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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3566
2002-02-20

CAF VERDE. PREPARACIN DE MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS SENSORIAL

E:

GREEN COFFEE. PREPARATION OF SAMPLES FOR USE BY SENSORIAL ANALYSIS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

caf verde; preparacin de muestra; anlisis sensorial.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00; 01.040.67


Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2002-03-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3566 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 312102 Caf y sus productos. ALMACAF BIOLATINA BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAF MARISCAL CASA LUKER CENICAF CENTRO DE PREPARACIN DEL CAF COLCAF COLOMA LTDA. COMIT CAFETERO DEL CESAR CONSERVACIN INTERNACIONAL CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIN SUNA-HISCA DECAF ECOBIO DE COLOMBIA FBRICA DE CAF LIOFILIZADO FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS G&P INGENIEROS ASESORES GRUPO AGROECOLGICO LA ROCHELA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK INSTITUTO HUMBOLDT INVITADA, MARTHA TEUTA INVITADA, EVA JULIA CELEITA INVITADO, HUGO PARDO MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE NESTLE DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS KIBONY RACAF SENA TOSCAF TOSTADORA DON PACO UNIVERSIDAD NACIONAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALMAGRARIO ASOEXPORT CAF DE LA FONDA CUNDICAF EXPOCAF LTDA. J. ROMERO INGENIERA MINISTERIO DE AGRICULTURA

PRODUCTOS AMY RAFAEL ESPINOSA SERCAF S.A.

TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA SAN LUIS

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3566 (Primera actualizacin)

CAF VERDE. PREPARACIN DE MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS SENSORIAL

1.

OBJETO

Esta norma especifica un mtodo para la preparacin de una bebida elaborada a partir de caf verde tostado molido, que va a ser utilizada en anlisis sensorial.
Notas: 1) El anlisis sensorial que se efectuar siguiendo esta preparacin, se puede utilizar para determinar la aceptacin o el rechazo de un despacho de caf, dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerir una tostin clara para la evaluacin de defectos, y una tostin media para la evaluacin del sabor y aroma (vase el numeral 8.1). Una bebida preparada de acuerdo con esta norma se puede utilizar no slo para fines de control de calidad, sino tambin para fines de evaluacin comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idntico para cada una de las muestras (vase el numeral 8).

2)

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto, constituyen reglamentaciones de la presenta norma. Al momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin, y los participantes en los acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones ms recientes de las normas indicadas a continuacin. Los organismos miembros de ISO mantienen registros de las normas vlidas en la actualidad. ISO 565:1990, Test sieves. Metal wire cloth, perforated metal plate and electroformed sheet. Nominal sizes of openings ISO 3696:1987, Water for analytical laboratory use. Specification and test methods. NTC 2323:1987, Industrias agrcolas. Caf verde y caf semitostado en sacos. Muestreo. (ISO 4072:1982) NTC 2442:1998, Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin.

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3. DEFINICIN

NTC 3566 (Primera actualizacin)

Para los fines de esta norma, se aplica la siguiente definicin: 3.1 Bebida: solucin preparada mediante la extraccin de sustancias solubles del caf tostado y molido, utilizando agua recin hervida, en las condiciones especificadas en esta norma. 3.2 L*: grado de luminosidad (claroscuro) que posee la muestra y est referida al sulfato de Bario que es el blanco patrn. 4. PRINCIPIO

Consiste en tostar y moler una muestra homogeneizada de caf verde y posteriormente preparar una infusin con esta muestra en un recipiente con agua recin hervida.

5. 5.1

REACTIVO AGUA

Debe cumplir con el Grado 3 de la norma ISO 3696:1987; debe estar libre de cloro u otros sabores extraos. El agua debe contener una dureza mxima de 1,2 mmol/l (120 ppm) expresada como carbonato de calcio (CaCO3). 6. APARATOS

Aparatos usuales de laboratorio y, en particular, los siguientes: 6.1 TOSTADOR

Equipo con una capacidad para tostar hasta 500 g de caf verde en un tiempo mximo de 12 min provisto de un sistema de enfriamiento en el cual se introduce aire a presin a travs de una placa perforada y capaz de lograr grados de tostin entre 21,0 y 27,0 unidades de L*. 6.2 TERMMETRO

Adecuado para ser utilizado en el tostador (vase el numeral 6.1) para medir temperaturas de caf en grano hasta 300 C. 6.3 BALANZA

Que tenga una precisin con aproximacin a 0,1 g. 6.4 MOLINO DE LABORATORIO

Ajustado para moler aproximadamente 100 g de caf tostado en grano en no ms de 1 min, hasta lograr que tenga la distribucin de tamao que aparece en la Tabla 1.

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Tabla 1. Caractersticas de la molienda Caractersticas del tamizado Retenido en el tamiz de 600 m Pasa el tamiz de 600 m Retenido en el tamiz de 425 m Pasa el tamiz de 425 m (1)
(1)

Porcentaje de caf molido Promedio Mximo Mnimo 70 75 60 20 (2) (2) 10 15 5

Para la abertura del tamiz vase la serie R 40/3 de la norma ISO 565:1990, Test Sieves. Metal wire cloth, perforated metal plate and electroformed sheet. Nominal sizes of openings. No especificado

(2)

Se efecta un tamizado de ensayo al comienzo de cada da de trabajo. El caf molido que se haya utilizado para el anlisis de tamao de partcula no se usar en la preparacin de la bebida. 6.5 RECIPIENTE PARA PREPARAR LA BEBIDA

De porcelana o vidrio, con capacidad de mnima de 150 cm3 escogido de acuerdo con la cantidad de agua requerida para la evaluacin sensorial posterior. Los recipientes deben estar limpios, sin olores y no deben tener grietas ni fisuras. 6.6 APARATO DE CALENTAMIENTO

Limpio y sin olores, adecuado para hervir el agua. 6.7 RECIPIENTE DE MEDIDA

De vidrio de capacidad adecuada, o un recipiente apropiado, de volumen conocido

7.

TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 2323 (ISO 4072).

8. 8.1

PROCEDIMIENTO TOSTIN

Se coloca el termmetro (vase el numeral 6.2) en el tostador, (vase el numeral 6.1) y se precalientan una o dos muestras de granos (no necesariamente tomados de la muestra de laboratorio).
Nota 3. Si el tostador ha estado en uso continuo durante el da, no es necesario el precalentamiento

Se colocan de 100 g a 300 g de la muestra de laboratorio (vase el numeral 7) en el tostador, y se tuestan cuidadosamente los granos hasta que alcancen un grado de tostin entre 21,0 y 3

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27,0 unidades de L*, siendo el rango ptimo para la evaluacin entre 23 1 L*. (Vase la Nota 1 y el numeral 6.1. Para medir el grado de tostin vase la NTC 2442). El tiempo de tostin no ser menor de 5 min ni mayor de 12 min. Se verifica la temperatura de los granos de caf durante la tostin, empleando el termmetro (vase el numeral 6.2) y la cual debe corresponder con la temperatura del tostador.
Nota 4. Aunque la temperatura utilizada suele estar entre 200 C y 240 C, por acuerdo entre el comprador y el proveedor se puede utilizar un intervalo menor o una temperatura en particular.

8.2

ENFRIAMIENTO

Al terminar el proceso de tostin, se vacan los granos en la placa perforada y se introduce aire a presin a travs de la cama de granos calientes.
Nota 5. En el trmino de 5 min, los granos deben estar fros al tacto (aproximadamente 30 C)

8.3

MOLIENDA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se muelen aproximadamente 50 g de los granos tostados y enfriados, (vase el numeral 8.2) en el molino de laboratorio (vase el numeral 6.4). Se elimina el producto molido. Se muele el resto de los granos tostados en el molino del laboratorio. Se contina con la preparacin de la bebida durante un mximo de 90 min despus de terminada la operacin de molienda. 8.4 PORCIN DE ENSAYO

Segn el volumen de agua que se requiera usar para la preparacin de la bebida (vase el numeral 6.5), se pesa en la balanza (vase el numeral 6.3), con aproximacin a 0,1 g, una cantidad de la muestra de ensayo obtenida en el numeral 8.3, que corresponda preferiblemente a una relacin de 7,0 g 0,1 g de caf por 100 cm3 de agua, aunque por acuerdo entre el comprador y el vendedor, se puede utilizar otra relacin. 8.5 PREPARACIN DE LA BEBIDA

8.5.1 Se coloca en el recipiente para preparar la bebida (vase el numeral 6.5) la porcin de ensayo (vase el numeral 8.4)
Nota 6. Puede ser deseable o necesario calentar el recipiente para preparar la bebida mientras hierve el agua (vase el numeral 8.5.2), para minimizar el enfriamiento del agua hervida.

8.5.2 Se calienta el agua en el aparato de calentamiento (vase el numeral 6.6), hasta el punto de ebullicin. Se mide el volumen requerido en el recipiente de medida precalentado (vase el numeral 6.7) y se vierte en el recipiente para preparar la bebida que contiene la porcin de ensayo. 4

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8.5.3 se deja decantar la infusin durante aproximadamente 5 min, para permitir que la mayora de los residuos se precipiten despus de la desgasificacin. Se agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentacin de los residuos hacia el fondo del recipiente. 8.5.4 Se eliminan los residuos de la superficie de la bebida.

8.5.5 Se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55 C.


Notas: 7) Normalmente, la temperatura del primer ensayo estar entre 50 C y 55 C. A medida que la temperatura de la bebida disminuye, se pueden efectuar ensayos adicionales. A partir de la misma muestra de ensayo (vase el numeral 8.3) se pueden preparar dos o ms bebidas, para as evaluar la posible variacin.

8)

9.

INFORME DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

El informe de la preparacin de la muestra especificar el mtodo, la temperatura de tostin y el tiempo utilizado. Tambin mencionar todos los detalles operativos no especificados en esta norma, o considerados como opcionales, junto con los detalles de cualquier aspecto que pueda haber influido en la bebida.

DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Green coffee. Preparation of Samples for Use in Sensory Analysis. Geneva Switzerland 1991 3p. (ISO 6668). INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Green coffee. Preparation of Samples for Use in Sensory Analysis. Technical Corrigendum 1 Geneva. Switzerland. 2000 1p. (ISO 6668:1991/Cor.1/2000).

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