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Análise Sensorial Tecnologia de Alimentos Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle
Análise Sensorial Tecnologia de Alimentos Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle
Análise Sensorial Tecnologia de Alimentos Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle
Análise Sensorial Tecnologia de Alimentos Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle

Análise

Sensorial

Tecnologia de Alimentos

Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle

Análise Sensorial Tecnologia de Alimentos Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle

Análise sensorial

Análise sensorial

Análise Sensorial é uma ciência que se utiliza dos sentidos humanos (ouvido, tato, visão, paladar e olfato)

para medir as características

sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e outros

materiais.

olfato) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e outros materiais.
olfato) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e outros materiais.

Análise sensorial

Definição da qualidade sensorial

Definição da qualidade sensorial
Definição da qualidade sensorial
Análise sensorial Definição da qualidade sensorial
Análise sensorial Definição da qualidade sensorial

Análise sensorial

Análise sensorial

Aplicação

Desenvolvimento e melhoramento de

produto;

Controle de qualidade

Estudos de armazenamento (vida de

prateleira)

Desenvolvimento de processo
Comparação entre produtos existentes

Detecção de cheiros e sabores estranhos

ao produto

de processo  Comparação entre produtos existentes  Detecção de cheiros e sabores estranhos ao produto
de processo  Comparação entre produtos existentes  Detecção de cheiros e sabores estranhos ao produto

Análise sensorial

Estudos de vida de prateleira

Data de validade “data até à qual será razoável esperar que o alimento retenha as suas propriedades específicas se sujeito a um armazenamento adequado

Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis mudanças nas qualidades sensoriais? Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento?

Qual o período máximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitável do ponto de vista sensorial?

Fatores que promovem alterações no produto:

Temperatura; Luz; Embalagem;

Atmosfera;

Condições armazenamento, transporte e venda

   Temperatura; Luz; Embalagem;  Atmosfera;  Condições armazenamento, transporte e venda
   Temperatura; Luz; Embalagem;  Atmosfera;  Condições armazenamento, transporte e venda

Análise sensorial

Product Matching

Comparar um produto com um dado “produto alvo” e modificar as suas características sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do “produto

alvo

Exemplos:

Aproximação do produto “fabril” do produto desenvolvido

na unidade piloto ou cozinha experimental

Aproximar o nosso produto do produto líder do mercado

Aproximação de uma formulação “standard” quando há modificações de fornecedores de ingredientes

 Aproximação de uma formulação “standard” quando há modificações de fornecedores de ingredientes
 Aproximação de uma formulação “standard” quando há modificações de fornecedores de ingredientes

Análise sensorial

Especificações e Controle da Qualidade

Um documento que identifica as características

importantes do produto e que possa servir de base a

um acordo entre o vendedor e comprador do produto”

Quais são as especificações?

Será que o produto está de acordo com as

especificações? Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variação para cada atributo?

as especificações? Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variação para
as especificações? Qual a variação normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variação para

Análise sensorial

Reformulação do Produto

Porquê?

Por imperativos legais

Mudança de fornecedor de ingrediente Modificação no processo de fabrico Competição

Algumas questões

Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afetada? Será que a mudança vai ser superior à variação intrínseca do processo?

A modificação produz uma mudança efetiva do ponto de vista

sensorial? Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação (gostar) do produto seja afetada?

Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação (gostar) do produto
Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação (gostar) do produto

Análise sensorial

Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto

Possíveis causas:

Contato com superfícies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc Repavimentações Desinfetantes, detergentes Embalagem, tintas, selagem a quente, Atmosfera

solventes, tinta, etc Repavimentações Desinfetantes, detergentes Embalagem, tintas, selagem a quente, Atmosfera
solventes, tinta, etc Repavimentações Desinfetantes, detergentes Embalagem, tintas, selagem a quente, Atmosfera

Análise sensorial

Aceitabilidade do produto pelo consumidor

Que produto é preferido? Qual dos produtos é mais apreciado? O consumidor gosta/não gosta da

aparência/sabor/textura? Quanto?

Qual dos produtos é mais apreciado?  O consumidor gosta/não gosta da  aparência/sabor/textura?  Quanto?
Qual dos produtos é mais apreciado?  O consumidor gosta/não gosta da  aparência/sabor/textura?  Quanto?

Análise sensorial

Análise sensorial Figura 1 – ilustração do conceito de análsie sensorial
Figura 1 – ilustração do conceito de análsie sensorial

Figura 1 ilustração do conceito de análsie sensorial

Análise sensorial Figura 1 – ilustração do conceito de análsie sensorial
Análise sensorial Figura 1 – ilustração do conceito de análsie sensorial

Análise sensorial

Os cinco sentidos

Sentidos são os meios com os quais o ser humano percebe e detecta o mudo que o

rodeia. Cinco sentidos

percebe e detecta o mudo que o rodeia.  Cinco sentidos Figura 1 - sentidos 
percebe e detecta o mudo que o rodeia.  Cinco sentidos Figura 1 - sentidos 
percebe e detecta o mudo que o rodeia.  Cinco sentidos Figura 1 - sentidos 

Figura 1 - sentidos

Visão

Olfato

Paladar

Tato

Audição

rodeia.  Cinco sentidos Figura 1 - sentidos  Visão  Olfato  Paladar  Tato
rodeia.  Cinco sentidos Figura 1 - sentidos  Visão  Olfato  Paladar  Tato

Análise sensorial

Visão

Propriedades sensoriais

Cor***

Aparência

Forma
Características de superfície

Tamanha

Brilho

sensoriais  Cor***  Aparência  Forma  Características de superfície  Tamanha  Brilho
sensoriais  Cor***  Aparência  Forma  Características de superfície  Tamanha  Brilho

Análise sensorial

Tato

Órgão envolvidos

Dedos Palma da mão Língua Parte interna da bochecha Garganta

Propriedades sensoriais

Textura

Maciêz, dureza, crocância, etc…

Características de superfície

Viscosidade

Coesividade

Elasticidade

crocância , etc…  Características de superfície  Viscosidade  Coesividade  Elasticidade
crocância , etc…  Características de superfície  Viscosidade  Coesividade  Elasticidade

Análise sensorial

Audição

Propriedades sensoriais

Textura

Maciêz, dureza, crocância, etc…

Ruídos da mastigação

 Propriedades sensoriais  Textura  Maciêz, dureza, crocância , etc…  Ruídos da mastigação
 Propriedades sensoriais  Textura  Maciêz, dureza, crocância , etc…  Ruídos da mastigação

Análise sensorial

Paladar

Órgãos envolvidos

Língua e papilas linguais Pálato duro Epiglote Mucosa labial

Gostos básicos

 Epiglote  Mucosa labial   Gostos básicos Regiões da língua responsável pelo sabor 

Regiões da língua responsável pelo sabor

Doce

Ácido

Amargo

Salgado

Umami glutamato monosódico

responsável pelo sabor  Doce  Ácido  Amargo  Salgado  Umami – glutamato monosódico
responsável pelo sabor  Doce  Ácido  Amargo  Salgado  Umami – glutamato monosódico

Análise sensorial

Olfato

Propriedades sensoriais

Odor percepção de substâncias voláteis

(nariz)

Aroma percepção depois do alimento estar na boca

Problemas

Anosmia incapacidade de perceber odores

Permante

Temporário

Gripe gravidez

  
Anosmia – incapacidade de perceber odores  Permante  Temporário  Gripe  gravidez  

Análise sensorial

Fatores que influenciam as

avaliações sensoriais:

Idade

Adaptação

Memória

Concentração Nível educacional

Atitude do indivíduo

Motivação Erros psicológicos

Ambiente do teste

     
Atitude do indivíduo Motivação Erros psicológicos  Ambiente do teste      

Análise sensorial

Ambiente de testes

Ambiente de testes  Calmo e de fácil acesso  Cabines isoladas das área de preparo

Calmo e de fácil acesso

Cabines isoladas das

área de preparo do teste Sala para reuniões em grupo

testes  Calmo e de fácil acesso  Cabines isoladas das área de preparo do teste

 Calmo e de fácil acesso  Cabines isoladas das área de preparo do teste Sala
 Calmo e de fácil acesso  Cabines isoladas das área de preparo do teste Sala
 Calmo e de fácil acesso  Cabines isoladas das área de preparo do teste Sala

Análise sensorial

Ambiente de testes

Ambiente de testes Local de prova

Local de prova

Análise sensorial Ambiente de testes Local de prova
Análise sensorial Ambiente de testes Local de prova

Análise sensorial

Ambiente de testes

Ambiente de testes Local de prova

Local de prova

Análise sensorial Ambiente de testes Local de prova
Análise sensorial Ambiente de testes Local de prova

Análise sensorial

Ambiente de testes

Ventilação Livre de odores

Iluminação: fluorescente (70 a 100W), com

anteparo de vidro para dispersão Luz vermelha

T = 22 graus, UR = 45%

Iluminação: fluorescente (70 a 100W), com anteparo de vidro para dispersão Luz vermelha T = 22
Iluminação: fluorescente (70 a 100W), com anteparo de vidro para dispersão Luz vermelha T = 22

Análise sensorial

Limite de detecção do gosto

Estudos de sensibilidade ao gosto podem ser classificados como teste de limite, teste do estímulo constante e teste de diluição. No teste de limite, séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas para determinação do limiar de detecção ou limiar de reconhecimento.

O limiar de detecção é a intensidade mínima de um estimulo

necessária para produzir uma sensação, já o limiar de reconhecimento é a intensidade mínima de um estimulo

necessária para identificar a sensação percebida (ABNT, 1994).

A percepção alterada do paladar e do olfato pode ser consequência de desnutrição, medicação, intervenções

cirúrgicas, envelhecimento e exposição ambiental

pode ser consequência de desnutrição, medicação, intervenções cirúrgicas, envelhecimento e exposição ambiental
pode ser consequência de desnutrição, medicação, intervenções cirúrgicas, envelhecimento e exposição ambiental

Análise sensorial

Limite de detecção do gosto

Teste utilizados para seleção de provadores quanto à sensibilidade aos quatro sabores básicos

Doce

Salgado

Ácido

Amargo

- Açúcar - Sal Grosso

- Ácido cítrico

- Cafeína

Teste de ordenação ASTM

Teste de detecção

   
- Sal Grosso - Ácido cítrico - Cafeína Teste de ordenação ASTM Teste de detecção 

Análise sensorial

Limite de detecção do gosto

Teste utilizados para seleção de provadores quanto à sensibilidade aos quatro sabores básicos

Doce

Salgado

Ácido

Amargo

- Açúcar - Sal Grosso - Ácido cítrico - Cafeína

Teste de ordenação ASTM

   
Ácido Amargo - Açúcar - Sal Grosso - Ácido cítrico - Cafeína Teste de ordenação ASTM
Análise sensorial composto sabor centração Unicamp ISO ASTM ASTM Detecção Detecção Detecção
Análise sensorial
composto
sabor
centração
Unicamp
ISO
ASTM
ASTM
Detecção
Detecção
Detecção
Ordenação
(%)
(g/L)
(%)
(%)
NaCl
salgado
0,08
2,0
0,2
0,10
NaCl
salgado
0,15
0,2
NaCl
salgado
0,4
Sacarose
doce
0,4
12,0
2,0
1,0
Sacarose
doce
0,8
2,0
Sacarose
doce
4,0
Água
insípido
potável
Ác. cítrico
ácido
0,02
0,60
0,07
0,035
Ác. cítrico
ácido
0,03
0,07
Ác. cítrico
ácido
0,04
0,14
Cafeína
amargo
0,02
0,27
0,07
0,035
Cafeína
amargo
0,03
0,07
Cafeína
amargo
0,14

Análise sensorial

Classificação dos métodos

sensoriais

1.

2.

3.

Método sensorial descriminativos

Método sensorial afetivo

Método sensorial descritivo

Próxima aula

2. 3. Método sensorial descriminativos Método sensorial afetivo Método sensorial descritivo Próxima aula
2. 3. Método sensorial descriminativos Método sensorial afetivo Método sensorial descritivo Próxima aula