Pechuga de pollo en matra de papas y Rolls de langostinos en pan de brioche con citrus alioli

Chef: Christian y Roberto Petersen

Programa: Los Autnticos Petersen

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Ingredientes:
Para los langostinos Aceite de oliva Cantidad necesaria Sal fina Cantidad necesaria Manteca 1/2 cda. Langostinos crudos pelados 8 Unidades Pimienta Cantidad necesaria Vodka 30 Ml Para el Citrus-Aioli Ralladura de lima 1/2 Unidad Jugo de Yuzu (es un ctrico japons no se consigue, lo mas aproximado es una mezcle entre jugo de toronja y mandarina) Cantidad necesaria Pimienta negra recin molida A gusto Ajos asados 1 Dientes Sal fina Cantidad necesaria Mostaza de Dijon 1 cda. Jugo de limn 1 cda. Aceite de Oliva 120 Ml. Yemas 2 Unidades Pechuga de pollo en matra de papas Pechuga de pollo 4 Unidades Sal Cantidad necesaria Papas 2 Unidades Aceite de oliva Cantidad necesaria Pimienta negra recin molida A gusto Manteca Cantidad necesaria Relleno Pimienta negra recin molida A gusto Miga de pan bimbo blanco o bisquet 250 grs. Perejil picado Cantidad necesaria Crema de leche 200 cc Cebollin Cantidad necesaria Aceite de maz Cantidad necesaria Pimienta negra Cantidad necesaria Nuez moscada Cantidad necesaria Sal fina Cantidad necesaria Champignones 400 g Sal Cantidad necesaria Tabasco Unas gotas Cilantro picado 2 cdas. Jugo de limn aguacate cortado en cubos chicos 2 Unidades Pan Brioche 1 Unidad Tomate concass 3 Unidades Salsa Ejotes 1 Puado Puerros 2 Unidades Limn fresco 1/2 Unidad Esprragos 1 Paquete Aceite neutro Cantidad necesaria Curry 1 cdita. Manteca Cantidad necesaria

Zanahorias 2 Unidades

Procedimiento:
Para las pechugas: - Limpiar las pechugas y hacerles un bolsillo al medio y rellenar. - Dejar en fro durante 20 minutos. - Rallar las papas como si se estuviesen haciendo papas rost, se mezclan con el huevo, sal y pimienta. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas. - Cocinar en sartn, en aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados. Para el relleno: - Picar los championes y el ciboulette. - Cocinar en sartn, agregar crema, salpimentar y espesar agregando la miga de pan ingls. - Dejar enfriar. - Rallar las papas. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas. - Cocinar en sartn con aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados. Para la Salsa: - Cortar las verduras en juliana bien finas, cocinar suavemente en manteca y oliva. - Salpimentar y finalizar agregando crema. Para los Rolls: - Saltear en una sartn a fuego fuerte en aceite de oliva y manteca los langostinos, salpimentar y cocinar por 30 segundos. - Desglasar con vodka y retirar del fuego. - Mezclar en un bol los langostinos picados junto a la Palta, tomates en concass, jugo de limn, perejil y cilantro picado - Cortar el pan de brioche en lminas bien finas, slo la miga y en cuadrados de aproximadamente 7 por 7 centmetros. - Estirar hasta que queden bien finas. - Rellenar con la mezcla de langostinos y cerrar bien como si fueran caramelos. Dejar enfriar 30/40 minutos. - Dorarlos en una sartn con manteca. - Sacarlos del papel foil y dorarlos en una sartn con manteca hasta que estn bien dorados por todos sus lados. Para el citrus alioli: - Procesar en un bol la mostaza, la yema de huevo y un ajo asado. - Agregar muy de a poco el aceite hasta emulsionar. - Terminar condimentando con el Yuzu, jugo del limn y la ralladura de lima.