Departamento de Qumica, Biotecnologia e Engenharia de Bioprocessos

Microbiologia Industrial Experimental - 2013/1 Prof. Bruno Xavier

Relatrio de Aula Prtica

EFEITOS DAS CONDIES DE CULTIVOS SOBRE O PROCESSO DE FERMENTAO LTICA

Autores: Camila Benini Silva Fernanda Lorena G. B Mares Gabriela S. Santos

Ouro Branco, 02 de Julho de 2013

Resumo

A fermentao ltica, anaerbica, um processo microbiano que consiste na oxidao parcial de hidratos de carbono, com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. Esse relatrio traz resultados do efeito das condies de cultivo sobre o processo de fermentao ltica em produtos fermentados produzidos industrialmente. Estudamos esses efeitos considerando trs culturas diferentes: Iogurte, leite fermentando tipo Yakult e leite fermentado Activia.

1. Introduo:

Fermentao um processo no qual ocorre quebra da glicose sem nenhum consumo de oxignio, realizado por microrganismos anaerbio como bactrias e fungos e o nico meio de obteno de energia para esses microrganismos. H dois tipos de fermentao: fermentao aerbica ocorre na presena de oxignio do ar e a fermentao anaerbica que ocorre na ausncia de oxignio. Entende-se por leites fermentados produtos resultantes da fermentao de leite pasteurizado ou esterilizados, por fermentos lticos. Podemos citar como exemplo o Iogurte, o leite fermentado Yakult e o leite fermentado Activia. Os leites fermentados apresentam componentes ou substncias funcionais, ou seja, aqueles que ajudam ou modulam o sistema fisiolgico do organismo de modo a promover a sade. O Iogurte um produto do leite, obtido atravs da sua fermentao com uma mistura simbitica dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococus delbrueckii subsp. thermophilus, at atingir acidez caracterstica. O iogurte pode ser classificado devido a diversos critrios: teor de gordura, viscosidade, processo de fabricao e quanto aos ingredientes. O leite fermentado tipo Yakult um alimento a base de leite desnatado, fermentado por lactobacilos selecionados, E o activia um leite fermentado que auxilia no funcionamento do organismo, obtido pela fermentao do leite p Bifidobacterium animalis.

2. Materiais e Mtodos:

Os materiais utilizados foram: - 18 erlenmeyers; - Basto; - Bico de Bunsen; - Ala de Platina - Leite; - Iogurte; - Leite fermentado Yakult; - Leite fermentado Activia; -Estufa; - Fenolftalena; - Pipeta; - Pera; - Bureta; - Medidor de pH; Com os erlenmeyers esterilizados, colocou-se 200 ml de leite em 18 erlenmeyers. Houve a distino entre erlenmeyers A e B. Em seis amostras colocaram-se 10 ml de inoculo de Iogurte obtido pela fermentao de leite integral pelos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococus delbrueckii subsp. thermophilus, em outras seis colocou-se inoculo de leite fermentado tipo Yakult, obtido pela fermentao do leite por Lactobacillus casei, e nas outras seis restantes colocou-se leite fermentado Activia, obtido pela fermentao do leite por Bifidobacterium animalis. Incubaram-se as amostras as temperaturas 28C, 37C e 42C sem agitao e durante aproximadamente 24 horas. Feito isso, retirou-se as amostras de iogurte da estufa e foram feita analise de consistncia, viscosidade e densidade, observou-se tambm a formao de soro e bolhas. Em seguida, com o basto de vidro quebrou-se o coalho e com o auxilio de uma pipeta, transferiu-se 10ml de cada amostra para erlenmeyers diferentes, adicionou-se a cada erlenmeyers 4 gotas do indicador fenolftalena e realizou-se a titulao com hidrxido de sdio (NaOH). Por fim, com o phmetro foi medido o ph de cada amostra do iogurte. E o Yakult retornou a estufa.

3. Resultados:

Aps 24 horas observou-se as amostras macroscopicamente e os resultados encontrados esto relacionados na tabela 1. Aps a realizao dos experimentos de titulao e de medio de pH nas 18 amostras, relacionou-se os valores na tabela 2.

TEMPERATURA

IOGURTE

ACTIVIA Formao de um gel

YAKULT

Viscosidade est bem 28C formada, mas no existe boa formao de gel.

diferente do iogurte (da mesma temperatura) que mais limpo, muito pouco viscoso. Sem viscosidade e sem formao de gel.

Formao de gel (mais quebradio que o Activia), pouca 37C separao do soro e mnima formao de gs. Menos viscoso que o anterior, Formao perfeita de gel, mais separao de soro (difcil para reintegrao por 42C agitao) e tambm formao de mais gs do que a amostra de 37C. Est duro e a viscosidade prxima ao do anterior.

tima formao de gel, produo de muito soro e existncia de gs. Est denso, mas pouco viscoso Produo de soro muito maior do que o de 37C, gel muito bem formado (gelatina) e em processo de formao de rachaduras. Pouca produo de gs. Est denso e sem viscosidade. Sem viscosidade e sem formao de gel. Sem viscosidade e sem formao de gel.

Tabela 1: Caractersticas observadas nos trs tipos de amostras.

TEMPERATURAS DE INCUBAO AMOSTRAS 28C pH 4,86; Iogurte A utilizou 6,2 mL de NaOH. pH 4,84; Iogurte B utilizou 6,0 mL de NaOH . Yakult A Yakult B Sem dados. Sem dados. pH 4,78; Activia A utilizou 6,5 mL de NaOH. pH 4,73; Activia B utilizou 4,73 mL de NaOH. 37C pH 4,86; utilizou 7,4 mL de NaOH. pH 4,34; utilizou 7,5 mL de NaOH. Sem dados. Sem dados. pH 4,05; utilizou 9,1 mL de NaOH. pH 4,0; utilizou 9,4 mL de NaOH. 42C pH 4,34; utilizou 7,8 mL de NaOH. pH 4,36; utilizou 7,5 mL de NaOH. Sem dados. Sem dados. pH 4,04; utilizou 9,6 mL de NaOH. pH 4,03; utilizou 9,0 mL de NaOH.

Tabela 2: Valores dos pHs encontrados com o pHametro e os volumes gastos de NaOH para cada titulao da amostras em duplicata.

4. Discusso:

Na producao de iogurte, o microrganismo Lactobacillus bulgaricus caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura com timo de 40 a 43C. J o Streptococcus delbrueckii subsp. thermophilus caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura, com timo de 40 a 45C. A simbiose desses microrganismos permite um melhor controle do processo de fermentao e estimulao de uma para outra bactria. O efeito estimulante dos aminocidos promove um crescimento acelerado do Streptococcus thermophilus no perodo inicial de incubao, superando o

Lactobacillus bulgaricus. O crescimento do Streptococcus thermophilus reduzido em etapa posterior, devido ao efeito adverso da produo de cido ltico. Portanto a produo de cido ltico em uma primeira etapa originada pelo desenvolvimento do Streptococcus e concluda pelo Lactobacillus. Para a produo do Yakult utilizado o microrganismo Lactobacillus casei, as condies timas para sua multiplicao so as temperaturas de 35 a 40C. No experimento foi possvel observar que aps 24 horas incubados, as amostras de Yakult no havia nenhuma alterao visvel, a acidez estava baixa e o pH alto, sendo assim foi necessrio que as amostras de Yakult voltassem incubadora. Na produo do leite fermentado Activia utilizado o Bifidobacterium animalis sua temperatura tima de crescimento de 37C a 41C e no h crescimento em temperaturas abaixo de 25 a 28C e acima de 43 a 45C. Observou-se que a 28C o melhor resultado, um gel viscoso e mais limpo, ja 42C o activia apresentou pouca viscosidade maior quantidade de soro, o que pra comercializao no muito visado.

5. Concluso:

A variao da viscosidade de cada amostra em cada temperatura pode estar relacionada com a produo de expolissacarideos pelos microrganismos quando so favorecidos por diferentes temperaturas, ou seja, em determinada temperatura um dos microrganismos favorecido e por isso um leite fermentado pode estar mais viscoso que o outro quando comparados na mesma temperatura. Como a temperatura favorece normalmente apenas um dos microrganismos, ele se desenvolve mais e assim as amostras possuem diferente pHs em diferentes temperaturas.

6. Referencias:

1. <http://periodicos.unifap.br/index.php/cienciaequatorial/article/viewFile/562/v1n2RosileneS.p df >. Acessado em 04 de julho de 2013. 2. < http://www.queijosnobrasil.com.br/flora-iogurte-lactobacilos.html> Acessado em 04 de julho de 2013. 3. <http:///www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved= 0CDoQFjAC&url=http%3A%2F%2Feditora.unoesc.edu.br%2Findex.php%2Fevidencia%2Far ticle%2Fdownload%2F1736%2Fpdf&ei=tgXXUei8NOmt0AHfxYDwBw&usg=AFQjCNFpU VfvsiQ8iwaWDbmhqNZi6FCzqQ&sig2=x7X9gOhwqoJmZQeSTEBWfg&bvm=bv.48705608 ,d.dmQ >. Acessado em 04 de julho de 2013.