Protenas de Leche

La leche contiene cientos de tipos de protenas, muchas de ellas en cantidades muy pequeas. Las protenas pueden ser clasificadas por varios caminos de acuerdo a sus propiedades fsicas o qumicas y sus funciones biolgicas. Tradicionalmente las protenas de leche fueron clasificadas en casenas, protenas de suero y protenas menores. Las protenas presentan glbulos de grasa en la superficie y enzimas pertenecientes al grupo de protenas menores.

Protenas de suero es el trmino utilizado para protenas de suero de leche, pero debera ser empleado nicamente para las protenas del suero resultante de la fabricacin de quesos. Adicionalmente el suero contiene fragmentos de molculas de casena que son separadas durante la coagulacin enzimtica del queso. Los tres grupos principales de protenas en leche estn distribuidos por sus diferentes comportamientos y formas existentes. Las casenas son fcilmente precipitables desde la leche principalmente por coagulacin enzimatica o por disminucin de pH, mientras que las protenas de suero usualmente quedan en solucin. Las protenas globulares de suero denaturan bajo un calentamiento moderado mientras que las casenas permanecen estables.

Caseina
Casena es el nombre de un grupo de protenas constituyente de las protenas en leche. Las Casenas estn presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche de vaca casi el 80% de las protenas son casenas, o alrededor de 26 g*l -1 de la leche. Las Casenas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, - y ?. Las cuatro son muy heterogneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes. Estas variantes difieren entre s solo por unos pocos aminocidos. Casenas a - y tienen en comn que los aminocidos estn esterificados por acido fosfrico. Este cido fosfrico une calcio (que es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las molculas. Esto hace que las casenas fcilmente formen varios polmeros con el mismo o diferente tipo de casenas. Debido a la abundancia de grupos fosfatos y sitios hidrofbicos en la molcula de casena, las molculas de polmeros formados por la casena son muy especiales y estables. Los polmeros son construidos por cientos y miles de molculas individuales y forman una solucin coloidal que da el color blanco de la leche. Estas molculas complejas son conocidas como miscelas de casenas. Las Miscelas de casena mostradas en la figura 1 consisten de un complejo de sub-miscelas de un dimetro de 10 a 15 nm (1 nanometro es igual a 10-9 m ). Un tamao medio de miscelas consiste de alrededor de 400 a 500 sub-miscelas y pueden ser de un largo de 0.4 micrometros (0.0004 mm).

Figura 1 : A miscela de Caseina; A: una sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de calcio, D: k-caseina, E: grupos fosfatos

El fosfato de calcio y las interacciones hidrofbicas entre las sub-miscelas son responsables de la estabilidad de las miscelas de casena. Las partes hidroflicas de kcaseina contienen grupos de carbohidratos que se proyectan desde el exterior del complejo de miscelas (B en la figura) lo mas importante es que estabilizan las miscelas impidiendo la agregacin. La importancia de ?-caseina y estos grupos de carbohidratos se hace evidente en la fabricacin de queso. La renina utilizada en la primera parte del proceso de fabricacin de

quesos desprende el carbohidrato de la superficie de las miscelas de ?-caseina. As las miscelas perdern su solubilidad y comienzan a agregarse para formar un cuajo. A baja temperatura la estructura de las miscelas es debilitada porque las cadenas de ?caseina comienzan a disociarse, adems de que el hidrofosfato de calcio deja la estructura de la miscela. La explicacin de este fenmeno es que la -casena es la casena ms hidrofbica y las interacciones hidrofbicas son debilitadas cuando la temperatura es disminuida. La hidrlisis de - casena a ?-casena y la proteasa-peptona (que rompen la estructura) significan una menor productividad de queso debido a que las fracciones de proteasa-peptona se pierden en el suero. Otra enzima proteoltica puede tambin usarse para hacer cuajo, pero estos son quesos no especficos hechos sin renina, aunque contienen proteasas vegetales (para queso vegetariano) los que tienen un gusto diferente y entregan rendimientos de queso bajos. Precipitacion por cido El pH disminuir si el cido es adicionado a la leche o si se permite el crecimiento de bacterias que producen cido, en la leche. Cuando la leche que tiene un pH normal de alrededor de 6.5-6.7, es acidificada por varios procesos ocurrir.
o o En primer lugar el fosfato de calcio presente en la miscela de casena se disolver y formar iones de calcio que penetrarn la estructura de la miscelas y crear fuertes enlaces internos de calcio. En segundo lugar el pH de la solucin se acercar al punto isoelctrico de un tipo individual de casena. El punto isoelctrico es el punto en que la solubilidad de las casenas es la ms baja y se encuentra en el rango de pH 4.2 a 4.7.

Ambos mtodos de accin inician un cambio dentro de las miscelas, comenzando con el crecimiento de las miscelas por agregacin y finaliza con un pH ms o menos de la solucin densa coagulada. Estos procesos ocurren en leche fermentada. En leches fermentadas tal como yogurt la bacteria tambin produce polisacridos que causan cremosidad del coagulado. El cido que precipit la casena se disuelve nuevamente si un gran exceso de hidrxido de sodio es adicionado. El caseinato de sodio resultante es utilizado como un ingrediente alimenticio principalmente por su excelente propiedad emulsificante. La estructura original de la miscela no puede ser restablecida por adicin de hidrxido.

Proteinas de suero
Protena de suero es el nombre comnmente aplicado a protenas de suero de leche, pero tcnicamente solo contiene las protenas presentes en suero, obtenida durante la fabricacin de queso. Si la casena es removida desde leche desnatada por adicin de acido mineral, all hay un grupo de restos de protenas en solucin que son llamadas protenas de suero de leche. Estas son muy similares a las verdaderas protenas de suero, de ah el nombre comn. Protenas de suero forman aproximadamente el 20% de la fraccin de protenas en leche. Las protenas de suero son muy solubles y pueden ser separadas en los siguientes subgrupos:
a-lactoalbumina -lactoglobulina

Albumina de suero de sangre Immunoglobulinas Protenas miscelaneas y polipptidos

Protenas de suero en general y a-lactoalbumina en particular tiene muy alto valor nutricional. Su composicin aminoacdica est muy cerca del que es considerado como un grado ptimo biolgico. Protenas de suero derivadas son extensamente usadas en la industria de alimentos. Las protenas de suero desnaturalizadas durante calentamiento causan la agregacin de las protenas de suero principalmente con las miscelas de casena. Las protenas de suero son aisladas a una escala industrial por tecnologa de membranas. a-Lactoalbumina Esta protena puede ser considerada por ser la tpica protena de suero. Est presente en la leche de todos los mamferos. -Lactoglobulina Esta protena es encontrada solo en mamiferos (animales hoofed) y es el mayor componente de protenas de suero en leche de vacas. Si la leche es calentada sobre 60C, se inicia la desnaturalizacin donde la reactividad del aminocido de azufre de la lactoglobulin juega un rol importante. A altas temperaturas los componentes sulfurados son gradualmente liberados. Estos componentes sulfurados son en parte responsables de los sabores a cocido de la leche tratada con calor. Inmunoglobulina Las inmunoglobulinas juegan un rol importante en la proteccin del animal recin nacido (o humano) contra bacterias y enfermedades. Lactoferrina Lactoferrina es una glicoproteina que pertenece al transportador de fierro o la familia transferrina. Esto fue originalmente aislado desde leche bobina, pero est tambin presente en la leche de otros animales. Adems se encuentra en las secreciones exocrinas de mamferos. La lactoferrina es considerada una protena multifunctional o multi-tareas. Esta parece jugar varios papeles biolgicos. Debido a sus propiedades de fierro obligatorias, lactoferrina, como se piensa, desempea un papel en la respuesta de fierro por mucosa intestinal del lactante recin nacido. Esta tambin parece tener actividad antibacterial, antiviral, fungicida, antiflamatoria, antioxidante e immunomoduladora. Estas actividades estn siendo estudiadas extensamente. Para ver una descripcin y estudios corrientes http://www.lactoferrinresearch.org Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa ha sido identificada como un agente antimicrobiano en la leche, la saliva y las lgrimas. La lactoperoxidasa es un sistema de defensa natural contra bacterias por la oxidacin de iones tiocianato (SCN-) por el perxido de hidrgeno. Estas estn presentes en fluidos biolgicos y junto con lactoperoxidasa son llamados los sistemas lactoperoxidasas (LP-s). LP-s tiene probado ambos efectos bactericida y bacteriostatico para una gran variedad de microorganismos, no teniendo efecto sobre las protenas y enzimas de los organismos que lo producen.

Proteinas Menores.
Proteinas de la membrana Las Protenas de la membranas son un grupo de protenas que forman una capa protectora alrededor de los glbulos de grasa, para estabilizar la emulsin de gotitas de grasa en leche. Algunas de las protenas contienen residuos de lpidos y son llamados lipoprotenas. Las protenas globulinas de la membrana son la fraccin mas pequea de las protenas en la leche, aproximadamente 1.5% de la fraccin total de protenas. Los lpidos y los aminocidos hidrofbicos de aquellas protenas hacen que las molculas dirijan sus sitios hidrofbicos hacia la superficie de grasa, mientras que las partes menos hidrfobas son orientadas hacia el agua. Enzimas fosfolipdicas y lipolticas en particular son absorbidas dentro la estructura de la membrana. Las Enzimas en la Leche Las enzimas en la leche vienen igual desde el animal productor de leche o de las bacterias presentes en la leche. Estas, enzimas bacterianas, varan en el tipo y la abundancia segn la naturaleza y el tamao de la poblacin bacteriana y no son consideradas aqu. Varias de las enzimas de la leche son utilizadas para pruebas de calidad y control. Entre las ms importantes estn peroxidasas, fosfatasas y lipasas. Lactoperoxidasas Las Peroxidasas transfieren oxigeno desde peroxido de hidrogeno (H2O2) a otras sustancias fcilmente oxidables. Esta enzima es inactivada si la leche es calentada a 80C por unos pocos segundos, un hecho que puede ser usado para demostrar la presencia o la ausencia de peroxidasa en la leche y as comprobar si realmente una temperatura de pasteurizacin encima de 80 C ha sido alcanzada. Esta prueba es llamada prueba peroxidasa Storch's. Fosfatasa La Fosfatasa tiene la propiedad y capacidad de dividir ciertos steres de acido fosfricos en cido fosfrico y sus alcoholes correspondientes. La presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectada por adicin de steres de cido fosforico y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el color revela que la leche contiene fosfatasa. Las fosfatasa es destruida por pasteurizacin ordinaria ( 72C por 1520 segundos) entonces la prueba de fosfatasa puede ser utilizada para determinar si la temperatura de pasteurizacin ha sido lograda.

Lipasa Las Lipasas dividen la grasa en glycerol y cidos grasos libres. Excesos de cidos grasos libres en la leche y los productos de sta dan lugar a un sabor rancio. La accin de estas enzimas parece en muchos casos ser muy dbil, aunque la leche de ciertos animales puede mostrar fuerte actividad de lipasa. La cantidad de lipasa en la leche se cree que aumenta hacia el final del ciclo de lactancia. No ocurren reacciones entre la leche, las lipasas y la grasa mientras la superficie de los glbulos de grasa permanecen intactos, pero en cuanto la superficie es destruida la enzima tiene la oportunidad para encontrar un sustrato y se liberan los cidos grasos. Cuando la leche ha sido bombeada en fro con una bomba defectuosa o despus de homogenizacin de leche fra sin pasteurizacin los cidos grasos libres son formados inmediatamente. Los cidos grasos y algunos otros productos de esta reaccin enzimtica dan una rancidez al producto. Fuentes:
Dairy Processing Handbook http://fst.osu.edu/People/HARPER/Functionalfoods/Milk%20Components/Lactoperoxidase.html

http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm