LISTADECHEQUEO REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO DE CAFETERASYRESTAURANTES.

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Fecha de aplicacin_6 de abril de 2011__ Nombre de la cafetera___Coliseo_Alicante_____ Sede de la universidad___Salento Bello (Antioquia)________________________ Persona que aplica la lista de chequeo Lina Pineda, John Muoz, Orlando Ayala__ ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

UBICACIN E INSTALACIONES Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada. Los pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros.

UBICACIN

ESTRUCTURAS FISICAS

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE

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OBSERVACIONES

4 ESTRUCTURAS FISICAS

UBICACIN E INSTALACIONES Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbentes, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

6 ESTRUCTURAS FISICAS

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE

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OBSERVACIONES

ESTRUCTURAS FISICAS

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ILUMINACION

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VENTILACION 13

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UBICACIN E INSTALACIONES La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por X ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento. El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, X almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin X del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y con-sumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre X los aparatos de coccin,

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de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin. ITEM CRITERIO PARAMETRO DE LOS SERVICIOS El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. CUMPLE NO CUMPLE

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OBSERVACIONES

15 ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA

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EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES

18 EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES

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ITEM CRITERIO PARAMETRO DE LOS SERVICIOS Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos. CUMPLE NO CUMPLE

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OBSERVACIONES

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DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

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DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

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DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUM PLE

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VESTUARIOS PARA EL PERSONAL

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LAVADO Y DESINFECCION

DE LOS SERVICIOS Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en X contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS Los equipos y utensilios que se empleen, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, X olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse X en buen estado de conservacin e higiene. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE

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DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar X aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que ALMACENAtienen contacto con las X MIENTO comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes X de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales RECEPCION Y X productos alimenticios, a fin CONTROL DE de que pueda ALIMENTOS realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas X sensoriales, periodo de RECEPCION Y almacenamiento y CONTROL DE condiciones de manejo y ALIMENTOS conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Deben llevar un Registro de los Proveedores que los X abastecen de alimentos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos X contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, X combustible, entre otros, DEL ALMACEN deben guardarse en un DE PRODUCTOS ambiente separado, seguro SECOS y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como X cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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insectos y roedores. ITEM

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del X producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS DEL ALMACEN Los alimentos no deben DE PRODUCTOS estar en contacto con el SECOS piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, X limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre X si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos DEL ALMACEN envases debe verificarse DE PRODUCTOS que estn externamente SECOS limpios. Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. X Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento X almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar DEL ALMACEN alimentos congelados, el DE FRIO establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una X temperatura de -18 C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. X Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. Los alimentos de origen DEL ALMACEN animal y vegetal se DE FRIO almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores X indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, DEL ALMACEN X debidamente rotulados DE FRIO para su identificacin y manejo del Principio PEPS. DE LA COCINA Y DEL COMEDOR El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin X DE LA COCINA cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de X humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente. DE LA COCINA Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene. X Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desage. CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE

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OBSERVACIONES

49 DEL COMEDOR 50

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PREPARACION PREVIA

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PREPARACION PREVIA

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DE LA COCINA Y DEL COMEDOR La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la X adecuada circulacin de las personas. El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en X buen estado de conservacin e higiene. PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable X corriente antes de someterlas al proceso de coccin. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr X una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con X desinfectantes comerciales de uso en alimentos, Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, X deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.

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ITEM CRITERIO PARAMETRO CUMPLE NO CUMPLE

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DESCONGELACION

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PROCESO DE COCCION

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CONSERVACION DE ALIMENTOS PREPARADOS

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PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en X agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y X de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse X inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, X deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el X periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en X refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

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CONTAMINACION CRUZADA

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CONTAMINACION CRUZADA

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PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y X se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las manos X antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los X alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de X utilizarse con alimentos crudos. SERVIDO DE COMIDAS La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen X estado de conservacin e higiene. El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes X cerrados, limpios y desinfectados. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes X desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el caso.

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SERVIDO DE COMIDAS

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DE LAS MODALIDADES DEL SERVICIO AL CONSUMIDOR

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SERVIDO DE COMIDAS Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se X evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales X impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc. Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad X que no permita la manipulacin a personas no autorizadas. Uso de envases desechables de primer uso X que contengan las preparaciones. Las salsas de fabricacin industrial deben estar en X sus envases originales.

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SERVIDO DE COMIDAS Se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de X conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su ATENCION AL capacidad. CONSUMIDOR Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes X educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o X similares) se servirn en sus envases originales. En el caso del uso de DE LAS equipos surtidores o BEBIDAS NO dispensadores, se servirn ALCOHOLICAS en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. X Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas las recomendaciones X de salud, higiene personal DE LA y presentacin que se MANIPULACION establecen en la presente DE LAS Norma Sanitaria. BEBIDAS El lavado de manos es esencial antes de toda preparacin as como el X uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico peridico de X los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen SALUD DEL enfermedades PERSONAL infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones X cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos despus de barrer, trapear X pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. HIGIENE Y Los manipuladores de HABITOS DEL alimentos tambin deben PERSONAL observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o X escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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NO OBSERVACIOCUMNES PLE DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco X que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen X estado de conservacin, a VESTIMENTA menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora X mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben X usar delantales y calzados impermeables. La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la X administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad. DE LA CAPACITACION Dicha capacitacin debe SANITARIA efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios X Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. CRITERIO PARAMETRO CUMPLE

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DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y X Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Los detergentes que se LIMPIEZA Y utilicen deben eliminar la DESINFECCION suciedad de las superficies, DEL mantenindola en ESTABLECIMIEN suspensin para su fcil TO eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. X Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las X precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Durante las actividades en la cocina solo se pueden PRACTICAS DE recoger alimentos, lquidos LIMPIEZA Y del piso u otros X DESINFECCION desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse.

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DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, X detergentes, etc., los PRACTICAS DE cuales deben mantenerse y LIMPIEZA Y almacenarse de forma que DESINFECCION no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado X debe utilizarse materiales absorbentes. Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de DE LAS PLAGAS rodenticidas, insecticidas y Y ANIMALES desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando X solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en X cualquier rea del establecimiento.

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DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados X adecuadamente con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de ALMACENAMIEN empleo y medidas a seguir TO DE en el caso de PLAGUICIDAS Y intoxicaciones. DESINFECTANT ES Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados X para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.