AUTORES

A1HOkS
PALAvRAS-CHAvE
kL vOkDS
8raz. J. lood 1ecnnol., 3:!5!-!58, 2000
!5!
kecebido / keceived: !v/06/2000. Aprovado / Approved: 25/!0/2000.
u
Salame, Propriedades tisicas, Oualidade, lermentaao,
Desidrataao / Salami, Pnysical properties, Ouality,
lermentation, Denydration.
O objetivo deste trabalno toi estudar alguns parmetros tisicos e quimicos durante a
etapa de secagem e termentaao, no processamento de salame tipo italiano, com uma unica
tormulaao. Os parmetros estudados toram: peso, comprimento e dimetro de todos os
salames disponiveis e pH, atividade de agua, cor, textura, acidez e umidade, em 2 a 3 amostras
coletadas nos dias zero, 4, 7, !!, !4 e 20. kealizou-se, ainda, analise calorimetrica de varredura
nessas amostras de salame e em aliquotas retiradas das carnes e aps a mistura dos outros
ingredientes com a massa. Observaram-se reduao linear do peso, volume, umidade, tora na
compressao e da diterena de cor, mas a reduao da atividade de agua nao toi linear. O pH caiu
inicialmente, atingindo um minimo em 7 noras. Com exceao do pH, da desnaturaao das
proteinas e do croma do vermelno, os parmetros tiveram correlaao linear signiticativa [p<0,05
com o tempo. O pH nao mostrou correlaao signiticativa [p>0,05 com nennum dos parmetros
estudados. A correlaao entre a textura e a desnaturaao das proteinas tambem nao toi
signiticativa [p>0,05.
1ne objective ot tnis work was to study some pnysical and cnemical parameters during
tne denydration and termentation ot |talian type salami witn a unique tormulation. 1ne
parameters determined were: weignt, lengtn and diameter ot all tne available salamis, plus pH,
water activity, color, texture, acidity and moisture content, measured in 2 to 3 samples collected
on tne 0, 4, 7, !!, !4 and 20tn days. A ditterential calorimetry analysis was also ettected on tne
salami samples, aliquots ot tne meats and tne mixture ot tne meat and tne otner ingredients. |t
was observed tnat tne weignt, volume, moisture content, torce tor compression and color
ditterence decreased linearly witn time, but tne reduction in water activity did not. 1ne pH
dropped initially, reacning a minimum in 7 nours. vitn tne exception ot tne pH, protein
denaturation and tne cnrome ot tne red color, all otner parameters snowed signiticant linear
correlation [p<0.05 witn time. 1ne pH snowed no signiticant correlation [p>0.05 witn any
ot tne parameters studied. 1ne correlation between texture and protein denaturation was also
not signiticant [p>0.05.
variaao das Propriedades Fsicas e
Oumicas do SaIame Tipo ltaIiano Durante
Secagem e Fermentaao
RESUMO
SUMMARY
variation of the PhysicaI and ChemicaI
Properties of ltaIian Type SaIami During
Dehydration and Fermentation
Farah Trementosa GARClA
UiIde AIessandro GAGLEAZZl
Medicos veterinarios, Lx-estagiarios do Laboratrio de
1ecnologia de Alimentos do ZAZ-lZLA-SP
e-mail: taran@email.com.br e gagleazzi@uol.com.br
PauIo Jos do AmaraI SOBRAL
Lngenneiro de Alimentos, Protessor Doutor da SP
Departamento de Zootecnia da lZLA, Av. Duque de
Caxias Norte, 225, !3630-000 Pirassununga SP
e-mail: pjsobral@usp.br
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F. T. GARClA
AJ =
variaao das Propriedades Fsicas e
Oumicas do SaIame Tipo ltaIiano
Durante Secagem e Fermentaao
1. lNTRODUO
O salame, classiticado por kS1 [!v75 como linguia
termentada desidratada, e constituido por uma mistura de carne
magra e gordura cominuidas e ingredientes diversos como:
sais, aucares e especiarias. L um produto de alto valor
agregado, cujo consumo tende a aumentar e cujos
consumidores sao exigentes em termos de qualidade. Nesse
contexto esta inserido mais particularmente o salame tipo
italiano.
Dentre as principais etapas do processamento estao a
salga [cura, a termentaao e a secagem [GALL|, !vv3. O cloreto
de sdio serve como condimento e ingrediente tuncional,
permitindo a solubilizaao das proteinas miotibrilares e
contribuindo para a reduao da atividade de agua do produto
[AMADA, !vv5. Outros sais sao adicionados, como o nitrato
e o nitrito, que contribuem para a tormaao da cor do produto,
por meio de reaao complexa com as mioglobinas das carnes,
para a tormaao do sabor tipico do salame e para a sua
conservaao, por terem aao bacteriostatica [AMADA, !vv5.
A termentaao e considerada por muitos autores [GALL|,
!vv3, De1ON| -I aI., !vv4, AMADA, !vv5, CAvLNAGH|, !vvv
como a etapa mais importante do processamento do salame.
Durante a termentaao, ocorrem produao de acido latico e
consequente abaixamento do pH do produto [De1ON| -I aI.,
!vv4, CAvLNAGH|, !vvv. Alem de intluir diretamente sobre
o sabor [ligeiramente picante do produto tinal, essa queda
do pH contribui tambem para o desenvolvimento da textura
tipica do salame e para a conservaao do produto [COLLHO
-I aI., 2000.
A termentaao pode ser natural ou iniciada com a adiao
de culturas, connecidas como :IarI-r: [GALL|, !vv3. Segundo
1LkkA [!vv0, o uso de :IarI-r na tabricaao de salame contribui
para a reduao do tempo de tabricaao, contere melnor cor,
aroma e sabor ao produto tinal, reduz a contaminaao
microbiolgica com consequente aumento da vida util do
produto, e possibilita a reduao de tormaao de nitrosaminas
durante o processamento. De1ON| -I aI. [!vv4 demonstraram
que ocorre etetivamente decomposiao do nitrito durante o
processo de termentaao, quando se utilizam bacterias lacticas
como :IarI-r:.
A secagem do salame e uma etapa que tambem deve
ser muito bem controlada. Se as condies de secagem torem
muito drasticas, ocorrera tormaao de uma crosta seca na
superticie que contribuira para a manutenao da umidade no
interior do produto, o que pode causar problemas de
conservaao devido alta atividade de agua da porao central
do salame [GALL|, !vv3.
Os valores exatos das condies de processamento,
como temperatura na termentaao e secagem, e mesmo do pH
e da umidade ao tinal dessas etapas, podem ser diterentes
segundo as tontes consultadas [G|kAkD, 8CHAkLLS, !vv!,
1LkkA, !vv0, GALL|, !vv3, De1ON| -I aI., !vv4. Segundo GALL|
[!vv3, a temperatura inicial da cmara de maturaao deve ser
relativamente elevada [>20`C, baixando depois para !8-20`C,
com umidade relativa de v5%, devendo ser reduzida
gradativamente durante 3-4 dias para 85%. AMADA [!vv5
descreve que a termentaao deve ser realizada em ambiente
com temperatura interior a 26`C, ou em cmaras climatizadas
com temperatura variando entre !6 e !8`C. Segundo esse
mesmo autor, essas ultimas condies proporcionam produtos
com qualidade superior. A umidade relativa de v5% deve ser
mantida por aproximadamente 24 noras, reduzindo-se
gradativamente ate cerca de 80%.
Segundo G|kAkD, 8CHAkLLS [!vv!, o pH do meio
evolui em duas etapas, inicialmente com queda de 5,8 para
5,3-5,4, seguido de aumento ate 5,5-5,6. A umidade cai para
valores em torno de 30% e a atividade de agua, para valores
interiores a 0,v!. CAvLNAGH|, OL|vL|kA [!vvv analisaram
salames de seis marcas brasileiras diterentes e determinaram
umidade variando de 30,v a 37,!%.
|numeras pesquisas tm sido realizadas, a nivel
nacional, visando melnorar o produto, garantir padres
sanitarios e quimicos e a reduao de custos industriais. De1ON|
-I aI. [!vv4 estudaram o eteito do uso de starters sobre o pH
e teor de nitrito no processamento de salame tipo italiano,
visando sobretudo, a reduao tinal do teor de nitrito no
produto. GOM|DL -I aI. [!vv7 estudaram o eteito da adiao
de carne de trango mecanicamente separada sobre o
crescimento dos :IarI-r:, a produao de acido latico e a queda
do pH durante a maturaao do produto visando,
evidentemente, reduao de custo. Mais recentemente, NASS
[!vvv estudou o uso de carne caprina na elaboraao de
embutidos termentados e CAvLNAGH| [!vvv e COLLHO -I
aI. [2000 estudaram o eteito da associaao de misturas de
:IarI-r comerciais e do uso de couro suino cozido,
respectivamente, sobre as caracteristicas tisicas e quimicas de
salame tipo italiano.
Lntretanto, nao se encontrou na literatura nacional
um estudo mais completo abrangendo variaao da textura, da
cor, da atividade de agua, e do estado das proteinas, por
exemplo, durante o processamento de salame tipo italiano,
embora esses atributos sejam relacionados com a qualidade
do produto tinal, que e percebida pelo consumidor por meio
de interaao complexa entre componentes quimicos e
caracteristicas tisicas [CAvLNAGH|, OL|vL|kA, !vvv. Apesar
de ser reconnecido que o estado das proteinas intlui na textura
do produto [GALL|, !vv3, COLLHO -I aI., 2000, nao se
encontraram trabalnos com dados que demonstrem essa
consideraao. Por isso, este trabalno teve como objetivo o
estudo de parmetros tisicos e quimicos durante o
processamento de salame tipo italiano, processado com uma
unica tormulaao, veriticando-se a variaao da umidade, pH,
atividade de agua, cor, textura e estado das proteinas, durante
a termentaao e secagem do produto.
2. MATERlAL E MTODOS
EIaboraao do saIame tipo itaIiano
Os salames toram preparados na condiao usual do
Matadouro-Lscola da PCAPS-SP, com 50% de carne bovina
[paleta e acem e 30% de carne suina [paleta e pernil, moidas
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Durante Secagem e Fermentaao
separadamente, em moedor de carnes em disco de turos de
8mm e 5mm, respectivamente. Lssas materias primas toram
misturadas, em um misturador piloto de carnes, durante
aproximadamente 5 minutos, quando se adicionaram os outros
ingredientes: pimenta branca do reino [0,!v%, alno em p
[0,2v%, vinno tinto seco [280mL e condimento Aglomax
Salame

[3,83%, cuja composiao compreende nitrato e nitrito

de sdio, eritorbato de sdio e acido citrico, politostato de
sdio, sal, aucar e especiarias. A massa continuou na
misturadeira por aproximadamente 8 minutos para tormaao
da liga do produto. Nao se utilizou :IarI-r neste experimento.
A massa resultante toi devidamente acondicionada e
mantida em cmara trigoritica [!`C para a pre-cura. Aps 24
noras, o toucinno [20% previamente picado manualmente
em cubos de 0,5cm de aresta e mantido congelado, toi
misturado massa durante 5 minutos. Obtiveram-se 80kg de
massa.
Lm seguida, a massa toi embutida em tripas artiticiais
de celulose de 50mm de dimetro, em gomos de
aproximadamente 27cm de comprimento, utilizando-se uma
embutideira pneumatica. Cada salame toi numerado,
pertazendo 54 unidades, e pendurados em uma estrutura sobre
carrinnos.
Como o Matadouro-Lscola nao dispe de cmara
climatizada, os salames toram mantidos, inicialmente e por
trs dias, em uma dependncia mantida a 22-25`C e umidade
relativa acima de v0%, utilizando-se vasilnas com agua pura.
Aps esse periodo, os salames toram transteridos para uma
ante-cmara trigoritica a !5-!6`C e 75% de umidade relativa,
mantida com a utilizaao de sal [NaCl. A temperatura e a
umidade relativa desses ambientes toram monitorados com
termo-nigrmetro digital portatil.
As medidas realizadas toram as seguintes: peso,
comprimento e dimetro de todos os salames disponiveis e
pH, atividade de agua, cor, textura, acidez e umidade, em 2 a 3
amostras coletadas nos dias zero, 4, 7, !!, !4 e 20. A textura
das amostras coletadas no tempo zero nao toi analisada porque
essa se encontrava ainda na torma de pasta. loi realizada,
tambem, analise calorimetrica de varredura nessas amostras
de salame e em aliquotas retiradas das carnes e aps a mistura
dos outros ingredientes com a massa. No caso das analises
destrutivas, os salames toram cortados em pedaos
transversais. m conjunto desses pedaos toi escolnido
aleatoriamente para cada analise.
A acidez das amostras [!0g misturada com !00mL de
agua destilada toi determinada por titulaao com soluao de
nidrxido de sdio 0,!N, utilizando-se o peagmetro para
medida da viragem, considerada como o pH da massa antes
do embutimento, contorme descrito por NASS [!vvv. Porem,
os resultados obtidos nao toram compativeis com os resultados
do pH, muito possivelmente devido a erros experimentais.
Medidas de peso, comprimento e dimetro
Os salames toram pesados individualmente em balana
digital [1oledo, modelo 2400. O comprimento [n dos salames
toi medido com uma trena. O dimetro [d toi medido, em trs
posies diterentes, com um paquimetro. O volume da cada
salame toi, entao, calculado como o volume de um cilindro
[d
2
n/4 equivalente. A densidade toi calculada pela relaao
entre o peso e o volume dos salames.
Medida do Ph
O pH das amostras de salame toi medido com
potencimetro digital [Hanna |nstruments, modelo H| 83!4
com sonda de perturaao, evitando-se o contato da sonda
com a gordura, sempre com trs medidas por amostra. A
temperatura era tambem medida, para ajuste automatico do
peagmetro.
Medida da atividade de gua
Das amostras trituradas, coletaram-se trs aliquotas,
que toram condicionadas em porta-amostras lacrados e
mantidas em cmara 8OD, com controle digital de temperatura
[0,2`C a 25`C, para estabilizaao da temperatura de medida.
A atividade de agua [Aw toi determinada em um aparelno
medidor de atividade de agua [Aqualab, modelo C-2 a 25`C,
por medida direta, sempre com trs medidas por amostra. O
aparelno era calibrado previamente com Na8r, a 25`C.
Medida de cor
A cor das amostras de salame toi determinada com
auxilio de um colorimetro portatil [HunterLab, modelo MiniScan
L, acoplado a um microcomputador Pentium, utilizando-se
a escala L*, a*, b*, do sistema C|LLab, com tonte de luz D65 e
abertura da celula de medida de 30mm. As medidas, sempre
em numero de trs por aliquota, e trs aliquotas por salame,
toram teitas diretamente sobre a superticie do pedao,
eliminando-se a gordura visivel. Com os dados de cor
coletados, calculou-se a diterena de cor [L*, com o emprego
da equaao ! [SA8AD|N| -I aI., !vv8.
2 *
s
* 2 *
s
* 2 *
s
* *
) b - (b ) a - (a ) L - (L E + + = [!
onde , e sao os valores dos padres determinados
na massa, imediatamente antes do embutimento,
considerados como reterncias.
*
s
L
*
s
a
*
s
b
Medida de textura
Para esses testes, os salames toram cortados
transversalmente, tormando cilindros de !5mm de altura. A
textura dos salames toi determinada por teste de compressao
[PLLLG, CALZADA, !v78. O teste toi realizado com um
analisador de textura 1A-12i [SMS controlado por
microcomputador Pentium, com sottware 1exture Lxpert
v.!.!5 [SMS, e munido de sonda cilindrica de 2,0cm de
dimetro, deslocando-se a 2mm/s, no sentido longitudinal do
salame. O parmetro medido era a tora necessaria para
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Durante Secagem e Fermentaao
detormar em 30% a amostra. Lsse teste toi realizado em
ambiente climatizado, a 22`C. Nao se realizou este teste com
amostras do inicio do processamento, porque ainda nao
estavam slidas o suticiente para nao escorrerem.
Determinaao de umidade
A umidade das amostras toi determinada por secagem
em estuta a !05`C por 24 noras, segundo metodo da AOAC
[!vv0. Para essas determinaes, usaram-se as aliquotas
utilizadas na determinaao da atividade de agua.
AnIise caIorimtrica de varredura
Para essas analises, retiraram-se aliquotas de amostras
cortadas tinamente, evitando-se as gorduras visiveis. As
analises toram realizadas num calorimetro diterencial de
varredura [DSC 20!0, 1A |nstruments, com aliquotas da ordem
de !0mg [0,!mg condicionadas em capsulas de aluminio
nermeticas. As pesagens toram teitas em balana analitica
[Scientecn SA-2!0. Como reterncia toi utilizada uma capsula
vazia. A taixa de temperatura varrida toi de 0 - !00C, a
!0C/minuto, sob tluxo de !00mL/minuto de N
2
[SO8kAL
-I aI., !vv8. O equipamento toi calibrado com amostra de
indio [1m ~ !56,6`C, Hm ~ 28,7!J/g [1A |nstruments. As
t emper at ur as e as ent al pi as de desnat ur aao das
proteinas toram calculadas com o programa niversal
Analysis v!.7l [1A |nstruments.
AnIise estatstica
kealizou-se uma analise de correlaao entre os
parmetros estudados, desconsiderando-se os valores do
tempo zero, para se veriticar as relaes estatisticas entre todos
os parmetros. Lsse estudo toi realizado com o programa
Statistica v.!.!.5.
3. RESULTADOS E DlSCUSSO
Durante a termentaao e a secagem do salame tipo
italiano, ocorreu consideravel perda de peso, da ordem de
44%, praticamente linear com o tempo, em decorrncia da
secagem [ligura !. Consequentemente, a perda de umidade
tambem ocorreu praticamente linear com o tempo. Se a perda
de peso dos salames ocorreu exclusivamente pela perda de
agua, era de se esperar que a umidade tinal do produto tosse
da ordem de 50% [b.u., porem pode-se observar na ligura !,
que a umidade atingiu valor tinal da ordem de 36% [b.u..
Lssa diterena e devido, muito possivelmente, s medidas do
peso dos salames [problema de unitormidade. A umidade
tinal do produto e superior aos valores preconizados por
G|kAkD, 8CHAkLLS [!vv!, e i nteri or aos val ores
determinados por COLLHO -I aI. [2000, porem dentro dos
limites encontrados com produtos nacionais [CAvLNAGH|,
OL|vL|kA, !vvv, GALL|, !vv3.
0
100
200
300
400
500
0 4 7 11 14 20
Tempo (Dias)
M
a
s
s
a

(
g
)
30
40
50
60
70
80
90
100
U
m
i
d
a
d
e

(
%
)
Massa
Umidade
FlGURA 1. Perda de peso e umidade do produto durante o
processamento.
A queda linear de umidade, tambem observada no
trabalno de CAvLNAGH| [!vvv, indicou que o processo de
secagem ocorreu com taxa de secagem constante,
comportamento tipico de secagem de produtos de umidade
elevada e sob condies amenas de secagem [baixa
temperatura e elevada umidade relativa, que e o caso do
processamento do salame.
No presente trabalno, a taxa de secagem, calculada
por regressao linear [k
2
~ 0,v66, toi da ordem de 7,5! dia
-!
[2,! !0
-3
s
-!
. Observa-se em um estudo de secagem de carne
moida, a 60`C, 30% de umidade relativa e velocidade do ar
entre 2 e 3m/s, que o periodo de secagem taxa constante
dura menos que duas noras, e que no periodo de taxa de
secagem decrescente, os valores da taxa de secagem sao muito
interiores ao calculado neste trabalno [MO1AkJLM|, !v88.
Por isso, o controle das condies de secagem e importante
para garantir uma taxa de secagem constante, durante um
periodo muito longo.
Dentre as alteraes tisicas que o processo de secagem
pode acarretar esta o encolnimento do produto. Observa-se,
na ligura 2, uma perda linear do volume dos salames,
praticamente na mesma proporao da perda do peso [ligura
!. L, como consequncia desse tenmeno, a densidade dos
salames pde ser considerada constante, com valor medio de
0,vvvg/cm
3
[desvio-padrao ~ 0,047g/cm
3
. Lsses
comportamentos toram possiveis devido secagem lenta, que
permitiu que a matriz do produto se acomodasse, ocupando
o espao anteriormente ocupado pela agua. Ouando a secagem
de materiais biolgicos e muito drastica, ocorre o aparecimento
de porosidade no produto [MO1AkJLM|, !v88.
Ainda devido perda de umidade, associada presena
de sais, ocorreu uma importante reduao da atividade de agua
do produto [ligura 3, atingindo um valor medio de 0,88 no
tinal do processo. Lste resultado e ligeiramente superior aos
valores encontrados [0,86 no 28` dia por COLLHO -I aI.,
[2000 e em produtos nacionais [0,8!6-0,868 por CAvLNAGH|,
OL|vL|kA [!vvv. Porem, segundo GALL| [!vv3, o valor
encontrado neste trabalno e tipico de embutidos termentados.
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Durante Secagem e Fermentaao
FlGURA 2. variaao do volume e da densidade do produto
durante o processamento.
A queda da Aw nao toi linear porque a relaao entre a umidade
e a atividade de agua de materiais biolgicos, connecida por
meio das isotermas de sorao, e geralmente sigmoidal. Lsse
mesmo comportamento pode ser observado nos trabalnos de
CAvLNAGH| [!vvv e COLLHO -I aI. [2000.
Como explicado anteriormente, ocorreu termentaao
concomitantemente com a secagem, com produao de acido
latico e consequente reduao do pH. A variaao do pH durante
o processamento [ligura 3 ocorreu em duas etapas [G|kAkD,
8CHAkLLS, !vv!, alcanando um valor medio tinal da ordem
de 5,40. Lsses resultados concordam com os resultados de
CAvLNAGH|, OL|vL|kA [!vvv, que determinaram valores entre
5,3! e 5,75 em seis marcas nacionais de salame tipo italiano e
de De1ON| -I aI. [!vv4, que observaram o pH minimo no
setimo dia e cujo pH tinal [28 dias variou entre 5,45 e 5,v2,
dependendo dos :IarI-r: utilizados.
0
100
200
300
400
500
600
0 4 7 11 14 20
Tempo (Dias)
V
o
l
u
m
e

(
c
m
3
)
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
D
e
n
s
i
d
a
d
e

(
g
/
c
m
3
)
Volume
Densidade
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
0 4 7 11 14 20
Tempo (Dias)
p
H
0,80
0,84
0,88
0,92
0,96
1,00
A
w
pH
Aw
FlGURA 3. Comportamento de pH e atividade de agua [Aw
durante o processamento.
A diminuiao do pH e da Aw consiste em dois
obstaculos que se tormam durante a produao de embutidos
termentados e que sao essenciais para conterir estabilidade a
esses produtos, garantindo assim, sua conservaao [LL|S1NLk,
!vv0. Alem disso, com a reduao do pH e da umidade,
veriticou-se um acrescimo na tirmeza do embutido, como
previsto por GALL| [!vv3. Segundo CAvLNAGH|, OL|vL|kA
[!vvv, a textura do salame e o atributo de qualidade que
mais incide sobre a preterncia dos consumidores.
Observa-se, na ligura 4, um aumento linear [k
2
~ 0,vv
da tora necessaria para comprimir o salame em 30%, entre
6,5 [4` dia e 55,0 N [20` dia. Lsse mesmo comportamento
pode ser observado no trabalno de CAvLNAGH| [!vvv,
seja com a dureza determinada por analise de pertil de
textura [k
2
~ 0,v68, seja com a tora determinada em teste
de cisalnamento [k
2
~ 0,v82. A reduao da umidade torna a
matriz de carne mais compacta, contribuindo, assim, para o
aumento da tirmeza do produto. Por outro lado, o abaixamento
do pH intluencia a textura do produto muito possivelmente
devido desnaturaao de traes de proteinas.
0
10
20
30
40
50
60
0 4 7 11 14 20
Tempo (Dias)
F
o
r

a

(
N
)
FlGURA 4. 1extura do embutido termentado cru em relaao
ao tempo de processo.
A termentaao, associada com o uso dos sais, provocou
alteraes no estado das proteinas do salame, tanto nas
temperaturas caracteristicas de desnaturaao das diversas
traes das proteinas, calculadas como as temperaturas onde
ocorreram os picos endotermicos, quanto na desnaturaao
dessas proteinas, expressa como a entalpia necessaria
desnaturaao, calculada como a area sob os picos endotermicos
[ligura 5. As transies tipicas geralmente observadas em
curvas de analise calorimetrica de varredura de musculo bovino
sao devido desnaturaao da miosina e subunidades, entre
54 e 58C, das proteinas sarcoplasmaticas e colageno [1!,
entre 65 e 67C, e da actina [como actomiosina e tragmentos
da actina G e l, [12 entre 7! e 83C [8Ak81, l|NDLA, !vv!.
Observa-se, na ligura 5, que ocorreu desnaturaao de
traes das proteinas sarcoplasmaticas [c, observada pela
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variaao das Propriedades Fsicas e
Oumicas do SaIame Tipo ltaIiano
Durante Secagem e Fermentaao
reduao do pico endotermico, em relaao s carnes bovina [a
e suina [b In naIura. Alem disso, os sais provocaram
desestabilizaao das proteinas actomiosinas, com consequente
reduao da temperatura de desnaturaao [12, que era de 7v,8
e 8!,0`C, nas carnes bovina e suina, respectivamente, para
72,!`C no salame no tempo zero. O eteito do processamento
e/ou sais sobre as proteinas sao explicados na literatura [8Ak81,
l|NDLA, !vv!.
FlGURA 5. Curvas obtidas nas analises calorimetricas de
varredura: a carne bovina, b carne suina, c mistura das
carnes e ingredientes, salames: d 4 dias, e 7 dias, t !! dias,
g !4 dias, n 20 dias.
Aps o inicio da termentaao e secagem, a produao
do acido latico tambem provocou consideravel eteito sobre
a estabilidade das proteinas miotibrilares. A desnaturaao
de traes das proteinas toi visivel por meio da reduao
dos picos ocorrendo em mais altas temperaturas [12 [ligura
5, d-n e pode ser contirmada pela reduao da entalpia de
desnaturaao, de v,! para cerca de 2,5J/g de materia seca
[ligura 6, contribuindo para o importante aumento da
tirmeza do salame, durante o processamento [ligura 4.
Por outro l ado, as t raes das protei nas, que nao
desnaturaram durante o processamento, t oram
estabilizadas, com consequente aumento da temperatura
de desnaturaao, tanto no caso das proteinas miotibrilares
[12, quanto das proteinas sarcoplasmaticas e/ou colageno
[1! [ligura 6, tenmeno de diticil explicaao e que merece
estudos mais especiticos para o seu esclarecimento.
Os picos endotermicos ocorrendo ligeiramente acima
de 30`C [ligura 5, e-n, durante os processos de termentaao e
secagem, devem ser creditados tusao da gordura do toucinno,
que pode ter migrado para a porao de carne. Lsse tenmeno
nao ocorreu nas curvas anteriores, pois o toucinno s toi
adicionado massa antes do embutimento.
A variaao da umidade e do pH tambem provocou
alteraao da cor do salame durante a termentaao e secagem.
Nota-se, na ligura 7, que a maior alteraao do croma a* [indice
do vermelno e do L* [luminosidade ocorreu nos primeiros
quatro dias, possivelmente em consequncia dos aditivos e
da desnaturaao das proteinas sarcoplasmaticas [ligura 6,
dentre as quais se encontra a mioglobina.
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 4 7 11 14 20
Tempo (dias)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

d
e

d
e
s
n
a
t
u
r
a

o

(

C
)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
E
n
t
a
l
p
i
a

d
e

d
e
s
n
a
t
u
r
a

o
(
J
/
g

m
.
s
.
)
T1
T2
Calor
FlGURA . variaao das temperaturas e entalpia de
desnaturaao de proteinas.
FlGURA 7. variaao dos croma a*, L* e L*.
O croma L* atingiu um valor da ordem de 43, no quarto
dia, seguindo uma ligeira queda em torma de parabola [ligura
7 ate um valor da ordem de 36. O croma a*, por sua vez,
apresentou valor maximo de 20,2 tambem ao quarto dia,
caindo em seguida ate o setimo dia e mantendo-se aps esse
periodo, entre !7,5 e !7,8.
Por outro lado, a diterena de cor [L*, que e uma
representaao da perda de cor do produto, considerando-se a
cor da massa como reterncia, apresentou uma queda linear
8raz. J. lood 1ecnnol., 3:!5!-!58, 2000
!57
F. T. GARClA
AJ =
variaao das Propriedades Fsicas e
Oumicas do SaIame Tipo ltaIiano
Durante Secagem e Fermentaao
REFERNClAS BlBLlOGRFlCAS
durante a secagem. Lssa variaao do indice da cor vermelna,
aps o quarto dia, e da diterena de cor, pode ser explicada
pela reduao da concentraao do nitrito durante a termentaao,
contorme observado por De1ON| -I aI. [!vv4.
CAvLNAGH|, OL|vL|kA [!vvv estudaram a cor de
salames tipo italiano de seis marcas diterentes e encontraram
valores variando entre 47,6 e 4v,6 para o croma L*, e entre
!!,6 e !5,5 para o croma a*. Lsses resultados indicam que os
produtos deste trabalno apresentaram menos luminosidade
[L*~ 36,4 e maior intensidade da cor vermelna [a*~ !7,v que
aqueles produtos comerciais analisados por CAvLNAGH|,
OL|vL|kA [!vvv. Lntretanto, essa comparaao deve ser
avaliada com cautela, porque esses autores utilizaram metodos
[espectrotometria diterentes dos utilizados neste trabalno.
Os resultados da analise estatistica de correlaao estao
apresentados na 1abela !. A exceao do pH, cujo
comportamento toi parablico, da desnaturaao e do croma
da cor vermelna, provavelmente devido dispersao dos pontos
experimentais, todos os parmetros tiveram correlaao linear
signiticativa [p<0,05 com o tempo.
TABELA 1. kesultados das correlaes entre varios parmetros.
1empo pH lora Aw midade Peso volume * Lntalpia L* a* b*
1empo
!
!,000 0,362 0,9B7 0,952 -0,972 -0,977 -0,954 -0,957 -0,865 -0,95B -0,543 -0,BB3
PH !,000 0,44! -0,57! -0,46! -0,35! -0,274 -0,!25 -0,024 -0,57! 0,576 0,046
lora
2
!,000 -0,975 -0,972 -0,954 -0,917 -0,935 -0,860 -0,9B3 -0,468 -0,865
Aw !,000 0,924 0,B91 0,836 0,84! 0,72v 0,99B 0,302 0,747
midade
3
!,000 0,9BB 0,9B 0,932 0,870 0,940 0,457 0,844
Peso
4
!,000 0,994 0,95 0,BB3 0,905 0,553 0,872
volume
5
!,000 0,955 0,BB9 0,852 0,606 0,877
* !,000 0,9 0,856 0,73v 0,97
Lntalpia
6
!,000 0,756 0,777 0,9B3
L* !,000 0,3!5 0,765
a* !,000 0,833
b* !,000
valores em negrito sao signiticativos, p<0,05. nidades: !- dias, 2- N, 3- % base umida, 4- g, 5- cm
3
, 6- J/g materia seca.
O pH nao mostrou correlaao signiticativa [p>0,05
com nennum dos parmetros estudados, devido ao seu
comportamento nao-linear. A correlaao entre a textura e a
desnaturaao das proteinas tambem nao toi signiticativa
[p>0,05, muito possivelmente devido dispersao dos
pontos da ental pi a de desnaturaao. Pode-se ai nda
remarcar as correlaes signiticativas entre a umidade e a
textura, atividade de agua, diterena de cor e o croma da
l umi nosi dade, o que era esperado, como expl i cado
anteriormente.
4. CONCLUSO
Os resultados deste trabalno permitem concluir que
a variaao das propriedades tisicas e quimicas do salame
ti po i tal i ano, durante seu processamento, sao
i nterdependentes. Dessa torma, qual quer al teraao
proposta, seja para a melnoria da qualidade, seja para a
reduao dos custos, intluira sobre todas caracteristicas do
produto tinal.
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