COSTOS DE ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

No es difcil determinar el costo de las enzimas para aplicaciones especficas, pero deben considerarse los gastos de mano de obra, de energa y de capitales. El costo de las enzimas estar sujeto a cambios, y particularmente el costo de importacin, por ej., de la proteinasa vegetal, puede variar mucho de un ao a otro. La correlacin entre la actividad de una enzima particular y la transaccin comercial es a menudo baja; sin embargo, no se ha intentado hasta la fecha indicar el valor de las enzimas en funcin de peso o de unidades de actividad enzimtica. En su lugar Reed ha dado algunas estimaciones de costos aproximados para ciertas enzimas, correspondientes al ao 1966.

1.

JUGO DE MANZANA, OTROS JUGOS DE FRUTAS y VINO.

El costo para clarificar 100 galones de jugo de fruta o de vino es de alrededor de 10-20 ( = centavos de dlar). Este valor es probablemente menos significativo que los gastos que se producen por los accesorios de filtro, la filtracin misma, o que las diferencias del rendimiento en el producto final.

2.

CERVEZA.

El costo de las enzimas en la fabricacin de cerveza tendientes a evitar la congelacin de ella es de 2-4 por barril de cerveza. Ya que la accin de la enzima se realiza durante el tratamiento normal de la cerveza en las cubas de almacenamiento, no hay otros gastos adicionales en su procesamiento.

3.

QUESO.

En la produccin de queso, por ej., de la marca Cheddar, el valor del cuajo lquido es de 20 por 1.000 galones de leche procesada. El valor de las esterasas pregstricas para la produccin de algn sabor pronunciado en algunas variedades de queso italiano (Romano, Provolone) es de 20 por 1.000 galones de leche para la enzima de ternera y 40 para la enzima de cabrito. Las enzimas actan durante la maduracin del queso, de modo que no hay gasto adicional por procesamiento o por equipo.

4.

CARNE.

El valor de las enzimas para ablandar las carnes por inyeccin de la enzima antes de la muerte, es pequeo, comparado con otros mtodos. El valor de la enzima para ablandar 100 libras de carne puede ser del orden de 0,5 a 2 . E1 uso culinario de polvos ablandadores es ms caro, a causa del diluyente, del envase y de su distribucin.

5.

PAN Y HARINA.

Agregar enzima proteoltica a la masa de pan tiene un costo de 2,5 por cada 100 libras de harina empleada. Esto incluye, tambin, el gasto del diluyente o el costo de tabletear. Aunque el uso de la enzima reduce notablemente el tiempo de amasijo, hay un real ahorro en la energa requerida en las mezcladoras de masa.

El gasto que significa agregar alfa-amilasa de origen fngico a la harina es de 0,5 a 10 por cada 100 libras de harina (para la suplementacin en el molino).

6.

GLUCOSA.

El costo de la enzima para convertir 100 libras de almidn de maz (del almidn mismo o de harina de maz) en glucosa es de 40-60 . Este es un porcentaje sustancial del valor que tiene al final la glucosa. La comparacin de costos entre el proceso enzimtico y el proceso hidroltico mediante cido, debe considerar muchas variables. Entre ellas se pueden mencionar; costo del agente de conversin; cido versus enzima; valor del equipo (equipo resistente a la corrosin, equipo prensador, tamao de los equipos); rendimiento de glucosa; periodo de hidrlisis; valor del lquido madre despus de la cristalizacin de la glucosa. En las plantas productoras de glucosa, el costo de las enzimas es apreciablemente ms bajo, su valor es de 40 por 100 libras de almidn. Si estn capacitadas para producir su propia enzima.

Referencias.Biblioteca digital de la universidad de Chile