Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras

Apresentao:
Neste mdulo, so apresentadas as seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.

Objectivos de Aprendizagem:

Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Tomar conhecimento das formas de controlo dos servios prestados.

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 1

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Seces Anexas e Abastecedoras O restaurante propriamente dito, uma seco que trabalha em conjunto com outras seces, sendo abastecido por estas. A relao entre as seces deve ser a mais organizada possvel e todas devem trabalhar entre si com profissionalismo. As seces anexas ou de apoio ao restaurante, so sempre o mais prximo possvel da sala de restaurante e funcionam sempre com a brigada de restaurante. As outras seces, as abastecedoras e as de manuteno, funcionam em funo do restaurante, mas com outros horrios e outras brigadas de trabalho. Para haver trocas entre as seces e para controlo, quer do prprio profissional, necessria a apresentao de documentos, aquando da troca de produtos entre seces. Estes documentos, podem ser em forma de tickets, requisies ou vales e devem ser correctamente preenchidos para facilitar o servio. Seces Anexas Cafetaria Cave do dia Copa

Seces Abastecedoras o Economato o Cozinha o Pastelaria o Padaria o Lavandaria

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 2

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Cave do Dia Cave do dia uma subseco de apoio ao restaurante, para que o abastecimento de bebidas e outros artigos ao restaurante seja feito nas melhores condies, o cavista deve ter em locais prprios, em especial, as bebidas, cujas temperaturas devem estar prximo das que a cada uma delas aconselhvel, para que assim acontea, h necessidade, por vezes de criar essas condies. Esta dependncia, deve estar situada, junto sala de restaurante, para mais rpido acesso dos empregados que a ela tenham de recorrer. Ao definir a cave do dia, indica-se que esta seco, s deve fornecer bebidas e assim deveria ser efectivamente. Porm, na realidade e na maioria dos estabelecimentos, por razes vrias, ela fornece outros gneros tais como: po, manteiga, queijo, etc... Entenda-se no entanto, que nestes casos, a cave do dia, deve estar mais ou menos seccionada, de modo a estabelecer um sistema de separao entre as bebidas e outros produtos.

Equipamento da seco A cave do dia dispe de: Frigorficos ou cmaras frigorficas; Prateleira para bebidas; Mquina de gelo; Triturador de gelo; E outros.

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 3

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R Cafetaria Seco anexa onde so preparadas as vrias bebidas quentes tais como: Caf; Ch; Chocolate; Infuses Vrias; Farinhas; Corn Flakes. Etc. Vrias preparaes culinrias destinadas aos pequenos-almoos como: o Ovos; o Carnes; o Peixes; o Outros. na cafetaria que so preparadas: o Torradas o Tostas o Sandes o Tapas o Canaps Cafs, chs e outras infuses, chocolates, etc. o O empregado de mesa deve conhecer em quantidade e manipulao como se preparam as bebidas que a cafetaria serve ao pequeno-almoo, ao lanche, etc. Equipamento necessrio seco o Fogo com banho-maria para caf e leite ou termo para o mesmo efeito; o Grelha elctrica ou a gs; o Torradeira elctrica ou a gs; o Mquina para Caf Material como: o Cafeteiras; o Leiteiras; o Bules; o Pratos de Ovos; o Oveiros; o Recipientes para caf, leite e gua. o Tbuas para cortar po e carne, facas para o efeito, etc. o Batedores elctricos ou simples e varas para os casos necessrios, etc;

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 4

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R Controle dos servios prestados o O controle dos servios de cafetaria varia segundo a dimenso e a categoria das casas. Assim, tanto pode ser feito atravs do room servisse como de pedidos do restaurante, sendo em qualquer dos casos por meio de tickets ou bons emitidos com a indicao de passante ou hspede e mencionado no ltimo caso se se trata de pequeno-almoo includo na dormida Continental ou de extra Inglesa, exemplo: Ovos Sumos Farinhas Carnes Peixes Fruta Natural Bifes o NOTA: O pequeno-almoo dito Continental varia segundo a categoria do estabelecimento, pelo que na prtica dever ser seguida a legislao em vigor, pois enquanto numa casa um sumo considerado extra, noutra faz parte do pequeno-almoo.

COPA a seco onde so lavadas as louas, copos, talheres, utilizados no servio do restaurante e anexos. Circuito de servio A seco divide-se em duas partes, mesmo que essa diviso seja apenas de tanques, mquinas, ou de tanque e mquina. A diviso : Copa limpa e copa suja, e as suas funes so: o Copa limpa destina-se lavagem de copos dirios, chvenas vrias e respectivos pires at ao prato a po.

Talheres correspondentes loua acabada de mencionar so tambm lavados neste sector e ainda compoteiras, confeiteiras, manteigueiras, etc.

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 5

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

o Copa suja a parte destinada a travessas, louas, talheres, etc, utilizados para as vrias comidas com gorduras e outros.

Cuidados com material O material deve ser transportados com os necessrios cuidados afim de evitar ou diminuir a sua destruio. Assim: o As resmas de loua devem ser de tamanho moderado, o Escolher a mesa por tipo, formatos e tamanhos; o Retirar os restos, ossos, etc., para que estes no provoquem o desequilbrio das mesmas.

Lavagem de material diverso A lavagem dos diversos tipos de material deve obedecer rigorosos cuidados para que cheiros das comidas ou lquidos como ovos, leite, peixe, caril, no fiquem a notar-se de umas vezes para outras. Louas com gordura As louas com gordura, no s devem ser lavadas base de detergentes adequados, mas tambm com gua bastante quente, passando-as por fim com gua a ferver e absolutamente limpa (caso concreto das mquinas de lavar). Outras louas, copos, etc. Alguns tipos de louas midas, saladeiras, compoteiras, copos, etc., so lavados com a gua a uma temperatura inferior.

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 6

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Seces de abastecimento do restaurante: Economato Economato encontra no restaurante um valioso plo de abastecimento, quer directa, quer indirectamente, dos mais variados produtos que nele so diariamente consumidos. Cozinha uma das seces que mais servios prestam em abastecimentos e apoio ao restaurante. Nela so transformados inmeros produtos, tais como as carnes, os peixes, os legumes e outros, nas iguarias que depois vo ser consumidas no restaurante. Pastelaria Nos estabelecimentos hoteleiros , em especial , a pastelaria a seco que mais se assemelha cozinha no aspecto de abastecimento e apoio ao restaurante. Tambm na pastelaria so transformados vrios produtos que depois vo ser consumidos no restaurante , tais como os doces regionais e nacionais , os doces de pastelaria internacional , os gelados e outros. Lavandaria Rouparia/Lavandaria, abastece diariamente, uma vez em alguns casos duas vezes as roupas necessrias para o servio de restaurante, como se trata de um servio de apoio vasto. A rouparia/ lavandaria, a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos desde:
Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 7

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Flanelas ;Toalhas; Toalhetes; Guardanapos (de mesa e de ch); Naperons ; Panos de carros, de tabuleiros ou outros Panos de limpeza para talheres, copos, etc. Os stocks de roupas, o seu controle e suas trocas processam-se segundo regras estabelecidas de acordo com as convenincias e disponibilidades de cada casa. Despensa A despensa uma seco que, embora tambm exista o economato, abastece produtos que diariamente seriam requisitadas ao economato pelo restaurante. Na despensa, por vezes, so guardados produtos que no foram consumidos na totalidade nas refeies do prprio dia. Em estabelecimentos hoteleiros ou similares onde no haja a seco de economato a despensa que substitui. Servios Tcnicos O apoio dado por estes servios ao restaurante vai desde a rede de frios, de aquecimento, de instalao elctrica e de canalizao aos mveis e utenslios.

ROOM-SERVICE O room-service, considerado seco paralela ao Restaurante, porque existe principalmente em hotis de maior categoria para dar assistncia aos clientes 24 horas/dia caso estes necessitem de algo. O room-service destina-se a prestar servios de restaurante nos quartos dos clientes, servindo pequenos-almoos e outro tipo de servios, tais como: aperitivos, almoos, lanche, ceias e qualquer tipo de bebidas. Equipamento: Tal como o servio , em parte, equiparado ao do restaurante, o tipo de equipamento tambm o . Consiste em: Mesas e carrinhos; Bandejas ou tabuleiros; Toalhas; Naperons; Guardanapos; Talheres; Louas; Copos; Chvenas;
Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 8

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Cafeteiras; Leiteiras; Bules; Aucareiros; Galheteiros; Frigorfico; Fogo; Banho Maria; Torradeira, Prateleiras; Tanques de lavagem; Rchauds; Tbuas e facas de servio; Recipientes para ch, caf, leite, gua quente, etc.

Room-service Servio paralelo ao restaurante, visto no ser prestado na ntegra por nenhuma das seces anexa ou abastecedoras, prestado antes como um servio especial e autnomo, apesar da sua colaborao implcita com as demais seces. Ele rene caractersticas impares, como o facto de funcionar 24h por dia. Contextualizao do room-service: Envolve um grande investimento, nomeadamente em materiais, mais correctamente carros de servios. Implica uma articulao de brigada de profissionais, com os restantes servios, ou ento, o aumento do nmero de profissionais da referida brigada. (investimento em colaboradores). Servio caracterstico das grandes unidades hoteleiras ou cujo pblico-alvo requeria este tipo de servio. Como algumas unidades hoteleiras contornam o investimento necessrio a prestao deste servio? Uma das solues, para atenuar o impacto econmico deste servio para as unidades hoteleiras, passa pela incluso nos quartos do servio de minibar, em que o investimento na pequena arca de refrigerao diminuto e fixo quando comparado com os custos do room-service. Pontos fracos do room-service:

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 9

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

O supracitado investimento um deles, existe um outro, que se concerne com a satisfao do cliente e com o imprevisto, de que forma? um servio que caso seja mal executado provoca um mal-estar e sinais claros e insatisfao do cliente, que colocam em causa a sua apreciao favorvel em relao ao alojamento. Outro dos perigos para a imagem do hotel, que caso exista uma ocorrncia muito elevado a este servio num determinado dia, apesar da boa preparao da brigada, esta pode no ser suficiente, com resultados, com resultados igualmente catastrficos para a apreciao do servio por parte do cliente. Resumo de Room-service Seco paralela ao restaurante, com caractersticas distintas tanto das seces anexas, como das seces abastecedoras do restaurante; Funciona 24h. Servio de comida e de bebido sempre articulado com as demais seces envolvidas. Autnomo ao servio de quartos mas agindo sempre em conformidade com este.

Apoio Administrativo Indispensvel Pela sua indiscutvel importncia, esta matria merece uma cuidada ateno. Em consequncia de um controlo inserido na problemtica hoteleira, podemos considerar trs sistemas a eles inerentes: 1. Dupla verificao; 2. Tripla verificao; 3. Sistema mecanizado. No sistema das alneas 1 e 2, as encomendas ou tickets, que, para efeitos de controlo, convm serem de cores diferentes, todos eles numerados, devem ser preenchidos segundo uma tcnica simples e legvel. Alm de facilitar o controlo, a seco fornecedora pode com facilidade atender e possibilitar uma informao til quando na sada das iguarias da cozinha, de sobremesas confeccionadas no momento e na distribuio correcta das mesmas, feita pelo empregado de mesa aos clientes. O critrio seguido em cozinha tambm se aplica para a seco de pastelaria. Original para a seco que abastece; Duplicado para o controlo; Triplicado para orientao do empregado durante o servio. No caso da alnea 1, a distribuio feita utilizando s os dois primeiros e do mesmo modo. O mesmo critrio se aplica no uso de vale de passagem e no vale de suite. Controlo Para se conseguir um controlo que, de uma maneira geral, satisfaa, dever haver um planeamento e um sistema que permita controlar as compras, utilizando a venda dos produtos comestveis e bebveis.
Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 10

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

Depois disso, uma sensibilizao a nvel de todos os colaboradores e sero executivos e executantes a participar no mesmo esprito de gesto para se atingirem os resultados desejados.

Circuito de Documentos entre Seces Cozinha: Devemos partir do princpio de que a cozinha, para poder confeccionar todo o tipo de iguarias, de molhos e outros, faz o seu fornecimento atravs de requisio ao economato. Quando a cozinha vende ao restaurante, f-lo atravs de encomenda. Para a seco de lavandaria/rouparia, a cozinha no compra nem vende, utiliza no seu movimento o livro de troca de roupas. Pastelaria: A pastelaria tem o mesmo processo de compra ao economato que a cozinha. As vendas que a pastelaria faz ao restaurante no se processam de uma s maneira. H as vendas atravs de encomenda, tal como a cozinha, e h o fornecimento atravs de requisio, com a possibilidade de retorno das quantidades no vendidas. Cave do Dia: Seco dependente do economato, ela tem caractersticas diferentes da cozinha e da pastelaria; no entanto, o processo de compra ao economato tambm atravs de requisio. Restaurante: O restaurante tem como processo de compra a requisio ao economato, a requisio descrita j em pastelaria, a encomenda, mapa de receitas feito ao fim do servio dirio onde figuram as vendas a crdito e a dinheiro. Em alguns casos, utiliza o vale de dbito. Cafetaria: A cafetaria enunciada diz respeito a estabelecimentos hoteleiros. uma seco que apoia o room-service, sendo o processo de compra ao economato igual ao das outras seces. Este tipo de cafetaria pode ter os processos de venda igual aos do restaurante. Economato: Nesta seco existem, no circuito, requisies e vales internos. Copa: Esta seco utiliza o processo de compra atravs de requisio ao economato. Lavandaria/Rouparia: Esta seco, no seu circuito, tem a requisio, o livro de troca de roupas, o vale de dbito interno, o vale de crdito interno e o comprovante da roupa de hspedes nos estabelecimentos hoteleiros. Servios Tcnicos:
Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 11

Direo Regional de Educao do Centro

Escola Secundria S/3 Marques de Castilho

Mdulo 3 Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante Servios de Restaurante e Bar 10R

O circuito nestes servios funciona com requisies, com o livro de comunicaes e em alguns casos notas de encomenda. Nota: Todas as seces enunciadas tm o mesmo circuito de troca de roupas com igual processo ao da seco de cozinha.

Cdigo: 402151| Largo Dr. Antnio Breda, 3750-106 gueda | T:234 600 540 | F: 234 601 166 NIF: 600010414 | geral@esmcastilho.pt | www.esmcastilho.pt IMSQUA00800 Pgina 12