ANEXO E ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipo de Agente Enfermedad Agente etiolgico y fuente

Perodo de incubacin o latencia Signos y sntomas Alimentos implicados Especmenes Factores que que se contribuyen a obtendrn los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos) que aparecen primero o predominan Perodo de incubacin: menor a 1 hora Agentes fngicos Intoxicacin por hongos del grupo que causa irritacin gastrointestinal Posiblemente De 30 sustancias de minutos a 2 tipo resnico horas de ciertos hongos Nuseas, vmitos, arcadas, diarrea, dolores abdominales Muchas variedades de hongos silvestres Vmito Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles

Agentes qumicos Intoxicacin por antimonio Antimonio en utensilios de hierro esmaltado De unos minutos a 1 hora Vmitos, dolores abdominales, diarrea Alimentos y bebidas muy cidos Vmito, heces, orina Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamient o de alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado

Intoxicacin por cadmio

Cadmio en utensilios chapados

De 15 a 30 minutos

Nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, shock

Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros alimentos

Vmito, Adquisicin de heces, orina, utensilios que sangre contienen cadmio,

almacenamient o de alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingestin de alimentos que contienen cadmio Intoxicacin por cobre Cobre en las tuberas y utensilios De unos minutos a unas horas Sabor a metal, nuseas, vmitos (vmito verde), dolores abdominales, diarrea Alimentos y bebidas muy cidos Vmito, lavados gstricos, orina, sangre Almacenamient o de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expendedoras) Almacenamient o de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos en polvo Adquisicin de vasijas que contienen plomo,

Intoxicacin por fluoruro

Fluoruro de sodio en los insecticidas

De unos minutos a dos horas

Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, colapso, shock

Cualquier alimento contaminado accidentalmente en particular alimentos secos, como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas para tortas

Vmito, lavados gstricos

Intoxicacin por plomo

Plomo contenido en vasijas de barro cocido,

30 minutos o Sabor a metal, ms ardor en la boca, dolores abdominales,

Alimentos y bebidas muy cidos almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente

Vmito, lavados gstricos, heces,

plaguicidas, pinturas, yeso, masilla

vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul

sangre, orina almacenamient o de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamient o de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos Alimentos y bebidas muy cidos Vmito, Empleo de heces, orina, recipientes de sangre estao sin revestir para almacenar alimentos cidos Vmito, lavados gstricos, orina, sangre, heces Almacenamient o de alimentos muy cidos en latas galvanizadas

Intoxicacin por estao

Estao en latas de conserva

De 30 minutos a 2 horas

Hinchazn, nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia

Intoxicacin por cinc

Cinc en recipientes galvanizados

De unos minutos a dos horas

Dolores bucales y abdominales, nuseas, vmitos, mareo

Alimentos y bebidas muy cidos

Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas Agentes bacterianos Bacillus cereus Exo-enterotoxina gastroenteritis (tipo emtico) de B. creus De 1/2 a 5 horas Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarreas Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne Vmito, heces Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas clidas, alimentos cocinados en depsitos grandes, preparacin de varias horas antes de servir

el alimento Intoxicacin estafiloccica Exoenterotoxide 1 a 8 horas, Nuseas, nas A, B, C, D y promedio de 2 a 4 vmitos, arcadas, E horas dolores deStaphylococcus abdominales, ureas. diarrea, Estafilococos de postracin la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida Enfermo: vmito, heces, escobillad uras rectales. Portador: escobillad uras nasales, de lesiones y anales Refrigeracin deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalmente poco cidos

Agentes qumicos Intoxicacin por Nitrito Nitritos o nitratos De 1 a 2 horas empleados como compuestos para curar la carne o agua subterrnea de pozos poco profundos Nuseas, vmitos, cianosis, cefalalgia, mareo, debilidad, prdida del conocimiento, sangre de color chocolate Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificacin Sangre Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir la descomposici n, confusin de los nitritos con la sal comn y otros condimentos,

refrigeracin insuficiente, excesiva nitrificacin de alimentos fertilizados Intoxicacin Diarreica por Mariscos cido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp. De 1/2 a 12 Diarreas, horas, usualmente nuseas, dolores 4 horas abdominales Mejillones, almejas, ostras Enjuague gstrico Captura de mariscos de aguas con alta concentracin de Dynophysis spp.

Perodo de Incubacin: generalmente de 7 a 12 horas Agentes fngicos Intoxicacin por hongos de los grupos ciclopptidos y giromitrnicos Ciclopptidos y giromitrina en ciertos hongos De 6 a 24 horas Dolores abdominales, sensacin de hartazgo, vmitos, diarrea prolongada, prdida de fuerzas, sed, calambres musculares, pulso rpido y dbil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma, muerte ees virus productores de la gastroenteritis Amanita phalloides, A. verna, Galerina autumnalis. Giromitra esculenta (colmenilla falsa) y especies similares de hongos Orina, sangre , vmito Ingestin de ciertas especies de hongosAmanita , Galerina yGiro mitra, ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos txicos con variedades comestibles

Virosis Pequeos virus, redondos, productores de gastroenteritis Incluye adenovirus, 1/2 a 3 das, coranovirus, rotavirus, usualmente 36 parvovirus, calicivirus y horas astrovirus Nuseas, vmitos, Heces humanas diarreas, dolor abdominal, mialgias, dolor de cabeza, fiebre ligera. Duracin 36 horas Heces, sangre en fase aguda y conval eciente Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada disposicin de residuales, uso de aguas contaminadas

Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios Perodo de incubacin: menor a 1 hora Agentes qumicos Intoxicacin por cloruro de calcio Mezclas de congelacin de cloruro de calcio para congelacin de postres Unos minutos Ardor en la Postres congelados lengua, boca y garganta; vmitos Vmito Contaminacin de los popsicles durante la congelacin, permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope Vmito Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas

Intoxicacin por hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberas, productos para alisar el cabello

Unos minutos

Ardor en los Bebidas embotelladas labios, la boca y la garganta; vmitos; dolores abdominales; diarrea

Perodo de Incubacin: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos Infecciones por estreptococos betahemolticos Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas De 1 a 3 das Faringitis, fiebre, nuseas, vmitos, rinorrea, a veces erupcin cutnea Leche cruda, alimentos con huevo Escobil ladura s farnge as, vmito Trabajadores que tocaron alimentos cocidos, trabajadores con infecciones purulentas, refrigeracin insuficiente, coccin o recalentamient o inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos

Signos y sntomas de vas digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas Agentes bacterianos Gastroenteritis porBacillus cereus (Tipo diarreico) Exoenterotoxina de B cerus, el organismo en el suelo De 8 a 16 horas; promedio de 12 horas Nuseas, dolores abdominales, diarrea Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albndigas, salchichas, vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida Heces Refrigeracin insuficiente, almacenamient o de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamient o impropio de restos de comida

Enteritis porClostridium perfringens

Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de C. perfringens en los intestinos, en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo

de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas

Dolores abdominales, diarrea

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Heces

Refrigeracin insuficiente, almacenamient o de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamient o impropio de restos de comida

Perodo de Incubacin: generalmente de 18 a 72 horas Agentes bacterianos Diarreas por aeromonas Aeromonas Hydrophila 1 a 2 das Diarrea acuosa, dolor abdominal, nusea, dolor de cabeza Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, nusea, vmitos. Secuela: Sndrome de Guillain-Barre Pescados, mariscos, caracoles, agua Heces Contaminacin de los alimentos en el mar o aguas superficiales Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada coccin o pasteurizacin, contaminacin cruzada con

Campylobacte-riosis

Campylobacter jejuni

2 a 7 das usualment e entre 3 y 5

Leche cruda, hgado de res, almejas crudas, agua

Heces o escobilla duras rectales, sangre

carne cruda Clera Endoenterotoxina deVibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces de personas infectadas De 1 a 3 das Diarrea acuosa y Pescados y mariscos crudos, alimentos profusa (heces lavados o preparados con agua tipo agua de contaminada arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos Heces Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido de cloacas de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin del contenido de letrinas como fertilizante Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y

Gastroenteritis por Escherichia coli patgena

Cepas enterotoxge nas o invasoras deE. coli de heces de personas y animales infectados

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia, mialgia

Diversos alimentos, agua

Hece s, escob illadu ras rectal es

desinfeccin deficiente del equipo Diarreas por Escherichia coli Enterohemorra-gica o verotoxignica E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113 1 a 10 das usualmen te 2 a 5 das Diarrea acuosa Hamburguesa, leche cruda, embutidos, seguida por yogur, lechuga, agua diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Sndrome urmico hemoltico Heces o escobil ladura s rectale s Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada coccin, contaminacin cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecacin y fermentacin de carnes. Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar

Diarrea por Escherichia coli Enteroinvasiva

Cepas de E. Coli Enteroinvasiva

1/2 a 3 das

Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes), tenesmo

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higinicamente, agua

Heces o escobil ladura s rectale s

alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamient o de los alimentos Diarrea por Escherichia coli Enterotoxig-nica Cepas de E. Coli Esterotoxignica 1/2 a 3 das Diarrea acuosa profusa (sin mucus ni sangre) dolor abdominal vmitos, postracin, deshidratacin, fiebre ligera Ensaladas y otros alimentos que no son subsecuentemente tratados trmicamente, quesos frescos, agua Heces, escobil ladura s rectale s Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamient

o de los alimentos, uso de leche cruda para hacer queso. Enteritis por Plesiomonas Plesiomonas shigeloides 1 a 2 das Diarrea con mucus y sangre en las heces Agua Heces o escobil ladura s rectale s Heces, escobil ladura s rectale s Coccin inadecuada

Salmonelosis

Varios serotipos deSalmonella de heces de personas y animales infectados

De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas

Dolores Carne de res y aves y sus derivados, abdominales, derivados de huevo, otros alimentos diarrea, contaminados por salmonelas escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar

Refrigeracin insuficiente, almacenamient o de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamient o inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas

Shigelosis

Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonneiy S. boydii

De 1/2 a 7 das, generalmente de 1 a 3 das

Dolores Cualquier alimento listo para el abdominales, consumo contaminado, con diarrea, frecuencia ensaladas, agua heces sanguinolent as y mucoides, fiebre Dolores Alimentos marinos, mariscos crudos abdominales, o recontaminados diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia

Heces o Trabajadores escobilladu infectados que ras rectales tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamient o inadecuados Heces o Coccin escobilladu inapropiada, ras rectales refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

Gastroenteritis porVibrio parahaemolyti-cus

V. parahaemolyticus de agua De 2 a 48 de mar o productos marinos horas, promedio de 12 horas

Yersinia enterocoltica, Y. pseudotuberculosis Diarreas por Yersiniosis

1 a 7 das Dolores Leche cruda, agua abdominales (puede simular apendicitis), fiebre ligera, dolor de cabeza, malestar, anorexia, nusea, vmitos Agentes vricos

Heces o Coccin escobilladu inadecuada o ras rectales pasteurizacin, contaminacin cruzada, ingredientes, aguas contaminadas

Gastroenteritis vrica

Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus)

De 3 a 5 das

Diarrea, Alimentos listos para el consumo fiebre, vmitos, dolores abdominales,

Heces

Falta de higiene personal, trabajadores infectados que

a veces sntomas respiratorios

tocan los alimentos, coccin y recalentamient o inapropiados

Perodo de incubacin: de algunos das a varias semanas Agentes parasitarios Ascaridiasis Ascaris lumbricides 14 a 20 das Desordenes estomacales, clicos, vmitos, fiebre Vegetales y agua Heces Deficiente disposicin de excretas, falta de higiene en la manipulacin de los alimentos Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamient o inapropiado He ce s, bi op sia de tej id os Deficiente disposicin de excretas humanas y animales

Disentera amibiana (amibiasis)

Entamoeba histolytica

De pocos das a varios meses usualmente entre 2 y 4 semanas

Dolores Hortalizas y frutas crudas abdominales, estreimient o o diarrea con sangre y moco

Heces

Fasciolasis

Fasciola heptica

De 4 a 6 semanas

Fiebre, sudoracin, dolor abdominal, tos, asma bronquial, urticaria

Plantas acuticas o con alta humedad

Anisakiasis

Anisakis, pseudoterranova

De 4 a 6 semanas

Dolor de estmago, nuseas, vmitos, dolor abdominal

Roca fish, herring, cod, salmn, calamar, sushi

He Ingestin de ce pecado crudo o s insuficienteme

nte cocido Infeccin por la carne de res (teniasis) Taenia saginata de carne de ganado infestado De 8 a 14 semanas Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales Carne cruda o insuficientemente He Falta de cocida ce inspeccin de s la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas Frambuesas, lechuga, albahaca, agua He Irrigacin con ce aguas s contaminadas, lavado de frutas con agua contaminada, posiblemente manipulacin de alimentos listos para el consumo

Cyclosporosis

Cyclospora cayetanensis

1 a 11 das, usualmente 7 das

Diarrea acuosa prolongada, prdida de peso, fatiga, nuseas, anorexia, dolor abdominal

Cryptosporidio-sis

Cryptosporidium parvum

1 a 12 das, usualmente 7 das

Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia, vmitos, fiebre ligera

Jugo de manzana, agua

He ce s, bi op sia int es tin al

Inadecuada disposicin de residuos animales, contaminacin con el medio animal, inadecuada filtracin del agua

Infeccin por tenia del

Diphyllobothrium latum de

De 5 a 6

Malestar

Pescado de agua dulce, crudo o

He Coccin

pescado (difilobotriasis)

la carne de pescado infestado

semanas

gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia

insuficientemente cocido

ce s

inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas

Giardiasis

Giardia lamblia de heces de personas infectadas

De 1 a 6 semanas

Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas

Hortalizas y frutas crudas, agua

He Falta de ce higiene s personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada

Infeccin por tenia de cerdo (teniasis)

Taenia solium de carne de cerdo infestado

de 3 a 6 semanas

Malestar indefinido, hambre, prdida de peso

Cerdo crudo o insuficientemente He Falta de cocido ce inspeccin de s la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (trastornos visuales, hormigueo, parlisis) Perodo de incubacin: suele ser inferior a una hora

Agentes fngicos Intoxicacin por hongos del grupo Muscarina Muscarina en algunos hongos diferentes a los sealados anteriormente De 15 min. a pocas horas Excesiva salivacin, hipotensin, espasmo muscular, delirio, trastornos de la visin Clitocybe de albata, C. Rivulosa y muchas especies de hongos Inocybe y Boletus Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos txicos por equivocacin

Intoxicacin por hongos del grupo que contiene cido ibotnico

cido ibotnico y muscinol en ciertos hongos

De 30 a 60 minutos

Somnolencia y estado de Amanita muscaria, A. intoxicacin, confusin, pantherina y especies espasmos musculares, afines de hongos delirio, trastornos visuales

Ingestin deAmanita muscaria y especies afines de hongos, ingestin de variedades de hongos desconocidas, confusin de hongos txicos con variedades comestibles

Qumicos

Intoxicacin por organofosfora-dos

Insecticidas organofosforados, como Parathin, TEPP, Diazinn, Malatin

De unos minutos a unas horas

Nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, visin borrosa, dolores torcicos, cianosis, confusin, contraccin espasmdica, convulsiones

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

San gre, orin a, biop sia de teji do adip oso

Rociamiento de alimentos inmediatament e antes de la cosecha, almacenamient o de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de los plaguicidas con alimentos en polvo Inadecuada aplicacin a las cosechas, almacenaje en las mismas reas que los alimentos, equivocacin con alimentos en polvo Cosecha de mariscos de aguas con altas concentracione s de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Intoxicacin por Carbamato

Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)

1/2 hora

Dolor epigstrico, vmitos, salivacin anormal, contraccin de las pupilas, descoordinacin muscular

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

San gre, orin a,

Intoxicacin paraltica por moluscos

Saxitoxina y otras toxinas de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Varios minutos a 30 minutos

Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahdos, habla incoherente, parlisis respiratoria

Mejillones y almejas

Lav ado gst rico

Animales txicos Intoxicacin por tetraodntidos Tetrodoxina de los intestinos y gnadas de peces del tipo del pez globo De 10 minutos a 3 horas Sensacin de hormigueo Peces del tipo del pez en los dedos de las globo manos y los pies, mareo, Ingestin de pescado del tipo del pez

palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, sntomas gastrointestinales, hemorragia y descamacin cutnea, fijacin de los ojos, contraccin espasmdica, parlisis, cianosis Plantas venenosas

globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gnadas

Yerba de Jimson

Alcaloides del grupo Tropano

Menos de 1 hora

Sed anormal, fotofobia, mirada distorsionada, dificultad en el hablar, delirio, coma, infarto.

Cualquier parte de la yerba

Or Consumo de in cualquier parte a de la planta de Jimson o consumo de tomates de plantas mezcladas con la yerba de Jimson Or Ingestin de in cicuta a acutica; confusin de la raz de la cicuta acutica con chiriva silvestre, batata o zanahoria

Intoxicacin por cicuta acutica

Resina cicutoxica de cicuta acutica

De 15 a 60 minutos

Salivacin excesiva, nauseas, vmitos, dolor de estmago, espuma por la boca, respiracin irregular, convulsiones, parlisis respiratoria

Raz de cicuta acutica, Cicuta virosa y C. masculata

Perodo de incubacin: usualmente entre 1 y 6 horas Agentes qumicos

Intoxicacin por hidrocarburos clorados

Insecticidas de hidrocarburo De 30 minutos a 6 clorado, como Aldrn, horas Clordano, DDT, Dieldrn, Endrn, Lindano y Toxafeno

Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, prdida de peso, confusin

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

Sa ng re, ori na , he ce s, la va do s g str ico s

Almacenamient o de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos en polvo

Plancton Marino Intoxicacin por ciguatera Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gnadas y carne de pescado marino tropical De 3 a 5 horas, a veces ms Hgado, intestinos, ovas, gnadas o carne de pescado de arrecife tropical; en general, los peces grandes de arrecife son ms comnmente txicos

Perodo de incubacin: generalmente de 12 a 72 horas Agentes bacterianos Botulismo Exoneurotoxinas A, B. E, y F De 2 horas a 8 de Clostridium botulinum. das, promedio Las esporas se encuentran de 18 a 36 en el suelo e intestinos de horas animales Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos de pescado fermentados, peces y mamferos marinos, pescado no eviscerado Sa ng re, he ce s, la va do Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas

gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es mortal Perodo de incubacin: superior a 72 horas Agentes qumicos Intoxicacin por mercurio Compuestos de ethyl y methyl mercurio de desechos industriales y mercurio orgnico de fungicidas 1 semana o ms Entumecimiento, debilidad de las piernas, parlisis espstica, deterioro de la visin, ceguera, coma Granos tratados con fungicidas que contienen mercurio; cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio

g str ico

Or in a, sa ng re, pe lo

Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio, animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestin de mercurio, ingestin de granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos Empleo del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas

Intoxicacin por fosfato de Fosfato de triortocresilo triortocresilo empleado como extracto o como sustituto de aceite de cocina

De 5 a 21 das, promedio 10 das

Sntomas gastrointestinales, dolores en las piernas, pie y mueca en posicin de pndulo

Aceites de cocina, extractos y otros alimentos contaminados con fosfato de triortocresilo

Bi op sia de l m s cu lo ga

str on e mi us Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, dolores) Perodo de incubacin: entre 12-72 horas Agentes bacterianos Infeccin por Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus 16 horas Septicemia, fiebre, malestar, postracin, casos tpicos con problemas hepticos previos Gastroenteritis, vmitos, deposiciones hemorrgicas Ostras y almejas crudas Carne de animales enfermos Sa Personas con ng problemas re hepticos

Carbunco

Bacillus anthracis

De 3 a 5 das

He ce s, v mi to

Manifestacione s clnicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos

Perodo de incubacin: superior a una semana Agentes bacterianos

Brucelosis

Brucella abortus, B. melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados

De 7 a 21 das

Fiebre, escalofros, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y artralgia, prdida de peso

Leche cruda, queso de cabra hecho con leche cruda

Sa Fallos en la ng pasteurizacin re de la leche, ganado infectado por brucelas Cu Consumo de lti leche cruda vo de

Tuberculosis

Micobacterium bovis

Lesiones pulmonares Leche fundamentalmente, pero tambin en riones, hgado, bazo y ganglios correspondientes

se cr eci on es o tej id os Listeriosis Listeria monocytgenes 3 a 70 das, usualmente 4 a 21 das Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, aborto, meningitis, encefalitis y sepsis Leche, queso fresco, pat, carnes procesadas Sa ng re, ori na Inadecuada coccin, fallas en la pasteurizacin de la leche, prolongada refrigeracin Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, evacuacin de aguas residuales inadecuada, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas, recogida de mariscos de aguas contaminadas por lquido de cloacas

Fiebre tifoidea y paratifoidea

Salmonella typhi de heces de personas infectadas, otros serotipos (como paratyphi A, cholerasuis) para los casos de paratifoidea heces de humanos y animales

De 7 a 28 das, promedio de 14 das

Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, nuseas, vmitos, estreimiento, dolores abdominales, escalofros, manchas rosadas, heces sanguinolentas

Mariscos, alimentos contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua

He ce s, es co bil la du ra s re ct al es , sa ng re en fa se te m pr an

a de la fa se ag ud a, ori na en la fa se ag ud a Agentes vricos Hepatitis A (hepatitis infecciosa) Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de humanos y otros primates infectados De 10 a 50 das, promedio de 25 das Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua He ce s, ori na , sa ng re Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por lquido de cloaca, evacuacin inadecuada de aguas residuales

Hepatitis E

Virus de hepatitis E

De 15 a 65 das usualmente 35 a 40

Similar al anterior (alta mortalidad para mujeres embarazadas)

Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

He ce s, ori na , sa ng re

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recoleccin de mariscos en aguas contaminadas por lquido de cloaca, evacuacin inadecuada de aguas residuales

Agentes parasitarios Angioestrongi-liasis (meningoencefalitis eosinoflica) Toxoplasmosis Angiosgtrongylus De 14 a 16 cantonensis (gusano das pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados De 10 a 13 das Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea Cangrejos, quisquillas, babosas, camarones, caracoles crudos Carne cruda o insuficientemente cocida Sa Coccin ng inapropiada re Bi op sia de ga ng lio s lin ft ico s, sa ng re Bi Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos

Triquinosis

Trichinella spiralis de la

De 4 a 28

Gastroenteritis, fiebre, edema

Carne de cerdo, oso,

Ingestin de

carne de cerdo y oso

das, promedio de 9 das

alrededor de los ojos, mialgia, escalofros, postracin, respiracin dificultosa

morsa

op sia m us cu lar

carne de cerdo o de oso insuficienteme nte cocida, proceso de coccin o trmico inadecuado, alimentacin de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con calor

Sntomas y signos de tipo alrgico (Enrojecimiento y picazn de la cara) Perodo de incubacin: inferior a 1 hora Agentes bacterianos (y animales) Intoxicacin por escombroides (Intoxicacin por Histamina) Sustancias de tipo histamnico producidas porProteus spp. u otras bacterias de histidina de la carne de pescado De unos minutos a 1 hora Cefalalgia, mareo, nuseas, vmitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, tumefaccin y enrojecimiento facial, dolor de estmago, prurito cutneo Atn, caballa, delfn del Pacfico, queso Refrigeracin insuficiente de pescados escombroides, inapropiada cura de queso

Agentes qumicos Intoxicacin por Glutamato monosdico Excesiva cantidad de Glutamato monosdico De unos minutos a 1 hora Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el trax; sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, nuseas Alimentos sazonados con Glutamato Monosdico Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor. Solamente algunos individuos son

sensibles al GMS Intoxicacin por cido nicotnico (niacina) Nicotinato sdico empleado para conservar el color De unos minutos a una hora Enrojecimiento, sensacin de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazn facial y de las rodillas Carne u otros alimentos a los que se ha aadido nicotinato sdico

Empl nicot para color

NOTA: Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el nmero de organismos o la concentracin de sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas. Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad.