Trabajo Prctico N 9 Slidos amorfos y cristalinos.

Propiedades coligativas
FUNDAMENTOS TERICOS PARTE A: PROPIEDADES COLIGATIVAS
Si se disuelve un soluto en un lquido, hay ciertas propiedades de la solucin que se irn modificando de acuerdo con la naturaleza y cantidad de soluto agregado, como por ejemplo la densidad, viscosidad, conductividad elctrica, etc. Sin embargo, existen algunas propiedades que no dependen de la naturaleza del soluto agregado sino del nmero de partculas de ste, cualquiera que sea su naturaleza qumica. A estas propiedades se las conoce como propiedades coligativas. El ascenso ebulloscpico y el descenso crioscpico son ejemplos de este tipo de propiedades. Ascenso ebulloscpico y descenso crioscpico Si se agrega un soluto al agua, la solucin formada hervir (a una presin de 1 atm) a una temperatura mayor a 100C (ascenso ebulloscpico) y solidificar a una temperatura inferior a 0C (descenso crioscpico). Estas variaciones de la temperatura de ebullicin y fusin de las soluciones con respecto a las temperaturas de ebullicin y fusin del solvente puro, se pueden calcular a partir de la Ley de Roult (ecuaciones 1 y 2, respectivamente) Te = Ke. m Tc = Kc. m (1) (2)

donde: m es la molalidad de la solucin (moles de soluto/ Kg solvente). Ke es la constante ebulloscpica. Kc es la constante crioscpica. Te es la diferencia entre la temperatura de ebullicin de la solucin y el solvente. Tc es la diferencia entre la temperatura de fusin de la solucin y el solvente Los solutos inicos como el NaCl que se disocia en agua en Na+ y Cl-, provocar por ionizacin una variacin del doble que en el caso de un soluto no inico, como la sacarosa. Te = Ke. 2 m Tc = Kc. 2 m

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Tabla de Constantes Ebulloscpicas y Crioscpicas a Presin Normal Solvente Agua cido Actico Acetona Etanol Tfus(C) 0 16,7 -95 -117 Teb(C) 100 118 56 78,3 Ke (C.kgsv/mol) 0,512 3,07 1,71 1,22 Kc (C.kgsv/mol) -1,86 -3,9

PARTE B: ESTADO CRISTALINO O AMORFO? Estados de agregacin de los alimentos Los alimentos son sistemas complejos constituidos por diferentes componentes (agua, protenas, lpidos, hidratos de carbono, sales, etc.) y presentan en la mayora de los casos 2 o ms fases. Cada una de ellas puede estar en estado slido, lquido o gaseoso y por cambios de temperatura y/o presin durante los procesos de elaboracin, el almacenamiento o el consumo pueden experimentar transiciones de fase (cambios en el estado de agregacin), las cuales afectan la calidad, estabilidad y funcionalidad 1de los alimentos. La movilidad de las partculas y su ordenamiento son caractersticas distintivas de cada estado de agregacin. En estado gaseoso las partculas se mueven libremente y no poseen regiones de distribucin ordenada. En estado lquido, las partculas se deslizan libremente entre s y poseen pequeas regiones ordenadas. En el estado slido, a diferencia de los fluidos, la movilidad de las partculas es mnima (vibraciones alrededor de posiciones fijas) y se pueden dividir segn posean regiones ordenadas o no, en cristalinos y amorfos, respectivamente (Fig 1).

Cristalino

Amorfo

Fig 1: Estados slidos de la materia

Los slidos cristalinos, como puede encontrarse al hielo, al azcar de mesa (sacarosa) y a la sal de mesa (NaCl) tienen rigidez y orden de largo alcance; sus partculas ocupan posiciones especficas formando celdas unitarias (unidades bsicas) que se repiten a lo largo de toda la red tridimensional. Existen 7 tipos de celdas unitarias: cbica simple, tetragonal, ortorrmbica, rombodrica, monoclnica, triclnica y hexagonal (Fig 2).

El trmino funcionalidad se define como toda propiedad no nutricional que influye en el comportamiento (color, textura, sabor, etc) de algunos componentes de un alimento. Departamento de Ciencia y Tecnologa

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En cambio, los slidos amorfos, como el vidrio y los caramelos, tienen una estructura desordenada al igual que los lquidos, pero debido a su alta viscosidad, no fluyen naturalmente.

Fig 2: Tipos de celdas unitarias

Los hidratos de carbono Los hidratos de carbono son sustancias formadas por hidrgeno, carbono y oxgeno y presentan la frmula general Cx(H2O)n. Se los puede clasificar en monosacridos (una sla molcula), disacridos (2 molculas unidas), oligosacridos (3 a 10 molculas unidas) o polisacridos (ms de 10 molculas unidas). La mayora de los azcares simples (mono y disacridos) poseen sabor dulce, en la siguiente tabla se muestra algunos azucares comunes en alimentos: Alimento Azucar de mesa Miel Frutas Leche
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Principal azucar Sacarosa Fructosa + Glucosa Fructosa + Glucosa + Sacarosa Lactosa

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La sacarosa (disacrido de peso molecular 342g, formado por glucosa y fructosa, Fig 3) se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Puede encontrarse en estado cristalino (azucar de mesa) o amorfo (caramelos). Este azucar es uno de los ms abundantes en la naturaleza y el ms empleado en la elaboracin de alimentos.

Fig 3: Molcula de sacarosa OBJETIVOS DEL TP Estudiar el ascenso ebulloscpico de una solucin acuosa de sacarosa. Obtener sacarosa en estado cristalino y en estado amorfo. Observar con una lupa y comparar la estructura de los slidos obtenidos. Discutir la relacin entre las condiciones de elaboracin (concentracin y tiempo) con la estructura de los slidos obtenidos. Discutir posibles aplicaciones en alimentos de azcares en estado amorfo y cristalino. REALIZACIN DEL TP 1) Obtencin de caramelo de sacarosa en estado amorfo Mezclar en un recipiente 250 g de azcar, 100 g de agua y 10 gotas de jugo de limn. Tapar el recipiente, calentar y medir la temperatura a la cual comienza la ebullicin (T1). Destapar el recipiente y continuar calentando hasta que se advierta cambio de color moderado. Volver a medir la temperatura y verter inmediatamente el caramelo sobre papel aluminio. Dejar enfriar. 2) Obtencin de cristales de sacarosa Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente. Tapar el recipiente, calentar hasta ebullicin, medir la temperatura (T2) e inmediatamente retirar del fuego. Transferir el lquido a un frasco. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales de azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del frasco. Dejar reposar (sin mover) durante 1 semana hasta que se formen los cristales de azcar alrededor del palito
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Una vez listo, retirar el palito y dejar secar. Observar ambos productos con una lupa y comparar sus estructuras.

ACTIVIDADES Ejercicio 1 a) Hacer los supuestos o mediciones necesarias para calcular la concentracin de la solucin de sacarosa de los items 1 y 2. Expresar los resultados en: i) %p/p ii) %p/v iii) M iv) m. b) Cul de las 2 soluciones est ms concentrada? Ejercicio 2 a) A partir de la Ley de Roult calcular la temperatura inicial de ebullicin de cada muestra. b) En que muestra la temperatura de ebullicin es mayor? Por que? c) Comparar los resultados tericos con los obtenidos experimentalmente (T1 y T2). Ejercicio 3 Para la elaboracin de cristales de sacarosa se debe dejar reposar la solucin durante 1 semana, sin embargo los caramelos se obtienen rpidamente. a) Se podran formar cristales en el mismo tiempo que se forma un slido amorfo? Por qu? b) Como se relaciona el tiempo necesario para la obtencin de cada producto con su estructura? c) Cmo se relaciona la concentracin de la solucin con la estructura de las muestras obtenidas? Ejercicio 4 Dar ejemplos de alimentos que se encuentren en estado amorfo y en estado cristalino. REFERENCIAS Chang, R. Qumica (1992). Captulo 11. Mc Graw Hill, Mxico. Chirife, J. Apuntes del curso Introduccin al fenmeno de la Transicin Vitrea y sus aplicaciones en la estabilidad fsica de alimentos y biomateriales. Abril de 2005.

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