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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION OBJETIVOS JUSTIFICACION 1. 1.1 MARCO DE REFERENCIA PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT MARCO TERICO Proceso de La Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura METODOLOGIA Diagnostico Inicial Tipo de diseo Ejecucin del programa Personal Grupo de trabajo Aseguramiento y control de la calidad EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL PERFIL SANITARIO ANALISIS DEL DIAGNOSTICO Instalaciones Fsicas Instalaciones Sanitarias Personal Manipulador de Alimentos
1.2 1.2.1
1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6 2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3
Condiciones de saneamiento Condiciones de preparacin Aseguramiento y control de la calidad MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Porque es importante un programa de limpieza y desinfeccin. Trminos y definiciones Marco terico Variables en el proceso de limpieza y desinfeccin Tipos de sustancias Detergente Clasificacin de los detergentes Desinfectante Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimientos Descripcin de procesos de limpieza y desinfeccin Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut Fichas tcnicas PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES TERMINOS Y DEFINICIONES
4. 4.1
4.2 4.3 4.3.1 4.4 4.4.1 4.4.1. 4.4.2 4.5 4.6 4.7 4.7.1 4.7.2 4.8 5.
5.1
Marco terico Plan de control de plagas Especificaciones del servicio Verificacin Medidas preventivas Fichas tcnicas PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS TERMINOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS TERMINOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento Metodologa de seleccin de proveedores Metodologa de recepcin de materias primas Verificacin PROGRAMA DE MUESTREO TERMINOS Y DEFINICIONES Marco terico Procedimiento El laboratorio Toma de muestra
7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 8. 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.3.2
Muestras requeridas Resultados Informe Verificacin DIAGNOSTICO FINAL Perfil sanitario CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Consolidado de cumplimiento Decreto 3075 Productos utilizados para la limpieza y desinfeccin Modo de empleo del desengrasante Modo de empleo del Biossin -19 Modo de empleo del Yodossin L-37 Modo de empleo del jabn quirrgico L-37 Productos utilizados en el control de plagas y roedores Identificacin de los residuos slidos generados en el rea de proceso
Tabla 9 -
Tabla 10 -
Tabla 11 -
Tabla 12 Tabla 13 -
Toma de muestras por rea cada tres meses Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 - Avisos recordatorios ANEXO 2 - Formatos de recepcin ANEXO 3 - Formato de temperatura ANEXO 4 - Chequeo de cocinas ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfeccin ANEXO 6 - Formato de control de plagas ANEXO 7 - Formato de desechos slidos y lquidos ANEXO 8 - Formato de control de proveedores ANEXO 9 - Formato de muestreo ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.
INTRODUCCION
Este trabajo corresponde a la realizacin de una prctica como opcin de grado para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realiz en la cadena de restaurantes PIZZA HUT.
El objetivo principal fue el diseo, implementacin y puesta en marcha de un sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, procesos, almacenamiento, transporte y distribucin.
Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos de calidad en todos los aspectos, fsicos, qumicos, organolpticos y
microbiolgicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prcticas de Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una herramienta til, de aplicacin dentro de las instalaciones y reas de manipulacin de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que se involucr el restaurante.
Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del pas, la cual cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3 puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto. Hace 20 aos lleg la cadena de restaurantes al pas, en 1985 inici con un restaurante en Bogot, posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en Bogot y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas al pblico del ms reciente local en Bogot.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar una evaluacin y un diagnostico de conformidad en cada rea relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las debilidades presentes en la gestin de calidad. Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el diagnostico de conformidad, para la implementacin de las Buenas Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de la documentacin, ya que las personas involucradas directamente en la elaboracin de los productos proceso. son los principales conocedores del
Disear
formatos
planillas
que
faciliten
el
seguimiento
del