NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894
2011-12-14

PRODUCTOS LCTEOS. QUESO FRESCO

E:

MILK PRODUCTS. FRESH CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

queso; queso fresco; producto lcteo; producto alimenticio; queso fresco hilado; queso fresco acidificado; cuajada; quesillo; queso antioqueo; queso campesino; queso costeo; queso doblecrema; queso nariense; queso pera; queso cream; queso Cottage.

I.C.S.: 67.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2011-12-21

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5894 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. AMANDA SABOGAL ASOCIACIN DE PROCESADORES DE LA LECHE ASOLECHE BIOSOLUTIONS LTDA. CASA LUKER S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHA Y PREVENCIN DE LA MASTITIS CORPOLAC - CORPOICA COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA S.A. COOLECHERA S.A. COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. DANONE ALQUERA S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. ENZIPAN LABORATORIOS S.A. FESALIMENTOS S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AGRARIA DE COLOMBIA GRUPO XITO IBLAB LTDA. INCOLACTEOS LTDA. LCTEOS LA HUACA LCTEOS DEL CSAR S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NULAB LTDA. NUTRIANLISIS LTDA. PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. - ALQUERIA PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA. TETRA PAK LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL ASOCIACIN NACIONAL DE PRODUTORES DE LA LECHE - ANALAC BIOCONTROL LTDA. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR COLSUBSIDIO CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA COLORQUMICA S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A. CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS DE NARIO LTDA.COLCTEOS DIAN - ADMINISTRACIN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES DISPROALQUMICOS S.A. EJRCITO NACIONAL EL ZARZAL S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS FRESKALECHE S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. - INDUCOLSA S.A.

INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA INTERENZIMAS LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERA LA CAMPIA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LCTEOS DEL CAMPO S.A. LCTEOS SUPERIOR LEDESA S.A. LEVAPAN S.A. LIMOR DE COLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NESTL DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LCTEOS ROBIN HOOD DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A. PRODUCTOS RAMO S.A. QUIOS LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOT TECNAS S.A. TIERRACAM S.A UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUMICAS S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD DE PAMPLONA UNIVERSIDAD EAN

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ............................................... 3 DEFINICIONES .......................................................................................................... 3 CLASIFICACIN ....................................................................................................... 4 DESIGNACIN .......................................................................................................... 4

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 6

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 7 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 7

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

ENSAYOS .................................................................................................................. 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................. 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD .............................................. 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ............................ 8 ANLISIS MICROBIOLGICOS ............................................................................... 8 DETERMINACIN DE PLOMO ................................................................................. 8

8.

ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 8

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894

RESUMEN

Pgina

8.1 8.2

ROTULADO ............................................................................................................... 8 EMPAQUE ................................................................................................................. 9

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS............................................................................................................................ 10 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 13

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el queso ............................................................. 6 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el queso fresco............................................... 7 Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes en quesos .................................................. 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894

RESUMEN

PRODUCTOS LCTEOS. QUESO FRESCO

1.

OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo directo. Esta norma no incluye los alimentos anlogos de quesos frescos (vase el numeral 3.1.5).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lcteos. Gua para el muestreo. NTC 750, Productos lcteos. Queso NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos. NTC 3717, Envases plsticos. Envases plsticos termoformados desechables para uso industrial. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. 1 de 13

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894

RESUMEN

NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin. NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo gravimtrico -Mtodo de referencia-. NTC 4723, Productos lcteos y alimentos a base de leche. Mtodo para determinar el contenido de grasa por el mtodo gravimtrico de Weibull - Berntrop -Mtodo de referencia-. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies) NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y bebidas. NTC 5476 Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer. NTC 5819 Leche. Determinacin del contenido de grasa. (ISO 2446). GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric. AOAC 933.05, Fat in Cheese. AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion. ISO 1735/IDF 005, Cheese and processed cheese products -- Determination of fat content -Gravimetric method (Reference method). ISO 3432/IDF 221. Cheese. Determination of fat content. Butyrometer for Van Gulik method. ISO 5943/IDF 88, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content. Potentiometric Titration Method. ISO 3356/IDF 63, Milk. Determination of Alkaline Phosphatase. CAC/RCP 57 Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lcteos

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3. 3.1

NTC 5894

RESUMEN

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se consideran las definiciones contempladas en la NTC 750 norma general para queso, y adems las siguientes: 3.1.1 Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesera o suero de mantequilla o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados con base en la cual se elabor el queso; y/o tcnicas de elaboracin que implican la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que el producto definido en el literal a). el proceso de concentracin de protenas, mediante el cual no es necesaria la separacin del suero y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a).

b)

c)

3.1.2 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5894

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL