Вы находитесь на странице: 1из 981

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS


ou

LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES


CONTENANT

Les procds l e s plus nouveaux ponr la Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; Fruits a l'eau-de-vic e t au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Esprits parfums, Vermouts et Vins de Liqueur; AINSI QUE LA DESCRIPTION COMPLTE

DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR L DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

PAR P . D U P L A I S AIN,
LIQUORISTE ET DISTILI.ATEUR DE BETTERAVES, MLISSES, ETC , ETC.

TOME PREMIER.
Ancien Comptoir D E S IMPRIMEURS UNIS. DE 15, Quai PARIS
L Ancienne

Maison MATHIAS (AUGUSTIN)

Librairie Scientifique-Industrielle et Agricole LACROIX-COMON, Malaquais. 1853

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS

Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signs par l'Auteur.

VERSAILLES.- Impr. BEAU jeune, rue Satery, 28.

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS


LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES
CONTENANT

L e s p r o c d s l e s p l u s n o u v e a u x pour l a Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; F r u i t s l'eau-de-vie e t au s u c r e ; Sirops, Conserves, E a u x , E s p r i t s p a r f u m s , Vermouts et Vins de Liqueur;
AINSI QUE

LA DESCRIPTION

COMPLTE

DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES

ALCOOLS

P A R P . D U P L A I S AIN,
LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MLASSES, ETC , ETC.

TOME PREMIER.
Ancien Comptoir IMPRIMEURS-UNIS.
Ancienne Maison

DES

PARIS

L.

Mathias

(Augustin).

Librairie Scientifique -Industrielle et Agricole DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais. 1855

A MA MRE.

Daigne agrer la Ddicace de cet Ouvrage. I'espere que ta bont inaltrable accueillera avec bienveillance ce faible trnoi gnage d'amour et de respect de ton fils dvou,

P. Duplais ain.

DIVISION
DU

TRAIT

DES

LIQUEURS

(TOME PREMIER).

Historique de la distillation, de l'alcool et de l'eau-de-vie. id. du vin et autres boissons. id. des liqueurs. . . . . . 4 CHAPITRE DEUXIME. De la distillation en gnral. D laboratoire, des magasins et des caves. Des appareils distillatoires. Des vases et ustensiles. Des fourneaux. . . ...| . 34 CHAPITRE TROISIME. Du combustible. Application de la chaleur la distillation . . . ... . . 55 CHAPITRE QUATRIME. Des conditions de la distillation applique aux liqueurs. De la rectification. Du choix et de la conservation des substances aromatiques et autres . . . . . ... . . 67 CHAPITRE CINQUIME. De l'eau. Filtration et conservation. Eau distille 79 CHAPITRE SIXIME. Eaux aromatiques distilles. Conservation. Recettes. Eaux non distilles. 86 CHAPITRE SEPTIME. Huiles volatiles ou essences. Par distillation, Par expression. Rectification. Falsifications et moyens de reconnatre la fraude. Recettes. Tableau. Des extraits. . . . 113 CHAPITRE HUITIME. Du sucre. Conditions de vente.
. 138

DDICACE. AVANT-PROPOS . . CHAPITRE PREMIER,

Page

...

Glucose
CHAPITRE NEUVIME.

Clarification du sucre. Decoloration. Cuites diverses. Pse-sirop. Ta-~ bleaux . 153

Des sirops. Altrations et conservation. Recettes, Sirops glucoses . . . 171 CHAPITRE ONZIME. Des couleurs. Caramel. Hmatine 201 CHAPITRE DOUZIME. Des alcools aromatiss ou esprits parfums. Rectification. Petites eaux ou flegmes. Recettes. . 211 CHAPITRE TREIZIME. Des teintures aromatiques. Des infusions 230 CHAPITRE QUATORZIME. Des liqueurs. Composition, Parfum. Mlange. Tranchage, Coloration. Collage. Filtration. Conservation. Classification, Nomenclature et recettes par distillation. id. par infusion. id. par essences . . . . 238 CHAPITRE QUINZIME. Des extraits d'absinthe et de divers spiritueux aromatiques 348 CHAPITRE SEIZIME. Des fruits l'eau-de-vie. Prparation. Blanchiment. Confection. . . . 362 CHAPITRE DIX-SEPTIME. Des conserves. Applica tion du calorique. - Fruits au sirop ou compotes. Sucs de fruits ou conserves pour sirops . . . 380 CHAPITRE DIX-HUITIME. Des vins de liqueur. Imitation. Recettes. Vermouts. Hydromels. Hypocras 399 DICTIONNAIRE des substances employes par le Liquoriste. . . ..........................................................................409 TABLE alphabtique des matires. . . . . . . 451 LGENDES explicatives des planches m et iv 462
CHAPITRE DIXIME.

AVANT-PROPOS.

Notre but, en publiant le TRAIT DES LIQUEURS OU le LIQUORISTE MODERNE, est de prsenter sous son vritable jour, et autant que possible avec simplicit et prcision, cet art, dgag de toutes les erreurs dont jusqu' prsent on Ta entour. Nous offrons spcialement cet ouvrage aux Distillateurs-Liquoristes , persuad qu'on n'a rien crit qui puisse les guider et les clairer dans les nombreuses oprations relatives la fabrication des liqueurs. Notre seule ambition est d'tre utile une industrie que nous aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant comme chef de laboratoire que comme chef d'tablissement. Fils et lve d'un Distillateur-Liquoriste, qui exera pendant trente-cinq ans, et qui, juste titre, eut une certaine rputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant constamment tudie depuis que nous l'exerons nousmme, nous pensons avoir l'exprience ncessaire pour la traiter convenablement. L'ouvrage que nous prsentons au public, est le rsultat d'un long travail et de nos observations sur les liqueurs. Nous n'avons pas cherch le grossir par rien d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont
4

AVANT-PROPOS.

pas d'un usage reconnu, et nous sommes attach rapporter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou savoir excuter l'occasion. Enfin, nous avons tch d'clairer la pratique par des observations et des raisonnements sur la thorie de Fart ; car si la pratique est indispensable, la thorie ne l'est pas moins, et certes, le spirituel et savant Brillat-Savarin 1 avait dix fois raison. lorsqu' propos d'une sole frite qui lui fut servie mollasse et dcolore, il disait son chef de cuisine, qui se dsolait encore le lendemain de cet incident regrettable : Ce malheur vous arriva pour avoir nglig la thorie, dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous tes un peu opinitre, et j'ai de la peine vous faire concevoir que les phnomnes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'excution des lois ternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire d'autres,- n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. L'art du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut le professer des dispositions particulires et des connaissances prliminaires, dont nous dirons ici quelques mots. Celui qui se livre cet art doit tre d'une bonne constitution, possder un jugement sain, certain esprit d'observation, et un grand amour du travail et de l'tude. Il doit suivre pralablement un cours de chimie lmentaire ou industrielle : il acquiert par ce moyen une grande facilit pour les connaissances qui lui sont
1

Physiologie du got, mditation VII, thorie de la friture.

AYANT-PROPOS..

ncessaires, il apprend les oprations chimiques, les soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise avec elles, il s'habitue des dtails qui ne sauraient tre trop suivis, et plus tard, en travaillant la distillation et la fabrication des liqueurs, il a l'avantage de ne pas prouver le mme ennui que celui qui est forc de s'y livrer sans en connatre toute l'importance ; de plus, il est mme de faire des remarques utiles, dont est incapable celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connat aucune des substances sur lesquelles il opre, La distillation tant une des applications importantes de la chimie, celui qui n'est pas un peu vers dans cette science ne peut esprer de porter cette profession au degr de perfection qu'elle peut atteindre. Avant les progrs de la chimie, l'art du Liquoriste tait un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lorsqu'on parvenait composer une liqueur qui flattait le got du public, on levait jusqu'aux nues celui qui l'avait invente, et chacun cherchait se procurer la recette ou l'imiter. Aujourd'hui, qu'on a mieux tudi la vritable manire de composer les liqueurs, on opre avec plus de facilit, beaucoup d'conomie, et l'on obtient des rsultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est certain que, de tous les arts chimiques, celui de la distillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrs et se sont enrichis davantage des nouvelles dcouvertes. Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, tre pourvu d'une grande dlicatesse des sens de la vue, du got et de l'odorat. De tout ce qui prcde, il rsulte que le Liquoriste doit avoir le palais dlicat, connatre assez la chimie

AVANT-PROPOS.

pour ne pas mlanger au hasard des substances qui, en se dcomposant entre elles, donnent des rsultats opposs ceux qu'il attendait; possder parfaitement les principes de la distillation, puisqu'il doit prparer luimme les esprits, les plantes, les fleurs, etc., etc., pour en extraire les parfums qu'il emploie tout instant : la runion des conditions que nous nonons constituent seules le vritable artiste. Ces connaissances sont difficiles et ne s'acquirent qu'avec beaucoup de temps : en effet, celui qui se destine cette profession fait souvent son apprentissage chez un Distillateur qui ne connat lui-mme aucun principe de l'art, qui distille et confectionne des liqueurs sans discerment et sans observation, travaillant d'aprs des recettes vieilles ou mauvaises, obtenant parfois de bons rsultats, mais le plus souvent de mdiocres, sinon dtestables. C'est pour remdier cet tat de choses que nous crivons ce livre, dvoilant la vrit, cartant toutes les utopies de thorie, ne dcrivant que ce qui a t consacr par un usage journalier, montrant la vritable route suivre. Nous voulons, en un mot, que tout homme intelligent devienne Distillateur-Liquoriste avec notre Trait, Nos lecteurs nous pardonneront la faiblesse de notre style. Ils n'oublieront pas, nous l'esprons du moins, que c'est un Distillateur-Liquoriste qui parle et non un homme de lettres.

LIVRE

PREMIER.

TRAIT IDES LIQUEURS.

CHAPITRE

PREMIER.

Historique de la Distillation, de l'Alcool et de l'Eau-de-vie 1 . L'histoire de son pays tant utile l'homme, nous croyons que celle de sa profession est ncessaire tout industriel : c'est dans ce but que nous avons crit cette notice historique. L'origine de la distillation se perd dans la nuit des temps. On trouve des traces de cette opration dans les sicles les plus reculs. Nanmoins, les anciens n'avaient cet gard que des ides trs-imparfaites; ils connaissaient, sans contredit, l'art d'lever l'eau en vapeur, d'extraire le principe odorant des plantes et des fleurs, mais leurs procds taient
Nous avons puis nos documents historiques dans les ouvrages de chimie et de distillation de MM. Chaplal, Girardin (de Rouen), et Lenormand.
1

TRAIT

gnralement vicieux, et les vaisseaux qu'ils employaient ne mritent pas le nom d'appareils. Les premiers navigateurs des les de l'Archipel remplissaient des marmites d'eau sale el en recevaient la vapeur, parfaitement pure et douce, dans de la laine ou dans des ponges places au-dessus. Dioscoride, mdecin clbre d'Anazarbe, en Cilicie, et contemporain de Tibre, indiqua le premier les appareils propres la distillation sous le nom d'ambic ; plus tard, au moyen ge, pendant la priode florissante des alchimistes et des mdecins arabes, on ajouta ce mot la particule al, et on forma ainsi celui de alambic. Les Arabes avaient en effet une connaissance exacte de la distillation, et tout porte croire que cet art a d prendre naissance chez eux. De tout temps ils se sont occups d'extraire l'arome des plantes et des fleurs, et ont port successivement leurs procds en Italie, en Espagne et dans le midi de la France. Avicenne, chimiste-mdecin et philosophe arabe, n aux environs de Bokhara, vers l'an 980 de l're chrtienne, l'un des hommes les plus extraordinaires qu'ait produits l'Orient, compare, dans ses crits, le rhume de cerveau une distillation. L'estomac, dit-il, est la cu curbite, la tte est le chapiteau, et le nez est le refrig rant par lequel s'coule goutte goutte le produit de la distillation. Rhazs, fameux mdecin de Carthage, et Albucasis, mdecin arabe, ont dcrit des procds particuliers pour extraire le principe aromatique des fleurs. Il parat qu' cette poque on recevait gnralement les vapeurs dans des chapiteaux que l'on rafrachissait avec des linges

DES LIQUEURS.

mouills. Le dernier, regard comme le meilleur chimiste de son temps, a donn une description exacte des trois distillations connues des anciens, sous les titres de per ascensum, per descensum, et per latus. On ignore l'poque laquelle on commena distiller le vin pour en retirer l'esprit ou l'alcool, cette pratique remonte des temps assez reculs; pendant plusieurs sicles cela fut regard comme un grand secret, et on attribuait cet esprit de grandes proprits. Cependant, si l'histoire ne nous a point transmis le nom de l'homme industrieux qui, le premier, spara l'alcool du vin l'aide de l'alambic, elle a du moins conserv le nom de celui qui, le premier, a crit sur cette matire; ce fut Arnault de Villeneuve, n Villeneuve en Provence, en 1240, professeur l'universit de mdecine de Montpellier. Mais c'est tort qu'on le regarde comme l'inventeur du procd par lequel on obtenait alors l'alcool; on ne peut nanmoins lui refuser la gloire d'avoir fait les plus heureuses applications des proprits de l'eau-de-vie et surtout du vin naturel ou compos, soit la mdecine ou aux prparations pharmaceutiques. Qui le croirait, dit-il, que du vin l'on pt tirer par des procds chimiques une liqueur qui n'a ni la couleur du vin, ni ses effets ordinaires? Cette eau de vin, ajoute-t-il plus bas, est appele par quel ques-uns eau-de-vie, et ce nom lui convient, puisque c'est une vritable eau d'immortalit. Dj on com mence connatre ses vertus : elle prolonge les jours, dissipe les humeurs pectantes ou superflues, ranime le cur et entretient la jeunesse; seule, ou jointe quelque autre remde, elle gurit la colique, l'hydro-

TRAITE

pisie, la paralysie , fond la pierre, etc., ( Arnaldi Villanovani Praxis : Tractatus de vino, cap. de potibus, etc., dit. Lugduni, 1586. ) Arnault de Villeneuve mourut en 1313, laissant un lve digne de lui, Raymond Lulle 1 , n Majorque en 1235, lequel connaissait l'eau-de-vie et enseigna les moyens de sparer la partie aqueuse de manire obtenir un produit plus fort en esprit ardent , ou alcool. Dans son ouvrage intitul Testamentum novissimum, il dit, page 2 , dition de Strasbourg, 1571 : Recipe nigrum nigrius nigro (vin rouge) et distilla totam aquam ardentem in balneo; illam rectificabis quousque sine phlegmate sit. Il dclare qu'on emploie jusqu' sept rectifications, mais que trois suffisent pour que l'alcool soit entirement inflammable et ne laisse pas de rsidu aqueux. Il parle dans ses ouvrages d'une prparation d'eaude-vie qu'il appelle quinta essentia, d'o drive le mot
M. Girard in, professeur de chimie Rouen, dit dans son trait de chimie lmentaire ( p . 1 8 8 ) . L'histoire de Raymond Lulle, un des plus c lbres alchimistes du moyen ge, est assez curieuse. N d'une famille noble et riche, il passa les annes de sa jeunesse dans les ftes et les plaisirs; l'amour le fit moine, chimiste et mdecin. Eperdment amoureux d'une jeune fille de Majorque, la signora Ambrosia de Castella, qui refusait obsti nment de cder ses \eux, il la pressa tellement qu'elle lui dcouvrit son sein que ravageait un affreux cancer. Raymond Lulle, frapp d'horreur, re~ nona au monde et rentra dans un clotre l'ge de trente ans. L il se livra l'tude de la thologie el celle des sciences physiques avec l'ardeur qu'il avait mise dans ses folies de jeune homme. Bientt aprs, ayant conu l'ide d'une croisade, il entreprit d'immenses voyages en France, en Angle. terre, en Allemagne, en Italie et en Afrique, o il fut lapid, prechant le christianisme. Tout en voyageant sans cesse, il trouva le moyen d'crire, dans presque tous les pays et souvent simultanment, sur la chimie, la physique, la mdecine et la thologie. C'est sous Arnault de Villeneuve, professeur de mdecine et alchimiste non moins clebre, qu'il apprit la mdecine et la chimie. Ses contemporains l'avaient surnomm le docteur illumin.

DES LIQUEURS.

quintessence, il l'obtenait par des cohobations faites une douce chaleur de fumier pendant plusieurs jours. Le premier appareil employ pour ces oprations , fut l'appareil distillatoire en verre qui est encore en usage dans tous les laboratoires de chimie. Michel Savonarole, qui vivait au commencement du xve sicle, nous a laiss un trait ( conficienda aqua vit), o l'on indique un nouveau procd qui consiste mettre le vin dans une chaudire de mtal et recevoir la vapeur dans un tuyau plac dans un bain d'eau froide. La vapeur condense coule dans un rcipient. Il observe que les Distillateurs plaaient toujours leur tablissement prs d'un courant d'eau pour avoir de l'eau frache leur disposition. Les anciens appelaient le tuyau contourn du serpentin vitis, par rapport ses sinuosits. Ils employaient, pour luter les jointures de l'appareil, le lut de chaux et de blancs d'ufs ou celui de colle de farine et de papier. Savonarole ajoute que, dans son temps, on a introduit l'usage des cucurbites de verre pour obtenir de l'eaude-vie plus parfaite, et que l'on coiffait ces cucurbites d'un chapiteau que l'on rafrachissait avec des linges mouills. Il conseille d'employer de grands chapiteaux pour multiplier les surfaces. Il dit que quelques-uns rendaient le col qui runit la chaudire au chapiteau le plus long possible, pour obtenir de l'eau-de-vie parfaite en un seul coup. 11 ajoute qu'un de ses amis avait plac la chaudire au rez-de-chausse et le chapiteau au fate de sa maison ; dans le nombre des moyens qu'il donne pour juger des degrs de spirituosit de l'eau-de-vie, il indique les suivants comme tant pratiqus de son temps.

10

TRAIT

1 On imprgne des linges ou du papier avec de l'eaude-vie, on y met le feu; elle est rpute de bonne qualit lorsque la flamme dtermine la combustion du linge ou du papier. 2 On mle l'eau-de-vie avec l'huile pour s'assurer si elle surnage. Savonarole traite au long des vertus de l'eau-de-vie et donne des procds pour la combiner avec l'arome des plantes et autres principes, soit par macration, soit par distillation, et former par l ce qu'il appelle aqua ardens composita. Matthiole et Jrme Rube ont crit et fait beaucoup de recherches sur la distillation.Cedernier nous apprend que, chez les anciens, ce mot n'avait pas une valeur analogue celle qu'on lui a assigne depuis plusieurs sicles. Ils confondaient, sous ce nom gnrique, la f i l tration, les fluxions, la sublimation et autres oprations qui ont reu de nos jours des dnominations diffrentes et qui exigent des appareils particuliers. (Jrme Rube, de distillatione). Jean Baptiste Porta, napolitain qui vivait vers la fin du xvic sicle, a imprim un trait de distillationibus, dans lequel il envisage cette opration sous tous les rapports, en l'appliquant toutes les substances qui en sont susceptibles. Nicolas Lefvre, le docteur Arnaud de Lyon 1 et le chimiste Glauber 2 au xviie sicle ont fait des amliorations utiles cette industrie pour les appareils distillatoires.
1 2

Voyez Introduction la chimie ou la vraie physique, Lyon, 1653 Voyez Descriptio artis distillatori nov, Amsterdam, 1658.

DES LIQUEURS.

11

Philippe-Jacques Sachs, dans un ouvrage imprim Leipsick, en 1661, sous le titre de vitisviniferaeejusque partium consideratio, etc., a donn un trait complet et prcieux sur la culture de la vigne, la nature des terrains, des climats et des expositions qui lui conviennent, la manire de faire le vin, la richesse des diverses nations dans ce genre, la diffrence et la comparaison des mthodes usites chez chacune d'elles, la distillation des vins, etc. Mose Charas, dans sa Pharmacope, imprime en 1676, a dcrit l'appareil de Nicolas Lefvre, et y a ajout quelques perfectionnements; il a adapt un rfrigrant au chapiteau. On peut voir encore, dans les lmens de chimie de Berchusen, imprims en 1718, et dans ceux de Boerhaave, qui parurent Paris en 1733, plusieurs procds d'aprs lesquels on pouvait obtenir de l'alcool un degr assez lev par une seule chauffe. Jusqu'au commencement du xviiie sicle la distillation fut dans l'enfance, car cette poque l'alambic gnralement usit se composait d'unecucurbite, d'un chapiteau rfrigrant et d'un serpentin, appareil trs-imparfait, qui exigeait plusieurs distillations pour obtenir de l'esprit et qui perdait beaucoup, comme degr et comme quantit. Une amlioration importante fut faite en 1780 par Argand. Il conut l'ide de faire tourner au profit de la distillation elle-mme la chaleur employe la vaporisation du liquide. Il inventa l'appareil chauffe-vin avec lequel on pouvait faire une distillation continue. La plus belle et la plus importante dcouverte fut celle

12

TRAITE

d'Edouard Adam 1, qui en 1800 imagina d'appliquer l'appareil de Woulf la distillation des vins et obtint ainsi, de prime abord, de l'alcool tous les degrs de concentration exigs parle commerce. Il construisit alors un appareil distillatoire dans lequel il distillait en six heures trente hectolitres quarante litres de vin, dont il retirait, par une seule distillation, de quatre hectolitres quarante litres quatre hectolitres trente-six litres d'esprit 3/6, c'est--dire 33 de Cartier. Cet appareil tait dispos de telle manire, que les vapeurs sortant de la cucurbite passaient dans une srie
Nous empruntons M. Lenormaud la note suivante, extraite de son TRAITE sur la distillation : ce fut un Franais qui donna naissance a la distillation des vins; ce fut encore un Franais qui perfectionna cet art, ou, pour m'exprimer arec plus d'exactitude, qui renversa tout le systme pratiqu jusqu' lui, et lui en substitua un nouveau. Le chimiste le plus distingu du XIII e sicle, cra l'art de la distillation. Ds la premire anne du XIX e sicle, Edouard Adam, homme obscur, tranger la science, ne connaissant point l'art qu'il entreprend de rformer, se fraie une route nouvelle, tablit un nouveau systme et arrive pas de gant au but que les gnies les plus exercs et les plus profonds n'avaient jamais pu atteindre par des travaux soutenus pendant plusieurs sicles. Que les Arnault de Villeneuve, les Raymond Lulle, les Porta, les Lavoisier, les Meusnier, les Fourcroy, eussent fait une pareille dcouverte, on aurait admir leur gnie sans tre surpris que leur science et l'habitude qu'ils avaient de manipuler, les et conduits des rsultats aussi avantageux. Mais qu'un homme qui n'avait pas mme les premires notions de l'art sur lequel il s'exerait, qui n'avait jamais encore mis la main l'uvre pour faire la plus simple distillation, qu'un homme qu'on avait vu peu d'annes auparavant vendre de la toile et del mousseline, qu'un homme enfin tel que j e viens de le dpeindre, s'lve, pour son coup d'essai, avec la rapidit de l'aigle au plus haut degr de la science, en pntre les replis les plus cachs, et fasse en un instant ce que les gnies les plus profonds n'ont pu faire en six sicles, voila ce qui parait invraisemblable, et nos neveux auront de la peine a croire un pareil prodige. 11 ne cache pas la source dans laquelle il a puis ses nouveaux procds. J'as siste par hasard, dit-il, une leon de chimie, je vois fonctionner un a p pareil de Woulf, et. de suite je conois la possibilit d'en faire l'application a la distillation des vins.
1

DES

LIQUEURS.

13

de vases en forme d'ufs, chargs de vin, et s'y condensaient jusqu' ce que le vin et acquis la temprature de Fbullition par suite du calorique abandonn par ellesmmes. Ce vin ainsi chauff et devenu plus alcoolique envoyait ses vapeurs de plus en plus riches en esprit dans une autre srie de vases plus petits et vides, o elles dposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse (c'est ce que l'on nomme flegme ou phlegme dans les distilleries), dont la quantit allait sans cesse en diminuant de vase en vase. Les parties les plus volatiles venaient enfin se condenser d'abord dans un serpentin rafrachi par du vin, puis dans un autre rempli d'eau. Lorsque le vin de l'alambic tait puis, on le laissait couler dehors au moyen d'un robinet plac au bas de la cucurbite, on le remplaait immdiatement par le vin chaud des ufs et du serpentin. De cette manire on lirait partie de tout le calorique latent des vapeurs, on obtenait plus de produit, et comme l'alcool n'tait plus sur le feu, il ne contractait jamais ce got de feu ou 'empyreume qu'offrent les eaux-de-vie obtenues par l'ancienne mthode. Enfin l'immense avantage de ce procd tait la facilit d'obtenir d'un seul coup, nous l'avons dit, tous les degrs de spirituosit, Edouard Adam prit un brevet d'invention le 2 juillet 4801 et s'empressa de monter avec l'aide de capitalistes vingt brleries ou distilleries dans le Midi. Plus d'un million fut engag dans cette entreprise gigantesque. Mais bientt de tous cts s'levrent des appareils calqus sur le sien ; une suite de procs s'engagea entre Adam et ses contrefacteurs; ceux-ci gagnrent et le mal-

14

TRAIT

heureux Adam1,aprs avoir dot le Midi d'une industrie qui devait tant contribuer la richesse de ce pays, mourut dans la misre et le dgot la fin de 1807. C'est dit M. Girardin, l'histoire de Lebon, de Leblanc, de Jacquart, et malheureusement de tous les inventeurs; ils sment, mais il est bien rare que ce soient eux qui rcoltent. Nanmoins l'appareil d'Adam, quoique fort suprieur tous ceux qui l'avaient prcd, offrait encore quelques inconvnients dans la pratique et laissait dsirer. On lui reprochait surtout de prsenter quelques dangers, en raison d la pression dtermine par cette srie de tubes plongeurs; on lui reprochait encore d'exiger trop de temps et de trop dpenser pour parvenir l'quilibre total des derniers vases. A la vrit on avait par en grande partie cet inconvnient en diminuant le nombre des vases et en les etageant de manire pouvoir les vider les uns dans les autres. On voulut encore enchrir sur cette brillante application et l'on proposa diverses amliorations successives. Ainsi, peu de temps aprs la triste catastrophe d'Adam, Cellier Blumenthal conut l'ide de multiplier presque l'infini les surfaces du vin soumis la distillation pour
Quatre ans aprs la dcouverte d'Adam, Isaac Brard, distillateur au grand Gallargues, homme simple et modeste, ayant tout l'extrieur d'un paysan, mais cachant sous son habit grossier un gnie extraordinaire pour son tat, Brard construit un appareil d'une grande simplicit qui donne abondamment des produits d'une excellente qualit. Par une seule chauffe, il extrait du vin, comme Adam, non-seulement de l'eau-de-vie, du trois-cinq, du trois-six, du trois-sept, mais mme du trois-huit, et volont, de manire qu'en tournant plus ou moins un robinet, il obtient, par des moyens diffrents de ceux qu'avaient employs Adam, le degr d'alcool qu'on lui demande. (Lenormand.)
1

DES LIQUEURS.

15

conomiser du temps et du combustible. En consquence, il fit circuler les vapeurs qui s'chappent de la chaudire sous de nombreux plateaux placs les uns sur les autres, et contenant chacun une couche de vin d'environ 27 millimtres d'paisseur. Ces plateaux sont sans cesse aliments par du vin chaud qui coule de l'un l'autre en laissant vaporer l'alcool, le rsidu se rend dans la chaudire o se termine la distillation. Le vin dpouill d'esprit s'chappe sans interruption de la chaudire par une ouverture latrale. M. Ch. Derosne, de Paris, en 1818, a perfectionn encore cet appareil distillation continue, et en a fait un des instruments les plus parfaits de notre poque. Nous donnerons plus loin la description de cet appareil, ainsi que de ceux employs en ce moment par les DistillateursBrleurs de vins, mlasse, fcule, betterave, etc. En 1813, poque o Cellier Blumenthal prenait un brevet de quinze annes pour son appareil, Baglioni et Pierre Algre en prenaient chacun un de la mme dure pour les alambics qui portent leur nom. Celui du premier a longtemps t en usage dans les environs de Bordeaux et celui de Pierre Algre dans la Provence et aux environs de Paris, ce dernier particulirement pour la distillation des fcules et des mlasses ; mais ces appareils, il faut bien le dire, sont infrieurs ceux que l'on emploie aujourd'hui. il rsulte de ce que nous venons de dire que la distillation n'a vritablement fait de progrs qu' partir de 1780, poque laquelle Argand inventait le chauffe-vin; car jusque-l cette opration tait longue, pnible et dispendieuse.

16

TRAIT

Nous ne donnerons pas la description de tous les brevets qui ont t pris pour la distillation des alcools, nous ngligerons galement la description de tous les appareils distillatoires qui ont t employs dans ce dernier sicle, et qui ne sont pas d'un usage commun. Notre but est de signaler ce qui est bon, il convient donc de ne parler que des appareils dont le mrite est incontestable. La distillation n'a pas toujours t un art que chacun pouvait professer librement, il fallait certaines conditions pour l'exercer : les ordonnances et rglements de police qui ne permettent la distillation en gnral qu' ceux qui ont obtenu des privilges, sont trs-anciens et ont t trs-souvent renouvels. Ce fut Louis XII, en 1514, qui rigea la communaut des Distillateurs conjointement avec celle des vinaigriers et qui leur accorda le droit de faire de l'eau-de-vie et de l'esprit de vin. Vingt ans aprs, cette communaut fut spare et l'on distingua les Distillateurs des vinaigriers. Le 5 avril 1639, un arrt de la cour des monnaies tablit la communaut des Distillateurs en corps de jurande et lui donna des statuts sous le bon plaisir du roi, comme il est dit. Voici cet arrt complet et textuel ainsi que l'ordonnance royale qui l'approuve : STATVTS ET RGLEMENS Faits pour le mestier de Distillateur d'eaux fortes, eaux de vie et autres eaux, esprits, huiles et essences. I e Pour empescher les abus qui se commettent iournellement par plusieurs personnes, qui sans auoir serment en iustice prennent la libert de tenir chez eux des fourneaux, et

DES LIQUEURS.

17

sous prtexte de mdecine font et eaux fortes et eaux de vie, et autres huiles et essences de souffre, alun, vitriol, salptre, et sel amoniacle, seruant la distillation et altration de l'or et de l'argent : et rnesme font eaux rgales, auec les quelles ils diminuent les monnoyes d'or et les affoiblissent en leur poids tantot d'vn quart, ou d'vn cinquime plus ou moins, sans en altrer la figure, le mestier de distillateur d'eaux fortes, eaux de vie, et autres eaux , huiles, essences et esprits, sera jur en cette ville, faux-bourgs et banlieue de Paris, 2 Que les maistres du dit mestier seront obligez de tenir bons et fidels registres contenant les noms, surnoms, demeures et qualitez de celles ou ceux qui ils vendront de l'eau forte, et iceux reprsenter en la dite cour tous les mois, et toutes fois et quantes qu'il plaira la cour l'ordonner, et ne pourront en vendre plus do deux liures la fois sans permission de la cour, sinon aux maistres de la monnoye et aux affineurs. 3 Qu'il n'y aura que douze maistres du dit mestier tant en cette ville de Paris, que faux-bourgs et banlieue d'icelle : et que nul ne pourra exercer le dit mestier, faire ou vendre les dites eaux fortes, eaux de vie , et autres eaux, huiles, et essences et esprits, n'y tenir fourneaux, et vstancilles propres le faire, s'il n'est receu maistre du dit mestier, fors et except le maistre particulier de la monnoye et les affineurs, les quels seront maintenus dans le pouuoir de faire l'eau forte seulement. 4 Que la dite cour dputera de temps en temps deux des officiers d'icelle, pour visiter les maistres du dit mestier sans aucuns frais. 5 Que les dits maistres seront tenus de, donner aduis la dite cour de tous ceux qu'ils scauront auoir fourneaux propres fondre en leurs maisons, ou faire les dites eaux fortes, huiles, essences, sans permission de la dite cour. 6 Que les dits maistres ne prteront leurs fourneaux qui que ce soit , sous prtexte de mdecine ou autrement, sauf ceux qui en auront besoin pour faire quelques oprations de mdecine et se pouruoir suiuant les ordonnances par deuers la
2

18

TRAIT

dite cour, pour auoir permission de faire les dites oprations chez l'vn des maistres du dit mestier. 7 Que dfenses seront faites toutes personnes de faire eaux rgales seruans affaiblir les monnoyes sans altrer la figure. 8 Que aucun des dits maistres ne pourra faire les oprations du dit mestier, n'y tenir les fourneaux ce ncessaires qu'en vne maison seulement qui ne soit point l'cart n'y en lieux trop loignez, et qu'il sera tenu de dsigner la cour, et mesmes luy donner aduis quand il changera de demeure pour aller faire les dites oprations en autre lieu, et ne pourront tenir leurs dits fourneaux qu'en lieux faciles visiter. 9 Qu'il y aura touiours deux jurez et gardes du dit mestier auec deux des plus anciens bacheliers, scauoir, vn ancien et vn nouueau : et que pour cet effet lection se fera par chacun an par les maistres du dit mestier qui fera le serment en la dite cour et non ailleurs, et exercera conjointement auec l'ancien en sorte que chacun d'eux exercera la dite charge de jur l'espace de deux ans, et que pour la premire fois seulement il en sera leu deux, scauoir vn pour deux ans, et l'autre pour trois ans. 10 Que les jurez feront toutes les semaines leurs visites, tant sur les riches, que sur les pauures : et d'icelles feront bons procs verbaux, contenant les abus et maluersations qu'ils y auront trouuez, dont ils seront tenus de faire bon et fidel rapport a la dite cour, sans qu'il leur soit loisible s'accorder auec les contreuenans, peine de cinquante Hures d'amende pour la premire fois, qui doublera pour la seconde. 11 Que les jurez feront leurs visites sur tous ceux qui semeslent de distillation, alchimistes, et autres personnes qui tiennent fourneaux, font eaux de vie, eaux fortes, esprits, huiles et essences, fors et except sur les maistres de la monnoye, et affineurs; et contre les contreuenans ces statuts et rglemens, les dits jurez pourront faire toutes saisies et tous exploits que peuuent faire tous autres jurez d'autre mestier en cas semblable, et auront les dits jurez le tiers des amendes et confiscations

DES LIQUEURS.

19

qui prouiendront des saisies par eux faites, et des rapports qu'ils seront tenus faire la dite cour. 12 Et pour empescher que les contreuenants ces articles ne puissent par des conflits de iurisdictions affectez se soustraire aux yeux de iustice, et aux peines qu'ils auroient mrites, que toutes causes, procs et diffrends meus et mouuoir pour raison du dit mestier, circonstances et dpendances, contre les maistres du dit mestier, compagnons, apprentifs, ou autres personnes de quelque qualit ou condition qu'ils soient, seraient iugez en la dite cour : auec dfenses tous autres iuges d'en connoistre, et aux parties de se pouruoir ailleurs; peine de nullit, cassation de procdure, et de cinq liures d'amende. 13 Item, que les maistres du dit mestier seront tenus de trauailler de bonne lie et bassire de vin, et de vin fust et non aigre, non puant, en toutes les oprations qui se peuuent tirer du dit vin, lies et bassires, et faire bonne graule, le tout conformment aux rglemens qui seront sur ce faits par la dite cour : et pour empescher les abus et maluersations qui se peuuent commettre au dit mestier seront faites dfenses d'en faire de pied de bac, bire et de lie de cidre : et tous distillateurs de les composer de plusieurs drogues qui seront nommes cy aprs; scauoir poiure long et rond, gimgembre, et autres drogues non conuenables au corps humain , sur peine de confiscation des dites marchandises, et de deux cens liures d'amende. 14 Item, tous les maistres auront Visitation sur tous transports de marchandises du dit mestier qui soient amenes en cette ville de Paris, tant par eau que par terre : par marchands forains et autres, les quels ne les pourront vendre n'y exposer en vente qu'auparavant la dite Visitation n'ait t faite par les dits maistres jurez du dit mestier, lesquels les dits marchands forains et autres seront tenus d'aduertir sur peine de confiscation des dites marchandises et deux cens liures d'amende. 15 Item , pourront les dits maistres acheter de toutes sortes

20

TRAIT

de personnes les lies et bassires de vin, et vin fust , non puant et non aigre, propre faire de Tenu de vie. 16 Item, pour obuier aux abus et monopoles qui se pourroienl commettre l'achapt des dites marchandises qui pourraient estre amenes en cette ville et faux-bourgs de Paris, par marchands forains, auront les dits maistrs du dit mestier vn bureau commun, auquel lieu ils seront tenus d'exposer en vente les dites marchandises qui viendront de dehors , icelles pralablement visites, deuant laquelle Visitation et exposition ne pourront les dits maistres acheter, ni les marchands vendre d'icelles peine de confiscation des dites marchandises, et de deux cens liures d'amende. 17 Item, s'il aduient qu'aucun maistre du dit mestier alloit de vie trpas deloissant sa veufue, icelle veufue pourra tenir ouuriers faire trauailler en sa maison, et compagnons qui auront fait apprentissage chez les maistres du dit mestier, pendant sa viduit seulement, sans qu'il luy soit loisible d'auoir aucuns apprentifs, sur peine de pareille amende. 18 Item, qu'il ne sera loisible aucunes personnes de cette ville, faux-bourgs, banlieue, autres que les maistres, de vendre et dbiter les dites eaux fortes, eaux de vie , et autres eaux, huiles , esprits, et essences, sur peine de confiscation des dites marchandises et vstaucilles seruant au dit mestier et travail, et deux cens liures d'amende. 19 Item , que les maistres du dit mestier ne pourront exiger des aspirans la matrise plus de 60 liures de leur rception, pour tous les frais qu'il conviendra faire pour les affaires communes du dit mestier, et 8 liures pour droict de chaque jur. 20 Item, l'advenir nul ne pourra estre receu au dit mestier, sinon qu'il ait est apprentif chez vn des maistres par l'espace de quatre ans pour le moins, du quel temps il ne se pourra racheter, et qu'il n'ait atteint l'aage de vingt-quatre ans,-et trauaill deux aus chez les maistres en qualit de compagnon. 21 Item si l'vn des dits apprentifs oblig par le dit temps

de quatre ans s'enfuit hors du logis de son maistre, celui qui

DES

LIQUEURS.

21

aura oblig le dit apprentif sera tenu et oblig de le reprsenter, le rendre au service de son dit maistre, ou iustifier comme il aura fait recherche d'iceluy dans la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, et faute de pouuoir par luy reprsenter le dit apprentif, sera tenu le dit maistre de le dclarer aux jurez du dit mestier, ensemble le jour de la fuite du dit apprentif, et leur mettre entre les mains les dites lettres d'apprentissage, pour en estre par les dits jurez fait bon et loyal registre ; quoy fait, pourront les dits maistres se pouruoir d'un autre apprentif, et iceluy faire obliger pour pareil temps de quatre ans. Et ne pourra aucun maistre du dit mestier tenir aucun compagnon du dit mestier, qui soit oblig vn autre maistre, pendant le temps de son oblig, sans le consentement du dit maistre, ains sera tenu de le luy rendre et remettre entre les mains. 22 Item seront tenus les maistres du dit mestier en prenant apprentifs, de ls faire obliger par acte pass au greffe de la dite cour, pour Je dit temps de quatre ans sans discontinuation du dit service, et mettre les lettres de la dite obligation dans trois iours pour le plus tard, compter du iour de leur datte entre les mains des jurez, pour estre par eux enregistres. 23 Item les apprentifs ne seront receus maistres du dit mestier, qu'ils ne sachent lire et crire, et seront examinez par les jurez, aprs le quel examen s'ils sont trouuez suffisans, seront receus faire chef-duure par devant les dits jurez en prsence de l'vn des conseillers de la dite cour qui sera ce commis : lesquels aprs leur estre apparu, tant par le dit examen que par le dit chef-duure, de la capacit des dits apprentifs, et qu'ils sauront lire et crire : ensemble de leur breuet d'apprentissage et qu'ils auront seruy le dit temps de quatre ans, les prsenteront la dite cour, en laquelle ils seront de nouveau examinez, avant que d'estre receus faire le serment de maistre du dit mestier. 24 Item, que les fils de maistre de chef-duure qui auront seruy au dit mestier, soit leurs pres ou autres maistres, ne seront tenus de monstrer aucunes lettres d'apprentissage pour

2 2

TRAITE

parvenir la matrise, pourveu qu'ils soient aagez de vingtquatre ans, et qu'il soit apparu de leur capacit. 25 Item, nul maistre du dit mestier ne pourra tenir plus d'un apprentif, le quel sera oblig luy pour le temps et espace de quatre ans. La covr, sous le bon plaisir du roy, a ordonn et ordonne que les prsens rglemens tiendront lieu de statuts et rglemens pour le mestier de distillateur d'eaux fortes, d'eaux dvie et autres eaux, esprits, huiles et essences, et que les maistrs d'iceluy seront tenus de les regarder et obseruer inuiolablement l'aduenir sans y contreuenir en aucune manire que ce
soit.

Sign par collation.


de LAISTRE.

ORDONNANCE ROYALE Approuvant l'arrt de la Cour des monnaies relatif aux Statuts en corps de Jurande du mtier de Distillateur. Lovys par la grce de Dieu roy de France et de Navarre : tous prsens et venir, salut. Aprs auoir fait voir en nostre Conseil, les articles, rgles et statuts dresss pour la vocation, art et mestier de distillateur et faiseur d'eau-de-vie et d'eau forte, et de tout ce qui provient, de lie et bassire de vin pour l'vtilit publique, cy attachs sous le contre-scel de nostre chancellerie avec l'aduis de nostre lieutenant civil, et nostre procureur au Chastelet de Paris, du 3 eme octobre 1634. Pour l'emologation des dits articles, cahier et transcrit pour l'rection du dit mestier en mestier jur en nostre dite ville de Paris, pour estre regy et gouuern selon les dits articles d'ordonnances : ensemble les arrests de nostre parlement de Paris, des septime septembre 1624, premier feurier 1631, et sixime auril 1634, donnez entre les exposants et les maistres vinaigriers aussi cy attachez, de l'aduis de nostre dit conseil avons

DES LIQUEURS.

23

confirm et approuv, confirmons et approuvons les dits articles et statuts, pour estre gardez et observez de poinct en poinct et en tant que besoin est ou seroit, cr et rig, crons et rigeons par ces prsentes signes de nostre main, le dit art ou mestier de faiseur d'eau-de-vie et d'eau forte en mestier jur l'instar des autres mestiers de nostre ditte ville de Paris auec dfense toutes personnes de contreuenir aux dits statuts peine de tous dpens, dommages et interrests. Si DONNONS BN MANDEMENT nostre preuost de Paris, ou son lieutenant ciuil que de nos prsentes lettres de confirmation de statuts et cration de mestier en mestier jur, ils fassent, souffrent et laissent iouyr et vser les exposans pleinement et paisiblement et perptuellement, sans qu'il y soit contreuenu : car tel est nostre plaisir et afin que ce soit chose ferme et stable tousiours, nous auons fait mettre nostre scel ces dites prsentes, sauf en autre chose notre droict et l'aulruy en toutes. Donn Paris au mois de januier, Tan de grce 1637 et de nostre rgne le vingt-septime, Sign LOVYS. Par le roi.
DE LOMNIE.

En excution des quels arrests, ordonnances et rglemens de la dite cour, se prsentrent au bureau d'icelle les nommez Michel Chauti, Franois Noilgeulle, Jean Messier, Jean Belleguise, Franois Petit et Jean Estienne, qui furent receus maistres et presterent le serment au bureau de la dite cour, le dix neuuime mars 1640 et seizime auril suivant; les nommez Cardon-Sesmery, Nicolas Grund, Jean et Charles Girard, furent pareillement receus, et firent serment au bureau de la dite cour, ainsi qu'il se iustifie par les registres d'icelle.

Louis XV, par arrt contradictoire de son conseil, rendu le 23 mai 1746, ordonne que les Distillateurs demeure-

24

TRAIT

ront immdiatement soumis la juridiction des juges ordinaires, en ce qui concerne la prparation des drogues et des remdes, et la cour des monnaies en ce qui concerne les mtaux et la confection des eaux fortes propres leur dissolution; par ce mme arrt, il est fait dfense aux Distillateurs-Limonadiers de s'immiscer dans aucune des oprations appartenant la chimie. En 1753, la communaut des Distillateurs faisait corps avec la communaut des Limonadiers, et les droits de rception taient fixs 600 livres. La rvolution franaise vint niveler toutes les professions, et les Distillateurs, comme les autres, furent obligs de suivre la loi commune.

Historique du Vin et autres boissons. La culture de la vigne et la fabrication du vin remontent la plus haute antiquit. Ainsi que le dit Chaptal, les arts les plus simples doivent etre prsums les plus anciens, et la simplicit de celui-ci a d faire concourir de trs-bonne heure le hasard et la nature l'enseigner aux hommes. Les uns veulent qu'Osiris, surnomm Dionysus, parce qu'il tait fils de Jupiter, et qu'il avait t lev Nysa, dans l'Arabie heureuse, ait trouv la vigne dans le territoire de cette ville, et qu'il l'ait cultive : c'est le Bacchus des Grecs. D'autres, attribuant cette dcouverte No, pensent que ce patriarche est le

DES

LIQUEURS.

25

type de l'histoire du Bacchus des Grecs, et peut-tre mme du Janus des Latins, car le nom de ce dernier drive d'un mot oriental qui signifie vin. " (Chaptal). Quoi qu'il en soit, c'est de l'Asie que nous est venue la vigne, d'o l'on tira le vin. Cette prcieuse liqueur a pass de l'Asie dans la Grce, et de l en Italie. Les Gaulois en ont eu, suivant Plutarque, la premire notion par un Toscan banni de sa patrie et qui, voulant les engager la conqurir, chercha leur faire goter le vin de son pays pour leur donner une ide de ses productions. Pline dit qu'un Helvtien, aprs avoir pass quelques annes Rome, imagina le premier qu'il ferait un commerce avantageux des vins d'Italie en les transportant dans les Gaules. En parcourant les anciennes histoires, on voit que l'empereur Domitien, tyran aussi singulier dans sa faon de penser, que barbare de son caractre, prtendit que la culture du bl dans les Gaules serait plus utile l'empire en gnral, que celle du vin, et qu'en consquence de ce faux raisonnement, il fit arracher toutes les vignes. Cette ordonnance eut son excution, pendant prs de deux cents ans, mais enfin, vers la fin du me sicle, le sage et vaillant Probus rtablit la paix et les vignes dans notre pays. Qui pourrait croire que les vins de Paris acquirent alors de la rputation, et que ceux de Suresne et de Nanterre passrent pour excellents? C'est ce qu'atteste l'empereur Julien, qui ne cesse d'en faire l'loge. On parla, peu de temps aprs, des vins d'Orlans, mais bientt ils cdrent le pas d'autres provinces plus loignes. Les Francs, loin de dtruire les vignes, eurent grand

26

TRA1T

soin d'en multiplier les plants, lorsqu'ils se turent rendus matres des Gaules. Charlemagne en recommanda la culture dans ses domaines; et depuis ce prince jusqu'au xvie sicle, tous les rglements de nos rois ont t favorables la culture des vignobles et la fabrication des vins. Ds le ix sicle, ceux de Bourgogne avaient quelque rputation : on les enlevait pour l'Allemagne. Ceux des bords de la Moselle taient achets par les Frisons. Du temps de Philippe Auguste, on portait beaucoup de nos vins en Angleterre. En 1372, Froissart dit : qu'il passa du royaume d'Angleterre en Guyenne, Bordeaux, bien deux cents voiles en toute une flotte de nefs de marchands qui allaient aux vins Ce commerce prospra jusqu'en 1577, que Charles IX, pensant comme avait fait Domitien, ordonna d'arracher une partie des vignes de la Guyenne. En recherchant quels ont t les inventeurs des tonneaux, nous nous assurerons que nous en avons l'obligation aux Gaulois Cisalpins, et qu'avant eux les Romains dposaient le vin dans de grands pots de terre 1 , ou dans des outres faites de peaux de btes (communment de bouc) qui souvent communiquaient la liqueur un got dsagrable. Charlemagne, dans ses Capitulaires , recommande aux rgisseurs de ses domaines de conserver son vin dans de bons barils, bonos barrillos, cercls de fer. Nous ne nous dispenserons pas, dans ce chapitre , de traiter des premires boissons dont usrent nos pres,
On appelait ces pots amphores. Ils avaient deux anses et servaient de mesures de capacit pour es liquides, chez les Grecs et les Romains ; ils conte- -aient environ trente-nuit litres de notre poque.
1

DES

LIQUEURS.

27

avant que les Romains leur eussent apport la vigne. Nous voulons parler de l'hydromel. Les Gaules, couvertes de forets, abondaient en essaims d'abeilles, qui fournissaient une prodigieuse quantit de miel sauvage, que nos anctres recueillaient, et dont ils composaient une liqueur forte et enivrante, par le moyen de la fermentation dans Veau. Telle fut longtemps leur boisson, qui s'appelait ds lors hydromel. Vers le xvc sicle, temps o les abeilles domestiques avaient pris la place des sauvages, et o l'abondance du vin avait fait oublier l'usage de cette liqueur, on inventa un hydromel vineux, peut-tre mme ne fit-on que renouveler cette boisson, qu'il est impossible que les Gaulois n'aient pas fabrique. Un ouvrage du xve sicle nous apprendra la manire de le faire et de le conserver comme du vin. Les moines de l'abbaye de Cluny se rgalaient certains jours avec de l'hydromel aromatis , o il entrait de la btoine et d'autres herbes, et ils appelaient cette liqueur potus dulcissimus. Le marc d'hydromel tremp d'eau tait distribu aux valets de l'abbaye et aux paysans. La bire tait une boisson de nos pres. Pline nous atteste qu'ils en buvaient de son temps; mais ce qui nous tonne, c'est qu'il ajoute qu'ils avaient le secret de la conserver pendant plusieurs annes. Ce secret est perdu pour nous. Nous trouvons dans Diodore de Sicile que les Egyptiens avaient deux sortes de bire ; l'une forte, appele zichs; l'autre douce, qu'ils nommaient curmi. Les Gaulois conservrent cette division qu'ils tenaient sans doute des Phocens: leur bire forte

28

TRAITE

portait aussi le nom de zilu, et la douce tait nomme cervisia dont a fait le vieux mot franais cervoise. Julien l'Apostat n'aimait pas la bire et particulirement celle des environs de Paris : il nous reste une pigramme grecque de cet empereur o , apostrophant la bire, il dit peu prs : Qui es-tu? Non, tu n'es point le vrai Bacchus : le fils de Jupiter a l'halcine douce comme le nectar, et la tienne est comme celle d'un bouc. Le cidre est une boisson qui fut d'abord imagine en Afrique et dont les Biscayens, qui commeraient dans cette partie du monde, apportrent la connaissance dans leur patrie. Ensuite les Normands ayant conquis la Neustrie et faisant commerce avec les Biscayens, ils apprirent d'eux la manire de faire le cidre. Il parat que le poir est originaire de la Normandie. Fortunat, dans la Vie de sainte Badegonde, reine de France qui, tant veuve, menait une vie trs-pnitente, dit que cette princesse ne buvait que de l'eau et du poir, qui tait alors la boisson des pauvres. Enfin, nous terminerons cette notice historique en parlant du prunelet, boisson compose d'eau et de prunes des haies fermentes, laquelle, aprs une disette, fut rduit le peuple de Paris en 4420. Nous avons cru devoir faire prcder l'historique des liqueurs par ceux que nous venons de dcrire, comme exposs indispensables de ce dernier, ce qui expliquera suffisamment pourquoi notre deuxime volume ne contient aucun document historique.

DES. LIQUEURS.

29

Historique des Liqueurs. Les anciens peuples connaissaient et faisaient grand usage des liqueurs, lesquelles d'abord furent prises comme mdicaments ou comme confortatifs ; ensuite elles parurent propres exciter l'apptit et aider la digestion. Ces liqueurs avaient simplement pour base le mot de raisin, ou le vin, qu'on aromatisait suivant les proprits qu'on avait attribues chacune de ces liqueurs. Hippocrate, ce prince de la mdecine, fut celui qui cra la premire liqueur aromatique dont l'usage a t adopt par presque toutes les nations et que l'on a toujours appele hippocras, laquelle n'tait compose alors que de vin, de cannelle et de miel; elle fut perfectionne dans la suite plus particulirement par Alexis, pimontais. Cette mixtion, si vante par nos anciens romanciers, a t trs - longtemps fort la mode : on la servait dans tous les grands repas et toutes les collations. Louis XIV affectionnait beaucoup cette liqueur; la ville de Paris lui en faisait prsent, chaque anne, d'un certain nombre de bouteilles, et ses officiers de bouche se mirent la fabriquer en rivalit avec les Distillateurs de la capitale. Sous le rgne de Louis XV, il subsistait encore la cour quelques restes de cet ancien usage. Pline, Galien et Dioscoride suivirent bientt l'exemple d'Hippocrate ; ils employaient des vins dans lesquels ils faisaient infuser de l'hyssope, de l'absinthe, du

30

TRAIT

calamus, du myrte, de la sauge, du romarin, de I'anis,etc., etc. Le roman de Florimond en parle sous le nom de vin d'herbes, et il en est question aux xe, xie et xiie sicles. Tout ce qui nous en reste est le vin d'absinthe, qu'en Italie on appelle vermut et qui est un excellent stomachique, suivant le tmoignage de Pline. Les vins auxquels on ajoutait le suc de quelques fruits taient connus des Gaulois, et ils taient dans l'usage d'introduire dans les vins nouveaux des bourgeons ou des baies de lentisques pour les rendre plus agrables au got. Pline dit galement (Hist. nat., L XXXVII, st. 28) que les boissons o il y a de l'absinthe, empchent que l'on n'ait des nauses sur mer. Il fait mention de jeux qui se clbraient au Capitole o, entre autres prix, on donnait boire au vainqueur une boisson mle d'absinthe, comme source de sant. Arnault de Villeneuve et Raymond Lulle inventrent la premire liqueur base d'alcool connue, qu'ils nommrent eau divine ou admirable : c'tait tout simplement de l'eau-de-vie mlange avec du sucre; on la considrait alors comme mdicament ; et, pendant plusieurs sicles, elle fut regarde comme telle; plus tard on ajouta l'eau divine du citron, de la rose, de la fleur d'orange. Le couvent des religieuses du Saint-Sacrement, rue Saint-Louis, au Marais, Paris, avait, en 1760, la rputation de prparer l'eau divine d'une faon suprieure, en lui donnant une saveur d'une dlicatesse extrme. Vers l'an 1520, Thophraste Paracelse, professeur de chimie Bale, imagina plusieurs liqueurs qu'il appela

DES

LIQUEURS.

31

grand arcane, grand et petit circul, et entre autres le fameux lxir de proprit. Le mdecin Brouant, en 1636, conut l'ide d'extraire les huiles essentielles des drogues, par le moyen de l'eau-de-vie, dessein d'en composer des liqueurs que gnralement on administrait comme potions cordiales. Les citations suivantes de Brouant lui-mme, sur les liqueurs aromatiques et plus particulirement sur l'eau-de-vie des anciens, sont trs-curieuses; l'nergie de son style est assez bizarre, aussi sommesnous persuad que nos lecteurs ne seront pas fchs de les trouver ici 1. Vovlez-vovs donc orner ce ciel (l'eau-de-vie) de puissantes estoilles? faites luy tirer les teintvres de toutes les choses qui seront propres pour la gnrale conseruation de la vie longue; ou bien pour la sp ciale guarison de chacune maladie. Quant la gnrale conseruation, vous prendrez les confortatifs des parties nobles, comme du cerueau, du cur, du foye, de l'estomach, du poumon, des reins, de la rate ou autres, et ne vous sera besoin de faire vn grand amas des appropriez chacun; mais il suf fira de choisir celuy qui sera le plus haut en de gr de vertu, corne pour le COEVR, VOUS prendrez le saffran, le macis; pour le cerveav : le musc, le vi triol prpar; pour les NERFS et le CHEF : la lauende, la primerole, la sauge, le romarin; pour l'ESTOMACH : la menthe, le cyperus, le girofle, la canelle ; pour le FOYE : l'agrimoine, les racines apritiues ; pour l
1

Analomie du vin et de l'eau-de-vie, page 100 et suivantes.

32

TRAIT

BATE : le tamarin; pour les REINS : la pierre indaigue ; pour la SEMENCE : les figues, le satyrion; pour les VE NINS: L'angelique; pour le POVMON : la rgalisse, la terre sigille. Car les mdicaments plus SIMPLES sont les meileurs, et le grand nombre ou emoncelement de remdes en vn corps ne fait iamais bon ny louable effet, et nature s'exerce plus gaillardement la rception de peu, qu'a l'importunit de plusieurs qui luy donnent trop de surcharge et empeschement. L'eau-de-vie, employe au commencement du xiiie sicle comme mdicament, passa insensiblement sur les tables et devint bientt la boisson la plus favorite du peuple. Alors les Italiens, plus que les autres nattions, s'efforcrent de la rendre agrable. Ils trouvrent le moyen de lui donner une plus grande valeur pour l'usage des classes aises. Ils distingurent ces nouvelles boissons sous le nom de liquori et ils les rpandirent chez les nations trangres. Les Franais furent les premiers qui en prirent l'usage, surtout en 1532, poque du mariage de Henri II, alors duc d'Orlans, avec Catherine de Mdicis. Cet vnement attira en France une multitude d'Italiens, qui introduisirent dans ce pays les mets dlicats usits dans leur patrie, et qui enseignrent la manire de les prparer. Ils furent les premiers qui fabriqurent et vendirent dans Paris des liqueurs fines. La premire qu'ils firent connatre fut le rossoli, dont la rose tait le parfum dominant; on ne peut prcisment dire quelle est l'tymologie du mot rossoli, qui devint bientt gnral pour signifier tous les ratafias : peut-tre ce mot est-

DES LIQUEURS.

33

il driv de la plante ros solis qui entrait , avec plusieurs autres, dans la composition de cette liqueur, Le rossoli, nomm populo, tait fort estim sous le rgne de Henri III et Henri IV; les ratafiats de cerises et d'oeillets, ainsi que plusieurs autres liqueurs, furent invents pour rchauffer la vieillesse du roi Louis XIV. Enfin , vers le commencement du dernier sicle tandis que les Distillateurs de Montpellier s'exeraient composer la liqueur appele eau d'or dessein de faire allusion l'or potable des anciens chimistes , les Amricains fabriquaient le fameux ralafiat de cdrat qu'ils ont appel crme des Barbades, la Dalmatie faisait connatre son marasquin de Zara, Amsterdam son curaao, Bordeaux acquirait une rputation universelle pour l'anisette. Le mdecin Garus nous donnait l'elixir qui porte son nom, Colladon de Genve son eau cordiale et Bouillerot inventait l'huile de Vnus. Depuis, les liqueurs ont beaucoup vari, la diversit des noms demands par le public s'est considrablement accrue de nos jours; aussi les Distillateurs se sont-ils multiplis de tous cts : ceux de Paris, la Villette, Lyon, la Cte Saint-Andr, Limoges, Orlans, Rouen, Amiens, etc, rivalisent entre eux pour les prix et les qualits; de nos jours les religieux de l'ordre de SaintBruno qui rsident au monastre de la grande Chartreuse prs de Grenoble fabriquent trois lixirs : blanc, jaune et vert, qui sont en grande rputation ; la liqueur hyginique de Raspail jouit galement de la faveur du public.

34

TRAIT

CHAPITRE DEUXIME.
De la Distillation en gnral. La distillation est une opration chimique qui a pour but de sparer l'aide du feu les parties les plus lgres ou les plus solubles d'un corps, en les convertissant l'tat de vapeur pour les condenser ensuite et les recevoir celui de liquide, et ce, au moyen de leur contact avec un corps froid, lequel leur fait perdre le calorique qu'elles contenaient. Elle demande beaucoup de soins et d'habilet. On connat plusieurs manires d'appliquer la chaleur la distillation et de favoriser l'ascension des vapeurs, suivant le liquide qu'on distille. De cette application, on dit qu'une distillation se fait feu nu, au bain-marie, la vapeur et au bain de sable ou la cornue, de mme que, suivant l'objet qu'on veut distiller, varient le degr de temprature et la manire de l'appliquer; nous aurons occasion de parler plus loin de ces diverses oprations. La distillation s'excute dans des appareils dont la forme et la disposition sont appropries la nature des liquides ou des substances qu'on veut lui soumettre ; tout ce que la terre produit peut tre son objet et est de son ressort, mais principalement pour les Distillateurs et les Liquoristes, les fleurs, les plantes, les fruits, les grains,

DES LIQUEURS.

35

les racines, et tous les corps qui contiennent un principe -fculent, sucr ou aromatique. Cette opration peut rendre et a rendu de grands services, elle a t pendant trs-longtemps le seul moyen d'analyse qu'employaient les anciens chimistes, lesquels ont toujours distingu trois sortes de distillations qu'on a dsignes sous trois dnominations diffrentes, savoir : per ascensum, per descensum et la troisime per latus. La distillation per ascensum est celle qu'on fait ordinairement dans les alambics Le feu ou la vapeur est plac sous l'appareil qui contient la matire qu'on soumet la distillation. La chaleur fait lever les vapeurs, elles se condensent en liquide dans le serpentin, ce liquide coule par le bas de ce dernier vas*). La distillation per descensum a lieu lorsqu'on met le feu au-dessus de la matire qu'on veut distiller; les vapeurs qui se dgagent des corps ne pouvant s'lever comme dans la distillation ordinaire, sont forces de se prcipiter dans le vase infrieur plac ce dessein. Exemple : on pose un linge sur un verre boire, on place sur ce linge, qui doit tre un peu lche, des clous de girofle concasss : on met par-dessus cet appareil un plateau de balance qui joint le plus exactement qu'il est possible les parois du verre : on remplit de cendres chaudes la partie concave du plateau de balance : la chaleur agissant sur le girofle, en dgage de l'eau et de l'huile volatile qui se rassemble au fond du verre : c'est ce que l'on nomme distiller per descensum. La distillation qu'on nomme per latus, ou par le ct, est celle qu'on fait dans une cornue : le feu est plac sous l'appareil, les vapeurs s'lvent perpendiculairement,

36

TRAIT

entrent dans le col de la cornue, s'y condensent et distillent par le ct ; il est vident qu'il n'y a point de diffrence essentielle entre cette distillation et celle per ascensun. De ces trois oprations diffrentes il n'y a que la premire qui soit en usage chez les Distillateurs et Liquoristes. L'objet de la distillation pour le Distillateur brleur ou fabricant d'alcool est d'isoler les parties spiritueuses d'un liquide quelconque, qui pralablement est arriv la fermentation vineuse ou alcoolique. Le Liquoriste, au contraire, ne distille jamais que dans le dessein de retirer soit par l'eau, soit par les alcools, les parfums des substances aromatiques ; en un mot, il aromatise les liquides, il lui arrive trs-rarement de distiller isolment de l'eau ou de l'alcool.

Du Laboratoire, des Magasins et des Caves. Le laboratoire du Liquoriste doit tre assez vaste, pour que le travail puisse se faire facilement, construit de bonnes murailles, vot ou plafonn, suffisamment lev pour que les flammes, dans le cas d'incendie, ne puissent atteindre que difficilement le plafond. Il doit tre bien ar, clair par le haut autant que possible, pav en grs ou, ce qui'est prfrable, dall en pierre. Il est de la plus grande urgence d'avoir sa disposition

DES LIQUEURS.

37

une fontaine ou un puits, qui puisse fournir la quantit d'eau ncessaire : il en faut beaucoup pour entretenir la propret des vaisseaux, et plus encore pour rafrachir les alambics, au besoin arrter promptement un incendie qui se dclarerait dans l'tablissement: pour cela, un rservoir est indispensable; il faut qu'il soit assez grand pour contenir toute l'eau dont on a besoin dans la journe, et mme davantage; il doit tre rempli chaque soir. On doit faire construire une chemine ayant un tuyau large et bien perc, et donner au manteau de cette chemine la forme d'une hotte renverse et trs-vase sous laquelle doivent tre placs les fourneaux l'usage des bassines et chaudires. Les magasins aux liqueurs devront tre, autant que possible, de plain pied avec le laboratoire. Il est essentiel qu'ils ne soient pas humides, ils seront carrels ou bitums, et auront constamment une temprature de 12 15 degrs centigrades. Les magasins aux eaux-de-vie et autres spiritueux devront avoir peu prs la mme temprature que celui des liqueurs : cela est de la plus grande urgence, car la chaleur augmente le volume des liquides, et le froid produit l'effet contraire. Ce magasin ne sera clair qu' demi et le sol salptre. Les caves doivent tre situes au nord, et avoir une profondeur de 5 6 mtres, la vote sous la clef possdera 4 mtres environ de hauteur, et sera charge de 4 mtre 1 mtre et demi de terre ; car plus une cave est profonde, mieux cela vaut. Sa temprature doit tre constamment de l0 12 degrs centigrades, et il convient, mesure que la chaleur de l'atmosphre monte

38

TRAIT

au-dessus de ces degrs, de fermer une partie des soupiraux, comme aussi de les ouvrir mesure que la temprature diminue, sans cependant pour cela faire entrer un froid suprieur 10 degrs. L'humidit doit tre constante, sans y tre trop forte : l'excs dtermine la moisissure des tonneaux, bouchons, etc. ; la scheresse dessche les fts et occasionne une perte de liquide. Il faut viter la rverbration du soleil, qui, variant la temprature d'une cave, en altre les proprits, La lumire doit y tre trs-modre ; car si une lumire vive dessche, une obscurit presque absolue pourrit et occasionne l'accident qu'on nomme vulgairement coup de feu, lequel se termine le plus souvent en faisant clater les fts. Les caves seront autant que possible l'abri des secousses dtermines par le passage des voitures sur le pav, et le voisinage des ateliers marteau. L'un et l'autre excitent dans les liqueurs, comme dans les vins, des oscillations qui les font dposer, soit dans les fts, soit dans les bouteilles. Un ordre parfait, et une grande propret doivent exister dans toutes les parties du laboratoire, des magasins, des caves et dans toutes les oprations du Liquoriste. Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave chaque instant; sans la propret, point de bons produits, car les substances de premier choix ne donnent que des rsultats mdiocres; puis en t, on sera assailli par les mouches. Pour viter tous ces inconvnients, il est ncessaire d'assigner chaque objet la place qu'il doit occuper journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque fois que l'on s'en est servi; de rcurer tous les soirs, si le

DES LIQUEURS.

39

temps le permet, les ustensiles dont on a eu besoin dans la journe. On doit visiter frquemment les alambics, voir s'il faut qu'ils soient rpars ou tams; on doit aussi laver tous les jours le laboratoire pour n'y laisser sjourner aucune matire capable d'attirer les mouches, engendrer la malpropret ou exhaler de mauvajises odeurs. Le combustible , les sucres, le hoir animal, les plantes et les ingrdients seront placs dans des locaux trs-secs, except le charbon de terre, qui peut tre mis la cave.

Des Appareils distillatoires.

La distillation s'opre au moyen d'appareils de diverses formes et de divers systmes. On emploie cet effet des alambics distillation simple et distillation continue. Les alambics distillation simple sont les seuls employs par le Liquoriste : on en distingue quatre, dont voici les noms : Alambic col de cygne. tte de More ou Maure. colonne. en verre, qu'on appelle cornue ou retorte. L'alambic COL DE CYGNE est compos de cinq pices principales, et de cinq dites accessoires. 1 La CUCURBITE * ou chaudire (pl. 1, fig.1) est en
i -Du mot latin cucurbita, courge.

40

TRAIT

cuivre tam et entre dans le fourneau. Sa capacit varie suivant celle de l'alambic. Aux trois quarts environ de sa hauteur, cette pice est saillante ou bombe et forme un rebord qui vient poser sur le fourneau. Une DOUILLE, a, en cuivre avec un bouchon, b, a vis, est place sur ce rebord et sert introduire du liquide en remplacement de celui qui s'vapore sans arrter la distillation. L'ouverture de ta cucurbite est renforce l'extrieur par un cercle-collet, c, en cuivre tourn pour supporter le bain-marie; elle est garnie de deux anses, d, afin de pouvoir la manier avec facilit. Une GRILLE ronde (fig. 2 ) , en cuivre tam, perce de petits trous, se pose dans le fond de son intrieur. Cette grille est forme de deux parties, qui sont runies par des charnires ; elle est aussi garnie d'un anneau, a, afin de faciliter sa sortie de la cucurbite. Plusieurs pieds, 6, la supportent et l'loignent d'environ 8 10 centimtres du fond de cette dernire. 2 Le BAIN-MARIE (fig. 3) est un vase en cuivre, tam l'intrieur seulement; il est support par la cucurbite, dans laquelle il entre ; son ouverture se trouvent galement deux cercles-collets, a et b, en cuivre tourn, qui viennent joindre exactement l'un avec celui de la cucurbite, l'autre avec celui du chapiteau. Le bainmarie est muni aussi de deux anses, c, et d'un couvercle avec poigne (fig. 4), qui le ferme hermtiquement. Ce couvercle ne sert que lorsque le bain-marie est employ pour une infusion. 3 Le CHAPITEAU ( fig. 5 ), est une pice en cuivre dont l'intrieur est tam. Ce vase a la forme d'un entonnoir lgant renvers ; ses deux orifices sont garnis chacun

DES

LIQUEURS.

41

d'un cercle-collet, a et b, en cuivre tourn ; l'un s'adapte soit au bain-marie, soit la cucurbite, et l'autre reoit le col de cygne. Une douille, c , semblable celle de la cucurbite et pour le mme usage, se trouve place aux deux tiers de la hauteur du chapiteau* 4 Le COL DE CYGNE (fig. 6 ) , est un long tuyau en cuivre formant le demi-cercle et garni chaque bout d'un cercle-collet, a et b. Il sert mettre en rapport l'alambic avec le serpentin. Le MANCHON (fig.7) est une pice en tain ou en cuivre avec petits cercles en laiton, qui sert relier le col de cygne avec le serpentin, lorsqu'on distille au bain-marie. 5 Le RFRIGRANT ou SERPENTIN ( fig. 8), consiste en un long tuyau d'tain ou de cuivre tam courb en hlice , a, dont les pas, b, sont soutenus par des tringles perpendiculaires, c, d'tain ou de cuivre qui y sont soudes : l'extrmit suprieure du serpentin qui vient se joindre au col de cygne, par un cercle-collet, d, a la forme d'une sphre aplatie, e, et s'appelle lentille. Le tout est renferm dans un seau, f, de euivre, garni de deux poignes, g, au bas duquel il y a une canelle. L'eau chaude du rfrigrant coule par un tuyau ou trop-plein, h, qui est plac dans le haut de ce vase. L'intrieur du seau reoit un long entonnoir (fig. 9) en cuivre qui le dpasse un peu et qui sert conduire l'eau frache au fond. Il porte Je nom d'entonnoir rafrachir. Le bec corbin(fig.10) s'ajoute l'extrmit infrieure du serpentin, afin de mettre ce dernier en rapport avec le rcipient. (On nomme rcipient le vase qui reoit le produit de la distillation ; ce vase est en verre ou en cuivre, au gr du

42

TRAIT

Liquoriste), Le rfrigrant repose sur un massif en briques ou sur un trteau en bois de chne solidement tabli. L'appareil col de cygne est gnralement celui qui est employ pour la confection des esprits parfums et leur rectification. L'alambic TTE DE MORE OU MAURE est compos de pices semblables celles de l'alambic col de cygne, l'exception du chapiteau, qui en diffre compltement. Ce chapiteau (fig. 11) est en tain ou en cuivre; il se pose sur la cucurbite ou sur le bain-marie. Un long col latral, ou bras, a, sert diriger les vapeurs dans le serpentin. Une douille en cuivre, b, avec un bouchon, c, vis de mme mtal se trouve place au sommet du chapiteau; deux cercles-collets, d et e, garnissent galement les extrmits de cette pice. L'appareil tte de Maure est employ de prfrence pour la distillation des huiles volatiles et des eaux aromatiques, ainsi que pour l'extrait d'absinthe suisse. On emploie avec avantage, pour la distillation des eaux aromatiques, le bain-marie perc (fig. 12). Ce vase perc de trous sert contenir les substances que Ton veut soumettre une chaleur plus forte que celle que l'on pourrait communiquer l'aide du bain-marie ordinaire. Le bain-marie perc ne plongeant pas dans l'eau bouillante, et les substances qu'il contient tant soumises l'action seule de la vapeur, on vite ainsi le contact avec les parois de l'alambic, et l'on n'a point redouter de voir ces substances brler ou s'attacher, comme il arrive quelquefois quand elles sont en grande quantit dans la cucurbite.

DES

LIQUEURS.

43

M. Soubeiran, directeur la pharmacie centrale de Paris, a imagin un systme de distillation la vapeur pour les eaux distilles, en employant pour cet usage les alambics simples : voici en quoi consistent les additions de ce savant distingu. Un tuyau mobile, a (fig. 13), de cuivre et en forme d'anse ayant un robinet, 6, qui le traverse, sert mettre en communication la vapeur de la cucurbite avec le bain-marie; un autre tuyau, c, de cuivre recourb, vient se joindre avec lui et descend intrieurement le long des parois, se recourbe et s'ouvre vers le milieu du fond du bain-marie. Un diaphragme, d, cribl de trous, port par plusieurs pieds qui le tiennent soulev au-dessus de l'orifice du conduit vapeur et muni de deux anses pour l'introduire ou l'enlever volont, sert placer dessus les plantes ou les fleurs que l'on veut distiller. Par ce systme ; on peut remplacer l'usage du bain-marie perc, et on obtient galement une distillation la vapeur, puisque les substances ne sont point en communication directe avec l'eau de la cucurbite et que leur isolement est complet. L'alambic COLONNE, comme les prcdents, se compose d'une cucurbite, d'un chapiteau, d'un col de cygne et d'un rfrigrant. La colonne, a (fig. 14), propreijgnt dite, est la seule pice qui diffre : sa hauteur varie suivant la force de l'appareil; la partie qui vient se poser sur la cucurbite est ferme par un diaphragme fixe, 6, perc d'une grande quantit de trous, lequel supporte lui-mme quatre ou cinq autres diaphragmes c, munis d'anses, qui se posent les uns sur les autres, tant chargs chacun d'une couche de plantes ou de fleurs.

44

TRAIT

Une amlioration trs-importante vient d'tre ajoute l'alambic colonne par M. Egrot fils. Cet habile constructeur d'appareils distillatoires a imagin de mettre, entre la cucurbite et la colonne , un intermdiaire auquel il donne le nom de vase extractif appliqu la distillation. Par son procd, on obtient simultanment et sparment les bons et les mauvais produits, sans que ces derniers nuisent aux autres. Ainsi, dit M. Egrot fils, dans l'alambic ordinaire, si l'on place entre la cucurbite et la colonne fleursun vase extractif, nomm ainsi parce qu'il rejette hors de l'appareil les produits fixes ou non distillables, il est certain que des vapeurs s'levant de la cucurbite pour passer au travers des plantes dont elles s'emparent de l'arome, et qui sont contenues dans la colonne, une petite quantit s'y condense entranant avec elles la couleur et d'autres parties visqueuses de la plante, qui, au lieu de tomber dans la cucurbite, comme auparavant, tombent dans le vase extractif, qui rejette au dehors ces produits fort souvent contraires la distillation. Ce sont donc l les produits visqueux colors tombant avant dans la cucurbite ou qui, sous l'action d'une bullition ritre quelquefois pendant une heure ou deux, se volatilisaient, donnant des gots de flegmes, nuisant au bon got du produit de distillation. Ou bien, ce liquide bourbeux color, s'attache aux parois de la cucurbite, la dtame et brle le fond; enfin, si un Distillateur ou parfumeur se trouve press de distiller , ce qui arrive dans le moment ou les fleurs donnent, 1 avantage que vous aurez avec le vase extractif, de ne pas changer le liquide de la cucurbite, puisque lui-mme ne change pas de nature, vous fait gagner beaucoup de temps : cela se conoit, puisque l'on peut distiller avec le mme liquide pendant toute une journe en ayant seulement soin d'ajouter chaque opration une quantit de liquide gale celle distille; tandis que dans l'tat actuel des choses, on est oblig de

DES

LIQUEURS.

45

vider, rincer, remplir de liquide froid la cucurbite et attendre que ce dernier soit arriv au point d'bullition chaque opration. (Voyez, la fin du volume, Description du vase extractif de M. Egrot fils, pi. iv.)

L'appareil pour distiller la CORNUE, ou RETORTE, est compos de trois pices en verre (fig. 15) : de la cornue, a, d'une allonge, b, qui est un tube renfl au milieu et ouvert par les deux bouts, et d'un ballon, c, servant -de rcipient. Cet appareil, trs-fragile, est employ rarement ; on lui substitue souvent l'alambic en cuivre, dit d'essai, qui ressemble aux alambics simples et dont la grandeur varie depuis un litre jusqu' six. La forme des appareils distillatoires a beaucoup chang depuis un sicle, principalement celle du chapiteau. Cette pice du reste parat presque inutile, et moins elle aura d'lvation plus elle sera convenable : on peut mme la remplacer avec avantage par un simple tuyau mettant en communication la cucurbite avec le serpentin. L'usage du chapiteau tant de contenir une certaine quantit de vapeur, il serait plus simple de la faire engager de suite dans le serpentin, o elle est attire par la fracheur du rfrigrant. Cette observation est tellement vraie que tous les Distillateurs d'alcool ont supprim le chapiteau. Les alambics simples auxquels on appliquera la vapeur comme moyen de chauffage, devront recevoir cette vapeur dans un double fond et non dans un serpentin intrieur, ainsi que le reoivent les alambics distillation continue, car alors, s'il en tait ainsi, les substances distiller pourraient s'attacher aux parois des contours de ce serpentin et mettraient obstacle la

46

TRAIT

transmission de la chaleur dans le liquide, et consquemment retarderaient l'opration. Par l'application de la vapeur la distillation, l'usage du bain-marie devient compltement inutile. De la construction des appareils distillatoires dpend souvent la qualit des produits. On devra donc s'attacher les faire construire ou les choisir dans les meilleures conditions, et cet gard nous recommandons la fabrique de M. Egrot fils, de Paris. Ses appareils, construits d'aprs les plus stricts principes de la distillation, sont la fois solides et gracieux : leur prix n'est vritablement pas en rapport avec les grands avantages qu'ils procurent. Aussi n'hsitons-nous pas dire que M. Egrot fils a port son art au dernier degr de perfection.

Des Vases et Ustensiles. Aprs les alambics, qui font le sujet du paragraphe prcdent, et les aromtres et thermomtres, dont nous parlerons dans le deuxime volume (Distillation des Alcools) , il nous reste traiter des vases et ustensiles dont doit tre pourvu le laboratoire d'un Liquoriste. Plusieurs bassines en cuivre rouge, de diverses grandeurs, tant pour la fonte ou la clarification des sucres que pour la confection des sirops et des fruits au liquide

DES LIQUEURS.

47

et autres usages. Ces bassines doivent tre plus larges que profondes, de manire offrir une plus grande vaporation ; le fond doit tre bomb et en demi-sphre (cette forme est appele vulgairement cul -de- poule) afin de prsenter plus de surface au feu et pour viter que le sucre ou les autres matires ne s'attachent aux parties rentrantes et ne puissent brler [pi. ii, fig. 1 ). Les bassines destines au blanchiment et la confection des fruits doivent , au contraire, tre de forme aplatie , de faon que les fruits ne puissent s'craser. Viennent ensuite les filtres (fig. 2) : ils doivent tre en cuivre tam et de plusieurs dimensions, munis de leurs couvercle et robinet, garnis l'intrieur de petits crochets placs de distance en distance pour accrocher la chausse. Ces filtres ressemblent de grands entonnoirs ferms; ils doivent tre poss sur un btis en bois de chne, sous lequel se trouve une cuvette garnie en cuivre tam, afin de recevoir le liquide, dans le cas o ce dernier viendrait, par l'inattention du Liquoriste, couler par-dessus le vase destin le recevoir. Plusieursfiltrespourla dcoloration des sirops. Ce filtre trs-simple, portant le nom de l'inventeur, Dumont, consiste en une caisse prsentant une pyramide tronque et renverse (fig. 3 et 4). Cette caisse est en bois, garnie l'intrieur de feuilles de cuivre tam soudes entre elles ; sa partie infrieure est un robinet, a, destin l'coulement des sirops; un peu au-dessus est une ouverture qui reoit un cylindre ou tube, b, creux, appliqu l'extrieur du filtre, et servant l'vacuation de Pair contenu dans l'appareil. Le filtre, dans son intrieur, reoit deux diaphragmes carrs, c et d:

48

TRAIT

ces diaphragmes sont en cuivre tam et de grandeur diffrente. L'appareil est rendu complet par un couvercle , e, destin le fermer et empcher le refroidissement. Nous indiquerons, l'article de la clarification des sucres, la manire d'employer ce filtre. Plusieurs congs de diverses grandeurs pour oprer le mlange des liqueurs. Ce qu'on appelle cong (fig. 5) est une espce de fontaine en cuivre tame en dedans, ayant une chelle, a, qui indique la quantit de liquide se trouvant dans l'appareil, et munie d'un robinet, b, et d'un couvercle, c. Une grande sbille en bois (fig. 6), cercle et garnie en fer avec deux poignes, soutenue la hauteur de un mtre environ du sol par quatre cordes, a, attaches au plafond, laquelle sbille est mise en mouvement avec un boulet de canon, b, en fer, du poids de 10 12 kilogrammes, et sert broyer les amandes pour le sirop d'orgeat. Il existe Paris plusieurs mcaniques pour le mme objet ; nous les connaissons presque toutes, et nous sommes assur par nous-mme qu'elles sont infrieures la sbille. Nous devons dire cependant que nous avons vu Orlans, chez MM. Viale et C e , Liquoristes en gros, un moulin semblable ceux employs par les moutardiers, lequel servait broyer les amandes et donnait d'excellents rsultats. Nous en parlerons l'article sirops d'orgeat. Un cylindre ou brloir pour torrfier le caf et le cacao, un moulin caf ; un mortier en pierre ou en marbre , avec pilon en bois, un petit mortier en cuivre. Un grand mortier en fer pour piler les substances dures , avec une sorte de poche en peau, laquelle est atta-

DES LIQUEURS.

49

che autour du mortier et perce par le fond pour laisser passer le pilon (fig. 7). Des tamis en crin et en soie pour passer les liquides . un syphon robinet et une pompe dite bat-beurre, en fer-blanc, pour dpoter les eaux-de-vie et liqueurs en tonneaux et un petit syphon, soit en verre, soit en fer-blanc, pour les petites oprations; un rcipient florentin en verre , des entonnoirs en cuivre tam, en ferblanc et en verre de plusieurs grandeurs ; un puisard ou pochon et son plateau pour verser sur les filtres et remplir les brocs. Ces deux pices doivent tre tames ; le puisard doit contenir trois litres et avoir une chelle dans son intrieur. Une presse (fig.8) avec son seau pour presser les fruits et le marc de cassis; il faut avoir aussi un plateau de rechange pour les marcs d'orgeat. Une grande table en chne pour le service du laboratoire; sous cette table un grand tiroir dans lequel se trouvent les forets, pinces diverses, couteaux sucre et zester, rapes lige, etc. Le Liquoriste doit avoir, selon l'importance de sa fabrication , une certaine quantit de tonneaux et barils en bois de chne , cercls en fer, munis de canelles en cuivre , recouverts de peinture l'huile , tant pour les garantir de l'humidit et des piqres de vers, que pour viter l'vaporation travers les pores du bois : la peinture qui les recouvre n'est pas un ornement inutile. Ces tonneaux doivent reposer verticalement sur des chantiers, afin de tenir moins de place. Le laboratoire doit tre abondamment pourvu de spatules plates, en bois de chne , pour remuer les m4

50

TRAIT

langes, polons bec et autres, cumoires, terrines et cruches en grs, de diverses grandeurs;brocs en fer-blanc, bois et cuivre; dames-jeanne garnies en osier; flacons-, balaracs, bocaux et bouteilles de verre; terrines en terre vernie, tubes pour peser les liqueurs et sirops, une espce de bote en fer-blanc ayant plusieurs compartiments garnis en drap noir, que Ton nomme musique, et qui sert ranger les instruments de pesage; bascule, balance et poids assortis, mesures en tain pour le mesurage des liquides. Un grand assortiment de chausss de diverses grandeurs, ainsi que d'tamines est ncessaire. La chausse est une sorte de poche de drap ou autre toffe de laine , termine en forme conique et qui sert filtrer les liqueurs; on l'accroche dans l'intrieur du filtre en cuivre tam. L'tamine est un morceau de laine , carr et bord par un ruban de fil avec des illets, de distance en distance, lequel se place sur un carrelet en bois, garni de crochets, et sert passer les sirops. Nous ne saurions trop recommander aux Liquoristes , quelle que soit l'importance de leur commerce, l'emploi de la vapeur pour chauffer leurs conserves. L'appareil dont ils devront se servir se compose : 1e d'une armoire en chne, garnie de feuilles de zinc ou de cuivre ( ces dernires sont prfrables ) , ayant plusieurs tablettes en fer. Ces tablettes sont j o u r , se composent de barreaux placs deux doigts de distance l'un de l'autre, et servent recevoir les bouteilles ou les bocaux. La porte se ferme au moyen de deux verroux, et possde au milieu une ouverture vitre , derrire laquelle on place un thermomtre , afin de savoir combien

DES LIQUEURS.

51

il y a de degrs de chaleur dans l'intrieur. Au bas de l'armoire se trouve un robinet par lequel s'coule la vapeur condense en eau. La vapeur s'introduit dans cette armoire par le bas, et au moyen du tuyau d'une petite chaudire portative vapeur, ayant un flotteur en verre, un manomtre et une soupape de sret comme les grandes chaudires.

Des f o u r n e a u x . Les fourneaux doivent, aprs les alambics, fixer l'attention du Liquoriste. De leur bonne construction dpend en partie le succs de ses oprations. On doit donc apporter toute l'attention possible pour leur tablissement, car, indpendamment de la question conomique du combustible, se prsente aussi celle de la qualit des produits. Un fourneau se compose : 1 du foyer, 2 de la grille, 3 du cendrier, 4 de la chemine. Bu foyer. On appelle foyer l'espace qui spare le fond de la cucurbite de la grille, en un mot celui dans lequel on place le combustible. Les parois du foyer doivent tre disposes de manire reflter le plus possible le calorique : il faut pour cela qu'il soit petit et construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reoive toute l'action du feu, et que la flamme

52

TRAIT

et l'air circulent dessous, avant de passer sur les cts; L'espace du foyer sera donc proportionn strictement la grandeur de l'appareil et au combustible que Ton emploiera ; il sera aussi dispos de telle faon que le feu, aprs avoir lch le fond de l'appareil puisse circuler autour au moyen d'une chemine tournant un certain nombre de fois en spirale : par cette disposition on utilise la chaleur qui passe dans la chemine, le liquide est chauff d'une manire gale et l'air ne s'chappe qu'aprs s'tre dpouill d'une portion importante de la chaleur qu'il entrane. La porte du foyer doit clore le plus exactement possible , pour ne point donner accs l'air atmosphrique , celui-ci ne devant pntrer que par la coulisse du cendrier. On obtient une fermeture hermtique en remplaant la porte par une ouverture ronde, bouche par un tampon en tle, dont l'intrieur est rempli de grs ou de cendres. De la grille.La grill est destine recevoir le combustible : c'est par son intermdiaire que la combustion s'opre; elle tient le combustible en suspension , afin que l'air le traverse aisment et facilite ainsi l'activit et l'uniformit de la chaleur. Les barres de la grille doivent tre mobiles-, en fer ou fonte, trs-fortes mais troites; elles seront supportes sur des barres de fer trs-solides, parce que toutes les grilles d'une seule pice et dans un chssis sont sujettes se djeter et difficiles nettoyer. Ces barres, pour l'usage du bois, seront places horizontalement et cintres en quart de cercle, pour que la braise retombe

DES LIQUEURS.

53

toujours au milieu de la grille et entretienne la combustion , tandis qu'au contraire elles seront droites et longitudinales pour l'usage de la houille. L'espace observer entre les barres, ainsi que le nombre et la grosseur de celles-ci, seront subordonnes la grandeur du foyer ainsi qu' la nature du combustible. Enfin la grille sera tablie dans le foyer sous la moiti antrieure du diamtre de la cucurbite, de sorte que cette partie reoive l'action directe de la. chaleur; et, comme le courant d'air tend toujours emporter la flamme et la chaleur vers la chemine, on obtiendra le calorique en aussi grande abondance que possible. Du cendrier. Le cendrier, part l'usage que son nom indique, est destin principalement fournir l'air qui sert activer la combustion. Ses dimensions sont peu prs indiffrentes, surtout pour l'usage du bois; cependant, il est ncessaire qu'il ait assez de profondeur et d'lvation pour contenir les cendres d'une journe de travail sans tre encombr. Le cendrier doit tre ferm hermtiquement par une porte-coulisse qui permette de rgler le tirage de la chemine, et qui excite ou ralentisse au besoin la combustion. L'emploi de la houille commande imprieusement l'usage de cette coulisse. De la chemine. La chemine sert conduire hors du laboratoire la fume et les vapeurs qui proviennent de la combustion ; elle procure galement l'ascension de l'air, qui, en raison de sa pesanteur spcifique, s'vapore et fait continuellement place l'air atmosphrique qui s'introduit par le cendrier; voil pourquoi on dit que plus une chemine est haute, plus elle a de

54

TRAIT

tirage. Partant de ce principe , on aura une combustion d'autant plus rapide , et une temprature d'autant plus leve que Ton donnera plus de hauteur la chemine* Les fourneaux seront construits en belles briques de bonne qualit, celles dites rfractaires doivent tre employes de prfrence; elles seront lies au mortier d'argile et de sable. L'avantage de cette construction est d'acqurir au feu plus de solidit , et de conserver une plus grande quantit de chaleur. Les fourneaux seront aussi garnis extrieurement de cercles en fer et de briques apparentes; leur hauteur ne devra pas excder 85 90 centimtres, afin de ne pas tre oblig de monter dessus lorsqu'on voudra luter les alambics, et de pouvoir facilement enlever les bassines sirops et fruits. En raison de leur importance pour le travail, les fourneaux doivent tre construits par des hommes habiles et expriments connaissant parfaitement la thorie de la chaleur et son application.

DES LIQUEURS.

55

CHAPITRE

TROISIME.

Du Combustible. La production de l chaleur, pour la distillation et les oprations relatives aux liqueurs, s'opre au moyen de divers combustibles dont les principaux sont le bois, la houille ou charbon de terre, et quelquefois le coke : quant au charbon de bois et la tourbe, ils ne sont employs que dans les localits o il est difficile de se procurer les premiers, soit par leur raret , soit par leur prix excessif. Du choix et de l'emploi de ces divers combustibles, rsulte, pour le Distillateur-Liquoriste, une conomie importante. On doit donc s'attacher employer prix gal ceux qui, par leur nature, doivent produire la chaleur la plus durable et la plus intense. Le chauffage au moyen du bois n'est pas celui qu'on doit prfrer ni le moins dispendieux : la chaleur que produit ce combustible est bien infrieure celle donne par le charbon de terre. L'embrasement du premier, sans doute, est plus prompt et produit une flamme plus vive, mais il est moins facile de conduire le feu qu'avec la houille; cependant, comme il y a beaucoup de contres o le bois se vend trsbas prix et o le charbon de terre, par contre, est fort

56

TRAIT

cher, nous indiquerons les bois qu'on devra prendre de prfrence, 1* Le chne, 2 Le htre, 3 Le charme, 4 L'orme. Le chne est le roi de nos forts. Il l'emporte, sur tous les autres arbres de France, pour la beaut de son port, la grosseur de son tronc, la duret et la solidit de son bois. Celui qui crot sur la lisire des forts est gnralement meilleur que celui de l'intrieur. Le htre, aprs le chne, est un des plus beaux arbres de nos forts; il acquiert quelquefois une hauteur et un diamtre fort considrables; son bois est -blanc, plein et dur, mais les vers s'y mettent facilement. Le charme est un arbre qui crot volontiers en compagnie du chne. Ordinairement court et mal proportionn, il est de peu d'apparence; cependant son bois est blanc, trs-dur et compacte. L'orme est un bel et grand arbre qui vient beaucoup mieux en plein air que dans l'paisseur des forts; son bois est plein, dur et liant, sa couleur est jauntre : on l'emploie gnralement pour le charronnage. L'tat suivant, qui mentionne les quatre sortes de bois le plus communment employs pour le chauffage, peut servir de guide; il indique les degrs de chaleur produits par la combustion, en supposant une

DES LIQUEURS.

57

mme quantit de bois convenablement sec , et brlant pendant une heure. Bois de chne de 40 ans 108 degrs.

Bois de htre

Bois de charme

Bois d'orme

80 40 80 30 60 30 80

90 96 87 76 82 59 57

Les bois de chauffage se divisent en deux espces : le bois neuf et le bois flott. Le bois neuf est celui qu'on a charri par terre et transport sur des bateaux depuis la fort jusqu'au lieu de consommation. C'est celui auquel on donnera la prfrence. Le bois flott est celui qu'on fait arriver par trains sur les rivires flottables, d'o lui vient le nom qu'il porte. Il est infrieur au prcdent. On remarquera que le bois qui est dur et qui n'a pas sjourn dans l'eau produit le meilleur chauffage; les morceaux de bois rondins faisant infiniment plus d'usage que les morceaux fendus, on n'emploiera ces derniers que pour allumer le feu. De cet emploi rsultent rgularit de chauffage et conomie de combustible. Il est d'usage d'acheter le bois la mesure ou au poids : ce dernier mode est employ dans le but de remdier aux abus auxquels donne lieu le premier; malheureusement il arrive souvent qu'on est encore plus tromp par le pesage que par le mesurage : l'ignorance dans laquelle se trouvent la plupart des acheteurs sur les rapports du poids la mesure, facilite ces abus.

58

TRAIT

Le tableau suivant, rsultat d'expriences srieuses faites sur des bois brler de bonne qualit et suffisamment desschs, pourra tre utile aux consommateurs.
POIDS D'UN DOUBLE STRE DE BOIS NEUF.

(Une voie). Chne de choix. cadet ordinaire pelard 1102 kilogrammes. 950 886 804

flott Htre de choix. . . . . . . . . . . ordinaire Charme de choix ordinaire Orme

835 870 818 850 804 802

La houille, ou charbon de terre, est de tous les combustibles le plus prcieux et le plus abondant; il est aussi celui qui prsente le plus d'avantages par la faiblesse de son prix relativement la grande quantit de calorique qu'il produit. Aussi toutes les questions industrielles aboutissent-elles cette matire premire : chemins de fer, navigation, clairage, production des fers, des laines, du coton, usines de tous genres, etc., tous tiennent la houille. La houille est une pierre noire, opaque, sche, plus ou moins brillante, assez tendre et fragile, brlant rapidement avec une flamme d'un blanc jauntre accompagne d'une fume noire, rpandant alors une odeur

DES LIQUEURS..

59

bitumineuse particulire, se ramollissant, se gonflant et s'agglutinant par la chaleur, et donnant pour rsidu une matire charbonneuse, d'un aspect mtallode, dure, lgre et pre au toucher, qui se convertit en une ceindre gristre mle de scories vitreuses qu'on peut valuer au moins 3 ou 4 pour cent Ce combustible contient, outre le carbone qui en forme la majeure partie, une matire bitumineuse et volatile. Par analogie, il offre la mme composition que les substances vgtales, c'est--dire qu'on y trouve du carbone, de l'hydrogne et de Y oxygne ; il contient galement un peu d'azote, car il donne de l'ammoniaque la distillation. On distingue, pour la pratique, deux varits principales de houille. 4 La houille grasse, ou charbon de terre collant, qui brle plus facilement, donne une flamme blanche et longue, se gonfle, fond en quelque sorte et s'agglutine par la chaleur, en laissant peu de rsidu aprs sa combustion. Elle contient beaucoup de matires bitumineuses. 2 La houille sche ou maigre, plus lourde, brlant moins facilement, sans se fondre ni s'agglutiner, et laissant beaucoup de rsidu, produisant une flamme bleutre et une fume sulfureuse, donnant plus de cendres. Elle contient peu de matires bitumineuses. La France possde aujourd'hui 46 bassins houillers rpandus dans 34 dpartements. On donne le nom de bassins l'ensemble des gites de houille d'une mme contre. Les plus importants sont ceux de la Loire, ( houilles de Saint-Etienne, de Rive-de-Gier ) , du Nord,

60

TRAIT

( houille d'Anzin, de Raismes, de Denain), du Creuzotetde Blanzy (Sane-et-Loire), d'Aubin (Aveyron), d'Alais (Gard ), de Litry (Calvados et Manche), de Brassac (Puy-de-Dme et Haute-Loire), de Decize (Nivre); puis aprs viennent ceux d'pinac, Fins, Gommentry, Rodez, etc. La Belgique et l'Angleterre fournissent aussi une grande quantit de houille, celles de Mons et Newcastle sont rputes de qualit suprieure. Le tableau suivant, rsultat d'analyse de quelques. houillres de France et de l'tranger, peut tre considr comme rgulateur et servir au besoin.
HOUILLES GRASSES.
BASSINS HOUILLERS D'EXTRACTION. CHARBON. GENDRES. MATIRES VOLAT.

Sur 400 parties.

Anzin (Nord) Brassac (Puy-de-Dme). Creuzoi (Sane-et-Loire). Decize (Nivre), ... . . Raismes (Nord) St-Etienne (Loire). . . Mons (Belgique) Newcastle (Angleterre). Blanzy (Sane-et-Loire). Commentry (Allier). . . Denain (Nord). . . . . . Epinac (Sane-et-Loire). Charleroy (Belgique) . . Durham (Angleterre). .

71,5 77,1 65,-4 61,1 70,4 67,3 71,5 54,4 54,3 60,8 86,3 54,2 80,1 82,0

3,5 5,8 3,4 8,9 4,0 2,1 5,0 3,5 6,1 6,2 4,3 6,2 5,2 5,2

25,0 17,1 31,2 30,0 25,6 30,6 24,5 42,1 39,6 33,0 9,4 39,6 14,7 13,0

HOUILLES SCHES.

DES

LIQUEURS.

61

Il existe encore un grand nombre de varits de houille, que les bornes de ce trait ne nous permettent pas de citer : nous avons d indiquer seulement les principales. La houille se vend au kilogramme, l'hectolitre ou la voie. Le mesurage entrane avec lui le bris des blocs en morceaux plus petits, qui tiennent bien plus de place et occasionnent souvent des vides qui peuvent varier jusqu' la moiti de la capacit de la mesure; le pesage ne peut prvenir le mouillage par les vendeurs, toutefois ce dernier systme est prfrable. En gnral un hectolitre de houille grasse bonne qualit, mesur ras en morceaux ordinaires, pse de 80 85 kilogrammes ; un morceau cubant la mme quantit de litres pserait 140 kilogrammes, c'est--dire un tiers en plus que le mesurage avec de la gailletle. Le coke est le rsidu ou le charbon de la houille, entirement priv de la matire bitumineuse de cette dernire. Selon la houille qui le fournit, il est pulvrulent ou en masses frites, ou en morceaux boursoufls et caverneux. Dans ce dernier cas, il est gris avec des reflets mtalliques d'acier et brle sans peine jusqu' sa complte destruction ; il peut avantageusement remplacer le charbon de bois. Le charbon de bois est le rsidu que laissent toutes espces de bois qui ont prouv une dcomposition complte de leurs principes volatils par l'action du feu. Ce combustible est noir, cassant, sonore et peu solide; il brle facilement et dgage une trs-grande quantit de chaleur : on doit prfrer le charbon compacte et lourd celui qui est lger.

62

TRAIT

La tourbe est le produit qui rsulte en partie de la dcomposition des plantes sous l'eau ; cette matire est brune ou presque noire, elle brle peu facilement d'abord , mais une fois enflamme, la combustion s'opre bien; elle donne peu deflammeet produit une chaleur douce, mais rpand une odeur trs-dsagrable.

Application de la chaleur a la distillation. La chaleur est l'agent principal de la distillation; il est intressant d'examiner et de connatre les lois suivant lesquelles le calorique se transmet travers les corps. On appelle calorique un fluide qui est le principe de la chaleur, de manire que la chaleur est l'effet, et le calorique est la cause. Le calorique est un fluide impondrable, comme la lumire, gnralement rpandu dans la nature ; sa prsence nous est manifeste par la sensation de la chaleur qu'il fait prouver nos organes; invisible, minemment lastique , il tend se mettre en quilibre dans tous les corps, les pntre plus ou moins facilement, les dilate , les dcompose, les fait passer de l'tat solide l'tat liquide, de l'tat liquide l'tat gazeux, qui peut s'en sparer et les ramener par l de l'tat gazeux l'tat liquide, et de celui-ci l'tat solide, enfin qui jouit de la pro-

DES LIQUEURS.

63

prit de se combiner en diffrentes proportions avec chacun d'eux, pour les lever la mme temprature. Les corps dans lesquels la chaleur pntre facilement ont t nomms bons conducteurs; ils sont, en les plaant dans Tordre de leur conductibilit : l'argent, l'or, le cuivre, le platine, le fer, le zinc, rtain, l'acier et le plomb. Les corps que la chaleur ne pntre que difficilement ont t appels mauvais conducteurs ; les gaz, les liquides , la porcelaine, la terre des poteries conduisent beaucoup moins qu'aucun des mtaux ci-dessus; le charbon, les bois secs, le verre sont d'une conductibilit presque nulle. Pour expliquer clairement les effets du calorique , citons quelques exemples : le mercure dans son tat naturel est fluide; si on le chauffe dans une cornue le calorique s'y accumule, alors il s'vapore sous la forme gazeuze; le prive-t-on de la plus grande partie de son calorique par un froid artificiel, il devient solide. C'est par lemme moyen que l'eau prend ses trois formes :liquide, solide et gazeuse. Cependant, les effets du calorique ne sont pas toujours aussi marqus, tous les corps n'ayant pas pour lui la mme affinit. Ainsi nous pouvons tenir un charbon embras par le bout qui ne l'est pas sans nous brler, tandis qu'il nous est impossible de garder dans la main un morceau de fer ou de cuivre dont l'autre extrmit est rougie au feu, en supposant la longueur du morceau de mtal gale celle du charbon. C'est encore par cette raison que l'alcool entre en bullition a une temprature infrieure celle exige pour l'eau.

64

TRAIT

La liste suivante indique le point d'bullition de diffrents liquides, en degrs centigrades. Ether sulfurique Ammoniaque liquide Alcool pur Alcool 90 . . . Alcool 85 . . . . Alcool 59 Alcool 45 Eau pure. . . . . . . . . . . Sirop de sucre Eau sature de sel marin . . . . . Eau sature de sel de nitre. . . ...... . Eau sature de carbonate de potasse . Essence de trbenthine . . . . . Acide sulfurique Huile de lin Mercure 355 60,2 78,4 80,1 81,1' 85,8 88,9 100 105 106 114 135 155 305 315 350

Le calorique , en s'aecumulant ou en s'interposant entre les molcules des corps, leur fait prouver une dilatation trs-variable. On peut en apprcier les effets dans la marche du thermomtre. Nous avons dit aussi que les corps tendaient se mettre en quilibre ; de l les sensations de chaleur et de froid. On comprend, d'aprs ce principe, que la chaleur d'un corps ne passe dans un autre qu' l'aide d'un point de contact ; voil pourquoi un marbre bien poli est trs-froid; car les points de contact tant trs-multiplies, ils enlvent la fois une quantit de calorique proportionne la surface touche.

DES LIQUEURS.

65

On conoit, par la meme raison, qu'en soumettant un liquid dans une chaudire l'action du calorique , il se chauffera d'autant plus rapidement que la chaudire prsentera plus de points de contact la chaleur fournie par le combustible, et qu'elle sera construite d'une matire bonne conductrice du calorique. Voil pourquoi une chaudire doit tre large et peu profonde, si l'on veut obtenir une prompte vaporisation du liquide qu'elle renferme. Parmi les moyens de produire de la chaleur, le plus usit et le plus utile, c'est la combustion : cette dernire rsulte de l'emploi des divers combustibles dont nous avons parl dj ( Voyez du combustible). C'est aussi l'aide des parties qui constituent un fourneau que celte combustion s'opre et que l'on recueille la chaleur pour l'appliquer aux divers corps que l'on veut chauffer (Voyez des fourneaux). Arrivant maintenant la chaleur qu'il convient d'appliquer aux oprations du Liquoriste, nous dirons, ainsi qu'on l'a vu plus haut : l'eau exige pour bouillir et se vaporiser plus de chaleur que l'alcool; le chauffage et la vaporisation des liquides sont toujours en proportion des surfaces de chauffe; un mlange d'eau et d'alcool prend, pour se chauffer, la mme quantit de chaleur que chacun de ces deux liquides en prendrait isolment, c'est--dire que, le point d'bullition de l'alcool et de l'eau tant, le premier de 78 et le second de 100, celui de deux parties gales mlanges sera de 89. Une des conditions essentielles dans l'application de la chaleur est de produire celle-ci en grande quantit et avec le moins de frais possible. Il est vident que la

66

TRAIT

distillation feu nu prsent des inconvnients; aussi les grands tablissements doivent invitablement employer la vapeur pour toutes les oprations relatives la fabrication des liqueurs, sirops et conserves; par elle, ils obtiendront des rsultats suprieurs en qualit et une conomie de combustible que Ton peut aisment valuer plus de moiti sur le prix de revient du chauffage; ils viteront aussi, pour les conserves, la casse qui se produit ordinairement en les mettant sur le feu dans une bassine avec de l'eau. Nous pouvons affirmer que, dans les circonstances ordinaires, aucun vase contenant une eonserve quelconque chauffe la vapeur ne se cassera. La planche III reprsente un laboratoire de Liquoriste dispos la moderne et chauff par la vapeur. Nous devons l'obligeance de M. Egrot fils , ce plan remarquable, ainsi que les dessins de toutes nos planches; l'explication du laboratoire sera l'objet d'un article particulier la fin du volume.

DES LIQUEURS.

67

CHAPITRE QUATRIME.
Des conditions de la Distillation applique aux Liqueurs. Le Liquoriste i aprs avoir nettoy avec soin toutes les pices de l'alambic, s'assurera s'il ne leur reste aucun got : il est essentiel que le serpentin soit bien rinc l'eau chaude, tant pour retirer l'odeur de la distillation prcdente que pour s'assurer que rien n'en bouche les contours; car il pourrait arriver que, par une circonstance imprvue, ces contours soient bouchs, et, dans ce cas, une explosion serait invitable. Lorsqu'on voudra faire une distillation feu nu, on mettra la cucurbite sur le fourneau, on posera la grille au fond de son intrieur afin d'empcher les substances de brler ou de s'attacher ce qui pourrait donner un mauvais got; si l'on distille des plantes sches, il faut avoir soin de ne pas en mettre une trop grande quantit; la chaleur et le liquide les faisant gonfler, il peut arriver que, dpassant le lut, elles facilitent la perte du liquide et occasionnent un incendie. Il est urgent de ne remplir la cucurbite qu'aux deux tiers environ avec le liquide ; on la couvre de son chapiteau, auquel on adapte le rfrigrant et le serpentin , le premier rempli d'eau

68

TRAIT

froide, et l'extrmit duquel on met un rcipient pour recevoir le liquide mesure qu'il distille; on bouche hermtiquement les douilles de la cucurbite et du chapiteau, afin qu'il ne sorte aucune vapeur; on lute les jointures avec de la pte un peu forte, faite avec de la farine dlaye dans de l'eau ; on applique cette colle sur la partie que l'on veut luter, et on y tend des bandes de papier fort ou des rubans de fil de la largeur de deux doigts que Ton enduit de cette mme colle des deux cts; on applique ces bandes sur les jointures de l'alambic dj encolles d'avance, en ayant soin de les faire joindre parfaitement. Tout tant ainsi dispos, on allume le feu sous la cucurbite en faisant attention de n pas le pousser trop fort surtout au commencement de la distillation ; on augmente ensuite progressivement \ et selon le besoin ; lorsque les premires gouttes sortent, on le tient plus modr afin que les vapeurs du liquide puissent avoir le temps de se condenser et qu'il n'y ait pas de coup de feu. La distillation doit tre conduite de manire que le liquide coule galement et uniformment. On obtient ce rsultat en dirigeant le feu avec intelligence : les variations qu'on apporte dans la chaleur qu'on appliqu la cucurbite acclrent ou ralentissent la distillation ; l'opration du chauffage doit tre surveille avec attention , surtout lorsqu'on distille feu nu. On opre convenablement lorsqu'on entretient un filet moyen, car si l'on distillait goutte goutte, on pourrait ne retirer qu'une eau ou qu'un spiritueux trs-peu charg de principe aromatique : le feu pouss avec force fait monter les flegmes avec l'eau ou avec l'esprit et

DES LIQUEURS.

69

l'huile volatile, ce qui rend le liquide dtestable et lui donne le got d'empyreume. Il arrive souvent mme que par un coup de feu forc, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entrane avec lui les substances destines l'aromatiser. L'eau du rfrigrant dans laquelle le serpentin se trouve plong, doit tre souvent rafrachie ; car les vapeurs qui passent dans l'intrieur du serpentin sont condenses successivement en parcourant toujours de nouvelles couches d'eau frache ; et, si l'on ngligeait cette opration, l'eau s'chauffant par trop donnerait galement une odeur empyreumatique au liquide. On observera en hiver, lorsqu'il gle trs-fort, de ne pas laisser d'eau dans le rfrigrant : sa dilatation par le froid pourrait forcer ou faire crever le rfrigrant et toutes les pices du serpentin. On ne doit jamais abandonner l'alambic, principalement lorsqu'on distille de l'esprit, parce que les vapeurs spiritueuses sont plus promptes partir que l'eau, et qu'il pourrait arriver que le liquide vienne sortir par les jointures et se rpande sur le fourneau ou glisse le long de la cucurbite et s'enflamme par son contact avec le feu; dans ce dernier cas, il faut jeter immdiatement de l'eau sur le feu du foyer pour l'teindre, ainsi que sur le fourneau, entourer les jointures de l'alambic avec un linge mouill et ne s'en approcher qu'avec un autre galement mouill mis sur la bouche et sur le nez, car il est dangereux de respirer ces vapeurs enflammes. S'il arrivait que l'on ft couvert d'esprit enflamm, il faudrait de suite s'entourer d'une toile mouille,

70

TRAIT

qu' tout vnement on doit toujours avoir prte ; dfaut, il faut de suite se laisser tomber sur le sol , le visage faisant face la terre, et appeler son secours. Il arrive souvent que les personnes couvertes d'esprit enflamm courent en appelant du secours. Le feu se trouve activ par le courant d'air produit par cette fuite, et occasionne des brulures, qui la plupart du temps sont mortelles, la Villette (Seine), o se trouve un assez grand nombre de Distillateurs-Liquoristes, a t le thtre de plusieurs vnements de cette nature. La distillation feu nu jouit de l'avantage d'une plus grande promptitude dans sa marche; mais elle offre, dans beaucoup de cas, l'inconvnient d'altrer les produits d'une manire plus ou moins sensible, et cela tient l'ingale rpartition de la chaleur : il arrive frquemment que le liquide se dessche et se brle sur les bords suprieurs de la chaudire, ou bien que quelques dbris solides des corps soumis la distillation, viennent s'appliquer sur les parois et faciliter en ce point l'accumulation de la chaleur, en interrompant la communication avec le liquide qui en modrait l'lvation. La distillation au bain-maorie s'opre de la faon suivante. La cucurbite tant place sur le fourneau, on aura soin d'en sortir la grille qui sert pour distiller feu nu, on mettra la moiti de sa contenance d'eau dedans, on placera le bain-marie, en faisant attention que l'eau de la cucurbite ne monte pas plus de cinq centimtres au-dessous de la naissance de sa douille. On mettra le bain-marie contenant le liquide et les ingrdients dans la cucurbite, on couvrira avec le chapiteau que l'on fera joindre avec le serpentin , on lutera et allumera le

DES LIQUEURS.

71

feu , en se conformant aux prescriptions indiques pointa distillation feu nu. La distillation au bain-marte ne demande pas autant de soin que celle feu nu; mais, nanmoins, il faut avoir la prcaution de rafrachir souvent le rfrigrant et de ne pas tirer plus de liquide qu'il ne convient. Par la distillation au bain-marte on obtient des produite plus purs et plus lgers que ceux de la distillation feu nu, c'est--dire que les esprits sont plus forts en degrs, les parfums plus suaves et n'ont jamais le got d'empyreume. L'emploi du bain-marie permet aussi d'viter Faction destructive de la chaleur sur les liquides et les substances distiller. Il est toujours avantageux, pour la qualit des produits, d'y avoir recours, moins que le degr d'bullition du liquide distiller soit le mme ou soit infrieur, et d'une quantit importante, celui qui sert de bain-marie. Exemple : on voudrait obtenir une eau aromatique au moyen de la distillation au bain-marie : la transmission du calorique agissant sur deux liquides de mme degr, serait lente et insuffisante pour dterminer dans la cucurbite une bullilion convenable, et la distillation marcherait avec tant de difficults, qu'il deviendrait extrmement dispendieux de la pousser jusqu' la fin. Si, au contraire , on voulait distiller des huiles volatiles au bain-marie, ayant de l'eau dans la cucurbite pour la transmission du calorique, cela deviendrait impossible : on pourrait, dans quelques circonstances, employer l'huile ou autres liquides pour servir de bain-marie, afin de produire un degr suprieur celui du liquide distiller, mais il peut arriver aussi

72

TRAIT

que ces corps se concentrant de plus en plus changent de nature et de point d'bullition et qu'alors on n'obtienne qu'un rsultat imparfait. Cependant il est avantageux, dans plusieurs cas, d'employer ces agents : on est certain du moins qu'on n'excdera pas un degr donn de chaleur et que la temprature sera toujours uniforme dans toutes les parties du liquide. La distillation la vapeur doit tre conduite de la manire suivante : On commence par remplir d'eau la moiti de la chaudire a vapeur, on s'assure que la soupape de sret, le flotteur et le manomtre fonctionnent bien; puis on allume le feu sous le fourneau afin de porter l'eau l'bullition pour produire la vapeur. Aussitt que le manomtre indiquera la pression convenable (un et demi deux atmosphres), on ouvrira peu prs au quart le robinet du tuyau qui conduit la vapeur sous la cucurbite, de faon chauffer graduellement le liquide distiller; on l'ouvre ensuite moiti, puis entirement lorsqu'il est ncessaire. Quant l'alambic, on le dispose et conduit comme dans les distillations feu nu ou au bain-marie. Il faut avoir soin de nettoyer souvent la chaudire vapeur : l'eau en se vaporisant, forme un dpt, principalement lorsque les eaux qu'on emploie sont calcaires ou slniteuses ; dans ce dernier cas, il faudra mettre dans la chaudire soit de la farine, de la fcule, ou des pommes d terre : on est assur par ce moyen que le tartre ou le calcin ne se formera pas et que la chaudire n'aura point en souffrir. La distillation la vapeur est, sans aucun doute

DES LIQUEURS.

73

prfrable aux autres distillations sous un triple rapport : i conomie de combustible, 2 produits de qualit suprieure, 3 facilit de travail; cependant les frais importants que ncessite l'application de la vapeur font que ce genre de distillation ne peut en quelque sorte tre employ que dans de grands tablissements. On trouvera, dans notre Trait de la distillation des alcools une description plus complte de la distillation la vapeur, ainsi que des appareils destins la produire. La distillation au bain de sable, ou la cornue, n'est gure en usage que dans les oprations chimiques : le Liquoriste ne l'emploie que trs-rarement; nanmoins, nous croyons ncessaire d'en dire un mot. On place la cornue dans une chaudire de tle remplie de grs pulvris, on lui ajuste l'allonge ainsi qu'au ballon : ce dernier doit tre plac dans un vase rempli d'eau froide et recevoir continuellement un filet d'eau sur des linges qui doivent l'envelopper, de faon ce que les vapeurs se condensent aussitt leur arrive dans le ballon ; puis on lute convenablement et on allume le feu. On peut aussi distiller au bain-marie avec la cornue. Dans ce cas, celle-ci est plonge dans une bassine contenant de l'eau qu'on porte l'bullition. Le lut 1 pour les alambics de cuivre est le mme que pour la cornue. Il se compose de bandes de papier ou de

Du latin lulum, bouc, enduit qui devient solide en schant. 11 sert fermer les jointures' des appareils distillatoires et empcher les vapeurs alcooliques ou autres de s'chapper.

74

TRAIT

toile enduites de colle de farine ou d'amidon dlay. Les luts gras, terreux, albumineux et de chaux ne sont employs que par les chimistes.

De la Rectification. Nous avons dj dit que le Liquoriste ne distille jamais de l'eau-de-vie qu' dessein de lui associer quelques substances aromatiques, car la distillation l'effet d'obtenir de l'esprit 3/6 n'est pas essentielle pour les liqueurs. Or, les aromates qui peuvent se lier l'eau-de-vie ou l'esprit, par la voie de la distillation, tant de diffrentes espces, soit cause du tissu qui les renferme, soit cause de leur nature huileuse ou rsineuse, il en rsulte que la pratique de distiller doit varier en proportion. Si l'aromate est trs-subtil, comme celui des feuilles et des fleurs, ou encore si l'on dsire que l'esprit n'en conserve qu'une petite partie, la distillation au bain-marie est prfrable; si au contraire ces aromates sont tenaces ou pesants, il n'y a que la distillation feu nu qui puisse les dtacher; encore faut-il observer de laisser passer une partie des flegmes vers la fin de l'opration. Ces flegmes, qui exigent ordinairement un degr de feu plus fort, sont seuls capables de volatiliser de pareils aromates; mais comme dans cet tat, le liquide est souvent acre sans tre pour cela empyreumatique, il est indispensable de le redistiller au bain-marie afin qu'il ne monte avec l'esprit que les parties les plus subtiles de l'aromate une fois dtaches.

DES LIQUEURS.

75

La rectification consiste verser dans le bain-marie d'un alambic le liquide dj distill, et y ajouter une certaine quantit d'eau qui, dans cette circonstance, donne occasion l'huile volatile trop abondante de se rapprocher en globules et de se sparer de l'esprit dans lequel elle est videmment. Elle a pour but aussi de sparer des liquides aromatiss les gots acres et empyreumatiques qu'ils peuvent avoir contracts, ou bien encore des flegmes qui auraient pu monter par suite d'une distillation pousse l'excs. Pour bien conduire cette opration, il faut d'un ct surveiller le feu, et de l'autre rafrachir souvent le rfrigrant. La rectification est souvent confondue avec la cohobalion* Cohober une liqueur, c'est verser sur le rsidu de la distillation le liquide dj distill, pour continuer l'opration que ce reversement n'a pas d interrompre. Or, il est certain que la cohobation est plus nuisible qu'utile pratiquer. Le long sjour des substances dans l'alambic expos la chaleur leur fait contracter une cret dont le liquide qui distille n'est pas exempt. Il n'en est pas de mme de la rectification : toutes les fois que l'on est oblig de distiller feu nu, la rectification de la liqueur distille est essentielle si l'on veut avoir un arome dlicat.

76

TRAIT

Du Choix et de la Conservation des Substances aromatiques e t a n t r e s .

La qualit des liqueurs et autres produits du Liquoriste dpend en grande partie du choix des substances que l'on emploie. On doit s'attacher acqurir les connaissances qui peuvent guider dans leur achat et dans leur conservation, Nous indiquerons plus loin ( Dictionnaire des plantes, etc. ) le choix, la proprit, le pays de production et le moyen de reconnatre la falsification de chacune de ces substances; nanmoins nous allons donner quelques notions gnrales. Des fleurs. On choisira les fleurs qui ont le plus d'odeur et de fracheur ; il faudra non-seulement qu'elles soient frachement cueillies, mais encore que ces fleurs soient bien nourries et bien sches; on devra rejeter celles qui ont t cueillies par un temps de pluie, ou qui ont t mouilles afin d'en augmenter le poids ou de les faire paratre plus fraches : le mouvement de fermentation que produit cette humidit dtruit une grande partie du parfum des fleurs, et donne naissance une odeur herbace dsagrable. Des fruits. Les fruits qui ont le plus de saveur et de couleur devront tre prfrs; on vitera avec soin d'employer ceux qui ne seraient pas frais ou qui auraient t chauffs par le transport ou par une cueille faite dans de mauvaises conditions, c'est--dire par un temps de pluie. Une trop grande maturit leur serait galement nuisible. On choisira les fruits dont l'enveloppe

DES LIQUEURS.

77

est saine et bien tendue : ce signe extrieur est une preuve de qualit. Des plantes. Il y a deux sortes de plantes, les fraches et ls sches. Les plantes fraches seront cueillies par un temps sec et clair, aprs le lever du soleil, afin que la rose ou l'humidit soit dissipe ; on choisira celles qui sont sains et dans la plus grande vigueur. Les plantes aromatiques de nos climats, cultives, lorsqu'elles sont bien exposes, sont plus odorantes et rendent plus d'huile volatile que celles croissant sans culture. Lorsqu'on voudra faire scher les plantes pour les conserver, on les mondera des herbes trangres et des feuilles noires, mortes ou fanes; les grosses tiges seront aussi supprimes, puis on les tendra, en couches minces, sur des claies en bois ou en osier, en ayant soin de les retourner de temps autre, jusqu' ce qu'elles soient parfaitement sches. Il faut observer de ne pas mettre les plantes en trop grande quantit sur les claies, car alors elles pourraient fermenter et faire jaunir les feuilles; on vitera aussi, pour cette opration, d'exposer les plantes l'ardeur du soleil, surtout celles destines aux colorations, mais bien dans un endroit chaud, soit un grenier, soit une tuve. Les plantes sches seront conserves enveloppes dans des feuilles de papier par paquets de moyenne grosseur , l'abri de l'humidit, afin d'empcher qu'elles ne moisissent. Des semences, racines, bois et autres drogues. Ces substances, en gnral, sont achetes sches par le Liquoriste; on choisira les semences dont les pellicules

78

TRAIT

seront pleines et bien tendues, les racines saines et bien sches, les bois durs et pesants. Toutes les substances en partie se dtriorent par l'humidit, c'est donc principalement cet inconvnient fcheux que l'on doit viter. On obtiendra le rsultat dsirable en les conservant dans un endroit sec et dans des boites bien fermes, tant pour les garantir de la poussire que des influences de l'air.

DES LIQUEURS.

79

CHAPITRE CINQUIEME.
De l'Eau.

Parmi les substances qui se tiennent l'tat liquide sur la surface de l terre, l'eau occupe le premier rang par son abondance et son utilit. Indispensable l'existence des tres vivants, elle sert de boisson l'homme et aux animaux : sans le secours de l'eau, les plantes ne pourraient vgter, les semences ne pourraient germer; la plupart des minraux ont t forms dans son sein. Enfin, sans ce liquide, il n'y a pas d'tre organis possible , et si, par un hasard malheureux, il disparaissait de la surface du globe, tout rentrerait dans le chaos qui a marqu l'enfance des mondes. L'eau est une substance liquide, transparente, incolore, sans odeur ni saveur et trs-peu compressible, contenant en volume une partie d'oxygne sur deux d'hydrogne, et en poids 88,90 d'oxygne sur 11,10 d'hydrogne. L'eau se prsente nous sous trois tats diffrents : liquide, gaz ou vapeur, solide. Liquide, L'eau, dans cet tat, constitue ces masses plus ou moins considrables, qui couvrent prs des trois quarts de la terre sous les noms de mers, fleuves, rivires , torrents, ruisseaux, pour les eaux courantes,

80

TRAIT

et sous ceux de lacs, tangs, marais, pour celles stagnantes. Gaz ou vapeur. L'eau existe toujours dans l'atmosphre l'tat de gaz ou vapeur. Invisible d'abord, elle passe ensuite par diffrents autres tats et forme les brouillards, les nuages, la pluie et la rose ; combine avec une grande quantit de calorique, elle se vaporise en augmentant considrablement de volume. Solide. L'eau passe de l'tat liquide l'tat solide de deux manires : 1 par l'abaissement de la temprature, 2 par sa combinaison avec des sels ou d'autres matires. Dans le premier cas, elle comprend la glace, qui se trouve perptuellement sur le sommet des hautes montagnes, et celle qui se forme en tous lieux lorsque la temprature baisse au-dessous de zro; puis la neige et la grle qui tombent de l'atmosphre dans certaines circonstances. Dans le second cas, elle se solidifie en se combinant avec un sel : on l'appelle eau de cristallisation. Verse sur d'autres matires, par exemple sur du pltre, de la chaux, elle se combine si intimement avec eux qu'elle n'est plus apprciable ni la vue ni au toucher. Comme l'eau a la proprit de dissoudre une certaine quantit de gaz et beaucoup de sels et d'oxydes, celle des sources, des rivires et des tangs renferme souvent beaucoup plus de deux lments. On peut y trouver de l'acide carbonique, de l'argile, du fer, des dbris de vgtaux en dcomposition, des terres calcaires, du sulfate de chaux ou pltre. Ces matires, quoique en petite quantit, suffisent pour la rendre mauvaise boire

DES LIQUEURS.

81

ou employer dans les liqueurs. La prsence des sels calcaires, si communs dans les eaux de puits, les rend dures et crues; elles caillebottent le savon ou le concentrent en flocons, durcissent les lgumes et ralentissent la digestion au lieu de l'acclrer. Dans les conditions fcheuses que nous signalons, quand on est dpourvu d'eau de bonne qualit, il faut la faire bouillir, puis la dcanter aprs son refroidissement et la filtrer. De toutes les eaux potables, la plus pure que nous fournit la nature est celle que Ton peut recueillir de la pluie en rase campagne dans de larges vases, mais seulement aprs que l'air a t purifi, par quelques ondes, des matires terrestres que les vents emportent quelquefois des hauteurs considrables. L'eau des pluies qui passe sur les toits et que l'on recueille au moyen des gouttires , n'est pas pure beaucoup prs : elle est charge de slnite, qu'elle a dissoute des tuiles ou du pltre qui se trouve sur le fate des maisons. L'eau est l'intermdiaire de toutes les prparations du Liquoriste, il devra s'attacher ne se servir que de celle dont la puret et la limpidit seront le plus irrprochables. Il est donc indispensable qu'elle soit filtre avant d'tre employe dans les oprations diverses.

82

TRAIT

Filtration et conservation te l'Eau.

On excute la filtration de l'eau par divers procds. Celui le plus communment usit, se fait au moyen d'une fontaine filtrante en pierre; mais l'eau , quoique parfaitement claire aprs son passage travers la pierre tendre qui la filtre, ne se purifie pas des odeurs qu'elle peut avoir. Le filtrage par le papier, avec ou sans chausse, donne exactement le mme rsultat. Les qualits antiputrides et dcolorantes du charbon de bois sont mises avantageusement profit pour rendre potables les eaux les plus sales et les plus corrompues, pour leur enlever les matires organiques ou odorantes qui en altrent le got ou en troublent la transparence. A l'effet d'utiliser ces proprits, On construit des filtres dpurateurs, dont l'emploi est indispensable, et dont l forme varie l'infini. Noos donnons ici la description d'un de ces filtres. Une cuve cylindrique (pl. ii, fig. 9), garnie l'intrieur de feuilles de plomb soudes entre elles. Cet intrieur est divis en trois capacits diffrentes, a, b, c, par deux cloisons fixes : la premire est garnie son centre d'une tte d'arrosoir, d, perce d'un grand nombre de trous; elle est environne d'une ponge, destine retenir les parties les plus grossires des matires suspendues dans l'eau ; la deuxime est galement perce de petits trous cylindriques. La premire capacit reoit

DES

LIQUEURS.

83

l'eau impure, la deuxime deux couches et sab le, f f, spares par une couche de charbon ; la troisime, l'eau pure qu'on fait couler par le robinet. Il existe contre les parois du vase deux petits tubes, g, h, destines fair dgager l'air enfrm dans Tes espaces b, c, mesure que l'eau y pntre. Ce filtre peut servir pendant six mois sans qu'il soit ncessaire de le nettoyer. Au bout de ce temps, le charbon doit tre chang; il peut tre employ aux usages de la cuisine aprs qu'on l'aura fait scher. L'eau puree par le charbon , se trouve prive d'ait, que ce dernier absorbe en mme temps que les gaz putrides. Il faut donc'agiter cette eau pendant quelques instants afin de lui restituer l'air qu'elle a prdu pendant la On conserva indfiniment l'eau filtre parle charbon, dans des rservoirs fermes de plomb jou de zinc, ou dans de tonneaux bouches, en ajoutant dans ces derniers 2 ou 3 pour cent d'alcool 85.

Eau

distille.

Dans la nature, il est impossible de rencontrer l'eau parfaitement pure. On est donc oblig d'avoir recours la distillation pour la purifier. On y parvient par le procd suivant, et on se sert, pour cela, de l'appareil tte'de Maure dont nous avons donn l description prcdemment (p. 42).

84

TRAIT

On met dans la cucurbite une certaine quantit d'eau, on place dans le fourneau ce vase auquel on adapte le chapiteau, et au bras du chapiteau on ajuste le serpentin. Aprs avoir lut les jointures de l'alambic avec des bandes de toile ou de papier imbibes de colle de farine, on emplit d'eau froide le rfrigrant (seau du serpentin), puis on procde la distillation pour retirer environ les trois quarts de la quantit d'eau employe. L'eau rduite en vapeur par l'bullition, passe dans le bras du chapiteau et de l dans le serpentin , o elle se condense par son contact avec l'eau froide du rfrigrant et est reue dans le rcipient. Ce dernier vase ne doit pas fermer exactement, car la grande quantit d'air et de vapeurs trs - rarfies qui se dgagent de l'alambic avant et pendant la distillation, pourraient le faire rompre ou nuire au succs de l'opration. Les premiers produits qui passent la distillation doivent tre rejets parce qu'ils peuvent contenir de l'ammoniaque, de l'acide carbonique ou des rsultats de quelque dcomposition : ils pourraient, de plus, entraner des substances trangres. On remarquera qu'un serpentin qui n'a pas servi depuis longtemps donne de l'eau charge d'oxyde de plomb, la premire fois que l'on s'en sert pour distiller ce liquide. L'eau distille n'a ni odeur ni saveur, elle est parfaitement claire et limpide; l'abri du contact de l'air, on la conserve indfiniment sans contracter aucune odeur dsagrable, ni se troubler. La saveur fade et le sentiment de pesanteur que fait prouver l'estomac l'eau distille la rend impropre comme boisson. La distillation, en mme temps qu'elle

DES

LIQUEURS.

85

spare l'eau des matires trangres, lui fait perdre l'air qu'elle contenait et la rend indigeste; cependant on peut lui rendre sa vertu naturelle en l'agitant fortement au contact de l'air L'eau distille peut tre demande au Liquoriste par des personnes qui s'occupent de chimie ou lui servir lui-mme dans diverses circonstances. On reconnatra sa puret lorsqu'elle ne sera pas trouble par le nitrate d'argent, l'actate de plomb, ni les eaux de chaux et de baryte.

86

TRAITE

CHAPITRE SIXIEME,,

Eaux aromatique distillees.

Sous cette dnomination sont compris tous les produits aromatiques qu'on obtient en employant l'eau simple pour dissolvant. Les eaux aromatiques distilles doivent leurs proprits la prsence d'une certaine quantit d'huile volatile qu'elles enlvent la substance d'o elle provient. Cependant plusieurs d'entre elles ne doivent pas uniquement leur odeur et leurs proprits ces huiles volatiles : on connat en effet plusieurs plantes ou parties de plantes qui fournissent, par leur distillation avec l'eau, des produits d'une odeur diffrente de celle que possde l'huile volatile de cette mme substance. Exemple : l'eau distille de fleurs d'oranger dont l'eau ne ressemble point celle du nroli ; il en est de mme pour l'eau de valriane et quelques autres. Si l'on observe en outre que beaucoup de plantes trs-aromatiques, le rsda, la tubreuse, le jasmin, ne contiennent cependant pas d'huile volatile, il en faut conclure que ces corps ne sont pas toujours la cause de l'odeur des vgtaux. C'est d'aprs ces considrations, que les anciens admettaient dans chaque corps un principe odorant particu-

DES LIQUEURS.

87

lier, auquel ils donnrent le nom d'arme, et que Boerhaave appelait esprit recteur. Les eaux aromatiques distilles servent la composition des liqueurs, auxquelles elles donnent un parfum et une finesse prfrables a ceux obtenus, par l'emploi des esprits aromatises. La distillation des eaux demande beaucoup d'attention. et de soins; la conduite du feu influe aussi sur les qualifsdes produits obtenus, lesquels souvent sont de mauvais got, ou d'une odeur empyreumatique. Il faut cependant viter de laisser languir l'opration, ne pas oprer sur de trop grandes masses et ne pas omettre de changer l'eau du serpentin. La conservation des eaux aromatiques deviendrait impossible-, si, pendant la distillation , une partie de la dcoction passait dans le rcipient. I1 tout viter aussi de trop entasser les substances dans le fond de la cucurbite et de laisser manquer l'eau dans cette dernire. Les rgles suivre sont eelles-ci: 1 Les vgtaux ou les parties de vgtaux que Ton destine la distillation doivent avoir t rcolts l'poque de l'anne o leur odeur est pleinement dveloppe. 11 est ncessaire ensuite de leur faire prsenter le plus de surface possible : cet effet on rape les bois, on concasse les racines et les corces ; mais les plantes-aromatiques doivnttre employes simplement incises, pour qu'il ne se perde aucune portion de leur principe odorant. On aura enfin le soin de laisser macrer pendant quelque temps les bois, les racines et les corces sches dont le tissu est trs-serr, afin de laisser l'eauaetemps de les pntrer.

88

TRAIT

2Si la substance est peu odorante, il convient de cohober souvent, c'est--dire passer plusieurs reprises le liquide obtenu de la premire distillation sur une nouvelle quantit de matires. 3 Si, au contraire, la substance est odorante, on doit en mettre dans l'alambic une quantit suffisante pour que l'eau en soit compltement sature. 4 L'alambic doit toujours contenir assez d'eau pour que les substances en soient baignes jusqu' la fin de la distillation. Plus les substances sont succulentes, moins il faut d'eau. 5 Il faut viter que rien ne passe de la cucurbite dans le rcipient. 6 Dans la crainte que les substances ne se ramollissent au point de former une pte au fond de la cucurbite, elles doivent tre soutenues l'aide de la grille ou mieux encore du bain-marie perc. 7 Il faut porter rapidement l'eau l'bullition, et l'y maintenir jusqu' la fin. 8 Le serpentin doit tre rafrachi le plus souvent possible. 9 Les substances fraches seront prfres aux substances sches, elles donnent un produit plus suave et plus odorant: il y a toutefois quelques exceptions qui seront indiques. 10 On doit recevoir les eaux aromatiques dans un rcipient en verre qui a la forme d'une carafe dont le col va en se rtrcissant vers le sommet ; la base se trouve un bec qui s'lve le long du corps principal du rcipient, mais qui ne monte pas aussi haut que son col. Par cette construction, l'huile volatile, ordinairement

DES LIQUEURS.

89

plus lgre que l'eau, se rassemble dans le col, et l'eau sort par l'extrmit du bec, mesure que la distillation marche. On appelle ce rcipient rcipient florentin (pl. ii, fig. 10), du nom de la ville o il a t invent. On enlve ensuite avec une pipette en verre (pl. ii, fig. 11 ), l'huile volatile qui surnage. 11 Il est indispensable de filtrer les eaux aromatiques aprs leur distillation, pour en sparer le peu d'huile volatile qui peut y tre en suspension, et qui les rendrait acres et peu agrables. Contrairement l'opinion des anciens , il ne faudra pas ngliger l'emploi du sel marin qui est ncessaire pour la distillation des eaux aromatiques et des huiles volatiles tires ds fleurs. Ses effets sont : d'aiguiser l'eau et de la rendre plus capable de pntrer et de diviser les matires vgtales, d'empcher la fermentation de s'tablir quand on opre sur des substances sches qui doivent tre soumises une macration pralable, et enfin d'augmenter la temprature de l'eau et de faciliter ainsi le passage d'une plus forte portion d'huile volatile. Une exprience a t faite, il y a quelques annes, par un chimiste distingu, M. Couerbe. J'ai trait , dit-il, par l'acide sulfurique, des mac rs de fleurs de roses, de tilleul, de sureau, de fleurs d'oranger. Ces divers macrs n'avaient, avant l'addi tion de l'acide, qu'une faible odeur, mais elle s'est for tement dveloppe par leur mlange avec l'acide sul furique, A ce phnomne, je me suis rappel avoir lu dans un ouvrage fort ancien (Magni Alberti), que pour avoir promptement de l'eau de roses odorante, il suffi-

90

TRAIT

sait d mettre dans une bouteille d'eau ordinaire quel ques fleurs de roses, et d'y ajouter un peu d'huile de vitriol, de passer ensuite au bout d'un quart d'heure cequi,essay antrieurement, m'avait trs-bien russi. J'avaisen effet l'odeur et la couleur de 1a rose. J'ai donc appliqu ce moyen la distillation en mettant dans une cornue des fleurs de roses, de tilleul, d'illets, de sureau, l'aide d'une eau ordinaire et aiguise d'huile de vitriol : le produit que j'ai obtenu tait un liquide trs-suave, nullement acide, sans odeur sulfureuse, et ne prcipitant pas par des dissolutionscaustiques. Je ne sais si, par le temps, il n'prouverapasquelqueschangements dans ces principes. Peut tre, au contraire, que cette sorte de mucosit qui se forme mme dans; Les eaux distilles inodores, ne prendra pas naissance. On remarquera que lorsqu'on distille une plante sche avec de l'eau, l'huile volatile ayant subi une altration par son contact prolong avec l'oxygne de l'air, en est devenue moins soluble; par consquent on devra en obtenir davantage. Le mme effet a lieu lorsqu'en empolyant une plante frache, on commence la distillation avec de l'eau froide: l'oxygne contenu dans l'eau se porte sur l'huile volatile, l'altere et la rend insoluble. Par consequent, elle se sparera encore dans ce cas; mais au contraire, si l'on se sert d'eau bouillante pour commencer la distillation, ou, ce qui revient au mme, si l'on en suspend les plantes fraches au milieu de la vapeur d'eau, l'huile volatile alors n'est pas altre et se dissout compltement dans l'eau qui distille. Par la mme raison, les huiles volatiles les plus alt-

DES LIQUEURS.

91

rables devront donner les eaux distilles les moins charges, et rciproquement. C'est en. effet ce qui sem-, ble arriver pour les eaux de cannelle, de girofle et de menthe ; leur aspect trouble indique que l'huile volatile n'y est dissoute que trs-imparfaitement, tandis que la limpidit de l'eau de rose, et l'intensit de son odeur, prouvent videmment qu'elle contient beaucoup, d'huile volatile en dissolution. Cette huile volatile de roses est en effet une des moins altrables. On peut conclure, d'aprs cela, que le mode de distillation , l'tat sec ou frais des plantes, la quantit ou la temprature de l'eau, ne sont pas des circonstances indiffrentes dans la prparation des eaux distilles et des huiles volatiles : elles peuvent beaucoup influer sur la qualit et la quantit des produits. La distillation des eaux aromatiques s'opre indistinc tement au moyen des alambics tte de Maure ou colonne. Avec le premier, il convient de se servir du. bain-marie perc pour les substances qui seront indiques ; l'application du systme Soubeiran avec ce mme alambic, offre une supriorit sur le bain-marie perce. Le second sera prfrable en y joignant le vase extractif applique a la distillation, de M. Egrot fils, dont nous avons, deja fait connaitre les avantages (p. 44). La distillation a la vapeur est preferable pour les plantes dont l'odeur est douce et agrable, les produits peuvent tre employs de suite parce qu'an moment ou elle vient d'etre preparee, l'eau distille ainsi obtenue n'a pas ce got empyreumatique connu sous le nom de got nu, conservent pendant assez longtemps.

92

TRAITE

On devra employer de prfrence la vapeur pour les plantes suivantes : Absinthe, Mlilot, Anis, Mlisse, Garvi, Menthe, Citronelle, Oranger (fleurs), Fenouil (semences), Rose (fleure), Genivre, Sauge, Hyssope, Serpolet, Lavande, Thym. La distillation de la substance au milieu de l'eau russit mieux, au contraire, avec les matires qui suivent ; Amandes amres, Cannelle, Girofle, Macis.

Conservation de Eaux a r o m a t i q u e

distillees.

Les eaux aromatiques distilles s'altrent assez promptement; il faut les renouveler aussi souvent que possible. On doit les conserver dans des vases opaques et les tenir dans un lieu frais et peu accessible aux ravons de la lumire, qui les dcompose. Ou doit aussi avoir soin de boucher exactement les vases qui contiennent des eaux aromatiques distillees C'est une grande erreur que de croire qu'il leur faut de l'air. A cet effet, on se servira de papier oudepar-

DES LIQUEURS.

93

chemin, car l'exprience prouve que si on les bouche avec du lige, elles prennent en peu de temps un got de moisi. On peut, cependant, conserver un an et mme plus de l'eau de fleurs d'oranger dans une bouteille fortement bouche, sans qu'elle contracte aucune qualit dsagrable; mais sitt qu'on l'entame, il faut rejeter le lige et ne plus se servir que du papier. . Gnralement, aprs la distillation, les eaux aromatiques n'ont pas une odeur bien suave, elles ont toutes un got empyreumatique qui disparat avec le temps. On peut leur faire perdre de suite ce got en les exposant dans un bain de glace; cependant, si le froid donne de la qualit aux eaux aromatiques, il est utile d'empcher qu'elles ne glent pendant l'hiver. Les eaux, en dgelant, restent quelques jours troubles ; mais elles finissent par s'claircir en laissant prcipiter un sdiment assez considrable, qui a encore une partie de l'odeur de la plante dont on s'est servi pour la confection de l'eau.. Si, dans cet tat, on spare l'eau du prcipit, on ne lui trouve plus qu'une faible odeur du vgtal, agrable la vrit, mais de peu de dure. Presque toutes les eaux aromatiques distilles, au bout de quelques jours, prsentent des flocons mucilagineux, qui restent en suspension ou se prcipitent; il est donc ncessaire de les filtrer souvent. Puis il arrive aussi que les eaux se gtent au bout d'un an, parce qu'on les tire trop grand feu et en trop grande quantit, ce qui fait monter dans le rcipient une partie des mucilages de la plante. Cet inconvnient n'arrive pas quand on distille avec soin. Lorsque les eaux aromatiques distilles deviennent troubles par suite de cet accident, on peut les

94

TRAIT

claircir eh y jtant huit ou dix gouttes de vinaigre pour chaque litre d'eau et filtrant ensuite. On rtablt assez convenablement la limpidit des eaux aromatiques distilles devenues troubles par suite de la dcomposition occasionne par des causes signales plus haut, en ajoutant chaque litre d'eau avarie deux grammes de borax et autant d'alun. Il r------ de la runion de ces deux sels, un prcipit floconneux qui clarifie et dcolore un peu ces eaux; mais

ce procd ne peut tre appliqu que dans la parfumerie,parce que cette addition, toute minime qu'elle soit, laisse cependant quelque chose d'tranger qui peut modifier l caractre deceseauxaromaticques. Il est certaines eaux, et particulirement celle de fleurs d'oranger, qui deviennent trs-acides par leur dcomposition; dans ce cas, le moyen que nous venons d'indiquer serait insuffisant : il conviendrait alors d'employer la magnsie, nviron deux grammes par litre, suivant le degr d'acidite. On prviendrait ce genre d'altration en ajoutant d'avance un peu de cette base, mais il faudrait alors en employer quatre grammes, la magnsie tant presque insoluble dans l'eau non acidule. Un moyen de parer tous les inconvnients attachs a l'emploi et la conservation des eaux aromatiques distilles est celui que nous allons indiquer. Aprs avoir distill une eau aromatique quelconque avec tous tes soins qu'exige cette opration, on la renverse immdiatement dans la cucurbite, aprs avoir nettoy celle-ci, et on procde une nouvelle distillation qui doit s'ocrer trs-lentement. Lorsque l'eau qui distille devient trop faible, on arrte l'opration et on conserve Seulement

DES

LIQUEURS.

95

le premier produit dans des flacons bien bouchs. Les eaux de fleurs d'oranger, d'hyssope , mlisse, menthe, ainsi prpares , restent en bon tat pendant quatre cinq annes.
MANIRE D'ENLEVER L'ODEUR D'UNE EAU AROMATIQUE.

M. Davies, droguiste Chester,ayant-fait par hasard un mlange de parties gales d'huile de ricin et d'eau de menthe poivre , il observa que l'odeur et la saveur de cette dernire avaient diminu graduellement, au point que ces qualits disparurent entirement dans l'espace d'un jour ou deux. Le mme effet est produit avec les autres eau* distilles ou les huiles volatiles mles de l'eau, dans la proportion d'une goutte sur soixante grammes d'eau. Quant l'huile d'olive substitue celle de ricin, elle ne diffre presque en rien au got et l'odeur. Cette observation, donne comme neuve, n'est pourtant pas sans exemple, puisqu'on sait fort bien que les huiles fixes sont meilleurs excipients des huiles volatiles que l'eau. Ainsi , quand on mle une huile fixe une eau charge d'huile volatile, cette dernire est facilement reprise par l'huiile fixe. Si cette huile n'est pas sensiblement imprgne d'odeur et de saveur, c'est parce que l'huile volatile s'y trouve bien plus masque que dans l'eau.

96

TRAITE

Recettes pour les Eaux a r o m a t i q u e s distilles. Les petites oprations pour la distillation des eaux aromatiques sont infiniment prfrables aux grandes : ce qui expliquera pourquoi nos recettes indiquent de petites quantits. On observera aussi de retirer toujours part trois quatre litres en plus de la quantit dsigne, afin d'obtenir tout le parfum contenu dans les substances : ce dernier produit doit tre revers sur une nouvelle distillation. Les doses que nous donnons peuvent ne pas produire toujours les mmes rsultats. La qualit des eaux aromatiques distilles dpend de la saison dans laquelle les fleurs, les plantes, etc., ont t rcoltes. Plus la saison est chaude, plus leurs parfums se dveloppent; dans les annes froides et pluvieuses, elles contiennent moins d'odeur. C'est au Liquoriste discerner s'il doit conserver ou augmenter les doses des recettes pour avoir constamment des eaux aromatiques de mme qualit. On peut encore au besoin fractionner les produits, et de cette faon avoir des eaux invariables. Quant nous, les bases de nos recettes sont fixes sur une rcolte fevorable.

DES LIQUEURS.

97

EAU DE FLEURS D'ORANGER.

Fleurs d'oranger nouvellement cueillies et mondes de leurs calices, Eau commune, Sel commun, 500

5 kilos. 40 litres. gramm.

Aprs avoir mis l'eau et le sel dans la cucurbite, allumer le feu sous le fourneau pour porter le liquide un point voisin de l'bullition. A ce moment, verser de suite les fleurs d'oranger dans le bain-marie perc ou dans celui d'un alambic la Soubeiran ; ajuster le chapiteau sur la cucurbite et sur le serpentin, luter les jointures et poser le rcipient florentin sous le bec du serpentin pour recevoir le produit; puis procder la distillation pour retirer 20 litres d'eu defleursd'oranger simple. Si l'on voulait obtenir cette eau double, ou triple, on retirerait le tiers ou la moiti de la quantit indique, ou on reverserait l'eau distille sur une nouvelle quantit de fleurs en rapport avec la qualit qu'on voudrait obtenir. Cette distillation doit tre conduite rapidement, afin de laisser le moins de temps possible les fleurs en contact avec la chaleur, qui altre le produit. Nous l'avons dj dit , et l'exprience l'a prouv : l'eau de fleurs d'oranger, ainsi que d'autres eaux aromatiques distilles de la manire que nous indiquons, c'est-dire en ne mettant les fleurs dans l'alambic qu'au moment o l'eau va entrer en bullition, est beaucoup
7

98

TRAIT

plus claire que celle obtenue lorsque les fleurs sont mises dans l'alambic l'eau tant froide. El est remarquer que l'eau de fleurs d'oranger est plus agrable et plus suave lorsqu'on n'emploie que les ptales des fleurs : le calice et les organes de la fructification lui donnent un got d'amertume assez prononc. L'eau de fleurs d'oranger, entre autres principes, contient souvent, mme en sortant d'tre distille, de l'acide actique libre, qu'on peut, si on le juge convenable, saturer en mettant dans la cucurbite 15 grammes de magnsie calcine par chaque kilog. de fleurs. Une temprature froide, suprieure 3 degrs audessous de zro solidifie l'eau de fleurs d'oranger, qui nanmoins reste limpide aprs sa conglation ; mais, si l'on observe attentivement, on y remarque une infinit de petites molcules trs-dlies nageant dans le liquide, et qui finissent par se prcipiter contre les parois du vase, et y former une incrustation de couleur rouge brune, indissoluble dans l'eau. Ce sdiment parat tre de l'huile volatile rsinifie. L'eau de fleurs d'oranger gele a une odeur plus agrable qu'auparavant; mais cette odeur est trs-fugitive : deux mois au plus peuvent la faire aigrir et la gter compltement. Les eaux de fleurs d'oranger du commerce qui viennent de la Provence, en tonneaux ou en stagnons, sont, le plus souvent, le produit de la distillation , non-seulement des fleurs mais encore des feuilles et des fruits de l'oranger. Ces eaux, que les piciers et autres dbitants vendent trs-bas prix, ont une odeur analogue celle de la feuille d'oranger lorsqu'on la pile ou qu'on

DES LIQUEURS.

99

la brise avec les doigts; leur saveur est d'une amertume assez forte et n'a rien d'agrable. On peut facilement apprcier par la dgustation la diffrence qui existe entre ces eaux et celle prpare avec les fleurs seules. Cependant, pour adoucir ces imitations d'eaux de fleurs d'oranger, quelques personnes ne se font aucun scrupule d'y ajouter de l'actate de plomb. Nous n'avons pas besoin de faire remarquer combien cette pratique est blmable et le danger qu'il y a de se servir d'une eau ainsi prpare. On reconnat facilement cette falsification en versant dans l'eau souponne quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique (15 grammes d'acide tartrique dans 30 grammes d'eau ). Il se forme un prcipit abondant. Ainsi que nous l'avons dit plus haut, l'eau de fleurs d'oranger contient souvent de l'acide actique l'tat de libert, dont quelquefois la quantit est assez importante pour tre sensible au got et au papier de tournesol. Lorsque ces eaux se trouvent en contact avec du cuivre, ce qui a lieu pour celles qui nous arrivent en stagnons du Midi, elles contractent une saveur mtallique dsagrable et peuvent avoir un effet fcheux sur la sant. On reconnat la prsence du cuivre dans l'eau de fleurs d'oranger, par l'addition de quelques gouttes d'ammoniaque liquide, qui, dans le cas de la prsence d'un sel cuivreux, dtermine dans la liqueur une belle couleur bleue. L'eau de fleurs d'oranger est d'un grand usage pour la fabrication des liqueurs ; elle est galement employe frquemment dans l'conomie domestique et entre aussi dans une multitude de prparations pharmaceutiques.

100

TRAIT

Moyens de reconnatre la qualit de l'eau de fleurs, d'oranger.

Les acides nitrique et sulfurique jouissent de la proprit de communiquer l'eau de fleurs d'oranger une couleur rose plus ou moins intense, suivant que cette eau est plus ou moins charge d'huile volatile de fleurs d'oranger. Voici comment on opre avec l'acide sulfuri-. que. On verse dans un verre pied une quantit donne d'eau de premire qualit, et dans un autre verre une mme quantit de l'eau qu'on veut essayer; puis on ajoute dans chaque verre, une gale quantit de gouttes d'acide sulfurique. On examine ensuite les teintes et l'on juge, par l'intensit de l'eau essaye, si sa qualit se rapproche de celle qui sert de type cet essai. L'acide nitrique concentr opre avec plus de promptitude. L'eau de fleurs d'oranger bien prpare, mise en contact avec cet acide, dveloppe en quelques minutes une belle couleur rose. En y ajoutant l'acide en plus grande quantit, la couleur parat plus promptement avec une nuance plus fonce; et en rendant la quantit d'acide gale au volume de l'eau, il se produit une belle couleur rouge qui se conserve intacte pendant deux ou trois jours; la couleur passe au cramoisi si l'on chauffe lgrement le mlange, ou si l'on emploie deux parties d'acide sur une d'eau. Il importe de faire observer que la couleur se dveloppe plus promptement, en versant l'eau sur l'acide, qu'en ajoutant celui-ci en petites portions. La couleur produite par l'acide nitrique dans l'eau de

DES LIQUEURS.

101

fleurs d'oranger disparat lorsqu'on la sature par un alcali et elle reparat de nouveau pat un excs d'acide.
EAU DE ROSES.

Ptales de roses rcentes, Eau commune , Sel commun,

20

kilos. 40 litres. 1 kilo.

Distiller la vapeur (bain-marie perc) pour retirer 20 litres de produit, et suivre les mmes rgles que pour l'eau de fleurs d'oranger. On peut galement prparer d'excellente eau de rose avec des fleurs conserves dans le sel. On pile les fleurs dans la proportion de deux parties contre une de sel et, dans cet tat, on peut les conserver plus de six mois. Les roses deviennent bruntres, mais nanmoins donnent une eau dont la suavit ne laisse rien dsirer. La fermentation a t mise en usage, il y quelques annes, par plusieurs chimistes, pour obtenir l'eau de rose. M. Cnodella, entre autres, en a publi le procd : voici en quoi il consiste. Introduire dans la cucurbite les ptales et les tamines des roses avec la quantit d'eau ncessaire, la couvrir de son chapiteau, laisser le tout en macration pendant quelques jours, jusqu' ce qu'il se dveloppe une odeur vineuse et en ayant soin de remuer de temps en temps le mlange. Distiller ensuite pour obtenir une eau de roses trs-odorante. M. Cnodella ajoute qu'une pareille quantit de roses distilles par le procd ordinaire a donn une eau moins aromatique.

102

TRAIT

Cette manire d'obtenir l'eau de roses n'est pas nouvelle : on en trouve la description dans la plupart des anciens ouvrages de chimie, notamment dans l'Antidotariumbononiense (dit. de Venise, 1766). Mais nanmoins nous ne pourrions affirmer qu'elle donne un bon rsultat. Du reste, le temps que demande ce procd, l'poque o l'on distille les roses, nous parat tre un obstacle assez grave et l'un des motifs qui nous ont empch d'en faire l'essai. L'eau de roses distille avec des fleurs sans tre mondes de leurs calices, porte une odeur dsagrable et une saveur herbace. Compose dans les conditions voulues, elle est employe avec succs pour la fabrication de diverses liqueurs; la mdecine l'emploie comme vhicule de plusieurs potions et collyres. On reconnat la prsence des sels cuivreux dans l'eau de roses par le procd que nous indiquons l'article Eau de fleurs d'oranger.

EAU D'OEILLETS.

Fleurs d'oeillets mondes de leurs calices, Eau commune, 40 Sel, Distiller pour retirer 20 litres.

10 kilos. litres. 250 grammes.

Mme manire d'oprer que pour les eaux prcdentes.

DES LIQUEURS.

103

EAU

D'ABSINTHE.

Feuilles, sommits et petites tiges fraches d'absinthe, 20 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Couper ou hacher les tiges de la plante en morceaux d'environ 20 25 centimtres de longeur. Aprs 24 heures de macration distiller rapidement, pour obtenir moiti de l'eau employe. Lorsqu'on a de grandes quantits d'absinthe distiller, on supprime la macration. Les premires parties de l'eau qui distille sont blanches , laiteuses, et entranent avec elles une certaine quantit d'huile volatile, qui se spare et vient surnager sur l'eau distille dans le rcipient florentin. Lorsque l'opration est termine, on enlve cette huile avec la pipette. On obtient de la mme manire les eaux aromatiques de : Citronelle, Marjolaine, Rue, Origan.
EAU D'HYSSOPE.

Sommits fraches et fleuries d'hyssope, Eau, Sel,

40 kilos. 40 litres. 250 grammes.

104

TRAITE

Introduire les sommits et l'eau dans la cucurbite,puis, aprs macration, distiller pour obtenir 20 litres de produit. On obtient, en suivant la mme mthode , les eaux de : Lavande, Mlilot.

EAU DE MENTHE POIVREE.

Menthe poivre frache en fleurs, 10 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller aprs macration, pour retirer 20 litres. On prpare del mme faon les eaux de : Mlisse citronne, Menthe crpue, Romarin, Sauge, Serpolet, Thym.

EAU DE TH.

Th imprial, Th hyswin, Th pkao, Eau,

1 500 500 40

kilo. grammes. grammes. litres.

Mettre ensemble dans la cucurbite les trois sortes de

DES LIQUEURS.

105

th, verser dessus Veau qui doit tre bouillante, boucher hermtiquement et laisser infuser pendant trois ou quatre heures, puis distiller vivement pour obtenir 20 litres.
EAU D'ANIS.

Semences d'anis vert, sches et piles, 5 kilos. Sel, 250 grammes. Eau, 40 litres. Distiller aprs macration, pour retirer 20 litres. L'eau du rfrigrant doit tre tide afin que l'huile contenue dans l'eau qui distille ne puisse se concrter et n'empche l'air de circuler dans les contours du serpentin. Cette concrtion ayant lieu, la distillation ne pourrait continuer. L'eau distille sur les semences d'anis n'est pas altre par la conglation, car on lui rend toute sa qualit en l'exposant un degr de chaleur suprieur au froid qui en avait spar l'huile volatile ; mais si l'on spare l'eau qui surnage des cristaux qui sont forms par le froid, on s'aperoit qu'elle a perdu son parfum. On prparera de mme les eaux de : Aneth (semences), Badiane, Carvi ( semences ), Fenouil ( semences ), Genivre (baies). On observera, pour ces eaux, la prcaution indique pour l'eau d'anis l'gard du rfrigrant.

106

TRAITE

EAU DE CORIANDRE.

Coriandre sche et pile (semences), 10 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller pour retirer 20 litres en faisant pralablement macrer pendant 24 heures. On prpare ainsi les eaux de : Anglique ( semences ), Chervi id. Daucus de Crte. E A UD E CAF MOKA. Caf moka, Eau, 2 kilos 500 grammes. 40 litres.

Torrfier lgrement le caf jusqu'au degr vulgairement appel robe de capucin; puis tant chaud, le pulvriser grossirement et laisser infuser pendant 24 heures. Distiller pour obtenir la moiti de l'eau employe. On prpare de la mme manire les eaux de : Caf martinique, Cacao caraque. E A U DE CANNELLE. Cannelle de Ceylan pulvrise, Eau, 40 Sel, 2 kilos 500 gramm; litres. l kilo.

DES

LIQUEURS.

107

Faire macrer pendant 24 heures, distiller ensuite feu nu, sans bain-marie perc, en faisant bouillir doucement jusqu' ce qu'on obtienne un produit de 20 litres. On prpare de mme les eaux de : Cannelle de Chine, Cascarille ( bois ), Girofle, Macis, Muscades, Sassafras, Rhodes (bois de). Il est remarquer que l'eau de cannelle est toujours un peu trouble. Cet effet est d la suspension prolonge de l'huile volatile, laquelle, tant plus pesante que l'eau, tombe au fond du vase. Quand on se sert de cette eau, il faut agiter l'objet qui la contient. Aprs la distillation des eaux ci-dessus dsignes, on aura soin que l'eau du rfrigrant soit tide, afin que les huiles volatiles qui auraient pu figer et s'arrter dans le serpentin puissent descendre. Si l'on ngligeait cette prcaution, on perdrait une partie du produit principal.

EAU D'ANGLIQUE.

Racine d'anglique sche et concasse. 2 kilos 500 gramm. Eau, 40 litres. Sel, 500 grammes. Faire macrer pendant 24 heures, distiller pour obtenir 20 litres de produit.

108

TRAIT

On prpare de la mme manire les eaux de : Aune, Calamus aromaticus, Cardamome.


EAU D'AMANDES AMRES.

Amandes amres, 5 kilos. Eau bouillante, 40 litres. Sel, 500 grammes. Aprs avoir tir l'huile des amandes par expression, rduire en poudre le tourteau, le diviser dans l'eau bouillante, distiller pour retirer 20 litres. Cette eau demande tre employe avec beaucoup de prudence, cause de l'acide hydro-cyanique qu'elle contient en certaine quantit. On prpare de la mme faon les eaux de : Noyaux d'abricots, de cerises , de pches.
EAU DE CITRON.

Les zestes de 80 citrons frais, Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller pour retirer la moiti de l'eau employe. Mme manire d'oprer pour les eaux de : Bergamotes, Cdrat, oranges douces, Oranges amres.

DES LIQUEURS.

09

EAU DE FRAMBOISE.

Framboises fraches et mondes, 10 kilos. Eau , 40 litres. Distiller avec prcaution afin d'empcher les fruits de s'attacher la cucurbite et sans faire macrer. Retirer 20 litres de produit. Suivre la mme mthode pour les eaux de : Abricots, Prunes, Coings et autres fruits.

EAU DE MARASQUIN.

Merises bien mres, 20 kilos. Framboises bien mres et mondes, 3 kilos 500 grammes. Feuilles de merisier, 1 kilo Noyaux de pches, 250 grammes. Iris de Florence en poudre, 1 kilo. Eau, 40 litres. Faire macrer le tout dans l'eau pendant 24 heures (les fruits devront tre crass ), puis distiller avec prcaution pour obtenir 20 litres de produit. Cette recette est excellente, et l'eau de marasquin obtenue par sa composition peut rivaliser avec celles qui sont vendues comme provenant de la Dalmatie, mais qui en ralit viennent du midi de la France.

110

TRAITE

EAU DE NOIX VERTES.

Noix vertes, Eau,

10 kilos. 40 litres.

prendre les noix vertes morveuses, c'est--dire peine formes, les piler convenablement, puis distiller sans faire macrer pour obtenir 20 litres d'eau. Observer les mmes prcautions que pour l'eau de framboise.

Des Eaux aromatiques non distilles. Les eaux aromatiques non distilles sont les contrefaons de celles distilles : on les livre toujours dans le commerce sans faire connatre leur origine et avec l'intention de faire croire qu'elles ont pass par l'alambic. Comme il peut arriver que le Liquoriste ait besoin d'acheter des eaux aromatiques, par suite de l'puisement de sa provision, pour le prmunir contre cette fraude, nous allons indiquer les moyens employs par les falsificateurs, et la manire de reconnatre la ruse. Ces eaux se prparent de deux manires : 1 En versant sur du sucre en poudre une huile volatile quelconque, triturant ensuite, ajoutant par petites parties l'eau que l'on veut aromatiser, agitant fortement le mlange et filtrant, aprs 30 ou 40 minutes de repos. 2 En versant galement sur du carbonate de magnsie

DES LIQUEURS.

111

une huile volatile et oprant de la mme faon que prcdemment. Cette dernire mthode est prfrable le carbonate de magnsie ayant la proprit de faciliter un haut degr la suspension dans Veau des huiles volatiles en gnral.

Les eaux aromatiques ainsi fabriques ont un parfum moins agrable que celles distilles. A cause de la difficult de pouvoir se procurer de bonne huile volatile, elles ont aussi le dfaut de ne pas tre aussi franches de got. Elles peuvent cependant se conserver assez longtemps, except celles prpares l'aide du sucre, qui sont trs-susceptibles de fermentation. On reconnatra facilement ces eaux aromatiques factices. Elles dveloppent beaucoup moins de parfum lorsqu'on les verse dans l'eau, elles ne sont pas mucilagineuses ni grasses au toucher et sentent toujours une odeur un peu herbace : l'eau de fleurs d'oranger prpare avec l'essence de nroli n'a pas beaucoup prs la suavit de celle distille avec les fleurs. A part les caractres ci-dessus, on reconnatra infailliblement les eaux aromatiques factices en employant les moyens que nous allons signaler. Lorsqu'on agira sur une eau aromatique souponne d'avoir t fabrique l'aide du sucre, on fera vaporer ce liquide siccit \ et au lieu d'obtenir un mucilage et des matires extractives, on aura au contraire une substance sucre qui, jete sur des charbons ardents, rpandra en se boursouflant une odeur de caramel. Si, au contraire, on opre sur une eau aromatique prpare parle carbonate de magnsie, on fera dissoudre d'une part du carbonate d'ammoniaque dans de l'eau

112

TRAIT

distille, puis, d'une autre part, on fera dissoudre galement du phosphate de soude dans de l'eau distille; on filtrera ces deux dissolutions qui devront tre assez concentres. Les deux ractifs prpars ainsi que nous l'indiquons, on mettra l'eau aromatique dans un verre pied de forme conique, que Ton aura soin de n'emplir qu' moiti; on versera dans cette eau de la dissolution de carbonate d'ammoniaque, on ajoutera en excs de la dissolution du phosphate de soude ; si l'eau essaye contient du carbonate de magnsie, elle se troublera et il se formera, au fond du verre, un prcipit blanc (phosphate ammoniaco-magnsien ), ce qui n'a pas lieu dans une eau aromatique distille. On peut encore reconnatre la prsence du carbonate de magnsie dans une eau aromatique en la faisant bouillir et ajoutant un peu d'une dissolution concentre d'hydro-chlorate d'alumine; il se formera alors un prcipit qui donnera naissance un carbonate d'alumine.

DES LIQUEURS.

113

CHAPITRE SEPTIME.

Halles volatiles ou Essence.

Les huiles volatiles, appeles vulgairement essences, sont des produits immdiats des vgtaux; leurs caractres diffrent entirement des huiles fixes ou grasses, sous le rapport des proprits physiques et chimiques. La plupart des huiles volatiles sont ordinairement liquides la temprature ordinaire; quelques-unes d'entre elles sont solides ou en partie cristallises ; aucune d'ailleurs n'a le toucher gras et onctueux des huiles fixes, ni cette apparence qu'on considre ordinairement comme huileuse. Toutes ont une odeur trs-vive et trspntrante, qui rappelle en gnral la substance dont elles proviennent, mais elle n'est jamais aussi suave. Gnralement vnneuses, leur saveur est acre, irritante et caustique. La lumire altre la couleur des huiles volatiles d'une manire remarquable, elle jaunit celles qui sont incolores , fonce ou dtruit celles qui sont colores : l'huile volatile de camomille, par exemple, dont la couleur bleue devient jaune. Exposes au contact de l'air, elles changent de couleur, perdent leur odeur, s'paississent et finissent par se solidifier. Les huiles volatiles s'enflamment 8

114

TRAIT

subitement par l'approche d'un corps en combustion et brlent avec une flamme trs-vive et trs-paisse. Extrmement solubles dans l'alcool, et fort peu dans l'eau, elles n'entrent en bullition qu' 150 cent. et se distillent alors sans altration. Lorsqu'on les chauffe avec de Peau, elles se volatilisent une chaleur qui n'excde pas 10cent., et souvent fort au-dessous. Il est remarquer que leur volatilit est ordinairement en raison inverse de leur densit, de faon que les plus denses sont te moins volatiles. Le froid fait prouver des changements notables aux huiles volatiles., il les congle mais des degrs diffrents; plusieurs deviennent solides quelques degrs audessus de zro, d'autres conservent leur liquidit plusieurs degrs au-dessous. En vieillissant, les huiles volatiles prouvent des changements de couleur et de consistance qui leur sont trs-dfavorables; elles se troublent, dposent et deviennent tellement acides qu'elles rongent les bouchons de lige des vases qui les contiennent. Lorsque ces accidents se prsentent, il convient de rectifier les huiles immdiatement. Les huiles volatiles jouissent de la proprit de s'unir aux huilesfixeset de dissoudre les rsines, la cire et le caout-chouc; elles sont en gnral plus lgres que l'eau, mais il en est quelques-unes qui sont plus pesantes que ce liquide; les plus lgres sont aussi le plus volatiles. Les huiles volatiles rsident dans tous les organes des plantes, mais elles abondent surtout dans les feuilles et les fleurs. D'aprs l'avis de bon nombre de chimistes distingus, ce n'est pas elles qui constituent le parfum

DES LIQUEURS.

115

ou l'odeur exhale par ces organes, elles servent simplement de vhicule la matire odorante ou l'arome, dont la nature est encore inconnue. Boerhaave a ainsi dfini ce principe odorant : Cet esprit, dit-il, agit sur nos organes de l'odorat et du got; il est agile; il est le fils du feu ; et il produit divers effets incroyables. Inn, retenu et comme li dans les huiles, il leur communique une odeur singulire, et assez efficace, qu'on ne trouve pas ailleurs; mais ds qu'il en est chass tout fait, il les laisse presque sans force et telles qu' peine peut-on les distinguer entre elles. Or, comme une chaleur douce suffit pour que cet esprit s'exhale de plusieurs huiles, et se dissipe dans l'air, les huiles qui le perdent ainsi sont alors sans activit et incapables de produire les effets qu'elles produisaient auparavant. M. Robiquet a publi sur l'arome un article remarquable que nous empruntons aux Annales de chimie. Les anciens chimistes pensaient que l'odeur des substances aromatiques tait due un principe particulier , auquel Boerhaave donna le nom d'esprit recteur. Macquer prtendit ensuite que ce principe ou esprit particulier n'tait pas le mme pour tous les corps odorants, et en distingua d'acides, d'alcalins et d'huileux. Lorsque les chimistes franais s'occuprent de rgulariser le langage chimique et d'tablir la nomenclature moderne, ils donnrent le nom d'arome ce prtendu principe qu'on regardait comme la cause essentielle de l'odeur; dans l'ensemble systmatique des corps, on le rangea au nombre des produits immdiats des vgtaux. Fourcroy reconnut plus tard que rien ne dmontrait d'une

116

TRAIT

manire positive l'existence de ce corps qu'on avait admis sur la foi des anciens; il prtendit mme que les odeurs taient le rsultat de la dissolution dans l'air d'une portion du corps odorant lui-mme, et que l'intensit de ces odeurs dpendait de plus ou de moins de volatilit de ce corps. Malheureusement cette thorie, sduisante par sa simplicit, ne s'accorde pas avec les faits connus. En septembre 1820, j'ai publi quelques considrations sur l'arome, et, sans prtendre ramener aux anciennes ides, je crois avoir dmontr que, dans beaucoup de circonstances diffrentes, l'odeur qui -s'mane d'un corps n'est pas uniquement due une volatilisation d'une partie de ce corps dans l'espace, mais bien une combinaison relle d'une substance souvent inodore par elle-mme avec un produit trs-volatil qui lui sert de vhicule. C'est ainsi que le musc, l'ambre, le tabac et tant d'autres substances, ne manifestent leur odeur qu' l'aide de l'ammoniaque. Le musc bien dessch au bainmarie n'est plus odorant, et l'eau qui s'en est dgage est ammoniacale. Qu'on l'imprgne d'une nouvelle quantit d'ammoniaque en le laissant sjourner dans les latrines, comme font quelquefois les parfumeurs, ou que cette ammoniaque provienne d'une dcomposition spontane, l'odeur reparatra avec toute son intensit primitive. L'ammoniaque n'est pas le seul vhicule odorant : j'ai cit, dans les observations ci-dessus mentionnes, l'exemple de l'huile essentielle de quelques crucifres, et particulirement celle du sinapis nigra. L ce n'est pas coup sr de l'alcali volatil qui sert l'expansion, puisqu'on sait au contraire que les acides donnent plus de force et de montant la mou-

DES LIQUEURS.

117

tarde. Ge n'est pas non plus l'huile qui , par elle-mme communique cette odeur si vive et si pntrante; car en la laissant sjourner1 pendant quelque temps sur des surfaces mtalliques bien dcapes, elles seternissent profondement, et souvent l'huile devient presque inodore. Je prsume que ces phnomnes sont dus la prsence du soufre; mais il s'y trouve combin d'une manire qui nous est encore inconnue. Si, comme le pensait Fourcroy, les plantes aromatiques devaient leurs odeurs l'expansion de l'huile essentielle qu'elles contiennent, comment se fait-il alors que certaines plantes trsodorantes, telles que l'hliotrope, la tubreuse, le jasmin, etc., ne fournissent pas d'huile essentielle ? Et comment expliquer que certaines essences n'ont, pour ainsi dire, aucune analogie d'odeur avec les plantes ou portions de plantes qui les ont produites ? Certes, et quoi qu'on en ait dit, le nroli ne reprsente pas du tout l'odeur de 1a fleur d'oranger, qui se retrouve, au contraire, dans l'eau, distille de cette fleur. Tout ce que nous venons de dire dmontre, ce me semble, que si d'un ct on a eu raison de relguer l'arome au nombre des tres imaginaires, de l'autre on ne saurait tre satisfait d'une thorie qui laisse tant de lacunes. 11 faut donc attendre que l'exprience vienne nous clairer. Il rsulte, selon moi, de tous les faits noncs, que l'odeur qui se rpand dans l'air ne doit plus tre en gnral attribue une simple volatilisation ou manation produite par le corps odorant lui-mme; mais bien, dans beaucoup de cas, un gaz ou vapeur rsultant de sa combinaison avec un vhicule appropri et suscep-

118

TRAIT

tible de se rpandre dans l'espace, suivant les lois connues. Relativement aux eaux distilles odorantes, ce sera, pour plusieurs d'entre elles, une pure dissolution de cette combinaison, et je supposerais volontiers, en me rapprochant de l'ide de M. Macquer, que les huiles essentielles doivent souvent leur odeur la combinaison d'un vhicule variable avec une huile inodore. Ce serait rsoudre un problme qui occupe depuis longtemps certains Distillateurs qui regrettent de ne pouvoir duper leur aise, et qui voudraient trouver une huile volatile inodore pour allonger les essences les plus rares et les plus chres. Je terminerai cette note par une dernire observation; c'est que l'analyse de l'essence de trbenthine publie par M. Houtou-Labillardire (Journal de pharmacie, t. iv), et celle de l'essence de citron que nous devons M. de Saussure (Annales de chimie et de physique, t. xiii), offrent une identit de rsultats qui indiquent une composition semblable, et qui font voir que les diffrentes odeurs qui les distinguent tiennent des causes qui influent bien peu sur leur nature entire. Quoi qu'il en soit, c'est dans de petites glandes ou utricules dissmines dans le tissu cellulaire des vgtaux, que sont renfermes les huiles volatiles. Pour extraire ces mmes huiles des organes qui les contiennent, le moyen le plus usit est la distillation; cependant plusieurs sont contenues dans le zeste de certains fruits en si grande abondance qu'on peut les retirer par simple expression. Nous mettrons successivement sous les yeux de nos lecteurs ces deux modes de fabrication. Comme nous l'avons dit plus haut, les huiles volatiles

DES LIQUEURS.

119

s'altrent trs-facilement, il faut donc beaucoup de soins pour les conserver en bon tat. On devra les mettre au frais dans des vases bien remplis, bouchs hermtiquement et tenus dans 1-obscurit. Il faut avoir soin galement de les maintenir clairescar le mucilage agit comme dans les eaux aromatiques, quoique plus lentement, c'est--dire qu'il dcompose le peu d'eau qui y existe; d'o il rsulte que d'une part il y a de l'essence rsinifie, tandis que de l'autre le mucilage se gte lui-mme et fait rancir l'huile.

Huiles volatiles on Essences par distillation La fabrication des huiles volatiles par distillation ncessite l'intermdiaire de l'eau la temprature de l'bullition, comme dans les eaux aromatiques. Le liquide se rduisant en vapeurs, sert de vhicule l'huile, plus lgre et moins volatile que lui. Pour ce genre de distillation, on observera les rgles suivantes : 1Distiller promptement. 2 Diviser les matires autant que possible, pour faciliter la sortie de l'huile qui s'y trouve renferme. 3 Agir sur des quantits importantes afin d'obtenir de forts produits et les avoir de meilleure nature. 4 Charger la distillation avec de l'eau dj distille sur

120

TRAIT

la substance, et contenant par consquent une certaine quantit d'huile volatile. 5 N'employer qu'une quantit d'eau suffisante pour empcher les matires de brler et recharger plusieurs reprises la premire eau distille, sur une nouvelle quantit de substance. 6 Saturer l'eau de la cucurbite avec du sel marin, principalement pour les substances exotiques, dont l'huile est plus pesante que l'eau. Par ce moyen on augmente la densit du liquide et on l'oblige de prendre son bullition une plus haute temprature. L'eau ordinaire bout 100* centigrades, l'eau sale demande 106. On se servira galement, comme dans les eaux: aromatiques, du rcipient florentin, et on aura soin aussi de rafrachir souvent l'eau du serpentin pour les huiles fluides, et de la tenir 30 ou 40 pour les huiles qui se concrtent facilement. La distillation des huiles volatiles s'opre mieux dans les alambics tte de Maure que dans les alambics col de cygne. On peut d'ailleurs en graduer facilement la temprature, et il est moins difficile de purger un conduit droit, de l'huile qui y adhre et lui communique son odeur, qu'un conduit contourn. On peut aussi se servir avec avantage de l'alambic systme Soubeiran. Pour extraire les huiles volatiles, on emploie gnralement les fleurs et les plantes dans leur fracheur; cependant il est des plantes sches qui produisent davantage que les fraches: quelquefois ces dernires n'en fournissent pas du tout. La millefeuille et le baume des jardins, par exemple, prsentent d'une manire trsremarquable ce singulier phnomne. On attribue cette

DES LIQUEURS.

121

cause ce que, dans la plante frache, l'huile se trouve dans un tat particulier de combinaison que la dessiccation dtruit.

Huiles volatiles on Essences par expression

Ou retire par expression les huiles volatiles des substances qui en contiennent en grande quantit, et lorsqnes ces huiles sont presque la surface de ces mmes substances. Les citrons, les oranges, les cdrats, les bergamotes et tous les fruits analogues contiennent de l'essence dans l'corce ou zeste qui les entoure sur leur pulpe acide. Pour obtenir l'huile volatile, on rpe toute ta partie jaune ou verte superficielle de ces fruits, on l'enferme dans un petit sac de crin et on la soumet la presse entre deux fortes glaces ou plaques d'tain fin; on la laisse claircir, puis on la dcante. L'huile volatile ainsi obtenue est plus suave que celle extraite par la distillation, mais elle se conserve moins longtemps; en outre, elle est moins pure et presque toujours touche, parce qu'elle est charge de mucilage et d'un peu d'eau que la presse a fait sortir de l'corce'. Les huiles par expression sont jaunes, trs-odorantes, s'paississent promptement, contractent avec le temps une odeur dsagrable, graissent les toffes et ne sont pas entirement solubles dans l'alcool, tandis que celles

122

TRAIT

obtenues par la distillation sont plus fluides, d'une odeur moins agrable, plus solubles dans l'alcool et se conservent plus longtemps.

Rectification des Huiles volatiles on Essences.

Les huiles volatiles, nous l'avons dj dit, s'altrent et se dgradent dans certaines conditions. En vieillissant, les unes s'paississent en totalit et d'autres en partie seulement; elles rancissent ou perdent leur odeur et quelquefois laissent dposer au fond des vases qui les contiennent une matire rsineuse, dont la consistance et l'odeur approchent de la trbenthine, tandis que l'huile volatile qui surnage parat n'avoir rien perdu de sa fluidit. Cette rsine se dissout dans l'huile volatile lorsqu'on vient l'agiter; elle ne s'en spare plus, et acclre considrablement sa dfectuosit. Les huiles volatiles des semences parvenues ce degr d'altration, ne sont plus susceptibles de se cristalliser par un froid lger comme auparavant. Les huiles volatiles lgres, comme celles de lavande,. desauge, citron, etc., prouvent les changements dont nous venons de parler, plus promptement que les huiles volatiles pesantes de cannelle, girofle, sassafras, etc. Il est facile de remarquer le commencement de l'altration des huiles volatiles | par l'action de leurs acides

DES LIQUEURS.

123

sur les bouchons de lige qu'ils corrodent et teignent en jaune , comme le ferait l'acide nitrique. Les huiles volatiles devenues rances, et quoique fort dtriores, prives entirement de leur odeur, leur couleur, et presque sans fluidit, ne sont pas sans remde. On peut les rtablir dans toute leur puret, mais la rectification ordinaire est insuffisante, parce qu'elles sont alors prives de tout leur parfum. Nous allons indiquer les diffrentes manires de procder leur rectification et de leur rendre toutes leurs proprits. On met dans un alambic l'huile volatile qu'on veut rectifier, avec beaucoup de la mme plante rcente et une quantit suffisante d'eau, Ton procde la distillation; l'huile volatile dtriore par la vtust, se rectifie; elle se sature d'une nouvelle quantit de parfum, et s'lve avec l'huile volatile que fournissent les plantes fraches. De cette faon, l'huile volatile est entirement renouvele. Lorsque l'huile volatile n'est pas tout fait altre, mais qu'elle commence perdre sa couleur et sa tnuit, il suffit, pour la rtablir, de verser dans une petite cornue de verre que l'on place dans un bain de sable sur un fourneau; on adapte un rcipient, et l'on procde la distillation par une chaleur modre et gale environ celle de l'eau bouillante. L'huile volatile qui passe est limpide et presque sans couleur. On cesse la distillation lorsqu'on s'aperoit que les gouttes commencent se colorer : ce qui reste dans la cornue est pais et ressemble beaucoup la rsine. Toutes les huiles volatiles diminuent considrable-

124

TRAITE

ment par leur rectification : les unes d'environ un tiers, et d'autres davantage, suivant l'tat de dprissement o elles se trouvent lorsqu'on les rectifie.

falsification des Halles volatiles et moyens de reconnatre la fraude. La plupart des huiles volatiles que l'on rencontre dans le commerce sont falsifies : le peu de bonne foi de certains ngociants qui, pour augmenter leur bnfice, ne se font aucun scrupule de tromper le public, puis la majeure partie de ce dernier demandant du bon mareAquabd mme, sont les causes qui multiplient ces falsifications. 11 importe donc au Liquoriste, s'il ne peut prparer lui-mme les huiles volatiles, de savoir au moins s'assurer de la fraude. Presque toutes les huiles volatiles d'un prix lev et expdies de l'tranger, sont mlanges, les unes avec des huiles volatiles de moindre valeur, les autres avec des huiles volatiles d'autres substances, et auxquelles on a fait perdre leur arome en les exposant l'air ou en les laissant vieillir ; celles-ci avec des huiles grasses, comme celles d'olive, d'amandes douces, etc., et celles-l enfin avec de l'alcool. Voici le moyen de reconnatre ces fraudes : Falsification par les huiles grasses ou fixes. Une huile

DES LIQUEURS.

125

volatile qui contient de l'huile grasse est d'autant moins fluide que la proportion d'huile grasse est plus grande, puis quand on l'agite fortement on voit les bulles d'air se runir la surface du liquide. Le papier non coll est mis en usage pour dcouvrir le mlange fait avec une huile grasse; on s'en sert de la manire suivante : on verse sur la surface de ce papier une ou deux gouttes de l'huile qu'on veut examiner,, on l'expose ensuite l'air, on le chauffe lgrement; si l'huile volatile est pure, elle se volatilise compltement; si elle est mle d'huile grasse, elle laisse sur le papier une tache permanente qui lui donne de la transparence. On peut galement tre certain de reconnatre la falsification par l'huile grasse, en distillant dans une cornue au bain-marie ces huiles falsifies. La partie d'huile volatile passe dans la distillation et l'huile grasse reste au fond de la cornue, parce qu'elle ne peut s'lever au degr de la chaleur de l'eau bouillante. On n'a point craindre la falsification des huiles volatiles % par les huiles grasses qui seraient mises dans l'alambic au moment o l'on distille les vgtaux pour en extraire l'essence, par ce motif que l'huile volatile entre en bullition et se distille un degr de chaleur bien infrieur celui de l'huile grasse. L'alcool est encore un excellent moyen pour constater cette sophistication. Il suffira, pour faire cet essai, de mettre dans un tube gradu un volume quelconque de l'huile volatile, d'y verser par-dessus huit volumes d'alcool pur et d'agiter. L'alcool dissout l'huile volatile et laisse intacte l'huile grasse qui vient se dposer au fond

126

TRAIT

du tube et dont la quantit est indique, quelques centimes prs, par la graduation. Il arrive assez souvent qu'une partie de l'huile grasse indissoute adhre le long des parois du tube et diminue d'autant la quantit qui devrait gagner le fond; dans ce cas, il est essentiel de faciliter sa prcipitation par de lgres secousses imprimes au tube en diffrents sens. Falsification par l'alcool. Ce genre de fraude altre beaucoup moins les huiles volatiles que le prcdent; il n'a pas, comme les huiles grasses, l'inconvnient de leur donner de la viscosit; il les rend, au contraire, plus fluides et n'en change pas la couleur. La falsification par l'alcool est certaine lorsqu'en mlant l'huile volatile avec de l'eau, le mlange devient blanc et laiteux immdiatement, que l'alcool s'unit l'eau, et que l'huile vient surnager la surface. Un moyen de dterminer d'une manire exacte la quantit d'alcool contenue dans une huile volatile est celui-ci : on prend un tube de verre gradu qu'on emplit d'eau jusqu' la hauteur juge convenable, on ajoute ensuite une mme quantit d'huile volatile : une partie du haut du tube doit rester vide. Quand tout est ainsi dispos, on agite les deux liquides plusieurs reprises, et aprs un moment de repos, si l'huile volatile contient de l'alcool, on voit que le volume d'eau a augment, et que celui de l'huile a diminu : la graduation du tube indique les proportions du mlange. Le potassium jouit de la proprit de dmontrer promptement la prsence de l'alcool dans les huiles volatiles. Voici le procd l'aide duquel le Liquoriste pourra employer utilement ce ractif. Il consiste mettre dans

DES LIQUEURS.

127

une petite quantit d'huile volatile qu'on veut essayer un morceau de potassium gros comme la tte d'une pingle; si l'huile contient un quart d'alcool 90 ou 96, le potassium prend de suite une forme ronde, un aspect brillant et clatant, et ressemble un globule de mercure ; il s'agite, s'oxyde trs-promptement et disparat en moins d'une deux minutes; un lger bruit accompagne toujours ces phnomnes. Lorsque l'alcool n'entre dans le mlange que pour un sixime, un huitime, un douzime et mme un vingt-cinquime, les mmes phnomnes ont lieu; on remarque seulement que le potassium disparat avec plus de lenteur et que le bruit est aussi moins sensible si la proportion d'alcool est moins considrable. Falsification par les huiles volatiles communes. L fraude dont il est le plus difficile de s'assurer est celle qui consiste mlanger dans certaines huiles volatiles des huiles plus communes ou moins chres, telles que celles de trbenthine rectifie, de lavande, de romarin, etc. ; cette falsification, contre laquelle viennent chouer tous les essais chimiques, ne peut gure se constater que par la comparaison avec une huile dont la puret est assure. On remarque cependant, en imbibant un linge ou un papier de ces sortes d'huiles mlanges, que l'huile la plus fixe commence par se dissiper, et que celle dont l'odeur est la plus pntrante ne s'vapore qu'en dernier lieu, et peut ainsi tre distingue, celle de la trbenthine mieux que les autres.

128

TRAIT

Recettes pour les Huiles volatiles on essences.

Comme pour les eaux aromatiques, la qualit des huiles volatiles ou essences est subordonne la saison dans laquelle ont t cueillis les plantes, fleurs, fruits, etc. Quant au rendement, les causes qui peuvent l'augmenter ou le diminuer sont si diverses qu'il est presque impossible d'tablir des bases bien positives : la nature du sol, l'exposition, les bonnes ou mauvaises saisons font varier le rendement dans des proportions considrables. Les dtails dans lesquels nous sommes entr au commencement de ce chapitre, relativement l'extraction des huiles volatiles, nous dispensent de rpter nos observations. Nous nous contenterons de faire connatre les recettes de l'huile volatile de rose et de celle de cannelle, qui pourront servir de type, l'une pour les huiles lgres, l'autre pour celles pesantes. Au reste, on pourra consulter avec avantage, pour la fabrication, le tableau ci-aprs des huiles volatiles ou essences susceptibles d'tre employes par le DistillateurLiquoriste.

DES LIQUEURS.

129
20 kilos. litres. 500 grammes.

HUILE VOLATILE OU ESSENCE DE ROSE.

Ptales de roses rcentes, Eau commune, 10 Sel commun ,

Aprs avoir pos la grille dans la cucurbite, y mettre tes fleurs, ajouter l'eau, jtiter le chapiteau, luter, puis distiller jusqu' ce qu'il cesse de passer de l'huile volatile; recevoir le produit, mesure qu'il arrive, dans un rcipient florentin ; enlever avec une pipette l'huile qui surnagera de l'eau aromatique, filtrer, s'il est ncessaire, et conserver dans un flacon bien bouch. Il existe, pour l'huile de roses, une fabrication particulire , dont nous avons dessein omis de parler plus haut. Quelquefois l'huile de roses, venant de l'Orient, n'est autre qu'un mlange de blanc de baleine, dissous dans une huile fixe, et auquel on ajoute un peu d'huile volatile pure. Dans cet tat, ce mlange frauduleux offre les apparences de l'huile vritable , et comme elle, reste congel la temprature de dix degrs au-dessus de zro. Cette fraude est facile reconnatre : lorsque par une lgre chaleur, l'huile est redevenue liquide, elle n'a ni la fluidit ni la mobilit de l'huile de roses pure; l'alcool n'en dissout qu'une faible partie, et elle laisse sur le papier qu'on en imbibe une tache que la chaleur ne dissipe pas entirement. A propos de 1'essence de roses, nous empruntons une brochure faite ce sujet, en 1804, par M. Langls, un renseignement que nous croyons peu connu. Pourrait-on imaginer, dit ce savant orientaliste 9

130

TRAIT

qu'un procd la fois aussi simple et aussi rpandu dans l'Orient, et mme sur les ctes de l'Afrique occidentale, lequel est le rsultat d'un autre connu depuis un temps immmorial (eau de roses) ne date pas de deux cents ans? Cette opinion diffre beaucoup de celle de plusieurs savants. De toutes ses recherches dans les crivains orientaux, il rsulte qu'avant 1021 de l'hgire (1612 de l're vulgaire), l'essence de rose tait compltement inconnue. Dans une Histoire des grands Mogols, de 1525 1677, la dcouverte de l'essence de rose est mentionne de la manire la plus positive dans ces deux passages : L'essence d'eau de rose que la princesse (Nor-DjihnBeygum) nomma d'abord essence de Djihnguyr, ainsi que quelques autres parfums d'un moindre prix dont elle procura la jouissance aux hommes peu favoriss de la fortune, sont de son invention et de celle de sa mre. Au commencement de la fte parfume du nouvel an et de cette anne du rgne (de Djihnguyr) la mre de (la princesse) Nor-Djihn ayant prsent de l'essence d'eau de rose, qu'elle avait extraite, et le prince l'ayant trouve agrable, il jugea propos de donner cette dcouverte son nom auguste, et la nomma ther djihnguyry , c'est--dire essence de Djihnguyr. La manire de faire le ther, dit encore M. Gladwin dans une Histoire de l'Indoustan, fut alors dcouverte, pour la premire fois, par la mre de Nor-Djihn-Beygum. Le ther est l'huile essentielle de rose, qui surnage en trs-petite quantit au-dessus de l'eau de rose distille, etc. Quant sa dcouverte, voici ce que raconte le vni-

DES LIQUEURS.

131

tien Manucci, qui sjourna quarante ans aux Indes: Tandis que l'empereur se promenait avec elle (NorDjihn-Beygum) sur le bord d'un canal rempli d'eau de roses ils aperurent une espce de mousse qui s'tait forme sur l'eau, et qui nageait la surface. On attendit pour la retirer, qu'elle ft arrive au bord, et l'on reconnut alors que c'tait une substance des roses que le soleil avait recuite, et, pour ainsi dire, rassemble en masse. Tout le srail s'accorda reconnatre cette substance huileuse pour le parfum le plus dlicat que l'on connt dans l'Inde. Dans la suite, l'art tcha d'imiter ce qui avait t d'abord produit du hasard et de la nature. (Hist. gnr. du Mogol, t. I, p. 326 et 327, 2e d.)
HUILE VOLATILE OU ESSENCE DE CANNELLE.

Cannelle de Ceylan concasse, Eau commune, Sel commun,

5 kilos. 20 litres. 1 kilo.

Faire macrer pendant 24 heures, ajouter le sel, distiller jusqu' ce que l'eau passe claire. Le produit sera laiteux, trs-aromatique et par le repos donnera l'huile volatile au fond du rcipient ; aprs 24 heures, dcanter le produit, le reverser sur les matires restes dans la cucurbite, et distiller comme la premire fois; ritrer jusqu' ce qu'on n'aperoive plus d'augmentation dans le produit huileux, laisser reposer 24 heures et dcanter pour isoler l'huile volatile.

132
NOMS
CES HUILES.

T R A I T

TABLEAU DES HUILES VOLATILES OU ESSENCES SUSCEPTIBLES

SUBSTANCES
QUI LES FOURNISSENT.

PAYS DE PRODUCTION
DES SUBSTANCES.

COULEURS
DES HUILES VOL.

1 2 3 4

Absinthe [grande] plantes entires rcentes id. Absinthe [petite] tiges sches Absinthe maritim. Amandes amres amandes exprimes ou tourteaux. racines sches 5 Anglique plantes entires rcentes 6 id. semences sches Aneth i-

midi de la Fr. et env. de Par verte fonce id. verte ctes de-l'Ocan ambre midi de la France jaune clair bois des provinces mridion. jaune d'or jardins cultivs jaune clair France et Allemagne incolore midi de la France presque incolore bois humides et jardins cult. jaune clair Chine incolore jardins cultivs jaune d'or id. id.

id. 8 Anis vert racines sches 9 Aune semences sches Badiane [anis et.] 10 plantes sches Basilic 11 Baume de jardin id.

13 14

Bergamotes dist. id. [par expr. 15 Bigarades [distil.] 16 Botrys Calament

17

Italie et midi de la France zestes frais presque incolore id. id. jaune V. Curaao feuilles sches environs de Paris jaune clair plante en fleurs et rcen montagnes pierreus. du midi id. racines sches fleurs rcentes Bretagne et Normandie France et tats romains Inde anglaise id. beau bleu limp. jaune fonc

18 Calamus 19 Camomille 20

Cannelle deCeyl. corces sches id. de Chine id. Carvi semences sches Cardamome ma]. fruits secs Cardamome min." id. Carotte semences sches 'Cascarile corces sches Cdrat distill zestes frais

21 22
23 1 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 1 35

1 3G Vl

Il

id. Chine prs et jardins de la France jaune clair Indes orientales id. id. jaune France id. Amrique mridionale lger, verdtre Italie, Portugal et midi de la jaune France Cdrat [par expr.] id. id. id. Cleri semences sches brune rougetre France Chervi id. id. jauntre Citron [distill] zestes frais Italie, Portugal et midi de la presque blanche France id. [par expr.] id. id. jaune clair Coriandre semences sches France id. Cumin id. id. Allemagne corces sches de biga- Italie, Portugal et midi de la id. Curaao rades France Dictame de Crte plantes sches jaune Grce Fenouil semences sches faune clair midi de la France

DES LIQUEURS.

133

D'TRE EMPLOYES PAR LE DISTILLATEUR-LIQUORISTE.


ODEURS
DES HUILES VOLATILES.

POIDS
COMPARATIF avec l'eau.

.OBSERVATIONS.

de la plante id. d'absinthe et camphre, d'acide prussique d'anglique lger, musq. de la plante id. douce et arom. d. 1. sem lgrement camphre d'anis vert parfaite de la plante musque, ayant qlq. rap. avec la menthe agrable du fruit du fruit forte de la plante rappelant la menthe des jardins trs-faible de camphre suave de la fleur

se rapprochant de la punaise id. id. de cumin plus lgre de muscade poivre id. id. plus forte id. de baume du Prou id. musque id. agrable du fruit id.

trs-odorante, se fonce et s'paissit en vieillissant moins odorante que celle ci son emploi est peu usit. trs-volatile, cristallisable , cont. beauc. d'acide oruss dont quelques gouttes peuvent tuer un chien plus lgre trs-odorante, se fonce en vieillissant. id. id. moins odorante que celle ci-dessus. trs-fluide et plus odorante que celle obtenue des semences fraches. id. cristallisable 12 centig. et facile se ranch*. id. id. se cristallise facilement et alors devient blanche. id. devient jauntre en vieillissant, cristallis. 16 centig. id. se fonce en vieillissant. ses tiges rcentes rcoltes soit avant, pendant ou aprs id. la floraison, ne fournissent point d'essence. id. parfum suave et odorant. id. moins agrable que celle ci-dessus. id. saveur amre un peu acre, id. saveur acre. id. saveur camphre. id. les fleurs sches produisent une essence beaucoup moins aromatique, plus pesante parfum suprieur celui de la cannelle de Chine. id. infrieur celui de la cannelle de Ceylan. cristallisable 12 centig., se rancit facilem. en vieillis, saveur vive et pntrante. id. liquide, chaude et piquante, trs-fluide, saveur acre et piquante, trs-odorante et trs-suave.

plus lgre id. id, plus pesante

id. id. id. de la plante plus pesante trs-odorante et acre. des semences de panais plus lgre se fonce et s'paissit en vieillissant. . . agrable du fruit id. se fonce en vieilliss. et dpose un limon blanc qu'il faut id. id. sparer pour empcher la dcomposition totale. forte de la semence id. rougit en vieillissant, id. id. acide, saveur acre, id. faible mais agrable du saveur amre. fruit liquide acre et piquant, id. approch.de la marjolaine cristallisable 6 centig. id. aromatique de la semen

134
NOMS
DES HUILES.

TRAIT

SUBSTANCES
QUI LES FOURNISSENT.

PAYS DE PRODUCTION
DES SUBSTANCES.

COULEURS
DES HUILES VOL.

38 Fenouil de Floren. semences sches 39 ' Fleurs d'oranger V. Nroli baies fraches 40 Genivre

Italie

jaune clair

41 42 43 44 45 46 47 48

Girofles Gingembre Hyssope Laurier [sauce] Lavande Limettes. Macis Marjolaine

nord de la France et de l'Eu- id. rope fruits secs Bourbon, Cayenne et les lnd. jaune fonc racines sches Antilles jaune verdtre plantes fleuries rcentes midi de la France jaune clair feuilles rcentes id. jaune verdtre plantes fleuries rcentes env. de Par. et midi de la Fr. id. zestes frais Italie jaune clair arilles sches de muscade les Moluques jaune d'or plantes fleuries rcentes midi de la France jaune clair presque blanche incolore bleu clair ou jaune verdtre jaune

49 Mlisse 50 Menthe poivre 51 Millefeuilie 52 Muscade 53 Nroli 54 Orange


55 Origan rouge

ici. jardins cultivs sommits fleuries rcen. Angleterre plantes fleuries sches noix sches France les Moluques

fleur frache d'orangers envir. de Grasse et de Paris jaune rougetre V. Portugal plantes fleuries rcentes midi de la France jaune brun

56 Persil semences sches 57 Portugal [distill] zestes d'oranges 58 Portugal [par exp] id. 59 Petit-grain V. Bigarades 60 Rhodes ou roses bois sec
[bois de] 61 Romarin Roses plantes fleuries rcentes ptales de la rose centfeuilies plantes rcentes stigmates secs de safran

jaune verdtre France midi de l'Europe et de la presque blanch. France jaune id. Archipel, Grce et Antilles

id.

midi de la France aune verdtre midi de la Fr. et env. de Par. iincol. ou citrine" France Gatinais verte et jaunt. jaune d'or jaune rougetre jaune verdtre aune aune verdtre aune aune clair

63 Rue 64 Safran 65 Sassafras 66 67 68 G9


|

Sauge Serpolet Tanaisie

racines sches du laurier Amrique septentrionale sassafras France plantes rcentes plantes fleuries rcentes bois de la France France id.

Thym

id.
racines sches

70 Zdoaire

midi de la France Inde orientale

DES LIQUEURS.

135

ODEURS
DES HUILES VOLATILES.

POIDS
COMPARATIF avec l'eau.

OBSERVATIONS.

aromatique de la sem. forte des baies se rapproc. de la trbenthine forte de girofles faible de la racine parfaite de la plante prononce de la feuille de la plante de citron de poivre et de thym faible de menthe et de camphre citronne de la plante

plus lgre id. plus pesante plus lgre id. id. id: id. plus pesante plus lgre id. id.

cristallisable 6 cent. se fonce, et s'paissit en vieillissant. paissit et rougit en vieillissant,saveur acre et brlante. saveur amre et piquante. trs-odorante, acre. se fonce en vieillissant. id. parfum trs-aromatis. saveur de poivre. se fonce en vieillissant.

id. saveur acre. saveur trs-piquante, se cristallise 22 en aiguilles fines, jaunit en vieillissant. se fonce en vert prononc en vieillissant ; frache, elle aromatique, camphre id ne donne pas d'essence. faible de la muscade plus pesante compose de 2 huiles, l'une lgre et fluide, l'autre paisse , blanche et plus pesante que l'eau. rougit et brunit en vieillissant, la meilleure se fait Paagrable de fl. d'orang. plus lgre - ris avec les fleurs des orangers bigaradiers. de la plante mais un peu saveur acre, se fonce en vieillissant. id. poivre plus pesante saveur forte et amre. de la plante plus lgre agrable d'oranges moins parfume que celle par expression. id. de roses et de sassafras camphre de la plante forte de roses de la plante de safran id. plus lgre id. id. trs-facile rancir, dpose un mucilage qu'il faut enlever pour viter la dcomposition. saveur amre, rougit en vieillissant. saveur brlante, se fonce en vieillissant. se cristallise au-dessous de 10.

odeur forte et dsagrable, saveur acre. plus pesante saveur acre et brlante, se transforme en une matire blanche qui surnage sur l'eau. agrable de sassafras id. surpasse en pesanteur toutes les huiles volatiles connues, rougit en vieillissant. camphre prononce de plus lgre la petite sauge fournit une essence plus aromatique que la plante la grande, se fonce en vieillissant, aromatique de la plante id. se fonce et brunit en vieillissant. de la plante se rapproch. id. saveur anise et piquante. du fenouil forte et suave de la plan. id. se fonce et brunit en vieillissant. camphre de la racine plus pesante se fonce en vieillissant.

id

136

TRAITE

Des Extraite.

L'extraction des huiles volatiles s'opre encore, pour certaines fleurs, au moyen d'une solution dans une huile grasse que l'on met ensuite en contact avec de l'alcool : on nomme ce produit extrait. Les fleurs dont l'odeur est trs-fugace, telles que : jasmin, jonquille, hliotrope, hyacinthe, lis, muguet, narcisse, rsda, tubreuse, violette, etc., ne produisent point (l'huile volatile par distillation, ni par expression. On ne peut extraire l'arome qu'en employant une huile grasse ou fixe ( celle d'olive ou d'amandes douces) comme dissolvant. Cette extraction se dispose ainsi : On met les fleurs mondes en contact couche par couche avec du coton, ou entre des draps de laine blanche, imprgns d'une huile grasse ; au bout de trois ou quatre jours, on renouvelle les fleurs et l'on continue ainsi jusqu' ce que le coton ou les draps de laine imprgns d'huile grasse soient bien chargs de l'odeur. On fait alors digrer les draps ou le coton dans de l'alcool 85 ou 90, et on distille au bain-marie. L'alcool s'empare de l'arome des fleurs pour former l'huile volatile ou extrait. Quelques praticiens prfrent ne pas distiller. Pour obtenir l'huile volatile d'une fleur, ils mettent seulement l'huile exprime du coton ou des draps de laine en contact pendant plusieurs jours avec l'alcool; ce dernier dissout l'huile volatile sans presque toucher

DES LIQUEURS.

137

l'huile grasse, la filtration s'opre aprs avoir dcant l'alcool. D'autres substances, telles que l'iris, la vanille, ne fournissent pas non plus d'huile volatile, soit par distillation , expression, ou solution ; leur parfum ne peut s'obtenir qu'au moyen d'infusions successives dans l'alcool. (Voyez plus loin TEINTURES AROMATIQUES SPIRITUEUSES.)

138

TRAITE

CHAPITRE HUITIME.
Du Sucre. Le sucre est Tune des bases essentielles des liqueurs; il est donc ncessaire que le Liquoriste connaisse parfaitement la nature, le caractre et la clarification de cette substance. Suivant les principes actuels de la chimie , le sucre est un corps qui , dissous et mis en contact avec un ferment , possde la proprit de pouvoir tre transform en alcool et en acide carbonique; entirement compos d'oxygne, de carbone et d'hydrogne, il peut tre considr comme un oxyde vgtal; d'aprs Gay-Lussac et Thnard, les parties constituantes du sucre sont, en poids : carbone 42,47, oxygne 50,63, hydrogne 6,90. On reconnat deux grandes varits de sucre : le sucre ordinaire ou cristallisable et le sucre incristallisable. La premire de ces varits, fournie en gnral par la canne sucre et la betterave, existe aussi dans la sve d'rable, les carottes, les citrouilles, les chtaignes, les tiges de mas, etc. La seconde varit se rencontre dans les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de terre et dans une grande quantit de fruits, lgumes et grains. Le sucre propre aux usages du Liquoriste, s'extrait

DES LIQUEURS.

139

exclusivement de la canne et de la betterave. On le trouve dans le commerce sous trois tats diffrents ; brut , terr et raffin. On en distingue trois espces principales : sucre des colonies, indigne, tranger. Les sucres bruts, c'est--dire non raffins, nous arrivent du nord de la France, de l'Amrique et des Antilles envelopps dans des sacs, balles de jonc ou tonneaux. Ils sont diviss en plusieurs sortes, suivant la beaut de la nuance ou la richesse du grain. Le point de dpart, dans la classification des sucres bruts, est le blanc parfait. S'il pouvait exister on le qualifierait de premire nuance ou, par abrviation, de premire. La seconde est d'un blanc moins pur, elle est fort difficile trouver dans le commerce. La belle troisime est la qualit la plus belle qui arrive des colonies, sa cristallisation est brillante et sa couleur jaune-clair argent est presque blanche. La bonne troisime , la troisime, la troisime ordinaire, sont des sortes graduellement plus fonces en couleur et moins riches en cristallisation. La qualit le plus en usage chez le Liquoriste, est la bonne quatrime. Sa couleur est blonde ou gristre, la cristallisation assez prononce est sche et dtache ; cette sorte se divise aussi en belle quatrime,finequatrime pour les qualits suprieures, et en quatrime bonne ordinaire, quatrime ordinaire et basse quatrime pour celles infrieures. Les sucres bruts communs se reconnaissent leur couleur rougetre ou brune due la prsence d'une quantit plus ou moins grande de sirop-mlasse. Les sucres terrs nous viennent dans les mmes en-

140

TRAIT

veloppes et des mmes pays que les prcdents, except de la France. Leurs nuances sont aussi dsignes par premire (cette sorte est presque impossible trouver dans le commerce) , seconde ou fleuret pour le sucre terr de la Havane, troisime et quatrime pour les nuances infrieures. Les sucres raffins sont produits par tous les sucres cristallisables. Ils sont en pains coniques \ avec ou sans sommets, variables de poids et de nuances. On nomme quatre cassons les pains de 6 10.kilos, trois cassons les pains de 3 4 kilos, caboches les pains dont le sommet n'est pas pointu. Les lumps, les btardes et les vergeoises sont de gros pains tronqus dont le poids varie de 8 15 kilos. Les premires sont blanches ou taches, leur grain est gros et creux, les secondes sont d'une qualit infrieure aux lumps toujours taches et humides, et les troisimes, d'un jaune fonc et d'une saveur de mlasse, constituent la dernire sorte de sucre raffin. Les termes de tach, verte, terr, tuv, s'appliquent aux nuances et l'tat d'humidit ou de scheresse dans lequel se trouvent les diffrents sucres raffins qui viennent d'tre dsigns. Les sucres de canne et de betterave sont rigoureusement de mme nature et ne diffrent en aucune manire lorsqu'on les a ports par le raffinage au mme degr de puret. Le got, la cristallisation, la couleur, la pesanteur sont exactement identiques : il n'y a que les routiniers ou les ignorants qui prtendent le contraire. A l'tat de puret, le sucre est blanc, cristallis, dur et brillant, d'une saveur trs-douce, phosphorescente par le choc dans l'obscurit, inaltrable l'air sec,

DES LIQUEURS.

141

trs-soluble dans l'eau, A la temprature ordinaire, l'eau en dissout son poids gal, mais au degr voisin de l'bullition, elle peut s'en charger dans toute proportion. La saveur du sucre est sensiblement modifie par la pulvrisation et le rpage. C'est principalement celui qui est trs-dur, qui prsente ce fait au plus haut degr. Il parat que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la rpe lve assez la temprature pour que le sucre prouve un commencement de carbonisation qui lui fait acqurir un lger got d'empyreume. Le savant mathmaticien Laplace n'expliquait pas ainsi le changement de saveur dans le sucre pil. Monsieur, lui disait un jour Napolon, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantit de sucre pil ? Sire, rpondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mmes, savoir :1e sucre, la gomme et l'amidon ; elles ne diffrent que par certaines conditions dont la nature s'est rserv le secret; et je crois qu'il est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions sucres passent l'tat de gomme ou d'amidon et causent la diffrence qui a lieu en ce cas. Cette rponse admirable pour un homme pris au dpourvu ne pourrait satisfaire aujourd'hui quelqu'un connaissant les notions chimiques. Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en trs-petite quantit ; chauff sec, il se fond, se colore de plus en plus et se transforme en caramel. Les acides hydrochlorique, nitrique et sulfurique ajouts un liquide sucr

142

TRAIT

et bouillant ont l proprit de le rendre incristallisable. Une bullition trs-longuement continue produit le mme effet que l'action des acides; mais, pour obtenir un sirop compltement incristallisable, il faut prolonger l'opration plus de 18 heures, tandis que le plus souvent , avec les acides, quelques minutes suffisent. Les usages du sucre, comme substance alimentaire et comme condiment, sont si nombreux et tellement connus , qu'il devient inutile de les signaler. Voici les conditions de vente des sucres bruts et raffins de diverses provenances, fixes par les courtiers, la chambre et le tribunal de commerce de Paris.
SUCRE BRUT de toute

espce. Escompte : 5 p. 100. Tares: 20 p. 100 en futailles de vin de Bordeaux sans barres; 7 p. 100 en sacs de simple toile.
SAINT-DOMINGUE, JAMAQUE , SAINTE-CROIX, DES AUTRES ANTILLES, H A -

DE LA MARTINIQUE, GUADELOUPE,

VANE , BOURBON, ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100.

Tares : 17 p. 100 en barriques; 18 p. 100 en tierons et quarts. DE CAYENNE. Escompte : 5 p. 100.Tare : 17 p.100 Le vendeur garantit 5 p. 100 de bonne tare sur cette sorte de sucre, et n'accorde dans ce cas aucune bonification sur les fonds, tels qu'ils soient. Observations. Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifies barriques; elles ne peuvent avoir plus de seize cercles l'entour de la futaille et deux chaque bout pour soutenir le fond, l'un l'intrieur et l'autre l'extrieur de la barrique.

DES LIQUEURS.

143

Les futailles de 151 399 kilog. sont rputes forons. Les futailles de 30 150 kilog. sont rputes quarts. Elles sont douze cercles l'entour, plus deux cercles chaque fond. Toutes les barres, surcharges, pltre sur toutes espces de futailles s'enlvent avant la pese ou s'arbitrent, et se dduisent du poids brut. Les fonds autres que ceux en sapin et ceux qui sont taills la serpe, sont rputs gros fonds, sont refractionns 1 kilog. et demi pour chaque fond. Il n'est point d de refraction pour la vidange des sucres bruts, si cette vidange n'excde pas : 16 centimtres dans les barriques, 11 id. dans les tierons, 8 id. dans les quarts, prendre du bord de la futaille. La tare d'usage sera bonifie l'acheteur en estimant que 27 millimtres de vidange, au-dessous des mesures indiques ci-dessus, reprsentent : 20 kilog. poids brut, dans les barriques de sucre Jamaque ou de forme semblable; 16 kilog. poids brut, dans les barriques de sucre Martinique et Guadeloupe , ou de forme semblable; 12 kilog. poids brut, dans les tierons ; 6 kilog. poids brut, dans les quarts. SUCRE DE BOURBON ET ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100. Tares : 5 kilog. par balle de 50 75 kilog. en couffe de jonc, simple emballage sans lien; 6 kilog. par balle de 76 kilog; et au-dessus, sans lien; 3 kilog. par balle de 50 75 kilog. en couffe de jonc, sim-

144

TRAIT

ple emballage ; 4 kilog. par balle de 76 kilog. et au-dessus, sans lien. Le sucre en balle se pse par pese de 5 600 kilog. et au kilog. de trait. SUCRE DU BRSIL. Escompte : 5 p. 100. Tare : 18 p. 100 en caisse , sans autre surcharge que trois liens de fer d'origine. TERR et TTE. Escompte : 4 p. 100. Tares : 43 p. 100 sur les barriques et 44 p. 100 sur les tierons et quarts. Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifies barriques; elles peuvent tre rebattues seize cercles, plus un cercle de support pour chaque fond. Les futailles de 151 399 kilog. sont qualifies tierons. Et les futailles de 50 150 kilog. sont qualifies quarts; elles sont douze cercles , plus un cercle de support pour chaque fond.
SUCRE HAVANE.

Escompte: 4 p. 400. Tares: 26 kilog. par caisse au-dessous du poids de 200 kilog.; 13 p.100en caisses du poids de 200 kilog. et au-dessus; 44 p. 100 en demi-caisse. Les caisses et demi-caisses seront sans autre surcharge que trois liens de cuir.
SUCRE DU BRSIL

Escompte : 4 p. 100. Tare : 17 kilog en caisse sans autre surcharge que trois liens d'origine. DE LA VERA-CRUZ. Escompte : 4 p. 400. Tare : 6 kilog. par balles, sans autre surcharge que la corde d'origine, un jonc intrieur et une toile de pitre l'extrieur.

DES LIQUEURS.

145

SUCRE DE L'INDE BENARS.

Escompte: 4 p. 100. Tares ; convenir. En caisse d'environ 200 kilog. avec une lgre toile intrieure et deux liens de fer extrieurs.6 kilog en balles, de 76 100 kilog. en double toile extrieure, plus une lgre toile de coton intrieure, sans surcharge. 5 kilog. en balles de 50 75 kilog., comme le prcdent; se pse par pese de 500 600 kilog., et au kilog. de trait.

BEERBOOM. Escompte : 4 p. 100. Tare : 6 kilog. par balle de 75 80 kilog. en joncs intrieurs et en gunny. COCHINCHINE. Escompte : 4 p. 100. Tares : 3 kilog. en balle de 45 60 kilog., en simple jonc. 4 kilog. en balle de 61 80 kilog., en simple jonc. 1 kilog. par balle de plus, en cas de double jonc. BATAVIA. Escompte : 4 p. 100. Tare: 13 p. 100 en canastres de tout poids et en paniers,exemptsde surcharge. MANILLE. Escompte : 4 p. 100. Tare : 3 kilog. par balle , en balles de 40 50 kilog. en double emballage de jonc avec un lien de jonc ; se pse par pese de 5 600 kilog. et au kilog, de trait. INDIGNE DE TOUTE ESPCE. Escompte : 5 p. 100. Tare nette. On accorde 5 p. 100 de bonification de tare; se pse par ft ou par pese de 5 600 kilog. lorsqu'ils sont en sac, et au kilog. de trait. EN PAINS DES RAFFINERIES DE PARIS. Escompte : 3 p. 100, Tare nette, sans papier.
10

146

TRAIT

Observations. Les sucres destins l'exportation sont livrs au taux convenu entre le vendeur et l'acheteur; mais la douane n'accorde la prime sur le papier que d'aprs les lois et ordonnances. Dans les raffineries de Paris, les futailles et l'emballage sont la charge de l'acheteur. SUCRE D'AUTRES RAFFINERIES. Escompte : 3 p. 100. Tare brute pour nette, tels qu'ils se comportent avec papier et ficelle, pess sur le plateau. Lorsque les sucres sont en futailles, remballage reste l'acheteur. PIL. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, en caisses ou futailles. DE PARIS, BATARD. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, sans papier. VERGEOISE. Escompte :3 p. 100. Tare nette, sans papier. SIROP DE MLASSE des raffineries de Paris. Escompte : 3 p. 100. Tare nette ; la futaille rebattue et pltre est la charge du vendeur. Nous dirons en terminant que le sucre en gros cristaux brillants, facettes et angles bien nets, est dsign sous le nom de sucre candi. On en distingue trois sortes, dont les noms varient selon les nuances, ce sont les candisblanc,paille et roux. La mlasse est le dernier rsidu de l'extraction et du raffinage du sucre ; c'est un sirop dense , visqueux, in-. cristallisable, marquant de 41 44 l'aromtre de Baume (pse-sirop). Sa couleur est jaune fonc, brun clair ou presque noir, suivant sa provenance ; ce produit

DES LIQUEURS.

147

contient 40 50 p. 100 de son poids de sucre cristallisable. La mlasse des cannes et celle des betteraves ne sont pas identiques : la premire est infiniment suprieure, de mme que la mlasse de fabrique est infrieure celle de raffinerie.

De l a Glucose.

Parmi les sucres incristallisables , la glucose tient le premier rang. Ce produit naturel de la vgtation se rencontre dans un grand nombre de fruits qui prsentent une raction acide , dans le miel, l'urine des malades affects du diabte sucr. Beaucoup de substances vgtales, particulirement l'amidon, la fcule, la gomme, sont susceptibles de se transformer en cette espce de sucre. Nous allons examiner rapidement les diffrentes formes sous lesquelles on trouve la glucose. Sucre de raisin. Cette espce est contenue abondamment dans les raisins et dans tous les fruits sucrs, on peut l'en extraire de la manire suivante : on verse dans du mot de raisin un excs de craie, ou mieux de marbre en poudre. Ce sel calcaire sature le tartrate acide de potasse qui existe dans le suc de raisin; il en rsulte une effervescence ou dgagement d'acide carbonique, que l'on favoris par l'agitation. La liqueur sature est

148

TRAIT

clarifie immdiatement avec des blancs d'ufou du sang de buf; ensuite on la fait vaporer jusqu' ce que, bouillante, elle marque 35, et on la laisse refroidir. Au bout de quelques jours, elle se prend en une masse cristalline que l'on met goutter, et que l'on soumet ensuite un lger lavage l'eau froide et une forte compression. Le sucre de raisin ne se prsente que sous forme de petits grains blanchtres ayant peu de consistance, et qui se groupent en petits tubercules; sa saveur est frache et ensuite sucre, mais pas autant que celle du sucre ordinaire ; il est moins soluble dans l'eau que ce dernier la temprature ordinaire. L'alcool bouillant le dissout facilement, et le laisse prcipiter par le refroidissement en petits tubercules blancs. Ces caractres le diffrencient du sucre de canne, dont il possde au reste toutes les proprits chimiques. Sa composition est : carbone 37,71, oxygne 56,51, hydrogne 6,78. Sirop de raisin.Ce sirop s'obtient en oprant de la mme faon que pour le sucre de raisin , mais en ne faisant vaporer que jusqu' 31 seulement. Le sirop de raisin est employ avec beaucoup de succs pour bonifier les eaux-de-vie, principalement les 3/6 coups. Un des bienfaiteurs de l'humanit, le clbre Parmentier, celui qui a popularis en France la pomme de terre, a crit en 1810 un Trait sur l'art de fabriquer les sirops et les conserves de raisins, que nous ne saurions trop engager nos lecteurs consulter. Dextrine. Cette matire est liquide, gommeuse, d'une saveur douce; elle est incluse dans l'enveloppe corticale de l'amidon et de la fcule; on l'obtient en ver-

DES LIQUEURS.

149

sant dans une chaudire contenant de 100 200 litres d'eau 28 ou 30, de 5 10 parties d'orge germ (malt), continuant de chauffer jusqu' 60, et on y ajoute 50 kil. de fcule en agitant le liquide, qu'on maintient 70 pendant 20 minutes. Le liquide, de visqueux qu'il tait, devient fluide comme l'eau; on le porte rapidement la temprature de 100; puis on laisse refroidir, on tire clair, on filtre et on fait vaporer le liquide en consistance de sirop pais. Par le refroidissement, la dextrine se prend en gele opaque, qui, dessche, devient sche et cassante, analogue la gomme arabique. La dextrine se transforme en glucose par les acides ou par l'orge germ ajout en quantit plus forte. Sucre de fcule ou de pomme de terre. On nomme ainsi un produit, dont la dcouverte est due Kirchoff, qui la fit dans l'anne 1812, en traitant la fcule par l'acide sulfurique tendu d'eau. Ce sucre est d'une nature absolument semblable celui qu'on retire des raisins et des fruits sucrs. Voici le procd le plus simple pour son extraction. On dlaye 12 kilog. de fcule de pomme de terre dans 40 litres d'eau aiguise de 200 grammes d'acide sulfurique. On fait bouillir le mlange dans un vase qui ne puisse tre altr par l'acide sulfurique, comme une bassine revtue intrieurement de plomb; l'on agite pendant la premire heure de l'bullition. La masse devient alors plus liquid et n'a plus besoin d'tre remue continuellement. L'eau doit tre remplace au fur et mesure de son vaporation. Lorsque la liqueur a suffisamment bouilli (environ 8 heures), il faut y ajouter de la craie ou du blanc d'Espagne (carbonate de chaux), pour saturer l'acide; on clarifie avec du charbon, ds

150

TRAIT

blancs d'ufs ou du sang de buf; on filtre travers une chausse de laine, et l'on fait concentrer la liqueur jusqu'en consistance sirupeuse. Par le refroidissement, il se dpose beaucoup de sulfate de chaux; on dcante la liqueur et Ton achve l'opration en la faisant concentrer jusqu' 40 ou 41, puis on la verse dans un rafrachissoir, o on laisse la solidification commencer; on fait enfin couler le sirop pais dans des tonneaux o cette solidification s'achve. Plusieurs substances vgtales, traites comme la fcule par l'eau aiguise d'acide sulfurique, donnent un sucre semblable. Ainsi on en a prpar avec la fibre ligneuse prive de matires trangres, comme, par exemple, le papier et les chiffons de linge. Sirop de fcule. ou de pomme de terre. Le sirop de fcule est une solution de fcule saccharifie, mais non concentre; on l'obtient par le mme procd que le sucre prcdent, en employant cependant moins d'acide et en le faisant aussi moins bouillir. Les sirops blancs sont filtrs au travers du noir animal en grains, puis rapprochs jusqu' la consistance de 32 chauds; ils doivent, tant froids, peser 36, tre trsblancs, et d'une saveur assez sucre exempte de mauvais got. On reconnatra facilement si un sirop de fcule est mal dcompos, c'est--dire s'il contient encore de la fcule, en mettant une petite quantit de sirop dans un verre pied et en ajoutant une goutte de teinture d'iode : le sirop produit l'instant une coloration violette. Un sirop de fcule contenant une certaine quantit d'acide sulfurique, par suite d'une saturation incomplte, se recon-

DES LIQUEURS.

151

natra au moyen du papier de tournesol, lequel devient d'un rouge \if immdiatement. Les sirops blancs sont employs par les Liquoristes et les confiseurs pour une foule de circonstances, notamment dans les liqueurs et les sirops rafrachissants. Les sirops colors sont mis en usage dans les brasseries pour les bires simples, et pour la fabrication des caramels communs. On s'en sert aussi pour les cirages. Diastase. Cette substance est le principe immdiat qu'on trouve dans la germination des graines crales, des tubercules de pomme de terre, etc., et qui a pour caractre remarquable de ragir sur la fcule ou l'amidon, de manire rendre trs-soluble toute leur substance amylace, en formant une matire gommeuse, qui se transforme elle-mme graduellement en sucre. C'est sur la raction spciale de la diastase que se fondent surtout les industries de la fabrication de la bire: du sirop de dextrine, de la dextrine gommeuse, etc. Sirop d'amidon. On obtient ce produit en oprant de la mme manire que pour le sirop de fcule et en remplaant cette dernire par l'amidon. Son caractre et ses usages sont les mmes que le sirop de fcule. Sirop de froment. Depuis plusieurs annes, il existe dans le commerce un produit portant ce nom; en principe, ce sirop doit tre extrait du bl, soit par l'amidon ou tout autre moyen ; cependant il n'en est pas toujours ainsi. Le sirop de froment, le plus souvent, n'est autre chose qu'un sirop de fcule trs-blanc, trspais, mais dont la dcomposition est incomplte, c est-dire qui contient considrablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnat la prsence de la dextrine en

152

TRAIT

mettant du sirop dans une petite fiole; on ajoute ensuite une mme quantit d'alcool 85, on agite fortement, le liquide devient laiteux, et une masse gluante indissoluble s'attache aux parois et au fond de la fiole. Le vritable sirop de froment lui-mme , tel qu'on le livre aujourd'hui, est un liquide blanc et extrmement pais , mais dont le principe sucr est presque nul. Le sirop de fcule , dans de bonnes conditions, devra toujours tre prfr par le Liquoriste. Miel, Cette substance n'est point une espce distincte de sucre, C'est un mlange de sucre cristallisable, analogue celui du raisin, et de sucre inristallisable, analogue la mlasse, accompagn d'un principe aromatique particulier, mais variable. Quand le miel est moins pur , il renferme, en outre, de la cire , un acide, de la mannite et mme du couvain, matire vgtoanimale qui lui donne la proprit de se putrfier. Ce couvain est la substance qui forme les alvoles dans lesquelles les abeilles dposent leurs larves et leurs ufs. Le miel ne peut tre employ dans les liqueurs en raison de son prix d'achat; il a, en outre, l'inconvnient de dposer avec l temps une matire granule ] forme en partie de cire et de mannite.

DES LIQUEURS.

153

CHAPITRE NEUVIME.
De la Clarification du Sucre.

Cette opration a pour but de sparer du sucre l'tat liquide ou de sirop , toutes les parties trangres qui troublent sa transparence et qui pourraient occasionner ou acclrer sa fermentation ; elle est fonde, en gnral, sur la proprit que possde l'albumine 1 de se coaguler par la chaleur , et de former une espce de rseau qui, enveloppant les parties trangres en suspension dans le liquide, les runit et les entrane la surface, sous forme d'une cume qui durcit par le refroidissement, et dont la consistance permet de les enlever plus facilement. Voici la manire de procder la clarification des sucres bruts : Mettre dans une bassine en cuive rouge non tam de suffisante grandeur 50 kilog. de sucre martinique bonne quatrime, ajouter 20 litres d'eau pure d'une part, et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part, mouvoir ensuite le tout avec une grande spatule de bois pour faire fondre le sucre et l'empcher de s'attacher au fond de la
1

Voir Dict. des plantes et autres substances, etc.. Albumine.

154

TRAIT

bassine, allumer le feu et le pousser activement. Lorsque le sucre bout et commence monter, verser de hauteur environ 4 litre d'eau albumineuse; par cette immersion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser alors une nouvelle et pareille quantit de la mme eau , et arrter le feu en fermant la porte du cendrier. Le sirop s'affaisse entirement, l'cume acquiert plus de consistance , enlever cette cume l'aide d'une cumoire, puis ouvrir la porte du cendrier pour redonner de l'activit au feu; entretenir le sucre une bullition bien soutenue et faire ensorte que le bouillonnement se fassesur un ct, afin d'enlever la nouvelle cume sur le ct oppos. Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois fois, en ayant soin de toujours jeter cette eau de hauteur , et d'enlever l'cume. Lorsqu'enfin le sirop ne prsente plus qu'une petite cume lgre et blanchtre, qu'il est suffisamment transparent et que l'on aperoit le fond de la bassine, le passer travers un blanchet ou une chausse. Si cependant le sirop n'tait pas assez cuit, il faudrait le laisser sur le feu jusqu' ce qu'il ait acquis le degr convenable; s'il tait trop cuit et qu'il marqut un degr suprieur 31, il faudrait le dcuire avec de l'eau pour le ramener ce degr. L'eau albumineuse se prpare ainsi : prendre 6 ou 8 blancs d'ufs bien frais par 50 kilog. de sucre brut, suivant la grosseur des ufs; les mettre dans un bassin avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis battre le tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau; ajouter ensuite diverses reprises 7 litres d'eau afin de former 8 litres d'eau albumineuse. En versant de suite un litre d'eau avec les blancs d'ufs,

DES LIQUEURS.

155

on empche ces derniers de se convertir en mousse ou neige. On observera que nous mettons les trois quarts de l'eau albumineuse dans le sucre avant de le chauffer. L'exprience nous a fait remarquer que les blancs d'ufs se coagulaient entre 50 et 60 centigrades de chaleur et que lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse au moment de l'bullition , la clarification n'tait que partielle ou incomplte. Afin de ne pas nuire l'opration, on vitera aussi de remuer le sirop avec l'cumoire pendant la clarification et mme aussitt qu'il sera tide. Il existe des sucres bruts qui, par suite d'avaries, sont devenus visqueux et sont consquemment trs-difficiles clarifier. Il convient alors d'ajouter dans la clarification 10 grammes environ d'acide actique (vinaigre radical), ou, si on le prfre, quelques litres d'eau de chaux. Cette eau se prpare ainsi : on met de la chaux vive dans un petit cuvier en chne, en ajoutant de l'eau et remuant avec une spatule en bois jusqu' ce que la chaux soit fondue ; lorsque le cuvier est plein, on donne le temps l'eau de s'claircir avant de l'employer. L'acide actique et l'eau de chaux servent dgraisser le sucre fondu et facilitent la sparation des matires trangres qu'il peut contenir. Le sang de buf est aussi employ pour la clarification du sucre, mais souvent il lui communique, par suite de la difficult que l'on a de se procurer du sang bien frais, une mauvaise odeur et un got rpugnant. On doit donc donner la prfrence aux blancs d'ufs. La clarification des sucres raffins s'opre de la mme manire que la prcdente en diminuant de moiti la quantit de blancs d'ufs. Les sucres d'un beau blanc

156

TRAIT

sont tellement bien clarifis aujourd'hui dans les raffineries qu'ils pourraient n'tre clarifis qu'avec de l'eau pure. Les cumes et les eaux de lavage sont mises dans un baquet destin les recevoir; elles contiennent encore passablement de sucre et doivent tre clarifies ensemble. A cet effet, on les met dans une bassine en ajoutant peu prs le mme volume d'eau, on remue fortement avec la spatule et l'on porte l'bullition; arriv ce point, on retire alors le feu de dessous la bassine et on laisse reposer environ une demi-heure, puis on cume; on rallume ensuite le feu et aussitt aprs une nouvelle bullition on passe le liquide travers un tamis et une chausse de laine. Ce sirop lger peut tre ramen, si l'on le juge convenable, un degr plus concentr ou servir remplacer une partie de l'eau dans une clarification.

Dcoloration du Sucre. Depuis plusieurs annes, par suite de la grande baisse des sucres, les Liquoristes ont prfr l'emploi des sucres blancs celui des sucres bruts, et ont en partie supprim le travail de la dcoloration. Nanmoins, nous allons faire connatre cette opration. Lorsque l'on voudra clarifier et dcolorer en mme temps des sucres dont la blancheur laisse dsirer, tels que : quatre cassons tachs, lumps, sucre terr ou de l'Inde, on se servira de la recette suivante :

DES LIQUEURS.

I57

Sucre en pains ou autres, 50 kilog. Eau, 30 litres. Charbon ou noir animal en poudre purifi, 2 kilog. Noir vgtal, ou charbon de bois en poudre, 4 kilog. Blancs d'ufs, 4 kilog. Diviser les blancs d'ufs dans une partie de la quantit d'eau prescrite; casser le sucre en morceaux de moyenne grosseur en le mettant dans une bassine de cuivre rouge, ajouter l'eau pure, et l'eau albumineuse en rservant 2 litres de cette dernire qui doivent servir pour la clarification; chauffer promptement en remuant sans cesse l'aide d'une spatule jusqu' ce que tout le sucre soit fondu, verser alors en remuant toujours les noirs vgtal et animal. Lorsque le sirop bout, y verser, en deux ou trois fois l'eau rserve, donner un dernier bouillon, puis retirer le tout du feu. Aprs quelques temps de repos , enlever l'cume et verser la totalit du sirop sur une chausse de laine. Les premires portions de sirop passent troubles et contiennent du noir trs-divis, il faut les repasser dans le filtre, en ayant soin de le recouvrir, afin d'viter une trop grande dperdition de chaleur, qui, en rendant le sirop moins fluide, s'opposerait la filtration. Recevoir le sirop parfaitement clair dans un nouveau rcipient. Lorsque le sirop est pass, laver le noir qui reste dans chacune, avec de l'eau bouillante ; recueillir les eaux de lavage et les mettre avec les cumes. La purification du noir animal s'opre de la faon suivante : on met dans une terrine de grs 2 kilog. de noir,

158

TRAIT

on y ajoute une certaine quantit d'eau pour en former une pte ; on arrose cette pte avec de l'acide hydrochlorique concentr (250 grammes) ; on agite , pour que le mlange soit complet : aprs une heure de contact, on remplit la terrine d'eau bouillante, on laisse reposer un instant et Ton dcante l'eau qui surnage ; on ritre quatre fois ce lavage, et l'on fait goutter le charbon. Le procd de clarification et de dcoloration que nous venons d'indiquer donne des sirops limpides et dont le got est amlior par l'emploi du noir vgtal. L'effet du noir animal, dans cette application, est de dcolorer le sirop. Un procd de dcoloration que nous recommandons au Liquoriste, est celui qui s'opre l'aide du filtre Dumont (voir sa description p. 47), et du noir animal en grains. Lorsqu'on veut procder la filtration d'un sirop, on place le petit diaphragme soutenu sur quatre pieds dans le fond du filtre, au-dessus du robinet et du trou du tube air : sur ce diaphragme on tend une toile peu serre, mouille et lgrement tendue, sur laquelle on dispose le noir animal, en grains gaux en grosseur ceux de la poudre de munition et spar de la poussire (pralablement humecte avec un sixime de son poids d'eau ), de manire ce qu'il garnisse galement l'intrieur du filtre; chaque couche d'environ 8 centimtres, on aplanit et l'on comprime un peu la surface du noir l'aide d'une sorte de grande truelle \ et l'on continue ainsi jusqu' ce que le noir occupe une hauteur de 36 centimtres environ. La premire couche de noir place sur la toile au fond

DES LIQUEURS.

159

du filtre, ne doit avoir que 3 centimtres de haut, afin qu'on puisse la tasser plus fortement et plus galement. Lorsque le filtre est rempli la hauteur de 36 centimtres, on recouvre la superficie du noir d'une autre toile claire galement mouille et tendue, et du deuxime diaphragme, puis on verse le sirop jusqu' 8 centimtres au-dessus du noir, dans la capacit vide du filtre. Par cette disposition , le noir n'prouve aucun drangement par l'effusion du sirop , et l'on n'a pas craindre qu'il se forme dans son intrieur des fontaines qui occasionneraient un passage trop rapide du liquide. Le sirop, en pntrant travers les couches du noir , dplace l'eau dont celui-ci a t humect, et la force couler par le robinet; on la spare pour la rejeter, jusqu' ce qu'on s'aperoive qu'elle est sucre et ensuite remplace par le sirop, qui coule bientt en un filet non interrompu, et qu'on entretient en remplissant alors compltement; puis au fur et mesure de l'coulement on remplit le filtre avec de nouvelles doses de sirop. Si l'on n'humectait pas le noir pralablement avec de l'eau, le sirop aurait beaucoup de peine l'imbiber galement; il pourrait passer plus dans une partie de sa masse que dans une autre, et la filtration ne marcherait pas aussi rgulirement; dans cette circonstance, l'eau produit encore un autre effet avantageux, quand on emploie du noir animal, c'est d'en oprer la lixiviation au moins partielle, ce que l'on reconnat au got sal qu'elle a en sortant du filtre. Nous devons faire observer que la limpidit des sirops tant une condition essentielle pour que la filtration et la dcoloration aient lieu avec tous leurs avantages, il

160

TRAIT

faudra pralablement clarifier les sirops, comme nous l'avons expliqu plus haut pour les sucres bruts. Les grains du noir animal seront plus ou moins fins, suivant la densit des sirops qu'on veut faire filtrer. Ainsi, le Liquoriste ayant besoin d'tendre d'eau l'alcool dont il fait usage pour les liqueurs ordinaires, mettra pour 50 kilog. de sucre, 40 ou 50 litres d'eau ; il peut alors faire filtrer sur du noir plus fin et obtenir une dcoloration plus belle. Nous observerons galement qu'aprs une premire opration, le noir conserve encore beaucoup de sa proprit dcolorante. On peut de nouveau verser sur ce mme noir la mme quantit de sirop que la premire fois, et ce deuxime produit perdra encore les trois quarts de sa nuance primitive. Quant aux filtrs Dumont, ils sont de diffrentes grandeurs, les petits contiennent environ 6 8 kilog. de noir; on peut en mettre jusqu' 100 kilog dans les grande Au moyen de ces appareils, on a la facult de filtrer les sirops diffrents degrs de densit, depuis les plus faibles jusqu'aux plus levs; on filtre trs-bien froid des sirops marquant 28 30 l'aromtre Si l'on opre sur des sirops marquant 35 36 (ou 31 32 bouillant), alors il faut les verser trs-chauds (de 70 80 centigrades) dans le filtre. Pour les densits intermdiaires, il suffirait que la temprature des sirops ft de 45 55; filtrant chaud, on devra employer, comme nous l'avons dit, un charbon un peu plus gros : l'opration ne dure gure plus longtemps, mais les produits ne sont pas tout fait aussi dcolors. La supriorit des siropsfiltrs,ainsi, sous le rapport

DES LIQUEURS,

161

de la saveur agrable, sur ceux qui ont seulement bouilli avec du noir, est incontestable et bien facile concevoir. En effet, le noir animal donne aux sirops chauffs avec lui un got dsagrable, d'autant plus prononc, qu'on augmente les proportions du noir; l'humectation et le lavage, au contraire, enlvent au noir en grains une grande partie de ses principes solubles; et comme d'ailleurs on opre au-dessous du degr de l'bullition, ou mme froid, c'est une raison de plus pour que les sirops ne contractent pas un mauvais got dans leur contact avec le noir. Si l'usage du filtre Dumont donne une supriorit bien dcide aux sirops, pour la parfaite dcoloration et la bonne saveur, il offre aussi un avantage bien rel pour le lavage du noir. Dans l'ancien procd, il fallait dlayer plusieurs reprises les rsidus charbonneux dans l'eau, pour puiser le sucre dont ils taient imprgns, ce qui ncessitait ensuite une vaporation dispendieuse, si l'on ne pouvait employer les eaux de lavage une autre clarification. Ce travail, long et dgotant, est presque entirement supprim par le filtre Dumont. Sans rien dranger l'appareil, il suffit de verser sur le noir une quantit suffisante d'eau pure pour lui enlever promptement tout le sucre, et, ce qu'il y a de plus prcieux, on obtient d'une premire coule, surtout en fermant un peu le robinet de manire ralentir l'issue du sirop, et par suite la filtration, environ les trois quarts du sirop contenu dans le noir, peu prs au mme degr de densit que celui de l'opration primitive. Le reste sera mis avec les cumes ou vers sur une nouvelle clarification. L'importance du procd ci-dessus, au point de vue co11

162

TRAIT

nomique, sera facilement comprise par tous ceux qui manipulent le sucre. On estime que ces rsultats ont une dcoloration triple de celle obtenue anciennement, et la valeur des sirops dcolors est augmente de 20 pour 100. Nous ferons remarquer que, pour faire une seconde dcoloration sur le mme noir, ou pour procder au lavage de ce dernier, il faut que ces oprations soient faites avant 24 heures; car le sjour prolong du sucre sur le noir animal, produit une dcomposition blanchtre qui, ajoute au sirop ou l'eau de lavage, les rend fort difficiles claircir. Le noir animal en grains qui a servi la dcoloration du sucre, peut tre employ avantageusement pour l'engrais des terres. On peut aussi lui rendre ses proprits dcolorantes au moyen de la rvivification, opration qui consiste soumettre le noir une calcination qui carbonise les substances organiques adhrentes et met les surfaces charbonneuses dcouvert. Le noir animal peut tre rvivifi de 20 25 fois; la dperdition qu'il prouve est value 4 ou 5 pour 100 dans chaque rvivification. Outre ses proprits dcolorantes, le noir animal possde aussi celle de saturer les acides et les alcalis.

DES LIQUEURS.

163

Cuites diverses du Sucre.

Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte que de connatre la cuite convenable pour les sirops, nous croyons cependant utile d'indiquer brivement les diffrentes cuites du sucre. Voici, dans l'ordre successif, leurs diverses dnominations : le petit et le grand liss, le petit et le grand perl, le souffl, l petite plume ou le petit boul, la grande plume ou le grand boul, le petit et le grand cass, le caramel. Nous nous bornerons dcrire la manire de reconnatre les six principales cuites, les autres tant des varits de celles-ci. Sucre au liss ou la nappe. Faire bouillir le sucre jusqu'au moment o, passant l'index sur l'cumoire, l'appliquant sur le pouce, et cartant ces deux doigts l'un de l'autre, il se forme un petit filet qui s'tend sans se rompre. Sucre au perl. Le sucre tant concentr d'un degr plus fort, faire l'preuve prcdente : si le filet prend de la consistance, il est au perl. Sucre au souffl. Aprs quelques bouillons pour concentrer davantage, tremper l'cumoire dans le sucre, la retirer et la secouer un peu, puis souffler travers les trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est au souffl. Sucre la plume ou boul. On reconnat cette cuite lorsqu'en trempant un doigt dans l'eau frache et ensuite

164

TRAIT

dans le sucre, puis le remettant dans l'eau, il reste assez de sucre aprs le doigt pour pouvoir en former une plume ou une boulette. Sucre au cass. Aprs avoir continu l'bullition, porter un doigt mouill dans le sucre et le replonger vivement dans l'eau frache, froisser ensuite le sucre entre les doigts : s'il casse et ne s'attache pas sous la dent, il est au cass. Sucre au caramel. Cette dernire cuite du sucre se reconnat une lgre odeur de sucre brl et une couleur jaune-fonc qui se produit par la caramlisation. Il est remarquer que, pour obtenir les diverses cuites de sucre, ce dernier monte et remonte sans cesse et laisse des traces adhrentes sur les parois de la bassine, que la chaleur ferait bientt brler, si l'on n'avait soin d'y remdier. Pour viter cet accident, on lavera trsproprement les cts intrieurs de la bassine avec une ponge, ou un petit balai de racine de riz, que l'on trempera dans une terrine d'eau frache pose sur le fourneau. La connaissance des diverses cuites que nous venons d'indiquer, exige une certaine habitude du travail,, que le temps seul peut amener. L'emploi du pse-sirop peut suppler entirement ce que la pratique peut avoir d'incomplet. Nous allons examiner les services que cet instrument peut rendre.

DES LIQUEURS.

165

Du Pse-Sirop.

Le pse-sirop est un instrument destin indiquer la pesanteur des liquides sucrs. Son point de dpart, plac en haut de la tige, est l'eau distille, et s'exprime sur son chelle par zro; il porte jusqu' 50, mais pour les degrs suprieurs, il ne peut se mouvoir que trs-difficilement dans le liquide. La marche de cel aromtre est inverse de celle de l'alcoomtre, c'est--dire que son chelle est descendante : moins il s'enfoncera dans un liquide, plus il indiquera de parties sucres. Le pse-sirop est gnralement un tube en verre souffl et lest la partie infrieure avec du petit plomb de chasse; les inconvnients attachs une trop grande longueur de tige, doivent engager le Liquoriste avoir plusieurs pse-sirops : l'un comprendra les densits de zro 20, l'autre de 20 50. On conoit qu' longueur de tige gale, les degrs seront quatre fois plus grands et que l'on y observera des demies et des quarts de degrs aussi facilement que des degrs entiers, sur un aromtre portant l'chelle entire. La chaleur tablit une diffrence de degrs assez sensible dans les liquides sucrs : ainsi , un sirop marquant 31 bouillant donnera 35 froid; il est donc indispensable, chaque fois que l'on voudra connatre le degr d'un sirop d'une manire exacte, de le ramener la temprature de 15 centigrades. Souvent les pse-sirops sont construits avec ngligence

]66

TRAIT

et accusent des degrs en plus ou en moins; l'emploi de tels instruments peut induire en erreur , et pour la valeur des produits et pour la prparation des liqueurs. Ces instruments, fabriqus bas prix, n'ont point t confectionns avec le soin ncessaire et l'aide d'talons. On sait encore que les pse-sirops sont gradus l'aide d'chelles en papier, fixes dans l'intrieur des tiges des aromtres, l'aide de la cire cacheter, ou de la colle. Ce mode ne prsente pas, dans certaines circonstances, toutes les garanties dsirables ; en effet, le papier qui supporte les chelles se gode, se contourne, ou se drange ; alors l'instrument n'est plus qu'un appareil dfectueux, susceptible d'tre rejet. Le Liquoriste devra donc choisir les pse-sirops avec la plus grande attention. Les deux tableaux suivants dmontreront d'unemanire concluante les avantages que prsente l'emploi du psesirop. Ils indiquent en grammes et centigrammes, l'un pour le sucre brut, l'autre pour le sucre raffin, la quantit de sucre contenue dans un litre de sirop froid. Dans beaucoup de circonstances, ces tableaux rendront de grands services. Veut-on savoir, par exemple, la quantit de sucre que contiennent 18 litres de sirop de sucre brut 33 : on consulte le premier tableau, il indique 902 grammes 22 centigrammes par litre; on multiplie 90222 par 48, et l'on trouve un produit de 4623996, ce qui donne, en ngligeant les deux derniers chiffres, 46 kilos 239 grammes de sucre ( 32 livres 7 onccs 5 gros et demi).

DES LIQUEURS.

167

TABLEAU
INDIQUANT LA QUANTIT DE SUCRE BRUT (BONNE QUATRIME) CONTENUE DANS UN LITRE DE SIROP FROID,

A la temprature de 15 centigrades.

DEGRS.

POIDS. Gr. Cent.

DEGRES.

POIDS. Gr. Cent-

1/2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 4/2 4/2 4/2 1 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

43 27 44 54 68 82 95 109 123 136 150 164 4 77 194 205 248 232 246

67 34 04 68 35 02 69 36 03 70 37 04 74 38 05 72 39 06

9 40 40 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18

1/2

259 273

73 40 07 74 44 08 75 42 09 76 43 40 77 44 11 78 45 12

1/2

287 300

1/2

344 328

4/2

344 355

4/2

369 382

4/2

396 440

4/2

423 437

4/2

454 464

4/2

478 492

168
DEGRS. 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 ,24 24 1/2 1/2 | 4/2 1/2 1/2 1/2 1/2 POIDS
Gr.

TRAIT

DEGRS. 79 46 13 80 47 14 81 48 15 82 49 16 83 50 17 84 51 18 85 52 19 86 ! 29^ 1/2 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

POIDS.
Gr. Cent.

Cent.

505 519 533 546 560 574 587 601 615 628 642 656 669 683

806 820 833 847 861 874

53 20 87 54 21 88

888 55
902 915 929 943 956 970 984 997 1011 1025 1038 1052 1066 1079 1093 22 89 56 23 90 57 24 91 58 25 92 59 26 93 60 I

25
25 26 26 27 27 28 28 29 1/2 1/2 1/2 1/2

697 710 724 738 751 765 779 792

DES

LIQUEURS.

169

TABLEAU
INDIQUANT LA QUANTIT DE SUCRE RAFFIN CONTENUE DANS UN LITRE DE SIROP FROID ,

A la temprature de 15 centigrades.

DEGRS.

POIDS
Gr. Cent.

DEGRS.

POIDS.
Gr. Cent.

1/2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

12 25 37 50 62 75 87 100 112 125 137 150

50

.9 10 10 11 11 12
1 2

12

237 250

50

50

1/2

262 50
275 50 50

50

1/2

287 300

50

1/2

312

13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 )8 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

325
337 350 362 375 387 400 412 425 437 450

50 50

50

50

6
7

1/2

162 175

50

50 50 50

78
8

1/2

187 200

50

1/2

212 225

50

70
DEGRS. POIDS. Gr.

TRAITE

' DEGRS.

POIDS. Gr. Cent.

Cent.

18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29

1/2

462 475

50

29 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35

1/2

737 750

50

50

1/2

487 500

1/2 .

762 .50 775

50

50

1/2

512 525

1/2

787 800

50

50

1/2

537 550

1/2

812 825

50

50

1/2

562 575

1/2

837 850

50

50

1/2

587 600

1/2

862 875

50

50

1/2

612 625

35
36 36 37 37 38 38 39 39 40

1/2

887 900

50

50

1/2

637 650

1/2

912 925

50

50

1/2

662 675

1/2

937 950

50

50

1/2

687 700

1/2

962 975

50

50

1/2

712 725

1/2

987

1000

DES LIQUEURS.

171

CHAPITRE DIXIME.
Des Sirops.

Les sirops sont des compositions liquides rsultant de la solution concentre du sucre dans l'eau simple ou dans l'eau charge, par mulsion, macration ou dcoction , de diverses parties de substances, ou bien encore de la solution du sucre dans le suc ou jus ferment des fruits,le vin, le vinaigre , etc. On obtient ces produits froid ou au moyen de la chaleur ; ce dernier mode est presque le seul usit. Il ne suffit pas cependant de savoir que l'on peut obtenir un sirop en faisant fondre, l'aide de la chaleur, le sucre avec de l'eau ou autre liquide prpar : il faut encore apprcier les qualits du sucre et varier les proportions de ce corps employer, suivant la nature du liquide convertir en sirop; connatre les soins qu'exige la clarification et conduire le feu d'une manire convenable, afin que l'vaporation du sirop se fasse rapidement et gros bouillons. A cet effet, nous indiquerons, chaque recette de sirop, ce qu'il convient de faire. Les sirops fabriqus par le Liquoriste sont diviss en deux classes bien distinctes : les sirops simples et les composs; les uns et ls autres sont employs comme rafrachissements.

172

TRAIT

Les sirops sont galement diviss en deux sortes : sirops au sucre pur, et sirops au sucre et la glucose ou, par abrviation, sirops glucoss.

Altrations et conservation d e s Sirops. Plusieurs causes peuvent concourir l'altration des sirops et les dtriorer en partie ou compltement. Parmi-ces causes, la fermentation tient la premire place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas assez cuit, ou qu'il contient en excs des matires mucilagineuses; une mauvaise clarification dtermine galement ce genre d'altration : les parties impures n'ayant pas t entirement rejetes du sirop, le dcomposent avec le temps. Le sirop fermente encore si le degr de cuite est trop fort, parce que le sucre en excs dans le liquide, cristallise : les cristaux forms attirent peu peu une portion du sucre contenu dans le sirop, et grossissent aux dpens du sucre ncessaire sa conservation. La fermentation peut aussi se produire si l'on enferme le sirop avant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui s en dgage se trouvant comprime, se liqufie, dcuit la couche suprieure, celle-ci la seconde, et l'quilibre est dtruit. Le mme phnomne a lieu si le vase est humide : l'eau, plus lgre que le sirop, vient nager la surface. Enfin, si on laisse les sirops dans des

DES LIQUEURS.

173

lieux lgrement chauffs, et dans des vases qui ne soient pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement encore que dans les cas prcdents; car on sait que l'air et la chaleur sont les agents principaux de toute fermentation. Lorsque la fermentation commence, le sirop devient trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide carbonique qui traverse le liquide, le soulve en cume, fait souvent partir le bouchon des bouteilles avec explosion, et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a subi cette altration devient acide, sa couleur s'altre; si elle est rouge \ elle devient plus claire; peu peu la fermentation s'apaise, par la prsence de l'alcool qui s'est form ; mais le sirop a une saveur et une odeur vineuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop qui a prouv ces modifications renferme des principes aromatiques ou volatiles, il est entirement perdu ; s'il renferme des acides fixes, il est possible de lui restituer ses qualits premires en le chauffant : l'aide de cette opration, on en dgage l'acide carbonique et l'alcool forms; il est cependant plus convenable de le clarifier de nouveau et de le faire vaporer jusqu' bonne consistance. Une autre varit d'altration se produit dans les sirops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les substances employes sont trop acides. Peu de temps aprs qu'ils sont prpars, ils laissent prcipiter au fond des bouteilles un dpt considrable; quelquefois mme ils se prennent en une seule masse concrte. Par une chaleur modre, on leur rend leur liquidit et leur transparence premires, qu'ils reperdent bientt. Ce dpt

174

TRAIT

est d une combinaison de l'acide avec le sucre. Il n'offre jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur; on le regarde comme analogue au sucre de raisin. La moisissure est encore une altration qui peut se produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop avant que celui-ci ne soit compltement froid, ou lorsque ces bouteilles ont t emplies tant encore humides. Une vidange prolonge pendant quelques jours dans un vase bouch peut aussi occasionner la moisissure : cette cause vient d'une lgre humidit, qui, aprs s'tre dtache du sirop, et avoir circul contre les parois de la portion vide de ce vase, retombe en eau sur la surface du sirop, avec lequel elle ne se mle pas, faute d'tre agite. Les sirops, pour tre conservs, doivent tre mis dans des bouteilles bien bouches et toujours pleines ; ils demandent tre placs dans une cave ou dans un endroit frais. On peut aussi les conserver indfiniment par le procd d'Appert, c'est--dire en les privant d'air au moyen d'une bullition au bain-marie dans des bouteilles parfaitement bouches. (Voir plus loin des conserves. )

Recettes des Sirops. Les recettes des sirops qui suivent sont toutes bases sur une mme quantit de sucre et de liquide ; elles doivent par consquent produire des rendements peu prs gaux.

DES LIQUEURS.

175

Il est entendu qu'on peut volont augmenter ou diminuer ces recettes selon les besoins, en oprant toutefois d'aprs les bases de proportions indiques.

SIROP DE SUCRE.

On nomme sirop de sucre , un liquide qui n'est compos que de sucre et d'eau pure; il y en a de deux sortes : sirop de sucre brut ou color, et sirop de sucre raffin ou blanc. Le premier a t suffisamment trait dans l'article relatif la clarification du sucre (p. 153), pour que nous nous dispensions d'en parler nouveau. Nous insisterons seulement encore sur le choix des sucres destins au sirop de sucre brut. Il convient de n'employer que ceux qui sont en bon tat, francs de got et de mauvaises odeurs, afin d'viter que le parfum des liqueurs fabriques avec ce sirop soit altr. Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication des liqueurs colores ordinaires et demi-fines. Le Liquoriste doit toujours en avoir une certaine quantit prpare d'avance; sa cuite doit marquer 31 chaud et 35 froid; dans cet tat, et en observant les conditions que nous avons dj signales plus haut, il peut se conserver longtemps. Le sirop de sucre blanc se prpare ainsi : Sucre raffin beau blanc, Eau pure, Blancs d'oeufs, 30 kilos. 26 litres. 4

176

TRAIT

Mettre dans une bassine en cuivre rouge non tam le sucre cass en morceaux de moyenne grosseur. Ajouter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse (voir la prparation de cette eau p. 154) ; remuer le tout avec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procder la clarification, ainsi qu'il a t dit, en poussant le feu vivement pour viter que l'action prolonge du calorique ne colore le sirop (on obvie cet inconvnient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant de modrer l'bullition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : cet accident forcerait ajouter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire vaporer; cette manipulation vicieuse donnerait lieu la coloration du sirop , que l'on cherche viter. La clarification tant termine, s'assurer si la cuite est convenable, c'est--dire si le sirop est la nappe (32) ; arriv ce point, le passer travers un Manchet ou une chausse. On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'employer. Si l'on ngligeait cette prcaution, le sirop passerait difficilement et prendrait le got du linge. Le sirop de sucre blanc est employ pour la fabrication des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera destin tre livr au commerce sera mis en bouteilles, le sirop tant encore tide, afin de faciliter son introduction dans ces vases; nanmoins, il ne faudra boucher les bouteilles que lorsqu'il sera entirement froid. On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un conge, ou dans une terrine, si l'on laisse ce sirop refroidir sans le couvrir, il se formera de petites pellicules

DS LIQUEURS.

177

de sucre candi, qui, par la transvasion dans les bouteilles, restent en suspension dans le sirop ou dposent au fond. Dans le premier cas, la transparence du liquide est trouble; dans le second, la formation des gros cristaux du sucre candi est excite.
SIROP DE FLEURS D'ORANGER.

Sucre raffin beau blanc, Eau defleursd'orang. triple, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 5 litres. 21 litres. 4

Faire fondre le sucre cass avec 13 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse, clarifier selon la mthode connue, puis, aprs avoir pass le sirop, ajouter l'eau de fleurs d'oranger bien filtre; mlanger vivement et couvrir. Ce sirop, qui doit peser 31 aprs le mlange, psera nanmoins 36 froid. Le sirop de roses se prpare de la mme manire.
SIROP DE CAPILLAIRE.

Sucre raffin blanc, Capillaire du Canada, Eau pure, Blancs d'ufs,

30 kilos. 2 kilos 500 gr. 26 litres. 4

Faire infuser pendant 2 heures les 2 tiers du capillaire dans 48 litres d'eau bouillante, ajouter le sucre l'infusion; aprs que celle-ci a t passe travers un tamis, clarifier avec l'eau albumineuse et lorsque le sirop sera 12

178

TRAIT

cuit 31 le verser bouillant dans un cong ou autre vase sur le reste des feuilles de capillaire; laisser infuser pendant 2 heures et passer dans une chausse de laine avec 3 ou 4 feuilles de papier filtrer rduit en pulpes. Les feuilles de capillaire qui auront t infuses dans le sirop seront bien laves l'eau chaude; ce lavage sera mis dans le baquet aux cumes. On rendra le sirop de capillaire plus odorant , si on le dsire, en ajoutant aux feuilles de capillaire en infusion dans le sirop bouillant 125 grammes de th pkao : cela est prfrable l'emploi de l'eau de fleurs d'oranger dont quelques Liquoristes se servent pour ce sirop. S'il arrivait qu'on ne pt se procurer de vritable capillaire du Canada , lequel est fort rare, et qu'on ft oblig d'employer le capillaire de Montpellier, il faudrait avoir soin d'augmenter la dose d'un tiers de ce dernier (3 kilos 300 grammes).
SIROP DE TH.

Ce sirop se prpare de la mme faon que le sirop de capillaire, en n'employant que la moiti de la dose de feuilles, c'est--dire 1 kilo 250 grammes, savoir : Th imprial, 1 kilo. Th pkao, 250 grammes.
SIROP DE GOMME ARABIQUE.

Sucre raffin beau blanc, Gomme arabique blanche, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 6 kilos. 29 litres. 4

DES LIQUEURS.

179

Laver la gomme pour lui enlever la poussire ou les autres matires qui pourraient s'trefixesdessus, et la faire fondre froid dans trois litres d'eau, en ayant soin de la remuer souvent pour qu'elle se dissolve mieux; aprs sa complte dissolution, la passer travers un linge de toile mailles serres et l'ajouter au sirop de sucre bouillant qui, pralablement, aura t clarifi; continuer l'bullition 2 ou 3 minutes, puis retirer la bassine de dessus le feu et s'assurer si le sirop pse 32. Cuit ce point, le passer trs-chaud dans une chausse de laine avec du papier filtrer rduit en pulpes (3 4 feuilles ). Depuis plusieurs annes, on a inquit les Liquoristes et les confiseurs relativement la confection du sirop de gomme; un grand nombre d'entre eux ont t condamns en police correctionnelle des amendes plus ou moins fortes, pour avoir fabriqu du sirop de gomme, les uns avec du sucre pur, les autres avec du sucre et de la glucose : ces deux prparations lgrement aromatises avec de l'eau de fleurs d'oranger, mais sans gomme; ceux-ci enfin pour n'avoir pas employ la quantit de gomme indique par le Codex. Les deux premires causes sont considres comme tromperie sur la nature de la chose vendue, et cet gard la loi est formelle 1. Il n'y a donc pas matire discussion, mais, l'gard de l troisime, les opinions sont partages. Ainsi, la cour de Paris a dcid que le sirop de gomme tant une prparation mdicamenteuse,
1

Art. 423 du code pnal.

180

TRAIT

il devait tre prpar exactement comme la formule du Codex l'indique 1. La cour d'Orlans, contrairement celle de Paris, a dcid que le code pharmaceutique et les formules qu'il contient ne sont obligatoires que pour les pharmaciens. En consquence, les Distillateurs ou confiseurs qui vendent des sirops dans la prparation desquels n'entre pas la quantit des principes mulsifs ou mdicamenteux dtermine par le Codex ne peuvent tre poursuivis comme ayant tromp les acheteurs sur la nature de la marchandise. Il n'en est pas de mme l'gard des sirops prpars avec du sucre de fcule ou glucose, au lieu de sucre ordinaire, ou qui ne contiendraient pas les substances sous lesquelles ils sont dnomms et tiquets; dans les divers cas, si l'acheteur n'est point averti qu'on lui vend un sirop qui ne contient pas de sucre ordinaire, ou qui n'est pas compos avec la substance indique sur l'tiquette, il y a tromperie sur la nature de la marchandise, et par consquent dlit dans le sens de l'art. 423 du code pnal. Cette dernire opinion doit avoir la prfrence : en effet, par qui sont achets en gnral les sirops des Liquoristes ? par les limonadiers, les piciers et les marchands de vin en dtail, lesquels vendent les sirops non aux malades, mais aux gens qui se portent bien , et ceux-ci du reste boivent ces sirops sans tenir aucun compte de leur vertu mdicamenteuse. Cela est tellement vrai que le fameux sirop de gomme (dont le pouvoir
Les sirops de guimauve, de capillaire et d'orgeat doivent tre galement prpars d'aprs les formules du Codex, qui sont les scules officielles.
1

DES LIQUEURS.

181

mdicamenteux, quoi qu'en disent ces messieurs de la Facult, est fort contestable) , se sert aujourd'hui chez les limonadiers, etc., comme rafrachissement, soit pour faire les grogs au rhum, au kirsch ou au cognac, ou bien encore avec l'absinthe suisse ou l'anisette de Bordeaux. Cependant, comme notre but est d'tre utile nos confrres (laissant leur sagesse le soin d'apprcier ce que nous venons de dire), nous croyons devoir donner la formule que le Codex consigne; la voici : Gomme arabique blanche, Eau froide, 500 grammes. 500 grammes.

Remuer de temps en temps pour dissoudre, passer au blanchet et mler avec : Sirop simple bouillant, 4,000 grammes.

On reconnat la prsence de la gomme dans un sirop, au moyen d'une dissolution de potasse silicie (eau 60 gram., potasse 5 gram.), dont on introduit quelques gouttes dans le liquide ; on agite, et la gomme se prcipite l'tat de flocons blancs. L'alcool 90 peut galement servir au mme usage et la dtermination approximative de la quantit de gomme contenue dans le sirop. 11 suffit de verser dans ce liquide un volume double d'alcool; il s'y manifeste de suite un prcipit blanc, floconneux, qui est d'autant plus abondant que le sirop contient davantage de gomme , et qui est encore assez apparent, lors mme que la proportion de gomme ne serait que d'un centime.

182

TRAIT

SIROP 1>E GUIMAUVE.

Sucre raffin blanc i Racine de guimauve sche bien blanche et monde, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 5 kilos. 28 litres. 5

Laver avec soin la guimauve dans plusieurs eaux tides, l'craser avec un marteau ou la couper en petits morceaux, la mettre ensuite dans une bassine sur le feu avec 20 litres d'eau, et faire bouillir pendant 20 minutes; passer le tout travers un tamis sans presser, ajouter le sucre cette infusion, clarifier, cuire 32 et filtrer comme pour le sirop de gomme; ajouter 25 centilitres d'eau de fleurs d'oranger, afin de rendre le parfum de ce sirop plus agrable. Le sirop de guimauve se conserve difficilement, cause de la grande quantit de mucilage qu'il contient.
SIROP DE LIMONS.

Sucre raffin blanc, Esprit de citron concentr, Acide citrique, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 50 centilitres. 400 grammes. 25 litres. 4

Clarifier et cuire 32 le sirop de sucre seulement, passer au blanchet ou la chausse, puis ajouter l'esprit de citron et la dissolution d'acide citrique qu'on aura

DES LIQUEURS.

183

fait fondre dans un litre d'eau et ensuite filtre; remuer vivement le mlange, le mettre en bouteilles aussitt qu'il sera tide et ne le boucher qu'aprs entier refroidissement. L'acide tartrique peut au besoin remplacer l'acide citrique, mais il faut doubler la dose (800 grammes). La mthode que nous indiquons est prfrable celle o l'on emploie le jus et les zestes des citrons; elle n'a pas l'inconvnient de laisser du mucilage dans le sirop, qui au bout d'un certain temps devient trouble; du reste, le sirop de limons prpar par notre recette, ne laisse rien dsirer pour la force du parfum et la dlicatesse du got. Le sirop de limons est sujet un genre d'altration dont nous parlerons l'article sirop de groseilles.

SIROP D'ORANGES.

Sucre raffin blanc, Esprit d'oranges concentr, Acide tartrique, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 50 centilitres. 800 grammes. 25 litres. 4

Suivre en tous points, pour la manire d'oprer, les prescriptions de la recette prcdente. Le sirop d'corces d'oranges amres se prpare comme le prcdent, en employant la mme quantit d'esprit de curaao. On prpare e n c o r e de la mme faon les sirops

184 TRAIT

d'acide citrique et d'acide tartrique, en employant 500 grammes d'acide pour le premier, et 1 kilo pour le second.
SIROP DE VIOLETTES.

Sucre raffin blanc, Fleurs de violettes rcentes, mon des de leurs queues et calices, Eau pure,

50 kilos. 5 kilos. 26 litres.

Piler trs-lgrement, dans un mortier de marbre, les fleurs de violettes, puis les mettre dans un bain-marie en tain; verser dessus 15 litres d'eau 60 centigrades, agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant lgrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et verser dessus le reste d'eau bouillante (11 litres); aprs 12 heures d'infusion, passer travers un linge mouill et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; laisser dposer et dcanter, remettre le liquide dans le bainmarie, ajouter le sucre et faire fondre une chaleur douce en remuant de temps en temps, pour acclrer la dissolution; tenir le vase ferm afin qu'il ne se fasse point d'vaporisation; le sucre entirement dis-.; sous, cesser de chauffer et filtrer aprs le refroidissement complet du sirop. On prfrera: les violettes cultives aux violettes sauvages: celles-ci sont moins aromatiques et moins colores; les simples aux doubles peine odorantes; celles du printemps, primeurs, celles de l'automne. L'emploi du bain-marie en tain est indispensable pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur

DES LIQUEURS.

185

bleue: l'action de rtain parat rsider dans sa facile oxydabilit, en raison de laquelle il sature au fur et mesure l'acide produit par la matire organique et l'empche de ragir sur la couleur bleue. On peut mme, au moyen d'un vase d'tain, rtablir la couleur bleue du sirop de violettes, rougie ou affaiblie par une lgre fermentation, en le chauffant dedans et l'y laissant sjourner quelques jours. On observe quelquefois que le sirop de violettes, au sortir du bain-marie, parat dcolor, mais il suffit du contact plus ou moins prolong de l'air pour lui rendre sa couleur. On rencontre souvent, dans le commerce, du sirop prpar avec une infusion de racine d'iris et color l'aide du tournesol, qui est vendu comme sirop de violettes; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est jamais d'une couleur bleue franche, sa teinte est viola- tre, et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qui le renferme, entre l'il et la lumire solaire ou la flamme d'une bougie, il parat d'une couleur rouge intense; sa saveur, loin d'tre douce et mucilagineuse, comme celle du sirop de violettes, est au contraire urineuse et dsagrable. Si l'on ajoute ce sirop de tournesol quelques gouttes d'un acide, il devient instantanment d'une couleur rouge-coquelicot trs-claire, tandis que le sirop de violettes conserve encore, sous l'influence des acides, une teinte violette bien diffrente de la prcdente. Enfin les alcalis, qui font virer au vert la couleur de la violette, sont sans aucune action sur celle du tournesol. Le sirop de violettes est souvent employ comme ractif.

186

TRAITE

SIROP D'ORGEAT.

Sucre raffin beau blanc, Amandes douces, Amandes amres, Gomme adragante entire, Eau de fleurs d'oranger, Eau pure,

50 kilos. 3 kilos. 3 kilos. 45 grammes. 50 centilitres. 28 litres.

Verser les amandes dans une bassine d'eau bouillante et, lorsque leur peau s'enlve facilement, les jeter sur un tamis et les mettre dans une terrine d'eau frache; les monder pour les mettre encore dans une autre terrine d'eau frache, afin de les empcher de jaunir, puis les prendre par parties avec une cumoire pour les broyer dans une sbile en bois avec un boulet de canon, en ajoutant de l'eau des 28 litres par intervalles pour que les amandes ne puissent se transformer en huile; tourner la sbile jusqu' ce que la pte soit trsfine, ce qui se reconnatra en mettant un peu de cette pte dans la bouche et la croquant sous la dent; si elle ne contient plus de portions d'amandes, l'opration du broyage sera termine. Mettre alors la pte broye dans une terrine puis, lorsque toutes les amandes seront dans le mme tat, ajouter de l'eau pour former environ la moiti de la quantit prescrite (12 43 litres), en dlayant avec l'cumoire, puispasser travers un tamis de crin assez serr et mettre la pte dans un linge; la porter sous la presse., sur les plateaux de rechange destins a cet effet; remettre ensuite la pte dans la terrine el

DES LIQUEURS.

187

la dlayer de nouveau avec de l'eau, de manire former 26 litres de lait d'amandes; passer ce lait dans un tamis de soie et le jeter sur le sucre dans la bassine. Chauffer en remuant souvent pour faciliter la fonte et enlever de dessus le feu aussitt que le sucre sera fondu; ce moment, ajouter l'eau de fleurs d'oranger et la gomme adragante, que l'on aura eu soin de faire dissoudre froid d'avance avec 2 litres d'eau de la recette et de passer travers un linge mouill; mlanger le tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis de soie fine. On ne doit jamais cumer le sirop d'orgeat: il faut le mlanger de temps autre jusqu' ce qu'il soit tide, puis le mettre en bouteilles et le tenir au frais. Il arrive souvent que le sirop d'orgeat, malgr tous les soins qu'on lui donne, se spare en deux parties peu de temps aprs avoir t fait: la portion infrieure devient claire et transparente; celle qui occupe la partie suprieure dans les bouteilles, est blanche et plus paisse: cette sparation est due l'huile des amandes, qui n'a point t suffisamment dissoute dans le broyage, et une certaine quantit de parenchyme divis l'infini. L'emploi de la gomme adragante a pour but de maintenir l'quilibre de ces parties dans le sirop d'orgeat. L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, et c'est pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir, attendu que le parenchyme, n'tant pas l'tat de combinaison mais seulement trs-divis et soutenu l'aide d'une substance mucilagineuse des amandes, agirait, en montant la surface de la bassine, comme clarifiant.

188

TRAIT

Le broyage est aussi trs-important; car si l'on nglige d'arroser d'eau en suffisante quantit les amandes, elles tournent en huile, l'mulsion ne se fait qu'en partie, et la sparation se produit trs-promptement. Un moulin moutarde (dont nous avons parl p. 48) peut parfaitement servir pour l'opration du broyage; il prsente l'avantage de pouvoir employer une quantit d'eau suprieure celle qu'on peut mettre dans la sbile, et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort en mulsion; enfin, au dire de ceux qui se servent de ce moulin, jamais le sirop d'orgeat ne se spare, mme lorsqu'il ne contient pas de gomme adragante.
SIROP DE GROSEILLES FRAMBOIS.

Sucre raffin blanc, Conserve de groseilles (2e qual. ),

50 kilos. 26 litres

Dcanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur le sucre dans la bassine, chauffer rapidement et remuer avec une spatule pour exciter le sucre . fondre, l'craser mme, si cela est ncessaire; aussitt le premier bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer un instant pour que l'cume s'affaisse; lorsque cette cume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement avec l'cumoire; passer ensuite travers un blanchet ou une chausse sans filtrer; le sirop devra peser 32 chaud. La clarification du sirop de groseilles s'opre d'ellemme; on observera seulement de ne pas agiter le sirop quelques instants avant le bouillonnement pour

DES LIQUEURS.

189

ne pas l'entraver , et par cela nuire la limpidit du sirop. Le sirop de merises se prpare exactement de la mme manire; il peut servir a colorer un sirop dont la couleur serait trop faible. Par une fantaisie peu raisonne, les consommateurs exigent que le sirop de groseilles soit excessivement fonc en couleur, de faon qu'une petite quantit mise dans un verre d'eau produise une forte coloration; la conserve est impuissante pour obtenir ce rsultat: il faut donc ncessairement employer une autre mthode. Voici la recette d'un sirop de fantaisie la groseille framboise dont le public se montre toujours satisfait, tant pour la couleur que pour le got et le parfum: Sucre, Conserve de groseilles, Vin noir de la Loire, Vinaigre framboise, Acide tartrique, 50 kilos. 12 litres. 12 litres. 1 litre 50 centil. 150 grammes.

Filtrer ensemble la conserve, le vin et le vinaigre; les verser sur le sucre dans la bassine, puis oprer comme pour le sirop prcdent; n'ajouter l'acide qui aura t dissous dans un demi-litre d'eau et filtr que lorsque le sirop sera retir de dessus le feu, afin d'empcher le sirop, par son contact avec l'acide la chaleur, de se convertir en glucose. Ainsi que nous l'avons dit plus haut (p. 173), les sirops de fruits acides sont sujets un genre d'altration tout particulier; plusieurs forment un dpt con-

190

TRAIT

sidrable, ou mme se prennent en une masse grenue, due la sparation du sucre, lequel, redissous dans l'eau et concentr de nouveau, se trouve avoir perdu la proprit de cristalliser, et ne peut plus offrir que la masse concrte, grenue et mamelonne du sucre de raisin; aussi est-ce vritablement de la glucose qui s'est forme par l'hydratation du sucre sous l'influence de l'acide du fruit. Les acides citrique et tartrique surtout produisent cet effet, prsent le plus souvent par les sirops de groseilles, de cerises, de framboises et de limons. Il faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi cette transformation, si dsastreuse pour les sirops, ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de la prvenir. Laissons un instant parler cet gard un homme de science et habile praticien tout la fois. Je suis loin de nier, dit M. Guibourt, l'influence de la chaleur sur la transformation dont il s'agit; mais j'attribue une plus grande influence encore la fermentation qui peut se dvelopper dans le sirop. Ainsi, lorsque le suc de groseilles, ayant mal ferment, contient encore de la pectine en dissolution, ou lorsqu'on fait fondre le sucre une chaleur trop douce pour dtruire tout mouvement de fermentation dans le suc, le sirop fermente, et alors, presque indubitablement, il se prend en une masse grenue. Quand, au contraire, on prend le suc bien clarifi, qu'on emploie de beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu' ce que, travers le dgagement d'acide carbonique, on dislingue nettement le bouillon du sirop, alors celuici se conserve bien et ne se solidifie pas. J'ai mme

DES LIQUEURS.

191

vu du sirop de groseilles ainsi prpar, et trop cuit, qui, au lieu de dposer du sucre de raisin concret, a dpos des cristaux transparents de sucre de canne. Ainsi, suivant ce que je pense, ce n'est pas la trop grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer leur transformation en sucre de raisin; c'est surtout un reste de disposition fermentescible, qu'il faut s'efforcer de dtruire.
SIROP DE CERISES.

Sucre raffin blanc, Conserve de cerises,

50 kilos. 26 litres.

Dcanter et filtrer la conserve et la verser sur le sucre dans la bassine, chauffer vivement, enlever de dessus le feu au premier bouillon, laisser reposer un instant, cumer, passer travers le blanchet ou filtrer, s'il est ncessaire; ce sirop doit peser 32 chaud. Souvent on fait ce sirop dans la saison des cerises, afin de ne point prparer de conserve; dans ce cas, on opre de la manire suivante: Prendre des cerises bien mres et, pour en exprimer le jus, sparer les noyaux, laisser reposer ce jus pendant 24 heures, puis dcanter et filtrer; oprer ensuite comme pour le sirop fait avec la conserve.
SIROP DE FRAMBOISES.

Sucre raffin blanc, Conserve de framboises,

50 kilos. 26 litres.

192

TRAIT

Suivre les prescriptions du sirop de groseilles. On peut aussi faire ce sirop dans la saison des framboises et employer une mthode qui demande moins de temps que celle de l'extraction du jus de framboises. Voici cette mthode: Sucre blanc, Framboises mres, 50 kilos. 50 kilos.

Jeter les fruits dans une bassine de cuivre rouge non tam avec le sucre rduit en poudre grossire, mler le tout et faire bouillir en remuant avec une cumoire, jusqu' ce que le sirop marque 31 bouillant; passer travers une chausse plusieurs reprises, s'il est ncessaire.

SIROP DE MURES.

Sucre raffin blanc, Mres non en parfaite maturit,

50 kilos. 50 kilos.

Mettre le tout dans une bassine, chauffer et faire bouillir en remuant le mlange avec une cumoire, jusqu' ce que le sirop bouillant marque 31; passer alors au blanchet, en laissant le marc dessus s'goutter; ne pas filtrer. Le sirop de mres est employ ordinairement comme gargarisme dans les affections de la gorge. Les marcs de mres, framboises ou autres fruits qui contiennent du sirop, doivent tre bien lavs et jets sur les infusions de cassis. Le lavage sera mis dans 1 baquet aux cumes.

DES LIQUEURS.

193

SIROP DE VINAIGRE

FRAMBOIS

Sucre raffin blanc, Vinaigre framboise, Conserve de merises, Eau pure,

50 kilos. 12 litres. 4 litres. 10 litres.

Faire fondre le sucre avec la conserve de merises et l'eau; lorsque le sirop sera bouillant, l'enlever de dessus le feu et le laisser reposer un instant; l'cumer et ajouter le vinaigre framboise, remuer afin de bien mlanger, passer au blanchet ou filtrer au besoin.

SIROP DE PUNCH AU COGNAC.

Sucre brut Martinique (bonne quatrime ) , Eau-de-vie de cognac 58, Esprit de citron concentr, Acide citrique,

50 kilos. 25 litres. 10 centilitres. 60 grammes*

Clarifier le sucre brut et cuire 32 bouillant, passer et filtrer; mettre le sirop dans un cong, puis ajouter le cognac, l'esprit de citron et l'acide, ce dernier fondu dans un peu d'eau; mlanger vivement, couvrir et luter avec des bandes de papier le couvercle du cong, mlanger encore aprs complet refroidissement. En remplaant l'eau-de-vie de cognac par du 3/6 coup au mme degr, on aura ce que l'on appelle le sirop de punch ordinaire. 13

194

TRAITE

SIROP DE PUNCH AU KIRSCH.

50 kilos. Sucre raffin blanc, 20 litres. Kirsch 55% 4 litres. Esprit de vin 85, 1 litre. de noyaux, de citron concentr, 1 0 centilitres. Acide citrique, 60 grammes. Mme manire d'oprer que pour le sirop prcdent.
SIROP ORDINAIRE DE PUNCH AU RHUM.

Sucre brut Martinique (bonne quatrime), Rhum ordinaire 55, Esprit de vin 85, de citron concentr, Acide citrique,

50 15 10 10 60

kilos. litres. litres. centilitres. grammes.

Ce sirop se prpare comme celui du punch l'eaude-vie de cognac.


SIROP FIN DE PUNCH AU RHUM.

Sucre raffin blanc, Rhum fin, Esprit de vin 85, de citron concentr, Acide citrique, Th hyswen,

50 15 10 10 60 250

kilos. litres. litres. centilitres. grammes. grammes.

DES LIQUEURS.

195

Faire une forte dcoction de th avec quatre litres d'eau bouillante et l'ajouter au sirop cuit 36 bouillant; oprer, pour le reste, comme il est dit plus haut pour le sirop de punch au cognac. Observation. Les punchs prpars l'aide des quatre sirops dont nous donnons les recettes n'ont pas besoin de brler pour tre servis aux consommateurs. Il faut en prendre une partie et l'ajouter deux parties d'eau bouillante, pour former un punch dlicieux.

Sirops glucoss. Les sirops glucoses sont des mlanges de sucre pur avec de la glucose dans des proportions qui peuvent varier au gr du Liquoriste; ils sont aujourd'hui trs-rpandus dans le commerce: on peut dire mme que les trois quarts des sirops vendus pour rafrachissements se composent de sirops glucoss. La faveur du public est partage principalement entre le sirop de groseilles et le sirop d'orgeat; aussi n'y a-t-il gure que ces deux sortes de sirops qui soient glucoss, mais elles constituent elles seules la presque totalit de la consommation. Par ce motif, nous allons nous borner donner les recettes de ces deux sirops. Cependant dans le cas o l'on dsirerait glucoser d'autres sortes, il faudrait employer la quantit de sirop de fcule indique dans l'une ou l'autre de ces recettes.

196

TRAIT

SIROP DE GROSEILLES FRAMBOIS.

Sucre raffin blanc, 40 kilos. Sirop de fcule 36, 15 litres. e Conserv de groseilles (2 qualit), 10 litres. Vin noir de la Loire, 9 litres. Vinaigre frambois, 1 litre 50 centil. Acide tartrique, 150 grammes. Mettre l sirop de fcule sur le sucre dans ta bassine avec les autres liquides et oprer comme pour le sirop de groseille au sucre pur. On fabrique encore un autre genre de sirop de groseilles dont nous allons donner la recette, plutt pour satisfaire la curiosit des Liquoristes que pour les engager la mettre en pratique. Sucre raffin blanc \ Fleurs de coquelicots, Acide tartrique, Esprit de nitre dulcifi, Eau pure, 50 kilos. 2 kilos, 750 grammes. 20 grammes. 26 litres.

Faire bouillir 24 litres d'eau et la jeter bouillante sur les fleurs de coquelicots, dans un vase qu'on puisse boucher exactement; laisser refroidir et presser; filtrer ensuite le produit et le verser sur le sucre, chauffer et enlever au premier bouillon , laisser reposer un instant, cumer et ajouter L'acide qui aura t fondu dans 2 li-

DES LIQUEURS.

197

trs d'eau ainsi que l'esprit de nitre dulcifi; mlanger vivement, passer au Manchet ou filtrer, s'il est ncessaire. Ce sirop peut tre glucos: dans ce cas, on supprime 10 kilos de sucre et 5 litres d'eau; on ajoute, en remplacement, 15 litres de sirop de fcule 36. Cette imitation de sirop de groseilles est quelquefois mlange par moiti, avec un sirop fait avec de la conserve, ou avec un sirop glucose.

SIROP D'ORGEAT.

Sucre raffin beau blanc, Sirop de fcule trs-blanc 36, Amandes douces, Amandes amres, Gomme adragante, Eau de fleurs d'oranger, Eau pure,

40 kilos. 15 litres. 3 kilos. 3 kilos. 30 grammes. 50 centilitres. 21 litres.

Mme manire d'oprer que pour le sirop d'orgeat au sucre pur. On a cherch imiter le sirop d'orgeat de diffrentes faons, les uns avec des pepins de potirons, les autres avec du lait de vache, etc.; mais aucune de ces prparations n'a le got de l'orgeat et ne peut se conserver. Nous pouvons cependant affirmer avoir compos un sirop avec de la teinture de benjoin et de l'huile volatile d'amandes amres, qui imitait d'une manire parfaite

198

TRAIT

le sirop d'orgeat fait avec des amandes. Nous dirons que notre composition, soumise la dgustation d'un limonadier de Paris en rputation, qui ignorait que ce ft une imitation d'orgeat, eut la prfrence sur le sirop vritable. Ce sirop, il est vrai, cotait aussi cher que l'autre, mais on vitait le travail long et dispendieux des amandes. Parmi les moyens mis en usage pour reconnatre, dans un sirop, la prsence de la glucose provenant de la fcule ou du froment, voici le plus usit: On met dans un petit ballon de verre blanc 8 ou 10 grammes de sirop souponn, on ajoute 10 grammes d'une solution de potasse (eau 45 grammes, potasse 50 centigr. ), puis on chauffe le ballon l'aide de la chaleur produite par une lampe alcool; si le sirop contient de la glucose, il prend, par l'bullition, une couleur brune approchant du caf et une odeur de caramel; si, au contraire, il n'en contient pas, il acquiert une belle couleur jaune d'or. Ce moyen, qui peut tre mis en pratique pour essayer les sirops de gomme, de guimauve, de capillaire et d'orgeat, ne peut servir pour ls sirops acides, mme les plus blancs, car le sucre, se trouvant interverti par la prsence des acides, se colore galement par la potasse. La vente et la fabrication des sirops glucoss ont t aussi l'objet de poursuites assez rigoureuses; les dlinquants n'ayant point annonc, sur les tiquettes de bouteilles, que leur sirop contenait de la glucose. Pour rglementer cette fabrication, M. le ministre de l'agriculture et du commerce, la date du 20 octo-

DES LIQUEURS.

199

bre 1851, adressa tous les prfets la circulaire suivante: Par une circulaire du 10 mai 1850, un de mes prdcesseurs a appel votre attention sur la falsification des sirops vendus dans le commerce, et vous avez t invit provoquer sur ce point la surveillance spciale des coles de pharmacie et des jurys mdicaux. Depuis cette poque est intervenue la loi du 27 mars 1851, sur la rpression des fraudes dans la vente des marchandises, et plusieurs fabricants ont t condamns pour avoir compos des sirops mdicamenteux autrement que ne le prescrit le Codex pharmaceutique, ou des sirops d'agrment, sans y faire entrer les substances que leur dnomination indique. L'emploi de la glucose au lieu de sucre a aussi motiv des saisies. Ces mesures et ces condamnations ont donn lieu des rclamations prs de mon dpartement. Des fabricants m'ont demand si, en annonant dans leurs factures et sur leurs tiquettes la composition de leurs sirops, ils n'viteraient pas l'inculpation de tromperie sur la nature de la chose vendue, et comme ils allguaient l'intrt des consommateurs, qui profitent de la diminution de prix rsultant de l'emploi des nouveaux procds, leurs observations m'ont paru mriter une attention toute particulire; mais avant de m'arrter aucun parti, j'ai cru devoir prendre, au point de vue sanitaire, l'avis du comit consultatif d'hygine publique. Aprs examen de la question, ce comit vient de dclarer: 1 Qu'en aucun cas les sirops mdicamenteux, tels que ceux de gomme, guimauve, capillaire, etc., ne doivent tre prpars par d'autres moyens que ceux qui sont formuls au Codex, ce qui exclut l'emploi de la glucose au lieu de sucre. 2 Qu'il doit tre permis aux fabricants de vendre comme sirops d'agrment, tels mlanges qu'ils jugeront convenables, pourvu que les dnominations sous lesquelles ils les vendront, n'indiquent ni une prparation du Codex plus ou moins modifie, ni une autre prparation que la vritable. 3 En ce qui touche particulirement la glucose, que l'u-

300

TRAIT

Sage n'en doit pas tre interdit, mais que, pour viter toute confusion, les sirops qui en contiendront devront porter la dnomination commune de sirop de glucose laquelle on ajouteratelle ou telle autre dnomination spcifique pour les distinguer entre eux. Ainsi, les tiquettes et les factures porteraient : Sirop de glucose la merise, la groseille , au limon, l'orgeat, etc. ; de cette manire, les fabricants n'auraient pas redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie sur la nature de la chose vendue. J'ai adopt sur ces divers points l'avis du comit d'hygine publique, et je vous prie, M. le prfet, de le porter la connaissance des fabricants de sirops, des conseils d'hygine et de salubrit et du jury mdical ou de l'cole de pharmacie, s'il en existe une dans votre dpartement, etc. Le ministre de l'agriculture et du commerce , Sign, L. BUFFET. Pour se conformer l'esprit sinon la lettre de cette circulaire, plusieurs Liquoristes mettent sur les tiquettes des sirops glucoss les dnominations suivantes : Sirop de sucre et de glucose la groseille, l'orgeat , etc. ; sirop de groseilles glucos, etc. ; d'autres emploient celleci : sirop de fantaisie l'orgeat, etc. ; les plus timors enfin les dsignent ainsi que le dsire la circulaire du ministre : sirop de glucose la groseille, etc. Quelques Liquoristes de Paris ont cru devoir ajouter 3 ou 4 p. 100 d'alcool 85 dans les sirops de glucose, et par cette raison les dsignent sous le nom de : Liqueur de fantaisie la groseille , l'orgeat, etc. ; plusieurs poussent mme le rigorisme jusqu' faire suivre cette dsignation par ces mots : ne pas confondre cette liqueur avec le sirop de groseille, d'orgeat, etc.

DES LIQUEURS.

201

CHAPITRE ONZIME.

Des Couleurs.

Les diverses couleurs qu'on donne aux liqueurs n'ont t imagines que dans le but de satisfaire la fantaisie du public, toujours avide de nouveauts; dans aucun cas, elles ne peuvent ajouter des avantages la confection d'une liqueur, et le plus souvent, au contraire, elles changent ou dnaturent la dlicatesse de son parfum. Quoi qu'il en soit, puisque c'est une habitude de colorer certaines liqueurs, il faut s'y conformer en tchant de perfectionner les couleurs le plus possible afin qu'elles soient saines et agrables.

COULEUR ROUGE FINE.

Cochenille noire pulvrise, Alun de Rome pulvris, Crme de tartre, Eau commune,

4 25 grammes. 30 grammes. 30 grammes. 2 litres.

Faire bouillir l'eau et jeter la cochenille dedans, ajouter, aprs quelques bouillons, l'alun et la crme de

202

TRAIT

tartre et remuer avec une petite spatule, retirer du feu et* laisser refroidir; mettre le tout dans une cruche en grs avec un litre d'esprit 85 pour que la couleur puisse se conserver. L'alun sert fixer la couleur et la crme de tartre la faire virer au rouge vif. Cette couleur est employe pour la coloration des liqueurs fines et surfines , elle peut produire toutes les nuances \ depuis le rose clair jusqu'au rouge fonc , suivant que l'on en mettra plus ou moins.

COULEUR ROUGE ORDINAIRE.

Cudbar en poudre, Alcool 85,

2 kilos. 5 litres.

Mettre le tout dans une cruche en grs , remuer de temps en temps; aprs 4 jours d'infusion, tirer clair et filtrer pour servir au besoin. On peut recharger nouveau le cudbar, avec une mme quantit d'alcool et laisser infuser jusqu' l'puisement complet de la partie colorante.
COULEUR ROUGE COMMUNE.

Orseille humide ou en pte , Alcool 85,

2 kilos. 5 litres.

Oprer en tout comme pour la couleur prcdente. Cette couleur donne une nuance cramoisie et violtre, que Ton peut facilement modifier et ramener au rouge un lui ajoutant un peu de caramel.

DES LIQUEURS.

203

COULEUR JAUNE.

Safran Eau

gatinais, 425 grammes. commune, 2 litres.

Faire bouillir un litre d'eau et la jeter sur le safran dans un vase qui ferme bien , passer en exprimant aprs refroidissement, faire bouillir l'autre litre d'eau et la jeter sur le marc de safran, presser et exprimer encore ce liquide tant froid; runir les deux infusions et leur joindre 4 litre d'alcool 85% pour conserver cette couleur; recharger le marc de safran avec 1 litre d'alcool . 85, afin d'puiser entirement la couleur qu'il peut contenir, et se servir de cette infusion alcoolique pour les absinthes. Cette couleur est employe dans les liqueurs auxquelles le got de safran ne peut nuire, mais elle ne peut convenir toutes celles qui se colorent en jaune.

CARAMEL.

Bonne mlasse de cannes et de 1 raffinerie , 42 litres. Eau commune, 5 litres. Cire vierge, 10 grammes. Mettre la mlasse dans une bassine cul de poule, chauffer fortement, agiter continuellement avec une grande spatule en bois afin d'empcher la mlasse de
On litre de mlasse 42o pse 1 kilo 400 grammes.

s'attacher au fond de la bassine, puis, lorsque la caramlisation est arrive point, ce qui se reconnat l'odeur et au peu d'adhrence du liquide aprs la spatule, enlever vivement la bassine de dessus le feu et la poser terre; verser ensuite dedans avec prcaution l'eau qui devra tre chaude (60 80), par petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule. Enfin, l'opration termine, passer de suite le caramel travers un tamis de crin. La mlasse, en chauffant, se gonfle et se boursoufle: elle se renverserait par dessus la bassine et le fourneau, si l'on n'avait soin de jeter dedans la quantit de cire vierge indique. On peut aussi fabriquer le caramel avec du sucre brut Martinique ou autres, mais il reviendrait un prix plus lev sans pour cela tre de meilleure qualit. La mlasse de premier choix doit donc avoir la prfrence. Le caramel peut donner la couleur jaune que l'on dsire, depuis la plus claire jusqu' la plus fonce; il est employ principalement pour la coloration des eaux-de-vie: son importance cet gard est des plus grandes. Un litre de caramel bien confectionn doit colorer 1000 1200 litres de 3/6 coup d'un jaune convenable pour eau-de-vie. La plupart des caramels que l'on rencontre dans le commerce, sont fabriqus avec des mlasses infrieures provenant des raffineries de betteraves et quelquefois des fabriques de sucre. Ces caramels colorent fort peu et donnent souvent aux eaux-de-vie et liqueurs un got acre et salin qui doit les faire rejeter.

DES LIQUEURS,

205

Certains Liquoristes emploient, pour la couleur jaune, une infusion alcoolique de curcuma ou terra mrita. Outre que cette substance n'a pas une vertu colorante de premier mrite, sa proprit purgative doit la faire rejeter par le Liquoriste jaloux de livrer de bons produits. Il doit en tre de mme pour le carthame ou safran btard, dont quelques praticiens se servent aussi. L'anecdote suivante, que nous rapporte Demachy, fixera sur l'emploi de cette substance. Un navire marchand, dit-il, charg uniquement de carthame, se disposant entrer dans le port du Havre, choua la rade; les pcheurs, qui revinrent quelque temps aprs, vendirent leurs poissons suivant l'usage: tous les habitants furent attaqus d'une dyssenterie fort incommode. On remarqua que toute la mer, depuis la rade jusqu'au port, tait jaune; et sans la prcaution que l'on prit d'interdire la pche jusqu' ce que l'eau de mer et repris sa couleur naturelle, il est certain que toute la ville et t trs-incommode d'une pidmie qui aurait pu alarmer.

COULEUR BLEUE.

indigo pulvris trs-fin, Acide sulfurique 66,

30 grammes. 450 grammes.

Faire dissoudre l'indigo avec l'acide sulfurique dans une bouteille en grs ou dans un cruchon sans boucher; agiter jusqu' ce que l'effervescence ait cess: le pro-

206

TRAIT

duit de la dissolution se nomme bleu en liqueur ou bleu de Saxe. Ce bleu ne peut tre employ ainsi, il dposerait dans les liqueurs et leur communiquerait une odeur dsagrable: il convient donc de saturer l'acide qu'il contient; cette opration se fait de la faon suivante: Mettre le bleu en liqueur dans une terrine non vernie d'une contenance d'environ 10 litres, ajouter 2 litres d'eau, puis saupoudrer le liquide avec 150 grammes de craie blanche pulvrise ou 250 grammes de blanc d'Espagne (carbonate de chaux), et remuer avec un bton. Lorsque l'effervescence sera termine, laisser reposer, dcanter ensuite et filtrer. On conserve cette couleur, en lui ajoutant 25 centilitres d'alcool 85.

AUTRE COULEUR BLEUE (Nouveau procd).

Aprs avoir prpar le bleu en liqueur, ainsi qu'il est dit dans la couleur prcdente, le mettre dans une bassine en ajoutant 8 litres d'eau, y faire bouillir, pendant un quart d'heure, un morceau de drap de molleton blanc et neuf, qui s'emparera de la matire colorante; laver ensuite le drap dans l'eau froide plusieurs reprises pour en sparer l'acide, et le faire bouillir nouveau dans 6 litres d'eau alcalise avec 5 grammes de carbonate de potasse ( sel de tartre ). La couleur bleue se sparera du drap et se divisera dans l'eau bouillante. Filtrer aprs refroidissement, et rincer avec soin

DES LIQUEURS.

207

le morceau de-drap, qui pourra servir pour de nouvelles oprations. On conserve cette couleur dans un vase de verre ou de grs, en y ajoutant aussi 75 centilitres d'alcool 85. La couleur bleue que nous indiquons, devra tre prfre la premire: on peut avoir la certitude qu'elle ne dposera pas dans les liqueurs, et que sa nuance galement ne variera pas.

COULEUR POUR CURAAO DEMI-FIN.

Bois de Brsil , Bois de Fernambouc, Crme de tartre, Alcool bon got 85,

2 2 60 10

kilos. kilos. grammes. litres.

Mettre les bois par couches une de l'un, une de l'autre, en les saupoudrant avec la crme de tartre, dans une cruche en grs; ajouter l'alcool et laisser reposer 8 jours ou plus. Recharger les bois avec une nouvelle quantit d'alcool jusqu' puisement complet. Ce rechargement peut servir couvrir une autre infusion pour le mme objet.
COULEUR POUR CURAAO SURFIN.

Bois de Fernambouc, 1 er choix, 4 kilos. Crme de tartre, 60 grammes. Esprit de curao surfin, 10 litres. Oprer de la mme manire que pour la couleur prcdente.

208

TRAIT

On obtient encore une couleur trs-belle pour curaao en employant la mthode suivante: Bois de Fernambouc, Eau commune, Carbonate de potasse, Alun de Rome pulvris, Crme de tartre, 2 16 6 90 60 kilos. litres. grammes. grammes. grammes.

Faire bouillir l'eau et le carbonate de potasse dans une bassine en cuivre, ajouter le bois de Fernambouc et continuer Fbullition jusqu' rduction de la moiti de la quantit d'eau; retirer de dessus le feu et ajouter ensuite la crme de tartre et l'alun, passer travers un tamis en crin. Le carbonate de potasse facilite la sortie de la partie colorante du bois, mais il l'excite passer au rouge violet. La crme de tartre corrige cette couleur et la ramne au rouge fonc, l'alun sert la fixer. On peut encore employer, pour la coloration des curaaos, une autre substance peu connue des Liquoristes: nous voulons parler de l'hmatine.

De I'Hmatine. L'hmatine est le principe colorant du bois de campche; il a t dcouvert par M. Chevreul. A l'tat de puret, l'hmatine se prsente en petites lames cristallines roses; sa saveur est douce, astrin-

DES

LIQUEURS.

209

gente et un peu amre. L'eau bouillante la dissout facilement en se colorant en rouge orang, mais elle est bien moins soluble dans Veau que dans l'alcool. Les acides actique et tartrique font virer au jaune la couleur produite par l'hmatine. La soude, la potasse la font passer au rouge pourpre; par l'addition d'une plus grande quantit de ces alcalis, elle devient d'un bleu violet, ensuite d'un rouge obscur et d'un jaune brun. La chaux, la baryte produisent les mmes effets. On obtiendra une couleur convenable en oprant comme il suit: Hmatine en poudr, Alcool 85, 100 grammes. 2 litres.

Faire infuser pendant 2 ou 3 jours, en agitant de temps en temps. Si l'on dsirait obtenir la couleur de suite, il faudrait faire chauffer l'infusion au bain-marie, ou se servir d'eau bouillante, en remplacement de l'alcool. 100 grammes d'hmatine colorent trs-bien 100 litres de curaao. Les couleurs de bois de Brsil et de Fernambouc, ainsi que celle de l'hmatine, sont rouges: il suffit de leur ajouter quelques gouttes d'un des acides dont nous avons parl pour les faire virer au jaune d'or ou ambr; on observera cependant de ne point en mettre trop, car alors la couleur deviendrait d'un jaune paille, et le curaao, tant mis dans un verre avec de l'eau, ne pourrait plus tourner au rose; nanmoins, on pourrait remdier cet inconvnient en ajoutant la liqueur quelques gouttes d'une dissolution de soude ou de potasse.

210

TRAITE

COULEUR VERTE.

La couleur verte se produit par un mlange de couleur jaune de safran ou de caramel et de couleur bleue: avec le premier jaune on forme les nuancs vert pomme et vert pr; le second fournit celles olive et feuille morte. Les feuilles de mlisse, de vronique et d'ortie sont employes ensemble ou sparment par certains Liquoristes, pour la coloration des absinthes ordinaires, demifines et fines. Mais pour que la couleur qui en rsulte ne puisse changer ni dposer, il faut que ces absinthes psent au moins 60 65 centsimaux, la chlorophylle, partie colorante des feuilles, n'tant soluble que dans l'alcool un degr assez lev. Cette couleur ne peut dans aucun cas servir colorer les liqueurs. Nous indiquons l'article Absinthe suisse la manire de faire la couleur verte pour cette boisson.

COULEUR VIOLETTE.

On produit cette couleur au moyen d'un mlange de couleur rouge et de couleur bleue.

DES LIQUEURS.

211

CHAPITRE DOUZIME.

Des Alcools aromatiss ou Esprits parfums.

On donne le nom d'alcools aromatiss ou esprits parfums, aux alcools plus ou moins chargs par la distillation des principes volatils et odorants d'une ou plusieurs substances; dans le premier cas, ils sont appels simples, dans le second, composs. Les lments qui constituent les esprits parfums sont l'alcool, les fleurs, les fruits, puis les semences, les racines , les plantes ou parties de plantes, ces dernires substances l'tat sec ou frais. L'alcool tant la base ou plutt le dissolvant de toutes les compositions des esprits parfums, il conviendrait d'en parler dans ce chapitre, si nous n'avions pas rserv de traiter spcialement cet intressant sujet dans notre deuxime volume. Les rgles suivre pour la prparation et la distillation des esprits parfums simples ou composs sont les mmes: on devra: 4 Employer l'alcool trs-pur 85% exempt de toute odeur de marc, d'empyreume ou autres, les 3/6 du Midi doivent aussi avoir la prfrence;

212

TRAIT

2 Choisir convenablement les substances que l'on veut traiter avec l'alcool; 3 Diviser, concasser ou piler ces substances, afin de faciliter l'extraction des principes volatils et aromatiques; 4 Faire macrer les substances dans l'alcool pendant 24 heures, avant de procder la distillation; 5 Ajouter la macration, au moment de distiller, une quantit d'eau suffisante, la moiti environ de celle de l'alcool ( 25 litres d'eau pour 50 litres d'esprit 85); 6 Distiller feu n u , au bain-marie ou la vapeur dans des alambics convenables et nettoys avec soin; 7 Rafrachir le plus souvent possible l'eau du serpentin, de manire ce qu'elle soit presque toujours froide. Nous ferons remarquer que, pour certains esprits parfums, un alcool trs-concentr, en distillant la chaleur ordinaire, aurait l'inconvnient de passer sans se charger d'une manire sensible de l'huile volatile des substances; il faut donc ajouter une quantit d'eau en rapport avec la difficult qu'prouve distiller l'huile volatile dont on veut charger l'alcool. Les esprits parfums ont moins d'odeur que les eaux aromatiques distilles obtenues sur les mmes substances; cet effet est d ce que, dans l'alcool, quoique en grande proportion, les huiles volatiles tant en dissolution complte, on peut presque dire en combinaison intime, perdent en partie leur odeur, tandis que dans l'eau, o elles ne sont qu'en suspension, elles la conservent. Mais si l'on verse quelques gouttes d'un esprit parfum dans l'eau ordinaire, aussitt l'odeur se dve-

DES LIQUEURS.

213

loppe, et si la proportion d'essence est assez forte, l'eau devient laiteuse. Cet effet est d ce principe bien connu dont nous avons dj parl, que plus une substance est divise, plus elle a de tendance se vaporiser. C'est ainsi qu'une eau de roses coupe avec de Veau commune devient plus odorante. En vieillissant, les esprits parfums acquirent de la qualit par suite d'une sorte de liaison plus troite qui s'opre entre les divers principes qui les composent: l'cret et le mordant qui rsultent toujours un peu de la distillation disparaissent avec le temps. Cependant on peut bonifier de suite les esprits parfums: il ne s'agit pour cela que de les plonger dans un mlange de glace pile et de sel, et dans des bouteilles ou vases d'un diamtre moyen: en moins de 6 heures, ils auront acquis la douceur et le moelleux dsirable. On conserve les esprits parfums dans des vases bien bouchs et dans un local ayant une temprature ordinaire. Les esprits parfums simples ou composs servent fabriquer les liqueurs de toute sorte; le Liquoriste devra toujours en avoir une certaine quantit prpare l'avance afin de pouvoir n'employer que ceux qui seront reposs depuis plusieurs mois.

214

TRAIT

Rectification des Esprits parfums. Il est indispensable de rectifier les esprits parfums \ si l'on veut obtenir de bons produits. Cette opration, dont le but a t suffisamment dfini prcdemment (p. 75), doit se faire avec soin et intelligence. Supposons que l'on veuille rectifier 52 litres d'un esprit parfum: on devra ajouter cette quantit 25 litres d'eau commune, puis on distillera au bain-marie pour retirer 50 litres d'esprit parfum; les 2 litres restants seront retirs ensuite part et mis avec les petites eaux ou flegmes. Si, au contraire, on retirait par la rectification la mme quantit d'esprit que celle que l'on aurait mise dans le bain-marie, cet esprit serait semblable au premier, et l'on perdrait ainsi les avantages que procure la rectification.

Petites Eaux on Flegmes. Le derniers produits de la distillation et de la rectification des esprits parfums ou autres sont nomms petites eaux ou flegmes. Ces produits sont aqueux et acres, ils contiennent beaucoup d'essences et trs-peu d'alcool; leur odeur est vive, pntrante et empyreumatique; nanmoins, on doit toujours les tirer en assez grande quantit d'une distillation ou rectification, afin d'obtenir tout l'alcool

DES LIQUEURS.

215

qui reste dans l'alambic aprs l'extraction de l'esprit parfum. Quoique lesflegmessoient chargs d'une trs-grande quantit d'huile volatile, on devra s'abstenir de les mettre sur une distillation ou rectification d'esprit parfum laquelle ils communiqueraient leur odeur empyreumatique; on doit donc les runir tous ensemble dans un tonneau, pour procder leur distillation; le produit peut tre employ dans la fabrication des absinthes ordinaires.

Recettes des Esprits aromatiques on parfums. La manire d'oprer la distillation des esprits parfums tant presque toujours la mme, moins d'exceptions qui seront signales, nous nous dispenserons de la rpter a chaque recette: la premire seule indiquera les prescriptions qu'il faudra suivre.
ESPRIT DE FLEURS D'ORANGER.

Fleurs d'orangers fraches et mondes de leurs calices, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Paire infuser dans le bain-marie, pendant 24 heures, les fleurs avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller, luter l'alambic et procder la distillation pour retirer 51 litres de bon produit; continuer l'opration pour tirer les flegmes, qui seront mis part

216

TRAIT

jusqu' ce qu'il ne sorte plus que de l'eau de l'appareil ( ce qui se reconnat avec un alcoomtre marquant zro), puis rectifier le premier produit en ajoutant 25 litres d'eau, pour retirer 50 litres d'esprit parfum, charg 250 grammes de fleurs par litre.
ESPRIT DE ROSES.

Ptales de roses rcentes, 25 kilos. Alcool 85, 52 litres. Distiller et rectifier au bain-marie pour obtenir 50 litres chargs de produit 250 grammes defleurspar litre. Mme manire d'oprer que pour la recette prcdente.
ESPRIT D'OEILLETS.

Fleurs d'illets mondes de leurs calices, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de fleurs chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ABSINTHE

(grande).

Feuilles et sommits sches de grande absinthe, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres, chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS.

217

ESPRIT D'ABSINTHE

(petite ).

Feuilles et sommits sches de petite absinthe, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'HYSOPE.

Sommits fleuries et sches d'hysope, Alcool 85,

12 kilos 500 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE LAVANDE.

Lavande sche, en fleurs, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MELISSE.

Mlisse citronne, sche et monde, Alcool 85,

12 kilos 500 grm. 52 litres.

218

TRAIT

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MENTHE.

Menthe poivre, sche, en fleurs, Alcool 85,

12 kilos 500 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ANGLIQUE

(semences). 6 kilos 250 gram. 52 litres.

Semences d'anglique, Alcool 85 ,

Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

ESPRIT D'ANETH.

Semences d'aneth, Alcool 85,

6 kilos 250 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. ESPRIT

249

D'ANIS.

Semences d'anis vert; 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE BADIANE.

Badiane ou anis toile, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de badiane chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CARVl.

Semences de carvi, 6 kilos 125 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de \ 25 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CLERI.

Semences de cleri, 6 kilos 250 gram. Alcool 85% 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

220

TRAIT ESPRIT DE CHERVI.

Semences de chervi, 6 kilos 250 gram. 52 litres. Alcool 85, Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CORIANDRE

Semences de coriandre, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE DAUCUS.

Semences de daucus de Crte, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE FENOUIL.

Semences de fenouil de Flo6 kilos 250 gram. rence, 52 litres. Alcool 85 , Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

DBS LIQUEURS.

221

ESPRIT DE GENIVRE.

Baies de genivre, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de baies chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'AMANDES AMRES.

Amandes amres, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes d'amandes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE NOYAUX D'ABRICOTS.

Noyaux d'abricots, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit; 50 litres chargs de 250 grammes de noyaux chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE FRAMBOISES.

Framboises fraches et mondes, 25 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 500 grammes de framboises chacun. Oprer comme ci-dessus.

222

TRAIT

ESPRIT D'ANGLIQUE

(racines).

Racines d'anglique de Bohme, sche et concas., 6 kilos 250 gr. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de racines chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CALAMUS.

Calamus aromaticus, 6 kilos 250 gram. 52 litres. Alcool 85% Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de calamus chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ALOS.

Alos succotrin, Alcool 85%

3 kilos. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes d'alos chacun. Oprer comme ci-dessus.


ESPRIT DE CACHOU.

Cachou du Japon , 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cachou chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES

LIQUEURS.

223

ESPRIT DE BENJOIN.

Benjoin en larmes pulvris, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de benjoin chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MYRRHE.

Myrrhe pulvrise, Alcool 85,

3 kilos. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de myrrhe chacun. Oprer comme ci-dessus.


ESPRIT DE TOLU.

Baume de tolu pulvris, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de baume chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'AMBRETTE.

Ambrette (semences d'abelmose), 6 kilos. Alcool, 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 60 grammes d'ambrette chacun. Oprer comme ci-dessus.

224

TRAITE

ESPRIT DE GRAND CARDAMOME.

Cardamome majeur, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cardamome chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE PETIT CARDAMOME.

Cardamome mineur, 3 kilos. Alcool 85% 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cardamome chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE SAFRAN.

Safran gatinais, 1 kilo 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 45 grammes de safran chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CANNELLE DE CEYLAN.

Cannelle de Ceylan Alcool 85,

pulvr.,

l kilo 500 gram. 50 litres.

Faire infuser dans la cucurbite pendant 24 heures la cannelle avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller, luter l'alambic et procder la distilla-

DES LIQUEURS.

225

tion feu nu. Retirer et mettre ensemble l'alcool parfum et les flegmes provenant de cette opration, puis rectifier le tout feu nu en ajoutant 25 litres d'eau, retirer 50 litres de bon produit chargs de 15 grammes de cannelle par litre.
ESPRIT DE CANNELLE DE CHINE.

Cannelle de Chine pulvrise, 3 kilos. Alcool 85% 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cannelle chacun. Oprer comme pour la recette prcdente.
ESPRIT DE GIROFLE.

Clous de girofle concasss, 3 kilos. Alcool 85, 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de clous chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MACIS.

Macis concass , 3 kilos. Alcool 85, 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de macis chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MUSCADES.

Noix muscades concasses, Alcool 85,

3 kilos. 50 litres 15

226

TRAIT

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de noix chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT D E SASSAFRAS. Bois de sassafras en copeaux, Alcool 85, 3 kilos. 50 litres.

Produit: 50 litres chargs de 60 grammes de bois chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT D E CDRATS. Les zestes de 300 cdrats frais. Alcool 85, 60 litres. Faire infuser dans le bain-marie pendant 24 heures les zestes avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller , luter l'alambic et procder la distillation pour ne retirer que 55 litres de bon produit, rectifier en ajoutant 25 litres d'eau, retirer 50 litres d'esprit parfum chargs de 6 cdrats par litre. Les restes de chaque opration, c'est--dire les 10 litres provenant de la distillation et de la rectification, seront mis part pour servir verser sur une nouvelle opration, le got de ces derniers produits n'tant pas assez convenable ni assez fort pour qu'ils puissent tre employs dans la confection des liqueurs. ESPRIT DE C I T R O N S . litres.

Les zestes de 400 citrons frais. Alcool 85, 60

DES LIQUEURS.

227

Produit: 50 litres chargs de 8 citrons chacun. Mme manire d'oprer que pour la recette prcdente.
' ESPRIT D'ORANGES.

Les zestes de 500 oranges fraches. Alcool 85 , 60 litres. Produit: 50 litres chargs de 10 oranges chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT DE CITRONS CONCENTR. Les zestes de 800 citrons frais. Alcool 85, 60 litres.

Produit: 50 Mires chargs de 16 citrons chacun. Oprer comme ci-dessus. On emploie cet esprit pour aromatiser le sirop da limon. ESPRITD'ORANGESCONCENTR. Les zestes de l, 000 oranges fraches. Alcool 85, 60 litres. Produit: 50 litres chargs de 20 oranges chacun. Oprer comme ci-dessus. Cet esprit est employ pour aromatiser le sirop d'oranges.
ESPRIT D'ANISETTE ORDINAIRE.

Anis vert, Badiane, Coriandre, Fenouil, 1 Alcool 85,

3 kilos. 3 kilos. 1 kilo. kilo. 52 litres.

228

TRAIT

Piler les substances et les faire macrer dans l'alcool pendant 24 heures, distiller au bain-marie en ajoutant 25 litres d'eau, pour retirer 54 litres de premier produit; puis rectifier en ajoutant encore 25 litres d'eau; retirer 50 litres d'esprit parfum, ESPRIT
D'ANISETTE

DE BORDEAUX. 2 kilos. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 125 grammes. 125 grammes. 52 litres.

Badiane, Anis vert, Coriandre, Fenouil, Bois de sassafras, Ambrette, Th imprial, Alcool,

Piler les graines et couper le sassafras en morceaux, distiller et rectifier comme pour la recette prcdente. Produit: 50 litres d'esprit parfum.
ESPRIT DE CURAAO ORDINAIRE.

Ecorces de curaao dites corces carton, 7 d'oranges kilos 500 grammes. 2 kilos 500 grammes. 60 litres.

sches, Alcool 85,

Paire tremper dans l'eau froide les ecorces de curaao et d'oranges, puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles, infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier suivant la mthode indique pour l'esprit de citron, et ne retirer que 50 litres de bon produit.

DES LIQUEURS.

229

ESPRIT DE CURAAO DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande vritables, 10 kilos. Alcool 85, 75 litres. Oprer comme ci-dessus, pour ne retirer que 50 litres de bon produit. Les 25 litres restants seront employs pour une distillation nouvelle. 1
ESPRIT DE MOKA.

Caf Martinique, Caf moka, Alcool 85,

3 kilos. 3 kilos. 52 litres.

Torrfier lgrement le caf, puis le rduire en poudre grossire, infuser, distiller et rectifier comme pour les esprits prcdents. Produit: 50 litres d'esprit parfum.
ESPRIT DE THF.

Th imprial,

2 kilos.

jTh pkao,

kilo.

Th hyswen, 1 kilo. Alcool 85, 52 litres. Faire infuser le th pendant 2 heures dans 12 litres d'eau bouillante, ajouter ensuite l'alcool, macrer, distiller et rectifier suivant la mthode connue. Produit: 50 litres d'esprit parfum.

230

TRAIT

CHAPITRE TREIZIME.

Des Teintures aromatiques.

Les teintures aromatiques sont des alcools saturs de principes odorants, sans le secours de la distillation mais seulement l'aide de la chaleur et de la macration. On doit employer, pour leur prparation, des substances bien sches ainsi que de l'alcool 85 et franc de gt. Ls vases dans lesquels les teintures seront prpares devront tre bouchs hermtiquement.
TEINTURE D'AMBRE.

Ambre gris, 30 grammes. Alcool 85% 2 litres. Faire macrer pendant i 5 jours une chaleur douce (25 30), en agitant de temps en temps, filtrer et conserver pour l'usage.
TEINTURE DE BENJOIN.

Benjoin en larmes pulvris, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250 gram. 2 litres.

DES LIQUEURS. TEINTURE DE CACHOU.

231

Cachou du Japon, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250 grammes. 2 litres.

TEINTURE DE MUSC,

Musc tonquin, 15 grammes. Alcool 85, 2 litres Oprer comme ci-dessus.


TEINTURE DE ST0RAX.

Storax calamit pulvris, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250

grammes. 2 litres.

TEINTURE DE TOLU.

Baume de tolu pulvris, Alcool 85% Oprer comme ci-dessus.

250 grammes. 2 litres.

Des Infusions. Les infusions, proprement dire, sont des teintures aromatiques: elles ne diffrent de ces dernires que par la suppression de la chaleur dans la macration.

232

TRAIT INFUSION D'IRIS.

Iris de Florence en poudre, 4 kilo 250 gram. Alcool 85, 10 litres. Paire macrer pendant 15 jours au moins, en agitant de temps en temps.
INFUSION DE VANllLE.

Vanille du Mexique, coupe en petits morceaux, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

150 grammes. 10 litres,

INFUSION DE CURAAO.

Ecorces de curaao de Hollande, Alcool 85,

5 kilos. 10 litres.

Piler les corces, sans les zester, et faire infuser pendant 8 10 jours, puis tirer clair et filtrer. On peut recharger les corces avec une nouvelle quantit d'alcool, ou les distiller avec une dose pour esprit de curaao ordinaire.
INFUSION DE COQUES D'AMANDES MRES.

Coques d'amandes amres, Alcool 58%

10 kilos. 20 litres.

Faire macrer pendant deux mois avant de s'en servir.

DES LIQUEURS,

233

INFUSION DE PETITE ABSINTHE.

Feuilles et sommits sches de petite absinthe, 5 kilos. Alcool 85, 20 litres. Faire macrer pendant 15 jours.
INFUSION D'HYSOPE.

Sommits fleuries et sches d'hysope, 5 kilos. Alcool 85, 20 litres. Piler et faite macrer pendant 15 jours.
INFUSION DE MLISSE.

Feuilles sches de mlisse citronne, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.


INFUSION DE FEUILLES DE CASSIS.

5 kilos. 20 litres.

Feuilles rcentes de cassis, Alcool 85, Faire macrer pendant 1 mois.


INFUSION DE CASSIS.

5 kilos. 20 litres.

Parmi les infusions, celle du cassis est la plus|importante,sousl e rapport de l grande quantit employe par le Liquoriste; elle est aussi celle qui doit fixer plus parliculirement son attention.

234

TRAIT

Il est difficile d'indiquer les quantits de cassis qui doivent entrer dans la confection de l'infusion: ces quantits sont subordonnes au produit que l'on dsire obtenir, ainsi qu' la nature et l'tat du fruit. Si, par exemple, on veut avoir une infusion qui soit forte en couleur, voici comment on oprera: Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec un moulin dispos cet effet, le mettre dans un ft de moyenne grandeur (200 300 litres), qu'on remplira environ aux trois quarts; laisser cuver le cassis seul pendant 3 ou 4 jours, ajouter ensuite de l'alcool 85 en suffisante quantit pour remplir le ft; remuer le tout avec une forte spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au moins, une fois par jour; soutirer plusieurs fois le liquide et le reverser dans le ft; attendre au moins 6 semaines avant d'employer cette infusion. On devra prfrer l'emploi des fts de moyenne grandeur, comme, prsentant plus d'avantages que les pipes ou autres grands fts gnralement en usage. En effet, le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en trop grande quantit, s'entasse et se masse, le liquide le plus souvent passe par des fontaines qu'il forme travers le marc ou le long des parois du ft, sans se charger entirement de la partie colorante du cassis; la difficult de pouvoir remuer compltement le marc, est aussi une des causes qui contribuent ce mauvais rendement. L'exprience nous a prouv qu'en remplissant de cassis les fts contenant de 600 800 litres, comme cela se pratique en gnrai, les infusions obtenues taient infrieures celles faites ainsi que nous l'indiquons. Si, au contraire, on dsire avoir une infusion plus

DES LIQUEURS.

235

forte en bon got de fruit qu'en couleur, on se dispensera d'craser le cassis et de le laisser cuver. On se contentera d'introduire le fruit dans un ft et de le couvrir avec de l'alcool 58. On peut encore obtenir une infusion colore et parfume en crasant le cassis et ne remplissant le ft qu' moiti avec du fruit, puis le laissant cuver 24 heures et remplissant entirement le ft avec l'alcool 58. L'infusion de cassis peut tre recharge plusieurs fois avec une nouvelle quantit d'alcool; dans ce cas, on la distingue p a r : infusion premire ou vierge, deuxime,, troisime, etc., suivant qu'elle a t plus ou moins recharge. Lorsqu'une infusion a t charge en premire avec de l'alcool 85, comme pour l'infusion destine au cassis double, la seconde charge doit se faire avec de l'alcool 58, la troisime avec de l'alcool 43; puis enfin l'puisement complet se fera avec de l'eau pure; si, au contraire, la premire charge a t faite avec de l'alcool 58% la seconde devra se faire avec de l'alcool 49, et la troisime avec du 43, etc. Le marc de cassis rsultant de fusion doit tre distill feu nu peu d'alcool qu'il peut contenir; avec les petites eaux provenant de l'puisement de l'inafin d'en extraire le le produit sera mis diverses distillations.

INFUSION DE FRAMBOISES.

Framboises bien mres, 100 kilos. Alcool 83, 100 litres. Faire macrer pendant un mois avant de l'employer.

236

TRAIT

INFUSION DE MERISES.

Merises bien mres, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

100 kilos. 100 litres.

INFUSION DE BROU DE NOIX.

Noix vertes morveuses, Alcool 58,

100 kilos. 100 litres.

Piler les noix, les laisser brunir l'air pendant 24 heures et davantage, si cela est ncessaire, afin que la coloration soit bien prononce; puis les couvrir avec l'alcool indiqu ci-dessus et laisser infuser pendant 3 mois avant de s'en servir. La noix morveuse, c'est--dire celle que l'on peut traverser sans obstacle avec une pingle, doit tre prfre; son got est plus dlicat que celui du brou de la noix forme; nanmoins, on peut employer ce dernier dfaut d'autre. L'infusion de noix demande vieillir.: celle qui a plusieurs annes est prfrable la nouvelle; celleci est fort sujette dposer dans les liqueurs, quelles que soient les prcautions prises pour le collage et la filtration.
INFUSION DE VINAIGRE FRAMBOISE.

Framboises bien mres, Vinaigre d'Orlans, 4re qualit,

100 kilos. 100 litres.

DES LIQUEURS.

237

Laisser infuser pendant 2 mois et. remuer de temps en temps; tirer clair et filtrer, puis mettre en bouteilles et conserver couch dans un lieu bien frais. Observation. Toutes les infusions peuvent tre recharges plusieurs fois, suivant qu'elles ont encore plus ou moins de parfum ou de couleur; celles de fruits, l'infusion de noix excepte, perdent beaucoup en vieillissant, leur couleur jaunit et leur parfum se dnature; les autres, au contraire, acquirent, avec le temps, de la qualit.

238

TRAIT

CHAPITRE QUATORZIME.
Des Liqueurs.

Sous le nom de liqueurs, on distingue gnralement certaines boissons spiritueuses que l'on obtient par la distillation, l'infusion, ou autres oprations. Celles obtenues par la distillation, prsentent l'avantage de donner un produit charg de toute la partie aromatique des subtances et cependant dpouill d'huile volatile l'tat de libert, laquelle communique de l'cret aux liqueurs et trouble leur transparence. Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par les essences n'ont jamais la finesse de got ni la dlicatesse de parfum qui distinguent celles distilles, l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par infusion, connues sous la dnomination de ratafiats. Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes composes d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de parfum ou arme extrait de diverses substances, le tout dans des proportions qui varient suivant la qualit que l'on dsire obtenir. Leurs proprits hyginiques ont t et sont encore l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiritueux en gnral sont-ils utiles ou nuisibles la sant

DES LIQUEURS.

239

de l'homme? Peuvent-ils, dans certains cas, remplacer les mdicaments ? Ne sont-ils pas, au contraire, dangereux et funestes? Telles sont les questions qui, depuis deux cents ans, divisent les mdecins et diverses coles; certes, il ne nous appartient pas de donner une solution en matire aussi grave; qu'il nous soit permis, cependant, de dire que nous reconnaissons de part et d'autre certaines vrits. Sans aucun doute, l'usage immodr des spiritueux et mme des liqueurs est pernicieux; il dgrade l'homme et altre sa sant: l'intemprance, proscrite par la raison, est d'autant plus craindre qu'elle parat agrable; elle drange toute la constitution organique, attaque l'estomac et le cerveau, coagule le sang et conduit directement une caducit invitable et prmature. Semblable la brute, l'ivrogne ne connat plus rien, les sentiments gnreux de toute nature lui sont trangers; ananti par la boisson, il ne vit et pense que pour et par elle, et souvent la Mie ou une combustion spontane1 vient terminer l'existence de cet tre indigne de la cration 2.
Ou donne le nom de combustion humaine spontane un phnomne singulier dans lequel le corps humain se trouve entirement rduit en cendres par l'effet d'un feu peu considrable, qui se dveloppe spontanment et s'alimente sans le secours d'aucune matire en ignition. Il parait que la cause en est due un dgagement d'hydrogne produit par l'alcool, qui, comme on le ait, contient de ce gaz en trs-grande quantit. Il existe beaucoup.de faits historiques de combustions spontanes, ou par communication avec un corps enflamm. (Voyez Journal gnral de mdecine, anne 1819. ) 2 Plusieurs grandes villes de France ont tabli des socits de temprance pour combattre l'ivrognerie; leur but est videmment fort louable: mais, ainsi que le dit M. Dubrunfaut, si elles se proposaient 'eselure de l'alimentation des hommes, l'alcool cl ses combinaisons prcieuses, il y aurait l une prten1

240

TRAIT

Cependant il est certain, et personne ne peut le contredire, que, autant l'abus des spiritueux et des liqueurs peut tre pernicieux, autant leur usage modr devient salutaire.
Paucula non ldunt pocula, multa nocent. Boire peut faire du bien, boire beaucoup fait mal.
( Ecole de Salerne).

Prises, au contraire, avec modration et convenablement, surtout aprs les repas, les liqueurs fortifient l'estomac et aident la digestion. L'action de ces liquides se ressent dans toute l'conomie, principalement aux organes circulatoires, moteurs sensitifs et intellectuels. Saisissant le palais par leur nergie, dit Brillt-Savarin, et l'odorat par les gaz parfums qui y sont joints, les liqueurs, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du got. La thrapeutique retire aussi quelques secours des spiritueux et des liqueurs, exemple, l'eau de mlisse dite des Carmes, l'eau vulnraire, l'lixir de Garus, celui de longue-vie, etc. En effet, les liqueurs tant composes, de sucre, d'alcool et de plantes ou drogues usites tous les jours dans la mdecine, ne sont-elles pas elles-mmes des mdicaments sous une forme agrable? l'anis, la coriandre, l'absinthe, l'hysope, le citron, l'orange, l'iris, la vanille, la cannelle et le girofle, ne sont-ils pas tous les jours administrs aux malades? le sucre luimme n'est-il pas un digestif puissant ? et d'ailleurs la
tion draisonnable, et je dirai mme ridicule. Le feu produit l'incendie, le pain donne des indigestions, ce ne sont pas l des raisons pour exclure ces agents de notre conomie. (Dictionnaire du Commerce, tome I, des Esprits. )

DES LIQUEURS.

241

petite quantit d'alcool qui entre gnralement dans la confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en bonne sant. La fabrication des liqueurs exige diverses oprations, qui ont pour but de disposer et prparer pralablement tout ce qui doit concourir la confection des liqueurs; la qualit et la limpidit de celles-ci dpendent autant des soins apports dans les prparations que dans le choix des substances employes la fabrication. Nous allons examiner toutes ces oprations avec l'exprience qu'un long travail nous a permis d'acqurir.

De la Composition. Ainsi que nous venons de le dire, toutes les liqueurs ont pour bases l'alcool, le sucre et l'eau, auxquels on ajoute un ou plusieurs principes aromatiques. La qualit de la composition dpend d'une fusion plus ou moins intime des diverses substances employes, de faon ce que chacune d'elles ne puisse dominer ni en trop ni en moins. Deux rgles principales doivent tre observes dans la confection des liqueurs: 1 Mettre les diverses substances qui les composent dans des rapports qui leur permettent de se combiner avec facilit le plus promptement et le plus intimement possible;

242

TRAIT

2 Conserver, pendant l'opration, les proprits de chacune de ces substances. Pour obtenir ces rsultats, il est indispensable d'employer des alcools, des sucres et des substances aromatiques de premier choix, et de les mlanger avec discern leur Taire perdre le mordant qui rsulte de la fabrication, les colorer, coller et filtrer pour qu'elles puissent satisfaire la fois la vue, le got et l'odorat, et enfin les conserver avec la plus grande attention.

Du Parfum. Le talent du Liquoriste consiste principalement dans l'art d savoir associer convenablement les divers partons des liqueurs, de manire avoir sans cesse des produits gaux et agrables. 11 ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il trouve dans chaque pays. Afin de varier ses produits a volont, il doit connatre les substances qui forment des composs agrables, et celles qui peuvent corriger ou augmenter la force du parfum d'une liqueur. Ainsi, on observe souvent qu'une substance aromatique isole n'a rien d'agrable, mais que l'addition d'une petite quantit d'autre substance fait ressortir davantage son parfum et le rend plus agrable. C'est par celte rai-

DES LIQUEURS.

243

son, qu'un peu d'anis vert et de fenouil font disparatre la petite odeur de punaise que l'on reproche la badiane; l'ambre seul ne donne presque pas de parfum: une minime quantit de musc lui donne le relief ncessaire; seul, le coing est dsagrable, un peu de girofle relve et corrige son odeur; l'arrire-got de la cannelle est corrig de mme parle girofle; la vanille, pil avec du sucre, a plus d'arme que si on ne la triturait pas avec cette substance, et l'absinthe elle-mme trouve sa place dans les liqueurs, pourvu que 1e zeste de citron, s'associant son parfum, en fasse disparatre l'amertume. L'exactitude des principes que nous posons a donn lieu, en 4758, un systme qui prtendait qu'on pouvait composer autant de liqueurs que d'airs de musique. M. le Camus, dans son ouvrage intitul la Mdecine de l'esprit, avait dj pens qu'il serait possible d'tablir une musique savoureuse, analogue la musique acoustique; l'auteur de la Chymie du got et de l'odorat a dvelopp cette ide, et comme cela peut tre plus utile qu'il ne le parat au premier coup d'oeil, nous exposerons en peu de mots le sentiment de cet auteur. L'agrment des liqueurs, dit-il, dpend du mlange des saveurs dans une proportion harmonique. Les saveurs consistent dans les vibrations plus ou moins fortes des sels, qui agissent sur les sens du got comme les sons consistent dans les vibrations plus ou moins fortes de l'air qui agit sur les sens de l'oue: il peut donc y avoir une musique pour la langue et le palais, comme il y en a pour les oreilles. Il est trs-vraisemblable que les saveurs, pour exciter diffrentes sensations dans l'me, ont, comme les corps sonores, leurs tons g-

arateurs, dominans, majeurs, mineurs, graves, aigus, leur coma mme et tout ce qui en dpend, par consquent leurs consonnances et leurs dissonnances. Ces saveurs sont: 1 l'acide, ut; 2 le fade r; 3 le doux, mi; 4 l'amer, fa; 5 l'aigre-doux, sol; 6 l'austre, la; 7 le piquant, st. Dans la musique sonore, les tierces, les quintes, les octaves forment les plus belles consonnances; mmes effets prcisment dans la musique savoureuse: mlez l'acide avec l'aigre-doux, ce qui rpond ut soi, 1 5 - -, le citron par exemple avec le sucre, vous aurez une consonnance simple, mais charmante en quinte majeure. Mlez l'acide avec le doux, le suc de bigarrade, par exemple, avec le miel, vous aurez une saveur passablement agrable, analogue a ut-mi, 1-3 tierce majeure. Mlez l'aigre-doux avec le piquant, la consonnance sera moins agrable. Pour la rendre plus agrable, haussez ou baissez d'un demi-ton l'une et l'autre saveur, ce qui revient au dise et au bmol, et vous trouverez un grand changement, etc. Les dissonnances ne sont pas moins analogues dans l'une et l'autre musique; dans l'acoustique, frappez la quarte, vous produirez une cacophonie dsagrable; dans la musique savoureuse, mlez l'acide avec l'amer, du vinaigre avec de l'absinthe, le compos sera dtestable; en un mot, je regarde une liqueur bien entendue comme une sorte d'air musical. Les esprits et les eaux parfumes, les huiles volatiles, les teintures aromatiques et les infusions sont les diverses prparations qui servent fournir le parfum des liqueurs. On doit s'attacher en garnir suffisamment le

DES LIQUEURS.

245

laboratoire, afin de pouvoir excuter, suivant les besoins les sortes ou les qualits des liqueurs que Von dsire. Quoique nous donnions des recettes d'une exactitude rigoureuse, il pourrait arriver qu'une liqueur faite une poque, ft infrieure celle prpare dans une autre; soit que les substances ne se trouvent pas dans les mmes conditions d'influence de temprature, degr de maturit, tat de scheresse ou d'humidit des substances aromatiques, etc.; soit par des causes qu'il serait souvent fort difficile d'expliquer. Dans ce cas, le Liquoriste devra obvier cet inconvnient en ajoutant la quantit de parfum ncessaire pour avoir une liqueur qui puisse soutenir la comparaison avec celle faite dans de bonnes conditions.

Du Mlange. Cette opration, qui est vritablement celle de la fabrication de la liqueur, doit se faire dans un vase que l'on puisse fermer hermtiquement. Le cong, dont nous avons donn la description et la figure, est ordinairement employ pour cet usage. Ce vase, portant une chelle dans son intrieur, indique, pendant le mlange, la quantit de sirop, d'eau et d'alcool que l'on vient de verser, et par ce moyen empche que l'on puisse se tromper dans les proportions ncessaires de ces liquides. Le mlange doit toujours tre fait froid, la chaleur pouvant exalter les parties aromatiques et spiritueuses qu'il est essentiel de conserver.

246

TRAIT

On remarquera que l'emploi du sucre fondu chaud, c'est--dire l'tat de sirop plus ou moins concentr, est infiniment prfrable au sucre fondu froid: ce dernier ne communique point aux liqueurs le velout, et la saveur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire, celle de l'esprit, rend les liqueurs plus dlicates, fines et savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molcules peut bien tre rendue fluide, mais le fluide dans lequel elles nagent, n'en est pas uniformment charg, et d'autre part, quelles que soient les parties constituantes du sucre, elle ne sont pas divises et dveloppes, comme elles le sont dans le sucre fondu chaud. Le mlange s'opre de la manire suivante: Mettre d'abord dans le cong l'alcool parfum, ajouter ensuite, selon la liqueur fabriquer, l'alcool sans parfum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et agiter encore; ajouter enfin la quantit d'eau ncessaire et remuer pendant quelques instants pour rendre le mlange aussi complet que possible. Cette opration termine, on procde la coloration, en ayant soin de bien remuer nouveau. Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce qu'au bout de 2 ou 3 jours que l'on peut apprcier, par la dgustation, si elles sont assez parfumes ou assez moelleuses, et s'il est ncessaire d'y retoucher pour les amliorer.

DES LIQUEURS.

247

Du Tranchage. Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieillissant, acquirent une finesse et un velout qui font les dlices des amateurs. Pour suppler Faction du temps et leur communiquer la vtust dsirable, on a imagin l'opration du tranchage; voici en quoi consiste la manire d'oprer. Mettre la liqueur dans un bain-marie assez grande pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir avec le chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucurbite, cette dernire contenant la quantit d'eau indique pour une distillation, puis ajuster le col de cygne et luter, chauffer ensuite de manire ne produire qu'une chaleur modre, et aussitt que l'on ne pourra plus tenir la main sur le haut du chapiteau la naissance du col de cygne, retirer vivement le feu qui se trouve dans le fourneau, afin d'viter que la-liqueur ne vienne distiller; laisser refroidir compltement avant de retirer le bain-marie de la cucurbite. La chaleur, dans cette opration, produit ce qu'on appelle une. digestion; elle donne aux liqueurs, par une union plus intime des substances, un fondu et une uniformit de saveur, qu'un savant appelait avec raison, un quid indefinitum (un je ne sais quoi) qui les rend plus agrables. On remarquera que le moyen que nous indiquons, page 213, pour les esprits parfums, ne peut tre em-

248

TRAIT

ploy pour les liqueurs: celles-ci contenant du sucre, la fusion des substances ne pourrait s'oprer par le froid.

De la Coloration. Le3 liqueurs distilles, lorsqu'elles sont sucres avec un sucre blanc, sont incolores; dans cet tat, elles sont aussi agrables et aussi bonnes que celles qui sont colores, et elles se prtent toutes les colorations que Ton peut imaginer; cependant, dans quelques circonstances, la coloration ne peut tre favorable la fabrication des liqueurs; souvent mme les matires colorantes altrent et dnaturent les divers parfums qui entrent dans leur composition, surtout pour celles qui fournissent des nuances fonces. Les couleurs les plus usites sont: la couleur jaune, depuis l'tat le plus clair jusqu'au jaune fonc, les diffrents rouges, le vert et le violet. Un petit charlatanisme, invent pour faire varier au moins par le nom, la mme espce de liqueur, puis d'un autre ct le besoin de dissimuler dans les liqueurs la nuance jaune fournie par les sucres bruts, et enfin la fantaisie de certains consommateurs qui trouvent autant de satisfaction dans cette varit de couleurs que dans la diversit de saveurs, ont d donner naissance aux diffrentes colorations. Nous avons signal l'altration qui se produisait avec le temps dans les. infusions de fruits rouges; cette alt-

DES LIQUEURS.

249

ration se produit de mme dans les liqueurs composes avec ces infusions, et jusqu'ici on ne connat aucun moyen pour remdier cet inconvnient: il est mme certain que, quelques expdients que Ton emploie, ils ne feront qu'altrer davantage la couleur des liqueurs. Quant aux liqueurs colores en jaune par une infusion, elles sont susceptibles, en vieillissant, de se foncer de plus en plus, et elles peuvent recevoir quelques couleurs qui rendent leur premire coloration plus agrable, ou qui la changent entirement. La coloration des liqueurs surfines ne doit s'oprer que lorsque celles-ci ont t tranches, car cette dernire opration dtruirait en partie l'clat et la beaut des couleurs. Il est indispensable aussi d'ajouter une petite dissolution d'alun de Rome (15 grammes d'alun fondu dans un verre d'eau pour un hectolitre), dans la liqueur colore, afin que la nuance ne puisse changer.

Du Collage. La limpidit est une des conditions principales de la fabrication des liqueurs, car elle est aussi essentielle pour les rendre agrables que les proportions convenables de parfum, d'alcool et de sucre. En effet, que Ton prsente, dans un tat louche ou trouble, une boisson vineuse ou spiritueuse, quel que soit son mrite, ftce mme du lacryma-chrisli, la premire impression sera un sentiment de dfiance ou de prvention, et

250

TRAIT

tout en reconnaissant, par la dgustation, la qualit du liquide, on regrettera que la limpidit lui fasse dfaut; d'ailleurs, en gnral, un liquide trouble indique presque toujours qu'il est peu soign, et les parties trangres qui altrent sa transparence lui communiquent souvent un got dsagrable. Le collage a pour but de remdier aux inconvnients que, nous venons de signaler; car, bien que les liqueurs, avec le temps, parviennent s'claircir d'elles-mmes cette opration est indispensable. On emploie, pour le collage, diverses substances: l'albumine ou blancs d'ufs, la colle de poisson, la glatine et le lait. Lorsqu'on voudra coller un hectolitre de liqueurs avec l'albumine, on oprera ainsi: Prendre 3 blancs d'ufs, les fouetter avec un petit balai de brin d'osier dans un litre d'eau, verser le tout dans la liqueur, battre fortement et laisser reposer 24 ou 48 heures. Cette colle convient aux liqueurs qui ont une teinte laiteuse et trouble, par suite de la division infinie des huiles volatiles ou des substances rsineuses; on peut aussi l'employer avec succs dans les liqueurs par infusion, mais alors on doit diminuer des deux tiers la quantit de blancs d'ufs: l'albumine attaquant les couleurs avec force les fait plir. La colle de poisson se dispose de la faon suivante: Faire dissoudre dans une petite quantit de vin blanc ou d'eau laquelle on ajoute un peu de vinaigre, environ 10 grammes de colle de poisson, qui sera bien divise avec un couteau ou brise avec un marteau;

DES LIQUEURS.

251

fouetter de temps en temps; en ajoutant un peu de vin blanc ou d'eau vinaigre de manire former environ 4 litre de colle; aprs dissolution complte, veyser cette colle dans la liqueur et battre pendant 10 minutes, laisser reposer plusieurs jours. On emploie de prfrence ce genre de collage pour les liqueurs fortement spiritueuses. Le collage par la glatine se prpare en faisant fondre 30 grammes de celle-ci dans 1 litre d'eau, que l'on fera chauffer; ajouter l'ensemble la liqueur, battre fortement et laisser reposer plusieurs jours. La glatine convient aux liqueurs blanches et faibles en alcool, Le lait est aussi employ avec quelque succs, pour la clarification des liqueurs laiteuses et peu alcooliques; cet effet il faut en faire bouillir 1 litre et le jeter de suite dans la liqueur, battre fortement et ajouter ensuite 15 grammes d'alun fondu dans 1 verre d'eau, battre de nouveau et laisser reposer plusieurs jours. Si cependant on oprait sur des liqueurs colores artificiellement, il faudrait supprimer la dose d'alun que nous indiquons pour le collage au lait, puisque la liqueur en contiendrait dj une mme quantit destine fixer la couleur. Les doses de colle de poisson, de glatine et de lait que nous venons de signaler s'appliquent toutes, comme celles d'albumine, 1 hectolitre de liqueur. Un moyen de clarification dangereux et malheureusement employ par quelques Liquoristes, parce qu'il russit bien, est l'actate de plomb (sel de saturne), ou le sous-actate de plomb (extrait de saturne). Outre

252

TRAIT

que cette pratique est des plus blmables, ceux qui la mettent en usage risquent d'tre poursuivis avec toute la rigueur des lois. Quelques-uns, plus scrupuleux, aprs avoir trait une liqueur par l'actate ou le sous-actate de plomb, saturent ces substances par l'emploi d'une mme quantit d'acide tartrique qui, en formant un prcipit abondant, les entrane avec lui. Les doses employes pour un hectolitre de liqueurs sont gnralement celles-ci: actate ou sous-actate de plomb, 100 grammes; acide tartrique, 100 grammes. On reconnat facilement la prsence d'un sel de plomb dans un liquide, en y ajoutant quelques gouttes d'une dissolution de sulfate de soude (5 grammes de sulfate fondu dans 15 grammes d'eau), ou d'une dissolution alcoolique de picromel (alcool 15 grammes, picromel 2 grammes. ) Le collage chaud, c'est--dire celuiqui s'opre au mme moment que le tranchage, est quelquefois employ par des Liquoristes: ils ajoutent 12 blancs d'ufs par hectolitre de liqueurs; cette mthode est vicieuse, et la liqueur qui est traite par ce moyen contracte un got d'albumine cuite que le temps a bien de la peine faire disparatre. Par suite des motifs dduits dans cet article, aprs que les liqueurs ont t clarifies par le collage et le repos, il est encore utile de procder leur filtration, afin de leur donner une limpidit irrprochable.

DES LIQUEURS.

253

De la Filtration.

La filtration consiste faire passer et repasser, autant qu'il est ncessaire, une liqueur travers les pores d'un corps permable aux liquides seulement, mais d'une impermabilit presque absolue pour les solides, quelque diviss qu'ils soient. On obtient ce rsultat l'aide d'une chausse de laine encolle avec du papier filtre, ou l'aide de ce dernier seul. On opre de la manire suivante pour la filtration avec la chausse. Accrocher dans l'intrieur du filtre en cuivre une chausse en laine bien propre, verser ensuite dedans une partie de la liqueur, en ayant soin de fermer le robinet du filtre; dlayer dans un bassin bec 3 4 feuilles de papier filtre (qui auront t pralablement rduites en pte dans un mortier l'aide d'un peu d'eau), avec une autre partie de liqueur, puis jeter ce mlange dans la chausse, remplir entirement celte dernire de liquide, ouvrir le robinet et recevoir dans un broc de fer-blanc ou de cuivre tam, repasser plusieurs reprises la liqueur en observant de maintenir la chausse toujours pleine et verser constamment dans lemilieu. Aussitt que la filtration est convenable, recevoir dans un broc trs-propre et mettre en tonneau ou en bouteilles suivant le besoin. Afin de ne pas tre oblig de tenir constamment bout de bras un broc de liqueur pour alimenter la

254

TRAIT

filtration, on peut, au-dessus du filtre, placer un cong ( voyez pl. 3), qui recevra cette liqueur, et en ouvrant le robinet proportionnellement a la quantit qui s'coule par la chausse, l'opration se fera presque seule. Si, par une circonstance qu'il faut autant que possible viter, on tait forc de filtrer une liqueur aussitt qu'elle vient d'tre fabrique, il faudrait employer 2 ou 3 feuilles de papier en plus, et, dans le cas o cette liqueur serait laiteuse, par suite de la division de l'huile volatile, ajouter une petite quantit de noir animal en poudre qui s'emparerait de l'excs de celte huile. Il ne faudrait pas cependant abuser de ce moyen, car alors la liqueur perdrait la majeure partie de son parfum. Il est entendu que l'on ne peut ajouter le noir animal que dans les liqueurs blanches; son action dcolorante doit le faire rejeter pour celles colores: un peu d'alun pulvris, dans ce cas, convient ces dernires. Ainsi que nous l'avons dj dit; les chausses sont des sortes de poches coniques, elles doivent tre en toffe croise, connue sous le nom de molleton de laine; celles en feutre dont se servent les marchands de vins, ne peuvent convenir pour les liqueurs. On doit toujours avoir une certaine quantit de chausses, pour ne pas filtrer une liqueur blanche dans une chausse qui a servi filtrer une liqueur rouge, ou d'un parfum qui pourrait lui nuire. On doit avoir soin aussi de bien laver les chausses sans les battre, mais seulement en les immergeant plusieurs reprises et dans plusieurs eaux, afin de ne pas enlever le poil de la laine, qui est ncessaire pour faire adhrer le papier aprs. Lorsque les chausses ont t bien laves et sches,

DES LIQUEURS.

255

il faut les conserver dans un endroit l'abri de toute espce de poussire. Le papier filtre est un papier non coll; il y en a du blanc et du gris, puis une sorte dite de Lorraine qui est d'un gris rougetre et que l'on doit prfrer. On reconnat la qualit de ce papier lorsqu'il est souple ou qu'en le mouillant un peu avec la langue il est travers de suite; il faut aussi l'examiner avec attention, pour voir s'il ne contient pas de petits filaments de laine et si, en opposant successivement et une une plusieurs de ses feuilles au jour, il ne prsente pas des parties trop faibles qui pourraient tre perces par le liquide. La filtration par le papier seul, s'opre lorsqu'on a de petites quantits de liqueurs filtrer; on plie le papier filtre et on lui donne la forme d'un entonnoir; pour cela, on prend un carr de papier, on le ploie en quatre d'abord, ensuite on replie en quatre chacune des quatre parties, de manire former un ventail pliss en seize parties; on coupe la partie suprieure qui est ingale, puis, entr'ouvrant la feuille double, elle prsente* la forme d'un cne. On place ce filtre dans un entonnoir de verre, et dont il garnit toutes les parois; on a le soin de l'enfoncer assez profondment pour que le fond du filtre ne prsente pas une trop grande Surface: le poids du liquide support ( qui, comme on le sait, est en raison de la surface du fond) pourrait le faire dchirer. On place l'entonnoir sur un balaruc ou sur une bouteille, et l'on verse le liquide dans le filtre; on passe une seconde fois les premires portions du liquide filtr, si toutefois cela est ncessaire.

256

TRAIT

De la Conservation. Quelle que soit l'attention apporte dans toutes les parties de la fabrication des liqueurs, ainsi que dans le choix des substances qui les composent, il est rare que ces liquides soient parfaits immdiatement aprs leur confection: le temps, le tranchage et les soins que Ton prend pour leur conservation produisent seuls le rsultat dsirable. Les liqueurs doivent tre conserves dans un local ayant constamment une temprature peu prs gale (15 20cent.), et autant que possible, comme il a t dit ailleurs, loign du bruit des voitures et des ateliers marteaux. Le soleil et la lumire du jour agissent avec nergie sur les liqueurs: le premier ronge les couleurs et les prcipite au fond des bouteilles: l'absinthe suisse qui est reste quelque temps soumise son action, contracte un got rance des plus dsagrables; la seconde attaque aussi les couleurs des liqueurs et les fait dposer. Les tonneaux pour les grandes quantits, et les vases en grs pour les petites, conviennent infiniment mieux, pour la conservation des liqueurs, que les vases en cuivre tam ou les bouteilles en verre. Enfin, gnralement les liqueurs acquirent plus de qualit dans les grands vases que dans les petits.

DES LIQUEURS.

257

Classification des L i q u e u r s .

On divise gnralement les liqueurs obtenues par la distillation, l'infusion ou la dissolution des essences, en quatre classes principales: liqueurs ordinaires, demifines,fineset surfines. Les liqueurs tiers-fines ne sont connues que dans la ville de Paris; elles s'obtiennent en mlangeant par moiti une liqueur demi-fine avec une liqueur ordinaire. Les liqueurs doubles se fabriquent dans toute la France, l'exception de Paris; elles sont destines un usage que nous croyons ne pas devoir signaler. Le motif en sera facilement apprci par nos confrres. La classification des liqueurs repose sur les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau employs pour la fabrication, ainsi que sur le plus ou le moins de soins que Ton y apporte. Les dnominations d'eaux et d'huiles s'appliquent plus particulirement aux liqueurs ordinaires; il est cependant quelques liqueurs suprieures qui les portent galement. On donne le nom de crmes et d'lixirs presque exclusivement aux liqueurs fines et surfines. Ces dernires se divisent encore en plusieurs espces: liqueurs franaises, trangres et des les. Quant aux dsignations de noms particuliers chaque liqueur, la varit en est infinie, et nous n'avons pas la prtention de les indiquer toutes; d'ailleurs l'originalit et l'excentricit de quelques n o m s : esprit de Chateaubriand, d'Abd-el-Kader, de Napolon, liqueur de la polka, 17

258

TRAIT

de la couronne, de la belle jardinire, n'importe quoi, etc., prouvent qu'elles n'ont rien de fixe ni de srieux et que la fantaisie seule tes enfante: une tiquette nouvelle, bien colorie, et une couleur diffrente transforment presque toujours une liqueur dj connue en une liqueur nouvelle. Nous nous bornerons donc donner plus loin les recettes des liqueurs dont les noms et les parfums sont connus et demands par le public.

Nomenclature et Recettes des Liqueurs par distillation.

Liqueurs ordinaires.
Les proportions d'alcol et de sucre, pour les liqueurs ordinaires, sont les mmes, savoir: 25 litres d'alcool 85, dduction faite de la quantit d'esprit parfum, et 12 kilos 500 grammes de sucre; ces doses s'appliquent la fabrication d'un hectolitre de liqueur: quant celles de parfum et d'eau, elles sont variables. La dose d'alcool que nous indiquons paratra peut-tre un peu faible. C'est cependant celle employe le plus communment. Nanmoins, lorsque les 3/6 sont bas prix, on peut augmenter cette dose de 2 ou 3 p. 100 maximum.

DES LIQUEURS.

259

ANISETTE OU EAU

D'ANIS.

Esprit d'anisette ordinaire, 5 litres. Alcool 85, 20 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Mettre dans un conge, l'esprit d'anisette et celui 85, ajouter le sucre fondu chaud dans une partie de la quantit d'eau prescrite et complter la fabrication en versant le reste de cette eau, coller et aprs repos suffisant, filtrer. Si, au lieu de faire fondre le sucre au fur et mesure des besoins de la fabrication, on emploie des sirops de sucre prpars l'avance, comme cela doit se faire dans les grands tablissements, il conviendra de rduire la quantit d'eau que nous indiquons en rapport avec la quantit de sirop. Ainsi supposons que le sirop pse 34, en consultant le tableau (p. 170), on verra qu'un litre de ce liquide contient 850 grammes de sucre, il faudra donc 14 litres 70 centilitres de sirop pour reprsenter les 12 kilos 500 grammes de sucre ncessaire, et consquemment, n'employer que 60 litres 30 centilitres d'eau pour l'opration. Cette observation bien comprise doit nous dispenser de fournir d'autres exemples. L'emploi des sirops prpars l'avance prsente l'avantage de faire profiter le Liquoriste de la richesse d'un sucre et de fournir des liqueurs toujours sucres d'une manire gale, tandis qu'au contraire, en employant une dose de sucre brut ou raffin, le rsultat n'est pas constamment le m m e .

260

TRAITE EAU D'ANGELIQUE.

Esprit d'anglique (racines), 8 litres. Alcool 85, 17 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Mme manire d'oprer que ci-dessus.
CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 1 litre. Eau de roses, 3 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 63 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 8 litres. Alcool 85, 17. litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en jaune ambr avec le caramel et un peu de couleur de curaao demi-fin. Oprer comme cidessus.
FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, 6 litres. Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 60 litres. Oprer comme pour l'anisette.

DES LIQUEURS. FRAMBOISE.

261

Esprit de framboise, 10 litres. Alcool 85, 15 litres. Sucre, 12 kilos. Eau commune, 60 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus. On fabrique aussi un ratafiat de framboises avec de l'infusion.
MENTHE.

Eau de menthe poivre, 8 litres. 25 litres. Alcool 85% Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 58 litres. Oprer comme pour l'anisette. En ordinaire, cette liqueur est peu agrable, attendu que son parfum demande beaucoup de sucre.
EAU DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

9 litres. 16 litres. 12 kilos 500 gram. 66 litres.

PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 2 litres. de coriandre, 2 litres. Alcool 85, 21 litres Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus,

262

TRAlT HUILE DE ROSES.

Eau de roses, Alcool 85, Sucre Eau commune, Colorer en rouge l'orseille

6 litres. 25 litres. 12 kilos 500 gram. 60 litres. et oprer comme ci-dessus.

EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit d'aneth, 1 litre. d'anglique (semences), 2 litres. d'anis, 2 litres. de cleri, 2 litres. de chervi, 1 litre. de coriandre, 2 litres. de fenouil, 1 litre. Alcool 85% 14 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en jaune clair avec le caramel et oprer comme ci-dessus.
VESPTRO.

Esprit d'ambrette, d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

50 centilitres. 1 litre. 2 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 2 litres. 14 litres 50 centilitres. 12 kilos 500 gram. 66 litres.

DES LIQUEURS.

263

Oprer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois demande colore en jaune clair. Dans ce cas on ajoute un peu de caramel. Observations. Dans la fabrication des liqueurs ordinaires, on peut remplacer les esprits parfums par les eaux aromatiques distilles et vice versa, mais alors il faut tenir compte des diffrences d'alcool, soit en plus soit en moins, de manire ce que les liqueurs contiennent toujours 25 p. 100 d'alcool 85. Certaines maisons de Liquoristes qui vendent leurs produits des prix trs-rduits emploient le sirop de fcule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires et demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour conomiser le sucre, mais bien pour faire paratre les liqueurs plus paisses et plus grasses. Voici les doses employes par ces dernires maisons: sucre, 9 kilos; sirop blanc de fcule 36, 6 litres ( 7 kilos 500 grammes. ) On reconnat qu'une liqueur ordinaire contient la quantit convenable de sucre lorsqu'elle marque 5 au pse-sirop.

Comme pour les liqueurs prcdentes, les proportions d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont invariables pour chacune d'elles et s'appliquent galement la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir: 50 litres d'alcool 85 et 25 kilos de sucre. Quant au parfum, la dose varie suivant la nature des substances qui le fournissent. Il est remarquer que les liqueurs doubles, qui en

264

TRAITE

principe devraient avoir une dose de parfum double de celle des liqueurs ordinaires, ne peuvent en gnral contenir cette quantit. Ces liqueurs tant destines tre coupes par moiti avec de l'eau trs-claire, de faon ce qu'un litre de liqueur double en forme deux, si l'on doublait la dose de parfum, il se produirait dans l liqueur ainsi coupe une teinte laiteuse due la dissolution d'une partie de l'huile volatile qui serait dsagrable l'il; en suivant exactement nos prescriptions on vitera cet inconvnient.
ANISETTE OU EAU D'ANIS.

Esprit d'anisette, 8 litres. Alcool 85, 42 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Oprer comme il est indiqu dans la recette d'nisette ordinaire.
EAU D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
CENT-SEPT-ANS.

14 litres. 36 litres. 25 kilos. 33 l i t r e s . .

Esprit de citrons, Eau de roses, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

1 6 48 25 27

litre 50 centilitres. litres. litres 50 centilitres. kilos. litres.

DES LIQUEURS.

265

Colorer fortement en rouge l'orseille, afin que la liqueur ddouble ait une couleur semblable celle du cent-sept-ans ordinaire. Oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 10 litres. Alcool 85, 40 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en jaune au caramel, en ajoutant un peu de couleur de curaao demi-fin et oprer comme cidessus. Cette liqueur double est une de celles qui sont le moins parfumes, par suite de la facilit que possde l'huile volatile des corces d'oranges, de se dissoudre dans l'opration du ddoublage.
FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, 50 Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette.
FRAMBOISE.

10

litres. litres. 25 kilos. 23 litres.

Esprit de framboises, 16 litres. Alcool 85, 34 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge l'orseille, et oprer comme ci-dessus.

266

TRAIT HUILE DE MENTHE.

Eau de menthe, 12 litres. Alcool 85, 50 1itres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 21 litres. Oprer comme pour l'anisette.
EAU DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
PARFAIT-AMOUR.

14 litres. 36 litres. 25 kilos. 33 litres.

Esprit de citrons, 1 litre. de coriandre, 6 litres. Alcool 85, 43 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge, et oprer comme cidessus.
HUILE DE ROSES.

Eau de roses, 12 Alcool 85, 50 Sucre, 25 Eau commune, 21 Oprer comme ci-dessus.

litres. litres. kilos. litres.

DES LIQUEURS. EAU DES SEPT GRAINES.

267

Esprit d'aneth, 1 litre. d'anglique (semences), 1 litre. d'anis, 2 litres. de cleri, 1 litre. de chervi, 1 litre. de coriandre, 2 litres. de fenouil, 1 litre. Alcool 85, 41 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer en jaune au caramel et oprer comme cidessus.
VESPTRO,

Esprit d'ambrette d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

1 litre. 1 litre. 2 litres. litre. 2 litres. 1 litre, litre. 41 litres. 25 kilos. 33 litres.

Au besoin colorer en jaune au caramel et oprer comme ci-dessus.

268

TRAIT

Les observations signales la fin des recettes des liqueurs ordinaires s'appliquent galement aux liqueurs doubles. Liqueurs demi-fines.

Les liqueurs demi-fines sont bases, ainsi que les liqueurs prcdentes, sur des dosesfixesd'alcool et de sucre, savoir: 28 litres d'alcool 85 et 25 kilos de sucre.
ANISETTE.

Esprit d'anisette ordinaire, 6 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 22 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 54 litres. Oprer comme pour l'anisette ordinaire.
CRME D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (racines), (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
CRME DE CLERI.

7 litres. 7 litres. 14 litres. 25 kilos. 55 litres.

Esprit de cleri, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

12 litres. 16 litres. 25 kilos. 55 litres.

DES LIQUEURS.

269

CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 2 litres. Eau de roses, 3 litres. Alcool 85, 26 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 52 litres. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 12 litres. Infusion de curaao, 15 centilitres. Alcool 85, 16 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer avec un litre de couleur de curaao demi-fin et, si la couleur tait par trop rouge, la ramener au jaune ambr au moyen de quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Au besoin, ajouter un peu de caramel pour donner plus de corps la nuance.
ELIX1R DE GARUS.

Esprit d'alos, 1 litre. de myrrhe, 1 litre. de safran, 1 litre. de cannelle de Chine, 1 litre. de girofle, 50 centilitres. de muscades, 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 23 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 54 litres.

270

TRAIT

Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran en ajoutant une petite quantit de caramel pour lui donner plus de corps. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette.

litres. 28 litres. 25 kilos. 46 litres.

HUILE DE FRAMBOISES.

Esprit de framboises, 15 Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar et dessus.
CRME DE MENTHE.

litres. 13 litres. 25 kilos. 55 litres. oprer comme ci-

Eau de menthe, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette. Eau de moka, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

12 litres. 28 litres. 25 kilos. 43 litres.

CRME DE MOKA.

20 28 25 35

litres. litres. kilos. litres.

DBS LIQUEURS. CRME DE NOYAUX.

274

Esprit de noyaux d'abricots, 14 litres. Alcool 85,, 14 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Oprer comme ci-dessus.
PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 3 litres. d e coriandre, 4 litres. Alcool 85, 21 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer en, rouge au cudbear et oprer comme cidessus.
HUILE DE ROSES.

Eau de roses, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbear dessus.

10 litres 28 litres. 25 kilos. 45 litres. et oprer comme ci-

EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit

d'aneth, d'anglique(semences), d'anis, de cleri, de chervi,

1 litre 50 centilitres. 2 litres 50 centilitres. 2 litres. 2 litres. 1 litre 50 centilitres.

272

TRAIT

2 litres 50 centilitres. Esprit de coriandre, 2 litres. de fenouil, 14 litres. Alcool 85, 25 kilos. Sucre, 55 litres. Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel, et oprer comme ci-dessus.
VESPTRO.

50 centilitres. Esprit d'ambrette, 1 litre 50 centilitres. d'aneth, 3 litres. d'anis, 3 litres. de carvi, 3 litres. de coriandre, 1 litre 50 centilitres. de daucus, 2 litres 50 centilitres. de fenouil, 13 litres. Alcool 85, Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Au besoin colorer en jaune avec le caramel en y ajoutant un peu de safran. Oprer comme ci-dessus. Observations. On peut s'en rfrer pour les liqueurs demi-fines, l'egard des eaux aromatiques distilles, du sirop de sucre et du sirop de fcule, ce que nous avons indiqu aux observations des liqueurs ordinaires. La dose d'alcool peut aussi, comme dans les liqueurs ordinaires, tre augmente de 2 p. 100. Une liqueur demi-fine contient la quantit de sucre convenable lorsqu'elle marque 10 au pse-sirop.

DES LIQUEURS.

273

Liqueurs fines. Les liqueurs fines, l'exception du curaao, sont toutes fabriques avec la mme quantit d'alcool et de sucre: la dose de ce dernier varie cependant chez certains Liquoristes, suivant le prix de vente; ils en emploient 370 grammes (12 onces), par litre de liqueur, mais il est plus convenable d'employer celle que nous indiquons (437 grammes 50 centigrammes ou 14 onces). Afin de ne pas rpter constamment les doses de sucre et d'eau, nous les signalerons seulement dans les premires recettes: il est bien entendu que toutes les quantits de substances, quelles qu'elles soient, sont applicables un hectolitre de liqueur. ANISETTE. Esprit d'anisette de Bordeaux, 25 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Infusion d'iris, 20 centilitres. Alcool 85, 7 litres. Sucre, 43 kilos 750 gram. Eau commune, 38 litres. Oprer suivant la mthode connue.
CRME D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (racines), (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

10 10 12 43 39

litres. litres. litres. kilos 750 gram. litres. 18

274

TRAIT CRME DE CELERI.

Esprit de cleri, Alcool 85% Sucre, Eau commune,

20 litres. 12 litres. 43 kilos 750 gr. 39 litres.


CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 4 litres. de coriandre, 4 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre et eau comme ci-dessus. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Esprit de curaao de Hollande, 25 litres. d'oranges, 7 litres. Infusion de curaao, 25 centilitres. Couleur pour curaao surfin, 4 litres. Sucre et eau comme ci-dessus. Ramener la couleur au jaune ambr au moyen de quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Dans li cas o on se servirait de couleur obtenue par l'bullition ou de celle produite par l'hmatine, il faudrait ajouter 4 litres d'alcool 85.
EAU-DE-VIE D ' A N D A Y E .

Esprit

d'anis, de coriandre, d'amandes amres, d'angliques (racines),

2 2 2 4

litres. litres. litres. litres.

DES LIQUEURS.

275

Esprit de cardamome majeur, 50 centilitres. de cardamome mineur, 50 centilitres. de citrons, l litre. d'oranges, 5 litres. Infusion d'iris, 20 centilitres. Alcool 85, 15 litres. Sucre et eau comme ci-dessus.
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Esprit de cannelle de Ceylan, 2 litres 50 centil. de cannelle de Chine, 5 litres. de coriandre, 5 litres. de cardamome majeur, 50 centilitres. de cardamomemineur, 50 centilitres. d'ambrette, 50 centilitres. Alcool 85, 18 litres. Sucre et eau, quantit connue.
ELIXIR DE GARUS.

Esprit d'alos, l litre 50 centilitres, de myrrhe, l litre 50 centilitres. de safran, 1 litre 50 centilitres. de cannelle de Chine, 1 litre 50 centilitres. de girofle, 1 litre. de muscades, 1 litre. de fleurs d'oranger, 2 litres. 22 litres. Alcool 85,| Sucre et eau, quantit connue. Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran et un peu de caramel pour foncer la nuance.

276

TRAIT CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Esprit de fleurs d'oranger, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau,

10 5 22 43 34

litres. litres. litres. kilos 750 grammes. litres.

CRME DE FRAMBOISES.

Esprit de framboises, 20 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar. HUILE DE KIRSCHENWASSER. Kirsch ordinaire 51% Esprit de noyaux d'abricots, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau, CRME DE MENTHE. 20 litres. 4 litres. 1 litre. 16 litres. 43 kilos 750 gr. 30 litres.

Esprit de menthe poivre, 20 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. CRME DE MOKA.

277

Esprit de moka, 15 litres. Alcool 85, 17 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, d'amandes amres, Alcool 85, Eau de fleurs d'oranger, Sucre, quantit connue. Eau commune, Oprer suivant la mthode indique.
HUILE D'OEILLETS.

16 litres. 8 litres. 8 litres. 1 litre. 38 litres.

Esprit d'illets, 20 litres. de girofle, 1 litre. Alcool 85, 11 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus.
PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 3 litres. 3 litres, d'oranges, 4 litres. de coriandre, 2 litres. d'anis, 20 litres. Alcool 85, Sucre et eau, quantit connue-

278
TRAITE

Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus,


HUILE DE RHUM.

Rhum ordinaire 53, 30 litres. Alcool 85, 14 litres. Sucre, quantit connue. Eau commune, 27 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel et oprer comme ci-dessus.
HUILE DE ROSES.

Esprit de roses, 25 litres Alcool 85, 7 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus.
EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit d'aneth, 2 litres. d'anglique (semences), 3 litres. d'anis, 3 litres. |de cleri, 3 litres. de chervi, 2 litres. de coriandre, 3 litres. de fenouil, 3 litres, Alcool 85, 13 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en jaune clair avec le caramel et oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. SCUBAC.

279

Esprit de safran, l litre 50 centilitres. de cannelle de Chine, 4 litres. de girofle, 4 litres. de muscades, 2 litres 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85% 20 litres. Sucre, quantit connue. Eau commune, 38 litres. Colorer en jaune ambr avec la couleur de safran, et ajouter un peu de caramel pour foncer la nuance; oprer comme ci-dessus.
CRME DE TH.

Esprit de th, 25 litres. d'anglique (racines), 50 centilitres. Alcool 85, 6 litres 50 centilitres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer suivant la mthode indique.
VESPTRO.

Esprit d'ambrette, 1 litre. d'aneth, 2 litres. d'anis, 4 litres. de carvi, 4 litres. de coriandre, 4 litres. de daucus, 2 litres. de fenouil, 3 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.

280

TRAIT

Observations. Le sirop de fcule ne peut tre employ dans la fabrication des liqueurs fines, ainsi que dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent aussi l'emploi du sucre raffin. Une liqueur fine est sucre 437 grammes 50 centigrammes (14 onces) par litre, lorsqu'elle marque 17 degrs au pse-sirop. Celle sucre 375 grammes (12 onces) seulement, ne marque que 15.

Liqueurs surfines.
Ainsi qu'il a t dit plus haut, les liqueurs surfines se divisent en trois sortes: franaises, trangres et des iles. Ces trois sortes de liqueurs doivent tre l'objet de l'attention toute particulire du Liquoriste, et il convient d'apporter, dans leur fabrication, tous les soins possibles. Les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau, qu'on doit employer pour les liqueurs surfines tant quelquefois variables, nous sommes dans l'obligation d'indiquer les doses pour chaque recette. Gnralement ces liqueurs sont sucres 562 grammes 50 centigrammes (18 onces) par litre et marquent 22 au pse-sirop. Il y a, cependant, quelques praticiens qui ne les sucrent qu' 500 grammes (16 onces). Dans ce dernier cas, elles ne marquent que 20 au psesirop.

DES LIQUEURS.

281

Liqueurs surfines franaises.


ANISETTE DE BORDEAUX.

Badiane, 1 kilo 750 gr. Anis vert, 437 grammes. Fenouil de Florence, 437 grammes. Coriandre, 437 grammes. Bois de sassafras, 437 grammes. Ambrette, 187 grammes. Th imprial, 187 grammes. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer le tout 24 heures dans l'alcool, distiller au bain-marie en ajoutant 19 litres d'eau, rectifier en mettant une nouvelle et mme quantit d'eau, pour retirer 36 litres de bon produit; faire fondre chaud 56 kilos de sucre raffin trs-blanc dans 24 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, en ajoutant: Infusion d'iris, 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur; trancher, coller et, aprs repos, filtrer. L'anisette de Bordeaux jouit d'une rputation universelle: l'ancienne maison Marie Brizard, faisait, avant 1789, des envois considrables de celte liqueur dans toutes les parties du monde, et ses successeurs conservent encore cette espce de monopole; il existe, cependant, Bordeaux et dans plusieurs villes de France, des Liquoristes qui fabriquent des anisettes qui rivalisent avec celles dites de Marie Brizard.

282

TRAITE

ANISETTE

(genre de Paris)

1 kilo 500 gr. Badiane, 1 kilo. Amandes amres, 500 grammes. Anis vert, 250 grammes. Coriandre, 125 grammes. Fenouil de Florence, 30 grammes. Anglique (racines), 20 Citrons frais (zestes), Oranges fraches (zestes) 20 38 litres. Alcool 85, Oprer la distillation et la rectification comme pour la recette prcdente, faire fondre ensuite chaud 56kilos de sucre raffin dans 24 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, en ajoutant: Infusion d'iris, Eau de fleurs d'oranger, de cannelle de Ceylan, de girofle, de muscades, 25 1 50 10 10 centilitres. litre. centilitres. centilitres. centilitres.

Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Trancher, coller et filtrer aprs repos.
ANISETTE

(genre de Lyon).

Badiane, 1 kilo 750 grammes. Anis vert, l kilo. Coriandre, 250 grammes. Fenouilde Florence, 125 grammes. Bois de sassafras, 125 grammes.

DES LIQUEURS.

283

Anglique (racines), 30 grammes. Citrons frais (zestes), 30 41 litres. Alcool 85, Faire macrer pendant 24 heures et distiller au bainmarie avec prcaution, mais sans rectifier; retirer 40 litres d'esprit parfum; fondre chaud 56 kilos de sucre raffin trs-blanc dans 19 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, avec: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. de cannelle, 50 centilitres. Infusion d'iris, 50 centilitres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Oprer ensuite comme pour l'anisette de Bordeaux. Cette anisette est en ce moment trs en vogue: on la sert dans les cafs avec un grand verre pied, et en versant de l'eau dessus elle blanchit peu prs comme l'absinthe suisse.
CRME D'ABSINTHE.

Sommits et feuilles sches de gr. absinthe, 1 kilo. de petite absinthe, 500 grammes. Menthe poivre en feuilles sches, 500 grammes. Anis vert, 500 grammes. Fenouil de Florence, 125 grammes. Calamus aromaticus, 125 grammes. Citrons frais (zestes), 10 Alcool 85% 38 litres. Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier en ajoutant la quantit d'eau connue, retirer 36 litres

284

TRAITE

d'esprit parfum; puis faire fondre chaud 56 kilos de sucre dans 26 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout en employant une quantit d'eau ncessaire pour complter un hectolitre de liqueur.
CRME D'ANGLIQUE.

Anglique (racines), l kilo 250 grammes. (semences), 1 kilo 250 grammes. Coriandre, 125 grammes. Fenouil, 125 grammes. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer, distiller et rectifier comme pour la recette prcdente; ajouter aux 36 litres d'esprit parfum 56 kilos de sucre raffin trs-blanc, avec la quantit d'eau connue pour former 100 litres de liqueur. C R M E DE CLERI. Semences de cleri, 2 kilos 500 grammes. Daucus de Crte, 125 grammes. Alcool 85, 38 litres. Oprer suivant la mthode dj prescrite pour retirer 36 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute 50 centilitres d'eau de cannelle de Chine, ainsi que 56 kilos de sucre raffin, trs-blanc, fondu chaud dans une quantit d'eau suffisante pour former 100 litres de liqueur. LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. (Verte. ) Mlisse citronne sche, 500 grammes. Hysope fleurie (sommits sches), 250 grammes. Menthe poivre, sche, 250 grammes.

DES LIQUEURS.

Gnpi des Alpes, Balsamite, Thym, Anglique (semences), (racines), Fleurs d'arnica, Bourgeons de peuplier-baumier, Cannelle de Chine, Macis, Alcool 85,

250 125 30 125 62 15

285 grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

15 15 15 52

grammes. grammes. grammes. litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 50 litres de bon produit; mettre ensuite 50 kilos de sucre raffin, blanc, fondu chaud dans 16 litres d'eau; mlanger et complter au besoin les 100 litres de liqueur avec de l'eau commune; trancher, puis colorer en vert avec le bleu et l'infusion de safran, ou le caramel, suivant la nuance qui sera demande; coller et filtrer aprs repos. Si l'on voulait colorer cette liqueur avec la mlisse, l'hysope ou autres plantes, la couleur se dcomposerait en peu de temps et formerait u n dpt assez fort dans les bouteilles ( Voyez COULEUR VERTE, p . 210). LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. (Jaune). Mlisse citronne, Hysope fleurie (sommits), Gnpi des Alpes, Anglique (semences), (racines), 250 125 125 125 30 grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

286 15 grammes. Fleurs d'arnica, 15 grammes. Cannelle de Chine, 15 grammes. Macis, 1 kilo 500 gr. Coriandre, 30 grammes. Alos succotrin, 30 grammes. Cardamome mineur, 15 grammes. Girofle 52 litres. Alcool 85, 50 kilos. Sucre raffin blanc, Eau commune, quantit suffisante pour former 100 litres de liqueur, et suivre les prescriptions de la recette prcdente. Colorer en jaune avec la couleur de safran. LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. [Blanche. )

TRAIT

Mlisse citronne, 250 grammes. Hysope fleurie (sommits), 125 grammes. Gnpi des Alpes, 125 grammes. Anglique (semences), 125 grammes. (racines), 30 grammes, Cannelle de Chine, 125 grammes. 30 grammes. Macis, 30 grammes. Girofle, Muscades, 15 grammes. Cardamome mineur, 30 grammes. Calamus aromaticus, 30 grammes. Fves Tonka, 15 grammes. Alcool 85, 52 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 50 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour complter 100 litres.

DES LIQUEURS.

287

Les recettes des trois liqueurs dites de la Grande-Chartreuse, que nous donnons, imitent parfaitement celles fabriques chez les religieux de l'ordre de Saint-Bruno, au couvent de la Grande-Chartreuse, 30 kilomtres de Grenoble. Ces liqueurs, en raison de la grande quantit d'alcool qui entre dans leur composition, demandent vieillir; aussi les religieux ne les livrent-ils au commerce qu'au bout de 2 ou 3 ans de fabrication.
CHINA-CHINA.

Esprit de cannelle de Ceylan, 3 litres. de girofle, 50 centilitres. de muscades, 50 centilitres. Infusion de curaao, 3 litres. Alcool 85, 33 litres. Sucre raffin, 50 kilos. Eau commune, 26 litres. Faire fondre le sucre chaud; aprs refroidissement, mlanger avec les esprits parfums et l'infusion, et complter les 100 litres de liqueur avec de l'eau, s'il est necessaire. Colorer en jaune fonc avec le caramel et un peu de couleur de safran. Le china-china a t invent par un Liquoriste de Voiron (Isre); pendant quelques annes, cette liqueur a eu du succs, mais aujourd'hui elle est peu demande.
EAU DE LA CHINE.

Cannelle de Chine, Girofle, 250 Muscades,

250 grammes. grammes. 60 grammes.

288

TRAIT

125 grammes. Storax calamit, 250 grammes. Badiane, 125 grammes. Laurier sauce, 250 grammes. Th imprial, 38 litres. Alcool 85% Faire macrer, distiller et rectifier suivant les prescriptions indiques, pour retirer 36 litres de bon produit; mlanger ensuite avec 56 kilos de sucre raffin, trsblanc, fondu chaud et ajouter la quantit d'eau ncessaire pour former 100 litres de liqueur. E A U DE LA C T E SAINT-ANDR. Esprit de cannelle de Ceylan, 20 litres. de girofle, 4 litre. Alcool 85, 15 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Mlanger les esprits parfums et l'alcool; ajouter le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau prescrite pour former un hectolitre de liqueur. Le cinnamomum et la crme de cannelle se fabriquent de la mme manire et ne sont autres que l'eau de la Cte-Saint-Andr. E A U DE LA CTE A U X N O Y A U X 10 Esprit de cannelle de Ceylan, 1 de girofle, 15 de noyaux d'abricots, 40 Alcool 85, 56 Sucre raffin, trs-blanc., 26 Eau commune,

litres. litre. litres. litres. kilos. litres.

DES LIQUEURS.

289

produit: i 00 litres- Oprer comme ci-dessus. Les eaux de la Cte jouissaient autrefois d'une grande renomme; les meilleures se fabriquaient chez les Visitandines.
CURAAO.

Ecorces de curaao de Hollande, 5 kilos. Oranges fraches (zestes), 80 Alcool 85, 54 litres. Faire tremper les corces de curaao dans l'eau froide, puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles; mettre infuser dans l'alcool pendant 24 heures avec les zestes d'oranges; distiller et rectifier pour retirer 36 litres de bon produit, ajouter 56 kilos de sucre raffinblanc fondu chaud dans 22 liftes d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, ajouter encore 4 litres de couleur alcoolique, 30 centilitres d'infusion de curaao et de l'eau en suffisante quantit pour former 100 litres de couleur; trancher, coller; aprs repos, filtrer. Le curaao surfin doit avoir une couleur jaune ambr: on obtient cette nuance en ajoutant quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Le mme effet se produit avec la couleur obtenue par l'bullition ou par l'hmatine; mais dans ces derniers cas, il faudrait ajouter 4 litres d'alcool 85 pour remplacer ceux contenus dans la couleur alcoolique. Souvent le curaao, quoique trs-limpide lorsqu'on le regarde travers un petit verre, parat trouble en le regardant en dessus; cet effet, d un excs de couleur, est demand par quelques personnes. 19

290

TRAIT

Le curaao surfin se prend quelquefois avec de l'eau: il devient rose par l'addition de cette dernire. La transformation de couleur tonne et charme le public, qui la regarde bien tort comme une preuve de qualit. L'infusion de curaao s'emploie pour donner la liqueur une lgre amertume d'orange; la quantit indique peut tre augmente ou diminue suivant la force de cette infusion ou le gr du fabricant. Nous ne saurions trop blmer l'emploi de l'eau chaude pour la trempe des corces de curaao: par ce procd, elles perdent une partie de leur parfum et prennent un got rance qui nuit considrablement la liqueur. En suivant exactement nos prescriptions, on obtiendra un rsultat des plus satisfaisants, c'est--dire un curaao qui pourra soutenir la comparaison avec ceux des meilleurs Liquoristes. Le curaao blanc se prpare de la mme manire, en remplaant seulement la couleur alcoolique par une mme quantit d'esprit 3/6.
EAU DIVINE.

Esprit de citrons, d'oranges, de coriandre, de muscades, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc,

8 litres. 6 litres. 3 litres. 1 litre. l litre. 18 litres. 56 kilos.

Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS.

291

Vers le milieu du sicle dernier, Veau divine tait en grande rputation, principalement celle fabrique Paris, chez les religieuses du Saint-Sacrement, rue SaintLouis, au Marais.
EAU-DE-VIE D'ANDAYE.

375 grammes. Anis vert, Coriandre, 750 grammes. 750 grammes. Amandes amres, Anglique (racines), 500 grammes. Cardamome majeur, 30 grammes. mineur, 30 grammes. Citrons frais (zestes), 10 Alcool 85, 38 litres. Faire macrer, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres d'esprit parfum, ajouter ensuite: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Infusion d'iris, 20 centilitres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Oprer suivant la mthode indique. On prpare aussi une eau-de-vie d'Andaye beaucoup plus spiritueuse que celle-ci, en employant les mmes doses de parfum; pour cela, on supprime la moiti du poids du sucre et on augmente la quantit d'alcool d'un tiers (28 kilos de l'un et 54 litres de l'autre).
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Esprit de cannelle de Ceylan, 3 litres 50 centilitres. de cannelle de Chine, 6 litres 50 centilitres.

292

TRAIT

Esprit de coriandre, 6 litres. de cardamome majeur, 75 centilitres. mineur, 73 centilitres. d'ambrette, 80 centilitres. Alcool 85, 18 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant les prescriptions. On est dans l'usage de mettre des feuilles brises d'or ou d'argent dans les flacons anglais de verre blanc ou vert contenant l'eau-de-vie de Dantzick. Cette eau-de-vie, telle qu'on la prpare dans la ville dont elle porte le nom, est plus spiritueuse que celle dont nous donnons ici la recette, mais elle est moins agrable.
FENOUILLETTE DE L'lLE DE RH.

Esprit de fenouil, 16 litres. de coriandre, 2 litres, Eau de cannelle de Chine, 2 litres. Alcool 85, 18 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former 100 litres de liqueur. Oprer suivant la mthode connue.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Esprit de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, 26 Oprer comme ci-dessus.

18 litres. 18 litres. 56 kilos litres.

DES LIQUEURS. CRME DE FRAMBOISES.

293

Esprit de framboises, 26 litres. 10 litres. Alcool 83, Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge la cochenille et oprer suivant la mthode indique.
ELIX1R DE GARUS.

Safran gatinais, 60 grammes. 125 grammes. Alos succotrin, Myrrhe, 125 grammes. Cannelle de Chine, 125 grammes. Girofles, 60 grammes. Muscades, 60 grammes. Alcool 85% 36 litres. Faire infuser pendant 24 heures, distiller avec prcaution mais sans rectifier pour retirer 36 litres d'esprit parfum; ajouter 56 kilos de sucre raffin blanc, fondu chaud dans la quantit d'eau connue; jeter le sirop bouillant sur un kilo de capillaire du Canada; aprs refroidissement passer travers un tamis et procder au mlange pour former un hectolitre d'lixir; colorer ensuite en jaune d'or avec l'infusion de safran et le caramel.
HUILE DE KIRSCHENWASSER.

Kirsch fin 50, Esprit de noyaux, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

25 litres. 5 litres. 1 litre. 16 litres. 50 kilos. 19 litres.

294

TRAITS MAYORQUE.

Oranges fraches (zestes), 200 Alcool 85, 54 litres. Faire macrer pendant 48 heures, distiller et rectifier pour retirer 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos de sucre blanc raffin, fondu chaud dans 20 litres d'eau, aprs refroidissement mlanger le tout en ajoutant encore le jus des 200 oranges et 30 centilitres d'infusion de curaao. Colorer en jaune d'or avec le caramel. Le nom de cette liqueur fait allusion au pays qui produit les plus belles oranges; elle a t invente Orlans, et est en rputation dans le centre de la France; c'est exactement, au jus d'oranges prs, la composition des gouttes ou des larmes de Malte. L'acidul ou l'aciduline qui se fabrique Lyon ressemble en tout point la liqueur de Mayorque.
CRME DE MENTHE.

Esprit de menthe, 20 litres. Essence de menthe anglaise, 15 grammes. Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit connue. Oprer suivant la mthode indique, en ayant soin de faire dissoudre l'avance l'essence de menthe dans l'alcool non parfum. L'emploi de cette essence est indispensable, si l'on veut obtenir une liqueur qui fasse prouver la bouche la fracheur que produisent les pastilles de menthe.

DES LIQUEURS.

295

Veau du chasseur n'est autre chose que la crme de menthe, laquelle on ajoute de l'ambrette et de la coriandre.
LIQUEUR DU MEZENC.

Daucus de Crte, 500 grammes. Muscades, 125 grammes. Macis, 60 grammes. Ambrette, 60 grammes. Myrobolans, 60 grammes. Camomille romaine, 2 kilos. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos de sucre raffin blanc, fondu chaud dans 22 litres d'eau; aprs refroidissement mlanger le tout, en ajoutant encore 4 litres d'infusion de vanille, puis colorer en jaune d'or avec la couleur de curaao prpare par l'bullition (page 208), Cette recette imite parfaitement la liqueur du Mzenc prpare Lyon; comme celle-ci, elle a la proprit de tourner au rose lorsqu'on verse de l'eau dedans. Au dire de l'inventeur de cette liqueur, son parfum serait compos avec des plantes de la montagne du Mzenc (Suisse).
CRME DE MILLE FLEURS.

Esprit

de fleurs d'oranger, de roses, d'ambrette, de sassafras,

8 9 50 2

litres. litres. centilitres. litres 50 centilitres.

296

TRAITE

Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant les prescriptions indiques.
CRME DE MOKA.

Esprit de moka, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, quantit suffisante hectolitre de liqueur; oprer comme

24 litres. 12 litres. 56 kilos. pour complter un ci-dessus.

CRME DE NOISETTE A LA ROSE.

Esprit d'amandes amres, 10 litres. de roses, 10 litres. Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Produit: 100 litres de liqueur. Oprer comme cidessus.
CREME DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, 26 litres. d'amandes amres, 10 litres. Eau defleursd'oranger, 1 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 25 litres. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS.

297
CRME DE NOYAUX DE PHALSBOURG.

Esprit de noyaux d'abricots, d'amandes amres, d'oranges, de citrons, de cannelle de Chine, de girofle, de muscades, Eau de fleurs d'oranger, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

26 7 1

litres. litres. litre. 1 litre. 50 centilitres. 25 centilitres. 25 centilitres. 1 litre. 56 kilos. 25 litres.

CRME D'OEILLETS.

25 litres. Esprit d'illets, 2 litres. de girofle, 9 litres. Alcool a 85, 56 kilos. Sucre raffin, blanc, 26 litres Eau commune, Colorer en rouge la cochenille. Produit: 100 litres.
EAU D'OR.

Esprit de citrons, d'oranges, de coriandre, de daucus, de fenouil, Eau de fleurs d'orange, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

10 litres. 8 litres. 4 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 10 litres. 56 kilos. 25 litres.

298

TRAITE

Colorer en jaune avec le safran. Oprer comme cidessus. Produit:100litres. Veau d'argent se prpare de la mme manire, l'exception de la coloration. Ces liqueurs se mettent dans des flacons de verre blanc; on ajoute des feuilles d'or brises dans la premire et des feuilles d'argent dans la seconde.
PARFAIT-AMOUR DE LORRAINE.

Esprit de citrons, 4 litres. 4 litres. d'oranges, 5 litres. de coriandre, 3 litres. d'anis, Alcool 85% 20 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge la cochenille. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
PERSICO.

15 litres. 2 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 1 litre. 14 litres. 56 kilos. 25 litres. produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.

Esprit d'amandes amres, d'aneth, de cannelle de Chine, de coriandre, de fenouil, Eu de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

DES LIQUEURS. HUILE DE RHUM.

299

Rhum fin 50, Alcool 85, Sucre raffin blanc, Eau commune, Colorer en jaune fonc avec le 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE ROSES.

30 litres. 18 litres. 50 kilos. 18 litres. caramel. Produit:

Esprit de roses, 30 litres. Alcool 85% 6 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Colorer en rouge la cochenille et oprer comme cidessus. Produit: 100 litres. La crme de roses musque se prpare de la mme manire, en ajoutant quelques gouttes de teinture de musc.
EAU DES SEPT GRAINES.

2 litres. Esprit d'aneth, d'anglique (semences), 3 litres 50 centil. d'anis, 3 litres 50 centil. de cleri, 3 litres 50 centil. de chervi, 2 litres. de coriandre, 3 litres 50 centil. de fenouil, 3 litres. Alcool 85, 15 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres.

300

TRAIT

Colorer en jaune avec le caramel et oprer comme cidessus. Produit: 100 litres.
SCUBAC DE LORRAINE.

Esprit de safran, 2 litres. de cannelle de Chine, 5 litres. d e girofle, 4 litres, de muscades, 3 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 22 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 25 litres. Colorer en jaune ambr avec le safran et le caramel. Produit 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE TH DE LA CHINE.

Esprit de th, 35 litres. d'anglique (racines), 1 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer comme ci-dessus. Produit 100 litres. La crme de th semet dans desflaconsen verre blanc recouverts avec de la soie imprime, reprsentant des personnages et des caractres chinois.
HUILE DE VNUS.

Esprit

de daucus, de carvi, de chervi, d'aneth,

4 2 2 4

litres. litres. litres. litres.

DES LIQUEURS.

301

Esprit de citrons, d'oranges, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en jaune clair avec le safran ci-dessus. Produit: 100 litres.

6 litres. 4 litres. 1 litre. 14 litres. 56 kilos. 25 litres. et oprer comme

EAU VERTE DE MARSEILLE.

Esprit de cannelle de Chine, de coriandre, de carvi, de menthe, de citrons, d'oranges, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

6 litres. 4 litres. 4 litres. 4 litres. 10 litres. 8 litres. 56 kilos. 26 litres.

Colorer en vert pr avec le safran et le bleu. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
VESPTRO DE MONTPELLIER.

Esprit

d'ambrette, d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil,

1 litre. 3 litres. 4 litres. 6 litres. 6 litres. 3 litres. 3 litres.

302

TRAIT

Alcool 85, 10 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer comme ci-dessus. Produit: 100 litres. Le nom de cette liqueur fait allusion sa proprit de prvenir les gaz qui se dveloppent la suite des mauvaises digestions. Les graines qui entrent dans sa composition ont t fort prnes, ainsi que le prouve la citation suivante:
L'aneth et le fenouil, l'anis et la coriandre, N'ont point des effets diffrents: Du fond des intestins ils font sortir les vents, Et par derrire ils les font rendre.
(Ecole de Salerne. )

EAU VIRGINALE OU DE PUCELLE.

Esprit de cleri, de genivre, de daucus, de cannelle de Chine, de girofle, Eau de fleurs d'oranger, Eau de roses, Alcool 85, 15 Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

10 litres. 4 litres. 4 litres. 2 litres. 1 litre. 1 litre. 1 litre. litres. 56 kilos. 24 litres.

Produit: 100 litres; oprer comme ci-dessus-

DES LIQUEURS.

303

Liqueurs surfines des Iles. Les liqueurs des les, depuis plus d'un sicle, ont acquis une renomme extraordinaire due la suavit de parfum, la finesse de got et au velout qui les distinguent. Pendant longtemps on pensait que ces liqueurs ne devaient leur excellence qu'au tafia qu'on employait alors pour leur fabrication, mais le bon sens a fait justice de ce prjug: on a reconnu au contraire que le tafia communiquait aux liqueurs un got empyreumatique; aussi, les Liquoristes des les les composent maintenant avec des 3/6 de France. La plupart des liqueurs des les, qui viennent de la Martinique, de la Guadeloupe ou des Barbades, sont prpares avec des aromates tirs des vgtaux de ces pays, comme l'corce de tulipier, le canang aromatique ou poivre d'Ethiopie, l'avocatier qui sent l'anis, le basalmier de la Jamaque odeur de rose, la dodone feuilles troites qui sent la reinette, et une foule d'autres ingrdients qui nous sont fort peu connus, mais dont les odeurs suaves les font rechercher des Europens. La veuve AMPHOUX-CHASSEVENT (Madeleine Achard), ne Marseille, en 1707, qui s'tablit la Martinique en 1769, o elle mourut en 1812, avait une rputation universelle pour les liqueurs des les. On les dsignait sous le nom de liqueurs de la veuve Amphoux. De nos jours celles de Grandmaison, de Fort-Royal, sont aussi trsestimes. Les liqueurs des les se prparent de la mme manire que les liqueurs surfines franaises: les propor-

304

TRAIT

tions d'alcool et de sucre sont invariables, savoir: 40 litres d'esprit parfum rectifi, et 56 kilos de sucre. Afin de ne pas rpter continuellement les mmes choses, il est entendu que toutes les recettes des les s'appliquent une fabrication de 100 litres de liqueur; que le sucre, pour les raisons qui ont t signales, doit toujours tre fondu chaud et employ aprs refroidissement; qu'en suite du mlange on doit procder au tranchage, puis la coloration, au collage et, enfin, la filtration aprs un repos de quelques jours.
BAUME DIVIN.

Baume du Prou, de Tolu, Alos succotrin, Ambrette, Bois de Rhodes, Alcool 85,

125 grammes. 125 grammes. 30 grammes. 125 grammes. 250 grammes. 42 litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de roses, 3 litres, Eau de cannelle de Chine, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 17 litres.
BAUME HUMAIN.

Baume du Prou, Benjoin en larmes, Myrrhe, Alcool 85,

250 grammes. 125 grammes. 60 grammes. 42 litres.

DES LIQUEURS.

305

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Eau de roses, 4 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres.
CRME D'ANANAS.

Ananas frais cueillis, 8 kilos. Alcool 85, 40 litres. Ecraser les ananas et les mettre infuser dans l'alcool pendant 8 jours, passer ensuite travers un tamis de soie; verser le sucre fondu chaud dans 22 litres d'eau, ajouter 50 centilitres d'infusion de vanille, colorer en jaune clair avec le caramel. L'ananas tant un fruit dont le prix est toujours trslev, on le remplace souvent par d'autres fruits: voici une recette d'imitation: Poires de rousselet bien mres, 10 kilos. Esprit de framboises, 10 litres. Infusion de vanille, 2 litres. Alcool 85, 28 litres. 5 Oprer comme ci-dessus. | C R M E DES BARBADES. 100 20 50 litres.
20 20

Cdrats frais (zestes), Oranges fraches (zestes), Alcool 85,

306

TRAITE

Distiller aprs 24 heures de macration, et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Eau de cannelle, 50 centilitres. Eau de girofle, 25 centilitres. Eau de macis, 25 centilitres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres.
CRME DE CACHOU.

Cachou du Japon, Alcool 85,

2 kilos. 42 litres.

Faire macrer 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres.
CRME DE MOKA.

Caf moka, Amandes amres, Alcool 85,

5 kilos. 1 kilo. 42 litres.

Torrfier lgrement le caf, puis le rduire en poudre grossire; faire infuser, distiller et rectifier, pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres.

DES

LIQUEURS.

307

CRME DE NOYAUX.

Noyaux d'abricots, 6 kilos. de pches, 2 kilos. Amandes amres, 2 kilos. Alcool 85, 42 litres. Mettre infuser, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. La crme de noyaux rouge se prpare de la mme manire, mais en employant un sucre moins blanc, ou la colore avec la cochenille.
CRME SAPOTILIE DE LA MARTINIQUE.

Storax calamit, 250 grammes. 42 litres. Alcool 85, Oprer comme ci-dessus pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, Eau de roses, 1 Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, 1 litre. litre. 56 kilos. 20 litres..

HUILE DE BADIANE.

Badiane ou anis toile, Bois de Rhodes,

2 kilos. 500 grammes.

308

TRAITE

Bois de cascarille, Alcool 85,

300 grammes. 42 litres.

Oprer comme ei-dessus, pour retirer 40 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. L'huile d'anis rouge des Indes se prpare de la mme manire: on emploie un sucre moins blanc, et on colore avec la cochenille.
HUILE DE CACAO.

Cacao caraque, maragnon, Alcool 85,

2 kilos. 2 kilos. 42 litres.

Torrfier le cacao et le rduire en poudre, faire infuser pendant 3 jours, distiller et rectifier, pour retirer 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,
HUILE DE CDRATS.

56 kilos. 22 litres.

Cdrats frais (zestes), Alcool 85,

450 50 litres.

Faire infuser, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune clair avec le caramel.

DES LIQUEURS.

309

La fine orange et l'huile de bergamottes s'obtiennent en oprant de la mme manire et en* remplaant les cdrats par des oranges et des bergamottes fraches; colorer aussi ces deux liqueurs en jaune clair.
HUILE DE CANNELLE.

Cannelle de Ceylan, de Chine, Girofles, Alcool 85%

750 grammes, 280 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Faire macrer et distiller avec prcaution sans rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune d'or avec le caramel.
HUILE DES CROLES.

Ambrette, Muscades, Girofles, Alcool 85%

250 125 125 40

grammes. grammes. grammes. litres.

Laisser infuser pendant 24 heures, distiller avec prcaution sans rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en rouge avec la cochenille. L'huile de Fernambouc se prpare de la mme ma-

340

TRAIT

nire; on la colore en jaune ambr avec la teinture de bois de Fernambouc, laquelle on ajoute quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique.
HUILE DE GIROFLE.

Clous de girofle concasss, 150 grammes. Cannelle de Chine, 150 grammes. Alcool 85, 40 litres. Mme manire de distiller que pour la recette prcdente; ajouter au produit: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune ambr avec le caramel.
HUILE DE RHUM.

Rhum vieux, extra-fin, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

34 litres. 44 litres. 56 kilos. 14 litres.

Faire fondre chaud le sucre dans le bain-marie, puis aprs retirer le feu du fourneau et couvrir avec le chapiteau; luter sans poser le col de cygne, verser ensuite par l'orifice du chapiteau le rhum et l'alcool, remuer avec un bton ou une spatule dispose cet effet et boucher hermtiquement; aprs refroidissement, colorer en jaune fonc avec le caramel.
HUILE DE VANILLE.

Vanille du Mexique, 187 Alcool 85, 40

grammes. litres.

DES LIQUEURS*

311

Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Couper la vanille en petits morceaux, puis la piler avec une partie de la dose du sucre (environ 5 kilos); mettre ensuite dans le bain-marie l'alcool et le sucre fondu chaud; ajouter le sucre vanill et mlanger le tout; aprs avoir bien lut, chauffer doucement l'alambic pour faire digrer convenablement, mais sans distiller; laisser refroidir sur le fourneau, colorer ensuite en rouge avec la cochenille, coller et filtrer aprs repos suffisant. Celte mthode de prparer l'huile de vanille est excellente. Les liqueurs des les s'expdient dans des bouteilles en verre noir ayant une forme particulire; elles sont connues sous le nom de bouteilles anglaises.

Liqueurs

trangres.

Les proportions de liquides et de substances pour les liqueurs trangres n'ayant rien de fixe, nous indiquerons celles qu'on devra employer dans chaque recette, oprant du reste toujours sur un hectolitre de liqueur.
ANISETTE DE HOLLANDE.

Amandes amres, Anis vert, Badiane,

1 kilo. 750 grammes. 750 grammes.

312

TRAITE

Coriandre, Fenouil, Th imprial, Laurier sauce, Baume de Tolu, Ambrette, Alcool 85,

250 grammes. 125 grammes. 185 grammes. 125 grammes. 90 grammes. 60 grammes. 42 litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de roses, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer et mlanger suivant la mthode connue.
CURAAO DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande, 5 kilos. Oranges fraches (zestes), 80 Alcool 85, 54 litres. Oprer comme il est dit pour le curaao surfin et retirer 36 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Infusion de curaao, 60 centil. Couleur alcoolique au Fernambouc, 4 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Eau commune, 25 litres.
CRME DE GENIVRE DE HOLLANDE.

Genivre vieux 50, 60 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 25 kilos. Eau commune, 23 litres. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS. BITTER DE HOLLANDE.

313

Ecorces de curaao de Hollande, 1 kilo. Calamus aromaticus, 250 grammes. Alos succotrin, 250 grammes. Bois de Fernambouc, 2 kilos. Alcool 85, 60 litres. Eau commune, 40 litres. Mettre les substances dans le bain-marie avec l'alcool et l'eau, faire infuser chaud pendant 24 heures; aprs refroidissement, ajouter 15 grammes d'alun de Rome et filtrer sans coller.
AMER DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande, 4 kilo. Citrons frais (zestes), 20 Oranges fraches (zestes), 20 Alcool 50, 100 litres. Faire infuser froid pendant un mois, tirer clair et filtrer. Les liqueurs hollandaises se mettent dans des cruchons en grs rouge de forme carre ou ronde, ainsi que dans des bouteilles en verre noir col allong ou forme crase: ces dernires sont appeles marteaux.
VRITABLE EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Cannelle de Ceylan, Girofle, Semences de cleri, de carvi,

125 grammes. 15 grammes. 125 grammes. 125 grammes.

TRAITE 125 grammes. Semences d'anis vert, de cumin, 30 grammes. Alcool 85, 50 litres. Faire infuser le tout pendant 24 heures et distiller avec prcaution sans rectifier, pour retirer 50 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Sucre raffin, trs-blanc, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Oprer suivant la mthode connue, et ajouter une feuille d'or brise dans chaque flacon. Cette liqueur tant trs-spiritueuse et peu sucre, demande vieillir. On prfre gnralement celle que nous avons indique aux liqueurs surfines franaises. 314
FRANZOESISCH-WASSER DE DANTZICK.

Anis vert, Badiane, Fenouil de Florence, Coriandre, Sauge sche, Menthe poivre sche, Citronelle, Alcool 85,

500 grammes. 500 grammes. 425 grammes. 250 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 40 litres.

Faire macrer 24 heures, distiller et rectifier, pour retirer 38 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Esprit de citrons, d'oranges, Sucre raffin, blanc Eau commune,, 1 1 litre. litre. 37 kilos 500 gr. 35 litres.

DES LIQUEURS

315

Colorer en rouge vif avec la cochenille et oprer suivant la mthode connue.


DEUTSCHLAND-WASSER DE BRESLAU.

Racines d'anglique, Semences d'aneth, de carvi, de cumin, Calamus aromaticus, Camomille romaine, Muscades, Alcool 85,

1 kilo. 125 grammes. 60 grammes. 30 grammes. 125 grammes. 500 grammes. 30 grammes. 42 litres.

Faire infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite : 50 centilitres. Infusion d'iris, 37 kilos 500 gr. Sucre raffin, blanc, 35 litres. Eau commune, Colorer en vert clair avec le safran et le bleu et oprer suivant la mthode connue.
USQUEBAUGH D'ECOSSE.

Safran, Baies de genivre, Badiane, Racines d'anglique, Coriandre, Cannelle de Chine, Ambrette, Citrons frais (zestes), Alcool 85%

60 250 125 125 250 60 60 25 40

grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. litres.

316

TRA1TE

Faire infuser le tout pendant un mois, en remuant de temps en temps; passer ensuite travers un tamis de crin, et ajouter : Eau defleursd'oranger, Sucre raffin blanc, Eau commune, 2 litres. 25 kilos. 41 litres.

Colorer avec la cochenille, afin de donner une lgre teinte de jaune rougetre. L'usquebaugh est une boisson en rputation dans les les Britanniques; Walter Scot la cite souvent, notamment dans ses romans des Puritains et du Pirate. Paul Fval en parle aussi dans les Mystres de Londres. Cette liqueur se prparait originairement Batavia; elle a t introduite en Europe par les Hollandais.
AMER D'ANGLETERRE.

Citrons frais (zestes), 25. Oranges fraches (zestes), 25. Calamus aromaticus, 125 grammes. Gingembre, 60 grammes. Gentiane, 500 grammes. Cumin, 30 grammes. Cannelle de Chine, 30 grammes. Girofle, 15 grammes. Muscades, 15 grammes. Alcool 50, 100 litres. Paire macrer le tout pendant un mois, remuer de temps en temps, passer ensuite travers un tamis de crin et filtrer sans coller.

DES LIQUEURS. ALKERMS DE FLORENCE.

317

Ambrette, Calamus aromaticus, Cannelle de Ceylan, Girofle, Macis, Alcool 85,

150 grammes. 150 grammes. 250 grammes. 60 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Faire macrer pendant 48 heures, puis distiller au bain-marie avec prcaution, sans rectifier, pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : Infusion d'iris, Eau de roses, Sucre raffin blanc, Eau commune, 50 centilitres. 4 litres. 56 kilos. 18 litres.

Colorer en rose avec la cochenille, et oprer suivant la mthode connue.


AQUA BIANCA DE TURIN.

Cannelle de Ceylan, Girofles, Muscades, Alcool 85,

500 grammes. 60 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Distiller aprs avoir fait macrer le tout pendant 24 heures, sans rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : Sucre raffin trs-blanc, 56 Eau commune, 22 kilos. litres.

318

TRAIT

Oprer suivant la mthode connue, et mettre dans chaqueflaconune feuille d'argent brise.
AQUA D'ORO DE TURIN.

Cannelle de Ceylan, 250 grammes. Girofles, 30 grammes. Racines d'anglique, 125 grammes. Daucus de Crte, 125 grammes. Citrons frais (zestes), 80. 40 litres. Alcool 85% Faire macrer pendant 24 heures, distiller ensuite au bain-marie, sans rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos.. Eau commune, 22 litres. Oprer suivant la mthode connue, et mettre dans chaque flacon une feuille d'or brise.
CEDRATO PALEBMITANO,

Cdrats frais (zestes), 100. Alcool 85, 50 litres. Distiller et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxguels on ajoute : Eau de cannelle de Ceylan, 50 centilitres. Eau de girofle, 25 centilitres. Eau de macis, 25 centilitres. Esprit d'ambrette, 50 centilitres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS. LA FIORINI DE FLORENCE.

319

Cardamome majeur, 250 grammes. Muscades, 250 grammes. Alcool 85, 38 litres. Distiller au bain-marie avec prcaution et sans rectifier, pour retirer 38 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Infusion d'iris, 2 litres. Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer suivant la mthode connue.
LA JOUVENINA DE TURIN.

Cannelle de Chine, 125 grammes. Benjoin en larmes, 30 grammes. Storax calamit, 125 grammes. Muscades, 60 grammes. Ambrette, 30 grammes. Laurier sauce, 250 grammes. Bois de Rhodes, 250 grammes. Alcool 85, 40 litres. Distiller au bain-marie avec prcaution et sans rectifier, pour retirer 40 litres de produit; ajouter : Eau de fleurs d'oranger, 4 litre. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres. Colorer en rouge clair la cochenille, et oprer suivant la mthode connue.

320

TRAITE MARASQUINO DE ZARA.

20 litres. Eau de marasquin. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Eau de roses, 1 litre. Alcool 85, 40 litres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Mettre les eaux parfumes et le sucre dans le bainmarie ; couvrir avec le chapiteau sans poser le col de cygne; luter et chauffer fortement en passant un bton ou une spatule dans l'orifice du chapiteau, afin de remuer le sirop; ajouter l'alcool aprs que le sucre sera fondu ; remuer nouveau et boucher hermtiquement; retirer le feu du fourneau et laisser refroidir dans l'alambic. On prpare encore un marasquin de la manire suivante : Esprit de framboises, 15 litres. de noyaux d'abricots, 8 litres. de fleurs d'oranger, 2 litres. Kirsch vieux, 20 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 17 litres. Oprer suivant la mthode connue.
MYROBOLANTI.

Myrobolans, Storax calamit, Laurier sauce, Alcool 85,

500 125 500 42

grammes. grammes. grammes. litres.

DES LIQUEURS.

321

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : Eau de roses, 2 litres. de cannelle de Chine, 25 centilitres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer suivant la mthode connue.
OLIO DI CREMONA.

Limons frais (zestes), 50. Oranges fraches (zestes), 40. Storax calamit, 250 grammes. Alcool 85, 42 litres. Distiller et rectifier aprs macration, pour retirer 40 litres d'esprit parfum ; ajouter ensuite : Eau de roses, 2 litres. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Colorer en rouge la cochenille et oprer comme cidessus.
ROSOLIO DI TORINO.

Amandes amres, Noyaux d'abricots, Anis vert, Coriandre, Fenouil, Alcool 85,

1 kilo 500 gr. 2 kilos. 250 grammes. 125 grammes. 125 grammes. 32 litres. 21

322

TRAIT

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectirfier pour retirer 30 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : 10 litres. Esprit de roses, Eau de cannelle de Chine, 50 centilitres. de girofle, 25 centilitres. de muscades, 25 centilitres. de fleurs d'oranger, 1 litre. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Colorer en rose clair avec la cochenille et oprer comme ci-dessus.
RUBINO VENEZIA.

Amandes amres, Badiane, Fenouil, Storax calamit, Anglique (racines), Alcool 85,

1 1 125 125 125 42

kilo, kilo. grammes. grammes. grammes. litres.

Faire infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite : Infusion de vanille, Eau de cannelle de Chine, Eau de girofle, de muscades, Sucre raffin, blanc, Eau commune. 50 centilitres. 50 centilitres. 20 centilitres. 30 centilitres. 56 kilos. 21 litres.

DES LIQUEURS.

323

Colorer en rose clair avec la cochenille, et oprer comme ci-dessus.


VANIGL1A DI NAPOLI.

Cette liqueur se prpare exactement comme l'huile de vanille des les ; seulement, sa couleur doit tre d'un rose trs-clair. Toutes les liqueurs d'Italie se mettent dans des bouteilles de verre vert clair de formes diverses ; la plupart sont garnies l'extrieur avec une espce de corde en jonc.

Nomenclature et recettes des Liqueurs par infusion. Ainsi que nous l'avons dit prcdemment, il existe quelques substances aromatiques, desquelles il serait impossible d'extraire le parfum par la distillation soit avec l'eau, soit avec l'alcool. L'infusion dviant donc obligatoire, si l'on veut composer des liqueurs avec ces substances. La totalit presque entire des liqueurs par infusion est connue sous le nom de ratafiats. D'aprs certains auteurs, l'origine du mot ratafiat serait la mme que celle de ratifier, et driverait des deux mots latins, rata fiant (que les choses convenues soient faites).

324

TRAIT

Cette opinion est base sur ce que les anciens discutaient les affaires table, et sanctionnaient les rsolutions prises, en buvant la fin du repas quelques liqueurs agrables; un reste de cet usage existe encore de nos jours dans certaine classe du peuple. Le nombre des recettes des liqueurs par infusion est assez restreint pour que nous donnions, dans chacune d'elles, les proportions d'infusion ou de substances aromatiques, ainsi que celles d'alcool, de sucre et d'eau qui entrent dans leur composition. Nous rpterons, et plus particulirement pour les ratafiats, ce que nous avons dit l'gard de l'ingalit de rsultat. Bien qu'en employant avec la plus scrupuleuse attention les doses que nous indiquons, il pourrait arriver qu'une liqueur faite une poque ft infrieure celle prpare dans une autre : l'tat des substances ou des fruits, leur plus ou moins de maturit, les influences de temprature, une infusion plus ou moins prolonge, etc., etc., sont autant de causes qui peuvent diffrencier les liqueurs. Ici, notre mission s'arrte; nous ne pouvons communiquer nos lecteurs cette habitude, ce tact qui font qu'un bon Liquoriste reconnat de suite, en gotant une liqueur, si elle possde le parfum dsirable : ce n'est que par une longue pratique que Ton peut acqurir cette exprience. Les fabrications, comme prcdemment, s'appliquent toutes un hectolitre de liqueurs.

DES LIQUEURS.

325

Liqueurs ordinaires.
HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, 1 litre. Teinture de storax calamit, 20 centilitres. Alcool 85, 24 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 66 litres. Colorer en rouge l'orseill.
BROU DE NOIX,

Infusion de brou de noix, vieille, 20 litres. Esprit de muscades, 25 centilitres. Alcool 85, 13 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 58 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel. Si le parfum de cette liqueur n'tait pas suffisamment prononc, on pourrait y ajouter quelques litres d'eau de noix, en remplacement d'une mme quantit d'eau commune.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, 25 litres. Alcool 85*, 12 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 54 litres. Si l'on voulait employer de l'infusion deuxime, voici comment il faudrait procder : Infusion de cassis, deuxime, 32 litres. Alcool 85. 6 litres.

326

TRAITE

Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 54 litres. On oprerait ainsi avec l'infusion de troisime. Infusion de cassis, troisime, 45 litres. Alcool 85, 7 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 39 litres. Dans le cas o cette dernire fabrication ne serait pas assez parfume, on ajouterait 2 ou 3 litres d'esprit de feuilles de cassis, en retirant toutefois une mme quantit d'alcool 85. Les trois exemples qui prcdent, guideront encore, si l'on emploie simultanment les trois infusions ou seulement deux d'entre elles.
RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, 15 litres. de cassis ou de meriscs, 5 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 59 litres. L'infusion premire de cassis ou de merises sert colorer davantage cette liqueur.
RATAFIAT DE COINGS.

Suc exprim de coings bien mrs, 6 litres. Esprit de girofle, 50 centilitres. Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 60 litres.

DES LIQUEURS.

327

Colorer en jaune clair avec le caramel. Le ratafiat de poires de rousselet et celui de poires d'Angleterre se prparent de la mme manire.

Liqueurs

doubles.

HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, 2 litres. Alcool 85, 48 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge l'orseille.
BROU DE NOIX,

Infusion de brou de noix, 30 litres. Esprit de muscades, 50 centilitres. 32 litres. Alcool 85% Sucre, 25 kilos. Eau commune, 21 litres. Colorer fortement en jaune, avec le caramel, afin que la liqueur ddouble soit d'une nuance assez prononce.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

50 litres. 25 litres. 25 kilos. 8 litres.

328

TRAITE AUTRE.

infusion de cassis, premire, deuxime, Alcool 85, Sucre, Eau commune,


RATAFIAT DE FRAMBOISES.

25 litres. 30 litres. 17 litres. 25 kilos. 11 litres.

Infusion de framboises, de cassis ou merises, Alcool 85% Sucre, Eau commune,

30 litres. 10 litres. 24 litres. 25 kilos. 19 litres.

Liqueurs demi - fines.


HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar.
HUILE DE VIOLETTE.

4 litres. 24 litres. 25 kilos. 55 litres.

Infusion d'iris, 6 litres. Alcool 85, 22 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer en violet avec le cudbar et le bleu.

DES LIQUEURS. BROU DE NOIX.

329

Infusion de brou de noix, vieille, 25 litres. Esprit de muscades, 30 centilitres. Alcool 85, 13 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 45 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, 30 litres. de framboises, 5 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 36 litres. Mmes observations que pour les cassis prcdents.
RATAFIAT DE CERISES.

Infusion de cerises, 30 litres. \ de merises, 5 litres. Esprit de noyaux d'abricots, 5 litres. Alcool 85, 4 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 39 litres. La couleur de ce ratafiat ne doit pas tre fonce.
RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

20

litres. 6 litres. 10 litres. 25 kilos. 47 litres.

330

TRAITE RATAFIAT DE QUATRE-FRUITS.

Infusion de cassis, premire, de cerises, de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,
RATAFIAT DE COINGS.

10 litres. 10 litres. 8 litres. 8 litres. 8 litres. 25 kilos. 39 litres.

Suc exprim de coings, bien mrs, Esprit de girofle, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel.

8 litres. 50 centilitres, 28 litres. 25 kilos. 47 litres.

Liqueurs fines.
HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar. Infusion d'iris, Alcool 85,

8 litres. 24 litres. 43 kil. 750 gr. 39 litres.

HUILE DE VIOLETTES.

10 litres. 22 litres.

DES LIQUEURS.

331

Sucre raffin, blanc, 43 kil. 750 gr. Eau commune, 39 litres. Colorer en violet avec le cudbar et le bleu.
BROU DE NOIX.

32 litres. Infusion de brou de noix, vieille, 35 centilitres. Esprit de muscades, 15 litres. Alcool 85, 37 kil. 500 gr Sucre, 27 litres. Eau commune, Colorer en jaune fonc avec le caramel.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, de framboises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

35 litres. 8 litres. 10 litres. 37 kil. 500 gr. 21 litres.

RATAFIAT DE CERISES.

Infusion de cerises, de merises, Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

35 litres. 8 litres. 6 litres. 4 litres. 37 kil. 500 gr. 21 litres.

RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85,

25 litres. 10 litres. 10 litres.

332

TRAITE

Sucre, Eau commune,

37 kil. 500 gr. 29 litres.

RATAF1AT DE QUATRE-FUITS.

Infusion de cassis, premire, de cerises, de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

15 litres. 12 litres. 10 litres. 15 litres. 6 litres. 37 kil. 500 gr. 16 litres.

RATAFIAT DE COINGS.

Suc exprim de coings bien mrs, 12 litres. 75 centilitres. Esprit de girofle, 31 litres. Alcool 85, 37 kil. 500 gr. Sucre raffin, blanc, 30 litres. Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel.

Liqueurs surfines.
L I Q U E U R HYGINIQUE dite D E RASPAIL. Sommits sches d'anglique, Racines Calamus aromaticus, Myrrhe, Cannelle, Alos, 810 810 216 108 108 54 grammes, grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

DES LIQUEURS.

333

Clous de girofle, 54 grammes. Vanille, 54 grammes. Noix muscade, 14 grammes. Safran, 3 grammes. Alcool 85, 54 litres. Sucre raffin, blanc, 27 kilos. Eau commune, 27 litres. Faire macrer le tout une chaleur douce pendant quinze jours, en agitant de temps en temps; passer et exprimer; ajouter ensuite le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau indique; coller et filtrer aprs repos. Cette recette est celle publie par F. V. Raspail, dans son Manuel annuaire de la sant.
LIQUEUR STOMACHIQUE DORE.

Quinquina rouge concass, 187 grammes. Ecorccs de curaao de Hollande, 125 grammes. Cannelle de Ceylan, 125 grammes. Vanille, 90 grammes. Safran, 10 grammes. Alcool 85, 36 litres. Sucre raffin, blanc, 37 kil. 500 gr. Eau commune, 38 litres. Faire macrer pendant 8 jours, passer avec expression, ajouter le sucre et l'eau, coller et filtrer, puis mettre dans chaque bouteille une feuille d'or brise.
CRME DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85,

26

10 litres. litres.

334

TRAIT

Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en rouge la cochenille.


CRME DE VIOLETTE.

56 kilos. 26 litres.

Infusion d'iris, 12 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Colorer en violet avec la cochenille et le bleu.
CRME DE BROU DE NOIX.

Infusion de brou de noix, vieille, 40 litres. Esprit de muscades, 50 centil. Alcool 85% 10 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Eau commune, 16 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
CRME DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, Esprit de framboises, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

40 litres. 5 litres. 5 litres. 50 kilos. 16 litres.

RATAFIAT DE CERISES DE GRENOBLE.

Infusion de cerises, de merises, Esprit de noyaux d'abricots, de framboises,

25 litres. 15 litres. 8 litres. 4 litres.

DES LIQUEURS.

335

Sucre raffin, blanc, Eau commune,

50 14

kilos. litres.

RATAFIAT DE GRENOBLE d i t d e TEYSSRE.

Cassis, 15 kilos. Framboises, 20 kilos. Cerises, 20 kilos. Merises, 10 kilos. Alcool 85, 36 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Broyer le tout sans craser les noyaux et mettre infuser dans l'alcool pendant un mois; passer ensuite en exprimant, et ajouter le sucre fondu chaud dans une quantit d'eau suffisante pour former un hectolitre de ratafiat. On prpare encore cette liqueur de la manire suivante: Prendre une quantit suffisante de merises bien mres, puis les craser aprs avoir t les queues, les mettre ensuite sur le feu dans une bassine en cuivre rouge avec un peu d'eau; chauffer rapidement en ayant soin de remuer avec une spatule jusqu' ce que le liquide soit un peu pais, verser alors le tout dans un tamis sur une terrine en grs et presser le marc lorsqu'il sera froid; composer ensuite le ratafiat comme il suit: Suc de merises bouilli, Infusion de cassis, de cerises, Esprit de framboises, Alcool 85, Sucre raffin blanc, 20 litres. 10 litres. 20 litres. 10 litres. 8 litres. 50 kilos.

336

TRAIT

Faire fondre le sucre chaud dans le jus de merises et aprs refroidissement, oprer le mlange en ajoutant un peu d'eau, s'il est ncessaire, pour former un hectolitre de liqueur. L'bullition ne peut altrer les merises, ces fruits n'ayant ni parfum ni parenchyme et leur suc tant extrmement aqueux: le feu au contraire leur est trsfavorable, car il dveloppe la fois le bon got et le principe sucr. On peut aussi prparer le ratafiat de Grenoble au moyen des infusions de fruits qui entrent dans sa composition.
BATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,
GUIGNOLET D'ANGERS.

30 litres. 10 litres. 10 litres. 50 kilos. 16 litres.

Infusion de cerises, de merises, Alcool 85, Sucre raffin blanc, Eau commune,

20 litres. 20 litres. 10 litres. 50 kilos. 16 litres.

DES LIQUEURS*

337

Recettes des Liqueurs par Huiles volatiles ou Essences.

Les liqueurs parfumes au moyen de la dissolution d'une ou plusieurs huiles volatiles ne sont jamais aussi suaves ni aussi fines que celles parfumes par les esprits distills. Quoique trs-aromatiques, ces liqueurs possdent une acret que les gourmets savent parfaitement reconnatre; elles laissent un sentiment durable et importun de chaleur et de corrosion dans la bouche, le gosier, l'estomac, et quelquefois mme jusque dans les voies urinaires des personnes qui en font usage. Cependant, tout en considrant les liqueurs obtenues par dissolution comme infrieures, sous tous les rapports, celles obtenues par distillation, nous reconnaissons qu'il peut exister des circonstances o le Liquoriste soit oblig d'avoir recours l'emploi des essences pour la fabrication des liqueurs. Pntr de cette ncessit, nous allons indiquer les modes de prparation qu'on devra suivre.

Liqueurs

ordinaires.

Ainsi que pour les liqueurs ordinaires par distillation* ou par infusion, les proportions d'alcool et de sucre, pour les liqueurs par essences, sont les mmes; les proportions d'eau sont galement invariables. Voici les doses que l'on devra employer pour la fabrication d'un hectolitre de liqueur:

338

TRAIT

Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 66 litres. Essence, quantit indique dans chaque recette. Remplir d'alcool la moiti d'un flacon ou d'une bouteille de la contenance d'un litre environ, verser ensuite les essences, agiter fortement pendant une ou deux minutes et remplir le vase d'alcool, puis agiter encore; mettre cette dissolution dans un cong et verser dessus le reste d'alcool destin la fabrication; remuer pendant quelques minutes, ajouter le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau connue, colorer, coller et filtrer d'aprs les prescriptions indiques prcdemment.
ANlSETTE.

Essence d'anis 30 grammes, id. de badiane 30 grammes, id. de fenouil doux 5 grammes, id. de coriandre 50 centigrammes.
EAU D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 5 grammes.


CENT-SEPT-ANS,

Essence de citron distill 45 grammes, id. de roses 2 grammes. Colorer en rouge l'orseille.
CURAAO.

Essence de curaao distill 45 grammes, id. de Portugal 15 grammes, id. de girofle 3 grammes. Colorer en jaune fonc avec le caramel.

DES LIQUEURS. FLEURS D'ORANGER.

339

Essence de nroli de Paris 10 grammes.


MENTHE.

Essence de menthe anglaise 20 grammes.


EAU DE NOYAUX.

Essence de noyaux 30 grammes.


PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 45 grammes, id. de cdrats 15 grammes, id. de coriandre 1 gramme- Colorer en rouge l'orseille.
HUILE DE ROSES.

Essence de roses 6 grammes. Colorer en rouge l'orseille.


VESPTRO.

Essence d'anis 20 grammes,id. de carvi 15 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de citron distill 8 grammes.

Liqueurs demi-fines.
Ces liqueurs se prparent comme les prcdentes en employant, pour une fabrication de 100 litres, les quantits suivantes: Alcool 85% 28 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres.

340

TRAIT ANISETTE.

Essence d'anis 35 grammes, id. de badiane 35 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 50 centigrammes, id. de nrol de Paris 1 gramme.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 7 grammes.


CRME DE CLERI.

Essence de cleri 15 grammes.


CENT-SEPT-ANS.

Essence de citron distill 60 grammes, id. de roses 5 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Essence de curaao distill 60 grammes, id. de Portugal 20 grammes, id. de girofle. 4 grammes. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 12 grammes.


CRME DE MENTHE.

Essence de menthe anglaise 32 grammes.


CRME DE NOYAUX.

Essence de noyaux 40 grammes.


PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 50 grammes, id. de cdrats 20 grammes, id. de coriandre 1 gramme. Colorer en rouge au cudbar.

DES LIQUEURS. HUILE DE ROSES.

341

Essence de roses 8 grammes. Colorer en rouge au cudbar.


VESPTRO.

Essence d'anis 30 grammes, id. de carvi 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de citron distill 10 grammes.

Liqueurs fines.
Mme manire d'oprer que pour les liqueurs prcdentes, en employant, pour un hectolitre, les doses qui suivent: Alcool 85, Sucre, Eau commune,
ANISETTE.

32 litres. 43 kil. 750 gr. 39 litres.

Essence de badiane 65 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de sassafras 4 grammes, extrait d'iris 20 grammes, id. d'ambre non musqu 6 grammes.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 10 grammes.


CRME DE CLERI.

Essence de cleri 20 grammes.

342

TRAIT CENT-SEPT-ANS.

Essence de citron distill 70 grammes, id. de roses 4 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Essence de curaao distill 70 grammes, id. de Portugal 25 grammes, id. de girofle 5 grammes. Infusion amre de curaao, quantit suffisante. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 15 grammes,


CRME DE MENTHE.

Essence de menthe anglaise 40 grammes,


CRME DE NOYAUX.

Essence de noyaux 50 grammes.


PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 60 grammes, id. de cdrats 25 grammes, id de coriandre 2 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
HUILE DE ROSES.

Essences de roses 12 grammes. Colorer en rouge au cudbar.


VESPTRO.

Essence d'anis 40 grammes, id. de carvi 25 grammes, id. de fenouil doux. 6 grammes, id. de coriandre 3 grammes, id. de citron 45 grammes.

DES LIQUEURS.

343

Liqueurs surfines. Les doses employer pour fabriquer un hectolitre de liqueur sont: Alcool 85, 36 litres. Sucre, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer suivant les prescriptions indiques.
ANISETTE.

Essence de badiane 90 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de sassafras 6 grammes, extrait d'iris 30 grammes, id. d'ambre non musqu 8 grammes.
CRME D'ABSINTHE.

Essence d'absinthe 6 grammes. id. de menthe an glaise 6 grammes, id. d'anis 30 grammes,id. de fenouil doux 8 grammes, id. de citron distill, 30 gr.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 15 grammes, id. de coriandr 2 grammes, id. de fenouil 4 grammes.


CRME DE CLERI.

Essence de cleri 30 grammes. LIQUEUR dite DE L A GRANDE-CHARTREUSE. Essence de mlisse citronne 2 grammes, id. d'hysope 2 grammes, id. d'anglique 40 grammes, id.

344

TRAIT

de menthe anglaise 20 grammes, id. de cannelle de Chine 2 grammes, id. de muscade 2 grammes, id. de girofle 2 grammes. Colorer en jaune ou en vert suivant le besoin.
CURAAO.

Essence de curaao distill 100 grammes, id. de Portugal 40 grammes, infusion amrede curaao quantit suffisante. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Essence de cannelle de Ceylan 5 grammes, id. de cannelle de Chine 15 grammes, id. de coriandre 3 grammes, id. de citrons 30 grammes, id, d'oranges10grammes.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 20 grammes.


ELIXIR DE GARUS.

Essence de cannelle de Chine 13 grammes, id. de girofle, 8 grammes, id. de muscades, 2 grammes, alos succotrin 50 grammes, myrrhe 50 grammes, safran 40 grammes. Aprs dissolution des essences, faire infuser les dernires substances dans l'alcool pendant 45 jours.
HUILE DE KIRSCHENWASSER.

Essence de noyaux 40 grammes, id, de nroli de Paris 4 grammes,

DES LIQUEURS. CRME DE MENTHE.

345

Essence de menthe anglaise 50 grammes.


LIQUEUR DU MZENC.

Essence de muscades 5 grammes, ta. de macis 2 grammes, id. de camomille romaine 10 grammes, id. de daucus 5 grammes, mirobolans 60 grammes, ambrette 60 grammes, vanille 60 grammes. Aprs dissolution des essences, faire infuser les trois dernires substances dans l'alcool pendant 15 jours. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
CRME DE NOYAUX DE PHALSBOURG.

Essence de noyaux 50 grammes, id. d'amandes mres 10 grammes, id. d'oranges 10 grammes, id. de citrons 8 grammes, id. de cannelle de Chine 4 grammes, id. de girofles 2 grammes, id. de muscades i gramme, id. de nroli 2 grammes.
CRME DE ROSES.

Essence de roses 15 grammes. Colorer en rouge la cochenille.


EAU DES SEPT GRAINES.

Essence d'anglique 4 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de cleri 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de fenouil doux 4 grammes, id. d'orange 10 grammes. Colorer en jaune clair avec le caramel.
VESPTRO DE MONTPELLIER.

Essence d'anis 45 grammes, id. de carvi 30 gram-

346 TRAIT mes, id. de fenouil doux 8 grammes, id. de coriandre 4 grammes, id. de citrons 20 grammes. ANISETTE DE HOLLANDE. Essence de badiane 50 grammes, id. d'anis 50 grammes, id. d'amandes amres 8 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de fenouil 2 grammes, id. de roses 2 grammes, id. d'anglique 4 grammes. ALKERMS DE FLORENCE. Essence de calamus 3 grammes, id. de cannelle de Ceylan 1 gramme, id. de girofle 5 grammes, id. de muscades 3 grammes, id. de roses 4 grammes, extrait d'iris 30 grammes. Colorer en rose avec lacochenille. MARASQUIN DE ZARA. Essence de noyaux 25 grammes, id. de nroli 5 grammes, extrait de jasmin 10 grammes, id. de vanille 15 grammes. ROSOLIO DE TURIN. Essence d'anis 15 grammes, id. de fenouil doux 3 grammes, id. d'amandes amres 30 grammes, id. de roses 6 grammes, extrait d'ambre musqu 4 grammes. Colorer en rose clair avec la cochenille. CRME DE JASMIN. Extrait de jasmin 150 g r a m m e s . CREME DE JONQUILLE. Extrait de jonquille 140 g r a m m e s . Colorer en jaune clair avec le caramel.

DES LIQUEURS. CRME D'HLIOTROPE.

347

Extrait d'hliotrope 180 grammes. Colorer en rose trs-clair avec la cochenille.


CRME DE RSDA.

Extrait de rsda 175 grammes.


CRME DE TUBREUSE.

Extrait de tubreuse 150 grammes.


CRME DE MILLE FLEURS.

Essence de nroli 5 gr., id. de roses 2 gr., extrait de jasmin 20 gr., id. de jonquille 13 gr., id. d'hliotrope 25 gr., id. de rsda 20 gr., id. de tubreuse 20 gr.

Observations. En vieillissant, les liqueurs par essences perdent une grande partie de leur parfum ou prennent un got de rance. Ce dernier inconvnient est d souvent la mauvaise qualit des essences qui, pour la plupart, sont mlanges ou vieilles. On doit donc s'attacher se procurer ces produits chez des ngociants loyaux, et les prendre de premier choix sans regarder au prix d'achat; car, dans cette circonstance comme dans beaucoup d'autres, le bon march cote trop cher.

348

TRAITE

CHAPITRE QUINZIME. Des Extraits d'Absinthe et de divers Spiritueux aromatiques. Les liquides dont nous allons parler, sont de diverses natures: ceux-ci sont employs comme boissons, ceuxl servent l'usage de la toilette, d'autres enfin sont considrs comme mdicaments. Tous ces liquides s'obtiennent par la distillation, l'infusion, ou la dissolution des essences.

On nomme extraits d'absinthes les alcools chargs du principe aromatique de diverses substances et principalement de celui de l'absinthe. Ces liquides ne contiennent point de sucre et leur degr de spirituosit, comme pour les autres alcools, peut s'apprcier au moyen de l'alcoomtre et du thermomtre. Gomme les liqueurs, les extraits d'absinthe se divisent en quatre classes: absinthes ordinaires, demi-fines, fines et suisses; ces dernires se subdivisent encore e n : absinthes de Pontarlier, de Montpellier et de Lyon. Les absinthes ordinaires ne sont gure connues que

DES

LIQUEURS.

349

dans Paris et dans quelques grandes villes; elles sont gnralement fabriques, ainsi que les absinthes demifines et les fines, par les Liquoristes; aussi allons-nous en donner les recettes dans ce trait. Quant celles dites absinthes suisses, de Pontarlier, de Montpellier ou de Lyon, formant l'objet d'un commerce particulier et d'une fabrication spciale, elles doivent naturellement trouver leur place dans le Trait des alcools.
ABSINTHE ORDINAIRE.

Grande absinthe sche et monde, 2 kilos 500 gr. Hysope fleurie sche, 500 grammes. Mlisse citronne sche, 500 grammes. Anis vert pil, 2 kilos. Alcool 85, 15 litres. Faire infuser le tout dans la cucurbite pendant 24 heures, ajouter 15 litres d'eau et distiller avec prcaution pour retirer 15 litres de produit, auxquels on ajoute: Alcool 85, 40 litres. Eau commune, 45 litres. Produit 100 litres 46; mlanger et laisser reposer. La filtration n'est pas ncessaire pour les absinthes. Aprs un repos de 48 heures elles s'claircissent d'ellesmmes, L'absinthe verte ordinaire se fabrique de la mme manire: on ajoute du bleu prpar par le drap de laine, avec du safran et du caramel, suivant la nuance que l'on veut obtenir. On exige quelquefois qu'en lui ajoutant de l'eau, l'absinthe ordinaire blanchisse fortement; dans ce cas, il faudrait doubler la dose d'anis vert, ou faire dis-

350

TRAIT

soudre, dans l'alcool non distill, 45 grammes d'essence de badiane. On fabrique aussi l'absinthe ordinaire au moyen de la dissolution des essences; voici une recette trs-usite: Essence d'absinthe (grande) 30 gr., id. de badiane 60 gr. id. de fenouil doux 10 gr., alcool 85 54 litres, eau commune 46 litres. Produit: 100 litres 46. ABSINTHE DEMI-FINE. Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite absinthe sche et monde, 1 kilo. Hysope fleurie sche, 500 grammes. 500 grammes. Mlisse citronne sche, Racines d'anglique, 125 grammes. Anis vert, 4 kilos. Badiane, 2 kilos. Fenouil, 1 kilo. 20 litres. Alcool 85, Faire infuser pendant 24 heures, ajouter 20 litres d'eau, puis distiller pour retirer 20 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Alcool 85, Eau commune, Produit: 100 litres 49. A U T R E . Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite absinthe sche et monde, 1 kilo. Hysope, 500 grammes. 38 litres. 42 litres.

DES LIQUEURS.

354

Menthe poivre, 500 grammes. Anis vert, 4 kilos. Badiane, 2 kilos. Fenouil, 2 kilos. Coriandre, 1 kilo. Alcool 85, 25 litres. Faire macrer 24 heures, distiller pour retirer 25 litres d'esprit parfum, ajouter ensuite: Alcool 85, 38 litres. Eau commune, 37 litres. Produit: 100 litres 53, L'absinthe verte demi-fine se colore de la mme manire que l'ordinaire. On peut encore prparer une absinthe demi-fine, par la dissolution des essences, en employant: Essence de grande absinthe 30 gr., id. de petite 10 gr., id. de menthe poivre 5 gr., id. d'hysope 2 gr., id. d'anglique, 2 gr., id. d'anis 60 gr., id. de badiane 30 gr., id. de coriandre 2 gr., id. de fenouil doux 15 gr., alcool 85 62 litres, eau commune 38 litres. Produit: 100 litres 53.
ABSINTHE FINE,

Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite 500 gram. Hysope fleurie sche, l kilo. Mlisse citronne sche, 1 kilo. Anis vert, 5 kilos. Badiane, 1 kilo. Fenouil, 2 kilos.

352

TRAIT

Coriandre, 1 kilo. Alcool 85, 50 litres. Faire macrer pendant 24 heures et distiller au bainmarie en ajoutant 25 litres d'eau; retirer 50 litres d'esprit parfum; verser ensuite ce produit dans un tonneau ou dans un cong, avec: Alcool 85, 30 litres. Eau commune, 20 litres. Produit: 100 litres 65. Le degr de cette absinthe tant trop faible pour soutenir la coloration par les plantes et afin d'viter le dpt considrable qui se formerait dans les bouteilles, il est prfrable de la colorer en vert olive avec le caramel.
ABSINTHE FINE PAR ESSENCES.

Essence de grande absinthe 25 gr. id. de petite absinthe 10 gr. id. d'hysope 6 gr. id. de mlisse 6 gr id. d'anis 100 gr. id. de badiane 100 gr. id. de fenouil doux 30 gr. id. de coriandre 2 gr. alcool 85 75 litres, eau commune 25 litres, Produit: 100 litres 65 .

Spiritueux aromatiques divers.


GENIVRE.

Le vritable genivre tant, ainsi que l'absinthe suisse, l'objet d'une fabrication spciale, nous indiquons dans le Traite des alcools la manire de l'obtenir. Cependant, comme il peut arriver que le Liquoriste ne puisse se

DES LIQUEURS.

353

procurer ce liquide aussi promptement ou aussi facilement qu'il le dsirerait, voici comment il pourrait l'imiter: Baies de genivre, 10 kilos. Houblon, 500 grammes. Alcool 85, 32 litres. Ecraser les baies dans un mortier et faire macrer pendant 24 heures, distiller au bain-marie avec 30 litres d'eau pour retirer 30 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Alcool 85% 28 litres. Eau commune, 42 litres. Produit: 100 litres 49.
AUTRE.

Essence de genivre, 100 grammes. 56 litres. Alcool 85, Eau commune, 44 litres. Faire dissoudre d'abord l'essence dans l'alcool et ajouter l'eau. Produit: 100 litres 49.
EAU VULNRAIRE SUISSE.

Prendre 1 kilog, de feuilles sches de chaque plante dont les noms suivent:

Absinthe, Lavande, Romarin, Rue, Anglique, Marjolaine, Basilic, Mlilot, Sarriette, Sauge, Calament, Mlisse, Serpolet, Fenouil, Menthe, Thym. Origan, Hysope, Alcool 85, 64 litres.
23

354

TRAIT

Faire infuser le tout pendant 48 heures, ajouter ensuite 30 litres d'eau et distiller feu nu, rectifier pour retirer 62 litres d'esprit parfum, rduire ce produit avec 38 litres d'eau pour former 100 litres d'eau vulnraire 50. On obtient aussi une eau vulnraire par, la dissolution des essences; voici les doses employer pour un hectolitre: Essence d'absinthe 10 gr., id. d'anglique 2 gr., id. de fenouil amer 30 gr., id. d'hysope 6 gr., id. de lavande 50 gr., id. de marjolaine 15 gr., id. de mlisse 6 gr., id. de menthe 10 gr., id. de romarin 50 gr., id. de sauge 40 gr., id. de serpolet 50 gr., id. de thym 50 gr. Faire dissoudre le tout dans 57 litres d'alcool 85 et ajouter 43 litres d'eau pour rduire 50. L'eau vulnraire est un remde populaire contre les contusions, les coups la tte, les chutes, etc. On l'emploie l'extrieur et l'intrieur.
EAU DES JACOBINS DE ROUEN.

Cannelle de Chine 60 gr., santal citrin 60 gr., id. rouge 30 gr., anis vert 40 gr., baies de genivre 40 gr., semences d'anglique 25 gr., galanga 15 gr., bois d'alos 15 gr., girofles 15 gr., macis 15 gr,, cochenille 25 gr., alcool 85 10 litres. Piler les substances et faire infuser pendant un mois, filtrer ensuite et mettre dans des flacons carrs en Terre vert. Cette eau est un excellent stomachique: prise petite

DES LIQUEURS.

355

dose aprs le repas, elle diminue, dit-on, la congestion du sang vers le cerveau, qui accompagne ordinairement les digestions laborieuses.
EAU DE MLISSE dite DES CARMES.

Mlisse frache en fleur 3 kilos 500 gr., sommits d'hysope fleurie 125 gr., id. de marjolaine 125 gr., id. de romarin 125 gr., id. de sauge 125 gr., id. de thym 125 gr., racines d'anglique 125 gr., coriandre 125 gr., cannelle de Ceylan 60 gr., girofle 60 gr., macis 15 gr., muscades 45 gr., zestes de citrons frais 10, alcool 85 11 litres. Faire infuser pendant 3 jours, puis distiller au bainmarie en ajoutant 10 litres d'eau, rectifier pour retirer 10 litres de bon produit. La recette que nous donnons n'est pas celle de la fameuse eau de mlisse des carmes dchausss de la rue de Vaugirard Paris: ce n'est qu'une simplification, qui ne lui cde en rien pour la suavit et les proprits mdicales. L'eau de mlisse est regarde comme stomachique et vulnraire, propre dissiper les vapeurs et salutaire dans les attaques d'apoplexie, dans la lthargie, l'pilepsie, les coliques, etc. On l'administre par petites cuilleres, soit pure, soit en y ajoutant de l'eau commune. On obtient l'eau de mlisse jaune en y faisant macrer un peu de safran. Cette dernire est plus spcialement employe l'extrieur, comme l'eau vulnraire, et aux mmes usages.

356

TRAIT ALCOOL CAMPHR.

Camphre, 1 Alcool 85, 10 Faire dissoudre et filtrer. Camphre, Alcool 85, Eau commune,

kil. 250 gr. litres.

EAU-DE-VIE CAMPHRE.

300 grammes. litres. 4 litres.

Faire dissoudre d'abord le camphre dans l'alcool, ajouter ensuite l'eau et filtrer. L'alcool et l'eau-de-vie camphrs sont employs dans les coups, contusions, entorses, douleurs, etc.
EAU BALSAMIQUE OU DE BOTOT.

Anis vert 300 gr., cannelle de Chine 100 gr., girofle 100 gr., essence de menthe 30 gr., cochenille 30 gr., crme de tartre 30 gr., alun de Rome 5 gr., alcool 8510litres. Faire infuser les aromates dans l'alcool, ainsi que l'essence de menthe; d'autre part, triturer la cochenille avec la crme de tartre et l'alun l'aide d'un peu d'eau, ajouter ce mlange au premier, laisser infuser pendant 10 jours et filtrer. L'eau de Botot est employe comme dentifrice.
ELIXIR
1

DE LONGUE-VIE VRITABLE.

Alos succotrin,
1

150 grammes.

Elixir parat driver de l'arabe al-eksir, qui dnote une action lente el prolonge.

DES LIQUEURS.

357

Agaric blanc, 20 Gentiane, Rhubarbe de Chine, Safran gatinais, Thriaque de Venise, Alcool 85, Eau commune,

grammes. 20 grammes. 20 grammes. 20 grammes. 40 grammes. 6 litres. 4 litres.

Faire infuser les drogues dans 3 litres d'alcool pendant 10 jours, puis tirer clair, recharger avec les 3 autres litres restante et faire encore infuser pendant 10 jours; runir les deux produits avec l'eau et filtrer. Cet lixir est un purgatif clbre dans la mdecine populaire; la dose, pour l'usage journalier, est de 8 10 gouttes dans le double de vin rouge ou blanc, th ou bouillon. On prtend que la recette que nous publions a t trouve dans les papiers du docteur Yernest, mdecin sudois mort l'ge de 104 ans, d'une chute de cheval; le secret de l'lixir de longue-vie tait dans sa famille depuis plusieurs sicles, son aeul avait vcu 130 ans, sa mre 107 et son pre 112: ils en prenaient 7 8 gouttes matin et soir dans le double de vin, de th ou de bouillon.
EAU DE COLOGNE ORDINAIRE.

Essence de cdrat 60 gr., id. de bergamotte, 60 gr., id. de lavande 30 gr., id. de romarin, 30 gr., id. de girofle 8 gr., teinture d'ambre musqu 8 gr., id. de benjoin 60 gr., alcool 85 8 litres, eau commune 2 litres.

358

TRAIT

Faire dissoudre les essences dans l'alcool en agitant de temps en temps; ajouter ensuite l'eau commune, et agiencore; aprs 24 heures de repos, filtrer. Produit MO litres. On prpare encore une eau de Cologne infrieure celle qui prcde, en employant: Essence de citron 60 gr., id. de Portugal 60 gr., id. de lavande 30 gr., id. de romarin 30 gr., alcool 85 7 litres, eau commune 3 litres. Oprer comme ci-dessus.
EAU DE COLOGNE FINE.

Essence de cdrat 60 gr., id. de bergamotte 60 gr., id. de nroli de Paris 10 gr., id. de lavande 15 gr., id. de romarin 15 gr., id. de cannelle de Chine 8 gr., id. de girofle 8 gr., teinture d'ambre musqu 12 gr., id. de benjoin 60 gr., alcool 85 10 litres. Faire dissoudre les essences en agitant de temps en temps, et aprs 24 heures de repos filtrer. E A U DE C O L O G N E dite de JEAN-MARIE FARINA. Essence de bergamotte 50 gr., id. de cdrat 50 gr., id. de citron 50 gr., id. de cannelle de Chine 20 gr., id. de lavande 20 gr., id. de nroli 20 gr., id. de romarin 20 gr., eau de mlisse dite des carmes 3 litres, alcool 90 8 litres. Dissoudre les essences dans l'alcool 90, ajouter l'eau de mlisse et laisser macrer le tout 10 jours; distiller au bain-marie, en ajoutant 5 litres d'eau pour retirer 10

DES LIQUEURS.

359

litres d'eau de Cologne. L'excdent de la distillation peut servir faire l'eau de la reine de Hongrie. Cette recelte a t copie sur celle dpose pour obtenir le brevet par Paul Feminis, de Cologne, son premier inventeur. Pendant longtemps, on attribuait l'eau de Cologne une vertu miraculeuse; aujourd'hui elle n'est plus employe que pour l'usage de. la toilette.
EAU DE LA REINE DE HONGRIE.

Sommits fleuries de romarin 3 kilos, id. de marjolaine 1 kilo, id. de lavande 1 kilo, alcool 85 10 litres. Prendre les plantes rcentes, et aprs les avoir coupes grossirement, faire infuser dans l'alcool pendant 2 jours, puis distiller et rectifier au bain-marie, en ajoutant dans chaque opration 5 litres d'eau; retirer 10 litres de produit. Cette eau tire son nom d'une reine de Hongrie qui elle procura, dans un ge trs-avanc, des soulagements qui tenaient, dit-on, du prodige. Elle est employe dans les maladies du cerveau et les attaques de nerfs; elle facilite la digestion et augmente la chaleur naturelle chez les personnes ges.
EAU-DE-VIE DE GAYAC.

Bois de gayac, 250 grammes. Citrons frais (zestes), 10. Alcool 85, 10 litres. Faire infuser pendant 15 jours en remuant de temps en temps, puis filtrer. Colorer en jaune avec le caramel.

360

TRAIT

EAU-DE-VIE DE LAVANDE.

Essence de lavande, 150 grammes. Alcool 85, 7 litres. Eau commune, 3 litres. Faire dissoudre l'essence dans l'alcool et ajouter l'eau; colorer en jaune avec le caramel, et aprs repos, filtrer. L'eau-de-vie de lavande ambre se prpare de la mme manire, en ajoutant 15 grammes de teinture d'ambre musqu. Ces eaux-de-vie sont employes pour la toilette des dames.
VINAIGRE AROMATIQUE ET ANTIPUTRIDE DE BULLY.

Eau 7 litres, alcool 4 litres, essence de bergamotte 30 gr., id. de citron aux zestes 30 gr., id. de Portugal 12 gr., id. de romarin 23 gr., id. de lavande 4 gr., id. de nroli, 4 gr., esprit de mlisse citronn 50 centilitres. Agiter entre temps, et aprs 24 heures, ajouter: teinture de benjoin 60 gr., id. de Tolu 60 gr., id. de storax 60 gr., esprit de girofle 10 centilitres. Agiter de nouveau, puis ajouter: vinaigre distill 2 litres; filtrer au bout de 12 heures et ajouter encore: vinaigre radical (acide actique) 90 gr. Cette recette est la copie de celle dpose par l'inventeur pour l'obtention de son brevet. Le vinaigre de Bully est en grande rputation, il est gnralement employ pour la toilette.

DES LIQUEURS. VINAIGRE AROMATIQUE ET HYGINIQUE.

361

Essence de cannelle 2 gr., id. de girofle 2 gr., id. de muscades 4 gr., id. de nroli 4 gr., id. de roses 2 gr., teinture de Tolu 1 litre, id. de benjoin 1 litre, id. de storax 2 litres, infusion d'iris 1 litre, alcool 85 3 litres, vinaigre d'Orlans trs-fort 1 litre 50 centilitres, vinaigre radical (acide actique) 50 centilitres. Produit: 10 litres. Oprer comme ci-dessus.
VINAIGRE ANTISEPTIQUE d i t DES QUATRE-VOLEURS.

Grande absinthe 150 gr., petite absinthe 150 gr., romarin 150 gr., sauge 150 gr., menthe 150 gr., rue 150 gr., lavande 150 gr., calamus 20 gr., cannelle de Chine 20 gr., girofle 20 gr., muscades 20 gr., ail 20 gr., camphre 75 gr., vinaigre radical (acide actique) 150 gr., vinaigre fort 10 litres. Faire macrer i 5 jours les substances dans le vinaigre, passer, ajouter le camphre dissous dans l'acide actique, filtrer. Ce vinaigre est employ comme prservatif des maladies contagieuses. On s'en frotte les mains et le visage; on en brle dans les appartements, on en garnit des flacons pour aspirer dans la syncope.

362

TRAITE

CHAPITRE SEIZIME.
Des fruits l'Eau-de-Vie.

Parmi les produits du Liquoriste, les fruits l'eau-devie ont acquis, depuis plusieurs annes, une certaine importance, et leur consommation s'augmente de jour en jour. Paris et plusieurs grandes villes de France en fournissent des quantits considrables, surtout depuis la cration des nombreux tablissements de LiquoristesDbitants 1, l'instar de celui de la place de l'Ecole, Paris, connu sous le nom de la mre Moreaux, et dont la rputation, pour les prunes et les chinois, est universelle. La fabrication des fruits l'eau-de-vie, ainsi que celle des liqueurs, est une spcialit qui exige des connaissances particulires et des soins minutieux; elle demande aussi le concours de diverses oprations, connues sous les noms d e : prparation, blanchiment et confection,
Le dbit de liqueurs doit-il avoir a Paris l'importance que semble pro mettre l'ouverture des luxueux tablissements dans les divers quartiers ? Ces tablissements n'y rpondent aucun besoin et ne sont frquents que par des habitus d'une socit fort peu recherche, ou par des curieux. Le luxe de ces maisons, l'attrait qu'elles prsentent par des femmes jeunes et sduisantes, prouvent que ce n'est pas une industrie a l'tat normal... ( Tableau de Paris, par A. Jeandel. )
1

DES LIQUEURS.

363

Prparation des fruits. Le choix des fruits destins tre mis l'eau-de-vie, fixera d'abord l'attention du Liquoriste. Us doivent tre sains et charnus, cueillis avant leur maturit, pour qu'ils puissent conserver une certaine fermet, principalement ceux qui sont d'une nature molle et fondante, comme les pches et les abricots. En gnral, les fruits cueillis dans leur pleine maturit ont la chair trop pulpeuse: ils ne pourraient supporter une chaleur ni une macration suffisante, sans se briser ou se mettre en marmelade; puis, d'ailleurs, parfaitement mrs, ils se pntrent d'eau-de-vie avec une si grande facilit, et ce aux dpens de leur propre suc, qu'ils deviennent peu agrables manger. On doit galement rejeter les fruits par trop verts ou tachs, meurtris, rabougris., fans ou piqus des vers, frapps enfin d'une dfectuosit, quelle qu'elle soit. Les varits de fruits ne sauraient tre indiffrentes, toutes ne sont pas galement propres tre employes; celles qui ont le plus de parfum et de saveur doivent avoir la prfrence. La nature du sol et le pays qui les produit influent considrablement sur la qualit des fruits; les annes chaudes et sches en produisent aussi de meilleurs que ceux des annes froides ou pluvieuses. Les fruits tant dans les conditions signales et dans un tat de parfaite fracheur, on devra viter de les laisser se faner ou se ramollir; on les essuiera avec un linge

364

TRAIT

pour enlever la poussire, ou bien on les frottera avec une brosse, s'ils sont couverts de duvet; on les piquera jusqu'au cur et dans plusieurs endroits, afin d'viter que la peau ne vienne crever et pour qu'ils puissent se pntrer de liquide avec plus de facilit; enfin on les jettera aussitt dans un baquet d'eau de puits trs-froide; l'eau contenant de la glace serait mme prfrable.

Blanchiment d e s Fruits.

Cette opration a pour but de priver les fruits du principe acerbe et acre d Peau de vgtation et l'acide malique qu'ils contiennent, principe qui les empche de se conserver et les fait noircir l'intrieur comme l'extrieur. L'espce de coction que subissent les fruits, par le blanchiment, supple aussi au degr de maturit qui leur manque, les rend plus tendres et dveloppe leur parfum. Tout tant dispos ainsi qu'il est dit dans l'article prcdent, voici la manire de procder au blanchiment: Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus large que profonde, afin d'viter que les fruits ne puissent s'craser; la remplir d'eau aux deux tiers environ; faire chauffer un point voisin de l'bullition ( 90); cet instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou glace avec une cumoire ou un tamis, suivant la nature des fruits, pour les jeter tous ensemble dans la bassine;

DES LIQUEURS.

365

lorsqu'ils seront tombs d'eux-mmes au fond de l'eau, touffer le feu momentanment et les laisser dans cet tat pendant environ 10 minutes. Ce temps expir, rallumer le feu et produire une chaleur graduelle jusqu' ce que les fruits viennent se prsenter d'eux-mmes la surface de l'eau: avoir soin de les exciter remonter en passant avec prcaution l'cumoire dessous; enlever doucement les fruits avec ce mme instrument au fur et mesure qu'ils surnageront, et les jeter dans un baquet d'eau trs-froide ou glace, que l'on renouvellera plusieurs fois jusqu' complet refroidissement. Quelquefois on est oblig de pousser le feu trs-fort, pour forcer les derniers fruits monter, ou bien encore on les enlve avant qu'ils ne viennent la surface de l'eau pour viter de les laisser entirement briser par la chaleur. Le blanchiment des fruits doit s'oprer trs-vivement, afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers changements de temprature qu'ils subissent. Sortant de l'eau froide qui a resserr leur chair, et jets dans l'eau presque bouillante, ils plissent aussitt; au bout de quelques instants, la chaleur leur donne en grande partie leur couleur primitive; l'immersion dans l'eau froide achve de la leur rendre entirement; si, au contraire, l'eau de la bassine n'tait pas assez chaude, ou si celle des baquets n'tait pas assez froide, on obtiendrait un mauvais rsultat; car alors, les fruits refroidissant trop l'une et rchauffant trop l'autre, ne produiraient pas ces transitions de temprature qui, en les resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur conservent la qualit des fruits mrs.

366

TRAIT

La couleur de certains fruits, tels que l'abricot, la pche, etc., tant extrmement tendre et dlicate, il est essentiel, pour la conserver, d'ajouter, dans chaque hectolitre d'eau froide, environ 50 60 grammes d'alun pulvris.

Confection des fruits. Les fruits tant entirement refroidis et ayant recouvr, autant que possible, leur fermet et leur couleur, on devra les enlever du baquet d'eau froide avec prcaution, les mettre goulter sur des tamis de crin, puis les porter la cave dans des tonneaux, des jarres, ou de grands pots en grs, contenant de l'eau-de-vie 53 ou 58, suivant la nature des fruits. Aprs que les fruits auront sjourn pendant six semaines environ dans l'eau-de-vie, on pourra commencer les sucrer; cet effet, on les retirera du vase dans lequel ils sont, on les rangera et disposera avec soin dans des bocaux en verre, et on les couvrira avec le jus, c'est--dire l'eau-de-vie de laquelle ils sortent, sucre 125 ou 250 grammes par litre, suivant l'espce de fruits ou la qualit que l'on veut obtenir. tes bocaux doivent tre ferms hermtiquement avec un bouchon de lige garni de papier et de parchemin mouill, et couverts galement avec ce dernier, de la vessie, de te baudruche ou bien encore avec des feuilles d'tain. On doit les conserver dans un endroit

DES LIQUEURS.

367

tempr et viter de les exposer l'action du soleil: ce dernier fait noircir les fruits trs-promptement. Le mode de prparation qui vient d'tre dcrit n'est pas le seul employ: il en est un plus convenable, mais beaucoup plus dispendieux. Il consiste blanchir d'abord les fruits, ainsi qu'il a t dit plus haut, et leur donner une ou plusieurs faons au sucre qui, en les imprgnant de ce dernier, les empche d'aspirer une trop, grande quantit d'eau-de-vie et les rend plus dlicats et plus fins. On nomme faon l'opration de la mise au sucre. Pour arriver obtenir un bon rsultat, il faut que les fruits soient blanchis bien point: s'ils l'taient trop, ils tomberaient en marmelade; s'ils ne l'taient pas assez, ils resteraient durs et, leurs pores se trouvant resserrs, le sucre n'y entrerait qu'imparfaitement. Il faut ensuite les conduire avec mnagement, et faire un sirop lger marquant 12 au pse-sirop, le jeter bouillant sur les fruits, disposs dans une terrine, couvrir cette dernire et laisser les fruits dans cet tat pendant 24 heures; recommencer la mme opration, en faisant cuire le sirop 16, et ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois de quatre degrs, jusqu' ce que le sirop marque 36, ce qui s'obtiendra la septime et dernire faon, et formera ce que l'on appelle les fruits confits au sucre. Les fruits destines tre mis l'eau-de-vie n'ont pas besoin d'tre entirement confits au sucre: trois faons suffisent gnralement pour les rendre parfaits et leur conserver la fermet dsirable. On remarquera qu'en mettant les fruits au sucre dans un sirop trop pais, leurs pores se resserrant, et se racornissant, deviendront durs, au lieu de s'imbiber de

368

TRAIT

sirop. Outre l'inconvnient que les fruits racornis ont moins d'apparence et sont moins bons, ils sont de plus sujets la fermentation; car, en se resserrant, ils conservent intrieurement des parties d'eau et d'air qui sont susceptibles, avec le temps, de les faire fermenter, si on voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre immdiatement dans l'eau-de-vie. Les fruits l'eau-de-vie prpars au sucre se mettent de suite dans un jus contenant, par hectolitre, 32 litres d'esprit 85 et 18 kilos 750 grammes de sucre; ils peuvent tre sur-le-champ livrs la consommation. Il est certains fruits, tels que les ananas, les chinois, les cdrats, les marrons, les noix, etc., que le Liquoriste a plus d'avantage se procurer tout confits qu' les prparer lui-mme. Ces fruits se trouvent dans le commerce un prix minime: il n'y a , avec leur prix de revient, qu'une lgre diffrence, qui se trouve grandement compense par les soins et le travail ncessits par la confection.
ABRICOTS.

Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et sans tre mrs; les essuyer avec un linge ou les brosser pour enlever la poussire ou le duvet qui peut se trouver dessus, puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs endroits avec une ou plusieurs pingles (celles d'argent sont prfrables); passant ensuite un poinon la place la queue, dtacher le noyau de la chair du fruit sans pour cela l'enlever, mais dans le but de faciliter le blanchiment; mesure qu'ils sont piqus, jeter les abricots dans de l'eau froide ou glace.

DES LIQUEURS,

369

Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en cuivre rouge non tam, faire bouillir cette eau et y mettre les fruits pour les blanchir; suspendre le feu pendant 10 ou 15 minutes, puis le rallumer par degrs afin de faire remonter les abricots sur l'eau; passer l'cumoire dessous les fruits pour faciliter cette ascension, et s'assurer qu'ils commencent mollir; ds qu'ils paraissent la surface de l'eau, ou qu'ils flchissent sous les doigts, les enlever avec l'cmoire et les mettre mesure dans un baquet ou des terrines contenant de l'eau trs-froide ou glace; renouveler plusieurs fois cette eau, jusqu' refroidissement complet Si Von dsirait que les abricots aient une belle couleur

jaune, il faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement, une petite quantit de sous-carbonate de potasse ( 5 gr. pour 20 litres), et continuer les rafrachir avec une eau alune dans la proportion de 50 60 grammes par hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on voulait leur conserver la couleur blanche que leur communique l'eau chaude, il suffirait de les plonger dans une eau froide contenant la dose d'alun connue. Les abricots tant blanchis et rafrachis ainsi qu'il vient d'tre dit, il faut les faire goutter en les passant sur des tamis et leur donner une ou plusieurs faons au sucre, ou les porter simplement la cave dans les vases destins les recevoir: dans ce dernier cas, on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche 55. Aprs six semaines de macration, on pourra commencer sucrer les abricots en les mettant en bocaux, et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits compos comme il suit: 24

370

TRAITE

Esprit de noyaux, 2 litres. Alcool 85% 28 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 53 litres. Produit: 100 litres de jus de fruits fin. Le jus de fruits ordinaire se prpare de la manire suivante: Esprit de noyaux, 2 litres. Alcool 85, 24 litres.

Sucre, Eau commune,

12 kil. 500 gr. 65 litres.

Dans le cas o les abricots auraient reu plusieurs faons au sucre, on les couvrirait avec un jus alcoolis et sucr ainsi qu'il a t dit en parlant de' la confection, page 368, en ajoutant en plus 2 litres d'esprit de noyaux. En gnral, les fruits l'eau-de-vie ne doivent tre sucrs qu'au fur et mesure des besoins, si Ton veut qu'ils conservent leur fermet et leur couleur.
PCHES.

Choisir avant leur maturit de belles pches, dites tetons de Vnus ou des pches blanches de vigne, les prparer de la mme manire que les abricots, puis les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche 58. Ce fruit tant extrmement tendre, il est difficile de ui donner plus de deux faons au sucre. On peut aussi sucrer les pches et les autres fruits noyaux, avec les us de fruits destins aux abricots.

DES LIQUEURS.

371

PRUNES DE REINE-CLAUDE.

Prendre des prunes de reine-claude bien fermes, non taches et trs-vertes; leur couper l'extrmit de la queue, les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre dans l'eau froide pour les raffermir; faire ensuite bouillir de l'eau dans une bassine en cuivre rouge, en y ajoutant, pour 30 litres, une poigne de sel marin et 5. grammes de couperose bleue (sulfate de cuivre); jeter les prunes dans cette eau pour les faire blanchir et reverdir tout la fois. Cette opration termine, enlever les fruits aussitt qu'ils montent sur l'eau et les mettre rafrachir plusieurs reprises, pendant une ou deux heures, dans une eau froide et alune, afin de dissoudre et enlever le peu de couperose bleue qu'ils peuvent contenir. La premire bassine de prunes ne donne jamais un rsultat bien convenable: il faut que l'eau soit imprgne d'une certaine quantit d'acidit contenue dans les fruits mmes pour leur donner une belle nuance verte. On peut obvier cet inconvnient en mettant, dans cette bassine, une cinquantaine environ de prunes avaries ou trop mres, qui lui donneront la vertu dsirable. Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps l'eau de la bassine que les prunes enlvent, et quelquefois de la renouveler entirement, car cette eau, se chargeant de plus en plus de celle de vgtation et d'acide malique des fruits, n'a plus la proprit de les verdir ni de les blanchir. Les prunes tant blanchies, reverdies et rafrachies,

372

TRAIT

on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche 53 ou 56, suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on leur donnera pralablement plusieurs faons au sucre. Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire reverdir les prunes, cette mthode est mauvaise: elle communique aux fruits une couleur sombre qui n'a rien d'agrable l'il; il en est de mme de l'emploi du sucre de lait et du sel d'Epsom. Si l'on voulait ne pas employer la couperose bleue, on obtiendrait, en doublant la dose de sel marin, une couleur claire un peu jauntre, mais qui, dans tous les cas, serait prfrable celle produite par le vinaigre ou les sels qui viennent d'tre cits.
MIRABELLES.

Les prunes de mirabelles se prparent de la mme manire que les abricots, en ayant soin de les piquer et de leur couper la queue moiti. On doit les couvrir avec de Peau-de-vie blanche 55.
POIRES.

On emploie, pour mettre l'eu-de-vie, trois espces de poires, celles de rousselet, d'Angleterre et de beurr. Les deux dernires espces sont plus grosses et plus blanches, mais celles de rousselet ont beaucoup plus de got. Toutes trois se prparent de la manire suivante: Choisir des poires encore un peu vertes, les piquer usqu'au cur et les jeter dans l'eau bouillante pour les foire blanchir; les retirer aussitt qu'elles s'amollissent, viter qu'elles ne viennent crever, puis les mettre dans

DES LIQUEURS.

373

de l'eau frache; aprs refroidissement, les peler avec un couteau lame d'argent ou argente; mettre de nouveau dans de l'eau frache contenant une cuillere d'acide actique ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans une blancheur parfaite. Ainsi disposes, les poires peuvent recevoir le nombre de faons au sucre que l'on jugera ncessaire ou tre mises de suite dans l'eau-de-vie blanche 53. Depuis plusieurs annes, pour faciliter la vente des poires vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains Liquoristes les colorent en rouge, en les faisant sjourner plusieurs jours dans une couleur prpare au cudbar ou la cochenille.
MARRONS.

Prendre des marrons glacs, les mettre dans une bassine avec une petite quantit d'eau pour qu'ils puissent baigner seulement; chauffer lgrement afin de faire fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroidir; mettre ensuite les marrons dans une liqueur compose comme il suit: Alcool 85, 30 litres. Sucre, 18 kil. 750 gr. Eau, quantit suffisante pour complter 100 litres de liqueur, en employant celle dans laquelle on a mis fondre le sucre des marrons glacs. Dans le cas o l'on voudrait prparer soi-mme les marrons au sucre, voici la manire d'oprer: Prendre de vritables et bons marrons de Lyon, enlever la premire peau et les jeter dans de l'eau frache

374

TRAIT

en es lavant plusieurs reprises; mettre ensuite deux bassines sur le f e u : lorsque l'eau de la premire bout, y jeter les marrons, et aprs quelques bouillons, les passer dans la seconde eau pour achever de les blanchir, ce que l'on reconnat Jorsqu'en passant une pingle travers on n'prouve plus de rsistance; retirer alors les marrons avec l'cumoire et les mettre dans une terrine d'eau chaude, puis les plucher en les jetant mesure dans une terrine d'eau frache, dans laquelle on aura mis le jus d'un citron. Les marrons tant blanchis, les faire goutter, verser dessus un sirop 20, bouillant, et les laisser dans cet tat jusqu'au lendemain; recommencer en augmentant le sirop de 6 et donner la dernire faon 38. On ne donne que quatre faons aux marrons, attendu que leurs pores sont farineux et trs-ouverte, et que ces fruits ont une tendance noircir: du reste, chaque faon, on les voit changer de nuance, ce qui explique pourquoi on doit en donner le moins possible.
NOIX.

Prendre des noix glaces et les traiter comme les marrons, les couvrir ensuite avec la mme liqueur. Si Ton voulait prparer les noix au sucre, voici comment il faudrait oprer: Faire choix de noix vertes de la plus grosse espce avant que le bois soit form; les peler jusqu'au blanc avec un couteau d'argent et les jeter dans l'eau frache, en ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau dans une bassine sur le feu et, quand elle bout, y plon-

DES LIQUEURS.

375

ger les noix en ajoutant une poigne d'alun pour les blanchir parfaitement; les sortir de la bassine lorsqu'une pingle les traverse facilement, et les mettre dans l'eau frache contenant le jus de deux citrons. Les noix tant blanchies et gouttes, leur donner une premire faon avec un sirop tide marquant 18, c'est-dire le couler sur les noix qu'on aura soin de mettre dans une terrine; ritrer cette opration cinq fois de suite, de jour en jour, ou de 12 heures en 12 heures, en augmentant chaque fois le (sirop de 4 et en le faisant chauffer sans le faire bouillir, car une grande chaleur fait noircir les noix, qui d'elles-mmes ont dj une forte disposition cet inconvnient.
CHINOIS.

Les chinois sont de petites oranges bigarades qui se choisissent vertes, de la grosseur d'une noix, plus ou moins, et que l'on fait blanchir, avant de les confire, d'aprs la mthode suivante: Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire bouillir jusqu' ce qu'ils soient suffisamment amollis, ce qui se reconnat quand une pingle peut les traverser sans rsistance; les jeter ensuite dans de l'eau frache en les y laissant trois ou quatre jours, et en ayant soin de renouveler l'eau plusieurs fois par jour afin de leur faire perdre leur got d'amertume. Cette opration termine, donner sept faons au sucre en commenant avec un sirop marquant 12 et en augmentant chaque fois de 4 comme pour les prunes. Les chinois ainsi prpars seront couverts avec une liqueur faite comme il suit:

376

TRAIT

Alcool 85, 32 litres. Sucre, 18 kil. 700 gr. Eau commune, 55 litres. Produit:100litres. Il existe deux sortes de chinois, les blonds et les verts: ces derniers, aprs leur blanchiment, doivent tre reverdis de la mme manire que les prunes de reineclaude. Ainsi qu'il a t dit dj, il est plus avantageux pour le Liquoriste d'acheter certains fruits confits que de les prparer lui-mme; dans ce cas, on traitera les chinois de la manire suivante: Prendre des fruits glacs, les mettre sur le feu avec une petite quantit d'eau suffisante pour qu'ils puissent tremper seulement; aussitt que le sucre qui les enveloppe sera fondu, les enlever et les laisser refroidir dans cette eau, qui peut tre employe pour fabriquer la liqueur qui doit couvrir les chinois; ces derniers tant froids, les mettre en bocaux, et les couvrir avec la liqueur cite plus haut. Si au contraire on veut acheter des chinois goutts, c'est--dire sans tre glacs, il suffit de les laisser infuser pendant plusieurs jours dans cette mme liqueur, en ayant soin de les remuer de temps en temps. CDRATS. Prendre des quartiers de cdrats glacs, oprer comme pour les chinois et couvrir les fruits avec la mme liqueur.

DES LIQUEURS.

377

ANGELIQUE.

Choisir de belles liges d'anglique glaces et les couper par morceaux d'une longueur de 8 10 centimtres, puis oprer comme ci-dessus en couvrant les tiges avec la mme liqueur que pour les cdrats.
ANANAS.

Prendre des ananas confits en entier ou en morceaux, les prparer et les couvrir comme les fruits cidessus.
CERISES.

Choisir de belles cerises bien fraches, ni meurtries ni taches; leur couper la queue environ moiti et les mettre mesure dans de l'eau froide pour les raffermir et les laver, ensuite les faire goutter et les porter la cave dans des tonneaux contenant de Veau-de-vie blanche prpare comme il suit: Esprit de coriandre, 2 litres 50 cenlil. de cannelle de Chine, 1 litre. de girofle, 50 centilitres. Alcool 85, 58 litres. Eau commune, 38 litres. Produit: 100 litres 53.. Aprs six semaines d'infusion, mettre les cerises en bocaux en les couvrant avec un jus ordinaire prpare ainsi qu'il suit:

378

TRAIT

Eau-de-vie provenant de l'infusion des cerises, 60 litres. Sucre, 12 kil. 500 gr. Eau commune, 31 litres. Produit 100 litres. Ajouter un peu de couleur de cudbar dans le cas o on ne trouverait pas la couleur suffisamment rouge. Le jus de cerises fin se prpare de la faon suivante: Eau-de-vie provenant de l'infusion des cerises, 65 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 18 litres. Produit 100 litres. Colorer au besoin avec la cochenille. Les cerises un peu mres peuvent tre mises dans de l'eau-de-vie 56 ou 59% suivant qu'elles sont plus ou moins avances; la force du spiritueux les raffermit t les dcolore, mais elle peut aussi les rider en les sucrant.
VERJUS.

Ce qu'on nomme ici verjus, n'est pas le trait de nos jardins, mais bien du raisin sec provenant d'Espagne, en caisse, et connu sous le nom de raisin de Malaga. Voici comment on le prpare: Raisin sec de Malaga, une caisse ou 12 kilos. Alcool 85, 24 litres. Eau commune, 24 litres. Dtacher les grains de raisin des grappes au moyen de ciseaux et les mettre dans la cucurbite avec l'alcool et

DES LIQUEURS.

379

l'eau, luter et distiller pour retirer 12 litres d'esprit qui serviront dans une autre opration; ce produit obtenu, arrter le feu et laisser refroidir moiti; cet instant, retirer le chapiteau de l'alambic et remuer le verjus avec l'cumoire pour faciliter le renflement des grains, puis recouvrir avec le chapiteau et laisser refroidir entirement. Cette opration termine, mettre le verjus en tonneaux. Lorsqu'on veut livrer le verjus, on ajoute 60 grammes de sucre par chaque litre de jus. Celte mthode de fabriquer le verjus, donne d'excellents rsultats, le fruit ne se ride jamais et la spirituosit est suffisante. Le Liquoriste devra faire sa provision de verjus pour l'anne, dans le mois de janvier et de fvrier, car plus tard, les raisins secs sont piqus, ne renflent que difficilement, et font beaucoup de perte par le rebut des mauvais grains.

380

TRAITE

CHAPITRE DIX-SEPTIME. Des Conserve. On nomme gnralement conserves toutes espces d'aliments cuits ou prpars avec soin dans des botes en fer-blanc, des bocaux ou des bouteilles en verre et compltement privs d'air. Ces conserves peuvent se garder pendant plusieurs annes sans rien perdre de leur saveur ou de leur qualit; cet effet, on se sert de la mthode connue sous le nom de conservation par le procd d'Appert. Les conserves que le Liquoriste prpare sont de deux sortes: fruits au sirop ou compotes et sucs de fruits ou conserves pour sirops. La beaut et la qualit de ces conserves dpendent de plusieurs oprations qu'il est essentiel de signaler, avant que de parler de la confection. Bouteilles. Les bouteilles pour conserves sont de deux genres, les unes en verre blanc et les autres en verre noir. Les premires flattent davantage la vue: leur grandeur, varie depuis 25 centilitres jusqu' 1 litre. Les secondes sont de grandeur diffrente, mais on doit se servir de prfrence de celles contenant 1 litre de liquide.

DES

LIQUEURS.

381

Ces vases doivent tre rincs avec soin et examins attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas la moindre petite toile ou flure, et n'tre remplis que de manire ce qu'il existe un intervalle de trois centimtres entre le fruit et le bouchon pour les bouteilles blanches, et de cinq six centimtres pour les bouteilles noires sucs. Bouchons. Le choix des bouchons doit se faire avec attention, il faut les prendre du lige le plus fin et le plus souple, et au besoin tes mouiller avec un peu de sirop ou de conserve afin de faciliter le bouchage. On ne doit pas regarder leur prix d'achat: il arrive quelquefois que la conserve tant bien faite vient fermenter au bout d'un certain temps par suite d'une petite vermoulure aux bouchons; car souvent, quoique bien sains, ils ont dans l'intrieur des places vreus e s : il ne faut donc pas faire d'conomie de ce ct et ne pas craindre de rejeter les bouchons qui suintent aprs la mise en bouteille. Bouchage. Le bouchage s'opre de deux manires: la palette et la presse ou machine boucher. Le premier moyen consiste boucher les bouteilles en mchant le bouchon environ aux trois quarts de sa longueur, soit avec les dents, soit avec l'instrument dit mchoire, en commenant par le bout le plus effil, et le frapper avec force en employant la palette pour l'introduire dans le goulot, sans cependant le faire disparatre de plus des trois quarts de sa hauteur. Le bouchage la mcanique s'opre mieux et avec plus de facilit que par la palette, mais souvent on

382

TRAIT

regarde la premire dpense qu'entrane l'achat d'une machine. L'appareil boucher ressemble beaucoup celui employ dans la fabrication des eaux gazeuses. Gomme avec ce dernier, le bouchon est mis dans un tube en cuivre et refoul l'aide d'un levier coude, la bouteille est place sur une pdale entoure d'un rebord assez lev afin de recueillir le liquide, dans le cas o le vase que Ton veut boucher viendrait casser. En appuyant sur cette pdale avec le pied, la bouteille vient se presser sous la partie infrieure du tube conique qui contient le bouchon et se trouve bouche instantanment 1. Quand on se sert de la machine boucher, on doit faire usage de bouchons plus gros que d'habitude; le refoulement qu'ils prouvent en passant dans le tube conique les malaxe et y forme souvent des passages que le liquide traverserait si le bouchon pouvait revenir son volume primitif. Ficelage, La longueur du morceau de ficelle employer pour cette opration dpend de la grosseur du vase bouch. Cette ficelle doit tre de bonne qualit et de grosseur suffisante pour rsister la pression exerce par la chaleur. Un morceau de ficelle de 65 70 centimtres pour les carafes, et un morceau de 45 50 centimtres pour les bouteilles, suffisent pour
Nous recommandons la machine boucher perfectionne par M. Prudent Gunin, rue de Choiseul, 18, Paris. Cet appareil, a la fois solide et gracieux, est muni de huit tubes de rechange; 'il peut boucher depuis les plus petites jusqu'aux plus grandes bouteilles. La facilit avec laquelle on peut mettre celle machine en usage ne laisse rien dsirer.
1

DES LIQUEURS.

383

ficeler convenablement. Voici comment on opre: Tenir dans la main gauche l'un des bouts de la ficelle, faire passer en dessus, prs du pouce et de l'index, l'autre bout, de manire former un cercle d'environ 4 centimtres de diamtre, passer la ficelle en dessous du cercle et l'enlever la hauteur de 3 centimtres, de manire ce qu'elle forme comme l'anse d'un panier; appliquer celte ficelle ainsi prpare sur le bouchon, le cercle autour du col de la bouteille, immdiatement au-dessous de la cordeline, et le morceau qui s'lve au milieu du cercle devra traverser le dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans le vase. Tirer ensuite les deux bouts qui se trouvent opposs de chaque ct du col de la bouteille et serrer fortement en nouant solidement de manire ce que le bouchon se trouve bien comprim. Le nud doit tre simple, cependant il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre. On coupe ensuite les deux bouts au ras du bouchon et l'lasticit de ce dernier suffit pour empcher le nud de se dfaire. Mettre une seconde ficelle, de la mme manire que la premire, de faon que les deux ficelles croisant le bouchon forment une croix. Une autre manire de ficeler est aussi en usage: elle consiste doubler galement la ficelle et la passer autour du col de la bouteille en laissant les deux bouts de ficelle libres, puis relever ces deux bouts pour les nouer ensemble sur le bouchon, en oprant du reste comme ci-dessus et mettant aussi une deuxime ficelle en croix.

384

TRAIT

Ficelage aufilde fer. - - On emploie ordinairement du fil de fer n 5 recuit, coup par parties et d'une longueur en rapport avec les vases ficeler; on le dispose de manire ce qu'en entourant parfaitement le col de ces vases, les deux bouts viennent se rejoindre sur le bouchon; on les tord ensemble avec une pince, de manire bien comprimer ce dernier; puis, coupant alors le fil de fer 1 centimtre du bouchon, on rentre la pointe en dedans en donnant dessus un lger coup avec la pince. Afin d'viter que le fil de fer ne coupe le bouchon, on peut poser sur celui-ci, avant de ficeler, un petit rond en tle mince, qui prend parfaitement la forme du bouchon et de la ficelle,

Application du Calorique
(Procd d'ppert).

Le but de l'application du calorique aux conserves est de dcomposer et de chasser Pair qui se trouve contenu dans ces dernires, et par suite de les prserver d toute espce de fermentation. Les chimistes ne sont pas encore parfaitement d'accord sur la thorie du procd d'Appert. Les uns pensent que, par la chaleur, le ferment se coagule, et perd ainsi sa proprit fermentescible; mais, s'il en tait ainsi, la conserve, prive du principe qui seule peut causer sa destruction, devrait se conserver indfini-

DES LIQUEURS.

385

trient, ce qui n'existe pas; car, peu de temps aprs son contact avec l'air, la conserve se dcompose. Les autres, et nous partageons cet avis, prtendent qu' l'aide de la chaleur tout l'oxygne renferm dans les vases est absorb par une partie du ferment qui, par cet excs d'oxygnation, perd sa proprit fermentescible, tandis que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygne, n'prouve aucun changement. Le succs du procd d'Appert dpend principalement du parfait bouchage, de la manire d'appliquer la chaleur aux diverses substances que l'on dsire conserver, enfin de l'espace de temps que doit durer l'opration. Le calorique s'applique aux conserves: 1 par le bainmarie, 2 par la vapeur. Bain-marie. On se sert, pour cette opration, d'une grande bassine en cuivre fond plat, dans laquelle on pose un clayon de bois; on garnit aussi intrieurement les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empcher les bouteilles d'tre en contact avec la bassine; on range ces bouteilles debout dans cette dernire, en y ajoutant de l'eau de manire qu'elles baignent jusqu' 3 centimtres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en treillis; puis on couvre ces vases de linges mouills ou avec un couvercle, afin d'viter la dperdition de la chaleur. Tout tant ainsi dispos, il faut chauffer lentement en commenant l'opration, pour que la chaleur pntre l'intrieur des bouteilles d'une faon gale, et lorsque l'eau est parvenue l'bullition ou au degr convenable, continuer ou suspendre le degr de chaleur plus ou 25

386

TRAIT

moins de temps, suivant la nature des substances sur lesquelles on opre; ce temps expir, on enlve la bassine de dessus le feu et, aprs un quart d'heure de repos, on retire l'eau chaude au moyen d'un syphon ou en penchant la bassine avec prcaution; une heure aprs, on te les bouteilles de la bassine en ayant soin de les prserver des courants d'air qui, en les frappant, les feraient casser. Les vases tant refroidis, il est ncessaire de les goudronner et de les mettre la cave ou dans un endroit trs-frais; mais pralablement on les examine avec attention, afin de s'assurer si l'objet renferm a filtr au dehors pendant la dilatation de l'air, ce qui se reconnat aux taches qu'il laisse aprs le bouchon: les conserves dfectueuses sont mises de ct pour en faire usage de suite afin de ne rien perdre. L'emploi des sacs est prfrable celui du foin: ils remplissent moins la bassine, n'absorbent pas autant de liquide et permettent d'observer parfaitement l'bullition; d'ailleurs, dans le cas o un vase viendrait casser, il est beaucoup plus facile d'enlever les morceaux contenus dans un sac que de les chercher parmi le foin. Vapeur. L'emploi de la vapeur pour les conserves s'applique, ainsi que nous l'avons dit page 50, dans une armoire en chne garnie de feuilles de zinc ou de cuivre et dispose cet effet. Voici comment on opre: Ranger les bouteilles sur les tablettes en fer, sans qu'elles touchent aux parois de l'armoire; luter, avec des bandes de papier encoll, les jointures de la porte; ouvrir ensuite peu peu le robinet vapeur afin d'introduire doucement cette dernire dans l'armoire et

DES LIQUEURS.

387

l'ouvrir entirement aussitt que le thermomtre marquera 40. Pousser ensuite le degr de chaleur jusqu'au point ncessaire la conservation des substances soumises l'action de la vapeur. L'opration tant termine, n'ouvrir l'armoire que le lendemain et avec prcaution, de manire que l'air ne puisse frapper subitement les conserves et n'occasionne, par cette circonstance, une casse invitable. La vapeur, en se rpandant dans l'armoire, vient se condenser sur les parois de cette dernire, glisse au long ou tombe du haut en gouttelettes sur les bouteilles; pour viter cet inconvnient, qui pourrait les faire casser, le degr de temprature de cette eau tant infrieur celui du verre, on met sur la range suprieure un vieux paillasson ou un lit de paille qui, recevant ces gouttelettes, les divise et les rchauffe tout la fois. En suivant avec exactitude les indications qui prcdent, nous pouvons garantir que pas une bouteille ne cassera pendant l'application du calorique, soit au bain-mrie, soit la vapeur. La production de la vapeur et la manire de la diriger tant dtailles dans le Trait des alcools, de faon ne laisser rien dsirer, il est inutile de faire connatre ici ces dtails. F r u i t s au Sirop on Compotes. Quoique ce genre de prparation appartienne plus au confiseur qu'au Liquoriste, nous allons nanmoins l'indiquer, pour le cas o ce dernier voudrait se livrer la fabrication de cette espce de conserves.

388

TRAITE

ABRICOTS.

Choisir des abricots bien fermes et d'une belle couleur, les faire blanchir, ainsi qu'il a t dit pour les abricots l'eau-de-vie, les enlever ensuite de dedans l'eau frache et les faire egoutter sur un tamis, puis sur une serviette ou un torchon propre, afin que la toile absorbe toute l'eau; ranger les fruits dans les bouteilles de manire en faire tenir le plus possible, mas sans les tasser; remplir les bouteilles avec un sirop blanc 26 froid, boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir pendant 3 minutes. Si l'on employait des abricots par trop mrs, on pourrait se dispenser de les faire blanchir: on les couvrirait alors avec un sirop marquant 24 froid et on les ferait bouillir galement pendant 3 minutes. Les abricots tourns, c'est--dire pels, se traitent de la mme manire que les abricots mrs.
ABRICOTS EN QUARTIERS.

Couper les abricots en deux parties gales et retirer les noyaux; faire blanchir faiblement et egoutter les fruits comme ci-dessus; les ranger dans les bouteilles, en s'aidant avec une petite spatule, de manire que le dessus du fruit se trouve en dehors, remplir avec un sirop blanc 26 froid, boucher, ficeler, mettre au bainmarie et faire bouillir pendant 3 minutes. On peut ajouter, dans les conserves d'abricots, des amandes de ce fruit; cet effet, on casse les noyaux, on enlve la peau des amandes; les fendant ensuite en

DES

LIQUEURS.

389

deux on met environ une douzaine de morceaux dans chaque bouteille.


ANANAS.

plucher les ananas aprs les avoir brosss, les couper par tranches, en mettre ensuite dans les bouteilles environ aux deux tiers, puis remplir avec du sirop blanc 26 froid. Boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir 5 minutes. Les ananas entiers se conservent dans des botes en fer-blanc; aprs les avoir brosss et pluchs, on leur donne une lgre parure, puis on les met dans des botes proportionnes leur grosseur et remplies moyennement avec un sirop blanc 15 froid; on fait souder le couvercles et on met les botes au bain-marie pour donner une heure et demie d'bullition. CERISES. Prendre de belles cerises d'un beau rose, pas trop mres et sans taches; couper les queues 1 centimtre du fruit, remplir les bouteilles en tapant le fond de temps eu temps pour en faire entrer le plus possible et couvrir avec un sirop blanc 24 froid; boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir pendant 4 minutes. L conserve de cerises sans noyaux s'obtient de la manire suivante: Retirer les queues et enlever les noyaux avec prcaution, afin de ne pas dchirer les fruits, mettre les cerises en bouteilles, remplir avec un sirop blanc 26 et faire bouillir pendant 5 minutes.

390

TRAITE FRAISES.

Choisir de belles fraises dites des quatre-saisons, bien saines et cueillies par un temps sec; aprs les avoir pluches, remplir les bouteilles en y ajoutant du sirop froid marquant 28; boucher, ficeler et mettre au bain-marie pour donner un simple bouillon. La couleur de cette conserve a besoin d'tre un peu releve par une addition de carmin ou de couleur prpare la cochenille.
FRAMBOISES.

Prendre ces fruits avant leur maturit complte, d'un rouge clair, et frachement cueillis; enlever les queues, les ranger dans les bouteilles sans les tasser, mais de manire en faire entrer le plus possible; remplir ensuite avec du sirop 26 froid, faire bouillir au bainmarie, et donner un seul bouillon.
GROSEILLES.

Prendre de belles groseilles rouges ou blanches, les grener et en remplir les bouteilles; ajouter ensuite du sirop 36 froid et donner un seul bouillon. " Les groseilles pepines rouges ou blanches se prparent de la mme manire en ayant soin de retirer les ppins avec prcaution. La conserve de groseille au sirop, quelle qu'elle soit, se met ordinairement dans des bouteilles de moyenne grandeur.

DES LIQUEURS. MARRONS.

391

Prendre de beaux marrons auxquels on aura donn (rois faons au sucre, en remplir les bouteilles, y ajouter du sirop 32 froid et faire bouillir pendant 3 minutes.
NOIX.

Les noix se prparent de la mme manire que les marrons; seulement on fait bouillir pendant 5 minutes.
PRUNES DE REINE-CLAUDE,

Voir l'article prunes de reine-claude (fruits l'eaude-vie). Lorsque les prunes seront blanchies, reverdies, rafrachies et gouttes, les ranger dans les bouteilles et remplir avec du sirop 26 froid; boucher, ficeler et donner 5 minutes d'bullition.
PRUNES DE MIRABELLE.

Ces prunes se prparent de la mme manire que les reines-claudes; seulement on ne les fait bouillir que pendant 3 minutes:
PCHES.

La manire de prparer les pches est la mme que celle pour les abricots, soit en entier, soit par quartiers.
POIRES DE ROUSSELET.

Faire blanchir et goutter les poires, leur donner quatre faons au sucre, les mettre en bouteilles et remplir avec un sirop 28 froid, puis faire bouillir pendant 8 minutes.

392

TRAIT

On opre de mme pour les poires d'Angleterre, de beurr, etc. Lorsqu'on voudra obtenir des poires bien blanches, on les fera blanchir sans leur donner aucune faon au sucre, on remplira les bouteilles avec un sirop un peu chaud marquant 36, on les laissera refroidir avant de les boucher, puis on fera bouillir pendant 15 minutes. Observation. il est essentiel de ne retirer de la bassine les conserves de fruits au sirop qu'autant que l'eau dans laquelle on les a fait bouillir est compltement refroidie; car la chaleur qui se prolonge aprs l'bullition est indispensable au succs de l'opration.

Sucs de Fruits ou Conserves pour Sirops. On donne le nom de suc la partie liquide des vgtaux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature, obtenue l'aide de l'expression, et laquelle on a fait subir quelques autres oprations, dans le but de rendre ce liquide plus propre aux usages auxquels on le destine. Les sucs en gnral sont diviss en deux classes: les sucs aqueux, et les sucs huileux. Les premiers se partagent en quatre ordres: acides, sucrs, aromatiques, et inodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs acides, les seuls qui soient employs par le Liquoriste dans la fabrication des sirops. Les sucs de fruit exigent, pour tre conservs, les mmes soins que les fruits au sirop, tant sous le rapport des bouteilles et des bouchons que sous celui des opra-

DES LIQUEURS.

393

tions du bouchage, du ficelage et de l'application du calorique; ils exigent de plus une opration particulire, connue sous le nom de fermentation, dont nous allons dire un mot. Fermentation. Cette opration a pour but de dcomposer le sucre, le mucilage et la gele contenus dans les sucs de fruit, et de les convertir en liquides vineux ou alcooliques; elle fait aussi disparatre, en les dtruisant ou en les expulsant, toutes les matires qui troublent la transparence de ces liquides. La fermentation des sucs de fruit s'opre dans des baquets ou tonneaux disposs cet effet; elle demande beaucoup de propret et une temprature de 15 20 centigrades; dans ces conditions, le liquide s'chauffe et laisse dgager en abondance du gaz acide carbonique, qui soulve une partie du dpt en une masse hmisphrique qui porte le nom de chapeau; peu peu l'effervescence diminue, le chapeau s'affaisse, et la conserve s'claircit. La dure de l'opration ne peut tre prcise: elle est subordonne la nature et l'tat des fruits, ainsi qu'aux influences atmosphriques; elle s'opre en 6, 12, 24 et quelquefois 48 heures. On reconnat que la fermentation est termine lorsque la crote qui recouvre le suc commence se fendre et que le liquide est bien clair sans tre sucr. Le pse-sirop peut aussi tre employ pour cet usage: il doit marquer zro ou un degr au plus, pour que l'opration soit satisfaisante. La prsence de moucherons voltigeant au-dessus du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette dernire est termine.

394

TRAITE

CONSERVE DE GROSEILLES.

(Premire qualit).

Groseilles rouges bien mres, Cerises aigres, Merises, Framboises,

50 kilos. 7 kilos 500 gr. 7 kilos 500 gr. 5 kilos.

Ecraser les fruits ensemble et par parties dans une terrine en grs, passer le jus travers un tamis de crin ou toile grossire, presser le marc et runir les deux produits pour les faire fermenter dans un baquet ou tonneau; suivre ensuite les indications signales plus haut. La fermentation termine, tirer clair et filtrer, mettre en bouteilles, boucher, ficeler, et faire chauffer au bain-marie jusqu' 90 centigrades; ce moment, enlever la bassine de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant d'en sortir les bouteilles. L'crasement des fruits, le tamisage ainsi que le pressurage, doivent se faire avec promptitude, principalement lorsque la temprature est suprieure 20: car la fermentation s'tablit alors mesure que l'on crase les fruits et est susceptible de se terminer dans une partie du liquide avant que d'avoir commenc dans l'autre. Lorsque cet accident arrive, on peut considrer la conserve comme perdue, car, quoi que l'on fasse, il est impossible de l'claircir. L'addition des cerises aigres dans la conserve de groseilles est indispensable, elle facilite et acclre la sparation de la matire mucilagineuse contenue dans le liquide et agit comme clarifiant; on vite, par ce moyen,

DES LIQUEURS.

395

le got dsagrable que produirait une fermentation par trop prolonge. Les merises servent colorer davantage les conserves, et les framboises leur communiquer une odeur plus agrable. Souvent le suc de groseilles, au lieu de se convertir en liquide, se forme en gele; cet effet, d l'excs d'une certaine quantit de principe glatineux en dissolution dans les fruits, est connu sous le nom de pectine. Ce principe se joignant aux dbris de la groseille, diviss l'infini dans le liquide, fait que ce dernier se prend en une seule masse. L'insuffisance d'acidit d'une part et l'abondance du principe sucr de l'autre concourent galement au dveloppement de ce phnomne. On peut obtenir nanmoins une conserve limpide en mettant cette gele dans des tamis poss sur des terrines* Au bout de deux ou trois heures la gele est fondue, et le mucilage reste sur les tamis.
CONSERVE DE GROSEILLES.

[Deuxime qualit. ) La difficult de pouvoir constamment se procurer les quatre fruits ncessaires pour fabriquer la conserve prcdente, fait que souvent on devra la prparer ainsi: Groseilles rouges bien mres, Cerises aigres, 10 50 kilos. kilos.

Ecraser les fruits et oprer en tout comme ci-dessus.


CONSERVE DE CERISES.

Prendre des cerises bien mres, les craser avec les mains sur un tamis de crin, pour en extraire le jus; sou-

396

TRAIT

mettre le marc la presse et faire fermenter le temps ncessaire l'claircissement du liquide; filtrer, mettre en bouteilles et oprer comme pour la conserve de groseilles, en portant la chaleur 95. On ajoute quelquefois des merises la conserve de cerises, afin de lui donner une coloration plus forte. On peut encore obtenir la conserve de cerises sans fermentation: aprs avoir press les fruits, on filtre de suite le suc, on le met en bouteilles, puis on le traite exactement comme celui qui a ferment.
CONSERVE DE MERISES.

Prendre des merises trs-mres, ter les queues, faire fondre les fruits sur le feu dans une bassine en cuivre; aprs avoir donn un bouillon couvert, les faire goutter sur les tamis de crin et soumettre le marc la presse sans casser les noyaux; runir les deux produits, mettre en bouteilles, boucher et oprer suivant les prescriptions indiques, en portant la chaleur 100. La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, sans inconvnient, la mettre sur le feu: ce dernier, au contraire, dveloppe son principe colorant un point trs-fort. La conserve de merises n'tant gure employe que pour colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans des bouteilles de moyenne grandeur.
CONSERVE DE FRAMBOISES.

Prendre un panier proportionn la quantit de fruits que Ton veut employer, le garnir intrieurement avec

DES LIQUEURS.

397

de la paille bien saine, le mettre sur un baquet, jeter les framboises dans le panier, rabattre la paille par dessus, ajouter un rond de bois sur cette paille et le charger ensuite avec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver d'aprs la mthode indique prcdemment, en portant la chaleur 95. On peut encore obtenir la conserve de framboises en mettant les fruits goutter sur des tamis en crin ou dans un sac de toile claire; le jus qui s'coule, par l'un ou l'autre procd, est galement trs-limpide. Observations. Il est compltement inutile d faire bouillir les conserves destines aux sirops, l'exception de celle de merises. Une chaleur de 90 et 95 degrs au bain-marie sufft grandement pour dcomposer et chasser l'air qu'elles contiennent; d'ailleurs une chaleur suprieure celle que nous indiquons ne peut que leur tre nuisible: elle dtruit le got et la couleur des conserves, en augmente le volume, vaporise la partie alcoolique et, par ces dernires causes, excite la casse des bouteilles. Les fruits produisent une quantit de suc proportionne leur tat de maturit. En gnral, voici le rendement qu'on peut obtenir pour 100 kilogrammes: Cerises, 55 kilos ou litres. Framboises, 40 kilos id. Groseilles, 65 kilos id. Merises, 45 kilos id. Les conserves pour sirops tant employes pendant dix mois de l'anne, le Liquoriste doit en fabriquer une

398

TRAIT

quantit suffisante pour rpondre ses besoins. Il n'y a aucun inconvnient ce que sa provision les dpasse. En terminant nos observations, nous croyons devoir faire connatre les degrs de chaleur que Ton doit appliquer aux conserves lorsque Ton emploie la vapeur en remplacement du bain-marie.
FRUITS AU SIROP.
Degrs. Degrs.

Abricots entiers, Ho en quartiers, 110 Ananas en quartiers, 115 Cerises entires, 115 Cerises sans noyaux, 112 Fraises, 100 Framboises. 100 Groseilles entires, 100 pepines, 100

Marrons (3 faons), 110 Noix (id. ) , us Reines-claudes, 115 Mirabelles, 110 Pches entires, 110 en quartiers, 110 Poires (4 faons), 120 125 blanchies,

CONSERVES POUR SIROPS.


Degrs. Degrs.

Cerises,

Framboises,

90 90

Groseilles, Merises,

85 100

DES LIQUEURS.

390

CHAPITRE DIX-HUITIME. Des Tins de Liqueur.

Les vins, en gnral, se divisent en deux ordres trsdistincts, les vins secs, et les vins sucrs ou vins de liqueur. Les vins de liqueur contiennent moins d'eau, plus de sucre, d'alcool, et dveloppent un parfum plus prononc que les vins secs; ils offrent une consistance presque sirupeuse et une douceur qui les rend en effet plutt liqueurs d'agrment que vins de consommation journalire. La prparation des raisins pour les vins de liqueur s'opre de plusieurs manires. Dans les pays dont la temprature est leve et o le raisin est de nature offrir, lors de sa maturit, du sucre en abondance, le mode le plus gnralement adopt consiste interrompre le prolongement de la vgtation, en tordant la grappe du raisin sur la vigne mme, afin de lui faire perdre une partie de son eau de vgtation, par la dessiccation naturelle qu'oprent les rayons du soleil. Par une autre mthode, on fait scher les raisins, aprs les avoir coups, en les exposant sur des claies d'osier, aussi l'ardeur du soleil. Il rsulte de ces prparations que

400

TRAIT

la soustraction d'une partie de l'humidit du raisin rapproche d'autant le principe sucr, et rompt l'quilibre dans lequel il se rencontrait avec l'eau ncessaire au fruit. La prsence de l'eau dans la fermentation des vins tant d'une ncessit absolue pour que la puissance de dsorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exercer sur les corps fermentescibles, il est facile de concevoir que le suc de raisin ne subit les lois de la fermentation que dans des proportions relatives l'eau et aux autres principes qui constituent ce suc de raisin. Or, les vins de liqueur participent ncessairement du vin proprement dit, rsultant de la fermentation, plus du principe sucr, qui n'a pu fermenter raison du dfaut d'eau: les molcules du sucre sont parfaitement interposes entre les molcules du v i n ; les unes et les autres prsentent un fluide qui s'claircit par le repos, chacune d'elles sert de condiment l'autre; le vin ou plutt l'alcool du vin s'oppose la fermentation du sucre, et celui-ci de son ct s'oppose ce que le vin passe l'tat acide, pourvu toutefois que la liqueur soit conserve dans des vases ferms. Lorsque le suc ou mot de raisin est plus aqueux qu'il ne convient, relativement aux proportions du principe sucr, on rapproche ou concentre ce mot par l'vaporation sur le feu; on dispose alors le principe sucr de manire le rendre plus abondant que le principe aqueux. La qualit des vins de liqueur se reconnat l'arome et la saveur particulire qui apparliennent chaque espce: ces derniers impriment simultanment sur l'or-

DES LIQUEURS.

401

gane du got une sensation vineuse et sucre plus ou moins forte, qui sert en faire apprcier le mrite* Gnralement, les vins de liqueur que Ton rencontre dans le commerce sont des vins factices 1, fabriqus, pour la plupart, Cette et Montpellier; ils sont constamment le rsultat du mlange de diffrents vins, d'alcool, de matire sucre, et d'un bouquet extrait de diverses substances aromatiques, le tout dans des proportions en rapport avec la nature ds vins imiter.

Imitation des Vins de liqueur. Les lments constituant les tins de liqueur tnt connus, il ne s'agit plus que de les runir avec habilet et de les aromatiser convenablement pour obtenir d bons rsultats. A cet effet, on emploie diverses prparations, connues sous les noms d e : sirop de raisin, infusion de noix vertes, id. de coques d'amandes ameres torrfies, id. d'iris de Florence, esprit de framboises, id. de goudron. Avant de faire connatre les recettes pour imiter les vins de liqueur, il nous reste parler de l'esprit de goudron et de l'infusion de coques d'amandes amres torrfies, seuls liquides, pour ces imitations, dont nous n'ayons pas encore indiqu la prparation.
Cette qualification est impropre: celle de vins mlangs serait plus convenable, puisque, quelle que soit la nature du vin que l'on veuille fabriquer, il faut toujours que le produit soit un mlange de vin.
1

26

402

TRAITE

ESPRIT DE GOUDRON.

Goudron de Norwge, 500 grammes. Alcool 85, 2 litres. Eau commune, 1 litre. Distiller le tout avec prcaution au bain de sable dans une cornue en verre, pour retirer deux litres de produit
INFUSION DE COQUES D'AMANDES AMRES TORRFIES.

Coques d'amandes amres, 5 kilos. Alcool 58, 20 litres. Faire torrfier les coques d'amandes dans un brloir caf et les jeter toutes chaudes dans un vase contenant l'alcool; luter soigneusement afin d'empcher l'vaporation, laisser infuser pendant un mois, puis tirer clair et filtrer.

Recettes d e s Vins de liqueur. Comme pour les recettes de liqueurs, celles qui suivent s'appliquent toutes la fabrication d'un hectolitre de liquide.
ALICANTE.

Vin de Bagnols vieux, Sirop de raisin 35, Infusion d'iris de Florence, Alcool 85,

80 40 1 9

litres. litres. litre. litres.

DES LIQUEURS.

403

Mlanger avec soin et laisser reposer pendant deux mois, coller ensuite avec la glatine (15 grammes fondus dans un demi-litre d'eau) et soutirer aprs 8 jours de collage.
GRENACHE.

Vin de Collioure vieux, 80 litres. Sirop de raisin 35% 12 litres. Infusion de brou de noix, 1 litre. de coques d'amandes amres torrfies, 1 litre. Alcool 85, 6 litres. Oprer comme ci-dessus.
MALAGA.

Vin de Bagnols vieux, Sirop de raisin 35, Infusion de brou de noix, Esprit de goudron, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

80 litres. 10 litres. 2 litres. 30 grammes, 8 litres.

MUSCAT DE LUNEL.

Vin de Picardan doux, 85 litres. 6 litres. Sirop de raisin 35, Fleurs de sureau, 750 grammes. Alcool 85, 9 litres. Mettre les fleurs de sureau dans un nouet, les faire infuser dans le liquide pendant deux mois, et oprer comme ci-dessus.

404,

TRAIT MUSCAT DE FRONTIGNAN.

Vin de Picardan sec, 80 litres. Sirop de raisin 35, 8 litres. Fleurs de sureau, 500 grammes. Alcool 85, 12 litres. Oprer en tout comme ci-dessus.
MADRE.

Vin de Picardan sec, 86 litres. Infusion de brou de noix, 2 litres. de coques d'amandes amres torrfies, 2 litres. Sirop de raisin 35, 4 litres. Alcool 85, 6 litres. Oprer comme pour le vin d'Alicante.
XRS.

Vin de Picardan sec, trs-vieux, Infusion de brou de noix, de coques d'amandes amres torrfies, Sirop de raisin 35, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.
LACRYMA -CHRISTI.

85 litres. 3 litres. 3 litres. 3 litres. 6 litres.

Vin de Bagnols, trs-vieux, Teinture de cachou, Infusion de brou de noix, Sirop de raisin 35, Alcool 85, 7 Oprer comme ci-dessus.

85 1 l 6

litres. litre. litre. litres. litres.

DES LIQUEURS. TOKAI.

405

Vin de Bagnols, trs-vieux, 80 litres. Infusion de brou de noix, 1 litre. d'iris de Florence, 1 litre. Esprit de framboises, 2 litres. 12 litres. Sirop de raisins 35, Alcool 85, 6 litres. Oprer comme ci-dessus. Observation. Tous les vins demandent vieillir, mais plus particulirement ceux de liqueur: on ne les livrera donc la consommation qu'aprs s'tre assur qu'ils ne laissent rien dsirer. La fabrication des vins de Champagne est l'objet d'une industrie particulire; nous regrettons toutefois que les bornes de cet ouvrage ne nous permettent pas d'en faire connatre les diverses prparations.
VERMOUT DE TURIN.

Grande absinthe 125 gr., gentiane 60 gr., racines d'anglique 60 gr., chardon bnit 125 gr., calamus aromaticus 125 gr., aune 125 gr., petite centaure 125 gr., germandre 125 gr., muscades 15 gr., oranges fraches coupes par tranches 6, vin blanc de Picpoul doux 95 litres, alcool 85 5 litres. Faire infuser pendant 5 jours, tirer clair et coller avec la colle de poisson; soutirer aprs 8 jours de repos et recoller encore avant de mettre en bouteilles. On peut remplacer le vin de Picpoul par du vin de Picardan doux et celui-ci par du Picardan sec; dans ce dernier cas, on ajoute 5 litres de sirop de raisin 35.

406

TRAIT

Le vermout se fabrique ordinairement Montpellier. ' Cette ou Lyon; mais souvent son amertume est trop prononce: on est alors oblig de lui adjoindre une nouvelle quantit de vin, afin de corriger cette trop grande amertume. Voici une adjonction qui russit toujours trs-bien: Vermout amer, 5 litres. Vin blanc ordinaire, 42 litres. Sirop de raisin, 3 litres. Infusion de coques d'amandes amres torrfies, 1 litre. Alcool 85, 4 litres. Coller deux fois, ainsi que pour le prcdent.
VERMOUT AU MADRE.

Grande absinthe 125 gr., racines d'anglique 60 gr., chardon bnit 125 gr., pulmonaire 125 gr., vronique 125 gr., romarin 125 gr., rhubarbe 30 gr., quinquina rouge 200 gr., iris en poudre 250 gr., infusion de curaao 25 centilitres, vin de madre ordinaire 92 litres, sirop de raisin 3 litres, cognac rassis 5 litres. Faire infuser pendant 3 jours, tirer clair et coller la colle de poisson; aprs un repos de 8 jours, soutirer et coller de nouveau avant de mettre en bouteilles. On peut remplacer le vin de madre par du Picardan sec, auquel on ajoute 2 litres d'infusion de coques d'amandes amres torrfies.

DES LIQUEURS.

4 0 7

Hydromels.

L'eau laquelle on ajoute du miel, prend le nom d'hydromel, et n'est autre qu'une tisane: si ce mlange subit la fermentation, il constitue l'hydromel vineux: dans cet tat, c'est une boisson stomachique et cordiale, plus en usage l'tranger qu'en France. On prpare l'hydromel de plusieurs manires, la plus usite est celle-ci: Prendre miel blanc 15 kilos, crme de tartre 500 gr., fleur de sureau 500 gr., levure de bire sche 1 kilo; faire infuser la fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante; un quart d'heure aprs, ajouter la crme de tartre (qu'on peut rendre plus soluble par l'addition de 2 o u 3 gr. d'acide borique). Quand l'infusion commence se refroidir (30 centigrades), dlayer le miel et la levure, puis placer le tout dans un local ayant une temprature de 25 environ. Lorsque la fermentation est termine, tirer clair et mettre dans un tonneau bien bouch. On peut remplacer la fleur de sureau par d'autres substances, comme par exemple du thym, du romarin ou de la sauge. En Pologne, on prpare l'hydromel en faisant tremper des cerises, framboises et mres, pendant plusieurs jours, dans de l'eau pure; on ajoute ensuite du miel avec un morceau de pain tremp dans la lie de bire: on expose ce mlange, dans des tonneaux, une chaleur de 20 25 pour laisser fermenter un ou deux mois; ou laisse claircir et l'on met en bouteilles.

408

TRAIT

Hypocras. Les hypocras sont, en quelque sorte, des ratafias de vin. Ces prparations taient autrefois trs-recherches, mais de nos jours elles sont presque tombes dans l'oubli; quoi qu'il en soit, nous allons indiquer la manire de les obtenir.
HYPOCRAS AUX PICES.

Mettre infuser, pendant huit jours, dans 1 hectolitre de vin rouge ou blanc de Bordeaux ou de Bourgogne: cannelle de Chine pulvrise 60 gr., muscades 15 gr., macis 15 gr., girofle 15 gr.; tirer clair, ajouter ensuite 12 kilos 500 gr. de sucre fondu dans une trs-petite quantit d'eau, puis 5 litres d'alcool; coller lgrement; aprs huit jours de repos, filtrer et mettre en bouteilles.
HYPOCRAS A L'ORANGE.

Employer les mmes quantits de vin, de sucre et d'alcool que pour la recette prcdente, en remplaant les pices par vingt oranges coupes en tranches; faire infuser pendant huit jours, et oprer comme ci-dessus.
HYPOCRAS A LA VANILLE.

Cet hypocras se prpare de la mme manire que les prcdents; on emploie, pour l'aromatiser, 60 gr. de vanille du Mexique pile avec le sucre ou infuse dans un litre d'eau bouillante.

DES LIQUEURS.

409

DICTIONNAIRE
DES

SUBSTANCES EMPLOYEES PAR LE LIQUORISTE


I n d i q u a n t l e u r pays d e production, l e u r c h o i x , leur proprit,.

Et les moyens de reconnatre leur falsification.

A
Fruit d'un arbre trs-connu, qui se cultive en plein vent ou en espalier. Celui de la premire varit est plus sucr et plus savoureux: il doit tre choisi de prfrence. On emploie l'abricot avant sa parfaite maturit et entirement priv de taches. Celui de Triel, village prs Paris, est en rputation pour les Liquoristes. Clermont-Ferrand en fournit aussi de trs-estims et en quantit considrable. ABSINTHE (Grande). Les feuilles et les sommits fleuries d'absinthe, seules parties dont on fait usage, ont une odeur aromatique extrmement forte et une saveur la fois trsamre et chaude. La rcolte de cette plante se fait deux fois par an, la premire coupe est prfrable la seconde. L'absinthe est cordiale, stomachique et fbrifuge.. On emploie encore diverses autres absinthes: 1 la petite absinthe, ou absinthe pontique: son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe; 2 l'absinthe maritime qui crot sur les bords de la mer et est fort peu en usage; 3 le gnpi (voir ce mot). ACIDE ACTIQUE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. )
ABRICOTS. ACIDE BORIQUE, (id. ) ACIDE CITRIQUE, (id. ) ACIDE SULFURIQUE. (id. ) ACIDE TARTRIQUE. (id. )

410 AGARIC BLANC.

TRAIT

Plante de la famille des champignons, qui crot sur le tronc et sur les grosses branches de diffrents arbres, particulirement sur le mlze, dans le Dauphin. Sa forme ressemble celle d'un sabot de cheval. Il est dur, spongieux; sa surface suprieure est blanche, quelquefois rousstre. Celui du commerce, qui vient de l'Asie, est blanc, lger, poreux, dpouill de sa pellicule extrieure, facile mettre en poudre, d'un got amer et d'une odeur vive et pntrante. L'agaric blanc est un purgatif violent. ALOS (SUC d'). Le suc d'alos est le produit d'un vgtal qui crot gnralement dans tous les pays chauds, et dont on retire, par expression, un suc gommo-rsineux qui est de trois sortes: 1 L'alos succotrin, ainsi nomm de l'le de Succotra d'o il nous venait anciennement, est le meilleur; il est d'une couleur noirtre, jauntre en dehors, rougetre en dedans, luisant comme s'il avait t verni; sa cassure offre un aspect uni; il est friable et d'une odeur aromatique particulire, ayant beaucoup de rapport avec celle d'une pomme pourrie; sa saveur est d'une trs-grande amertume et durable. Rduit en poudre, il est d'une couleur jaune d'or. Le suc d'alos succotrin est employ avec succs comme purgatif et vermifuge. 2 L'alos hpatique, ainsi nomm parce qu'on en a mal propos compar la couleur jaune celle du foie, et qui serait mieux appel alos jaune, a une odeur plus dsagrable et un got plus amer que celui de l'alos succotrin. 3 L'alos nomm cabalin parce qu'on le recommande pour les chevaux, ne doit jamais tre employ par le Liquoriste. On le distingue facilement son odeur ftide, sa couleur noire et ses impurets. ALUN. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) AMANDES. Substance contenue dans tous les fruits noyaux. Il y en a quatre sortes employes par le Liquoriste: 1 Amandes douces. Ce sont les fruits de l'arbre appel amandier. Il y a deux sortes d'amandes douces; l'une coque dure, appele amande la dame; l'autre, coque fragile, appele amande princesse. On connat aussi, dans le commerce, les amandes dures, de Chinon, d'Espagne, de Milhaud, flots et tries; mais, quelle que soit la sorte qu'on emploie, on doit choisir les amandes pleines, entires, bien nourries, sches, bien saines et la pellicule fine, jaune clair. Elles doivent tre blanches dans l'intrieur, faciles casser, et point rances. Lorsqu'on mche les amandes douces, elles laissent un got

DES LIQUEURS.

411

agrable approchant de celui de la noisette. Elles sont sujettes . tre attaques par les insectes ou ronges par les animaux. Dans un lieu sec on peut les conserver deux ou trois ans. Les amandes douces sont considres comme rafrachissantes. 2 Amandes amres. Les amandes amres doivent tre choisies comme les amandes douces, dont elles ne diffrent que par le got, qui est extrmement amer. Cette amertume est due une portion d'acide hydrocyanique et une huile volatile jaune, plus pesante que Peau; aussi ces amandes, prises en grande quantit, exercent-elles sur l'conomie animale une action dltre. 3 Amandes d'abricots. Elles sont extraites des noyaux des fruits de l'abricotier. La composition de ces amandes est peu prs la mme que celle des amandes amres; elles ont plus de parfum et moins de finesse de got que ces dernires, mais contiennent davantage d'acide hydrocyanique; elles sont galement sujettes se rancir. 4 Amandes de pches. Elles sont extraites des noyaux ds fruits du pcher et ont le mme caractre que les amandes d'abricots; nanmoins, elles ont le got plus fin et plus agrable. Cette substance a fait longtemps l'objet des recherches des naturalistes, curieux de connatre son origine. On l'a prise pour un bitume, pour une cume de mer dessche au soleil, pour un amas de rayons de cire et de miel longtemps exposs la mme chaleur et convertis en ambre, etc. Quoi qu'il en soit, on trouve l'ambre gris flottant sur la mer, aux environs des les. Moluques, sur les ctes du Brsil, d'Afrique, de la Chine et du Japon. Matire concrte, d'une consistance tenace comme la cire, d'une odeur suave lorsqu'on la chauffe ou qu'on la frotte, l'ambre gris est souvent falsifi, ml avec diverses substances qui altrent sa qualit. On doit choisir l'ambre gris net, sec, lger, de couleur cendre; il est insipide, cailleux et n'exhale aucune odeur, moins qu'il ne soit frott ou chauff. On reconnat qu'il est pur aux signes suivants: sur l'eau il surnage, et se fond la flamme d'une bougie sans donner de bulles ni d'cume. L'alcool n'a point d'action sur l'ambre gris froid, mais il le dissout trs-bien chaud, et forme ce que l'on appelle la teinture d'ambre. L'ambre est stomachique et cordial, mais son plus grand usage est pour les parfums; on le mle avec le musc, dont il tempre la vive odeur.
AMBRE GRIS.

413

TRAIT

L'ambre gris est quelquefois imit par un mlange de rsine et de baume; mais ces mlanges examins ne prsentent ni le mme aspect, ni le mme degr de sensibilit, ni les mmes proprits chimiques. Quelquefois l'ambre a t altr par un sjour dans l'alcool faible, qui lui a enlev quelques-uns de ses principes, fin reconnat la cassure l'ambre qui a subi cette macration; il est moins color l'extrieur qu' l'intrieur. AMBRETTE (Graine d') ou GRAINE DE MUSC. Semence odorante, ainsi nomme cause de son odeur agrable qui approche de l'ambre et du musc. Elle se trouve dans un fruit d'une couleur brune et de forme pyramidale qui crot sur une plante originaire de l'Inde, appele abelmosc. Les semences de cette plante nous viennent de la Martinique. Elles sont petites, bruntres, irrgulires, et ont beaucoup de ressemblance avec la semence de choux; elles sont spcialement employes comme parfum. ANANAS. Fruit d'une plante vivace, originaire des DeuxIndes, et cultive aujourd'hui dans plusieurs contres du monde; de tous les fruits, l'ananas est le plus prcieux par son parfum et son got exquis. Les les d'Amrique expdient beaucoup d'ananas confits avec leur couronne, dont le got et l'odeur sont trs-agrables; mais le sucre et Je feu altrent ncessairement l'un et l'autre. ANETH. Plante annuelle qui a beaucoup de ressemblance avec le fenouil, dont l'odeur est moins agrable, ce qui lui a fait donner le nom de fenouil puant. Ses semences, qui seules sont employes dans les liqueurs, sont allonges, ovales et un peu comprimes, d'une odeur forte, d'un got piquant, aromatique et acre; elles jouissent peu prs des mmes proprits que celles du fenouil. ANGLIQUE. Belle plante qui crot naturellement dans les montagnes et dans les bois du midi de la France, et que Ton cultive aussi dans les jardins; elle rpand une odeur forte et agrable; sa tige est cylindrique, dresse, creuse; ses feuilles trs-grandes; sa racine vient de la Bohme, des Alpes et des Pyrnes. On doit la choisir grosse, rameuse, charnue, noirtre et ride l'extrieur, blanche l'intrieur, entire et non vermoulue, d'une odeur suave, d'un got acre et aromatique. Les semences d'anglique sont ovodes, longues, un peu blanches et trs-lgres; elles sont regardes, ainsi que la plante et la racine, comme stomachiques, cordiales et vulnraires. ANIS ou ANIS VERT. Plante annuelle, originaire du Le-

DES

LIQUEURS.

413

vant,etcommuneactuellementen Europe. Les semences, seulesemployesparleLiquoriste,sont petites, arrondies, terminesenpointesetcanneles, d'une couleur verdatre, recouvertes d'un court duvet gristre; elles exhalent une odeur aromatique assez agrable, leur saveur est sucre et pntrante. L'anis se cultive en France, particulirement dans la Touraine; les environs d'Alby et de Cahors en fournissent galement une trs-grande quantit; le plus estim est celui de Malte ou d'Espagne. L'anis du commerce est souvent falsifi par l'addition de graines trangres qui offrent quelque analogie avec lui, et surtout celles de cleri vieilles. On en constate facilement la fraude en les mettant dans l'eau: les fausses semences tant plus lgres surnagent, tandis que les vraies vont au fond du vase. L'anis est considr comme carminatif, cordial, stomachique et digestif.
NIS TOILE. (Voi r BADIANE).

(Fleur d'). La plante qui fournit cette fleur crot dans les montagnes des Vosges et du Dauphin; sa tige, haute de 50 centimtres, porte une fleur d'un beau jaune. On la rcolte en juillet un peu avant d'tre panouie, on rtend sur des claies garnies de papier, dans un lieu chaud et l'ombre. Quand cette fleur est bien prpare, elle est d'un jaune clatant un peu pailleuse, s'attachant aux doigts. On l'emploie en mdecine comme chauffante et sudorifique. AUNE ou ENULA CAMPANA. Grande et belle plante qui crot dans les bois humides et que l'on cultive dans les jardins. La racine d'aune, qui est la seule partie de la plante dont on fasse usage, a une saveur amre et aromatique, une odeur lgrement camphre. Cette racine est paisse, allonge et de la grosseur du poing, d'un brun rougetre l'extrieur et presque blanche intrieurement; elle est tonique et stimulante.
ARNICA

ou ANIS TOILE. Arbre toujours vert qui crot en Chine, au Japon et dans la grande Tartarie; ses fruits ressemblent une toile et sont composs par la runion de cinq douze coques paisses, dures, ligneuses, d'un brun ferrugineux, comprimes, rugueuses, longues chacune de 9 12 millimtres, s'ouvrant parle ct suprieur au moyen d'une fente longitudinale, contenant une cavit simple, une graine
BADIANE

414

TRAIT

ovode, comprime, trs-lisse et luisante, d'une couleur brune ayant une enveloppe mince et fragile qui renferme elle-mme une amande blanchtre et huileuse. La badiane rpand une odeur agrable, analogue celle de l'anis vert; sa saveur est un peu acre, aromatique et sucre; celle de la graine est beaucoup plus faible. Les Chinois en mchent souvent aprs le repas, pour faciliter la digestion, se parfumer la bouche, et se fortifier l'estomac; c'est un puissant diurtique. BALSAMITE. Plante vulgairement dsigne sous le nom de grand baume et de coq des jardins, elle crot naturellement dans les lieux incultes du midi de la France. La balsamite a une odeur extrmement forte, aromatique et agrable, une saveur chaude et amre. Elle est reconnue comme vermifuge. BARYTE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) BASILIC Plante annuelle, originaire de l'Inde, gnralement cultive dans les jardins de l'Europe cause de son odeur suave et aromatique. On connat plusieurs sortes de basilics qui croissent avec ou sans culture. La grande espce seule est employe. Cette plante est excitante et tonique. BAUME DU PROU. Suc produit par un grand arbre qui crot dans l'Amrique mridionale et particulirement dans le Prou. On distingue trois varits de baume du Prou, le blanc, le roux et le noir. Les deux premiers sont assez rares dans le commerce, il n'en est pas de mme du troisime; le baume du Prou noir qui est fort commun et expdi dans de petites courges, s'obtient par une dcoction des branches et de l'corce du m yroxylum peruiferum. Il est ordinairement d'une couleur rougetre brun fonc, d'une consistance sirupeuse, d'une odeur forte et agrable, quoique lgrement empyreumatique, d'une saveur chaude, acre et amre; projet sur des charbons ardents, il s'enflamme, brle avec facilit, rpand une fume blanche d'une odeur agrable, ayant quelque analogie avec celle de la vanille, et se dissout dans l'alcool rectifi l'exception d'un petit rsidu pulvrulent. On falsifie ce baume avec la seconde huile de benjoin qui passe en distillant cette rsine dans une cornue ou avec la rsine de copahu; ces fraudes sont difficiles reconnatre, si ce n'est l'odeur, qui est beaucoup moins suave et moins forte que celle du baume du Prou trs-pur.

DES LIQUEURS.

415

Le baume du Prou est excitant, on l'emploie dans les catarrhes chroniques. BAUME DE TOLU. Substance balsamique connue aussi sous le nom de baume d'Amrique, qui vient de l'Amrique mridionale et spcialement de la ville de Tolu, dans la province de Carthagne. L'arbre dont l'corce produit, par incision, le baume de Tolu, est le myroxylum toluiferum. Ce baume est liquide, transparent, se dessche l'air et devient cassant; il est tantt d'un jaune tirant sur la couleur d'or, et tantt d'un blond rousstre, d'un got doux et agrable, d'une odeur suave qui approche de celle du benjoin. Il est pectoral et s'emploie frquemment dans les catarrhes pulmonaires. BENJOIN. Ce baume solide est produit par le styrax benzoin qui croit Sumatra, Java et dans quelques autres les de la Sonde. Il dcoule de l'arbre par des incisions que l'on pratique son tronc; il est d'abord liquide et blanchtre, mais il ne tarde pas s'paissir et se colorer par son exposition l'air. Il y a deux espces de benjoin: la premire, qui est la plus pure, est le benjoin en larmes, ainsi nomm parce qu'il se compose de masses formes de larmes ovodes, blanchtres, ayant la forme d'amandes casses. La deuxime est le benjoin en sorte, il est plus impur, en masse, et d'une couleur brun rougetre; on doit employer de prfrence la premire espce. Le benjoin a une odeur suave qui approche de celle de la vanille; sa saveur, d'abord douce et aromatique, devient assez acre pour irriter la gorge; il se rduit facilement en poudre et se fond la chaleur, brle avec dgagement d'une fume blanche, trs-odorante, qui se condense en cristaux d'acide benzoque. Il est entirement soluble dans l'alcool, la premire dissolution porte le nom de teinture de benjoin; en y ajoutant un peu d'eau, elle devient laiteuse, c'est ce que l'on nomme lait virginal. Le benjoin est stimulant et tonique, il exerce une action spciale sur les organes de la respiration. BERGAMOTTE. (Voir CITRON. ) BIGARADE. (Voir ORANGE AMRE. ) BOIS DE BRSIL. Ce bois est produit par un grand arbre des Antilles et de l'Amrique mridionale, il est d'une couleur fonce et inodore; il a les mmes caractres que le Fernambouc sans tre aussi riche, et est employ pour la coloration de certaines liqueurs. Bois DE FERNAMBOUC. Varit particulire du bois de

416

TRAIT

Brsil, plus estim et plus riche en matire colorante que les autres et dont la couleur est plus belle. Ce bois tire son nom de la ville de Fernambouc d'o on l'expdie, et est le produit de grands et gros arbres tortueux et pineux qui croissent dans les vastes forts du Brsil. Bois DE RHODES ou DE ROSES Ce bois, qui doit le premier de ses noms au pays dont on le croit originaire, et le second l'odeur de rose qui le caractrise, est dur, pesant, couches concentriques trs-serres, d'un jaune fauve, plus fonc au centre qu' la circonfrence, d'une saveur amre et d'une forte odeur de rose, qui se dveloppe surtout lorsqu'on le rpe; la racine est encore plus charge en principes odorants que le bois de la tige. BORAX. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) BROU DE NOIX. Ou connat sous ce nom l'enveloppe verte qui entoure la noix, substance charnue et charge de matire colorante donnant des nuances brunes assez solides. La liqueur qu'on prpare avec est considre comme tonique et stomachique. On emploie le brou avant que la noix ne soit entirement forme, de manire qu'une pingle puisse la traverser; c'est alors qu'elle est gnralement connue sous la dnomination de morveuse, et n'a pas le degr d'amertume dsagrable qu'elle acquiert dans la suite.

c
Graines du cacaoyer, bel arbre qui crot dans les vastes contres de l'Amrique mridionale. Ces graines, recouvertes d'une pulpe dure et sche, ont la grosseur d'une petite fve et sont d'une couleur violette, rousstre, d'un got amer mais non dsagrable; torrfi, ml ensuite avec du sucre, puis rduit en pte et aromatis avec de la cannelle ou de la vanille, le cacao constitue le chocolat, aliment trs-estim. Il est considr comme tonique et stomachique. CACHOU. Suc gommo-rsineux, nomm improprement autrefois terre du Japon, qui vient des Indes et du Malabar; on l'obtient, par dcoction dans l'eau, des fruits et du bois du mimosa catechu. Le cachou se prsente dans le commerce sous plusieurs aspects; tantt il est en pains carrs du poids de 90 125 grammes, d'une cassure terne, d'une couleur rougetre, quelquefois marbre. Il est friable, se fond dans la bouche et y
CACAO.

DES LIQUEURS.

417

produit une saveur astringente, un peu amre d'abord et suivie d'un got agrable. Quelques droguistes falsifient le cachou, soit en y mlant d'autres extraits astringents, soit en y incorporant de la terre, du sable ou d'autres impurets; mais le cachou auquel on a associ des extraits trangers acquiert une couleur brun fonc tirant sur le noir, et perd aussitt la saveur qui le distingue; quant au sable, la terre et autres corps trangers insolubles, les traitements successifs par l'eau et l'alcool auxquels on peut soumettre le cachou, offrent un moyen ais de sparer ces diverses substances. Le cachou est un fort bon stomachique, amer, propre donner du ton aux fibres de l'estomac; il est astringent et corrige la mauvaise odeur de l'haleine. CAF. Graine du cafier, arbre originaire des parties les plus chaudes de l'Arabie et principalement de l'Ymen, prs de la ville de Moka, d'o il a t transport dans l'Inde, puis en Europe, et de l dans l'Amrique mridionale. Son fruit est une baie du volume et de la couleur d'une cerise, finissant par noircir la maturit, ne renfermant que deux graines ou fves de consistance et d'apparence cornes. 11 existe plusieurs sortes de caf dont il serait trop long de donner les dtails, deux seulement sont employes dans les liqueurs: 1 Le caf moka est le plus recherch de tous cause de la suavit de son arme et de sa saveur. Il est en grains petits, jauntres et d'une forme arrondie qui rsulte de ce que l'une des deux graines renferme dans la baie, avortant presque constamment, la graine qui survit prend plus de dveloppement et occupe la cavit entire du fruit. 2 Le caf martinique se reconnat la grosseur moyenne, la couleur verdtre et la saveur herbace et amre de son grain. Le caf aprs sa torrfaction produit une boisson dgustive et stimulante, et cause dans le sang une fermentation utile aux personnes repltes, pituiteuses et celles sujettes aux migraines. Elle apaise les fumes du vin; cependant ses effets sont nuisibles aux personnes d'un temprament ardent, sec et bilieux. CALAMENT. Plante qui crot naturellement dans les localits pierreuses de l'Europe mridionale; sa tige est rameuse et velue, ses feuilles sont arrondies, molles et dentes, ses fleurs sont analogues celles du thym, qui est de la mme famille. Le calament a une odeur agrable, qui ressemble celle de la mlisse; il a la proprit d'tre stimulant et antispasmodique.
27

418

trait

CALAMUS. Plante croissant sur les bords des fosss et des tangs; on la trouve particulirement en France, dans les Vosges, la Bretagne et la Normandie. La racine dessche de cette plante est employe sous le nom de calamus aromaticus. De la grosseur du doigt environ, cette racine a une odeur aromatique particulire trsagrable. Sa consistance est spongieuse, sa couleur fauve et claire. Elle est trs-sujette tre pique des vers, fortifie l'estomac et facilite la digestion. CAMOMILLE ROMAINE. Petite plante commune dans les prairies et les pelouses des bois de la France et de l'Europe tempre, dont les fleurs ont le centre jaune et les rayons blancs. Elles exhalent une odeur aromatique forte mais agrable pour beaucoup de personnes, leur saveur est extrmement amre. On doit rejeter toutes celles qui ne sont pas d'un beau blanc et qui, n'ayant pas t convenablement dessches, ont perdu une grande partie de leur arme. Les fleurs de camomille sont toniques, stomachiques et digestives.

Huile volatile concrte qui existe en abondance dans presque toutes les espces d'arbres de la famille des lauriers, et surtout dans le laurier-camphrier qui crot au Japon, Java, Sumatra et Borno, d'o il vient brut. Le camphre raffin a la blancheur, la demi-transparence de la glace, il est lger et se distingue aisment des corps avec lesquels on pourrait le confondre, par sa saveur chaude, amre, brlante, et surtout par son odeur vive et pntrante, qui reste aux doigts et se rpand au loin: c'est presque l'odeur du romarin. Sa tendance prendre l'tat gazeux, est si grande, qu'il se volatilise peu peu dans l'air, sans laisser de trace de son existence et qu'il se sublime toujours en petits cristaux brillants et transparents la partie suprieure des vases dans lesquels on le conserve. Le camphre est trs-combustible et s'enflamme l'approche d'une bougie. Il brle alors sans noircir avec une flamme blanche et luisante accompagne d'une fume paisse, piquante et trs-odorante. Il ne laisse aucun rsidu. Il brle mme aprs avoir t pos sur l'eau, o il surnage. L'alcool le dissout entirement. Le camphre est un bon antiseptique, aussi est-il utilis pour les embaumements. CANNELLE. corce prive d'epiderme des branches du laurier-cannellier, arbre de moyenne grandeur que l'on cultive dans les Indes orientales, et principalement l'le de Ceylan; on le cultive aussi en grand en Chine, au Japon, aux Antilles
CAMPHRE.

DES LIQUEURS.

419

et dans quelques autres parties de l'Amrique mridionale. Il existe plusieurs sortes de cannelles, connues sous les noms de cannelle de Ceylan, de Chine, de Cayenne, de Malabar, Girofle, mate et blanche. Les deux premires seules doivent fixer l'attention du Liquoriste. La cannelle de Ceylan est la plus estime de toutes les cannelles que Ton trouve dans le commerce. Elle est en faisceaux trs-longs, composs d'corces excessivement minces renfermes les unes dans les autres, ayant une couleur citrine blonde, une saveur agrable, aromatique, chaude, lgrement piquante et sucre. La cannelle de Chine, moins estime que la sorte prcdente, est en faisceaux plus courts, et se compose d'corces plus paisses et plus rouges, son odeur est plus intense et sa saveur plus piquante. La fraude, l'egard de la cannelle, est de deux genres: le premier consiste donner, comme cannelle de Chine, l'-, corce du laurus cassia, connue sous le nom de cassia lignea; cette corce ressemble beaucoup la cannelle de Chine, mais elle a moins de saveur et d'odeur; elle est en tubes droits, cylindriques, trs-gros et trs-durs; elle se distingue encore de la cannelle de Chine en ce qu'elle est recouverte de son piderme, sur lequel on observe quelques petits lichens; le second est assez facile dcouvrir, car il s'agit del cannelle qui a t distille. En cet tat, elle conserve peu de parfum: tant dpouille de la plus grande partie de son huile volatile, il ne lui reste qu'une saveur trs-piquante et mme assez dsagrable. La cannelle s'emploie en mdecine comme cordial et stomachique chaud. -Il en existe deux sortes: celui de Montpellier et celui du Canada. Le capillaire de Montpellier est une plante de la famille des fougres, qui crot dans les lieux, humides et pierreux des contres mridionales de l'Europe. Elle est lgrement mucilagineuse, d'une saveur et d'une odeur peu aromatiques. Le capillaire du Canada crot, non-seulement dans le Canada, mais encore dans plusieurs autres rgions de l'Amrique septentrionale. Cette fougre se distingue de la prcdente par ses feuilles plus grandes, ses ptioles plus longs et ramifis seulement leur sommet de manire que toutes les branches partent en divergeant du mme point, son odeur est agrable et sa saveur douce. Le capillaire du Canada nous vient en bottes trs-comprimes, aussi est-il quelquefois sujet moisir en route.
CAPILLAIRE.

420

TRAIT

Il est employ principalement dans les affections catarrhales. CARBONATE D'AMMONIAQUE. (Voir t. II, Dict.dessubstances chimiques. )
CARBONATE DE CHAUX, (id. ) CARBONATE DE MAGNSIE, (id. ) CARBONATE DE POTASSE, (id. ) CARDAMOME. Fruits capsulaires

qui sont apports des Indes orientales et dont l'origine n'est pas bien dtermine; on en distingue dans le commerce plusieurs sortes dont deux seulement sont employes pour les liqueurs: 1 Le cardamome mineur, compos de coques trigones un peu arrondies, d'un blanc jauntre, longues de 9 16 millimtres sur 7 10 d'paisseur. Les graines qu'elles renferment sont bruntres, irrgulires, bosseles leur superficie, ressemblant un peu des cochenilles, d'une saveur et d'une odeur vives et pntrantes. 2 Le cardamome majeur. Les pricarpes secs ou coques de ses fruits sont trs-peu aromatiques, tandis qu'au contraire les graines le sont au plus haut degr; celles du cardamome mineur cependant sont prfrables par leur got, leur odeur et leurs qualits. Le cardamome est carminatif. CARVI. Plante qui crot dans les prairies, les montagnes du midi de la France, dont les semences ovodes, allonges, stries et d'un vert obscur sont d'une odeur analogue celle du cumin, et d'une saveur acre, chaude et piquante; ses proprits mdicinales sont peu prs les mmes que celles de l'anis vert. CASCARLLE. Ecorce fournie par un arbrisseau qui crot dans diverses contres de l'Amrique mridionale. L'corce de cascarille est on fragments rouls, compactes, pesants, peu pais, ayant une cassure rsineuse et rayonn. Sa couleur est d'un brun obscur. Elle est couverte d'un piderme blanc, rugueux fendill, comme celui du quinquina, et quelquefois couverte en quelques points do sa surface de plusieurs espces de lichens. L'odeur de la cascarille est trsagrable, surtout quand on la brle; elle se rapproche alors de celle du musc trs-faible. Sa saveur est aromatique, amre et lgrement acre; elle jouit de proprits excitantes et toniques. CASSIS OU GROSEILLIER NOIR. Petit arbrisseau indigne des bois que Ton cultive surtout aux environs de Paris. Il ressem-

DBS LIQUEURS.

421

ble beaucoup au groseillier rouge, ses feuilles ont la forme de celles de la vigne, mais elles sont trois fois plus petites, elles ont une odeur extrmement forte et agrable; le fruit est comme une baie d'un noir fonc, ombilique son sommet. Ses parois intrieures sont parsemes de vaisseaux ou rservoirs d'un principe particulier dont l'odeur fortement aromatique est en gnral peu agrable lorsqu'on mange le fruit, mais qui se change en un parfum estim lorsque l'on fait infuser le cassis avec de l'alcool. Il est considr comme digestif et bon dans les maux de gorge inflammatoires. On doit choisir le cassis gros et parfaitement mr et ne pas employer celui qui est verd, chauff ou pourri CDRAT. (Voir CITRON). CLERI (Semence de). Le cleri est assez connu pour qu'il soit ncessaire de le dcrire; les semences de cette plante potagre sont composes de deux petits lobes cannels, d'une couleur grise, d'une saveur acre et d'une odeur aromatique; elles ont la proprit d'tre excitantes et apritives. CENTAURE (Petite). Cette jolie plante, qui crot abondamment dans tous les bois de l'Europe et surtout dans le midi de la France, est remarquable par la couleur rose de ses jolies fleurs. Son amertume est trs-forte. On la considre comme vermifuge et stomachique. CERISES. Fruits du cerisier, arbre qui n'existe l'tat sauvage que dant les forts de l'Asie d'o on l'a tir pour le cultiver dans les jardins II est une opinion gnralement reue, que ce bel arbre a t apport des environs de Crasonte, ville de l'Asie mineure, par Lucullus. La culture a fait natre une foule de varits dans les cerises, varits qu'il serait superflu de faire connatre dans cet ouvrage, aussi ne parlerons-nous que de celles employes par le Liquoriste. Cerise commune htive. Ce fruit est rouge clair, sa chair blanchtre et acidul: c'est la plus cultive aux environs de Paris. Cerise de Montmorency. Fruit rouge, gros, chair blanche trs-bonne, doit-tre employ de prfrence. Cerise gobet commune ou cerise courte queue. ~ Fruit rouge, gros, chair blanchtre et bonne. On devra choisir les cerises avant leur maturit, bien saines, et rejeter celles qui sont crases ou taches, ainsi que celles qui arrivent humides ou chauffes dans les paniers ou alosiers. On ne devra pas employer la cerise royale htive ou anglaise.

422

TRAIT

parce que cette cerise est trop rouge et trop sucre, ni la cerise royale nouvelle, bien qu'elle soit grosse, d'un rouge trs-clair et d'une forme arrondie: cette cerise plit beaucoup dans l'eaude-vie et dans le sirop. CHARDON BNIT. Plante qui crot dans les champs du midi de la France; sa tige est rameuse et porte des feuilles d'un vert ple, allonges, offrant de grandes dentelures irrgulires termines par une petite pine. Cette plante est amre, on l'emploie comme fbrifuge. CHERVI. Semence qui a beaucoup d'analogie avec celle du fenouil, mais elle est plus fine, troite, cannele sur le dos, de couleur sombre; on l'emploie comme condiment dans Je Nord. Elle a la proprit d'tre apritive et vulnraire. CHINOIS. Petites oranges vertes qui arrivent en caisses, toutes conftes, de la Provence et principalement de Marseille o il s'en fait un grand commerce. On choisit les chinois d'un beau vert clair, glacs ou goutts et d'une consistance ferme; ceux d'un vert fonc sont moins estims. Les chinois blonds sont d'une couleur jauntre qui n'a rien d'agrable la vue et leur consistance est molle. CITRON. Fruit du limonier, arbre toujours vert, d'une hauteur mdiocre, et vulgairement appel citronnier, qu'on cultive dans le3 pays chauds, en Italie, en Espagne, en Portugal et en Provence. Les fruits de cet arbre, que l'on appelle en France citrons, par suite d'un usage bizarre, sont appels limons par le reste de l'Europe. Le citron, dans son tat de maturit, est oblong ou ovale, quelquefois sphrique, d'un jaune tendre et lger, mamelonn son sommet, ayant L'corce extrieure ou zeste tantt lisse, tantt raboteuse et compose d'une infinit de vsicules remplies d'huile essentielle d'une odeur agrable et d'un got piquant et aromatique. L'corce qui est sous l'piderme, est paisse, ferme et blanche; sa chair ou substance intrieure, est paisse, molle, vsiculeuse, pleine d'un suc d'une acidit agrable et d'une odeur un peu aromatique. Les citrons qui ont le plus de suc ou jus ne sont pas toujours les plus propres la distillation; les plus convenables, pour le Liquoriste, sont ceux dont l'corce est paisse et tendre, parce qu'ils contiennent davantage d'huile essentielle que ceux dont la peau est lisse. Le citron est regard comme vermifuge et cordial. Le cdrat est une varit de citron, mais plus gros, plus odorant et plus aromatique, ayant toutes les proprits du citron

DES LIQUEURS,

423

un degr suprieur; de tous les fruits corce le cdrat est le meilleur: c'est celte espce qu'appartiennent les normes poncires qu'on envoie tout confits de l'Italie. La bergamote est encore une varit de citron. C'est le produit d'un citronnier ent sur un poirier bergamote. Son arme est trs-agrable et trs-fort, son suc est lgrement acide. La bergamote ressemble, par la forme et la couleur, la bigarade, except que la bergamote a l'corce unie comme l'orange de Portugal. Insecte originaire du Mexique, qui crot sur une plante grasse garnie de piquants, nomme nopal ou cactus coccinilifer. Elle se prsente dans le commerce sous la forme d'un petit corps irrgulier, gnralement convexe d'un ct, et lgrement concave de l'autre, ayant 3 millimtres de longueur environ, et 2 millimtres de largeur, trs-rid sa surface et prsentant des lignes transversales assez apparentes. La couleur de la cochenille varie, elle est quelquefois d'un rouge fonc noirtre et dsigne dans le commerce sous le nom de cochenille noire; d'autres fois elle est d'une couleur gris blanchtre jasp de rose, et porte alors le nom de cochenille grise jaspe ou argente. Ces sortes de cochenilles ne sont qu'une seule et mme espce, et les diffrences qu'on y observe tiennent ce que l'on est dans l'usage, pour faire prir la cochenille noire, de la plonger dans l'eau bouillante qui la prive de la couleur blanchtre dont elle est naturellement couverte. La cochenille grise, au contraire, que l'on fait mourir en l'exposant la chaleur d'un four, conserve la couleur qui lui est propre. Les cochenilles noires sont peu sujettes tre falsifies; mais il n'en est pas de mme des cochenilles grises, que certains marchands jaspent artificiellement en les exposant dans un endroit humide ou la vapeur d'eau et les brassant avec de la craie de Brianon dans un sac de peau long et troit. Cette cochenille qui, par cette prparation, acquiert du poids et un aspect argent, est ensuite crible pour la sparer de l'excdent du talc et enfin livre au commerce. Cette falsification se reconnat en faisant macrer la cochenille dans l'eau tide; l'insecte se gonfle, s'arrondit, et la poudre se dtache et se rassemble au fond du vase. Avec un peu de patience, on peut aussi la sparer mcaniquement. Le type de la bonne cochenille, quelle que soit d'ailleurs la nuance de sa couleur, devra toujours offrir des grains bien dtachs les uns des autres, bien nourris, lourds, arrondis, peu rids, mais prsentant distinctement la forme et les anneaux qui sont propres cet insecte.
COCHENILLE.

424

TRAIT

COING. Fruit du coignassier, arbrisseau originaire de l'le de Crte, et cultiv dans les jardins. Le coing ressemble une grosse poire; il est odorant et recouvert d'un piderme jaune clair, cotonneux; sa chair, quoique ferme, est succulente; son suc est un peu astringent, mais du reste son odeur est agrable. Le coing ne mrit jamais bien, aussi n'estil jamais bon manger cause de la grande pret de sa chair. C'est un bon stomachique. COLLE DE POISSON OU ICHTHYOCOLLE. La colle de poisson n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espces d'esturgeons trs-communes dans le Volga et les autres fleuves qui se jettent dans la mer Noire et dans la mer Caspienne. Cette colle se prpare en Russie, et particulirement dans la province d'Astrakan; elle se prsente dans le commerce sous plusieurs formes, en grands cordons, petits cordons et en feuilles; elle est blanche, sche, fibreuse, tenace, demi-transparente, d'une saveur fade, insipide. Macre dans l'eau froide, la colle de poisson se gonfle et se ramollit; le vin, l'eau acidule ou l'eau bouillante la dissolvent presque sans rsidu; cette dernire donne lieu, par le refroidissement, une gele demi-transparente et d'une consistance solide. La colle de poisson est de la glatine presque pure. Si elle n'est pas cassante, comme la colle forte, cela tient son tissu fibreux et lastique: on prfre dans le commerce la plus blanche, et celle dont le tissu est plus fin. On livre quelquefois la consommation une substance frauduleuse qu'on dcore du nom de colle de poisson, et qui n'est autre chose qu'une membrane intestinale de veau ou de mouton, elle est en feuilles rgulires. COQUELICOT ou PAVOT ROUGE (Fleurs de ). Fournies par une plante extrmement abondante en Europe dans les champs de crales. La dessiccation des ptales du coquelicot ne s'opre pas sans quelques prcautions; il faut avoir soin de les tendre sur des claies aprs les avoir spars un un pour qu'ils ne s'agglutinent point, tant trs-sujets moisir; il faut les renfermer dans des bocaux bien ferms et l'abri de toute humidit. Les fleurs de coquelicot sont employes comme adoucissantes, bechiques et lgrement calmantes; elles font partie des fleurs pectorales. CORIANDRE. Plante originaire de l'Italie, naturalise en France et presque dans toutes les autres parties de l'Europe. Son fruit, seule partie de la plante qui soit employe par le Liquoriste, est une graine globuleuse, sparable en deux

DES LIQUEURS.

425

portions hmisphriques. La coriandre acquiert par la dessiccation une odeur et une saveur extrmement agrables, sa couleur est d'un jaune fonc; on devra rejeter celle qui serait an peu noirtre et dont la grosseur serait par trop minime. Elle passe pour stomachique et carminative. COUPEROSE BLEUE. (Voir SULFATE DE CUIVRE. ) CRME DE TARTRE. ( Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) CUDBAR. (Voir ORSEILLE. ) CUMIN (Semence de). Fournie par une plante originaire d'Egypte, trs-cultive maintenant dans les jardins d'Europe; elles sont stries et d'un brun ple; leur odeur est forte, et leur saveur acre, chaude et dsagrable, est due la grande quantit d'huile essentielle qu'elles contiennent. Sous le rapport des proprits mdicinales, elles peuvent tre assimiles aux fruits de l'anis et du fenouil, mais elles possdent une action stimulante plus nergique. CURAAO DE HOLLANDE. On nomme ainsi les zestes ou corces d'un fruit d'une espce particulire d'oranger-bigaradier croissant dans l'le de Curaao, l'une des Antilles, et qui tombe de l'arbre avant sa maturit. Ses corces sches sont doues d'une forte odeur aromatique trs-agrable, elles doivent tre peu paisses et d'une couleur vert bronz. Les vritables corces de curaao de Hollande sont fort difficiles trouver dans le commerce: on leur substitue souvent celles de curaao carton, dont la valeur vnale est quatre fois moindre. ou CARTON. Ecorce sche de l'orange du bigaradier commun qui crot en France, en Italie et en Espagne. Le produit essentiel de cet arbre est dans l'corce de son fruit; on la spare de l pomme en la coupant par quartiers, puis on la fait scher avant de l'expdier. Sche, cette corce est paisse et son parfum trs-lger. On trouve aussi dans le commerce un genre de curaao commun en rubans, c'est-dire tourn et compltement priv de pellicule blanche, auquel on devra donner la prfrence. Certains droguistes choisissent avec soin les corces de curaao carton dont la pellicule blanche est mince et dont la couleur est bronze, puis les vendent pour du curaao de Hollande. CURAAO DOUX OU CORCES D'ORANGES. Enveloppe charnue du fruit de l'oranger. Cette corce, d'une couleur jaune d'or, est amre et fortement aromatique, qualits qu'elle pusCURAAO COMMUN

426

TRAIT

sde mme aprs sa dessiccation. Il existe aussi des zestes d'oranges sches en rubans. Ce produit est employ comme tonique. D Semences fournies par l'athamenta cretensis, plante qui crot en Egypte, dans l'Archipel grec et dans le midi de la France. Elles sont longues d'environ 5 millimtres, demi-cylindriques, lgrement cotonneuses, d'un gris verdtre, d'une odeur aromatique et d'une saveur chaude. Les semences de daucus de Crte que l'on trouve dans le commerce sont toujours mlanges des dbris d'ombelles coupes menu, que le Liquoriste aura soin de sparer avant de rduire les semences en poudre. On substitue souvent au daucus de Crte les semences du daucus carotta ou daucus du pays; mais ces dernires sont assez faciles distinguer aux caractres suivants: elles n'ont gure que 2 millimtres environ de longueur, sont plates d'un ct, convexes de l'autre, hrisses de poils assez longs, bien diffrents du duvet cotonneux qu'on remarque sur le daucus de Crte; leur saveur est aromatique et leur odeur douce et agrable. Le daucus de Crte est considr comme hystrique et carminatif.
DAUCUS DECRTE.

E
ESPRIT DE NITRE DULCIFI.

(Voir t. II, Dict. des substances

chimiques. )

F
Plante herbace qui crot dans les lieux pierreux des contres mridionales de l'Europe. Sa semence est oblongue, peu comprime, cannele d'un ct et peu aplatie de l'autre, d'une couleur vert ple et non jaune ni bruntre comme celle qui est vieille et altre. Elle a une odeur agrable et une saveur sacre un peu acre. Il existe plusieurs varits de fenouil; mais c'est celui que l'on nomme dans le commerce fenouil de Florence qui doit tre employ par le Liquoriste. Il se cultive de prfrence en Languedoc. La semence est plus grosse et la saveur plus agrable que celle des autres espces. La tige et la semence du fenouil sont regardes, en mdecine, comme apritives.
FENOUIL.

DES LIQUEURS. FVE TONKA.

427

Fruit d'un arbre qui crot dans les forts de la Guyane, il se compose d'une coque sche, jauntre, fibreuse extrieurement et qui a la forme d'une grosse amande; elle renferme une seule graine aplatie, de 2 3 centimtres de lngueur, luisante, d'un brun noirtre fortement rid; sa saveur est agrable, huileuse, son odeur aromatique rappelle celle des fleurs de mlilot. FLEURS D'ORANGER. (Voir ORANGE. ) FRAISE. Fruit d'une plante basse et touffue qui crot abondamment dans toute l'Europe, dans les bois, sur les coteaux ombrags et que l'on cultive aussi dans les jardins sous le nom de fraisier. La culture a fait natre un nombre trs-considrble de varits de fraises qui sont connues des jardiniers sous des noms particuliers, mais que les bornes de cet ouvrage ne permettent pas de mentionner. Le Liquoriste emploiera prfrablement les fraises dites des bois. Ces fruits sont d'un rouge fonc, allongs, quelquefois anguleux, pleins de suc, charnus, mous, remplis de graines menues, d'une odeur trsagrable, d'un got doux, vineux, fort, exquis, et mrissent quelquefois blancs. Les fraises sont rafrachissantes. FRAMBOISE. Fruit du framboisier, arbuste pineux qui crot naturellement dans les bois de l'Europe, et que Ton cultive dans les jardins. Ce fruit est multiple, c'est--dire form d'un grand nombre de baies succulentes, rouges ou blanches, serres l'une contre l'autre. Il a une saveur acidul lgrement sucre, et une odeur trs-aromatique. Il existe deux sortes de framboises, l'une de forme conique, d'une couleur rouge tendre; l'autre presque ronde et d'une couleur rouge fonc: on devra employer cette dernire prfrablement, son got et son odeur tant plus suaves. Les framboises de Montreuil, village prs Paris, sont trs-estimes; elles arrivent au march soit en paniers, soit en seaux; les premires sont toujours plus fraches celles en seaux ont presque toujours un commencement de fermentation qui leur est trs-nuisible. On devra galement rejeter celles qui sont moisies.

G
Racine d'une plante des Indes que l'on apporte sche en Europe; on en distingue de deux espces, l'une majeure et l'autre mineure. Le galanga majeur est une racine assez grosse, couverte d'une corce rougetre, solide, d'une saveur acre et piquante. Le galanga mineur est une racine grosse
GALANGA.

428

TRAIT

comme le doigt, rougetre en dehors et en dedans, d'une odeur et d'une saveur plus aromatiques que le galanga majeur, aussi doit-on le prfrer pour l'usage des liqueurs; cette racine est stimulante et stomachique. GAYAC. Arbre qui crot Saint-Domingue et autres Antilles; son bois est dur, rsineux, compacte, exhalant une lgre odeur balsamique. On en extrait la rsine par incision. Elle est en masses irrgulires, d'une couleur verdtre, cassures brillantes, d'une odeur agrable rappelant celle du benjoin; sa saveur est acre et prend fortement la gorge. Les acides lui font prouver divers changements de couleur. Soluble dans l'alcool et l'ther, elle est presque inattaquable par l'eau. Elle a la proprit d'tre puissamment excitante et stimulante. GLATINE OU COLLE FORTE. Matire animale extraite de certains tissus organiques par l'bullition, devenant solide et tremblante par Je refroidissement. Les muscles, tendons, membranes, os, etc., etc., sont propres la fabrication de cette substance. La glatine l'tat de puret est diaphane, inodore, et sans aucune couleur, n'agissant ni sur la teinture de tournesol ni sur le sirop de violettes. Elle se dissout dans l'eau froide et mieux encore dans l'eau chaude. Abandonne l'air l'tat concret et tremblant, elle s'aigrit, devient liquide et se dcompose rapidement en une fermentation putride. L'alcool et l'ther n'ont aucune action sur cette substance, les alcalis ni les acides ne la prcipitent point de sa dissolution, ce que font l'alcool et le tannin le premier en partie et le second entirement. GNPI OU GNIPI. Cette plante est aussi appele absinthe des Alpes, elle crot sur les bords des prcipices des Alpes, de la Suisse et de la Savoie, et rsiste au froid le plus rigoureux: elle pousse sous la neige. Nanmoins elle ne fleurit qu'au retour de la belle saison. Cette plante est remarquable par sa saveur amre et son odeur pntrante et aromatique; ses feuilles sont dcoupes, couvertes d'un duvet blanc, comme argent; ses fleurs sont jaunes. Le gnpi offre les plus grands rapports botaniques avec l'absinthe et l'armoise, il en possde aussi les proprits mdicinales. (Baies de). Fruits du genvrier, arbrisseau fort commun dans les lieux incultes et rocailleux de l'Europe, et surtout dans les pays septentrionaux; ordinairement il est petit et rabougri, mais quelquefois il acquiert un grand dveloppement et forme un petit arbre de 2 3 mtres de hauteur. Ses fruits sont des baies grosses comme celle du lierre.
GENIVRE

DES LIQUEURS.

429

sphriques, renfermant trois osselets trs-durs, verts au commencement, rougissants et noircissants mesure qu'ils mrissent. A leur maturit, ils sont noirtres, couverts d'une poussire glauque, renfermant un peu de pulpe rougetre, glutineuse, rsineuse, aromatique, d'une saveur amre et peu sucre. On doit rejeter les baies qui sont par trop sches, attendu qu'elles ont peu d'arme, ainsi que celles qui sont d'une couleur blanchtre ou qui ont une odeur de moisi. Les baies de genivre sont cordiales et stomachiques. GENTIANE. Fort belle plante qui crot naturellement dans les montagnes boises de la France Sa racine est une souche ou tige souterraine, qui est vivace, d'un jaune bruntre fonc, d'une odeur forte quand elle est frache, d'une amertume extraordinaire; elle est de la grosseur du doigt, spongieuse, trs-rugueuse, et considre comme un puissant fbrifuge. GERMANDRE OU PETIT CHNE. Petite plante vivace, herbace, qui crot naturellement dans toute la France, et particulirement dans les bois montagneux et les sols arides et pierreux. Ses tiges, hautes d'environ 2 dcimtres, sont rougetres, grles, couches, un peu ligneuses garnies de feuilles ptioles fortement crneles, lisses, d'un vert gai en dessus, plus ples en dessous. Ses feuilles offrent une imitation en miniature de celles du chne, ce qui a valu le nom de petit-chne cette plante. La germandre, sans avoir une odeur trs-aromatique, se distingue par une amertume trs-intense qui lui donne des proprits toniques et stomachiques, analogues celles de la petite centaure. On devra choisir, pour l'emploi, la germandre fleurie. Plante originaire des Indes orientales, cultive actuellement aux Antilles et en Amrique. Sa racine est tuberculeuse, irrgulire, coriace et blanche l'intrieur, d'une saveur aromatique trs-cre et trs-piquante, et d'une odeur pntrante. Stimulant au suprme degr, le gingembre dtermine une grande chaleur dans l'estomac. On connat dans le commerce deux espces de gingembre, c'est--dire le gingembre gris et le gingembre blanc: ce dernier parat tre le mme et ne devoir cette diffrence de couleur qu' la manire dont on l'a prpar. GIROFLE OU GROFLE (Clous de). Petits fruits ou plutt boutons des fleurs du giroflier, grand arbrisseau du port le plus lgant, qui crot naturellement dans les Moluques,. d'o il a t transport aux les de France et de Bourbon, la Guyane et dans les Antilles. Aprs la floraison, on rcolte les clous do
GINGEMBRE.

430

TRAIT

girofle, qui sont le calice et le germe de la fleur dessche. Les clous de girofle ont une longueur de 10 15 millim., et sont presque quadrangulaires, rids, d'une couleur brune plus ou moins fonce; leur sommet est garni de quatre petites pointes en forme d'toiles, au milieu desquelles se trouve une sorte de petite tte ronde d'une couleur moins fonce; leur odeur est aromatique, agrable, pntrante, leur saveur acre et brlante, ils sont facilement entams par l'ongle et laissent alors apercevoir des traces d'huile volatile. On rencontre quelquefois, dans le commerce, du girofle qui a t soumis la distillation pour en extraire l'huile volatile. Cette fraude n'est pas toujours facile reconnatre, parce que les fraudeurs ont soin de mlanger ce girofle ainsi puis, avec du girofle de bonne qualit, qui, par un contact prolong, finit par lui rendre une partie des principes volatils qu'il a perdus. D'autres se contentent de rpandre sur le girofle une petite quantit de son huile essentielle et de le sasser dans un sac afin de lui redonner du parfum. Nanmoins on remarque que le girofle qui a t distill est moins pesant, d'une nuance moins fonce et qu'il ne laisse pas exsuder d'huile lorsqu'on le comprime avec l'ongle. On emploie beaucoup plus les clous de girofle comme aromates dans l'art culinaire ainsi que dans celui du Liquoriste, que comme mdicament. Cette gomme dcoule travers l'eorce de deux arbrisseaux pineux, qui croissent dans l'Asie mineure et autres parties de l'Orient; ils sont appels astragalus tragacantha et astragalus verus; ils contiennent dans leurs vaisseaux un suc gommeux trs-pais, qui a peine se faire jour travers leur corce, aussi apparat-il au dehors sous forme de lanires ou de fils minces, contourns et vermiculs, blancs et opaques. (C'est ce qu'on appelle la gomme adragante; cette gomme est dure, luisante, lgre, difficile piler, inodore, fade, inaltrable l'air, insoluble dans l'alcool, irs-soluble dans l'eau, cependant moins que les autres gommes, formant avec ce liquide un mucilage fort pais, glatiniforme et trouble. D'aprs l'analyse de Bucholz, la gomme adragante contient 57 parties d'une matire semblable la gomme arabique, et 43 parties d'une substance particulire, susceptible de se gonfler dans l'eau sans s'y dissoudre, mais perdant cette proprit par l'action de l'eau bouillante, dans laquelle elle acquiert celle de se dissoudre et d former un liquide mucilagineux. La gomme adragante pulvrise, en raison de sa blancheur et de sa ressemblance avec une infinit d'autres poudrs, est
GOMME ADRAGANTE.

DES LIQUEURS.

431

fort souvent mlange. La gomme arabique est la substance qui est le plus employe. Le moyen de reconnatre la prsence de cette dernire, consiste faire un mucilage avec la gomme que l'on suppose mlange, et y verser, en agitant continuellement, quelques gouttes de teinture alcoolique de gayac. Si la gomme essaye contient de la gomme arabique, le mlange, aprs quelques minutes, devient d'une belle couleur bleue, tandis qu'il ne se colore pas lorsque la gomme adragante est pure. Par ce moyen, on peut facilement reconnatre un vingtime de gomme arabique. H est observer que, pour russir constamment, on ne doit employer que trs-peu de teinture de gayac (4 6 gouttes pour 8 grammes de mucilage), et que lorsque la proportion de gomme arabique est trs-petite. la coloration n'a souvent lieu qu'aprs trois ou quatre heures, L'alcool 90 vers dans une dissolution de gomme adragante pure, ne donne lieu qu' quelquesfloconsqui nagent au sein du liquide sans altrer aucunement sa transparence; si au contraire, elle est mlange de la gomme arabique, cet agent dtermine, selon la quantit, ou une teinte opaline ou un prcipit. La gomme adragante est aussi quelquefois mlange avec de la fcule de pomme de terre. Afin de reconnatre cette fraude, on traitera galement la gomme par l'alcool. GOMME ARABIQUE La gomme arabique est produite par plusieurs espces de mimosa ou acacia qui croissent en Egypte, en Arabie ou au Sngal. Les gommes en gnral, quel que soit leur pays de production, affectent diffrentes formes et offrent diverses nuances de couleur: tantt elles sont en larmes sches, dures, peu volumineuses; rondes, ovales ou vermicules, rides l'extrieur, vitreuses et transparentes l'intrieur, d'une couleur jaune trs-ple et presque blanche; tantt elles sont en morceaux plus gros, pesant quelquefois jusqu' un demi-kilogramme, moins secs, souvent chargs d'impurets, nanmoins transparents et d'une couleur jaune ou rouge. Les gommes arabique et du Sngal sont entirement solubles dans l'eau et donnent ce vhicule une consistance mucilagineuse peu paisse qui rougit le papier de tournesol et prcipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque, ce qui dnote leur acidit et l'existence de la chaux qu'ils contiennent l'tat de sel. Elles sont tout fait insolubles dans l'esprit-de-vin, aussi lorsque l'on verse un peu de ce liquide dans une dissolution de gomme, la liqueur devient blanche et trouble comme du lait, parce que la gomme est prcipite en flocons blancs, mous et opaques/ Soumis

432

TRAIT

l'action de l'acide sulfurique faible, la temprature de 96 degrs centigrades, les principes gommeux se trouvent convertis en sucre de raisin. La gomme du Sngal est souvent mlange d'une certaine quantit de bdellium, que Ton devra sparer avec soin et qu'il est facile de reconnatre aux caractres suivants: il est en larme3 beaucoup moins transparentes que la gomme, d'un gris verdtre recouvert d'une poudre blanche, d'une cassure terne et cireuse, d'une saveur acre et amre, adhrant fortement aux dents et entirement insoluble dans l'eau. La gomme pulvrise est quelquefois mlange soit avec de la farine de froment, soit avec de l'amidon ou avec de la fcule; pour s'assurer de sa puret, il suffit de mettre une pince de cette gomme dans une petite quantit d'eau froide et d'agiter quelques instants; la gomme se dissout promptement, et la farine ou la fcule se prcipite au fond du verre. L'iode ou la teinture alcoolique de cette substance, peut encore servir faire reconnatre la prsence de la farine ou de la fcule dans la gomme, lorsque cette dernire a t traite par l'eau chaude. La gomme arabique jouit de proprits adoucissantes; on l'administre dans tous les cas d'irritation de la membrane muqueuse intestinale et dans les maladies des appareils respiratoires. Fruits d'un arbrisseau non pineux, indigne des bois, cultiv communment dans les jardins et les vergers, connu sous le nom de groseillier rouge. Ses baies sont grosses comme celles du genivre, vertes d'abord, rouges tant mres, sphriques et remplies d'un suc acide fort agrable au got et l'odorat, et de plusieurs petites semences: ce sont les groseilles rouges. On doit les choisir parfaitement mres, brillantes, fraches, d'une couleur rouge prononce, fournies en grains, et les acheter, autant que possible, en paniers et non en bachots. Il faut rejeter celles dont la couleur est rose et terne, celles dont la grappe est sche et jaune, ou qui sont vieilles cueillies et qui ont un commencement de fermentation. Les acides citrique et malique qui dominent dans la groseille, lui communiquent des proprits trs-rafrachissantes; aussi emploie-t-on frquemment ce fruit dans les inflammations aigus, lesfivresinflammatoires, bilieuses, etc., etc. GUIMAUVE. Plante vivace qui crot avec abondance dans les lieux humides du midi de la France et principalement dans les environs de Narbonne, d'o nous vient la meilleure. Sa racine est blanche intrieurement, recouverte d'un piderme jauntre, longue, grosse comme le pouce, ronde, bien nourrie, trs-muGROSEILLES ROUGES.

DES LIQUEURS.

433

cilagineuse, divise en plusieurs branches, et renfermant un cur ligneux qui ressemble une corde. Toutes les parties de cette plante sont trs-riches en mucilage et particulirement la racine. On trouve celle-ci dans le commerce, en morceaux de 10 15 centimtres de longueur bien monds de leur piderme, trs-blanche, sche, d'une odeur faible, d'une saveur douce; dans cet tat elle porte le nom de guimauve ratisse. Il faut, en outre, choisir les morceaux bien nourris et peu fibreux. La racine de guimauve est au plus haut degr molliente, aprilive et bchique.

H
une plante qui s'lve la hauteur d'environ 35 centimtres. Elles naissent aux sommits des tiges en manire d'pi blanc, long, laineux. Chacune de ces fleurs est un petit bassin figur en entonnoir, dcoup en cinq parties, parmi lesquelles on en trouve le plus souvent cinq autres plus petites, places alternativement: leur couleur est cendre et leur odeur extrmement suave et balsamique. La plante porte le nom 'herbe aux verrues, parce que ses feuilles, appliques dessus, les font disparatre. HOUBLON. Plante qui crot dans les haies, le long des chemins et sur les bords des bois de l'Europe septentrionale; on cultive le houblon avec grand soin en Angleterre, en Flandre et plusieurs lieux de la France, en soutenant sa tige avec des chalas, la manire de la vigne. Ses fleurs pendent en forme de grappe; elles sont composes chacune de cinq tamines qui naissent au milieu d'un calice form de plusieurs feuilles disposes en rose; ses fruits naissent sur des pieds diffrents qui produisent des pistils; ce sont des ttes ordinairement ovales> composes de plusieurs feuilles en cailles de couleur blanchtre tirant sur le jaune et d'une odeur forte. Le houblon sert conserver et donner du got la bire; il est employ, en mdecine, pour fortifier l'estomac et purifier le sang. HYSOPE. Plante cultive dans les jardins et qui vient naturellement dans les contres mridionales de l'Europe. Sa tige, haute d'environ 30 centimtres, se divise en rameaux dresss, effils; ses feuilles sont longues, troites, aigus, et d'une belle couleur verte; ses fleurs sont bleues, roses ou blanches, runies plusieurs ensemble l'aisselle des feuilles suprieures et tournes du mme ct. L'hysope a une odeur 28
HLIOTROPE (Fleurs d'). Produites par

434

TRAITE

aromatique assez forte et une saveur amre, un peu acre; ses sommitsfleuriesdevront toujours de prfrence tre employes par le Liquoriste; on les choisira bien sches et prives de feuilles ou de fleurs noirtres. Cette plante est regarde, on mdecine, comme trs-excitante. L'eau distille d'hysope est recommande dans certaines ophthalmies chroniques.

I
INDIGO. Matire tinctoriale bleue que Ton retire par fermentation de plusieurs plantes cultives dans les Indes et dans les contres chaudes de l'Amrique ainsi qu'aux Antilles. L'indigo n'est pas soluble dans l'eau, trs-peu dans l'alcool et parfaitement dans l'acide sulfurique concentr; sa dissolution, connue sous la dnomination de bleu en liqueur, se laisse facilement dcolorer par le chlore et le chlorure de chaux; il se sublime sous forme de vapeur pourpre et, condens, donne lieu des aiguilles brillantes cuivres: ce produit est connu sous le nom d'indigotine. On qualifie les espces d'indigo par le nom des contres d'o on les tire; celles du Bengale sont les plus recherches. Les indigos de Guatemala se divisent en plusieurs sortes, en raison de leur valeur, sous les noms de flor, flor, sobre et corte, de manire que l'indigo flor indique la premire qualit, et chacune de ces sortes se subdivise en nuances dsignes par des noms particuliers. Les bleus indigo ont une lgret relative qui leur permet de flotter sur l'eau. Leur couleur se juge par la cassure frache qui varie entre le bleu fonc et le bleu violet, clair velout. Frotts sur les corps durs, ils prennent un clat mtallique, cuivr; leur ple doit tre fine et homogne. L'indigo du commerce prsente de nombreuses imperfections assez difficiles reconnatre: la principale consiste dans la grande quantit de menus et grabeaux, qui caractrisent la grande friabilit de la pte trop sche. Quand il offre des crevasses, il est nomm cartel; crasseux, quand il est couvert d'une crote noirtre; brl, lorsqu'il prsente des tachs brunes de mauvaise couleur; venteux, lorsqu'il s'y trouve des boursoufflures; rubann, lorsqu'il se compose de couches diversement nuances; piquet, quand il est parsem de nombreux points bleus. La pte d'indigo est souvent mlange de sable, ce qu'il est facile de reconnatre en le cassant et en plaant la cassure entre l'il et la lumire: des points brillants, dclent la prsence du

DES LIQUEURS.

435

sable. Dans l'achat de cette matire, on doit viter la poussire qui esta ordinaire mlange de sable, argile et ardoises piles'. Le moyen d'essai le plus simple consiste dans la calcination, car, la matire colorante brle, on reconnat, par le poids du rsidu, la quantit de substances trangres. Au reste, M. Houton, professeur de chimie Rouen, est l'inventeur d'un instrument connu sous le nom de colorimtre, qui indique les qualits relatives de la substance qui fait l'objet ci-dessus, et que Ton peut consulter avec un trs-grand fruit. Lorsque la falsification est faite au moyen du bleu de Prusse, on la reconnatra facilement: ce dernier se dcolore par le chlore, ne colore point en bleu l'acide sulfurique, les alcalis et la calcination le rduisent en une substance rougetre forme presque en totalit de l'oxyde de fer. IODE. ( Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) IRIS DE FLORENCE. La racine d'iris de Florence est produite par une plante qui croit en Italie et en Provence; l'tat de dessiccation, elle est grosse comme le pouce, oblongue, un peu aplatie, genouille, de forme irrgulire, d'une couleur blanche, trs-pesante, d'une saveur acre et amre et d'une odeur de violette trs-prononce. On substitue quelquefois la racine d'iris de Florence la racine de l'iris germanique, cette dernire ayant une extrme ressemblance avec la premire, l'exception d'une odeur moins vive et moins agrable; mais afin de lui communiquer une odeur de violette plus marque, les fraudeurs la mettent en contact pendant quelque temps avec de la poudre d'iris. Un moyen facile de reconnatre cette fraude, consiste brosser fortement la racine d'iris, la laver, la scher et la concasser finement pour la comparer avec de l'iris de Florence de bonne qualit. L'iris en poudre est fort souvent mlang avec de la fcule de pomme de terre, mais il est fort difficile de reconnatre cette falsification, attendu que la racine elle-mme contient beaucoup de fcule naturelle: on doit donc employer la racine entire sauf la pulvriser soi-mme. L'iris est fort peu employ aujourd'hui en mdecine, on ne le considre plus que comme substance aromatique.

J
Arbrisseau originaire des Indes, que l'on cultive en Italie, en Provence et dans les jardins; ses fleurs sont blanches, dcoupes par le haut, en forme d'toile; elles
JASMIN.

436

TRAIT

s'panouissent dans les mois de juin et juillet, sont trs-dlicates, d'une odeur forte mais recherche par la suavit de leur parfum. Les fleurs de jasmin sont mollientes et rsolutives. JONQUILLE OU NARCISSE MAJEUR. Cette plante fait l'ornement des jardins, on en distingue plusieurs espces, savoir: grandes fleurs, petitesfleurset fleursdoubles. Les feuilles ressemblent celles du jonc: sesfleursnaissent au sommet des tiges qui s'lvent d'entre les feuilles; elles ont beaucoup d'analogie avec celles du narcisse, mais elles sont plus petites, jaunes partout et trs-odorantes.

L
Arbre de la famille des laurines, indigne du midi de l'Europe et de l'Orient, feuilles persistantes, d'un vert vif en dessus et plus ple dessous; elles sont aromatiques, d'une saveur amre et piquante, connues de tout le monde par leur emploi dans la cuisine. LAVANDE. Plante cultive dans les jardins et dans les contres du Nord, mais trs-commune dans le midi de l'Europe, ayant la hauteur de 30 50 cent., de tige ligneuse, garnie de branches et de feuilles linaires trs-odorantes. Toutes les parties de cet arbuste, et surtout la fleur, exhalent une odeur aromatique agrable quoique forte, qu'elles conservent fort longtemps aprs la dessiccation, et contiennent en abondance une huile volatile. La lavande jouit, en mdecine, de proprits excitantes un trs-haut degr; elle est aussi employe par les parfumeurs dans la composition de plusieurs cosmtiques. LIMON. (Voir CITRON. )
LAURIER FRANC OU LAURIER SAUCE.

M
enveloppe du fruit de muscadier, d'une belle couleur rouge lorsqu'elle est rcente, jauntre tant dessche, d'une odeur agrable et d'une saveur acre; elle jouit des mmes proprits que la muscade. MARJOLAINE. Plante originaire d'Afrique, mais cultive dans les jardins d'Europe. Sa tige est vivace, ligneuse dans la partie infrieure, ses feuilles sont blanchtres et cotonneuses.
MACIS. Seconde

DES LIQUEURS.

437

Cette plante exhale une forte odeur aromatique et contient du camphre; elle est encore connue par ses proprits stimulantes et toniques. MLILOT. Plante indigne et trs-rpandue l'tat sauvage dans les bois et les prs o elle fleurit tout l't. Ses fleurs sont jaunes, petites, par grappes et trs-nombreuses; presque sans odeur l'tat de fracheur, le mlilot en acquiert une trs-prononce en schant et qui offre quelque analogie avec l fve tonka; il semble tre dmontr qu'il contient de l'acide benzoque. L'arme du mlilot est trs-fugace. On l'employait jadis dans la mdecine pour les collyres; son usage est presque nul actuellement. MLISSE. Plante du midi de l'Europe, mais cultive dans les jardins pour la suavit de son odeur ressemblant celle du limon, qu'elle exhale de toutes ses parties, surtout de ses

feuilles tant froisses, et appele pour cette raison citronnelle ou herbe de citron. Sa tige est haute, rameuse; ses feuilles, en forme de cur, sont ovales et opposes. Ainsi que toutes les plantes de la famille des labies, la mlisse est d'un got acre et d'une odeur aromatique. Ses feuilles servent de base l'eau dite des Carmes, elles ont la vertu d'tre excitantes et antispasmodiques. MENTHE POIVRE. Plante aromatique, originaire de la Grande-Bretagne et cultive gnralement dans les jardins de notre continent; sa tige, carre et d'environ 50 centimtres de hauteur, est recouverte d'un lger velout; ses feuilles sont ovales, dentes et ses fleurs violettes. L'odeur de la menthe est trs-agrable, sa saveur est un peu piquante et laisse sur le palais une sensation de fracheur; elle renferme en abondance une huile volatile qui sert aromatiser de nombreuses compositions. La menthe poivre est considre en mdecine comme antispasmodique et minemment excitante. MURES. Fruit noir produit par le mrier, et ayant quelque ressemblance avec la framboise pour la forme, inodore, d'une saveur douce et contenant un suc noir, mucilagineux, dont les proprits sont de calmer les inflammations de la gorge et de dterger les ulcres del bouche. Musc. Matire onctueuse d'un brun noirtre, d'une odeur forte, puissamment diffusible et d'an got amer, fournie par un animai de l'espce des ruminants habitant les montagnes de l'Asie centrale. La poche qui contient cette substance est place sous le ventre entre le nombril et les parties gnitales de cette espce de chevreuil; c'est une membrane non adhrente la

438

TRAIT

peau qui forme mme, sur ranimai vivant, une masse sche; la femelle en est prive. La meilleure qualit de musc provient de Tonquin. La chert de ce parfum a introduit de nombreuses falsifications dans le commerce de cette substance; souvent la bourse, aprs qu'on en a extrait la matire odontrante, est remplie de sang dessch ou de bitume. On reconnat la premire de ces sophistications en l'humectant et en l'exposant une suffisante temprature, car alors le sang devient trs-ftide; dans la seconde, l'asphalte brle avec flamme, tandis que le musc vrai est converti en charbon sans aucune trace de flamme.. Le musc est employ en mdecine comme tonique et antispasmodique. Son principal usage est dans la parfumerie. MUSCADE ou NOIX MUSCADES. Fruit du muscadier, arbre naturel aux les Moluques, cultiv actuellement Cayenne et aux Antilles, mais pas en assez grande quantit pour suffire au commerce. Aux fleurs femelles de l'arbre, qui s'lve une assez grande

hauteur, succdent des fruits de la grosseur d'une pche, traverss longitudinalement par un sillon, dans l'intrieur duquel est renferme une grosse graine, ovode, dure, de couleur carne: c'est cette graine qui est la muscade et son enveloppe le macis. Les fruits du muscadier livrs au commerce sont de deux espces: l'une allonge est connue sous le nom de muscade mle, peut-tre parce qu'elle est plus grosse que l'autre; elle est infrieure la muscade arrondie, beaucoup plus lgre, bien moins aromatique et trs-susceptible d'tre pique des vers. La muscade arrondie porte le nom de femelle, elle est d'une trs-forte odeur aromatique et d'une saveur chaude et acre. Pour reconnatre la qualit des muscades, il faut les casser, car il se trouve souvent que les vendeurs, pour boucher les trous perfors par les insectes, les emplissent de ptes prpares ce sujet. La muscade, plus employe comme aromate que comme mdicament, entre dans l'assaisonnement des aliments, auxquels elle communique ses proprits excitantes et digestives. MYROBOLNS. Fruits de divers vgtaux originaires de l'Inde, dont les principaux appartiennent au terminalia chebula ou myrobolanus ehebula. Ils sont allongs en forme d'olive, de l grosseur d'une datte, luisants, bruntres, marqus de cinq ctes longitudinales apparentes; leur substance, de peu d'paisseur, est bruntre, croquante et acidule. Dans l'intrieur de cette enveloppe charnue, se trouve un noyau marqu de six ctes

DES LIQUEURS.

439

saillantes, dans la cavit centrale duquel est un embryon. Les fruits de myrobolans ne sont plus d'aucun usage en mdecine. MYRRHE. Gomme-rsine qui dcoule par incision d'un vgtal commun en Arabie, mais dont l'espce n'est pas bien dtermine jusqu' prsent. La myrrhe du commerce est en larmes plus ou moins grosses, demi-transparentes, rougetres ou brunes, pesantes, vitreuses lorsqu'on les casse; sa saveur est acre, amre, son odeur trs-agrable et fortement aromatique. Une autre espce de myrrhe en grosses larmes, jauntres et galement demi-transparentes, mais dont l'odeur et la saveur sont moins prononces, est connue sous le nom de myrrhe en sorte. II s'en faut de beaucoup que cette dernire possde les vertus et la qualit de la myrrhe proprement dite. La myrrhe jouit en mdecine de proprits toniques et emmnagogues.

N
Noir ANIMAL. On trouve dans le commerce deux varits distinctes de noir: le noir animal ou charbon d'os et le noir l'ivoire. Le premier est prpar avec les os que Ton se procure dans les grandes villes, o la consommation de la viande est considrable; le second s'obtient avec les rognures d'ivoire, . mises au rebut par les tabletiers, ou avec les os de pieds de mouton bien nettoys; tous deux se prparent au moyen de la carbonisation dans de grandes marmites en fonte chauffes au rouge jusqu' ce qu'il ne se dgage plus de produits volatils. La pulvrisation s'effectue sous des meules, et on tamise plus ou moins fin avant de livrer au commerce. Le noir animal est employ pour dcolorer les sirops, dans le travail des raffineries; il jouit de la proprit de dsinfecter les eaux putrides et empche celles stagnantes de se corrompre. On falsifie le noir animal en y ajoutant du charbon vgtal, de tourbe ou de schiste. Cette falsification peut se reconnatre en calcinant 100 parties de noir animal bien dessch qui doivent laisser un rsidu qui pse 80 81 et doit tre form d'une petite quantit de carbonate de chaux et d'une trs-grande quantit de phosphate de chaux; on doit galement y trouver des traces de silice, d'oxydes de fer et de manganse. NOIR VGTAL OU CHARBON DE BOIS. On donne ce nom au produit fixe qui rsulte de la calcination, vase clos, des substances ligneuses. Le noir vgtal est un solide prsentant la configuration du bois qu'on a employ pour l'obtenir; d'un noir de diverses

440

TRAIT

nuances, il est plus ou moins brillant et sa densit est en rapport avec la nature du bois qui l'a fourni; il est sonore, cassant et facile rduire en poudre. Le noir vgtal jouit de la proprit; dcolorante il est employ en mdecine comme antiseptique; on le donne l'intrieur contre la ftidit de l'haleine. Noix, Fruit d'un fort bel arbre gnralement connu dans nos contres sous le nom de noyer. L'enveloppe extrieure d'un vert tendre recouvre le noyau contenant une amande douce quant la saveur, mulsive et huileuse, divise en quatre lobes spars entre eux par une membrane coriace. Ce fruit, en raison des trois priodes distinctes de son dveloppement, porte aussi trois dnominations. Dans la premire, c'est-a-dire quand l'enveloppe extrieure ou le brou, la coque et la semence ne forment qu'un tout compos d'une substance molle, aqueuse, d'une saveur acerbe et amre, il s'appelle brou de noix; dans la seconde, tant arriv la demi-maturit, il prend le nom de cerneaux; enfin dans la troisime, lorsque le brou s'en dtache de lui-mme et laisse voir la coque dure au toucher et de couleur jauntre, le fruit tant arriv au point voulu de sa complte maturit, on le nomme noix. Le brou de noix est regard comme un excellent stomachique.

O
Plante cultive dans les jardins de nos contres et dont les fleurs sont d'une belle couleur rouge, d'une odeur suave approchant du girofle et d'une saveur doucetre. L'usage des fleurs d'ilJet, cause de la suavit de leur parfera, est trs-rpandu dans la parfumerie; elles ont la proprit d'tre cordiales et stomachiques. ORANGE AMRE ou BIGARADE. Ce fruit, produit par le bigaradier commun, est amer et acide; sa couleur est verte et devient d'un jaune ple lorsqu'il mrit. Les chinois qui arrivent confils du midi de la France ne sont autres que des bigarades cueillies avant leur maturit. ORANGER (Fleurs d'). Ces fleurs, blanches, lgrement teintes de rose en dehors, disposes en bouquets peu fournis et exhalant un parfum des plus suaves, sont employes comme condiment dans la cuisine. Elles donnent par la distillation, une eau de senteur et une huile volatile connue sous le nom de
ILLET ROUGE.

DES LIQUEURS.

441

nroli, mais dont l'odeur n'a pas la suayit qui caractrise la fleur. L'eau de fleurs d'oranger et mme l'infusion simple sont considres en mdecine comme antispasmodiques et calmantes. ORANGES. Fruit de l'oranger, arbre de la famille des hesprides, originaire des Indes asiatiques, mais cultiv depuis un temps immmorial dans les contres mridionales de l'Europe et surtout sur le littoral de la Mditerrane. Les fameuses pommes d'or du jardin des Hesprides ne paraissent en effet tre autre chose que des oranges. L'oranger met une extrme lenteur dans le dveloppement de son bois, ce qui le rend d'une grande densit; ses feuilles sont d'une belle couleur verte, lisses et luisantes. Le fruit, ou l'orange proprement dite, a la forme sphrique, un peu aplatie ses extrmits; il est recouvert d'une corce jaune, paisse et ride l'extrieur, renfermant l'intrieur une substance succulente, rouge ou jauntre et divise en lobes distincts facilement sparables entre eux, d'une saveur douce, acidule. L'corce de l'orange est pleine, dans sa partie superficielle extrieure, de glandes vsiculaires remplies d'une huile volatile qu'on extrait facilement et qui est nomme essence de Portugal. Le suc de l'orange est rafrachissant. ORIGAN. Plante trs-commune en Europe, o elle fleurit une partie de l't; ses feuilles sont petites, en forme de cur, velues, d'un vert fonc, ses fleurs d'une couleur rougetre; foute la plante est doue d'une odeur aromatique trs-prononce, semblable au serpolet, surtout lorsqu'on la froisse entre les doigts; sa saveur est amre et elle a la proprit d'tre stimulante et rsolutive. ORSEILLE. Substance colorante tire de diffrentes plantes de la famille des lichens, particulirement de ceux du genre roccella, qui la fournissent le plus abondamment et qui sont trs-communs aux les Canaries, dans les Pyrnes et dans les montagnes de l'Auvergne. Sans odeur et d'une saveur un peu sale, ces lichens ne produisent la matire tinctoriale qu'autant qu'on y mlange de l'alcali. Voici la manire de la prparer: on pulvrise la plante et on en fait une pte avec de l'urine que l'on laisse putrfier; l'ammoniaque dveloppe par la putrfaction agit alors sur la substance colorante, et pour en augmenter l'action on y ajoute de la soude, de la potasse, ou un autre alcali quelconque: la ple ainsi prpare est livre au commerce sous le nom (d'orseille en pte ou d'orseille humide.

Le cudbar est une couleur qui se prpare en Angleterre.

442

TRAIT

On fait macrer le lichen tartareux ou les lichens des Canaries dans de l'ammoniaque caustique faible, obtenue par la distillation de l'urine pourrie avec de la chaux. Ce produit, qu'on livre au commerce l'tat de poudre sche, tire son nom de son inventeur Cuthberth-Gordon. Le cudbar doit tre prfr toutes les autres espces d'orseille. L'orseille et le cudbar sont employs pour ta coloration des liqueurs.

P
d'un arbre originaire de la Perse, connu sens le nom de pcher, et sans contredit l'un des plus beaux et des plus agrables de tous les fruits cultivs en Europe; il existe une grande varit de pches; deux sortes seulement sont em ployes par le Liquoriste, on les dsigne sous les noms d e : pches de vigne et ttons de Vnus. La plupart des pches ont la peau velue, renferment un suc abondant, sucr, parfum, lgrement acidul, et sont rafrachissantes et mme un peu laxatives. On corrige cette action en les saupoudrant de sucre et en les arrosant de vin qui facilite la digestion. PEUPLIER-BUMIER (Bourgeons de). Produit d'un arbrisseau qui crot en Sibrie, dans ie nord de l'Amrique, dans les montagnes du Dauphin, et que Pou cultive dans les jardins. Ses bourgeons sont oblongs, pointus, d'un vert jauntre, enduits d'une substance visqueuse, abondante, d'une odeur trsagrable; leur saveur est amre, aromatique et un peu chaude; on doit les rcolter au printemps, car leur odeur, trs-suave cette poque, change en t et se rapproche de celle de la rhubarbe. Les bourgeons du peuplier-baumier sont employs en mdecine comme excitants et toniques. PHOSPHATE DE SOUDE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. )
PICROMEL. (id. POIRE. ) PCHE. Fruit

Fruit d'un arbre cultive dans les jardins et les vergers et qui produit une multitude de varits qui se propagent au moyen de la greffe. La nomenclature de toutes les poires bonnes tre employes par le Liquoriste serait trop longue; les plus estimes sont celles de rousslet, d'Angleterre et de beurr; ce sont des fruits excellents, doux, avec un lger mlange d'pret d la prsence d'une petite quantite d'acide malique.

DES LIQUEURS.

443

POTASSE SILICIEE.

(Voir t. ii, Dict. des substances

chi

arbre originaire de l'Asie-Mineure et trs-connu; deux sortes de prunes sont employes par le Liquoriste: la mirabelle et la reine-claude. La premire est petite, jauntre et sa chair tient un peu de celle de l'abricot. La seconde est la meilleure de toutes les prunes; sa peau est fine, verte et colore d'un rouge brun; sa chair est succulente et sucre. Ces deux sortes de prunes doivent tre choisies saines et avant leur parfaite maturit. PULMONAIRE OFFICINALE. Plante fort abondante dans les bois, o elle fleurit ds le premier printemps; ses feuilles radicales sont allonges, retrcies la base en un long ptiole, souvent macules de taches blanches; ses fleurs sont versicolores, c'est--direqu'elles passent du bleu au pourpre et qu'on en voit de nuances intermdiaires ces deux couleurs sur le mme corymbe. Cette plante, ainsi que son nom l'indique, est employe dans les maladies de poumons.

POTASSIUM. (id. ) PRUNES. Fruit d'un

1
Ecorce de plusieurs arbres appartenant au genre cinchona, qui croissent tous dans l'Amrique mridionale. Il existe une quantit innombrable de quinquinas, mais on doit employer de prfrence le quinquina rouge; sa texture est fibreuse, roule, cylindrique et de la grosseur du pouce, trs-rugueuse l'extrieur, crevasse en divers sens; sa saveur, trs-amre et astringente, le fait employer avec succs dans les fivres intermittentes.
QUINQUINA.

ou D'ESPAGNB. Ce fruit arrive sec en France dans des caisses de 12 14 kilos. On doit le choisir charnu, frais, sain et sur couches; sa couleur doit tre d'un jaune clair; le raisin violet ne fournit pas d'aussi beau verjus que le prcdent. RGLISSE (Bois de). Racine d'une plante originaire de toules les contres qui baignent la Mditerrane et qui se cultive avec facilit dans le nord de l'Europe. Ses racines sont ramifies, cylindriques, ordinairement de la grosseur du doigt, revtues d'une piderme bruntre, ride par la dessicRAISIN DE MALAGA

444

TRAITE

cation; elles ont une saveur trs-sucre, mucilagineuse, mle d'un peu d'cret; les plus jaunes l'intrieur sont en gnral celles qui sont le plus douces; cette nuance indique aussi qu'elles n'ont pas t avaries; l'humidit altre cette couleur en lui donnant une teinte rousse plus ou moins fonce. Le bois de rglisse est un adoucissant. RSDA. Plante que l'on cultive dans tous les jardins; elle a de nombreuses petites fleurs disposes en pis simples et terminaux dont l'odeur suave est trs-agrable; cette plante ne jouit d'aucunes proprits mdicinales, sa fleur seule est employe dans la parfumerie. RHUBARBE. Racine de diverses plantes du genre rheum qui croissent en Chine, en Tartarie et dans diverses contres

de l'Europe. La rhubarbe de Chine est celle qu'on doit prfrer, le commerce la fournit en morceaux cylindriques ou arrondis, d'un jaune sale l'extrieur, d'une texture compacte, marbre de veines serres, d'une odeur prononce et d'une saveur amre. Cette substance est stomachique et lgrement purgative. ROMARIN. Plante ou arbrisseau qui crot sur les collines pierreuses du midi de la France et que l'on cultive dans les jardins cause de l'deur aromatique que ses feuilles et ses fleurs exhalent: sa tige pousse en plusieurs rameaux, longs, grles, cendrs, chargs de feuilles troites, durs, roides, d'un vert brun en dessus, blanche en dessous; d'une odeur forte, agrable et d'une saveur acre, amre et camphre. Les feuilles de romarin servent assaisonner diffrents mets et jouissent de proprits excitantes assez prononces. ROSE. Fleur de l'arbrisseau appel rosier. On en distingue deux espces, l'une cultive, l'autre sauvage; les fleurs en sont simples ou doubles. Ces dernires sont composes d'un plus grand nombre de ptales qui naissent aux dpens des tamines; les roses que l'on doit employer de prfrence pour la distillation sont connues sous les noms de roses des quatresaisons, de Puteaux, fleurs ples et de Damas; elles se composent de ptales nombreux, de couleur de chair, obovs et tals. La rose cent feuilles peut aussi tre employe avec avantage dans la fabrication des eaux distilles, des esprits aromatiques et des essences. La rose est une des plus belles fleurs connues, tant pour la beaut de sa couleur, qui est douce et tendre, que par le parfum suave et dlicat qu'elle rpand autour d'elle. On doit employer les roses fraches et cueillies

DES LIQUEURS.

445

par un temps sec, viter autant que possible qu'elles ne viennent s'chauffer pendant leur transport des champs au laboratoire. Lgrement astringente, la rose est employe avec succs dans les maladies des yeux. RUE ODORANTE. Arbuste indigne du midi de l'Europe et que l'on cultive dans les jardins; ses tiges sont grosses comme Je doigt, ligneuses, rameuses, couvertes d'une corce blanchtre; ses feuilles, divises en plusieurs pices, sont petites, oblongues, paisses, lisses, de couleur vert de mer. La rue a une odeur dsagrable, une saveur nausabonde, acre et un peu amre. Cette plante est sudorifique et carminative.

S
Stigmate d'une plante bulbeuse que l'on cultive en Espagne et en France. Celui du Gatinais est le plus estim; le safran est en filaments longs, souples, d'une couleur rouge, d'une odeur aromatique, agrable, vive et pntrante; il doit tre dans un tat moyen d'humidit et il faut prfrer celui qui ne contient que peu ou pas d'tamines, faciles reconnatre leurs anthres et leur belle couleur jaune. Le prix lev de cette substance l'expose souvent tre falsifie; on la mlange quelquefois, soit la fleur de carthame, soit d'autres corps trangers destins en augmenter le poids, tel que du sable, etc. Cette dernire fraude est facile reconnatre; quanta la fleur de carthame, si on l'examine avec attention, on verra qu'elle se compose d'un tube d'une belle couleur rouge, divis en cinq lanires; elle est fragile, son odeur n'est point aussi agrable ni aussi forte que celle du safran. Afin, d'viter que le safran perde de son poids par la dessiccation, certains droguistes ont l'habitude de le tenir dans un lieu humide, mais il arrive quelquefois qu'il prouve une lgre fermentation; on doit rejeter avec soin celui qui a subi cette espce d'altration. Le safran est carminatif, cordial et entre dans une foule de prparations pharmaceutiques. SANTAL. Bois des Indes, dont on distingue trois sortes: le blanc, le citrin et le rouge; les deux premires appartiennent au mme arbre. Le santal citrin est un bois trs-dur, sa couleur est jaune clair, fauve ou rougetre, toujours plus fonce au centre qu la circonfrence; son odeur est trs-forte, persistante, agrable et analogue celle de la rose; son got lgrement amer est un peu acre.
SAFRAN.

446

TRAIT

Le santal rouge est un bois d'une autre espce que le prcdent, d'une couleur brune a l'extrieur et d'un rouge de sang L'intrieur; sa texture est fibreuse, son odeur peu prs, nulle, et sa saveur un peu astringente; il contient beaucoup de matire colorante. SARRIETTE. Petite plante que l'on cultive dans les jardins et qui ressemble assez au thym; sa lige est dresse, rameuse, blanchtre et haute d'environ 30 centimtres; ses fleurs sont petites et violettes. a sarriette a une odeur et une saveur trs-aromatiques; elle est employe dans l'assaisonnement de certains mets; ses proprits mdicinales sont d'tre nervalc, stimulante et stomachique. SASSAFRAS. - Bois jauntre, odorant, d'an arbre connu sous le nom de laurier des Iroquois, et sous celui de pavane par les Indiens. Le sassafras est apport d'Amrique en souches ou en morceaux de la grosseur du bras; l'corce est d'une couleur de rouille, beaucoup plus aromatique que le bois, qui est lger et poreux. L'odeur forte et agrable du sassafras est due une huile volatile plus pesante que l'eau; on fait usage de ce bois comme sudorifique.

Le bois de sassafras en copeaux est souvent mlang avec du bois de chne dans le mme tat; on doit employer de prfrence celui qui est en morceaux entiers. SAUGE. Plante aromatique que Ton cultive dans les jardins. Sa tige est ligneuse, rameuse, velue, d'un vert blanchtre, garnie de feuilles oblongues, larges, blanchtres, paisses, cotonneuses, d'une texture sche, d'une odeur forte, d'une saveur un peu amre et septique. II existe un grand nombre de sauges, mais les deux principales sont la grande et la petite; cette dernire doit avoir la prfrence, son odeur et sa saveur tant plus fortes et plus aromatiques que celles de la grande. On fait usage de la sauge en mdecine comme stimulant et stomachique. SEL COMMUN. (Voir HYDROCLORATE DE SOUDE, t. II, Dict. des substances chimiques ) SERPOLET. - Petite plante trs-abondante dans les bois et sur les pelouses exposes au soleil. Sa tige est dure, un peu ligneuse, divise en un grand nombre de rameaux couchs sur la terre, garnis de feuilles petites, vertes, un peu plus larges que celles du thym. Cette plante, doue d'une odeur aromatique et d'une saveur lgrement camphre, jouit des proprits attribues la mlisse et l'origan. STORAX CALAMIT. Baume qui dcoule par incision du

DES LIQUEURS.

447

styrax officinale, arbrisseau qui crot dans certaines, rgions mditerranennes. Le storax calamit est d'une couleur rouge brun, d'un aspect brillant et rsineux, en masses agglomres, parsem de larmes, d'une odeur suave rappelant celle de la vanille, transparent dans ses lames minces, se ramollissant facilement entre les doigts et soluble presque en totalit dans l'alcool 90. Celui que l'on rencontre dans le commerce, n'est souvent qu'un mlange de styrax liquide et de rsines communes, dans lequel on distribue des larmes de benjoin, de gomme ammoniaque ou autre. La falsification de ce produit est facile a reconnatre sa couleur noire, sa consistance demi-solide et son odeur peu suave. L'alcool ne le dissout qu'en partie, et il laisse toujours un rsidu considrable compos de diverses impurets et quelquefois mme de sable. Le storax est gnralement employ dans la parfumerie; nanmoins, il entre aussi dans la composition de diverses prparations pharmaceutiques, telles que la thriaque, le baume de commandeur, etc. SULFATE DE CUIVRE. (Voir t. ii, Dict. des substances chimiques. }
SULFATE DE SOUDE. (id. )

T
Plante trs-abondante dans les lieux incultes de l'Europe. Elle s'lve la hauteur de 65 centimtres 1 mtre. Ses tiges sont rondes, rayes, moelleuses, ses feuilles longues, grandes, dcoupes, denteles leurs bords, de couleur vert jauntre; ses fleurs naissent au sommet des tiges, par de gros bouquets arrondis, d'une belle couleur jaune, dore et luisante. Les feuilles et les sommits fleuries de la tanaisie exhalent, lorsqu'on les froisse entre les mains, une odeur forte, trs-aromatique; leur saveur est amre et acre. Cette plante est stimulante et carminative. TH. Nom vulgaire que l'on donne des feuilles de plantes dessches et roules qui viennent de la Chine et du Japon. Il existe une grande quantit de sortes de th; trois seulement sont employes par le Liquoriste: th imprial, th pekao et th hyswen. Th imprial ou perl. La feuille de ce th est fortement tortille et s'enroule sur elle-mme; elle prsente quelque analogie avec la forme d'une perle. Ses qualits se caractrisent par une couleur d'un vert trs-argent; son odeur est suave, un
TANAISIE.

448

TRAIT

peu herbace et aromatique; sa saveur, quoique un peu pre, est trs-agrable. ; Th pekao. Du nom chinois pak-ko (duvet blanc). Il se compose du choix de jeunes feuilles de la premire rcolte. Elles sont longues, troites, lgrement tortilles et d'une couleur brun noirtre; on en remarque, dans le nombre, une plus ou moins grande quantit qui sont recouvertes d'un lger duvet, soyeux, blanchtre, propre la plupart des feuilles naissantes; elles ont fait donner ce th la dnomination de the pointes blanches. Le th pekao est d'une odeur douce, aromatique et qui tient un peu de la rose, ce qui fait supposer que, pendant sa prparalion, on l'empreint des manations de quelques fleurs odorifrantes; sa saveur est douce et rappelle un peu celle de la fleur de tilleul. Th hyswen. Feuilles contournes de couleur plombe ou un peu bleutre, communiquant l'eau une couleur verdtre. Ses feuilles, dveloppes par faction de l'eau infuse sur elles, sont dentes, paisses, recourbes, longues de 5 6centimtres, larges seulement de 2 centimtres, un peu luisantes; l'odeur de ce th est suave et odorante, sa saveur acerbe et astringente. L'infusion de th est employe comme digestive, stomachique et stimulante; elle constitue la principale et presque l'unique boisson des Chinois, elle est aussi devenue un objet de trs-grande consommation chez plusieurs peuples d'Europe et d'Amrique. THYM. Plante originaire des contres avoisinant la Mditerrane et cultive dans la plupart des jardins d'Europe. Elle s'lve la hauteur de 33 centimtres et pousse en plusieurs rameaux grles, ligneux, blancs, garnis de petites feuilles opposes, menues, troites, blanchtres, d'une saveur et d'une odeur aromatiques. Le thym est employ pour les usages de la cuisine; on le considre, en mdecine, comme nerval et stomachique. TILLEUL (Fleurs de). Ces fleurs, produites par un arbre trs-connu et disposes en petits corymbes dans les aisselles des feuilles, sont de couleur jauntre et d'une odeur agrable. Elles sont considres, en mdecine, comme antispasmodiques et calmantes. TUBREUSE. Belle plante originaire de l'Amrique et cultive dans les jardins de l'Europe, cause de ses fleurs qui exhalent une odeur fort agrable, mais qui dtermine une sorte de narcotisme chez les personnes dont le systme nerveux est facile irriter.

DES LIQUEURS.

449

Fruit d'une plante grimpante et parasite du Mexique et du Prou. Ce fruit, en forme de silique, long de 15 25 centimtres sur quelques millimtres d'paisseur seulement, est noirtre, rid, et renferme une pulpe brune, molle, contenant une prodigieuse quantit de semences excessivement tenues et d'une odeur forte et trs-agrable. Les indignes ont soin de le rcolter avant sa parfaite maturit pour viter qu'il ne s'ouvre et ne laisse couler un suc balsamique qu'il contient (baume de vanille). Ils l'enduisent ensuite d'une couche d'huile d'acajou ou de ricin, afin de lui conserver sa souplesse; ils en forment de petites bottes qui nous arrivent enfermes dans des botes mtalliques. On prtend que ce fruit vert n'a pas d'odeur, qu'il l'acquiert en schant et par une sorte de fermentation. La bonne vanille est celle qui se recouvre naturellement de petites aiguilles trs-fines d'acide benzoque (vanille givre). Ce caractre est souvent imit par les droguistes au moyen de l'acide benzoque artificiel. Ils la roulent pour cela dans l'acide benzoque en aiguilles fines, extrait du benjoin; il en reste quelques fragments adhrents aux gousses qui prennent alors l'apparence des gousses givres naturellement. Cette falsification, qui n'a d'autre but que d'en rendre la vente plus facile, se reconnat ce que la vanille givre naturellement, prsente des cristaux en gnral trs-petits et trs-aigus, qui ont souvent une direction perpendiculaire la surface de la gousse, tandis que celle qui l'a t artificiellement, offre des cristaux plus larges, plus volumineux et appliqus sur la surface. Le prix de la vanille tant toujours trs-lev, il arrive frquemment que les ngociants vendent des gousses qui, restes sur la plante aprs leur maturit, se sont ouvertes et ont laiss chapper le baume ou principe aromatique; ils les recouvrent avec soin, et les enduisent de baume du Prou pour leur donner de l'odeur; ils ont soin ensuite de les placer au milieu des bottes de vanille de bonne qualit. On se prmunit contre cette fraude par un examen svre des gousses. La vanille est un des aromates les plus recherchs, surtout par les chocolatiers, confiseurs, glaciers, liquoristes et parfumeurs: on la considre, en mdecine, comme trs-excitante. VERJUS. (Voir RAISIN DE MALAGA). VRONIQUE. Petite plante qui est commune dans les bois
VANILLE.

29

450

TRAIT DES LIQUEURS.

de l'Europe, o elle fleurit pendant une grande partie de l'ete. Ses tiges sont tales, rampantes, un peu velues; sesfleurssoin petites, d'un bleu ple, disposes en pis dans les aisselles des feuilles suprieures. Les feuilles et les jeunes tiges de la vronique ont une saveur lgrement amre et astringente. Par l'effet de la dessiccation, leur odeur est presque nulle. L'usage de la vronique est peu prs abandonn par la mdecine moderne; on l'administrait autrefois dans la gravelle et les catarrhes chroniques. VINAIGRE. (Voir ACIDE ACTIQUE, t. ii, Dict. des substances chimiques. ) VIOLETTE. Plante qui crot par touffes dans les fosss, le long des haies, dans les bois et dans les jardins cultivs, et dont la petite fleur est d'une belle couleur bleue lorsqu'elle est peine close, et devient pourpre lorsqu'elle s'panouit. L'odeur de cette fleur est douce, analogue celle de la racine d'iris de Florence. Elle est compose de cinq ptales et d'un nectaire en forme d'peron, situ la base. On distingue deux sortes de fleurs de violette, les simples et les doubles; les premires sont plus odorantes et d'une couleur plus bleue que les violettes doubles. La fleur de violette est employe en mdecine comme bchique et adoucissante, elle sert prparer le sirop qui porte son nom.

TABLE ALPHABTIQUE.

451

TABLE
ALPHABTIQUE ET RAISONNE
DES MATIRES
CONTENUES D A N S CE VOLUME.

Alos, esprit, 222. varits 410. Abricots 409. l'eau-de-vie Altration des sirops 172. 368. au sirop, id. en quar- Amandes, sortes diverses 410. tiers, id. pels ou tourns, 388. Amandes amres, eau distille, eau distille 109. 108. esprit 221. Absinthe, crme surfine, 283, Ambre, choix, falsification 411. id. par essence 343. eau dis teinture 230. tille 103. (esprit d') grande Ambrette 412. esprit 223. 216, id; de petite 217. (ex- Amer d'Angleterre 316. de traits d') demi-fine blanche et Hollande 313. verte, id. autre 350, id. par Amidon, sirop, 151. essence 351; fine 351, id. par Ananas 412. l'eau-de-vie 377. essence 352. ordinaire, au sirop 389. crme 305. blanche et verte 349, id. par Aneth 412. eau distille 105. essence, 350. (infusion d') esprit 218. petite 233. varits 409. Anglique l'eau-de-vie 377. Acide citrique 409, sirop 184. crme demi-fine 268, id. par Acide tartrique 409, sirop 184. essence 340; fine 273, id. par Acidul 294. essence 341.; surfine 284, id. Aciduline 294. par essence 343. description Agaric blanc 410; 412. eau distille racines 107, Alambic col de cygne 39. id. semences 106. eau double colonne 43; tte de Maure 264, id. ordinaire 260, id. par 42. en verre, ou cornue, 45. essence 338. esprit de raci systme Soubeyran 43. nes 222, id. de semences 218. Alcool: camphr 356. historiAnis, choix, falsification, 413. que 5. eau distille 105. esprit 219. Alcools aromatiss, distillation falsification 413. rouge et prparation, 211. recettes des Indes 308. 215. rectification 214. Anisette de Bordeaux surfine 281, Alicante 402. id. genre de Lyon 282, id de Paris 282. de Hollande 311, Alkerms de Florence 317, id. par id. par essence 346, demiessence 346.

TABLE 452 Bouchons 381. fine 268, id. par essence 340; double 264, fine 273, id, par Bouteilles 380. essence 344; ordinaire 259, Brou de noix 416. crme surfine 334. infusion 236. id. par essence 338; surfine par demi-fin 329, double 327, fin essence 343. (esprit d ) de 331, ordinaire 325. Bordeaux 228, id. ordinaire227. Appareil pour les conserves 60, lgende 464. Appareils distillatoires 39. Cacao 416. eau distille 106 Appert (procd) 384. (huile de) des les 308. Application de la chaleur la Cachou, crme des les 306. esdistillation 62. aux conserprit, 222. falsification 417 ves 384. de Turin 317; id, teinture 231. Aquia bianca Caf martinique, eau distille d'Oro 318. 106. moka (crme de), deArnica 413. mi-fine 270, fine 277, surfine Arme 115. 296, id. des les 306. -eau Aune 413. eau distille 108 distille 106. esprit 229. Avant-propos 1 varits 417. Calament 417. B Calamus 418. eau distille 408. Badiane 413. eau distille 105. esprit 222. esprit 219. (huile de) des Calorique, son application la les 307. distillation, 62. aux conserBain-marie perc 42. ves 384. Balsamite 414. Camomille romaine 418. Barbades (crme des) 305. Camphre 418. Basilic 414. Cannelle, crme 288. eau distilBassines 46. le, 106. de Ceylan (esprit de) Baume divin des les 304. hu224. de Chine (esprit de) 225. (huile de) des les 309. main des les 304. du Prou, huile volatile 431. varits, varits, falsification, 414. falsification, 418. de Tolu 415. Benjoin 415. esprit 223. Capillaire, sirop, 177. variteinture 230. ts 419. Bergamotte, voir Citron. eau Caramel 203. distille 108. (huile de) des Cardamome, eau distille 108. les 309. (esprit de) grand 224, id. de Bigarade, voir Orange amre. petit 224. varits 420. Bitter de Hollande 313. Carvi 420. eau. distille 105. Blanchi ment des fruits l'eau-de esprit 219. vie 364. Cascarille 420. eau distille 107. Bleue (couleur) 205-6. Cassis, choix, 421. crme surBois aromatiques, choix et confine 334. infusion 23a, id. servation, 77. de Brsil 415. des feuilles 233. rata fit de Fernambouc 415. de demi-fin 329, id. double 327, Rhodes 416, (eau distille de) id. autre 328; fin 331, ordinaire 07. 325. Bois de chauffage, varits, 55. Caves, situation, temprature, 37. poids d'un double stre 58. Cedrato palermitano 318. production de chaleur 57. Boissons diverses, historique, 24, Cdrats 421. l'eau-de-vie 376. eau distille esprit Bouchage des conserves 381. 226. (huile de) 108. des les 308.

453 Cleri 421. crme demi-fine Colle de poisson, falsification 424. 368, la. par essence 340; fine 274, id. par essence 341; sur- Coloration des liqueurs 248. fine 284, id. par essence 343. Combustible 55. (esprit de) 219. Composition des liqueurs 241. Centaure 421. Cent-sept-ans, demi-fin, 269, id. Compotes 387. par essence 340, double 264, Confection des fruits l'eau-devie 366. fin 274, id. par essence 342; Conservation des eaux aromatiordinaire 260, id. par essence ques 92. des liqueurs 256. 338. des sirops 172. des subsCerises: l'eau-de-vie 377. au tances aromatiques et autres sirop 389. conserves 395. 76. (jus de) fin 378, ordinaire Conserves 380. appareils 50. 377. ratafiat demi-fin 329, application du calorique id. fin 331. (ratafiat de) de 384, bain-marie, 385, vapeur Grenoble 334. sirop 191. 386. bouchage 381. d e varits 421. grs de chaleur leur appliChaleur applique la distillaquer par la vapeur 398. de tion 62. cerises 395. de framboises Charbon de bois 61. de terre, 396. de groseilles, premire varits, 58. tableau rguqualit, 394, id. deuxime 395. lateur 60. de merises 396. ficelage Chardon bnit 422. 382. pour sirops 392. Chartreuse (liqueur de l grande) Coquelicot, dessiccation de ses blanche 286, jaune 285, verte fleurs, 424. 284. Coques d'amandes amres, infuChauffage, bois et houille, 55. sion, 232. torrfies 402. Chausses 50, 254. Coriandre 424. eau distille Chaux (eau de) 155. 106. esprit 220. Chervi 422. eau distille 106. Couleurs 201. bleue 205-6. esprit 220. caramel 203. jaune 203. China-china 287. rouge commune 202, id. fine Chinois l'eau-de-vie 375. leur 201, id. ordinaire 202. pour choix 422 curaao demi-fin 207, id. pour Choix et rcolte des substances surfin 207, id. autre 208. aromatiques et autres 76. verte, violette, 210. Cinnamomum 288. Crme d'absinthe surfine 283, id. Circulaire ministrielle relative par essence 343. d'ananas aux sirops glucoses 199. des les 305. d'Anglique Citronelle, eau distille, 103. demi-fine 268, id par essence Citrons, eau distille, 108. es340; id. fine 273, id. par esprit de) 226, id. concentr 227. sence 341; id. surfine 284, id. varits 422. par essence bades 305. 343 des BarClarification des eaux de lavage surfine 334. de brou de noix et des cumes 156. du sucre de cachou des les 306. brut 153, id. raffin 155. de cassis de cannelle 288. Classification des liqueurs 257. surfine 334. Cochenille, choix, falsific. 423. de cleri demi-fine 2 6 8 , id. Cohobation 75. par essence 340; fine 274, id. Coings 424. eau distille 109. par essence 3.4 1 ; surfine 284, (ratafiat de) demi-fin, 330. id. par essence 343. de fleurs fin 332. ordinaire 326. d'oranger demi-fine 270, id. Collage des liqueurs 249. par essence 340; fine 276, id.
ALPHABETIQUE.

TABLE par essence 312; surfine 292, Dcoloration du sucre 156. par jd. par essence 344. de framle filtre Dumont 159. boises fine 276, surfine 293. Degrs de chaleur par la vapeur de genivre de Hollande 312. appliquer aux conserves 398. d'hliotrope surfine 347. d'bullition de diffrents lide jasmin surfine 346. de quides 64. jonquille par essence surfine Deutschlandwasser de Breslau 346. de menthe demi-fine 315. 270, id. par essence 340; fine Dextrne 148, moyen de recon276, id. par essence 342; ornatre sa prsence dans un sidinaire 261. surfine 294, id. par rop 151. essence 345. de mille fleurs Diastase 151. surfine 2 9 5 , id. par essence Dictionnaire des substances em347. de moka demi-fine 277, ployes par le Liquoriste 409. fine 276, surfine 296, i d . des les Distillateur, voir Liquoriste. 306. de noisette la rose Distillation feu nu 67. la vasurfine 296. de noyaux depeur 72. appareils 39. apmi-fine 271, fine 277, surfine plique aux liqueurs, ses condi296. de noyaux de Phalstions 67. au bain-marie 71. bourg 297, id. par essence 345; au bain de sable 73. d e l'eau demi-fine par essence 340, 83. des eaux aromatiques 86. fine par essence 342. ordinaire des esprits parfums 211. par essence 339, surfine par e s des huiles volatiles 119. en sence 296, id. des les 307, gnral 34. historique 5. id. rouge des les 307. d'illet surfine 297. de rE sda surfine 347. de roses surfine 299, id. musque 299. id. par essence 345. sapo- Eau (de l') 79. choix 81. conservation 82. distille 83. tilie de la Martinique 307. filtration 82. de th fine 279 de th de la Chine surfine 300. de tub- Eau albumineuse 154. d'anglique double 264, ordinaire 260, reuse surfine 347. de vaid. par essence 338. d'argent nille surfine 333. de vio298. balsamique ou de Botot lettes surfine 334. 356. du chasseur 295. de Croles (huile des) 309. chaux 155. de la Chine 287. Cudbar 441. de Cologne fine 358, id. de Cuites diverses du sucre 163. Jean-Marie Farina 3 5 8 , id. orCumin 425. dinaire 357. de la cote aux Curaao blanc 290. de Holnoyaux 288. de la cte lande 312. demi-fin 269, id. Saint-Andr 288. divine 290. par essence 340; double 265. des jacobins de Rouen 354. corces 425. (esprit de) de mlisse des carmes 355. de Hollande 229, id. ordinaire de noyaux double 2C6, ordi228. fin 274, id. par essence naire 2 6 1 , id par essence 339. 342. infusion 232. ordi d'or 297. de la reine de naire 260, id. par essence 338. Hongrie 359. des sept graines surfin 289, id. par essence demi-fine 271, double 267, fine 344. varies 425. 278, ordinaire 262, surfine 399, id. par essence 345. verte de D Marseille 301. virginale 302. Daucus, eau distille, 106. e s vulnraire suisse 353, id. par prit 220. falsification 426. essence 354.

454

ALPHABE TIQUE. 455 Eau-de-vie d'Andaye fine 274, id. Ecorces d'oranges amres Sirop surfine 291. camphre 356. 183. de Dantzick fine 275, surfine 292, id. par essence Ecumes de sucre 156. 344, id. vritable 313. (fruits Elixir de Garus demi-fin 269, fin 275, surfin 293, id. par essence l') 363. de gayac 359. historique 5. de lavande, id. 344. de longue vie vritable ambre 360. 356. Eaux aromatiques distilles, leur Esprits parfums, distillation et conservation 92. leur disprparation 211. moyens de tillation, rgles suivre 86. les bonifier 213. rectifica manire d'enlever leur odeur tion 214. recettes 213. 95. recettes 96. non dis- Esprits: absinthe grande 216, id. tilles, leur prparation 110. petite 217. alos 222. moyens de les reconnatre 111. amandes ameres 221. amEaux de lavage de sucre 161. brette 223. aneth 218. anglique racines 222, id. semen(Eaux distilles: abricots 109. ces 218. anis 219. anisette de absinthe 103. amandes amBordeaux 228, id. ordinaire 227. res 108. aneth 105. anglique racines 107, id. semences badiane 219. benjoin 223. 106. anis 105. aune 108. cachou 222. calamus 222. badiane 105. bergamotte 108. cannelle de Ceylan 224, id. bois de Rhodes 107. cacao de Chine 225. cardamome 106. caf Martinique 106, id. grand 224, id. petit 224. moka 106. calamus 108. carvi 219. cdrats 226. cannelle 106. cardamome 108. cleri 219. chervi 220. ci carvi 105. cascarille 107. trons 226, id. concentr 227. cdrats 108. chervi 106. coriandre 220. curaao de citronelle 103. citrons 108. Hollande 229, id. ordinaire 228. daucus 220. fenouil 220. coings 109. coriandre 106. fleurs d'oranger 215. fram daucus 106. fenouil 105. boises 224. genivre 221. fleurs d'oranger, double girofle 225. goudron 402. simple et triple 9 7 , sa falsihysope 217. lavande 217. fication 98, moyens de recon macis 22b. mlisse natre sa qualit 100. fram217. menthe 218. moka boise 109. genivre 105. 229. muscades 225. myrgirofle 107. hysope 103. rhe 223. noyaux d'abricots lavande 104. macis 107. 221. illets 216. oranges marasquin 109. marjolaine 227, id. concentr 227. ro103. mlilot 104. mlisse ses 216. safran 224. sascitronne 104. menthe crpue safras 226. th 229, Tolu 104, id. poivre 104. - musca223. des 107. noix vertes 110. noyaux d'abricots 108, id. de Essences, voir Huiles volatiles. cerises 108, id. de pches 108. Expression des huiles volatiles illets 102. oranges am121. res 108, id. douces 108. ori- Extrait de genivre 332. gan 103. prunes 109. ro- Extraits 136. d'absinthe 318. marin 104. roses 101. rue F 103. sassafras 107. sauge Falsifications: ambre gris 411. 104. serpolet 104. th 104. anis 413. baume du Prou thym 104. 414. cachou 417. cannelle Ebullilion (liste indiquant les de418. cochenille 423. colle grs d')pour divers liquides 61. de poisson 424 daucus 426.

456 M BLE eau de fleurs d'oranger 98. | Fruits l'eau-de-vie 362. blanchiment 364, prparation girofle 429. gomme adra363. confection 366. pante 430, id. arabique 431. huiles volatiles 124. indigo Fruits l'eau de-vie: ananas 377, anglique 377, cdrats 376, ce434, iris 435. musc 437. rises 377, chinois 375, marrons noir animal 439. safran 373, mirabelles -372, noix 374, 445. sirop de gomme 181, pches 370, poires 372, reinesid. d'orgeat 197, id. de vioclaudes 371, verjus 378. lettes 184. storax 446. va- Fruits au sirop ou compotes 387. nille 449. degrs de chaleur leur apFcule, sirop 150. sucre 149. pliquer par la vapeur 398. Fenouil, eau distille 105. es(jus de) 370. (sucs de) 392. prit 220. varits 426. Fruits au sirop: abricots 388, anaFenouillette de l'le de Rh 392. nas 389, cerises 389, fraises Fermentation 393. 390, framboises 390, groseilles Fernambouc, bois 415. (Huile 390, marrons 391, noix 391, de) 309. pches 391, poires 391, prunes Feuilles de cassis, infusion 233. 391. Fve Tonka 427. Fruits confits au sucre 367 Ficelage des conserves 382. Filtration des liqueurs 253. G Filtres 47. Dumont 47, 158. Galanga, espces 427. Fine-orange des les 309. Gayac 428. eau-de-vie 359. Fiorini de Florence 319. Glatine 428. Flegmes ou petites eaux 214. Fleurs, choix conservation 76. Gnpi 428. Fleurs d'oranger 440. crme Genivre, baies 428. (crme de) demi-fine 270, id. par essence de Hollande 312. eau distille 340; double 265, fine 276, id. 105. esprit 221. extrait par essence 342; ordinaire 260, 352, id. par essence 353. id. par essence 339; surfine Gentiane 429. 292, id. par essence 344. Germandre 429. eau distille double, simple, triple 97. esprit 215. si- Gingembre, varits 429. Girofle, eau distille 107; e s rop 177. prit 225. falsification 429. Fourneaux, construction et deshuile des les 3l0. cription 51. Glucose 147. circulaire rgleFraises au sirop 390. leur choix 427. mentant son emploi 199. moyen de reconnatre sa prFramboises au sirop 390. choix sence dans les sirops 198. 427. conserves 396. crme Gomme adragante, choix, falsifidouble 266, fine 276, ordinaire cation 430. arabique, choix, 261, surfine 293. (eau disfalsification 431. sirop 178, tille de) et autres fruits 109. id. du Codex, sa falsification esprit 221. huile demi-fine 181. 270. infusion 235. ratafiat Goudron, esprit 402. demi-fin 329, double 328, fin 331, ordinaire 326, surfin 336. Gouttes de Malle 294. sirop 191. Grenache 403. Franzsischwasser de Dantzick Groseilles au sirop 390. leur 314. choix 432. conserves, preFroment, sirop (51 mire qualit 394, id. deuxime Fruits, choix, conservation, r395. sirop framboise 188, id. colte 76. fantaisie 189, id. glucose 196, id. imitation 196.

ALPHABTIQUE Guignolet d'Angers 336. Guimauve 432, sirop 182. I Imitation du sirop de groseilles Indigo, espces, falsification 434 Infusions 231. d'absinthe petite 233. de brou de noix 236 de cassis 233, id. de feuilles 233. de coques d'amandes ameres 232, id. torrfies 402 de curaao 232. de framboises 235. d'hysope 233. d'iris 232. de mlisse 233. de merises 236. de vanille 232. -de vinaigre framboise 236. Iris, falsification 435. infusion 232. Jasmin 435. crme surfine 346Jaune, couleur 203. Jonquille 436, crme surfine 346. Jouvenina de Turin 319. Jus de cerises fin 378, id. ordinaire 377. de fruits fin 370, id. ordinaire 370.

H
Hliotrope 433, crme surfine 347. Hmatine 208. Historique de l'alcool 5. des boissons diverses 24. de la distillation 5. de l'eau-devie 5. des liqueurs 29. du vin 24. Houblon 433. Houille, tableau rgulateur 60, varits 59. Huile d'anis rouge des Indes 308. de badiane surfine des les 307. de bergamotte des les 309. de cacao des les 308. de cannelle des les 309, id. volatile 131. de cdrats des les 308 des croles des les 309. de Fernambouc 309. de framboises demi-fine 270. de girofle des les 310. de kirschenwasser fine 276, surfine 293, id. par essence 344. de menthe double 266. d'illets fine 277. derbum fine 378, surfine 299, id. des les 310. de roses demi-fine 271, id. par essence 3 4 1 ; double 26G, fine 278, id. par essence 342; ordinaire 2 6 2 , id. par essence 339; id. volatile, son origine 129. d e vanille demifine 328, double 327, fine 330, ordinaire 325, id. des les 310. de Vnus 300. de violettes demi-fine 328, id. fine 330. Huiles volatiles ou essences 113, par distillation, rgles suivre 119, par expression 121. falsification, moyens de la reconnatre 124. recettes 128. rectification 122. tableau de celles susceptibles d'tre em- | ployes par le Liquoriste 432135. Hydromels 407. Hypocras a l'orange, aux pices, la vanille 408. Hysope, son eboix 433. eau distille 103. esprit 217. infusion 233.

K
Kirschenwasser, huile fine 276, surfine 293, id. par essence 344,

L
Laboratoire, description 36. moderne, chauff la vapeur, lgende 462. Lacryma-christi, imitation 404. Larmes de Malte 294. Laurier-franc ou sauce 436. Lavage du noir animal 161. Lavande 436. eau-de-vie360, id. ambre 360eau distille 104. esprit, 217. Limons, sirop 182. Liqueur de la grande-chartreuse blanche 286, id. jaune 285, id. verte 284, par essence 343. du Mzenc 295, id. par essence 345. hyginique de Raspail 332. stomachique dore 333. Liqueurs, classification 237. collage 249. coloration 248. composition 241. --conservation 256. dfinitions, proprits 238. filtration 253.

Mezenc (liqueur du) 295. Miel 152. Millefleurs, crme 295, id. par essence 347. Mirabelles l'eau-de-vic 372, au sirop 391. Moka, voir Caf. Mot 400. Mres 437. sirop 192. Musc, falsification 431. teinture 231. Muscades 438. eau distille 107. esprit 225. Muscat de Frontignan 404. de Lunel 403. Myrobolans 438. Myrobolanli 320.. Myrrhe 439. esprit 223. N M Noir animal, falsification 439, lavage 161, purification 157, reMacis 436, eau distille 107. vivification 162. vgtal 439. esprit 225. Noisette la rose, crme 296. Machine boucher 382. Noix vertes 440. l'eau-de-vie Madre 404. 374. au sirop 391. eau Magasins, leur temprature 37. distille 110. Malaga 403. Noyaux, crme demi-fine 271, id. par essence 340, fine 277, Marasquin, eau distille 109. id. par essence 342; ordinaire de Zara, par essence 346. par essence 339, surfine 296. Marasquino de ara 320. id. noyaux de Phalsbourg Marjolaine 436, eau distille 103. 297, id.. des les 307, id. rouge Marrons l'eau-de-vie 373. au des les 307, id. par essence 345. sirop 301. eau distille, abricots, ceriMartinique, voyez Caf, ses, pches 108. eau double Mayorque 294, 266, ordinaire 261, id. par esMlange des liqueurs 245, sence 339. (esprit de) d'abriMlasse 146. cots 221. O Mlilot 437, eau distille 104. Mlisse 437 (eau de) citron- Olio di Gremona 321. ne 104, id. des carmes 365. illets 440. crme surfine esprit 217. infusion 233. 297. eau distille 102. Menthe 437. crme dmi-finc esprit 216. huile fine 277. 270, id. par essence 340; fine Orange amre 440. 276, id. par essence 342; ordi- Oranges 441. ( eau distille d' ) naire par essence 339, surfine amres, douces 108. esprit 294, id. par essence 345. 227, id. concentr 227. sieau distille 104, id. crpue rop 183. 104. esprit 218. huile Orgeat, sirop 186, id. glucose double 266, ordinaire par dis197. falsification 197. tillation 261. Origan 441, eau distille 103. Merises, conserves 396. infu- Orseille, sa prparation 441. sion 236. sirop 189.

458 TABLE historique (des) 29. mlange 245 nomenclature des recettes par distillation 258, id. par infusion 323, id. par huiles volatiles 337. parfum 242. franchage 247. Liqueurs par distillation: demiunes 268, doubles 263, fines 273, ordinaires 25S, surfines 280, id. franaises 281, id. des les 303, id. trangres 311. par infusion: demi-fines 328, doubles 327, fines 330, ordinaires 326, surfines 332. par huiles volatiles ou essences: demi-fines 330, fines 341, ordinaires 337, surfines 343. Liquoriste, ce que cet art exige 2. anciens statuts de ce mtier 16. (ustensiles du) 46.

ALPHABETIQUE P Papier filtre 255. Parfait-amour demi-fin 271, id. par essence 340; double 266, lin 277, id. par essence 342; ordinaire 261, id. par essence 339. - de Lorraine 298. Parfum des liqueurs 242. Pches l'eau-de-vie 370. au sirop 391. choix 442. Persico 298. Pese-sirop 165. Peuplier b. umier 442. Plantes, choix, conservation et rcolle 77. Poires l'eau-dc-vie 372. d'Angleterre (ratafiat) 327, id de rousselet 327. sirop 391. varits 442. Prparation des eaux aromatiques non distilles HO. des esprits parfums 211. des fruits l'eau-de-vie 363. des huiles volatiles 119. des liqueurs 241. des vins de liqueur 399. Procd Appert 384. Prunes, voir Mirabelles el Reines-Glaudes. au sirop 391 eau distille 109--varits 443. Pulmonaire 443. Punch au cognac, sirop 193, id. ordinaire 193. au kirsch. 194. au rhum fin 194. au rhum ordinaire 194. Purification du noir animal 157. de cerises de Grenoble 334: de. cerises demi-fin 329, id. fin 331. de coings demi-fin 330 fin 332, ordinaire 326. d framboises demi-fin 329, double 328. fin 331, ordinaire 326, surfin 336. d e Grenoble, dt de Teyssre 335. de poires d'Angleterre, id. de rousselet 327. d e quatre-fruits demifin 330, fin 332. Recettes des eaux aromatiques distilles 96. des esprits parfums 215. des huiles volatiles 128. des liqueurs par distillation 258, id. par infusion 323, id. par essence337. des sirops 174. des vins de liqueur 402. Rcolte des fleurs, fruits, racines 76-77. Rectification des esprits parfums 214. des huiles volatiles 422. en quoi elle consiste 75. Rglisse 443. Reines-Clades l'eau - de- vie 371. a u sirop 391. Rsda 444, crme surfine 347. Rhubarbe 444. Rhum, huile fine 278, surfine 299, id. des les 310. Romarin 444, eau distille 104. Rose (crme de) musque 299, surfine 299, id. par essence 345. eau distille 101. esprit 216. huile demi-fine 271, id. par essence 3 4 1 ; double 266, fine 278, id. par essence 342; ordinaire 262, id. par essence 339; volatile 129. sirop 177. varits 444. Quatre-fruits, ratafit demi-fin Rosolio de Turin par essence 330, id. fin 332. 346. Quinquina 443. Rosolio di Torino 321. Rue 445, eau distille 103. R Rouge (couleur), commune i02, Racines, choix et conservation fine 201, ordinaire 202. 77. Rubino Venezia 322. Raisin de Malaga 443. sirop S 148. sucre 147. Raspail (liqueur hyginique de) Safran, esprit 224, falsification 332. 445. Ratafiatls 323. de cassis demi- Sang de buf 155. fin 329, double 327, id. autre Santal, varits 445. 328, fin 331, ordinaire 325.

Sucre, caractre et espces 138. Sarriette 410. clarification 153. condiSassafras, choit 446. eau distions de vente du sucre brut el tille 107. esprit 226. raffin 142. cuites diverses 463. dcoloration 156-. de Sauge 446, eau distille 104. fcule 149. de raisin 147. Scubac de Lorraine 300. fin (sirop de) 175. -tableau in279. diquant la quantit de sucre Semences, choix et conservation brut contenue dans un litre de 77. sirop froid 167-8, id. de sucre Sept graines (eau des), voir Eau. raffin 169-70. Serpolet 446. eau distille 104. Sirop d'acide citrique 184. d'a- Sucs de fruits, ou conserves pour sirops 392. quantit produite cide tarlrique 184. d'amidon par les fruits 397. 154. decapillairc 177. de cerises 191. d'corces d'oT ranges arares 483. de fcu- Tanaisie 447. le 160. de fleurs d'oranger Teintures aromatiques 230. 177. de framboises 191. d'ambre 230. -de benjoin 230. de froment 151. de gomme de cachou 231. de musc. arabique 178, sa falsification de storax. de Tolu 231. 181, (sirop de gomme) du Codex Th, crme fine 279, id. de th 181 de groseilles framboise de la Chine 300. eau distil188, id. de fantaisie 189. le 104. esprit 229. sirop glucose 196. id. autre 196. 178. varits 447. de guimauve 182. de limons 182, - de merises 189. de Thym 448, eau distille 104. mres. 192 d'oranges 483. Tiill 448. g| d'orgeat 186, sa falsification Tokai 405. 197, id. glucose 197. de punch au cognac 193, id, ordinaire Tolu, esprit 223. teinture 231. 193, id au kirsch 194, id. au Tourbe 62. rhum fin 194. id. au rhum ordi- Tranchage des liqueurs 247. naire m . - d e raisin 148. - d e Tubreuse 448, crme surfine 347. the i78. de vinaigre framU Usquebaugh d'Ecosse 3(5. falsification 184 Ustensiles du Liquoriste 46. Vanigliadi Napoli 323. Vanille, crme surfine 333, id. des les 310. falsification 449. huile demi-fine 328, double 327, fine 330, ordinaire 325. infusion 232. Vase extractif appliqu la distillation 44, lgende 464. Vases ncessaires au Liquoriste 46. Vnus (huile de) 300. Verjus 378. Vermout au madre 406. de Turin 405. Verte (couleur) 210. Vespelro demi-fin 272, id. par

460

TABLE

'

ALPHAB TIQUE. 461 essence 341. double 267 (de Lunel 403, tokai 405, ver de Montpellier 301, id. par mont au madre 406, id. de Tuessence 345. fin 279, id. par rin 405. essence 342. ordinaire 262, Violette (couleur) 210. id. par essence 339. Violettes, crme surfine 334. Vin, historique, 24. huile demi-fine 3 2 8 , fine Vinaigre aromatique 361. de 330. sirop 184. varits Bully 360. framboise, infu450. sion 236, sirop 193. des qua- Virginale (eau) 302. tre-voleurs 361. Volatiles (huiles) 113. Vins de liqueurs 399. imita- \ Vulnraire (eau) suisse 353, id. tion 401. prparation 399 par essence 354. receltes 402. alicante 402, grenache 4 0 3 , lacryma-christi X 404, madre 404, malaga 403, muscat de Frontignan 404, id. Xrs 404.

ERRATA.
Pages 7 31 118 129 188 216 219 222 223 223 224 224 225 225 226 au lieu de. humeurs pdantes, lisez: humeurs peccanles. au lieu de: Brouant, lisez: Brouaut. au lieu de: Houlou-Labillardire, lisez: Houlon-Labillardire. 12 au lieu de: l'huile de roses, une fabrication, lisez '. l'huile volatile de roses, une falsification. 46 au lieu de: (2 e qualit), lisez: (1re qualit). 10 au lieu de: 250 grammes, lisez: 500 grammes. 44 au lieu de: 6 kilos 4 25 grammes, lisez: 6 kilos 250 gr. 4 7 et 23 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 4, 10 et 16 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 22 au lieu de: chargs de 60 grammes, lisez: chargs de 120 grammes. 4 et 40 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 16 au lieu de: chargs de 15 grammes, lisez. chargs de 30 grammes. ' 4 au lieu de: chargs de 45 grammes, lisez: chargs de 30 grammes. 9, 15 et 21 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: charges ac 60 grammes. re 1 au lieu de; chargs de 30 grammes, li sez : charges de 60 grammes. lignes. 29 3 et 7 44

462

LGENDES

LGENDES DESCRIPTIVES DES PLANCHES.


PLANCHE IIP.
Laboratoire de Liquoriste (Appareils fonctionnant par la Tapeur)

FIG 1. Gnrateur ou chaudire vapeur. A, robinet du gnrateur servant rgler la sortie de la vapeur. B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, tuyaux en cuivre conduisant la vapeur sous les appareils distillatoires et autres. C, C, C, C, C, robinets servant acclrer ou ralentir l'entre de la vapeur sous les appareils, FiG. 2 et 3. Alambics col de cygne recevant la vapeur dans un double fond. A, A, A, forte table ou trteau en bois de chne supportant les appareils distillatoires. FIG. 4. Petit alambic col de cygne, garni de toutes ses pices et pos sur un fourneau pour tre chauff feu nu. FIG. 5. Rfrigrant en cuivre contenant les trois serpentins des alambics col de cygne. A, A, A, rcipient. FiG. 6. - Alambic tte de Maure, garni de toutes ses pices et pos sur un fourneau pour tre chauff feu nu. FIG. 7 et 8. Bassines en cuivre recevant la vapeur dans un double fond. A, A, A, forte table ou trteau en bois de chne supportant les bassines;
1

Les planches I et II sonl expliques dans le texte, pages 39 a 51, 82 et 89.

DES PLANCHES.

463

C, puisard ou pochon avec son plateau; ces deux pices sont tames l'intrieur et l'extrieur; le premier, d'une contenance exacte de trois litres, possde intrieurement une chelle divise en trois parties. FIG. 9. Petitebassineen cuivre destine aux petites oprations, pose sur un fourneau pour tre chauffe feu nu. FIG. 10 et 11. Ecumoires en cuivre. FIG 12. Armoire en chne deux compartiments, garnie l'intrieur de feuilles de cuivre ou de zinc et destine recevoir les conserves diverses, lesquelles sont chauffes au moyen de la vapeur. FIG. 13. Filtres en cuivre munis de leur couvercle et destins filtrer les liqueurs, sirops, etc. A, A, brocs d'une contenance de 45 litres, en ferblanc ou en cuivre. B, B, table ou trteau en chne supportant les filtres et recevant dans une espce d'auge garnie de cuivre le liquide qui viendrait se renverser par dessus les vases pendant la filtration. FIG. 44 et 45. Cong en cuivre tam l'intrieur, destin recevoir les liqueurs servant alimenter la filtration. FIG. 16. Tablette en bois de chne destine recevoir divers objets. A, A, A, A, A, A, bouteilles en cuivre ttfm Tintrieur et de diffrentes grandeurs. B, B, bassines en cuivre pour divers usages. FIG. 47. Autre tablette en bois de chne destine galement recevoir divers objets. A, A, versoirs ou bassins bec. B, B, B, brocs en cuivre tam l'intrieur et de diffrentes grandeurs.

464

LGENDES DES PLANCHES.

PLANCHE IV.
Vase extractif appliqu a la distillation, et Armoire doub l e . ou Appareil pour l'application du calorique aux Conserves d i v e r s e s .

FIG. 1. Vase extractif. FIG. 2. Coupe du vase extractif. A, A, cercles-collets. B, douille de vidange. C, robinet extracteur. D, godet dans lequel plonge la douille de vidange. E, cylindre donnant passage la vapeur. F, chapeau du cylindre distribuant uniformment la vapeur. FIG. 3. Armoire double ou appareil pour l'application du calorique aux conserves diverses. A, A, thermomtres placs derrire un petit vitrage. B, B, barres de fermeture. C, C, C, C, supports patte, en fer. D, poigne aidant ouvrir la porte de l'armoire. E, E, E, E, tourniquets en bois ou en fer pour fermer hermtiquement les portes de l'armoire. F, F, F, F, grilles en fer supportant les conserves. G, G, tuyaux conduisant la vapeur dans l'armoire. H, H, robinets donnant passage l'eau qui se produit dans l'appareil par la condensation de la vapeur. I, socle en pierre. FIG. 4, Grilles ou tablettes en fer places de distance en distance dans l'intrieur de l'appareil et supportant les conserves.

TRAITE DES LIQUEURS ET DE LA DISTILLATION DES ALCOOLS.

PLI.

K$. W

RENSEIGNEMENTS UTIBES/

ADRESSES
DE PRINCIPAUX NGOCIANTS
ET

fabricants d'Instruments, Objets accessoires et Substances diverses employes par les Liquoristes et les Distillateurs.

(Ces annonces ne sont point payes. Nous les faisons dans le but d'tre utile nos confrres el aussi pour rendre hommage la loyaut des maisons que nous recommandons. )

30

FABRIQUE SPCIALE D'APPAREILS


FONDE EN 1 7 8 0

DISTILLATOIRES

GROT Fils
Mentions honorables aux Expositions de 1834, 1839 et 1814.

ALAMBICS ORDINAIRES OU A DISTILLATION SIMPLE, formes modernes, avec bain-mare en cuivre ou tain7 serpentins en cuivre ou tain pur. Ces derniers, composs d'un tuyau en lain parfaitement pur et d'un seul jet, c'est-dire sans soudures, ne sont point oxydables comme les serpentins ordinaires composs de plomb et d'tain; leur dure est beaucoup plus grande, bien qu'ils soient des deux tiers moins lourds, el ils n'ont pas, comme les autres, l'inconvnient de blanchir l'eau distille ni quelques eaux aromatiques. ALAMBICS A COLONNE et VASE EXTRACTIF pour la distillation des fleurs, plantes, etc. ALAMBICS OMNIUM DE DORVAULT.
A L A M B I C S DE H U R A U T ,

pour la distillation dans le vide.

ALAMBICS

(petits) D' ESSAI. Systme de Gay-Lussac et

autres. pour la fabrication des alcools de vins, mlasses, betteraves, grains, etc., systmes d'Egrot, de Derosne, etc., etc.
A P P A R E I L S A DISTILLATION CONTINUE A P P A R E I L S OU A R M O I R E S A C O N S E R V E S (nouveau

modle) chauffes par la vapeur et vitant la casse des bonteilles. BASSISTES de toutes formes et de toutes grandeurs pour marcher feu nu ou la vapeur.

Bouteilles, Brocs, Congs, Dpotoirs, Filtres, etc. Application de la Vapeur A LA DISTILLATION ET AUTRES OPRATIONS.
Sans noncer tous les avantages que prsente l'application de la vapeur pour transmettre la chaleur, il est utile de signaler deux points principaux; 1 grande conomie 4e combustible, 2 clrit et facilit dans les diffrentes oprations. Pour obtenir ces rsultats, il est indispensable que les appareils soient de bonne construction et disposs d'aprs les meilleurs principes. A cet effet M. Egrot fils en construit qui ne laissent rien dsirer, MM. les Distillateurs, Liquoristes, etc., qui voudraient appliquer la vapeur aux divers appareils ou ustensiles qui composent leur laboratoire, peuvent en toute scurit s adresser lui. Afin de diminuer les frais d'installation, il met dans cette transformation tous les soins possibles, s'attachant, par la simplicit, rendre facile l'usage des appareils qu'il emploie, apportant galement la plus stricte conomie et n'employant que les pices rigoureusement ncessaires et exiges par les rglements de police.

DROGUERIE SPECIALITE POUR LIQUORISTES & CONFISEURS

17, rue Neuve Saint-Mry, Paris. L'excellente rputation dont.jouit, depuis de longues annes, cette maison, rputation acquise par la qualit et le choix de ses marchandises ainsi que par ses rapports agrables et obligeants avec ses clients, doit particulirement la recommander aux Liquoristes et Confiseurs. Cette maison tient d'une manire toute spciale les articles de droguerie, d'herboristerie, etc., employs dans la fabrication des liqueurs et des bonbons, notamment les substances dont les noms suivent;
Absinthe gr,. et pet. Hysope. Mlisse. Ths. Auis. Badiane. Coriandre. Fenouil. Curaao de Hollande. du Midi. rubans vers. jaunes. Amandes douces. amnes. Gomme adragante. arabique. Cochenille. Cudbar. Orseille. Bois de Fernambouc Hmatine. Safran. Indigo. Bleu en liqueur.

Eau de Fleurs d'Oranger, de Roses, de Marasque.


E s s e n c e s ou h u i l e s v o l a t i l e s d e t o u t e s s o r t e s . DPT DE SIROP DE FROMENT AU COURS DE FABRIQUE.

Et gnralement toutes les substances aromatiques, tinctoriales et chimiques, employes par les Liquoristes ou Confiseurs.

Fabrique d'Etiquettes en tout genre


POUR LES DISTILLATEURS-LIQUORISTES g CONFISEURS ET PICIERS.

LALANDE ET LIOT
Imprimeurs, rue des Lombards, n 12

PARIS
F a c t u r e s , A d r e s s e s , M a n d a t s , Lettres de change et de voiture, Connaissements, Prix-courants, Circulaires, Cartes de visite, P l a n s , Dessins, etc.

Les tiquettes de cette maison se recommandent par la beaut du dessin, la vivacit et la fracheur du coloris, ainsi que par la modicit de leur prix; nos confrres trouveront, dans cette fabrique, tous les genres d'tiquettes qu'ils peuvent employer, soit en noir, colories, argent ou or, soit en longuettes, carres, ovales ou autres. Savoir: tiquettes pour Liqueurs franaises et trangres. pour Fruits I'eau-de-vie et en conserves. pour Sirops fins et glucoses. pour Eaux-de-vie, Absinthes, Kirschs, Rhums et autres Spiritueux. pour Vins franais et trangers.

ANCIENNE MAISON LEBOULANGER,

FABRICANT.

SPCIALIT
POUR LES

Sirops blancs de Fcules,


CARAMELS E T COLORIEE VGTALE.

FABRIQUE DE CAPSULES
EN TA1N
Pour le bouchage des bouteilles de Liqueurs, Vinsfinset de Champagne, ainsi que pour les pots Cirage, Moutarde et autres produits conservation.

F a b r i c a n t b r e v e t , s . g. d. g., 128, RUE DE LA R O Q U E T T E , A PARIS,

APPAREILS POUR ASSUJETTIR LES CAPSULES,

Brunissage et mise en couleur la demande des commandes; marques aux noms, armoiries et adresses des maisons de consommation ou, dfaut, aux cachets de la fabrique.
NOTA. On peut aussi, si on le desire, avoir des capsules portant le nom et la qualit des liqueurs et des vins de toute espce, de mme que l'on peut avoir son cachet empreint sur la capsule sans autre augmentation de prix que celui de la faon du cachet.

FABRIQUE

D'APPAREILS A EAUX GAZEUZES


D e tous les systmes.

30,

32 ET 36, RUE DE CHABROL, A PARIS.

Gnralement on donne le nom d'appareils Eaux Gazeuses aux machines ou instruments propres prparer les produits gazeux, tels que les EAUX DE SELTZ, LIMONADES, SODAWATERS, VINS MOUSSEUX, etc. La fabrication de ces produits se gnralise de jour en jour et beaucoup de Liquoristes de province ont mont depuis quelque temps des ateliers pour ce genre d'industrie, qui du reste se trouve parfaitement en rapport avec celle des liqueurs et autres boissons. Nous-mmes avons tabli en 1832, Versailles, une fabrique d'Eaux gazeuses avec le concours de M. Ozouf, et nous sommes convaincus que cet habile et savant constructeur d'appareils avait parfaitement compris le genre de fabrication laquelle il se livre, comme spcialit, depuis nombre d'annes. Il ne s'est pas content de construire des appareils, en suivant les errements pratiqus jusqu'alors; il a apport, dans ce genre d'industrie mcanique, tous les perfectionnements les plus mritoires et les plus utiles. Aussi a-t-il t justement honor de plusieurs mdailles d'argent tant de la Socit d'encouragement que de l'exposition de 1849 et de plusieurs Socits savantes. II construit des Appareils pour l'usage des plus petites fabriques, comme aussi pour les tablissements les plus importants. Cette maison est la seule en son genre, pour l'application directe, des petites machines vapeur, aux Appareils eux-mmes et sans transmission de mouvement. Nous nous contenterons de donner les dessins de toutes les machines que fabrique M. Ozouf, en disant de s'adresser lui pour tous, les renseignements qu'on dsirerait obtenir

M. Ozouf n'est pas moins recommandble pour tous ses genres de bouchage mcanique pour vases et bouteilles contenir les liquides gazeux, avec ou sans syphons. Ses montages sont tout mcaniques; il a su remplacer, avec intelligence, le masticet lu soudure. Nous croyons rendre service nos lecteurs en leur recommandant cette maison.
f i g u r e et Description de l'Appareil d e H. Ozouf. Intermittent

S, poids de la soupape de sret; Z, ouverture par laquelle on introduit de l'eau dans la boule; ee ecrous servant fixer le manomtre m et le niveau d'eau fi la soupape do sret; B\ boule eu cuivre tam, destine contenir l'eau gazifier; m', agitateur ou moussoir * I, robinet de tirage sur lequel vieut s'ajuster, soit la machine boucher m", soit le mcanisme 0; R', robinet servant livrer passage l'acide carbonique produit dans le cylindre ce; S', soupape acide sulfurique; m", machine boucher; D, dgorgeoir destin faire sortir l'air contenu dans la bouteille au moment du Cirage; V, cuirasse en cuivre destine garantir l'oprateur contre le bris des bouteilles; 0 , petit mcanisme destin remplissage des bouteilles mcanises; P, bouteille nicanise dans la position d'une bouteille emplir; T, tampon de bois sur lequel s'appuie la partie infrieure de la bouteille; P ' , bascule servant faire monter la bouteille et presser l'ouverture contre des disques de caoutchouc; P", pompe aspirante et foulante, destine faire monter de l'eau dans la boule, afin d'utiliser le gaz qui y reste de l'opration prcdente et qu'on perdrait en introduisant l'eau par l'ouverture; B"'manivelle servant agiter les matires ragissantes; B", socle en bois, a roulettes qui permettent le dplacement facile de l'appareil. Les pices non indiques sur la figure sont: une boite en plomb l'acide suifurique, et un vase laveur dans lequel traverse le gaz carbonique.

Versailles. Imp. BEAU jeme, rue Satory, 28.

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS


ou

LE LIQUORISTE ET LE DISTILLATEUR MODERNES


CONTENANT

Les procds les plus nouveaux pour l a Fabrication des Liqueurs franaises e t t r a n g r e s ; Fruits a l'eau-de-vie e t au s u c r e ; Sirops, Conserves, et Vins d e Liqueurs,
AINSI QUE

LA DESCRIPTION

COMPLTE

DES OPERATIONS NCESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

PAR P . D U P L A I S AINE,
LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MLASSE; ETC, ETC.

TOME DEUXIME.

Ancien Comptoir P AR I S Ancienne Maison DES IMPRIMEURS-UNTS. Librairie Scientifique-Industrielle et Agricole DE LACROIX-COMON, 15 Quai Malaquais,

TRAIT

DES

LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS.

Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signes par l'Auteur.

VER

SAILLES

e BEAU jeune, rue Satory,

28.

TRAITE

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS


ou

LE LIQUORISTE ET LE DISTILLATEUR MODERNES


CONTENANT

Les p r o c d s l e s p l u s n o u v e a u x pour l a Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; F r u i t s a l'eau-de-vie e t a u s u c r e ; Sirops, Conserves, et Tins de Liqueurs,
AINSI QUE

LA DESCRIPTION

COMPLTE

DES 0PERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

PAR P . D U P L A I S AINE,
LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MELASSES, ETC., ETC.

TOME DEUXIME.
Ancien Comptoir DES IMPRIMEURS-UNIS. PARIS
L.

Ancienne Maison MATHIAS

Librairie Scientiftque-IndustrieUe et Agricole DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais.

1855

AVANT-PROPOS.

Le grand nombre d'ouvrages publis sur la distillation et les alcools, aurait pu nous loigner de l'ide de faire paratre notre trait, si aprs les avoir consults et analyss nous n'avions reconnu, l'exception d'un seul, qu'ils ne remplissaient pas le but que s'taient propos leurs auteurs. Ces derniers, gnralement savants thoriciens, chimistes habiles, ont seulement dfini les principes gnraux; leurs ouvrages, crits comme le sont la plupart de ceux relatifs aux arts et l'industrie, indiquent des procds, qui souvent n'ont jamais t mis en pratique. Sans aucun doute, la thorie de ces auteurs est belle, leur style est brillant, mais cela'ne saurait suffire aux distillateurs, ngociants ou agriculteurs, qui demandent plutt des faits positifs que des phrases lgantes; non pas cependant que nous voulions dire que la thorie soit inutile, nous la regardons au contraire comme indispensable, mais encore est-il ncessaire que la pratique soit sa compagne insparable.

V1

AVANT-PROPOS.

Telle est l'ide qui nous a guid dans l'excution de cet ouvrage, et le dsir d'tre utile a t notre seul but; ce n'est pas sans un travail assidu, une tude approfondie et une srie d'observations minutieuses, que nous avons essay de l'atteindre. A une poque o, par suite de la maladie qui, depuis plusieurs annes, frappe le raisin d'une manire dsastreuse et regrettable, la fabrication des alcools et particulirement ceux de betterave, ayant pris un grand dveloppement, nous avons pens qu'un livre prsentant toutes les mthodes connues et employes de nos jours, serait accueilli favorablement. Notre position de directeur et d'organisateur de distilleries de betterave, nous a mis mme, depuis quatre ans, de mettre en pratique tous les moyens proposs pour extraire l'alcool de cette racine, et consquemment d'indiquer les procds qui doivent avoir la prfrence. Au reste, nous sommes toujours la disposition des personnes qui voudraient tablir des distilleries agricoles ou autres, pour mettre en usage les procds que nous indiquons, et les tablissements 1 dans lesquels nous avons organis le travail, pourraient attester, l'efficacit et la valeur de ces procds. Notre prsence pendant deux annes, dans une distillerie de mlasses, fcules et grains, doit tre aussi une garantie suffisante pour les

Les distilleries d'Orlans, Nancy, chnay, Relay-Pellovoisin, Mesnil Saint-Denis, etc., etc.

AVANT-PROPOS.

VII

personnes qui consulteront le Trait de la distillation des alcools. Les dveloppements thoriques et chimiques de ce volume, consacrs depuis longtemps, par la science, rsument d'une manire simple, mais exacte, ce qu'il importe de connatre pour l'alcoolisation. Nous ne saurions trop recommander aux distillateurs la lecture et l'tude de ces dveloppements, qui jointes l'exprience qu'ils pourront acqurir par la pratique, doivent infailliblement leur faire obtenir d'excellents rsultats. Le commerce des spiritueux trouvera aussi dans notre trait tous les renseignements qui peuvent l'intresser: la rduction des eaux-de-vie, leur remontage, les moyens de les amliorer et d'imiter le got et l'arme de divers crus, les conditions de vente et de livraison, le prix de revient des 3/6 coups tous les degrs du commerce, d'aprs le cours du jour, etc., etc. Les bouilleurs de cru et de profession, les distillateurs, les marchands en gros, les entrepositaires, les liquoristes marchands en gros et les dbitants exercs, rdims, et liquoristes, trouveront galement dans notre ouvrage, un rsum des lois, ordonnances ou dcrets, qui les concernent dans leurs rapports avec l'administration des contributions indirectes. Enfin, tout ce qui peut intresser les industriels, les producteurs et les commerants de liquides spiritueux est renferm dans notre trait, Quoique notre travail ait t long et pnible, nous

VIII

AVANT-PROPOS.

n'avons certes point la prtention de le croire parfait; il doit ncessairement se ressentir de nos occupations industrielles journalires et incessantes; nanmoins, nous nous considrerons trs-heureux, si quelques praticiens, aprs nous avoir lus ou consults, pouvaient dire: Voil un livre qui m'a t utile.

LIVRE DEUXIME.

DISTILLATION DES ALCOOLS

CHAPITRE PREMIER
De l'Alcool. Sous le nom d'alcool, les chimistes modernes dsignent un liquide spiritueux, quelle que soit sa densit ou son degr. Les dnominations d'eau-de~vie, d'esprit-de-vin, de mlasses ou de betteraves, employes par le commerce pour dsigner les degrs extrmes de concentration du mme liquide, sont remplaces, dans le langage scientifique de toutes les nations europennes, par ce terme gnrique. Le mot alcool est arabe, il signifie corps trs-subtil, trsdivis; on l'employait jadis pour dsigner la tnuit extrme donne certaines poudres. Borhaave s'en servait pour exprimer le principe inflammable parvenu son plus grand degr de simplicit, sans tre dcompos; on crivait alors alcohol et alkool. L'alcool pur ou anhydre, c'est--dire priv d'eau, est 1

DISTILLATION

un liquide transparent, incolore, d'une odeur forte et pntrante, sa saveur est chaude et brlante; il est trsvolatil: expos l'action de l'air, il disparat peu peu ou s'affaiblit considrablement. Inflammable au contact d'un corps en ignilion, il brle avec une flamme blanche sans laisser de rsidus et dgage une trs-grande quantit de chaleur. Quand il est affaibli par de l'eau, il brle plus difficilement, et, dans ce cas, sa flamme est bleue et moins brillante. Les influences de temprature agissent sur lui d'une manire trs-sensible; la chaleur augmente son volume, et le froid le diminue. Expos une temprature d 78 centigrades, il entre en bullition sous la pression de 0m, 76, et s'vapore entirement; il reste fluide et ne se congle pas, mme par un froid de 68. L'alcool pur est d'une pesanteur spcifique de 0, 794 la temprature de 15 centigrades et 100 de l'alcoomtre centsimal. Dans cet tat, la composition elementaire de l'alcool est trs-remarquable, il est compos d e : 51, 98 de carbone, 34, 32 d'oxygne, 13, 70 d'hydrogne. 100, 00 (Th. de Saussure. ) 52, 67 de carbone, 43 d'oxygne, 12, 90 d'hydrogne. 100, 00 (J. Girardin. )

34,

On dcompose l'alcool pur en le faisant passer dans un tube rouge de porcelaine; il se convertit en gaz acide carbonique, en gaz hydrogne carbur et en eau. Ces

DES ALCOOLS.

produits indiquent les principes constitutifs de l'alcool, d'une manire positive. L'alcool se mlange avec l'eau, en toutes proportions; l'augmentation de la temprature qui a Heu dans le mlange, prouve qu'il y a condensation et pntration intime de ces deux liquides; le volume du mlange est en effet plus petit que la somme des volumes primitifs des deux liquides. Le maximum de contraction a lieu, pour un mlange de 580, 625 parties d'alcool et 674, 88 parties d'eau. 100 volumes de ce mlange renferment 53,939 volumes d'alcool et 49, 836 volumes d'eau, autrement dit 103, 775 volumes se sont rduits 100. Ainsi qu'il a t dit plus haut, les esprits et les eauxde-vie sont des alcools des titres ou degrs diffrents. Les premiers sont connus dans le commerce sous le nom de 3/6 et portent de 85 95. Le degr des secondes varie de 40 60, suivant la nature des matires qui ont servi fabriquer les eaux-de-vie; au reste, les chapitres relatifs la distillation des alcools, aux eaux-de-vie et au mouillage, donneront, cet gard, de plus amples dtails. L'alcool est trs-important en chimie; c'est, aprs l'eau, le dissolvant le plus gnral. Ce liquide sert dissoudre l'iode, les alcalis caustiques, les rsines, les huiles volatiles, le camphre, les alcalis vgtaux, la presque totalit des acides, les corps gras, etc. Il sert prcipiter de leurs dissolutions, la gomme, l'amidon, l'albumine, la glatine et beaucoup d'autres corps. En raison de ces proprits, l'alcool est un agent prcieux d'analyse. La mdecine et les arts font servir l'alcool de nombreux usages; il sert d'excipient une foule de mdica-

DISTILLATION

ments et forme la base des thers; des teintures, des esprits aromatiques ou alcoolats; il n'est jamais employ pur pour ces diverses oprations, mais diffrents degrs indiqus par l'alcoomtre. On en fait usage pour la prparation des liqueurs de table, des absinthes, des extraits d'odeur, des vinaigres et des eaux spiritueuses aromatiques: aussi les liquoristes et les parfumeurs en emploient-ils une trs-grande quantit. L'alcool peut encore prserver de la putrfaction toutes les substances animales: c'est par ce moyen que l'on conserve les prparations anatomiques et quelques animaux entiers. Enfin la fabrication du chloroforme, des vernis, des bougies stariques, des amorces fulminantes, des vinaigres, etc., ainsi que les applications l'clairage et au chauffage absorbent des quantits prodigieuses d'alcool. L'alcool se rencontre dans toutes les matires vgtales ou autres qui contiennent du sucre ou de la glucose; il est le produit de la dcomposition du principe sucr } qui a lieu pendant la fermentation vineuse ou alcoolique; cependant il n'existe point tout form dans ces matires; on le trouve dans toutes les liqueurs qui ont prouv cette sorte de fermentation, et il peut, en raison de sa plus grande volatilit, tre spar, par la distillation, de l'eau laquelle il est u n i : c'est sur ce principe qu'est fonde l'extraction de ce produit dans l'industrie. Toutes les liqueurs vineuses qui donnent de l'alcool par la distillation n'en fournissent pas une mme quantit, le rendement est en rapport avec la richesse saccharine contenue dans le liquide: plus il y aura de sucre, plus la production d'alcool sera forte, car ce dernier drive compltement du sucre.

DES ALCOOLS.

Parmi les vgtaux employs pour produire de l'alcool, le raisin tient la premire place, les betteraves viennent ensuite; les pommes de terre, les topinambours, les carottes, les rutabagas, les potirons, les tiges de mais, le sorgho sucr et l'asphodle, quoique produisant des quantits d'alcool assez notables, sont beaucoup moins employs; il en est de mme des crales et des fruits en gnral. Les mlasses de sucreries et raffineries sont presque en totalit converties en alcool et prennent rang aprs les betteraves. Nous examinerons plus loin le mode employer pour obtenir de l'alcool de chacune des substances qui viennent d'tre dsignes. Il est impossible de pouvoir obtenir de l'alcool anhydre par la distillation pure et simple, quel que soit d'ailleurs le mrite des appareils rectificateurs; il faut avoir recours des sels trs-dliqescentsou d'autres corps trsavides d'eau, tels que du carbonate de potasse, de l'actate de potasse, du chlorure de calcium dessch et fondu, de la chaux vive, de l'argile sche et divise, etc. L'alcool pur tant fort difficile trouver dans le commerce, voici le procd, sinon le plus conomique, au moins le plus prompt et le plus convenable, pour l'obtenir. 11 est d M. Soubeiran. On laisse macrer l'esprit une douce chaleur et pendant deux jours, sur le dixime de son poids de carbonate de potasse sch au feu (100 grammes par litre d'alcool 85). On agite de temps en temps, puis on distille au bain-marie. On retire tout l'alcool qui marque 94. On ajoute alors cet alcool 500 grammes par litre de

DISTILLATION

chaux vive pulvrise; on laisse en contact pendant deux ou trois jours, l'tuve, et, aprs avoir dcant l'alcool qui surnage le dpt calcaire, on distille trs-lentement. Le produit est de l'alcool parfaitement pur et dflegm, c'est--dire dpouill d'eau. Lorsqu'on veut reconnatre si l'alcool contient de l'eau, on y parvient en mettant un morceau de baryte caustique en contact avec le liquide. S'il ne renferme pas d'eau, la baryte n'prouve aucune altration; dans le cas contraire, on la voit blanchir, s'hydrater et tomber en poussire. Ce phnomne se prsente avec d'autant plus d'intensit que la quantit d'ea est plus considrable. On apprcie les degrs de concentration de l'alcool au moyen d'instruments propres cet usage et d'aprs la mthode que nous indiquons l'article Dtermination de la force alcoolique des liquides. L'alcool est stimulant, diffusible, son nergie varie en raison de la quantit d'eau interpose entre ses molcules. Concentr, il agit comme caustique sur les parties vivantes de l'conomie animale, et dtermine leur coagulation en s'emparant de leur eau, quand elles sont de nature albumineuse ou fibrineuse. C'est ainsi que son injection dans les veines dtermine une mort subite, par suite de la coagulation du sang. Son introduction dans l'estomac est presque toujours une cause de mort. Pris convenablement, son action se ressent dans tout l'organisme et surtout aux organes sensitifs et intellectuels. L'alcool est le monarque des liquides, et porte au dernier degr l'exaltation palatale: ses diverses pr-

DES ALCOOLS.

parations ont ouvert de nouvelles sources de jouissances (les liqueurs de table); il donne certains mdicaments (les lixirs) une nergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermde; il est. mme devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont t presque autant domptes et detruites par l'eau-de-vie que par les armes feu (1).
1

Brllat-Svarin, Physiologie du got, mditation vIII, DE

LA SOIF.

CHAPITRE II.

De la Fermentation.

Sous le nom de fermentation, on distingue toute raction, produite par le calorique, qui se manifeste spontanment dans les substances animales ou vgtales, pour donner naissance de nouveaux produits. Selon les poques de dcomposition caractrises par le principe qui prdomine, on distingue, pour la distillation, quatre espces de fermentation: celle saccharine ou glucosique, la fermentation vineuse ou alcoolique, celle acide ou actique et la fermentation putride. Bien que la fermentation alcoolique ou vineuse intresse le plus spcialement le distillateur, il est cependant indispensable, en raison des diffrents alcools, extraits de fcules ou crales dont nous aurons nous occuper, de connatre parfaitement les lois de la fermentation saccharine, celle dans laquelle il se produit du sucre. Quant aux fermentations acide, putride, etc., elles doivent tre ranges, pour le distillateur, parmi les accidents de fermentation dont il sera parl plus loin.

Fermentat ion saccharine ou glucosique.

Cette fermentation se dveloppe dans la fcule ou l'amidon hydrat mis en contact soit avec du malt (orge germe), du gluten, soit avec un acide vgtal ou minral; la diastase, le gluten ou l'acide, sont les agents qui servent de ferment ou levain. Elle a lieu aussi dans l'acte de la germination des graines et dans celui de la maturation des fruits. Elle s'opre sans aucun mouvement visible dans la matire ou dans le liquide et sans dgagement d'acide carbonique. L'opration de la saccharification n'est autre chose que la transformation d'une matire amylace en glucose voir le tome I pages 147 et suivantes), c'est--dire une vritable fermentation saccharine. Les substances qui viennent d'tre cites ne sont pas les seules qui puissent, sous l'influence de certains agents, se transformer en sucre: la gomme, la pectine, la cellulose jouissent galement de cette proprit. Les fruits verts contiennent une trs-faible quantit de sucre, et beaucoup au contraire de parties gommeuses, mucilaginuses, pectineuses, fculentes et ligneuses. Dans la maturation, ces parties, sous l'action des acides libres et sous l'influence de la chaleur, diminuent proportion que la quantit de sucre augmente. Sur cent parties de certains fruits, voici, selon qu'ils

10

DISTILLATION

sont verts ou mrs, comment varie la quantit de sucre qu'ils contiennent:


Poires cuisse-madame Groseilles rouges pommes cidre * . . . . Prunes reine-claudc. Abricots . . . . Pches d't ",. -. - . . . . : & ; . . . Cerises du roi ^ . . . Verts. Mrs. 6, 45 11, 52 0, 52 6, 24 4, 90 11, 00 17, 71 24, 81 16, 48 6, 64 11,61 0, 63 1, 12 18, 12

Ces expriences dmontrent que la maturation des fruits est une saccharifiqation analogue celle produite par la raction des acides faibles sur la gomme, l'amidon et la sciure de bois.

Fermentation vineuse ou alcoolique. Parmi les principes immdiats, le sucre est le seul qui puisse prouver la fermentation vineuse, celle qui donne naissance l'alcool. Cette fermentation ne peut avoir lieu sans le-concours de cinq agents agissant chacun dans un sens diffrent, mais dont la runion est indispensable, savoir: 1 Un sucre ou un principe sucr; 2 l'eau; 3 la cha0 leur; 4 L un ferment; 5 l'air. . En supprimant l'un de ces agents, il n'y a pas de fermentation vineuse et consquemment pas d'alcool,

DES ALCOOLS.

11

quelles que soient les matires employes et de quelque faon que Ton opre. Le rle de chacun a une importance plus ou moins grande, et le succs de la fermentation vineuse dpend entirement de leur emploi et de leur combinaison. Nous allons donc examiner successivement le rle que joue, dans la fermentation, chacun de ces agents en particulier, pour concourir la formation de l'alcool. Du sucre. Comme nous l'avons dj dit, le sucre est le seul lment constitutif qui puisse produire l'alcool; tous les autres sont les auxiliaires de sa dcomposition. Parmi les diffrentes espces de sucre l'tat solide, ceux de canne et de betterave sont prfrables; nous en avons amplement parl dans notre premier volume (pages 138 et suivantes). De nombreux extraits de vgtaux peuvent donner encore un sucre plus ou moins diffrent de celui de canne, d'rable, de betterave, de raisin ou de fcule de pomme de terre. Ce sucre affecte aussi la fermentation vineuse et on en peut obtenir de l'alcool par la distillation. Il existe encore certains sucres susceptibles de fermentation qui, bien qu'entirement diffrents de ceux qui prcdent, s'emploient l'tat fluide et sous forme de sirop ou jus. Ces sucres ne sont ni cristallisables ni concrtables. Le sucre se transforme en alcool par la sparation d'une partie du carbone et de l'oxygne qu'il contient. Dans celle transformation, il perd la moiti de son poids

12

DISTILLATION

en gaz. Cette donne peut servir faire connatre la quantit d'alcool un degr quelconque qui peut tre obtenue d'une cuve ayant ferment convenablement. Le liquide que contient la cuve avant la fermentation ayant t pes au moyen d'un densimtre ou d'un pse-sirop, on calcule le poids du sucre qui s'y trouve en dissolution, et la moiti de ce poids donnera approximativement celui de l'alcool que produira la fermentation; cependant, nous devons faire observer que, dans la pratique, le rsultat dtruit souvent les calculs de la thorie, attendu que le liquide que l'on pse contient soit du tartre, de la potasse, ou divers sels, soit d'autres matires et consquemment moins de sucre que ne l'indique le densimtre ou le pse-sirop; puis, d'un autre ct, il convient de tenir compte de la production d'acide actique qui se forme aux dpens de l'alcool, ainsi que des pertes d'vaporation. De Veau. Entre tous les agents dont se sert la nature * pour dsorganiser les corps, l'eau tient le premier rang. La prsence dans la fermentation vineuse, de ce dissolvant par excellence, est non-seulement indispensable, mais c'est encore la proportion dans laquelle on l'emploie qu'est attache la mtamorphose plus ou moins active et complte du sucre en alcool. Selon la quantit d'eau employe, la fermentation sera active ou lente. Pour la hter ou ralentir, il ne s'agit que d'augmenter ou diminuer la dose. Dans le premier cas, on en ajoute; dans le second, on l'vapore; le pse-: sirop est alors le meilleur guide.

DES ALCOOLS.

13

Afin de dmontrer d'une manire positive l'action exerce par Peau dans la fermentation vineuse, nous allons faire connatre le rsultat que nous avons obtenu dans une exprience laquelle nous nous sommes livr en juin 1854. Cinq cuves de fermentation, contenant 25 hectolitres chacune, places dans un local ayant une temprature de 20 centigrades, ont reu chacune 300 kilog. de m lasse de raffinerie de sucre candi (215 litres 42) et une quantit d'eau suffisante pour complter: dans le n 1, 600 litres marquant au pse-sirop 15; dans le n 2, 750 litres marquant 12; dans le n 3, 1000 litres marquant 9; dans le n 4, 1, 500 litres marquant 6, et dans le n 5, 2, 250 litres marquant 4. Voici quelle a t la dure de la fermentation et la production d'alcool pur de chaque cuve:
Nos

litres

jours.

litres centil.

1.

2. 3. 4. 5.

600 750 1000 1500 2250

15 12 9 6 4

8 5 3 2 1

78 83 90 93 93

75 55 45 15 90

ou
OU

ou ou ou

26,25 27, 85 30, 15 31,05 31, 30

Ainsi qu'on vient de le voir, la proportion d'eau est d'une grande influence dans la dure et sur le produit de la fermentation, et bien que l'on doive consumer plus de combustible pour distiller 1, 500 litres de liquide qui produiront 93 litres 15 centilitres d'alcool, que pour 750 litres qui en produiront 83 litres 55 centilitres, l'augmentation du combustible est largement rachete par l'augmentation du produit.

14

DISTILLATION

Le choix des eaux pour la fermentation vineuse, ne saurait tre indiffrent. On devra rejeter celles qui contiennent des matires organiques en dissolution, cause de leur tendance la fermentation putride, ainsi que celles qui sont fortement calcaires ou qui renferment des parties de sulfate de chaux (pltre). On devra aussi s'abstenir d'employer celles ferrugineuses. Du reste, pour plus de dtails, on peut consulter ce que nous avons dit ce sujet dans notre premier volume, pages 79 et suivantes, et sans employer de l'eau filtre comme dans les liqueurs, il est indispensable d'avoir une eau pure et claire pour obtenir une bonne fermentation. De la chaleur. Dans la dsorganisation des corps organiques, le rle du calorique est aussi important que celui de l'eau; de lui dpend galement Faction de dcomposition. Ainsi que l'eau, la chaleur peut faire acclrer ou ralentir la fermentation vineuse. Au-dessous d'une temprature de 12 centigrades, elle languit et n'a mme plus lieu a une temprature trs-froide. Entre 15 et 18", la fermentation se soutient et devient plus vive, plus parfaite au-dessus de ce point. Il ne faudrait pas cependant dpasser 28 30, car alors cette temprature leve exciterait la fermentation acide et deviendrait trsnuisible. On peut obvier cet inconvnient en refroidissant la fermentation au moyen d'un serpentin plac dans l cuve et dans lequel on fait circuler de l'eau froide, ainsi que cela se pratique dans certaines distilleries d'Angleterre.

DES ALCOOLS.

15

La chaleur se conserve mieux dans une grande masse que dans une petite et la fermentation produit ellemme de la chaleur en raison de la rapidit de dcomposition du sucre, rapidit qui est aussi en rapport avec la masse; il rsulte donc de ceci, qu'il faut d'autant plus lever la chaleur que la niasse fermenter est petite. En gnral, sauf quelques exceptions qui seront signales plus loin, la chaleur donner doit tre pour: Une cuve de 10 hectolitres Id. 20 -I d . . . . . . . Id. 40 I d . . . . . Id. 60 Id.. Id. 100 et a u - d e s s u 25 30 . . . . . .20 25 . . 18 20 15 18 s . . . 12 15

De l'air. En raison de son oxygne, l'air est le vhicule de la dcomposition des corps. 11 agit comme levain dans la fermentation vineuse, dont il est l'indispensable procrateur. Cependant, ds que son oxygne a donn l'impulsion, il cesse d'tre ncessaire dans les diverses priodes qu'elle doit parcourir. Nanmoins, si le contact de l'air est indispensable pour obtenir la fermentation vineuse, on doit apporter un soin particulier pour viter ce contact ds que la fermentation commenc; par cette prcaution on prviendra la formation de l'acide actique, lequel se produit toujours aux dpens de l'alcool et devient lui-mme le levain le plus actif pour la fermentation acide. II convient donc, pendant la dure de la fermentation, de s'abstenir le plus possible de dcouvrir la cuve et de

16

DISTILLATION

produire un mouvement, quel qu'il soit, qui puisse dplacer la couche de gaz acide carbonique interpose entre l'air et le liquide qui fermente. Le moment le plus redoutable pour la formation de l'acide actique, dans la fermentation vineuse, est vers la fin des oprations; car alors l'action de l'air ne s'exerce que sur l'alcool form et favorise la transformation en acide actique. Les mots faibles extraits de diverses matires, dont la fermentation vineuse est entirement termine, craignent aussi, en raison de la petite quantit d'alcool qu'ils contiennent, le contact de l'air; la fermentation acide commence pour eux aussitt que la fermentation vineuse a cess, et Ton pourrait presque affirmer que ces deux fermentations dans la situation signale marchent en quelque sorte de pair. Du ferment. On entend par ferment toute matire qui, tant mise dans un liquide fermentscible dj dispos convenablement, le fait fermenter avec plus de vitesse et d'nergie qu'il n'aurait fait de lui-mme et abrge ainsi l'opration. Le ferment est un corps vgto-animal qui a encore t peu caractris et qui jouit de la proprit de dterminer la dcomposition du sucre et sa conversion en alcool. Cette matire doit-elle tre considre comme particulire, ou bien n'est-elle qu'une modification qu'ont prouve certaines matires animales? Cette dernire hypothse parat la plus vraisemblable, car, d'aprs M. Colin, plusieurs matires animales, dans un certain tat de dcomposition, agissent comme le ferment sur le sucre.

DES ALCOOLS.

D'aprs une foule de recherches microscopiques faites par MM. Quevenne, Cagniard-Latour et Turpin, sur des matires en fermentation, le ferment serait dou d'une action vitale et jouerait le mme rle que les plantes ou les animaux; il paratrait organis et aurait besoin, pour exister et se dvelopper, d'une nourriture semblable la leur. Cette matire azote qui existe en germe dans la majeure partie des matires organises, place sous certaines influences et dans des conditions convenables, se dveloppe, se modifie et agit, ainsi que nous le dmontrerons plus tard. Tantt elle est dj forme, mais pendant la fermentation elle perd sa qualit de ferment; tantt, au contraire, non-seulement elle existe et agit, mais encore pendant la fermentation mme, elle se dveloppe jusqu' acqurir un poids 5, 6 et mme 7 fois plus grand. On distingue donc, l'gard du ferment, trois conditions dans le phnomne de la fermentation: dans la premire, le ferment n'existe pas encore, mais peut se produire: c'est le cas des fruits sucrs; dans la seconde, le ferment existe, il agit, mais ne se reproduit pas: c'est le cas d'un mlange de sucre et de levure de bire; dans la troisime, enfin, le ferment peut natre, agir et se reproduire: c'est le cas de la fabrication de la bire ellemme 1. En gnral le ferment n'agit pas en vertu de la nature chimique qui lui est particulire, mais simplement en
Dumas, Trait de chimie applique aux arts, t. vi, p. 307.

i8

DISTILLATION

ce qu'il est le mobile d'une action qui s'tend au-del de la sphre de sa propre dcomposition; il reporte donc sur les matires organiques, avec lesquelles on le met en contact, l'tat de dcomposition dans lequel il se trouve lui-mme. Quoi qu'il en soit de la nature du ferment, il est bien vident que c'est son action dans la fermentation vineuse qu'est due la mtamorphose du sucre en alcool. Le ferment, nous l'avons dj dit, est un corps en dcomposition ou en putrfaction dont les particules se trouvent dans un mouvement continuel. Ce conflit des lments, en se communiquant au sucre, dtruit l'tat d'quilibre de ses propres atomes, qui se groupent alors d'une autre manire, d'aprs leurs attractions spciales. Le carbone du sucre se partage entre l'hydrogne et l'oxygne, de manire former deux composs plus stables et plus intimes: l'acide carbonique et l'alcool. Les lments du ferment ne "prennent aucune part la formation des produits que donne le sucre par la fermentation. C'est seulement un excitant qui provoque la mtamorphose sans y participer chimiquement. Le ferment le plus gnralement employ est la levure de bire; la prfrence que les distillateurs accordent cette matire, est base sur l'nergie de son pouvoir fermentescible et sur la facilit avec laquelle on peut se la procurer dans le commerce. La levure est une substance cumeuse, qui se trouve entrane par le gaz acide carbonique et qui se rassemble la surface du liquide pendant la fermentation du mot de bire; on la trouve chez les brasseurs l'tat liquide et l'tat solide, c'est--dire frache ou sche.

DES ALCOOLS.

19

La levure frache et en bouillie doit tre prfre, mais il est fort difficile de pouvoir la transporter et de la conserver, aussi emploie-t-on le plus souvent la levure sche; cette dernire a t soumise la presse pour la priver de la bire et la rendre solide. Dans cet tat elle est sous forme d'une pte cassante, uniforme, non filante ou poisseuse, d'un blanc jauntre et d'une odeur aromatique lgre de houblon, sans mlange de got putride ou acide. Plusieurs chimistes se sont occups de recherches sur la nature de ce produit. Westrumb, qui en fit. l'analyse, reconnut que 15, 360 parties de levure contenaient: 1 potasse, 13; 2 acide carbonique, 15; 3 acide actique, 10; 4 acide malique, 45; 5 chaux, 69; 6 alcool, 240; 7 extractif, 120; 8 mucilage, 240; 9 matire sucre, 315; 10gluten, 480; 11 eau, 13, 595; 12 quelques traces de silice et d'acide phosphorique. D'aprs les expriences de ce chimiste, il parat que lorsque la levure est prive par le filtre d'une substance qui a la plus grande analogie avec le gluten, elle perd la proprit de dterminer la fermentation, proprit qu'elle reprend de nouveau, si on lui restitue le gluten. Ces expriences concordent avec les rsultats annoncs par M. Gollin, l'Institut. Selon les qualits de la bire qui la fournit, la levure varie de puissance fermentescible. Si elle provient d'une bire forte, elle est beaucoup plus substantielle; elle agit d'une manire plus lente, plus certaine et plus convenable pour favoriser une fermentation plus frache et plus douce. Si, au contraire, elle provient d'une petite bire, elle agit tout d'un coup, avec une sorte de vio-

20

DISTILLATION

lence, et, aprs avoir excit dans le mot un bouillonnement prcipit et une sorte d'effervescence, elle perd toute nergie, d'o s'ensuit la dcomposition d'une partie des principes spiritueux, et s'ouvent l'acescence. La facilit avec laquelle la levure entre en putrfaction fait que l'on devra la conserver la cave, ou dans un endroit frais, car une temprature un peu leve pourrait l'altrer ou la corrompre facilement. Elle se conserve assez longtemps, la fracheur principalement, lorsqu'on a soin de la couvrir avec de l'eau et que l'on renouvelle cette opration tous les jours. Un moyen de conserver la levure en toute saison a t employ avec quelques succs; il consiste mlanger cette matire avec de l mlasse trs-paisse, de manire former une pte compacte, " Le ferment ainsi dlay dans du sucre ou de la mlasse, dit M. Dumas, conserve pendant des annes ses proprits caractristiques. Il ajoute que M. Robert de Massy emploie depuis longtemps ce moyen, dans sa distillerie de mlasse de betterave, pour conserver les levures dont il fait usage. D'aprs M. Payen, on est arriv des rsultats sensiblement meilleurs en tendant l'air, en couche mince, la levure frache, et la laissant se desscher spontanment au soleil ou dans un courant d'air faiblement chauff. Je suis parvenu moi-mme, dit-il, rendre la dessiccation plus prompte en tendant la levure grene sur des tablettes paisses en pltre, pralablement bien dessches et devenues trs-absorbantes. Un autre procd m'a paru au moins aussi efficace. Il consiste mlanger la levure grene avec du noir (charbon d'os) en

DES ALCOOLS.

poudre; trs-sec, par consquent trs-hygroscopique, ou encore avec la fcule fortement tuve et refroidie en vase clos. La dessiccation, dans ces circonstances, s'achve facilement sous l'influence d'un courant d'air chauff la temprature de 30 35. Quel que soit le mode employ pour conserver la levure de bire, il est bien certain qu'elle n'aura jamais la vigueur ni l'nergie de celle qui est nouvellement fabrique; aussi ne doit-on employer des levures conserves, que lorsqu'on ne pourra faire autrement. Il est encore ncessaire d'examiner avec une grande attention si la levure est d'une bonne qualit; on devra rejeter celles acides ou qui proviennent de mauvaises fermentations; les premires se reconnaissent ainsi: on trempe un morceau de papier de tournesol dans une solution de levure souponne; si elle est acide, le papier passe au rouge fixement; dans le cas contraire, c'est-dire quand la levure est bonne, frache et bien conserve, le papier de tournesol rougit faiblement, mais il suffit de le laver dans de l'eau frache pour faire reparatre sa couleur bleue. Quant celles provenant de mauvaises fermentations, il est presque impossible d'indiquer la manire de les reconnatre, moins d'employer le moyen que nous signalons plus bas l'article Phnomnes de la fermentation, ou que la dcomposition soit tellement avance dans les levures altres, que l'on puisse facilement la reconnatre l'odeur dsagrable qui s'en exhale. Souvent la levure sche est falsifie, la fraude consiste en une addition de farine de seigle ou de froment, ou bien encore d'amidon ou de fcule de pommes de terre;

22

DISTILLATION

on peut facilement reconnatre le mlange en dlayant, dans de l'eau bouillante, une petite quantit de levure, et en y versant deux ou trois gouttes de teinture d'iode. Si elle est pure, le liquide ne changera pas de couleur; si au contraire elle est falsifie, il se produira une forte couleur bleue. La levure de bire n'est pas la seule substance qui soit susceptible de dterminer l'alcoolisation du sucre. Toutes les matires azotes, le gluten, l'albumine, la fibrine, la casine, etc., possdent cette proprit un degr plus on moins prononc, et elles agissent d'autant plus promptement qu'elles sont plus altrables et qu'elles ont dj subi un commencement de putrfaction. Tous les sucs vgtaux qui contiennent du sucre entrent en fermentation peu d'heures aprs avoir t exprims; c'est ce qui arrive aux sucs de la canne, de la betterave, des fruits, la sve des rables, etc. Ce phnomne est d ce que ces sucs renferment une proportion notable d'une matire azote fermentescible, qui ne possde, toutefois, la proprit de dvelopper la fermentation qu'autant qu'elle a le contact de l'air; puisque, dans le vide ou dans des gaz autres que l'air, les sucs sucrs n'prouvent aucun changement, et qu'il suffit d'une trs-petite quantit d'air pour dterminer aussitt leur fermentation. Les varits qui existent dans les levures, relativement au ferment rel qu'elles contiennent, ainsi que l'loignement de certaines distilleries, de villes o l'on puisse s'en procurer facilement, mettent quelquefois les distillateurs dans l'obligation de prparer eux-mmes leurs levains; de cette-faon, ils n'agissent point aveuglment

DBS ALCOOLS.

23

et sont assurs d'obtenir un rsultat uniforme. Cependant, nous devons dire que les levains sont toujours moins nergiques que la bonne levure. Voici la recette d'un levain que Ton peut se procurer partout et dont l'efficacit a t reconnue par l'exprience: malt de froment bien sec et pulvris. 400 gram. orge malt, broy et sch au four. 230 houblon. 250 colle forte, 1 kilog. 500 bonne levure sche et frache. 40 litres eau de rivire. Faire bouillir le houblon dans 24 litres d'eau, jusqu' rduction d'un tiers; filtrer travers un linge; puis, aprs avoir laiss refroidir 36 centigrades, ptrir les farines. Dans les 16 litres d'eau restants, faire dissoudre la colle la chaleur de l'bullition, et mlanger cette dissolution avec les farines ptries; ensuite laisser refroidir le mlange jusqu' 24 centigrades, et ajouter la levure. La masse commencera bientt fermenter, et au bout de 24 heures, elle sera convertie en un trs-bon levain, propre tre employ immdiatement. Si l'on prpare d'abord une petite portion de ce levain, elle peut servir en prparer d'autres; et par ce moyen, on pourra toujours s'en procurer la quantit dont on aura besoin. Ce levain se conserve, dans un endroit frais, pendant huit jours sans s'altrer. Un autre procd, pour lequel a t pris en 4838, un brevet d'invention de quinze annes par MM. Nicollc, 2 kilog.

24

DISTILLATION

Wattringue, Brognart et Monroy, pour la distillation de betteraves, peut, en y faisant quelques modifications, rendre des services. Ce procd se rsume ainsi: Les jus de betteraves marquant de 6 7 l'aromtre de Baume (pse-sirop), sont introduits dans des cuves la temprature de 25 centigrades, o on ajoute, pour une cuve d'une capacit de 15 hectolitres: 1 kil. 5 acide sulfurique 66. 2 5 levure de bire sche. 2 0 prparation spciale. La prparation spciale dont il s'agit est faite par le mlange suivant: 16 kil. 0 9 0 1 5 2 8 1 0 10 litres farine de seigle moulue grossirement. son de froment. beurre non sal. savon vert de Marseille. salptre. eau bouillante.

Le savon et le beurre de cette prparation ont pour but d'empcher la fermentation d'tre tumultueuse.

DES ALCOOLS.

25

Des

P h n o m n e s de la vineuse.

fermentation

Maintenant que nous avons expliqu le rle des cinq agents indispensables la fermentation vineuse, leurs combinaisons et leur emploi, nous allons faire connatre quels sont les phnomnes de cette opration. La fermentation vineuse, ainsi que nous l'avons dj dit, rsulte de la dcomposition du sucre: les produits forms sont de l'alcool et de l'acide carbonique. On peut apprcier facilement ces rsultats en faisant dissoudre du sucre dans quatre fois son poids d'eau ou davantage, selon l'ide du distillateur, sans cependant mettre une trop grande quantit d'eau, car alors la fermentation s'chaufferait difficilement, attendu qu'elle serait trop aqueuse: le liquide marquant \ 0 au psesirop, sa temprature doit tre leve, comme il a t dit, en proportion de la masse, c'est--dire entre 45 et 30 centigrades; on ajoute deux et demi pour cent de levure sche et frache que l'on a pralablement dlaye dans une petite quantit du liquide que l'on veut mettre en fermentation. On agite fortement le tout avec un petit balai; on couvre le vase, et si la levure est bonne, la fermentation est tablie d'une manire active au bout d'un quart d'heure ou d'une demi-heure au plus tard; dans le cas contraire, on serait forc d'ajouter de la levure jusqu' ce que la fermeritation de cet essai soit active et tumul-

26

DISTILLATION

tueuse. Cette prparation termine, on met le levain dans la cuve fermentation, on brasse fortement le mlange, puis on ferme la cuve; on maintient la temprature du local comme nous l'avons dit, et sous ces conditions, la fermentation ne tarde pas s'tablir et parcourir ses priodes. Supposons un instant que cette exprience se fasse dans un flacon muni d'un tube recourb qui plonge dans une cuvette remplie d'eau afin de donner issue au gaz, et en mme temps empcher l'absorption de l'air. L'appareil ainsi dispos, il sera facile d'observer ce qui se passe. Premire priode. Le liquide se trouble, augmente de chaleur et de volume, car celle que l'on donne la cuve, pour la mise en fermentation, n'est pas la seule qui agisse: la fermentation en produit par elle-mme dans la proportion de la rapidit avec laquelle elle se dveloppe, c'est--dire relativement la plus ou moins prompte dcomposition du sucre, et par consquent la quantit d'acide carbonique form. Certes, il est facile de s'apercevoir que c'est cette chaleur, produite par le mouvement intestin de la cuve, que l'on doit l'lvation de temprature, ou au moins la conservation de celle donne la mise en fermentation; il est vident que, sans cette nouvelle chaleur, la cuve ne tarderait pas perdre une partie de son calorique, pour se mettre en quilibre avec la temprature du local o l'on fait fermenter. C'est aussi par ce principe que l'on doit d'autant plus lever la temprature de la mise en fermentation et du local, que la masse fermentante est petite et le mot plus faible.

DES

ALCOOLS

27

Revenons aux symptmes de la fermentation qui sont: 1augmentation de volume; 2 lvation de temprature; 3 formation et dgagement du gaz acide carbonique. Ce gaz s'chappe sur tous les points du liquide en une infinit de petites bulles qui montent la surface pour venir y crever en entranait des molcules de ferment et produisent, suivant la nature de la matire qui fermente, une cume plus ou moins paisse, connue sous le nom de chapeau. Deuxime priode, La cuve est porte son plus haut degr de temprature; la fermentation est dans la plus grande activit; le gaz s'en chappe avec abondance, et le chapeau s'paissit; enfin, le mouvement tumultueux s'apaise; la chaleur de la cuve diminue, et cette dernire revient la temprature d'o elle tait partie.

Troisime priode. La presque totalit du sucre tant convertie en alcool et en gaz acide carbonique, la fermentation s'achve, le liquide se met en quilibre avec la temprature du local o l'on fait fermenter; le chapeau, n'tant plus soutenu par l'acide carbonique, tombe au fond de la cuve; le liquide s'claircit et doit tre ramen, si l'opration a t bien faite, c'est--dire si le sucre a t dcompos, au terme de zro du pse-sirop. Dans cet tat, si l'on examine le liquide, on reconnat qu'il a perdu sa saveur sucre et qu'il en a acquis une plus ou moins forte et chaude ainsi qu'une odeur particulire vineuse. A partir de ce moment il quitte le nom de mot pour

28

DISTILLATION

prendre celui de m, quelle que soit d'ailleurs la matire qui lui ait donn naissance. La fermentation vineuse ayant parcouru ses priodes, si Ton a recueilli la quantit de gaz acide carbonique produit pendant la fermentation d'une part, et que, d'une autre part, Ton distille le mot ferment pour en extraire l'alcool, faisant abstraction des produits trangers fournis par le ferment, on arrive ce rsultat de l'exprience que 100 parties de sucre fournissent 51, 455 d'alcool pur, et 48, 545 d'acide carbonique. Or, en tablissant la composition en volumes des lments du sucre et de l'alcool, on se rend compte facilement de cette transformation du sucre en alcool, comme l'a indiqu M. Gay-Lussac.
Composition du sucre en volumes 3 vol. vapeur de carbone. 3 vol. d'hydrogne. 1 vol. et demi d'oxygne. Composition de l'alcool en volumes, 2 vol. vapeur de carbone. 3 vol. d'hydrogne. Un demi-vol. d'oxygne.

D'o l'on voit que l'alcool ne diffre du sucre que par ce qu'il contient en moins un volume de vapeur de carbone et un volume d'oxygne, rapport qui est exactement celui o ces deux corps se combinent pour former l'acide carbonique, et qu'en consquence l'alcool est du sucre moins une certaine quantit de carbone et d'oxygne. Quant au ferment dcompos, il se dpose sous forme defloconsblancs; mais il ne contient plus alors d'azote au nombre de ses lments, et comme on ne le retrouve

29
DES ALCOOLS.

plus dans aucun produit, on ignore encore ce qu'il devient. Tant de circonstances peuvent influer sur la plus ou moins prompte dcomposition du sucre, qu'il est impossible d'indiquer le temps ncessaire la fermentation pour parcourir ses priodes. Cette dcomposition est subordonne 1 la richesse saccharine des mots; 2 leur volume; 3 la temprature du local et de la mise en fermentation; 4 l'nergie, du ferment et la quantit employe; enfin une foule de causes imprvues. Les phnomnes que nous venons de dcrire se produisent dans tous les liquides sucrs qui entrent en fermentation, quelle que soit leur origine.

Accidents de fermentation.
La fermentation vineuse exige beaucoup de prcautions; si elle peut tre trouble par plusieurs causes connues, il en est d'autres qu'il est quelquefois impossible de prvoir ou d'expliquer. Il faut donc apporter cette opration le soin le plus absolu. Fermentation acide. Parmi les accidents de fermentation, le plus redouter est, sans contredit, la fermentation acide, dont le rsultat est la formation de l'acide actique. Cette fermentation est toujours la suite

30

DISTILLATION

de celle vineuse; elle a lieu lorsque le liquide ferment est expos l'air une chaleur de 20 35. Alors, l'oxygne de l'air est en partie absorb et transform eu gaz acide carbonique, dont le volume est gal celui de l'oxygne qui a disparu; le liquide s'chauffe, se trouble peu peu par de longs filaments qui s'y prcipitent, et redevient ensuite transparent. A cette poque, tout l'alcool qu'il contenait est dcompos, et l'on retrouve sa place une quantit d'acide actique qui lui est proportionnelle, d'o l'on doit conclure que, dans cette circonstance, cet acide est form aux dpens des lments de l'alcool. Bien que la chimie ne puisse encore expliquer d'une manire satisfaisante comment ces ractions s'oprent, on sait seulement: 1 que l'alcool pur, ml l'eau, ne s'acidifie jamais l'air; qu'il est ncessaire, pour qu'il se convertisse en vinaigre, qu'il soit en contact avec un peu de ferment ou une matire azote qui en remplisse les fonctions; 2 que la prsence de l'air et une temprature de 20 35 sont indispensables pour la fermentation acide des liquides chargs d'alcool. On doit donc conclure que le ferment est encore ici une cause de dcomposition dans la conversion de l'alcool en acide actique ou en vinaigre. On conoit, d'aprs cet expos, combien il est urgent d'intercepter la prsence de l'air dans les cuves fermentation vineuse, et d'viter une trop grande lvation de temprature dans le local o sont places ces cuves, ainsi que dans les mots mis en fermentation. Il en est de mme de l'emploi du ferment: autant une quantit convenable favorise le dveloppement de la fermenta-

DES ALCOOLS.

31

tion vineuse, autant une trop grande quantit excite celle actique. Afin de prvenir toutes les causes qui peuvent favoriser l'acidification des cuves, on doit tenir la distillerie dans la plus grande propret et avoir le soin de nettoyer les cuves vides, ainsi que tous les ustensiles qui y servent, avec de l'eau de chaux, laquelle s'emparera de l'acide. Il est, en effet, prouv que la plus petite portion d'acide est un levain qui acclre l'oxygnation de l'alcool.

La fermentation acide peut encore se dvelopper dans une foule de circonstances exceptionnelles: de grandes perturbations dans l'atmosphre, un temps d'orage; le bruit du tonnerre, l'emploi d'eaux ftides ou croupies, les mauvaises odeurs qui s'exhalent des locaux de fermentation, sont autant de causes qui peuvent faire tourner une cuve l'aigre. Fermentation putride. Cette fermentation se produit lorsque la dcomposition des liquides dpasse la priode actique. Le liquide devient alors visqueux et trouble, il y a dgagement d'ammoniaque; il se dpose un sdiment terreux. Le surplus du liquide n'est plus que de l'eau, dont l'odeur ftide et repoussante infecte les lieux o la fermentation se dveloppe.

Fermentation visqueuse ou glaireuse. Cette fermentation est une altration spontane qui se manifeste parfois dans les vins blancs de qualit infrieure, les bires fromentaces, les jus de betteraves, et gnralement dans les liquides sucrs, gards trop longtemps avant de

32

DISTILLATION

les mettre en fermentation. Elle a pour rsultat de rendre ces liquides gras et filants, et de transformer les matires sucres ou amylaces en une sorte de substance gommeuse. Le caractre particulier de cette fermentation, lorsqu'elle se dveloppe avec activit, est de former dans la masse du liquide des flocons de matires mucilagineuses qui en troublent la transparence, et de dgager, pendant cette raction chimique, une petite quantit de gaz acide carbonique et de gaz hydrogne. La mousse lgre et partielle qui se produit la surface du liquide confirme ce dgagement de gaz, peu sensible il est vrai, mais assez pour qu'on puisse l'observer facilement. Selon M. Payen, il faudrait attribuer cette dgnrescence des liquides fermentescibles: l'altration de la casine et des autres substances azotes qu'ils contiennent. Une des causes assez srieuses auxquelles on attribue encore la transformation glaireuse est l'action beaucoup trop faible de la levure de dpt, laquelle ne possde pas une force suffisante pour dsorganiser entirement le principe sucr. Il est remarquer que la fermentation visqueuse, une fois produite dans un mot, peut se reproduire dans tout autre liquide sucr, dans lequel on ajoute du mot altr: celui-ci remplit, dans ce cas, l'emploi de ferment. On vitera facilement la fermentation visqueuse: 1 en tenant les cuves trs-propres et en ayant soin de les laver avec une eau acidule dans la proportion de 5 pour 400 d'acide sulfurique 66; 2 en n'employant que de. bonne levure frache, dite de chapeau; 3 en ajoutant,

DES ALCOOLS.

33

dans certains mots, 3 ou 4 millimes de tannin ou un demi pour 400 d'acide sulfurique. Fermentation lactique. Cet accident de fermentation a pour rsultat de convertir les matires sucres ou amylaces en acide lactique. Il se produit, comme la fermentation visqueuse, dans certains liquides albumineux ou azots dont la fermentation marche avec trop de lenteur, soit par l'emploi d'un ferment altr ou par insuffisance de quantit, soit par le retard apport dans la mise

en fermentation d'une cuve. La fermentation lactique peut avoir lieu, conjointement avec celle vineuse, et quelquefois mme la dominer; mais, le plus souvent, elle est la suite ou la compagne de la fermentation visqueuse; elle se reconnat l'odeur et la saveur aigres et dsagrables qu'elle renferme. On peut obvier cet accident en observant les soins et les prcautions indiqus pour la fermentation visqueuse. Mousses. Le dgagement de l'acide carbonique produit toujours, dans la fermentation des liquides, une grande quantit de mousses, lesquelles souvent dbordant des cuves et se rpandent dans l'tuve o elles peuvent donner naissance des exhalaisons putrides. On empche facilement cet accident d'avoir lieu, en arrosant de temps en temps ta fermentation l'aide d'un balai avec une solution de savon vert (environ 500 gram. dans 4 litres d'eau) ou avec une petite quantit d'huile trs-grasse battue dans de l'eau. 3

34

D1STILLATION

Des tuves ou ateliers et des cuves frmentation.

Aprs avoir parl des conditions, des phnomnes et des accidents de la fermentation, il nous reste encore dire quelques mots relatifs aux tuves ou ateliers, ainsi: qu'aux cuves destines cette opration. La fermentation vineuse ou alcoolique pouvant tre produite pendant toute l'ann, et quelle que soit la saison, il est ncessaire d'avoir un. local qui lui soit spcialement consacr. Les locaux o l'on pratique cette opration sont appels par les uns celliers et par les autres ateliers; mais leur vritable nom est celui d'tuves. L'tuve doit avoir une grandeur proportionne l'mportance de la distillerie, ainsi qu'au nombre des cuves indispensables et leur capacit; elle ne recevra, s'il est possible, la lumire ni du nord, ni du midi, mais bien de l'est ou de l'ouest, elle devra avoir peu de hauteur et tre environne de fortes murailles, afin de conserver la chaleur. Les portes et les fentres seront restreintes au nombres et la grandeur rigoureusement necessaires, et on aura soin d'intercepter les courants d'air. Une temprature uniforme tant une des conditions premires de bonne fermentation, on devra placer un thermomtre dans l'tuve pour indiquer le degr de

DES ALCOOLS.

35

chaleur. Un gros pole en fonte mis au milieu du local y supplera, si elle n'est pas assez leve. Souvent les distillateurs n'ont point d'tuve; ils placent leurs cuves fermentation dans la distillerie mme, de manire profiter de la chaleur produite par les appareils distilla- 1 toires ou autres. Cette mthode, qui d'abord parat' conomique, est trs-dfectueuse; car il est impossible de bien rgler les fermentations. En supposant que cette chaleur soit suffisante pendant l'hiver, il est incontestable qu'elle sera trop forte en t et quelquefois mme pendant les beaux jours du printemps et de l'automne. On perd alors en alcool, qui se convertit en acide, beaucoup plus que l'on aurait dpens en combustible pour le chauffage de l'tuve. Ainsi que nous l'avons dit plus haut, il se dgage, pendant la fermentation vineuse, des quantits considrables de gaz acide carbonique. Ce gaz, qui est un compos de 27, 67 de carbone et 72, 33 d'oxygne, peut tre produit par la combustion du charbon, ainsi que par la fermentation vineuse; il est aussi le rsultat de la respiration de l'homme et des animaux ou de la combustion des matires vgtales. Il existe dans la pierre chaux, dont il forme la 44e partie, dans le marbre, etc. On peut facilement le dgager de ces combinaisons, en vertu de l'affinit suprieure de quelque autre acide. La plupart des acides exercent sur ces corps une action plus forte que l'acide carbonique, ce qui arrive quand on dsacidifie une fermentation avec de la craie ou que l'on jette du vinaigre sur une table de marbre: le vinaigre prend la place de l'acide carbonique qui s'chappe avec effervescence l'tat de gaz incolore, piquant; il rongit la

36

DISTILLATION

teinture du tournesol; mais si l'on expose le papier ainsi rougi une douce chaleur, l'acide s'vapore et le papier redvient bleu. Le gaz carbonique a pour proprits d'tre plus pesant que l'air atmosphrique, et cette diffrence est presque double; c'est aussi en raison de cette pesanteur qu'il peut tre transvas d'un flacon dans un autre, sans que ce transvasement soit visible l'il. Le gaz acide carbonique, dit M. Girardin, dans son prcieux Trait de chimie lmentaire, a des proprits intressantes connatre. Nous venons de dire qu'il teint les corps en combustion, caractre commun avec l'azote; comme ce dernier encore, il est impropre la respiration des animaux; son action est mme plus prompte. Que l'on enferme un oiseau, une souris dans un vase de verre, et que l'on verse dans celui-ci du gaz acide carbonique contenu dans un autre, en peu d'instants l'animal est asphyxi. L'abb Nollet, qui en a respir une certaine quantit, lui a trouv quelque chose d'touffant et une lgre cret qui excite la toux et l'ternuement.. Piltre de Rozier entra dans une cuve de brasseur pleine de gaz carbonique dgag par la fermentation. Une douce chaleur se lit sentir dans toutes les parties de son corps, et donna lieu une transpiration sensible; il prouvait un picotement qui l'obligeait fermer souvent les yeux. Toutes les fois qu'il essayait de respirer, une suffocation violente l'en empchait. Il chercha l'escalier afin de sortir, mais il ne put le trouver assez promptement; la ncessit de respirer devint plus urgente; il lui prit un tourdissement et un bourdonnement d'oreilles. Lorsqu'il se trouva dans l'air atmosph-

DES ALCOOLS.

37

rique, il respira la vrit plus librement, mais pendant quelque temps il ne put rien distinguer; son visage tait d'un bleu pourpre, ses membres taient affaiblis, et peine pouvait-il comprendre ce qu'on lui disait; il parlait avec difficult. Tous ces symptmes disparurent peu peu. Il rpta plusieurs fois l'exprience, et toujours il prouva que, tant qu'il restait sans respirer, il pouvait parler et changer dplace sans inconvnient, mais que lorsqu'il se trouvait oblig de respirer, la suffocation se manifestait de nouveau. Cette dangereuse exprience vous fait sentir, Messieurs, les risques que courent les vignerons lorsqu'ils descendent dans les cuves pour presser le marc de raisin avec leurs pieds, afin de ranimer la fermentation. Trs-souvent on les en retire asphyxis. Nous ne saurions trop recommander de prendre les prcautions ncessaires, pour ne pas tre victime de l'action dltre de ce gaz. Lorsqu'on entre dans une tuve fermentation, on peut se garantir facilement en prenant la main une chandelle allume et en tenant cette lumire un peu basse. Le gaz, en raison de sa pesanteur, occupe les couches infrieures de l'air; si la flamme plit, on ne peut rester sans danger, il faut sortir du local et donner une libre entre l'air pendant quelques instants. Afin d'assainir l'tuve fermentation, on peut placer dans l'intrieur un ou plusieurs baquets remplis d'eau de chaux, pour absorber l'acide carbonique qui se dgage; mais souvent cette prcaution a t insuffisante, et des ouvriers ont t asphyxis en entrant dans les tuves. On peut se dlivrer de toutes prcautions cet

38

DISTILLATION

gard en faisant pratiquer au niveau du sol, plusieurs ouvertures d'un dcimtre carr, pour donner passage au gaz acide carbonique qui, tant plus pesant que l'air atmosphrique, s'coulera par ces issues. Si une personne prouvait des accidents provenant de la respiration de l'acide carbonique, il serait utile de l'exposer promptement au grand air, de lui procurer de la fracheur et de lui faire respirer une petite quantit d'alcali volatil (ammoniaque liquide), ou mieux encore de chlore (acide muriatique oxygn). Ces secours ont t donns avec succs dans quelques cas d'asphyxies par ce gaz. Nanmoins, nous engageons appeler un mdecin si le cas tait trop grave. La plus grande propret doit rgner dans l'tuve fermentation; cet effet, on doit, tous les jours, balayer avec soin ou laver avec une grande quantit d'eau, si cela est possible, le sol de cette pice. Il serait convenable qu'elle ft dalle ou carrele en matires inattaquables par les acides organiques qui se forment, lorsque des mousses ou des liquides en fermentation ou destins y tre mis sont rpandus sur le sol. On devra aussi de temps en temps renouveler l'air de l'tuve, sans cependant faire varier trop brusquement la temprature ncessaire au succs des oprations. Les cuves fermentation sont -gnralement en bois de chne ou de sapin, cercles en fer trs-pais; leur dimension et leur capacit peuvent varier l'infini, suivant la quantit et la nature des matires mettre en fermentation. Elles doivent tre plus profondes que larges et avoir le diamtre du bas plus grand de 10

DES ALCOOLS.

39

15 centimtres que le diamtre du haut, afin de prsenter moins de surface l'action de l'air, et consquemment diminuer les chances d'acidification. La solidit des cuves fermentation doit tre en rapport avec leur grandeur, car l'avantage de l'paisseur du bois est de conserver la chaleur et de mettre te liquide l'abri des variations de temprature de l'air extrieur; une paisseur de 0, 04 centimtres sufft pour une cuve de 25 30 hectolitres et de 0, 05 centimtres pour une d 60 70 hectolitres. Pour des capacits plus grandes, on augmente cette paisseur proportionnellement. La forme des cuves ne saurait tre indiffrente; celles cylindriques, quoique prenant plus de place que les cuves carres, sont infiniment prfrables ces drnires, attendu qu'elles conservent beaucoup miux la chaleur aux liquides qu'elles renferment. Il est facile, du reste, de concevoir que les angles des cuves carres favorisent considrablement la dperdition de cette chaleur. Afin d'viter le refroidissement, les pertes d'alcool ou l'acidification, les cuves fermentation doivent tre hermtiquement fermes par un couvercle, dont les deux tiers sont fixs aprs la cuve et dont l'autre tiers se lve volont. 11 est aussi de la plus grande urgence de nettoyer les cuves fermentation au fur et mesure qu'elles sont vides, et de les rincer soit avec une eau acidule lgrement (1 litre acide sulfurique 66 dans 20 litres d'eau), soit avec de l'eau de chaux; le premier cas s'applique, lorsque le liquide qui sort de la cuve n'a pas ferment

40

DISTILLATION

avec nergie ou qu'il contient encore une faible partie de sucre; et le second, lorsque, au contraire, la fermentation a t tumultueuse ou lgrement acide. A cet effet, les cuves doivent tre munies d'un robinet plac 0, 05 centimtres du fond pour donner passage au liquide et d'une bonde perce au fond afin de faire couler entirement le dpt form par la fermentation. Une disposition nouvelle, que nous avons tablie, dans quelques distilleries, o elle rend de trs-grands services, peut tre employe avec avantage par le fabricant d'alcools (voyez pl. 5,fig.1re). Voici en quoi consiste cette application: un serpentin en cuivre d'un diamtre variable suivant la grandeur de la cuve, est plac au fond de cette dernire. Ce serpentin est en communication avec un tuyau muni de deux branches avec robinets dont Tune amne de la vapeur et l'autre de l'eau froide, suivant que la fermentation a besoin d'tre rchauffe ou refroidie. Par ce moyen elle marche au gr du distillateur.

DES ALCOOLS.

41

CHAPITRE III.

De la Distillation.

L'objet de la distillation pour le distillateur-brleur ou fabricant d'alcool, avons-nous dit dans notre premier volume (p. 36), est d'isoler les parties spiritueuses d'un liquide quelconque, qui pralablement est arriv la fermentation vineuse ou alcoolique. La dfinition et les principes de cette opration impor tante, ayant t suffisamment traits aussi dans le premier volume, nous croyons devoir nous dispenser d'y revenir. Nanmoins nous indiquerons dans la description des appareils distillatoires et dans la manire de les conduire, ainsi que dans l'application de la chaleur, les conditions d'aprs lesquelles on opre avec succs la distillation des alcools. Le talent du distillateur, doit consister non-seulement obtenir avec conomie une grande quantit de produits; mais encore chercher en mme temps les rendre meilleurs. Pour arriver ce triple rsultat,ilest ncessaire que cet industriel possde quelques connaissances relatives la physique et la chimie et joigne cela une pratique sinon longue, au moins claire.

Des Appareils distillatoires.

Les appareils qui servent la distillation simple ou continue des liquides spiritueux ainsi qu'on le sait, sont appels vulgairement alambics. Le mrite des alambics consiste dans une disposition harmonique qui permette de chauffer le liquide avec promptitude, de le vaporiser et de le condenser facilement. Ces appareils, par ces motifs, seront d'autant meilleurs ) qu'ils exerceront ces trois fonctions avec le plus d'conomie de temps et de combustible. Le nombre et la forme des appareils distillatoires, sont trs-varis; une multitude de brevets plus ou moins srieux ont t pris pour des amliorations ou des nouveauts qui n'existent que sur le papier ou dans la tte des soi-disant inventeurs. 11 n'entre pas dans notre pense de dcrire toutes les lucubrationr qui pullulent dans les cartons du bureau des Brevets d'invention; aussi nous bornerons-nous seulement parler des appareils qui sont gnralement employs par les distillateurs. Appareils simples. Ces appareils, dont nous avons donn la description dans le 1er vol., p. 39 et siv. (alambics col de cygne et tte de maure), sont rarement employs pour la distillation des alcools, part*

DES ALCOOLS.

qu'il est impossible d'obtenir avec eux des produits purs en assez grande quantit et avec assez d'conomie pour soutenir la concurrence du commerce, les bouilleurs de cr pour les eaux-de-vie, et les liquoristes pour aromatiser les esprits destins composer les liqueurs t sont presque les seuls qui s'en servent. Appareils continus, On nomme ainsi un genre d'appareils, dans lesquels on opre la distillation sans intermittence et sans interruption; ces appareils prsentent l'avantage de produire, en peu de temps et avec peu de combustible, une grande quantit d'alcool un degr infiniment plus lev que celui obtenu avec les appareils simples. Le vin est introduit par un filet constant; il se dpouille, chemin faisant, de tout l'alcool qu'il contient et se dverse par l'extrmit oppose,, en telle sorte que si le liquide soumis la distillation n'tait pas susceptible d'encrasser les diverses parties de ces appareils, ils marcheraient sans discontinuer. On distingue deux genres d'appareils continus, l'un pour les matires liquides et l'autre pour les matires pteuses. Nous allons examiner de suite ceux employs la distillation des matires liquides. Parmi les appareils continus, l'un des plus remarquables, sans contredit, est celui de Ceilier-Blumenchal, amlior par M. h. Derosne, dont il porte aujourd'hui le nom. Gel appareil est en uage dans la majeure partie des distilleries. Voici la description de cet appareil, tel que l'tablit
APPAREIL DEROSNE.

44

DISTILLATION

aujourd'hui la maison Cail et Ce (dont M. Derosne tait l'associ autrefois), pL lr% fig. l rc et 2e. A, rservoir dans lequel on lve les matires distiller. (On peut mettre pour rservoir une pipe, une barrique d'une contenance quelconque. ) A', seau rgulateur pour l'coulement du liquide dans l'appareil. B, condensateur chauffe-vin. G, colonne de distillation : cette colonne s'tablit sur deux systmes diffrents, suivant le cas : elle est fil de laiton lorsque l'appareil est pour la distillation ordinaire ; elle est plateaux lorsque l'appareil est pour s'appliquer le plus spcialement la rectification, ou lorsqu'on a pour but d'avoir des produits distills de fort degr. D, chaudire suprieure. E, chaudire infrieure. F, fourneau pour le chauffage des deu\ chaudires D et E. G, colonne de rectification. H, rfrigrant, a, a, tuyau d'introduction du liquide distiller dans le rfrigrant H. . a', a', tuyau par lequel le liquide distiller sort du rfrigrant H pour se rendre dans le condensateur chauffe-Tin B. a2, petite gouttire perce de trous, qui se place dans l'intrieur du chauffe-vin, pour distribuer uniformment dans sa capacit le vin qui arrive par le tuyau a', a'. 6,6, tuyau par lequel le liquide distiller sort du chauffe-vin B pour se rendre dans la colonne de distillation G.

DES ALCOOLS..

', tuyau et robinet communiquant de la partie intrieure du condensateur chauffe-vin B au tuyau b b, et servant vider ce chauffe-vin lorsqu'on termine une opration de distillation. c, poigne d'une tige en cuivre qui traverse le tuyau a', a' et le rfrigrant H, portant son extrmit infr rieure un obturateur au moyen duquel on peut agiter la vase qui se dpose au fond du rfrigrant et qui pourrait engorger les divers orifices d'coulement se trouvant vers la base de ce rfrigrant. d, tuyau mettant en communication le rectiflcateur G avec le serpentin du condensateur chauffe-vin B. e, tuyau mettant en communication le serpentin du condensateur chauffe-vin B, avec le serpentin du rfrigrant H. fy indicateur de verre marquant le niveau du liquide dans le plateau suprieur du rectiflcateur G. f, indicateur de verre servant indiquer le cas de l'engorgement de la colonne distiller G. ,*; hy robinet de vidange du rfrigrant H. j , prouvette pour l'vacuation du produit distill. ky douille ferme par un bouchon et destine a vacuer la vase qui se dpose au fond du rfrigrant H, l, bouchon vis plac sur la chaudire D, pour, au besoin, y introduire le liquide lorsqu'on se sert de l'appareil pour la rectification. l'y bouchon vis plac la chaudire E, dans le mme but que ci-dessus. m y m, couvercle du chauffe-vin B, dans lequel sont pratiques deux petites tubulures ouvertes pour laisser au besoin, rentrer Vair dans ce chauffe-vin et pour in-

46

DISTILLATION

diquer le cas o des vapeurs viendraient s'j former. Ce couvercle est joint au moyen d'unefermeturehydraulique. n, n'y n'2, trois robinets de rtrogradation pour retourner les petites eaux du serpentin de B, sur ls plateaux du rectificateur G; ces robinets correspondent des tours divers du serpentin de B. 0,0', robinet et boule flottante placs au rseHoir, ou cuve A, et servant l'coulement du liquide dans le seau A' j la boule flottante fait mouvoir la clef de ce robinet suivant la hauteur du liquide maintenue dans A. p, robinet de A', au moyen duquel on dtermine la quantit du liquide qui doit couler dans un temps donn, suivant l'activit de la marche de l'appareil. q, q'9 col de cygne, mettant en communication les deux chaudires de distillation D et E. r, indicateur de verre annonant le niveau dans la chaudire D. s, 5', deux robinets correspondant rindica.teur.de verre r , pour tre ferms dans le cas o cet indicateur viendrait se casser. t, robinet mettant en communication les chaudires DetE. w, indicateur de verre annonant le niveau dans la chaudire E. v, %f9 deux robinets correspondant l'indicateur d verre u, pour tre ferms dans le cas o cet indicateur viendrait se casser. oc, robinet die vidange de la chaudire E.

DES ALCOOLS.

47

y, robinet servaril prouver la vapeur contenue dans la chaudire E. zy soupap (reniflard) pour la rentre de l'air dans la chaudire E, au besoin. H existe ne soupape semblable sur la chaudire D, mais elle n'est pas visible sur le plan. BBB, tuyau horizontal de rtrogradation potiT les pertes eaux condenses dans le serpentin du condensateur B; ce tuyau horizontal reoit une quantit de petits tuyaux verticaux dont chacun correspond un tour du serpentin condensateur intrieur. Les Nos 1 46 indiquent toutes les jonctions collets de Fappareil ; elles se runissent au moyen de boulons qui les traversent et que l'on serre avec des crous. Mise en train d'um opration. Avant de faire le feu sous la chaudire E, il faut emplir de vin les diverses parties de l'appareil qui doivent en contenir. A cet effet, le rservoir A tant plein, on ouvre le robinet o, puis le robinet p du rgulateur A'. Le vin alors s'coule par a, a dans le rfrigrant H , l'emplit, et par a', a! vient se renre dans le chauffe-vin B, o il se trouve rparti par la petite gouttire perce de trous a2, ce chauffe-wi s'emplit entirement. DeB, le vin s'chappe parle tuyau 6 6, et vient se rendre dan3 le plateau suprieur de la colonne distiller G; de cette colonne il descend dans la premire chaudire D, et parle robinet de communication t, que l'on ouvre, le vin se rend dans la chaudire E. On laisse ainsi couler le vin par p jusqu' ce que la chaudire E soit pleine enyiron aux trois quarts de sa

48

DISTILLATION

hauteur, ce que Ton voit par l'indicateur u; on ferme alors le robinet t, puis on laisse emplir la chaudire D de la mme manire et on arrte l'coulement en p. On allume alors le feu sous la chaudire E ; la flamme qui a touch cette chaudire passe sous l'autre chaudire D, pour del s'en aller la chemine. La chaudire E ne tarde pas entrer en bullition, la vapeur qui s'en chappe se rend par le col de cygne q q dans la chaudire D ; ce col de cygne plonge au fond de cette chaudire et y porte la vapeur. Le liquide contenu dans cette chaudire D ne tarde pas entrer lui-mme en bullition ; la vapeur produite s'lve alors par G , en traverse les plateaux, monte dans le rectificateur G, et de l se rend par d dans le serpentin du condensateur chauffe-vin B; la vapeur qui arrive dans ce serpentink entour de liquide froid, s'y condense entirement. Le produit condens se rend dans Je tuyau de rtrogradation BB B, del dans le tuyau e (on suppose tous les robinets de rtrogradation n, n',ri1ferms), puis il passe dans le serpentin du rfrigrant H pour se rendre dans l'prouvette j . Lorsque l'eau-de-vie coule par j , et que la partie du chauffe-vin B qui se trouve au-dessus de G est chaude au point de ne pouvoir plus y tenir la main , on peut considrer l'opration comme en train et ouvrir p de A' pour laisser arriver le vin dans l'appareil d'une manire continueConduite de l'opration. L'appareil tant en train, le filet continu de p doit se rgler sur la quantit de liquide que l'on peut distiller par heure dans l'appareil

1)158 AI.COOI.S.

v v

suivant sa grandeur. Quant au robinet o de A, on n'a pas s'en occuper : la boule flottante o' qui est fixe h la clef de ce robinet le fait mouvoir mesure qu'ellemme s'lve ou s'abaisse dans A', en suivant \o niveau du liquide, de manire fermer ce robinet avant que le liquide puisse dborder de A'. Si l'on veut obtenir des eau#de-vie 50 centigrades, on laisse ordinairement les trois robinets de rtrogradation n, n\ n2 ferms; lorsqu'au contraire on veut obtenir le plus fort degr, on ouvre n, n', n2. Dans ce dernier cas, tous les degrs infrieurs qui se trouvent produits dans le serpentin de B, rtrogradent sur les plateaux du rectiflcafeur G; il ne passe dans le serpentin de H que ce qui a persist l'tat de vapeur jusqu' l'extrmit du serpentin de B, et ce qui, par consquent, est d'une force alcoolique trs-prononce. Le produit qui arrive par j doit tre froid; s'il arrivait chaud; ou si l'on voyait sortir quelques vapeurs, ce serait un indice que le feu entretenu sous E serait trop actif, si l'coulement en p est, d'ailleurs, rgl sur la quantit de vin distiller par heure. Lorsque l'coulement du vin par le robinet p est convenablement rgl, alors il convient de n'y plus toucher tant que dure l'opration; loute l'attention doit se porter vers la conduite du feu, qui doit tre activ ou ralenti suivant la nature du jet d'eau-de-vie ou d'esprit, qui coule i'prouvetie j . Si ce jet arrive chaud, c'est un indice que le feu est trop actif; de mme, si le degr diminue j cela vient de ce qu'il produit trop de vapeurs aqueuses qui ne peuvent tre condenses par la quantit i

50

DISTILLATION

de liquide froid qui arrive dans l'appareil : il fautaloq* ' modrer le feu. Vidange des chaudires. A certains intervalles il devient ncessaire d'oprer la vidange des chaudires D et E; cela doit se faire sans interrompre la distillation et aprs s'tre assur qjue le liquide est dpouill d'alcool. Le dpouillement paraissant assez complet (ce que l'on reconnatra au moyen des essais de vinasses que nous indiquerons plus loin), alors on ouvre le robinet de vidange x de la chaudire infrieure, et la vidange s'coule; on vide cette chaudire jusqu' environ M ou 16 centimtres; lorsqu'elle se trouve ainsi vide, on ferme le robhjet #, et ori.iait arriver dans cette chaudire le liquide de la chaudire suprieure D en ouvrant le robinet t et on l'emplit comme prcdemment, c'est-dire aux trois quarts de sa hauteur; on ferme ensuite le robinet t et on laisse remplir la chaudire D au moyen du filet de vin qui continue couler de A'. Cette vidange n'a aucunement interrompu la distillation, les chaudires n'tant pas restes un seul instant sans fournir de la vapeur. Ainsi l'opration se trouve tre continue. Fin de l'opration. Lorsqu'on veut terminer une opration, c'est--dire lorsque l'on n'a plus de vin distiller que ce qui reste dans les diverses parties de l'appareil, et par consquent que A et A' sont vides, il faut alors suspendre un instant le feu, vider les chaudires D et B, en supposant que leur contenu soit dpouill, puis rem-

DES ALCOOLS.

Plir les chaudires avec le contenu de B en ouvrant le robinet b'; on vide en mme temps H au moyen du robinet h et on introduit galement ce contenu danfels deux chaudires )) et E par les bouchons l et f. Les pices B et H se trouvant vides, on amne de Veau par et A' dans ces deux pices, de manire les emplir. Afin que Feau ne se rende pas dans les chaudires D et E par le tube 66, on dtache la partie de ce tube dont les jonctions sont en 5 et 6, et on bouche en 5 la partie quV reste ouverte ; on ajuste 6 un bout de tuyau au moyen dquel on conduit o Ton veut l'eau qui, pendant l'opration, doit prendre son coulement par ce point. L'appareil tant ainsi prpar, on chauffe les chaudires D et E, et on laisse couler l'eau par p de A' ; l'eaft qui circule alors dans les deux pices H et B fait les fonctions que fait le vin, et dflegme et condense les vapeurs qui entrent dans l serpentin de B. Ali boutid'une demiheure de distillation, et lorsque le contenu de la chafttdire E parat assez dpouill, on le vide; ptiis on fait arriver dans celte chaudire ce qui est contenu dans celle B; et on remplit cette dernire avec du tih, s'il en reste de ce que Ton a retir des pices B et H ; on recom* mence la distillation de cette nouvelle chaudire et ainsi de suite jusque ce que tout le vin se trouve puis. Si, vers la fin de l'opration, on no veut pas obtenir une trop grande quantit d'eaurde-vie faible et petites eaux, on pourra augmenter la quantit d'eau ^jui arrive dans B et laisser n' n2, ouverts ; les petites eaux sont alors forces de rtrograder, et on cesse l'opration lorsque ce qui arrive par j ne marque plus sensiblement de degrs?; on vide alors toutes les parties (te l'appareil; H se vide

52

DISTILLATION

par A, et les dpts par la douille k; B se \ide par b' ; les tuyaux de rtrogradation se vident paro2 et o*;*D se vide par t dans E, et E se vide par . Lorsqu'on est dans le cas de n'arrter la distillation que pendant quatre ou cinq jours, le plus .simple est de laisser l'appareil charg et,d'teindre compltement le fei ds que le vin cesse en . Nettoyage de l'appareil. Le nettoyage des diverses pices de l'appareil est un point assez important. La colonne de distillation G se nettoie, lorsqu'elle est a fil de laiton, en enlevant, l'un aprs l'autre, les plateaux qui sont dans son intrieur et qui sont enfils sur des baguettes de laiton du haut en bas; on extrait, on lave et on gratte chacun de ces plateaux trs-facilement. Lorsque cette colonne est plateaux, ces plateaux, suivant le systme adopt dans l'excution, se dmontent ou ne se dmontent pas : lorsqu'ils se dmontent, on peut, en les prenant un un, les nettoyer comme il a t dit pour les plateaux fil de laiton ; lorsqu'ils ne se dmontent pas, on les nettoie en faisant passer de la vapeur dans cette colonne. Pour produire cette vapeur, on fait chauffer l'eau dans les chaudires D et E. l a pice G, dont les plateaux reciificateurs sont toujours demeure, se nettoie au moyen de la vapeur, comme nous venons de le dire. Ce nettoyage des plateaux de G est trs utile, parce que, vers la fin de la distillation, il s'accumule dans ces plateaux une certaine quantit d'huile essentielle provenant des matires qui ont t soumises la distillation ; ces huiles ont un got dtestable, et une trs-petite quantit suffit pour gter

une grande quantit cVosprlt. U est donc botf, ibrsqlt'oA termine une opration, de faire passer de la vapeur aqueuse par l'appareil pour enlever le plus qu'on pourra
de celle huile essentielle.

Le nettoyage extrieur du serpentin de B est assez facile : en enlevant le couvercle mm^ on peut atteindre ce serpentin avec une brosse ou un goupillon ; on vacue les eaux de lavage en enlevant la plaque, qui porte le robinet b'% Le nettoyage de 11 se t'ait en enlevant le couvercle mobile de ce cylindre qui porte le tube a'a'. Le serpentin se montre. dcouvert, et on peut l'atteindre avec une brosse ou goupillon. U est utile d'entretenir ces serpentins, celui de B et celui de H, aussi propres que possible, parce quel, lorsque la surface de ces pices est recouverte de dpts, la transmission du calorique se trouve gne, et le fonctionnement de l'appareil peut s'en trouver altr. Pour empcher que des dpts ne s'amassent au fond de H, et ne viennent, la longue, boucher l'extrmit^ tube a a, on a plac au milieu de H une tige de laiton, que l'on nomme agitateur, dont l'extrmit, suprieure se recourbe en une poigne c; celte tigg(9gorte, , son extrmit infrieure, un petit disque en cuivre avec lequel on agite de temps en temps le fond de H, de manire dissminer les dpts dans la masse du liquide pour qu'ils prennent de l'coulement, Pice de sret. Lorsqu'il s'agit de distiller des vins trs-riches en alcool, tels que ceux $u, midi de la France ou des pays mridionaux, il est convenable d'ajouter

u
fig. 3 .
>[J

DISTILLATION

l'appareil Derosne une pice supplmentaire, dsigne gpMS le nom d'vapomteur ou piite de sret, pi. fs

Cette pice se place entre E et H; elle est compose de deux cylindres concentriques placs verticalement et laissant entre eux un espace annulaire. Sur les surfaces de ces cylindres exposes l'air on fait couler une trspetite quantit d'eau, qui s'vapore et enlve une grande quantit de chaleur aux produits alcooliques qui arrivent de B avant de passer dans H ; sans cela, ces produits, se trouvant en trop grande abondance dans des vins si riches, ne pourraient tre condenss par l liquide luimme. Voici la descfcipion des diverses parties de cette pice de sret. b b, cylindre intrieur en cuivre. c c, cylindre extrieur en cuivre. d d, espace annulaire dans lequel viennent se rendre les produits du serpentin de B : cet espace annulaire est partag par quelques cloisons intrieures qui forcent le liquide toucher toutes les parties des surfaces b b et c c. ff est une petite gouttire rgnant au bas de la pice de sret, pour rassembler l'eau qu'on fait couler sur ses ttrfaces. o! a' est le tuyau de l'appareil, ainsi appel dans la fig. i. On lui fait traverser l'espace vide intrieur de la pice de sret, pour aller se runir au condensateurchauffe-vin B. e est le tuyau par lequel le liquide alcoolique sortant du serpentin de B entre dans l'espace annulaire d d.

DES ALCOOLS.

e\ luyau par lequel ce mme liquide est rendu dans l serpentin du rfrigrant H. x xy gouttire circulaire dans la partie suprieure de la pice de sret ; c'est dans cette gouttire que Ton fait arriver l'eau qui doit ruisseler sur les surfaces* l est bon de recouvrir les surfaces cylindriques c c e b b d'un tissu de coton qui vient plonger dans la gouttire x x, et qui, par la capillarit, conduit sur ces surfaces la quantit d'eau qui est suffisante pour le fonctionnement de cette pice de sretA l'aide de cette pice supplmentaire, les vins les plus riches sont parfaitement dpouills de l'alcool qu'ils contiennent Observations. Aprs avoir pass assez rapidement sur l'ensemble de la marche de la distillation, pour en donner une premire ide, nous allons revenir avec plus de dtails sur quelques points importants de la manuvre de FappareiL Toute la russite de la distillation continue, au moyen de cet appareil, repose, en principe, sur une quantit voulue de vapeur produite dans les chaudires D et E, comparativement au filet de vin qui coule de ALorsque cette proportion n'est pas ce qu'elle doit tre, il en rsulte, dans la marche de l'appareil, certains troubles que nous devons enseigner reconnatre. Le filet de vin qui coule de A', avons-nous dit, une fois tablie suivant la quantit que Ton veut distiller l'heure, on ne doit plus y toucher, toute la conduite de l'appareil se rgle par le feu. Les indicateurs / et /% appliqus l'un la colonne G

qui se passe dans l'appareil. Lorsque la distillation est trs-abondante, que le degr de spirltuosit diminue rapidement, et que l'on voit l liquide de la distillation monter dans l'indicateur f au del du milieu de cet indicateur, on peut conclure qu'il y a trop de vapeurs aqueuses produites par E, et alors il faut diminuer le feu en fermant un peu le registre du fourneau. Si l'on voit le liquide de l'indicateur fe colorer, il est ncessaire de diminuer immdiatement le feu, sans quoi on verrait le liquide distiller passer en B et arriver par j , ml avec le produit de la distillation. Ces effets sont faciles comprendre : la vapeur qui se gnre en D et E, tant trop abondante et ayant trop de tension, gne la descente du vin parla colonne C; le vin s'accumule dans les plateaux de cette colonne et rc monte successivement, dans ceux du rectiflcateur G, se mlange avec les petites eaux, les colore, et risque de passer dans le serpentin du condensateur chauffe-vin B, et de se rendre dans le serpentin du rfrigrant H : c'est ce qui est annonc par les deux indicateurs fet f. S'il arrivait que, par dfaut de surveillance, il y et une grande perturbation en ce sens dans la marche de l'appareil, on pourrait, pour rtablir l'quilibre plus promptement, augmenter le filet d'coulement du vih, en mme temps que l'on diminuerait le feu, ce qui amnerait une condensation plus prompte des vapeurs ; mais ce moyen ne devrait tre employ que dans le cas d'un vritable accident. Leproduitde la distillation doit toujours arriver fr6id

DES ALCOOLS.

87

dans l'prouvcUe j ; s'il arrive chaud, c'est une preuve 4e trop d'activit dans le foyer. C'est sur le jeu des robinets de rtrogradation n, riHf&9 qufest fond tout le systme de rectification de l'appareil, qui permet d'avoir, mme avec les matires les plus pauvres, les esprits les plus forts en degrs. Pour bien comprendre l'effet de ces robinets de rtrogradation, il faut se pntrer de ce principe que, plus les produits qui se condensent dans le serpentin de B sont condenss dans une partie de ce serpentin, loigne d d, plus ils sont riches en esprit. En effet, les vapeurs qui arrivent dans ce serpentin par d, sont un mlange de vapeur d'eau et de vapeur d'alcool dans une certaine proportion; la vapeur d'jau est plus facile condenser que la vapeur d'alcool, pqip-t que, pour que la premire se rduise l'tat d'.pau, il suffit que le liquide rfrigrant soiLun peu au-dessous de 100 de temprature; tandis qjie l'alcool persiste l'tat de vapeur jusqu' ce que la temprature du liqs^d$ ambiant soit rduite 40. On comprend donc que, ds que la vapeur, mlange, d'alcool et d'eau, se prsente dans le serpentin du condensateur B, une partie de la vapeur d'eau s'teint : ce qui passe plus loin est donc plus charg en alcopj; dans un autre tour du serpentin, il se condeuse une autre quantit de vapeur d'eau, ce q\}i rend le produit ariforme encore plus alcoolique, et ainsi de suite jusqu' ce que, en avanant successivement vers e, le refroidissement finisse par tre tel, que la vapeur alcoolique s'y condense elle-mme.. On voit, par cette marche, que, pliip on av^ce dans

58

DISTILLATION

le serpentin-condensateur de d vers e, plus les produite qui s'y trouvent condenss doivent tre'torts en alcool Cela tant bien compris, puisque tous les produits qui se condensent dans les diffrents tours du serpentin de B se rendent dans le tiiyau de rtrogradation horizontal BB, au moyen des petits tuyaux verticaux qui y correspondent, on comprend que, si, en ouvrant le robinet de rtrogradation n, on fait retourner dans le rectificateur G tout ce qui a t condens dans la partie antrieure du serpentin, de d an, on recevra l'prouvette j un produit plue fort que celui que Ton aurait obtenu si les trois robinet eussent t ferms et si l'ensemble des produits s'tait rendu dhs le rfrigrant H. Si on ouvre n', le produit sera encore plus fort, et en ouvrant n2 on n'aura que ce qtli se condense dans le derier tour du serpentin de B > et, par consquent, ce sera le produit le plus fort que puisse produire l'appareil. Le jeu du rectificateur G est facile comprendre galement. Ce rectificateur est partag intrieurement en plateaux superposs les uns aux aulres, qui retiennent chacun une partie des petites eaux retournes par la rtrogradation. La vapeur alcoolique qui s'lve de C vient plonger successivement dans chacun de ces plateaux, en commenant par celui infrieur et finissant par le suprieur. Cette vapeur s'enrichit en plongeant dans le liquide dj fortement alcoolis provenant des retours, et elle s'enrichit de plus en plus, parce que l'on a eu soin de faire rtrograder les produits les plus alcooliss sur les plateaux les plus levs; car on voit que le produit des robinets n', n2, aboutit une partie plus leve du rectificateur que l produit du robinet w.

DES ALCOOLS.

uv

L'prouvette j est l'instrument par lequel passe te produit de la distillation pour tre recueilli et envoy dans les vases qui doivent le recevoir. Dans cette prouvelle plonge un-alcoomtre qui indique chaque instant le degr de spiritualit du liquide qui coule d serpentin de H ; c'est par l'inspection de cet instrument que l'on se guide dans le travail, suivant le degr que Ton veut obtenir. forme est beaucoup plus gracieuse que celle de l'appareil prcdent* a aussi l'avantage de pouvoir se placer avec une grande solidit, sans qu'on soit oblig d'tablir des traverses en fer ou en bois pour soutenir le chauffe-vin; on n'a pas redouter le balancement continuel qu'occasionne la suspension de cette pipce, aijjsi que celle du rfrigrant de l'appareil Derosne, balancement qui, tant lger qu'il soit, finit toujours par compromettre la solidit des jointures, par lesquelles s'^b^ppent souvent des vapeurs alcooliques. Trs-facile dmonter et remonter dans le cas de dplacement, nettoyage ou rparations, toutes les pices intrieures de cet appareil, et principalement les serpentins, sont disposes de faon tre replaces sans difficults. Pour obtenir ce rsultat, M. grot a tabli un systme de botes vis avec brides de toutes grandeurs qui s'accordent et consolident les serpentins dans leurs enveloppes et qui a aussi pour but de supprimer les soudures l'tain. Ces dernires, ainsi que le savent les distillateurs, sont difficiles, longues excuter, et produisent toujours de mauvais effets.
APPAREIL GROT. Cet appareil* dont la

60

DISTILLATION

L'un des avantages principaux de l'appareil Egrot est d'tre d'une'simplicit de conduite qui aujourd'hui est Tune des conditions principales de la distillation, attendu qu'il s'tablit beaucoup de distilleries agricoles,, et que par ce Mt les distillateurs expriments devienneflt trs-rares. Il y a donc urgence de mettre la disposition des agriculteurs, des appareils qui puissent tre conduits au besoin par des personnes habitues aux travaux des champs. Enfin, l'appareil de M. Egrot puise parfaitement les vinasses et donne constamment en distillation un filet rgulier d'alcool marquant de 45 50 centigrades; conduit habilement, il peut donner une moyenne de 55 60. Outre les avantages qui viennent d'tre signals, cet appareil a le mrite d'tre d'un prix peu lev, et d'offri* aux acheteurs une conomie d 45 pour cent sur le prix d'achat des autres appareils (1). L'appareil Egrot,'tel qu'il est construit aujourd'hui (pi. 11,-fig. 1 et 2), se compose des pices qui suivent : 1 De deux chaudires A et B qui peuvent tre encaisses dans la maonnerie si Ton distille feu nu \ ou dans une cage en bois si Ton chauffe la vapeur.

(I) L'appareil grol, pour lequel il a t pris un brevet d'invention, est construit dans les ateliers de l'inventeur a Paris ; le prix d'achat est en rapport avec la grandeur. Le n 1, dont les chaudires ont 90 centimtres de 'diamtre, peut distiller 4,000-a 5,000 litres de vin par 245 heurey et ehe 2,000 fr. ; le n 2 avec chaudires de I mtre 10 centimtres de diamtre peut distiller de 7,000 8,000 litres de vin, aussi en 24 heures, et cote $,000 (r. Enfin le n S avec chaudires de 1 mtre-30 centimtres do diamtre, distille de '2,000 14,000 litres de vin dans le mme espace de temps, et coule5,500 IV.

DES ALCOOLS.

61

Ces chaudires sont pourvues d'une bote vis m rn> trs-facile dmonter et qui permet, l'aide d'un petit balai, de pouvoir les nettoyer ; d'un reniflard (soupape) n ri pour la rentre de l'air, au besoin, et d'un robinet o o9 pour le.ftime usage et qui sert aussi prouver la vapeur contenue dans l'une ou l'autre chaudire. 2 D'un petit chapiteau conique et ivid C plac sur la chaudire A, surmont d'un col./de cygne D, servant tous deux conduire les vapeurs alcooliques dans le fond de la chaudire B. 3 D'une colonne de distillation E , contenant dans son intrieur une certaine quantit de plateaux mobiles disposs de la mme manire que ceux de la colonne de distillation de l'appareil Derosne, ainsi qu'un godet recevant le vin chaud arrivant de la lanterne du chauffevin. 4 D'un petit chapiteau conique F plac sur la colonne, auquel s'adapte un tuyau cintr G, servant tous deux conduire les vapeurs alcooliques dans le rfrigrant. La forme de ce chapiteau facilite la sortie rgulire des vapeurs alcooliques, et l'exprience a dmontr qu'elle tait plus convenable que celle en poire : cette dernire occasionne des agglomrations de vapeurs qui, un temps donn, se prcipitent dans le serpentin et produisent des irrgularits contraires une bonne distillation. 5 D'un chauffe-vin rfrigrant H renfermant un serpentin I, divis en deux parties et surmont de deux lentilles J K et d'une bote de sret L; ce chauffe-vin est dispos de faon ce que la partie infrieure a puisse au besoin tre rafrachie avec de l'eau; il est surmont dans sa partie suprieure d'une espce de lanterne b,

0g

DISTILLATION

dans laquelle se trouve place la bote de sWft Lj le tuyau courb c, tablit la communication des deux parties du serpentin, et le robinet d sert tider le chauffevin ou le rfrigrant. La disposition de ce chauffe-vin rfrigrant qui permet de rafrachir au besoin la partie infrieure du serpentin avec de l'eau est-frMngnieuse, on vite par ce moyen les dperditions d'alcool qui se produisent dans beaucoup de distilleries et notamment dans les tablissements agricoles, o Ton distille souvent des jus fermentes qi n'ont pas eu le temps de refroidir et qui marquent 25 30 centigrades de chaleur et quelquefois plus; ces liquides deviennent alors de trs-mauvais agents de rfrigration, et il est urgent d'employer de l'eau pour la condensation complte des vapeurs alcooliques. La lanterne place au sommet du chauffe-vin et qui renferme la bote de sret, a pour but, en raison de la petite quantit de liquide qu'elle contient, de porter celui-ci une temprature trs-lve; ce liquide arrivant dans la colonne presque bouillant, ne retarde aucunement la distillation, il en favorise au contraire la rgularit. 6 D'un tuyau de rtrogradation M conduisant \ parties les plus aqueuses, c'st--dire les plus lourdes, dans la chaudire B; plusieurs robinets e, e, a, en rapport avec ce tuyau, communiquent au serpentin et livrent passage ces parties lourdes. Ces robinets per^mettent de rgler la rtrogradation volont. 7 D'un tuyau N serrant faire arriver le vit! ou |us ferment, du chauffe-vin dans la colonne de distilla* lation.

BES ALCOOLS.

63

8 D'un tuyau 0 surmont d'un entonnoir f, recelant le vin provenant de la cuve d'alimentation. 9 D'un autre tuyau cintr P plac sur la lanterne et venant communiquer un petit rfrigrant. 40 D'un petit rfrigrant Q, o viennent se condenser les vapeurs qui s'chappent du chauffe-vin. 11 D'une cuvette rgulatrice place au-dessus du tuyau d'alimentation R , R. 42 D'une cuve d'alimentation. Ces deux dernires pices sont en tout semblables celles de l'appareil prcdent. 13 D'un fourneau S en briques dont la chemine passe sous la chaudire B, si Ton chauffe feu nu, ou d'un massif plein galement en briques si l'on chauffe au moyen de la vapeur. Mise en train et marche de Vappareil. Commencer par ouvrir le robinet g du tuyau d'alimentation R; le liquide arrive dans l'entonnoir f, descend dans le tuyau 0, emplit le chauffe-vin H, monte dans la lanterne b, et descend dans la chaudire B, en passant par le tuyau G et la colonne E ; lorsque la chaudire en contient environ les deux tiers, fermer le robinet g, et ouvrir celui h, de la chaudire B; lorsque le liquide est descendu dans la chaudire A, fermer le robinet h, et mettre le feu sous cette chaudire ou faire arriver la vapeur.? Aussitt que commence l'bullition, la vapeur alcoolique passe, par le chapiteau C et le col de cygne D, dans la chaudire B, traverse la colonne E, le chapiteau F, le tuyau G et vient se condenser dans la bote de sret L, ainsi que dans les lentilles K, J et le serpentin I, qui se trouvent entours

,.

DISTILLATION

de liquide froid; aussitt que l'alcool coule jiar le tuyau l, ouvrir le robinet g, afin de faire arriver du vin en suffisante quantit pour la marche rgulire de l'opration ; ce vin passe dans le chauffe-vin, o il s'empare successivement du calorique produit par la distillation et devient dans la lanterne presque bouillant ; l, il se dverse dans le tuyau N \ qui le conduit son tour sur les plateaux de la colonne E, o le liquide se rpand sous forme de pluie, et vient tomber presque puis dans la chaudire B; car c'est positivement dans la colonne E que la plus grande partie de la volatilisation de l'alcool s'opre. La vapeur alcoolique, en traversant les plateaux o le liquide se trouve divis l'infini \ se charge de plus en plus et s'pure encore par les robinets de rtrogradation de manire acqurir une force convenable. Lorsque la chaudire A est puise, ouvrir le robinet i \ afin de vider les vinasses qu'elle contient; cette opration termine, ouvrir le robinet h de la chaudire B, pour faire arriver le vin de cette dernire et continuer la distillation. Les indicateurs de verre ou niveaux jet A : marquent constamment, pour chaque chaudire, quantit de vin qui s'y trouve. Le petit rfrigrant Q, qui est en communication avec le tuyau P, sert indiquer si le chauffe-vin a besoin d'tre aliment; dans ce cas, il laisse couler un petit filet de liquide, tandis que si l'alimentation est convenable, le liquide ne doit tomber que goutte goutte et sans prcipitation.

DES ALCOOLS.

Observations relatives aux appareils Derosne et Egrot.

- Les jonctions de ces appareils, pour prvenir toute fuite et tout coulement, se font en interposant entre les deux surfaces un cercle de carton empreint d'un corps gras, ou d'un mlange de minium et de cruse broys l'huile, et en serrant les pinces ou les boulons par dessus. Les diverses jonctions qui ne sont pas faites comme il vient d'tre dit, mais qui se font par embotement, telles que les garnitures des indicateurs de verre, etc., doivent tre lutes avec soin. Ce lut se prpare au moyen d'une combinaison de minium et de peinture blanche du commerce, cette dernire compose elle-mme de cruse broye trs-fine et d'huile siccative. On forme une pte de peinture et de minium broy le plus fin possible, jusqu' ce que cette pte ait la consistance du mastic de vitrier; alors on graisse des bandes de toile avec cette pte, et on en recouvre les jointures des appareils. On peut encore faire un bon lut avec un mlange de parties gales de farine de seigle et de craie, en poudre trs-fine, qu'on dlaye ensemble dans du blanc d'uf; on trempe des bandes de linge dans une bouillie paisse de ce mlange, et on les applique sur les jointures, comme il a t dit. Il faut avoir soin, en plaant les indicateurs de verre, de ne pas les mettre de manire boucher les trous de communications des tubulures qui les reoivent avec l'intrieur des appareils, ce qui arriverait si les tubes taient placs trop longs; car alors le liquide ne pourrait arriver dans ce tube, et l'indicateur ne marquerait pas.

00

DISTILLATION

Les premiers produits qui coulent d'un appareil neuf ont le got de cuivre et de rsine ; cela cesse bientt. 11 aut avoir soin de mettre ce produit part pour le mlanger dans le vin ou le rectifier si on ne veut pas le perdre. Il est important de toujours commencer, ainsi que nous l'avons dit dans les descriptions des mises en train, par remplir les chauffe-vin et les rfrigrants de liquide distiller, avant de faire le feu sous les chaudires et d'envoyer la vapeur dans les diverses pices des appareils : car si on commenait par envoyer la vapeur dans ces pices et qu'on y ft arriver ensuite du liquide froid, on risquerait de faire craser les appareils sous le poids de la pression atmosphrique, en formant le vide. Lorsque Ton commence une opration, il faut avoir soin, ainsi que cela a t indiqu, de ne pas faire arriver le liquide froid dans les chaudires au moment o l'bullition s'y manifeste, parce que ce liquide condenserait la vapeur forme dans ces chaudires et y formerait le vide, ce qui risquerait de les faire craser aussi sous la pression atmosphrique : il faut donc avoir soin, pendant la premire chauffe, d'arrter l'arrive du vin dans les chaudires, en fermant les robinets de cuvettes rgulatrices, tant que les chauffe-vin ne sont pas chauds ne pouvoir y tenir la main. Lorsque le liquide est ce point d'cbauffement, on peut, sans crainte, le laisser arriver dans les colonnes de distillation : il ne risque plus d'y condenser la vapeur, et la marche peut se] continuer. Dans une mise en train, lorsque la vapeur commence passer de la premire chaudire dans la seconde au

DE ALCOOLS.

67

<>yen du col-de-cygne, il se produit quelquefois un bruit assez fort dont il ne faut pas s'tonnera il semble que Ton donne des coups de marteau dans la seconde chaudire. Ce bruit est occasionn par la condensation immdiate de la vapeur qui passe de la premire chaudire dans la seconde J et qui arrive dans un liquide encore froid ou peu chauff qui a d rester dans cette seconde chaudire, ce qui forme une espce de vide. Ce bruit dure jusqu' ce que le liquide de la seconde chaudire soit arriv une assez haute temprature. La vapeur produit un bruit analogue, mais beaucoup plus faible, au fur et mesure qu'elle franchit chaque division de la colonne de distillation. Appareil Belge. Cet appareil, dont le systme est encore d Cellier-Biumenthal, est employ dans la grande fabrication des alcools ; il prsente l'avantage d'puiser promptement le liquide, de recevoir et d'expulser en mme temps une quantit donne, de tenir peu de place et d'tre d'une direction trs-simple. Contrairement l'appareil Derosne, il ne possde aucune rtrogradation; les vapeurs alcooliques en passant sur les plateaux s'purent et se chargent de plus en plus et arrivent dans l'prouvette marquant l'alcoomtre de 50 60. La planche Il,fg. 1, reprsente cet appareil, dont vofci la description : A, colonne de distillation en cuivre, en fer, ou en fonte, compose de dix-huit tronons contenant chacun u nplateau. (Voir la disposition de ces plateaux, pi. n i , fig. % et 3.)

DISTILLATION

B, col-de-cygne, conduisant les vapeurs alcooliques dans la cuve de vitesse ou chauffe-vin. CG, cuve de vitesse, ou chauffe-vin, divise en deux parties, renfermant chacune un serpentin. D, rfrigrant contenant aussi un serpentin et condensant les vapeurs alcooliques au moyen de Feau froide. E, robinet conduisant la vapeur dans Fappareil o elle vient barboter directement dans le liquide. F, robinet de dcharge ou trop-plein des vinasses. G, tuyau conduisant le liquide chaud provenant de l'extrmit suprieure de la cuve de vitesse dans la colonne de distillation. H, tuyau d'alimentation de la cuve de vitesse et conduisant le liquide froid au fond de ctette cuve ; le liquide chasse et remplace celui qui se rend dans Fappareil par le tuyau G. I, tuyau cintr raccordant les serpentins des deux parties de la cuve de vitesse. J , autre tuyau cintr raccordant aussi les serpentins de la cuve de vitesse avec celui du rfrigrant. K, entre de Feau froide dans le rfrigrant. L, sortie de Feau chaude du rfrigrant. M, tuyau d'coulement du produit de la distillation. Mise en train et marche de l'appareil Belge. Faire arriver le vin distiller par le tuyau d'alimentation H, pour remplir les deux parties de la cuve de vitesse Cff; celle-ci tant pleine, le vin descend dans la colonne de distillation A en passant par le tuyau G. Lorsque le liquide est arriv la hauteur du trop-plein F, ce qui se reconnat au moyen (Fun indicateur de verre, plac au bas

DES ALCOOL.

de l'appareil, fermer le robinet d'arrive du vin et avoir soin de tenir le rfrigrant D plein d'eau froide; il faut aussi avoir soin de tenir le robinet du trop-plein F ouvert pendant que le vin descend dans la colonne, afin de laisser chapper l'air atmosphrique qui se trouve refoul par cette descente. Tout tant ainsi dispos, fermer le robinet du tropplein F et ouvrir le robinet de vapeur E. Ce robinet est en communication avec un gnrateur, au moyen d'un tube en cuivre; la vapeur barbote directement dans le liquide et le met en bullition; les plateaux s'chauffent successivement, les vapeurs alcooliques les traversent en se chargeant de plus en plus et se rendent dans la cuve de vitesse CC, en passant par le col-d-cygne B, o elles se condensent en partie; puis descendent dans le serpentin du rfrigrant D, o elles achvent de se condenser entirement. Aussitt que l'alcool commence couler par le tuyau M, faire arriver du vin par le tuyau d'alimentation H, en suffisante quantit pour la force de l'appareil et ouvrir le robinet F, afin que les vinasses puises sortent par le trop-plein. Le vin, ayant sjourn dans la cuve de vitesse, se trouve chauff, circule successivement dans chacun des plateaux, tombe de l'un sur l'autre et arrive au bas de l'appareil compltement puis, o il s'coule de lui-mme et d'une manire permanente par le trop^plein F. Dans cet tat, prendre soin d'avoir constamment une chaleur gale, afin d'entretenir une rgularit parfaite clans la marche de la distillation. Un appareil Belge, ayant ne^dolonne d'une hauteur de 5 mtres sur 1 mtre 20 cent, de diamtre > peut

7 0

DISTILLATION

distiller de 900 4000 hectolitres de jus fermentes par 24 heures. Appareils distiller les matires pteuses ou semi-liquides. C'est encore Cellier-Blumentbal que Von doit cet appareil, avec lequel on pent distiller des pommes de terre en nature, des topinambours, des grains, etc. Ain^i qu'on peut le voir pi. II], flg. 4 et 3 , il diffre trs^peu de l'appareil prcdent et on pourrait facilement, avec ce dernier, en lui ajoutant un agitateur, distiller des matires pteuses et remplacer celui dont nous allons donner la description. A, colonne de distillation, compose de douze tronons contenant chacun un plateau. B , cuve de vitesse ou chauffe-vin destin chauffer les matires distiller, au moyen de vapeurs alcooliques, qui arrivent de la colonne de distillation ; cette cuve renferme un serpentin qui fait suite au col-de-cygne, ainsi qu'un agitateur qui est mis en mouvement par des petits engrenages q q'fixssur les arbres moteurs p et r. G, rfrigrant eau contenant un grand serpentin dans son intrieur. D, pompe tube mobile servant alimenter la cuve de vitessev. e, moussoir sphrique contenant un diaphragme, sur lequel en cas de coup de feu les mousses viennent se briser. f, col-<Je-cygne, conduisant les vapeurs alcooliques dans le serpentin de la cuve de vitesse. g, tuyau de communication du serpentin de la cuve de vitesse, avec le serpentin du rfrigrant eau.

DES ALCOOLS.

71

A, tuyau d'coulement du produit alcoolique distill. t, prouvette, couverte d'une cloche en verre j sous laquelle on met un alcoomtre, afin de s'assurer chaque instant de la force alcoolique du produit qui coule. k, entonnoir dans lequel se dversent les matires provenant de la pompe D pour se rendre dans la cuve de vitesse. l} tuyau servant amener les matires distiller de la cuve de vitesse dans l'appareil. m, tuyau d'arrive de vapeur directe pour le chauffage de l'appareil. n, tuyau servant amener de l'eau froide au fond du rfrigrant G. o, tuyau de trop-plein servant vacuer l'eau chaude du rfrigrant. p, arbre agitateur vertical en fer remuant fortement les matires contenues dans la cuve de vitesse, afin qu'elles ne puissent dposer au fond de cette cuve. q, q,r roues d'engrenage au moyen desquelles le mou-* vement de l'arbre z est tranmis l'arbre agitateur p. r, arbre horizontal coud, servant faire fonctionner la pompe D et l'agitateur de la cuve de vitesse C. s, manivelle de l'arbre ci-dessus. t, t t, larges bouchons vis, servant pour le nettoyage de chacun des plateaux de la colonne de distillation A. u,u, u, tuyaux plongeurs, servant faire couler les matires d'un plateau sur l'autre, aussitt qu'elles dpassent le niveau du tube. v, v, v, calottes sphriques ou champignons, servante

72

DISTILLATION

faire barboter la vapeur alcoolique dans la matire que renferme chaque plateau. x, oc, abouches ou tubes dans lesquels la vapeur passe d'un plateau sur l'autre; ces bouches doivent tre vis, afin de pouvoir se monter et se dmonter volont; yy y9 cuvette recevant les matires puises. Cette pice est dispose de faon ce que la vapeur puisse traverser librement entre elle et les parois de Tappareik %y 1 er tuyau plongeur ou de sret pour la dcharge des matires puises. j?\ 2e tuyau plongeur, servant au mme usage. Marche de l'appareil. Les matires pteuses-liquides sont conduites dans la cuve de vitesse C, au moyen de la pompe D; celle-ci, mise en mouvement par l'arbre r en tournant la manivelle s, fait mouvoir aussi l'arbre agitateur p. Lorsque la cuve de vitesse est pleine, les matires passent dans le tuyau ly se rpandent sur les plateaux de la colonne de distillation A, et aprs avoir travers les tuyaux plongeurs u u uy se rendent dans la cuvette y et de l dans le bas de l'appareil. Dans cette situation on ouvre le robinet du tuyau de vapeur m; cette vapeur tant directe, c'est--dire humide, il y a bientt une suffisante quantit de liquide produite par la condensation, pour que la matire ne soit pas trop paisse. Aussitt que Fbullition commence, les vapeurs alcooliques passent successivement dans chaque plateau, par les tubes des calottes sphriques vy et viennent barboter dans le liquide o elles se chargent de plus en plus. Aprs avoir travers la colonne, ces vapeurs se rendent dans le serpentin de la cuve de vi

DBS ALCOOLS.

~V^.

'esse c, en passant parle col-de-cygne ft o elles'chauffent fortement les matires de cette cuve, et de l vont dans le serpentin du rfrigrant D, o elles se convertissent eti liquide. Lorsque le liquide commence couler, on fait arriver les matires distiller dans l'appareil, au moyen del pompe D, ainsi qu'il a t dit. Ces matires sont entretenues en mouvement dans la cuve de vitesse par l'arbre agitateur p et descendent sur les plateaux de l'appareil ; les vapeurs alcooliques les traversent et les affaiblissent de plus en plus au fur et mesure qu'elles descendent par les tuyaux plongeurs sur les plateaux infrieurs. Arrives dans la cuvette y, les matires sont compltement puises et se dchargent d'elles-mmes par le faiyau de sret z et le tuyau plongeur z*. Appareil rectificateur. Il n'existe presque pas de diffrence quant la forme, entre cet appareil et celui de Derosne, car on pourrait parfaitement rectifier avec ce dernier, en supprimant la premire chaudire et en remplaant la colonne calottes fil de laiton par une colonne plateaux. Cependant gnralement les distilleries industrielles ou agricoles prfrent avoir un appareil spcialement consacr la rectification. Voici la description de celui reprsent pi. IV, fig. l et 2, tel que le dispose M. Egrot, constructeur : A, chaudire. PBB, colonne contenant 24 plateaux aaaaaa et 4 tuyaux trop-plein bbbbbb. C et D, petit chapiteau et tuyau conduisant les vapeurs alcooliques dans le condensateur.

?4

DISTILLATION

K,, condensateur, renfermant un serpentin horfaontai ecc, lequel est prcd de deux lentilles d, payant chacune un diaphragme* F, tuyau conduisant les vapeurs alcooliques dans le rfrigrant. G, rfrigrant renfermant un serpentin vertical, H, tuyau extrieur de rtrogradation, servant ramenei\ sur les plateaux, les vapeurs condenses (un autre tuyau <e rtrogradation f, f est plac dans l'intrieur du condensateur et communique, au moyen de deux tubulures </. g\ avec celui de l'extrieur) . I, robinet du tuyau de rtrogradation au moyen duquel on peut s'assurer si le retour du liquide de condensation s'opre convenablement. J et K, robinet et tuyau servant vider sur les plateaux l'eau contenue dans le condensateur. L et M, chapiteau et tuyau du rfrigrant dans lesquels passe l'eau qui sert rafrachir, pour se rendre dans le condensateur. N, trop-plein par lequel s'coule l'eau chaude. 0, robinet de vidange du condensateur. P P'j tuyaux-trous d'air. Q, robinet de vidange de la chaudire. R, indicateur de verre marquant le niveau du liquide. S S', robinet de l'indicateur. T, reniflard servant introduire de l'air dans l'appareil et empcher la production du vide. U^ bote vis par laquelle on peut nettoyer la chaudire. V, robinet pour l'introduction de l'air pendant ( l vidange.

DES ALCOOLS.

7.N

La mise en train et la marche de cet appareil seront indiques lorsque nous parlerons de la rectification des alcools.

Appareil pour la distillation des rhums. Le systme de cet appareil est d M. Egrot pre; sa conduite et sa marche sont simples et faciles, aussi est-il en grande faveur dans nos colonies, dans celles anglaises et Cuba. L'appareil, tout en cuivre tam, se compose des pices qui suivent {pi. IV,flg.8). A, chaudire que Ton emplit environ aux deuv tiers. B, chapiteau rectifleateur dans lequel passent les vapeurs alcooliques, o elles se dpouillent d'une partie des huiles essentielles. C, chauffe-vin ou cuve de vitesse contenant intrieurement un serpentin dans lequel les vapeurs en passant chauffent le liquide, et de l vont se rendre dans le rfrigrant par le tuyau h. J), rfrigrant contenant un serpentin (cette pice n'a rien de particulier). e, col-de-cygne conduisant les vapeurs du chapiteau rectifleateur au cliauIle-vin. f, tuyau et robinet servant vider le chauffe-vin dans la chaudire, lorsqu'une opration est termine. (I, tuyau et robinet de vidange de la chaudire. j , indicateur de verre, marquant la hauteur du liquide dans la chaudire. (Cet indicateur est muni de deux robinets.) g, tuyau de rtrogradation communiquant avec le serpentin du chauffe-vin et plongeant dans la chaudire, o

75

DISTILLATI09-

il ramne les parties les plus aqueuses de la distillation. h, tuyau de communication du serpentin contenu dans le chauffe-vin, avec le serpentin du rfrigrant. i , bec corbin ou pissote pour l'coulement du produit. k, entonnoir rafrachir, dans lequel l'eau froide passe pour se rendre au fond du rfrigrant. /, trop-plein par lequel s'coule Feau chaude du rfrigrant, lorsqu'on fait arriver de Feau froide par l'entonnoir rafrachir. m, tuyau et robinet servant faire arriver de Veau froide dans le chapiteau B (Feau passe d'abord dans un petit entonnoir perc de trous qui entoure le tuyau c et se rend dans un colimaon contenu dans le chapiteau pour sortira 80 environ par le tuyau trop plein n). n, trop-plein du chapiteau. En gnral, dans les rhumeries, cet appareil n'a pas de chauffe-vin, il n'y a que les planteurs intelligents qui l'emploient. Par ce moyen, ils profitent d'une partie du calorique produit parla distillation et acclrent d'autant le chauffage du liquide distiller. La conduite et la marche de cet appareil sont les mmes que pour les appareils simples. On doit; comme avec ces .derniers, avoir soin de rafrachir souvent le Tfrigrant, afin d'obteuir un liquide froid et d'empcher le rhum de passer en partie l'tat de vapeur.

DES ALCOOLS.

1'

lies iiiaeltines et ustensiles ncessaires une distillerie.

Les machines et ustensiles propres prdisposer les vgtaux la fermentation vineuse, ou ncessaires la distillation des alcools, sont de diverses natures, suivant les matires avec lesquelles on veut obtenir les produits. Nous allons examiner rapidement celles et ceux en quelque sorte indispensables la majeure partie des prparations. Laveur. On opre le lavage de diverses racines ou tubercules employs l'alcoolisation au moyen de cet instrument, appel aussi par quelques personnes dbourdeur, il est exactement de la mme forme que ceux en usage dans les fculeries et dans les sucreries (Voir pi. V,fig. 2 et 3). .<$ a, caisse en bois de chne, d'une grande solidit; elle doit tre place sur des cales de hauteurs diffrentes, afin de donner la possibilit de rgler la pente que Ton veut avoir. Cette pente varie selon les racines ou tubercules laver; une inclinaison de deux trois centimtres par mtre suffit pour les pommes de terre et les topinambours, tandis que les betteraves, les rutabagas et les carottes en demandent une plus forte. Ces inclinaisons sont indispensables, afin que les racines ou les tubercules en se lavant par le mouvement de rotation du cylindre, puissent sortir d'elles-mmes par l'extr-

7g

DISTILLATION

mit du laveur. La profondeur de cette caisse doit permettre la terre dtache et aux dbris provenant des racines ou des tubercules, de s'y amasser sans toucher le cylindre et de ne demander qu'un seul nettoyage par jour. Une ouverture fermant hermtiquement et ne laissant point d'eau s'chapper pendant le lavage, doit tre1 pratique au bas de la caisse et du ct de la pente, afin de pouvoir enlever le dpt. b, cylindre form de tringles en bois de chne ou en fer cartes entre elles de deux quatre centimtres, suivant la nature des matires laver ; il est travers par un axe ou essieu en fer qui porte et tourne sur des coussinets en cuivre, fixs sur le btis de la caisse. Les tringles en bois ou en fer sont fixes sur des cercles en fer soutenus par deux rayons, partant d'un moyeu cal sur Taxe. A l'extrmit oppose la trmie, se trouve dans l'intrieur du cylindre une grille en hlice qui facilite la sortie des racines ou tubercules* c, trmie, recevant les matires laver, elle doit tre construite de manire ne pas les laisser s'arrter sur son fond. d, plan inclin, claire-voie, compos de lattes en bois, o viennent tomber les matires laves en sortant du cylindre * c, poulie en fonte servant donner le mouvement au cylindre au moyen d'une courroie qui l'enveloppe. Dans le eas o l'on voudrait faire tourner le laveur bras d'homme, il faudrait remplacer cette poulie par une manivelle. La manuvre de ce laveur est facile ; on jette les racines dans la trmie c place l'extrmit suprieure

DES ALCOOLS.

du cylindre b, o aprs avoir fait un grand nombre de tours, en se frottant les unes contre les autres, elles sortent par le plan inclin d, dbarrasses de la terre et des pierrailles. Le cylindre doit plonger au tiers dans Veau, que Ton change lorsqu'elle est trop sale. Ce laveur, pour nettoyer convenablement les matires qu'on lui soumet, doit faire quinze vingt tours par minute; il use peu de force motrice et n'emploie qu'une petite quantit d'eau. Rpes. La qualit des rpes est d'une trs-grande importance dans une distillerie, car elle peut faire varier les produits d'un cinquime en quantit ; il faut donc qu'une rpe joigne la clrit utfe parfaite trituration. Nous allons donner la description de celle employe gnralement pour les betteraves (Voir pi. V,flg.4). a, a, btis ou chssis en fonte, mont sur quatre pieds maintenus par le bas avec des crous, sur lequel porte la rpe. 6, tambour ou cylindre creux en fonte, portant an centre une douille servant le fixer sur l'arbre moteur c; chacun des rebords de ce cylindre on a pratiqu une rainure dans laquelle entrent coulisses des lames dentes et des traverses en bois destines maintenir lur cartement, pour fixer ces lames et pouvoir au besoin en changer quelques-unes sans tre oblig de les dmonter toutes; aprs avoir garni le huitime de la circonfrence du tambour, on place une clef dans Tune des encoches, puis Ton garnit la deuxime partie, que l'on assujettit galement avec une nouvelle clef. c, axe ou arbre du cylindre de la rpe, dont les deux

30

DISTILLATION

extrmits sont disposes pour recevoir au besoin une poulie double pour la transmission du mouvement, Tune de ces poulies est appele poulie folle, parce qu'elle peut tourner indpendamment de Taxe sur lequel elle joue librement, et qu'elle permet d'arrter la rpe sans faire tomber la courroie ; on fait glisser cette dernire sur la poulie folle, et la rpe s'arrte quoique la courroie continue de tourner. d, trmie en fonte, posant sur le btis a; elle est divise en deux parties par une cloison fondue avec elle. e, sabot ou pressoir en bois, servant presser les racines contre la surface du cylindre; il yen a un pour chaque partie de la trmie : ces sabots sont munis d'un arrt / qui vient s'appuyer contre le plan gr, pour qu'ils ne touchent pas l'armure du cylindre. ft, caisse en fer ou en bois, dont l'intrieur est garni d'une feuille de cuivre, pour recevoir la pulpe extraite des racines. i, enveloppe circulaire en tle ou en bois, aussi garnie intrieurement avec du cuivre et recouvrant la partie suprieure du cylindre. Le rpage exige une grande clrit, le moteur de cette machine doit communiquer au cylindre une vitesse de neuf cents mille tours par minute pour le moins. Un homme est employ faire mouvoir avec les deux mains les sabots e, pour presser contre l'armure du cylindre les betteraves jetes une une par deux enfants placs de chaque ct. Dans les grands tablissements, les sabots sont mis en mouvement parla vapeur au moyen de deux excentriques et donnent six pousses par minute. Les betteraves doivent tre prsentes perpendiculai-

DES ALCOOLS.

*>i

rement Taxe du cylindre, le dchirement est alors plus parfait. Presse hydraulique. Parmi les moyens d'obtenir une pression considrable, l'un des plus nergiques est, sans contredit, la presse hydraulique, elle remplace presque partout les autres moyens de pression ordinaire. Il y a deux parties bien distinctes dans la press hydraulique, savoir : une pompe aspirante et foulante, qui donne la pression, et un plateau piston, qui la reoit pour la transmettre immdiatement aux corps que Ton veut presser (Voir pi. V, flg. 5). a, rservoir d'eau ou bche d'alimentation* 6, 6, corps de double pompe. cy levier pour mettre les pompes en mouvement; ce levier peut marcher au moyen d'une machine vapeur> mais nanmoins un seul homme peut suffire ce travail-. d, d, soupapes de pression. , y e, tuyau deux branches> conduisant l'eau du rservoir a dans le cylindre f, au moyen de la double pompe 6, bi. jf, cylindre de la presse, contenant prs de son extrmit suprieure un espace annulaire dans lequel est dis* pos du cuir embouti ; ce cuir, par sa forme et sa disposition, ferme d'autant mieux le cylindre, que la pression est plus forte ; car l'effet de la pression est de le pousser en mme temps contre le piston du plateau h, qu'il em brasse troitement, et contre les parois de l'espace annulaire. 9> 9> 9> 9> btis de la presse.
G

32

DISTILLATION

h9 plateau mobile piston, sur lequel se placent alternativement les sacs et les claies. Voici comment on opre le pressurage l'aide de la presse hydraulique : un ouvrier remplit de pulpe un sac en laine trs-forte, pour qu'il ne puisse se rompre sous l'effort de la pression ; il place ensuite ce sac sur une table un peu creuse et recouverte d'une feuille de mtal ; l, il tend le sac sur une claie en fer, l'aplatit au moyen d'un rouleau et replie son ouverture d'environ i6 centimtres ; le sac ne doit avoir aprs cette opration que 25 30 millimtres d'paisseur sur 50 centimtres de large et 60 centimtres de long ; on place deux de ces sortes de galettes sur la claie, on pose une deuxime claie dessus, puis on continue d'empiler successivement deux sacs aplatis, puis une claie, jusqu' ce que l'on ait form une hauteur de prs de 1 mtre ; quatre montants entre lesquels se meut le plateau mobile h servent de guide pour empiler les sacs et les claies. On fait jouer la presse hydraulique, aussitt qu'elle est compltement charge, mais on ne la serre que graduellement; elle se met en mouvement en faisant marcher la pompe d'injection qui agit dans le cylindre f et soulve le plateau mobile A, le jus coule alors avec abondance et se rend par une gouttire dans un rservoir qui a dj reu le jus du bac, sur lequel on a rempli les sacs et celui provenant de la table o on les dispose tre mis sous presse. La dpression s'opre au moyen d'une vis place sur le ct du corps de pompe prs du tuyau e; lorsqu'on la dtourne, le liquide revient du cylindre de la presse parle tuyau e et s'chappe dans le rservoir a. Pendant qu'une presse agit, une autre est charge de

DES ALCOOLS

83

mme; en sorte que la pulpe soit toujours rapidement exprime. Une presse bien manuvre donne 6000 litres de jus en 12 heures et Von obtient directement ainsi environ 78 80 parties de jus pour 100 de pulpe frache. Presse vapeur* Ce genre de presse n'est gure employ que dans les grandes distilleries, elle est trsexpditive et acclre considrablement le travail ; nanmoins, il est ncessaire que les sacs qui ont t presss par son action, le soient de nouveau sous une presse hydraulique ; car le pressurage au moyen de la vapeur se faisant presque instantanment, on ne peut obtenir que 60 65 pour 100 de jus de a^betterave rpe. La manuvre de cette presse est trs-simple et trsprompte, il suffit d'ouvrir et de fermer un robinet pour la faire fonctionner. Les sacs de pulpe disposs avec des claies mtalliques sont placs en plusieurs piles recouvertes chacune avec un chapeau de la press en fonte ; un petit cylindre vapeur dans lequel se meut un piston, est reli ce chapeau au moyen d'une tige qui transmet la pression de la vapeur, soit pour l'lever, soit pour l'abaisser. Un robinet double voie sert pour donner volont la vapeur au-dessus et en dessous du piston. Lorsqu'on veut presser, on envoie la vapeur au-dessus et la pression de cette vapeur s'ajoute au poids du chapeau en fonte ; quantd on veut renouveler l'une des piles de sacs, on soulve le chapeau en donnant la vapeur en dessous du piston et en la faisant se dgager du ct oppos; pendant que la pression d'une pile de sacs

84

DISTILLATION

s'opre, on en dispose une autre pile ou on en enlve une dj presse. Coupe-racines. Cet instrument est employ dans la distillation des alcools, pour le dcoupage des racines qui doivent tre mises en macration (Voir pi. V,flg.G); il se compose des pices qui suivent. a, a, btis en bois. b, disque rotatif en fonte, servant de volant, dans lequel sont pratiques six ou huit ouvertures rectangulaires suivant la grandeur du disque.. c, c, lames tranchantes, semblables des fers de sabots prcdes de petites lames perpendiculaires ou de lames dents de bouvets* dy arbre moteur, au bout duquel on peut adapter une manivelle ou une poulie suivant la force mcanique que Ton voudra transmettre. 0, Trmie en bois dont le fond doit tre en tringles de fer et claire-voie, afin de laisser chapper la terre qui accidentellement serait reste autour des racines. Un coupe-racines quelle que soit sa force motrice, doit avoir une vitesse de 130 150 tours par minute, pour dcouper d'une manire satisfaisante. Cuve saccharifier la fcule. Lorsque la saccharifleation s'opre en grand, on se sert de cuves solides en bois de chne A (pi. V, flg. 7), d'une paisseur de 8 10 centimtres pour une contenance de 125 hectolitres, jusqu' la ligne pointille a, a'; on pourrait employer des cuves dont le bois serait d'une paisseur beaucoup moindre, mais alors il faudrait les doubler avec des

DES ALCOOLS.

feuilles de plomb, afin d'empcher Faction de carbonisa* tion par Facide sulfurique. 6, b\ 6", tube de plomb contourn en cercle prs le fond de la cuve et dont la partie circulaire V, 5", est fendue de distance en distance par des traits de scie, par lesquels la vapeur arrive et vient barboter dans le liquide de la cuve. Ce tube est raccord avec un tuyau de cuivre e,