Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

APPCC a sigla para Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, ou em ingls, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point. Um programa criado pela Pillsbur Compan em !"#" para cumprir as e$igncias da %A&A para o 'ornecimento de alimentos aos tripulantes de (iagens espaciais. O HACCP, ou APPCC, )ue ob*eti(a identi'icar todos os 'atores associados + matria, prima, ingredientes, insumos e processo com o intuito de garantir a inocuidade do produto final at sua chegada ao consumidor. -denti'ica./o dos perigos potenciais em pontos espec'icos do processo possibilita o controle sobre estes pontos ()ue passaram a c0amar,se Pontos Crticos de Controle) pass(eis de 'al0a. Desta forma, se algum ponto demonstrar algum desvio, ou que est fora de controle, significa que a seguran a do produto pode estar comprometida. Os sete passos do APPCC!HACCP definidos em "#$# s%o& a. identi'ica./o dos perigos de contamina./o e a(alia./o de sua se(eridade1 b. determina./o dos PCC2s (pontos crticos de controle)1 c. instituir medidas e estabelecer critrios para assegurar o controle do processo3processamento1 d. monitorar os pontos crticos de controle1 e. estabelecer um sistema de ar)ui(os e registro de dados1 '. agir correti(amente sempre )ue os resultados do monitoramento indicarem )ue os critrios n/o est/o sendo seguidos1 g. (eri'icar se o sistema est 'uncionando como plane*ado A%4-&A 5 Pro*eto APPCC 'oi desen(ol(ido para criar alimentos seguros a sa6de do consumidor. a(aliar os perigos de contamina./o de um alimento desde sua 'abrica./o at o seu consumo 'inal A APPCC um sistema din7mico, e )uando aplicado corretamente, o alimento produ8ido * tem a garantia de n/o ter os perigos considerados, * )ue 'oram controlados no processo. APPCC 5 Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle 5 orienta sobre como le(antar os perigos (biol9gicos, )umicos e 'sicos) signi'icati(os )ue podem ocorrer na produ./o de um determinado alimento em uma lin0a de processamento, e control,los, nos Pontos Crticos de Controle (PCC), durante a produ./o. A implanta./o do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e maior auto controle, ou se*a, controle 'eito pelos pr9prios operadores respons(eis pela produ./o. : um processo contnuo, )ue permite a detec./o de problemas antes ou logo ap9s sua ocorrncia, permitindo a./o correti(a imediata. Para conseguir tais ob*eti(os, necessrio identi'icar as etapas crticas, controlando,as e monitorando,as. ;tapas crticas s/o a)uelas em )ue a 'alta de controle resulta em risco inaceit(el + sa6de e3ou integridade do consumidor. < sistema de APPCC tem como ob*eti(o identi'icar, monitorar e controlar os perigos relacionados com a contamina./o do P=<>U?< em di(ersas etapas do processo, ele usa conceitos, pre(enti(os, identi'icando os pontos e etapas do processo nos )uais os perigos de contamina./o podem ser controlados.

APPCC 5 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Alimento 'eguro& Alimento li(re de contamina./o )ue possa causar problemas + sa6de do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento in9cuo )ue possa assegurar a sua )ualidade e a imagem da empresa. Ponto Crtico de Controle (PCC)& @ual)uer etapa, atua./o, e)uipamento do processo ou procedimento de 'abrica./o ou prepara./o do produto, onde se aplicam medidas pre(enti(as de controle sobre um ou 'atores )ue possam contaminar o produto, com o ob*eti(o de pre(enir, redu8ir limites aceit(eis ou eliminar os perigos de contamina./o identi'icados nos processos. Perigo& Causas potenciais de danos de nature8a )umica, 'sica, microbiol9gica, )ue possam comprometer a sa6de do consumidor e outros )ue possam ocasionar a perda da )ualidade e da integridade econAmica do produto. <s tipos de perigos est/o contemplados no registro de -denti'ica./o e Bonitoramento dos PCC. *iscos& : a a(alia./o do grau de se(eridade dos perigos identi'icados, le(ando em considera./o a probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos + sa6de p6blica, + )ualidade e + integridade do produto. <s riscos encontrados 'oram classi'icados, )uanto + sua se(eridade, em trs n(eis1 Alto, Bdio

e Cai$o e + probabilidade de ocorrncia, impro((el, pro((el e esperado. +onitoramento& >e(e ser reali8ado um monitoramento nos pontos crticos de controle identi'icados no processo para )ue se possa e(idenciar a con'ormidade do produto )uanto aos limites determinados. < monitoramento de(e ser de(idamente plane*ado e registrado, permitindo assim a(aliar se um Ponto Crtico de Controle est sob controle e se os des(ios est/o sendo corrigidos. ,imite Crtico& 4alores ou atributos m$imos e3ou mnimos estabelecidos para cada PCC e )ue, )uando n/o atendidos, podem colocar em risco a seguran.a do produto. Desvio& %/o atendimento aos limites crticos estabelecidos para cada ponto crtico de controle identi'icado. -%o Conformidade& A n/o con'ormidade ser constatada )uando 'orem e(idenciadas as seguintes situa.DesE >es(ios sistemticos de par7metro de processo1 )uebra de e)uipamentos )ue comprometam o processo e a seguran.a do produto1 produtos (insumos) recebidos 'ora de especi'ica.Des1 'al0as no sistema de APPCC identi'icadas em auditorias internas1 n/o atendimento aos re)uisitos de boas prticas de 'abrica./o, #&, controle de pragas e aos re)uisitos desta norma. .erifica %o& Btodos ou testes utili8ados para (eri'ica./o do sistema de APPCC, com a 'inalidade de garantir )ue os controles est/o sendo cumpridos ade)uadamente e sendo e'ica8 no combate aos perigos relacionados com o produto. @uando ocorrer modi'ica.Des no processo, produto, embalagem, o sistema de APPCC de(e ser rea(aliado e ade)uado. .alida %o& Procedimentos utili8ados para determinar a con'ormidade do produto ou processo garantido assim )ue os controles reali8ados em cada PCC 'orem e'ica8es na elimina./o ou redu./o de um perigo espec'ico1 +edida Preventiva& @ual)uer a./o, ati(idade ou e)uipamento, )ue pode ser usada como medida pre(enti(a em determinadas etapas do processo para eliminar ou redu8ir um perigo )ue possa causar contamina./o no processo ou no produto 'inal. ;$emplosE dispositi(os de seguran.a (-m/, >etector de Betais, Filtros, Peneiras, etc.)1 limpe8a (&istema de Housekeeping 3 #&)1 prticas de 0igiene (Coas Prticas de Fabrica./o) e programa de controle de pragas. A %o Corretiva& Procedimento ou a./o a ser tomada )uando se (eri'icar )ue uma (ari(el encontra,se 'ora dos limites crticos estabelecidos e )uando as situa.Des de'inidas como n/o con'ormidade 'orem identi'icadas.

/rvore decis0ria para identifica %o l0gica do PCCE se)Gncia l9gica de )uestDes )ue au$ilia na identi'ica./o de um PCC no processo de recebimento de matria,prima e insumos e nas etapas de 'abrica./o. 1arantia da 2ualidadeE todas as a.Des plane*adas e sistemticas necessria para pro(er a con'iabilidade ade)uada, de )ue um produto atenda aos padrDes de )ualidade espec'icas aos re)uisitos estabelecidos no sistema de APPCC e no sistema de gest/o -&< "HH!EIHHH. Ponto de O3serva %oE s/o considerados como ponto de obser(a./o os perigos identi'icados em etapas de processos, )ue n/o representam e'eti(amente um PCC e )ue podem ser eliminados ou redu8idos pelos Pr,re)uisitos (CPF, CPJ, #&, PCP-).