ETAS

Las etas o enfermedades transmitidas por alimentos, las causas ms comunes es el ingerir alimentos contaminados. Las etas se dividen en dos grupos las infecciones alimentarias y las intoxicaciones alimentarias, las primeras se contraen por ingerir alimentos contaminados con bacterias, virus, hongos y parsitos que se multiplican y/o producen toxinas en el cuerpo; y las segundas que se contraen por ingerir alimentos con toxinas producidas en los tejidos de las plantas, animales, productos metablicos de microorganismos o sustancias qumicas que se incorporan en el alimento durante el proceso de elaboracin. Staphylococcus aereus Se encuentra en la mucosa oral y nasal, adems del pelo heridas y ampolla Son mesofilos y crecen entre 18-40 grados. Miden entre 0.5 1.0 micras. Las Caractersticas del Staphylococcus aereus son: presenta caractersticas morfolgicas cocceas o esfrica, es gran positiva, se agrupa en racimos, es inmvil, es aerobio y anaerobio facultativo y es fcil su cultivo en laboratorio. Las enfermedades ms comunes que estn relacionadas con Staphylococcus aereus son: fornculos, imptigo ampolloso y puede matar por insuficiencia cardiaca debido a una endocarditis bacteriana. Para generar dicha enfermedad esta bacteria tiene dos mecanismos patognicos, por invasividad de estructuras de pared y enzimas y toxicidad. Para evitar el contagio de esta enfermedad se requiere: Lavado de manos frecuente, tratamiento y cuidado de la limpieza de las abrasiones cutneas y evitar contaminacin cruzada en elaboracin de alimentos. Bacillus cereus Las caractersticas de bacillus cereus son: bacterias Gram positivas, aerobio y anaerobio facultativo, esporulado, crecen entre los 10 - 48, su temperatura ptima es de 28 - 35, generalmente son mviles con flagelos pertricos, poseen antgenos somticos, flagelares y de esporas. Su pH est entre 4,9 9,3, las esporas son moderadamente resistentes al calor. Resisten 100 durante 5-10 minutos. Entre las patologas generadas por bacillus cereus encontramos, envenenamiento por alimentos: toxico cuando supera una concentracin de 1000 unidades por gramo, infecciones oculares: queratitis intensa. Para prevenir y controlar debemos tener en cuenta: manejo adecuado de los alimentos, cocinar los alimentos antes de servirlos, condiciones higinicas en almacenamiento de cereales, tratamiento trmico adecuado, no mantener los alimentos a temperatura ambiente, penicilina. Norovirus

Norovirus es un gnero de virus ARN y es responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicacin alimentaria en EE. UU, en el genogrupo I se encuentran el virus de Norwalk, virus Escudo del Desierto y el virus de Southampton, en genogrupo II el virus Bristol, el virus de Lordsdale, el virus de Toronto, el virus de Mxico, virus Hawai y el virus de montaa de la nieve, en los genogrupos III y IV solo infectan a la especie bovina. El Norovirus afecta a las personas de todas las edades y es transmitido por alimentos contaminados, por aguas fecales y por contacto persona a persona. Estructura del Norovirus Los norovirus contienen un genoma de ARN de sentido positivo de aproximadamente 7,5 kpb, que codifica una protena estructural principal (VP1) de unos 58 a 60 kDa y una protena menor de cpside (VP2). Las partculas de virus suelen mostrar una estructura superficial amorfa cuando se visualizan utilizando microscopa electrnica y miden entre 27 a 38 nm de tamao. Hepatitis A La hepatitis A es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A (VHA) caracterizada por una inflamacin aguda del hgado en la mayora de los casos.Se transmite por va entrica o fecal-oral (aguas residuales, alimentos o elementos lavados con estas aguas). Produce una enfermedad benigna y autolimitada, con un periodo de incubacin de 2 a 6 semanas. Este virus contiene ARN y ha sido clasificado con enterovirus tipo 72. Campylobacter spp compuesto por bacilos Gram negativas, curvos en "s" itlica o en espiral. Son mviles por flagelacin monopolar (o montrica) y bipolar montrica. Tienen entre 0.5 y 5 micras de largo por 0.2 a 0.9 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire. No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25y42C. Aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das. Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada. Medidas de control: 1. coccin completa del alimento; 2. evitar la ingestin de leche cruda; 3. utilizar agua potable; 4. prevenir la contaminacin cruzada; 5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados

Listeria monocytogenes Es un bacilo Gram positivo pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal, se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado Medidas de control Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento; Prevencin de la contaminacin cruzada. Salmonella Formado por bacilos gran negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Sus caractersticas son: Enterobacterias, bacilos Gram Negativos (-), de 0.7 1.5 x 2.0 5 m, mtiles con flagelacin pertrica (algunas variantes no tienen flagelo), no esporulan, no fermentan lactosa, crece entre 40-140 C. Salmonella enterica, dividida en seis sub especies aisladas. Produce endotoxinas , enterotoxinas y citoxinas. Su metabolismo es: Oxidativo y Fermentativo, crecimiento ptimo 37o C, oxidasa Negativa, catalasa Positiva, crece en citrato como fuente nica de carbono, produce H2S decarboxila lisina y ornitina, no hidroliza urea. Habita en el tracto intestinal de animales, en otros rganos, se encuentra en el agua, en alimento de animales y en productos alimenticios. Tiene un periodo de incubacin de 6 a 48 horas, produce diarrea, dolor abdominal, fiebre entre 8 y 72 horas, dolor de cabeza y cuello, escalofros, nauseas, vomito, septicemias, bacteremias, cistitis endocarditis y osteomilitis, Sndrome de Reiters que puede terminar en artritis crnica, fiebre tifoidea paratifoidea. Clostridium botulinum Bacilo Gram positivo, anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno, Generalmente es recto o ligeramente curvado, las esporas son ovales, es mvil por medio de flagelos pertricos.

Este bacilo crea 7 tipos serolgicos de toxinas que se designan con letras del alfabeto de la A a la G, una misma cepa puede producir ms de un tipo de toxina. El botulismo humano est asociado esencialmente a los tipos A, B y E. Actualmente se definen 5 formas clnicas: Intoxicacin alimentaria, Botulismo de heridas, Botulismo del lactante, Botulismo escondido o de origen desconocido, Botulismo inadvertido. Sus sntomas son Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), Clicos abdominales (no siempre presentes), Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria, Dificultad al deglutir y al hablar, Visin doble, Resequedad en la boca, Nuseas, Ausencia temporal de la respiracin, Vmitos, Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo), Estreimiento, Lucidez mental. Rotavirus El rotavirus es un virus que causa casos graves de diarrea y vmitos, este virus se transmite por via fecal-oral, infecta y daa las clulas que recubren el intestino delgado y causa gastroenteritis. Existen 7 especies de rotavirus, Rotavirus A (RVA), Rotavirus B (RVB), Rotavirus C (RVC), Rotavirus D (RVD), Rotavirus E (RVE), Rotavirus F (RVF), Rotavirus G (RVG). Los rotavirus son virus no envueltos (desnudos), en su capside se observan 3 capas (capa Externa, Media e Interna), el genoma est compuesto de 11 segmentos de ARN de doble-hebra, que codifican por seis protenas estructurales y seis no estructurales, el virus es estable en el medio ambiente. Pueden llegar a medir 76,5 nm de dimetro. Escherichia coli Bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales, la STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios y trastornos de coagulacin en adultos. Se puede contraer la E. Coli comiendo comida contaminada, bebiendo agua contaminada, por contacto directo con animales de granja o con sus heces, por contacto con personas infectadas o con sus heces. Los sntomas que se presentan son diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte. Su periodo de incubacin es de 3 a 9 das. Los alimentos relacionados son Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar,

aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. Las medidas de control son lavarse las manos con agua y jabn despus de ir al bao, antes de manipular alimentos y despus de tocar alimentos crudos, lavar bien las frutas y verduras, consumir leche pasteurizada, consumir agua potable, evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos.