CONSERVAO DO PO E A CONFEITARIA

(Francisco Tejero)

Conseguir que o po de frma e os produtos de confeitaria se mantenham o mximo de tempo frescos, o objetivo de todos os padeiros. Isto depende do grau de umidade diretamente relacionado com o tempo de coco e sua temperatura, a incorporao de aditivos especiais e assim mesmo com alteraes no processo de elaborao, os quais se explicam no presente artigo.

Os produtos da padaria tm que ser mantidos frescos por vrios dias, incluindo vrias semanas em um tratamento diferente no somente com a incorporao de aditivos especiais, mas tambm com as alteraes no processo de elaborao. Durante um tempo prolongado esses produtos experimentam trocas fsicoqumicas que modificam sua qualidade. Influem nessas trocas a composio qumica, o contedo da gua, a acidez, a temperatura ambiente......Por tudo isso, e como veremos nesse artigo, o contedo de protenas da farinha, a quantidade de acar , os emulgentes e as gorduras reduzem o envelhecimento do po e os conservantes, e os reguladores de PH freiam o crescimento de mofos. Conseguir que o po de frma e os produtos de confeitaria se mantenham o mximo de tempo frescos o objetivo de todos os padeiros, porm depende do grau de umidade que est diretamente relacionado com o tempo de coco e sua temperatura. No resta dvida que quando o tempo de coco ligeiramente menor ao timo, o produto se mantm fresco mais tempo, porm isso pode acarretar que ao conter maior atividade de gua, facilite o crescimento de fungos. Tambm o contedo em protenas da farinha influenciar, muito: com farinhas fracas no possvel manter um po de forma fresco durante muito tempo. A quantidade de gordura tambm ser fator decisivo na conservao e por ltimo a presena na composio da massa de emulgentes, influir na prolongao da vida do po.

Os emulgentes ou emulsificantes Os emulgentes ou emulsificantes, so aditivos qumicos, naturais ou sintticos que ao serem adicionados a massa de panificao proporcionam uma mistura ntima entre a gua e as gorduras. No mbito das massas batidas (biscoitos, madalenas, bolo ingls, etc) a presena destes aditivos proporcionam nelas um esponjamento ao incorporar ar durante o batido ou mistura. O esponjamento, ocorre devido ao ar introduzido, que retido pela massa durante o batimento, o emulsificante cria uma pelcula com uma estrutura laminar que retm o ar. Os monoglicridos destilados (E-471) so emulgentes especficos para massas batidas, que proporcionam biscoitos de boa qualidade. A dosagem recomendada de 3 a 8 gramas por kilo de farinha. Em massas fermentadas os emulsificantes atuam de forma de forma muito diferente. Durante o batimento aumentam a tolerncia da massa, incrementam a absoro da gua, e reforam o glten, aumentando a capacidade de reteno de gs durante a fermentao, tendo a capacidade de formar uma pelcula aquosa entre as fibras do glten e o amido. Esse efeito produz maior extensibilidade da massa o que facilita a sua mecanizao. As massas com a incorporao de emulgentes, se tornam secas e com pouca pegajosidade, permitindo o passo para a divisora, boleadora e facilitando o volume do po. Nesse caso o alvolo do miolo suave e uniforme. O emulgente mais comum para conseguir esse fim o monoglicrido de cidos graxos esterificados com diacetil - tartrico. ({DATA} E-472e) em doses recomendadas entre 2 e 6g por kilo de farinha. Este emulgente junto com o cido ascrbico e as enzimas alfa - amilases compem o melhorador completo que normalmente se emprega na padaria

Agentes suavizantes A evoluo da consistncia da casca e a frescura do miolo se devem principalmente entre as trocas com a gua e a retrogradao do amido. O amido de trigo composto por amilo pectina e por amilosa, sendo quatro vezes maior o contedo da amilopectina. Durante a etapa de coco parte da amilosa escapa dos gros de amido, se dissolve em gua e forma um gel bastante firme entre os gros de amido inchados do po recm cozido. Com o tempo, esta amilosa se recristaliza sua forma original insolvel, e se torna dura e quebradia, e reduz a esponjosidade do miolo. Portanto, a retrogradao o fator principal que influi na mudana de consistncia do miolo como o passar do tempo. Ao colocar emulgente suavizante, o comportamento do amido durante a coco diferente: quando a temperatura chega a 55C, entram ditos aditivos em uma forma cristalina e liquida reagindo com a amilosa e formando um complexo helicoidal insolvel. Essa reao eleva a temperatura de gelatinao dos gros de amido, reduzindose assim a totalidade do amido gelatinizado . Isto significa que o gel de amido tem menos amilosa e por isso o miolo se mantm mais brando e esponjoso. Logo, est demonstrado que os emulgentes diminuem a retrogradao de parte do

amido e reduzem a perda de gua da protena, atrasando assim a formao de uma estrutura rgida da mesma, e proporcionando um miolo mais branco e eponjoso por um perodo maior. Os monoglicridos destilados, (E-471) e o estearoil-2 lactilato de clcio (E-482), so os abrandadores do miolo mais eficazes no po de frma e nos produtos de confeitaria, devido a sua alta efetividade, em doses de 5g por kilo de farinha, em conjunto ou isolados.

Os umectantes Os produtos de confeitaria (magdalena. Biscoitos, bolo ingls) e em geral as massas batidas, se conservam mais macias quando se coloca algum umectante de tipo polisacardeo. Estes produtos mantm a fixao da gua evitando o envelhecimento prematuro.

O Sarbitol com o nmero da UE (E-420) um dos mais eficazes, no estando limitada sua dosagem, ainda que uma boa dose de 2% sobre o total de farinha. Rano Os produtos da padaria tais como o po de frma e a confeitaria no contm problemas de rano. Para que isso ocorra tem que transcorrer mais dias de armazenamento. Os produtos tm que durar mais tempo (6 meses), como as bolachas, torradas, etc., requerem que as gorduras incorporadas estejam estabilizadas para que os produtos no se tornem ranosos. Os produtos mais utilizados contra o rano so: Buti-hidroxi-anisol (B.H.A) E-320 Buti-hidroxi-tuluol (B.H.T) E -321

Em doses mximas permitidas de 0,03% sobre a gordura.

Contra o amolecimento No po de frma, a umidade mxima permitida de 38%, se a quantidade de gua inferior a essa, no cabe dvida que o po se tornar duro rapidamente. Portanto, tem-se que mant-lo prximo a esta porcentagem de umidade para evitar o envelhecimento precoce. No entanto, nestas condies o produto se encontrar exposto ao desenvolvimento dos mofos. A quantidade de gua no po ser fator decisivo para o desenvolvimento de fungos, h de se levar em conta tambm que os produtos empacotados ainda quentes, assim como as altas temperaturas ambientes e o grau de contaminao ambiental favorecem o amolecimento do po. Quando o po sai do forno praticamente estril por causa das altas temperaturas de coco, porm imediatamente comeam a depositar os esporos que flutuam no ambiente. Uma vez empacotado o po, e se o ambiente propcio, com uma umidade excessiva, e se houver empacotado ainda quente a condensao na embalagem seria caldo de cultura para o crescimento de fungos.

H de se ter especial interesse com o tempo de coco para no sec-lo em demasiado, ou esteja excessivamente cru o que permitir que mantenha uma umidade elevada. No empacotar o po quente e nem mido por t-lo esfriado em tabuleiro sem transpirao. muito freqente esfriar o po quente sobre tabuleiros ou superfcies lisas sem transpirao, o ideal esfri-lo sobre uma malha metlica para que no umedea, na parte em contacto com a superfcie de descanso. Os antimofos O uso de substncias quimicas para combater o desenvolvimento se fungos, uma prtica habitual para a conservao dos produtos da padaria quando esses tm que manter-se mais de dois ou trs dias. A legislao permite colocar uma srie de produtos para essa finalidade. O mais utilizado para o po de frma o proprionato de clcio; para os produtos de confeitaria o sorbato de potssio e para as massas batidas o cido srbico. O proprionato de clcio (E-282) um aditivo que tem uma grande capacidade antimofo. Na Espanha e Itlia est autorizado um mximo de 3g / Kg de farinha em outras regulamentaes como a francesa permitem 5g / Kg de farinha. Para que sua efetividade seja mais notvel a massa deve ter valores de Ph de 5,3 e para que isso seja possvel tem que colocar cido lctico e cido ctrico na proporo de 1 a 2g/Kg de farinha. Se bem que, os cidos lctico e ctrico no so considerados produtos antimofo e sim reguladores de Ph, sua eficcia se baseia em aumentar a acidez da massa exaltando a eficcia dos antimofos. O sorbato de potssio (E-202) se usa em geral misturado com proprionato de clcio sendo muito eficaz em produtos de confeitaria. Suas doses mximas so de 2g /Kg de farinha.

O cido srbico (E-200) um aditivo que geralmente se utiliza em massas batidas (madalenas, biscoitos, etc.), sendo as doses mximas permitidas de 2g / Kg de farinha.

TABELA 1 DESCRIO Qumica do Produto cido de sdio Sorbato de sdio Sorbato potssio Sorbato de Clcio Diacetato de sdio Acetato de clcio Propionato Sdio Proprionato Clcio de E-282 E-203 E-262 E-263 0,3% sobre a E-200 E-201 0,2% N UeE (UNIO EUROPIA) DOSES MXIMAS DE USO sobre a

farinha separados ou em conjunto

de E-202

farinha separados ou em conjunto 0,3% sobre a

de E-281

farinha separados ou em conjunto

TABELA 2 DESCRIO Qumica do Produto

Monoglicridos cidos esterificados diacetil (DATA) de -Reduz a mistura -Aumenta a tolerncia graxos com E-472e 0,2% - 0,5% sobre a farinha

N UE

DOSES MXIMAS DE USO

AO

durante a fermentao -Aumenta a

tartrico

extensibilidade e fora da massa -Incrementa volume -Facilita a mecanizao

Monoglicrios destilados

-Melhora a estrutura e o volume do po -Abranda o miolo E-471 0,2% - 0,5% sobre a farinha -Mantm o po tenro por mais tempo

Estearoil-2 Lactilato de Sdio E-481 0,2% - 0,5% sobre a farinha

-Incrementa o volume -Reduz o amassado -Melhora a consistncia do miolo -Mantm o po tenro por mais tempo

Estearoil-2 Lactilato de Clcio E-482

0,2% - 0,5% sobre a farinha

-Incrementa o volume -Reduz o amassado -Melhora a consistncia do miolo Mantm o po tenro por mais tempo.

TRADUO DO ARTIGO: CONSERVACIN DEL PAN E LA CONFEITARIA REVISTA: FEVIPAN N15 JUNHO DE 2004 p.24-26. AUTOR: FRANSCISCO TEJERO TRADUZIDO E ELABORADO PELA EQUIPE TCNICA DO IDPC.