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Implementacin y Desarrollo de un Sistema de Gestin de la Calidad Basado en la Norma ISO 9001:2008 para una Empresa que Procesa Helados

Previo a la obtencin del titulo de Ingenieras en Alimentos.


Por:

Dulce Mara Ramos Mera Indira Estefana Aguilar Morocho

La Empresa
Empresa pequea, empez en el ao 1992 elaborando

helados de forma casera y artesanal. Ubicada actualmente en la Cooperativa Juan Montalvo km 9 va Daule. Desarroll nuevas formulaciones y variedad de helados, incluyendo a su lnea de produccin la elaboracin de bolos.

Ubicacin de la Empresa

Sistema de Gestin de la Calidad Basado en la Norma ISO 9001:2008 para una Empresa que Procesa Helados
Las empresas alimenticias, industriales, comerciales, las entidades pblicas y privadas entre otros, tienen a su disposicin actualmente mecanismos que favorecen en gran medida que los recursos se optimicen buscando ser cada vez ms eficientes.

Descripcin y Formulacin del Problema.


moderado crecimiento desarrollo e implementacin de un Sistema de Calidad

La Empresa

competitividad.

Descripcin y Formulacin del Problema.


La empresa adolece de:

Documentacin adecuada Mtodos de control de la gestin de la calidad


Justificacin.
La norma ISO 9001:2008 da los lineamientos para

el cumplimiento de los requisitos del SGC. El sistema MPCC referencia a un sistema de control de proceso para la produccin segura de alimentos.

OBJETIVO GENERAL
Disear y desarrollar la estructura documental del Sistema de Gestin de la Calidad basado en la Norma ISO 9001:2008 a fin de que la empresa desarrolle sus actividades bajo procesos planificados que garanticen una mejora continua en todas sus reas y departamentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar y documentar los procesos existentes,

para cumplir con los requisitos de la Norma ISO 9001:2008. Identificar los riesgos que pueden influir en el producto. Implementar el plan MPCC en la lnea de produccin de helados. Elaborar el Manual de Calidad de la empresa. Elaborar los procedimientos normativos y productivos de la empresa.

Generalidades
Metodologa

Punto de Partida

Revisin de la documentacin e Identificacin de procesos/mtodos de trabajo

Elaboracin del Plan para el Manejo de Puntos Crticos de Control

Identificacin de las No Conformidades

Propuesta de Mejora

Presentacin de documentos finales

Punto de Llegada

Definicin del Modelo del Proceso


4

Sistema de Gestin de Calidad


C L I E N T E
5
R e q u i s i t o s

Responsabilidad Gerencial

6 Gerencia de Recursos 8
Medicin, anlisis, mejoramiento

S a t i s f a c c i n Servicio o Producto

C L I E N T E

7
Entradas

Realizacin del Producto y/o servicio

Salidas

Principios de la Gestin de la Calidad


Organizacin orientada al cliente. Organizacin dependen de sus clientes.

Liderazgo. Unifican la fidelidad y la direccin de la organizacin.


Participacin del personal. El personal es la esencia de una organizacin

Principios del S.G.C.


Enfoque a procesos. Los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso.

Enfoque del sistema hacia la gestin. Identificar, entender y gestionar los procesos eficacia y eficiencia == objetivos.

Principios S.G.C.
Mejora Continua.
Debe ser un objetivo permanente de la organizacin.

Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones.


Se basan en: anlisis de datos y en la informacin.

Relacin mutuamente beneficiosa con el consumidor.


Relacin mutuamente beneficiosa aumentan capacidad de ambos para crear valor. Optimizacin de costos y recursos. la

Visin General del SGC ISO 9001:2008


Las fases que garantizan el correcto funcionamiento del Sistema de Calidad son:
Diagnstico. Planificacin. Documentacin del Sistema.

Implantacin, control y mantenimiento.

Determinacin, Levantamiento y Anlisis de los Procesos.


Se realizaron talleres con la alta gerencia de la

empresa, incluyendo el representante de la gerencia.


Procesos Gerenciales Cadena de Valor

Procesos de Apoyo

MAPA DE PROCESOS
PROCESOS GERENCIALES
PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD VERIFICACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD GESTIN DE DOCUMENTOS GESTIN DE MEJORAS

C L I E N T E

CADENA DE VALOR

COMERCIALIZACIN

DESARROLLO

COMPRAS

ALMACENAMIENTO

PRODUCCION

DESPACHO

C L I E N T E

PROCESOS DE APOYO

TALENTO HUMANO

MANTENIMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

SERVICIO AL CLIENTE

Flujo de procesos operativos y administrativos

Organigrama
GERENCIA Asistente

Departamento de Compras y Ventas

Departamento de Produccin

Departamento de Recursos Humanos

Departamento de Mantenimiento

Asistente

Obrero

Supervisor de Control de Calidad

Asistente

Operador

Distribuidor

Obrero

Operador

Distribuidor

Obrero

Determinacin de una Poltica de Calidad


En la Empresa estamos comprometidos a lograr la satisfaccin de nuestros clientes, cumpliendo con los estndares de calidad y excelencia en nuestros postres congelados. Nos esforzamos en la mejora e innovacin de nuestros procesos, adaptndonos a los tiempos y gustos de nuestros clientes, fomentando el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra organizacin.

Objetivos y Metas del SGC


OBJETIVOS
Aumentar la satisfaccin del cliente. Incremento de la participacin de mercado a nivel nacional. Disminuir producto no conforme Mantener horas de capacitacin

INDICADOR
ndice de satisfaccin del cliente (encuesta) ndice de participacin en el mercado. Lt PNC / Lt producidos

META

RECURSOS

RESPONDABLE / FRECUENCIA
Jefe de Ventas / 1 Vez al ao Jefe de Ventas / 1 vez cada 3 aos Jefe de Produccin / mensual

ACCION A TOMAR
Elaborar y ejecutar encuesta Elaborar y ejecutar encuesta Medir y elaborar informe de PNC Elaborar y ejecutar plan de capacitacin Elaborar registro

> 80%

Encuesta Investigacin y estudio de mercado. Datos estadsticos.

> 10%

<2%

Horas de capacitacin x No empleados / No. Total empleados No quejas / clientes atendidos

> 15 hrs

Programa de capacitacin

Jefe de Talento Humano / anual

Disminuir quejas de clientes

< 5%

Registro de quejas

Jefe de ventas / mensual

DESARROLLO DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


Caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos

sanitarios vinculados a los alimentos. sistemtico, preventivo evaluacin y control de los peligros:
materias primas ingredientes

Mtodo

identificacin,

procesos comercializacin
uso por el consumido

Descripcin del Producto


Producto formado en sus primeras fases, por la

mezcla de diferentes ingredientes, entre los cuales destacan leche, grasa vegetal, azcar, y estabilizantes.

Diagrama de Flujo del Proceso

Recepcin de materia prima

Leche, Azcar, Grasa Vegetal, CMC, Agua.

Mezclado

Pasteurizacin

T= 80C; 5 min.

Homogenizacin

T= 4C; 5 min.

Refrigeracin y maduracin

24 hrs.

Mezclado y enfriamiento

T= -8c; 25 min. Adicin de sabor y color.

Produccin de barras de helados

Llenado de envases

Llenado de conos

Congelado

12hrshrs.

Etiquetado y empacado

Almacenamiento y Distribucin

Elaboracin del Helado


Se pesa los ingredientes y se procede hacer la mezcla base. Luego se introduce en el tanque de pasteurizacin (termomarmita) agua para el calentamiento de esta. Cuando llega a de 40C, se ingresa la leche en polvo A lod 50C se agrega el estabilizante y el azcar A los 60C se agrega la marva, se tapa el tanque.

Elaboracin del Helado


Apenas se llegue a los 80C, que es una temperatura crtica, se debe tomar en cuenta que no se queme. Luego se homogeniza y se disminuye a 40C. La mezcla se guarda en tanques para ser almacenada en la cmara de fro en un tiempo de 24 hrs maduracin.

Elaboracin del Helado


Se retira de la cmara de fro se divide para las diversas variedades que se van a trabajar en el da. Se vierte 10 litros de mezcla en la mquina batidora + saborizante + colorante (25 min), en este lapso se produce el denominado overrum (sobre aumento de la mezcla dentro de la batidora).

Elaboracin del Helado


Se procede a llenar los envases, luego ingresan gavetas de 95 unidades cada una a la cmara de fro en el cual cumplen un tiempo de 12 horas. Cumplido el tiempo de congelacin se procede a empacar, sellar y regresan a la cmara de fro hasta ser despachados.

Identificacin de los Puntos Crticos de Control.

Identificacin de los Puntos Crticos de Control

Identificacin de los Puntos Crticos de Control


PCC

=> lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados, podran reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo.

PCC

Identificacin de los Puntos Crticos de Control


Leche, azcar, grasa vegetal, CMC, agua. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1 PCC MEZCLADO CONGELADO 12 hrs.

PCC

PASTEURIZACION

T= 80C; 5 min.

ETIQUETADO Y EMPACADO

T= 4C; 5 min.

HOMOGENIZACION

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

PCC

REFRIGERACION Y MADURACION

24 hrs.

MEZCLADO Y ENFRIAMIENTO

T= -8C; 25 min. Adicin de sabor y color. LLENADO DE CONOS

PRODUCCION DE BARRAS DE HELADOS

LLENADO DE ENVASES

Manejo de los Puntos Crticos de Control

ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Uno de los documentos principales de toda organizacin, y que de alguna manera se convierte en su norte y direccin es la poltica de la calidad.

Estructura documental del S.G.C.


Los objetivos definidos son: Aumentar la satisfaccin del cliente Incremento de la participacin de mercado a nivel nacional Disminuir producto no conforme Mantener horas de capacitacin Disminuir quejas de clientes

Proceso de Calidad.
Ejecuta prcticas de gestin de calidad dando

seguimiento a: objetivos de calidad procesos Mejora continuamente su eficacia a travs de acciones correctivas y preventivas.

Proceso de Gestin de Recursos.


Personal competente Infraestructura Equipos de proceso Sistemas de frio Servicios como agua potable Transporte

Proceso de Compras.
Se diseo y elaboraran los procedimientos de

compras de materias primas, insumos y servicios, incluyendo formatos para evaluacin y reevaluacin de proveedores de materias primas, insumos y materiales.

Proceso de Trazabilidad

Proceso de Produccin
Procedimientos documentados ubicados en los

puntos de uso para que puedan ser revisadas por los operarios.

Planificacin de produccin semanal, siempre

sobre pedido, para as lograr abastecer la demanda del cliente.

Proceso de Distribucin.
Punto de distribucin Cliente de la empresa Planifican procesos de capacitacin para el personal de distribuidores en cuanto a manipulacin del producto terminado.

Control de los dispositivos de Seguimiento y Medicin


Calibrarse o Verificarse comparado patrones

internacionales o nacionales. Ajustarse o reajustarse necesario. Protegerse contra daos y deterioro durante el manejo, mantenimiento y almacenamiento.

Mejora Continua
Anlisis y evaluacin.
Establecimiento de objetivos. La bsqueda de posibles soluciones.

La evaluacin.

*Resultados se revisan cuando sea necesario para determinar oportunidades de mejora.

Accin Correctiva y Accin Preventiva


Realiza acciones correctivas procedimientos

*algn tipo de no conformidad* = debilidad del sistema de gestin de calidad.

Tratamiento del Producto No Conforme y quejas de clientes


Tomando acciones para Conformidad detectada.

eliminar

la

No

Autorizando su uso, liberacin o aceptacin bajo concesin por una autoridad pertinente

Tratamiento del Producto No Conforme y quejas de clientes


Tomando acciones para impedir su uso o aplicacin

originalmente previsto.

PNC

Manual de Calidad y Procedimientos


La difusin, control, implantacin y revisin de este

manual es responsabilidad de la Gerencia a travs de su representante, la actualizacin y su mantenimiento es compromiso de los jefes departamentales.

Manual de Calidad y Procedimientos


Entrevista y Observacin directa con las personas

involucradas en el proceso. Elaboracin y edicin del procedimiento. Validacin y revisin del procedimiento con los responsables y miembros de cada proceso o rea y el Representante de Gerencia. Aprobacin y publicacin definitiva.

Procedimientos Normativos
Control de Documentos. (Ver Anexo H). Control de Registros. (Ver Anexo I). Auditorias. (Ver Anexo J). Producto No Conforme. (Ver Anexo G). Acciones Correctivas y Preventivas. (Ver Anexo C).

RESULTADOS ESPERADOS.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

GRACIAS..!!!