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Soluo e preveno na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha Por: Carolina Vilela A poeira causada pelas reformas e construes pode se tornar algo menos aborrecedor quando os empresrios se propem a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a indstria de refeies que existe dentro de hotis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua especificao e importncia. E para montar um ambiente to caracterstico como uma cozinha, encontrar arquitetos e engenheiros direcionados para esse setor no uma das tarefas mais simples. Porm, dos poucos, pode se ver anos de experincia e projetos grandiosos. No mercado h algumas empresas responsveis apenas em planejar cozinhas ou arquitetos e engenheiros que trabalham como autnomos para vrios estabelecimentos e projetos. (http://gestaoderestaurantes.files.wordpress.com/2008/02/comoplanejar-cozinha-11.jpg) O ideal seria que o cliente, quando se prope a contratar esse servio, no decida fazer nada de ltima hora. Segundo o diretor e engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses, porm, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. Muitas vezes, pela afobao do cliente, algumas necessidades no so inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde, diz. O tempo utilizado para a finalizao de tudo, vai depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente esto desatualizadas, os projetos so os mais desafiadores, todas as modificaes tm que acontecer com o cliente funcionando. Parar significa prejuzo, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem soluo, para aqueles que desejam mais velocidade, at o aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma opo. Nos autdromos, eles so muito utilizados, ressalta.

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De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, visita a operao e acompanha todo o fluxo que Seguir ele Gesto de acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos horrios de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de Restaurantes uma pizzaria que tinha problemas quanto espao. O arquiteto observou, atravs de um desenho na planta do

Obtenha todo post novo entregue na sua caixa de todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande n. Muitas pessoas que chegavam entrada.
lugar, que os caminhos que faziam os funcionrios, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um ponto que at a porta com a inteno de comer uma pizza iam embora por conta da baguna. Imagina o dono, ele no consegue enxergar isso, pois est dentro do problema. Ele no tem umaseguidores viso grfica e setorial, explica. Junte-se a 85 outros Equipamentos

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O profissional, alm de tudo tem que ter bons argumentos naCadastre-me hora de convencer o cliente. Nem sempre o equipamento mais barato o melhor, apesar de parecerem iguais. Quando se leigo voc pensa que a mesma coisa, alm disso, o mercado vende essa idia. As vezes ns temos que utilizar equipamentos que so importados, porque os nacionais no conseguem ter (http://w os mesmos benefcios, comenta Dimas. Segundo o ordpress.com/signup/?ref=lof) engenheiro, h muito problema com o que ele chama de certa pirataria, uma cpia mal feita, onde o contedo no igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso. O arquiteto Eduardo, tambm tem a mesma opinio. Para ele, alguns equipamentos especficos no so bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, no se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problemtica, segundo ele, o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. a tendncia hoje. O princpio diminuir a mo-de-obra, explica. O cook chill, transforma todos os processos industriais em uma central e s leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz com que centralize a produo e diminua a quantidade de funcionrios. No Brasil, as empresas ainda esto criando esse mercado. No que o pas seja atrasado, mas sim, um processo novo, que estamos comeando agora, diz Eduardo. Porm, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de ao-inox e de refrigerao, j possvel encontrar de qualidade. Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porm na correria do dia-a-dia fazem toda a diferena. Lembrando que a cozinha de uma empresa muito diferente daquela que fica dentro de casa. uma pequena indstria, que tem uma linha de produo, equipamentos especficos e segue todo um roteiro, onde tem entrada, transformaes, processos e resduos. Uma engenharia que muito diferente, principalmente, no que se refere quantidades. (http://gestaoderestaurantes.files.wordpress.com/2008/02/comoplanejar-cozinha-21.jpg) Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. J na industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. Que agentem levar porrada o dia inteiro, comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os profissionais que trabalham na cozinha no so os mais delicados e usam at os ps para fechar as portas. 1 Patru, equipamento colocado entre o fogo e o espao em que o garom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido at a vinda do garom. Tambm tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas; 2 Coifa, ideal que utilizem a que possui um sistema que lava a fumaa e joga para fora, pois geralmente a sada do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;
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3 No tem armrio fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualizao dos utenslios; 4 Forro tem que ser de PVC lavvel; 5 A luminria tem que ser protegida. Para que quando uma lmpada estoure nada caia sobre os alimentos que esto sendo preparados; 6 Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionrios e de preferncia o material tem que ser cermica; 7 Geladeira com vidro, para que no haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta; (http://gestaoderestaurantes.files.wordpress.com/2008/02/comoplanejar-cozinha-31.jpg) A definio de como sero servidas as refeies mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas especificaes e necessidades. O sistema la carte, por exemplo, exije que ao lado do fogo j tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionrio possa ser mais gil no momento de frit-los. J no sistema self-service essa preocupao no primordial. Investimento lucrativo Apesar dos gastos, que no so poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que j esto em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invisvel das bactrias. A bactria da carne suna no pode nunca se cruzar com a da carne bovina, so pequenos detalhes que devemos entender, comenta. So solues que podem facilitar a vida dos empresrios, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigilncia sanitria, atravs de layouts corretos para evitar cruzamentos. O planejamento de uma cozinha no somente para economizar dinheiro, mas tambm, para se preocupar com a sade de quem vai comer. O cliente no sabe se o fornecedor da sua comida age de forma correta, porm ele v que a partir do momento que a responsabilidade est no seu restaurante, ele vai ter uma refeio adequada, ressalta Dimas. Muitos estabelecimentos esto investindo nas cozinhas vitrines, onde o cliente tem como visualizar os funcionrios preparando a sua refeio. Normalmente a cozinha algo que ningum v ou tem acesso. Nessa nova tendncia, o empresrio mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. O empresrio pode aumentar a clientela dele baseado no conceito qualidade, que ele est oferecendo, explica Eduardo. Essas caractersticas deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso. Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, gua, funcionrios e tempo, podem ser consideravelmente diminudos. Alm da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer problemas futuros, sero evitados se o projeto for bem montado e pensado. Fundamentais

Quando os empresrios decidem planejar suas cozinhas, alguns dados so necessrios para que ela saia com as solues especficas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer a demanda nos horrios de pico e para qual pblico ela vai servir as refeies (todos os dados devem ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento especfico. Depois disso, o profissional, que vai projet-la, tambm, precisa ter em mdia o tempo que as pessoas devero fazer suas refeies e conhecer o cardpio que ser oferecido aos clientes, que pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. At nos bares, essas perguntas so essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas. A localizao do estabelecimento tambm faz toda a diferena. Por exemplo, em um hotel situado longe da cidade, a logstica deve ser muito melhor preparada. A rea de estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que esto dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perecveis. Assim, o gasto com rea de estoque e equipamentos pode ser menor. O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execuo. Uma delas a Samarco, no Esprito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refeies por dia, e a outra a Pirelli, em Santo Andr. As duas tm o mesmo tamanho, porm na Samarco h algumas diferenas, como a rea de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco est custando na ordem de R$ 5 e meio 6 milhes de reais. O da Pirelli, est um pouco mais barato, por no ter algumas solues, est por conta de R$ 4 milhes e meio. (http://gestaoderestaurantes.files.wordpress.com/2008/02/como-planejarcozinha-41.jpg) As empresas que trabalham com refeies coletivas ou mesmo em grandes empresas que tm seu prprio servio de alimentao h projetos grandiosos. Os empresrios tm pensado em vrios recursos para melhorar o contentamento de seus funcionrios. At os profissionais que projetam esses espaos j pensam em todas essas solues. Segundo Eduardo, a rea de alimentao muito mais que o horrio de comer, mas sim, uma rea de convvio. Nas indstrias ela como se fosse uma rea de lazer, onde o funcionrio tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele trabalha o valoriza. Por trs de uma simples refeio h muitos conceitos de relaes humanas embutidos. E o empresrio de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns refeitrios podemos encontrar at um palco para fazer as festas de final de ano e um espao para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcionrios podem ver o chef preparando algumas refeies. Eduardo Vianna Tel.: (11) 5549-8382 Nucleora Tel.: (11) 3266-8899 www.nucleora.com.br (http://www.nucleora.com.br) Fonte: http://www.foodservicenews.com.br (http://www.foodservicenews.com.br)