PROYECTO BID-FOMIN/EAP

AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA EN HONDURAS
ANLISIS DE ALIMENTOS
SESIN 8
ANLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Por siglos los sentidos humanos han sido
utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de la calidad de los
productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto, el tacto y el odo son elementos idneos
para determinar color, olor, sabor y textura de los
alimentos, las cuales son caractersticas de
calidad.
Cuando un alimento es evaluado haciendo uso
de los sentidos se realiza una evaluacin
sensorial.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus que significa
sentido
A. LOS SENTIDOS
LA VISTA
El sentido de la vista es a travs del ojo.
Algunas propiedades sensoriales asociadas con
el sentido de la vista como: el color, apariencia,
forma, superficie, tamao y brillo.
La propiedad sensorial ms evaluada en la
mayora de los alimentos es el color.
EL OLFATO
Este sentido funciona a travs de la nariz y nos
permite percibir el olor de lo que nos rodea
Las sustancias olorosas de los alimentos
generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales
a travs del aire
Existen muchsimos olores y no se ha podido
determinar olores bsicos
El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas o
el vivir en ambientes con olores irritantes o muy
fuertes puede disminuir o alterar el
funcionamiento de este sentido
EL GUSTO
Este sentido reside en la
lengua, la cual contiene
papilas gustativas
El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce,
amargo o cido
Los resfriados o la gripe
afectan el sentido del gusto
La edad afecta el sentido
del gusto
EL TACTO
Esta localizado en las terminaciones nerviosas
que estn situadas debajo de la piel de todo el
cuerpo
Se pueden percibir percepciones tctiles por
medio de los dedos, la palma de la mano, la
lengua, las encas, la parte interior de las
mejillas, la garganta y el paladar.
EL ODO
Es el sentido mediante el cual captamos los
sonidos
El sentido del odo participa en la deteccin de la
textura de los alimentos (crocantes) al momento
de la masticacin
B. PROPIEDADES SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS
Apariencia
Color
Olor/Aroma
Gusto/Sabor
Textura
RELACIN ENTRE LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES Y LOS SENTIDOS
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Odo
Color
Apariencia
Olor
Aroma
Gusto
Sabor
Temperatura
Peso
Textura
Rugosidad
APARIENCIA
Atributo en que basamos la decisin de compra
o consumo.
Incluye:
a. Color
b. Tamao
c. Forma
d. Textura de la superficie
COLOR
Es la percepcin de la luz de una cierta longitud
de onda reflejada por un objeto
Existe infinidad de tonos naturales y otros que
han sido desarrollados por fabricantes de
colorantes.
Existen tres colores simples, bsicos o primarios:
El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones
de estos se derivan el resto
Color Longitud de onda
Rojo
~ 625-740 nm
Naranja
~ 590-625 nm
Amarillo
~ 565-590 nm
Verde
~ 520-565 nm
Azul
~ 450-500 nm
ndigo
~ 430-450 nm
Violeta
~ 380-430 nm
Rosa
Suma de longitudes de onda (rojo,
violeta)
RELACIN DEL COLOR Y OTRAS
PROPIEDADES
El calor interfiere significativamente con las otras
propiedades sensoriales
Ejemplo:
Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o
textura, un producto con color degradable puede ser
asociado por los jueces, inconscientemente, con un
sabor o una textura desagradable, alterando
entonces sus respuestas.
Sugerencia: enmascarar el color para evitar su
influencia, se puede recurrir a la utilizacin de
distintas fuentes de luz (alimentos slidos), o utilizar
vasos de vidrio coloreado (alimentos lquidos).
OLOR
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias
voltiles liberadas en los alimentos.
En la evaluacin de olor es muy importante evitar la
contaminacin de un producto con el olor de otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
Los lugares de evaluacin sensorial de olor deben de
ventilarse bien entre la evaluacin de una y otra
prueba
AROMA
Es la percepcin de las sustancias olorosas y
aromticas de un alimento despus de haberse
puesto en la boca.
Las sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es un componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe
o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo.
GUSTO
El gusto o sabor bsico de un alimento puede
ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacinde dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba.
SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya
que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y
la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, en
cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata.
En la evaluacin de sabor es importante que la
lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de
participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo en conjunto; se
manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin.
La textura no puede ser percibida si el alimento no
ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro
o blando al hacer presin sobre l.
Al morderse una fruta, ms atributos de textura
empezarn a manifestarse como el crujido,
detectado por el odo y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de
la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Los alimentos semislidos y lquidos tienen textura
Lquidos: viscosidad
Semislidos: consistencia
C. ANLISIS SENSORIAL
QU ES ANLISIS SENSORIAL?
Mtodo cientfico utilizado para provocar, medir,
analizar e interpretar respuestas a productos,
percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, del
tacto, del gusto y el odo.
(Stone and Sidel, 1993)
PROVOCAR
Debemos provocar sensaciones entregando
muestras del alimentos apetecibles al degustador.
Reducir la predisposicin
Uso de cubculos individuales
Uso de nmeros aleatorios
Presentacin aleatoria de muestras
Variacin contraladas
- Tiempo
- Temperatura
- Volumen
MEDIR
Datos numricos reunidos para establecer las
relaciones entre caractersticas de los productos
y la percepcin humana
Me disgusta
mucho
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta un
poco
Me gusta mucho Me gusta poco
Me gusta
mucho
Me disgusta
mucho
0 5 10 15 20
ESCALAS: EJEMPLO 1
ESCALAS: EJEMPLO 2
ANALIZAR
Por medio de mtodos estadsticos y diseo
experimental
Alta variacin en las respuestas humanas
Motivacin y humor
Familiaridad con productos similares
INTERPRETAR
Un ejercicio de evaluacin sensorial es un
experimento.
Hacer inferencia sobre una poblacin a estudiar.
OBJETIVO DE LA EVALUACIN
SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
Proveer informacin vlida y confiable a los
distintos departamentos en una empresa.
Resultados de la evaluacin sensorial influyen
sobre la decisin sobre un producto
PORQU RECOLECTAR
INFORMACIN SENSORIAL?
Percepcin humana de alimentos involucra
complejos procesos sensoriales y de interpretacin
Las percepciones de estmulos reunidas en el
sistema nervioso de los seres humanos son difciles
o imposibles de replicar o predecir con medidas
instrumentales.
Instrumentos carecen de la sensibilidad de los
sistemas sensoriales humanos (olor).
Los instrumentos raramente imitan la manipulacin
mecnica de los alimentos (sabor, textura).
CUNDO IMPLEMENTAMOS
UNA EVALUACIN SENSORIAL?
Desarrollo de nuevos productos
Imitacin de productos
Modificacin de ingredientes y procesos
Cambio de proveedor
Estabilidad en anaquel
Control y mantenimiento de la calidad
Preferencia y aceptacin del consumidor
INSTRUMENTO DE MEDICIN EN
LA EVALUACIN SENSORIAL
Los seres humanos
La percepcin humana de alimentos involucra
procesos complejos sensoriales y de interpretacin
Altamente variable entre s y fcilmente
influenciables
Los aparatos de medicin objetivas carecen de la
sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos
CADENA DE LA PERCEPCIN
SENSORIAL
RESPUESTA
PERCEPCIN
SENSACIN
ESTMULO
SENTIDOS
CEREBRO
CEREBRO
CIENCIAS QUE SE INTEGRAN EN
EL ANLISIS SENSORIAL
Las principales ciencias con las que se integra la
evaluacin sensorial son:
Psicologa
Fisiologa
Sociologa
Estadstica
QU PROPIEDADES ANLIZAMOS
DURANTE LA EVALUACIN SENSORIAL?
PROPIEDADES SENTIDO
APARIENCIA VISTA
TEXTURA TACTO/OIDO
COLOR VISTA
SABOR GUSTO
AROMA OLFATO
REAS DE PRUEBA
El diseo de la infraestructura debe
minimizar el error de los panelistas y
maximizar la sensibilidad de los mismos.
El rea de anlisis debe estar ubicada
estratgicamente, libre de trafico, cmoda,
control de temperatura y sobretodo libre de
ruido y olores.
El rea de pruebas consiste de dos reas:
1. rea de cubculos individuales
Pruebas de diferencia y descriptivos
2. rea de mesa redonda
Para pruebas descriptivas
QU ES UN PANELISTA
SENSORIAL?
Entrenado (catadores, panel entrenado)
Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas
No entrenado
Afectivas (con consumidores)
QU ES UN CATADOR?
Persona entrenada
Varios aos de experiencia
Evala un solo producto
D. PRUEBAS SENSORIALES
d.1 Afectivas
d.2 Discriminativas
d.3 Descriptivas
PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas
sensoriales
Objetivo Pregunta de inters
Afectiva Determinar la aceptabilidad
de consumo de un producto
Qu productos
gustan ms y
cules son los
preferidos?
Discriminatoria Determinar si dos productos
son percibidos de manera
diferente por el consumidor
Existe diferencia entre
dos productos?
Descriptiva Determinar la naturaleza de
las diferencias sensoriales
En qu tipos de
caractersticas
Especficas difieren los
productos?
d.1 PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas que se realizan con los
consumidores, en la que el consumidor expresa
su reaccin subjetiva ante el producto,
indicando:
Si le gusta o le disgusta
Si lo acepta o lo rechaza
Estas pruebas representan mayor variabilidad en
los resultados y estos son ms difciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones
completamente personales
Es necesario contar con un mnimo de 100
consumidores (no entrenados), estos deben ser
consumidores habituales o potenciales.
Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos:
Pruebas de preferencia
Pruebas de aceptacin
d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia
Slo se desea conocer si los consumidores
prefieren una cierta muestra sobre otra.
La informacin que puede obtenerse de esta
prueba es muy limitada, pero se lleva a cabo
muyrpidamente.
Es importante incluir en el cuestionario:
Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluacin de
las muestras.
Una seccin para comentarios para conocer por que los
consumidores prefierenuna muestra sobre otra.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de
Preferencia
Ejemplo:
Estamos evaluando un producto X.
Contamos con la participacin de 30 evaluadores.
Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra
19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a la
otra.
Esto indica que no hay preferencia significativa por
parte de los jueces ante las dos muestras.
En la tabla se puede ver que el nmero mnimo de
respuesta coincidentes para un nivel de significancia
del 5%es de 21.
5% 1% 0.05%
5
6
7 7 7
8 8 8
9 8 9
10 9 10
11 10 11 11
12 10 11 11
13 11 12 12
14 12 13 13
15 12 13 13
16 13 14 14
17 13 15 15
18 14 15 15
19 15 16 16
20 15 17 17
21 16 17 19
22 17 18 19
23 17 19 20
24 18 19 21
25 18 20 21
26 19 20 22
27 20 21 23
28 20 22 23
29 21 22 24
30 21 23 25
Nivel de probabilidad
Pruebas de "Dos colas"
Nmero de
juicios
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS
DE DOS MUESTRAS
d.1 Pruebas afectivas: Aceptacin
El deseo de una persona para adquirir un
producto es lo que se llama aceptacin
El que un alimento le gusta a alguien no quiere
decir que esa persona vaya a querer comprarlo
Tambin se utilizan escalas hednicas, que son
instrumentos de medicin de las sensaciones
placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quien lo prueba
La escala hednica puede ser verbal o grafica
Pruebas Afectivas:
Escalas Hednicas
Presenta una descripcin de las sensaciones que
les produce la muestra
Siempre se les da valores impares y se debe
incluir un punto central Ni me gusta ni me
disgustapunto al que se le asigna la calificacin
de cero.
Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete y
nueve puntos.
No es conveniente usar escalas de ms de nueve
puntos ya que es muy subjetivo diferenciar entre
los puntos.
Escala Hednica de Tres Puntos
DESCRIPCIN
Valor
Me gusta 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
Escala Hednica de Nueve Puntos
DESCRIPCIN Valor
Me gusta muchsimo 4
Me gusta mucho 3
Me gusts bastante 2
Me gusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disguta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchsimo -4
Escalas Hednicas Grficas
Se utilizan mucho cuando los jueces son nios
d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Se implementan si se desea establecer si hay
diferencias o no entre dos o ms muestras.
Son utilizadas en:
Control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme si son
comparables al estndar.
Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones
del proceso sobre la calidad sensorial del producto.
Alteraciones en el producto por la sustitucin de un
ingredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)
d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminatorias ms comunes son:
Prueba de comparacin apareada simple
Prueba triangular
Pruebas do-tro
Prueba de comparacin apareadas de Scheff
Prueba de comparacin mltiple
Prueba de ordenamiento
d.2 Prueba discriminativas:
Comparacin Apareada Simple
Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos
productos
Es una prueba sencilla en cuanto su aplicacin y la
interpretacin de los resultados
Se requiere de 100 a 200 panelistas
Se presentan dos muestras y el panelista compara en
cuanto alguna caracterstica sensorial (dulzor, olor,
dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales o
son diferentes
Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dos
muestras
d.2 Prueba discriminativas:
Comparacin Apareada Simple
Anlisis de resultado
Nmero de panelista que dijeron igual
Nmero de panelista que dijeron diferente
Seleccionar el nivel de significancia (5%)
De acuerdo al nmero de jueces que participaron en la
prueba y el nivel de significancia escogido y se verifica
el nmero mnimo de respuestas correctas para que
haya diferencia significativa entre las dos muestras.
Ejemplo:
Evaluar la presencia de amargor debido a la adicin de un
edulcorante artificial en refrescos.
Se les asigna un nmero aleatorio a las dos muestras y se
les da los cuestionarios a los panelistas.
Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13
sealaron a la muestra 419 como la ms amarga.
Con los resultados vamos a la tabla a 5%de significancia.
Se observa que a un nivel de significancia al 5%se requiere
que 12 panelistas acierten para poder establecer diferencia
significativa.
Se concluye que la adicin de ese edulcorante artificial s
puede ser detectada ya que proporciona amargor a la
bebida.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de
comparacin apareada simple
5% 1% 0.05%
5 5
6 6
7 7 7
8 7 8
9 8 9
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 15 17 18
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS
DE DOS MUESTRAS
Nmero
de juicios
Pruebas de "Una cola"
Nivel de probabilidad
d.2 Prueba discriminativas:
Triangular
Participan de 15 a 50 panelistas
Se utilizan para determinar si existe una diferencia
sensorial entre dos productos
Se presentan tres muestras al panelista de las
cuales dos son iguales y se le pide que identifique en
el cuestionario la muestra diferente
La interpretacin de resultados:
Determinar el nmero de respuestas
El nmero de respuestas correctas
Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)
d.2 Prueba discriminativas:
Triangular
Referirse a la tabla (Prueba Binomial)
La tabla muestra el nmero mnimo de respuestas
correctas para una diferencia significativa.
Si de acuerdo a la tabla no existe una diferencia
significativa, se concluye que no hay diferencia entre
las muestras.
Ejemplo:
Se evala el efecto de la sustitucin de un saborizante,
necesitamos saber cual de las marcas en el mercado
puede ser escogida para sustituir al actual, sin que los
consumidores detecten el cambio.
Se les asigna un nmero aleatorio a cada muestra
Se presentan a cada panelista dos muestra del
producto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y una
con el control (el producto con el saborizante actual
449) y se les entrega el cuestionario.
Ejemplo:
Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13
sealarona la muestra 419como la muestra diferente.
Con los resultados vamos a la tabla a 5% de
significancia.
Se observa que a un nivel de significancia al 5% se
requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 es
diferente a las restantes para poder establecer
diferencia significativa.
Se concluye que si hay una diferencia significativa
entre la muestra con el nuevo saborizante y la muestra
con el saborizante actual, por lo cual no se recomienda
sustitucindel saborizante.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas
de triangular
5% 1% 0.05%
7 5 6 7
8 6 7 8
9 6 7 8
10 7 8 9
11 7 8 9
12 8 9 10
13 8 9 10
14 9 10 11
15 9 10 12
16 10 11 12
17 10 11 13
18 10 12 13
19 11 12 14
20 11 13 14
21 12 13 15
22 12 14 15
23 13 14 16
24 13 14 16
25 13 15 17
TABLA PARA INTERPRETACIN DE
RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR
Nmero
de jueces
Nivel de probabilidad
Nota: Nmero de respuestas correcta necesario para
establecer una diferencia significativa
d.2 Prueba discriminativas: Do-tro
Determina si una diferencia sensorial existe entre
dos productos
tiles en determinar diferencias en un producto por
cambio en ingredientes, proceso, empaque o
almacenamiento
Participan 30 a 100 panelista
Se le presentan tres muestras al panelista, de las
cuales una esta marcada como R muestra de
referencia y las otras dos estn codificadas.
d.2 Prueba discriminativas: Do-Trio
El panelista escoge cual de las dos muestras se
parece a la referencia
Los resultados se interpretan con la tabla binomial
para determinar si son significativamente distintas.
Anlisis de resultados
Determinar respuestas totales y correctas
Seleccionar el nivel de significancia
Referirse a la tabla apropiada
Dar el nmero mnimo de respuestas correctas para
una diferencia significativa.
Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio
Producto: __________________ Fecha: __________________
Frente a ustedhayuna muestra de referencia, marcada conla letra Ry dos muestras
marcadas conclave.
Una de las muestras es idntica a R, y la otra es diferente.
Cul de las muestras marcadas es diferente a R? mrquela con una X
359 793
____ ____
Comentarios:
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
5% 1% 0.05%
5 5
6 6
7 7 7
8 7 8
9 8 9
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 15 17 18
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS
DE DOS MUESTRAS
Nmero
de juicios
Pruebas de "Una cola"
Nivel de probabilidad
Determina si existe diferencia entre dos productos
Participan de 10 a 25 panelistas
Se presentan al panelista cinco muestras codificadas:
Dos muestras pertenecen a una tipo
Tres muestras pertenecen a otro tipo
Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra y
seleccionen las dos muestras que son diferentes a las
otras tres
Para el anlisis de resultados se utiliza la tabla Dos de
cinco
d.2 Prueba discriminativas: Dos de
cinco
Anlisis de resultados
Contar el nmero de respuestas correctas
Referirse a la tabla Binomial para la interpretacin
Recomendada para anlisis de atributos tctiles o
visuales
d.2 Prueba discriminativas: Dos de
cinco
Determinar si una diferencia sensorial existe entre
dos o ms productos
10 a 50 panelistas
Aplicacin:
til en estudios sobre muestras en las que es difcil tener un
estndar fijo.
Ejemplo: Control de producto homogneo en cuanto a
textura/humedad en elaboracin de quesos.
d.2 Prueba discriminativas: A no A
Familiarizar a los panelistas con muestras A y no
es A
Panelistas reciben una muestra (A o no es A), dos o
inclusive hasta diez
Determinar cual es A y cual no es A
Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando la
prueba de Chi Cuadrado
d.2 Prueba discriminativas: A no A
D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Consiste en definir las propiedades del alimento y
medirlas de manera ms objetiva posible
Proporciona mas informacin acerca del producto,
involucra deteccin y descripcin de atributos
sensoriales
Paneles entrenados
Paneles pequeos de 5 a 10 panelistas para la
productos de produccin pequea y mediana
Interpretacin de los resultados es ms laboriosa
COMPONENTE DEL ANLISIS
DESCRIPTIVO
TIPO DE ESCALA
Escalas de categora: conjunto de palabras o
nmeros, construido para mantener intervalos
ecunimes entre categoras
Escalas de lnea: utiliza una lnea de 6 o 15 cm
de largo en la cual los panelistas ponen una
marca
Estimacin de magnitud: basado en la
asignacin del primer nmero, los nmeros
subsiguientes son asignados en proporcin
TIPOS DE PRUEBAS
DESCRIPTIVAS
Perfil del sabor
Perfil de textura
Cuantitativo
Tiempo
Libre
La prueba de perfil del sabor nos permite describir
cualitativamente:
Caractersticas del sabor percibido
La intensidad del sabor
El orden de percepcin del sabor
Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la
boca )
Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas
Utiliza la tcnica de consenso:
El panel evala el producto en conjunto para finalmente
llegar a un consenso (no se usan mtodos estadsticos).
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
sabor
Procedimiento:
Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminologa
comn para el producto
Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y
anota sus percepciones
El lder pide que cada panelista presente sus anotaciones
El lder busca el consenso del grupo en los descriptores su
intensidad y orden de aparicin.
Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a
crear el consenso
El lder interpreta y reporta los resultados
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
sabor
Anlisis de textura de alimentos
Utiliza de 6 a 10 panelistas
La textura es un indicador de la calidad del alimento
para el consumidor.
Esta se mide de manera segmentada en el tiempo
de la prueba:
Mordida inicial
Masticacin
Residual
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
textura
El uso de escalas de referencia demostrando
caractersticas de textura especificas
Anclas con productos
Aplicacin del mtodo a productos especficos
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
textura
Clasificacin de la textura
Procedimiento:
Cada panelista evala las muestras
independientemente utilizando una tcnica de
escala
Dependiendo del tipo de escala utilizado, los
veredictos del panel se derivan por consenso o
por anlisis estadstico
Es un mtodo mejorado al Perfil del Sabor.
Se usa una escala lineal no estructurada para
describir la intensidad de los atributos del producto.
Participan de 10 a 12 panelistas
En esta escala se mide exactamente la distancia del
punto marcado.
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
El problema que se puede presentar es que la escala
lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a
usar slo la parte central de la escala rechazando muy
altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al
medir la distancia desde el extremo izquierdo de la
lnea hasta el punto exacto marcado por el panelista)
La eleccin del rango del producto est referida al
propsito del estudio.
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
Procedimiento
Los panelistas evalan un producto en
cubculos para evitar la distraccin y en
mesas para la interaccin entre panelistas
Generalmente usan los trminos de
consenso pero pueden poner los propios y
se usa una lnea para comentarios
No discuten datos, terminologas o muestras
despus de cada sesin
Se busca replicar resultados al menos 3
veces
Anlisis estadstico ANDEVA
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
Ejemplo: Escala lineal de medicin
Mide la intensidad de la percepcin sobre el tiempo y
que es crucial en la aceptacin del producto
Puede ser usado en la percepcin de aroma, sabor y
textura
Ejemplo
Goma de mascar
Amargura de la cerveza
d.3 Prueba descriptivas: Intensidad
de tiempo
Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos
trminos desea para describir caractersticas
sensoriales
Desarrollan sus propias boletas
No requiere entrenamiento
d.3 Prueba descriptivas: Libre
FACTORES QUE AFECTAN LOS
VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lgica
Efecto de grupo
Efecto de sugestin
FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lgica
Cuando dos o ms caractersticas de las muestras
son asociadas en la mente de los panelistas
Ejemplo:
Cerveza negra ms sabor
EJEMPLO
Evale la intensidad de sabor a fresa de las
siguientes muestras
1 2 3 4 5
FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de grupo
Una buena muestra presentada en un grupo de
muestras pobres tiene la tendencia de recibir
una calificacin ms baja, contrario al
presentarla sola.
EJEMPLO
Evale en una escala de 1 a 10 la apariencia de
las siguientes muestras.
Efecto del orden de presentacin
Presentacin de una muestra de buena calidad
justo antes de una de mala calidad puede causar
que la segunda muestra reciba una calificacin
ms baja o viceversa.
Muestras colocadas cerca del centro del set
tienden a ser preferidas sobre aquellas colocadas
a los extremos
FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de sugestin
Las expresiones en el rostro de otros jueces
puede influir en la respuesta del evaluador.
Por lo que se recomienda el uso de cubculos
separados
DEFECTO VISUAL
El daltonismo, que consiste en la incapacidad
de detectar ciertos colores o la confusin de un
color con otro.
PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A
PANELISTAS POTENCIALES
Test de discriminacin ISHIHARA
Evala si los panelista tiene problemas para
distinguir los colores verde y rojo
QU OBSERVA?
Quien ve el #5?
Visin normal ve el #
5
Quien ve el #2?
Personas daltnicas
ven un #2
QU OBSERVA?
Quien ve el #5?
El que ve el #5 tiene
deficiencias visuales
(rojo-verde)
Quien no ve nada?
El que no ve nada =
Visin Normal
PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A
PANELISTAS POTENCIALES
Prueba pseudo-isocromtica
Evala la capacidad de los panelista en la
ordenacin de los colores por su intensidad
CUL DE LOS CUADROS NUMRICOS
DEBE IR EN EL ESPACIO?
DEFECTO DE OLFATO
Algunas personas no pueden percibir olores, a
esta condicin se le conoce como anosmia
puede ser un defecto temporal como en el caso
de la gripe o puede se permanente, lo cual es
muy raro; se han presentado casos de mujeres
que presenta dicha condicin nicamente
durante el embarazo
CONCLUSIN
Datos sensoriales proveen los mejores modelos
a la reaccin y percepcin del consumidor hacia
productos alimenticios.
Proporciona informacin para la toma de
decisiones sobre cambios hechos en el
producto, proceso o empaque.
Proyecto BID- FOMIN/EAP
Aumentando la Calidad y Competitividad de la
Produccin Agroalimentaria en Honduras
ZAMORANO
Escuela Agrcola Panamericana
Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008