PROLOGO:

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: Leche, por efecto del cuajo u otras coagulaciones idnes, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende dicha coagulacin. Lo que se muestra a continuacin es referente al queso, pues intentamos ayudar y comprobar una hiptesis hecha por estudiantes, intentando averiguar ms sobre el queso y su consistencia.

INTRODUCCIN:
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gstrico de los mamferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en los mamferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estmago permitiendo as su absorcin. Esta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es bsicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso estrictamente necesario en su produccin es el cuajado. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche en cuajada y suero son la acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas) y la adicin de cuajo. Composicin del cuajo El cuajo contiene bsicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y sta variar en funcin de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relacin de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa de 323 residuos. Es sintetizada por las clulas del estmago de los rumiantes como pre-pro-quimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminocidos ms que la quimosina activa. Se secreta al cuarto estmago como proquimosina, tambin inactiva, tras el corte de 16 aminocidos. Finalmente a pH cidos, como el del estmago, se lleva a cabo una proteolisis cataltica de 42 aminocidos que la convierte en la enzima activa. Su actividad es la de romper especficamente enlaces peptdicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-casena de la leche. La selectividad de substrato de la quimosina viene determinada por presencia de una zona especfica con cargas negativas, que interacciona con las histidinas que ocupan las posiciones 98, 100 y 102 en la kappa-casena. Las bajas temperaturas inactivan esta enzima y las superiores a 45C la desnaturalizan. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

LISTA DE TABLAS FIGURAS Y GRFICAS:

Tiempo del cuajado vasos #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 cuajo 10cm3 20cm3 30cm3 40cm3 50cm3 60cm3 70cm3 tiempo: inicial 08:22 a.m. 08:22 a.m. 08:22 a.m. 08:22 a.m. 08:22 a.m. 08:22 a.m. 08:22 a.m.

final 09:45 a.m. 09:36 a.m. 09:27 a.m. 09:18 a.m. 09:09 a.m. 09:00 a.m. 08:51 a.m.

0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 cuajo vasos 10cm320cm330cm340cm350cm360cm370cm3 #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 Columna2 Columna3

PROBLEMA:
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.
Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche, por efecto del cuajo u otras coagulaciones idnes, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende dicha coagulacin.

A partir de esto nosotras queremos determinar la rapidez del queso, a partir de las dos cosas utilizadas para hacerlo, que son: la leche y el cuajo determinando el tiempo y su consistencia que estos dos forman con respecto a la cantidad de cuajo, para as tener una mayor rapidez de un queso.

JUSTIFICACIN:
El experimento se realiz con la finalidad de aprender ms sobre el tema e investigar todo sobre la elaboracin de quesos Objetivo general: Por qu se hace? Para determinar el tiempo en cuajar, mediante el cuajo y saber qu cantidad de cuajo se necesita para hacer que un queso tenga menor tiempo de cuajo y as establecer dos variables para este experimento, que es: el tiempo y la cantidad de cuajo. Y as con esta informacin que se proporciona pueda ser til para aquellas personas que se dediquen a la venta de quesos, pues le ayudara a hacer un mayor nmero de quesos y en menor tiempo.

HIPTESIS:
Es posible que al aumentar cierta cantidad de cuajo a la leche este aumente la rapidez de su consistencia para formar un queso, y tambin provoque que la consistencia sea blanda si la cantidad de cuajo es poco y solido si la cantidad es grande. Para poder comprobar nuestra hiptesis nosotras constamos de 2 variables, que como ya antes lo habamos mencionado, son: el tiempo con base a la cantidad de cuajo Entonces podramos medir esto, mediante la siguiente operacin algebraica: Y=2X Tiempo: Y Numero de cuajo: 2 Cantidad de cuajo: X

MARCO TERICO:
1. Definicin cuajada: es el producto resultante de la coagulacin enzimtica de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracin en refrigeracin es muy corta, aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010). 2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lcteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de alto valor biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012) 3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt, 2007) Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos mtodos: coagulacin por acidificacin y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y enzimtica. Tambin existe la coagulacin mixta, resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del cuajo tiene el propsito de llevar a cabo la coagulacin enzimtica de la leche y consecuentemente la formacin de una cuajada firme. (Neira y Lpez, 2010). Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero, estos deben ser lo ms uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira y Lpez, 2010).

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS:

El experimento consista en utilizar 7 recipientes, agregarles la misma cantidad de leche, al primero le colocaramos 1 gota de cuajo y ira aumentando 1 gota en cada recipiente con leche, todas las gotas se colocaran desde una hora inicial para as con el cronometro contar el tiempo en el que el cuajo tarda en separar las protenas solubles y la casena de la leche, y as lograr una consistencia parecida al queso. Pues con esto determinaramos el tiempo y la cantidad de cuajo que se utiliz para comprobar la consistencia.

Los resultados que obtuvimos fueron los siguientes: El vaso 7 tuvo menor tiempo para cuajar, este fue el que tuvo mayor nmero de gotas, el vaso 1 tuvo el mayor tiempo para cuajar, este fue el que tuvo menos gotas, nuestra secuencia o diferencia en el tiempo fue de 9 minutos.

CONCLUSIONES:
Con este experimento comprobamos la ecuacin de nuestra hiptesis, pues entre mayor sea la cantidad de cuajo en la leche, mayor ser la rapidez en el tiempo para que este cuaje y forme la consistencia que tiene un queso.

BIBLIOGRAFA:
http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%2 0quesos.pdf http://theindustrialenzymologist.blogspot.mx/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccinde.html http://derivadolacteo.blogspot.mx/2012/10/informe-cuajada.html?m=1

ANEXOS Y APENDICES: