Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N
ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM
ndrumtor : ef lucr.dr.
Gabriel Vasile Hoha
Depozitarea laptelui
Introducere
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a
mamiferelor(vac, capr, bivoli,oaie).
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor
care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii
Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de
produse, n special brnzeturi. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri
ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii
i romanii. Laptele este alimentul cel mai complex si mai u or asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz si n nutriia omului. Este
denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare.
Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari cresterii i meninerii sntii.
Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed i un rol de constituent pentru
formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii
apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c
substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este
asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n
stare proaspat ct si sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct si
produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infectii i intoxicaii,
ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
1.Importana laptelui
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au
constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. n anul 1990, la
Congresul Internaional de Reprimare a Fraudelor s-a dat urmatoarea
definiie pentru lapte: laptele este produs integral obinut in urma mulgerii
totale de la femelele in lactaie, bine hrnite i nesurmenate. Recoltarea trebuie
facut in condiii igienice i s nu conina colostru.
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie
laptele de vac, capr,oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai
uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz ale omului,
valoarea nutritiv a unui litru de lapte fiind echivalent cu circa 400 g carne de
porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland
consum n cea mai mare parte laptele de vac i produsele rezultate din
procesarea acestuia, n sudul Europei se consum laptele de oaie i capra, n
Laponia se consum laptele de ren, iar n Asia de sud-est se consum in special
laptele de bivoli i laptele de iap. Denumirea de lapte fr indicaie de specie
de animale de provenien este rezervat laptelui de vac.
Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc
in proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat
orice alt aliment, putnd fi consumat att in stare proaspat ct i sub form de
diferite produse lactate.Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena
organismelor fa de infecii si intoxicaii,ridicnd nivelul de santate a
populaiei.
Vac
87,5
12,5
Oaie
81
19
Bivoli
81
19
Capr
88
12
uscat
Grsime
Proteine
Lactoz
Substane
3,5
3,5
4,8
0,7
7,5
6
4,6
0,8
8
5
5,2
0,8
3,5
3,2
4,5
0,9
minerale
Principalii componeni ai laptelui (%)
Dintre componenii chimici ai laptelui, grsimea este cea care variaz cel
mai mult. Pentru laptele de vac are o valoare cuprins ntre 3-3,5% cu o valoare
medie de 3,7%, n funcie de rasa animalului.
Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un
amestec de: gliceride (98-99%); fosfolipide (0,2-1%); steroli (0,25-0,4%); acizi
grai liberi, care intr n compoziia gliceridelor i fosfolipidelor; pigmeni;
vitamine liposolubile. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care
alctuiesc micela de cazein i proteinele din ser (plasma laptelui). Cazeinele
sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub form de acid fosforic
cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele
serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,
proteaz i peptine.
Lactoza sau zahrul din lapte este o substan organic care se prezint ca
un praf alb dulceag, imprimnd gustul dulceag laptelui proaspt muls. n lapte
substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Sunt
formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre
principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca
microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc. coninutul de substane minerale
ridicnd valoarea nutritiv a laptelui.
Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum are loc dup schema
prezentat n figura de mai jos. Prin compoziia sa, laptele constituie un mediu
foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor, acestea gasind att substant hranitoare
ct i umiditatea necesar, lipsindu-le doar temperatura pentru a se putea
dezvolta in condiii optime.Ca urmare, in cazul laptelui, lanul frigorific trebuie
extins pan la producatorul de materie prim (laptele), datorit gradului mare de
dezvoltare a microorganismelor.
Producie
de lapte
Filtrare
Curire
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Rcire
Depozitare
temporar
Ambalare
Colectare
Transport
Livrare
Viaa de raft
Consum
Ambalajul
trebuie
fac
publicitate
produsului
dnd
11
Ambalajele moderne
Sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare. Ambalajele
moderne se mpart n doua categorii i anume:
- recipiente prefabricate i recipiente confecionate n momentul folosirii
lor. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafin , ceruri sau
rsini sintetice. Ele sunt confecionate n prealabil i depozitate n fabric ,
fiind folosite pe masur ce laptele se ambaleaz. Laptele trebuie ambalat
n condiii aseptice, pentru a pastra calitaile microbiologice conferite de
tratamentul termic aplicat.
12
14
Depozitarea laptelui
Este o operaie indispensabil dar contribuie la reducerea valorii nutritive
a produselor. n urma depozitrii, asupra laptelui influeneaz concomitent:
oxigenul, lumina, umiditatea relativ a aerului i temperatura din depozit.
Depozitarea se face imediat dup ambalarea la rece, n spaii suficient de
mari, care s prezinte instalaii pentru producerea frigului i asigurarea unor
temperaturi ct mai sczute ntre 0 i +4C, temperatura laptelui la ieirea din
fabric fiind de maxim +6 C...+8 C. Cu ct laptele este pstrat la temperaturi
mai scazute, cu att insuirile bactericide sunt mai pronunate.
n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de
capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor
productive, i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a
intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive
automate de splare i control.
15
3.Modificri
ale
componentelor
laptelui
datorit
ambalrii
necorespunztoare
Ambalajul are rolul de a proteja laptele mpotriva umiditii, oxigenului i
a luminii. O ambalare necorespunztoare a laptelui duce la o serie de modificri
pe perioada depozitrii. Lumina declaneaz n lapte procese fotochimice.
Proteinele sufer la nceput procese de coagulare, iar grsimile sufer procese de
oxidare aldehitic, cetonic i procese hidrolitice. Vitaminele sufer procese de
fotoliz. Vitamina C este cea mai sensibil. Umiditatea determin n produsele
alimentare modificri de natur microbiologic, enzimatic i oxidativ.
Creterea temperaturii determin o reducere a componenilor biologici activi, i
n cazul laptelui o serie de modificri de natur microbiologic.
17
18
Transportul
Transportul laptelui de la producator la fabric se efectueaz n cel mai
scurt timp posibil n condiii care s asigure pstrarea calitii materiei prime.
Modul n care este organizat transportul influeneaz desfurarea procesului
tehnologic i calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferm i
centrele de colectare se efectueaz odat sau de dou ori pe zi (corespunztor
fiecrei mulsori) iar sosirea laptelui n fabric trebuie s fie ritmica, corelat cu
capacitatea de recepie, pasteurizare i depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaz n bidoane sau
n autocisterne. Transportul n bidoane se face numai n cazul n care fabrica se
aprovizioneaz de la un numar mare de productori care livreaz cantiti mici
de lapte. Bidoanele folosite la noi n ar sunt confecionate din aluminiu i au o
capacitate de 25 l.
Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul c previne
ridicarea temperaturii laptelui n timpul transportului, asigur o important
economie de manopera i permite o folosire raional a capacitii de transport.
Transportul cu autocisterna este avantajos n condiiile aprovizionrii de
la
furnizori
care
livreaz
cantiti
mari
de
lapte.
Se
recomand
19
Bibliografie
20