas relaciones de compresin en el fluido refrigerante. De otro lado, al usar esta opcin, se disminuye la eficiencia de compresin y se aumentan la temperatura del vapor en el ltimo compresor y el consumo de energa por unidad de refrigeracin lograda. En la figura 3.10 se muestra un diagrama esquemtico para un sistema de compresin por dos etapas en donde se pueden alcanzar temperaturas

tpicas de alrededor de -50 C. El correspondiente diagrama P contra Entalpia se puede observar en la figura 3.11
Trabajo Trabajo Primera etapa de compresin

Vlvula de expansin

Vlvula de expansin

Figura 3.10. Sistema de compresin a dos etapas En este sistema el refrigerante se comprime en la primera etapa y en un interenfriador se reduce la temperatura del gas refrigerante antes de su paso a la segunda etapa. El interenfriador subenfra el lquido refrigerante que va al evaporador vaporizando parte del refrigerante fro que ha pasado por la primera vlvula de expansin. El gas que se evapora retorna a un punto intermedio en el ciclo de compresin para mejorar la eficiencia de compresin enfriando el gas sobrecalentado.

Presin

Entalpia Figura 3.11. Diagrama P vs. H para un sistema de compresin a dos etapas 3.2.5 Sistemas de refrigeracin por absorcin En estos sistemas un fluido secundario se usa para absorber un refrigerante primario que se evapora. El xito de estos sistemas est en la seleccin cuidadosa de la pareja absorbente-refrigerante. Las combinaciones de uso ms amplio son agua-amoniaco (congelacin) y aguabromuro de litio (aire acondicionado y refrigeracin para temperaturas >4C). En la figura 3.12 se muestra un ciclo bsico de absorcin que est constituido por un evaporador, un condensador, un generador, un absorbedor, una bomba y dos vlvulas de expansin. La solucin concentrada (rica en refrigerante) se calienta en la zona de alta presin del sistema (generador). As se evapora y sobrecalienta el refrigerante (3) de la solucin para llegar al condensador, en donde cambia de la fase gaseosa a la fase lquida (4). Esta corriente se hace pasar por una vlvula de expansin que reduce la presin (5) y propicia el paso del refrigerante a la fase gaseosa en el evaporador, situado en la zona de baja presin del ciclo. Es en este paso en donde se remueve el calor del sistema a enfriar. El refrigerante evaporado pero an fro (6) se absorbe en la solucin diluida de refrigerante que procede del generador (7) en el absorbedor obtenindose una solucin concentrada (1) que alimenta una bomba que la enva (2) al generador para as cerrar el ciclo.

JQe

OQa

Figura 3.12. Sistema bsico de refrigeracin por absorcin Los balances de materia y energa para este ciclo son: En el absorbedor:
m sK

+mA

= mshi + Qa

(3.11) (3.12)

mJ( a + m = m X

El estado 1 es el de lquido saturado a la temperatura ms baja en el absorbedor y se determina por la temperatura a la que est el agua de enfriamiento o el aire disponibles. Para la bomba. Wh = m/h2-hj, Generador: donde T: = T, (compresin isotrmica) (3.13) (3.14) (3.15) T3 y T7 se hallan de la temperatura que alcanza la corriente de agua caliente o del aire con gases de combustin en el generador (Ts) calentados con el combustible que use este equipo.

sh2 + Qg = mah7-mJi3

Condensador: Qc = mr(h~hJ T8 se halla de la temperatura del agua o aire de enfriamiento. Vlvulas de expansin: h4 = h5 A7 = Ag Evaporador: Q=mf(h(-h5) (3.19) (3.17) (3.18) (3.16)

T6 es la temperatura del evaporador y depende de las necesidades de refrigeracin. Sin prdidas al ambiente el balance energtico total es: Qe + Qg+Wb = Qc + Qa Y el coeficiente de desempeo es: COP = (QJ/(Q+WJ (3.21) (3.20)

NOTACIN
Smbolo
A E H m n,
nA
< 7

Descripcin
rea Eficiencia de refrigeracin Entalpia Flujo msico de refrigerante Nmero de tubos (pasos de serpentn* hileras de fondo) Nmero de aletas por unidad de longitud de serpentn Calor Potencia calorfica Presin Radio, distancia Temperatura Potencia Eficiencia de s extendida Equivalente de las aletas Efectiva Tubos o serpentn Tubos m

Unidades
Adimensional KJ/Kg KJ/s Adimensional Adimensional J , KJ W, KW Pa m C, K W, KW

Q p r T W

Letras Griegas
A

Subndices

EF S t

REFERENCIAS
1. Dincer, I. (1997). Heat transfer food cooling applications. Series in Chemical and mechanical Engineer, ed. G. F. Hewitt y C. L. Tien. Washington: Taylor & Francis. 399. Orrego, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. 350.

2.

CAPTULO 4 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS


Hay cuatro factores que inciden en la calidad final de un alimento congelado: La calidad original del producto alimenticio El procedimiento de congelacin y empaque La temperatura de almacenamiento La permanencia del producto en el almacenamiento y en la cadena de fro hasta su consumo.

Considerando que el fabricante del alimento congelado ha sido cuidadoso en la escogencia de sus proveedores para garantizar un suministro de producto no congelado de buena calidad y que adems realice correctamente la congelacin y el empaque del producto, el deterioro del alimento congelado depender de su historia trmica desde las bodegas del productor, a travs de la cadena de fro hasta el momento de su consumo. Las mejores prcticas comerciales son las que garantizan temperaturas de almacenamiento entre -20C y -30C. La exhibicin en cabinas congeladas en supermercados puede hacerse a temperaturas superiores, pero es deseable que el tiempo de permanencia del alimento en esta etapa sea mnimo. Se pueden hacer numerosas pruebas para determinar la calidad del producto congelado. Entre ellas se destacan: Cambios en el contenido de cido ascrbico Medida del color por reflectancia Cantidad de clorofila convertida en feofitina Grado de desnaturalizacin de la protena (productos de pesca) Rancidez

4.1 PRUEBAS SENSORIALES


El uso de paneles entrenados y el tratamiento estadstico rigurosos de la informacin proveniente de ellos, es muy utilizado para la evaluacin de los cambios de las caractersticas organolpticas (ej. color, textura, sabor)

durante el almacenamiento. Generalmente las comparaciones se hacen con respecto de una muestra de control que se almacena a menos de -40 C [1 ].

4.2 PRUEBAS DE CINTICA DE LAS PRDIDAS DE LA CALIDAD


Teniendo presente que la estabilidad de un alimento se incrementa con el descenso en la temperatura siguiendo una relacin exponencial, si se grafican las valores promedio de los tiempos en los que se percibe o determine la variacin de un parmetro de calidad en un papel semilogartmico; los puntos de cuantificacin del atributo contra el tiempo debern estar en una lnea recta en el rango de inters de productos congelados -10C<<-30 C. Obviamente este procedimiento puede hacerse en un aplicativo en una computadora personal. Es importante precisar que la funcin que describe la variacin del parmetro de calidad es til normalmente para temperaturas inferiores a -10 C. A valores ms altos (entre -10 C y el punto de inicio de congelacin del producto) la correlacin lineal predice valores menores al deterioro real. Se ha reportado adems que para ambientes de almacenamiento de temperaturas <-30C la velocidad de deterioro no se reduce apreciablemente [1 ].

4.3 DESCENSO DE LA HUMEDAD Y LAS PRDIDAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS CONGELADOS


La migracin de humedad es el cambio fsico ms importante que ocurre en los alimentos congelados, pues tiene efectos severos sobre sus propiedades qumicas y bioqumicas. Este fenmeno se manifiesta de varias maneras: prdidas de humedad por sublimacin, absorcin y redistribucin de la humedad en los alimentos o sus componentes, recristalizacin del hielo y las prdidas por goteo que se dan durante la descongelacin [2]. El descenso de la humedad en los alimentos congelados es un factor que ha sido muy estudiado, pues tiene consecuencias econmicas indeseables al limitar la vida de anaquel de estos productos. Al deshidratarse la carne, por ejemplo, se generan en ella olores indeseables, crecimiento microbiano, desarrollo de rancidez, zonas quemadas por el fro, apariencia vidriosa y blanquecina, prdida de jugosidad, reduccin de nutrientes y formacin de hielo dentro del empaque. Al margen de estos importantes factores de calidad se presentan prdidas de peso importantes. En el caso de la carne, las prdidas de peso tpicas son del orden de 1 a 2% durante la refrigeracin, 1% en la congelacin y alrededor de 0.5% mensual durante su almacenamiento y transporte, a menos que el producto est empacado en materiales que limiten el paso de la humedad [2].

Para el caso de los productos congelados heterogneos como pasteles y pizzas se presentas problemas de deterioro de calidad por la absorcin de agua de los elementos secos y crocantes desde las partes que son ms ricas en agua como salsas y cremas. La recristalizacin, que es el proceso por el que los cristales de hielo se incrementan de tamao y decrecen en nmero, se da a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, tiene consecuencias negativas en la textura y apariencia de helados, postres congelados y frutas delicadas (moras y fresas, por ejemplo). En este campo han surgido, y se presenta importante actividad investigativa, en inhibidores de crecimiento de cristales (por ejemplo, protenas anticongelantes).

4.3.1 Reduccin de Prdidas de Humedad


Algunas recomendaciones son: Durante la Refrigeracin o Congelacin El enfriamiento y/o la congelacin debe hacerse lo ms rpido posible para lograr que la temperatura de la superficie del producto se reduzca y as se minimiza la difusin de la humedad desde el interior del alimento. Esta sugerencia debe considerarse con cuidado, pues en algunos casos se pueden afectar atributos sensoriales (por ejemplo, la carne se vuelve dura si se enfra muy rpido). Las porciones de alimentos muy pequeas ofrecen un rea muy alta y, consecuentemente, son ms susceptibles a la deshidratacin. En este caso es mejor la congelacin rpida a bajas temperaturas y altos coeficientes de transferencia de calor superficiales. Cuando se alcance la temperatura final de congelacin prevista, el producto se debe almacenar inmediatamente. Son preferibles los procedimientos de congelacin o enfriamiento en los que el producto est permanentemente empacado. Sin embargo, a estos casos la pelcula impermeable en la que se empaca deber estar en contacto firme con el alimento, de lo contrario, se formarn pequeos cristales de hielo en el lado interno del material de empaque generando opacidad del mismo.

Durante el Almacenamiento, Distribucin y Exhibicin

Se logran menores prdidas de humedad en cuartos fros amplios en donde se consiguen masas de aire fro envolventes que logran retirar el calor que ingresa en el depsito antes de que ste alcance el producto. Se debe tener cuidado de controlar la temperatura del piso y otras fuentes de calor posibles como luces, motores u otros productos que entren a mayor temperatura a la zona de almacenamiento. Son preferibles unidades de refrigeracin de reas de transferencia de calor generosas que permitan una menor diferencia de temperatura entre la superficie del serpentn y el rea del cuarto fro.

4.3.2 Cuantificacin de las Prdidas de Humedad


Estn disponibles varias opciones para evaluar estas prdidas [3,4]. Campaone et al [5] sugieren las siguientes expresiones para alimentos sin empacar PP, (%) =f(D%"( 1 +iT)(\/Bi+)*(-1 -Tf( 1 -RH)lY: (4.1) (4.2)

PPa = n(L)Rept \-TJ(S-RH)u Para:

Prdida de peso (%): 100 (Kg de hielo/Kg de alimento) en la congelacin Re: Nmero de Reynolds del aire en el cuarto o unidad de almacenamiento RH: Humedad Relativa (%) T0,Ta: Temperatura Inicial Y0: Contenido Inicial de agua (Kg de agua/Kg de alimento) B,: Nmero de Biot = hLK0 K0: Conductividad trmica del alimento sin congelar (W/m C) L: Semi-longitudoradio(m) PPa: Prdida por almacenamiento (%) f,,H,i,j,M,l,m,n,o,p,q,r,syu: son parmetros

PPc:

Las condiciones en las que se pueden aplicar las ecuaciones anteriores son: 0.02<L<0.04; 0.72<Yo<0.80; 0<To<10C; 1m/s<Va<5m/s (Congelamiento); 0.5m/s<Va<1.5m/s (Almacenamiento congelado); -20<Ta< -40C; 0.5<RH<0.9.

Tabla 4.1. Parmetros de las ecuaciones 4.1 y 4.2 Parmetros f s H i j m l M n 0 P r s Placa Plana 18.146 0.489 0.350 0.029 0.000 -1.033 0.058 1.991 0.021-0.027* -1.171;-1.130*) 0.078; 0.080* 0.662; 0.640* -1.543; -1.486* 1.000; 1.000* 0.654; 0.631* Cilindro 0.396 0.003 0.512 0.038 0.000 -0.831 0.045 2.122 0.018-0.019* -1.320;-1.305*) 0.112; 0.133* 0.687; 0.672* -1.618; -1.589* 1.002; 1.009* 0.694, 0.700* Esfera 0.448 0.003 0.497 0.049 0.000 -0.848 0.048 1.927 0.028-0.028* -1.338; -1.327* 0.122; 0.135* 0.682; 0.675* -1.651; -1.632* 1.018; 1.012* 0.731; 0.711*

<?
u

* Congelamiento Rpido

Los valores tpicos de prdidas de peso por migracin de la humedad fluctan desde casi cero hasta alrededor de 1% por mes. Varios trabajos han reportado que la velocidad de sublimacin se duplica cada 10 C de ascenso de la temperatura. Sin embargo, manteniendo la humedad relativa del cuarto fro constante, la velocidad de prdida de humedad tambin se duplicar por cada incremento en 7C de la temperatura [2]. Esta diferencia puede explicarse al considerar que en el diagrama psicromtrico un descenso de temperatura puede ocasionar, si hay ligera condensacin, una menor humedad que puede tornarse en una humedad relativa baja si se presenta un calentamiento del aire por fuentes de calor como iluminacin, motores, calentamiento a travs de las paredes de la cava o del piso. Algunos autores llaman a este tipo de calentamiento "por calor seco" para diferenciarlo del "calor hmedo" asociado principalmente a ingreso de calor ocasionado por la apertura de las puertas del cuarto fro, cuando ingresan masas de aire hmedo a mayor temperatura. En este ltimo caso se presentan depsitos de escarcha en las unidades de refrigeracin y otros puntos fros de almacenamiento.

4.3.3 Recristalizacin del Hielo


En un alimento congelado el tamao de los cristales de hielo tiene una distribucin Gaussiana aproximadamente [6]. Durante el almacenamiento se

produce un acrecentamiento del dimetro medio de los cristales debido a la tendencia del material a minimizar su energa superficial. En los cristales de energa libre es inversamente proporcional a su radio de curvatura (Puesto que ESuperfjde Cncava < ESuperficiePlana < ESuperf,cie Conve J en el tiempo los cristales de hielo tratan de formar aglomerados de forma esfrica, llegando as a la mnima relacin masa/rea. La recristalizacin es importante en particular para aquellos alimentos que se congelan rpidamente, como en el caso de IQF (Individually Quick Frozen). Segn Martino y Zarintzky [7] a -5C los cristales de hielo crecen desde 32 a 50|jm en los primeros 5 das; para un segundo perodo idntico de 5 das el tamao medio del cristal crece de 50pm hasta 55pm. Las ventajas de la congelacin rpida se pierden si el alimento no se almacena a temperatura muy baja (idealmente por debajo de su punto de transicin vitrea). Las variaciones de la temperatura de almacenamiento aceleran la velocidad de recristalizacin, en especial en los productos de baja temperatura inicial de congelacin. As, por ejemplo, la fraccin congelada de agua en un helado es de 89.5% a -30 C, 89% a -25C y 86% a -20 C. Es claro que una fluctuacin de 5C alrededor de 25C es muy perjudicial para el producto [8]. Tabla 4.2.Temperaturas de Transicin Vitrea de algunos alimentos [9]. Alimentos Frutas y Jugos de Fruta Vegetales amilceos (maz, papa) Vegetales verdes Msculo (pescado, carnes rojas) Helado Temperatura de Transicin Vitrea C -40 C -120 C -15 C a -25 C -12 C -32 C

Para retardar o controlar la recristalizacin se han usado aditivos como edulcorantes [2] y protenas anticongelantes [10]. Estas ltimas se encontraron en la sangre y tejido de peces de aguas polares [10] aunque tambin se encuentran en insectos, hongos, bacterias y plantas superiores [11]. Las protenas ms estudiadas son las glicoprotenas y las propiamente llamadas protenas anticongelantes (AFGP). Aunque son comercializadas, hasta ahora slo se usan en investigacin por su alto costo.

4.3.4 Prdidas por Goteo


Los alimentos retienen agua en virtud de su estructura celular y porque tienen componentes de tipo hidrocoloide que ayudan en esa tarea. Luego de

que un producto alimenticio se congela, el agua puede o no quedar ubicada en su ubicacin previa a este proceso [1]. En el caso de los tejidos vegetales, el agua derretida no se ubica exactamente en las clulas originales o en las estructuras de pectina. Jul [5] demostr que, para el caso de fresas, el tipo de congelacin influye en las prdidas por goteo. As, observ que el sistema de inmersin en aire lquido llev a prdidas menores (53.5%) que cuando dicho producto se congel usando salmuera (59%) o aire fro (62%).

Puesto que la Esto altera el concentracin de equilibrio de sales disueltas es lquidos, menor fuera de haciendo que las la clula que en molculas de su interior, el agua migren agua que se hacia fuera a localiza entre travs de las ellas se congela paredes de la primero. clula y que se congelen. Si la congelacin es lenta, el contenido de agua de las clulas en gran medida se pierde y las clulas resultan daadas.

Los cristales de hielo pueden llegar a ser tan grandes que incluso pueden romper las paredes de la clula. Posteriormente cuando se descongela el producto, ste se destruye perdiendo una buena parte de agua en forma de "goteo".

Si la congelacin es rpida, enseguida se forman cristales de hielo de menor tamao y en muchos puntos al mismo tiempo. Tambin en este caso la congelacin se produce antes fuera de las clulas, pero la velocidad del proceso provoca el bloqueo en las paredes de las clulas y evita as que la prdida de agua celular sea excesiva.

Figura 4.1. Influencia de la velocidad de congelacin, daos celulares y goteo

4.3.5 Fracturas por Congelacin


Aunque se han mencionado las ventajas respecto de la recristalizacin y prdidas de humedad que tiene la congelacin rpida, algunos productos alimenticios se parten o fracturan cuando se exponen a medios de enfriamiento en temperaturas muy bajas. Los aspectos fundamentales de este fenmeno han sido considerados en la revisin hecha por Hung y Kim [12]. Hay dos tipos de fractura por congelacin: Cuando slo afecta a la superficie. Cuando el rompimiento se genera al interior del producto.

En el primer caso la causa ms general es una diferencia de temperatura alta entre el producto y el medio de congelacin; las fallas son numerosas y pequeas. Cuando las fracturas se ubican en el interior del alimento congelado, usualmente son reducidas en nmero pero de magnitud importante; algunas de ellas pueden incluso partir completamente el producto y por ello, son las que traen mayores consecuencias econmicas [3]. Uno de los mecanismos propuestos para explicar el fenmeno sugiere que la capa congelada crioconcentrada en slidos que forma la superficie del producto, sirve como una caparazn que impide la expansin de volumen que se da en el interior del material cuando esta masa sufre la transicin de fase liquido-slido. De esta manera, en la fase final de congelacin, se generan esfuerzos internos que ocasionan las fracturas [12]. Se han estudiado varios factores que pueden propiciar la presencia de fracturas en la congelacin. Uno de ellos es la velocidad de congelacin. Con el objetivo de reducirla se ha recomendado hacer un enfriamiento previo del alimento que permita posteriormente aumentar la rata de congelacin. La porosidad del material a congelar, que est asociada con espacios vacos en su interior, cuando tiene un valor moderado o alto, mejora la capacidad disipadora de los esfuerzos internos durante la congelacin. Adems de la porosidad, la humedad inicial (un alto valor de la misma generar ms expansin volumtrica al solidificar), la densidad y la relacin de Poisson (esfuerzo lateral/esfuerzo axial) tienen una influencia estadsticamente significativa en la aparicin de fallas por congelacin [12].

4.3.6 Dao por Fro


Considerando que durante la congelacin el agua incrementa su volumen, a medida que se van formando los cristales de hielo pueden producir

incrementos localizados de la presin que pueden causar daos mecnicos. Cuando se congela un producto natural alimenticio, como lo son los tejidos animales o vegetales, los cristales de hielo se forman casi siempre fuera de las clulas, ocasionando que el tejido extracelular se crioconcentre, lo que a su vez hace que se incremente su presin osmtica. As se propicia la plasmlisis o deshidratacn osmtica de la clula, pues la membrana celular o plasmolema es permeable al agua pero no deja pasar fcilmente los solutos. En esa circunstancia el agua fluye del interior celular haciendo que las clulas se encojan considerablemente; el lquido intracelular se torna muy concentrado y, finalmente, ocurren daos en la membrana celular [9]. 4.4 EFECTO DE LA CONGELACIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS Cuando los microorganismos se someten a congelacin algunos no se deterioran, otros mueren y unos ms sufren daos subletales. La respuesta al choque trmico por fro (descenso brusco de temperatura) puede ser la muerte o dao celular, est asociada a las bacterias Gram-negativas. Algunos autores sugieren que las levaduras no se afectan por este cambio trmico [13].

4.4.1 Influencia del descenso de la actividad de agua


Tabla 4.3. Actividad de agua asociada a las temperaturas de congelacin. Presin de vapor (mm de Hg) Temperatura (C) 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -40 -50
Fuente: Scott [14].

Agua lquida 4.579 3.163 2.149 1.436 0.943 0.607 0.383 0.142 0.048

Hielo 4.579 3.013 1.950 1.241 0.776 0.476 0.286 0.097 0.030

1.000 0.953 0.907 0.864 0.823 0.784 0.750 0.680 0.620

(P^HIELO ! F R A G U A )

Ya se describi que debido a la separacin del agua en forma de hielo del producto alimenticio en el proceso de congelacin, simultneamente se concentra en slidos la parte no congelada del alimento hasta un nivel de concentracin en la que finalmente esta fase se solidifica formando un slido

vitreo a la temperatura eutctica. En ese punto la fase crioconcentrada tiene una actividad de agua ( a j igual a la relacin de la presin de vapor del hielo a la presin de vapor del agua (PvHIEL0/PvAGUA) cuyos valores a varias temperaturas se muestran en la tabla 4.3. Podra suponerse que a determinada temperatura sub-cero los microorganismos que tienen la capacidad de sobrevivir a la actividad de agua correspondiente de la columna derecha de la tabla anterior, deberan resistir la congelacin a ese nivel de enfriamiento. Sin embargo, con muy pocas excepciones, hoy se acepta que ningn microorganismo se multiplica por debajo de -10 C. Por ello, el crecimiento microbiano en ambientes congelados no es dependiente enteramente de la aw [13].

4.4.2 Bacterias predominantes en alimentos congelados


La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Sin embargo, dado que el proceso no destruye a todos los tipos de vida microbiana, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. El dao microbiano en los alimentos descongelados est relacionado con la flora existente antes de la congelacin pero con reduccin en la proporcin de los microorganismos mesfilos y Gram negativos. En la tabla 4.4 se relacionan las bacterias ms comnmente asociadas al deterioro de un alimento congelado. Tabla 4.4. Bacterias asociadas al deterioro de alimentos congelados [13]. Categora
Ejemplos

Aerobios obligatorios
Psedomonas, Alcaligenes, Moraxella, Alteromonas, Flavobacterium

Bacterias corineformes
Corynebacterium, Kurthia, Arthrobacter, Brochotrix Positiva Positiva Cilindrica Vegetales frescos, carnes curadas, salchichas

Enterobacterias Lactobacilos
Eschericia, Citrobacter, Klebsiella, Erwinia, Proteus Negativa Positiva Cilindrica Alimentos proteicos Bacterias cido lcticas

Reaccin Gram Negativa Catalasa Morfologa Alimentos afectados Positiva Cilindrica Alimentos proteicos

Positiva Negativa Cilindrica y cocobacilo Leche, vegetales y carnes

NOTACIN
Smbolo
A a B, cP G rea Actividad del agua Nmero de Biocatalizador Calor especfico a presin constante Flujo de vapor de agua Conductividad en el alimento sin congelar Conductividad en el alimento congelado Conductividad del gas Espesor de la placa Peso molecular Peso molecular del agua Calor Presin Prdidas de peso Constante universal de los gases Nmero de Reynolds Humedad relativa Radio, distancia Temperatura Tiempo Volumen Humedad Posicin de un punto de la muestra, medida desde la superficie seca (0<z<L) Posicin de la interfase (z = Z) Potencia Contenido de humedad inicial Ambiente Fase congelada

Descripcin
m

Unidades
Adimensional Adimensional KJ/KgK Kg/sm2 W/mk W/mk W/mk m Kg/Kgmol Kg/Kgmol J, KJ Pa % J/K.Kgmol Adimensional % m C, K s, min, hr m Kg agua/Kg SS m m W, KW Kg Agua / Kg Alimento

ko
k

ka
L M Mw q P PP, R R, RH r T t V X z Z w Y

Subndices
A C

REFERENCIAS
1. 2. Dincer, I. (1997). Heat transfer in food cooling aplications Washington: Taylor and Francis. Pham, Q.T. y Mawson, R.F. (1997). Moisture migration and ice recrystallization in frozen foods. Quality in frozen food, ed. M.C. Erickson y Y.C. Hung. New York: Chapman & Hall. Hung, Y.C. (1997). Freeze-Cracking. Quality in Frozen Food, ed. M.C. Erickson y Y.C. Hung. New York: Chapman & Hall. Jennings, T.A. (2002). Lyophilization. Boca Raton: Interpharm/CRC. Campaone, L.A., Salvadori, V.O. y Mascheroni, R.H. (2005). Food freezing with simultaneous surface dehydration: approximate prediction of weight loss during freezing and storage. International Journal of Heat and Mass Transfer 48:1195-1204. Bevilacqua, A.E. y Zaritzky, N.E. (1982). Ice recrystallization in frozen beef. Journal of Food Science 47:1410-1414. Martino, M.N. y Zaritzky, N.E. (1989). Ice recrystallization in a model system and in a frozen muscle tissue Criobiology 26:138-148. Everington, D.W. (1988). The special problem of freezing ice cream. Food Freezing: Today and Tomorrow, ed. B. W.B. New York: SpringterVerlag. Walstra, P. (2003). Physical Chemistry of foods. New York: Marcel Dekkerlnc. Feency, R.E. y Yeh, Y. (1990). Antifreeze proteins: properties, mechanism of action and posible applications. Food Technology 47: 82-90. Griffith, M. y Ewart, K.V. (1995). Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods. Biotechnology Advances 13: 375-402. Hung, Y.C. y Kim, N.K. (1996). Fundamental aspects of freezecracking. Food Technology 50: 59-61. Golden, D.A. y Arroyo-Gallyoun, L. (1997). Relationship of Frozen-Food Quality to Microbial Survival, en Quality in frozen food, M.C. Erickson y Y.C. Hung, Editores. Chapman & Hall: New York. p. 174-195. Scott, W.J. Available water and microbial growth. En Low Temperature MicrobiologySymposium. 1962. Camden, N. J. Campbell Soup Company.

3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14.

CAPTULO 5 CARACTERIZACIN DE POLVOS LIOFILIZADOS DE FRUTAS


Se deben distinguir dos tipos de propiedades que son de inters para caracterizar un material liofilizado: parmetros fisicoqumicos y cuantificaciones de la calidad comercial. Las caractersticas fisicoqumicas son parmetros que permiten el seguimiento de la operacin de secado y su efecto en la tipologa de producto obtenido. Inciden adems, directa o indirectamente, los atributos de calidad comerciales de estos deshidratados. En este captulo se hace una relacin no exhaustiva de ambos tipos de propiedades, detallando en particular algunos de los resultados obtenidos por el autor y su grupo de investigacin.

5.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS 5.1.1 Estudios calorimtricos e isotermas de adsorcin
El enfoque de la ciencia de los polmetros al estudio de alimentos data al menos desde White y Cakebread [1]. En la dcada de 1980 varios cientficos buscaron aplicar principios fisicoqumicos de la ciencia de los polmetros para entender los sistemas de alimentos [2-4]. Este enfoque enfatiza la fundamental similitud entre las molculas de polmetros sintticos y de alimentos. Provee un marco de trabajo experimental para el estudio de sistemas alimenticios, los cuales son conceptualizados como homlogos a sistemas polimricos metastables cinticamente, completamente amorfos o parcialmente cristalinos, los cuales pueden ser sper enfriados a un estado viscoelstico, "cauchoso" o a un estado slido, vitreo. En el acercamiento alimento-polmero, una de las propiedades ms importantes utilizada para caracterizar el estado fsico en el estado es la transicin vitrea, que involucra la transicin de un slido "vidrioso" a un estado parecido a un lquido "cauchoso" [3]. Este cambio ocurre en un rango de temperatura caracterstico para cada material. Algunos de los mtodos analticos para determinar el rango de transicin vitrea son la calorimetra de barrido diferencial (DSC), anlisis trmico diferencial (DTA) y anlisis trmico mecnico (TMA). Los primeros dos mtodos detectan cambios en el Cp, mientras que el tercero detecta cambios en mdulos elsticos [5]. El mtodo ms comn reportado en la literatura para determinacin de la transicin vitrea es el DSC. El valor de la temperatura de transicin vitrea, Tg, depende del tiempo de medida y de la historia trmica del material. Dada la gran importancia atribuida al almacenamiento de alimentos que contengan fructosa, glucosa o sacarosa, en el estado vitreo, ha surgido un

inters especial en el estudio del comportamiento calorimtrico de estos alimentos, de monmeros de carbohidratos y polmetros [4, 6-9]. Uno de los principales objetivos de los investigadores cientficos es construir una biblioteca de diagramas de estado para diferentes compuestos [10,12]. La actividad acuosa y el contenido de humedad se han considerado parmetros relevantes para describir la estabilidad del alimento, correlacionadas a travs de isotermas de sorcin. Varios investigadores han determinado las isotermas de sorcin de agua para varios productos y temperaturas, y rangos de actividad acuosa selectos. Ecuaciones empricas y semi-empricas se han propuesto para correlacionar el contenido de humedad en equilibrio con la actividad acuosa de productos alimenticios. Se ha dado especial atencin a la ecuacin de tres parmetros propuesta por GuggenheimAnderson-De Boer. Esta ecuacin es una generalizacin de la ecuacin BET, tomando en cuenta las propiedades modificadas del agua adsorbida en la teora de las regiones multicapas e involucra tres coeficientes que tienen significancia fsica, siendo dos de ellos funcin de la temperatura [10]. A manera de ilustracin, a continuacin se muestra el tipo de estudio calorimtrico y de determinacin de isotermas de adsorcin que se realiz por grupo de investigacin del autor con una fruta de clima fro moderado. El tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav) Send) es un fruto ovoide de 4 a 8 cm de longitud y 3 a 5 cm de ancho. La pulpa es jugosa, algo cida, de color naranja a rojo, con numerosas semillas y proporciona hierro, potasio, magnesio, fsforo y vitaminas A, C y E. Es una fruta producida en Colombia desde el ltimo siglo que comienza a interesar a la industria [13]. Para la industria de deshidratacin no se encuentran datos de sus propiedades relevantes en la literatura. El tomate de rbol usado en este estudio se obtuvo en el cultivo experimental de CORPOICA-SENA (Caldas, Colombia). Los tomates de rbol se clasificaron visualmente por color y dao fsico aplicando la NTC 4105 con grado de madurez 4. Las frutas fueron peladas a mano, cortadas y escogidas, siendo transformadas inmediatamente en jugos frescos (11 Brix). La composicin qumica del tomate de rbol se da en la tabla 1. Tabla 5.1. Composicin qumica del tomate de rbol [13] Componente Agua Protena Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas % 89.7 1.4 0.1 7.0 1.1 0.7

Muestras Secas por Liofilizacin Para obtener polvo seco por liofilizacin el jugo se coloc en recipientes de aluminio y se congelaron lentamente en un plato fro a -23C y en fro a 1.6 mbar por aproximadamente 5 horas en equipos piloto (diseados y ensamblados en la Universidad Nacional-Manizales). Isotermas de Adsorcin El contenido de humedad de equilibrio de las muestras secas por liofilizacin se determin por el mtodo de gravimetra esttica [14]. Las muestras secas por liofilizacin de aproximadamente 1.0 g se equilibraron sobre soluciones salinas saturadas (LiCl., CH3COOK, MgCl2, K2C03, NaBr, KCl, BaCl2) para mantener la actividad acuosa (aw) entre 0.11 y 0.90, a 20, 25, 30, y 35C (0.1 C) hasta que alcanzaran peso constante (por aproximadamente 2 semanas). Se determin el contenido de humedad gravimtricamente a partir de la ganancia de peso de la muestra. Anlisis Calorimtrico Se determin transicin de fase para el tomate de rbol seco por liofilizacin equilibrado a 25C por medio de calorimetra de scanner diferencial con un DSC (TA Instruments Termal Analysis) con un accesorio de enfriamiento. Las muestras equilibradas, de aproximadamente 5 mg, condicionadas en recipientes de aluminio hermticos se calentaron a 5C/min., entre -70 y 100C, en una atmsfera inerte (100 mi min.1 de N2). La referencia fue un recipiente de aluminio vaco. La temperatura media de transicin vitrea (Ts), la temperatura del pico de desvitrificacin (Td), la temperatura de fusin (TJ, las entalpias de desvitrificacin (AHde) y de fusin (AHJ se calcularon con la ayuda del software Universal V2.5H (TA Instruments). Resul tados y discusin Isotermas de Adsorcin El acondicionamiento de las muestras permiti el alcance del contenido de humedad en equilibrio con su respectiva actividad acuosa a cada

temperatura. Las isotermas de adsorcin del tomate de rbol se presentan en la figura 5.1 con los datos experimentales ajustados al modelo GAB , de acuerdo a la Ec. (1): _ CKaw (1 - Kaw\ 1 - Kaw + Ka En la Ec. (5.1), Xm es e( contenido de humedad en una base seca, aw es la actividad acuosa, Xm es el contenido de humedad en la monocapa y C y K son parmetros empricos respectivamente. Los parmetros GAB y el coeficiente de correlacin calculados por regresin no lineal se muestran en la Tabla 5.2. Tabla 5.2. Parmetros GAB del polvo de tomate de rbol liofilizado [16] Parmetro Tomate de rbol secado por liofilizacin 20 C 0.070 9.214 1.008 0.964 25 C 0.060 9.236 1.025 0.966 30 C 0.050 7.275 1.047 0.962 35 C 0.041 6.366 1.072 0.943 ^ ^^

c
K r2

Las isotermas obtenidas concuerdan con el comportamiento esperado de este material. La forma de la isoterma muestra que adsorbe pequeas cantidades de agua a bajas actividades acuosas y presenta un gran incremento en la cantidad de agua adsorbida a actividades acuosas altas. Este comportamiento es tpico de productos con alto contenido de azcar, y varios trabajos han reportado resultados similares para frutas tropicales [17, 18]. El modelo GAB describi con exactitud satisfactoria el comportamiento de las isotermas de adsorcin para actividades acuosas inferiores a 0.8. Sin embargo, la curva para actividades acuosas superiores a 0.8 no pasa a travs de los puntos de los datos experimentales. Propiedades Termodinmicas de Adsorcin El calor isotrico de adsorcin tambin se determin de los datos de adsorcin de equilibrio, utilizando la ecuacin de Clausius Clapeyron, de acuerdo con la Ec. (5.2):

70

o n o o

50-

FD 35 FD 30 FD 25 FD 20 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

O,

Figura 5.1. Isotermas de adsorcin del tomate de rbol seco por liofilizacin Anlisis Calorimtrico En la Ec. (5.2), aw es la actividad acuosa, T es la temperatura, AHS es el calor de adsorcin y R es la constante de gas, respectivamente. La figura 5.2 muestra un incremento marcado en el calor isostrico con el decrecimiento del contenido de humedad. Los valores elevados del calor de adsorcin de agua a bajos contenidos de humedad son un indicador de interacciones fuertes de los componentes agua-alimento por la existencia de grupos polares en la superficie del producto. Los termogramas del jugo de tomate de rbol seco por liofilizacin, obtenidos en un solo barrido, corresponden al dominio de la actividad acuosa baja (0.11 s aw < 0.58) se muestran en la figura 5.3.
50 o 45E 40c 35-o 30 0) ^ 15o
ra 10-

0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 Humedad en equilibrio (gr agua/gr de masa seca)

Figura 5.2. Calor de adsorcin isostrico

Las trazas del DSC muestran un cambio visible en la lnea base a la temperatura de transicin vitrea (Ts). Ts decrece uniformemente con el incremento del contenido de humedad en vista del efecto plastificante del agua en la regin higroscpica . No se observaron endotermas asociadas a la fusin de los cristales de hielo en las muestras equilibradas a bajas actividades acuosas.

Figura 5.3. Termogramas del tomate de rbol seco por liofilizacin a bajos aw (a) 0.11, (b) 0.22, (c) 0.33, (d) 0.43, (e) 0.58 [16] El termograma del tomate de rbol seco por liofilizacin correspondiente a aw= 0.84 se muestran en la figura 5.4. En esta actividad acuosa aparece un pico de desvitrificacin exotrmico luego de Ts y antes de Tm. Este fenmeno ocurri para el agua descongelada, retenida en la matriz slida debido al enfriamiento rpido de la muestra durante el proceso de liofilizacin. Estos resultados concuerdan con estudios similares por S y Sereno [10] con uva, Roos [4] con fresa, Sobral et al. [11] con persimmon seco por liofilizacin, y Telis y Sobral [12] con tomate.

Temperatura (C)

Figura 5.4. Termograma del tomate de rbol seco por liofilizacin a aw intermedio

B
o

ra

-i

-50

-i

50

Temperatura (C)

-i 1 0 0

r-

5.5. Termogramas del tomate de rbol seco por liofilizacin a altas aw La figura 5.5 muestra el termograma correspondiente a aw= 0.90. A esta actividad acuosa el comportamiento fue diferente. Ts aparece menos visible justo antes del punto de fusin ya que el cambio de entalpia involucrado en la transicin vitrea es prcticamente despreciable en comparacin con el calor latente de fusin.

Conclusiones El modelo GAB puede correlacionar de una manera exacta las isotermas de adsorcin del jugo de tomate de rbol seco por liofilizacin para actividades acuosas menores a 0.8 y sobre un amplio rango de temperaturas. La calorimetra de Scanner Diferencial (DSC) permiti obtener las temperaturas de transicin vitrea del tomate de rbol seco por liofilizacin a bajas actividades acuosas, picos de desvitreamiento en un rango intermedio de humedad y punto de fusin a altas actividades acuosas. Hubo un incremento marcado en el calor isostrico con la disminucin del contenido de humedad. Los valores elevados de calor de adsorcin de agua a bajos contenidos de humedad son una indicacin de una fuerte interaccin de los componentes agua-alimento por la existencia de grupos polares en la superficie del producto.

5.1.2 Diagramas de estado


Los materiales alimenticios congelados, liofilizados o secados por aspersin se comportan como slidos meta-estables amorfos, altamente viscosos, cada uno con un valor particular de Ts que corresponde a los rombos de la figura 5.6. En un mismo material Ts depende de la humedad [20].

Fraccin msica de slidos

Figura 5.6. Diagrama de estado de polvo deshidratado de jugo de tomate de rbol liofilizado obtenido mediante DSC (TA Instruments Thermal Analysis). Las muestras de 10 mg., equilibradas sobre soluciones de aw conocida, se calentaron a 5o C/ min, entre -70 y 100 C, en atmsfera inerte (100 mi min1 de N2) [16].

Al hacer la grfica de Tg versus la humedad se forma la curva de transicin vitrea; si en la misma representacin se incluye la informacin de la temperatura de fusin, se tiene un diagrama de estado del alimento [21]. En la figura 5.6 se muestra el diagrama de estado de jugo de tomate de rbol liofilizado, obtenido con informacin de las temperaturas de transicin vitrea y de los puntos de fusin usando calorimetra diferencial de barrido sobre muestras del deshidratado previamente equilibradas sobre soluciones de actividad de agua conocida [22]. De la figura 5.6 se concluye que para el jugo liofilizado de tomate de rbol la Tg =TC = -37C y que la mxima crioconcentracin posible es de 73% en slidos. La temperatura de transicin vitrea de soluciones acuosas de sacarosa es de -40C [23].

5.1.3 Difusividad del vapor de agua


Para el diseo de equipos y los clculos de secado por liofilizacin es de mucha utilidad el conocimiento de la difusividad efectiva del vapor de agua a travs de la capa del material liofilizado. A continuacin se muestra un procedimiento que se utiliz para la determinacin de esta propiedad, tambin para un polvo de tomate de rbol liofilizado [24]. Materiales y mtodos En este estudio se utiliz tomate de rbol (Cyphomandra betacea) procedente de los cultivos de CORPOICA (Caldas, Colombia), con grado de madurez 4 segn la NTC 4105. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas y desinfectadas con hipoclorito de sodio de 200ppm, enjuagadas, escaldadas, peladas, licuadas y tamizadas para retirar las semillas. La solucin Buffer tiene un contenido de 2.5% dextran T-40, 0.5% glutamato de sodio monohidratado, 5% de sacarosa y 10 mM citrato de sodio, pH 6.0. Esta solucin se escogi para comparar los resultados encontrados en la literatura con las muestras microscpicas. La solucin buffer y el jugo de fruta fueron preparados en agua desionizada y los dems componentes orgnicos e inorgnicos empleados fueron del ms alto grado de pureza. Congelacin y liofilizacin: las muestras del jugo de tomate de rbol se introdujeron en un tubo capilar el cual se congel en el cristato Terma NESLAB ULT-80 a -50C durante 5 min. Luego, se ubic el capilar con las muestras en la mini-cmara, se estableci condicin de vaco con una bomba marca EDWARDS a 0.5 mbar y se fij una temperatura de -32C, controlada

con la recirculacin de refrigerante proveniente de un cristato. Mediante un cronmetro y el sistema de video se realiz el seguimiento de los parmetros tiempo de secado y distancia recorrida por el frente de sublimacin. Se tomaron datos de distancia recorrida cada 2 minutos. Cada ensayo concluy cuando se detuvo el movimiento del frente de sublimacin. Se utiliz el microscopio ptico MEIJI incluyendo la cmara y pantalla de video JAVELI, para filmar el desplazamiento de la capa seca dentro de la mini-cmara, ubicando en su interior una escala milimtrica que permite medir el avance del frente de sublimacin. Las muestras congeladas en el capilar de vidrio, se fijaron mediante un soporte ranurado de caucho a la mini-cmara. En la figura 5.7 se muestra el esquema del montaje empleado:

Figura 5.7. Montaje experimental de la micro-liofilizacin 1: Tubo capilar con la muestra congelada; 2: Cmara de micro-liofilizacin; 3: Sensor de presin; 4: Bomba de vaco; 5: Microscopio; 6: Bao de recirculacin criostatado; 7: Cmara; 8: Monitor; 9: VHS.

La mini-cmara de liofilizacin se dise con tres orificios, uno en la parte superior para la conexin de la bomba de vaco y dos orificios en la parte inferior para la entrada y salida del lquido refrigerante, adems, se construy un tubo lateral en aluminio para ubicar el sensor de presin. Resul tados y discusin El punto de partida fue el modelo de URIF (uniformly retreating ice front), propuesto por King [25]. La energa requerida para el cambio de fase es transmitida al frente de sublimacin por una capa congelada en contacto con una placa de calentamiento que soporta el producto (Figura 5.8).

Flujo msico Tf t Flujo a e calor TP Figura 5.8. Transferencia de masa y de calor en una muestra cilindrica. Una vez la masa congelada de la muestra entra en contacto con la base a la temperatura controlada de la mini-cmara, la rpida conduccin de calor equilibra la entalpia de vaporizacin requerida para el proceso de sublimacin, asegurando que se mantenga una condicin isotrmica en el secado. As, el proceso de sublimacin es controlado por la difusin de vapor de agua entre la interfase de sublimacin y el borde exterior de la capa seca de la muestra. En la sublimacin la presin de vapor de agua en el ambiente de la mini-cmara es prcticamente cero. La resistencia a la difusin de vapor desde el borde exterior de la capa seca hacia la cmara es insignificante. La presin total en la mini-cmara es constante. Con estas consideraciones se desarroll un modelo matemtico basado en el modelo URIF que condujo a la siguiente expresin que relaciona la difusividad msica de la humedad:

(p vrJ
eff

2 s-pd)RTZ

_ ~

pSRTZ2 2tM{pfK-pJ

' 2tMw{p^-pJ

xs-xd ^ 1 +x

(5.3)

Donde Deff es la difusividad efectiva, ps es la densidad del producto slido, pd es la densidad del producto seco, R es la constante universal de los gases, z es la distancia del frente de sublimacin, es el peso molecular del agua, pfw es la presin de vapor en la interfase, psw presin de vapor en la superficie, Xs es la humedad del material slido o congelado y Xd es la humedad del material seco. Tabla 5.3. Condiciones de los ensayos y difusividades correspondientes
Condiciones de liofilizacin
Presin de la cmara = P/w (Pa) 101 Temperatura del frente de sublimacin (K) 245.9 Temperatura de cmara Presin del vapor de agua = P (Pa) 3.9 Temperatura estimada la muestra seca (K) 243.5 Tiempo de de secado (min)

(K) 241.1

20-30 Densidad (Kg/m3) Final 221.616.4 550.013.6

Condiciones de la muestra
Material congelado Jugo de tomate de rbol Solucin buffer Espesor promedio final de la torta seca x 103(m) 1.270.15 7.261.42

Inicial

993.42.1 996.04.6

Valores de difusividad de agua


Material congelado

Td
(K)

Presin de secado (Pa)

Promedio de valores experimentales para

Dp//x104 (rr/s)
6.80 2.32

Error estndar x 105 (m2/s) 9.28 4.22

Jugo de tomate de rbol Solucin buffer

223.1 223.1

50 50

La comparacin de Deff para el jugo de tomate de rbol y la solucin buffer se muestran en la tabla 5.3 Los resultados de difusividad son consistentes con el valor esperado de esta propiedad para la temperatura estudiada. De hecho, la rata de temperatura promedio es muy cercana a la rata de difusividades, como lo predice la ecuacin 5.3. Se compar la difusividad de

la solucin buffer con el valor reportado por Zhai et al. (2005) y se encontraron resultados similares para geometra plana y geometra cilindrica. Conclusin Los resultados de difusividad son consistentes con el valor esperado de esta propiedad para la temperatura absoluta. De hecho, la rata de temperatura promedio es muy cercana a la rata de difusividades, como lo predice la ecuacin 5.3. Se compar la difusividad de la solucin buffer con el valor reportado por Zhai et al. y se encontraron resultados similares para geometra plana y geometra cilindrica.

5.1.4 Tcnicas microscpicas para la determinacin de la microestructura


La mayor parte de los alimentos est compuesta por partculas de tamaos mayores a 1 pin, visibles a simple vista. Se consiguen aumentos hasta de 2000 X cuando se utilizan microscopios pticos. Con estos equipos pueden detectarse detalles como fibras de la carne o superficies de semillas; adems de detalles estructurales como glbulos o fibras, con el apoyo de procedimientos de coloracin especficos es posible distinguir protenas de grasas, almidones, componentes minerales, etc.

Figura 5.9 (a) Esquema de funcionamiento de un SPM ; (b) SPM del Laboratorio de Fsica del Plasma de la Universidad Nacional Sede Manizales

Figura 5.10. Micrografas SPM de muestras de pectina de caf liofilizadas INTERACCIONES HAZ DE ELECTRONES - ESPECIMEN
C u a n d o e l haz d e e l e c t r o n e s c h o c a c o n la m u e s t r a se p r o d u c e n s e a l e s d e f o t o n e s y electrones Haz electrnico incidente Rayos X Informacin sobre la composicin Electrones primarios retrodlspersados Numero stoniico ? informscin topogrfico Catodoluminiscencia Ir-formacin e l c t r i c a . Electrones Secundarios

SwMSS a Ifl superfino


Composicin

Electrones Auger

MUESTRA

l[lfci Hb:..'jr: l O p U g l c ' ii C ^


Comente de Informacin elctrica

sspcimsri

Figura 5.11. Esquema de funcionamiento de un SEM.


HAZ DE ELECTRONES PRIMARIO

Figura 5.12. Esquema de funcionamiento de un ESEM.

La microscopa de barrido por sonda (SPM por sus siglas en idioma ingls) cubre varias tcnicas para imagen y medida de superficies hasta una escala fina de nivel molecular y de grupos de tomos. Puede usarse tambin para barrer distancias del orden de 100 micrmetros en las direcciones x e y cuatro micrmetros en la direccin z. Las tecnologas SPM tienen en comn el que utilizan el barrido de una aguja o punta finsima (3-50 nm de radio de curvatura) a travs de la superficie de un material. La aguja est montada en un cantilever que le permite seguir el perfil de la superficie (figuras 5.9 y 5.10). La microscopa electrnica proporciona mucho ms detalle que la ptica, obtenindose imgenes en distintos tonos de grises; sin embargo, mediante tcnicas de coloracin por software se pueden obtener imgenes con pigmentaciones reales. En lugar de luz, el microscopio de barrido electrnico utiliza electrones que se producen en un filamento de tungsteno de un electrodo de hexabromuro de lantano (LaB6). Los haces de electrones se enfocan mediante lentes magnticos. Hay dos modos bsicos de operar un microscopio de barrido electrnico: Modo de transmisin (Transmission electron microscopy -TEM-) en el cual los electrones pasan a travs de una seccin coloreada y muy delgada de muestra, una rplica metal-carbn de una superficie fracturada, o una suspensin de partculas coloreada negativamente sobre una pelcula plstica delgada. Modo de barrido (Scanning electron microscopy- SEM-) en esta tcnica se aprovechan las seales que resultan de la interaccin entre el haz electrnico y la muestra; las que ms comnmente se utilizan en el SEM son las de electrones secundarios y/o retrodispersados y los rayos X (figura 5.11).

Una desventaja del SEM es la imposibilidad de examinar muestras que producen alta presin de vapor de agua cuando se colocan en el ambiente de vaco que requiere este equipo. Por ello, para observar muestras biolgicas deben secarse y prepararse previamente para hacerlas conductoras. El Microscopio de barrido electrnico ambiental (Environmental Scanning Electron Microscope- ESEM-) permite observar muestras en ambientes de vaco moderados, con presencia de gases como vapor de agua, C02 o N2 (figura 5.12). La microscopa proporciona informacin de muchas caractersticas de los alimentos: Composicin qumica y distribucin de sus componentes

Caractersticas estructurales Contaminantes Presencia de microorganismos

En la figura 5.13 se hace una comparacin de las caractersticas microestructurales de dos polvos deshidratados de fruta. Ntese que para el caso de producto liofilizado se observa una estructura porosa de una matriz continua; para el material secado por aspersin se evidencia la estructura granular y de racimos de partculas.

(a)

(b)

Figura 5.13. Micrografas ESEM de dos polvos deshidratados de frutas: (a) Mango liofilizado; (b) Tomate de rbol secado por aspersin

5.2

CALIDAD COMERCIAL DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

Para un producto alimenticio liofilizado se deben alcanzar algunas caractersticas mnimas de calidad, a saber: (1) una matriz seca porosa, estable, con una forma muy cercana a la del producto congelado original; (2) suficientemente resistente para evitar fracturas, formacin de polvo o colapso; (3) consistencia y color uniformes y (4) solubilidad rpida al ser reconstituido con agua. Puesto que el producto puro a veces no proporciona estas propiedades, se utilizan a veces sustancias de soporte o carriers tales como manitol, glucosa o maltodextrinas que se adicionan antes de la liofilizacin [27].

5.2.1 Propiedades de reconstitucin de polvos alimenticios


Los polvos alimenticios (PA) son materiales deshidratados que hacen parte de variados productos como leche y jugos reconstituidos, dulces,

caramelos blandos, repostera, alimentos para nios, saborizantes de alimentos, heladera, cocoa, bebidas protenicas y refrescos naturales, entre otros. En ellos la reconstitucin en agua es de singular importancia para el uso industrial o para su comercializacin final, pues en ambos casos se asocia la facilidad de disolucin con la calidad del producto. La reconstitucin o disolucin de un PA generalmente se divide en cuatro fases, y el comportamiento de sus propiedades fsicas asociadas con esas etapas, conforma el concepto de propiedades instantneas o de reconstitucin [28-31]. Remojo o humedecimiento Inmersin Dispersin Disolucin

Las etapas anteriores, si bien se dan en la secuencia descrita, se superponen. La secuencia durante la reconstitucin de un alimento en polvo y la facilidad para que ocurra el proceso, dependen en gran parte de la naturaleza del producto. Los atributos tales como la humectabilidad, la dispersabilidad y la solubilidad son usados para caracterizar a los polvos como instantneos. Para que un polvo exhiba buenas caractersticas de reconstitucin y para que sea llamado instantneo, se requiere un equilibrio apropiado entre estas propiedades.

5.2.2 Humectabilidad
Se ha propuesto como una medida del remojo o humedecimiento, la propiedad de humectabilidad que consiste en la capacidad de las partculas de un PA de superar las fuerzas de tensin superficial entre ellas y el agua [32, 33]. Tambin puede definirse como la facilidad que tiene el polvo de empaparse con un lquido por efecto de fuerzas capilares que controlan la velocidad de la etapa [28]. La cintica del humedecimiento se ha estudiado especialmente para PA lcteos usando la ecuacin de Washburn [34]. = -^cos0 dt t i 41 (5.4)

donde dl/dt es la velocidad del lquido que penetra en un capilar, r es el radio del capilar, y y ri, la tensin superficial y viscosidad del lquido, l, la distancia de penetracin del agua y 0 el ngulo de contacto.

De la expresin anterior se puede concluir que una buena humectabilidad depende de una alta porosidad debida a la existencia de poros de buen tamao (y, consecuentemente partculas relativamente grandes) y un bajo ngulo de contacto. Las partculas pequeas, que ofrecen una gran relacin rea/masa, no se humedecen individualmente, sino que forman grumos quedando cubiertas por una capa superficial mojada, la cual reduce la velocidad con que el agua penetra hacia el interior de las partculas del grumo. Incrementado el tamao de partcula y/o aglomerndolas, se puede reducir esta tendencia [35]. La composicin de la superficie de los polvos juega tambin un papel importante durante el proceso de remojo, ya que la presencia de algn componente hidrofbico deteriora la humectabilidad del producto Tal es el caso de la leche en polvo. Si la viscosidad del lquido aumenta considerablemente por la disolucin de las partculas, puede haber un efecto negativo sobre el tiempo de humectabilidad a pesar de tener poros grandes. Cuando hay una velocidad de humectacin lenta, puede haber hinchazn de las partculas y tener como resultado una rata de humectabilidad que tiende a cero. As mismo, si se disminuye el ngulo de contacto con la adicin de agentes humectantes, se disminuye la tensin superficial y se mejora la humectabilidad [29]. La fase de remojo se considera el controlante de la velocidad de reconstitucin [30, 33].

5.2.3 Capacidad de inmersin


La capacidad de inmersin es simplemente la facilidad que tiene un polvo de sumergirse bajo la superficie de una disolucin acuosa, o, en general, de un lquido. Esta propiedad depende principalmente de la masa, el tamao y la densidad de las partculas. Las partculas grandes y densas generalmente son ms rpidas para sumergirse que las livianas, pero la presencia de aire dentro de ellas pueden afectar su capacidad de hundimiento [36]. Algunos estudios definen que partculas de tamaos >100^im y densidades de 1500 Kg m3 tienen suficiente capacidad para sumergirse en un solvente [29]. Otros factores que afectan la capacidad de inmersin son la presencia o no de aglomerados de partculas, la cristalizacin de la lactosa en los polvos lcticos, el contenido de grasa y la ocurrencia de hinchamiento de las partculas [30]. A pesar de la diferente secuencia temporal en la que ocurre la humectacin y la inmersin de las partculas, en las diversas medidas que se

hacen en la industria y en los laboratorios de investigacin, se considera humedecido un polvo cuando comienza a sumergirse en la solucin. Por ello humectabilidad y capacidad de inmersin se usan en muchos casos como sinnimos [30].

5.2.4

Dispersabilidad

Una vez que las partculas se han remojado y sumergido comienzan a dispersarse. Se ha demostrado que la dispersabilidad disminuye con el porcentaje de partculas de dimetro equivalente menor a 90|um, hecho que genera flculos y lodos que se depositan en el fondo del recipiente. Las partculas de alta porosidad y/o alta densidad son las que mejor se disuelven [37].

5.2.5 Solubilidad
Este es el paso final de la disolucin de un PA. Su definicin no coincide rigurosamente con la solubilidad qumica [30]. Esta propiedad est relacionada con la microestructura del PA. Las formas cristalinas y amorfas presentan diferencias en las propiedades y estabilidad qumicas, la solubilidad en agua y la higroscopicidad [38]. A mayor grado de superficies amorfas, se incrementa la solubilidad y la velocidad de disolucin, mientras que una mayor presencia del estado cristalino las disminuyen [39,40].

5.2.6 Tcnicas de medida de las propiedades de reconstitucin


Humectabilidad Hay diferentes pruebas que han sido utilizadas para medir indistintamente la humectabilidad y la capacidad de inmersin. Bullock y Winder establecieron un mtodo en el que midieron la fraccin de una muestra de 500 g de leche en polvo que se sumerge en 500 mi de agua destilada a 25 C [41 ]. Un mtodo similar, pero midiendo el tiempo en el que se hunde totalmente una muestra de polvo de cocoa, fue propuesto por Hla y Hogekamp [42]. Este mismo mtodo, con algunas variaciones, est descrito en varios trabajos [28,43,44]. Llamado tambin mtodo esttico para medir la humectabilidad, ha sido usado frecuentemente para PA con la condicin de que las partculas tengan una densidad aparente mayor que la del agua, de manera que la capacidad de hundimiento al fondo del lquido sea buena [28,43,45]. El principio es determinar el tiempo necesario para que se sumerja la ltima partcula de PA en una muestra de agua destilada de volumen y

temperatura fijos. Se coloca 1 g de polvo en una lmina de 50 mm de ancho que cubre un recipiente con 100 mi de agua a 20 C. Se retira la lmina y se pone el PA en contacto con la superficie del agua. Se mide el tiempo en segundos requerido para que se sumerja la ltima partcula de polvo de la superficie. La figura 5.14 muestra el esquema del dispositivo. La humectabilidad se expresa como el tiempo necesario para que 1 g de polvo desaparezca de la superficie del agua (100 mi a 20C) [45].

Figura 5.14. Esquema del arreglo experimental para la prueba de humectabilidad Este mismo mtodo, con dos variantes, usando un recipiente agitado, o un canal de flujo de solvente, se sugiri para medir las propiedades dinmicas de la humectabilidad [44]. Finalmente, Gaiani et al. Propusieron el uso de un sensor de turbidez para medir la rehidratabilidad de un polvo de casena[46]. Dispersabilidad Se han publicado numerosas tcnicas para medir esta propiedad, dentro de las que estn la medida de la cintica de la dispersin usando un sensor de fibra ptica para detectar la luz reflejada por las partculas del PA [47]. Este mismo mtodo se us para medir la cintica de la dispersin de polvos de alginato [48]. Solubilidad Para medir la solubilidad de protenas se ha utilizado su grado de solubilidad en una disolucin de NaCl que se centrifuga: al sobrenadante se

le filtra para determinar su contenido proteico usando el mtodo microKjeldahl [49]. Quinn y Patton usaron el mtodo de retencin de agua de una pasta conformada por un PA y agua que se le agrega en pequeas porciones. Esta pasta se centrifuga y se pesa el sobrenadante. El agua absorbida por el polvo es una medida de su capacidad de hidratacin [50]. El mtodo de Eastman y Moore, usado por Cano-Chauca et al. y Shittu y Lawal [38, 51 ] usa 1 g de muestra (base seca) que se coloca en 100 mi de agua destilada a 30 C en un vaso agitado. La suspensin se agita por 5 min y luego se centrifuga a 3.000 rpm por 5 min. Una alcuota de 25 mi del lquido sobrenadante se transfiere a una caja petri, se pesa y se lleva a una estufa de secado a 105C por 5 h. Los slidos recuperados se pesan despus del secado y se calcula el % de solubilidad por diferencia de pesos.

5.2.7 Comparacin de propiedades de reconstitucin de PA de guanbana


En un trabajo de tesis de maestra dirigido por el autor, se hizo la comparacin del efecto sobre las propiedades de reconstitucin de deshidratados de guanbana obtenidos por tres mtodos de deshidratacin [52].

Figura 5.15. Diagrama ilustrativo de las opciones de produccin de PAde guanbana

La guanbana es una especie de la familia annonacea, del gnero Annona; se le conoce con el nombre cientfico de Annona mucata L. Sus nombres vulgares: anona, zapote agrio, graviola, soursop. Es una especie tropical que crece desde el nivel del mar hasta 1300 m.s.n.m, con precipitacin pluvial menor de 1.000 mm anuales y una estacin seca bien marcada [52]. Se manipul una variable de proceso crtica en cada sistema de secado. As, para la liofilizacin se modific la velocidad de congelacin; para el secado por aspersin, el flujo de alimentacin y para el secado al vaco el nivel de vaco en la cmara. Para efectos de comparacin se utiliz maltodextrina como encapsulante (18% de slidos) en el material hmedo que se proces por los tres sistemas de secado. Un diagrama esquemtico del proceso de produccin de estos PAse muestra en la figura 5.15 La medida de la hidratabilidad se hizo por el mtodo esttico y la de la solubilidad mediante el de Eastman y Moore. El cido ascrbico se redujo con el cido molibdofosfrico amarillo a azul de fosfomolibdeno que se determina reflactomtricamente. Se comprob el contenido de cido ascrbico con el test cido ascrbico Merckoquant . 5.2.8 Tabla 5.4. Comparacin de la solubilidad de tres PAde guanbana Secado por aspersin Secado por liofilizacin ^Solubilidad 85.750.01 84.250.39 83.250.01 83.000.38 81.510.01

Secado al vaco

Presin %Solubilidad Flujo ^Solubilidad Velocidad de vaco congelacin alimentacin (mbar) C/min (kg/h) 200 280 362 72.250.01 81.500.01 80.500.06 79.500.04 72.750.02 0.25 0.33 0.44 0.54 0.70 84.750.11 87.000.09 88.050.07 91.500.01 87.250.10 0.50 0.70 2.04

431 550

2.38 3.01

Conclusiones: Se pudieron establecer correlaciones polinmicas que describen los cambios de algunas de las variables experimentales para los rangos evaluados, tiles para predecir el comportamiento de estas propiedades con las variables de proceso. La humedad del polvo es linealmente dependiente de la variable experimental evaluada para los tres sistemas de secado.

La humectabilidad vs. la presin de vaco en la cmara se ajustan a un modelo polinomial de segundo orden dentro de los rangos experimentales. La solubilidad de los polvos de guanbana fluctu entre el 84.8% y el 91.5% para los polvos secados por aspersin; entre el 81.5% y 85.8% para el secado por liofilizacin y entre 72.3% y 81.5% para el vaco. La solubilidad vari linealmente con la velocidad de congelacin para la liofilizacin, dentro de los rangos experimentales. No se pudo correlacionar estadsticamente con el flujo de alimentacin en el secado por aspersin ni con la presin de la cmara en el secado al vaco.

Tabla 5.5. Comparacin de la humedad, humectabilidad y contenido en vitamina C de tres PA de guanbana.


Secado por liofilizacin
Velocidad C/min 0.50 0.70 2.04 2.38 3.01 Congelacin % Humedad 8.680.73 10.510.39 11.850.93 14.67+1.52 13.090.03 % Humedad 7.390.32 9.620.37 10.280.91 14.590.57 16.772.12 % Humedad 11.820.07 12.010.04 12.940.06 15.300.04 15.480.01 Humectabilidad (min) 0.360.10 0.890.48 0.480.08 0.400.16 1.260.02 Humectabilidad (min) 17.430.50 14.020.11 22.230.02 13.240.36 36.601.28 Humectabilidad (min) 1.341.14 1.501.07 1.490.39 1.310.58 1.040.45 Vitamina C (mg/100 g) 67.506.50 65.001.00 38.00+0.09 39.500.11 44.250.75 Vitamina C (mg/100 g) 43.250.75 47.751.25 43.750.25 41,000.50 50.000.50 Vitamina C (mg/100 g) 46.75+0.25 49.250.25 51.000.50 49.500.09 47.750.25

Secado por aspersin


Flujo alimentacin (kg/h) 0.25 0.33 0.44 0.54 0.70

Secado al vaco
Presin de vaco (mbar) 200 280 362 431 550

NOTACIN
Smbolo A a
C rea

Descripcin
m
!

Unidades
Adimensional KJ/KgK m2/s KJ/Kg KJ/Kg J/Kg KJ/Kg MJ/Kg m Kg/Kgmol Kg/Kgmol J, KJ W, KW Pa J/K.Kgmol m C, K C, K C, K C, K s, min, hr m3 Kg agua/Kg SS m m W, KW

Actividad de agua Calor especfico a presin constante Difusividad efectiva Entalpia de desvitrificacin Entalpia de fusin Calor latente de cambio de fase Espesor de la placa Peso molecular Peso molecular del agua Calor Potencia calorfica Presin Constante universal de los gases Radio, distancia Temperatura Temperatura de transicin vitrea Temperatura del pico de desvitrificacin Temperatura de fusin Tiempo Volumen Humedad Posicin de un punto de la muestra, medida desde la superficie seca (0<z<L) Posicin de la interfase (z = Z) Potencia Densidad Viscosidad del lquido ngulo de contacto Tensin superficial Ambiente Fase congelada Seco Interfase Monocapa Slido Superficie

D,ff
Hd.

Hd. Hs L M
q

Q p R r T T, T Tm t V X
z Z w p

Letras griegas n e
Y

Subndices A
C d Fw

m s

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Ficha Tcnica CONGELACIN Y LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE

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