MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS

ESPECIAIS Anexo I (Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA, de 16 de maio de 2005) Diretrize !"r" #eri$i%"&'o no Lo%"( )o Pro%e o )e Pro)*&'o )e C"rne Cozi)" e Con+e(")" )e tin")" , ex!ort"&'o Os procedimentos de inspeo do processo de produo de carnes cozidas e congeladas tm como objetivo avaliar as prticas adotadas pelo estabelecimento com vistas eliminao do vrus da febre aftosa eventualmente presente nas carnes processadas por recontaminao e tambm ao controle da presena de i!"eria !##. no produto final. Durante a verificao a !nspeo Oficial dever avaliar" #$ ($ +$ /$ %s !nstala&es industriais' Os )*uipamentos industriais' Os ,rocedimentos de -oas ,raticas de .abricao' % )ficincia do ,,0O na rea restrita" a$ reviso do plano' b$ reviso dos procedimentos de monitoramento do ,,0O' c$ reviso dos procedimentos de verificao do ,,0O' 1$ O ,rograma 2entinela para 3isteria' 4$ Os 5egistros de 6ontroles do ,rocesso. I - A."(i"&'o )" In t"("&/e In)* tri"i % rea de manipulao de carne cozida 7rea restrita$ deve ser completamente isolada da rea de manipulao de carne 8in natura9. % rea restrita deve apresentar presso positiva do ar com relao rea de manipulao de carne crua e tambm no *ue se refere a rea e:terna. )ssa prtica fundamental para evitar o ingresso de ar procedente destes ambientes na rea restrita. O instrumento de controle da presso positiva do ar na rea restrita deve ter eficincia comprovada.e ser instalado em local de fcil visualizao % inspeo da rea restrita dever avaliar se estas instala&es apresentam;se completamente vedadas sem *ual*uer possibilidade de acesso de ar no filtrado no recinto. Deve;se avaliar as condi&es de limpeza dos filtros e a fre*<ncia de substituio dos mesmos. Os filtros devem ser capazes de reter partculas de #= 7um mcron$ visando evitar *ue microrganismos aderidos s mesmas ingressem no ambiente. Os estabelecimentos devem dispor de documentos *ue comprovem as caractersticas dos filtros e tambm a fre*<ncia da limpeza. %s instala&es ane:as rea restrita tm como objetivo controlar o acesso indiscriminado de funcionrios ao setor. % primeira seo do vestirio destina;se guarda do uniforme de circulao e:terna e preparao para o ban>o. ?a seo
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seguinte tambm com acesso restrito os funcionrios colocam o uniforme de trabal>o diferenciado e passam por um filtro sanitrio antes da entrada na rea de manipulao. %s refei&es podem ser servidas em seo pr@pria ane:a rea restrita ou fora dela o *ue implica neste Altimo caso na observao do ritual sanitrio descrito anteriormente. II0 A."(i"&'o )o E1*i!"2ento in)* tri"i Os e*uipamentos instrumentos e utenslios devem atender os princpios gerais descritos na 6ircular n... com relao as suas caractersticas e a facilidade de limpeza. 6omo o tratamento industrial do 8-eef BerCD9 por si s@ no capaz de evitar os riscos saAde do consumidor > necessidade de se col>er elementos e adotar procedimentos visando o controle dessas ocorrncias. ?este particular o microorganismo alvo deve ser a Listeria sp. % 3isteria sp. capaz de formar colEnias em e*uipamentos de processo particularmente em superfcies com deficincias de manuteno ou de difcil acesso limpeza. % implantao de programa de manuteno de e*uipamentos uma eficiente medida preventiva dirigida ao controle de Listeria sp.. %ssim a inspeo dos e*uipamentos permite a avaliar a aplicao e a eficincia do programa de manuteno. III - A."(i"&'o )o Pro%e)i2ento %ontro(e )e i!"eria !#$ )e Bo" Pr"ti%" )e F"3ri%"&'o !"r" o

O controle da circulao de pessoas e embalagens na rea restrita ajuda a prevenir a contaminao cruzada do produto final. Os seguintes aspectos devem ser avaliados" i. Os operrios *ue trabal>am na rea restrita 7de embalagens$ devem usar uniformes *ue os identifi*uem. ii. % rea restrita deve dispor de barreiras sanitrias localizadas em pontos estratgicos. I# - A."(i"&'o )" e$i%i4n%i" )o PP5O n" 6re" re trit" % !nspeo Oficial deve verificar a eficincia do ,,0O atravs dos procedimentos estabelecidos na 6ircular nF (G#HIJ. ?o entanto considerando;se *ue preciso controlar os riscos inerentes presena de Listeria sp. no produto final o ,,0O deve ser concebido com esta finalidade. "7 A."(i"&'o )o !("no PP5O K importante revisar o programa ,,0O escrito atentando para os seguintes aspectos" Re2o&'o )o re 8)*o )o e1*i!"2ento 9 !nicialmente e*uipamentos cintas transportadoras de produtos e mesas devem sofrer uma limpeza seca para remover partculas de carnes e outros resduos. %lguns e*uipamentos necessitam de desmontagem para a remoo de resduos. Os e*uipamentos devem ser limpos e sanitizados ap@s a remontagem.

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 Re2o&'o )e re 8)*o e ("."+e2 )o !i o" nesta fase devero ser removidos os resduos s@lidos presentes no piso seguidos da lavagem e en:g<e do mesmo. Pr:-enx6+*e )o e1*i!"2ento " o en:g<e deve ser realizado na mesma direo do flu:o de produo. )sta operao deve ser efetuada com gua com temperatura inferior a 4GF6 pois temperatura superior pode coagular as protenas e tornar os procedimentos de limpeza subse*<entes mais difceis. E $re+"&'o e (i2!ez" )o e1*i!"2ento" usar sempre um tempo mnimo de contato para o composto de limpeza. %s instru&es escritas devem estar disponveis indicando os pontos de maior dificuldade de remoo da sujeira e os mtodos de limpeza a serem aplicados. ?esta etapa no deve ser usado vapor para limpeza por*ue pode aderir 7cozin>ar$ a matria orgLnica no e*uipamento. Enx6+;e )o e1*i!"2ento9 o en:g<e dever ser conduzido na direo do flu:o de produo. In !e&'o .i *"( )o e1*i!"2ento9 realizada para identificar diminutos resduos de carnes e gorduras *ue possam ter permanecido no e*uipamento. %s etapas de (i2!ez" e enx6+;e devem ser repetidas caso o e*uipamento no esteja visivelmente limpo ou se o teste de biolumenescncia de %M, assim identificar. S"nitiz"&'o" primeiro deve;se sanitizar o !i o e depois os e*uipamentos para evitar a contaminao dos mesmos com aeross@is. M"n+*eir" %o2 "(t" !re 'o n'o )e.e2 er * ")" )*r"nte " (i2!ez" )o !i o !"r" e.it"r 1*e " 6+*" "tin<" e1*i!"2ento (i2!o . 2e o estabelecimento utiliza gua *uente como sanitizante a temperatura no mnimo deve alcanar 4GF6 e o tempo de contato no deve ser inferior a #G segundos. 2anitizantes base de cloro e amEnia *uaternria so mais efetivos do *ue o vapor para o controle de Listeria sp.. Re2o&'o )o ex%e o )e *2i)")e" esta operao realizada com mais segurana utilizando a secagem com ar. Nmidade relativa do ambiente reduzida pode acelerar o processo de secagem. 5ecomenda;se *ue durante a limpeza e a sanitizao sejam dispensados cuidados especiais partes ou peas individuais de e*uipamentos cuja deficincia na limpeza possa propiciar a formao de nic>os colonizao de microrganismos. ,ara isso fundamental" i. )sfregar intensamente as partes individuais para remover biofilmes' ii. % mudana peri@dica de solu&es de limpeza e sanitizao' iii. % reavaliao e a aplicao de testes microbiol@gicos nos e*uipamentos durante as opera&es at *ue a superfcie de contato apresente resultados negativos em testes consecutivos. 37 A."(i"&'o )o !ro%e)i2ento )e 2onitor"2ento )o PP5O

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DeveOse tambm atentar para os procedimentos descritos pelos estabelecimentos para determinao da eficincia do ,,0O. O estabelecimento deve determinar se os procedimentos de limpeza e sanificao so efetivos atravs da inspeo visual testes ou ambos. Mrs e:emplos de inspeo visual e testes para avaliao dos procedimentos de monitoramento do ,,0O so descritos abai:o. In !e&'o .i *"( )o e1*i!"2ento e "23iente " a inspeo visual a maneira mais simples de determinar a eficincia do ,,0O no entanto detecta somente a contaminao visvel. Deve ser realizada observando os seguintes aspectos" %ntes do incio da operao verifica;se visualmente se no > carnes ou resduos de produtos no e*uipamento especialmente na*uelas superfcies de contato de alimentos e reas *ue podem servir como nic>os para bactrias' ii. Os resultados da inspeo visual devem ser registrados' iii. 2e algum resduo observado a ao corretiva deve ser desencadeada e registrada' iv. O registro de monitoramento deve ser capaz de mostrar uma tendncia da condio insatisfat@ria. ,or e:emplo" se um mesmo desvio ocorreu em dois dias consecutivos o fato indica uma possvel fal>a na limpeza e a causa deve ser investigada para determinar a origem do problema 7e*uipe inade*uadamente treinada tipos de produtos processados dentre outras$. v. Perificar novamente se no > carne ou resduo de produto no e*uipamento especialmente na*uelas superfcies de contato com alimento ou rea *ue possam servir de nic>os para bactrias ap@s a limpeza p@s;processamento. In !e&'o .i *"( e * o )o te te )e 3io(*2ene %4n%i" )e ATP % verificao visual combinada com teste de %M, pode identificar tanto a contaminao visvel como a microbiana. Os mtodos combinados so mais efetivos na determinao da eficincia do ,,0O. O teste de %M, indica a presena tanto de bactrias como resduos de carnes e pode ser usado antes do incio das opera&es para comprovar *ue no > partculas no e*uipamento especialmente nas superfcies de contato com alimentos e *ue possam servir como nic>o para bactrias. O teste de %M, um teste rpido e os resultados so imediatamente disponibilizados. ii. Os resultados do teste de %M, e de inspeo visual devem ser registrados. iii. 2e resduos so observados visualmente ou o teste de %M, indica uma condio inade*uada ao corretiva deve ser tomada e registrada. iv. % reviso do formulrio de registro do monitoramento objetiva a identificao de tendncia de condio inade*uada. ,or e:emplo" se um mesmo desvio ocorreu em dois dias consecutivos o fato indica uma possvel fal>a na limpeza e a causa deve ser investigada para determinar a origem do problema 7e*uipe inade*uadamente treinada tipos de produtos processados dentre outras$.
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i.

i.

v.

Perificar novamente se no > carne ou resduo de produto no e*uipamento especialmente na*uelas superfcies de contato com alimento ou rea *ue possam servir de nic>os para bactrias ap@s a limpeza p@s;processamento.

%7 A."(i"&'o )o Pro%e)i2ento )e #eri$i%"&'o )o PP5O O estabelecimento deve dispor de Pro+r"2" Sentine(" para Listeria sp.dirigido a rea de manipulao de produto acabado como instrumento de verificao do ,,0O neste ambiente. %ntes da escol>a das superfcies amostradas o estabelecimento deve identificar e relacionar separadamente as superfcies *ue entrem em contato com o produto e a*uelas *ue o contato seja indireto. ,ara isso recomenda;se a leitura da 6ircular ?F +1/H(GG/HD6!HD!,O% de (1HG4H(GG/. ?a verificao e2"n"( do ,,0O da rea restrita a !nspeo .ederal dever avaliar os registros do estabelecimento levando tambm em considerao o ,rograma 2entinela para Listeria sp com foco nos seguintes aspectos" a$ %mostragem de rotina do ambiente para Listeria sp. ; .re*<ncia" 1 amostras por lin>a de produo por semana assim distribudas" + amostras de superfcies de contato com produtos ( amostras de superfcies *ue no entram em contato direto com produtos como por e:emplo interruptores ralos aventais maanetas trincos entre outros. Mestes em superfcies de contato direto com produtos ; 2e negativo para Listeria spp. continuar o teste de rotina do ambiente ; 2e positivo para Listeria spp. intensificar a amostragem i. 6oleta de + amostras dos mesmos locais onde foram col>idas as amostras de superfcie por dia durante + dias consecutivos para Listeria spp. 7I amostras consecutivas de cada local totalizando (J amostras$ ii. 2e as I amostras consecutivas so negativas para Listeria spp. O retorna a amostragem ambiental de rotina. iii. 2e uma amostra positiva realizar a sanitizao no local como se fosse um ,66 Mestes em superfcies *ue no entram em contato com produtos ; 2e negativo para Listeria spp. continuar o teste de rotina do ambiente ; 2e positivo para Listeria spp., intensificar a amostragem" i. 6oleta de + amostras dos mesmos locais onde foram col>idas as amostras de superfcie por dia durante + dias consecutivos para Listeria spp. 7I amostras consecutivas de cada local totalizando #Q amostras$ ii. 2e as I amostras consecutivas so negativas para Listeria sp. O retorna a amostragem ambiental de rotina. iii. 2e uma amostra positiva continua a amostragem de + amostrasHlocalHdia ate *ue I amostras consecutivas sejam negativas

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Mestes no ,66 ; 6ol>er + amostrasHlocalHdia por + dias consecutivos para Listeria spp e L. sp.7I amostras consecutivas$ ; 2e as I amostras consecutivas so negativas para Listeria spp e L. monocytogenes, retorna a amostragem ambiental de rotina e elimina o ,66H ; 2e uma amostra positiva para Listeria spp. mas negativa para L. monocytogenes. i. segregar o produto ii. liberar a produo se o local e produo obtiveram resultados negativos para Listeria sp.

Ruando > um caso positivo para Listerias pp. em superfcie de contato com o produto a sanitizaco dessa rea em particular ser includa no plano 0%66, e monitorado como ,66. O ,66 removido *uando o estabelecimento comprova *ue o risco inocuidade do produto foi eliminado.

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