Universidad de Chile Facultad de Ciencias Sociales Departamento de Antropologa

Memoria para optar al ttulo de Antroploga Social

CONSUMO DE ALIMENTOS ORGNICOS EN SANTIAGO: ESTILO DE VIDA, RIESGOS & LUJO

Santiago de Chile, Junio de 2011

Tania Manrquez Roa Profesor Gua: Dr. Rolf Foerster

NDICE

AGRADECIMIENTOS.....2 PRESENTACIN.3 (i) Consumo orgnico ...................................................................................... 3 (ii) Aspectos formales....................................................................................... 7 (iii) Precisiones metodolgicas ....................................................................... 10 Captulo I: PRCTICAS ALIMENTICIAS Y ELECCIN ORGNICA..13 1. Quines son los consumidores orgnicos?................................................13 2. Eleccin, valoracin y satisfaccin esperada.............................................19 3. Incorporacin, vegetarianismo y carne.........................................................23 4. Identidad y estilo de vida..............................................................................26 5. El cuerpo como vehculo moderno de expresin..........................................30 Captulo II: RIESGOS, SALUD & MEDIOAMBIENTE..33 1. La sociedad del riesgo.................................................................................. 34 2. Trazabilidad y bsqueda de confianza ......................................................... 39 3. Salud y medioambiente ................................................................................ 44 Captulo III: LUJO, GUSTO & REFLEXIVIDAD..50 1. Lo orgnico como marcador social .............................................................. 50 2. Gusto y clasificacin..................................................................................... 52 3. Reflexin y distincin.................................................................................... 55 4. Lujo, exclusividad y necesariedad................................................................ 57 5. Lujo, accesibilidad y precios......................................................................... 61 6. El espacio social de lo orgnico ................................................................... 64 CONCLUSIONES..68 BIBLIOGRAFA.......................................................................................................73 ANEXOS.................................................................................................................78 1. Datos de inters............................................................................................79 1.1. Mapa Socioeconmico de Santiago segn comuna de residencia..............79 1.2. Seleccin de puntos de venta y distribucin de alimentos orgnicos...........82 1.3. Comparacin de precios (alimentos orgnicos / alimentos NO orgnicos)..91 2. Especificaciones metodolgicas...................................................................94 2.1. Informantes...................................................................................................94 2.2. Pautas...........................................................................................................97 2.3. Matriz de consumidores..............................................................................100 2.4. Seleccin de fuente de archivo: Revista Ya...............................................104

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Rolf Foerster, tutor de esta memoria, por su apoyo incondicional durante los aos de formacin acadmica y trabajo en conjunto. Su impulso para terminar los proyectos comenzados y enfrentar las complicaciones me ha acompaado y motivado en muchos momentos. A mis queridos compaeros y colegas antroplogos, por las buenas

conversaciones y alegras. En especial a Diego Milos, Juan Pablo Pinilla, Piero Di Giminiani, Daniela Maldonado, Manuela Mendoza, Rodrigo Yez, Tamara Hernndez e Isidora Vsquez. A mis viejas amigas, Magdalena Correa, Paula Jimnez, Daniela Vaisman y Rafaella Truffa, por la risa y las aventuras. A mis amigos de la vida, Isidora Cruz, Thomas Yaksic, Francisca Bolzmann y Fernando Gmez, por su compaa y amor constantes. A mis padres, Mnica y Alejandro, por todo su cario y lo que hemos aprendido juntos. A mi querida Gabriela, con quien tengo tanto que compartir todava. A todos quienes me han acompaado.

PRESENTACIN

(i) Consumo orgnico A fines del siglo XX las llamadas sociedades occidentales ya estaban inmersas en el proceso generalizado de industrializacin agrcola desatado por la revolucin verde a mediados del mismo siglo. El cambio decisivo que gener ese hito en la historia de la agricultura y la ganadera puso en marcha la bsqueda de nuevas formas de acceso y consumo de alimentos, lo que impuls a algunos pases a comenzar a producir una clase de alimentos denominados orgnicos1. El consumo de alimentos orgnicos supone cambios en la alimentacin de la poblacin, introduccin de nuevos hbitos y prcticas, compromiso con el medioambiente, as como una comprensin diferente del acto de comer. Si bien la alimentacin ha considerado desde siempre dimensiones sociales y simblicas extra nutritivas culturales y simblicas-, los defensores de la comida orgnica han llevado esta idea al lmite, hacindose imposible entre ellos, por ejemplo, ingerir alguno de los contundentes mens criollos propuestos por Eugenio Pereira Salas, ya que en la actualidad poca de las vitaminas, el naturismo, y el colesterol- hay muy pocos comensales que puedan digerir estas interminables listas de refinados manjares (1977:123). La incorporacin de alimentos y el doble consumo que esa accin genera la compra y la ingesta-, permiten acceder a nociones de salud y belleza, se prestan

Una discusin extendida sobre el proceso de industrializacin del agro y la revolucin

verde, se encuentra en Fedevisky, S. (2007), Historia del medio ambiente, Bickel, L. (1976), La revolucin verde, Palmer, I. (1976), La alimentacin y la nueva tecnologa agrcola, y Brown, L. (1969) Semillas de cambio.
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para reflexionar acerca del valor simblico y del lugar que ocupan las comidas, e incluso, para debatir en torno a los riesgos alimenticios y medioambientales. El consumo de alimentos orgnicos se muestra como un terreno frtil en la reflexin sobre bienes econmicos de ingesta cotidiana que poseen una dimensin extra econmica ms all de un consumo que privilegia la maximizacin de utilidades- y extra nutricional. Las elecciones y combinaciones de alimentos dan pie al otorgamiento de significados a tales prcticas que en ocasiones remiten a un mundo extra nutricional, como la asignacin de valor a los alimentos, la adquisicin de un determinado estatus al consumirlos, la percepcin del medioambiente en el proceso de produccin de alimentos, la observacin de riesgos, la bsqueda de trazabilidad2, entre otros. El problema a resolver se encuentra en la transformacin de bienes orgnicos de consumo cotidiano frutas, verduras, lcteos, t, caf, miel, etc.-, en bienes diferenciados de una manera tal que se cargan simblicamente. La masificacin de la produccin y el consumo de alimentos orgnicos se han extendido en el mundo industrializado y la tendencia toma fuerza en Chile a partir de postulados naturalistas y ecologistas, as como de procesos de diferenciacin de mercados y productos. Aquellos fenmenos han contribuido a que en el mercado santiaguino se encuentre disponible una amplia variedad de alimentos producidos bajo procesos internacionalmente establecidos3 y reconocidos como orgnicos, satisfaciendo la demanda local. La preferencia por el consumo de tales productos suele asociarse, por parte de sus adeptos, con el cuidado del
"

! Entenderemos por trazabilidad la posibilidad de identificar el origen y las diferentes

etapas de un proceso de produccin y distribucin de bienes de consumo!#definicin del diccionario de la Real Academia Espaola).!
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Si bien los estndares de calidad son internacionales, los procesos de certificacin se

llevan a cabo en cada pas por separado. Para mayor informacin ver: Organic Certification, Trade Association, Education and Outreach, Political Advocacy, en: www.ccof.org

medioambiente, el rechazo al uso de semillas transgnicas, pesticidas, preservantes, colorantes artificiales y otros productos qumicos cuyos efectos en el organismo son negativos o desconocidos, aunque potencialmente riesgosos. Morder una manzana orgnica pequea y agusanada no slo reporta placer o supuestos beneficios circunscritos a la dimensin de la salud de quien la ingiere, sino que adems, dota al consumidor de un cierto estatus en tanto esa manzana posee un valor simblico determinado-, y en consecuencia, quien se alimenta de comida orgnica se sita de lleno en un espacio simblico delimitado al interior de la sociedad. Luego, quines son los consumidores de alimentos orgnicos?, por qu prefieren ese tipo de productos?, qu motivaciones relativas al medioambiente hay detrs del consumo orgnico? qu valor tiene para esos sujetos la alimentacin orgnica?, constituye un lujo alimentarse de modo orgnico? El carcter distintivo de esta investigacin est en el acercamiento al fenmeno bajo estudio: por una parte nos proponemos conocer cmo los consumidores de alimentos orgnicos en Santiago de Chile observan y describen sus experiencias como compradores y qu sentido dan a su consumo. Luego nos abocaremos al anlisis de riesgos presentes en la comida y en el medioambiente donde ella es producida. Por ltimo, y a partir de una observacin de segundo orden, se busca analizar cmo ese consumo se inscribe en una lgica de valor, estatus y lujo. La relevancia de los resultados obtenidos en esta investigacin se encuentra en la generacin de un conocimiento doble: el primero deriva de sujetos que observan y dan sentido a sus prcticas, mientras que el segundo proviene de la investigadora interpretando el lugar de los sujetos en la trama social. Tal conocimiento develar dimensiones en el consumo de ciertos productos alimenticios por parte un grupo de sujetos dimensin misteriosa incluso para los consumidores-. Por otra, el conocimiento generado pretende dar luces respecto de la interaccin de prcticas econmicas basadas en el prestigio consumo de bienes orgnicos- y la 5

adquisicin de determinados estatus o posiciones al interior de la sociedad. La pregunta central que buscamos responder es, cules son las motivaciones que gatillan el consumo de alimentos orgnicos en Santiago y qu tipo de bienes son stos actualmente? Atendiendo a los conceptos presentes en la pregunta de investigacin, sus contenidos esenciales sern delimitados con el fin de facilitar la exposicin posterior. Los alimentos orgnicos son el conjunto de productos que han sido cultivados, criados o elaborados bajo estrictos procesos que aseguran que al ser comidos o bebidos por seres humanos, stos no ingerirn productos qumicos txicos como pesticidas, fertilizantes, abonos, preservantes, colorantes, etc. Por este motivo, y bajo estndares internacionalmente reconocidos, es posible consumir una amplia gama de frutas, verduras, carnes, mariscos, vinos, etc. de denominacin orgnica. En trminos generales, los objetivos de la produccin orgnica se centran en la proteccin del medio ambiente, en el cuidado de las condiciones de vida de los productores y en el consumo de alimentos saludables. Las motivaciones son impulsos que preparan la ejecucin de una accin, o bien, razones que explican intenciones y actos. Las motivaciones buscadas a lo largo de esta investigacin se encuentran delimitadas mediante tres discursos; en primer lugar se consideraron las indicaciones y opiniones de los consumidores de alimentos orgnicos, en segundo lugar se incluyen observaciones de individuos vinculados a tiendas especializadas dueos, administradores y dependientes-, as como tambin se agrega informacin extrada de la Revista Ya suplemento del diario El Mercurio-. El consumo ser abordado como la utilizacin y/o adquisicin de bienes y servicios con el fin de satisfacer deseos o necesidades, haciendo posible la visualizacin de prcticas, gustos y tendencias. En esta investigacin se privilegi 6

el estudio del consumo respecto a un tipo de alimento en particular y a los vnculos de l con otras esferas de la vida social de los consumidores. Para establecer las formas de consumo sometidas a estudio fueron consultadas fuentes secundarias revistas y pginas web-, as como fuentes de primera mano trabajo de terreno enfocado en visitas y observaciones realizadas en tiendas, supermercados y ferias, adems de la aplicacin de entrevistas y cuestionarios-. Por ltimo, un bien es un objeto que proporciona a quien lo consume una determinada utilidad o valor de uso y de cambio. Los bienes que fueron investigados en particular, corresponden a bienes econmicos -en tanto poseen una cierta demanda y son escasos con respecto a ella-, y asimismo corresponden a bienes de consumo, entendidos como aquellos cuya utilidad se encuentra en la satisfaccin de la demanda final de los consumidores y no en la produccin de otros bienes o servicios.

(ii) Aspectos formales Esta memoria tiene como propsito general explorar las motivaciones y definiciones elaboradas por los consumidores de alimentos orgnicos y cmo observan sus prcticas, presentndose como objetivo general de la investigacin la descripcin y comprensin de cmo las motivaciones, las prcticas asociadas y el sentido otorgado al consumo de alimentos orgnicos, dan cuenta de fenmenos extra-nutritivos. Entre los objetivos especficos se encuentran: (1) Establecer quienes conforman el grupo consumidor de alimentos orgnicos y sus estilos de vida asociados. (2) Indagar en las motivaciones y valoraciones simblicas de los consumidores asociadas al riesgo medioambiental. (3) Reflexionar sobre las implicancias de estatus, prestigio y lujo vinculadas al consumo de alimentos orgnicos. 7

La escritura de esta tesis no responde a la secuencia narrativa de los informes de investigacin cientfica que dividen en apartados el marco conceptual o terico, el marco metodolgico, los resultados de la investigacin y el anlisis llevado a cabo. Con la finalidad de hacer la lectura expedita y la comprensin del texto adecuada, se ha optado por construir una narracin donde los aspectos formales como justificacin, definicin del problema y pregunta de investigacin, objetivos y diseo del marco metodolgico, se encuentren contenidos en la presentacin de la memoria. Vale la pena aclarar que el orden en el cual los aspectos de este trabajo de investigacin se llevaron a cabo no se corresponde con el orden de presentacin de los apartados, razn por la cual, por ejemplo, en este texto los aspectos metodolgicos anteceden a los tericos. En sntesis, el modo narrativo propuesto opta por el desarrollo de aspectos relativos al problema de investigacin, teniendo en consideracin un orden necesario de exposicin y tratamiento de los temas, as como la construccin de un texto que compenetra aspectos tericos y reflexiones analticas, exponiendo a la vez resultados derivados del trabajo de campo. Vale la pena mencionar que las elecciones tericas de esta investigacin privilegian un enfoque centrado en la dimensin cultural y simblica de la alimentacin. Ello se funda, en primer lugar, en la extensa tradicin antropolgica que se ha hecho cargo de la reflexin en torno a la comida en general4. En

El inters de la antropologa por la alimentacin se remonta a los inicios de la disciplina y

ha tenido diversos enfoques a lo largo de los aos. Si en el siglo XIX el inters de los antroplogos se centr en los aspectos religiosos del proceso de consumo de alimentos en estudios de James Frazer (La rama dorada, 1890) o de Robertson Smith (Lectures on the Religion of the Semites Fundamental Institutions, 1889)-, posteriormente la corriente funcionalista, comandada por Radcliffe-Brown (The Andaman Islanders, 1922), enfatiz en la funcin social cumplida por los alimentos en la manifestacin de sentimientos que contribuan a socializar a un individuo como miembro de su comunidad. La tradicin estructural, por su parte, intent adentrarse en la estructura profunda del

segundo trmino, esta investigacin adscribe a marcos interpretativos que utilizan una perspectiva cultural en las observaciones sobre la alimentacin, es decir, retoma los aportes provenientes de autores que postulan que los alimentos simbolizan relaciones sociales, habiendo una correspondencia entre la estructura social bajo estudio y los smbolos mediante los cuales ella se expresa5. El cuerpo de la tesis se encuentra divido en tres captulos que buscan dar sentido a los frutos de esta investigacin, as como mostrar tres mbitos distintos en los cuales los consumidores de alimentos orgnicos se encuentran insertos. En el primer captulo se expone un perfil de los consumidores de alimentos orgnicos, hacindose alusin a la eleccin de productos orgnicos, a la incorporacin y valoracin de alimentos, las prcticas extra-nutricionales que motivan a los consumidores orgnicos a compartir un estilo de vida y a cmo el cuerpo se presta como vehculo de salud y belleza. El segundo captulo se aboca a dar cuenta de la preocupacin acerca del medioambiente que muestran los consumidores de alimentos orgnicos. El proceso reflexivo de los informantes, as como nociones contemporneas de riesgo, incertidumbre y trazabilidad sern tambin abordados.

espritu. As, Lvi-Strauss hace referencia a la cocina en los ttulos de las cuatro Mitolgicas, a saber, Lo crudo y lo cocido (1964); De la miel a las cenizas (1967); El origen de las maneras de mesa (1968); y El hombre desnudo (1971). Si bien este ltimo ttulo no hace referencia directa al alimento, Goody (1995:32) seala que la ecuacin desnudo = crudo siempre est presente, por lo que el vnculo con la cocina se mantiene. A ello se suman los aportes de Lvi-Strauss relativos al tringulo culinario y a la nocin de gustemas presentes en su obra (ver El origen de las maneras de mesa, 1968 y Antropologa Estructural, 1958).
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Exponentes destacados del enfoque cultural en investigaciones sobre la alimentacin en

antropologa son Mary Douglas (1995, 1996) y Marshall Sahlins (1997).

El captulo tercero trata algunos fenmenos derivados de las prcticas establecidas en torno a la alimentacin orgnica. El anlisis gira en torno a los valores simblicos asignados al consumo y a las nociones de gusto, reflexin y lujo. Por ltimo, en las conclusiones se expondrn ideas finales, extrayendo los aspectos ms relevantes del anlisis del material de trabajo, de los conceptos y esquemas tericos utilizados, en la bsqueda de dar sentido al consumo orgnico a la luz del desarrollo intelectual de las ciencias sociales y de la antropologa en particular.

(iii)

Precisiones metodolgicas

En esta investigacin la metodologa se define como principalmente cualitativa y su intencin es exploratoria y descriptiva en tanto ofrece una primera mirada sobre un tema y describe en detalle un grupo de consumidores-. En concordancia con lo anterior, el tipo de diseo escogido fue no experimental es decir, se estudi una situacin en su contexto natural-, y los instrumentos de produccin de informacin seleccionados con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, fueron la aplicacin de entrevistas individuales semi-estructuradas y de un breve cuestionario. Adems se llev a cabo una revisin de archivo de la Revista Ya del diario El Mercurio-, y adicionalmente fueron utilizados datos cuantitativos preexistentes. La muestra utilizada para los fines de esta investigacin no present un carcter estadsticamente representativo ni se pretendi llevar a cabo un estudio probabilstico. El fundamento de esta decisin radica en el espritu de la investigacin: los objetivos se enfocan en levantar categoras, motivaciones y razones que ofrecen los consumidores de alimentos orgnicos y a travs de ellos se busca describir un fenmeno social. Tal como fue enunciado en las primeras 10

pginas, uno de los propsitos centrales de este estudio es conocer cmo los consumidores de alimentos orgnicos observan y describen sus experiencias como compradores y qu sentido dan a su consumo. En consecuencia, el universo de estudio se compone de individuos familiarizados con alimentos orgnicos, ya sean consumidores, compradores, distribuidores o vendedores. Considerando que el foco de la investigacin est puesto en el consumo de alimentos orgnicos, la unidad de anlisis se compone de: (1) Consumidores y compradores de alimentos orgnicos en Santiago de Chile. (2) Dueos, administradores o vendedores de tiendas especializadas en alimentos orgnicos en Santiago de Chile. En consecuencia, las entrevistas y cuestionarios fueron aplicados a un nmero limitado de informantes que fueron seleccionados en funcin de ambas categoras enunciadas. Los establecimientos que se prestan para los fines de la investigacin propuesta son aquellos que operan en Santiago de Chile y que ofrecen a la venta alimentos orgnicos certificados6. La muestra se compone de cinco consumidores y compradores de alimentos orgnicos, cuya prctica de consumo bajo estudio es regular en el tiempo (una vez
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De acuerdo a los informantes, las principales empresas y cooperativas que se dedican a

la distribucin y venta de alimentos orgnicos son las siguientes: Tierra Viva, Valles y Montaas del Sur: Allpamanta, Apio Palta Orgnico, LOrganique, Emiliana Orgnico, La Chakra, Plataforma Neta, Jumbo, Unimarc, Tottus, Donde Pedro, Donde Nathaly o Rolando, Ferias en San Carlos de Apoquindo y en La Dehesa (viernes y sbados) y huertos municipales de la Aldea del Encuentro, en La Reina (Informacin disponible en agosto de 2009). Para ms informacin ver Anexo, 1.2.1.: Tiendas especializadas en productos orgnicos.

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al mes como mnimo) y se realiza hace al menos un ao. Por otra parte, fueron efectuadas entrevistas abiertas a cuatro individuos que corresponden a dueos, administradores y dependientes de tiendas especializadas en alimentos orgnicos. La seleccin de informantes se realiz con la tcnica bola de nieve, en consideracin a que el rubro en estudio est circunscrito a lugares de venta reducidos y a compradores que se inscriben en espacios sociales y geogrficos comunes7.

Para ver una caracterizacin socioeconmica de los consumidores orgnicos, ver

Anexo, 1.1. Mapa Socioeconmico de Santiago segn comuna de residencia.

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Captulo I PRCTICAS ALIMENTICIAS Y ELECCIN ORGNICA

Los Obama plantan jardn vegetal en la Casa Blanca Si bien el huerto orgnico proveer alimentos para las comidas familiares y cenas formales, su rol ms importante, segn la Sra. Obama, ser educar a los nios acerca de las frutas y verduras saludables y cultivadas localmente ().8 (The New York Times, 19 de Marzo de 2009)

Este captulo se propone establecer un perfil de quienes conforman el grupo consumidor de alimentos orgnicos en Santiago y sus estilos de vida asociados. En esta bsqueda emergieron un conjunto de rasgos que fueron ordenados de acuerdo a temas ms amplios que permitieran dar sentido a algunas de las preocupaciones e interrogantes principales de los consumidores. En este contexto se abordan asuntos como eleccin y valoracin de los alimentos, incorporacin y vegetarianismo, identidad y estilo de vida, y el cuerpo como lugar de expresin.

1. Quines son los consumidores orgnicos?

La amplia variedad de alimentos disponibles para consumir en la actualidad es categorizada en mbitos definidos por el sabor, la nutricin, los usos dados, aquello que simbolizan, etc., por lo que la eleccin de su consumo se presenta como un problema cotidiano ineludible. A partir de la revolucin industrial se hizo factible la produccin de alimentos a gran escala y a lo largo de los aos se han propiciado nuevas formas de conservacin y distribucin que han aumentado la disponibilidad de alimentos. Es ms, en variadas localidades hay sobreabundancia de alimentos para elegir en cuanto a proveniencia y tipo de comida-, por lo que los sujetos deben decidir ante posibilidades casi ilimitadas.
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Traduccin propia.

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Iniciaremos este apartado buscando pistas acerca de quines son los consumidores de alimentos orgnicos. Primero, seleccionamos informacin dada por dueos, administradores y dependientes de tiendas especializadas en alimentos orgnicos, con el propsito de conocer su visin acerca de los consumidores. [Los consumidores] por lo general son extranjeros residentes, muchos que vienen de afuera y saben de qu se trata [lo orgnico]. O bien gente de aqu que tiene un corte... no s si alternativo, pero ms ecologista, por ah va. Mucho pintor, mucho msico, mdicos. Es increble, vienen hartos mdicos. Yo creo que ellos en vez de comprarse los remedios que recetan prefieren venir a comprar ac. Actores y mucha gente que por primera vez le quiere dar la primera comida a su guagua, que ya cumpli los 6 meses y le quieren dar comida orgnica, eso se da mucho (Marcelo Antnez, socio, administrador de tienda y consumidor orgnico). Por ahora el consumo de productos orgnicos est catalogado ms o menos de la clase media hacia arriba porque son productos que son un poco ms caros que los tradicionales. Son un poco ms caros porque la mayora de ellos los traemos de Sudamrica (...) La gente que viene ac es gente que ha viajado, extranjeros que vienen a la Universidad Catlica [Campus Oriente] vienen ac a comprar. O es gente que quiere darle un vuelco a su alimentacin, que saben que los productos orgnicos son muy diferentes a los productos naturales, que estn muy contaminados. La gente tiende a pensar que lo orgnico es lo mismo que lo natural y eso es totalmente errado. Hace falta informacin de las personas, que se les haga saber cules son las diferencias (Mario, administrador de tienda y consumidor orgnico). Hay mucha gente que son mams jvenes y que vienen porque tienen hijos alrgicos, pero mucha gente. Hay mucha alergia a la protena de la leche en los nios chicos, hay muchos nios con alergia a los colorantes o intolerantes al 14

gluten. Y el resto de la gente que viene es gente que ya est metida en el tema orgnico, que hace mucho tiempo buscan productos. Y la verdad es que nos sentimos sper afortunadas, porque nos agradecen que hayamos puesto la tienda porque hay muy pocos lugares donde encontrar productos orgnicos (Elizabeth Kassis, socia de LOrganique y consumidora orgnica). Consume gente que conoce el tema, que le preocupa lo que consume y adems yo dira que tambin es gente que tiene altos ingresos. Compran personas de 30 aos para arriba, mujeres y hombres (vendedora de La Chakra). Considerando las observaciones provenientes de sujetos vinculados a tiendas orgnicas especializadas, se constata que quienes consumen alimentos orgnicos poseen caractersticas en comn. En primer lugar, son individuos informados con respecto a los productos orgnicos y llegan a las tiendas buscando especficamente ese tipo de productos, no se encuentran con ellos por casualidad. Luego, se observa una preocupacin por la calidad de la alimentacin tanto propia como de los hijos, en especial si son pequeos y/o alrgicos. Por otra parte, los consumidores orgnicos pertenecen a un estrato socioeconmico medio-alto y alto que se percibe tanto por la localizacin de los puntos de venta de alimentos orgnicos en Santiago (sector oriente, donde se concentra el poder econmico del pas), como por las comunas donde los compradores viven (sector oriente), as como porque la amplia mayora de consumidores son profesionales. Segn datos obtenidos a partir de los informantes consumidores, quienes se identifican con el consumo de alimentos orgnicos realizan una serie de prcticas comunes en mbitos como el ejercicio fsico predomina el Yoga, el Pilates y las caminatas al aire libre-, la bsqueda de dietas balanceadas, la realizacin de constantes prcticas de belleza en ocasiones para ello utilizan tambin productos orgnicos-, el bajo consumo de carnes y el limitado consumo de cigarrillos. El conjunto de prcticas descritas se enmarcan en preferencias por lo natural, por seguir patrones de vida sana, por buscar un ideal de belleza que aspira a cuerpos 15

delgados y fibrosos, y a un consumo restringido de tabaco ya que se aleja del ideal saludable y no privilegia un mejoramiento en la calidad de vida de sus adeptos-, as como un consumo moderado de carnes justificado por dilemas morales que sern tratados posteriormente-. Del total de individuos entrevistados ninguno dijo ser vegetariano -aunque todos enfatizaron en un consumo reducido de carnes-, todos ellos realizan alguna de las actividades fsicas mencionadas y son reticentes al consumo de tabaco. Al respecto sealan: No fumo, dej de fumar. El cigarro aparte de todo lo malo que es para la salud... o sea, no puedes comprar un producto orgnico y ser bueno para fumar, o sea, como que te ests contradiciendo solo (Rodrigo, consumidor orgnico). Fum un tiempo, pero muy poco. En general tengo vida sana... puede ser que eso est relacionado con comer orgnico tambin (Pascuala, consumidora orgnica). Lo anterior obliga a repensar no slo en los puntos en comn observados entre los individuos que consumen alimentos orgnicos, sino tambin en las acciones y decisiones que toman diariamente. En definitiva, el funcionamiento de las prcticas sociales tiene patrones definidos y no es azaroso, ms bien, ellas se insertan en esquemas de accin ms amplios. Es decir, la eleccin de prcticas se relaciona ms bien con patrones de gusto que se corresponden con la ubicacin en el plano socioeconmico al cual pertenece el sujeto. De acuerdo a Bourdieu, Los sujetos son agentes actuantes y conscientes dotados de un sentido prctico, sistema adquirido de preferencias, de principios de visin y de divisin (lo que se suele llamar un gusto), de estructuras cognitivas duraderas (que esencialmente son fruto de la incorporacin de estructuras objetivas) y de esquemas de accin que orientan la percepcin de la 16

situacin y la respuesta adaptada. El habitus es esa especie de sentido prctico de lo que hay que hacer en una situacin determinada (Bourdieu, 2007:40). Luego, los sujetos que se alimentan de manera orgnica poseen un sentido prctico que jerarquiza preferencias alimentarias, donde comer de manera orgnica se encuentra en la cima, y que son dueos de esquemas de accin comunes. En consecuencia, el habitus de los consumidores orgnicos se basa en una prctica definida comer de manera orgnica-, que los dispone a adquirir otras prcticas en situaciones extra-nutricionales realizacin de cierto tipo de ejercicio, consumo restringido de cigarrillos, etc-. Considerando que la introduccin y produccin de los alimentos orgnicos en Chile es reciente, y que por lo tanto la conformacin de un habitus con respecto a ese consumo tambin lo es, buscamos los orgenes de la prctica de comer de manera orgnica. Los consumidores sealan que en algn momento llegaron a saber de la existencia de alimentos orgnicos y que posteriormente la incorporaron como prctica. La forma que sealan los informantes de haber tomado conocimiento con respecto a los alimentos orgnicos tiene una fuerte vinculacin con el extranjero, especficamente con pases europeos y con Estados Unidos. La primera vez que los escuch [alimentos orgnicos], puede haber sido en la Universidad, que nos hayan hablado algo. Y bueno, yo viaj a EEUU cuando estaba estudiando todava y ah me alucin porque est lleno: hay supermercados gigantes de puras cosas orgnicas. Y ah empec a cachar que era la movida. Mi prima vive en San Francisco y fui y es increble, es el paraso orgnico. Est lleno de locales chiquititos, de tiendas orgnicas, de locales gigantes... hay de todo orgnico. Y mi prima tambin come todo orgnico, entonces por ah empec a cachar que en el fondo era a lo que apuntaba ac. Puede ser que ah haya sido la primera vez que com cosas orgnicas... y fueron frutas, verduras, pescado, que 17

all le dicen free fish, porque crecen libres, igual que los pollos free chicken. Despus en Espaa, donde viva mi hermano, yo iba a las tiendas y preguntaba. Hay productos orgnicos, tiendas y todo, pero Alemania es el pas que la lleva en el tema, ah partieron y tienen mucho ms desarrollada la lnea biodinmica tambin (Pascuala, consumidora orgnica). Los conoc por una amiga alemana de mi mam hace muchos aos. Ella haca huertos orgnicos ac, tena un proyecto cerca de Talca... en una cosa rural, y les enseaba a los campesinos. Y ah yo era re chica y los conoc y despus me interes. Y ms tarde cuando viv en Francia se me ampli el mundo as, heavy. En Europa hay cada vez ms productos orgnicos. No solamente la comida, sino tambin telas, ropa... (Claudia, consumidora orgnica). Conoc los alimentos orgnicos a travs de una amiga que vivi muchos aos en Francia. Ella me dio a probar verduras y pan integral orgnicos hace unos cinco aos (Ana Mara, consumidora orgnica). A partir de lo sealado por los informantes, se observa cmo los viajes al extranjero, que en Chile tienen una correspondencia clara con individuos que pertenecen a niveles socioeconmicos altos, permiten el conocimiento e incorporacin de nuevos patrones de consumo. Este patrn, orgnico en este caso, resulta ser cosmopolita y permite a los individuos que lo adoptan ser parte de nuevas tendencias mundiales mediante una socializacin externa permitida por los viajes realizados al extranjero, especficamente a pases occidentales y ricos. A lo anterior se suma que los entrevistados observan que la primera vez que escucharon hablar de productos orgnicos, generalmente fueron alimentos, como hortalizas, frutas, conservas, caf, t, pollo, pescado, lcteos y otros productos comestibles. Por otra parte, recuerdan la primera vez que consumieron tales alimentos lo que denota que es una prctica relativamente reciente- y fueron introducidos a ellos por familiares, conocidos o amigos, es decir, el conocimiento 18

deriva de personas con las cuales mantenan vnculos sociales y de confianza previos al consumo de productos orgnicos.

2. Eleccin, valoracin y satisfaccin esperada

En cuanto a eleccin de los alimentos se presentan algunos dilemas, como la denominada paradoja del omnvoro, que consiste en la constatacin de que el ser humano se puede alimentar de vegetales y de carne, lo cual si bien lo dota de autonoma, libertad y adaptabilidad, lo obliga a la absoluta necesidad de un mnimo de variedad en su dieta (Fischler, 1995). Segn el autor, lo anterior desemboca en que por una parte, por ser dependiente de la variedad, el omnvoro se encuentra impulsado a la diversificacin, a la innovacin, a la exploracin, al cambio, que pueden ser para l vitales. Pero por otro lado y simultneamente, est obligado a la prudencia, a la desconfianza, al conservadurismo alimentario: todo alimento nuevo, desconocido, es, en efecto, un peligro potencial. La paradoja del omnvoro se sita en la tensin, la oscilacin entre estos dos polos: el de la neofobia -prudencia, temor de lo desconocido, resistencia a la innovacin- y el de la neofilia -tendencia a la exploracin, necesidad de cambio, de novedad, de variedad- (Fischler, 1995). En consecuencia, las preferencias alimentarias ponen en funcionamiento la capacidad de eleccin de los individuos al comprar, elaborar o consumir un alimento- y la dificultad de este proceso se encuentra en una cierta angustia que deriva de la paradoja del omnvoro ya enunciada. Los defensores del consumo de alimentos orgnicos han superado en algn modo tal paradoja, en tanto ya han hecho su eleccin, aunque an queda por determinar por qu han seleccionado ese tipo de comida. Por qu eligen alimentos orgnicos? Los discursos captados apuntan en dos direcciones, por una parte se 19

presentan argumentos nutricionales cualidades intrnsecas del alimento-, mientras que por la otra se enuncian argumentos extra-nutricionales respeto al medioambiente, privilegiar un tipo de produccin en armona con la naturaleza, etc.-. Dentro del primer tipo de discurso, los motivos que reportan satisfacciones sensoriales aluden a mltiples deleites. Los productos orgnicos, o sea, nada que decir comparados con un producto [no orgnico] de supermercado o feria. T notas la diferencia en poco tiempo en cuanto a sabor y textura. Las diferencias nutricionales son increbles entre un pollo o un tomate de ac y esos mismos productos de supermercado (Marcelo Antnez, socio, administrador de tienda y consumidor orgnico). Una vez que pruebas un producto orgnico, que te empiezas a meter un poco, que ves las cualidades organolpticas9 del producto, te quedas son l. La otra vez llev una lechuga a mi casa y mi pololo me dijo, Reina, de dnde sacaste esta lechuga? Es que se pas el sabor que tiene, o sea, es increble! Y realmente si vas comparando te vas dando cuenta que la fruta es distinta, las manzanas te duran mucho ms, la fruta te dura mucho (Elizabeth Kassis, socia de LOrganique y consumidora orgnica). Hay diferencias de sabor, [lo orgnico] es mucho ms rico. Tiene ms olor, ms color, es como ms... Puede ser que el tomate orgnico no sea perfecto como los que venden en lugares convencionales, pero son ms rojos, pueden no ser redondos y perfectos, pero encuentro que tienen ms color y ms sabor que los larga vida. La textura tambin cambia. Y en los huevos s que es mucha la diferencia. Son de otro color, amarillos-amarillos y con sabor a huevo. Los otros

[no orgnicos] no tienen gusto a nada, les tienes que echar mucha sal. El nivel de
satisfaccin es de todas maneras ms alto cuando consumo un producto orgnico.

!Organoltptico es algo dicho de una propiedad de un cuerpo: que se puede percibir por

los sentidos!#definicin del diccionario de la Real Academia Espaola).!

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Mi pareja dice que soy exagerada, que es igual la cuestin. Pero yo encuentro que no. No s si es porque uno se sugestiona tambin, porque sabes que es orgnico y que est hecho limpiamente o qu es realmente (Pascuala, consumidora orgnica). Se observa que los vendedores de alimentos orgnicos y algunos de los consumidores se encuentran muy conformes y satisfechos con ese tipo de productos, atribuyendo a lo orgnico cualidades superiores de sabor, textura, olor y/o color en comparacin a los alimentos no orgnicos. Sin embargo, algunos consumidores orgnicos se presentan ms escpticos ante las diferencias entre alimentos orgnicos y no orgnicos. No s si noto tantas diferencias, no encuentro que sea tan explcito. Uno se lo imagina, uno jura que es verdad, pero los pollos que no son de criadero, que yo he comprado tambin en Tierra Viva donde t los encargas, son unas cuestiones chicas, duras. O sea, no s si son mejores que los otros, en apariencia tampoco. De repente las peritas, las manzanitas que uno compra orgnicas son mucho ms feas que las brillantes, preciosas que estn en otros lados. Y los sabores... da la sensacin de lo que uno coma cuando era chica... con alguna fruta, oye, estas peras son como que las coma cuando era nia! Pero que sean ms ricas, as superiores a las otras, no s. Las fuji, que deben ser un invento de manzana, transgnicas absolutas, son exquisitas (Claudia, consumidora orgnica). No encuentro ninguna diferencia de sabor al consumir alimentos orgnicos y no orgnicos, pero he comprado porque tengo la esperanza de estar consumiendo algo que no tenga qumicos. En lo que s siento un alto grado de satisfaccin es cuando como pollos orgnicos: son ms ricos y hasta tienen un olor distinto, pero con todas las otras cosas orgnicas, ests comprando algo convencida de que no tiene qumicos pero tampoco hay una diferencia de sabores (Ana Mara, consumidora orgnica).

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Resulta interesante constatar que si bien hay casos en que los consumidores no reportan beneficios a la vista, al sabor, la textura o al olor de los alimentos orgnicos, los siguen comiendo por motivos extra-nutricionales que sern expuestos a continuacin. En cuanto a las situaciones en las que los alimentos orgnicos son consumidos, la totalidad de los entrevistados sealan que los productos son adquiridos por ellos pocas veces les han sido regalados-, el contexto de consumo es familiar y es realizado al interior del hogar. Por otra parte, los motivos extra-nutricionales que exponen algunos consumidores se basan en el conocimiento y acceso a los productos que supondra la eleccin inmediata de ellos-, y la consideracin de lo orgnico no slo como un proceso de produccin beneficioso, sino como un concepto. Lo orgnico es la produccin holstica, que te fijas en todo el entorno, en echarle fertilizantes propios del mismo campo, en el fondo que la energa se mantenga ah mismo. Hay un mal concepto de orgnico, hay gente que cree que orgnico es lo que dejas botado, cuando no haces nada. Eso es mentira, lo orgnico tienes que manejarlo igual que un predio convencional pero orgnicamente, no es llegar y dejarlo. Adems, hay todo tipo de productos, lo que pasa es que la gente no entiende lo que es el concepto. Y al final el concepto es producir en armona con la naturaleza, entonces producir pollo tambin es en armona con la naturaleza en el sentido de que no los tienes en un criadero, en jaulas de 1 por 1 [metros], cada pollo todo el da con luz. No, sino que los tratas como si vivieran en el campo: con ms espacio, que puedan caminar, con alimentos de mejor calidad, no dndoles puro maz ni antibiticos. Por eso al final una produccin de ganado o de pollos tambin puede ser perfectamente orgnica (Pascuala, consumidora orgnica). Si tu no llegas a l [al consumo de alimentos orgnicos] es porque no lo tienes a mano. Y de hecho, esa fue una razn de la idea original de poner las tiendas nuestras, porque queramos decir bueno, lo que nos pasa a nosotros, ojal le pase a muchos, es decir que tengan acceso, e incluso en zonas no muy 22

taquilleras o comerciales como puede ser un mall. Sino barrios donde la familia, el pap, la mam, el hijo, tengan la opcin de una alternativa de productos orgnicos. Si t ves las razones de consumir orgnico vers que la primera es sin duda que la gente quiere un alimento de calidad, la segunda que yo he notado es que la gente ve que es un tema mucho ms holstico que los alimentos. (Rubn Martinelli, dueo de tienda y consumidor orgnico). Es justamente esa eleccin de la alternativa sealada la que nos permite comenzar a delimitar el porqu del conjunto total de alternativas de alimentacin, los consumidores orgnicos seleccionan algunas y desechan otras. La eleccin y preferencia por los alimentos orgnicos aportan en la delimitacin de la nocin de valor simblico. El valor simblico expresa un conjunto de cualidades que son apreciadas en un contexto cultural especfico, y en el caso de los alimentos orgnicos, se aprecia que sus consumidores les asignan rasgos sensoriales agradables, los asocian a un consumo familiar dentro del hogar, as como tambin a altos niveles de satisfaccin. Por otra parte, la valoracin simblica de los alimentos orgnicos tambin es vinculada por parte de sus adeptos a mbitos ms amplios, como a la presencia de un estilo de vida compartido por los consumidores y preocupaciones similares con respecto al medioambiente y la salud. Estos temas sern tratados ms adelante. La postura de los consumidores en relacin al consumo de carne da cuenta de una realidad que escapa al sabor, al olor, a la textura del alimento, y que ms bien refleja una postura moral que ser abordada a continuacin.

3. Incorporacin, vegetarianismo y carne

En las sociedades contemporneas la alimentacin da cuenta con frecuencia de una postura moral determinada, por lo que la eleccin de los alimentos y el 23

comportamiento del comensal estn inevitablemente sometidos a normas religiosas, mdicas, sociales, y, por tanto, sancionados por juicios morales o de valor (Fischler, 1995; Contreras & Gracia, 2005). Un ejemplo de ello son tendencias como la adopcin del vegetarianismo, que surge de un proceso de reflexin y comporta una eleccin consciente que no ha sido impuesta por la necesidad o la convencin. Segn Garca (2002), las motivaciones para adoptar una dieta vegetariana pueden ser de ndole diversa: ticas -relacionadas con el gnero humano o con los animales-, morales, filosficas, religiosas, relacionadas con la salud, con el gusto, con determinadas modas, por esttica, motivaciones ecolgicas, medioambientales, anatmicas, por el sentido de pertenencia a un grupo determinado, etc. En una perspectiva literal y metafrica, Fischler (1995) seala que la angustia del omnvoro se cristaliza en el acto fundamental de la incorporacin. Tal acto hace referencia al movimiento por el cual los sujetos hacen que el alimento traspase la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo -lo de fuera y lo de dentro-, constituyndose en un acto de consecuencias mayores, este gesto es a la vez trivial y portador de consecuencias potencialmente irreversibles (...) Es vlido tambin para nuestro imaginario, el alimento absorbido nos modifica desde el interior (Fischler, 1995:65-66). En definitiva, este principio ampliamente difundido en la literatura alimentaria, propone que lo que comemos no slo modifica, sino adems determina nuestro ser. Nos nutrimos de sustancias imaginarias y el alimento incorporado funda nuestra identidad, a la vez que define la alteridad, marcando una distancia en relacin a otros sujetos. Luego, la comida no slo marca la pertenencia a un grupo, sino que supone tambin la incorporacin de sus propiedades morales y comportamentales, contribuyendo as a conformar nuestra identidad individual y colectiva (Fischler, 1995; Cantarero, 2002; Contreras & Gracia, 2005). Qu ocurre con la incorporacin de carne para los consumidores orgnicos? Entre stos no se observa una predominancia de compradores vegetarianos, aunque s una clara disposicin a comer poca carne. La

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incorporacin de alimentos sanos en la dieta de los consumidores orgnicos no los priva de comer carnes, pero la consumen con prudencia: No soy vegetariana, pero como poca carne y un tiempo coma menos. Lo que no com un tiempo fue pollo, no quera comer nada como que viera al animal. Con el pollo me pasaba porque vea los huesos, la grasa, el cuero. Pero ahora ya como (Pascuala, consumidora orgnica). No soy vegetariano, pero trato de evitar comer carne. Por lo general es la cultura de mi familia, mi mam no es tan buena para hacer carne, prefiere las verduras. Eso te lo inculcan desde chico (Rodrigo, consumidor orgnico). Como muy pocas carnes rojas, lo hago expresamente a conciencia, para que los nios coman. Si no tuviera nios a lo mejor no comera ms (Claudia, consumidora orgnica). Mientras la interiorizacin de alimentos orgnicos reporta beneficios a sus consumidores, la ingesta de carne nutre a sus comensales de una sustancia imaginaria que no es del todo satisfactoria aunque provee de protenas, concebidas como necesarias especialmente para los nios-, por lo que su consumo se encuentra restringido, aunque no anulado. Por su parte, quienes adems de ser consumidores son dueos y socios de tiendas especializadas, plantean cmo visualizan la relacin entre vegetarianismo y consumo orgnico. La agricultura orgnica y los productos orgnicos no son para consumidores vegetarianos directos. Hay vegetarianos, pero hay mucha gente que consume carne, pescado, huevos, no hay drama. No tiene relacin el producto orgnico con los vegetarianos. En Estados Unidos hay embutidos, conservas, hay muchas carnes orgnicas (Marcelo Antnez, socio, administrador de tienda y consumidor orgnico).

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Hay un movimiento americano que engloba un grupo de gente joven y no tan joven, que tiene intereses comunes con respecto a inquietudes vegetarianas, al no maltrato animal, cero contaminacin, uso de bicicletas, de vehculos hbridos, en fin. Es un tema mucho ms holstico, mucho ms amplio que el alimento mismo (Rubn Martinelli, dueo de tienda y consumidor orgnico). Como sealan los informantes vinculados a tiendas orgnicas y consumidores, la ingesta de carne animal en forma moderada no responde a valoraciones negativas con respecto a sus propiedades alimenticias, sino que se explica por factores como la costumbre y el gusto de los comensales, que ser abordado ms adelante.

4. Identidad y estilo de vida La alimentacin constituye un sistema de comunicacin en tanto conforma un complejo sistema de signos, un cuerpo de imgenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. En ltima instancia, la alimentacin es considerada como un vehculo mediante el cual se expresa una determinada identidad (Douglas, 1995; Contreras & Gracia, 2005). En la actualidad la alimentacin participa en la esencia profunda de los individuos en tanto se constituye como marcador cultural y social- permitiendo reflejar las caractersticas ntimas del ethos cultural (De Garine, 2002). En tanto los alimentos no slo nutren, sino tambin significan, poseen un contenido dotado de sentido que ejerce efectos simblicos en la esfera social. Como ya fuera sealado, a partir de la capacidad simblica propia de los alimentos, lo que comemos transmite un significado a quien los ingiere, que tiene por efecto, por ejemplo, la cohesin de grupos y la diferenciacin de otros. Luego, las preferencias por ciertos alimentos vienen motivadas por la posicin subjetiva del sujeto respecto al mundo, dentro de unos lmites materiales y simblicos modelados por la cultura. En consecuencia, 26

las propiedades que marcan con un valor simblico a los alimentos orgnicos positivo y satisfactorio-, permiten que quienes los adquieren posean rasgos identitarios caractersticos. Desde esta perspectiva se visualizan grupos sociales caracterizados por diferentes estilos de vida (Goody, 1995:9), que en poseen rasgos identitarios comunes que se basan en prcticas compartidas. En este punto concuerdan las personas relacionadas a tiendas especializadas en alimentos orgnicos. Yo creo que la mayora de la gente que viene ac tiene un estilo de vida un poco ms ajeno al sistema comn, tradicional. Por ejemplo de bancos, casas comerciales. La gente que compra aqu est un poco ms alejada de eso, de la vida loca, de todos como corderos en el metro para arriba para abajo, para adelante... Encuentran que los altos poderes, el gobierno, la iglesia, tratan de mantener controlada a la gente con distintas alternativas, con programas de televisin, con la computacin, y la gente no tiene la capacidad de liberarse de eso. Vienen personas que estn pendientes de cosas que no salen, que no se hablan, que nadie las dice, que es mejor ver un reality que ver un programa cultural. El perfil de esta gente que consume orgnico es estar lejos de eso y acercarse a otros temas que son no s si.... S, ms relevantes. Tienen una visin ms crtica hacia la sociedad y sobre todo hacia los poderes del Estado (Marcelo Antnez, socio, administrador de tienda y consumidor orgnico). Yo creo que hay un estilo de vida detrs, fjate, es la sensacin que me da por el solo hecho de ver clientes... Yo creo que es gente que vive mucho ms natural, que est bien preocupada de la contaminacin y de la alimentacin de los nios. Es gente que tiene ms onda, cachai? Es gente que si pudieran elegir no vivira en Santiago, pero viven ac porque el marido tiene la pega en Santiago y tiene que vivir ac, pero es gente que valora mucho la calidad de vida, que se preocupan harto de la alimentacin. Y dentro de esa gente tienes toda la gama: la gente que est en verdad rayada con el tema, que es en verdad exagerado, y hay

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gente que t dices, pucha que rico que se estn preocupando de la alimentacin (Elizabeth Kassis, socia de LOrganique y consumidora orgnica). Con respecto a los estilos de vida asociados al consumo de alimentos orgnicos se constata una distincin: los estilos de vida se dividen en cuanto a cmo el consumo de alimentos orgnicos influye o determina la forma de ser y pensar de los consumidores, y por otra parte, surge una combinacin definida de atributos y prcticas extra alimenticias usuales en personas que consumen alimentos orgnicos. De acuerdo a los consumidores, la idea de valor como atributo orgnico- se encuentra asociada a varias esferas de la vida social, como salud, compromiso con el medio ambiente y estilo de vida. Sin embargo, las citas que se presentan a continuacin enfatizan especficamente este ltimo punto. Se constata que los consumidores orgnicos no slo comparten un gusto definido y orientado a tales productos, sino que adems comparten estilos de vida similares. De esta manera, descubrimos elementos extra nutricionales relacionados con el consumo de alimentos orgnicos, lo que da cuenta de la posibilidad de compartir actividades y gustos de los consumidores en otros mbitos de la vida diferentes de la comida. Al adentrarnos en la informacin aportada por Revista YA, la alimentacin surge como un elemento central en las vidas de los consumidores de productos orgnicos, tanto para su cuerpo como su espritu. A ello se suma una bsqueda de equilibrio y el consumo de una dieta balanceada y natural, donde el chocolate y el vino son mencionados en varias ocasiones. Los consejos de belleza y relajacin se centran en el uso de productos naturales (no necesariamente orgnicos), baos de tina con esencias y prctica de actividades fsicas como yoga, caminatas y deportes. Llama la atencin que el valor otorgado a los productos orgnicos se encuentra fuertemente asociado a las nociones de bienestar, relajo y belleza.

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Revista Ya: Bernardita de Corral, En mi casa tengo una huerta orgnica. Ah nace la mayora de las cosas que luego cocino. S de donde vienen, las hice crecer yo misma. El deporte tambin es parte de su mundo. Trata de practicar yoga en las tardes despus de la oficina, le gusta darse baos de tina con lavanda. Para el pelo usa diferentes aceites naturales, sus favoritos son de coco y almendras. Para la cara, exfoliarse con azcar, luego una mscara de miel (Reportaje. Mujeres y bienestar: cuatro frmulas para vivir en equilibrio. 12 de mayo de 2009, n.1338, p.14). Revista Ya: Catalina Barranco tiene 32 aos, es chef y est a la cabeza de Organic Maker, una tienda de productos orgnicos gourmet. (...) Catalina ha ido adquiriendo ciertos hbitos que hoy son sus herramientas para lograr la armona cuerpo-espritu. La alimentacin es uno de ellos: sta es prioritaria para nuestro bienestar. Yo creo que el equilibrio es algo que se consigue desde adentro hacia fuera. En mi casa se come muy simple, pero todo es orgnico o lo ms natural posible. (...) Cuando quiere darse un gusto, Catalina se da un bao de tina y toma desayuno en la cama. Y, para terminar el da, una copa de vino y un buen chocolate (Reportaje. Mujeres y bienestar: cuatro frmulas para vivir en equilibrio. 12 de mayo de 2009, n.1338, p.14). Las nociones de identidad y estilo de vida presentadas se inscriben en el mbito de lo colectivo, de lo intrnsecamente social. La literatura antropolgica establece una distincin clara entre las dimensiones individual y colectiva, donde la distincin predominante dice relacin con las esferas psicolgica y social en las cuales se encuentran insertos los individuos al alimentarse. El salto cualitativo que supone traspasar el mbito individual de los hbitos alimenticios con el fin de estudiar el fenmeno de la alimentacin en su dimensin colectiva y social es el argumento central que nos introduce en una investigacin de carcter cultural y simblico10.
10

En esta direccin colectiva y en la bsqueda de una visin global, Marcel Mauss (1971)

observa en la alimentacin un hecho social total en tanto la cultura y las instituciones econmicas, jurdicas, polticas, religiosas, etc., influyen y encuentran expresin

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A lo largo de esta investigacin, y con mayor notoriedad en el proceso de establecimiento de un perfil de consumidores orgnicos, fue hallado un fuerte vnculo entre el consumo de alimentos orgnicos y un estilo de vida asociado que tiene entre sus objetivos ms relevantes, la consecucin de cuerpos sanos, bellos y esbeltos. En otras palabras, uno de los efectos ms importantes de la vida equilibrada que persiguen los consumidores orgnicos y que los identifica, dice relacin con un rasgo altamente individualizado, pero a la vez culturalmente definido: ostentar cuerpos con caractersticas especficas. La bsqueda de armona entre cuerpo y espritu a travs del consumo de alimentos orgnicos ser tratada en el siguiente apartado.

5. El cuerpo como vehculo moderno de expresin El cuerpo moderno inscrito en la cultura de consumo se presenta como el primer signo del individuo y la materializacin y cobertura del yo, denotando a la vez una fractura irreconciliable entre ser y tener (Le Breton, 2002a; Vigarello, 2005; Danto, 1999; Corbin et al., 2005a; Entwistle, 2002). La ruptura del sujeto consigo mismo, al poseer y ser su propio cuerpo marca los cuidados con respecto a l, As como la aprehensin de la alteridad del otro desaparece en beneficio del reino de la identidad entre los seres, el cuerpo mismo ha perdido su estatuto de alteridad, de res extensa, de materialidad muda, en beneficio de su identificacin con el ser-sujeto, con la persona. () En tanto que persona, el cuerpo gana dignidad; debemos respetarlo, es decir vigilar constantemente

simultnea en el hecho alimentario. Con un argumento ms radical, Fischler (1995) seala que el carcter social de la comida se deriva de la posibilidad de simbolizacin presente en la alimentacin y que en ltima instancia, traduce en sus reglas el triunfo de la cultura contra la naturaleza, del orden social contra el salvajismo.
!

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su buen funcionamiento, luchar contra su obsolescencia, combatir los signos de su degradacin por medio de un reciclaje permanentemente quirrgico, deportivo, diettico, etc. (Lipovetsky, 1986:61). El cuerpo en tanto materialidad moldeable, se presenta como espacio que se construye, se modifica constantemente y donde convergen fuerzas simblicas que pugnan por delimitarlo, por darle una consistencia y una forma especfica. De acuerdo a Entwistle, en la cultura de consumo contempornea el cuerpo es experimentado a partir de regmenes de autocuidado intensos, convirtindolo en un proyecto sobre el cual debemos trabajar (con ejercicios, dietas, cirugas estticas, etc.) para que sea ajustado a las normas de salud y belleza que nos permitirn alcanzar la felicidad y realizacin personal (2002:34). Sin embargo, la disciplina corporal sufre constantes cambios que logran modificar el cuerpo de nuevas formas, dando origen a otras prcticas y consumos que para el caso de quienes apoyan el uso de productos orgnicos, se traduce en la bsqueda de un equilibrio corporal que denota bienestar: [quienes consumen productos orgnicos] se asocian a un estilo de vida ms sano. El yoga es imprescindible: lo hacen para tener un equilibrio del cuerpo, pero eso tambin tiene que ir con un cierto equilibrio en la alimentacin porque no puedes ir a yoga y despus pasar a comerte un pollo con papas fritas (Mario, administrador de tienda y consumidor orgnico). Revista Ya: Catalina Barranco es una fantica de la vida natural y dice que el chocolate orgnico es vital para su pelo. (...) Y tu rutina de cuidados? Crema hidratante ligera y protector solar todos los das. Yoga dos veces por semana, caminatas al aire libre, alimentacin orgnica y una copa de vino todos los das (Mail de belleza. 12 de agosto de 2008, n.1299, p.8). Los consumidores orgnicos revelan una constante preocupacin por sus cuerpos que se materializa en la bsqueda de alimentacin sana, realizacin de ejercicios y mltiples cuidados de belleza. A travs de sus cuerpos, los consumidores de 31

alimentos orgnicos esperan vincularse fsicamente con una cierta ideologa de lo natural, con un patrn de belleza hegemnico que se vincula con lo saludable y con una buena calidad de vida. Para finalizar este captulo, resulta de inters constatar la presencia de una serie de prcticas asociadas al consumo de comida orgnica que van forjando una identidad entre los consumidores y que permiten dar cuenta de un estilo de vida en comn. El surgimiento de un estilo de vida basado en el consumo de un cierto tipo de alimentos dice relacin con un cambio social que se enmarca en la modernidad-, en el que los individuos se liberan de las formas sociales de la sociedad industrial, para adoptar nuevas formas. De acuerdo a los planteamientos de Ulrich Beck (1986), en este proceso, formas sociales como la familia, las clases, capas, situaciones sexuales y otras, se modifican irremediablemente. Se percibe un impulso social de individualizacin donde las instituciones tradicionales pierden su identidad, permitiendo que las coaliciones nuevas surjan en funcin de temas y situaciones que son resueltos de manera puntual. Estos movimientos sociales relacionados con la paz, la proteccin del medio ambiente, las reivindicaciones de la mujer, etc.- presentan dos aristas de anlisis; por una parte denuncian situaciones de peligro y contradicciones y, por la otra, representan procesos de creacin de identidades en una sociedad individualizada (Beck, 1986). En este contexto, el surgimiento de un estilo de vida asociado al consumo de alimentos orgnicos se presenta como un fenmeno propio de la sociedad contempornea que da cuenta de la cristalizacin de nuevas identidades conformadas en base a temas propios de nuestros tiempos. Por otra parte, la concepcin que tienen los consumidores orgnicos con respecto a la salud, los riesgos y el medioambiente resultaron ser relevantes a lo largo del trabajo de campo, motivo por el cual a continuacin se presenta un captulo dedicado en exclusividad a tratar tales preocupaciones.

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Captulo II

RIESGOS, SALUD & MEDIOAMBIENTE

Les pregunt si haban visto algo raro durante el paseo. Todo es raro, me grit el viejo mientras nos alejbamos en distintas direcciones, lo raro es lo normal, la fiebre es la salud, el veneno es la comida (Bolao, 2003: 7011)

Considerando las reflexiones presentes en la literatura de la antropologa de la alimentacin, se presentan dos constataciones fundamentales que constituyen la base sobre la que se construyen las discusiones posteriores. Se descubre una dimensin biolgica y otra cultural, donde el fenmeno alimenticio es abordado esencialmente por dos grandes reas de investigacin cientfica: las ciencias biolgicas y mdicas, y las ciencias sociales y humanas. El ser humano es diseccionado en un ser biolgico y otro social, en tanto la alimentacin cumple un rol de importancia en el plano de la biologa vital, a la vez que cumple una funcin social especfica. Luego, en el acto alimentario ambos seres se encuentran compenetrados y su vinculacin se vuelve evidente cuando en un mismo momento los alimentos nutren a quien los ingieren, mientras hacen participar al individuo en relaciones sociales en un contexto cultural y simblico determinado12. En ltima instancia, la dicotoma presentada no es ms que la reflexin en torno a la distincin clsica que opone naturaleza y cultura13 y da cuenta de que en el plano de la cultura, la alimentacin es un fenmeno biolgico, social, econmico, religioso y simblico. Tal como seala Mary Douglas,

11

BOLAO, R. 2003. El polica de las ratas. En El gaucho insufrible. Barcelona: Una discusin ms extendida sobre este punto es abordada por Contreras & Gracia

Anagrama.
12

(2005) y Fischler (1995).

%&

!Ver Levi-Strauss, C. (1949). Estructuras elementales del parentesco.!

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El comportamiento alimentario es, sin lugar a dudas, de todas las actividades humanas, la que cabalga de un modo ms desconcertante sobre la lnea divisoria entre naturaleza y cultura (Douglas, 1995). En este captulo, probablemente ms que en ningn otro, se halla presente la constante tensin entre naturaleza y cultura en las principales preocupaciones de los consumidores de alimentos orgnicos. Las consecuencias medioambientales de la produccin de todo tipo de alimentos se yergue como una preocupacin fundamental de la eleccin por lo orgnico. La relacin que sostiene la cultura en tanto formas de produccin de alimentos- con la naturaleza el medioambiente donde se lleva a cabo la produccin-, ha propiciado un espacio de reflexin por parte de los consumidores. Los consumidores de alimentos orgnicos que fueron entrevistados dieron cuenta de un proceso reflexivo en relacin a su alimentacin y el ambiente, lo cual permite indagar en las motivaciones y valoraciones simblicas de los consumidores asociadas al riesgo medioambiental, as como a nociones de incertidumbre y trazabilidad.

1. La sociedad del riesgo

El anlisis propuesto se sustenta en la idea de que existe una diferencia central entre las pocas pasadas y la sociedad moderna en cuanto a la concepcin de la desgracia: actualmente ella se aborda desde la perspectiva del riesgo. De acuerdo a Niklas Luhmann, esta explicacin se desvincula de otras como la religin, la magia, la brujera y limitaciones cosmolgicas en general, y se centra en la concepcin de normalidad en el funcionamiento de la tcnica, en el clculo racional de los riesgos y en que el futuro depende de las decisiones (Luhmann, 1992). Las caractersticas de la modernidad avanzada son esencialmente dos: a la produccin social de riqueza -que lleva aparejada los conflictos de reparto de la sociedad de la carencia- se suma la produccin social de riesgos. sta ocasiona nuevos problemas que tienen su origen en la produccin, definicin y en el reparto 34

mismo de los riesgos. Luego, en la sociedad del riesgo actual, stos son mantenidos y contenidos en consideracin a dos aspectos, por una parte se busca que no obstaculicen el proceso de modernizacin y, por otra, que no sobrepasen el lmite de lo soportable en trminos ecolgicos, mdicos, sociales, etc. (Beck, 1986). Ahora bien, lo soportable se determina en el seno de la sociedad y ser constituido en base a criterios culturales, econmicos y/o polticos. En cuanto a la dimensin temporal, los riesgos son entendidos desde la perspectiva de las decisiones que tendrn consecuencias en un futuro tal vez incluso desconocido14 (Luhmann, 1992). En consecuencia, la conceptualizacin del riesgo presente en las decisiones no se refiere al clculo de costos, ni a la norma tica de la moderacin y la justicia, por el contrario, es la manera que tiene la sociedad moderna para vivir su futuro. Los riesgos tienen un aspecto temporal en la medida que la valoracin de stos difiere entre antes y despus de producirse el dao (Luhmann, 1997). Por ello, la temporalidad y la secuencia de los procesos productivos son relevantes a la hora de dar cuenta de los riesgos percibidos por los sujetos. La produccin y el consumo de alimentos orgnicos se prestan como objetos privilegiados en un anlisis emprico sobre los riesgos, entendiendo que con ellos se busca evadir los riesgos asociados a la produccin y consumo de bienes no orgnicos. La produccin y el reparto de riesgos en este mbito se definen en torno a las caractersticas de la produccin alimentaria actual, donde aparentemente la produccin no orgnica ha traspasado en algunos casos el llamado lmite de lo soportable en trminos de salud, medioambiente y condiciones laborales.

14

En este sentido, la prevencin es un concepto que surge como mediador entre la

decisin y el riesgo, en tanto constituye una preparacin ante posibles daos futuros (Luhmann, 1992).

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La conceptualizacin relativa a la sociedad bajo estudio encuentra como elemento fundamental la consideracin de la construccin social del riesgo (Luhmann, 1992,1997 y Beck, 1986). Luego, se constata que las definiciones de los riesgos son especficas y acordes a las preocupaciones y temores de las sociedades donde ellos se originan o de los cuales son vctimas. En este sentido, una caracterstica importante de la sociedad actual es que los problemas medioambientales ya no son entendidos como problemas del entorno sino como problemas sociales (Beck, 1986). Es decir, los riesgos se presentan como el reflejo del desarrollo de las fuerzas productivas y de situaciones generadas as como tambin omitidas- por el ser humano, y la caracterstica principal de ellos es su capacidad de influir en lo social y de constituirse cientficamente de manera especfica el papel de la ciencia en cuanto creadora, definidora y resolutora de ellos- (Beck, 1986). Un ejemplo decidor con respecto a la construccin social de los riesgos dice relacin con que para calificar algo de riesgoso es necesario establecer una relacin de causalidad donde el riesgo es visto como efecto de un proceso determinado de modernizacin. Este hecho hace que la racionalidad cientfica no sea la nica duea de la verdad, ya que al haber intereses y visiones encontradas, surgen nuevos participantes en el debate. Luego, los riesgos son abordados desde una doble perspectiva sostenida por una parte, por la racionalidad cientfica, y por la otra, por la racionalidad social. De esta manera, Beck sostiene que ambas racionalidades se enfrentan al mismo tiempo que se entrelazan: la perspectiva cientfica se remite a temas sociales, mientras la perspectiva social se refiere al mbito cientfico (1986). En la misma direccin, Luhmann (1991) plantea que en la sociedad moderna, la observacin de segundo orden permite que los afectados por el riesgo desarrollen teoras propias en cuanto a la conducta de los que deciden y los que deciden tambin crean teoras acerca de la conducta de reaccin de los afectados. De esta manera, al igual que en el sistema econmico y poltico, aumentan la complejidad y la falta de transparencia, y el consenso se hace inalcanzable15.
15

Siguiendo esa lnea argumentativa, Luhmann (1997) propone el concepto de ecologa

de la ignorancia, segn el cual sera el mismo conocimiento ecolgico el que conduce a

36

Las conductas riesgosas que segn los consumidores toman los productores de alimentos no orgnicos, dicen relacin con tres mbitos especficos, a saber, la incorporacin de elementos nocivos para la salud de quienes se alimentan de ellos, el mal manejo y exposicin a txicos por parte de los trabajadores agrcolas, y el dao generalizado al medioambiente. Yo creo que a la larga s afecta a la salud [el consumo de alimentos no orgnicos], quizs por la cantidad de antibiticos, pesticidas. Yo creo que uno va creando una cierta inmuno defensa. Ayer lea que a los salmones chilenos les dan 600 veces ms antibiticos que a los noruegos. Entonces me imagino que esa cantidad de antibiticos algo malo te har. Hay un tema que tiene que ver con la cadena de produccin. Generalmente los productos orgnicos estn asociados a un uso menos indiscriminado de la tierra, hay un mayor cuidado por el medioambiente (Nicols, consumidor orgnico). El riesgo medioambiental y otros riegos se reducen con los productos orgnicos, de todas maneras. O sea, la historia de los pesticidas... mi nana estuvo trabajando como temporera en un predio no orgnico y su hijo naci con problemas. La guagua se gest con problemas que se los descubrieron al quinto mes de embarazo, como que no terminaron de desarrollarse los huesos de la cabeza, como que no se cierra, no se unen, entonces tiene el crneo abierto. Y su cuada tuvo el mismo problema y tambin era temporera, sigue siendo temporera. Malformacin (Claudia, consumidora orgnica). Si bien las preocupaciones generales de los consumidores orgnicos con respecto a la alimentacin sern expuestas ampliamente ms adelante, quisiramos introducir el argumento segn el cual en las sociedades del riesgo se incrementa la desconfianza en todos los planos de la vida social, y en relacin a la
la ignorancia acerca de las relaciones entre la sociedad y el entorno ecolgico.
!

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alimentacin tal desconfianza es propiciada en gran medida por la produccin en s, sumada a la longitud de la cadena alimentaria. Los consumidores orgnicos plantean que al rechazar la comida no orgnica se defienden de riesgos asociados al medioambiente, a la salud de los trabajadores agrcolas y a la salud propia.

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2. Trazabilidad y bsqueda de confianza Tenemos la posibilidad de conocer la historia que han vivido los alimentos antes de llegar a nuestras mesas? La globalizacin con sus largas cadenas de produccin y distribucin de alimentos hacen difcil rastrear los caminos que han seguido los productos. A simple vista, nos encontramos con un flujo de alimentos sin memoria (Lambert, 1997), alimentos convertidos en objetos sin historia conocida que impiden a los consumidores modernos saben lo que comen (Fischler, 1995), o bien, nuevos productos que son autnticas cajas negras o falsos alimentos que se encuentran clasificados en el lmite de lo comestible y su ingestin se supone llena de riesgos (Contreras, 2002). De acuerdo a estas conceptualizaciones, la alimentacin se vuelve artificial, misteriosa, mientras que el desconocimiento respecto de los modos de fabricacin de los productos y de las verdaderas materias primas utilizadas en su elaboracin provoca en el consumidor moderno una considerable incertidumbre y desconfianza. El contexto en el cual se enmarca el fenmeno enunciado es el de la incorporacin de nuevas tecnologas a la innovacin alimentaria. Este nuevo mercado se ha acelerado considerablemente, ya que la saturacin de los mercados antiguos y el aumento de la produccin en el mundo obligan a las empresas a innovar constantemente y a crear nuevos productos que permitan incrementar el valor agregado. A ello se suma el desarrollo de los conocimientos biolgicos, la era de la conservacin y de la transformacin de los alimentos, que ha dado pie a la creacin de alimentos. As, atendemos al resultantes de aplicaciones surgimiento de alimentos vegetales los organismos modificados biotecnolgicas

genticamente (OGMs)-, que han visto su material gentico intervenido con el fin de optimizar su produccin. Los alimentos transgnicos, por su parte, han estado en contacto con microorganismos modificados genticamente -causantes de su fermentacin-, o bien, contienen sustancias o aditivos que han sufrido mutaciones genticas. En el plano alimentario, las modificaciones genticas son aplicadas 39

principalmente a vegetales, aunque productos fermentados y animales no se han escapado a tales transformaciones. Ahora bien, qu implicancias ha tenido la produccin de alimentos transgnicos? Si bien se postula que han ayudado a paliar hambrunas al aumentar exponencialmente las cosechas de ciertos cereales y hortalizas, surgen paralelamente dudas con respecto a sus efectos en la salud de quienes los consumen. Si bien los alimentos modificados pueden tener innumerables propiedades nutritivas, los consumidores orgnicos dudan de otras caractersticas del producto. El huevo que tiene ms nutrientes es el que le hicieron una cuestin gentica y que le metieron ms cosas, pero lo orgnico es mucho ms sano, no tiene preservantes, no tiene aditivos, ni qumicos, ni pesticidas (Elizabeth Kassis, socia de LOrganique y consumidora orgnica). Al respecto, Fischler (1995) seala que el estatus imaginario de los alimentos modernos est marcado por una falta de mediacin culinaria: ellos se han convertido en artefactos misteriosos cuya caracterstica central es que no poseen pasado ni origen conocidos. En suma, la industria alimentaria ha trastocado la relacin del hombre con su alimentacin y la prdida de contacto con el ciclo de produccin de los alimentos origina una situacin en la que los animales y vegetales consumidos son autnticos mutantes. En la alimentacin industrial, seala Contreras (2002), ni la composicin ni la forma de los alimentos evocan un significado preciso y familiar, por lo que el riesgo mayor que parece plantear la agroindustria se refiere a las dificultades para clasificar sus productos, pues proporciona un flujo de alimentos sin memoria ni historia conocida. Lo anterior tiene plena justificacin al considerar algunos de los elementos que han intervenido en los alimentos que consumimos: semillas, pesticidas, fertilizantes, abonos, maquinaria, envasado, conservacin, transporte, distribucin, hasta llegar a estanteras o canastos con los productos finales, ya disponibles para ser vendidos. Luego, los productos que consumimos diariamente han tenido una vida

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extensa en la cual los comensales no slo no han intervenido, sino que desconocen prcticamente en su totalidad. En consideracin a estos comensales modernos, se presenta la denominada paradoja de la seguridad alimentaria, que consiste en que, por una parte, el sistema de produccin alimentario se preocupa cada vez ms y logra una mayor seguridad en cuanto al acceso y disponibilidad de alimentos y, consecuentemente, los riesgos son cada vez ms extraos. Es decir, si antao el trmino seguridad alimentaria haca referencia a las posibilidades de mantener a una poblacin nutrida, hoy alude a la inocuidad de la comida, o bien, al consumo de alimentos libres de riegos para la salud (Contreras & Gracia, 2005:372). Sin embargo, como seala Milln (2002), nos encontramos ante una diversificacin de referencias socioculturales y de valores de referencias, que a su vez, diversifican la legitimidad con respecto a los contenidos de los alimentos. En consecuencia, se abren amplias posibilidades y opiniones con respecto a las nociones de sano, saludable o inocuo. En este escenario, la bsqueda de seguridad y confianza en los productos se vuelven recurrentes entre consumidores de alimentos orgnicos. He comprado verduras en Tierra Viva y cuando iba al sur tambin, compraba en un lugar que tiene invernadero y huerta y tu veas cmo hacan los productos. Y ah compr miel, conservas que yo saba que eran orgnicas, pero no deca que eran certificadas. Compraba a gente de all (Pascuala, consumidora). Yo me he informado harto del tema, porque hubo un tiempo en el que me obsesion y quera comprar todo orgnico porque conozco el proceso de crear cosas orgnicas y s que es mucho ms beneficioso para la salud. El hecho de que no tenga qumicos igual influye. Es bueno comer cosas sanas, siempre ha sido bueno, a m me importa eso. Es toda una filosofa de vida en el fondo... lo orgnico, el hecho de que sea ms sano da ms credibilidad tambin (Rodrigo, consumidor).

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Lo que viene de Europa lo compro por pura confianza, mi cuada que vive en Francia es experta en eso, va a todas las ferias orgnicas y todo bio, bio. Ac, yo creo en los de Tierra Viva, les tengo confianza. Y en el Jumbo, que dudo ms, generalmente no consumo mucho (Claudia, consumidora orgnica). Fruto de esta bsqueda de credibilidad y confianza en los alimentos, el concepto de trazabilidad toma fuerza. En contextos actuales se observa una continua preocupacin por conocer el lugar de origen, el envasado, la distribucin, y los procesos a los cuales han sido sometidos los productos que adquirimos diariamente. En este peregrinaje, los consumidores orgnicos son expertos. Yo siempre he estado bien comprometida con el medio ambiente, trato de hacer cosas por l, entonces obviamente consumir productos orgnicos est a favor de eso. Y sabes que es ms sano, o sea, es como si lo cultivaras t. O cuando cultivas en tu casa, o en tu huerta, disfrutas mucho ms al comerte algo que sabes que tu lo hiciste y que no tiene nada, a algo que compraste en el supermercado, que no tienes idea de donde viene, por todas las manos que ha pasado y de todas las cuestiones que le echan, porque en realidad le echan muchas cosas. Al final es un conjunto (Pascuala, consumidora orgnica). De acuerdo a la tipologa de Goody (1995) referente al estudio de los procesos de obtencin y transformacin del alimento16, los consumidores orgnicos sealan preocuparse esencialmente de las cadenas de produccin y distribucin. Es decir, las nicas fases donde la trazabilidad adquiere relevancia, motivo por el cual se refuerza la idea de que la proveniencia de la comida orgnica y posterior confianza, resultan centrales para sus consumidores. En concordancia, Fischler (1995) seala que ante el malestar moderno de no encontrar la identidad de los alimentos al encontrarse trastocada, pues no es
16

Donde se distinguen cinco fases: de produccin (crecimiento), la distribucin

(asignacin), la preparacin (coccin), consumo (comida) y limpieza (eliminacin).

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identificable-, una de las respuestas caractersticas consiste en re-identificar el alimento por todos los medios posibles, lugar desde donde surge la obsesin de etiquetar los productos como garanta de los orgenes y de la pureza original. Revista Ya: Doctor Barry Sears, inventor de la dieta de la zona. El poder de los alimentos para una vida saludable (...) agrega que siempre es mejor comprar vegetales orgnicos para evitar ingerir los restos de pesticidas. El doctor tambin recomienda fijarse en las etiquetas de los alimentos (Entrevista. 26 de agosto de 2008, n.1301, p.62). O bien, se presentan temas como la certificacin y publicidad de tiendas de alimentos orgnicos reconocidas que aseguran una serie de condiciones de calidad a sus consumidores. Tierra Viva funciona como cooperativa. Yo participo en la tienda y tambin en la certificacin, nosotros estamos reconocidos por el SAG y por el ministerio de agricultura como ente certificador para pequeos agricultores sin fines de lucro. Nosotros llevamos como 15 aos, un poco ms... en un comienzo, cuando todava no era muy conocida la agricultura orgnica, unas nias de Alemania y otra de Estados Unidos se juntaron y empezaron a crear este tipo de certificacin participativa para que la gente que compra esos productos tenga algn respaldo. Es como un voto de confianza, que se rigieran bajo ciertas normas que en Chile no existan en ese tiempo (Marcelo Antnez, socio y administrador). Revista Ya: Orgnicos de Sudamrica. Allpamanta es una tienda en donde se pueden encontrar productos orgnicos. Aceites de palta, de oliva; t rojo, negro y verde; miel de ulmo; mermeladas; arroz blanco e integral; merqun y vinos son parte de la oferta de este espacio natural, en donde todos los productos estn libres de fertilizantes qumicos, colorantes y saborizantes artificiales (Urbano. 7 de octubre de 2008, n.1307, p.4).

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La importancia que adquiere la trazabilidad en el marco de evasin de riesgos propios de la modernidad, muestra la preocupacin de los consumidores en torno al origen de los productos y a temas que sern tratados a continuacin: la salud y el medio ambiente. La trazabilidad, como efecto no buscado de la industrializacin intensiva, constituye una respuesta racional a las percepciones que los individuos tienen sobre los nuevos riesgos e incertidumbres. En efecto, la sociedad moderna no slo se caracterizara por su capacidad de producir riqueza sino tambin, por las posibilidades de crear o fabricar riesgos a travs de su sistema productivo.

3. Salud y medioambiente

El anlisis de riesgos en el consumo de alimentos orgnicos supone conocer cmo y dnde se establece el lmite de lo soportable como lnea que separa lo aceptable de lo riesgoso. Esta divisin es establecida por los consumidores en base a la puesta en juego de elementos culturales que les permiten reflexionar acerca de la produccin y enfrentamiento de riesgos en la actualidad. De acuerdo a Mary Douglas (1996), al interior de las sociedades que se piensan a s mismas como afectadas por riesgos, la distribucin de ellos depende de posiciones sociales y de poder, y al transformarse en un tema poltico, la nocin de justicia cobra importancia. Luego, es de esperar que el establecimiento del lmite de lo soportable con respecto al medioambiente y a la salud se encuentre mediado por temas como la produccin orgnica, transformndose en debate pblico acerca de lo que es considerado como justo. As, gran parte de los temas polticos relacionados con el riesgo activan problemas de justicia, por lo que la discusin sobre sta se vuelve imprescindible para discutir la aceptabilidad del riesgo (Douglas, 1996). En suma, lo que la autora pretende mediante el anlisis de los conceptos y teoras expuesto es un cambio de enfoque en la percepcin de los riesgos, en el cual la cultura tiene un papel preponderante.

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En el mbito de la cultura, que es el espacio donde se traza el lmite de lo soportable para los consumidores orgnicos, las preocupaciones expuestas son bsicamente dos: la conservacin de la salud y el compromiso con el medio ambiente. En consecuencia, los consumidores entrevistados creen poder evitar o al menos disminuir los riesgos relativos a la salud y al medio ambiente recurriendo a la alimentacin orgnica. Los alimentos orgnicos disminuyen los riesgos medioambientales, porque no ests ocupando qumicos, no deterioras la capa de ozono. Es mucho ms armnico con el medio ambiente, es ms saludable (Rodrigo, consumidor orgnico). [Con la produccin orgnica] se protege absolutamente el medioambiente. Por la menor contaminacin, porque se utilizan elementos naturales para producir ese tipo de alimentos. Y adems hay un tema econmico, como para la gente que produce alimentos no orgnicos, por ah tambin tengo un inters. El tema de los grandes laboratorios que crean antibiticos o fertilizantes. Me acuerdo que le que ellos mismos crean las bacterias para la fruta y van creando los antibiticos, entonces uno va financiando al final empresas y laboratorios, que en realidad yo no s si estoy tan contento con eso (Nicols, consumidor orgnico). Mis razones para consumir orgnico es que sea ms saludable, que sea ms ecolgico. Porque en el fondo yo s que es ayudar al medio ambiente. Aparte que est muy ligado con lo que yo hago, el medioambiente. Entonces, tratar de cuidar la tierra, aunque suene un clich, pero es verdad. Yo creo que es un tema de cultura tambin. Lo orgnico trasciende mucho ms, pero en Chile falta mucho para crear una conciencia de cultivo orgnico como en otros pases como Estados Unidos o Alemania. Estamos a aos de luz de ellos en ese sentido (Rodrigo, consumidor orgnico).

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Lo orgnico aparece vinculado a lo saludable, a la naturaleza y a la limpieza, oponindose a la contaminacin producida en predios no orgnicos, que afecta no slo a los consumidores, sino tambin a los trabajadores de esas industrias que ven su salud comprometida. Con la comida orgnica se reducen los riesgos medioambientales. De hecho, la produccin orgnica se basa en eso: que no daes el medioambiente, que mantengas la energa y tambin para los que manipulan. Los mismos trabajadores de un predio convencional aplican muchos fertilizantes, fungicidas o productos qumicos que estn en contacto directo con ellos, y esa gente s que tiene riesgos directos de problemas de salud. Y al revs en un campo orgnico en que no aplicas productos qumicos... aunque s aplicas, lo que pasa es que son naturales (Pascuala, consumidora orgnica). El consumo orgnico va ms tirado por el tema medioambiental y tambin por el trato digno que se le da a la gente que trabaja en la cadena de la produccin orgnica, que es como el trato justo, Fair Trade y as, cosas que se toman en cuenta (vendedora La Chakra y consumidora orgnica). La vinculacin de la alimentacin y el bienestar en la continua bsqueda por obtener salud, es un lazo propio de un contexto histrico determinado. De acuerdo a Milln (2002), la salud del cuerpo y la conservacin de la vida adquieren una importancia mxima en las sociedades laicas, mientras que desde otra perspectiva, la cantidad de comida disponible, aun percibida como metfora de la riqueza o de la potencia, pierde parte de su pertinencia simblica en provecho de otros tipos de riquezas ms cualitativas, incluidas la salud, el bienestar y la realizacin individual (Fischler, 1995). Como ya fuera sealado, las preocupaciones por la alimentacin orgnica se encuentran marcadas por la bsqueda de una vida sana y por la satisfaccin de exigencias de orden moral y emocional. Por ello, el consumo de alimentos orgnicos se encuentra aparejado a

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la proteccin del medioambiente y ese mismo cuidado moral- reporta beneficios al cuerpo individual. De todas maneras que al comer orgnico hay un compromiso con el medio ambiente. Hay investigaciones que dicen que para fabricar esos otros productos

[no orgnicos] se daa el medioambiente, adems que los productos que usan
para fumigar producen un dao enorme Creo que es bueno para mi salud comer cosas orgnicas porque hay productos qumicos que estn prohibidos en otros pases por ser txicos, entonces cuando consumo productos que no tienen eso, siento que estoy un poco liberada (Ana Mara, consumidora orgnica). Yo consumo orgnico para cuidar el medioambiente, que se contamine menos especialmente, porque de alguna manera creo que debe ayudar al organismo el comer cosas ms sanas. Yo creo que el consumo de productos orgnicos para los alrgicos ayuda un montn y creo que es verdad. Efectivamente si comes orgnico comes ms sano y seguramente reduces la cantidad de enfermedades que a lo mejor no son graves, pero son un cacho. Adems hay una cosa ms social, ms grande. Ojal que todo el mundo lo pudiera hacer y que cambie un poco y que no se use tanta mugre. Adems hay cosas que hago que para m son importantes, como reciclar basura... no slo lo que me echo para adentro, sino tambin qu se hace con lo que est. Y en eso somos super militantes aqu; se recicla todo lo que se pueda reciclar. O por ejemplo, uso bolsas de gnero para ir a la feria, o canastos, no tanto plstico, tratar de evitar eso al mximo. Tambin dentro de tus posibilidades, porque no hay muchos que te ayuden (Claudia, consumidora orgnica). Desde una visin en la cual se incluye un argumento de costo-beneficio propio de un anlisis econmico, la inclinacin por la alimentacin orgnica y los beneficios que ella reporta se mantienen. Se plantea una apuesta a largo plazo, donde se realiza una inversin econmico-alimenticia sobre el cuerpo y que resulta, finalmente, en un ahorro de tiempo y dinero. 47

Puede que algunas cosas [orgnicas] sean ms caras, pero hay mucha gente que nos ha dicho que ellos prefieren pagar poco o mucho ms en productos orgnicos porque se lo ahorran al final, a la larga, en salud. O sea, la seora Juanita que vive en el centro de Santiago, que ha estado con la contaminacin hasta el cuello y que lo nico que puede hacer es comprar verduras en la Vega... cosas llenas de pesticidas y que se enferma, con los nios con las alergias y todo lo dems. O sea, cunto no te gastas t... vas a caer en las manos de un mdico y lo primero que te manda a hacer son 20 exmenes y despus, vuelva a la semana y a la otra semana, y vamos a hacer otro examen, y remedios y las farmacias, y te gastas una cantidad de plata que es enorme. Y al final no te mejoras. Entonces uno lo empieza a poner: o me alimento bien, sin preservantes y sin qumicos con respecto a las cosas envasadas-, sin pesticidas con respecto a los productos frescos-, entonces claro, conviene mucho ms. Al final es una inversin (Marcelo Antnez, socio, administrador de tienda y consumidor orgnico). Al finalizar este captulo, se propone atender especialmente a la propuesta de Mary Douglas que ha sido recogida a lo largo de esta investigacin, y que consiste en centrar el anlisis en las influencias culturales sobre la percepcin y la eleccin. La autora plantea que es el sistema cultural el que forma los niveles aceptables de vida y moralidad y son a la vez estos niveles los que determinan los niveles tolerables de riesgo. Es por esto que el desafo que se hace a los analistas para abordar con seriedad el tema del riesgo, es considerar el rol de la cultura como base y punto de inicio de las investigaciones futuras en ese campo (Douglas, 1996). De acuerdo a estos planteamientos, son motivos culturales los que estn detrs del consumo de la alimentacin orgnica, y que han permitido visualizar el vnculo entre eleccin, riesgos, salud y medioambiente en el Santiago actual. Tal eleccin, centrada en argumentos morales, de cuidado personal y de calidad, conllevan a prcticas comunes cristalizadas en un estilo de vida comn- y que

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dan cuenta, a la vez, de la adquisicin de un gusto particular. El gusto por ciertos alimentos y aversin por otros sern tratados a continuacin.

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Captulo III LUJO, GUSTO & REFLEXIVIDAD

El lujo se lo traga todo, como el mar, dice Kochanowski, de Varsovia (palabras del senador Stephan Gareygnsky, en su obra Anatoma de la Repblica polaca (1751), En Sombart, 1935: 64).

Este captulo se propone dilucidar las construcciones culturales que permiten a los consumidores orgnicos posicionarse en el espacio social santiaguino. A partir del perfil de los consumidores orgnicos, desarrollado en el Captulo I, este apartado abordar las implicancias de estatus, prestigio y lujo vinculadas al consumo de alimentos orgnicos.

1. Lo orgnico como marcador social En Chile, la literatura en ciencias sociales referente a la alimentacin como marcador social recalca el proceso de construccin de identidades a lo largo del territorio, cuya base es socioeconmica, de gnero y/o tnica (Montecino, 2006; Franch, 2008; Aguilera, 2004; Ivanovic, 2004). El propsito central de estas investigaciones es develar cmo el gnero, las etnias y las clases sociales se reproducen a travs de la alimentacin o la preparacin de los alimentos, y cmo lo culinario muestra la adscripcin a una clase y el distanciamiento de otras. Los estudios son claros al sealar que las clases medias y altas tienden a ingerir alimentos ligeros -como ensaladas y alimentos dietticos-, raciones pequeas, y a buscar una alimentacin sana, equilibrada y nutritiva (Montecino, 2006; Franch, 2008). Siguiendo la tendencia de la reproduccin de las posiciones socioeconmicas en el pas, el consumo de alimentos orgnicos da cuenta de la identificacin con algunos grupos y el distanciamiento de otros. 50

Parte as siempre, cualquier moda, o hasta un barrio que se pone de moda. O sea, primero en Bellavista estn los artistas, despus empiezan a llegar los pitucos, se instalan los restaurantes y hacen comercio, y al final llegan los rotos y queda la cag! Entonces esto [el consumo de alimentos orgnicos] puede ser lo mismo. Claro, primero compra la gente que de verdad tiene conciencia, que se interesa, que investiga, que trata de saber y que lo hace de verdad. Despus se empieza a repartir y empieza una cosa ms esnob, de onda, los que se engrupen con cualquier cosa y que lo hacen por moda y por ser choro. Porque s creen que hay una diferencia as como yo soy especial y soy top porque cach esto, estoy ms evolucionado, puede haber una cosa as. Yo no lo siento en m, no me siento ms evolucionada por comer orgnico. Pero s trato de transmitirlo a mis hijos y a ms gente. Cuando vienen a comer invitados les cuento, oye, esto es orgnico, es la manera que uno tiene de promoverlo pero sin estar predicndole a nadie. Y me dicen Ay, que chori!. Despus se empieza a masificar, llega el comercio porque se van a dar cuenta que pueden ganar plata a travs de esto, entonces se mete la gente que tiene plata y lo empieza a masificar ms y a hacerlo como necesario (Claudia, consumidora orgnica). La marcacin social en relacin al consumo orgnico queda establecida por la consumidora al sealar que motiva a sus hijos y amigos a comer este tipo de alimentos en un momento en que an no estn masificados. Luego, la informante vaticina una red de comercializacin ms extendida, que derivara en la puesta de moda o esnobismo asociado a la futura masificacin de lo orgnico, para que posteriormente el consumo de estos bienes se vuelva necesario, obvio, y en ese sentido cotidiano y comn. En consideracin al carcter restringido de la oferta orgnica actual, se visualiza que los lugares que ofrecen alimentos orgnicos son en su mayora tiendas especializadas en el rubro que se ubican principalmente en el sector oriente de la ciudad. Asimismo, se encuentran secciones orgnicas con escaso surtido de productos en algunos supermercados, algunos puestos en La Vega Central donde 51

espordicamente ofrecen una cantidad muy reducida de productos, ferias orgnicas que funcionan desde hace dos aos en Las Condes y Lo Barnechea, y huertas orgnicas municipales en la Aldea del Encuentro, en La Reina. En consideracin a los lugares de residencia de los compradores de alimentos orgnicos, as como a los puntos de venta ms concurridos por ellos para abastecerse de esos productos, se deriva que los consumidores orgnicos pertenecen al estrato socioeconmico medio-alto y alto del pas17. Los alimentos orgnicos se postulan como marcadores socioeconmicos de individuos que pertenecen a los estratos sealados y se propone que la cercana a lo orgnico se produce, sumado a los motivos ya enunciados, a travs del gusto.

2. Gusto y clasificacin

Entre los autores de la literatura vinculada al gusto se encuentran exponentes y revisionistas de la teora estructuralista18 y del culturalismo simblico19, quienes reconocen que el gusto y la aceptabilidad de lo comestible estn conformados culturalmente y se encuentran socialmente controlados. Claude Lvi-Strauss, uno de los inauguradores de la discusin, postula que primero la comida es buena para pensar y fruto de aquello se transforma en buena para comer20. Ello implica que los alimentos deben ser considerados comestibles por nuestro entorno cultural, aceptados por los significados sociales
17

Para una vista detallada de puntos de venta orgnicos, localizacin de ellos, as como Ver El sistema de la moda (Barthes, [1967] 2005), La distincin (Bourdieu, [1979] 2006), Ver Cultura y Razn Prctica (Sahlins, [1976] 1997). Para una discusin ms extendida, ver Mitolgicas I: Lo crudo y lo cocido ( Lvi-

un mapa socioeconmico de Santiago segn comuna de residencia, ver Anexo.

18

El (h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo (Fischler, 1995).

19 20

Strauss, [1964] 1968).

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atribuidos y recin despus de ese proceso son susceptibles de ser consumidos (Douglas, 1995; Sahlins, 1997). De acuerdo a los consumidores orgnicos, los motivos de quienes no consumen de manera orgnica son clasificatorios. La presencia de elementos considerados como indeseables que se encuentran en las hortalizas orgnicas y la posterior clasificacin de ellas como sucias o impuras por parte de algunos comensales, se presenta como un freno en el consumo de tales alimentos. [En las hortalizas orgnicas] salen bichitos y a la gente no le gustan. Entonces si sale una chinita en la lechuga orgnica del Jumbo yo creo que se la iran a devolver. Ya nos acostumbramos a esta cosa sper limpia, extremadamente clean. Va todo por ah, con lo limpio. O sea, todo lo hidropnico [y no orgnico] no tiene una gota de tierra. Es como, ah, qu lindo, es como que ests comprando un adorno de flores en vez de una lechuga. Es un rollo como que lo higinico es sano. O sea, en apariencia, y slo en apariencia, una lechuga hidropnica del Jumbo es mucho ms limpia que una orgnica, que es ms chiquitita y tiene tierra (Claudia, consumidora orgnica). Si bien existe un consenso cultural en cuanto a la clasificacin de qu hortalizas son comestibles, sanas y deseables, los consumidores orgnicos se distinguen del resto al establecer nuevas pautas de clasificacin, donde est permitido y es deseable consumir, por ejemplo, hortalizas que son compradas con tierra y bichos. Vale la pena sealar que todos quienes comen hortalizas las ingieren sin tierra y libres de insectos, pero los consumidores orgnicos prefieren ser ellos mismos quienes realicen el proceso de limpieza, asegurndose que ella no se logre con productos qumicos y potencialmente txicos. En cuanto a cmo son establecidas las distinciones en relacin a los alimentos, Lakoff (1987) y Fischler (1995) sealan que nuestro principal medio de concebir el mundo es a travs del proceso mental que consiste en crear categoras que permiten finalmente dar un sentido a lo que vivimos, a nuestra experiencia. Las 53

formas de aprecio y valoracin de los objetos se cristalizan en el gusto, que permite otorgar un sentido a los alimentos que consumimos. El gusto ser aludido considerando dos dimensiones que se relacionan de forma directa pero que es necesario en un primer momento diferenciar, a saber, (1) el gusto como el sentido corporal experimentado al percibir los alimentos -el sabor de lo que ingerimos-, y (2) el gusto como una determinada manera individual y colectiva- de apreciar y valorar objetos de la experiencia. Fischler (1995) da cuenta de esta distincin al sealar que la sensacin que llamamos comnmente gusto resulta de una combinacin de informaciones que proceden de varios sentidos diferentes de la gustacin propiamente dicha: papilas del gusto, receptores tctiles y trmicos de la lengua, mucosa olfativa, e incluso el odo, que est en juego en la percepcin de la consistencia -lo crujiente, por ejemplo-. Por otra parte, y atravesando el umbral del sentido corporal y fsico, se identifican cuatro tipos de factores que intervienen en la gnesis de los gustos alimentarios de un individuo: biolgicos, psicolgicos -dependientes de la experiencia individual-, culturales y sociales -interaccin entre los individuos-. En cuanto a las transformaciones, Fischler (1995) plantea que la primera y ms frecuente modalidad del cambio es la sustitucin, el reemplazo de un producto por otro en la misma estructura culinaria. Los alimentos orgnicos no escapan a esta tendencia. Compro una miel de Ulmo orgnica que tiene un envase muy atractivo porque el frasco viene con una cosita de metal para abrirlo y la venden en un lugar de madera precioso, que es como estar en Pucn, pero en pleno Santiago. He comprado tambin un vinagre en una tienda en Lastarria que no es especializada en productos orgnicos, pero tiene algunos. Era un vinagre de frambuesa a la miel, sper rico, porque tena un gusto casi a flor. A m me gusta tener cosas ricas para comer siempre. Eso es algo que influye mucho en tu calidad de vida, tener cosas buenas, en todo aspecto, y si es orgnico, mucho mejor (Rodrigo, consumidor orgnico).

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El gusto por los productos orgnicos y el sentido otorgado al consumo enunciado de miel y vinagre se sustentan en aspectos de la experiencia corporal sensorial y en argumentos de valoracin esttica y de calidad. El gusto por estos productos en tanto inclinacin por ellos-, est dado por su carcter orgnico, por su sabor agradable y por la presentacin de los productos en s y por la belleza de la tienda donde fueron comprados.

3. Reflexin y distincin

En otra perspectiva del gusto, Pierre Bourdieu seala que ste es una disposicin adquirida que permite diferenciar y apreciar, reconociendo tres maneras de distinguirse, es decir, establece mbitos donde opera fuertemente el gusto: la alimentacin, la cultura y los gastos de presentacin de s mismo y de representacin como vestidos, cuidados de belleza, artculos de tocador(Bourdieu, 2006:182). En concordancia con ello, el consumo de productos orgnicos se presenta como una prctica de distincin que se encuentra marcada por una fuerte conciencia reflexiva, esto es, los consumidores son conscientes de que comer orgnico es una decisin, que hay una voluntad de parte de ellos que busca alcanzar alimentos de calidad y armona con lo ecolgico. Lo ms grande es cuidar el planeta, yo creo que ese es mi lema. Est ah, es una opcin, el que quiere la toma. A lo mejor porque estoy ms enterada, a lo mejor hay gente que no lo sabe, que no le ha llegado la informacin. Es una cosa de tiempo porque a medida que se va haciendo ms masivo, que la gente se va convenciendo porque ve resultados o piensa un poco ms en lo ecolgico, ah se va creando ms conciencia. Yo creo que los nios tienen ms disposicin que los adultos a ese cambio, porque se les ensea ms en algunas partes (Claudia, consumidora).

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El consumidor orgnico al final siempre es alguien que tenga ms conciencia. O sea, que sabes lo que ests comprando y que ests comprando as. Pero no todo el mundo est dispuesto, de hecho, de mis mismos colegas agrnomos hay algunos a los que no les interesa nada el tema y manejan mucha informacin al respecto. Es como que no ven la razn de comprar cosas orgnicas. Por eso te digo, yo creo que es una cuestin de cultura, que en Chile est recin partiendo y por eso hay mucha gente que no lo conoce. Pero por lo que yo vi en Estados Unidos y en Europa, est mucho ms incorporado (Pascuala, consumidora orgnica). El gusto por lo orgnico es visto como un proceso, como una prctica que se puede adquirir a cualquier edad y que se basa en la reflexin, en el convencimiento de los beneficios de los productos orgnicos, en un mayor acceso a la informacin. En cuanto a los individuos vinculados a tiendas especializadas en el rubro, la distincin de calidad que supone lo orgnico es utilizada como estrategia de ventas. Lo que s hay es la tribu, porque es una tribu finalmente, la que est de alguna manera ms consciente de lo que es el consumo sustentable y la alimentacin saludable. En esos dos pilares se sustenta el consumo de productos orgnicos. La gente que escoge sabiendo de antemano que hay una serie de atributos de calidad que lo hacen mucho ms apetecido... De repente hay gente que es muy sensible a eso o gente que simplemente, que por una conviccin personal dice yo opto por una alimentacin saludable porque entiendo que est ajeno a todo tipo de plaguicidas o a algn tipo de qumicos sintticos que puedan eventualmente hacer un dao. Porque es una cuestin que muchas veces hay gente que piensa que este es un tema de, no s, de moda, qu se yo, porque piensan bueno, dnde est la diferencia?. Es como el fumador que fuma, fuma, fuma y despus deja de fumar y dice mira, la comida sabe ms rica. Porque su hbito ha cambiado y puede percibir mejor la calidad de los alimentos. Quien consume productos orgnicos nota la diferencia en cuanto a calidad organolptica: aroma, sabor, 56

textura color; todo eso cambia para bien. Ahora, tambin est lo otro, que es aquellos que tienen una conviccin y dicen ya, yo tomo el desafo de consumir orgnico ms all de que yo no percibo esas diferencias de forma inmediata, pero s entiendo que hay un atributo de valor y lo valoro como tal. Es un elemento central para nosotros como empresa dedicada al consumo sustentable, pendientes de la agroecologa, nosotros creemos que la calidad del alimento es fundamental. Yo dira que hay un consumo reflexivo en todo su sentido cuando alguien ya viene a esta tienda, porque nosotros privilegiamos el que sea orgnico, que es el atributo de valor, es como la guinda encima del helado (Rubn Martinelli, dueo de tienda y consumidor orgnico). La reflexin en torno a los beneficios de lo orgnico por parte de sus adeptos es captada tambin por las tiendas especializadas, donde sus dueos resaltan los atributos de calidad, compromiso agroecolgico y la conviccin del valor agregado de los productos orgnicos. En consecuencia, son aquellos atributos concedidos a los alimentos orgnicos los que permiten que destaquen en relacin a otros y que finalmente permiten que sean clasificados como alimentos de excelencia, sanos, seguros y ecolgicos. Esta categora es valorada por los consumidores orgnicos, quienes se distinguen de otros tipos de comensales.

4. Lujo, exclusividad y necesariedad El gusto por los alimentos orgnicos y la distincin que recae sobre sus consumidores conllevan a una bsqueda por delimitar qu tipos de bienes, en el sentido econmico y simblico, son los citados alimentos. A lo largo de la investigacin la idea de lujo fue enunciada en innumerables ocasiones, por lo que se decidi abordarla. En un primer acercamiento al lujo, se postula que ste exhibe demasa en el adorno, en la pompa y en el regalo, o bien, todo aquello que supera los medios 57

normales de alguien para conseguirlo21. En la conceptualizacin del lujo hay una estrecha relacin con dos criterios asociados: (1) la (in) necesariedad, y (2) la exclusividad en el consumo o posesin de bienes y servicios especficos. Con respecto al primer criterio, Sombart seala que lujo es todo dispendio que va ms all de lo necesario (1935:60). Para establecer lo necesario el autor distingue criterios subjetivos y objetivos, entendiendo que stos persiguen la satisfaccin de necesidades fisiolgicas. En tanto, para al delimitarse los criterios subjetivos se hace imperioso distinguir el lujo en su aspecto cuantitativo y cualitativo. La conceptualizacin de ellos se delimita de la siguiente manera, lujo cuantitativo vale tanto como derroche, mientras lujo cualitativo es, en cambio, el consumo de bienes de mejor clase. Pueden reunirse a un mismo tiempo el lujo en uno y otro sentido; y bajo esta forma se nos presenta en la mayora de los casos (Sombart, 1935:60). La exclusividad del producto consumido constituye el segundo criterio que permite identificar la presencia de bienes de lujo. La dificultad de acceder al bien deseado, su escasez, su alto precio, su carcter nico y personal, son atributos de objetos que poseen un carcter exclusivo. Atendiendo a los criterios de seleccin enunciados, la (in)necesariedad y exclusividad de los bienes de lujo, nos preguntamos si los alimentos orgnicos pueden ser clasificados como artculos lujosos. En esta bsqueda, el trabajo de revisin de Revista Ya arroj informacin relevante: lo orgnico aparece destacado en secciones de la publicacin que informan especficamente cmo y dnde comprar los productos, destacndose persistentemente la exclusividad de ellos. Lo anterior permite hacer referencia a un grupo de consumidores orgnicos a los cuales estn dirigidas guas de compras o consejos con respecto a productos como cosmticos, moda, y especialmente, alimentos gourmet. En los apartados enfocados en la exclusividad de los productos destacan los precios altos en relacin a productos de similares caractersticas pero que no son orgnicos-, la
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Acepciones del Diccionario de la Real Academia Espaola.

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originalidad de los bienes comida como obra de arte-, y se destaca que estn hechos a medida. En este contexto se publicitan frutas deshidratadas tropicales en la temporada de invierno y alimentos exticos e innovadores. (1) En la tienda El Rincn Natural podrs encontrar una amplia variedad de alimentos naturales y de la ms alta calidad. Todo lo que all se ofrece proviene de cultivos orgnicos: hay frutas deshidratadas como pia, frutilla, meln y mango. As como algunos placeres para paladares exigentes como vinagres de frambuesa y mora, man con sabor a salmn, ciboulette y albahaca, y sales aromatizadas (Apartado Nestl. Come Bien, Vive Bien. 19 de agosto de 2009, n. 1300, p58). (2) Torreblanca, el mejor repostero de Europa, realiza verdaderas obras de arte utilizando nicamente ingredientes orgnicos (Comentario de foto. 28 de julio de 2009, n. 1349, p44-46). (3) Hierbas revitalizadoras. Un regalo original para esta fecha son las cajas de hierbas orgnicas de Plataforma Neta, que cuestan $12.000. La idea es tener un pequeo huerto de invierno en la casa hecho a la medida (Gua de regalos para el da de la madre. 14 de julio de 2009, n.1347, p6-8). (4) Seleccin Gourmet. Condimentos de vino. Los Wine Syrup de Organic Market son almbares concentrados de vino que condimentan con sabores osados y agridulces distintas preparaciones o dan un toque a tapas. Se elaboran con uvas orgnicas y estn en versiones de Cabernet Sauvignon, Malbec y Sauvignon blanc. Cuestan $7.900 y los venden en LOrganique (Gua. 5 de mayo de 2009, n. 1337, p.128). (5) Stella McCartney. (...) Dice que su prxima meta es hacer ms accesible la moda y la cosmtica orgnica, que pese a sus buenas intenciones todava tiene precios que slo le permiten triunfar en una elite (Reportaje. 23 de septiembre de 2009, n.1305, p.44-48).

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(6) En Tailandia son cada vez ms los Spas que reciclan, purifican el agua, tienen sus propias huertas orgnicas y utilizan productos cosmticos a base de aceites esenciales y soya Belleza. Tailandia. El epicentro del Well Balance. (16 de junio de 2008, n. 1343, p.28-32). (7) Defensora de los derechos de los animales y vegetariana desde la infancia (...) En slo siete aos y sin traicionar sus ideales, ha creado una exitosa marca global en la que no hay espacio para pieles naturales y el lujo est en armona con el medioambiente (...) Ahora Stella McCartney es conocida como la gran impulsora de la moda ecolgica Reportaje. Stella McCartney. La reina de la moda ecolgica. (23 de septiembre de 2008, n.1305, p.44-48). En trminos de necesariedad, se visualiza un carcter cualitativo: los alimentos orgnicos son presentados como portadores de elementos de calidad y naturalidad. Sin embargo, el aspecto cuantitativo no es considerado mayormente, ya que como fuera mencionado anteriormente, la abundancia y el derroche no son prcticas propias de los consumidores de alimentos orgnicos, por lo que tampoco constituye una prctica deseable entre ellos, quienes prefieren mantener un equilibrio constante con sus cuerpos y con el medioambiente. Desde otro punto de vista, la necesariedad de consumir productos orgnicos se justifica aludiendo a compromisos morales. Con Stella McCartney, ellos hacen referencia a la fauna y al medio ambiente y su armona con el lujo. En cuanto a la exclusividad de los bienes enunciados anteriormente, se presentan dos caractersticas rescatables: en primer lugar, el alto grado de internacionalizacin de las referencias orgnicas, donde destacan una diseadora de ropa inglesa y un chef espaol (ambos de moda), adems de mostrarse la posibilidad de acceder a un Spa asitico interesado en la horticultura orgnica. En segundo lugar, al realizar el ejercicio de considerar los posibles sustitutos no

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orgnicos de los productos enunciados, se constata que todos stos tienen equivalentes funcionales de precios ms bajos y menos exclusivos22.

5. Lujo, accesibilidad y precios

En el lujo encontramos gran satisfaccin, placer de los sentidos, deleite. Denota riqueza, es un objeto de deseo, y aquello que requiere para su goce implica la superacin de medios usuales. En suma, lo lujoso no slo tiene precios ms elevados que el resto de los productos, sino que es algo difcil de obtener. En los escollos relativos a la accesibilidad de los alimentos orgnicos, el tiempo destaca como uno de los obstculos. Uno requiere tiempo para ir especialmente a la tienda. Igual no hay de todo, entonces tienes que hacer dos compras. Entonces yo iba a los orgnicos generalmente los viernes, pasaba por ah primero y despus me iba a una feria para completar las verduras que normalmente consumimos. En Chile comer orgnico es un lujo, por los precios y porque hay que tener adems el tiempo de ir a buscar los productos. Ahora creo que tambin hay una tienda que te reparte a domicilio. Pero eso tambin es un lujo, porque pagas ms todava: por lo orgnico y adems por el transporte (Claudia, consumidora orgnica). Otro impedimento recurrente para no consumir siempre productos orgnicos o no comprarlos del todo se relaciona con el valor econmico que tienen. La comparacin de precios entre productos orgnicos y no orgnicos arroj en algunos casos diferencias notables: precios orgnicos un 490% ms altos que productos convencionales. Sin embargo, en el caso de algunos productos frescos como tomates y paltas- hay tiendas especializadas que aseguran mantener los mismos precios a lo largo de toda la temporada, lo cual significa precios
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Ver Anexo,1.3.: Comparacin de precios (alimentos orgnicos vs alimentos NO

orgnicos).

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competitivos en esos productos en relacin a los tomates y paltas no orgnicos. En cuanto a los productos envasados gourmet wine syrup, caf, conservas-, los precios orgnicos son equiparables a los productos similares no orgnicos y gourmet. Desde la ptica de los consumidores, se observa una relacin entre el alto precio pagado y el lujo de consumir orgnico. Por otra parte, el funcionamiento del mercado orgnico en Santiago tambin ayuda a explicar el carcter caro y exclusivo de los bienes. Es un lujo comer orgnico porque no cualquiera lo puede hacer, es caro, no es accesible para una familia promedio que con suerte se compra el aceite de oliva que no necesariamente es orgnico. En la medida que se vaya expandiendo el tema yo creo que va a haber ms consumo y por ende van a bajar los precios. Ah seran mucho ms baratos, con ms demanda. Pero no es el caso. Porque no hay cultura todava de eso, est recin empezando, es muy incipiente, falta mucho todava para poder llegar a eso (Rodrigo, consumidor orgnico). [Los orgnicos] son productos que todava en el mercado no tienen mucha oferta, entonces finalmente alcanzan precios muy altos y generalmente los proveedores tienen un cierto tipo de monopolio y por eso son sper caros (vendedora La Chakra y consumidora orgnica). A m me gustara poder consumir muchos ms alimentos orgnicos de los que consumo, pero no lo hago por un problema econmico. Si no fueran tan caros yo slo comera orgnico porque en cuanto a la conciencia ecolgica, creo que al consumir productos no orgnicos uno est transgrediendo todo. Hay muchas diferencias de precio en los alimentos, porque la produccin orgnica es a menor escala, al ser menos masiva es ms escasa y ms cara (Ana Mara, consumidora orgnica).

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Sumado a las caractersticas propias del movimiento de la oferta y la demanda del mercado orgnico local, marcado por el carcter reducido de la produccin, se sealan otros motivos que explicara el alto precio de los alimentos orgnicos. La agricultura orgnica requiere un trabajo manual de campo que es muy diferente al trabajo intensivo que se hace con mquinas. Se hace el desmalezado a mano, se hacen muchas cosas que de pronto contratas ms mano de obra. Al campesinado de pronto se le presentan soluciones mgicas que vienen de afuera, las opciones absurdas, que es como decirles, te cambio tu Fiat 600 por un Mercedes y no tienes que pagarme nada, entonces tienes que ser muy romntico como para decir, ya, me quedo igual con el Fiat 600, tienes que tener una conviccin muy fuerte (Rubn Martinelli, dueo y consumidor orgnico). Siempre estamos innovando, estamos trayendo productos. Ahora nos trajeron una muestra de mariscos y peces de Per: hay un pez que es orgnico y que sacan de un lago a 2.800 metros de altura. Lo otro es la carne de wagy, pero el costo es altsimo. La produccin es muy cara, la carne de wagy en el sur se estaba perdiendo, estaba congelada hace dos aos porque no hay venta; uno porque es cara, y otra porque la gente todava anda pegada con la onda McDonalds (Mario, administrador de tienda y consumidor orgnico). Los individuos vinculados a tiendas especializadas dejan ver que la produccin es costosa por ser menos tecnificada, por requerir ms mano de obra que la produccin no orgnica y por ser llevarse a cabo en lugares fsicos de difcil acceso, como un lago en altura. Por otra parte, nuevamente surge la falta de demanda de algunos alimentos, como la carne de wagy orgnica. En sntesis, los altos precios de los alimentos orgnicos se muestran como una barrera que limita la accesibilidad a estos bienes, hacindolos exclusivos y difciles de obtener. En consideracin al carcter necesario y exclusivo de los alimentos orgnicos, nos encontramos ante un tipo de bienes econmicos que se emplazan como 63

bienes de lujo y que reportan grandes satisfacciones gustativas y simblicas a quienes los consumen.

6. El espacio social de lo orgnico En el intento por comprender en qu espacio social se ubican los consumidores de alimentos orgnicos, hemos encontrado que stos se piensan a s mismos como pertenecientes a un grupo social, mientras se distancian de otros conglomerados. Cmo llamar a este espacio donde los consumidores se encuentran inmersos y se sienten parte? De acuerdo a Bourdieu (2006), el estilo de vida de las clases altas se encuentra marcada por el consumo de bienes de lujo, como whisky, cuadros, champaa, conciertos, cruceros, exposiciones de arte, caviar o antigedades. Las clases populares, en tanto, se ven privadas de estos bienes y consumen sustitutivos en rebaja de muchos de esos bienes especiales (2006:393). El universo de los bienes de lujo es nico ya que se muestra predispuesto para expresar las diferencias sociales, en tanto la relacin de distincin se encuentra objetivamente inscrita en l y se vuelve a activar, se sepa o no, se quiera o no, en cada acto de consumo, mediante los instrumentos de apropiacin econmicos y culturales (Bourdieu, 2006:223). Luego, los agentes que se encuentren ms prximos en un sector del espacio social estarn ms inclinados al acercamiento por compartir propiedades, disposiciones, gustos y aficiones. Bourdieu seala que tambin resultar ms fcil acercarlas, movilizarlas, pero ello no significa que constituyan una clase en el sentido de Marx, es decir un grupo movilizado en pos de unos objetivos comunes y en particular contra otra clase [cursivas del texto] (2007:23). Si bien los individuos consumidores de alimentos orgnicos no constituyen una clase en s mismos, reconocen que pertenecen a un grupo de la sociedad que se distingue.

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Obvio que s se distinguen los consumidores orgnicos del resto. Primero por una cuestin econmica, o sea, yo dudo que uno pueda encontrar productos orgnicos en el Lder de Estacin Central. Yo creo que hay una cuestin econmica importante (Nicols, consumidor orgnico). Tambin est involucrada la clase social encuentro, o sea, hay gente que no tiene idea [de los alimentos orgnicos] o que tampoco le interesa, como que no es su tema. Por eso encuentro que el consumo est asociado mucho a un estrato social. De hecho el consumo orgnico se da ms en gente que tiene mayor acceso a ello, si al final son ms caros, son ms exclusivos. Y lo mismo con productos derivados, como pastas, o productos ms gourmet. Hay hartas tiendas, hay una que es gourmet orgnica, que venden cosas ms exclusivas todava, que las traen de otros lados (Pascuala, consumidora orgnica). Los alimentos orgnicos son percibidos por sus consumidores como bienes difciles de obtener -slo en algunos barrios de la ciudad-, valiosos y exclusivos. Adems, reconocen que ellos como consumidores son parte de una clase social, de un estrato definido, y finalmente de sectores econmicamente acomodados al interior de la sociedad y que han tenido acceso a la informacin con respecto a las virtudes de los productos orgnicos. En consecuencia, los alimentos orgnicos, como instrumentos de apropiacin econmico-culturales, se muestran como bienes de lujo. Como se aprecia, la alimentacin tambin indica situaciones, un determinado modo de vida, por lo que el acto de alimentarse es una conducta que se desarrolla ms all de su propio fin, que sustituye, resume o denota otras conductas, y en esa medida, constituye un signo. Por ello, en las sociedades industriales contemporneas el componente de clase social contina siendo un aspecto central para explicar los diferentes tipos de dieta -a pesar de que en otros trabajos tal componente quede subsumido dentro de otras variables sociales como edad o gnero-(Contreras & Gracia, 2005). En este contexto, los diferentes modos 65

de alimentarse constituyen un medio que puede afirmar el propio estatus frente a los dems e incluso, permite adquirir prestigio. En Sudamrica tienes muchos pases que son productores orgnicos esencialmente y no hay una comunidad consumidora, salvo esta lite que viaja, que se informa ms, que tiene ms acceso a la educacin y que quizs tambin... mira, algunos entran por la ventana al principio y despus terminan entrando por la puerta, por donde corresponde. Entran por la ventana en el sentido que Wow, me llevaron, me gust, es buena onda, que s yo, y te da un poco de estatus en algunos casos. Yo no s, la verdad es que para m es un tema que me resulta difcil de creer, pero entiendo que es as porque a veces deduzco de conversaciones con la gente que tiene un poco esa onda (Rubn Martinelli, dueo de tienda y consumidor orgnico). Me da la impresin que puede haber dos tipos de personas. Algunos que les interesa lo orgnico porque les interesa realmente lo que estn comiendo y me gustara a m llegar a algo as... es bueno esto de la cosa orgnica. Y el segundo tipo de gente lo debe comprar me imagino por algn esnobismo, por un tema de satisfaccin personal, pero no porque realmente les interese, es por el tema de que soy cool comprando orgnico (Nicols, consumidor orgnico). Tanto los consumidores como los individuos vinculados a tiendas sealan que s es prestigioso y que reporta un cierto estatus comer de manera orgnica, aunque todos ellos sealaron que el consumo propio tena motivos morales, ambientales, de salud, etc. El estatus y prestigio derivados de los productos orgnicos deriva del espacio social que ocupan los actuales consumidores, es decir, tienen conciencia reflexiva sobre su alimentacin, pertenecen a un nivel socio-econmico alto y medio-alto, tienen un gusto orientado a alimentos sanos y nutritivos, y consumen bienes de lujo. Entre ellos, alimentos orgnicos. A diferencia de las clsicas producciones de lujo, la comida orgnica poco se asemeja a las industrias de seda, encajes, espejos o porcelana. Es importante 66

constatar que el lujo en la actualidad abarca un espectro ms amplio y se ha diferenciado atendiendo a caractersticas socio-culturales especficas. Por otra parte, y siguiendo la tesis central de Sombart (1935), la causa decisiva en la explosin de las industrias de lujo se encuentra en la extensin del consumo de lujo en Europa este fenmeno ocurre a fines del siglo XVIII-. De acuerdo al autor, el lujo ha cooperado de diversas maneras a la gnesis del capitalismo moderno, destacando por sobre todas sus caractersticas su fuerza creadora de mercados (Sombart, 1935:114). Si bien el escenario mundial actual y los lujos que de l nacen guardan grandes diferencias con el perodo analizado por Sombart, el mercado de los alimentos orgnicos en Chile es tambin fruto de una fuerza comercial que hoy es incipiente, aunque se presume su pronta expansin.

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CONCLUSIONES (1) El consumo de alimentos orgnicos en Santiago de Chile es definido como una adquisicin y prctica regular para un grupo de personas que comparten elementos que sobrepasan sus hbitos en la mesa y alcanzan relevancia en esferas de la vida social ms all de la alimentacin. Los consumidores orgnicos santiaguinos son un grupo de individuos que pertenecen a los estratos socioeconmicos alto y medio-alto del pas y que sealan sentirse identificados con un conjunto de ideas y prcticas relativas a sus cuerpos, a la salud y al medioambiente. Desde su perspectiva, prefieren alimentarse de manera orgnica en bsqueda de salud, nutricin, prevencin de riesgos y compromisos morales, por lo que los productos orgnicos tienen para sus adeptos un alto valor en trminos de calidad y confianza depositada en ellos. La eleccin es reflexiva, por lo que la lgica donde se inscribe el consumo requiere de uso de informacin y de la decisin de adquirir una prctica y desarrollar un hbito. Es la seleccin de un hbito moral. He ah que, por ejemplo, el consumo de carne les resulte incmodo, insatisfactorio, aunque reporte protenas y sea finalmente tolerado por los consumidores orgnicos: la incorporacin de ella no asegura condiciones de produccin moralmente aceptables, incluso si es orgnica. Los criaderos y sobre todo la idea de la muerte violenta de un animal resultan imgenes que se contraponen con la defensa de la naturaleza presente en los discursos que apoyan la produccin orgnica. En relacin al cuidado corporal, los defensores de la alimentacin orgnica develan que a travs de ella, de su incorporacin en el organismo, los cuerpos adquieren no slo elementos saludables y libres de agrotxicos, sino que adems les proporciona belleza. Sin embargo, el canon buscado apunta al cultivo de 68

cuerpos delgados, esbeltos y donde las virtudes son ejercitadas. Se trata de una belleza asctica. Por otra parte, la bsqueda de salud y belleza son elementos que explican la prctica constante de actividad fsica de bajo impacto por parte de los consumidores orgnicos: sus favoritas son Yoga, Pilates y caminatas al aire libre. Otras caractersticas compartidas por los adeptos de la comida orgnica son sus ocupaciones laborales: la mayora de ellos son profesionales ligados a las artes, humanidades, ciencias sociales, educacin, medicina y ciencias naturales. Por otra parte, reconocen que una de sus mayores aficiones son los viajes al extranjero, siendo los destinos favoritos Europa y Estados Unidos. La identidad que establecen los consumidores orgnicos con sus prcticas de belleza, deportivas, laborales y de ocio, establecen un estilo de vida compartido que se basa en una posicin social, gustos e intereses en comn. (2) Tenemos escasas posibilidades de acceder a la historia total de lo que ingerimos diariamente. La gran cantidad de objetos, procesos, lugares e individuos involucrados que juegan roles en la produccin alimenticia impiden satisfacer las ansias de tener el control sobre el origen de nuestra comida. Los alimentos orgnicos, sin embargo, tienen una oferta interesante: trazabilidad de sus productos, aseguracin de altos estndares de calidad, certificaciones y etiquetados que lo corroboran. A ello suman compromiso con el medioambiente asegurar su preservacin y la no contaminacin-, proteccin de las condiciones laborales de los trabajadores involucrados en la produccin rechazo al uso de sustancias txicas en los predios-, impulso del comercio justo de los intermediarios para con los productores-, y compromiso con la salud de quienes los ingieren productos libres de agrotxicos-.

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La oferta orgnica es ambiciosa y se postula como sostenible en el tiempo: procurarse bienes saludables y moralmente aceptables previene a los consumidores de diversos riesgos, que como vale la pena recordar, no ocurren en tiempos remotos (al menos no solamente), sino que se presentan aqu y ahora. En consecuencia, el consumo orgnico tiene como motivacin repeler los riesgos medioambientales y atribuidos a la salud. El proceso de la compra y la ingesta es realizado a conciencia, de manera reflexiva y posee un alto valor tico para los adherentes de lo orgnico. Luego, este tipo de alimentacin tiene una valoracin simblica positiva para sus consumidores en tanto se postula como portadora de seguridad y confianza. (3) Uno de los sentidos otorgados a los alimentos orgnicos dice relacin con su clasificacin: ellos constituyen bienes de lujo en trminos econmicos y simblicos. Econmicamente lujosos en tanto escasos y costosos, mientras que su carcter exclusivo, noble, de calidad, los dota de lujo simblico. En ambos sentidos, el lujo es considerado como un atributo que escapa a las consideraciones estrictamente alimenticias y nutritivas de lo orgnico. En tanto bienes de lujo, los alimentos orgnicos traspasan una distincin a sus adeptos que se reactiva toda vez que los productos son consumidos. Los instrumentos de apropiacin que permiten la operacin de distincin son tanto econmicos (hay que pagar altos precios por ellos), como culturales (hay un gusto que motiva el consumo). Esta distincin permite a quienes comen orgnico identificarse en un estilo de vida comn y gozar de bienes exclusivos y, para estos consumidores, necesarios. El gusto, entendido como diferenciacin y apreciacin de una prctica, encuentra una variante especfica en los gustos de lujo. En ellos, los consumidores eligen y se apropian de emblemas, como en este caso, de un tipo de alimentacin especfica. El gusto de lujo que han desarrollado los consumidores orgnicos 70

hacia tales alimentos se observa en el sabor, olor, textura y color de lo ingerido, o bien, se visualiza en el gusto que produce al espritu el comer sano y el afn de librarse de riesgos medioambientales. A ello se agrega la bsqueda de alta calidad de los alimentos ingeridos, las caractersticas estticas de la presentacin de los productos y la belleza de las tiendas orgnicas. El gusto por lo orgnico y el lujo que se hace presente en estos productos invita a sus adeptos a sumergirse en un espacio social donde se privilegia el consumo reflexivo, se practica un estilo de vida en comn, y se fomenta el comer sano. Este conjunto de prcticas denota prestigio y constituye un smbolo de estatus para quienes consumen de manera orgnica, y en consecuencia, lujosa. Luego, los alimentos orgnicos se constituyen en bienes que dotan a quienes los consumen de un alto estatus al interior de la sociedad santiaguina y consiguen distinguirse del resto de los consumidores. El prestigio del que gozan los alimentos orgnicos se halla anclado en la valoracin simblica positiva que realizan los consumidores tanto del proceso de produccin, como de la misma alimentacin orgnica. (4) Durante el desarrollo de esta investigacin surgieron un sinnmero de nuevos temas relevantes a partir del trabajo de campo y de las conversaciones con informantes. Uno de los que suscit mayor atencin es la incorporacin o ms bien, la adecuacin de la alimentacin orgnica en las preparaciones y recetas al interior de los hogares locales. En Chile, los alimentos orgnicos no son consumidos en preparaciones donde todos los ingredientes son completamente orgnicos, sino que aquellos reemplazan, o bien se encuentran mezclados con alimentos no orgnicos. Por otra parte, existe una gran variedad de ingredientes orgnicos que pueden ser adoptados en las preparaciones de comidas cotidianas en Chile, por lo que las posibilidades potenciales de la incorporacin de lo orgnico en estas tierras son altas. La irrupcin de lo orgnico en los recetarios criollos es un fenmeno en expansin y que resulta de inters en la reflexin sobre la alimentacin y la cocina, mostrando un ejercicio de apropiacin y de 71

transformacin de lo ajeno en propio. Las futuras investigaciones sobre la alimentacin orgnica en Chile podrn enriquecer la discusin en torno a la relevancia del origen de los alimentos y a las propiedades simblicas que ellos poseen y transmiten a los comensales. (5) El punto final del texto, el cierre del proceso de escritura, los largos meses de trabajo y horas de dedicacin, requieren de algunas ltimas reflexiones relativas al lugar que ocupa esta memoria en la literatura de la antropologa y a la nueva vida que cobra este texto a partir de ahora. Este trabajo pretendi acercarse a un tema especfico de an escasa investigacin en nuestro pas, aunque con amplio potencial de trabajo terico y emprico en tanto refiere a una realidad cambiante, as como a diversos aspectos de la vida social. Esta memoria se inserta en la literatura vinculada al consumo, la alimentacin orgnica y el lujo, que son temas que han sido tratados por las ciencias sociales en general. El aporte de la antropologa a esta investigacin est dado principalmente por la literatura de la alimentacin y de su vinculacin con aspectos socioeconmicos y de clase. De esa bibliografa esta memoria es deudora. En este momento me desprendo de este texto y espero a travs de l haber planteado algunas preguntas que sirvan a otras investigaciones, abriendo reflexiones en torno a los temas tratados. A mi pesar, no hay duda que muchas interrogantes importantes no fueron formuladas y otras lo hayan sido de modo inadecuado o incompleto. Espero que esas omisiones impulsen un espacio que de origen a bsquedas, a formulacin de preguntas y establecimiento de discusiones que inviten a acadmicos y a estudiantes a emprender nuevas investigaciones.

72

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77

ANEXOS Este aparto contiene informacin relevante acerca de la metodologa empleada en esta investigacin, as como datos que fueron utilizados a lo largo del trabajo. Al ser planteado como un estudio principalmente cualitativo, se presentan como temas de importancia la clarificacin de los instrumentos de produccin de informacin (entrevistas, cuestionarios y fuente de archivo), as como la seleccin de informantes y el diseo de pautas y de matrices de vaciado. Asimismo, se incluye informacin referente a tablas y comparaciones de precios de alimentos orgnicos (ambas de produccin propia) que tienen la finalidad de ilustrar sus principales caractersticas, ubicacin y diferencias de precio en relacin a alimentos no orgnicos. Si bien la informacin trabajada en esta investigacin es mayoritariamente cualitativa, en esta seccin se incluye el uso de datos cuantitativos pre-existentes con el fin de brindar informacin relativa a la caracterizacin socioeconmica de los consumidores de alimentos orgnicos en base a las comunas de Santiago donde habitan. Al igual que la construccin narrativa del cuerpo de esta tesis, las partes de este anexo no se exponen en el orden con que cronolgicamente fueron diseados los instrumentos u obtenida la informacin, sino que se ordenan de acuerdo a criterios que facilitan una exposicin fluida de la informacin. Por ello, este aparatado se divide en dos partes, una que concierne a los datos de importancia utilizados en esta investigacin, y otra que presenta informacin relativa a decisiones metodolgicas.

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1. Datos de inters

En primer lugar se presenta un mapa socioeconmico de la ciudad de Santiago donde es posible ubicar inequvocamente a los hogares pertenecientes al nivel socioeconmico ABC1 en un puado de comunas situadas al oriente de la capital. Luego se expone la seleccin de puntos de venta y de distribucin de alimentos orgnicos, y para finalizar este tem se incluye una comparacin de precios de determinados productos que se encuentran en el mercado tanto en su versin orgnica como NO orgnica.

1.1. Mapa Socioeconmico de Santiago segn comuna de residencia

El modelo que se presenta a continuacin pretende revelar en qu lugar de la ciudad de Santiago residen los consumidores de alimentos orgnicos. Tal como fue develado por los consumidores e individuos vinculados a tiendas especializadas en productos orgnicos, tanto el comerico dedicado al rubro como los consumidores que acuden a l se sitan en el sector oriente de Santiago. Las comunas de residencia de los consumidores, que coinciden plenamente con las comunas donde se ubican las tiendas, supermercados y ferias con productos orgnicos, se concentran en Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, uoa y Providencia. Segn el Modelo Estimativo de Nivel Socio Econmico (N.S.E) de los hogares de Chile, en el contexto de la confeccin de un Mapa Socioeconmico de Chile realizado por Adimark en 200323 y que se propone medir el nivel socioeconmico de los hogares del pas basndose en datos del Censo (2002), el modelo de estimacin del N.S.E por hogar establece lo siguiente.

23

En: http://www.adimark.cl/medios/estudios/Mapa_Socioeconomico_de_Chile.pdf

79

Se sostiene que el uso de dos variables permite estimar adecuadamente el N.S.E. de un hogar en Chile, a saber, nivel de educacin jefe de hogar24 y tenencia de un conjunto de bienes25. Estas variables, conceptualmente, se relacionan con los ingresos, con el nivel cultural y con el stock de riqueza acumulado por un grupo familiar. Es decir, corresponden al concepto tradicional de nivel socioeconmico. En cuanto a la descripcin de los grupos por N.S.E, se establecen las siguientes caractersticas para el grupo ABC1: Representa el 7,2% de la poblacin total del pas y 11,3% del Gran Santiago. De este N.S.E. en Chile hay 296.980 hogares y en el Gran Santiago alcanza los 167.524. Las comunas ms representativas en el Gran Santiago son Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea. La educacin de los jefes de hogar alcanza a 16,2 aos promedio a nivel nacional, siendo sta tpicamente Universitaria Completa. De un mximo de 10 bienes este segmento tiene 9,2 en promedio. Los hogares de este NSE tienen un rango de ingresos entre $1.700.000 a $3.500.000 o ms. La siguiente tabla muestra el N.S.E. en hogares de las Comunas del Gran Santiago, ordenadas segn porcentaje de hogares pertenecientes al nivel ABC1 (slo se muestran las 12 comunas con N.S.E ms alto). Es interesante notar que del total de 34 comunas del Gran Santiago, todas aquellas que interesan a los fines de esta investigacin se sitan sin excepcin en los primeros 6 lugares del listado.
24

Los niveles son: Sin estudios, Bsica incompleta, Bsica completa, Media incompleta,

Media completa, Tcnico incompleto (1 a 3 aos), Universitaria incompleta o tcnico completa, Universitaria completa o ms.
25

Los bienes seleccionados son: Ducha, TV color, Refrigerador, Lavadora, Clefont,

Microondas, Automvil (auto, camioneta, jeep, van), TV cable o satelital, PC, Internet.

80

Comunas Gran Santiago Vitacura Las Condes Lo Barnechea La Reina Providencia uoa San Miguel Macul La Florida Pealoln Huechuraba Santiago

ABC1 58,6 48,6 43,2 40,6 35,9 28,7 16,1 11,9 11,7 11,1 9,8 9,7

C2 28,5 30,7 14,3 26,5 38,3 35,1 26,2 26,0 25,0 14,0 11,0 31,7

C3 9,8 12,9 14,0 16,5 18,2 20,0 26,1 25,8 26,5 21,3 20,9 29,3

D 2,8 6,8 22,2 13,7 7,0 14,5 26,4 29,9 30,5 41,1 44,6 24,4

E 0,3 0,9 6,3 2,7 0,6 1,8 5,2 6,5 6,2 12,5 13,7 4,9

(Fuente: Adimark, 2003) De acuerdo a la informacin del Mapa Socioeconmico de Chile, los consumidores orgnicos de Santiago pertenecen en su amplia mayora al nivel socioeconmico ABC1, que se presenta como un grupo de elite que obtiene los ingresos familiares promedio ms altos del pas, que tiene acceso a una variedad de bienes y cuyos jefes de hogar tienen los ms altos niveles de educacin formal. Resulta de inters constatar que las seis comunas con una mayor cantidad de hogares pertenecientes al nivel ABC1 son exctamente las mismas comunas donde se ha catastrado el comsumo de alimentos orgnicos26.
26

Si bien los habitantes de las comunas de Providencia y uoa hay proporcionalmente

ms hogares pertenencientes al N.S.E. C2, los ndices de habitantes ABC1 son todava altos. An as, las caractersticas principales del grupo C2 tambin revelan un alto de nivel de ingresos y amplio acceso educacin y bienes: La educacin de los jefes de hogar alcanza a 14,0 aos promedio a nivel nacional, siendo sta tpicamente Tcnica Completa o Universitaria Incompleta. De un mximo de 10 bienes este segmento tiene 7,2 en promedio.

81

1.2. Seleccin de puntos de venta y distribucin de alimentos orgnicos27

Con el propsito de efectuar un mapeo de los puntos de la ciudad de Santiago donde es posible adquirir productos orgnicos, o bien recibirlos a domicilio, a continuacin se detallan las tiendas especializadas en este tipo de productos, los supermercados que ofrecen secciones orgnicas y se agregan datos referentes a La Vega y ferias de barrio. Todo el comercio aludido en este apartado corresponde a datos otorgados durante las entrevistas a los consumidores, dueos y dependientes de tiendas orgnicas. Si bien el listado de tiendas no es exhaustivo, da cuenta de los lugares que de acuerdo a los informantes, son los ms afamados de la capital donde se pueden encontrar productos orgnicos. La primera cuestin que salta a la vista es la ubicacin geogrfica de las tiendas especializadas, ferias de barrio y locales de cadenas de supermercado donde se pueden adquirir bienes orgnicos. La mayora de los estos lugares comerciales se situan en el sector oriente de Santiago, especficamente en las comunas de uoa, La Reina, Las Condes, Vitacura, Lo Barnechea y Providencia. Por otra parte, resulta interesante comprobar que en La Vega ubicada en la comuna de Recoleta-, que es sin duda el mayor centro de acopio de alimentos de la ciudad de Santiago, se encuentran apenas dos tiendas que ofrecen una cantidad muy reducida de alimentos orgnicos. En trminos generales, el mapeo de puntos de Santiago donde se pueden adquirir alimentos orgnicos, arroja una gran concentracin de tiendas, ferias de barrio y locales de supermercados ubicados en las comunas del sector oriente, que como ya fuera sealado, se caracterizan por albergar a las familias de mayores ingresos del pas. En otras palabras, existe una correlacin entre puntos de venta de

Los hogares de este N.S.E. tienen un rango de ingresos entre $600.000 a $1.200.000.
27

La informacin presente fue levantada durante el 15 y el 18 de junio de 2009 y las

pginas web citadas fueron visitadas el 10 de junio de 2009.!

82

productos orgnicos y barrios residenciales de de hogares que pertenecen al nivel socioeconmico ABC1.

1.2.1. Tiendas especializadas en productos orgnicos Los almacenes y productores que se enuncian en esta seccin corresponden a tiendas, cooperativas o empresas donde es posible adquirir una amplia gama de productos orgnicos que son detallados para cada caso. El rastreo de las tiendas fue hecho a travs de personas que informaron que las frecuentan y mediante la bsqueda de productos orgnicos mediante Internet. El listado expuesto considera las tiendas ms importantes y prestigiosas de alimentos orgnicos segn los informantes entrevistados, por lo que no fueron incluidas las tiendas donde se venda una cantidad reducida de productos orgnicos (por ejemplo, tiendas especializadas en otros rubros, pero que s ofrecen algn producto de origen orgnico). A partir de una rpida mirada de los datos, se constata que las tiendas especializadas en alimentos orgnicos se encuentran mayoritariamente a lo largo del sector oriente de la ciudad. Nombre Direccin el local(es) Tierra Viva, Agricultores Dr. Johow 889- *Hortalizas A, uoa *Frutas *Productos no perecibles (conservas, aceites, mermeladas, miel, t, caf, azcar) *Frutos secos *Cereales (arroz, avena, qunoa, 83 Orgnicos de Chile (www.tierraviva.net) de Productos orgnicos a la venta (los)

trigo, centeno, etc,) *Lcteos y derivados *Panadera *Hierbas secas y frescas Valles y Montaas del sur Patio comercial S.A. (www.productosorganicos.cl) Bellavista, Constitucin Providencia Avenida uoa SubCentro, Metro Escuela Militar, Galera sur, Loc. 158, Las Condes ApioPalta (www.apiopalta.cl) orgnico El 5637, Pealoln. (Especialidad en reparto Nocedal *Hortalizas *Frutas *Productos no perecibles (aceite, azcar, etc.) a *Huevos & Lcteos de *Cereales La *Miel & Mermeladas *Hierbas & Especias *Hortalizas *Frutas *Productos no perecibles (caf, qunoa, arroz, fideos, pan

50, loc. 42-43, yerba mate, t negro, azcar, integral, leche en polvo) *Productos de belleza (jabones, lociones y shampoo)

Holanda 3362, *Vinos

domicilio en las *Pastas Secas comunas Pealoln, Providencia, Las Vitacura, Santiago, Barnechea, 84 Lo

Reina, uoa, *T & Caf Condes, *Productos de belleza

Huechuraba Colina.

Emiliana Orgnico, Viedos Distribucin en *G (ensamblaje) Emiliana S.A. (http://www.emiliana.cl/ organico/home.html) Santiago travs Comercial Peumo Santa 0837, Alto28 a *Coyam (ensamblaje) de *Sincerity Sauvignon, Rosa *Novas Puente Sauvignon, Sauvignon/Merlot, Syrah/Mourvedre, Chardonnay/Marsanne/Viogner) *Adobe (Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Carmenere) La Chakra (www.lachackra.cl) Av. Mariano *Frutas *Verduras Snchez Las Condes LOrganique (www.organicmaker.com) Alonso Las Condes de *Chocolates *Wine Syrup *Mermeladas *Caf *Conservas *Qunoa Camargo 6079, *Tostadura Syrah, Merlot, (Merlot/Cabernet Chardonnay, (Carmenere/Cabernet Cabernet Sauvignon

Ltda.., Sauvignon Blanc)

Blanc, Chardonnay, Syrah/Ros,

Fontecilla 534, *Productos cosmticos

28

Esta via vende mayoritariamente a travs de tiendas especializadas, ya sea de

alimentos orgnicos o de vinos.

85

*Harina *Productos frescos *Caramelo *Ropa de guagua Plataforma Neta (www.plataformaneta.org) Luis Pasteur *Hortalizas 6357, Vitacura. * Cajas de hierbas orgnicas (Fabricacin propia, 2009)

1.2.2. Supermercados La seleccin de supermercados se realiz utilizando como criterio la presencia de sus locales en al menos 5 comunas de la regin y de tener al menos 8 puntos de venta. De esa forma, se hace posible rastrear la presencia de productos orgnicos en las cadenas de supermercados ms grandes la Regin Metropolitana. La determinacin de presencia o ausencia de productos orgnicos se realiz mediante contacto telefnico con los Call Center de cada empresa y visitando los locales. Cabe destacar que en ninguna de las pginas web de los supermercados se hace referencia a la oferta orgnica y las llamadas telefnicas suscitaron una serie de dudas en los operadores con respecto a los alimentos orgnicos. En mltiples ocasiones se seal que s haba hortalizas orgnicas, cuando en realidad stas eran hidropnicas, pero no orgnicas. Los establecimientos que ms claridad presentaron frente al tema fueron Jumbo y Tottus, donde de inmediato me fue comunicado que haba una seccin orgnica en el sector de la verdulera y que tal espacio estaba presente en todos los locales de la regin. El sector Jumbo orgnico funciona hace escasos meses, se halla ubicado en el sector de frutas y verduras, y ofrece hortalizas certificadas y bolsas de papel para llevar la compra.

86

En Unimarc, en tanto, sealaron que hace pocas semanas estaban ofreciendo hortalizas orgnicas en el local ubicado en Santa Mara de Manquehue y que en los otros dos locales de Vitacura los productos orgnicos estaban llegando durante estas semanas. Sin embargo, el Unimarc de Santa Mara de Manquehue momentneamente no tena productos orgnicos a la venta, aunque aseguraron que llegaran tomates, rculas y espinacas orgnicas certificadas. Ante la pregunta de si se ofreceran tales productos en los otros locales de la cadena, nos dijeron no saber, aunque sealaron en todo caso, siempre en el sector oriente, donde puede resultar rentable (Call Center Unimark, 18 de junio). Por otra parte, en la cadena Lder aseguraron va telefnica no tener a la venta productos orgnicos, pero al ir a las tiendas los encargados de verdulera aseguraron que s haba pero que en este momento estaban cortos de stock. En un local en el que aseguraron tener toda clase de hortalizas orgnicas, slo haba productos cuyas etiquetas decan natural, regado con agua de pozo, o hidropnico. Por tales motivos, se consider que Lder no tiene disponibilidad de productos orgnicos.

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Nombre cadena

de

la N total de N de R.M.29 R.M. Con locales

Disponibilidad Locales Orgnicos En todos

locales en la comunas de la de productos

Jumbo (www.jumbo.cl) Lder (www.lider.cl) Montserrat (www.montserrat.cl) Santa Isabel (www.santaisabel.cl) Tottus (www.tottus.cl) Unimarc (www.unimarc.cl) 25 14 12 11 S ubicacin local 20 11 No 29 21 No 57 27 No 9 6 S

los locales En ningn local En ningn local En ningn local En todos en los locales del locales de Vitacura

Depende de la Slo

(Fabricacin propia, 2009)

29

La regin Metropolitana (R.M.) tiene un total de 52 comunas, de las cuales slo 34

pertenecen al Gran Santiago (Cerrillos, Cerro Navia, Conchal, El Bosque, Estacin Central, Huechuraba, Independencia, La Cisterna, La Granja, La Florida, La Pintana, La Reina, Las Condes, Lo Barnechea, Lo Espejo, Lo Prado, Macul, Maip, uoa, Pedro Aguirre Cerda, Pealoln, Providencia, Pudahuel, Quilicura, Quinta Normal, Recoleta, Renca, San Miguel, San Joaqun, San Ramn, Santiago, Vitacura). Si bien en esta investigacin slo fueron localizados puntos de venta de alimentos orgnicos en la Provincia de Santiago, las estadsticas de los supermercados abarcan a toda la regin.
!

88

1.2.3. La Vega Central Luego de recorrer La Vega central y sus alrededores y preguntar a un gran nmero de comerciantes, se hizo evidente que la presencia de alimentos orgnicos en el sector es prcticamente nula. Solamente se constataron dos puestos donde ocasionalmente va un productor de cebollas moradas y phisalis orgnicos, a lo cual se suma un reducido stock de t verde y negro orgnico. El productor que lleva las cebollas y phisalis al puesto Donde Pedro visita la Vega cada 15 das aproximadamente y lleva, de acuerdo a lo sealado por el comerciante, muy pocos kilos. El dueo del local coment que en La Vega casi ningn puesto vende productos orgnicos porque no sale a cuenta. Un dato curioso y a la vez relevante dice relacin con la venta de cebollas moradas en el puesto Donde Pedro. En base a los precios observados en los supermercados, tiendas y ferias, se constata que el precio de la cebolla morada orgnica que flucta entre los $600 y $690 por kilo- es siempre menor al de la cebolla morada NO orgnica (que cuesta entre $890 y $1000 el kilo), lo cual explica la especificidad de la venta de tal producto en un puesto de La Vega.

Nombre del local Donde Pedro

Productos orgnicos disponibles *Cebolla morada *Phisalis *T verde en bolsitas

Donde Nathaly o Rolando *T negro y verde en bolsitas *T negro y verde en hebras (Fabricacin propia, 2009)

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1.2.4. Ferias de barrio En San Carlos de Apoquindo y en La Dehesa, todos los viernes y sbados, se pueden comprar frutas y verduras orgnicas, libres de qumicos, cultivadas en Ovalle, Mara Pinto, Melipilla, Catemu y Chilln, entre otras localidades. La feria la organiza Apiopalta y prometen abrir otras en Lastarria y en Vitacura. Direcciones: Camino El Alba esquina Francisco Bulnes Correa (Las Condes), y Av. Jos Alcalde Dlano esquina Av. La Dehesa (Lo Barnechea).

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1.3. Comparacin de precios (alimentos orgnicos vs alimentos NO orgnicos)

No obstante los objetivos de esta investigacin apuntan principalmente a aspectos simblicos y motivacionales del consumo de alimentos orgnicos, se hace relevante tener en consideracin las diferencias sustantivas de precios a las que se enfrentan los consumidores de hortalizas orgnicas en comparacin a los consumidores de hortalizas no orgnicas. Con propsitos estrictamente ilustrativos, presentamos un cuadro con tres productos que encontramos de manera abundante en supermercados, ferias, tiendas y en La Vega. Si bien se presentan datos de lugares de ventas especficos y no precios promediados por tipo de lugar, el cuadro ofrece una referencia til a la hora de comparar tipos de hortalizas (orgnicas/no orgnicas) y precios. Con respecto al precio de los productos orgnicos seleccionados acelga, cebolla amarilla y espinaca-, se constata que no hay una tendencia definida con respecto a qu establecimiento vende sus productos a precios ms bajos. Sin embargo, en trminos generales, las tiendas especializadas tienen precios ms convenientes que los supermercados. Considerando el precio de las mismas hortalizas, pero que no han sido cultivadas bajo procesos orgnicos, se aprecia que los precios de La Vega y el supermercado son similares. Sin embargo, el tamao de las acelgas y la calidad de las cebollas y las espinacas era notablemente superior en La Vega. La feria, en tanto, presenta en dos de los casos precios ms altos que La Vega y el supermercado, aunque el precio de las espinacas es inferior a ambos.

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En consecuencia, es de particular inters comparar los precios de los productos orgnicos con los productos no orgnicos, de lo cual se extrae que en los tres alimentos bajo estudio, el precio ms alto lo ostenta un producto orgnico (la acelga y la espinaca del supermercado y la cebolla amarilla de Tierra Viva).

Producto Precios (en pesos chilenos) orgnico Viva Acelga (unidad) Cebolla amarilla (1k) Espinaca 1400 (500gr) 2500 3747 2550 800 672 799 757 600 Palta 650 789 679

Producto Precios (en pesos chilenos) NO Feria 700 600 Jumbo Promedio 459 499 553 533

Tierra Apio Jumbo Promedio orgnico La Acelga (unidad) Cebolla amarilla (1k) Espinaca 500 (500gr) 500 500

Vega Bilbao

400

649

516

(Fabricacin propia, 2009)

En trminos porcentuales, las diferencias se acentan: tanto acelgas, como cebollas amarillas y espinacas son ms caras cuando han sido cultivadas bajo procesos orgnicos. Finalmente, a partir de conversaciones con productores y vendedores de productos orgnicos, la explicacin de los precios altos es sencilla; la produccin de alimentos orgnicos es ms cara en cuanto a tiempo y trabajo, la escala de produccin es baja, la distribucin de los productos es difcil y la demanda por alimentos orgnicos en Chile es baja.

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Diferencia porcentual de precios entre productos orgnicos y NO orgnicos 1. La acelga orgnica (unidad) es un 22,7% ms cara en promedio que la NO orgnica 2. La cebolla amarilla orgnica (1k) es un 42% ms cara en promedio que la NO orgnica 3. La espinaca orgnica (500gr) es un 394% ms cara en promedio que la NO orgnica (Fabricacin propia, 2009)

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2. Especificaciones metodolgicas

En esta seccin se presentan los informantes que fueron entrevistados, mostrndose un breve perfil con algunas de sus caractaersticas principales. Posteriormente se incluyen las pautas de entrevistas y cuestionarios aplicados, y las matrices de vaciado que sirvieron en la sistematizacin de las transcripciones de entrevistas, y que incluyen diferentes conceptos bajo investigacin y sus dimensiones, variables e indicadores. Luego se sealan los motivos de la seleccin de la Revista Ya como fuente de archivo con el que se trabaj.

2.1. Informantes

La identificacin general de los entrevistados que son consumidores de alimentos orgnicos se realiz en con el fin de confeccionar de un perfil de ellos. En el cuestionario aplicado al inicio de cada entrevista, los informantes revelaron algunos datos como su primer nombre30, edad, ocupacin, consumo de carne y cigarrillos, realizacin de actividad fsica, y comuna de residencia. Los motivos que animaron estas preguntas se centraron en la bsqueda de rasgos que pudieran arrojar similitudes generales entre informantes (como su ocupacin), o que permitieran formarse una idea de las prcticas generalmente asociadas a individuos que buscan bienestar o llevar vidas saludables (como, por ejemplo, el consumo restringido de carnes y cigarrillos, y la realizacin de deportes o actividad fsica), y por ltimo, resultaba interesante hacer un cruce entre consumo de alimentos orgnicos y comuna de residencia del consumidor, ya que ello permite caracterizarlos socio-econmicamente. Los informantes que son consumidores habituales de alimentos orgnicos fueron caracterizados de la siguiente manera:
30

Todos los informantes-consumidores pidieron que sus apellidos no fueran revelados.

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Pascuala M., 29 aos, agrnoma y diplomada en agricultura orgnica, no es vegetariana, no fuma e hizo yoga durante su embarazo, pero ahora que naci su hijo no hace ejercicio. Vive en uoa. Rodrigo V., 29 aos, paisajista y creador de una lnea de t, no es vegetariano, no fuma, hace yoga y vive en La Reina. Claudia S., 44 aos, actriz, no es vegetariana, fuma slo en reuniones sociales, hace danza clsica y vive en uoa. Nicols Y., 26 aos, abogado, no es vegetariano, no fuma, hace yoga, trota y vive en Vitacura. Ana Mara, 60 aos, profesora, no es vegetariana, no fuma, hace pilates y realiza caminatas al aire libre. Vive en las Condes.

La identificacin general de los entrevistados correspondientes a dueos, administradores o dependientes de tiendas especializadas en alimentos orgnicos fue menos especfica, ya que al no requerir caracterizarlos ms all que la tienda con la cual estaban vinculados, bast con identificarlos segn nombre, ocupacin y tienda: Marcelo Antnez, administrador y socio de Tierra Viva. Elizabeth Kassis, socia de LOrganique. Rubn Martinelli, fundador y dueo de tienda Allpamanta. Mario, administrador de tienda Allpamanta (local de Av. Holanda).

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N.N., vendedora La Chakra (la informante pidi mantener reserva de su identidad).

El total de las entrevistas semi-estructuradas y cuestionarios fueron aplicados durante la primera quincena de agosto de 2009.

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2.2. Pautas

2.2.1. Cuestionario de consumidores Nombre Edad Ocupacin Consumo de carne Consumo de cigarrillos Realizacin de actividad fsica Comuna de residencia En qu tienda compra regularmente alimentos orgnicos? Conoce otras tiendas orgnicas? Cmo conoci los alimentos

orgnicos? Cundo consumi por primera vez un producto orgnico? Cul? Ha consumido o comprado en otros productos orgnicos

pases? Dnde y cules? Le han regalado? Qu? 97

2.2.2. Pauta de entrevista semi-estructurada (para ambas categoras propuestas en la unidad de anlisis) i) Prcticas de consumo alimenticio (orgnico) Cules son tus alimentos orgnicos preferidos? (Frutas y verduras, lcteos, carbohidratos, cereales, t, caf, vino, etc.) De qu manera identificas la calidad de los alimentos orgnicos, o que sean realmente orgnicos? ii) Valor simblico Qu nivel de satisfaccin sientes al consumir alimentos orgnicos? Al comparar productos orgnicos con NO orgnicos, has notado diferencias de sabor, olor, textura o color del alimento? Crees que el consumo de productos orgnicos est asociado a un cierto estilo de vida? Cul? En qu situaciones y con qu frecuencia consumes productos orgnicos? Todos los das, fines de semana, cumpleaos, reuniones sociales, etc.? iii) Riesgo en productos NO orgnicos! Comparacin Hay alguna relacin entre la salud y el consumo de alimentos orgnicos? Cul? Y qu ocurre con el consumo de alimentos NO orgnicos? Observas alguna relacin entre el consumo (o produccin) de alimentos orgnicos y el medioambiente? Cul? Y qu ocurre con el consumo (o produccin) de alimentos NO orgnicos?

iv) Lujo 98

Cules son tus razones para consumir comida orgnica? (necesariedad, salud, medioambiente) Crees que te distingues en algn sentido con respecto a personas que no consumen alimenticia) alimentos orgnicos? (exclusividad, gusto, conciencia

En comparacin con quienes NO consumen alimentos orgnicos, crees que consumirlos sea un privilegio o un lujo?

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2.3. Matriz de consumidores

2.3.1. Concepto: Prcticas de consumo alimenticio Dimensiones del Variable concepto Preocupacin por Calidad de los alimentos -Formas las prcticas consumidos alimenticias Distinciones de en Clasificacin de identificar de precio la en Indicador

calidad de los alimentos -Diferencias alimentos de -Orgnicos -No orgnicos

cuanto al origen alimentos los alimentos Alimentos consumidos Importancia los alimentos

orgnicos -Frutas y verduras -Lcteos -Carbohidratos -Cereales -Carnes -T, caf -Vino -Miel, mermeladas

relativa otorgada a predilectos

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2.3.2 Concepto: Valor simblico Dimensiones del Variable concepto Valor asociado al consumo de alimentos orgnicos Valor simblico otorgado al consumo de alimentos orgnicos Valor simblico de Motivos extra los alimentos asociado a otros mbitos de la vida Espacio simblico de consumo de productos orgnicos con el consumo de alimentos orgnicos Situaciones en las que consume productos orgnicos -Estilo de vida -Compromiso con el medio ambiente -Hogar, cotidianamente -Hogar, situaciones especiales (fin de semana, cumpleaos, etc.) -Reuniones sociales fuera del hogar alimenticios relacionados -Salud Tipo de beneficio derivado del consumo de productos orgnicos -Sabor -Textura -Color -Olor Nivel de satisfaccin reportado al consumir alimentos orgnicos -Alto -Medio -Bajo Indicador

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2.3.3. Concepto: Riesgo Dimensiones del Variable concepto Riesgos relativos a Percepcin la salud humana del riesgo -Alto -Bajo Indicador

asociado al consumo de -Medio productos no orgnicos

Riesgo medioambiental

Percepcin

del

riesgo -Contaminacin

medioambiental asociado -Dao a los suelos al cultivo de productos no -Prdida de biodiversidad orgnicos

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2.3.4. Concepto: Lujo Dimensiones del Variable concepto Necesariedad del Razones del consumo consumo productos orgnicos de -Salud -Compromiso medioambiental Indicador

Exclusividad alimento consumido

del Distincin con respecto a -Gusto consumidores alimentos no orgnicos de -Mayores precios -Conciencia

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2.4. Seleccin de fuente de archivo: Revista Ya

La revisin de la totalidad de los nmeros de una revista en el lapso de un ao perodo en el cual se realiz el trabajo de campo-, obedece a una bsqueda de datos cualitativos que permitieran enriquecer la investigacin. La eleccin de la Revista Ya que circula todos los martes junto al diario El Mercurio-, se debe a un conjunto de motivos. En primer lugar, vale la pena sealar que al investigar los puntos de venta de alimentos orgnicos y al hacer las primeras entrevistas a informantes comenzamos a crear un perfil de los consumidores de alimentos orgnicos, por lo que la eleccin de la publicacin a analizar se centr en dar con una revista que fuera leda por consumidores de alimentos orgnicos y que tuviera datos para ellos. En la bsqueda de una publicacin acorde a los intereses de esta investigacin, la Revista Ya se presenta como la nica que cumple con dos criterios principales, a saber, (i) es una publicacin que marca tendencia y que es leda mayoritariamente por individuos que pertenecen al nivel socioeconmico ABC131, y (ii) es la publicacin semanal que contiene una mayor cantidad de informacin de actualidad sobre alimentos orgnicos a nivel nacional. Como ya fue sealado, el criterio utilizado en el diseo del marco metodolgico no corresponde a uno extensivo en cuanto a representatividad probabilstica y distributiva, sino a un criterio intensivo que no pretende representar a partir de un estudio de caso a una poblacin mayor a la cual se extienda la informacin de modo universal (Canales, 2006:250). Acorde al criterio inclusivo, se buscaron publicaciones peridicas nacionales donde se hiciera referencia a alimentos orgnicos, encontrndose diarios y revistas de circulacin regular. Comparativamente, los diarios otorgaban espacios considerablemente menores a
31

Datos recogidos de estadsticas de la Asociacin Nacional de la Prensa de Chile. Ver:

http://www.anp.cl/estudios/svcl

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temas vinculados a la alimentacin, por lo que se opt por concentrarse en revistas. Luego de revisar las revistas donde se expusieran en mayor cantidad artculos, entrevistas y reportajes sobre productos alimenticios orgnicos, Revista Ya destac por ser la publicacin con mayor presencia del tema de inters. De esta manera, publicaciones como Caras, Cosas, El Sbado, Wikn, Mujer, Paula, Vivienda y Decoracin, Camo, Dato Avisos, etc., fueron excluidas al presentar una menor cantidad de informacin. Cabe sealar que todas las revistas mencionadas presentaron al menos un artculo sobre alimentacin orgnica, pero las ms especializadas sobre el tema fueron las denominadas revistas femeninas. No se hizo un estudio que profundizara sobre este punto, pero hipotetizamos que se trata de la vinculacin cultural entre la preparacin de los alimentos y la dedicacin femenina a esa labor. En consecuencia la eleccin de Revista Ya como fuente secundaria de investigacin obedece a su especializacin en temas alimenticios, y no a su carcter de revista femenina, que no hace ms que dar cuenta del vnculo cultural entre mujeres y alimentacin. Si bien este ltimo tema es de gran inters para las ciencias sociales y para la antropologa en particular, no ser abordado en esta tesis, en tanto se escapa de los objetivos y preguntas propuestos. Es necesario hacer algunas precisiones con respecto a las referencias aparecidas en la Revista Ya. Si bien la mayora de los productos orgnicos mencionados en la revista se vinculan a la alimentacin, se incluyeron citas que hacen referencia a otros productos con el fin de obtener un panorama general acerca de lo orgnico. Por otra parte, cabe sealar que hay secciones de la revista especialmente enfocadas a temas como moda, belleza y salud, donde hay innumerables referencias a lo orgnico, lo que constituye un aporte relevante acerca de los espacios sociales donde lo orgnico adquiere presencia.

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