1. TEMA: Aislamiento seleccin y caracterizacin de cepas sacharomycces cerevisiae obtenidas de un vino de miel. 2. OBJETIVOS: 2.

1 OBJETIVO GENERAL: Aislar y seleccionar las mejores cepas, ms resistentes (sacharomyces cervisiae) que se desarrolla durante la fermentacin para la produccin de vino a base de miel o Hidromiel. 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS: Fermentar la miel de abeja para obtener vino de miel o hidromiel. Elaborar vino de miel, mediante la correccin de la fuente de nitrgeno y de acidez Obtener vino de miel con los grados brix y alcoholico deseado, cuerpo y aroma agradables Aislar la levadura saccharomyces cervisiae a partir del vino obtenido

3. ANTECEDENTES El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolucin de los seres humanos, siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres la primera de estas bebidas, tambin conocida como hidromiel, apareciendo posteriormente los derivados de los cereales cerveza, as como tambin de la uva vino. Hidromiel, por el hecho de ser una bebida alcohlica. Lograda mediante un proceso de fermentacin, semejante a la del vino, se presenta como otra alternativa de utilizacin de los productos apcolas. Durante varios miles de aos de desarrollo en la apicultura, la comprensin de la biologa y la ecologa de abejas fueron muy limitadas y, adems, el conocimiento quedaba oscurecido por el enigma, la supersticin y el folklore. El Hidromiel o Mead (nombre original en ingls) es un vino elaborado utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el lquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se aaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se aade levadura desarrollada especficamente para la elaboracin de vinos. La miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se aaden al momento de preparar el mosto.

El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohlica que el ser humano elabor en forma consistente y se remonta unos 6,000 aos antes de nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de aos. Re-surge el inters en los vinos hechos de o con miel de abejas ya que la capacidad de hacer Hidromiel de alta calidad aumenta y en algunos casos, supera la de un vino de uva.

4. JUSTIFICACIN En el Ecuador existe la Asociacin de Productores Apcolas (Asoproac) la cual ha consolidado la venta a diversos clientes locales de 10 mil litros de miel por ao, 50 kilos de polen y 100 kilos de propleo producidos a nivel nacional. Esta Asociacin en el Ecuador ofrecen reinas para reemplazarlas y tienen el proyecto de darle valor agregado a la miel de diferentes sabores y colores mezclndola, como el vino miel, segn el diario El Universo la demanda interna es tan grande que duplicando su produccin se abastecera. En la temporada de lluvias, en la Costa las colmenas producen poca miel, el mejor periodo es de octubre a diciembre, en el Ecuador la miel tradicional que se consume es la creada a base de la flor de eucalipto, esta le otorga propiedades organolpticas diferentes. En el Ecuador empresas como alimenticia Apizum o The Ecuador Honey Company trabajan con miel envasada ya que la produccin es baja debido las lluvias intensas en la costa y la ausencia de flores en el eucalipto pero su demanda es alta en el mercado, tratando de implementar productos como la obtencin de miel a base de la flor de aguacate ofreciendo un sabor distinto y la fabricacin de vino de miel

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El vino es la ms sana e higinica de las bebidas segn Pasteur. Adems provocar una sensacin de placer en los sentidos, el vino calma la sed, estimula el apetito, relaja las tensiones, favorece la digestin, alimenta el espritu y aviva el ingenio. Sin embargo el vino de miel es poco conocido debido a que no se produce y comercializa tanto como otras bebidas alcohlicas mejor conocidas. 6. HIPTESIS El control de la fermentacin alcohlica en el vino de miel se realizara de la misma forma que en un vino ya que los dos contienen levaduras vnicas como el saccharomyces cerviseae, siguiendo como parmetros ms elementales la eleccin de la materia prima, las mieles deben ser las ms dulces, claras y las aromticas ya que estas caractersticas nos darn un color ms claro en el producto final, mas aroma y mayor rendimiento, corrigindose los valores tanto de acidez, fuente de nitrgeno, otros parmetros primordiales son: el descenso de la densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares, salvo los azucares residuales;

alcanzndose valores tanto de alcohol en 11,5 GL y de azucares (8-10 BRIX) utilizando un buen mtodo para su determinacin. La razn de esta precaucin es para evitar un solape de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, que a veces se producen en los vinos con valores de pH y de temperatura elevada, y a pesar del efecto antagnico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez voltil.

7. MARCO TERICO 7.1 MIEL O HIDROMIEL Miel: Es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del nctar de plantas (miel de flores o miel de nctar) o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. Las abejas combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. 7.1.1 COMPOSICIN DE LA MIEL Contenido en agua: Suele oscilar entre 14-19%, aunque el porcentaje ideal de agua en la miel es de 17.5%. El contenido de agua es muy importante porque, un exceso de la misma, puede provocar la fermentacin de la miel. Azcares: Son los componentes principales de la miel, oscilan entre un 95-99% del total de los slidos de la miel. Son los encargados de dar el sabor dulce a la miel y el aporte energtico. Los principales son: Glucosa (40%) y Fructosa (30%). Protenas: Como mximo 0.1%, en la miel se han identificado hasta 7 protenas, de las cuales 5 proceden de las abejas y 2 de las plantas, de las cuales las principales son las enzimas, que juegan un papel muy importante en la conservacin de la miel. Otros componentes menores: cidos orgnicos, vitaminas, sustancias aromticas, minerales, cenizas etc. Aunque aparecen en menor cantidad tambin cumplen un papel importante dentro de la nutricin. Minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Aminocidos existen alrededor de la mitad de los aminocidos existentes. cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) Vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).

TABLA1. Componentes en (%) de los componentes ms usuales de la miel

COMPONENTE Agua Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa Otros azcares Protenas y aminocidos Vitaminas, enzimas, hormonas, Minerales Cenizas RANGO 14-22% 28-44% 22-40% 0.2-7% 2-16% 0.1-8% 0.2-2% 0.5-1% 0.5-1.5% 0.2-1.0% CONTENIDO TPICO 18% 38% 31% 1% 7.5% 5%

7.2 MICROORGANISMOS DE LA MIEL

El vino de miel es elaborado por la fermentacin espontnea de los azcares de la miel de la abeja. El hidromiel es una de las bebidas fermentadas ms antiguas

que el hombre ha consumido. El hidromiel es un producto de la fermentacin alcohlica de la miel de ulmo (Eucryphi cordifolia cav) diluida con agua que es fermentada por accin de levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces cervisiae. 7.3 SACCHAROMYCES CEREVISIAE Las levaduras son las responsables de la fermentacin alcohlica de los mostos. Las especie Saccharomyces cerevisiae con elevado poder fermentativo, vigorosas y resistentes al etanol y dixido de azufre. Son capaces de fermentar casi todos los azcares, excepto los de cinco tomos de carbono, produciendo la enzima invertasa, capaz de desdoblar la sacarosa en glucosa y fructusa, no asimilan los nitritos. Saccharomyces Cerevisiae es la levadura de color crema a ligeramente caf lisas a rugosas, brillantes u opacas. La temperatura ptima de crecimiento es de 25-30C. Las caractersticas importantes de las levaduras son la capacidad de flocular, capacidad de producir etanol, tolerancia al alcohol, tolerancia a la osmolaridad del medio, tolerancia a altas temperaturas, capacidad y vigor en la fermentacin de azcares y capacidad de producir congenricos.

8. MARCO METODOLGICO 8.1 PROCESO DE LA OBTENCIN DE LA MIEL

8.2 AISLAMIENTO , SELECCIN Y PRESERVACIN DE LAS CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE 8.2.1 AISLAMIENTO FASE DE ENRIQUECIMIENTO

Tomar una alcuota de 10 ml del mosto de miel con agua al final de la fermentacin colocarlo en un erlemneyer de 150ml de colocados en 90ml de caldo YEPD modificado (extracto de levaduras peptona dextrosa) Incubar a 42C en Shaker Orbital durante 24 horas.

8.2.1.1 Tabla 2. Composicin del medio YEPD

COMPOSICIN Glucosa Bacto-peptona Extracto de levadura CANTIDAD 20g/l 20g/l 10/l

8.2.2 FASE DE SELECCIN Luego de las 24 horas realizar diluciones en agua estril hasta 10 -6, aadir suero fisiolgico 9g/l de NaCl. De estas diluciones sembrar en agar extracto de levadura-extracto de malta YM por estriado. Dejar encubar por 48 horas a una temperatura de 35C 8.2.2.1 Tabla 3. Composicin del agar extracto de levadura-extracto de malta YM
COMPOSICIN Extracto de levadura Extracto de malta Peptona Glucosa Agar bacteriolgico CANTIDAD 3g/l 3g/l 5g/l 10g/l 20g/l

8.2.3 FASE DE PURIFICACIN Pasar las cepas que se obtuvieron en la fase de seleccin a un caldo nutritivo y encubar 24 horas a 35C. Estas colonias son de la de color crema a caf de borde irregulares. Luego se realiza otra siembra en agar malta YM de igual manera por estriado. Colocar ampicilina al agar YM en una cantidad 300mg/l para inhibir la flora competitiva, y de esta manera obtener cepas puras. Incubar las cajas durante 24 horas a una temperatura de 35C. 8.2.4 FASE DE CONSERVACIN Luego de obtener cepas puras se debe seleccionar las mejores colonias, se aplica la tcnica de conservacin de perlas. Los crioviales debe contener de 10-20 perlas, se debe utilizar sustancias crioprotectoras: Me2SO con una concentracin de 10%, o glicerol de 5-50% de concentracin. Con un tiempo de contacto de 10-60 min. La temperatura ptima para la conservacin es de 4C.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Jos Hidalgo Togores, Tratado de Enologa, Tomo I Espaa-Barcelona, Acdos S.A Ao 2002, pg. 445-487 2. http://books.google.com.ec/books?id=lhDAXRKSfDUC&pg=PA477&lpg=PA477& dq=levaduras+en+el+hidromiel+(fermentativas)&source=bl&ots=7fpaGhMidL& sig=NkTSw66lJe59A6MyS_zr2ARzV1w&hl=es&ei=DFnZTK7oL4G88gaJ47S_CQ&s a=X&oi=book_result&ct=result&resnum=10&ved=0CDsQ6AEwCQ#v=onepage& q&f=false 3. http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 4. http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/7538/1/ESTCA MBIOS.pdf

ANEXOS FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DEL BIORREACTOR (ELABORACIN DE VINO DE MIEL O HIDROMIEL)

500 ml de miel 2000 ml de agua

Levadura 0.2 g/l Fuente de nitrgeno 0.7g/l cido ctrico 8 g

Brix iniciales 22-26 Acidez 3.0-3.5 T de fermentacin 20C

GL 10.4-12.3 A total 5.0-5.3 g7l ac tartrico A Voltil 0.2-0.3g/l de ac actico Brix finales 8-10

FIGURA 2. FLUJOGRAMA DE AISLAMIENTO, SELECCIN, CONSERVACIN DE CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE