UNAM FES - C

DESHIDRATACION

Taller Multidisciplinario Procesos Tecnolgicos de Frutas y Hortalizas

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para controlar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento.

Sedistingue de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, contienen cantidades de hasta el 50% en agua.
Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.

Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

Procesos de deshidratacin

El secado por arrastre constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido. En la mayor parte de los problemas prcticos de secado, la humedad (o lquido a separar) suele ser vapor de agua, y el gas empleado para el secado suele ser aire.

El secado consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire, con lo que se obtiene un producto con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano.

(AB)

Periodo de precalentamiento: ocurre conforme el producto y el agua en l contenida se calientan Periodo ligeramente (BC) de hasta alcanzar la velocidad constante: temperatura del ambiente se produce una reduccin importante secante. del contenido de agua a velocidad de secado constante; siendo esta independiente de la humedad del slido.

C: Es el punto crtico. Este punto marca el instante en que el producto alcanza la humedad critica.
(CD) Periodo de velocidad decreciente: Al disminuir la humedad del slido se alcanza un cierto valor para el cual termina la velocidad constante y comienza a disminuir la velocidad de secado.

100 Kg.

MANZANAS ENTERAS SELECCIN LAVADO PELADO Y DESCORAZONADO RODAJADO Cscaras y corazones 30 Kg. cscara y semillas fruta de rechazo

70 Kg.

bisulfito sodio 0.2%

SULFITADO

aire caliente

SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

aire hmedo (85% agua)

10 Kg.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana
En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son: Humedad (%): 10 Sulfito residual (ppm): 50 En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 60 das a temperatura ambiente

Tipos de secado
Natural o solar Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de expuestas al sol. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

Secado solar

Por contacto directo: el calor necesario para la vaporizacin del agua lo suministra el aire. Puede efectuarse de 2 modos: Modo discontinuo: una vez cargado el secadero, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones permanecen constantes con el tiempo. El aire de secado puede circular sobre el objeto a secar o pasar a travs del mismo. Secaderos de bandejas con corriente de aire. Secaderos de cama fluidizada. Secaderos con circulacin a travs del lecho slido.

Fig. Secador de charolas

Modo continuo: tanto la alimentacin del slido a secar como el aire entran continuamente en el secadero, variando a travs del mismo las condiciones del aire y del alimento a secar.

Secaderos de tnel. Secaderos neumticos. Secaderos ciclnicos. Secaderos de cama chorreada. Secaderos de cama vibratoria. Secadero de cama fluidizada. Secaderos sprays. Secaderos de tipo turbina. Secaderos rotatorios.

Fig. . Secador de tnel

Por contacto indirecto: el calor se suministra por una fuente trmica a travs de una superficie metlica en donde entra en contacto con el alimento a secar.

Equipos discontinuos. Secaderos de bandejas a vaco. Secaderos de bandejas a presin atmosfrica. Secaderos por congelacin. Equipos continuos. Secaderos de tambor. Secaderos con circulacin a travs del lecho.

Fig. . Secador de tambor

Ventajas
Se elimina la posibilidad de su deterioro biolgico. Produce a menudo otro alimento ms apto para el consumo. Se reduce el peso hasta su quinta parte (races o tubrculos) y hasta quince veces menor (vegetales de hoja) Los procesos de transferencia de materia y de calor pueden ser optimizados. Efecto conservante Se reduce el volumen del alimento Aumenta la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje

Desventajas
Afecta profundamente a las caractersticas del alimento.

Al rehidratarse no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura.

La eliminacin del agua debe hacerse de modo que el perjuicio sobre su calidad sea mnimo

EFECTOS DEL SECADO

La deshidratacin aumenta la duracin de conservacin del producto pero modifica su calidad. Ligado principalmente a la duracin y temperatura de secado. Hay dos tipos de alteraciones las cuales son:
ALTERACIONES DE NATURALEZA QUMICA: Las reacciones de oxidacin de lpidos: cuando el agua se evapora, facilita el contacto con el oxigeno en el alimento y por lo tanto el enranciamiento Reacciones de Maillard: Los productos mas afectados por las reacciones son las frutas y los productos crnicos Mas acido es el producto Es rico en acido ascrbico Es rico en glcidos Es rico en protena

COMO LIMITAR LA APARICIN DE ESTAS REACCIONES DE MAILLARD DURANTE EL SECADO?

Bajar rpidamente la Aw (por debajo de 0,5) Que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a 50-55 C

Particularmente en frutas puede aparecer durante el almacenamiento, puede ser aconsejable el empleo de anhdrido sulfuroso antes o despus del secado para disminuir la velocidad de estar reacciones

Otras de las reacciones de los constituyentes de los productos Perdida de la tiamina ,rivoflamina y niacina. Afecta a las protenas producindose una desnaturalizacin, especialmente las de las membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad Los caroteno. Su estructura qumica insaturada los hace susceptibles de los mismos tipos de degradacin de los lpidos. La clorofila en condiciones de calor hmedo, se transforman en feofitina, por perdida de una parte de su magnesio.

ALTERACIONES DE NATURALEZA FSICA

Cambio de estructura: Este tipo de deformacin plstica se produce, en mayor o menor medida, cuando se desecan tejidos vegetales o animales. Formacin de grietas y arrugamiento Si las condiciones inciales de secado son rigurosas, las capas superficiales se secaran hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecnica, mientras el interior de la pieza permanece hmedo y con poca resistencia. El resultado es que se rompe internamente el tejido y se arruga. Expulsin del jugo celular La contraccin de las capas superficiales comprime el interior de la pieza, lo cual provoca la expulsin del jugo celular y el movimiento tambin a la superficie.

NORMA DEL CODEX PARA LOS HONGOS COMESTIBLES DESECADOS CODEX STAN 39-1981 Se entiende por hongos enteros desecados el producto obtenido de hongos comestibles limpiados y desecados. Hongos liofilizados Hongos desecados (otros hongos desecados no liofilizados) Hongos desecados Shii-ta-ke 6% 12% 13%

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS PASAS CODEX STAN 67-1981 Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan a las caractersticas elaboradas en una forma apropiada para obtener uvas pasas comercializables, con o sin recubrimiento con ingredientes facultativos adecuados. Contenido de humedad Tipo Moscatel Mlaga Forma de presentacin sin pepitas Todas las dems formas de presentacin y tipos Mximo 31% 19% 18%

NORMA DEL CODEX PARA LOS ALBARICOQUES SECOS CODEX STAN 130-1981
Se entiende por albaricoques secos el producto: (a) preparado con frutas sanas maduras de variedades de Armeniaca vulgaria Lam. (Prunus armeniaca L.); y (b) tratado por secado al sol u otros mtodos reconocidos de deshidratacin - que pueden ir precedidos por sulfuracin - a fin de obtener un producto seco comercializable. Contenido de humedad: Como maximo a) Albaricoques secos sin sulfurar sin tratar con cido srbico - 20% b) Albaricoques secos sulfurados y/o tratados con cido srbico - 25%

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS INCLUIDOS LOS HONGOS COMESTIBLES (CAC/RCP 5-1971)

Definicin de smosis: Fenmeno de difusin de dos disoluciones de distinta concentracin realizada a travs de una membrana permeable La smosis es el paso de disolvente a travs de una membrana semipermeable entre dos disoluciones con distinta concentracin .

En el proceso de deshidratacin osmtica hay tres flujos continuos de masa Un flujo de salida de agua desde el alimento hacia la solucin Un flujo de soluto desde la solucin hacia el alimento Una lixiviacin de solutos propios del alimento (azucares, cidos orgnicos, vitaminas, minerales)

CONCENTRACION DE LA SOLUCION : Afecta la cintica de la deshidratacin ya que si se mantiene el gradiente de concentracin se favorece a la velocidad de transferencia
RELACION DE SOLUCION/ALIMENTO: Expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento. TEMPERATURA DE LA SOLUCION: Cuanto mayor sea la temperatura mucho ms rpido ser la deshidratacin y en la solucin osmtica disminuye la viscosidad.

AGITACION: La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin sea mas uniforme.
TIEMPO DE INMERSION: La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las primeras horas de proceso, luego disminuye drsticamente como consecuencia de la progresiva disminucin de la presin osmtica. NATURALEZA Y GEOMETRIA DEL ALIMENTO: Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el producto con las caractersticas deseadas, por ello se deben de reducir de tamao y facilitara la mayor velocidad de deshidratacin. La permeabilidad el tejido varia con la madurez, estructura fsica, condiciones de almacenamiento, espacios intercelulares.

TIPO DE SOLUCIN OSMOTICA: El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de perdida de calidad y ganancia de slidos. La seleccin de soluto o solutos para la solucin osmtica esta basado en 3 factores importantes. Caractersticas sensoriales del producto El costo de los solutos El peso molecular

Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto osmtico que una solucin con bajo peso molecular. Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de soluto al producto ms que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de la sal comn.
Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas ms altas, se pueden usar soluciones de sustancias de tamao molecular mayor, porque el producto presenta una estructura ms abierta a nivel de la pared celular.

Solo se emplean las frutas que presentan estructura solida y puedan cortarse en trozos No se recomiendan las frutas que posen alto contenido de semillas de tamao mediano como la guayaba Algunas pueden perder su poca acidez como el mango, se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe

La fruta confitada, fruta caramelizada o fruta glaseada es aquella que se sumerge y cocina en almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar,, por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer de varios das a varios meses.

El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma para la elaboracin principal de fruta cristalizada
fruta KIWI
33% de azcar. 23% de agua. 0.5% de ac citrico.
AGUA CLORADA 2ppm

SELECCION

FRUTA DE RECHAZO

LAVADO PELADO

AGUA SUCIA

CASCARA

t= 20min T= hasta el p. de ebullicion

CORTADO
DESHIDRATACIN OSMOTICA

t= 6 h

Ajuste Solucin 2 2 3

Brix 35 50 65 75

Ajuste de la solucin

DRENADO %Y= 36

t T = C T=60-65C 1 t= 4 h

SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

t T1= C

Seleccin Consiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Lavado Se sumerge la fruta respectivamente en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm. Pelado La fruta se pelan para que permitan separar la cscara sin penetrar la pulpa, ni provocar fisuras. Cortado Se parten en cuartos u octavos (segn el tamao)

Deshidratacin osmtica
Se preparan jarabes de azcar al 35 Brix con 0.2% de cido ctrico, y se calienta a ebullicin. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el jarabe y se concentra agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5% de cido ctrico y se calienta a ebullicin. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo de 2 horas.

El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas.

Drenado Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. Secado La fruta se seca a una temperatura de 6065 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente. Empaque Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco. Almacenamiento Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles

Los productos que son sometidos a DO por lo general son autoestables, ya que se pueden remover hasta 50% del contenido de agua de alimento y presentar muy buena calidad. La DO se usa como un pretratamiento para frutas y vegetales que van a ser procesados por otro mtodo como secado, congelamiento o refrigeracin. Las ventajas que ofrece este pretratamiento son:

Ayuda a evitar obscurecimiento enzimtico

Ayuda a la retencin de los compuestos de sabor y aroma que se pierden durante los procesos de secado Reduccin en el consumo de energa

Cuando ya se decidi que proceso se utilizar se tendr que poner mucha atencin al empacado y almacenado, ya que se tendr que proteger de los rayos solares, de la humedad y de altas temperaturas. Se pueden usar envases de cermica, vidrio, metal o plstico. Otra opcin que es menos costosa son las bolsas de polietileno selladas al calor o lminas de polipropileno. Se deben almacenar en un lugar fresco y seco

Pelcula de celulosa regenerada:

Transparente Brillante Relativamente elstica Resistente al calor Insoluble en agua y grasas Biodegradable No proporciona sabor ni aroma al alimento Puede pigmentarse

En el producto final Las especificaciones deseadas en el producto final son: Acidez (pH): Slidos solubles mn. (Brix): Humedad mx. (%) Azcares reductores (%) 3-4 (depende de la fruta) 85 15 35-50

Los jarabes usados y resultantes de la DO pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. Adems estos pueden haber retenido compuestos de la fruta que conservan caractersticas de aroma, sabor y color. Estos se pueden emplear como edulcorantes de productos especficos, o ser reutilizados como jarabes para posteriores DO si son llevados a concentraciones adecuadas para regenerar su fuerza osmtica. Cabe agregar que las frutas sumergidas en estos jarabes poseen caractersticas sensoriales mejores que las DO en los jarabes iniciales.