ANLISIS Y CONTROL DE HARINAS GENERALIDADES Introduccin La alimentacin del hombre y de sociedades se inicia con el consumo, con la domesticacin de cereales

y derivados que datan aproximadamente de 10-15 aos siendo la harina el derivado ms importante y la reserva energ tica universal en la alimentacin humana! "ntiguamente cereales importantes por el elevado valor nutritivo, rico en prote#nas, minerales, carbohidratos! "ctualmente el consumo de harina se reali$a en varios derivados, pastas y galletas! Composicin qumica %ariable dependiendo del tipo de harina por el grado de traccin, de cada uno de los compuestos del grado! &arinas destinadas consumo directo! &arina trigo' humedad 11(, carbohidratos )*, prote#nas 1+, grasas ,, -ibra no digerible, calor#as +.0 T cno!o"a # structura d ! "rano /l grano de cereal de trigo constituido por' 0ericarpio o cscara' envoltura /ndosperma o $ona -alacia' se depositan carbohidratos! "leuona' envuelve el grano y lo separa de la cscara $usti%icacin d an&!isis Los cereales son anali$ados con el propsito de clasi-icar el grano entre 1 0,,0, +0! Esp ci%icacion s d t rminadas 1e producen de ind! 0uede estar contaminado y microorganismos de bacillus aereus, O'$ETI(OS General: desarrollar t cnicas generales para establecer la calidad! Especficos: - 2nvestigar caracter#sticas organol pticas! - 2nvestigar alteracin, almacenamiento - 2nvestigar calidad!

O)ERACIONES )RELI*INARES *u str o' se caracteri$an en bolsas secas, paquetes 500 gr! tratando que la muestra sea representativa! )r paracin d mu stra' &arina con humedad grumos de harina, se debe moler y desarrollar t cnicas! )ARTE E+)ERI*ENTAL "nlisis a trav s de la apreciacin de las caracter#sticas mediante los rganos de los sentidos y las mediciones mediante equipos y aparatos! Caract r s s nsoria! s 0recipitaciones por rganos de los sentidos, color, olor, sabor, aspecto! /n el comercio' .30 -lor de harina +30 harina panadera ,30 harina galletera 13,34 pan 13, 30 pan 4 pan integral Hum dad 1e re-iere a la cantidad de agua! Objetivo: condiciones de almacenamiento *todo: gravimetrito Fundamento: agua y sustancias voltiles se eliminan a ebullicin Procedimiento: /n una capsula se ponen ,0 gr! de harina

Luego se lleva a estu-a 1000e hasta peso constante Resultado: ( humedad 5 100 - *0 5 10( Acid , 2ndicador de la actividad microbiana de los microorganismos contaminantes! 1i las condiciones son -avorables crecimiento microorganismos lactobacillus, produce cido! Mtodo: neutrali$acin directa acido' base Procedimiento /n un vaso poner ,0 g de harina aadir 50 m2 de agua destilada, agitar y de7ar en reposo por 15 minutos! 8omar una al#cuota del sobrenadante ,0 m2 y aadir + gotas de -enol-taleina y de una bureta de7ar caer lcali 0!1 9! 6,!)) 5.!)5 x 100 5 *0 ,0

Resultado: ( acide$ 5 0!5 x 0!00*: x 100 ,0 ( acide$ 5 0!0,.5 )H

;eterminando las sales del -s-oro que contiene, prote#nas y los aditivos me7oradotes para la elasticidad y levantamiento del pan! Procedimiento: 2ntroducir el p&metro en un al#cuota del sobrenadante ,0 m2! 1eg<n tipo de harina llega hasta 5 por el cloro! Resultado: 5!*) G!ut n =ontenidos en la harina, est representadas por glutamina responsable de la saluda de la red de prote#nas! >lidina' responsable de la elasticidad del pan! ?ibrina, conglutina, case#na vegetal ms importante gleadina y glutenina, harinas pani-icadores 13+ Procedimiento /n un vaso colocar 10 g de harina, agregar agua hasta que se -orme una pasta, luego en una tela colocar la masa y lavar, se elimina el exceso de almidn luego se saca el gluten y se pesa' %9' ,5!+0( Resultado: ,.( Capacidad d a-sorcin d a"ua =ontienen prote#nas las cuales pueden absorber agua para -ormar me$clas y geles! Procedimiento 0esar +0 g de harina aadir gota a gota agua destilada hasta que se -orme una pasta con textura y elasticidad de7ar en reposo 10! 0esar la ganancia de peso es la capacidad de absorcin de agua %9' )0( harinas pani-icadoras!

O-s r.acin microscpica 2denti-icar el tipo de harina por la -orma de los grnulos de almidn! Procedimiento /n un portaob7etos colocar una gota de la solucin diluida! ;e harina, poner un cubre ob7eto y hacer la observacin a .0@!