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Silvia Carrasco I Pons Orientaciones tericas y formulacin de problemas en el estudio socioantropolgico de la alimentacin Alteridades, vol. 13, nm. 26, julio-diciembre, 2003, pp. 105-113, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=74702609

Alteridades, ISSN (Versin impresa): 0188-7017 alte@xanum.uam.mx Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Mxico

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ALTERIDADES, 2003 13 (26): Pgs. 105-113

Orientaciones tericas y formulacin de problemas en el estudio socioantropolgico de la alimentacin*

SILVIA CARRASCO I PONS**

En forma abreviada, se presenta un panorama del estudio cultural del comer. Primero la autora distingue tres fases en la construccin del discurso socioantropolgico sobre la alimentacin humana. A continuacin, y basndose en los esfuerzos previos de Jack Goody y Ann Murcott, acadmicos britnicos, repasa a los autores y a las corrientes de la antropologa social que se han ocupado de la cultura alimentaria hasta comienzos de los aos ochenta del siglo XX. Palabras clave: alimentacin, antropologa, teora y cultura.

La doble naturaleza de la alimentacin humana

Desde el punto de vista terico, el estudio antropolgico de la alimentacin supone profundizar en tres aspectos fundamentales para la investigacin: reavivar trminos clsicos de la disciplina, analizar la variabilidad adaptativa de las culturas humanas y, en un plano ms aplicado, discutir las diferentes concepciones de los modelos de salud y enfermedad. Asimismo, el uso de los resultados de la investigacin en antropologa social contribuye a contrastar teoras, pues los estudios antropolgicos pueden proveer laboratorios naturales para poner a prueba distintas hiptesis, adems de las aportaciones de contenido y las estrategias de intervencin en la realidad. En una reflexin sobre la antropologa de la alimentacin, como la de este artculo, es necesario contextua-

lizar los problemas tericos centrales y poner de manifiesto que el estudio cultural del comer no puede constituir una frivolidad o un simple exotismo a aadir a nuestro comportamiento ms prescindible, mientras existan 500 millones de personas en el mundo para quienes alimentarse es un tema prioritario. El anlisis de los diferentes modelos de consumo alimentario establecidos por los expertos nos remite inevitablemente a la conclusin de que los problemas de alimentacin afectan tambin a 20% de los habitantes de los pases ricos del mundo. Se ha argumentado que los problemas de las naciones ms pobres (en donde se estn desmantelando los sistemas tradicionales de produccin y con ellos las acciones socioculturales que actuaban como correctivos contra la escasez, como las obligaciones de reciprocidad econmica interfamiliar), han sido favorecidos por los ajustes internacionales con una reproduccin ampliada de la miseria y de la depen-

Artculo recibido el 14/05/03 y aceptado el 23/05/03. Orientacions Teoriques i Formulaci de Problemes en lEstudi Socioantropologic de lAlimentaci, publicado en Quaderns d Antropologies, nm. especial, mayo 1992, pp. 15-24, Barcelona. Traducido del cataln por David Oseguera Parra. ** Acadmica del Departamento de Historia de las Sociedades Precapitalistas y de Antropologa Social, Universidad Autnoma de Barcelona (Bellaterra).

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dencia hacia los pases ricos. En contraste con eso, la produccin mundial de granos sera suficiente para alimentar a la poblacin del planeta, si 36% de su volumen no se destinara a engordar el ganado de los pases occidentales. Ahora bien, los desequilibrios y las desigualdades en el acceso a la comida se ponen de manifiesto aun desde escalas ms elementales, como las jerarquas establecidas por los sistemas culturales y su consecuente discriminacin entre las personas. Por su carcter universal, es posible destacar tres de ellas: el gnero, los grupos de edades y las etnias. Los cambios en las dietas tradicionales favorecen estos desequilibrios, debido a la introduccin de alimentos prestigiados, que parecen otorgar la patente de ciudadana y de modernidad, en detrimento de los consumos anteriores, que cada vez se practican menos. En los pases ricos, los cambios detectados en el consumo alimentario tambin indican trastornos peligrosos. El aumento de la ingesta de azcares simples, de grasas de origen animal y la disminucin de fibra digestiva estn comenzando a disparar las tasas de enfermedades asociadas a la alimentacin y a crear males nuevos. Las polticas nutricionales se encuentran ante la urgencia de inventar herramientas aceptables para solucionar estas situaciones, fomentando la investigacin de los factores constitutivos de las culturas alimentarias a las que se dirigen. Es en este terreno donde ha de actuar la antropologa y es aqu donde tambin surgen los problemas tericos que quiero resaltar. En la lgica de las explicaciones dadas a los relativos fracasos en las polticas de intervencin nutricional subsiste una dicotoma entre tradicin y modernidad. Por un lado, se argumenta que los habitantes de los pases ricos no modifican sus prcticas negativas por la persistencia de actitudes tradicionales y, por el otro, se aduce que los habitantes de los pases ms pobres persisten en sus comportamientos alimentarios tradicionales y nada ms incorporan aquello que es negativo del modelo occidental porque no tienen acceso a la informacin correcta. O uno de ambos supuestos es falso o lo son los dos. Mi propuesta es que tanto la educacin nutricional como la ayuda material alimenticia deberan complementarse con un trabajo de estimulacin sociocultural. En este sentido, el anlisis racionalista de los comportamientos referidos a la alimentacin establece el carcter antieconmico de la cultura alimentaria de la clase obrera, que considera el modelo fsico exterior de los nios blancos de las clases altas como el ms saludable. As, cuando algunos de los mensajes dietticos parecen haberse incorporado, habra que revisar con ms detalle cules han sido las motivaciones del cambio. El repudio por la cultura alimenta-

ria de origen se pudo haber producido como una respuesta positiva a la identidad sociocultural deseable por los individuos. Las ciencias sociales, incluyendo la antropologa, han sido incapaces de proporcionar explicaciones para estas paradojas, e incluso para detectarlas. El resultado es una actitud fatalista en torno a la posibilidad de controlar la propia salud por medio de la modificacin de las prcticas alimenticias, as como de volverse consciente del papel de la nutricin en el mantenimiento de la salud y la aparicin de las enfermedades.

Crticas y aportaciones conceptuales del estudio cultural del comer

La especificidad del discurso socioantropolgico sobre la alimentacin humana reside necesariamente en la consideracin de los alimentos como smbolos para analizar la cultura y no como portadores de nutrientes (Carrasco, 1986; Pelto, 1988). Podramos distinguir tres fases en la construccin de este discurso. La primera, de proliferacin de declaraciones programticas sobre lo que habra de aportar el estudio de la alimentacin en trminos culturales: el descubrimiento y la relativizacin de las visiones que los individuos proporcionan de sus prcticas y la distancia que existe entre aqullas; la consideracin del hecho alimentario como un hecho social total; la mutua influencia entre los aspectos tericos y los aspectos aplicados de la investigacin, cuya ausencia incide tanto en el estancamiento de la antropologa como en

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la nula formacin e incorporacin del trabajo antropolgico en las polticas de intervencin social en salud; la voluntad interdisciplinaria; el descubrimiento de las relaciones causales entre el fenmeno alimentario universal y los sistemas de clasificacin que prescriben el comportamiento alimentario; la contextualizacin de las preferencias y aversiones alimentarias; y, sobre todo, una voluntad de evitar la dependencia de las poblaciones a las que van destinadas las polticas alimenticias. En la segunda fase, la elaboracin de conceptos para el estudio de la cultura alimentaria no ha podido prescindir de los viejos debates temticos y metodolgicos que afectan a la disciplina: variabilidad, capacidad adaptativa y desintegracin social reaparecen al lado de polmicas sobre la identidad alimentaria, las medidas de integracin social y los problemas de la construccin de tradiciones alimentarias cuestionables. Conceptos como gastronoma de Fischler (1979) nacen a la luz de expresiones como sabidura natural del cuerpo, las cuales, sin reducir su capacidad explicativa o su adecuacin descriptiva, se cubren con un discurso estril. Polmicas como los lmites arbitrarios del sistema tecnoecolgico y del sistema cultural se renuevan con el enfrentamiento de orientaciones tericas: idealistasestructuralistas por un lado, y materialistas por el otro. Encontramos ejemplos etnogrficos para todo tipo de determinismos, que no ofrecen soluciones para los fenmenos constatados de neofilia y neofobia alimentarias. Desde la biologa, Rozin (1988) estableci que todos los rasgos instintivos para la conducta alimentaria se pueden reducir a una sola comprobacin: la universalidad del gusto preferente por el dulce y su enorme margen de saciedad. Y aqu tenemos de nuevo que el reconocimiento sociocultural positivo para los comportamientos alimentarios puede fundamentar con ms fuerza el mantenimiento o la desaparicin de sus prcticas de consumo. A su vez, la investigacin de los fenmenos recientes, como los llamados trastornos de la alimentacin (bulimias, anorexias, etctera), puede aportar explicaciones del papel que juega la cultura alimentaria individual en el seno de una sociedad y contribuir a identificar de manera diferenciada los valores, las normas, las prcticas y sus consecuencias, ms que la comparacin superficial de culturas culinarias, sin renunciar por ello a generalizaciones universales. En una tercera fase, a partir de las propuestas etnogrficas concretas del comportamiento alimentario, se confirma una triple orientacin. En primer lugar se hallan las reconstrucciones de los factores que inciden en la creacin de los hbitos en regiones culturales amplias y el ensayo de establecer tipologas entre ellas,

referidas al significado de los comportamientos alimentarios. En segundo, aparecen trabajos intensivos sincrnicos en pequeos grupos para intentar descubrir los ncleos y las periferias relevantes de los sistemas alimentarios y la dinmica de sus transformaciones. Y en tercero, est la seleccin de situaciones privilegiadas que permiten identificar el carcter fundamental de los procesos de aprendizaje de un modelo alimentario. En la ltima fase, se definen por primera vez fenmenos como el eclecticismo alimentario, las fases dicotmica, dual y anmica de las transformaciones de la cultura de los alimentos en situaciones de aculturacin, la alimentacin continua o snacking, el consumo oculto, la xenofobia alimentaria y el papel del consumo diferenciador de las elites (Calvo, 1982; de Garine, 1984; Jerome, 1979). A partir de estos materiales, tambin es posible cuestionar por primera vez las unidades de anlisis relevantes, las exigencias de la comparacin en las investigaciones y las posibilidades de generalizacin en los resultados. Asimismo, se reubica el condicionamiento puramente econmico de las prcticas alimenticias en un contexto cultural ms amplio. En consecuencia, el comportamiento alimentario es susceptible de ser examinado en trminos de su carcter simblico y de su carcter sistmico. Al mismo tiempo, nos encontramos ante un cada vez ms amplio estudio cultural de la alimentacin humana.

Orientaciones tericas en el estudio cultural del comer

Todava son pocas las revisiones de las orientaciones tericas de la antropologa acadmica que se han aplicado al estudio cultural del comer. Prcticamente slo dos autores han dedicado algn artculo o captulo a este ejercicio de manera global: Jack Goody (1995 [1982]) y Anne Murcott (1986), ambos vinculados a la universidad britnica. Es preciso recordar que el marco terico elaborado por Goody constitua una herramienta introductoria al abanico de la antropologa social actual ms que un instrumento adecuado para delimitar y reconocer las producciones tericas de la actual antropologa social, con vigencia en el estudio socioantropolgico del fenmeno alimentario. As, desde un punto de vista terico, en la investigacin que se propone, Goody incurre en una falta de precisin de los principios, hiptesis y generalizaciones recurrentes en esta subdisciplina. Se concreta a identificar los intereses tericos generales de las diferentes corrientes antropolgicas en sus aproximaciones a la cultura alimentaria, porque prcticamente no haba un cuerpo terico suficientemente elaborado para el discurso

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antropolgico sobre la alimentacin cuando public su obra, mientras que, a finales de los aos ochenta, estas insuficiencias empezaron a subsanarse. En cualquier caso y por lo que respecta al campo estricto de la antropologa, la revisin de Goody era muy completa en el momento en que escribi Cooking, Cuisine and Class (1982), y las dos grandes teoras que propone son una buena muestra de los estudios comparativos que su orientacin puede producir. Es preciso recordar que la base terica de Goody es ms cercana a la tradicin europea y a la tradicin universitaria en que yo misma me he formado que a la americana, ya que concibe una distancia mnima entre los intereses tericos de la antropologa social y los de la sociologa, considerando la comparacin sociocultural, la metodologa y el objetivo ms distintivo. sta tambin es la orientacin de Murcott, quien en su revisin titulada Sociological and Social Anthropological Approaches to Food and Eating (1986), donde realiza una clasificacin a partir de los enfoques tericos y no de los disciplinarios, incluye a un socilogo. Antes de formular su concepcin de la especificidad de los estudios de antropologa aplicados a la alimentacin, Goody nos ofrece una relectura de las cuestiones planteadas alrededor de la doble naturaleza del hecho alimentario. Segn l, en el siglo XIX los antroplogos estaban particularmente interesados en los aspectos religiosos, en las creencias en torno del consumo alimentario, del tab, del totemismo, de la comunin, y del sacrificio, entre otros. Con el desarrollo del trabajo de campo etnogrfico, aquellos intereses aislados regresaron a sus contextos y fueron vinculados con otros fenmenos sociales. El nfasis lo tom el estudio de la comensalidad,1 como un mecanismo para mantener y reforzar las relaciones sociales. Las ceremonias provocan en el individuo sentimientos de dependencia hacia la sociedad y de solidaridad. Las investigaciones se centraban en el anlisis del simbolismo de los alimentos, en el intento generalizado de la poca por volver explicables e inteligibles los comportamientos aparentemente ms irracionales a los ojos de los observadores externos. En un segundo trmino, tambin se intentaron definir las percepciones de los actores implicados y, en la lnea de Malinowski, seguida por Richards, se

adopt el enfoque de las necesidades universales y las diversas maneras de satisfacerlas, pero las pretensiones de objetividad estructural-funcionalistas se topaban con el problema de la validacin y la falta de historicidad. Con el estructuralismo de Lvi-Strauss, el objetivo es descubrir la estructura del pensamiento humano y de los principios subyacentes en las instituciones humanas. Desde el estudio de las instituciones asociadas a la sexualidad y la reproduccin, Lvi-Strauss se orient hacia otro aspecto fundamental de la vida humana, la alimentacin, o, ms exactamente, la cocina, entendida como otra transformacin de la naturaleza, con sus rasgos distintivos en mltiples oposiciones binarias que llam gustemes. Sin embargo, en opinin de Goody, la cual es corrientemente aceptada y compartida, las interpretaciones de Lvi-Strauss carecen de la dimensin esencial de los aspectos ms concretos de la vida humana, sea en el plano de la alimentacin o en el de la sexualidad. Es decir, l se olvida de los aspectos comunicables de las actividades humanas y de los lmites materiales que las contienen, sobreestimando la homogeneidad de las culturas humanas. Es ms, Lvi-Strauss defiende que las estructuras comunes en la mente humana pueden ser detectadas en las categorizaciones del comer y sus usos y que, por lo tanto, habra unos principios universales en aquellas estructuras (Murcott, 1986). No obstante, Murcott considera la obra de Lvi-Strauss como el mayor esfuerzo explicativo de los aspectos simblicos de la cultura, que nunca dejarn de interesar a los investigadores. As, la aportacin levistrosiana es detectable, por ejemplo, en el propio Fischler. En cambio, para el estructuralismo de Mary Douglas, la alimentacin debera ser un cdigo que manifiesta relaciones sociales, y enfatiza de nuevo el carcter expresivo de las actividades asociadas con el comer. Segn Goody, incluso si se hablara de metonimia2 en lugar de metfora3 para explicar las relaciones y la estructura social que traducen los actos alimentarios de los individuos, este cambio no aportara ninguna explicacin autntica al anlisis del hecho alimentario. Esta orientacin no dara frutos porque limita la investigacin de las relaciones y la estructura social a una abstraccin denominada sistema cultural. Murcott

Entindase por comensalidad la sociabilidad que se establece en torno a la mesa de los alimentos en los distintos episodios de consumo en la vida cotidiana. Puede medirse mediante los promedios del nmero de personas que consumieron alimentos en cada tiempo de comida entre el nmero de miembros del ncleo domstico (Nota del traductor). Figura retrica que consiste en significar algo con el nombre de otra cosa, ligada a ella por una relacin de causa a efecto, de continente a contenido, etctera. Definicin dada por el Diccionario del espaol usual en Mxico, El Colegio de Mxico, Mxico, 1996 (N. del T.). Figura retrica que consiste en referirse a cierto objeto, accin o relacin, con palabras cuyo significado, de acuerdo con la tradicin, designa objetos, acciones o relaciones diferentes, pero con los que guarda un parecido o cierto paralelismo. Ibdem (N. del T.).

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seala al respecto que Douglas descubre el principio cardinal del enfoque que es preciso tomar hacia el anlisis de los hechos alimentarios: nada ms podemos hacerlo vinculndolos hacia el contexto en que ocurren, el contexto cultural. De la misma manera que defina aquello que es sucio en una cultura como materia fuera de su lugar, Douglas destaca que nosotros clasificamos conjuntamente a los perros y a los vagabundos que merodean comida entre los desechos como rdenes ms bajos, porque, entre otras cosas, ambos comen los desechos. Este nfasis en la consideracin del contexto conduce a Douglas a ser la nica entre los clsicos que deriva de su indagacin una advertencia dirigida a los profesionales de la salud. Ahora bien, esta autonoma de lo cultural, voluntariamente objetivado por expresiones como descifrar el cdigo alimentario se reconoce tambin, segn Goody, en la obra de Sahlins (1997). sta se endereza contra toda explicacin basada en la interaccin entre fenmenos socioculturales y materiales, de orden biolgico, histrico y econmico, en una lnea un tanto unidireccional, como los planteamientos de Harris (1991), sin llegar a su determinismo extremo: para Sahlins, el sistema cultural tiene su propia lgica cultural. Los materialistas, clasificados as por Murcott, acusan a los estructuralistas (idealistas) de hacer caso omiso de los factores no simblicos que es preciso descubrir en la comprensin de los hbitos alimentarios de los humanos. El caso extremo sera ejemplificado por Harris, quien estima que la seleccin de alimentos por parte de las sociedades humanas se realiza segn el criterio de lo que es bueno para comer y no de lo que es bueno para pensar. As lo expone Harris en una respuesta irnica a Lvi-Strauss. Argumenta que un repaso a las preferencias alimentarias culturales indicara que aquello que es considerado bueno para comer tiene generalmente una cualidad superior a aquello que se evita. Factores econmicos y ecolgicos intervendran en las selecciones, y en la lucha entre costos y beneficios de la decisin final. Los intereses socioeconmicos contrapuestos explicaran que de las selecciones no siempre se derivan beneficios nutricionales. O, ms simplemente, segn lo interpreta Murcott, los padres que acceden a comprar dulces a sus hijos tendran un beneficio si se comportaran de una manera contraria a la diettica: la paz domstica. Ahora bien, es preciso pensar que todo el proceso sealado ocurre en un nivel inconsciente que configura las selecciones dramticas de los sistemas socioculturales en lo referente a la alimentacin? En cualquier

caso, y aparte de las contradicciones que contienen, no se trata de juzgar como falsos los postulados de Harris, sino que no se puede saber si lo son o no. Otras orientaciones materialistas estaran representadas precisamente en el propio Goody y en Mintz. Este ltimo se basa en la preferencia biolgica de la especie humana por el azcar para puntualizar sus efectos transformadores en la dinmica produccin/ consumo, pero intenta vincular las esferas simblica y material del comer, haciendo intervenir el poder como un elemento explicativo en aquella dinmica. Pienso, como Murcott, que Mintz parece indicar que los significados son una consecuencia de la actividad, que el pragmatismo precede al simbolismo, pero que el desarrollo de este ltimo es analizable en trminos estructurales. Ahora bien, cul es la perspectiva que es preciso adoptar a la hora de encauzar una investigacin sobre la cultura alimentaria? Para Murcott, todos los autores prestan una atencin secundaria a ciertos aspectos centrales en la configuracin de los comportamientos alimentarios, como el tiempo y el trabajo, el gnero y el ciclo vital. Segn ella, la cuestin pendiente en los prximos estudios sobre el comportamiento alimentario es cmo investigar la forma en que el simbolismo es congruente con la actividad. En la misma lnea, Goody advierte que todas las orientaciones no se habran de entender en trminos de incompatibilidad sino de complementariedad posible, por lo menos en cuanto a los intereses explicativos. Esto refleja aquel aparadigmatismo4 postulado para las ciencias sociales: el inters por la significacin no

Falta de modelos a imitar (N. del T.).

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habra de excluir el inters por el rol social de la alimentacin. Goody, como Murcott, atribuye a todas las orientaciones tericas un error comn en la marginalidad concedida a la variable tiempo:
Cuando los antroplogos hablan de cultura en materia de alimentacin, se trata generalmente de una clase de estructura normativa permanente que, para retomar la frmula empleada en una obra reciente sobre este tema, absorbe o rechaza los elementos trados del extranjero en funcin de su compatibilidad estilstica o estructural.

Goody destaca una suposicin que considera tan falsa como aceptada sobre la configuracin de una cultura alimentaria, segn la cual slo cambia la superficie, pero existe una continuidad a nivel subyacente. En contraste, para l, cuanto ms perifrico es un rasgo ms posibilidades tiene de sobrevivir, en virtud de su autonoma del ncleo central de los sistemas alimentarios. Pienso que, por el momento, la cuestin nada ms se puede resolver por medio de la verificacin de estas hiptesis, que todava no se han probado verdaderamente. La segunda gran generalizacin terica aceptada es un complemento de la primera, ya que sita las contradicciones y los conflictos en la superficie, ms en la periferia que en el centro. Las contradicciones entre el sistema social y el sistema cultural que se tienden a conceptuar como intemporales pueden engendrar un conflicto. Y ste puede ocasionar un cambio, pero los cambios en la cultura alimentaria pueden ser de origen externo por la introduccin de otros ingredientes, de otras tcnicas y de otros usos. Solamente es necesario recordar la gran transformacin culinaria de Europa posterior a 1492. Toda la historia social de la alimentacin se opone a las concepciones intemporales y a las explicaciones localistas que refuerzan todava ms las primeras. La orientacin distintiva de Goody se basa en el anlisis de la alimentacin en cuanto a los sistemas diferenciados de grupos domsticos y de clases sociales. Por su relacin con la produccin de bienes materiales, el estudio de la cocina se ha de vincular con el reparto de poder y autoridad dentro de la esfera econmica; es decir, con el sistema de estratificacin social y con la divisin sexual del trabajo. Y aqu este autor recupera la orientacin de Malinowski en el sentido de que la alimentacin y la sexualidad son dos manifestaciones de las actividades humanas ms fundamentales: la produccin y la reproduccin, mismas que han de aparecer ligadas en algn sentido y medida. De nueva cuenta, la cuestin esencial es, muy claramente, la transformacin sociocultural de aquellas

necesidades universales bsicas. En un texto tan antiguo como el de Baudrillard (1969), ya se planteaba el requisito terico de desmantelar con urgencia conceptos como objeto, consumo, necesidades o aspiraciones, con el fin de llegar a una verdadera construccin terica de las evidencias de la vida cotidiana; y se haca referencia explcita a determinados antroplogos que haban centrado su estudio en el comer. En su propuesta de descubrir la lgica social inconsciente de la ideologa del consumo, Baudrillard opona, por ejemplo, la indisociabilidad de los objetos hacia las relaciones sociales que los hacan circular, defendiendo adems una nocin de valor de cambio simblico y de valor/ signo en los objetos previos a ser transferidos, contra el valor de uso y de cambio econmicos. Las cuatro nociones aludiran a cuatro lgicas diversas: instrumental o prctica, de equivalencia, de ambivalencia y de diferencia (valor/signo), de las cuales es la ltima la que definira el cambio especfico del consumo. Es la lgica de las significaciones la que establece los objetos, por ejemplo, los alimentos. En concreto, las nociones que especifican a los alimentos como objetos y como necesidades no seran vlidas, porque: ...a travs de la legitimidad falseada de las necesidades y de las satisfacciones, se rechaza toda la cuestin de la finalidad social y poltica de la productividad (Baudrillard, 1969: 48). Entonces, la aparente interdisciplinariedad no sera otra cosa, segn Baudrillard, que el recurso explicativo del que cuestiona la propia capacidad terica de una disciplina:

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...ciertas encuestas hacen parecer en las categoras inferiores un consumo de carne anormal: demasiado alto o demasiado bajo. Mientras se est en la media se permanece en la racionalidad, fuera de sta se recurre a lo psicolgico, necesidad de prestigio, super o subconsumo ostentatorio. Lo social o lo psicolgico se definen como lo econmicamente patolgico! (Baudrillard, 1969: 50).

Como contrapartida a esos anlisis, Baudrillard tambin ataca a aquellos que califica de psicologistas y culturalistas, los cuales evalan las necesidades como funciones de la historia y la cultura de cada sociedad. La cultura, por ejemplo, tendera a ser una segunda naturaleza que se intentara explicar con los mismos rasgos usados para definirla tautolgicamente. En estas orientaciones, segn Baudrillard, el rol tiene la misma funcin en la relacin del sujeto hacia las normas, que la necesidad en la relacin del sujeto hacia los objetos. Tanto el rol como la necesidad exhiben a menudo una multicausalidad contradictoria: para explicar el consumo de un alimento, por ejemplo, intervienen razonamientos sobre la necesidad de prestigio y de distincin, a la vez que sobre la necesidad de ajustarse al modelo. Por lo tanto, cmo se jerarquizan unos y otros?, cul es ms determinante? Hablar de interaccin continua no sera, obviamente, una solucin. Ahora bien, a pesar de los resultados poco alentadores que proporcionan estos enfoques, Baudrillard les reconoce el mrito de defender el anlisis de la lgica social de las orientaciones radicales que utilizan como medida unidades computables (segn Baudrillard, de la economa; a mi parecer, tambin de la nutricin). Pero el principio de anlisis habra de situarse en las estructuras inconscientes que ordenan la produccin social de las diferencias. Un consumo no existe por una necesidad objetiva de consumir, en un sistema de cambio existe produccin social de un material diferenciado, de un cdigo de significaciones y de valores estatuidos y la funcionalidad de los bienes y de las necesidades individuales se ajusta despus; racionaliza y al mismo tiempo rechaza estos mecanismos estructurales fundamentales (Baudrillard, 1969: 55). La lgica del cambio de signos, la produccin social de las diferencias, es la urgencia de producir en primer trmino el sentido de relacin. Baudrillard se apoya en Veblen para ilustrar y defender la paradoja del valor: el que paga caro para no tomar nada, la privacin es un lujo (el lujo de las industrias de comida light!), toda la sofisticacin del consumo Detrs de estas finalidades siempre acta una lgica de la diferencia, rechazada conscientemente porque desmentira la finalidad ideal de todas las conductas. Desde esta perspectiva, nada

ms se puede producir una teora del concepto ideolgico de las necesidades. Las necesidades primarias llegan a ser un mito. En el estudio de la alimentacin humana, pues, nos tendramos que alejar tanto de la versin espiritualista que concibe una separacin entre necesidades primarias y secundarias en trminos de la oposicin animalidad/inmaterialidad como mbitos autnomos, como de la versin racionalista que concibe aquella separacin en trminos de objetividad/subjetividad, respectivamente. Disponemos de suficiente evidencia etnogrfica como para sostener que los lmites de la supervivencia humana son siempre determinados desde una argumentacin no reductible a la biologa. De hecho, Murcott clasificaba los puntos de partida de un anlisis sobre la alimentacin en los siguientes acuerdos: 1) Los seres humanos son omnvoros 2) No comen todo aquello disponible y que es potencialmente nutritivo 3) Esto es slo parcialmente explicable en trminos de la biologa 4) Debe haber una base cultural para la seleccin que realizan las sociedades y los individuos. Ahora bien, para Baudrillard lo esencial en esa seleccin de alimentos sera determinado por las exigencias del sistema sociopoltico: en una fase econmica de acumulacin ocurre aquello que es estrictamente capaz de asegurar la reproduccin de la fuerza de trabajo. Las posibilidades de satisfacer las necesidades alimentarias definidas culturalmente consisten en que sean bsicas tambin para la reproduccin del sistema productivo. Pero, a diferencia de Marx, Baudrillard no distingue al modo de produccin capitalista como la mejor ilustracin de su argumento: detalla situaciones similares en todas las culturas precapitalistas. Por lo tanto, las actividades relacionadas con la alimentacin se deberan estudiar siempre en relacin con alguna de las fases que propone Goody (1995), pero poner nfasis en una de ellas, no sera legtimo si se desentiende del resto. Goody establece una divisin de todas las actividades alimentarias en cinco grandes fases que comportan operaciones bsicas y lugares asociados. En primer lugar, la fase productiva (tcnicas de produccin y organizaciones de trabajo); su operacin bsica es cultivar y se efecta en una explotacin agrcola. En segundo lugar, la distribucin, fase ms poltica que muestra las relaciones y tensiones entre los grupos, cuya operacin bsica es el almacenamiento y la reparticin; se realiza en la comunidad o el mercado. En tercer lugar est la preparacin (donde es ms palpable la divisin y la estratificacin sexual del

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trabajo), su operacin bsica es cocinar y se lleva a cabo en el espacio culinario. En cuarto lugar se sita el consumo; aqu se revelan la diferenciacin y la identidad del grupo; la operacin bsica es comer y tiene lugar en la mesa, concebida sta en su sentido ms amplio. En ltimo lugar, existe la fase de evacuacin de los desechos, cuyas operaciones bsicas son defecar y orinar, y que se realizan en el excusado.

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