PROTENA DO SORO DO LEITE: COMPOSIO E SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS Cristine Couto de Almeida1*, Carlos Adam Conte Jnior2, Adriana

Cristina de Oliveira Silva2, Thiago Silveira Alvares3 Mestranda, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria, Universidade Federal Fluminense, Niteri, Brasil (*cristine_almeida@id.uff.br) 2 Professor adjunto, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria, Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro, Brasil. 3 Pesquisador Doutor, Instituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil.
Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013
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RESUMO As protenas do soro do leite tm sido alvo de inmeros estudos nos ltimos anos, em razo da descoberta do elevado valor biolgico de seus peptdeos, fonte de aminocidos essenciais, os quais os seres humanos no so capazes de sintetizar. Diversos estudos vm sendo realizados com estas protenas com o intuito de testar os inditos benefcios sade. Este trabalho tem por objetivo realizar um levantamento bibliogrfico sobre as propriedades inerentes s fraes proticas, suas propriedades fisiolgicas e funcionais, diferenciar a bioatividade das protenas do soro com as casenas, descrever os principais mtodos empregados para a recuperao destas protenas presentes no soro do leite e apresentar as tcnicas analticas utilizadas para avaliao da qualidade proteica destas fraes. PALAVRAS-CHAVE: compostos funcionais, peptdeos, resduo lcteo, derivados lcteos, alimentos funcionais.

WHEY PROTEIN: COMPOSITION AND FUNCTIONAL PROPERTIES ABSTRACT Whey proteins have been the subject of numerous studies in recent years because of the discovery of the high biological value of its peptides, source of essential amino acids, which are not able to synthesize. Several studies have been conducted with these proteins in order to test the unprecedented health benefits. This paper aims to conduct a literature review on the inherent properties of the protein fractions, their physiological properties and functional differentiation bioactivity of whey proteins with caseins, describe the main methods used to recover these proteins in whey and present analytical techniques used to evaluate the quality of these protein fractions. KEYWORDS: functional compounds, peptides, dairy waste, dairy products, functional foods
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INTRODUO O interesse da populao por uma vida mais saudvel vem crescendo nos ltimos anos (HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007; TERADA et al., 2009). Esta tendncia est acompanhada do aumento da procura por alimentos com propriedades funcionais. Entre os mais recentes, encontram-se os suplementos nutricionais base da protena do soro do leite bovino, mais conhecidos como whey protein, cujo efeito, segundo alguns autores, ocorre atravs do estmulo sntese protica devido ao maior aporte de aminocidos essenciais (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006). O soro do leite o lquido residual extrado a partir da coagulao do leite destinado fabricao de queijos ou de casena e pode ser obtido atravs de trs processos principais: coagulao enzimtica, resultando na precipitao de casenas, matria-prima para a produo de queijos; precipitao cida ao atingir o pH isoeltrico da casena; separao fsica das micelas de casena por microfiltrao; obtendo-se independentemente do processo um concentrado de micelas e as protenas do soro, na forma de concentrado ou isolado protico (BRASIL, 2005; ; SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007). A qualidade nutricional de uma protena depende da sua composio, digestibilidade, absoro, biodisponibilidade de aminocidos essenciais e de nitrognios totais (PIRES et al., 2006; OLIVEIRA et al., 2012), sendo a digestibilidade o primeiro fator que reflete a eficincia da utilizao protica na dieta sendo considerada um condicionante de qualidade (SGARBIERI, 2005). As fraes do soro so constitudas de: -lactoglobulina, -lactoalbumina, albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas, casena do soro, lipoprotenas, lactoferrina, lactoperoxidase e glico-macropeptdeos. Essas fraes, no entanto, podem variar em tamanho, peso molecular e funo (ANTUNES, 2003; SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006). Apesar de existir uma elevada variedade de protenas presente no soro do leite, as propriedades dos concentrados proticos do soro so principalmente relacionadas com as propriedades da -lactoglobulina (ANTUNES, 2003). As principais funes biolgicas das protenas do soro do leite bovino incluem: reparao celular, construo e reparao de msculos e ossos, geram energia, essencial para quem pratica atividades fsicas, alm de outros benefcios que esto ligados a processos metablicos do corpo, como atividade imunoestimulante, proteo ao sistema cardiovascular e atividade antimicrobiana e antiviral (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006). Este trabalho prope atravs de uma reviso de literatura abordar as principais particularidades inerentes aos constituintes proticos presentes no soro do leite, suas propriedades fisiolgicas e funcionais; diferenciar a bioatividade das protenas do soro com as casenas; descrever os principais mtodos empregados na recuperao destas protenas no soro do leite; e apresentar as tcnicas analticas utilizadas para avaliao da qualidade protica destas fraes. COMPOSIO DO LEITE E DO SORO O leite o fluido secretado das glndulas mamrias das fmeas de todas as espcies de mamferos, sendo um liquido de composio complexa, cuja as
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propriedades fsicas variam de uma espcie para outra (OLIVEIRA, 2009). O leite de vaca composto de gua (87,3%) e slidos totais (12,7%), assim distribudos: protenas totais (3,3 a 3,5%), gordura (3,5 a 3,8%), lactose (4,9%), alm de 0,7% de minerais e vitaminas (SGARBIERI, 2005; YKSEL & ERDEM, 2009). As protenas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnolgicas e funcionais. Suas propriedades nutritivas e tecnolgicas derivam da composio dos aminocidos que atendem a maioria das exigncias fisiolgicas do ser humano (HUFFMAN, 1996; SGARBIERI, 2005). A composio do soro de leite fresco liberada do cogulo durante a fabricao de queijo possui cerca de 94,25% de gua, 0,8% de protenas do soro, 4,30% de lactose, 0,55% de minerais e 0,10% de gordura. Ou seja, 5,75% de slidos, dos quais aproximadamente 13% so protenas contendo em mdia 50% de -lactoglobulina, 25% de -lactoalbumina e 25% de outras fraes (OLIVEIRA 2009; OLIVEIRA et al., 2012). De acordo com ANTUNES (2003), na produo de queijos, a obteno de soro de leite varia entre 80% a 90% do volume de leite utilizado. O Brasil produz algo em torno de 1,72 milhes de toneladas de soro/ano, das quais 1,58 milhes de toneladas so simplesmente descartadas. Isto significa uma perda de 11,7 mil toneladas de protena/ano. FRAES PROTEICAS DO SORO DO LEITE E SUAS PROPRIEDADES FISIOLGICAS E FUNCIONAIS A composio do soro varia de maneira substancial, dependendo da variedade de queijo produzido, dos processos tecnolgicos empregados e do tipo de leite utilizado na produo de queijo ou de casena. A maior parte da gua contida no leite faz parte do soro, onde tambm se encontram compostos como lactose, protenas solveis, sais minerais e gordura, sendo que 70% dos slidos totais deste soro so constitudos por lactose e 20% pelas protenas do soro (RVILLION et al., 2000; OLIVEIRA, 2009; ZIEGLER & SGARBIERI, 2009). As protenas solveis do soro possuem peptdeos bioativos contendo alto teor de aminocidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, tais como leucina, isoleucina e valina, que esto relacionados com fatores de crescimento, reconstruo e reparao muscular (HARAGUCHI et al., 2006; RENHE, 2008; SOUSA et al., 2012). A composio mdia de aminocidos (mg aa/g protena) : triptofano (1,3), cistena (1,7), glicina (1,7), histidina (1,7), arginina (2,4), fenilalanina (3,0), metionina (3,1), glutamina (3,4), tirosina (3,4), asparagina (3,8), serina (3,9), prolina (4,2), treonina (4,6), isoleucina (4,7), valina (4,7), alanina (4,9), lisina (9,5), cido asprtico (10,7), leucina (11,8) e cido glutmico (15,4) (HARAGUCHI et al., 2006). As protenas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem um grau de estabilidade estrutural. As fraes, ou peptdeos do soro, podem ser divididos de acordo com a sua concentrao no soro, em protenas majoritrias, que correspondem a lactoglobulina, -lactoalbumina, albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas, glico-macropeptdeos (GMP), peptona e proteases e em protenas minoritrias ou sub-fraes, como o caso da lactoferrina e da lactoperoxidase. Essas fraes podem variar em tamanho, peso molecular e funo, fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais que sero descritas a seguir (HARAGUCHI et al., 2006; YKSEL & ERDEM, 2009; SOUSA et al., 2012).
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PROTENAS MAJORITRIAS -LACTOGLOBULINA A -lactoglobulina (-LG) a protena mais abundante no soro do leite bovino, ovino e caprino, representando aproximadamente 50% dos constituintes do soro. a protena que apresenta maior teor de aminocidos de cadeia ramificada, com cerca de 25,1%. Estes peptdeos contm usualmente de 3 a 20 resduos de aminocidos por molcula, e a sua funo definida pela sua sequncia primria. Sua molcula contm 162 aminocidos dispostos em uma cadeia simples de peptdeos, sendo sensveis a pH cido e elevadas temperaturas; apresenta peso molecular entre 1836 KDa, o que lhe confere resistncia ao de cidos e enzimas estomacais, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007; HERNNDEZ et al., 2008; RENHE, 2008). Foram descobertos cinco e quatro variantes genticas da -LG de origem bovina e ovina, respectivamente, onde os fentipos A e B so os mais predominantes. A variante -LG A difere da variante -LG B em apenas dois aminocidos: aspartato-64 e valina-118. A -LG de origem caprina apresenta uma nica variante gentica (HERNNDEZ et al., 2008). As principais propriedades biolgicas dos peptdeos derivados da -LG so: anti-hipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, imunoestimulante e hipocolesterolmico (WIT, 1998; STEIJNS & HOOIJDONK, 2000; RODRIGUES, 2001; SGARBIERI, 2005; HERNNDEZ et al., 2008). -LACTOALBUMINA A -lactoalbumina (-LA) a segunda maior frao protica presente no soro do leite. Constitui cerca de 13% das protenas totais sendo a nica frao capaz de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, afetando positivamente sua absoro. rica em aminocidos essenciais, principalmente o triptofano, um aminocido precursor de niacina, vitamina hidrossolvel, cujos derivados desempenham um importante papel no metabolismo energtico celular. Sua molcula formada por 123 resduos de aminocidos e tem um peso molecular de aproximadamente 14 KDa. So resistentes termicamente, pois conseguem renaturar-se a baixas temperaturas (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007; RENHE, 2008). Segundo ZIEGLER & SGARBIERI (2009), o fato do perfil aminoacdico da LA se assemelhar ao do presente no leite humano, permite a recomendao na formulao de produtos para nutrio infantil. As propriedades biolgicas dos peptdeos derivados da -LA so: anticancergenos, antimicrobiano contra bactrias patognicas como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae, alm de serem ricos em triptofano, precursor da serotonina (JOVANOVIC et al., 2005; HARAGUCHI et al., 2006; SANTOS et al., 2011). ALBUMINA DO SORO BOVINO (BSA)
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 um polipeptdio simples contendo cerca de 582 aminocidos, com alto peso molecular (66KDa). A BSA possui afinidade por cidos graxos livres e outros lipdeos favorecendo seu transporte na corrente sangunea, por isto, tm importante papel nas atividades fisiolgicas e funcionais. uma das precursoras da sntese de glutationa, peptdeo que aumenta a atividade imune de indivduos com HIV, alm de conferirem atividade anticancergena (HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007; RENHE, 2008; SANTOS et al., 2011). IMUNOGLOBULINAS Entre as cinco classes de imunoglobulinas presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM e IgE), a IgG a principal, constituindo cerca de 80% do total, e a nica que permanece presente no leite mesmo depois da fase do colostro. As imunoglobulinas apresentam um elevado peso molecular variando de 150-1.000 KDa (HARAGUCHI et al., 2006; GEORGE et al., 2013). Suas principais aes biolgicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante, oferecendo proteo contra infeces, pois estimulam a produo de linfcitos. Segundo SANTOS e colaboradores (2011), tambm so responsveis pela induo da apoptose de clulas tumorais e atividade antiviral . GLICO-MACROPEPTDEO O glico-macropeptdeo (GMP) um peptdeo derivado da digesto da kapacasena, pela ao da quimosina durante a coagulao do queijo. Esta frao est presente em um tipo de protena do soro, conhecida como whey rennet Apresenta peso molecular aproximado de 6-7 KDa. um peptdeo com alto teor de aminocidos essenciais, so resistentes ao calor, assim como a mudanas de pH. Apresenta alta carga negativa, que favorece a absoro de minerais pelo epitlio intestinal. Oferecem proteo contra infeces, pois estimulam a produo de linfcitos, efeito inibidor sobre as secrees de cido gstrico e atividade imunossupressora (RODRIGUES, 2001; HARAGUCHI et al., 2006; KRISSANSEN, 2007). PROTENAS MINORITRIAS LACTOFERRINA A lactoferrina uma glicoprotena multifuncional a qual pertence famlia da transferrina. So formados por 689 aminocidos, com peso molecular variando de 78-80 KDa. Ela aparenta ser responsvel por vrios papis biolgicos, como na atividade imunomoduladora, ao antiviral, antioxidante, anti-inflamatria e antibacteriana e com o aumento da absoro de ferro na dieta (WIT, 1998; STEIJNS & HOOIJDONK, 2000; RODRIGUES, 2001; KRISSANSEN, 2007). LACTOPEROXIDASE As lactoperoxidades consistem de uma nica cadeia polipeptdica contendo 612 resduos de aminocidos, tendo mdio peso molecular (78 KDa). Faz parte da famlia das peroxidases, grupo de enzimas responsveis por catalisar a oxidao de
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certas molculas, responsveis pela ao antimicrobiana, atividades antioxidante e antiviral, porm estudos demostraram que esta enzima pode ser desnaturada quando alcanam temperaturas acima de 70C (WIT, 1998; RODRIGUES, 2001; KUSSENDRAGER & HOOIJDONK, 2010; SANTOS et al., 2011).

QUADRO 1: Propriedades e composio das fraes proticas: Fraes Proticas Aminocidos Peso Molecular Total de (KDa) Protenas no Leite (%)
-lactoglobulina 162 -lactoalbubina 123 Albumina do Soro Bovino 582 Imunoglobulinas -Glico-macropeptdeo 689 Lactoferrina 612 Lactoperoxidase 64 Fonte: Adaptado de GARCA-GARIBAY et al., (2009) 18 14 66 1000-1430 7 80 78 12 3,5 1 2 ----

VALOR NUTRICIONAL DAS PROTENAS DO SORO X CASENA Comparando-se o teor protico do leite de diferentes espcies animais, observa-se atravs da literatura que o leite de ovelha e bfala apresenta teores de protena maior quando comparado ao leite de vaca e de cabra, ficando por ltimo o leite da gua. Entretanto ainda no existem estudos que especifiquem a intrnseca diferena entre as fraes proticas do soro do leite nas diferentes espcies (OLIVEIRA, 2009). O que se sabe, que esta diferena est relacionada ao contedo geral de protenas presentes no leite. De acordo SGARBIERI (2005), a concentrao de protena total e a relao entre casena e protena do soro apresentam uma variao de 1,4 a 12% de protena em leites de diversas espcies. Trabalhos recentes tm demonstrado que as protenas do soro apresentam algumas vantagens em relao s casenas. Uma das explicaes para tais vantagens pode estar relacionado prpria estrutura da casena, pois, diferentemente das soroprotenas, as casenas sofrem alterao conformacional, ou seja, se desnaturam na presena dos cidos estomacais e acabam perdendo parte de suas propriedades funcionais e, para ter funo fisiolgica, os peptdeos tm que ser absorvidos pelo intestino na sua forma ativa (PACHECO et al., 2005; RENHE, 2008). Outro ponto a ser questionado, o valor aminoacdico das protenas do soro em relao s casenas. Estas ltimas possuem quantidades limitadas de aminocidos sulfurados (metionina e cistina), o que lhe confere menor valor biolgico. Por outro lado, as protenas do soro possuem todos os aminocidos essenciais, alm de boa digestibilidade e serem rapidamente absorvidas pelo organismo (HUFFMAN, 1996; SGARBIERI, 2004; OLIVEIRA et al., 2012). TCNICAS UTILIZADAS PARA SEPARAO DAS PROTENAS DO SORO As protenas nativas do soro podem ser separadas da casena do leite bovino por algumas tcnicas, dentre elas, coagulao enzimtica, resultando na
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precipitao de casenas, precipitao cida ao atingir o pH isoeltrico da casena (pH 4,6) e por separao fsica das micelas de casena por microfiltrao, resultando no concentrado de micelas e nas protenas do soro (ABECIA-SORIA, 2010). As protenas do soro podem exibir diferenas na sua composio de macronutrientes e micronutrientes, dependendo da forma utilizada para sua obteno. Segundo SALZANO (2002), 100g de concentrado protico do soro do leite possui, em mdia, 414 kcal, 80 g de protena, 7 g de gordura e 8 g de carboidratos. Em relao aos micronutrientes, possuem, em mdia, 1,2 mg de ferro, 170 mg de sdio e 600mg de clcio por 100 g de concentrado protico oferecendo uma vantagem sobre o leite como fonte de clcio. Em um trabalho realizado por CAPITANI et al., (2006), o autor utilizou em seu experimento, a tcnica da complexao com carboximetilcelulose. Esta tcnica baseada na interao eletrosttica entre protenas e polissacardeos aninicos, e tem como princpio afetar o balano de cargas, que leva a formao de coacervados insolveis, tornando fcil a separao do meio aquoso. Os produtos obtidos a partir do soro so designados de acordo com o seu processamento. Sendo denominados de soro lquido, soro em p, soro em p parcialmente deslactosado, soro em p parcialmente desmineralizado (< 7% cinzas), soro em p deslactosado e desmineralizado, soro em p desmineralizado (< 1,5% cinzas), isolados proteicos de soro (>90% protena seca) e concentrados proteicos de soro (> 25% protena seca) (RODRIGUES, 2001). As tecnologias de processamento de soro tm crescido exponencialmente nos ltimos 10 anos devido ao desenvolvimento dos processos membranares (microfiltrao e ultrafiltrao) e dos mtodos de troca inica, descritos a seguir: (1) troca inica, que separa a protena baseando-se na sua carga eltrica. Duas substncias qumicas podem ser usadas: cido clordrico e hidrxido de sdio. Porm, devido a utilizao de produtos qumicos, algumas fraes da protena que so sensveis a mudana de pH e alguns aminocidos so danificados, dentre eles os glicomacropeptdeos, imunoglobulinas e -lactalbumina. Um dos benefcios da troca inica que este processo resulta num produto com maior quantidade de protena e geralmente menos gordura e lactose. (2) micro filtrao, onde so utilizadas placas de cermica para filtrar o leite. No so usados reagentes qumicos e, portanto, a maioria das fraes biolgicas fica intacta. A ultra-filtrao similar micro-filtrao, porm usa poros ainda menores e com maior presso. Estas membranas filtram os componentes indesejados do soro do leite como a lactose e a gordura. As partculas so separadas de acordo com sua forma e tamanho. As vantagens deste processo so: mnimo de protena desnaturada; fraes biolgicas preservadas e um melhor perfil de aminocidos (RODRIGUES, 2001; PACHECO et al., 2005; BHUSHAN & ETZEL, 2009). Como descrito por RODRIGUES (2001), os concentrados proteicos (CP), podem ser classificados com base na sua composio. Geralmente so agrupados de acordo com o seu contedo em protena, como demostrado no quadro a seguir.

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QUADRO 2: Composio tpica de concentrados proticos (CP) de soro. (Adaptado de RODRIGUES, 2001). Componente CP35 CP50 CP80 -lactalbumina Isolado Proteico (%) Protena Lactose Gordura Cinzas 34-35 53 4 8 53 35 5 7 80 7 4-7 4-7 85-90 > 90 1 1 3

(1) Composio semelhante do leite em p sem gordura; (2) Tipo especial de concentrado proteico que foi termicamente desnaturado, pelo que tem propriedades diferentes; (3) Corresponde virtualmente a toda protena do soro.

PROPRIEDADES FISIOLGICAS E FUNCIONAIS Estudos realizados em diferentes modelos experimentais (animais, humanos e clulas in vitro), utilizando a protena do soro do leite, tm comprovado a eficcia deste produto no aumento da capacidade imunomoduladora, ao antibacteriana e antiviral, ao anticancergena, aumento no combate a infeces e processos inflamatrios, ao no sistema cardiovascular, alm de outros benefcios (SGARBIERI & PACHECO, 1999; PACHECO et al., 2005). Segundo SGARBIERI (2004), as fraes proticas esto atribudas a suas propriedades fisiolgicas e funcionais, responsveis por produzir importante controle na regulao do metabolismo, retardamento de processos patolgicos ou do envelhecimento precoce. As protenas do soro do leite modulam a funo imune atravs da produo de glutationa (GSH), substrato essencial do sistema imunolgico. A partir da digesto dessas protenas, so formados peptdeos com a sequncia glutamilcistina, substratos para a sntese da glutationa, que exercem poder estimulatrio sobre os linfcitos que sintetizaram as imunoglobulinas. No entanto para que isto ocorra, a estrutura nativa das protenas dever estar intacta, preservando a atividade biolgica original (CRIBB et al., 2002; SGARBIERI, 2004; PACHECO et al., 2005). FLIX (2009) considera o soro de leite como o soro da memria pelo fato desse subproduto concentrar componentes que atuam sobre os neurnios na formao de suas redes e das sinapses. O efeito antimicrobiano proveniente principalmente das lactoferrinas e das lactoperoxidades. As lactoferrinas inibem a proliferao e o crescimento de bactrias gram-positivas e gram-negativas, assim como leveduras, fungos e protozorios por sequestrarem o ferro disponvel no ambiente, enquanto as lactoperoxidases tm propriedade bactericida atravs da oxidao de tiocianatos em presena de perxido de hidrognio. As fraes de -LG e -LA, aps hidrlise enzimtica, tambm apresentam atividade bactericida (SGARBIERI, 2004). Dados epidemiolgicos indicam que a dieta um fator principal na origem do cncer, pois assim como na ao imunoestimuladora, a glutationa tambm responsvel pelas atividades anticancergenas (CRIBB et al., 2002; HERNNDEZ et al., 2008). Em levantamento realizado por SGARBIERI (2004), foi verificado que em estudos experimentais com dietas de roedores contendo protenas do soro do leite ocorreu inibio no aparecimento e no crescimento de tumores de
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clon de forma mais significativa que a casena, as protenas de carne bovina e as da soja. Aps a avaliao desses dados foi possvel concluir que as protenas do soro atuaram de maneira mais eficaz no combate a tumorignese induzida em roedores, que as demais protenas testadas. As protenas do leite atuam tambm no sistema cardiovascular, inibindo a agregao plaquetria, reduzindo a presso sangunea e os nveis de colesterol no sangue, diminuindo assim os riscos de patologias cardiovasculares. Esta ao se deve liberao, aps hidrlise enzimtica, de peptdeos com ao hipotensora ou anti-hipertensiva. Estes so capazes de inibir a ao da enzima conversora de angiotensina I em angiotensina II (ECA). Alm da ao hipertensora, a angiotensina II estimula a produo do hormnio aldosterona que age diminuindo as excrees renais de fluido e de sais, aumentando a reteno de gua e o volume de fluido extracelular. Atividade anticoagulante tambm vista em peptdeos derivados da lactoferrina, que inibem a agregao de plaquetas (SGARBIERI, 2004). Sabe-se que o excesso de gordura corporal considerado no mundo todo um problema de sade. De acordo com OLIVEIRA et al., (2012), comprovado cientificamente que o alto teor de aminocidos essenciais das protenas do soro afeta os processos metablicos da regulao energtica, de forma a favorecer o controle e a reduo da gordura corporal. Segundo pesquisa realizada pelo mesmo autor, foi constatado que as dietas que apresentam maior relao protena/carboidrato so mais eficientes para o controle da glicemia e da insulina ps-prandial, situao que favorece a reduo da gordura corporal e a preservao da massa muscular durante a perda de peso. Conforme descrito por SGARBIERI (2005), nos ltimos anos tem-se verificado um avano importante da nutrio esportiva, com base em princpios fisiolgicos e bioqumicos. Uma alimentao especial pode promover melhor sade e otimizar os benefcios do treinamento. O exerccio fsico tem profundo efeito no metabolismo das protenas, no consumo de O2 acima dos nveis de repouso, no transporte de aminocidos e de glicose, bem como na concentrao de lactato muscular. De acordo com HARAGUCHI et al., (2006), o estresse oxidativo produzido durante a atividade fsica contribuiu para o desenvolvimento da fadiga muscular de atletas, diminuindo o desempenho fsico. Por ser considerada uma excelente fonte de protenas e proporcionar tima reteno de nitrognio, o soro do leite tem sido inserido na alimentao de atletas. Logo, os aminocidos essenciais, com destaque para os de cadeia ramificada, favorecem o anabolismo, assim como a reduo do catabolismo protico, favorecendo o ganho de fora muscular, reduzindo a perda de massa muscular, alm de afetar os processos metablicos da regulao energtica, favorecendo assim o controle e a reduo de gordura corporal (HARAGUCHI et al., 2006; OLIVEIRA et al., 2012). Contudo, necessrio que haja mais pesquisas sobre exerccio fsico e metabolismo protico para elucidar qual a quantidade de protena que o esportista dever consumir para alcanar esses objetivos. ANLISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA DAS PROTENAS DO SORO A anlise fsico-qumica da composio protica do leite pode ser realizada por diferentes tcnicas, dentre elas, a eletroforese em gel e a cromatografia lquida de alta eficincia, tcnicas mais amplamente utilizadas para anlise de protenas no leite.
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A eletroforese em gel uma tcnica, relativamente simples, rpida e de grande poder informativo. Nessa metodologia, as protenas migram pela ao de um campo eltrico atravs de uma matriz porosa de poliacrilamida e so separadas de acordo com sua massa molecular (PETERS et al., 2012). A cromatografia lquida de alta eficincia o mtodo mais amplamente utilizado para a recuperao e purificao de protenas, por ser um mtodo sensvel. basicamente um processo de separao (Figura 1) por migrao diferencial entre duas fases: a fase mvel e a fase estacionria, sendo estabelecidas interaes entre os solutos e a fase estacionria (ELGAR et al., 2000).

FIGURA 1: Separao simultnea e quantificao das protenas majoritrias do soro do leite bovino por cromatografia liquida de alta eficincia (ELGAR et al., 2000).
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De acordo com VELOSO (2001), a cromatografia por permuta inica constitui um dos mtodos cromatogrficos mais utilizados na purificao de protenas. As cromatografias por permuta aninica e catinica tm sido utilizadas com sucesso na separao das vrias protenas do leite. Segundo o mesmo autor, a cromatografia clssica de interaes hidrofbicas normalmente aplicada na purificao das protenas menos abundantes presentes no soro do leite, sendo tambm utilizada na separao das protenas dos glbulos de gordura.

AVALIAO DA BIODISPONIBILIDADE O valor nutritivo de uma protena depende principalmente da capacidade desta em suprir as necessidades do organismo, de todos os aminocidos dieteticamente indispensveis, sendo que o aproveitamento biolgico destes (biodisponibilidade) depende tambm da digestibilidade da protena (LEVESQUE et al., 2010). Ao se determinar o valor protico de uma mistura de alimentos deve ser levado em considerao o cmputo qumico, o teor total de nitrognio e a digestibilidade. A digestibilidade a medida da porcentagem das protenas que so hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminocidos ou de qualquer outro composto nitrogenado (PIRES et al., 2006). De acordo com SIMES (2003) a avaliao da qualidade das fraes proteicas pode ser realizada pelo Escore de Aminocidos Corrigido pela Digestibilidade Verdadeira das Protenas (PDCAAS), este estudo, considera o escore qumico de aminocidos e sua digestibilidade, que possibilita a determinao do primeiro aminocido limitante.

CONSIDERAES FINAIS Apesar das inmeras pesquisas mostrando os benefcios do soro do leite para a sade, a maioria delas realizadas com animais, pouco se conhece sobre as funes e os benefcios de inmeros componentes menores (natureza protica ou no-protica) presentes no soro e recuperados em maior ou menor proporo. Portanto, o conhecimento ainda muito limitado sobre esses efeitos no organismo humano. Muito h que se pesquisar sobre os verdadeiros mecanismos de ao dessas protenas e peptdios e das quantidades que devem participar da dieta para produzir seus efeitos benficos. O conhecimento ao redor da qualidade das fraes proteicas de outras espcies ainda desconhecido, logo, necessrio que haja estudos que detalhem o perfil protico nas diferentes espcies e, a partir destas informaes ser possvel informar o valor biolgico dos peptdeos presentes nos diferentes soros e a importncia de se obter concentrados de soro a partir do leite de outras espcies alm do concentrado de soro do leite bovino. Muitas das propriedades funcionais fisiolgicas esto condicionadas manuteno da integridade estrutural dessas protenas, significando que necessrio otimizao nas metodologias de obteno para a preservao das estruturas das protenas e de suas propriedades.
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